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Influncia dos agentes qumicos e fsicos sobre a fermentao alcolica

Vejamos agora como se comportam todos estes pequenssimos seres em presena dos agentes que, por aco qumica ou fsica,
os podem destruir, dificultar-lhes a vida ou tambm favorec-la. Se conseguirmos controlar a aco de tais agentes, e so eles:
- o calor
- o oxignio
- o gs carbnico
- o lcool
- os cidos
- o gs sulfuroso
temos a nosso favor todas as vantagens de uma fermentao em boas condies.

O calor
A temperatura ptima para uma fermentao deve manter-se volta de 25. As fermentaes
abaixo dos 20 so mais demoradas, mas o vinho resulta com mais perfume, menos corpo e
mais pobre em cor do que teria se a temperatura fosse mais elevada; um vinho delicado e
aromtico. Quando a temperatura superior a 32 ou 33, as bactrias desenvolvem-se mais
vontade, especialmente a Manite, em todo o caso, a bactria da Azedia (Acetobacter) s muito
excepcionalmente se desenvolve acima de 33.
Enquanto a actividade das leveduras pode decrescer e mesmo paralisar, h perdas de perfume
e lcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se, mas em contrapartida os vinhos so
encorpados e ricos em cor.

O oxignio
As leveduras so seres vivos e, semelhana dos seres superiores, alimentam-se e reproduzemse. Para se reproduzirem necessitam de oxignio do ar e quanto mais lhes facultarmos este
elemento mais lhe favorecemos a vitalidade.
Mas h uma circunstncia, ligada ao fenmeno fermentativo, que coloca nossa disposio os
meios de tirar do trabalho das leveduras o melhor rendimento. que a levedura alcolica, aerbia
por natureza, suporta igualmente a vida anaerbia, isto , sem ar (oxignio) ou dispondo dele em
quantidade diminuta, ela continuar a viver reproduzindo-se embora com mais lentido, porque vai
buscar foradamente ao acar, atravs do seu desdobramento em lcool e gs carbnico, os
elementos de que carece. Quer dizer, o lcool pelo menos, na sua maior parte, o resultado das dificuldades da vida encontrada
pela levedura.
Depreende-se assim que quanto mais oxignio mais reproduo e menos trabalho rendoso: quanto menos oxignio menos
reproduo e mais trabalho til.
Conclumos portanto, que as massas devem ser bem arejadas no incio da fermentao para que as leveduras despertem mais
rapidamente e se multipliquem vontade. Mas logo que a fermentao esteja bem despertada o arejamento deve cessar, para que
as leveduras vivam ao abrigo do ar e possam produzir lcool em grande quantidade.

Gs carbnico (C02)
Em quantidades e sob elevada presso, especialmente, contraria o trabalho das leveduras. Nos espumantes naturais ele, em
parte, serve-lhes de proteco contra possveis fermentaes do acar que em regra geral contm.

O lcool
Anti-sptico como , exerce a sua influncia no decorrer da fermentao, especialmente no final, pois desde que a graduao

ultrapasse os 14 ela prossegue com dificuldade. Acima dos 16, no sendo impossvel, s em casos muito raros se verifica e da o
motivo por que os vinhos generosos e licorosos requerem como mnima tal graduao para os conservar ao abrigo de qualquer
desdobro.
Nem todas as leveduras suportam a mesma percentagem de lcool no meio em que vivem; por isso umas iniciam a fermentao e
outras a completam.

Os cidos
Enquanto a acidez do meio permite a vida das leveduras ela , pelo contrrio, hostil ao desenvolvimento das bactrias - daqui
conclumos que, se o mosto for bastante cido, as leveduras desenvolvem-se livremente, ao passo que as bactrias ficam
imobilizadas.

Gs sulfuroso (S02)
As leveduras podem viver em meios que contenham determinadas doses de gs sulfuroso, enquanto as bactrias com essas
mesmas doses ficam sem aco ou so destrudas.
O emprego de gs sulfuroso da maior vantagem em vinificao porque permite livrar, dentro de certos limites, as leveduras da
concorrncia das bactrias. Este gs tem por isso uma aco purificadora da maior importncia. um anti-sptico, como se pode
ver que, sob a sua aco e em doses crescentes, vai desaparecendo a vida existente no mosto pela ordem seguinte:
1 Morrem as bactrias.
2 Morrem algumas leveduras (a apiculata, por exemplo).
3 S em quantidade muito elevada o gs sulfuroso mata as leveduras elpticas.