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GLOSSRIO

A.O.C.
Em Frana, appellation d'origine contrle, que corresponde denominao de origem controlada (D.O.C.)
Abafado
Vinho a que se interrompeu a fermentao atravs da adio de aguardente ou lcool vnico, permanecendo doce (uma vez que
o acar natural da uva no se transformou em lcool) e com elevado teor alcolico.
Abafador
Utenslio de tanoeiro feito em chapa de ferro, que funciona com um jacto de vapor de gua e cuja finalidade amaciar a
madeira, de forma a torn-la mais malevel.
Abafamento
Amuo. Operao que consiste em parar a fermentao pela adio ao mosto de aguardente ou lcool vnico. Obtm-se, assim,
vinhos doces com elevado teor alcolico.
Abandono Definitivo de Vinha
O abandono definitivo de vinha efectuado com prmio implica a perda do direito de replantao.
Aberto
Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.
Abeto
Madeira que se utiliza para construir cascos e tonis destinados ao estgio dos vinhos. No se utiliza para o estgio de vinhos
de qualidade.
Abouriou
Cepa tinta que d um vinho colorido, mas sem carcter.
Abrunho
Aroma a caroo de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.
Abundante
Uva tinta j bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.
Sinonmia da casta Tinta Roriz na regio de Alenquer.
Acabamento
Diz-se das operaes finais do processo de elaborao e de estgio de vinhos, sobretudo de clarificao.
Accia, flor de
Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (riesling, sauternes, gewrztraminer, etc.)

Aafro
Aroma a especiarias, que recorda o aafro.
Aaime
Armao de arame galvanizado com uma chapa superior, fixada no anel do gargalo das garrafas de vinho espumoso, destinada
a manter a rolha que recebe a presso do gs carbnico.
Acaju
Cor j muito evoluda que os vinhos generosos apresentam na ltima fase de envelhecimento (aromticos do Jerez, portos
Tawny) e os brandies.
Acarase
Doena da vinha causada por caros.
Acariciante
Diz-se de um vinho redondo, fino, aveludado.
Acarreto
Transporte da vindima da vinha para o lagar.
Acastanhado
Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.
Acerbo
Vinho que contm uma quantidade excessiva de cido mlico e tartrico, procedente de uvas pouco maduras.
Acescncia
Doena provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidao pode originar este
envinagramento ou "pico actico". Na superfcie do vinho afectado aparece uma pelcula cinzenta.
Acetaldedo ou aldedo actico
Aldedo etlico ou aldedo actico, substncia constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos
que recebem o estgio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos
secos (nozes) ou determinadas frutas (ma, marmelo).
Acetato de etilo
Ester obtido mediante a combinao do cido actico e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo
excesso produz um odor etreo desagradvel (agente da acescncia).
Actico
Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactrias acticas, que causam o envinagramento. Este defeito prprio dos
vinhos mal estagiados, em que a acidez voltil excessiva.

Acetificao
Oxidao do lcool etlico em cido actico mais gua, por aco de acetobactrias. Mtodo de fabrico do vinagre.
Acetilfenona
Acetona aromtica presente sobretudo nas aguardentes, que se caracteriza pelo seu odor a flor de adelfa.
Acetinado
Diz-se de um vinho que apresenta uma sensao tctil agradvel de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.
Acetobactrias
Bactrias aerbicas responsveis pela acetificao do vinho.
Acetol
Denominao aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.
Acetmetro
Instrumento usado para medir a riqueza de um vinagre em cido actico.
Acetona
Odor qumico, muito desagradvel, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aerao do vinho e no
necessariamente permanente. Provm da oxidao de lcoois secundrios.
Acidente
Notificao nefasta de um vinho. Os acidentes podem ter vrias causas: temperatura, oxidao, ou outras.
Acidez
Caracterstica essncial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura e capacidade de conservao.
Acidez fixa
Diferena entre a acidez total e a acidez voltil.
Acidez total (acidez de titulao)
Soma dos cidos titulveis, quando se eleva o vinho a pH7, pela adio de uma soluo alcalina titulvel (o CO2 e o SO2 total
no esto compreendidos neste valor).
Acidez voltil
Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso o resultado da falta de
cuidados durante a vinificao. Nos vinhos velhos habitual um toque mais acentuado de acidez voltil, aos quais se d a
designao de "vinagrinho".
Acidificao
Operao regulamentada, segundo as zonas de produo, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos,
quando insuficiente. A normativa da Unio Europeia s autoriza esta correco quando no vai junto da chaptalizao
simultnea. Utiliza-se o cido tartrico e, em pequenas propores, o cido ctrico.

Acidimetria
o conjunto de mtodos volumtricos que permitem dosear a acidez.
Acidmetro
Instrumento usado na medio da acidez total.
cido
Substncia constitutiva dos vinhos. H muitos cidos que se detectam facilmente na prova: o tartrico, o mlico, o ctrico, o
actico. Existem tambm muitos outros cidos nos vinhos (succnico, galacturnico, etc.). O excesso de cido actico
caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.
cido actico
Vinagre, que um cido actico diludo.
cido ascrbico
Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificao, juntamente com o dixido de enxofre, impede a oxidao e
ajuda a manter frescos os vinhos brancos.
cido ctrico
cido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactrias da fermentao
malolctica.
cido lctico
Resulta da decomposio do cido mlico. Forma-se durante as fermentaes alcolica e malolctica. D suavidade ao vinho.
cido mlico
Est presente em muitas frutas, como a ma. O cido mlico d frescura ao vinho, provm da uva e diminui durante a
maturao em garrafa ou quando se realiza a fermentao malolctica.
cido srbico
Aditivo muito utilizado nas indstrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a
folhas de gernio pisadas para quem muito sensvel.
cido tartrico
o que figura em maior quantidade no vinho (2 g/l a 5 g/l). O cido tartrico, duro e adstringente, provm da uva e pode
originar inofensivos depsitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depsitos arrefecendo os vinhos
e filtrando-os depois. Em casos de vinhos com pouca acidez, desejvel que o cido tartrico seja adicionado, contribuindo
para a qualidade global do vinho.
Acidulado
Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.
Ao inoxidvel

Liga ferrocarbnica (pode conter outros elementos) que endurece pela tmpera e cuja composio lhe confere a propriedade de
no oxidar (no atacado por ferragem). Hoje em dia, a enologia utiliza cada vez mais prensas, cubas, e outros recipientes em
ao inoxidvel, de modo a garantir a mais fcil higienizao e a melhor qualidade dos vinhos.
Acobreado
Diz-se das cores castanho-avermelhadas, telha ou vermelho-dourado de alguns vinhos muito velhos. Nos rosados sintoma de
decrepitude. Nos brancos revela uma possvel quebra cprica.
Acre, acritude
grio, com excesso de acidez voltil (cido actico e acetato de etilo). Sensao de amargo, de adstringncia e de acidez, que
provoca uma crispao dos tecidos da cavidade bucal.
Acrolena
Aldedo formado durante a degradao do glicerol pelas bactrias. Possui um odor e um sabor amargos (doena do amargo).
Activador
Substncia que capaz de acelerar um processo qumico.
Acar
Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glcidos) que compem o vinho.
Acar redutor ou residual
Acar que fica no vinho depois da fermentao (que no foi transformado em lcool pelas leveduras).
Pode optar-se por interromper a fermentao em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de acar.
o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupo da fermentao conseguida pela adio de
aguardente. Noutros tipos de vinho, obtm-se o mesmo efeito pela adio de anidrido sulfuroso.
Aucarado
O aucarado um dos quatro sabores fundamentais, devido ao acar (especialmente glicose) e lcool etlico (em baixa dose).
Acares
Componentes essenciais do mosto que se transformam em lcool e em outras substncias por aco das leveduras.
Acuidade
Aptido dos rgos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vrios
estmulos.
Adamado
Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de acar residual e por isso doce.
Adaptao sensorial
a modificao temporria da acuidade de um rgo sensorial devido a uma estimulao contnua ou repetida.
Adega

Conjunto de instalaes onde se elabora e se submete um vinho a estgio. Ao contrrio da cave subterrnea, que ideal para o
estgio dos vinhos, a adega costuma ser construda superfcie. Quando se destina ao estgio de vinhos, convm dot-la de
isolamento e de climatizao. O estgio de vinhos generosos, como o xerez e o porto, faz-se sempre em adegas superfcie,
dado que se trata de vinhos especiais.
Empresa que se dedica elaborao, ao estgio e/ou comercializao do vinho.
Adegueiro
Responsvel da adega e de todo o trabalho inerente produo e estgio dos vinhos.
Adocicado
Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistncia recorda a de um xarope; com baixa acidez;
desequilibrado.
Adstringncia
Sensao de origem qumica que provoca uma contraco das papilas, deixa os lbios repuxados, corta a salivao e produz
uma sensao spera na lngua e no paladar. A adstringncia deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estgio. Todos os
vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) so mais ou menos
adstringentes. A experincia demonstra que existe uma relao entre a maturidade da uva e a adstringncia: quanto mais
madura for a uva, menos agressiva ser a adstringncia. Este fenmeno explicado por uma srie de factores: maturidade dos
taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringncia) e um grau alcolico mais alto (o lcool diminui a sensao de
adstringncia).
Adstringente
Sensao de aspereza na lngua provocada pelo excesso de taninos.
Adubos
Conjunto de matrias (fosfatos, potassa, etc.) incorporadas no solo para equilibrar a sua composio. Os adubos orgnicos
nitrogenados no so bons para os solos da vinha, porque incrementam a produo das plantas.
Aducha
Utenslio usado em tanoaria para desencavar os arcos e auxiliar a introduo dos cravos no respectivo orifcio.
Aduelas
Tbuas curvas que formam o corpo dos tonis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.
Adulador
Diz-se de um vinho que aparenta qualidades de forma enganadora.
Adulterado
Adjectivo que se aplica a um vinho falsificado por adio de uma substncia estranha e proibida. No corresponde, portanto,
s suas caractersticas e apresenta-se dessa forma para enganar o comprador.
Aerao
Operao que consiste em oxigenar os vinhos ou os mostos.

Aerao do mosto
Tcnica praticada pelos vinificadores no incio da fermentao, para favorecer a multiplicao das leveduras.
Aerao do vinho
Submeter o vinho a decantao: p-lo em contacto com o ar, antes de o degustar. A aerao dos vinhos cumpre objectivos
diferentes:
1. Eliminar certos odores fortes (como o couro, a caa ou outras formas de reduo) que costumam desenvolver-se
quando o vinho permanece muitos anos em garrafa;
2. Aumentar a superfcie de evaporao para libertar e multiplicar os aromas do vinho;
3. Oxigenar o vinho, contribuindo assim para a sua evoluo aromtica.
Aerbia
Diz-se do estgio na presena de ar, principalmente aquele que os vinhos do xerez recebem quando estagiam sob flor, numa
bota (vasilha de 516 litros) aberta de carvalho.
Afvel
Vinho suave, sedoso e de paladar agradvel.
Afinao
Homogeneizao, mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. uma operao de acabamento que se
realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.
Agalha
Excrescncia na folha da vide produzida pela filoxera. A agalha da coroa uma doena provocada por bactrias que provocam
deformaes na planta.
Agrico
Aroma a fungo, vegetal, picante, caracterstico de alguns vinhos que sofreram uma reaco de reduo.
Aginjado
Da cor da ginja, como certos vinhos jovens.
Agraos, baguinha
Uvas pequenas e verdes que aparecem em alguns cachos e que nunca amadurecem por completo.
Agradvel
Este adjectivo caracteriza um vinho em que todos os seus aspectos so agradveis, sem se tornarem demasiado fortes.
Agrafo
Pea de metal em forma de U usada para prender as rolhas das garrafas de espumante durante a fermentao em garrafa.
Actualmente encontra-se fora de uso.
Agraz

Diz-se do vinho muito cido e verde.


Agre
Sensao produzida pelo excesso de acidez e de acre. Um vinho agre s pode ser um vinho de qualidade abaixo da mdia.
Adjectivo que corresponde a um vinho doente, dominado pela acidez actica, cujo aroma evoca o vinagre.
Agressivo
Diz-se de um vinho demasiado duro (cido e tnico).
Agridoce
Diz-se de certos vinhos que apresentam uma mistura destes sabores.
gua
A gua destilada, pura e neutra, utiliza-se para diminuir o grau alcolico das aguardentes.
gua P
Vinho sem qualidade, obtido por fermentao dos bagaos, juntando-se gua e acar (destinava-se antigamente ao consumo
familiar).
Vinho de qualidade medocre, cido e pouco alcolico.
Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim, porque se misturava com gua para
lhe tirar tanino e acidez.
Aguado
Antigamente, vinho baptizado com gua. Actualmente, diz-se dos vinhos pobres, diludos, sem pigmento, aroma, fruta,
extracto, vinosidade e acidez.
Aguardente
Produto alcolico resultante da destilao de substncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou
maceradas (cascas, flores, frutas, gros, razes, tubrculos, etc.) A aguardente de bagao provm da destilao dos bagaos da
uva que se utilizaram durante a fermentao dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e a aguardente
vnica.
Aguardente vnica
Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a Aguardente Velha, o Cognac, o
Armagnac e o Brandy.
Aguardenteiro
a pessoa que faz a aguardente e tambm aquela que a bebe em grandes quantidades.
Agudo
Por analogia, diz-se de um vinho que produz uma forte impresso de acidez e de finura. Um vinho excessivamente agudo
cido. Utiliza-se, por vezes, este adjectivo como sinnimo de vinho com fora, mas neste caso prefervel recorrer ao termo
"incisivo".

Agulha
Presena ligeira de gs carbnico natural prprio dos vinhos jovens, engarrafados sobre borras ou que esto a desenvolver a
fermentao malolctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos inquietos, frescos e agradveis, que conservam uma certa
dose de carbnico.
Agustia
Doena que se manifesta por ausncia de sensaes gustativas.
Airen
Variedade de uva branca caracterstica de Castela-a-Mancha e a n. 1 do Mundo em rea de plantao. Adapta-se muito bem
aos rigores do clima da Meseta e utiliza-se para elaborar vinhos brancos de La Mancha e Valdepeas.
Ala
Espao entre as carreiras de videiras da vinha.
Alambique
Aparelho de destilao que serve para o fabrico dos brandies e dos bagaos. O velho e tradicional alambique de cobre, que
permite a destilao descontnua e a dupla passagem das holandas, reserva-se para os brandies de grande qualidade.
Albillo
Variedade de uva branca cultivada em diferentes zonas de Espanha (Douro, Almansa, Andaluzia, Canrias, etc.) Identifica-se
com a Pradillo ou Pardina. Talvez corresponda Albuelis, citada por Columela, escritor latino, autor de um tratado de
agronomia, embora outros autores a possam identificar como a Argitis minor romana.
Albumina
Substncia contida na clara do ovo que se acrescenta aos vinhos durante a clarificao e o acabamento.
Alcachofra
Diz-se de um vinho que tem um aroma desagradvel, cido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na
degustao o que se produz ao cozer a alcachofra.
Alcauz
Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estgio. mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode,
por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.
Alcalino
Diz-se de um vinho rico em sais de sdio e de potssio.
Alcanfor
Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpnicas.
Alcatro
Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.

Alcogeno
Quando se fala das leveduras, o poder alcogeno refere-se faculdade de produzir lcool.
lcool
Componente essencial do vinho que resulta da transformao do aucar das uvas pela aco de leveduras, durante a
fermentao. O lcool nobre e natural do vinho o etanol. Embora em pequenas propores, aquele contm outros lcoois e
polilcoois (isoamlico, isobutrico, glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto contedo alcolico, ao
contrrio dos vinhos de mesa, que possuem uma graduao moderada.
lcool metlico
altamente nocivo para a sade. Pode provocar cegueira e at causar a morte. A sua presena no vinho em doses superiores a
0,5 g por litro muito perigosa.
lcool potencial
Grau alcolico potencial de um mosto, o lcool que poderia ter sido obtido se se conseguisse a fermentao total dos acares.
lcool vnico
lcool proveniente dos bagaos e das borras da colheita, que os produtores tm a obrigao de destilar conforme a lei e por
conta do Estado.
Alcoolato
Substncia aromtica resultante da destilao do lcool.
Alcoolmia
Percentagem de lcool etlico no sangue depois da ingesto de uma bebida alcolica.
Alcolico
Diz-se do vinho que exibe uma graduao desmedida e descompensada.
Alcoometria
Mtodos que permitem calcular a percentagem de lcool existente num lquido.
Alcoomtrico
Relativo ao teor em lcool de uma mistura.
Alcometro
Instrumento usado na determinao da quantidade de lcool existente num lquido.
Aldedico
Aroma incisivo e caracterstico de certos vinhos que receberam um estgio oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os
vinhos ranosos catales.
Aldedo actico
Acetaldedo.

Aldedos
Substncias volteis com origem na oxidao do lcool que do aromas aos vinhos e aos seus destilados. O aldedo etlico ou
etanal aparece nos vinhos que sofreram uma forte aerao.
Aleatico
Variedade de cepa tinta (tambm chamada aletica), que se cultiva no Mediterrneo (Crcega e Itlia). Alguns consideram-na
uma mutao tinta de Moscatel.
Alegre
Vivaz, de cor esplendente, aroma lmpido e acidez fresca. Diz-se tambm dos vinhos espumosos com uma agradvel bolha.
Alenquer - Indicao de Provenincia Regulamentada
Regio de vinhos situada a cerca de 50 Km a norte de Lisboa. Produz vinhos tintos a partir das castas Camarate, Periquita,
Trincadeira Preta, Tinta Mida e brancos a partir das castas Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital. Com cerca de 290 ha de
vinha, conta diversas casas produtoras entre adegas cooperativas e produtores engarrafadores. Para alm das castas regionais,
tm obtido bastante sucesso comercial vinhos de castas oriundas de outras zonas do pas (Touriga Nacional) e estrangeiro
(Cabernet Sauvignon e Chardonnay).
Alentejo
Importante regio vincola de Portugal. Ocupa cerca de 1/3 do territrio portugus e quase toda a sua regio sul. Apenas 0.55%
deste territrio ocupado com vinha. Produz vinhos ricos e encorpados, que, nos ltimos anos, se tm destacado no pas e no
estrangeiro pela sua qualidade e, em muitos casos, por uma relao qualidade-preo imbatvel. Encontra-se dividida em 8 subregies vitcolas: Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, Granja-Amareleja, vora e Moura. Todas elas
usufruem do estatuto D.O.C. . As principais castas brancas so o Roupeiro, Arinto, e Anto Vaz e as principais tintas do pelo
nome de Trincadeira, Aragons e Periquita.
Alfarroba
Aroma adocicado e torrefacto, rstico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.
Alfavaca
Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da slvia e do tomilho.
Alfena
Aroma floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que recorda o perfume que as flores da alfena exalam.
Alfrocheiro
Importante casta tinta da regio do Do. Encontra-se tambm, mas em menor percentagem, na Bairrada e no Alentejo.
Algarve
Regio vincola portuguesa demarcada em 1980. Ocupa o litoral sul do pas e grande parte da regio administrativa com o
mesmo nome. constituda pelas D.O.C. Lagoa, Lagos, Portimo e Tavira. A vinha tem vindo a decrescer continuamente,
devido presso urbanstica e restam apenas dois produtores. As principais castas brancas so Perrum, Manteudo e Diagalves
e as tintas Negra Mole e Periquita.

Algodo
Doena da videira caracterizada pelo seu definhamento e frutificao deficiente, causada pelo Pseudococcus citri risso que
segrega um lquido doce que atrai as formigas.
Algodoado
Diz-se de um vinho cuja consistncia faz lembrar a do algodo.
Alho
Aroma e sabor indesejveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma m vinificao e aos que se
acrescentou, como conservante, um excesso de cido srbico.
Alicante
Nome genrico que se d, em alguns lugares de Espanha, a diferentes cepas tintas (Grenache, Merlot), que produzem vinhos
muito bem pigmentados e ricos em lcool, que recordam os vinhos intensos e escuros que, antigamente, se importavam de
Alicante.
Alicante Bouschet
Cepa de uva tinta cujas uvas so tintureiras, isto , tm uma polpa colorida e destinam-se a dar cor aos vinhos de pouco
pigmento. Produzida por hibridao, a cepa Alicante Bouschet , dentro da sua categoria, a mais cultivada.
Aligot
Cepa de uva branca de Borgonha que se cultiva nos solos menos favorveis, pois as melhores terras destinam-se
Chardonnay. Geralmente, os vinhos procedentes da uva Aligot devem beber-se jovens. Com vinho de aligot e um pouco de
xarope de cssis elabora-se um aperitivo chamado kir, em memria do cnego Joseph Kir.
Almanxar
Espao onde se expem ao sol os cachos destinados elaborao de vinhos doces generosos, como o pedro ximnez.
Almeirim - Indicao de Provenincia Regulamentada
Uma das seis I.P.R. da regio do Ribatejo. Produz vinhos brancos das castas Arinto, Ferno Pires, Rabo-de-Ovelha, Tlia,
Trincadeira das Pratas e Vital e vinhos tintos e rosados a partir das castas Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.
Almscar
Odor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almscar.
Almiscarado
Diz-se do vinho que exibe o aroma particular do almscar caracterstico de certas variedades (Moscatel, Gewrztraminer, etc.).
Almude
Antiga medida usada em vrias regies portuguesas, para produtos secos e lquidos. Continha normalmente 12 canadas ou 48
quartilhos. Equivale a cerca de 25 litros.
Alourado

Vinho do Porto, da cor do topzio. Habitualmente costuma denominar-se "tawny".


Alporcar
Aco de acumular terra volta de um p de vide.
Alqueire
Antiga medida de capacidade para produtos secos e lquidos. Variava entre 13,2 e 22,6 litros.
Alquitara
Antigo aparelho de destilao, semelhante ao alambique, mas sem serpentina.
Alterado
Diz-se do vinho alterado por acidentes, quebras, doenas ou alteraes qumicas.
Diz-se de um vinho que mostra uma alterao ao ter sofrido uma reaco de oxidao ou de reduo, que se apresenta turvo e
sofre uma modificao da cor.
Alternariose
Doena da videira causada por um fungo que provoca manchas caractersticas nas folhas.
Altesse
Cepa de uva branca procedente de Sabia, tambm conhecida por Roussette.
Aluvio
Solos que resultam do depsito argiloso ou saibroso, provocado por guas de inundao. Existem algumas vinhas na regio do
Ribatejo plantadas neste solo.
Alvacento
Solo de cor muito clara, rico em carbonato clcico. muito valorizado em certas regies, como no Jerez.
Alvarelho
Casta tinta, autorizada e recomendada, respectivamente nas regies do Douro e do Do.
Alvarinho
Variedade branca cultivada na sub regio de Mono na Regio Demarcada dos Vinhos Verdes. Cultiva-se tambm na Galiza
em Espanha na regio de Rias Baixas onde denominada Albario. Com esta cepa elaboram-se alguns brancos muito notveis
em ambas as regies. So vinhos aromticos, delicados, ricos em aromas terpnicos e de grande qualidade. talvez a mais
nobre das castas brancas portuguesas.
Amadeirado
Diz-se de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira, e adquire uma cor mbar e um sabor que
recorda um pouco o vinho da Madeira. Este factor, que uma qualidade nos vinhos generosos ou ranosos, um defeito nos
vinhos brancos.
Amanhos

Diferentes trabalhos da vinha, que se efectuavam quando o cultivo era totalmente manual. A cava efectuava-se durante o ms
de Maio, para eliminar a erva e endurecer a terra. A escavaa consistia num trabalho superficial para conservar a terra mais
fofa e efectuava-se em Junho.
Amanteigado
Sensao presente na boca, com vinhos de textura macia e untuosa.
Amaral
Casta de uva tinta recomendada na regio de Lafes.
Amarelo
Diz-se da cor de um vinho branco com matizes diversos: amarelo-dourado, amarelo-palha, amarelo-plido, etc.
Amargo
Vinho afectado pela doena do amargo ou por outros desequilbrios. Diz-se tambm dos tintos muito taninosos.
Amargor
Doena que torna os vinhos anormalmente amargos (decomposio do glicerol). Os vinhos afectados por esta doena
apresentam geralmente aromas acticos e no se podem comercializar. No se deve confundir com o sabor amargo dos tintos
muito taninosos. O amargor, quando est equilibrado e no se deve a doena, no um defeito. Percebe-se com diferente
intensidade em todos os vinhos, dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas vezes, no necessariamente,
com a adstringncia, mas no se deve confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem gerar amargor e
adstringncia, mas essa sensao no implica qualquer doena no vinho.
mbar
Perfume caracterstico da variedade Chardonnay. Diz-se tambm da cor dourado-escuro que os vinhos brancos adquirem
quando se oxidam. uma colorao normal nos vinhos amontillados do Jerez ou nos brandies.
Ambarino
Cor amarelo-denso com reflexos dourados, caractersticos de vinhos generosos ou licorosos.
Ambientar
Colocar com algumas horas de antecedncia o vinho a consumir, num local, com a temperatura idntica quela a que deve ser
consumido.
Ameixa
Aroma caracterstico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros.
Ameixa seca
Aroma frutado, caracterstico de alguns vinhos tintos evoludos, do Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos
vinhos tintos de estgio, considera-se que ultrapassaram o prazo e que j perderam a fruta fresca da juventude.
Amndoa

Aroma e sabor caractersticos de certos vinhos. Na sua forma nobre aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor
da amndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por macerao carbnica. Mas o odor das amndoas amargas
pode tambm revelar certas alteraes em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidao em vinhos
brancos ou, inclusive, o chamado "gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).
Amendoeira
Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.
Amendoim
Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando est associado a uma quebra de vinho (fermentao
mantica) pode ser um grave defeito.
Americano
Nome dado ao vinho obtido a partir de uvas provenientes de cepas hbridas, que no foram enxertadas com castas de vitis
vinifera. um vinho muito comum em Portugal, apesar do grau de toxicidade que apresenta. No autorizada a sua
comercializao.
Amianto
Material que se utilizava para filtrar os vinhos e que j est fora de uso porque, entre outros inconvenientes, pode transmitir
maus sabores.
Aminocidos
Substncias presentes no mosto que do lugar a lcoois superiores e que servem de nutrientes s leveduras.
Amontillado
Vinho generoso do Jerez, dourado ou ambarino, com um sabor seco a avel e uma riqueza que oscila entre os 17 e os 18 graus.
O amontillado realiza parte do seu estgio em condies aerbias, sob o vu das leveduras de flor.
Amora
Odor frutado caracterstico dos vinhos tintos aromticos e com boa seiva, que evoca o das amoras silvestres.
Amoroso
Um dos diferentes tipos de xerez odorfico: suave, com bom paladar.
Amostra
Pequena quantidade de um vinho ou de uma aguardente que se considera representativa de um produto e se escolhe para fazer
uma anlise. As amostras utilizam-se quando se trata de autorizar as marcas, nas misturas de cuves, no servio contra as
fraudes, etc.
Amostragem
Aco de tomar amostras.
Ampelidceas
Famlia botnica que compreende as vides silvestres e as cultivadas.

Ampelografia
Cincia que estuda a planta da vide com as suas diferentes variedades. Este estudo , na realidade, to complicado que os
ampelgrafos tm, por vezes, dificuldades em pr-se de acordo na identificao de certas cepas. Cada regio e cada pas deram
nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal. Existem, portanto, numerosos sinnimos. Perante a
importncia deste problema, houve a necessidade de inventar uma nova cincia: a ampelologia. A ampelografia no uma
cincia nova. J Columela, no sculo I, fala da ampelografia no seu tratado de agricultura. Mas esta cincia no se
desenvolveu at ao sculo XIX, momento em que se criaram algumas coleces de cepas.
Ampelologia
Cincia que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma
dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.
Amplo
Diz-se do vinho pleno, cheio de matizes e com grande volume na boca.
Amuo
Abafamento. Paragem de fermentao de mostos pela adio de lcool.
Anabolismo
Sntese metablica que utiliza energia.
Anlise
Exame qumico ou sensorial de diferentes componentes do vinho.
Anans
O aroma do anans tropical pode encontrar-se em alguns vinhos brancos bem elaborados, muitas vezes com fermentaes que
decorreram a baixas temperaturas.
Aroma frutado, caracterstico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O anans maduro pode aparecer em brancos de
estgio ou muito ricos em acares.
Anel
Moldura circular ou ampliao que refora o gargalo da garrafa. Contribui para reforar a garrafa para que resista presso
que se exerce no enrolhamento.
Anmico
Diz-se de um vinho sem categoria, diminuto, dbil, n, raqutico, sem corpo, nem cor.
nfora
Recipiente de barro cozido, com capacidade de 26 l, aproximadamente, destinado na antiguidade ao transporte de azeite e de
vinho. Estas nforas tm uma forma curiosa. No se seguram no cho, pois acabam em bico. Enterravam-se na areia das
praias, enquanto se esperava o barco que havia de as transportar. Para preservar o vinho tapavam-se com uma longa tampa de
cortia, material cujo uso se perdeu, a seguir, durante muitos sculos. Um pormenor curioso que a tampa era marcada com
um selo, para que no se pudesse manipular o contedo da nfora. Em Roma, no monte Testaccio, encontraram-se numerosos

restos de nforas, tal como se encontram nos destroos de barcos naufragados. Isso demonstra a importncia que o comrcio
do vinho teve na poca antiga no Mediterrneo. Graas ao achado destas nforas foi possvel decifrar a rota que os vinhos
seguiam h dois mil anos.
Anglica
O caule da anglica cristalizada pertence ao mundo das guloseimas. Desta planta extrai-se tambm um licor. Este aroma pode
ser encontrado em vinhos de qualidade.
Anguloso
Vinho cuja aspereza domina sobre as outras caractersticas.
Anidrido - dixido de carbono
Gs que se forma na fermentao alcolica dos mostos. Em doses muito moderadas (at 800 mg/l) pode acrescentar frescura e
vivacidade aos vinhos brancos. Em maior volume est presente nos vinhos de agulha. O dixido de carbono natural, formado
durante a fermentao em garrafa, d um toque de elegncia distintiva aos grandes vinhos espumosos (espumantes e
champagnes).
Anidrido sulfuroso
Substncia desinfectante que se emprega para garantir o controlo e a limpeza na elaborao de vinhos. Acrescenta-se em doses
pequenas e no deve detectar-se num vinho bem elaborado, depois de servido e arejado. O anidrido sulfuroso tem
propriedades clarificantes, antioxidantes e anti-spticas. O seu emprego est estritamente regulamentado.
Animais
Aromas que tm origem na evoluo das protenas do vinho e que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e,
inclusive, da caa. Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.
Anis
Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho da mesma famlia.
Anisol
ter metlico do fenol. Alguns cloroanisois parecem ser os responsveis pelos odores a mofo.
Ano
Ano de colheita de um vinho.
Ano de vindima
Ano em que o vinho foi vindimado. Deveria figurar na garrafa de todos os vinhos, quer sejam brancos, rosados ou tintos.
Quanto ao Champagne e ao Porto, s os melhores vinhos informam no rtulo a sua colheita. Nos xerezes no se usa,
habitualmente, a meno da colheita, porque se trata de vinhos que se misturam com velhas reservas (soleras).
Anosmia
Do grego anosmos, inodoro. Perda completa ou parcial do sentido do olfacto. Pode tambm falar-se de agnosia olfactiva,
enquanto a perda ou a diminuio do gosto recebe o nome de agnosia gustativa.

Antifermento
Substncia que impede o desenvolvimento de certos grmenes, como as bactrias.
Anti-sptico
Substncia capaz de impedir a vida dos microrganismos.
Antocianas
Compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho-arroxeado, contidos na pelcula das uvas tintas. A proporo de
antocianas presente no vinho de 0,25 a 0,5 gramas por litro. Estes pigmentos so sensveis oxidao. Por este motivo, a cor
dos vinhos evolui do violceo para o vermelho, do rubi para o ocre-escuro e dos tons da telha para o queimado-alaranjado. As
antocianas exercem um efeito saudvel sobre as artrias, ao aumentar a taxa de colesterol bom (lipoprotenas de alta
densidade). Tm tambm uma influncia saudvel pelo seu efeito face aos radicais livres.
Antoxantenas ou antoxantinas
Pigmentos que do uva e aos vinhos brancos a sua colorao amarelada.
Antracnose
Doena da vide provocada por um fungo. Manifesta-se com manchas nas folhas e trata-se com calda bordelesa.
Apagado
Opaco na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se tambm do vinho espumoso que perdeu a presso de gs carbnico. Aplicase igualmente ao mosto, cuja fermentao foi interrompida para conservar os acares residuais.
Apaladado
Diz-se do vinho moderadamente doce que conserva acares redutores residuais.
Aperitivo
Do latim aperire, abrir. Bebida que se serve antes das refeies, para abrir o apetite. O aperitivo procede, provavelmente, de
certas bebidas medievais, como o vin herb e outras especialidades mais prprias da farmacopeia que da gastronomia.
tambm o descendente directo dos vinhos gregos e romanos que eram sempre vinhos aromatizados. A nica novidade que se
introduziu depois da Idade Mdia foi aumentar o grau alcolico destes vinhos aromatizados, at alcanar os 18 graus. Como
costume social, s foi introduzido depois do sculo XIX. Os vinhos generosos e espumosos tiveram sempre um lugar de honra
no aperitivo, embora fossem afastados nos anos 50 pelas modas vindas dos EUA das bebidas alcolicas de tipo "long drink".
Actualmente, a cultura do vinho deve recuperar esse solo perdido, reconquistando o lugar que os xerezes, os portos, os
madeiras, os champagnes ou os espumantes merecem na gastronomia. O servio de um delicado vinho branco como aperitivo
um hbito que favorece a degustao dos outros vinhos que se servem com a refeio.
Aperto
Presso exercida durante a prensagem. Os bons vinhos elaboram-se sempre com prensas adequadas, que no exeram uma
presso excessiva, para que as grainhas da uva no se quebrem e no extraiam aromas herbceos.
Apetitoso
Fresco, vioso, alegre, normalmente diz-se de vinhos brancos jovens.

Apogeu
Ponto mximo que um vinho envelhecido em garrafa pode alcanar. Um vinho engarrafado e bem conservado numa adega que
tenha condies adequadas segue uma curva da evoluo: primeiro, sobe, mostrando a melhoria do vinho; depois, chega ao
mximo, a que se chama apogeu; finalmente, comea a baixar, seguindo o processo de envelhecimento at chegar sua morte.
Apoplexia
Doena que seca a planta da vide. A cepa morre subitamente durante o Vero, quando o fungo penetra na madeira e liberta
uma enzima, que circula, transportado pela seiva.
Apoteca
o lugar onde se guardam vinhos, em especial para coleco. Despensa ou depsito.
Apresentao
Aco de revestir uma garrafa com rtulo, contra-rtulo, gargantilha, cpsula, etc., isto , com todos os elementos que a
identificam e a decoram.
Aquecedor de vinho
Aparelho recuperador de calor que serve para aquecer o vinho antes de passar caldeira do alambique. Aproveita o prprio
calor dos destilados que passaram anteriormente pela caldeira, o que permite economizar energia.
Aquecimento
Operao que se realiza nas zonas de clima frio e que consiste em aquecer o local de recepo da uva com o objectivo de
favorecer a fermentao. Os mostos muito frios no fermentam e convm aquec-los ligeiramente para que as leveduras
possam dar incio ao seu processo. O calor ainda mais indispensvel nos pases frios quando se comea a fermentao
malolctica, pois as bactrias, que efectuam esta desacidificao biolgica, evoluem melhor a uma temperatura no inferior
aos 18C. Por isso, utilizam-se instalaes de aquecimento nas naves onde se realiza a fermentao. Mas, mais
frequentemente, o calor torna-se um problema para se obter vinhos aromticos e bem elaborados. o caso de pases de clima
quente, quando a uva est demasiado quente e existe o risco de fermentar j no transporte; ou quando a temperatura da
fermentao alcolica ultrapassa os 35C e detm o trabalho das leveduras antes de terem acabado de transformar os acares
do mosto em vinho. Prtica vincola destinada a destruir a oxidao das vindimas frgeis ou de certas variedades muito
oxidveis, como a Grenache. Neste caso, procede-se ao aquecimento rpido, s durante um ou dois minutos, da vindima
prensada ou por prensar, arrefecendo-a de seguida. Assim consegue-se destruir a oxidao, e os pigmentos podem colorir
fortemente o mosto. Este processo diferencia-se da flash-pasteurizao, breve esterilizao que se aplica aos vinhos comuns
para os estabilizar biologicamente. A flash-pasteurizao, frequentemente utilizada na indstria alimentar (especialmente para
o leite), no aplicvel aos grandes vinhos, dado que a destruio dos microrganismos impede o seu posterior envelhecimento
e, consequentemente, a sua qualidade. Os vinhos de Madeira submetem-se a estufagem (so aquecidos em estufas), seguindo
um mtodo de elaborao especial.
Aquoso
Diz-se de um vinho dbil, dominado por uma impresso de dissoluo. O vinho, pela sua constituio natural, contm j cerca
de 90% de gua. Mas quando se acrescenta fraudulentamente gua a um vinho, quando procede de uma vindima diluda por
chuvas abundantes, ou quando se exigiu s cepas um rendimento desproporcionado, adquire um carcter aquoso.
Ar

O ar nocivo ao vinho, provocando a oxidao de certos componentes. No entanto, as pequenas quantidades de ar que passam
atravs da madeira dos barris so necessrias para a evoluo dos vinhos envelhecidos.
Arabinose
Pentose que se encontra nas uvas e faz parte do acar residual dos vinhos doces.
Aragonez
Nome que a casta Tinta Roriz toma na regio do Alentejo. uma casta de boa produo e muito boa qualidade, dando aos
vinhos concentrao e fruta.
Aramao ou bardos
Suporte composto de vrias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.
Aramn
Cepa de uva tinta utilizada no Sul da Frana para a elaborao de vinhos honestos ou decididamente vulgares.
Arando
Baga comestvel, de sabor cido e muito refrescante. Com ela pode fazer-se uma compota que serve para os pratos de caa.
Aranha
Utenslio de tanoeiro.
Aranhios
Acridos de diversas espcies, parasitas da vide que atacam a folhagem. H aranhas vermelhas, amarelas...
Arbois
Cepa branca de Touraine (no tem nenhuma relao com o vinho do mesmo nome que se elabora no Jura).
Arbreo
Diz-se do odor agradvel, geralmente resinoso e balsmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).
Arco de pua
Usado pelos tanoeiros para abrir os batoques e o borneiro.
Ardente
Vinho com excessiva riqueza alcolica. Na degustao produz uma sensao de "ardor".
Areias
Solos de composio mais ou menos arenosa que se encontram em algumas regies de Portugal, com especial destaque para
Colares. Manchas arenosas existem igualmente na Bairrada (onde se cultivam as variedades brancas) e no Ribatejo, entre
outras regies.
Arejado
Diz-se de um vinho esvado.

Arejamento
Diz-se quando o vinho entra em contacto com o oxignio. Durante a fermentao de tintos benfico, pois permite o
desenvolvimento das leveduras de fermentao. Durante o estgio dos vinhos pode funcionar como um factor de afinamento e
de acabamento dos vinhos.
Aremetro
Instrumento que serve para medir a densidade relativa do mosto (densmetro), em funo da qual se obtm a medida do acar
contida na uva e, por conseguinte, do lcool potencial do vinho.
Arestas
Ao provar um vinho podemos detectar certas qualidades que se manifestam com um perfil mais agressivo, que quebram o
equilbrio; trata-se, fundamentalmente, das arestas cidas ou das arestas do tanino. Estas sensaes ir-se-o harmonizando se o
vinho evolui bem na garrafa.
Argila
Terra constituda por finas partculas sedimentares. A argila faz parte da composio do solo dos vinhedos. Encontra-se na
maioria dos solos, sejam calcrios, granticos ou de outras composies. A argila pura, em demasiada quantidade, no boa
para a vinha, dado que impermevel e no drena bem, mas existem excepes clebres, como os vinhedos de Petrus. Os
solos argilo-calcrios encontram-se entre os melhores solos para a cultura da vinha em Portugal.
Arinto
Variedade branca, cultivada em Portugal (especialmente na regio de Bucelas) e que permite elaborar vinhos de muito boa
qualidade. Na regio dos Vinhos Verdes tambm conhecida por Pedern. As especiais caractersticas dos vinhos produzidos
com esta uva (boa acidez e capacidade de envelhecimento) levaram j "importao" desta castas por outras regies, como o
Alentejo, Alenquer e Setbal.
Aristocrtico
Diz-se do vinho muito elegante e requintado, procedente de uma variedade de linhagem nobre. Costuma aplicar-se s aos
vinhos secos, aos grandes vinhos espumosos e aos melhores xerezes, sauternes e portos.
Aristolquia
Planta trepadora de flores amarelas, que pode, por vezes, encontrar-se nas vinhas. O odor herbceo destas plantas faz lembrar
o aroma dos vinhos muito jovens de Cabernet Sauvignon. Trata-se de um aroma primrio que desaparece aos 12 ou 18 meses,
transformando-se em agradveis notas empireumticas ou queimadas.
Armagnac
Brandy ou aguardente de vinho, destilada e envelhecida na Gasconha.
Armilria
Doena criptogmica da vinha.
Aro

Arco de ferro galvanizado ou madeira de castanho, de uma largura de 3 cm a 4 cm que comprime as aduelas, protegendo e
dando forma s barricas.
Aromas
Substncias orgnicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem tcnica da prova, este termo deveria estar reservado s
sensaes olfactivas que se percebem por via retronasal, quando o vinho est na boca. Diferencia-se, portanto, do odor, dado
que este se percebe por via directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se na prtica para designar
todos os odores agradveis do vinho, quer sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas provas convm
diferenciar trs categorias de aromas.
1. Os aromas primrios ou varietais so os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes
aromas so muito frgeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. Certos vinhos brancos
muito elegantes (riesling, moscatel, gewrztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes aromas as suas melhores caractersticas
frutadas.
2. Os aromas secundrios produzem-se durante a fermentao, quando o vinho adquire aromas vinosos misturados com
aromas varietais e de fermentao. Quando dominam os aromas varietais, o vinho procede de variedades aromticas. Os
aromas de fermentao so vulnerveis e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam pelos seus
aromas primrios e secundrios nunca chegam a envelhecer.
3. Os aromas tercirios, ou aromas de estgio, constituem o bouquet do vinho. Desenvolvem-se na barrica (aromas de
oxidao) e na garrafa (aromas de reduo). Os grandes vinhos tm de passar vrios anos em garrafa para que o bouquet
desejado alcance o seu apogeu. O bouquet no tem nada a ver com os aromas primrios ou secundrios. S os grandes vinhos
possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet como prova da sua complexidade. Os aromas tercirios so de tipo
animal (caa, couro), balsmico (resina, madeira) e sobretudo empireumticos (fumo, tabaco, alcatro). No vinho chegou-se a
classificar mais de 500 aromas diferentes.
Aromas estranhos
Diz-se de odores anormais que no tm origem nas doenas ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provm de um
corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos e aromas estranhos nas pipas ou noutros
recipientes de conservao.
Aromtico
Vinho fragrante, que exibe uma ampla e fina gama de aromas. Na realidade, todas as variedades de vinha tm um pouco de
aroma, mas chamamos aromticas a determinadas cepas de uva branca como a Moscatel, a Riesling, a Gewrztraminer, a
Mller-thurgau, a Sylvaner. A Sauvignon Blanc e mesmo o Alvarinho no entram nesta lista, mas no seria nenhum disparate
inclui-los. Chamamos vinho aromtico para designar os vinhos que adquiriram bouquet durante o seu estgio.
Aromatizado
Diz-se de um vinho ao qual foram adicionados aromatizantes.
Arqueadura
o acto de arquear as varas da videira para formar a empa desejada. Segundo as regies onde se efectua e o seu tipo,
apresenta nomes diferentes. frequentemente designada "torta".
Arrbida - Indicao de Provenincia Regulamentada

Regio acidentada que compreende parte dos concelhos de Setbal, Sesimbra e Palmela. Num clima mediterrnico/martimo
so produzidos vinhos tintos de cor rubi e aromas a frutos vermelhos, a partir da casta Periquita (mnimo de 50%), Alfrocheiro
e Cabernet Sauvignon (mximo de 10%).
Arranjado
Diz-se de um vinho que parece ter recebido tratamento ou adio de algo destinado a esconder um defeito.
Arranque
Remoo completa das cepas do terreno plantado com vinha.
Arrefecido
Diz-se de um vinho refrescado no gelo, levado rapidamente sua temperatura ideal de consumo (que em nenhum caso deve
ser inferior a 6C).
Arrimado
Disposio em rimas horizontais das garrafas de vinho espumante dentro da silenciosa e fresca cave de estgio.
Arrimador
Aquele que arrima.
Arroba
Medida utilizada antigamente pelos viticultores. Equivale ao contedo de um cesto de uvas de 11,5 kg. Como medida de
capacidade equivale a 16,75 l. Subdivide-se em 32 quartilhos de 0,5 l, aproximadamente.
Arrobe
Mosto fervido que se acrescenta a certos vinhos generosos. O aroma de arrobe pode tambm encontrar-se em vinhos tintos
demasiado maduros ou envelhecidos.
Arrotear
Preparao do solo para o cultivo da vinha.
Arruda - Indicao de Provenincia Regulamentada
Esta pequena regio de vinhos com cerca de 65 ha de vinha, situa-se a uns escassos 30 Km a norte de Lisboa, na Estremadura.
Os vinhos tintos e brancos, so produzidos a partir das castas Arinto, Ferno Pires, Jampal e Vital para os brancos, e Camarate,
Periquita, Preto Marinho e Tinta Mida para os tintos.
Arrufiac
Variedade de uva branca que se inclui na elaborao de alguns vinhos no sudoeste da Frana.
Arrunhar
Preparao que antecede a colocao dos fundos e tampos dos pipos de madeira.
Artemisa

Aroma desagradvel que recorda a planta do mesmo nome. um defeito dado que cheira a guas estacandas e a mofo.
Deveria procurar-se a sua origem numa vindima apodrecida ou num mau crescimento da cepa.
rvores do Vinho
Tambm conhecidas em Portugal por "uveiras", so os suportes vivos das videiras (ainda muito comuns na regio dos Vinhos
Verdes).
Ascomicetos
Tipo de fungos que inclui especialmente as leveduras.
Aspereza
Defeito de um vinho devido a m maturao da uva vinificada. Teoricamente, s os vinhos tintos podem qualificar-se de
speros, dado que este carcter lhes dado por taninos pouco maduros. A palavra verde deve reservar-se para os vinhos
brancos demasiado cidos, procedentes de uma vindima pouco madura. No entanto, utiliza-se tambm para designar a
denominao portuguesa "vinhos verdes".
spero
Diz-se do vinho com excesso de acidez e adstringncia, devido aos taninos jovens, agressivos e rsticos ou que foi elaborado
sem tirar o engao. Produz a sensao de raspar o paladar.
Aspiran
Nome de uma antiga cepa de Hrault. D um vinho tinto de pouca cor, alcolico e medocre.
Assado
Odor animal que recorda o da carne assada.
Assario
Casta de uvas brancas recomendada na regio do Do, que toma o nome de Malvasia Fina na regio do Douro, Encostas da
Nave, Pinhel e Figueira de Castelo Rodrigo.
Assemblage
Termo francs que se aplica mistura dos vinhos (no das uvas) que compem a cuve ou colheita final. Os vinhos so
elaborados separadamente, conforme as suas variedades e as diferentes parcelas ou quintas de onde procedem. Finalmente,
misturam-se para obter o vinho final. O assemblage costuma efectuar-se antes do estgio. Um vinho procedente de um cru
(propriedade) s pode misturar-se com os vinhos procedentes dessa mesma quinta.
Assentado
Diz-se do vinho estabilizado, completamente acabado.
Assepsia
Conjunto de procedimentos utilizados nos recipientes vinrios para impedir o desenvolvimento de microrganismos que
poderiam alterar os mostos e os vinhos.
Assoalhamento

Exposio das uvas ao sol (assoalhar) para as secar e obter mostos mais aucarados que permitam elaborar certos vinhos
generosos doces.
Asz
Na Hungria chama-se assim uva afectada pela podrido nobre (Bothrytis). Por extenso, o vinho de Tokay elaborado com
uvas doces, enriquecidas pela , Bothrytis chama-se Tokay Asz.
Ataque
Primeira impresso sensorial que o vinho produz no paladar.
Atestar
Operao que consiste em preencher o vazio de um pipo com vinho, de preferncia da mesma qualidade.
Atijolado
Vinho tinto envelhecido que vai adquirindo a cor dos tijolos ou das telhas.
Atraente
Diz-se de certos vinhos interessantes, que despertam mais curiosidade que venerao.
Aubun
Cepa de uva preta que se cultiva no Sul do vale do Rdano. Conhece-se tambm como Counoise. uma das 13 variedades de
Chteauneuf-du-Pape. Pensa-se que est aparentada com a variedade Cariena. Produz um vinho tinto, de bonita cor, bastante
nervoso e um pouco adstringente.
Auslese
Na Alemanha, vinho elaborado com cachos maduros seleccionados para alcanar certo grau de riqueza natural, sem ter de
recorrer chaptalizao.
Austero
Vinho que no se "mostra", que est fechado, que precisa de tempo para se desenvolver. Diz-se tambm de um vinho
adstringente.
Autntico
Este adjectivo qualifica um vinho que se ajusta sua denominao, ao seu tipo, e, geralmente, aos "costumes locais, leais e
constantes".
Autlise
Auto-assimilao das prprias leveduras feita pelos vinhos longamente estagiados nas suas borras. As clulas das leveduras
so destrudas pelas suas prprias enzimas. Os tcnicos chamam autlise das leveduras a um fenmeno que os viticultores
conhecem com uma expresso mais telegrfica: "o vinho alimenta-se da sua me". Em contacto com as suas mes ou borras
(que geralmente se compem de leveduras mortas), o vinho enriquece por via enzimtica, desenvolvendo aminocidos e
aromas. Os produtores de vinhos espumosos estudaram e manipularam muito bem a autlise das leveduras. So estas que
constituem o famoso depsito no interior das garrafas de "vinho champenoise", que o resultado da segunda fermentao
geradora de gs carbnico e, portanto, das bolhas. Os enlogos especialistas em champagne notaram que a autlise das

leveduras proporciona ao vinho uma maior complexidade a partir do segundo ou do terceiro ano. Alm disso, para que a
autlise se faa correctamente, o receptculo no deve conter oxignio.
Auvernat
Sinnimo de diferentes nomes de cepas. Chama-se Auvernat Blanc Chardonnay, Auvernat Negra Pinot Noir, Auvernat Gris
Meunier ou Pinot Gris.
Auxerrois
Nome dado a uma cepa branca da Alscia e a uma cepa tinta em Cahors. A autntica Auxerrois existe tal como uma falsa
Auxerrois. A autntica cultiva-se na Alscia onde recebe o nome de Auxerrois Blanc e tambm Clevner ou Klevner. Em Mosel
conhecida com o nome de Auxerrois de Laquenexy. uma uva de qualidade mdia, muito aucarada e muito cida. A cepa
tinta chamada Auxerrois em Cahors a que no Bordels deram o nome de Malbec.
Avanado
Mais maduro do que se esperava.
Avel
Aroma caracterstico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, porto
tawny, etc.) Aparece tambm no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avel torrada.
Aveludado
Diz-se de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com textura agradvel. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos
tintos, arredondados pelo estgio ou pela qualidade dos seus taninos.
Avermelhado
Diz-se de um vinho branco (por vezes oxidado) que tomou uma cor ambarina, ocre.
Avesso
Casta de uvas brancas recomendada e autorizada na regio dos Vinhos Verdes e no Douro.
Avinagrado
Com odor e sabor do vinagre, deteriorado, imprprio para consumo.
Avinhado
Operao que consiste em encher de mosto e de vinho as pipas ou as cubas de estgio. Chamam-se tambm avinhados os
pipos que j no so completamente novos, mas do 2. ou do 3. ano.
Avinhar
Passar o copo por vinho antes de efectuar a prova. Dar sabor e cheiro a vinho. Pipos que j contiveram vinho, so pipos
avinhados.
Azal
Uvas tintas e brancas recomendadas na regio dos Vinhos Verdes.

Azedado
Avinagrado.
Azedo
Diz-se do vinho com gosto a cido actico ou acetificado.
Azeitado
Diz-se de um vinho alterado, oleoso, afectado pela doena da gordura.
Azoto
Gs inerte utilizado na conservao de vinhos. Alimento indispensvel videira e ao crescimento das leveduras durante a
fermentao alcolica.
Azul
D-se o nome de quebra azul ligeira turvao que se observa nos vinhos brancos. Esta turvao pode formar uma
sedimentao na parede da garrafa durante a fermentao e persiste depois da remoo. Pode observar-se uma cor azul ou
azulada em alguns vinhos tintos que tm um baixo contedo de cido tartrico.
Babeasca Neagra
Uma das variedade mais apreciadas na Romnia. Produz vinhos com corpo e personalidade, na regio de Odobesti.
Bacelo
Tcnica de reproduo da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta me, retirando-o e cortando-o quando
estiver enraizado. Este mtodo ancestral s pode ser utilizado em pases, como o Chile, que no sofrem a ameaa da filoxera e
podem plantar a vinha sem enxertia.
Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; p-de-vinha no qual se far a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado
desde os finais do sculo XIX, aps a filoxera.
Baco
Nome romano de Dionsios, deus grego da vinha e do vinho.
Baco Blanc ou Baco 22
Cepa hbrida criada em 1898 por Franois Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no
Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da Frana.
Baco Noir
Cepa hbrida, criada em 1902 por Franois Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se
principalmente nos Estados Unidos.
Bactrias
Microrganismos que esto presentes na fermentao malolctica (bactrias lcticas). Algumas bactrias podem causar doenas
ao vinho, como o caso da pico ou envinagramento originado pela bactria actica.
Badame

Utenslio de tanoeiro para limpar o javre das aduelas.


Badiana
Aroma picante que evoca o do anis estrelado.
Bafio
Cheiro e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o estgio em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho
com a rolha da garrafa.
Baga
Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Do. Na Bairrada d um vinho com boa cor e
estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcrios e de uvas bem maduras. Quando cultivada em
maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados.
Qualquer fruto mido e esfrico. O aroma das bagas do bosque (morango, groselha, framboesa, amora, cssis, arando, etc.)
encontra-se tambm nos bons vinhos tintos.
Bagaceira
Aguardente portuguesa proveniente da destilao de bagaos.
Bagao
Parte slida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaos podem ser utilizados
como adubo ou para destilao e obteno de aguardente de bagao.
Bago
Gro de uva que se compe de pelcula, polpa e grainha. O pednculo extrado ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os
bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.
Bagonha
Corresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes tm um crescimento
normal. Na maturidade, estes bagos so apirnicos, mais aucarados e menos cidos. Quando a proporo de bagonha
importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.
Bairrada - Denominao de Origem Controlada
Antiga e importante regio de vinhos portuguesa. Com um rico passado vincola, s em 1979 passou a Regio Demarcada.
Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes so a Baga para os vinhos
tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.
Balanc
Mquina que serve para esticar os arcos dos barris e que utilizada em tanoaria.
Balano
Sensao de proporo nas vrias componentes do vinho: lcool, acidez e tanino.
Balde de gelo

Recipiente de forma cilndrica, cheio de gelo, que serve para refrescar, arrefecer rapidamente ou para conservar a frescura de
uma garrafa. Todos os vinhos, sejam brancos, rosados ou tintos, devem ser refrescados no balde de gelo quando no esto
temperatura adequada.
Balsa
Tambm chamada dorna, de grandes dimenses e serve para a fermentao dos vinhos. Sempre feita de madeira, tambm
conhecida como balseiro. Termo que designa o mosto que fermenta com o engao em dornas ou lagares. Chama-se a balsa
danante a fermentao em dornas fechadas dentro das quais o engao colocado em cestes que a fermentao tumultuosa
do mosto agita e faz danar.
Balsmicos
Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou blsamos vegetais. um aroma nobre.
Balseiros
Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posio vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contacto com
o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.
Balthazar
Nome dado a uma garrafa, normalmente na regio de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas
normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa hoje em dia muito pouco utilizado.
Banal
Diz-se de um vinho com falta de originalidade ou carcter.
Banana
Odor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, sados da macerao semicarbnica ou
fermentados a temperatura fresca. Denomina-se tambm odor amlico.
Banco do Tanoeiro
Tambm conhecido por muleta, serve para "lavrar" ou tornear a madeira, ou seja, dar forma aduela.
Barbarossa
Cepa tinta cultivada na Itlia.
Barbera
Uma das cepas tintas cultivadas em Itlia e que produz alguns dos vinhos mais interessantes do Piemonte.
Barcelo
Casta de uvas brancas recomendada na regio do Do. Encontra-se tambm noutras regies de Portugal.
Bardo
Forma de conduo das vinhas que consiste numa linha de esteios que suportam 4 a 6 arames. As videiras plantadas comeam
a frutificar altura do primeiro arame.

Barrica
Vasilha de madeira de carvalho com capacidade mdia de 225 litros, utilizada na fermentao ou estgio de vinhos.
Barril
Recipiente de madeira para transporte e envelhecimento de vinho. Diverge em tamanho segundo as regies onde fabricado e
utilizado.
Barrileiro
Termo usado na ilha da Madeira para designar o homem que transporta barris de vinho s costas com o auxlio de um pau para
manter o equilbrio. Termo utilizado em algumas regies de Portugal para definir o homem que apenas se dedica fabricao
de barris.
Barro espanhol
Argila utilizada na colagem de vinhos.
Barros
Solos aluvies, pardos, utilizados no Jerez para o cultivo da vinha. So menos apreciados e mais produtivos que os alvacentos.
Bas Armagnac
Regio onde se obtm os vinhos que, depois de destilados, daro origem ao mais fino e apreciado armagnac.
Base
Vinho base aquele que utilizado para a elaborao de vinhos especiais.
Bastardo
Uma das variedades que entra na cuba de fermentao do porto. Contribui, sobretudo, com acar. Cultiva-se tambm noutras
regies de Portugal (Do, Madeira) e cultivou-se muito na Austrlia.
Bater
Bate-se um vinho com uma forquilha adequada ou pau para o agitar, a fim de realizar a mistura da cola, dispersando-a por toda
a cuba para obter melhor clarificao do vinho.
Batido
Diz-se de um vinho muito chocalhado e muito fatigado, especialmente depois de ter sido submetido a vrios dias de
transporte.
Batoca
Casta de uva branca autorizada na regio dos Vinhos Verdes.
Batocar
Tapar com o batoque uma barrica, um tonel, etc.
Btonnage

Tcnica usada na elaborao dos vinhos brancos fermentados em cascos novos e que consiste no removimento peridico das
leveduras que se depositam no fundo dos cascos aps o desenrolar da fermentao alcolica. Este processo, que se pode
estender por alguns meses, enriquece o vinho aromaticamente, permite uma clarificao natural e previne a oxidao.
Batoque
No mais do que uma rolha ou tampo de tamanho e configurao diferentes segundo a aco a que se destine. Existem na
generalidade dois tipos: batoque de conservao, de vrios tipos, e batoque-rolha.
Batoque de lado
Termo que define a pipa que se armazena de forma a que a rolha no esteja na vertical mas sobre um dos lados, em contacto
com o vinho, para que no possa penetrar o ar.
Baum
Escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doura do produto.
Baunilha
Odor balsmico aromatizado, descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num ster
proveniente de um aldedo fenol ou da baunilha (aldedo tambm conhecido com o nome de vanilina). A oxidao da madeira
de carvalho das barricas pode dar compostos baunilhados em combinao com os polifenis do vinho. O sabor a baunilha
pode ser dado pelo etilo h4 guaiacol (gosto da madeira de carvalho e da baunilha).
Beber
Acto de absorver ou ingerir um lquido desfrutando de todas as suas caractersticas organolpticas.
Beerenauslese
Vinho alemo, de grande qualidade (Qualittswein mit Pradikat), com grande riqueza de acares. O seu nome faz referncia
vindima bago a bago, seleccionando as uvas enriquecidas pela podrido nobre.
Beeswing
Vu fino e ligeiro como a asa (wing) de uma abelha (bee) que se forma nalguns velhos vintages de porto.
Belon
Recipiente vinrio (cuba) que, geralmente, se encontra por debaixo da prensa na regio de Champanhe.
Beneficiado
Vinho da Regio Demarcada do Douro que tem direito ao "benefcio", ou seja, a ser vinificado como Vinho do Porto.
Benefcio
Ou aguardentao. Adio de aguardente ao mosto em fermentao, para que fique algum acar por desdobrar.
Bentonite
Argila utilizada para a colagem e filtrao dos vinhos. um silicato hidratado de alumnio proveniente das diatomceas que,
diludo em gua, forma uma pasta gelatinosa que se adiciona ao vinho. Com 100 g de bentonite dissolvida em 2 l de gua pode
clarificar-se um hectolitro de vinho.

Benzol
Odor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz.
Bereich
Na Alemanha uma comarca vitivincola. Constitui um mesoclima caracterstico ou um sector limitado dentro de uma extensa
regio vincola.
Bergamota
Odor a fruta, que recorda o do limo e o da laranja.
Beterraba
O aroma da beterraba fervida caracterstico de certos vinhos elaborados com a variedade Pinot Noir; embora, quando algum
pensa na quantidade de vinhos que se chaptalizam com acar de beterraba, no se deva atribuir Pinot Noir o que em justia
no lhe pertence... Mas isso faria parte do dicionrio dos maus pensamentos.
Betume
Sabor que recorda o do alcatro.
Beurot
Em Borgonha, a Pinot Gris.
Bica aberta
Termo usado para designar a vinificao de brancos, em que o mosto fermenta separado das pelculas (cascas das uvas).
Bical
Casta de uva branca recomendada na regio da Bairrada. Encontra-se tambm noutras regies. Produz vinhos estruturados,
macios e com boa potencialidade de envelhecimento.
Bicarbonato de potssio
Produto que, em forma de p, se emprega para desacidificar mostos e os vinhos novos ainda em fermentao.
Bigorna
Utilizado em tanoaria, um instrumento de ferro e ao destinado cravao dos arcos.
Binagem
Trabalho de amanho da vinha, que se faz tradicionalmente durante o Vero.
Biscoitos - Indicao de Provenincia Regulamentada
IPR do Arquiplago dos Aores, situa-se nas vertentes norte da Ilha Terceira. Conta com cerca de 50 ha de vinha. a partir das
castas brancas Verdelho dos Aores, Arinto e Terrantez da Terceira, que se produz o famoso vinho branco licoroso (VLQPRD).
Bitartarato de potssio

Sal cido presente na uva e no vinho. Faz, sobretudo, parte do tartarato que cobre as paredes da cuba, dos tonis e das garrafas
em forma de sedimento cristalino. Chama-se tambm tartarato bsico ou cremor trtaro. Doena da videira provocada por um
fungo que ataca as folhas, os rebentos e os cachos. Chama-se tambm podrido preta.
Black velvet
Mistura de cerveja inglesa (stout) e champanhe. Era muito apreciada na poca eduardina e ainda se consome actualmente na
Gr-Bretanha para acompanhar as ostras.
Blanc de blancs
Vinho espumoso elaborado s com uvas brancas. No Champanhe designa exclusivamente os vinhos obtidos a partir da
variedade Chardonnay.
Blanc de noirs
Vinho branco obtido com variedades tintas que vinificam sem as pelculas. No Champanhe designa os espumosos elaborados
com Pinot Noir e Pinot Meunier.
Blanc Fum
Nome local que do Sauvignon Blanc em Pouilly-sur-Loire. Por isso, os vinhos elaborados nesta zona recebem o nome de
Pouilly Fum.
Blanquette ou Blanqueta
Uva com origem no Rossilho, muito tradicional (chamada tambm Mauzac). Continua a cultivar-se sobretudo em Limoux,
para elaborar um vinho espumoso. Bem vinificada, pode dar vinhos interessantes.
Bleichert
Em alemo, vinho rosado.
Blending
Em ingls, mistura ou coupage.
Boal
Tipo de vinho da Madeira, intenso e doce, muito aromtico, elaborado principalmente com uva da variedade Boal.
Variedade de uva branca que entra na cuba do porto branco e do madeira. cepa de qualidade.
Bobal
Variedade tinta, tpica do Levante espanhol. Produz vinhos honestos que se caracterizam pelo seu dbil contedo alcolico e a
sua boa acidez. Com ela elaboram-se alguns rosados de Utiel e Requena.
Boca
O impacto fsico de um vinho na boca, a sua textura. Os taninos e o corpo desempenham aqui, sem dvida, um papel.
Boca-cheia
Vinho com satisfatria riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.

Bocksbeutel
Garrafa achatada, em forma de castanha, tpica da Francnia. A sua forma deriva, provavelmente, da cantimplora. Utiliza-se
principalmente na Alemanha, na ustria, em Portugal, na Austrlia e no Chile.
Bocoy
Recipiente com a capacidade de 700 l, de madeira (carvalho ou nogueira), muito utilizado, antigamente, na exportao dos
vinhos espanhis.
Bois Ordinaires
Comarca da Charente francesa onde se obtm os cognacs de qualidade mais simples.
Bojo
Barriga ou curvatura da pipa. A curvatura no exactamente igual em todas as vasilhas, dado que se calcula "a olho" de bom
tanoeiro.
Bolha
Gs carbnico que se liberta do espumante natural, resultante da segunda fermentao do vinho em garrafa ou em cuba
fechada.
Bolor
Termo de prova utilizado para descrever vinhos que se apresentam com aroma e sabor a bolor. Uvas podres ou recipientes de
conservao defeituosa podem dar origem a este problema.
Bolorento
Defeito do vinho que cheira e sabe a humidade e a fungos. Pode dever-se a uvas afectadas pela Botrytis, a uma pipa atacada
pelo mofo, presena de um lcool terpnico ou a uma garrafa cuja rolha sofreu um ataque de mofos.
Bomba de trasfega
Acessrio para esvaziar as cubas ou depsitos.
Bombino
Variedade branca de qualidade mdia, cultivada em algumas regies de Itlia (Puglia, Abruzzi, Marche, Lazzio). Utiliza-se
frequentemente para o vermute e para os vinhos de mesa.
Bombom ingls
Aroma prprio dos brancos jovens fermentados em fresco e dos tintos de primeur, elaborados por macerao carbnica.
Chamado tambm rebuado ingls (rebuados com sabor a frutas), caracteriza-se pela associao de um pouco de doce com
um toque intenso de acidez. Este aroma dado pelo acetato de isoamilo, que resulta dos steres de fermentao.
Bonarda
Uma das melhores variedades tintas do Piemonte (Itlia) que produz vinhos ligeiros e frutados.
Bonde

Rolha da pipa, de cortia, madeira ou vidro. A bonde (batoque) de vidro utiliza-se para vinhos que fermentam em pipa, de
modo a facilitar a eliminao de dixido de carbono. Depois dos primeiros meses de estgio, as bondes de vidro substituem-se
por rolhas de madeira ou de cortia. Nesse momento, as pipas viram-se para que a bonde fique bem submersa no vinho.
Bons Bois
Uma das quintas ou regies produtoras de cognac, na Charente.
Borba - Denominao de Origem Controlada
Uma das maiores regies vitcolas do Alentejo. Cerca de 3000 ha de vinha dos quais 35% esto aprovados para a produo de
VQPRD. Periquita e Trincadeira marcam a tipicidade dos vinhos tintos enquanto a casta Roupeiro a grande responsvel
pelos brancos. Tanto uns como os outros so representativos do enorme potencial vincola do Alentejo, conquistando todos os
anos prmios nos mais variados concursos.
Bordalesa
Garrafa de ombros altos e com capacidade de 75 cl. A sua forma muito til para recolher nos seus ombros os sedimentos,
permitindo que no passem para o jarro decantador.
Borderies
Regio de Charente em que se produzem vinhos para destilar o cognac, embora sejam menos apreciados que os provenientes
de outras zonas (Fins Bois, Grande Champagne e Petite Champagne).
Borgonhesa
Garrafa de ombros baixos e largos que contm 75 cl.
Borra
Matria slida que se deposita nas vasilhas que contm vinho.
Borrado das Moscas
Nome dado casta Bical na regio do Do e do Douro.
Borras
So os slidos que ficam no fundo duma cuba de fermentao aps a fermentao. Os vinhos brancos relativamente neutros de
sabor so com frequncia postos deliberadamente em contacto com as borras, ou at se agitam as borras (btonnage), para
gerar mais sabor e torn-los mais estveis.
Borras de defecao
Substncias em suspenso, turvando o mosto de uva, separadas por defecao.
Bota
Casco de estgio, maior que a pipa. A bota jerezana tem uma capacidade de 500 l. A bota de recibo, utilizada antigamente
como medida-padro no Jerez, tem uma capacidade de 516 l.
Boto
Gema.

Botriticina
Substncia antibitica produzida pelo fungo de Botrytis cinerea.
Botritizada
Diz-se de uma vindima de uvas atacadas pela podrido (nobre ou cinzenta). Botrytis cinerea.
Botrytis cinerea
Fungo parasita da uva, cuja aco pode ter consequncias favorveis ou desfavorveis, segundo as condies do clima. A
Botrytis d origem podrido cinzenta da uva, que contribui em absoluto para a destruio da colheita. Mas, em condies
especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alscia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir
para a podrido nobre. Neste caso, o fungo provoca a desidratao dos bagos de uva, aumentando a sua concentrao de
acar. Elaboram-se assim vinhos licorosos muito apreciados.
Bouchet
Sinnimo da Cabernet Franc (tambm chamada Grande Bouchet) e da Cabernet Sauvignon (tambm chamada Pequena
Bouchet).
Bouchonn
Galicismo (do francs bouchon, rolha) que se utiliza comummente para designar os vinhos alterados pelo gosto da cortia.
Bouquet
Conjunto dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver trs tipos: Bouquet Primrio - originrio da
casta, Bouquet Secundrio - aquele que se forma durante a fermentao, Bouquet Tercirio - que se desenvolve durante o
envelhecimento. Por extenso, chama-se "bouquet" perspectiva aromtica total de um vinho.
Bourboulenc
Variedade de cepa branca que se cultiva nas colinas do Rdano.
Bourret branco
Variedade branca de Terret.
Bourru
Em Frana, vinho novo, que ainda est turvo e denota contacto com as borras.
Brachetto
Variedade tinta que se utiliza em Itlia (Asti, Alessandria) para elaborar vinhos agulha (frizzanti). Na Provena cultiva-se
tambm com o nome Braquet.
Brao
Ramificao principal do tronco da cepa.
Branca
Termo utilizado para definir a cor da espuma de vinhos brancos e de certos vinhos tintos velhos.

Brancelho
Variedade tinta que se cultiva na Galiza e em Portugal, sobretudo para a elaborao de vinhos verdes.
Branco
Cor clara que vai desde a cor de palha seca, cor casca de limo e a tons dourados.
Branco de branco
Vinho branco feito a partir de uvas brancas.
Branco de tinto
Vinho branco feito a partir de uvas tintas vinificadas de bica aberta.
Brandy
Aguardente obtida por destilao do vinho e enobrecida por estgio em carvalho. O nome de brandy procede do holands
brande-wijn (vinho queimado, vinho aquecido). Os melhores brandies elaboram-se destilando vinhos brancos de grande acidez
e pouca graduao, sobretudo se forem destilados em alambiques de cobre (mthode charentaise) e submetidos a uma dupla
passagem para seleccionar somente as pores melhores da aguardente.
Odor de alguns vinhos lotados que exalam aromas a especiarias (baunilha, canela) e doces (ameixas secas).
Branquinha
Casta de uva branca que se encontra nas regies de Lafes e Encostas da Nave.
Brejo
Odor floral e vegetal, fresco e agradvel, de alguns vinhos aromticos, que recorda o da planta arborescente do mesmo nome.
Breton
Sinnimo da Cabernet Franc no vale do Loire.
Brilhante
Vinho que apresenta brilho; luzente, cintilante.
Brindar
Beber sade de algum, festejando um xito, um negcio, etc., tocando os copos entre si.
Brix
Medida da concentrao de acar que, segundo uma tabela de converso, pode ser transformado em grau Baum, ou viceversa. 1,8 Brix correspondem a 1 Baum.
Brouilli
Aguardente leitosa (fleuma ou aguardente turva) de poucos graus que se obtm depois da primeira destilao dos vinhos em
alambique de cobre. Estas fleumas so submetidas a uma segunda passagem para obter as holandas (aguardentes) de qualidade
e elaborar grandes brandies.
Brown sherry

Xerez odorfico, um pouco apaladado, preparado para exportar para o mercado britnico.
Browniano
Movimento desordenado e rpido dos colides ou partculas microscpicas em suspenso num lquido.
Brunello
Variedade de uva tinta que produz vinhos de grande qualidade em Itlia.
Bruto ou brut
Termo usado nos vinhos espumantes para designar um determinado teor de acar residual (inferior a 15 g/l). Corresponde ao
mais seco de todos os espumantes, embora normalmente no seja totalmente seco. Caso seja, designa-se por bruto zero.
Vinho grosseiro, bsico.
Bucelas - Denominao de Origem Controlada
Importante regio de vinhos portuguesa. Demarcada em 1911, situa-se nos arredores de Lisboa. Conquistou a sua fama com
vinhos brancos de qualidade, da casta Arinto.
Bujeos
No Jerez, solos de barro formados por aluvies. Exigem muito trabalho, porque produzem muita erva devido sua origem
orgnica.
Bukettraube
Variedade branca que se cultiva na frica do Sul, para obter vinhos bastante ricos em acar e acidez. Procede do velho
vinhedo alsaciano, onde se chamava Bouquettraube, Bouquet Blanc ou Sylvanner almiscarada.
Burgunder
Nome genrico que os Alemes do s uvas Pinot Noir.
Butico
cido voltil que provoca uma alterao nos vinhos que se detecta na prova por um odor lcteo a manteiga ranosa.
Butt
Recipiente utilizado no Reino Unido para vinhos ou aguardentes. Tem uma capacidade de 491 l.
Cabaz
Utenslio feito de madeira, metal, vime, plstico, etc., de formas diversas, com uma asa, que serve para o transporte especial
das vindimas e das garrafas.
Cabea
Primeiros litros de um destilado a sair de um alambique. So compostos pelos produtos mais solveis no lcool e que fervem a
temperaturas mais baixas. So eles o lcool metlico, aldedos, steres, cidos volteis e alcois superiores.
Cabernet Franc
Variedade tinta internacional, pouco produtiva mas apreciada pela sua qualidade. Proporciona vinhos de bom tanino, embora
de evoluo mais rpida que os de Cabernet Sauvignon. Por isso, costuma utilizar-se em muitas regies em assemblage com

esta ltima variedade. Emprega-se para a elaborao de vinhos varietais no Loire (Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny)
onde se conhece com o nome de Bretn. Em Anjou vinifica-se como rosado.
Cabernet Sauvignon
Variedade tinta internacional, muito apreciada para elaborar grandes vinhos de estgio. Oferece produo mdia e sensvel
ao odio. A sua pele escura proporciona um tanino intenso, de grande estrutura e de extrema elegncia. Para acelerar a sua
evoluo, mistura-se, por vezes, com vinhos menos intensos, como os de Merlot, Cabernet Franc, Malbec ou Tempranillo. a
casta tinta mais prestigiada em todo o mundo, utilizando-se em praticamente todos os pases produtores da Europa, Amricas,
Austrlia e frica.
Cabra
Odor animal que pode ser detectado em certos vinhos com aromas a especiarias e gordos, como o gewrztraminer da Alscia e
do Rhein Pflaz.
Caa
Odor animal muito forte, caracterstico dos vinhos evoludos que sofreram uma forte reduo na garrafa.
Cacau
Aroma nobre, caracterstico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas venerveis de vinhos tintos, assim
como Portos e vinhos ranosos catales.
Cacho de uvas
Conjunto de bagos de uva seguros por um pednculo principal, por eixos secundrios e pednculos secundrios. Um cacho
formado pelo engao e pelos bagos.
Caf
O provador distingue entre os aromas de caf de origem diferente. O primeiro pertence famlia vegetal, pois trata-se do
aroma do caf verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se
tambm como um aroma que recorda o caf torrefacto, pertencendo, pois, famlia empireumtica. um aroma tercirio que
se encontra em vinhos evoludos, geralmente de qualidade e que provm das piracinas.
Cao de Bago Gordo
Variedade tinta, tradicional da Galiza. O seu cultivo vai caindo em desuso. Chama-se igualmente borrasao. Existe tambm
uma mutao branca desta mesma cepa, que se cultiva no vinhedo galego.
Caixa
Embalagem de madeira ou de carto que se utiliza para a expedio dos vinhos engarrafados. Contm, em geral, 12 ou 6
garrafas de 0,75 l. Nas transaces comerciais funciona como medida: 1 caixa igual a 12 garrafas igual a 9 litros.
Calcrio
Rocha formada essencialmente por carbonato de clcio, activo ou no. Faz parte do solo e apresenta no subsolo formas
diversas (giz, marga, tufo, etc.) Os solos calcrios so valorizados em certas regies, como o caso da Borgonha e dos
alvacentos jerezanos.

Calo
Cunha para segurar as pipas ou botas empilhadas na cave.
Calda bordelesa
Mistura de sulfato de cobre e de cal, diludos em gua que se aplica na vinha como tratamento contra o mldio, a antracnose e
outras doenas e pragas.
Calda borgonhesa
Soluo fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sdio.
Caldeira, vinho de
Vinho destinado a ser destilado para a produo de cognac, de armagnac ou de aguardente.
Clice
Copo. Especialmente o que utilizado em certos rituais litrgicos judeo-cristos para consagrar ou ofertar o vinho.
Calitor
Cepa tinta do Sudoeste francs, muito sensvel podrido. Produz um vinho ordinrio, com pouca cor.
Caloroso
Diz-se de um vinho robusto, potente, que manifesta uma riqueza alcolica, que aquece a boca.
Camalho
Faixa de terra que se deixa entre as cepas por arar, porque o arado no cabe. O camalho requer cuidados especiais com o fim
de acabar com as ervas. Esta operao costuma ser feita mo. Existem produtos qumicos herbicidas, embora devam ser
utilizados com cuidado, dado que causam alguns inconvenientes.
Cmara fria
Local especialmente acondicionado para o processamento frigorfico dos mostos antes da sua fermentao, sobretudo em
zonas quentes. Utiliza-se tambm para arrefecer os vinhos e favorecer a precipitao dos tartaratos antes do engarrafamento.
Camaralet
Variedade branca que se cultiva em pouca quantidade nos Pirenus Ocidentais franceses. Pode entrar, eventualmente, na
composio do juranon e nos vinhos de Barn.
Camarate
Uva tinta recomendada na regio Oeste, aparecendo tambm no Ribatejo.
Camarse
Variedade tinta cultivada em Chteauneuf-du-Pape, no vale do Rdano. Os ampelgrafos preferem o termo Vacarse ao da
Camarse. uma das treze variedades autorizadas na AOC Chteauneuf-du-Pape. Vai sendo afastada pela variedade Syrah.
Camomila
Odor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.

Campanha de produo
Perodo de um ano, de 1 de Setembro a 31 de Agosto, que serve de referncia para o clculo das estatsticas dos vinhos e
espirituosos. Com referncia ao vinho, o ano acaba a 31 de Agosto. At esta data, a colheita a do ano anterior. A partir de
Setembro, o vinho novo torna-se velho. A data de 31 de Agosto foi determinada por diferentes razes administrativas, pelas
estatsticas de produo e pelos stocks. Esta regulamentao vale tambm para as aguardentes e para estabelecer as campanhas
de destilao.
Cana-de-acar
Planta que proporciona o mais apreciado dos acares, quando se trata de preparar os licores de expedio dos grandes vinhos
espumosos. Por vezes, emprega-se para chaptalizar os vinhos sem lcool nas colheitas fracas dos pases de clima frio (embora,
neste ltimo caso, se costume recorrer beterraba mais barata).
Cndi
Acar purificado e cristalizado que se utiliza em zonas frias e de ms colheitas para chaptalizar os mostos insuficientemente
aucarados e obter 1 ou 2 graus mais de lcool.
Candicans, Vitis
Vide americana que se adapta aos solos secos. No muito resistente filoxera.
Caneco
Recipiente de madeira utilizado nas adegas e feito a partir de aduelas.
Canela
Aroma a especiarias de certos vinhos muito ricos, sobretudo brancos estagiados em madeira ou certos tintos generosos e
gordos. A sua origem natural corresponde ao aldedo cinmico formado durante o estgio.
Cango
O mesmo que engao ou cangao; a parte lenhosa dos cachos de uva; bagao.
Cannaiolo
Uma das variedades tintas cultivadas na Toscana (Itlia) que entram na composio do Chianti.
Cannonadu ou Cannonao
Na Sardenha, nome local da variedade tinta Grenache (tambm chamada Cannono).
Caocazo
Variedade branca, muito doce, que foi muito cultivada no Jerez para a misturar com Pedro Ximenez e Palomino. Hoje, no se
cultiva na Andaluzia, porque propensa ao "corrimiento" (doena das videiras - m fecundao), mas encontra-se na
Austrlia.
Cansado
Diz-se de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores perdidos por excesso de estgio sem
engarrafamento.

Canteiro
Processo natural de envelhecimento do vinho Madeira. O canteiro so as traves existentes na cave onde poisam as barricas de
Madeira.
Cantina
Taberna, bar, despacho de bebidas.
Caolino
Argila utilizada na clarificao do vinho.
Capitoso
Vinho com elevado grau alcolico.
Caprlico
Odor dado pelos steres de cidos gordos (que do, principalmente, aromas pesados).
Cpsula
Pea de plstico ou de metais autorizados, em forma de capuz, que serve para proteger a cortia e o gargalo, vestindo a
garrafa. Ao proceder-se ao desenrolhamento deve cortar-se a cpsula por debaixo do aro do gargalo, para que no entre em
contacto com o vinho.
Cpsula-coroa
Rolha metlica que se utiliza para fechar provisoriamente as garrafas de vinhos espumosos que fermentam na garrafa, durante
a formao de gs carbnico.
Carcter
Conjunto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho e permitem distingu-lo de outros.
Caramelizado
Vinho com sabor e aroma a caramelo.
Carbonated wine
Vinho espumoso de qualidade inferior, gaseificado industrialmente.
Carbonato de clcio
Sal neutro do cido carbnico que, em zonas frias ou em colheitas cidas, se utiliza para desacidificar mostos e vinhos.
Carbnico, gs ou dixido de carbono
Substncia que diluda no vinho produz um ligeiro pico na lngua e d, especialmente aos vinhos novos, frescura, nervo e
vivacidade.
Carcavelos - Denominao de Origem Controlada

A mais pequena das regies demarcadas portuguesas. As castas recomendadas so: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego
Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marqus de Pombal o seu
principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizaes. Produz um vinho
generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. So ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras
regies esta corre srios riscos de total extino.
Carignan
Variedade tinta do vinhedo mediterrnico que d vinhos aveludados, com ligeiro tanino, ricos em lcool natural. No uma
uva especialmente apreciada, mas costuma utilizar-se como complemento da Grenache. Na Rioja, chama-se Mazuelo.
Carmenre
Variedade de cepa tinta, muito utilizada em Bordus antes da filoxera. uma cepa de qualidade, que d vinhos amplos e
coloridos, com menos taninos que os de Cabernet.
Carmim
Cor vermelha, com reflexos violceos, caracterstico de um tinto jovem.
Carne
Odor animal que pode ser detectado nos grandes vinhos de qualidade e nos animais de caa. O odor a veado misturado com o
couro e outros aromas tpicos das protenas, aparece nos tintos antigos muito evoludos em garrafa.
Carnudo
Vinho rico de sabores, encorpado, por vezes, com sabores literalmente a carne.
Carregado
Vinho com excesso de cor.
Carta de vinhos
Lista de vinhos redigida por um restaurante, com os preos correspondentes. O cliente pode julgar a categoria de um
restaurante pela sua carta de vinhos. A seleco variada dos vinhos, a rotao das colheitas jovens, o nvel do preo das
garrafas e outros pormenores que podem documentar esta carta determinam esta categoria. Numa carta de vinhos deve constar,
ao lado do nome do vinho, a zona ou D.O., o ano, o nome do produtor e o lugar onde foi engarrafado. Uma boa carta no se
distingue pelas colheitas arqueolgicas (provavelmente estragadas), mas por oferecer vinhos bem conservados, com frutados e
vivos.
Carto molhado
Aroma mais ou menos desagradvel que o vinho pode adquirir em contacto com papis de filtro ou caixas de carto. Por
vezes, devido ao facto de os copos terem sido lavados no lava-loia e secos com papel.
Carvalho
rvore do gnero Quercus (Quercus Ruber) que se utiliza para a obteno das madeiras nobres de estgio. Entre as madeiras
mais apreciadas contam-se as procedentes dos carvalhos americanos (Virgnia, Ohio, New Orleans) e franceses (Limousin,
Allier, Tronais, Nevers).

Odor derivado do estgio em pipa de carvalho aromtico, que deve estar em perfeita harmonia com outras caractersticas do
vinho (corpo, lcool, tanino, acidez, etc.).
Carvo enolgico
Carvo de origem animal ou vegetal, que serve para a descolorao e desodorizao dos mostos e dos vinhos brancos
manchados ou tingidos. Utiliza-se, por vezes, para descolorar os vinhos espumosos elaborados com uvas tintas de Pinot Noir,
quando ficam manchados pelo pigmento da uva.
Casa
Termo utilizado para designar vinho produzido a partir de uvas de uma propriedade especfica. Equivalente a "quinta" ou aos
termos franceses "chateau" e "domaine".
Casca de cebola
Termo utilizado para designar a cor de um vinho tinto velho.
Cor rosada, com matizes acobreados, tpico de certos vinhos de Anjou, de Provena ou de Ampurdn.
Casca de laranja
Aroma frutado de alguns vinhos. Apresenta-se por vezes como casca de laranja confeitada.
Casco
Embalagem de madeira para estagiar ou armazenar os vinhos. Os cascos podem ser de diferente tamanho e medida: pipas,
botas, pipos, fudres, etc.
Casena
Protena lctea para clarificar os vinhos brancos. Favorece a eliminao do ferro (s fixa quantidades nfimas de ferro) e actua
de maneira preventiva ou curativa sobre a madeirizao (ao atenuar a cor e o gosto).
Casse
Alterao da limpidez e da cor dos vinhos. Podem ser devidas ao excesso de uva podre no mosto - casse oxidsica; ao excesso
de ferro no vinho - casse frrica; ao excesso de cobre no vinho - casse cprica; ao excesso de protenas no vinho - casse
proteica.
Cssis
Baga aromtica, espcie de groselha preta cujo odor e sabor pode detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet
sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cssis
desaparece ou transforma-se.
Casta
Caractersticas comuns de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de vrias plantas morfologicamente semelhantes,
existindo castas autorizadas e recomendadas nas regies demarcadas. A mesma casta em solos e climas diferentes origina
vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromticas prprias da casta se mantenham.
Casta nobre

Cada regio tem as suas prprias castas recomendadas, que conferem a tipicidade e induvidualizam os vinhos dessa regio em
relao a outras regies. De entre essas castas recomendadas, as que se destacam pela qualidade so as castas nobres.
Castanha
Odor frutado que evoca o da castanha torrada e quente, caracterstico de alguns chardonnay fermentados em madeira, ou o da
castanha assada, que aparece em alguns vinhos brancos jovens.
Castanheiro
rvore que produz madeira para fabrico de vasilhame para vinho.
Castanho
Quando um vinho apresenta esta cor significa que est alterado, doente ou com casse oxidsica.
Castelo
Casta de uva branca recomendada na regio da Bairrada. Est presente em muitas regies do pas onde toma outros nomes.
Castelo francs
Sinonmia da casta Periquita. Encontra-se em todas as regies vincolas do Centro e do Sul do pas. Toma o nome conforme a
regio.
Categoria de utilizao da vinha
A natureza da produo da vinha, ou seja, uvas para vinho, uvas de mesa e de utilizao particular.
Cauchu
Substncia pertencente famlia de odores empireumticos que se situa ao lado do alcatro e da creosota. Por vezes, o odor a
cauchu deve-se ao facto de os vinhos terem sido mal elaborados e envelhecidos. O contacto com tubagens de cauchu pode ser
a causa.
Clima
Conjunto dos fenmenos meteorolgicos que caracterizam o estado mdio da atmosfera e a sua evoluo durante um longo
perodo num local situado na superfcie terrestre.
Climatizao
Instalao destinada a manter uma temperatura constante num local para facilitar a fermentao dos mostos ou a melhor
conservao dos vinhos.
Clone
Populao de indivduos idnticos, produzidos por multiplicao assexuada de um mesmo tronco-me.
Cloro
Odor qumico desagradvel que aparece em certos vinhos defeituosos (por vezes, afectados por uma m rolha de cortia), que
recorda o da lixvia e que com alguma sorte, se dissipa atravs de um arejamento.
Clorose

Doena da vide produzida por um excesso de clcio no solo. Caracteriza-se pela cor amarelada que as folhas afectadas tomam.
CM
Abreviatura de "Cooprative Manipulation". Inscreve-se nos rtulos do champagne para informar de que foi elaborado pelos
scios de uma cooperativa.
Cobre
Odor desagradvel de um vinho alterado e estragado pela presena de cobre (casse cprica). O excesso de cobre (mais de 1
mg/l) detecta-se imediatamente nos vinhos brancos devido sua cor parda.
Coco
Aroma agradvel que aparece em certos vinhos com estgio em madeira.
Cdega
Casta de uva branca recomendada na regio do Douro.
Cognac
Brandy destilado e envelhecido nas Charentes (Frana), a partir das uvas de 6 regies distintas: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Aroma prprio de alguns vinhos generosos, como o porto ou os ranosos, que recorda o odor alcolico a especiarias e doce
dos brandies.
Cogumelo
Aroma pertencente famlia dos aromas vegetais e tambm dos aromas de especiarias. Encontra-se mais facilmente em
vinhos de estgio.
Cola
Substncia insolvel (albumina, gelatina, bentonite) que se usa como clarificante. Consegue-se assim aglutinar as impurezas
do vinho e arrast-las para o fundo da pipa.
Cola de peixe
Chamada tambm ictcola. Bexiga natatria dos peixes cartilaginosos que depois de limpa e seca utilizada na colagem de
vinhos. A ictcola pode utilizar-se, depois de macerada na gua, em doses de 10 g/hl de vinho.
Colagem
Tcnica de clarificao em que se adiciona uma cola, ou clarificante (como claras de ovo, bentonite, casena) que arrasta
consigo os slidos suspensos.
Colares - Denominao de Origem Controlada
Regio Vitcola Demarcada da Estremadura Portuguesa. Situada a poucos quilmetros de Lisboa, muito prxima da costa
martima, uma das regies de vinhos mais antigas do pas com aluses histricas que datam do sculo XIII. As suas
caractersticas especiais revelaram-se no fim do sculo passado aquando da devastao dos vinhedos europeus pela praga da
filoxera. As suas cepas, com grande predominncia da casta Ramisco, resistiram molstia, pelo facto das razes implantadas
em solo arenoso se encontrarem a profundidades que chegam a atingir, por vezes, mais de 10 metros. Delimitada em 1910, foi

demarcada em 1941 com uma regulamentao que veio a demonstrar ser a grande responsvel pela decadncia dos vinhos da
regio. A regulamentao estipulava, que s a Adega Regional de Colares, poderia produzir vinhos com direito designao
de origem. Nos nossos dias espera-se ainda, e a todo o momento, que esta regulamentao obsoleta seja alterada. Os seus
vinhos da casta Ramisco implantada em terrenos de areia so os mais conhecidos, revelando contudo um estilo duro, difcil e
anacrnico que os torna pouco apreciados pelo consumidor comum.
Colheita
Ano em que se vindimaram as uvas que deram origem a um determinado vinho. Aco de colher as uvas, a vindima.
Colheita tardia
Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, originando vinhos com teores de acar mais
elevados.
Colocar em pontas
No processo de elaborao de vinhos espumosos de qualidade, pelo mtodo tradicional, aco de tirar as garrafas das pupitres
ou da giropallete, arrumando-as cuidadosamente de gargalo para baixo, com o fim de mais tarde proceder ao dgorgement.
Coloidal
Que pertence a este estado, que tem a natureza do clarificante ou da gelatina. Uma substncia coloidal semelhante geleia,
com matrias em suspenso que tm um movimento browniano. Obedecendo ao fenmeno de repulso electrosttica, os
colides no se podem aglomerar, excepto no caso da neutralizao das cargas elctricas que transportam, em cujo caso a
soluo coloidal precipita (floculao). O vinho uma dissoluo coloidal que perde a sua estabilidade quando mostra borras
ou sedimentos.
Colide
Substncia de aspecto gelatinoso que d corpo e untuosidade ao vinho. constituda por macromolculas orgnicas originadas
pela polimerizao das pectinas, polifenis, antocianas e taninos. Quando o vinho envelhece, os colides tornam-se menos
adstringentes. A filtragem permite eliminar estes colides que podem originar turvao no vinho; mas no se deve esquecer
que a sua presena contribui para o carcter e a estrutura dos grandes tintos.
Colombard
Uva branca cultivada nas Charrentes e noutras regies que elaboram brandies e necessitam de vinhos de grande acidez para
destilar. No entanto, a Colombard poderia utilizar-se (Califrnia, frica do Sul) para elaborar vinhos de mesa de aprecivel
frescura frutada e delicados aromas.
Combativo
Diz-se de um vinho agressivo e rstico.
Comisso vitivincola
Organismo interprofissional que rene viticultores, produtores/engarrafadores e armazenistas de vinhos, a quem cabe conferir
as denominaes de origem e respectivos selos de garantia.
Completo
Quando um vinho rico, equilibrado, harmonioso.

Complexo
Com aromas mltiplos, com bouquet.
Compostos fenlicos
Os compostos fenlicos abrangem uma grande variedade de compostos qumicos. Os constituintes fenlicos totais de um
vinho podero ser subdivididos em fenis, com uma estrutura mais simples e polifenis de estruturas bem mais complexas.
Compota
Odor frutado que recorda o de frutas cozidas e que aparece em vinhos muito intensos e maduros.
Comum
Vinho corrente, vulgar.
Concentrao
Operao que tem como finalidade eliminar grande parte da gua contida nos mostos, com o fim de aumentar o peso do
acar. Esta prtica utiliza-se em pases de clima frio para reforar o grau alcolico potencial, acrescentando aos mostos cidos
e imaturos outros mostos concentrados e rectificados. A concentrao pode efectuar-se mediante calor (mostos), frio
(congelao de mostos e vinhos de mesa), ou por osmose inversa. Existem tambm mtodos naturais de concentrao,
recorrendo podrido nobre (sauternes, tokay, vinhos da Alscia e da Alemanha), ao assoalhamento das uvas (xerez, mlaga,
moriles-montilla), secagem dos cachos na cepa, ou ao aproveitamento das uvas desidratadas pelas geadas (eisweine,
icewines).
Concentrado
Bom extracto e/ou sabor(es) intenso(s).
Condies de reduo
So as condies que favorecem a reduo, ou perda de oxignio, o contrrio de oxidao. Em excesso, quando um vinho
(normalmente tinto) fica mngua de oxignio, pode originar cheiros desagradveis a mercaptanos ou a sulfito.
Conduo
Tcnica que permite dar uma determinada forma planta da vide, obrigando os sarmentos - por meio da poda - a seguir
diferentes direces.
Confeitado
Odor que evoca o das frutas maduras ou frutas em compotas, isto , reduzidas por coco e ricas em matria aucarada.
Confeitaria
Odor que recorda o das frutas em compotas, plum cake, frutos secos e rebuados. Costuma aparecer no porto e noutros vinhos
generosos doces ou ranosos.
Confraria

Associao de amigos e amigas que partilham um interesse comum pela cultura do vinho e se renem para o celebrar em
festas gastronmicas e populares. As confrarias tm uma bela tradio na histria social do vinho, na criao artstica, nos
costumes dos povos e nos hbitos civilizados e moderados do consumo.
Congelao
Tcnica de conservao de mostos e de vinhos atravs do frio para aumentar o seu grau alcolico. No prpria dos vinhos de
qualidade.
Conservador
Substncia qumica que se utiliza em doses mnimas e controladas (inofensivas para o organismo humano). O gs carbnico, o
nitrognio, o enxofre e os gases inertes so conservadores.
Consistncia
Grau de solidificao de um vinho, sensao tctil que informa sobre o estado da matria (suave, duro, macio, oleoso, pastoso,
adocicado, ligeiro, aveludado, viscoso, etc.).
Consistente
Diz-se de um vinho equilibrado, firme, denso, com alguns taninos presentes mas no em excesso.
Constante trmica
Soma das temperaturas mdias dirias registadas na vinha durante o ciclo vegetativo da vide, da Primavera vindima.
Constitudo
Diz-se de um vinho cujo vigor equilibrado e ao qual no falta qualquer componente essencial.
Contaminao
Aco pela qual um corpo (um vinho) afectado por microorganismos ou substncias (bactrias, fungos, etc.) susceptveis de
alter-lo.
Contra-rtulo
Documento de garantia que algumas adegas colocam na parte de trs da garrafa para proporcionar ao consumidor um
informao suplementar sobre as qualidades, a conservao, o ano de vindima e idade do vinho.
Cooperativa
Sociedade de viticultores que tem como finalidade a produo em comum dos vinhos e a distribuio equitativa dos benefcios
obtidos. Os viticultores associados contribuem com as suas prprias vindimas para a cooperativa de elaborao.
Copeiro
Sommelier, escano ou oficial destacado pelo protocolo para escolher e servir os vinhos.
Copo
Recipiente de vidro para beber lquidos. Para o vinho h diversos modelos de copos, consoante a natureza do vinho. H copos
de prova, h copos para brancos, para tintos, para Porto, para Madeira, para Moscatis e para espumantes (flutes).
Copo cilndrico

Copo jerezano (caa), muito popular nas tabernas. Ao contrrio do nobre copo de prova, pouco apto para a degustao,
porque no tem p alto, de vidro grosso e muito aberto.
Cor
Aspecto cromtico do vinho. H vinhos brancos, ross e tintos, consoante a sua cor. A intensidade da cor deriva das castas, do
clima e do mtodo de vinificao.
Corao
Parte central de um destilado (a de qualidade superior), que flui entre as cabeas e as caudas.
Corante
Substncia colorida natural ou produto de sntese, que, introduzida num licor ou numa aguardente, comunica-lhe uma cor ou
matizado coloridos. Os whiskies, por exemplo, recebem a sua cor ambarina pela aco do caramelo. Os corantes so proibidos
nos vinhos.
Cordo
Tcnica de conduo e de poda da vide que consiste em dar forma cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os
arames. Um ou dois sarmentos so amarrados ao arame. H diferentes podas de cordo (cordo Royat, duplo cordo, etc.).
Coroa ou rosrio de bolhas que se formam na superfcie dos vinhos espumosos. Quando a primeira espuma desaparece fica o
cordo, que, nos espumosos de grande qualidade, de grande tenacidade e persistncia.
Cordo bilateral
Forma de conduo das vinhas em que a videira podada em cordo horizontal, compreendendo uma parte vertical (o tronco)
de que, a certa altura partem dois braos horizontais opostos.
Cornifesto
Casta de uva tinta recomendada na regio Douro.
Coroa
Crculo de espuma que se forma na superfcie de um espumante natural quando vertido num flute. A formao de coroa,
resultante do desprendimento da bolha de gs carbnico, sintoma de boa qualidade do espumante.
Corpo
Peso do vinho na boca resultante da presena do lcool e do extracto seco, ou seja, de todas as substncias nele desenvolvidas.
Corpsculos gustativos
So formaes com 70 mm de altura e 40 mm de dimetro que se localizam essencialmente nas papilas da lngua e so
genericamente constitudos por clulas de suporte, clulas basais e cerca de 5 a 18 clulas gustativas, podendo este nmero
elevar-se a 40.
Correco
Conjunto de operaes que se aplicam sobre os mostos, quando no oferecem a qualidade desejvel. Entre elas esto
autorizadas e regulamentadas a adio de acar (chaptalizao), a acidificao ou desacidificao, a depurao, etc.

Correco dos solos


Modificao da natureza de um solo, acrescentando adubos e substncias apropriadas para melhorar as suas propriedades
fsicas, qumicas e biolgicas.
Corrente, vinho
Diz-se do vinho ordinrio, sem nobreza.
Cortados
Na classificao dos mostos e vinhos jerezanos, aqueles que so gordos, mas muito lmpidos no nariz.
Corta-fio
Utenslio de tanoaria utilizado para cortar arcos medida conveniente.
Cortante
Sabor cido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar; acontece principalmente nos vinhos brancos.
Corte
Coupage ou mistura de diferentes cores e variedades.
Mistura de vinhos diferentes ou adio de gua ao vinho ou aguardente para lhe baixar o grau alcolico.
Momento preciso de separao do destilado, exactamente antes da temperatura de aquecimento alcanar os 58C. Permite
obter uma aguardente muito pura (prxima dos 70 graus) que recebe o nome de corao.
Cortia
Material flexvel, obtido do sobreiro (Quercus suber), que se utiliza para fabricar rolhas.
Odor desagradvel que se pode detectar nos vinhos cuja rolha est em ms condies. Pode, excepcionalmente, apresentar-se
tambm em vinhos brancos velhos, embora a rolha esteja bem conservada.
Corvina
Variedade tinta, cultivada em Itlia (Vneto), d vinhos de cor rubi, um pouco adstringentes e com aroma tpico da amndoa
amarga, como o valpolicella.
Ct
Cepa tinta muito difundida no Loire, conhecida com o nome de Malbec na regio de Bordus. D vinhos frutados e um pouco
rsticos. Cultiva-se tambm na Austrlia, na Califrnia e noutras regies. Em Espanha faz parte do assemblage tradicional do
Vega Sicilia, embora no seja a responsvel pelas melhores qualidades deste grande vinho.
Couderc Noir
Hbrido criado por Couderc, que produz vinhos rsticos, alcatroados e muito pigmentados.
Counoise
Um dos muitos nomes que a variedade Aubun recebe.
Courbu

Cepa branca tradicional do sudoeste da Frana, tambm chamada Ruffiac. Costuma juntar-se s variedades Petit e Gros
Manseng para elaborar vinhos brancos suaves ou secos. Na Gasconha existe tambm a Courbu tinta.
Couro
Odor animal, nobre, caracterstico de alguns vinhos evoludos ou de muita idade. Aparece sobretudo em tintos velhos,
longamente conservados na garrafa. Costumam distinguir-se dois matizes: marroquinaria ou couro fresco, e couro da Rssia,
que mais complexo e profundo.
Couve
Odor vegetal, desagradvel e muito potente, que recorda o das couves.
Covilhete
Copo sem p nem asa que entre outros usos tambm serve o vinho.
Cozedura, lugar da
Antigamente, lagar ou nave onde se fermentava o vinho. Felizmente, este termo cada vez menos usado devido ao facto de os
bons vinhos serem fermentados em fresco e em ao inoxidvel.
Cozido
Odor quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento ou em cubas de madeira que sofreram fortes
elevaes de temperatura durante a vinificao. Diz-se de um vinho que tem sabor a arrobe.
Crato Preto
Casta de uva autorizada na regio do Algarve.
Cravo
Odor floral que recorda o perfume que esta cariofilcea exala e que devido riqueza natural do vinho em isoeugenol.
Cravo da ndia
Aroma a especiarias de certos tintos, que recorda o dos botes secos das flores do craveiro. Distingue-se nos grandes tintos de
qualidade mediterrnicos, das variedades Grenache e Syrah.
Cremor-de-trtaro
Nome que se dava na Idade Mdia ao trtaro cido potssico. Esta substncia contida na uva passa para o mosto e para o
vinho. A expresso cremor-de-trtaro continua ainda em uso no lxico vernculo.
Cremoso
Vinho de qualidade, especialmente o Champagne, que podem adquirir uma riqueza cremosa, constituda metade por sabor e
metade por textura.
Cremoso
Vinho de qualidade, especialmente o Champagne, que podem adquirir uma riqueza cremosa, constituda metade por sabor e
metade por textura.

Creosote
Odor a alcatro e a fumo que alguns tintos velhos e muito nobres apresentam. A creosote obtm-se por destilao da madeira
de faia. Utiliza-se para preparar um xarope contra a tosse que tem um odor empireumtico muito caracterstico.
Crespo
Fresco e decididamente refrescante, especialmente os vinhos brancos.
Criadeiras
Pipas em que se efectua o estgio dos vinhos do Jerez pelo sistema de soleras. As criadeiras formam vrios pisos, empilhados
sobre a ltima fileira que corresponde s soleras. As primeiras criadeiras so as que esto colocadas imediatamente por cima
das soleras; sobre aquelas colocam-se as segundas criadeiras e assim sucessivamente at chegar colheita do ano.
Criolevedura
Levedura com a capacidade de realizar fermentaes a baixas temperaturas.
Criptogmica
Fungo microscpico, parasita da uva (Botrytis cinerea, mldio, odio, etc.).
Crisntemo
Odor floral, caracterstico de alguns vinhos brancos secos, que recorda o desta tbera.
Cristais
Tartaratos ou sais, com formas geomtricas bastante definidas, que formam um sedimento no vinho. Estes pequenos elementos
formam-se e precipitam quando se reduz a temperatura do vinho.
Cristalino
Vinho lmpido e brilhante como um cristal.
Croatina
Variedade tinta cultivada no Norte de Itlia (Piemonte, Lombardia), que produz vinhos frutados, com muito tanino, aptos para
o estgio em madeira.
Cromatografia
Processo de anlise que se aplica aos vinhos para detectar a sua composio e efectuar controlos de qualidade. A cromatografia
em fase gasosa permite descobrir alguns componentes aromticos do vinho. A partir de uma amostra obtm-se um
cromatograma, cujos picos representam as substncias aromticas detectadas. Podem assim identificar-se os diferentes
componentes do vinho que originam os seus diferentes aromas (acetato de isoamilo, que corresponde banana; hexanodienol,
que distingue o gernio; undecalactona, que recorda o pssego; citroneol, prprio do limo, etc.).
Crudo
Vinho ainda pouco evoludo, demasiado jovem para exprimir as suas caractersticas. Alguns grandes vinhos tintos taninosos
so crudos na sua primeira juventude, especialmente antes da fermentao malolctica, que diminui a sua dureza.
Crusted Port

Vinho do Porto muito velho, com sedimentos que se devem decantar.


Cruzeta
Sistema de conduo tradicional de vinha ainda utilizado na regio dos Vinhos Verdes. O suporte das videiras consiste num
sistema de cruzes perfeitamente alinhadas em sucessivas fileiras.
Cuba
Depsito onde se desenvolve a fermentao dos mostos ou o armazenamento dos vinhos feitos. De preferncia deve ser em
ao inoxidvel, mas tambm existem em cimento revestido com resinas.
Cubagem
Medida de capacidade de um recipiente vinrio (cuba). O servio dos instrumentos de medida estabelece o certificado de
cubagem.
Cultura de leveduras
Conjunto de leveduras destinado a promover a fermentao alcolica ou a estimular a segunda fermentao em garrafa na
produo de vinho espumante natural.
Cultura de bactrias lcticas para dar incio fermentao malolctica.
Cultura in vitro
Cultura em laboratrio utilizada com fins experimentais, nas plantas, neste caso a vide, para a sua multiplicao vegetativa,
para a sua melhoria sanitria, ou para dar uma maior resistncia s doenas. A cultura in vitro permite, por exemplo, estudar a
aco dos parasitas da vide sobre a prpria planta. As experincias genticas permitem hoje incorporar num porta-enxertos
genes resistentes a certos vrus e doenas. Tenta-se igualmente dirigir a multiplicao celular para o aparecimento de certas
variantes (somaclones).
Curtimenta
Termo usado em Portugal para designar a vinificao de tintos em que as pelculas esto em contacto com o mosto durante a
fermentao.
Curto
Diz-se de um vinho fraco, em que o gosto no perdura no paladar e o aroma dura pouco na via retronasal.
Cuspidor
Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores no pretendem ingerir.
DAA
Siglas de Documento Administrativo de Acompanhamento, documento oficial emitido pelos servios da Direco Geral de
Alfndegas, que permite o transporte de qualquer produto vitivincola entre entrepostos fiscais da Unio Europeia.
Damasco
Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo
quando so ricos em acares (sauternes, riesling maduro, etc.).
Do - Denominao de Origem Controlada

Regio vitivincola de grande importncia em Portugal, demarcada no ano de 1908. Situa-se no centro norte do pas e dividese em trs zonas de diferentes caractersticas: Central Norte, Central Sul e Perifrica. De clima temperado, produz vinhos que
nos melhores exemplos se apresentam elegantes e ao mesmo tempo poderosos. Possuem, por vezes, excelentes capacidades de
envelhecimento. As castas tintas predominantes para a produo de vinhos de qualidade so: Touriga Nacional, Tinta Roriz,
Alfrocheiro Preto e Jaen nas tintas e nas brancas assumem particular relevncia as castas Encruzado, Assario, Barcelo e
Borrado das Moscas.
Data de Colheita
Vinho de boa qualidade proveniente de uma s colheita. Estagia em madeira durante perodos de tempo variveis, nunca
inferiores a 7 anos, podendo seguidamente ser engarrafado. Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e
frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de
torrefaco, madeira e especiarias. No decurso de um envelhecimento, vo aumentando a macieza, a harmonia e complexidade
do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. (Def. IVV)
De ao
Difcil de descrever: carcter firme, fibroso, normalmente ligado a uma acidez bastante alta.
Dbil
Vinho com carcter pouco pronunciado, muito ligeiro, magro, sem cor, pobre em lcool e em extracto seco. Esta fragilidade,
por vezes, prpria de uma regio ou de uma cepa no implicando necessariamente um defeito de elaborao.
Decalitro
Medida de capacidade equivalente a 10 litros e utilizada nas adegas e nos armazns para o transvase dos vinhos e ainda para o
enchimento das pipas.
Decantao
Termo com duplo significado: em enologia uma das tcnicas usadas, nos vinhos brancos, para separar o mosto das pelculas
aps a macerao pelicular; para o consumidor, a decantao um processo aconselhvel nos vinhos tintos e que consiste em
vert-los para um jarro ou garrafa larga permitindo a "respirao" do vinho.
Decanter
Jarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depsitos. O decantador deve ser de vidro incolor
e bojudo, para que a superfcie do vinho que est em contacto com o ar seja o mais ampla possvel.
Decepcionante
Diz-se de um vinho que defrauda, que no corresponde promessa da sua nobre variedade, do seu grande ano de vindima ou
do renome da sua marca.
Declarao
Declarao de colheita: formalidade administrativa, segundo a qual cada viticultor obrigado a declarar, aos servios fiscais,
as quantidades das colheitas depois da vindima. Por meio desta declarao atribuda a Denominao de Origem.
Declarao de existncias: relatrio que os viticultores e adegueiros devem apresentar todos os anos, comunicando os seus
stocks.
Declarao de plantao: solicitao dirigida aos servios fiscais e organismos vitcolas com o objectivo de obter a plantao

ou o arranque das vinhas.


Outras declaraes podem ser dirigidas aos servios fiscais ou aos organismos que regulam a produo de vinhos. Assim, por
exemplo, so necessrias autorizaes para chaptalizar um vinho ou fazer determinadas correces nos mostos. Para cada uma
destas operaes pode ser necessrio fazer duas declaraes, uma prvia e outra posterior, de controlo.
Decrpito
Vinho completamente desequilibrado por velhice a mais. Apresenta uma cor alterada e debilitada; no possui aromas primrios
e desvanecendo-se no paladar.
Defecao
Eliminao das borras contidas no mosto.
Defeito
Doena, alterao e, mais geralmente, falta de harmonia que se detecta, com desagrado, na prova.
Defeito
Doena ou alterao que se detecta, com desagrado na prova. A realizao de prticas de vinificao bem controladas anula o
aparecimento destes defeitos. Exemplos de defeitos so: o cheiro a sulfdrico (ovos podres), acidez voltil elevada, sulfuroso
excessivo, gosto a rolha.
Defeituoso
Diz-se de um vinho que apresenta um ou vrios defeitos.
Degenerescncia
Estado de uma vinha que perde o vigor vegetativo. Os seus frutos debilitam-se, tanto em quantidade como em qualidade. A
degenerescncia provocada por uma doena. Mas o cultivo da vide vinfera sobre o porta-enxerto - praticado em quase todos
os pases do mundo como precauo necessria contra a filoxera - acelera tambm o envelhecimento e a degenerescncia da
cepa. Assim, uma cepa enxertada comea a debilitar-se aos 30 a 40 anos e deve ser substituda.
Degenerescncia infecciosa
Doena vrica da cepa, tambm chamada entren curto.
Degustao
Acto pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma anlise sensorial. Prova.
Degustar
Analisar um vinho com os sentidos, prov-lo.
Deitada
Posio da garrafa quando repousa horizontalmente para que o vinho humedea a rolha durante o estgio dos vinhos de mesa.
Delgado
Vinho que revela falta de corpo e consistncia.

Delicado
Vinho que se apresenta harmonioso de qualidade, revelando sabores e aromas equilibrados.
Denominao de Origem (DO)
Conceito aplicvel designao de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade esto ligados de uma forma
indissocivel a uma determinada regio sendo:
- Vinhos originrios e produzidos nessa regio; - Vinhos cuja qualidade ou caracterstica se devem essencial ou
exclusivamente ao meio geogrfico incluindo os factores naturais e humanos.
Para beneficiar de uma Denominao de Origem, todo o processo de produo do vinho sugeito a um controlo rigoroso em
todas as suas fases, desde a vinha at ao consumidor. As castas utilizadas, os mtodos de vinificao, as caractersicas
organolpticas so apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuio desse direito, cabendo s Comisses
Vitivincolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regies
demarcadas. (Lei n8/85, de 4 de Junho)
Densidade de plantao
Nmero de cepas por unidade de superfcie que se planta num vinhedo. Pode variar de algumas centenas a milhares. muito
importante encontrar o padro de plantao ideal, porque uma escassa densidade no implica necessariamente uma boa
qualidade dos vinhos. Assim, ao diminuir demasiadamente a densidade de plantao, aumenta o desenvolvimento e a produo
de cada cepa, afectando a qualidade das colheitas. H muitos anos, os vinhedos cultivavam-se com grande densidade de
plantao: 50 000 cepas por hectare em Champanhe e 20 000 cepas por hectare na Borgonha, por exemplo. No sculo XIX
introduziram-se nas vinhas os arados de traco animal, que exigiam o alinhamento das cepas, ordenadas em filas. Assim, ao
aumentar a mecanizao, plantaram-se as cepas mais distantes, deixando um intervalo que chega a atingir 3 m. A densidade de
plantao desceu, em muitos casos inclusive abaixo das 2000 cepas por hectare, diminuindo assim, perigosamente, o manto
vegetal nos vinhedos. Hoje tenta-se voltar atrs, procurando padres de plantao mais densos (4000, 5000 ou inclusive mais
cepas por hectare) para que os viticultores possam ganhar a vida sem abusar do rendimento das suas vinhas.
Densmetro
Instrumento (aremetro) para medir a densidade dos lquidos. Embora nem toda a densidade dos mostos se deva ao acar, o
densmetro utiliza-se para definir o valor do lcool potencial de um mosto. Para saber exactamente, e com todo o rigor, o
acar que h num mosto, h que recorrer a uma anlise qumica, utilizando o licor de Fehling. Por isso, se diz que um mosto
tem tantos graus Fehling. Mas o densmetro permite obter, por via fsica, uma indicao mais simples do grau de acar. Para
isso introduz-se o aremetro no mosto, a 15C de temperatura, e mede-se o nvel de flutuao na correspondente escala
graduada do instrumento. A densidade do mosto fica assim determinada em graus Baum (B) e a partir deste dado pode
calcular-se a proporo de acar. Mais fcil ainda utilizar um mustmetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, um
densmetro que possui uma escala graduada em que se indica exactamente a percentagem de acares que h no mosto.
Denso
Viscoso, encorpado.
Depsito
Diz-se do vinho que tem corpo e untuosidade, gordo e produz certa sensao de engrossamento da boca.
Depsito comercial onde se armazenam os vinhos para o seu estgio (docks do Porto) ou onde se guardam, j engarrafados,
espera de serem vendidos.

Sedimento do mosto ou do vinho. O vinho engarrafado pode apresentar depsitos muito diferentes. um facto normal nos
tintos velhos, em que alguns componentes se tornam insolveis ao envelhecer e formam um depsito bastante espesso,
inclusive algumas vezes colado s paredes da garrafa, que se pode separar com facilidade por meio da decantao. Por vezes,
os melhores vinhos tintos apresentam depsitos de pigmentos. Poderiam ter sido eliminados na adega com uma forte filtrao,
mas de agradecer que o produtor tenha sido mais cuidadoso e tenha assumido o risco de uma possvel sedimentao das
borras. O vinho agradecer, guardando toda a sua substncia, como acontece nos velhos portos Vintage, que no se filtram e
decantam ao serem servidos. Outro depsito relativamente habitual so os pequenos cristais transparentes que aparecem no
fundo de algumas garrafas de vinho branco. Tambm no tm nada de anormal. Trata-se de tartaros (bitartarato de potssio),
sais do cido tartrico: substncia que est presente em todas as uvas e todos os vinhos. Os tartaros depositam-se geralmente
quando o vinho sofre um choque trmico durante o transporte ou na conservao por causa da passagem a uma temperatura
muito baixa. Existem outros depsitos mais ligeiros, que ficam em suspenso quando se manipula a garrafa e que podem
corresponder a algum defeito do vinho, a doenas ou acidentes. So estas as causas da maioria dos vinhos turvos.
Sedimento fino, alongado, acidental, que adere parede da garrafa de vinho espumoso depois de terminada a segunda
fermentao.
Depsito de fermentao
Recipientes de diferentes materiais que se utilizam para o armazenamento e a fermentao dos vinhos. O nico material
apropriado para fermentar os vinhos - quando no se utilizam pequenas pipas de madeira - o ao inoxidvel. Os depsitos de
fermentao devem estar dotados de refrigerao e controlo da temperatura.
Depurado
Diz-se de um vinho separado das suas borras que recuperou os seus caracteres de finesse, brilho e limpidez.
Derramadora
Diz-se de uma garrafa cuja rolha, defeituosa, deixou derramar um pouco de vinho.
Desacidificao
Operao que consiste em reduzir a acidez de um mosto ou de um vinho, por processos fsicos, qumicos ou biolgicos. O
meio fsico mais simples recorrer refrigerao do mosto, provocando a precipitao do bitartarato de potssio. O mtodo
qumico baseia-se em acrescentar certas substncias (carbonato de clcio ou potssio) capazes de neutralizar os cidos. O
processo biolgico consiste em provocar, graas aco das bactrias, a fermentao malolctica, transformando o cido
mlico (mais verde) em cido lctico (mais suave).
Desagradvel
Diz-se de um vinho que causa uma impresso de desagrado, de repulsa, ou de rejeio.
Desavinho
Acidente produzido na fase de crescimento da colheita e que origina uma m fecundao dos cachos, favorecendo a queda de
alguns bagos. Quando este fenmeno se acentua devido s ms condies climatricas (frio, chuva) pode provocar a perda da
colheita. Algumas variedades (Merlot, Grenache, Periquita) e alguns porta-enxertos so propensos ao desavinho.
Desbloqueamento
Autorizao do Ministrio da Agricultura (decreto) que permite a venda de novos volumes de vinho que tinham sido
bloqueados para regularizar o mercado.

Desborragem
Quantidade de vinho retirada da garrafa (por exemplo, champagne ou espumante durante o dgorgement) a qual se volta a
encher com o licor de expedio.
Descarnado
Diz-se de um vinho muito delgado, que perdeu toda a sua carnosidade. magro e pobre em lcool, como resultado, por vezes,
de um excesso de rendimento ou de tratamentos demasiado agressivos: muitas trasfegas, fortes filtragens.
Descasque
O descasque dos vinhos velhos envelhecidos em garrafa forma a "crosta" que bem patente nos vinhos do porto Vintage.
Desclassificao
Acto pelo qual um vinho passa para uma categoria inferior, devido deciso expressa pela cmara de provadores da respectiva
Comisso Vitivincola, ou pela vontade do produtor ou comerciante de vinhos.
Descoberto
Diz-se de um vinho pouco colorido, especialmente de um vinho tinto que perdeu a sua cor ao envelhecer
Descolorao
Operao consistente em atenuar a intensidade da cor do vinho por adio de diferentes substncias. Os clarificantes coloidais
(colas, albuminas, etc.) precipitam as matrias corantes, levando tambm os taninos. O carvo enolgico o descolorante mais
utilizado pelo seu poder absorvente.
Descolorido
Diz-se de um vinho que perdeu a sua cor ou foi descolorado.
Descolorido
Vinho que no tem cor.
Descubagem
Operao que consiste em esvaziar a cuba depois da fermentao alcolica, atravs da trasfega do vinho para outro depsito
ou para outras pipas, para o separar dos bagaos.
Desengaador
Aparelho que serve para desengaar os cachos. Ao suprimir o engao, evitam-se as substncias adstringentes e os sabores
herbceos que este d ao mosto na fermentao.
Desengao ou esbagoamento
Operao que consiste na separao do engao do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequncia
realizada num aparelho que combina as duas operaes.
Desenvolvido

Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das suas qualidades organolpticas, quer seja jovem ou velho, de acordo com as
suas caractersticas.
Desequilibrado
Vinho que no mostra harmonia entre os seus componentes, o que apresenta um nico e exagerado carcter dominante.
Diz-se de um vinho que no suave, no redondo nem ligeiro, que d a sensao de dureza na boca.
Desferrizao
Correco que consiste em diminuir o contedo de ferro num vinho, para evitar a casse frrica, que ocorria muitas vezes em
vinhos artesanais elaborados em contacto com o ferro. Usava-se, muitas vezes, o cido ctrico. Mas melhor realizar um
desacidificao, elevar o pH do vinho e acrescentar casena, at conseguir que se precipitem os sais coloidais do ferro. Tal
procedimento obriga ao restabelecimento da acidez com cido tartrico e ctrico.
Desfolha
Poda que consiste em suprimir os ramos jovens e as folhas inteis da vide para facilitar a frutificao.
Desgramar
Trabalho manual que se efectuava em Agosto para retirar as ervas daninhas.
Desidratao
Secagem das uvas por insolao ou pelo ataque dos fungos da Botrytis. Graas desidratao podem elaborar-se vinhos doces
e licorosos a partir de mostos com rico contedo em acares e pectinas.
Desinfeco
Limpeza e tratamento das pipas e das cubas para prevenir os ataques bacterianos prejudiciais para o vinho.
Desnaturado
Diz-se de um vinho falsificado, que sofreu processos que modificaram os seus caracteres originais.
lcool desnaturado, a que se acrescentou uma substncia (por exemplo, metanol) que o torna inadequado para o consumo,
retirando-lhe qualquer possibilidade de ser utilizado como lcool neutro.
Despojado
Aspecto de um vinho engarrafado que perdeu parte da sua cor por causa de um prolongado envelhecimento.
Defeito de um vinho que sofre tratamentos demasiado bruscos e que, para alm da sua cor, perdeu tambm parte do seu
carcter.
Despontar
Cortar com tesoura ou navalha a extremidade ou ponta dos sarmentos da videira.
Desqualificao
Desacreditao de um vinho efectuada pelo prprio adegueiro, que no o considera digno de usar a sua marca, ou pela
Comisso Vitivincola Regional, que lhe retira o direito de usar a designao. Se o seu nico defeito de imagem ou
puramente regulamentar, pode continuar a ser apto para o consumo, embora no seja de grande qualidade. A desqualificao
comercial limita-se aos casos de alterao do vinho durante os processos de envelhecimento, armazenamento e transporte.

Dessecao
Desidratao das uvas, provocada pela evaporao. Neste estado de sobrematurao concentram-se o acar, as mucilagens e
outras matrias pcticas.
Destartarizar
Operao que consiste em eliminar o bitartarato de potssio que adere s paredes das cubas e dos tonis.
Destilao
Tcnica que permite concentrar o lcool numa substncia alcolica (por exemplo, um vinho) para produzir aguardente. O
vinho contm mais de 85% de gua e a destilao baseia-se no facto de, ao aquecer o vinho, o lcool se evaporar antes da
gua. A aguardente de vinho ou brandy obtm-se por dupla destilao em alambique de cobre, se se seguir o mtodo de
qualidade charentais, ou em coluna contnua, se se seguir o mtodo de Armagnac.
Destilado
O que foi destilado por oposio ao lquido que fica no alambique ou no balo.
Destilar
Separar os constituintes mais volteis de uma mistura, transformando-os em vapores e recondensando estes ltimos pelo
arrefecimento.
Destilaria
Local onde se efectua destilao alcolica.
Desvanecido
Diz-se do vinho sem cor, pouco coberto, por carncia de pigmento ou porque as antocianas precipitaram com a decrepitude.
Desvo
Odor que recorda o das madeiras velhas e secas e que costuma apresentar-se com uma sensao de p, que muito
caracterstica dos desvos abandonados. Observa-se em alguns destilados estagiados em madeiras ou barricas velhas. um
aroma tpico dos vinhos muito velhos, com mais de dez anos em garrafa e que foram envelhecidos durante muitos anos em
pipas muito usadas.
Desvirtuado
Diz-se do vinho sem cor que, pela velhice ou por m conservao, perdeu corpo e estrutura (lcool, cidos, taninos, etc.).
Detergente
Produto de limpeza que se utiliza para desinfectar o material vinrio. O ao inoxidvel tem a vantagem de permitir eliminar,
por completo, o rasto dos detergentes, ao contrrio do que acontece com os cimentos e as madeiras.
Deteriorado
Diz-se de um vinho alterado, que tem um defeito ou que foi atacado por uma doena.
Diacetilo

Produto da oxidao da acetona, que se manifesta nos vinhos com um aroma a manteiga ranosa.
Difano
Diz-se de um vinho branco muito claro, plido.
Diagalves
Casta de uva branca autorizada na Beira Interior e presente no Alentejo e no Ribatejo.
Distase
Enzima produzido pelas leveduras e que contribui para a transformao do mosto do vinho.
Diatomito
Terra que se utiliza, em forma de p, para filtrar os vinhos. composta por carapaas silceas de algas microscpicas
fossilizadas, chamadas diatomceas.
Digestivo
Destilado que se toma depois das refeies.
Diluio
Aco de diluir, de dissolver ou de se espalhar num lquido.
Diludo
Diz-se de um vinho pouco intenso, descarnado e sem extracto.
Dionisaco
Relativo a Dionsio, deus grego do vinho. Em sua honra celebram-se, no final de Maro, as festas dionisacas, em que Dionsio
era exaltado, entre libaes, desfiles, cnticos e concursos poticos e musicais, onde tambm se representavam peas de teatro.
Dionsio
Deus grego da vinha, do vinho e do teatro, filho natural de Zeus e da princesa tebana Smele. Para retir-lo ao dio de Hera - a
mulher legtima de Zeus - o seu pai enviou-o para a sia Menor, onde foi educado sob a proteco da deusa Cibeles. Por isso,
na sua iconografia, aparece rodeado de panteras, animais que eram habituais em todos os cultos do Oriente. De certa maneira,
era assim que a mitologia explicava a procedncia da Vitis vinifera, cuja origem deve ser procurada na Gergia, no Egipto e no
Prximo Oriente. Dionsio era venerado como um deus festivo e desinibidor, mas tinha tambm uma face menos frvola,
sendo-lhe reconhecido o poder de iniciar os seus fiis devotos nos mistrios da tragdia e da ressurreio. Na poca helnica
chegou a tornar-se no mais espiritual dos deuses do Panteo, capaz de oferecer ajuda e consolo s almas msticas e ser tambm
o guia dos homens no trnsito da morte.
Dipsomania
Impulso patolgico que induz a tomar bebidas alcolicas em excesso.
Directo
Vinho que se distingue pelas suas qualidades lmpidas, que no apresenta qualquer anomalia nem gosto raro.
Direitos

Impostos cobrados sobre os vinhos e espirituosos.


Direitos de alfndega
Impostos sobre os vinhos e lcoois que se pagam nas fronteiras e dirigidos pelo direito fiscal de cada Estado (direitos de
fabrico, direitos de consumo, direitos de trnsito, etc.).
Disco
Elipse que o vinho desenha no copo inclinado - quando se olha de cima - e que informa o provador sobre a sua cor e as suas
nuances, o seu brilho, etc.
Discreto
Diz-se de um vinho neutro, sem personalidade acentuada, que oferece poucas sensaes olfactivas ou gustativas.
Dissoluo
Aco de dissolver uma substncia.
Dissolvente
Odor desagradvel que recorda a acetona que se utiliza para eliminar o verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que
desenvolveram excessiva acidez voltil (acetato de etilo, vinagre).
Diurtico
Que activa a secreo urinria.
DO
Em Espanha, siglas de Denominao de Origem. Utilizou-se tambm a meno DOC (Denominao de Origem Controlada)
que, em diferentes pases da Europa, designa os vinhos submetidos ao controlo de um Conselho Regulador. Em Itlia recebem
a meno DOC (Denominazione di Origine Controllata), e em Frana, AOC (Appelation d'Origine Controlle).
DOC
Denominao de Origem Controlada. Designao atribuda a vinhos cuja produo est tradicionalmente ligada a uma regio
geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislao prpria (caractersticas dos solos,
castas recomendadas e autorizadas, prticas de vinificao, teor alcolico, tempo de estgio, etc.).
Na prtica obtiveram este estatuto as mais antigas regies produtoras deste tipo de vinhos.
DOCa
Siglas de Denominao de Origem Qualificada, que em Espanha distingue os vinhos de qualidade de Rioja.
Doce
Vinho de sobremesa, rico em acares. Entre os mais extraordinrios vinhos doces encontram-se os "vindimas tardias", portos,
moscatis, os pedro ximenez, os fondillones e os vinhos ranosos. Geralmente, considera-se que um vinho doce quando
contm mais de 50 g/l de acares redutores (glicose e frutose). A tradio dos vinhos doces generosos muito antiga em toda
a Europa (Frana, Alemanha, Itlia, Grcia, Portugal, Espanha, Hungria). Os grandes vinhos doces podem considerar-se a
aristocracia da enologia, porque so mais difceis de elaborar e de estagiar.

Doces de fruta
Odor frutado que aparece nos vinhos maduros (brancos, rosados ou tintos) e que evoca o das marmeladas e frutas que foram
cozidas durante muito tempo, com caractersticas aromticas muito concentradas devido cozedura.
DOCG
Em Itlia, siglas de Denominzione di Origine Controllata e Garantita, que equivale DOCa espanhola. Outra meno de maior
qualidade, que, por sua vez, pode ser reforada na Itlia com as referncias "clssico" (significa que o vinho procede do
prprio centro da DOC) e "riserva" (que pretende realar o valor do longo estgio do vinho).
Doura (adocicado - dulcedumbre)
Doce. Por vezes, utiliza-se este termo em sentido pejorativo para designar a doura ambgua e duvidosa que um vinho seco
apresenta por no ter fermentado os seus acares por completo.
Doena
Modificao patolgica da planta. As doenas da videira costumam ser essencialmente parasitrias, bactrias, fungos
criptogmicos (Botrytis cinerea, mldio, odio, etc.), insectos (cochinilha, filoxera, pirausta, etc.) e vrus.
Alterao biolgica do vinho devida a bactrias (acescncia, amargor, gordura, volta, etc.), ou de origem qumica (casses).
Doena da garrafa
Transtorno passageiro que os vinhos sofrem imediatamente depois de serem engarrafados e que afecta a sua expresso
aromtica. Por isso devem deixar-se repousar algum tempo at que recuperem e se possam abrir.
Doena de Oleron
Patologia de origem bacteriana que se manifesta por manchas nas folhas e degenerescncia das flores.
Dolcetto
Variedade de uva tinta utilizada no Piemonte (Itlia). Costuma dar vinhos de pouco pigmento, suaves, com notas doces de
compota de amoras e, quando so de melhor qualidade, com um final de amndoas amargas.
Dona Branca
Variedade branca que se cultiva na zona portuguesa do Douro e tambm na Galiza (Doa Blanca, Moza Fresca); produz
vinhos honestos, sem pretenses.
Donzelinho
Variedade de uva cultivada em Portugal e que se utiliza (em branco e tinto) na regio do Douro, onde se elaboram os portos.
Dornfelder
Variedade tinta obtida na Alemanha por cruzamento de vrias cepas (algumas pertencentes famlia dos pinot) e que se cultiva
sobretudo no Palatinado e em Hesse. D vinhos frutados, com bons aromas, estrutura discreta, aptos para receber um ligeiro
estgio.
Dosage
Palavra francesa que designa a operao de dosagem de um vinho espumoso.

Dosagem ou Licorizao
Operao que culmina o processo de elaborao dos vinhos espumosos de qualidade, elaborados pelo mtodo tradicional.
Consiste em acrescentar ao vinho uma percentagem de acar em forma de licor de expedio (licor aucarado, por vezes
tambm integrado por velhos vinhos de reserva). Esta operao, que se realiza depois do dgorgement, determina o tipo de
vinho que se deseja obter: brut, seco, semi-seco, etc.
Double Magnum
Garrafa de trs litros, o equivalente a quatro garrafas standards.
Douradinha
Casta de uvas brancas autorizada na Regio dos Vinhos Verdes.
Dourado
Cor dos vinhos brancos evoludos pelo estgio ou pelo tempo.
Douro - Regio Demarcada
A mais antiga e importante regio de vinhos portuguesa. E a primeira regio vitivincola do mundo a ser demarcada. Encontrase dividida em trs sub-regies; Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Aqui se produz o famoso Vinho do Porto e vinho
de mesa de alta qualidade, a partir de 29 castas recomendadas, entre brancas e tintas.
Douro Regio Demarcada
A mais antiga e importante regio de vinhos portuguesa. E a primeira regio vitivincola do mundo a ser demarcada. Encontrase dividida em trs sub-regies; Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Aqui se produz o famoso Vinho do Porto e vinho
de mesa de alta qualidade, a partir de 29 castas recomendadas, entre brancas e tintas.
Drenagem
Trabalho na vinha que consiste em drenar um solo onde se acumulou um excesso de gua.
Drosfila
Insecto dptero, como o mosquito, que se desloca ao lagar atrado pelas vindimas, os mostos e os bagaos.
Dulor
Sabor aucarado. Todos os vinhos tm substncias aucaradas que procedem da uva e da fermentao, particularmente o
lcool e a glicerina. As leveduras transformam os acares da uva em lcool. Mas certos vinhos podem apresentar um nvel
mais ou menos alto de acares por fermentar. Para conservar esta dose natural de acar interrompe-se, por vezes, a
fermentao acrescentando-se um pouco de lcool vnico. este, por exemplo, o caso do porto.
Duras
Variedade tinta francesa, que se cultiva nos vinhedos de Tarn e de Arige. Com ela obtm-se um vinho adstringente, com
bastante grau, corpulento e honesto.
Durif

Variedade tinta, cultivada na Califrnia, em Israel, na Austrlia e no Sudoeste da Frana, tambm conhecida como Petite
Syrah. Esta cepa, que usa o nome do Dr. Durif - o ampelgrafo que a seleccionou - no tem nada a ver com a Syrah.
Elaboram-se com ela vinhos simples, bastante vulgares.
Duro
Sensao que provoca um vinho com excesso de tanino, lcool e extrato. Esta associao pode derivar de uma incorrecta
associao do vinho com a comida, quando se escolhe um vinho muito encorpado e taninoso para acompanhar um prato muito
leve.
Duvidoso
Diz-se de um vinho sem brilho, que aponta certos defeitos e nos deixa uma impresso de incerteza ao degust-lo.
East India
Assim se chamavam, no tempo da navegao vela, os xerezes e os madeiras que tinham feito a viagem ao Oriente, cruzando
os trpicos. Considerava-se que esta viagem os mareava e os melhorava. Quando acabou a poca da navegao comercial
vela, os vinhos da Madeira passaram a ser aquecidos num processo de estufagem para reproduzir este efeito benfico. Na
Inglaterra continuam a vender-se alguns xerezes East India que costumam ser odorficos e um pouco doces.
Ebonite
Odor que recorda o das madeiras plsticas e do cauchu sinttico e que aparece em vinhos defeituosos, elaborados com meios
inadequados (recipientes de plstico, tubagens de cauchu).
Ebriedade
Embriaguez, estado de uma pessoa bria.
Ebulio
Estado de um lquido aquecido at ao seu grau mximo de desprendimento gasoso. A gua evapora-se a 100C, mas o lcool
mais voltil e evapora-se quando alcana 78,35C. Por isso, o vinho aquecido no alambique para lhe extrair o lcool,
separando-o da gua.
Ebulimetro
Aparelho para medir o contedo em lcool de vinhos e aguardentes. Baseia-se no ponto de ebulio do lcool que ferve antes
da gua, a 78,35C.
Edelzwicker
Na regio da Alscia (Frana), vinho composto por uma mistura de uvas brancas.
Edital
Publicao oficial que as Comisses de Vitivinicultura Regionais ou os organismos tutelares da viticultura emitem, fixando a
data de incio das vindimas. O prego das vindimas, na tradio herdada da Idade Mdia, marca tambm o incio das festas da
colheita da uva.
Edulcorar
Adoar um mosto acrescentando acar, chaptalizar.

Efervescente
Que desprende gs carbnico. uma qualidade prpria dos vinhos espumantes.
Elaborar
Obter um vinho por diferentes mtodos: 1) fermentado o mosto at que todos os acares se transformem em lcool; 2)
vinificando parcialmente o mosto e interrompendo a fermentao com a adio de lcool.
Elbling
Variedade branca, cultivada nos vinhedos frios do norte da Europa (Luxemburgo, Mosela), que produz vinhos cidos, bastante
fracos. A tradio afirma, no entanto, que desce directamente da albuelis de Columela (Vitis alba de Plnio).
Elegante
Qualidade do vinho distinto, elaborado com variedades nobres, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e com o
estgio exacto. Um branco elegante caracteriza-se sobretudo porque tem acidez frutada, sem chegar a ser verde mas sem ser
chato. E um vinho tinto elegante caracteriza-se pelo seu tanino intenso e aveludado, dotado, no entanto, de msculo e
estrutura.
Eluado
Lquido que resulta da lavagem da eluo.
Eluo
Separao de compostos absorvidos, por lavagens progressivas.
Embalar
Aco de colocar as garrafas nas caixas e de proceder ao seu armazenamento antes do transporte.
Embriagar
Embebedar.
Embriaguez
Estado de intoxicao etlica provocado pela ingesto excessiva de lcool. Como o lcool solvel, atravessa as membranas
celulares e difunde-se no interior de todas as clulas. Uma dose de 60 g de lcool, ingerida com o estmago vazio, provoca
uma concentrao sangunea de 1500 mh/l. A maioria das pessoas comea por dar sintomas de embriaguez quando alcana
este estado. Ao acompanhar o lcool com a comida, atrasa-se a sua absoro. Nas doses ingeridas h que distinguir sempre a
graduao do lquido que se est a beber; no o mesmo beber meia garrafa de vinho por dia (dose que se pode considerar
prudente, incua e teraputica), que beber trs copos dirios de destilados ou licores de 40. No entanto, existe o perigo de
confundir as bebidas de baixa graduao alcolica com um refresco para acalmar a sede.
Emerald Riesling
Variedade branca, obtida por cruzamento de Muscadelle e Riesling. Cultiva-se principalmente na frica do Sul e na
Califrnia, onde d vinhos aromticos, com bastante corpo e certa capacidade de estgio.
Empa

Operao de atar os sarmentos aos arames que sustentam as cepas.


Empa sobre suportes
Conduzir a cepa sobre arames, podando-a convenientemente. Os ramos jovens levantam-se e fixam-se aos arames para que
possam aproveitar a sua melhor exposio ao sol e ao ar.
Empalhamento
Termo usado em tanoaria, que designa uma operao que se destina a garantir uma perfeita vedao da pipa.
Empar
Nos climas muito quentes, recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol.
Emparreirar
Conduo da planta sobre filas de arames altas e horizontais, formando uma prgula. Utiliza-se para as uvas de mesa e no
deve utilizar-se para os vinhos de qualidade, porque o emparreirado d sobreproduo e cria microclimas sombrios no interior
da planta.
Empilhadas
Conjunto de pipas ou garrafas alinhadas e amontoadas ordenadamente.
Empireumtico
Diz-se do odor quente (queimado ou muito tostado) que apresentam alguns vinhos. Na famlia dos odores empireumticos
podemos distinguir alguns aromas de qualidade: feno, ch, tabaco, po, caf ou amndoas queimadas, creosote, alcatro,
caramelo, ervas queimadas, etc. Mas h tambm odores desagradveis (tecido ou papel queimado, odor de recauchutado) que
no so prprios dos vinhos de qualidade.
Empoado
Termo usado para descrever um vinho que se encontra turvo.
Empolado
Vinho muito aromtico com um bouquet complexo e muito aparente que se manifesta tambm no seu paladar pleno e de ampla
estrutura. Vinho que enche a boca.
Enntico
Relativo ao aroma do vinho.
Encantador
Diz-se de um vinho muito agradvel, sedutor; embora, por vezes, no seja muito profundo nem de grande futuro.
Encanto
Qualidade de um vinho que produz sensaes agradveis, especialmente gustativas e olfactivas.
Encavilhador
Pea de madeira utilizada em tanoaria para encostar o fundo dos barris quando se pregam as cavilhas.

Encepamento
Conjunto das castas que compem um vinhedo.
Encorpado
Vinho tinto que normalmente se apresenta com muita cor e pesado; com elevado teor alcolico e de essncias.
Encosta
Declive de um monte ou de uma colina onde se cultiva a vinha. H muitos vinhos famosos que nascem em encostas (Mosele,
Ctes-du-Rhne, Porto, etc.).
Encostas de Aire - Indicao de Provenincia Regulamentada
As Encostas de Aire encontram-se na regio vincola da Alta Estremadura e englobam os municpios da Batalha e da Vila
Nova de Ourm e algumas freguesias dos municpios de Leiria, de Pombal e de Porto de Ms. Os vinhos VQPRD so
produzidos a partir das castas brancas Arinto, Ferno Pires, Malvasia, Tamarez e Vital e das castas tintas Baga, Periquita e
Trincadeira Preta.
Encrostado
Vinho velho que formou na parede interior da garrafa um sedimento pesado e espesso em forma de crosta. Para alm do
crusted port (porto muito velho), este fenmeno pode apresentar-se noutros vinhos generosos muito velhos (ranosos, velhos
mlagas, moscatis). O fenmeno multiplica-se quando os vinhos no foram filtrados na adega, como o caso dos grandes
portos de vindima do ano (Vintage), para preservar todos os seus taninos.
Encruzado
Importante casta de uva branca da Regio do Do. Produz vinhos nobres, complexos e com grande potencial de
envelhecimento.
Encubar
Pr um vinho em cubas, pipas, etc.
Endro
Odor a especiarias e anis que certos vinhos apresentam.
Enrgico
Vinho brioso e brilhante, com estrutura, lcool e acidez.
Enforcado
Antigo sistema de conduo de vinha na regio dos vinhos verdes. As videiras trepam por tutores vivos (rvores) que se
designam uveiras. Dada a fraca qualidade dos vinhos que produzia, este sistema est hoje posto de lado.
Enfraquecido
Diz-se do vinho dbil, descarnado, magro, ressequido.
Engao

Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva. Quando est muito presente nos vinhos d-lhes aromas
e sabores herbceos.
Engarrafadora ou Engarrafadeira
Aparelho que se utiliza para o enchimento das garrafas. O seu trabalho junta-se ao da mquina enrolhadora. As engarrafadeiras
actuais so automticas e esto dotadas dos maiores cuidados higinicos.
Engarrafar
Encher as garrafas de vinho. O engarrafamento do vinho em recipientes de vidro uma prtica relativamente recente que se
pode datar da segunda metade do sculo XVIII. Hoje, o engarrafamento exige uma tcnica higinica muito segura, para que o
vinho se conserve em boas condies durante o resto da sua vida.
Engarrafonar
Encher garrafes de vinho.
Enfilo
Apreciador e/ou estudioso de vinhos.
Enologa
Cincia que estuda as tcnicas da elaborao e da criao dos vinhos.
Enlogo
Indivduo que tem formao e profundos conhecimentos de enologia.
Enoteca
Conjunto ou coleco de garrafas destinadas exposio ou publicidade.
Enriquecimento
Correco do mosto por meio da chaptalizao ou aucarado para obter vinhos de maior grau alcolico. Pode tambm
conseguir-se o mesmo resultado por adio de mostos concentrados.
Enrolhar
Tapar uma garrafa ou garrafo com rolha.
Entrega
Mercadoria (garrafas, caixas, pipas, etc.) que se retira de uma adega de estgio para comercializar.
Entren curto
Doena viral da cepa que provoca modificaes na planta, originando uma distncia, normalmente curta, entre os ns do
sarmento. Chama-se tambm degenerescncia infecciosa ou cepa canria.
Envasilhar
Encher as pipas, as botas ou as cubas de vinho. Deitar vinho em recipientes grandes, por meio de um funil.

Envelhecer
Estagiar em tonis ou em garrafa para que o vinho desenvolva, num tempo determinado, todas as suas qualidades.
Envelhecimento
Evoluo de um vinho atravs do tempo. O estgio em madeira moderadamente oxidativo, enquanto o estgio em garrafa
redutivo.
Enxertia de borbulha ou de escudo
Trabalho que se efectua no Vero e que consiste em enxertar a variedade vinfera no p americano, uma vez cortado. Para isso,
descasca-se o p americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinfera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e hmida.
Enxertia de garfo
Trabalho que se realiza em Fevereiro e que permite enxertar as plantas nas quais a borbulha no pegou bem. Consiste em fazer
um fenda no p americano e introduzir nele o garfo de Vitis vinifera. Ata-se bem, tapando a ferida para que no entre terra e
amarra-se a planta ao tutor.
Enxerto
Associao de duas estruturas vegetais que permite obter uma nova planta, derivada delas. As Vitis vinferas enxertam-se
sobre ps resistentes filoxera.
Enxofrar
Tratamento com enxofre que se aplica sobre a planta da vide e, tambm, sobre as pipas e cubas de madeira.
Enxofre
Substncia que se utiliza em doses muito moderadas na vinificao para obter, por combusto, o desprendimento do anidrido
sulfuroso, com propriedades antioxidantes e anti-spticas. Na moderna vinificao, bastante mais higinica, o enxofre
dispensado.
Odor qumico que recorda o do anidrido sulfuroso (aroma de enxofre, enxofrado).
Enzima
Catalisador bioqumico, essencialmente de natureza proteica, que causa ou acelera as reaces metablicas (fermentao).
Equilibrado
Qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolpticos (acidez, tanino e
lcool).
Erinose
Doena provocada por insectos, que ataca certas variedades de videira.
Erva-cidreira
Odor floral parecido com o do limo, mas mais silvestre e mais vegetal, que recorda o da erva-cidreira, da verbena odorfica,
etc.
Esbelto

Diz-se de um vinho delicado e, geralmente, dotado de fina acidez, que d a impresso de ter uma silhueta longilnea, ligeira.
Esca
Apoplexia, doena da vinha que mata subitamente a cepa, secando-a. Deve-se a um fungo que penetra na madeira e liberta
uma enzima que transportada pela seiva.
Escala dos crus
No Champanhe, qualificao que se outorga s diferentes reas de vinha, distinguindo as melhores. As mais apreciadas
(Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc.) esto qualificados com 100%. Os vinhedos mais modestos s
alcanam 80%. Esta qualidade do vinhedo decisiva para calcular o preo base das uvas. Por isso, as melhores marcas
rivalizam na propriedade das melhores vinhas ou crus.
Escaldar
Aco de limpar uma pipa a vapor.
Escamonda
Poda.
Escano
Especialista (sommelier) que tem a seu cargo a conservao e o servio do vinho num restaurante. Antigamente, chamava-se
tambm copeiro ou camarista do rei.
Escatol
Odor desagradvel, muito forte, que evoca o odor ftido dos excrementos animais, dado pelo metil-3 indol.
Escava
Trabalho de Dezembro que consiste em escavar volta da planta para cortar as razes superficiais, podando-a e preparando-a
para a enxertia.
Escoriose
Doena criptogmica da videira.
Escorrer
Aco de deixar fluir gota a gota, antes da prensagem, o mosto que se desprende da vindima.
Escuro
Diz-se de um vinho quase preto, com intenso pigmento. "Escuros como o mar profundo", chama Homero aos vinhos
mediterrnicos.
Esgana-Co
Casta de uva branca recomendada para a produo de vinhos na regio do Douro.
Esladroar
Retirar a ramagem para que o enxerto de vide vinfera fique bem soldado.

Esmagador
Mquina que serve para esmagar a vindima, permitindo que se liberte o primeiro mosto escorrido. As esmagadoras devem
espremer os bagos de uva, sem os moer.
Esmagar
Triturar, esborrachar os bagos de uvas para retirar deles o mosto aucarado que contm.
Esmeralda
Diz-se do reflexo verde, luminoso, de um vinho branco fresco e jovem.
Espadeiro
Casta de uva tinta recomendada ou autorizada na regio dos vinhos verdes.
Espargo
Odor vegetal caracterstico de alguns vinhos brancos, como certos sauvignon blanc.
Especiaria
Diz-se do vinho que exibe agradvel odor e sabor a especiarias (pimenta, cravo, cominho, etc.) O aroma e sabor a especiaria
prprio de alguns vinhos brancos, tintos e Porto Vintage. O carvalho d aos vinhos aromas a especiarias e baunilha.
Espesso
O mesmo que encorpado e cheio.
Espicho
Orifcio praticado num tonel onde se introduz uma torneira para engarrafar o vinho.
Espinheiro branco
Aroma aldedico e floral muito delicado que recorda esta roscea de cor branca, que nasce num arbusto espinhoso, muito
espalhado em matagais. Quando aparece em vinhos tintos, costuma misturar-se com a violeta, a amora e a framboesa.
Espinheiro-alvar
Odor floral e muito suave, delicado e sustentado, que evoca o que exalado pelas flores desta espcie botnica.
Esprito do vinho
Aguardente.
Espirituoso
Vinho muito robusto, rico em lcool etlico.
Bebida de graduao elevada, obtida por destilao (aguardente) ou por macerao de frutas e de substncias aromticas em
lcool.
Espremedura
Operao que consiste na extraco do mosto ou do vinho que impregna as matrias slidas da vindima ou do bagao.
Separam-se, portanto, as partes slidas e lquidas.

Espuma
Bolhas de gs que se formam na superfcie dos vinhos durante a fermentao, devidas ao desprendimento de gs carbnico.
Bolhas que se formam na superfcie dos vinhos espumantes.
Espumante
Vinho que se obtm atravs da segunda fermentao do vinho em garrafa pela adio de leveduras (mtodo clssico ou
champanhs). Tambm se pode obter pela segunda fermentao em cuba fechada (mtodo contnuo).
Espumoso
Vinho em que se conservou uma determinada dose de anidrido carbnico para provocar a formao duradoura de bolhas. Um
espumoso natural no deve levar gs carbnico industrial. Os vinhos espumosos de maior qualidade obtm-se pelo mtodo
tradicional.
Estabilizao
Conjunto de operaes (precipitao de tartaratos, preveno das perturbaes coloidais) que se efectuam nos vinhos antes de
os engarrafar e que se destinam a prevenir a formao de depsitos na garrafa. A estabilizao efectuada na grande maioria
dos vinhos, mas hoje em dia so cada vez menos os vinhos de muito grande qualidade a utiliz-la, j que lhes retira algumas
propriedades.
Estacar
Trabalho que consiste em amarrar as cepas aos bardos ou arames.
Estgio
Envelhecimento controlado de um vinho, em cascos de madeira (barrica, pipa) ou em garrafa. O estgio implica um moderado
contributo de oxignio que facilita a evoluo do vinho, assim como a presena nobre dos taninos da madeira e dos seus
perfumados aromas a especiarias. Os vinhos recebem o seu estgio em madeira nova ou usada. A madeira nova, ao fim de seis
ou sete anos de vida, perde a capacidade de transmitir sabores da madeira ao vinho, mantendo embora a sua oxidao
controlada. O estgio do vinho em garrafa tambm muito importante para arredondar os vinhos. Os grandes vinhos
espumantes recebem tambm o seu estgio em garrafa, assimilando as suas leveduras sob a presso do anidrido carbnico e
desenvolvendo os seus melhores aromas. Os vinhos do Jerez (manzanillas, finos e amontillados) recebem um estgio especial
(aerbico) para que desenvolvam o vu das leveduras de "flor".
Em todas as DO (Denominao de Origem), tempo mnimo de envelhecimento devidamente regulamentado, exigido a um
vinho para que possa ser comercializado.
Estgio biolgico
Estgio oxidativo que recebem os vinhos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) nas suas pipas. Por isso, para facilitar a
formao da flor e das suas qualidades caractersticas, deixam-se as pipas abertas e sem encher por completo.
Estgio oxidativo
Maturao do vinho na pipa, ao abrigo das grandes oxidaes, mas no completamente isolado de uma moderada oxidao
que o ajuda a evoluir e a envelhecer. O estgio oxidativo produz-se quando o ar que atravessa os poros da pipa ou da barrica
chega ao vinho. A madeira de carvalho nova tem os poros mais abertos, favorecendo o estgio do vinho. A oxidao produz-se

tambm durante as trasfegas. O estgio oxidativo envelhece mais rapidamente o vinho, que adquire assim os aromas e sabores
do carvalho.
Esterilizao
Eliminao dos microrganismos para evitar qualquer alterao microbiana do vinho. Assim, por exemplo, esteriliza-se o
material vinrio mediante o calor, ou submetem-se os vinhos a filtrao e a engarrafamento esterilizado.
Estimulao
Excitao sensorial, experimentada por um rgo sensorial. Estas sensaes, provocadas por um s estmulo, podem encadearse. A cor e o aspecto do vinho estimulam a vista e provocam o apetite. O odor um estmulo olfactivo. A acidez um estmulo
das papilas que nos faz salivar.
Estranho
Diz-se de um odor ou de um sabor anormal que no tem origem nas doenas ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que
provm de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos estranhos nas pipas ou
noutros recipientes de conservao, principalmente durante as suas trasfegas.
Estrumao
Aplicao de esterco ou de qualquer outro adubo num solo para o fertilizar. Qualquer vinhedo de qualidade deve ser corrigido
e eventualmente estrumado de tempos em tempos. A correco do solo deve ser equilibrada de modo a no favorecer a sobre
produo.
Estrutura
Constituio de um vinho, que se apercebe ao apalad-lo na boca. Um vinho dotado de boa estrutura mostra um poderoso
equilbrio entre o seu bom grau alcolico, a sua textura corprea, os seus taninos e a sua limpa e elegante acidez. Um vinho
sem estrutura aquele que parece chato, sem acidez, macio, sem tanino como se fosse um caldinho e sem possibilidades para
o envelhecimento.
Estruturado
Diz-se de um vinho que tem carcter, isto , completo, cheio, bem armado, vigoroso.
Estruturas
Partes vivazes da cepa. Quando j tm alguns anos recebem o nome de madeira velha; esto cobertas de crostas mortas que se
vo exfoliando e tomando uma cor escura. A estrutura formada por um tronco vertical ou oblquo, mais ou menos longo, que
se prolonga com um ou mais braos, dispostos de uma maneira varivel e de diferente tamanho. No final dos braos est a
madeira de dois anos, cujos ramos com frutos so formados por sarmentos do mesmo ano.
Estufagem
Aquecimento a que se submetem os vinhos da Madeira (e alguns moscatis) durante a sua elaborao. O vinho amadurece em
grandes cubas de cimento esmaltado de 50 000 l que so equipadas com uma serpentina capaz de as aquecer a 40C at 50C.
Algumas adegas preferem empilhar as suas pipas em naves (estufas) que so aquecidas com radiadores. Mas algumas casas
privilegiadas ainda conservam algum velho canteiro, um celeiro exposto ao calor onde a temperatura alcana os 45C no
vero, refrescando noite. Ali os vinhos podem estagiar durante anos, passando finalmente ao piso de baixo, um pouco mais
fresco, quando j tm quatro ou cinco anos de idade. Graas a qualquer destes processos, consegue-se o estilo tradicional da

Madeira. Os acares queimam e caramelizam com o calor, enquanto o vinho adquire as suas qualidades tpicas. Esta a
verso dos mtodos tradicionais de elaborao que consistiam em enviar os vinhos para dar a volta ao mundo sob os calores
tropicais. Hoje, obtm-se um resultado parecido, aquecendo-os nas estufas, durante trs ou quatro meses e deixando-os
arrefecer lentamente, durante 12 a 18 meses, enquanto se realizam as trasfegas.
Esverdeado
Diz-se do vinho de cor amarela ou dourada de um vinho branco que tende para o verde.
Etanal
Derivado do principal lcool presente no vinho (etanol). Detectvel no aroma (cheiro a ma oxidada), corresponde primeira
etapa de oxidao de um vinho.
Etanol
Nome que se d ao lcool etlico.
Etreo
Perfumado, subtilmente aromtico. O carcter etreo e espirituoso define os brandies.
Eterificao
Reaco de um lcool sobre um cido carboxlico, muitas vezes catalisada por um cido mineral.
Etlico
Que contm o radical etilo, prprio do lcool de vinho.
Etilismo
Alcoolismo.
Eucalipto
Odor vegetal, balsmico, resinoso, que evoca o agradvel aroma das folhas de eucalipto.
Eucaliptol
xido terpnico que aparece na fermentao e d ao vinho um odor a eucalipto.
Eupptico
Que facilita a digesto, como o vinho quando se bebe com moderao e acompanhando as comidas.
Evaporao
Transformao de um lquido em vapor, seguindo um processo mais ou menos lento, segundo a temperatura. O lcool
evapora-se nas adegas de estgio dos brandies, obrigando a encher as pipas para as manter ao nvel e compensar esta perda (a
part des anges, a poro que os anjos levam...).
Evoludo
Diz-se de um vinho que sofreu mudanas durante a sua conservao (em cuba, em pipa ou em garrafa), que se oxidou
excessivamente ou, pelo contrrio, que melhorou, ao desenvolver qualidades mais harmoniosas e um bouquet mais complexo.

Por vezes, os vinhos evoluem defeituosamente por estarem mal conservados, expostos ao sol numa vitrina ou submetidos a
nocivas condies de luz e de temperaturas.
Exalar
Desprender, espalhar um odor.
Exame
Anlise que se efectua num vinho para extrair concluses e uma reflexo crtica sobre as suas qualidades e defeitos. O exame
analtico permite investigar, avaliar e revelar os diversos componentes ou elementos de um vinho (lcool, acidez, acares,
etc.) O exame microbiolgico detecta a presena dos microrganismos. O exame organolptico o que o provador efectua
quando submete o vinho a uma anlise sensorial.
Excelente
Diz-se de um vinho que apresenta grandes qualidades, que sobressai pela sua originalidade.
Excepcional
Diz-se de um vinho com personalidade inconfundvel, de uma excelncia dificilmente comparvel.
Execrvel
Vinho que no se pode beber, que produz repulsa.
Expedio
ltima operao que se efectua com os vinhos na adega, quando se embalam para a venda.
Licor de expedio.
Explorao
Aco de cultivar e de obter benefcio de um vinhedo.
Quinta ou vinhedo cultivado (explorao vitcola).
Expresso
Nota sensorial que manifesta o carcter e as qualidades de um vinho. Um bom vinho tem ampla expresso.
Expressivo
Diz-se de um vinho rico em manifestaes qualitativas.
Expurgao
Escolha e seleco das uvas, para eliminar as que no oferecem a qualidade desejada ou esto afectadas pela podrido.
Extra brut
Vinho espumante muito seco ao paladar, que contm um quantidade de acar residual inferior a 6 g/l.
Extraco
Aco de separar um ou vrios dos componentes de um corpo, de seleccionar um ou vrios elementos que o compem. Por
exemplo: extraco dos mostos (prensado); extraco da cor durante a vinificao dos tintos ou rosados (macerao das uvas
no mosto para obter o tanino); extraco das suspenses (eliminao das borras), das leveduras, etc.

Extracto seco
Matrias secas totais; conjunto de todas as substncias que, em determinadas condies de temperatura e presso, no se
volatilizam. Exprime-se em gramas por litro. Um vinho com pouco extracto leve; com muito espesso na boca.
Extracto seco reduzido
Extracto seco, diminudo dos acares totais excedendo 1g/l; do sulfato de potssio que exceda 1g/l; de manitol, se houver
lugar para tal; assim como certas substncias eventualmente acrescentadas ao vinho.
Fcil
Diz-se do vinho agradvel, mas sem complexidade.
Factor "Killer"
Factor gentico de certas estirpes de leveduras, auferindo a estas ltimas a possibilidade de sintetizar substncias inibidoras
para outras estirpes ou outras espcies de leveduras.
Factores de crescimento
Substncias necessrias vida e multiplicao das leveduras.
Factores de sobrevivncia
Substncias necessrias vida das leveduras aps a sua fase de multiplicao.
Faisonado
Odor animal que recorda o dos animais de caa um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito
evoludos. Tem origem na garrafa, por causa da reduo.
Falaghina
Variedade branca que se cultiva em Campnia (Itlia) e entra na elaborao do falerno.
Falerno
O vinho mais famoso da Grcia clssica elaborado em Campnia. Hoje elabora-se nesta regio um branco ligeiro e honesto.
Mas o famoso falernum da antiguidade era tinto, j que os melhores vinhos mediterrnicos caracterizaram-se sempre pelo seu
pigmento.
Falha
Vazios ou faltas que se apresentam na plantao de um vinhedo, quando alguma planta no pega ou morre acidentalmente.
Falsificar
Efectuar uma rplica enganadora de um produto, marca, etc. Alterar um vinho, acrescentando-lhe substncias proibidas ou em
doses superiores s autorizadas, ou por processos contrrios lei, com o objectivo de enganar. Com muita frequncia, a
falsificao consiste em utilizar uma marca e uma imagem que pertencem a outro, ou em imitar algumas das suas
caractersticas.

Farmcia
Odor qumico, desagradvel, que recorda o ter, o laboratrio, a farmcia.
Fatigado
Defeito transitrio do vinho que foi submetido a trasfegas, filtraes ou outros cuidados. Manifesta-se com uma perda de
carcter e de brio. Quando os vinhos so transportados, sofrem de fadiga sensorial e devem deixar-se repousar durante
algumas horas para que se recomponham e recuperem os seus aromas.
Faustoso
Diz-se de um vinho amplo, intenso, complexo, com qualidades organolpticas excepcionais e memorveis.
Febril
Diz-se de um vinho que sofre de um excesso de acidez voltil (cido actico e acetato de etilo).
Fechado
Diz-se de um vinho que no oferece tanto aroma e sabor quanto aquele que se esperava dele. Por vezes, um estado
passageiro.
Diz-se de um vinho engarrafado que preciso arejar para que se desenvolvam as suas qualidades organolpticas. Um vinho
fechado costuma apresentar muitos odores de reduo (aromas animais de couro, de caa). Em alguns casos pode decantar-se
para o oxigenar.
Federao
Agrupamento de associaes vitcolas (sindicatos, unies, grupos, etc.). Um conjunto de federaes forma uma confederao.
Fedorento
Vinho que exala um odor nauseabundo, por exemplo, um forte odor a ovos podres ou hidrognio sulfurado.
Feito
Diz-se de um vinho que chegou ao znite das suas possibilidades, que est j maduro para beber.
Feitoria Inglesa (Factory House)
Clube ingls, em Vila Nova de Gaia, a que pertencem os membros da colnia inglesa do Porto que se dedicam elaborao de
vinho. , sem dvida, o lugar do mundo onde se bebem os melhores portos. Chama-se tambm British Association.
Feminino
Qualificativo que se aplica aos vinhos tintos nos quais domina a suavidade sobre a adstringncia. O bouquet composto por
matizes doces, muito maduros (compotas de frutos vermelhos, ameixas secas). O tanino suave e o vinho provoca na prova
sensaes aveludadas. Certas variedades, como a Pinot Noir, prestam-se elaborao destes vinhos subtis. Odor qumico
desagradvel, exalado, muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.
Fendant
Vinho branco, elaborado com uva Chassels, na regio de Valais (Sua).
Fenicado
Odor qumico desagradvel, exalado muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.

Feno
Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. prprio dos vinhos tintos muito evoludos.
Fenol
Composto derivado de um ncleo benznico por reutilizao dos tomos de hidrognio por um ou vrios grupos hidrxilos. Os
compostos fenlicos (cidos fenis, lcoois fenis, aldedos fenis, antocianinas, flavonas, taninos) tm um papel
determinante na cor, na adstringncia e na composio aromtica de um vinho.
Fer
Variedade tinta que se cultiva no sudoeste de Frana e d vinhos robustos, com boa estrutura. Na Argentina chama-se assim,
erradamente, a um clone da Malbec.
Fermentao
Processos catablicos de organismos anaerbios produzindo gs carbnico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na
fermentao alcolica.
Fermentao alcolica
Transformao do aucar das uvas em lcool por aco das leveduras.
Fermentao em frio
Fermentao dos mostos em cubas de ao inoxidvel dotadas de sistemas de refrigerao para que as leveduras trabalhem sem
interrupo, produzindo vinhos secos e aromticos mais delicados. Podem assim vinificar-se os brancos de 18C ou a 19C,
realizando uma fermentao lenta.
Fermentao em garrafa
Processo usado na produo de espumantes. Depois da primeira fermentao, o vinho engarrafado e desenvolve na garrafa
uma segunda fermentao por aco de leveduras adicionais.
Fermentao glicero-pirvica
Reaco bioqumica, duplicando a fermentao alcolica e resultante da evoluo do glicerol e do cido pirvico; produz a
formao de produtos secundrios de natureza diferente segundo o meio.
Fermentao malolctica
Transformao do cido mlico em cido lctico, por aco das bactrias lcticas. Pode ocorrer durante a fermentao
alcolica ou posteriormente. Caso no se controle a sua ocorrncia, esta fermentao pode dar-se aps o engarrafamento,
originando a formao de gs e tornando o vinho desagradvel.
Fermento
Agente bioqumico responsvel pelo processo de fermentao. As leveduras e as bactrias sintetizam os fermentos.
Sabor a fermento: sabor a levedura encontrado num vinho jovem que foi recentemente fermentado.
Ferro

Sabor metlico muito caracterstico de certos solos. Pode ser um defeito grave quando se deve a uma casse frrica, no caso de
os vinhos terem entrado em contacto com objectos de ferro.
Ferrocianeto potssico
Sal de cido ferrociandrico utilizado para o processamento das casses cprica e frrica.
Ferver
Do latim fervere, de onde procede tambm a palavra "fermentar". Quando um vinho desenvolve a sua fermentao
tumultuosa, parece um lquido em ebulio.
Feteasca Alba e Feteasca Regala
Variedade branca muito aromtica que se cultiva na Romnia, na Hungria (onde se chama Leanyka) e na Bulgria. D
excelentes vinhos, agradveis e fragrantes, que parecem aparentados com o moscatel (pssego, damasco). Existe uma mutao
em tinto (feteasca neagra) que d vinhos de inferior qualidade.
Feto
Aroma muito delicado e agradvel, caracterstico de certos vinhos brancos. Parece-se com o odor do musgo do carvalho,
alfazema e da slvia.
Fezes
Borras, sedimentos do vinho.
Fiano
Variedade branca muito aromtica que se cultiva na Itlia e produz brancos secos com aromas particulares a avel. O seu nome
deriva de apianum, vinho clebre na antiga Roma.
Fibra
Qualidade de um vinho que possui nervo, tanino e estrutura.
Ficha ampelogrfica
Descrio das caractersticas morfolgicas de uma cepa vinfera. Cada variedade tem caracteres que permitem identific-la:
cor dos sarmentos, ns, brotos, textura e dentado das folhas, forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc.
Inclusive, o ciclo vegetativo diferente, tal como os outros pormenores da fisiologia da planta. Graas ao estudo
ampelogrfico podemos diferenciar variedades que tm uma aparncia semelhante (Sauvignon Blanc e Sauvignonasse;
Moscatel de Alexandria e Moscatel de Bago Mido) ou cujos nomes se prestam confuso (Touriga Francesa, Touriga
Francisca); ou podemos identificar como sinnimos nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amarela e Trincadeira Preta;
Tinta Roriz e Aragonez).
Ficha de degustao
Nota redigida pelos provadores no decurso da degustao, descrevendo as suas impresses analticas. Normalmente, em cada
ficha h quatro alneas: aspecto, nariz, impresso na boca e persistncia.
Fictcia

Garrafa falsa que se utiliza para dar a imagem aparente de um vinho e que se utiliza geralmente nas demonstraes e nas
exposies.
Fileira
Fila de barricas ou pipas alinhadas nas adegas ou caves de estgio.
Fila de cepas numa plantao.
Filiforme
Diz-se de um vinho fino, delicado, fresco e com nervo, sem espessura, densidade nem amplitude especiais, e que provoca a
sensao de ser recto e longilneo. No se deve confundir este termo com o oleoso, sensao viscosa que os vinhos afectados
pela doena da gordura (Bacillus viscosus) deixam.
Filoxera
Insecto que ataca as razes da vide, provocando a sua morte. Surgiu na Europa no sc. XIX, originria da Amrica. Ainda hoje
est presente nos solos, pelo que se torna necessrio recorrer a um p de vide imune filoxera (bacelo ou porta-enxerto).
Filtrao
Passagem de um lquido atravs de uma substncia porosa, para o desembaraar das impurezas slidas que contenha.
Filtro
Material poroso que se utiliza para filtrar os vinhos. Os filtros chamados millipore so to estreitos que chegam a exercer um
efeito quase esterilizante nos vinhos. Da que alguns produtores prefiram, por vezes, arriscar que os seus vinhos depositem
sedimentos a submet-los a uma filtragem excessiva. Os filtros mais utilizados costumam ser constitudos por lminas ou
placas. Quando os filtros so defeituosos ou se utilizam mal, podem marcar o vinho com sabores anormais, como o gosto a
papel ou a celulose.
Fim de boca
Sensao final que o vinho deixa na boca. Um grande vinho tem sempre um longo fim de boca. Um final muito curto e seco
sinnimo de acidez voltil elevada.
Finesse
Sinnimo de delicadeza; mesmo um vinho com grande estrutura pode ser fino se todas as componentes estiverem bem
equilibradas.
Fino
Ou sinnimo de finesse ou designao antiga que se usava para o Vinho do Porto.
Fins Bois
Uma das zonas produtoras mais tpicas da Charente, cujos vinhos se destilam para produzir o cognac; as suas aguardentes so
menos finas que as que provm da Grande e da Petite Champanhe.
Firme
Diz-se de um vinho bem estruturado, com boa acidez e tanino nobre, mas sem dureza. Um vinho firme tem corpo, presena,
nervo, mordente, embora sem desequilbrio.

Fiscalidade
Sistema de leis, regulamentos, medidas, etc., dirigido pela Direco Geral de Finanas, encarregada de aplicar taxas e
impostos.
Flcido
Diz-se de um vinho macio, chato, sem consistncia, que contm excesso de acar e pouca acidez frutada.
Fleuma
Aguardente de baixa graduao (22 a 30) resultante da primeira destilao de um vinho. Esta poro do destilado est
carregada de substncias volteis e no se utiliza nos brandies de qualidade.
Flexvel
Vinho ligeiro, com a acidez exacta para exibir graa e expresso frutada, sem demasiado tanino, capaz de acompanhar
diferentes pratos. Por exemplo, um tinto jovem que pode juntar-se tanto ao peixe como carne ou aos enchidos.
Floculao
Precipitao das substncias colidais do vinho que formam um depsito por sedimentao.
Flor
Microrganismo aerbio que forma um vu superficial espesso e contribui para a formao dos aldedos durante o estgio dos
vinhos andaluzes (jerez, montilla-moriles, huelva) e de certos vinhos de Rueda, do Jura e do Cucaso.
Doena da flor, causada por um microrganismo que turva os vinhos. O seu ataque previne-se mantendo as pipas bem cheias.
Florao
Momento do ciclo vegetativo da vide, durante a Primavera, em que se abrem as flores.
Floral
Diz-se do agradvel aroma de certos vinhos que recorda o perfume de determinadas flores (rosa, espinheiro branco, tlia,
jasmim, violeta, roseira brava, madressilva, etc.) Em Frana, chamam-se fleuris, de onde vem o nome do Beaujolais Fleurie.
Fluido
Diz-se de um vinho suave, muito ligeiro, sem muita consistncia nem asperezas tnicas.
Fogoso
Carcter brioso e franco que certos vinhos jovens apresentam e que ainda manifestam as suas qualidades com certa
ingenuidade, sem chegar a um equilbrio firme. Diz-se tambm dos vinhos demasiado alcolicos.
Folgaso
Casta de uva branca recomendada na regio do Douro.
Folhelho
Pele da uva: fundamento da qualidade dos vinhos, porque nela se encontram os pigmentos, os aromas e os taninos. No
folhelho depositam-se as leveduras que transformam o mosto em vinho.

Foliao
Brotar das folhas da videira na Primavera.
Folle Blanche
Variedade branca, de grande rendimento, utilizada sobretudo para a elaborao de vinhos cidos, bons para destilar e elaborar
brandies.
Fonte Cal
Casta de uva branca recomendada no mnimo de 80% na regio de Pinhel.
Fonte de vinho
Tanque de vinho dotado de uma sada, que desde a antiguidade mais remota faz parte das festas bquicas. Os paroquianos
podiam acalmar assim livremente a sua sede de vinho. Na Idade Mdia utilizava-se para celebrar as visitas reais. Hoje
podemos encontr-las nas festas da vindima.
Fora alcolica
Grau alcolico real de um vinho.
Formao de espuma
Tcnica bsica na elaborao de qualquer vinho espumoso. Para obter as bolhas de gs carbnico, deve efectuar-se uma
segunda fermentao alcolica (em garrafa, se se tratar de um vinho espumoso de mxima qualidade, ou em cuba, se se tratar
de um grand vas).
Formigueiro
Estmulo tctil na lngua e nas mucoses bucais, provocado pelo borbulhar e pelo desprendimento do gs carbnico dissolvido
no vinho.
Forte
Vinho com elevado contedo de lcool, generoso.
Fortificado
Vinho a que se acrescentou lcool vnico puro. Em alguns pases denomina-se assim o vinho generoso (fortified wine, vin
fortifi ou vin vin).
Fosfatado
Aroma que recorda a tinta, caracterstico de certos vinhos ricos em fosfatos.
Fosfato
Sal do cido fosfrico, que faz parte dos vinhos.
Fosfato diamnio
Composto qumico, muito rico em azoto, que favorece o desenvolvimento das leveduras durante a fermentao alcolica.

Fotlise
Decomposio qumica com origem na luz, que responsvel pelo chamado "gosto de luz" dos vinhos mal conservados. Este
aroma, que, por vezes, recorda as amndoas amargas, aparece nos vinhos que permaneceram expostos num escaparate a uma
luz intensa.
Fraco
Diz-se do vinho pobre em lcool, corpo e extracto.
Frgil
Diz-se de um vinho delicado, que pode alterar-se ao sofrer agitaes sbitas, ou por efeito de um arejamento, etc.
Fragrante
Vinho agradvel e intensamente aromtico.
Framboesa
Agradvel aroma frutado de certos vinhos tintos. Numa verso pouco nobre aparece nos vinhos foxs, elaborados com videiras
silvestres.
Franco
Diz-se de um vinho que exibe honestamente as suas qualidades, que nobre de carcter, embora no seja elegante nem
aristocrtico.
Sem gastos de transporte: porte franco.
Frasco
Garrafa larga, de gargalo longo, tpica do chianti toscano. Na Itlia recebe o nome de fiasco.
Fraude
Manipulao enganosa de um vinho para confundir o consumidor. A fraude mais simples pode consistir em apresentar um
rtulo sem dados regulamentares, fingindo que se trata de um vinho de produtor "artesanal".
Freisa
Variedade tinta, cultivada no Piemonte (Itlia), que produz vinhos interessantes, com boa estrutura cida, embora no muito
ricos em pigmentos.
Fresco
Caracterstica dos vinhos, especialmente brancos, com agradvel acidez frutada. uma caracterstica positiva.
Frescura
Estado de um vinho exposto a uma temperatura ligeiramente fresca (entre 7C e 13C). Um vinho no deve servir-se jamais a
menos de 6C, para que no desapaream os seus aromas.
Frio
Diz-se de um vinho que, por causa da sua baixa graduao alcolica, no possui calor.

Frouxo
Vinho sem carcter, macio, sem vinosidade ou decrpito.
Frutado
Vinho com aromas de fruta (aromas primrios), consequncia de uma vinificao em que se respeitaram as caractersticas da
casta.
Frutos secos
Famlia de aromas que recordam os frutos secos (nozes, avels, amndoas, etc.). Os vinhos generosos, doces e ranosos, ou os
tintos envelhecidos em pipas de madeira velha, exibem tambm aromas parecidos aos figos, passas, tmaras, etc.
Frutos vermelhos
Aroma de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque (framboesas, morangos, groselhas) ou as ameixas e
cerejas maduras.
Frutose
Levulose, acar redutor levogiro que constitui 50% dos acares das uvas maduras. Uma parte transforma-se em lcool por
aco das leveduras.
Fuelle Noir
Antiga cepa tinta provenal, hoje pouco cultivada, que d vinhos muito coloridos mas um pouco fracos.
Fugaz
Aroma instvel e pouco persistente, que desaparece pouco depois de se ter manifestado.
Espuma sem fora, falando nas bolhas de um vinho espumoso.
Vinho impetuoso, que se desvanece no final de boca.
Fumado
Diz-se de um vinho cujo aroma recorda o agradvel aroma da madeira queimada. bastante caracterstico de certas variedades
brancas como a Chardonnay ou a Sauvignon Blanc. D-se tambm em alguns tintos de estgio, no nobre cabernet sauvignon,
em alguns tintos da Bairrada e em alguns rosados mediterrnicos das Baleares Crsega.
Fumigar
Desinfectar o solo antes de plantar a vinha.
Queimar uma mecha de enxofre nas pipas ou recipientes de madeira, que se utilizam para guardar vinho. Um quarto de mecha
produz suficiente anidrido sulfuroso para desinfectar uma pipa de 225 l.
Funo qumica
Conjunto das propriedades qumicas pertencentes a um grupo de compostos caracterizados por um agrupamento funcional.
Fundido
Diz-se de um vinho, especialmente de um vinho bem criado, em que os diferentes caracteres se misturam harmoniosamente
para formar um conjunto homogneo.

Fundos
Tbuas que fecham a pipa, perpendiculares s aduelas. De fora para o interior, o aro formado pelas duas peas exteriores, em
forma de meia lua, que se chamam chantis, seguidas pelos aris, dois longos e um mdio.
Fungicida
Produto qumico que destri os fungos parasitas e os mofos.
Funil
Utenslio par transvasar lquidos.
Furfurano
Composto oxigenado derivado do furfural, que entra na composio de vrios aromas e d um odor de nozes a certos vinhos
generosos.
Furfurol
Aldedo que faz parte da composio dos vinhos e de certas aguardentes. O seu aroma a passas (a passas de ameixa) detecta-se
nos tintos muito velhos.
Furmint
Cepa branca cultivada na Hungria, que entra na elaborao do tokay e d vinhos licorosos muito nobres.
Gaglioppo
Variedade tinta, cultivada em Calbria e noutras regies de Itlia, que d vinhos muito concentrados e ricos em lcool. Chamase tambm uva navarra.
Galo
Medida de capacidade inglesa, equivalente a 4,5 l (gales imperiais). O galo americano tem 3,78 l (4 quars de 0,94 l; 8 pints
de 0,47 l; 128 fluid ounces de 0,029 l).
Gamay
Variedade tinta, tpica da regio do Beaujolais. Vinificada como tinto ou como rosado, d vinhos muito frutados e florais.
Garfo
Pedao de sarmento da espcie Vitis vinifera, que se utiliza na enxertia e que vir a produzir uvas da mesma casta do
sarmento.
Gargalo
Pescoo da garrafa.
Gargantilha
Pequeno rtulo que reveste o gargalo da garrafa e onde se costuma incluir a data da colheita.
Garrafa
Recipiente de vidro onde os vinhos amadurecem e desenvolvem o seu bouquet. Todos os vinhos nobres de mesa possuem
rolha de cortia. Os romanos utilizavam j garrafas de vidro, como nos recorda Marcial quando se refere ao vinho de Falermo.

Durante milnios, as garrafas eram fabricadas em crisis, soprando " cana". Mas o comrcio de vinhos engarrafados data
apenas dos sculos XVIII e XIX. A garrafa teve uma importncia decisiva nos grandes vinhos espumante (mthode
champenoise), pois nela que se desenvolve a segunda fermentao.
Garrafo
Vasilha de vidro utilizada para o estgio dos vinhos gordos, expondo-os intemprie.
Garrafo empalhado: vasilha de contedo varivel, guarnecida de vime, com asas ou colocado numa armao de madeira, que
serve para o transporte dos vinhos. Em Bordus designa uma garrafa de 2,5 l.
Garrafeira
Meno de qualidade que aparece nos vinhos de reserva portugueses (quando receberam estgio de pelo menos 1 ano em
garrafa).
Tambm chamada cave. Local onde se guardam e envelhecem vinhos engarrafados. Zona ou instalao domstica onde os
apreciadores guardam os seus vinhos. Diz-se tambm da pequena reserva particular de garrafas. A adega caseira deve ter
determinadas condies de armazenagem: humidade de 70%, temperatura mdia de 10-14C, sem grandes oscilaes,
tranquilidade, escurido e limpeza absolutas, sem odores.
Garrut
Variedade tinta, tradicional da Catalunha, com que podem obter-se vinhos jovens de tanino suculento e muito frutados.
Gs carbnico
Gs que se produz durante todos os processos de fermentao, contribuindo para o aspecto tumultuoso do mosto. A
efervescncia dos vinhos espumantes deve-se tambm libertao do gs carbnico.
Gaseificado
Vinho espumante de menor qualidade, elaborado com adio de dixido de carbono artificial.
Gasoso
Diz-se de um vinho que, devendo ser tranquilo, contm gs carbnico dissolvido em excesso.
Gastronomia
Arte da boa mesa e conhecimento da cultura do gosto, especialmente a forma de harmonizar os vinhos e os manjares.
Gavinha
rgo filamentoso que serve para agarrar e fixar os sarmentos da vide permitindo que eles se elevem.
Gay Lussac
Qumico francs que efectuou importantes trabalhos de enologia, estabelecendo a frmula qumica da fermentao. A
graduao alcolica dos vinhos expressa-se em graus Gay Lussac (GL), de acordo com a indicao que d a escala do
alcoolmetro.
Geada
Estado de frio intenso (abaixo de 0C, temperatura de congelao da gua) que pode causar a destruio dos brotos da vinha.

Gelatina
Substncia orgnica que se utiliza para clarificar os vinhos. As gelatinas procedem das cartilagens e dos peixes.
Gema
Broto vegetativo muito pequeno da vide.
Genciana
Aroma vegetal que recorda esta planta de sumo amargo.
Genrico
Vinho elaborado numa zona ampla, sem meno da rea especfica onde nasce. Note-se que pode ser um vinho de qualidade inclusive apoiado por uma DO - mas sem a identidade inconfundvel de um vinho procedente de uma quinta (grand cru) ou
vinha delimitada.
Generoso
Vinho a que foi adicionado aguardente durante a fermentao, evitando a transformao total dos acares em lcool. O vinho
torna-se assim mais doce e alcolico do que os vinhos de mesa. Em Portugal destacam-se nesta categoria os vinhos do Porto,
Madeira e Moscatel.
Gernio
Odor caracterstico do cido srbico e que se utiliza como germicida em muitos produtos alimentares. Pode tambm encontrarse em certos vinhos elaborados com variedades como Gewrztraminer e Moscatel de Alexandria.
Geraniol
lcool terpnico acclico que aparece em certos vinhos e d um odor que evoca o do gernio, caracterstico das variedades
aromticas como a Moscatel.
Grmen
Microrganismo ou elemento de origem cristalina (grmen de trtaro) utilizado para a sementeira e as precipitaes tartreas.
Germes
Microrganismos capazes de produzir uma doena.
Gewrztraminer
Variedade de uva branca, de cor rosada quando madura, que produz vinhos muito aromticos e elegantes. Caracterstica na
Alemanha e na Alscia onde produz tambm vinhos especiais e muito fragrantes, enriquecidos pela podrido nobre. Encontrase tambm noutras regies vitcolas. Em Portugal, apenas dois ou trs produtores a possuem, em muito pequenas quantidades,
com destaque para a Quinta da Pacheca, no Douro e a Quinta da Romeira, em Bucelas.
Ginja
O aroma da ginja encontra-se em alguns grandes vinhos tintos da variedade Pinot Noir e nos vinhos do Porto tawny muito
velhos.
Girassol

Aroma que parece em certos vinhos brancos.


Giropallete
Aparelho que substitui a pupitre e facilita a remuage automtica de vrias garrafas simultaneamente. Consta de um grande
contentor onde se distribuem as garrafas e uma mola para facilitar o movimento de todo o conjunto. Utiliza-se para eliminar os
depsitos de leveduras que se formam na garrafa durante a elaborao e o estgio dos vinhos espumosos.
Giz
Rocha sedimentar, macia, composta essencialmente de carbonato de clcio, que aflora em certos solos.
Glicrico
Vinho rico em glicerol e glicerina, untuoso.
Glicerina
Substncia densa, incolor e de sabor doce, que se forma a partir do glicerol, durante a fermentao do mosto. Os vinhos ricos
em glicerina so suaves, sedosos e deixam lgrimas no copo.
Glicerol
Trilcool ligeiramente aucarado, que se forma durante a fermentao do mosto e proporciona ao vinho a sua untuosidade, a
sua suavidade, o seu carcter gordo e untuoso.
Glicol
Dilcool de sabor aucarado que se encontra naturalmente em forma de traos no vinho e lhe d viscosidade.
Glicose
Acar redutor dextrogiro contido no mosto da uva, que se transforma em lcool por aco das leveduras.
Glcido
Componente doce do vinho, comummente chamado acar, composto, principalmente, por frutose e por glicose.
Glucmetro
Instrumento que permite medir o grau de acar do mosto fresco.
Goivo
Odor floral que recorda a forte fragrncia das flores de goivo.
Goma
Substncia viscosa, coloidal, de origem glucdica. A uva e o vinho contm gomas. Para estabilizar os vinhos, pode usar-se
goma segregada por uma accia.
Gordo
Impresso que o vinho deixa na boca; termo associado a vinhos provenientes de climas quentes e feitos com uvas muito
maduras; pode ser tambm sinnimo de amanteigado.

Gordura de l
Odor animal, caracterstico dos vinhos tintos velhos ou de qualidade, que recorda o da l de ovelha com as suas matrias
gordas.
Gordura, doena da
Alterao do vinho que toma uma consistncia oleaginosa, viscosa, devido a uma bactria anerbia (sobretudo nos vinhos
brancos).
Gordurento
Vinho afectado pela doena da gordura que deixa uma sensao macia, gorda, e exibe uma textura oleosa. No se deve
confundi-lo com um vinho gordo.
Gosto
Conjunto de caracteres e de sensaes que um vinho deixa na boca.
Gosto a luz
Gosto de reduo que aparece em alguns vinhos tranquilos ou intranquilos, submetidos a um excesso de luz e de calor. A sua
causa relaciona-se muitas vezes com a composio do vidro das garrafas, mais permevel aos raios ultravioletas (a luz possui
um reconhecido efeito redutor).
Gota
O vinho de gota elabora-se com o primeiro mosto que flui da vindima depois do esmagamento ou de uma ligeira presso, antes
da verdadeira prensagem. Chama-se vinho de "flor" ou de "lgrima", para o distinguir do vinho de prensa, mais rico em
taninos.
Gouveio
Casta de uva branca recomendada na regio do Douro, tambm chamada Verdelho.
Graciano
Nome espanhol da variedade Morrastrell (no confundir com Monastrell), cultivada h anos no Languedoc-Roussillon,
sobrevivendo, hoje, apenas na Rioja e em Navarra. D um vinho aromtico que aceita bem o estgio em madeira.
Graciosa - Indicao de Provenincia Regulamentada
IPR Aoreano. Ocupa toda a rea da Ilha Graciosa abaixo dos 150 metros de altitude. A extenso de vinha bastante reduzida.
Produz vinho branco "Pedras Brancas" na Adega Cooperativa local.
Gracioso
Diz-se de um vinho ligeiro, que possui flexibilidade e encanto.
Graduao alcolica
Percentagem de lcool - medido em graus Gay Lussac - que um vinho contm. Mede-se segundo a quantidade de lcool
existente por cada 100 l de vinho. Assim, um vinho de 11 tem 11 l de lcool puro por cada 100 l de vinho. Expressa-se no
rtulo com a meno de "11 vol.". O grau alcoomtrico potencial a percentagem de lcool provvel de um mosto antes da
fermentao do acar.

Grafite
Odor mineral que aparece em certos tintos de grande classe.
Grainha
Pevide do bago da uva.
Granada
Vinho tinto de estgio que mostra uma cor vermelho-escura com reflexos ocre.
Granadina
Diz-se do aroma frutado que recorda o da rom.
Grand cru
Atributo de excelncia para brancos e tintos usado nas regies de Bordus e Borgonha.
Grande
Excelente.
Grande Champagne
A melhor regio produtora de Charente, cujas uvas do um cognac de qualidade especial. No rtulo indica-se, por vezes, esta
provenincia com a meno Grande ou Fine Champagne.
Grande reserva
Denominao que se concede aos vinhos espanhis longamente estagiados em pipa de carvalho e em garrafa. As diferentes
Comisses Reguladoras determinam os tempos mnimos de estgio para obter esta designao.
Grande vinho
Diz-se de um vinho de qualidade. Em alguns Pases da Europa um termo utilizado por autorizao legal nas expresses
grand cru, grand cru class, grande reserva, etc.
Granel
Diz-se de um vinho que se vende e se transporta sem ter sido engarrafado.
Granizo
Acidente meteorolgico causado pela pedrinha e que muito nocivo para a vinha.
Grnulos
Nome atribudo s partculas dispersas, ou seja, em suspenso numa pseudo-soluo.
Gro
Fruto, baga de uva.
Textura da madeira de carvalho usada no estgio de vinhos. Diz-se, por exemplo, que um carvalho mais duro e mais resinide

tem o gro mais largo que outro mais macio e menos resinide.
Ter gro: aplica-se ao vinho taninoso e bem dotado de acidez, que exibe vivacidade, mordente e promessa de longa vida.
Grappa
Em italiano, aguardente de bagao.
Grapput
Variedade tinta que se cultiva na zona de Bordus e d vinhos ordinrios, bastante cidos e sem cor.
Gras
Variedade branca, cultivada na Romnia, que produz vinhos ricos e alcolicos, com capacidade de estgio. Mas o seu destino
mais nobre a elaborao do vinho doce chamado cotnari.
Greco
Uva branca cultivada nas zonas italianas de Campnia (greco di tufo), Puglia e Calbria. D vinhos tpicos de cor dourada e
aroma herbceo.
Grenache tintureira
Cepa de polpa tinta, que se utiliza para dar pigmento a certos vinhos tintos. um cruzamento de Petit Bouschet com
Grenache. Chama-se tambm, Alicante Bouchet.
Grenache, Garnatxa, Garnacho ou Garnacha
Variedade tinta do vinhedo mediterrnico, cultivada sobretudo na Espanha (Catalunha, Rioja, Navarra, Arago), na Frana
(Provena, Banyuls ou Chteuneuf-du-Pape) e na Sardenha (onde lhe chamam Cannonuddu). D vinhos ricos em lcool,
aromticos e de tanino suculento. Existe tambm uma variedade branca, que d vinhos de bom grau, ricos em extracto e de
discreta acidez; por isso, utiliza-se para elaborar vinhos doces, tais como a Grenache cinzenta e rosa.
Grignolino
Variedade tinta, cultivada no Piemonte (Itlia), que produz vinhos ligeiros, muito delicados, que envelhecem mal.
Grillo
Variedade vinfera branca, cultivada na Siclia e que entra na composio do marsala.
Grolleau
Variedade tinta que se utiliza no Loire, com o cabernet franc, para elaborar o doce vinho rosado de Anjou.
Gros Plant
Outro nome com que se designa a variedade Folle Blanche.
Groselha
Odor e sabor frutados que recordam o do fruto da groselheira. Existe uma groselha preta, tambm chamada cssis, cujo aroma
se encontra sobretudo nos vinhos tintos. Por vezes, o aroma recorda mais a folha que o fruto da groselheira. Neste caso um
odor silvestre, semifloral, aparentado com o da fruta, que se identifica com o aroma das folhas da groselheira preta, quando as
desfazemos na mo.

Grosseiro
Diz-se de um vinho rstico, duro ou amadeirado, vulgar, que lhe falta elegncia.
Grosso
Elevada acidez e muito extracto.
Grner weltliner
Variedade branca muito cultivada na ustria que produz vinhos verdes, plidos, frutados, com aroma a especiarias e, por
vezes, com um pouco de agulha.
Gty
Trabalho tradicional que se fazia nos campos do Jerez, no ms de Outubro, e que consistia em rodear as cepas de camalhes
para aproveitar a gua das chuvas.
Guarda
Chama-se vinho de guarda quele que possui boa capacidade para o envelhecimento.
Guarnecer
Aco de revestir as garrafas de vidro com uma rede de nylon ou uma malha metlica, com pouco tranado ou com tranado
de vime, para as proteger das pancadas.
Guia
Documento oficial que acompanha as sadas de vinhos (a granel, em garrafas, etc.) e aguardentes que circulam com impostos
pagos.
Guloso
Vinho macio e equilibrado.
Gusano
Lagarta do Cochylis ou do Eudemys (chamada torcedora do cacho) que se alimenta das substncias do cacho e, ao romper a
pelcula, favorece o aparecimento da Botrytis cinerea (podrido cinzenta).
Gustativo
Relativo ao gosto.
Gutedel
Variedade branca, utilizada na Alemanha, para produzir um vinho bastante ligeiro ou como uva de mesa. identificada com o
chassels.
Guyot
Sistema de poda e conduo sobre arames que consiste, essencialmente, em deixar s uma vara produtiva. Uma variedade da
poda guyot a chamada talo e vara, em que se deixa um talo curto e uma vara longa onde crescem os sarmentos frutferos.
Harmnico

O mesmo que balanceado e equilibrado.


Harmonioso
Redondo, que denota um agradvel equilbrio entre todos os seus componentes.
Harslevel (folha de tlia)
Variedade de uva branca, especiarias e muito aromtica, que se utiliza na Hungria para a elaborao do tokay.
Haut Armagnac
Regio produtora de Armagnac, que d destilados de qualidade, mas menos intensos que o Bas Armagnac.
Hectare
Medida de superfcie equivalente a 10 000 m2. O seu smbolo ha.
Hectolitro
Medida de volume equivalente a 100 l. O seu smbolo hl.
Hedonismo
Sistema filosfico que sublinha a importncia das sensaes e do prazer como base da vida.
Hedonista
Diz-se da prova informal, no profissional, que d mais importncia ao prazer que anlise do vinho.
Herbceo
Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva, caracterstico dos vinhos feitos sem desengace. caracterstico
de certas variedades como a Sauvignon Blanc ou Cabernet. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma
prensagem demasiado forte ou pela presena de taninos verdes de uvas pouco maduras.
Herbemont
Hbrido produtor directo, derivado da Vitis candicans, cultivado no Brasil.
Herbicida
Produto qumico utilizado para destruir certas ervas que entram em competio com a vinha. As tendncias de qualidade mais
modernas procuram limitar o uso destes compostos, que alteram o equilbrio natural do vinhedo.
Heurige
Na Austrlia, vinho novo que se degusta tradicionalmente nas tpicas tabernas de Grinzing.
Hexases
Acares com seis tomos de carbono, presentes na uva e no vinho, como a glicose e a frutose.
Hbrido
Cepa obtida pelo cruzamento de duas variedades. Em viticultura, o termo hbrido aplica-se ao clone desta planta e a todas as
que derivam dela. Os vinhos de qualidade obtm-se a partir de Vitis vinifera, vide europeia, tambm chamada "mediterrnica".

Mas h outras espcies de vides, chamadas "americanas" porque crescem em estado silvestre neste continente (Vitis labrusca,
Vitis riparia, Vitis berlandieri, etc.) e que no do uvas aptas para fazer vinho de qualidade, mas que so bastante resistentes
filoxera. Cruzando estas vides americanas entre si ou com vides vinferas obtm-se dois tipos de hbridos: os porta-enxertos ou
os produtores directos, ambos resistentes filoxera.
a) Ao cruzar as vides americanas com vides vinferas obtm-se hbridos resistentes filoxera, notavelmente produtivos, que
recebem o nome de hbridos produtores directos. Geralmente, atribui-se-lhes um nmero seguido do nome ou a inicial do
viticultor que os criou (22 A Baco, 7120 Couderc, 595 Oberlin, 5455 Seibel). O cultivo de hbridos produtores directos esteve
muito na moda h alguns anos, dado que oferecem bom rendimento e apresentam certa resistncia s doenas. Mas os vinhos
que se obtm tm gostos estranhos e, por isso, esto proibidos em todas as zonas vincolas de qualidade. Apesar de tudo, os
investigadores continuam a procurar a vinha ideal, fazendo experincias de hibridao.
b) Cruzando espcies americanas entre si (Vitis berlandieri x Vitis riparia, Vitis berlandieri x Vitis rupestris, Vitis riparia x
Vitis rupestris), ou uma vinfera com uma americana (Vitis vinifera x Vitis berlandieri), obtiveram-se hbridos que se utilizam
como porta-enxertos, porque so resistentes filoxera. O porta-enxertos no um produtor directo, dado que s serve de
suporte planta vinfera.
Hidrmetro
Instrumento que serve para medir o acar que o mosto contm. uma espcie de densmetro que possui uma escala calibrada
em gramas de acar por cada 100 g de soluo. O hidrmetro de Sikes utiliza-se tambm na Gr-Bretanha para medir o grau
alcolico dos vinhos.
Histamina
Substncia qumica existente nalguns alimentos bem como nos vinhos (principalmente nos tintos) que produz a dilatao dos
vasos sanguneos e consequente cefaleia. A eliminao e reduo desta substncia nos vinhos tem sido uma prtica cada vez
mais utilizada em certos pases.
Homogeneizar
Operao que consiste em misturar mostos ou vinhos.
Honesto
Diz-se de um vinho simples, com sabor franco, sem defeitos.
Humagne
Variedade branca e tinta que se cultiva na Sua e produz vinhos honestos no Valais.
I.P.R.
Indicao de Provenincia Regulamentada. Designao utilizada para vinhos que, embora gozando de caractersticas
particulares, tero de cumprir, num perodo mnimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produo de vinhos de
grande qualidade para poderem, ento, passar classificao de DOC.
I.V.P.
Instituto do Vinho do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produo e comercializao do Vinho do Porto.
Icewine
No Canad, vinho licoroso obtido - como os eiswine alemes - por concentrao do acar das uvas geladas.

Ictiocola
Cola de peixe ou substncia gelatinosa, extrada de certos peixes de gua doce, que se utiliza para colagem ou clarificao dos
vinhos.
Idade
Nos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima, que deve aparecer no
rtulo ou na gargantilha.
Imaturo
Defeito de um vinho pouco evoludo ou que demonstra um excesso de acidez mlica, que se detecta no seu sabor verde.
Imperial
Garrafa volumosa cujo contedo equivale a 8 garrafas tradicionais.
Impetuoso
Diz-se do vinho fogoso, quando simultaneamente rude, isto , que tem um ataque quente e enrgico quando entra no paladar,
mas acaba rapidamente o seu desenvolvimento na boca, tornando-se curto e deixando impresses dbeis.
Impurezas
Componentes volteis de uma aguardente, excepo da gua e do lcool etlico.
INAO
Em Frana, Institut National des Appellations d'Origine.
Incisivo
Diz-se do vinho que apresenta acentuada acidez.
Aroma e sabor intensos, secos e quase incisivos, caractersticos de certos vinhos generosos como o xerez e o madeira.
Incrustao
Formao de uma crosta, depsito ou sedimento em certos vinhos generosos, como o porto (crustated port). O Porto Vintage
no se filtra para que desenvolva em garrafa estes sedimentos que so testemunho da sua inimitvel qualidade.
Indeciso
Vinho que, pela sua juventude, no desenvolveu ainda as suas qualidades e mostra uma falta ambgua de estilo e de equilbrio.
Inspido
Diz-se do vinho que no desperta sensaes francas no paladar pelo facto de no possuir carcter e ter um aroma neutro.
Insosso
Inspido. Vinho sem qualidades spidas nem aromticas, neutro.
Intenso

Adjectivo que se utiliza na prova para distinguir certas qualidades: cor, aroma ou sabor profundos. Implica certa complexidade
na composio do vinho e uma durao sustentada das impresses organolpticas.
Intranquilo
Vinho de agulha ou espumoso, no qual se nota a presena de gs carbnico.
Investidura
Recepo simblica durante a qual, depois de terem feito uma declarao solene ou terem sido submetidos a provas, os novos
membros de uma confraria so investidos com os seus trajes e medalhas.
Inzolia
Variedade branca, cultivada na Siclia, que produz vinhos aromticos e doces, e que se utiliza na elaborao do marsala.
Iodado
Diz-se dos tintos com intensos matizes cor da telha.
Iodo
Aroma presente nos vinhos generosos com muita idade.
Isabella
Variedade de cepa americana (Labrusca) que se utiliza nos Estados Unidos e na Sua para elaborar vinhos vulgares, com
sabor fox.
Jacquet
Hbrido, produtor directo de uva tinta, embora exista tambm em branco, que ainda se continua a cultivar na Madeira, mas que
vai ficando relegado para consumo do lavrador.
Jambe
Galicismo (perna) que designa as lgrimas que o vinho deixa no copo.
Jampal
Casta de uva autorizada na regio do Douro.
Jarro
Recipiente para trasfegar vinho.
Jaune, vin
Vinho generoso da regio do Jura francs, estagiado sob o vu na presena das leveduras em flor.
Javradeira
Pea de madeira e ao utilizada em tanoaria.
Javre
Inciso circular que se pratica na extremidade de uma pipa para ajustar o fundo.

Jeroboam
Garrafa de trs litros, o equivalente a quatro garrafas normais (Champanhe), a 4,5 litros, ou seja, seis garrafas regulares
(Bordus) conforme as regies.
Jeropiga
Bebida doce de elevado teor alcolico que se obtm adicionando aguardente vnica ao mosto antes de este iniciar a
fermentao. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentao chegue ao fim, ficando o vinho com
quantidades de acar considerveis por desdobrar.
Johannisberg Riesling
Outro nome da variedade Riesling, utilizado na Alemanha e na Califrnia, onde tambm conhecido como J. R.
Jovem
Vinho geralmente frutado, pouco tnico com acidez agradvel e que no se presta ao envelhecimento (Ex. vinhos brancos em
geral e espumantes); pode ainda aplicar-se ao vinho recm-fabricado, que pode e deve envelhecer.
Juranon
Variedade tinta de qualidade mdia que se cultiva no Sudoeste da Frana e que costuma misturar-se com outros vinhos que lhe
do pigmento.
Kabinett
Uma das designaes que identificam os vinhos de qualidade (Qualittswein mit Prdikat) alemes.
Kadarka
Variedade tinta, cultivada na Hungria, Romnia, Bulgria (Gamza), ustria e Macednia, que produz vinhos com aromas de
especiarias e com boa estrutura, embora no muito pigmentados. Quando se deixa secar na cepa d tambm um vinho doce
interessante.
Kieselghur
Matria filtrante base de terra de diatomceas
Kieselguhr
Matria filtrante base de terra de diatomceas.
Kir
Aperitivo tpico de Borgonha, idealizado pelo cannico de Dijon, Flix Kir, e elaborado base de cssis e de vinho branco da
variedade Aligot. O kir royal prepara-se com cssis e champagne.
L.B.V. (Late Bottled Vintage)
Categoria especial de vinho do porto de caractersticas semelhantes ao Porto Vintage. um vinho de um s ano, engarrafado
entre o quarto e o sexto ano aps a data de colheita e que, tal como o vintage, envelhece na garrafa. O rtulo deve ostentar a
data de colheita e a de engarrafamento, carecendo da aprovao do Instituto do Vinho do Porto. H dois tipos de L.B.V.:
aquele que colado e filtrado de modo a no apresentar depsito na garrafa; e o L.B.V. "Tradicional" que tal como o Vintage
no colado nem filtrado apresentando uma estrutura muito prxima deste e uma capacidade de envelhecimento respeitvel.
Labor

Cada uma das operaes do cultivo da vinha.


Labrusca
Espcie de vide silvestre americana, que d vinhos de m qualidade com sabor fox.
Lacre
Cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa. Como a sua capacidade estanque muito relativa, foi
substitudo pela cpsula. Esta tem tambm a vantagem de ser mais fcil de eliminar ao abrir a garrafa.
Lafes - Indicao de Provenincia Regulamentada
Encontra-se entre as regies do Vinho Verde, Do e Bairrada. Com caractersticas climatricas idnticas regio do Vinho
Verde, produz vinhos (maioritariamente brancos) tambm muito semelhantes.
Lagar
Espcie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva. Muitos dos grandes Porto Vintage
continuam a ser feitos em lagar e pisados a ps, embora a escassez de mo de obra ameace a sua existncia.
Lagoa - Denominao de Origem Controlada
Regio de vinhos algarvia que se encontra fortemente ameaada na sua existncia, pelo crescimento urbanstico. Produzem-se
vinhos VQPRD na Adega Cooperativa a partir das castas brancas Sria e tintas Negra Mole e Periquita.
Lagos - Denominao de Origem Controlada
Tambm em riscos de extino. Tem apenas uma casa produtora, a Adega Cooperativa que produz pequenas quantidades de
vinho. As castas recomendadas so a branca Boal e as tintas Negra Mole e Periquita.
Lagrein
Variedade de uva que se cultiva no Trentino e no Alto Adige para elaborar um rosado delicado e um tinto aveludado.
Lgrima
Trao de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em lcool, acares e glicerina.
Lgrima, vinho de
Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada.
Vinho de Campania (lacrima christi), um tipo especial de Porto e vinho generoso de Mlaga.
Lambrusco
Variedade tinta que constitui uma ampla famlia (lambrusco salamino, marna, maestri, montericco, sorbara) cultivada em
Emilia-Romagna (Itlia). Geralmente os seus vinhos tm pouco lcool, um aroma frutado, estrutura ligeira e, muitas vezes,
uma agulha ligeira.
Laranja
Odor frutado que recorda o perfume da laranja, dado pelo decanal e o nerol. Apresenta-se nos vinhos licorosos de Moscatel.
Diz-se dos brilhos e reflexos de tom alaranjado de alguns vinhos, especialmente rosados, quando esto evoludos.

Lario
Casta de uva branca autorizada na regio da Vidigueira, que tambm se encontra noutras regies a sul do Tejo.
Latada
Sistema de conduo da vinha na regio dos Vinhos Verdes. Consiste numa armao metlica, de varas ou de canas, apoiada
em rvores, em muros, vigas de pedra ou cimento, que sustenta a videira a uma altura varivel. Este tipo de conduo no
aconselhado para vinhos de qualidade.
Leal
Diz-se de um vinho franco, directo.
Leilo
Oferta de venda em que os compradores disputam entre si a mercadoria, fazendo subir os preos.
Lenhoso
Odor vegetal, amadeirado, que pode detectar-se num vinho adstringente, sobrecarregado de taninos rsticos e submetido a
longo estgio.
Leuconostoc
Bactrias responsveis pela fermentao malolctica e tambm por alteraes do vinho. Os Lactobacillus e os Pediococcus
tambm fazem parte deste grupo de bactrias do vinho.
Leve
Diz-se de um vinho suave, pouco alcolico e encorpado, que desliza bem pela boca.
Lvedo
P de cuba.
Levedura
Fungo microscpico unicelular que se encontra nas pelculas da uva e que desencadeia o processo da fermentao alcolica
(transformando o acar das uvas em lcool). Existem nas pelculas das uvas mas, por insuficincia, podem ser inoculadas no
mosto para permitir a fermentao. Entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae, que actua
durante toda a fermentao enquanto existir acar no mosto e a temperatura no subir excessivamente. Por isso, em adegas e
climas muito quentes, importante controlar a temperatura.
Levedura elptica
Levedura de forma alongada; por exemplo, Saccharomyces ellipsoideus.
Levulose
Frutose.
Lias
Substncias em suspenso que perturbam os vinhos novos e que so separadas por trasfegas.

Licor
Aguardente aucarada a que se juntaram substncias aromticas (menta, anis, cominho, gengibre, baunilha, tomilho, funcho),
frutos (ginja) ou essncias de frutos (laranja, cacau, etc.).
Licor de expedio
Soluo composta de lcool vnico e acar que se adiciona ao espumante antes do engarrafamento e que vai determinar o seu
grau de doura.
Licor de tiragem
No processo de produo de espumantes, a soluo que se adiciona ao vinho base. Contm leveduras que vo permitir a
segunda fermentao em garrafa com a consequente libertao do gs carbnico, caracterstica essencial do espumante.
Licoroso
Vinho cuja fermentao foi interrompida com adio de aguardente, ficando doce. Na prtica o mesmo que generoso. No
entanto, s as DOC produzem vinhos generosos (Porto, Madeira ou Moscatel) uma vez que as outras regies produzem
licorosos.
Ligeiro
Diz-se do vinho com pouca estrutura, leve. Pode ser uma qualidade agradvel em alguns brancos ou rosados jovens.
Likrwein
Em alemo, vinho licoroso, de sobremesa.
Limo
Odor frutado que pode detectar-se em certos brancos, sobretudo os que procedem da variedade, Arinto, Alvarinho, Riesling e
por vezes Loureiro. Aroma comum a muitos Vinhos Verdes.
Limiar da percepo
Nvel mnimo e mximo de intensidade em que se podem detectar as impresses sensoriais.
Lmpido ou limpo
Diz-se da cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alteraes. Os vinhos sadios so
necessariamente lmpidos, mas certos vinhos, em especial os que envelhecem muitos anos, podem apresentar sedimento que
fica no fundo da garrafa em repouso e no altera a sua limpidez.
Linhagem
Origem varietal de um vinho (chardonnay, cabernet sauvignon, grenache), que d carcter. A linhagem pode ser reforada
pelas caractersticas inconfundveis de uma vinha.
Lrio
Odor floral que recorda o perfume que as flores com o mesmo nome exalam.
List
Trata-se de outro nome pelo qual conhecida a variedade Palomino.

Litro
Unidade de capacidade mtrica. Um litro o volume de 1 kg de gua destilada temperatura de 4C e ao nvel do mar.
Lbulo
Cada uma das divises que, normalmente, formam uma folha de videira.
Lodge
Palavra que os ingleses utilizam para designar as lojas ou caves portuguesas: naves onde os vinhos do Porto, em Vila Nova de
Gaia, e os vinhos da Madeira, no Funchal, fazem o seu estgio.
Longo
Qualidade de um vinho que se prolonga no fim de boca, exibindo toda a sua expresso aromtica e um paladar sustentado.
Longo na boca
Diz-se de um vinho cujos caracteres aromticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo
depois de engolir.
Lote ou loteamento
Adio de lcool etlico ao mosto para deter a sua fermentao, preservando assim uma dose de acar residual, caracterstica
dos vinhos licorosos naturais. uma tcnica que se pratica, por exemplo, com o porto. Os vinhos generosos que estagiam sob
vu tambm so loteados para deter a aco das leveduras em flor. No Jerez loteia-se com lcool vinlico de 96,
acrescentando maior ou menor quantidade segundo o tipo de vinho que se quer obter (fino, amontillado, odorfico). Quando se
loteia um mosto antes da sua fermentao obtm-se uma mistela.
Loureiro
Variedade branca aromtica, que d vinhos de grande elegncia na Regio dos Vinhos Verdes e na Galiza. Possui delicados
aromas vegetais, florais e citrinos.
Ma
Odor frutado, dado pelos aldedos e pelo cido mlico, que se apresenta nos vinhos brancos frescos que no foram submetidos
a fermentao malolctica.
Macabeu
Variedade de uva branca, tambm chamada de Viura na Rioja, que se cultiva na Espanha (Catalunha, Arago, Castela e Leo)
e no Sul da Frana. Produz vinhos brancos secos frutados, embora em zonas quentes possam obter-se vinhos muito generosos.
uma das variedades tradicionais do espumante.
Macacaba
Madeira extica brasileira utilizada no fabrico de tonis.
Macela
Odor floral que evoca os vapores perfumados desta planta em infuso.
Macerao

Imerso, mais ou menos prolongada, das pelculas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extraco da cor, dos aromas e
dos taninos. Utilizam-se para isso diversos mtodos, mas a macerao deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima s. Ao
contrrio da fermentao alcolica, que beneficia de uma baixa temperatura (28C) da cuba, a macerao pode realizar-se a
30C, para obter uma maior dissoluo dos polissacardeos.
Macerao a frio
Macerao das pelculas da uva branca com os seus mostos, em frio, para obter vinhos mais aromticos.
Macerao carbnica
Sistema de vinificao que se utiliza principalmente na elaborao dos tintos especiais, do tipo Beaujolais ou Do Novo.
Obtm-se assim vinhos muito frutados (bananas, morango), florais e aromticos (rebuado de frutas, kirsch). J, em 1872,
Pasteur tinha falado da possibilidade de conduzir tecnicamente a "fermentao prpria" e espontnea das uvas inteiras,
utilizando cubas fechadas que contm gs carbnico. Quando as uvas se submetem a este metabolismo anaerbio, consegue-se
uma diminuio da acidez e um incio de fermentao dentro dos prprios bagos. Devido ao facto de as pelculas se tornarem
mais frgeis, obtm-se uma maior difuso dos polifenis da pele da uva para a polpa. Decorridos alguns dias, retira-se da
cuba. Juntam-se os vinhos de prensa e de gota e deixa-se prosseguir a fermentao. Os vinhos obtidos so delicados e
aromticos. Esta tcnica adapta-se especialmente produo de vinhos que se consomem jovens.
Macerao pelicular
Tcnica de vinificao dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta tcnica provoca
uma diminuio da acidez e um enriquecimento do contedo em substncias coloidais. As uvas so esmagadas e
desengaadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18C, ou inclusive menos). Nos tintos o termo no
se utiliza j que normalmente a fermentao se faz com as pelculas em contacto com o mosto.
Macio
Vinho suave, que produz na boca sensaes de macieza, com poucos taninos.
Macroclima
Clima mdio de uma regio extensa. A sua influncia relativa, quando se trata de uma regio montanhosa. Convm recordar
que uma elevao de 1000 m implica uma mudana climatrica equivalente a um deslocamento de 1000 km, a altitude
constante, ao longo de um meridiano. Assim, por exemplo, um vinhedo do Peneds Superior, aclimatado a 800 m de altitude,
tem um clima muito diferente do de um vinhedo situado no Peneds Inferior. De certa maneira, ter caractersticas
equivalentes s de um vinhedo situado a 800 km mais a norte.
Macvin
Vinho de licor do Jura que se obtm misturando o mosto da uva com aguardente de bagao e que envelhece em pipas de
carvalho.
Madeira
Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda, fundamentalmente, a baunilha, o carvalho, o fumo, a madeira queimada, o
cedro, o incenso ou as resinas. Por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com
defeito (odores de mofo, humidade, adega fechada).
Madeira - Denominao de Origem Controlada

Esta famosa regio foi demarcada em 1913 e tem a sua produo de vinho limitada s ilhas da Madeira e do Porto Santo. O
vinho generoso produzido maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas
nobres da regio: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez. Apresenta diferentes graus de doura relativos s castas
nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designao de "canteiro", ou forado em estufas, tomando a
designao de "estufagem".
Madeira Denominao de Origem Controlada
Esta famosa regio foi demarcada em 1913 e tem a sua produo de vinho limitada s ilhas da Madeira e do Porto Santo. O
vinho generoso produzido maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas
nobres da regio: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez. Apresenta diferentes graus de doura relativos s castas
nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designao de "canteiro", ou forado em estufas, tomando a
designao de "estufagem".
Madeiroso
Odor que se deve evoluo dos taninos durante a conservao dos vinhos em pipas. Pode apresentar muitos matizes, do
desagradvel odor da pipa velha, resinosa madeira verde, passando pela madeira suavemente queimada, o fino aroma da
accia, do sndalo, do incenso, do cedro, etc.
Madressilva
Odor floral, vivo e delicado, ligeiramente melado. Encontra-se em alguns vinhos brancos e champagnes, evocando as
fragrncias da madressilva.
Maduro
Vinho que desenvolveu convenientemente a sua evoluo em garrafa.
Diz-se de um vinho que provm de uma vindima madura, isto , de uvas chegadas ao seu completo desenvolvimento, sem
nenhum verdor.
Diz-se de um vinho chegado ao znite da sua evoluo, a uma idade ptima em que exibe todas as suas virtudes e qualidades.
Me
Sedimento, borra que se deposita no fundo da pipa.
Vinho concentrado por ebulio, que se pode acrescentar aos vinhos para lhes dar corpo.
Me vinagreira
Membrana gelatinosa que se forma na superfcie do vinagre por causa das bactrias acticas.
Maestro
Mosto obtido, por vezes, com uvas secas ao sol (para reforar o seu contedo em acar), que se fermenta parcialmente
acrescentando-se lcool para obter uma mistela. Utiliza-se como base para elaborar alguns vinhos doces, como o de Mlaga.
Magaratch
Variedades criadas por cruzamento que se utilizam na Crimeia para produzir vinhos de qualidade discreta. A Magaratch ruby
(cruzamento de Cabernet Sauvignon e Saperavi) a mais prometedora. A Magaratch bastarda (cruzamento da cepa do porto
bastardo com Saperavi) produz vinhos honestos.

Magnlia
Odor floral de alguns vinhos brancos, que evoca o perfume que as flores da magnlia exalam.
Magnum
Garrafa que contm o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. O uso deste tipo de recipiente cada vez mais habitual,
uma vez que apesar de ter um tamanho de gargalo igual ao de uma garrafa de 7,5 dl, a sua superior capacidade permite ao
vinho "respirar" melhor. Os vinhos tintos, tal como os champagnes, amadurecem melhor nestas garrafas.
Magro
Aguado, diludo; diz-se do vinho sem corpo, pobre em lcool (etanol e glicerol) e em extractos. Diz-se tambm de um vinho
que caminha para o declnio, que vai perdendo corpulncia e carnosidade, suavidade e untuosidade.
Mlaga
Vinhos generosos doces, elaborados com as variedades brancas Moscatel de Alexandria e Pero Ximn (Pedro Ximnez). A
caracterstica bsica dos vinhos de Mlaga que fazem uma fermentao muito lenta e incompleta, sem chegar a consumir
todos os seus acares, devido sua alta graduao. Para enriquecer o mosto procede-se insolao, durante uma ou duas
semanas, das uvas recm-vindimadas, at alcanarem mais de 350 g/l de acar. As leveduras s decompem, durante a
fermentao natural, cerca de 260 g (15,2), deixando 190 g de acar no vinho. Mas, inclusive quando o mosto no tem tanta
riqueza natural de acares, a fermentao deve ser interrompida com a adio de lcool de vinho. Obtm-se assim o mlaga
branco doce. Quando este se elabora exclusivamente com mostos de gota, recebe o nome de mlaga lgrima. Mas existem
outros tipos de mlaga que exigem operaes complicadas e difceis. Obtm-se assim os mlaga palhete, doce cor, doce pero
ximn e doce moscatel, enriquecidos com arrobe (mosto aquecido, caramelizado e envelhecido em carvalho), vinho terno
(mistela doce obtida ao insolar-se as uvas), vinho maestro (vinho doce, cuja fermentao interrompida logo de seguida, com
a adio de lcool), cor (arrobe muito queimado) e vinho de licor (mistura de arrobe, cor e aguardente). Todos os vinhos da
D.O. de Mlaga recebem o seu estgio na Hoya de Mlaga, que oferece condies climatricas temperadas e moderadamente
hmidas, bem conhecidas pelo turismo internacional da Costa del Sol. Nestas naves, edificadas na superfcie, envelhecem-se
os vinhos em estgio esttico e em soleras - misturando proporcionalmente vinhos jovens e velhos - seguindo o mesmo
mtodo do xerez.
Malbec
Cepa tinta, tambm chamada Ct, cultivada principalmente em Bordus, que produz vinhos bem pigmentados e ricos em
tanino. Utiliza-se para reforar a cor de outros vinhos.
Mlico, cido
Um dos cidos presentes na uva e no vinho, que contribui para a sua frescura. Produz uma sensao de verdor que recorda a da
ma (em latim, malum). O seu excesso produz uma impresso incisiva e desagradvel no paladar. Submetido fermentao
malolctica, transforma-se em cido lctico.
Malmsey
Nome ingls da variedade Malvasia e dos melhores vinhos da Madeira que se elaboram com esta uva.
Malolctica

Chama-se fermentao malolctica (FML) desacidificao originada pelas bactrias lcticas (Lactobacillus e Leuconostoc)
ao actuarem sobre o cido mlico e convertendo-o em cido lctico, mais suave.
Malva
Cor violeta-plida, falando de um vinho tinto jovem ou de certos rosados.
Malvasco
Odor floral de alguns vinhos rosados, que evoca o da planta herbcea do mesmo nome.
Malvasia
Uma das variedades mais nobres do Mediterrneo utilizada desde a antiguidade para elaborar vinhos de sobremesa. O seu
nome parece derivar de Monenvasia, porto do Peloponeso. Apresenta-se em diferentes mutaes: branca, gris ou tinta. Utilizase, fundamentalmente, para produzir vinhos doces de sobremesa. As Malvasias de Chipre, Creta, Siclia e Madeira (Malmsey)
so famosas. Nas Canrias houve tambm clebres Malvasias de que Shakespeare falou. Em Encostas da Nave, em Varosa e
no Douro cultiva-se uma Malvazia diferente, a Malvazia Fina, apta para elaborar excelentes vinhos brancos secos.
Tipo de vinho da Madeira produzido a partir desta casta. um vinho encorpado, doce e com complexos aromas que,
normalmente, apresenta a cor topzio.
Malvazia Corada
Casta de uva branca recomendada na regio do Douro.
Malvazia Fina
Casta de uva recomendada em vrias regies de Portugal. Adquire particular importncia nos vinhos brancos, delicadamente
frutados e levemente acidulados, na regio de Encostas da Nave e Varosa.
Manchado
Diz-se de um vinho elaborado com uvas de mosto branco, mas de pelcula pigmentada (como a Pinot Noir) quando contm
rastos de antocianinas inferiores a 6 mg/l.
Mandilaria
Variedade tinta cultivada em Creta e noutras localidades da Grcia. D um vinho bem pigmentado mas sem lcool que se
destina a mistura.
Manga
Odor frutado, caracterstico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto.
Manga
Odor frutado, caracterstico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto.
Manite
Diz-se da doena do vinho provocada pelo ataque de certas bactrias que provocam uma fermentao tumultuosa, detendo a
aco das leveduras. Pode dar-se em mostos que apresentem pouca acidez, quando as temperaturas de fermentao so altas.
Comunica aos vinhos um sabor a mofo.

Manseng
Nome de duas variedades brancas (Grande Manseng e Pequena Manseng) que se cultivam principalmente na regio francesa
do Jura.
Manta
Nome dado ao conjunto formado por peles das uvas e engaos, que sobem parte superior da cuba ou lagar durante a
fermentao dos vinhos tintos.
Manteiga
Aroma agradvel a manteiga fresca que pode detectar-se em certos vinhos de qualidade, sobretudo, se se fez a fermentao
malolctica.
Manto negro
Variedade tinta, cultivada nas Baleares. Produz vinhos discretos.
Manzanilla
Vinho fino generoso, estagiado sob o vu da flor, que se elabora exclusivamente em Sanlcar de Barrameda (D.O. JerezXerez-Sherry e Manzanilla de Sanlcar de Barrameda).
Marastina
Uma das variedades brancas mais tpicas da Crocia. Costuma misturar-se com outras uvas para elaborar vinhos de sobremesa
muito generosos e doces.
Marca
Sinal que permite ao produtor, ao distribuidor e ao retalhista identificar e distinguir os produtos. Os nomes das marcas so
livres, desde que no pretendam confundir o consumidor no que diz respeito variedade, ao ano de vindima, ao estgio ou a
uma designao que indique uma qualidade superior.
Marcao
Esquema de plantao do vinhedo em funo da distncia entre as cepas. Antes da mecanizao da vinha, a marcao da
plantao era mais densa, o que beneficiava a vida da planta. Algumas regies, como Bordus ou Champanhe, mantiveram
essas marcaes mais densas (8000 a 10 000 cepas), s quais regressam, actualmente, muitas regies vincolas.
Marcado
Diz-se de um vinho que possui um sinal qualquer. No Jerez, por exemplo, marcam-se as pipas com um sinal (risca /, risca e
ponto /x, duas riscas //, trs riscas ///, ou mostos para queimar #), sempre que se efectua a classificao dos mostos.
Pode tambm dizer-se que um vinho est marcado por um longa estadia em pipa.
Marga
Solo de rocha composto fundamentalmente por calcrio e argila.
Maria Gomes
Nome que a casta Ferno Pires toma na regio da Bairrada.
Mariensteiner

Variedade branca obtida por cruzamento de Sylvaner e Riesling. Na Alemanha cultiva-se para elaborar vinhos de qualidade
mdia, por vezes muito cidos.
Marisa
Parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde comea a desenhar-se o ombro.
Marmelo
Odor frutado, que recorda o do marmelo, caracterstico dos vinhos brancos ligeiramente evoludos ou amadurecidos, dado
pelos aldedos.
Marsala
Vinhos generosos elaborados no Noroeste da Siclia, em diferentes localidades da provncia de Trapani, Palermo e Agripento.
So famosos desde que, em 1770, o ingls Woodhouse introduziu na ilha uma tcnica especial para preparar vinhos doces,
acrescentando ao mosto em fermentao cerca de 4% de arrobe (mosto cozido). Na sua maioria procedem das variedades
brancas Carratto, Grillo e um pouco de Inzolia, mas existe tambm o Marsala Rossi elaborado com as uvas tintas Pignatello,
Calabrese e Nerello. A sua caracterstica fundamental que so enriquecidos com uma mistura de lcool, mosto doce (sifone)
e uma mistela muito concentrada de arrobe (cotto ou calamich). Actualmente simplificou-se muito o complicado sistema
tradicional de elaborao. Continuam, no entanto, a ser vinhos fortificados (17 a 18 graus) e enriquecidos com mosto
concentrado. Na produo do marsala fine e superiore continua a utilizar-se pelo menos 1 kg de mosto cozido por hectolitro de
vinho. O sifone prepara-se misturando um mosto muito doce de uvas muito maduras e cerca de 25% de lcool. Esta mistura
deixa-se envelhecer em pipas de 500 l durante dois anos. O cotto o mosto concentrado, que se aquece at ser reduzido a
uma tera parte do seu volume. Este arrobe pode tambm ser envelhecido antes de o acrescentar ao vinho. Todos os tipos de
marsala (fine, superiore e riserva) so vinhos doces de sobremesa, excepo do marsala vergine, que mais seco, tambm
fortificado a 17 e marcado pela permanncia em carvalho que pode prolongar-se por 5 ou mais anos.
Marsalado
Diz-se de um vinho enranado, amadeirado, com carcter evoludo, que recorda o marsala (do italiano, marsalato).
Marsanne
Variedade branca, bastante produtiva, que se cultiva em Frana (Hermitage e Ctes-du-Rhne, Provenza), Sua, Austrlia
(Victoria), etc. Produz vinhos delicados, com poucas condies para guardar.
Marufo
Casta de uva recomendada em vrias regies do interior Centro e Norte de Portugal. Toma o nome de Mourisco no Douro e
nas regies a montante desta. Produz vinhos com boa graduao, pouca cor e aromas gulosos e rsticos.
Marzemino
Variedade tinta cultivada no Trentino, que produz vinhos ligeiros, bem pigmentados, com aromas distintivos de ameixa. A sua
principal coroa de glria ter sido celebrado por Mozart na ltima cena de Dom Juan.
Mascarro
Diz-se de um vinho que depositou pigmentos na garrafa, de forma que esta se apresenta coberta por um sedimento.

Matagal
Aroma a mato ou vegetao rasteira que caracteriza alguns vinhos brancos (alguns riesling) e tintos. Pode incluir-se na famlia
dos odores balsmicos, resinados.
Matria corante
Elementos existentes na pelcula (casca) das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.
Mathusalem
Garrafa gigantesca, com uma capacidade de seis litros, ou seja, de oito garrafas normais. Utiliza-se, basicamente, para
exposio.
Mato
Odor semifloral, aromtico, que recorda as fragrncias do campo (tomilho, lavanda silvestre, alecrim, etc.).
Matrassa
Variedade tinta com que se elabora no Azerbaijo honestos vinhos de sobremesa. Chamam-se tambm shirey e kara shirey.
Maturao
Fase fisiolgica do ciclo da vinha, que comea no vero com o "pintor" (mudana da cor das uvas) e acaba com a vindima.
Durante este processo, o bago da uva perde a sua dureza, pois as clulas da polpa tornam mais finas as suas paredes e o seu
contedo substitudo por suco. A composio qumica do bago da uva sofre algumas mudanas importantes: aumentam os
acares e diminuem os cidos. Tambm a maturao fenlica da pele da uva muito importante, dado que na pele que se
concentram os aromas, os taninos e a cor. A maturao fisiolgica consegue-se quando o volume do bago, o contedo em
acares e o contedo em cidos, assim como o amadurecimento fenlico, alcanam o seu equilbrio ideal.
Maturao, floral
Incio do desenvolvimento dos ovrios das flores, princpio da formao dos gros depois da fecundao.
Maturar
Evoluir lentamente do vinho at alcanar o seu equilbrio. A maturao pode efectuar-se em pipa usada, em grandes cubas ou
em barricas novas. A etapa final da maturao desenvolve-se na garrafa, mais lentamente.
Maturidade
Estado ptimo de desenvolvimento da uva, bom para a colheita.
Estado ptimo de equilbrio de um vinho, onde as qualidades do conjunto dos seus componentes chegaram a um grau de
mxima harmonia.
Mauzac
Variedade branca, muito tradicional do Mediterrneo (Rossilho, Catalunha, Gaillac, Tam, Languedoc), cujo cultivo tem
diminudo porque sensvel podrido. Produz vinhos interessantes e finos, com pouca acidez, para consumir jovens. Em
Limou, onde recebe o nome de Banquete, elaboram-se com ela vinhos espumosos.
Mavrodaphne
Vinho tinto de sobremesa, muito doce, tpico da Grcia.

Meo
Pea de madeira mais larga do fundo dos barris.
Mecha
Tira de papel, tecido ou de outros materiais, coberta de enxofre que, ao ser queimada, produz anidrido sulfuroso e serve para
asseptizar as pipas ou outros recipientes de madeira. O odor enxofrado, que a mecha liberta, explica que a palavra francesa
mche desse origem palavra inglesa matches (fsforos).
Medicinal
Odor qumico, dominado pelo fenol e pelo iodo caracterstico dos vinhos sados de vindimas putrefactas, com odor e com
sabor a cido fnico.
Mdico
Vinho bem pigmentado e so, com boa graduao alcolica, que se acrescenta a outros mais fracos para corrigir as suas
carncias ou defeitos ou para os melhorar. Os vinhos tintos do Mediterrneo usaram-se, frequentemente, para remediar ou
restaurar os vinhos fracos de vindimas pobres, no norte.
Medida
Dimenso ou tamanho dos diferentes recipientes de madeira que se utilizam para o estgio. A medida determina a capacidade.
A barrica bordalesa de 225 l tem uma medida menor que a bota xerezana de 500 l, e esta menor que o fudre de 1000 l.
Meia (ou Split)
Garrafa com capacidade de cerca de 3,75 dl, o que representa metade de uma garrafa normal.
Mel
Delicado aroma floral, caracterstico dos vinhos brancos muito maduros e elegantes, que recorda o perfume do mel, dado pelo
cido feniletlico. Pode oferecer matizes subtis, como flor de laranjeira, accia, alecrim, etc. Pode tambm aparecer em vinhos
generosos de sobremesa (moscatis) ou licorosos (sauternes, tokay, vindimas de bagos nobres).
Melo
Variedade branca que designa a Muscadet no vale do Sane.
Melhorante
Diz-se de certas variedades de uva (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) cujos mostos se utilizam
para melhorar um assemblage de outras variedades mais simples.
Melhorar
Suavizar um vinho ao envelhecer o tempo preciso, nas condies adequadas.
Meloso
Qualidade excelente de certos vinhos brancos suaves, substanciosos e maduros. O sabor a mel caracterstico dos melhores
vinhos licorosos naturais (sauternes, trockenbeerenauslese) potencia-se com a maturao em garrafa. uma qualidade difcil
que deve estar sempre em harmonia com o contedo em lcool.

Mencia
Variedade tinta muito caracterstica de Len (Bierzo) e da Galiza (Valdeorras), que d vinhos tintos muito nobres e aptos para
o estgio. Alguns relacionam-na com a Cabernet Franc.
Menta
Aroma excitante que se detecta em grandes vinhos brancos (menta verde) ou tintos (menta picante ou peppermint).
Mentolado
Odor que evoca o da essncia de menta, especialmente da menta picante.
Mercaptana
Odor muito desagradvel que recorda o dos ovos podres. Tem origem numa reaco do enxofre com o dixido de carbono da
fermentao, que produz sulfureto de hidrognio. Os clssicos chamam-lhe "odor de excremento de galinhas".
Mercurial
Odor floral e vegetal que evoca o desta planta euforbicea.
Mergulho da videira
Bacelo.
Merital
Poro do sarmento entre os ns sucessivos.
Merlot
Variedade tinta de tanino suculento, sensvel ao mldio. Cultiva-se em Bordus, na Catalunha, no Alto Adigio e nalguns pases
do Novo Mundo (Califrnia, Austrlia, Nova Zelndia). Na zona do Mdoc associa-se Cabernet Sauvignon, enquanto em
Saint-milion e no Pomerol elaboram-se com ela grandes vinhos juntando-a Cabernet Franc. Produz igualmente excelentes
vinhos varietais que, inclusive na sua juventude, se caracterizam pela sua finesse, a sua elegncia e os seus taninos gordos de
aveludada sensualidade.
Merlot branco
Variedade branca, produtiva, sensvel podrido. Produz vinhos correntes, pouco prprios para guardar. Cultiva-se sobretudo
na Gironda, no Cubzagais associada Colombard e, em menor proporo, em Entre-deux-Mers. Encontra-se tambm na
regio de Cognac.
Merseguera
Variedade branca, muito tpica de Valncia, que produz vinhos brancos frescos e jovens.
Mesa, vinho de
Vinho que no apoiado numa regio determinada, embora possa ser de grande qualidade. H produtores que decidem
elaborar vinhos com variedades no autorizadas pelo regulamento vigente em determinadas Denominaes de Origem, ou
submet-los a diferentes processos de estgio, etc., e preferem engarraf-los com a simples meno "vinho de mesa" (vino de
tavola, vin de table, tafelwein).

Mesoclima
Clima local de uma regio, de uma comarca, de uma D.O.. Afecta uma extenso de vinhedo mais ampla que o microclima, e
mais pequena que o macroclima. Pode tratar-se, por exemplo, de vrios vinhedos situados em colinas que tm a mesma
orientao.
Mesquinho
Diz-se de um vinho pequeno, fraco, magro, que apresenta muito poucas qualidades.
Mestio
Resultado do cruzamento de variedades diferentes de uma mesma espcie. No se deve confundir os mestios com os hbridos.
Os alemes, por exemplo, criaram muitos mestios de Riesling, como a Scheurebe (Riesling x Sylvaner) ou a Kemer
(Trollinger x Riesling). O mais famoso de todos eles o mller-thurgau, mestio obtido por crescimento sexuado de Riesling e
de Sylvaner.
Metlico (aroma a tinta de caneta)
Aroma desagradvel frequente nos vinhos e que resulta do contacto dos taninos do vinho com o ferro ou cobre (das cubas ou
cascos).
Metilcarbonilo
lcool etlico ou etanol. um nome cado em desuso.
Mtoda tradicional
Nome que designa o mtodo champenoise utilizado fora de Champanhe.
Meunier ou Pinot Meunier
Variedade tinta de folhas esbranquiadas e com penugem. A este aspecto enfarinhado deve o seu nome "moleiro". Frtil e
sensvel podrido, produz um vinho fino, com boa acidez. Cultiva-se fundamentalmente na Frana, sobretudo em
Champanhe, onde entra no assemblage tradicional junto com a Pinot Noir e a Chardonnay. Mostra-se menos sensvel s
geadas que a Pinot Noir, e mais produtiva.
Mexer ou trabalhar o vinho
Operao praticada durante a fermentao alcolica de tintos para submergir os chapus nos mostos.
Micoderma
Levedura aerbia (Mycoderma vini, hoje chamada Candida vini) responsvel pela formao de um vu esbranquiado na
superfcie dos vinhos expostos ao ar. Chamam-lhe "flor-de-vinho", mas no se deve confundir com o vu de flor dos vinhos
jerezanos, provocado por outro tipo de leveduras.
Microclima
Conjunto dos elementos climatricos (temperatura, precipitaes, vento, insolao, etc.) caractersticos de um parcela, de uma
cepa e inclusive de uma inflorescncia. Os factores climatricos bsicos so dados pela luz, pela temperatura e pela chuva.
Uma cepa cultivada em latada - onde os cachos ficam ao abrigo da sombra da massa vegetal - tem um microclima diferente de
uma cepa cultivada em cordo e bem exposta ao sol e ao ar.

Microfiltrao
Filtragem que retm os corpos e partculas compreendidas entre 0,1 e 10 micrmetros (cada micrmetro equivale a uma
milionsima de metro ou a uma milsima de milmetro).
Mldio
Doena das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitrio (Plasmopar vinicola). Este fungo, procedente dos
Estados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuzos. H variedades mais sensveis ao
seu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima favorvel (anos com um Vero chuvoso).
Durante as chuvas, o fungo, cujos grmenes s evoluem em contacto com a gua, introduz-se nas folhas. As partes verdes da
cepa ficam assim afectadas e morrem. O mldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosas
sobre as folhas, ou podrido nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mate
os grmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. H anos utilizou-se o cobre, mas depois da Segunda
Guerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de sntese e o cobre vai desaparecendo; este o progresso mais
importante na luta contra esta doena, cada vez menos temida.
Mimosa
Odor floral que recorda o das flores da mimosa.
Mineral
Aroma caracterstico de alguns vinhos brancos de grande qualidade e finesse e que lembram o cheiro do silx quando raspado
ou de algumas rochas (giz, pedra de amolar, silcio, tufo, grafite).
Mioludo
Qualidade de um vinho que tem suavidade, corpo e matria. Aplica-se geralmente aos vinhos melosos.
Mirabela
Odor frutado que recorda o perfume deste tipo de ameixas, ou das suas compotas.
Mscaro
Odor vegetal que evoca o dos mscaros.
Odor vegetal caracterstico de alguns vinhos velhos, que recorda o odor almiscarado dos mscaros.
Missa, vinho de
Vinho doce natural elaborado segundo as normas cannicas do Vaticano. O vinho de missa uma especialidade muito
apreciada na Espanha e na Itlia, mas que nos nossos dias est infelizmente a cair no esquecimento.
Mistela
Mosto de uva fresco, muito rico em acar, ao qual se acrescenta lcool antes de comear ou acabar a sua fermentao. Uma
mistela pode elaborar-se, apagando o mosto com cerca de 15% a 16% de lcool rectificado, com uma graduao de 95.
Mistura
Coupage ou combinao heterognea de diferentes uvas antes de proceder sua fermentao. No se pratica com grandes
vinhos de qualidade.
Assemblage de diferentes vinhos para obter a cuve ou vinho de qualidades mais complexas.

Ensamblage ou mistura dos diferentes vinhos que compem o vinho que se engarrafa. Segundo os casos e as tcnicas de cada
zona, ou de cada adegueiro, podem misturar-se vinhos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes colheitas
(caso dos vinhos espumosos sem ano de vindima), de diferentes graus de estgio (caso das soleras nos vinhos generosos).
Mofo
Vegetao criptogmica (fungos) que se pode desenvolver na atmosfera hmida da adega, introduzindo-se nas pipas e
alterando os vinhos. Estes fungos, do gnero Penicillium glaucum, Penicillium crustaceum, Aspergillum, etc., comunicam
maus odores e sabores ao vinho. O odor e o sabor a mofo podem tambm ser comunicados ao vinho por diversos acidentes
(fermentao mantica, rolha em mau estado, cubas sujas, uvas podres, etc.).
Mole
Sem acidez, sem carcter.
Molette
Variedade branca da regio de Sabia (Frana), muito frtil e produtiva, que d vinhos correntes e acdulos.
Molhado
Diz-se de um vinho aguado ou baptizado.
Monastrell
Esta variedade tinta tambm conhecida com o nome Mourvdre, que evoca a sua origem espanhola (Murviedro foi o nome
antigo de Sagunto). Cultiva-se em Valncia, Arago, Catalunha, etc. Produz vinhos alcolicos, de tanino duro e grosso, que
devem amadurecer para suavizarem. Com esta uva elabora-se o famoso fondilln de Alicante, vinho doce de grande tradio.
Na Provena d origem a um grande rosado de estgio (Bandol).
Monbadon
Variedade branca, produtiva, que produz vinhos com pouca acidez, correntes, e que se cultiva na Frana (Gironda, Charente,
Provena) e na Califrnia, onde h meio sculo era a cepa mais difundida.
Monda
Eliminao das ervas daninhas que crescem nas vinhas e que empobrecem os solos extraindo-lhes gua, nitrognio e outros
minerais indispensveis. A monda qumica desenvolveu-se atravs da utilizao de numerosos produtos de sntese, com efeitos
variados. As possveis consequncias negativas para a vinha evitam-se escolhendo as doses e a poca de aplicao destes
produtos. Mas hoje considera-se que a limitao destes produtos qumicos no beneficia o meio ecolgico do vinhedo. Por
isso, os adegueiros mais conscientes limitam ou suprimem na medida do possvel o emprego destas substncias.
Monda precoce
Poda que se efectua quando os cachos de uva esto em formao (Junho) e que procura, atravs da eliminao de uma
percentagem de cachos por cepa, aumentar a concentrao e qualidade dos que vingam.
Mondeuse
Variedade tinta cultivada na Sabia e no Delfinado, com que se elaboram vinhos correntes. Quando amadurece bem, pode dar,
no entanto, vinhos com seiva e bem estruturados. Para lhe dar cor e aroma associa-se com outras variedades, como a Gamay e
a Corbeau. Na Itlia, na Argentina e na Califrnia cultiva-se com o nome de Refosco.

Monica
Uma das variedades tintas cultivadas na Sardenha. Esta cepa, que na ilha considerada de origem espanhola, d vinhos
discretos, para o consumo corrente.
Montaraz
Vinho de gosto agressivo e, por vezes, silvestre. Embora possa designar um vinho jovem, este adjectivo deveria reservar-se
para os vinhos de gosto silvestre, elaborados com hbridos de Vitis labrusca, que tambm se chamam foxs (com gosto
montaraz).
Montepulciano
Uma das variedades tintas mais cultivadas em Itlia, sobretudo na parte central e na costa Adritica. D vinhos ligeiros e sem
complexidade. No deve confundir-se esta cepa com um dos mais clebres vinhos italianos (o vinho nobile de montepulcino
que se elabora na Toscana).
Montilla-moriles
Vinho generoso muito tpico da Andaluzia (Crdova), que se elabora fundamentalmente com a variedade pedro ximnez. Os
finos e os amontillados efectuam o seu estgio sob o vu da flor. Os odorficos envelhecem longamente em pipas de carvalho.
Todos so submetidos a estgio dinmico pelo sistema de soleras.
Monvedro
Casta de uvas autorizada na regio de Setbal.
Morango
Aroma frutado que recorda o do morango cultivado ou o silvestre, menos suave que o morango do campo.
Morangueiro
O mesmo que americano.
Moravia
Variedade tinta, cultivada na zona central de Espanha (Castela-a-Mancha) e que produz vinhos correntes.
Mordaz
Vinho com garra, um pouco incisivo, sem chegar a mostrar o defeito de um sabor spero.
Mordente
Diz-se de um vinho com fora, que deixa rasto na boca pela sua acidez, pela sua fora em taninos ou o seu grau alcolico.
Moreto
Variedade tinta cultivada no Sul de Portugal (Alentejo, Algarve) e que d um vinho com um aroma caracterstico de nozes.
Moristel
Variedade de uva tinta, cultivada em Arago (Somontano), onde produz rosados muito tpicos e alguns tintos aromticos
(bagas silvestres, especiarias), agradveis na sua juventude.

Mosaico
Aspecto caracterstico das folhas quando atacadas por certos fungos, como o mldio. No mosaico amarelo, causado por um
vrus, as folhas tomam esta cor.
Moscatel
Nome genrico de uma famlia de variedades brancas, que tm uma tradio milenria no Mediterrneo. As variedades
Moscatel cultivam-se, hoje, em todo o mundo (Espanha, Portugal, Itlia, Frana, frica do Sul, Austrlia, Chile, Califrnia,
Turquia, etc.). A Moscatel de Frontignan, da Alscia ou de bago mido d vinhos aromticos de grande qualidade. tambm
conhecida com os nomes de Muscat, Moscato dAsti, etc. Foi uma das cepas mais apreciadas pelos Gregos e pelos Romanos.
Com ela elaboram-se excelentes vinhos aromticos, muito terpnicos, dotados de subtis perfumes de mel e de flor de
laranjeira, de rosa e de frutas maduras. Utiliza-se tambm para elaborar vinhos doces. A Moscatel de Alexandria cultiva-se em
todo o Mediterrneo, da Itlia a Valncia, da Grcia a Mlaga. Em Portugal conhecida como Moscatel de Setbal dando
origem nesta regio a excelentes vinhos de sobremesa. Em Espanha conhecida como Moscatel de Chipiona, Moscatel
Romana, Moscatel de Mlaga, Moscatel Gorda, etc. Elaboram-se com ela, principalmente, vinhos doces, intensos e
empolados, caracterizados pelo seu odor floral (gernio) e frutado (moscatel, passas, frutas maduras). A Moscatel de
Hamburgo, tinta, consome-se como uva de mesa. A Muscat Ottonel cultiva-se na Frana, na ustria, na frica do Sul, etc.,
tendo sido obtida por mestiagem de Cassels e de Moscatel. a mais vulgar das Moscatel.
Moscatel de Setbal
O mais famoso dos moscatis portugueses, elaborado nesta regio, a partir das castas Moscatel de Alexandria (Moscatel de
Setbal) e Moscatel Roxo que uma variedade local.
Nome que a Moscatel de Alexandria toma na regio de Setbal.
Moscatel do Douro
Tipo de vinho generoso que se faz na regio do Douro a partir da casta Moscatel de Frontigan que aqui toma o nome de
Moscatel Galego.
Moscatel Galego
Casta a partir da qual se produz o vinho moscatel do Douro.
Moscatel Roxo
Variedade de Moscatel de origem Portuguesa. muito semelhante Moscatel de Frontigan diferindo apenas na cor da pelcula
da uva que tem uma cor vermelho-violeta. uma casta rara mas de grande qualidade para a produo de vinhos generosos.
Mosto
Lquido resultante da prensagem das uvas. Aps a fermentao o mosto transforma-se em vinho. As partculas slidas da uva
(pelculas, polpa e, por vezes, engaos) eliminam-se ao clarificar os vinhos.
Mosto concentrado, isto , de volume reduzido, e condensado por eliminao, pelo calor ou pelo frio (congelao), de uma
parte da gua contida.
Mosto de gota
Mosto de uva obtido por esgotamento.

Mosto de prensa
Mosto de uva obtido por compresso.
Mourisca
Variedade da uva tinta (ver mourisco).
Mourisco tinto
Uma das variedades tintas que se utilizam para elaborar o porto. Embora no possua muito pigmento, d um vinho com
estrutura firme (mas fino e elegante) que resiste bem passagem do tempo.
Mourvaison
Variedade tinta da Provena, tambm chamada Ngrette ( diferente da Ngrette do Alto Languedoc) e Grassen. D vinhos
correntes, bem pigmentados.
Mourvdre
Monastrell.
Mouselete
Boal de arame que segura a rolha dos vinhos espumosos.
Mousseux
Vinho espumoso, com maior presso carbnica que o crmant.
Moustillant
Diz-se de um vinho jovem que contm gs carbnico, possui a doura do mosto e a agulha da fermentao.
Mtsvane
Variedade branca cultivada na Gergia e na Armnia. Permite elaborar vinhos aromticos (florais) e frutados, muito
interessantes.
Mucilagem
Substncia de origem vegetal, de consistncia viscosa, que existe na uva e no vinho. As mucilagens do textura glicrica ao
vinho, untuosidade e manifestam-se notavelmente nas vindimas afectadas pela podrido nobre. Mas um excesso de
mucilagens pode ser tambm um defeito nos vinhos afectados pela doena da gordura, atacados pelo Bacillus viscosus que
transforma a levulose em substncias mucilaginosas.
Mudo
Diz-se de um vinho sem seiva, sem carcter, a que falta vivacidade e graa. Vinho sem efervescncia.
Mosto untado, emudecido, ou apagado por adio de lcool vnico.
Mller-thurgau
Variedade branca de grande rendimento obtida por cruzamento de Riesling e de Sylvaner.
Multiplicao vegetativa

Aco de multiplicar uma planta, por estaca, enxertia, ou por tcnicas de cultivo in vitro.
Murcho
Odor que recorda o das flores murchas e dos vegetais secos que perderam a frescura dos seus perfumes.
Muscadelle
Variedade branca cultivada na Frana, na Austrlia e na Califrnia. Produz interessantes vinhos doces de sobremesa. Em
Bordus associa-se Smillon e Sauvignon para dar aromas amoscatelados aos vinhos nobres (sauternes).
Muscadet
Variedade branca que se cultiva no vale do Loire e da qual se extrai um vinho muito fresco.
Muscadina
Videira americana que no serve para elaborar vinhos porque d uvas cidas, sem acar e com aromas foxs.
Muscardin
Uma das variedades tintas que entram na cuba do chteuneuf-du-pape. D acidez. uma cepa muito parecida Mondeuse.
Muscat
Moscatel. No Japo cultiva-se tambm um hbrido (Muscat Bailey A) que procede da Koshu e da Labrusca; nada tem a ver
com esta variedade notvel.
Museletar
Aco de colocar o aaime numa garrafa de espumante.
Musgo
Aroma herbceo e vegetal que recorda o do musgo que cresce nas rvores.
Mustmetro
Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do lcool potencial. O mustmetro ou
sacarmetro graduado segundo a escala centesimal Gay Lussac. Para o utilizar deve ser introduzido no mosto a 15C,
obtendo-se assim a densidade. Nos Estados Unidos utiliza-se o hidrmetro, que indica o peso de acar em graus Brix ou
Balling.
Mutao
Interrupo de uma fermentao por adio de lcool ou de anidrido sulfuroso.
Mycoderma aceti
Bactria arobica que envinagra os vinhos.
Nabuccodonusor/Nabucodonosor
Garrafa de grande tamanho com capacidade de cerca de 15 litros, ou seja, 20 garrafas de 0,75 l e utilizada sobretudo pelas
marcas de espumantes em ocasies especiais (promoes, etc.).
Narciso

Odor floral intenso que evoca o que exalado pelas flores de narciso.
Nardo
Delicado aroma floral, dado pelo dodecanal, que recorda o perfume das flores de nardo.
Nariz
Conjunto de odores que compem a perspectiva aromtica de um vinho. Nos grandes vinhos de estgio, esta perspectiva
composta por aromas primrios, secundrios e tercirios, bem equilibrados.
Natural
Diz-se de um vinho que no foi adulterado, que manifesta os carcteres da sua vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem
que se tenham acrescentado produtos ilcitos.
Natural, vinho doce
Vinho de vindima rica e madura, sem adio de lcool para parar a fermentao.
Nature
Brut Nature ou Brut Natural um espumante muito seco, a que no foi acrescentado acar.
Nebbiolo
Variedade tinta cultivada, principalmente, em Itlia (Piemonte, Lombardia), no Uruguai e na Califrnia. Produz bons vinhos
de estgio, escuros e com excelente tanino, como o barolo (firme e robusto) e o barbaresco (delicado e aromtico).
Necrose
Doena bacteriana causada pela Xanthomonas ampelina que destrui a cepa.
Nctar
Vinho delicioso, que produz um imenso prazer. Bebida mtica dos deuses.
Ngociant ou negociante
Em Frana chama-se ngociant ao profissional que compra vinhos a granel, j elaborados, aos produtores (geralmente
cooperativas) para os revender aos consumidores ou aos distribuidores. Chama-se negociante-produtor ao profissional que
manipula os vinhos e as aguardentes, procede s assemblages, engarrafa-os e conserva-os para o seu envelhecimento. O
negociante-manipulador, no Champanhe, compra as vindimas para elaborar o champagne segundo o mtodo champanhs.
Negra Mole ou Negramoll (Negramo)
Variedade de uva tinta muito cultivada na Madeira, estando tambm aclimatada na Espanha (Negramoll). Produz vinhos com
pigmento notvel, muito lcool e boa acidez. No tem a elegncia das variedades nobres (malvasia, boal, verdelho,...) que do
os melhores madeiras.
Ngrette
Variedade tinta cultivada na Frana (sudoeste) e na Califrnia, que produz um vinho rico, colorido e pouco cido.
Nemtodo

Verme que ataca o bago da uva. Os bagos afectados por nemtodos, apresentam feridas na pele e so mais sensveis ao ataque
dos fungos (Botrytis cinerea). Quando se seleccionam as cepas, procuram-se as mais resistentes aos ataques de nemtodos.
Nervo
Estrutura e msculo do vinho, que devem estar bem equilibrados pelo lcool e pelos taninos.
Nervoso
Com acidez e adstringncia altas, no necessariamente excessivas.
Nervudo
Vinho jovem e tannico que ainda no se estruturou e arredondou. Pode ser tambm incisivo.
Neutro
Defeito de um vinho sem aromas nem carcteres distintivos. Para certas elaboraes, no entanto, como os vinhos de base que
do origem aos espumantes, procura-se a neutralidade.
lcool neutro, isento de sabor estranho matria-prima. A sua graduao alcoomtrica deve alcanar, no mnimo, 96% do seu
volume.
Nicho
Pequena cavidade na parede de uma cave de estgio em que se conservam as garrafas.
Nielluccio
Variedade tinta, tardia, de produo mdia, que se cultiva na Crsega. Produz agradveis rosados e tintos de qualidade mdia.
Corresponde, na realidade, ao sangiovese toscano.
Ntido
Vinho franco e directo, de caractersticas muito definidas, que se manifesta com limpeza e honestidade.
Nitrognio
Gs inerte neutro, presente na atmosfera. O nitrognio, como gs inerte, utiliza-se muitas vezes para proteger o vinho. A sua
neutralidade converte-o num componente inofensivo. Substitui, vantajosamente, o oxignio (agente oxidante) durante o
processo do engarrafamento e nas engarrafadoras modernas ocupa o espao que fica entre a rolha e o vinho. Utiliza-se
tambm, como outros gases inertes, nos aparelhos que permitem vender o vinho ao copo. S as lojas especializadas, que
dispem de aparelhos adequados, podem oferecer vinhos de qualidade em garrafas abertas. medida que a garrafa
esvaziada, o volume livre ocupado pelo nitrognio, ficando assim o vinho protegido.
Nvel de enchimento
Plano horizontal correspondente parte superior do gargalo da garrafa e que serve de referncia para a determinao dos
nveis de enchimento.
NM
Nos rtulos de champagne, abreviatura de ngociant-manipulant: adega ou casa engarrafadora que se dedica compra da uva
ou do vinho para comercializar.

N
Salincia no caule onde se insere a folha.
N curto
Doena vrica da cepa, conhecida tambm como degenerao ou entren curto.
Noble Rot
Em ingls, podrido nobre causada pela Botrytis cinerea.
Nobre
Diz-se de uma cepa capaz de dar vinhos de grande qualidade, que tem demonstrado prestgio nacional ou internacional. Muitas
destas cepas nobres so internacionais e aclimataram-se em diferentes regies, como a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay, a
Riesling, a Moscatel, a Grenache, Tempranillo ou a Pinot Noir. Em Portugal podemos considerar como castas nobres, entre
outras, as tintas Touriga Nacional, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Roriz/Aragons (Tempranillo) e as brancas Alvarinho e
Arinto.
Nota
Matiz aromtico subtil, apreendido durante a prova de um vinho.
Novo
Vinho jovem, recm-vindimado e elaborado. Este termo pode aplicar-se, indiferentemente, na apresentao de todos os vinhos,
a partir da data legal de sada das suas adegas.
Noz
Odor de fruto seco que pode encontrar-se nos vinhos generosos (xerez, montilla-moriles, Porto tawny). Evoca o do fruto da
nogueira, com matizes diversos a noz verde, madura ou seca.
Noz moscada
Odor a especiaria que aparece em certos vinhos com raa, principalmente tintos.
Nu
Diz-se de um vinho sem cor, aberto. Utiliza-se, por vezes, como sinnimo de despojado, castigado pelos tratamentos.
Nuance
Diz-se da cor menos intensa do vinho, quando a comparamos com o centro do copo. A nuance do vinho pode mudar de cor,
conforme as diferentes circunstncias: a nuance de um tinto muito jovem ser violcea ou framboesa; se se tratar de um vinho
um pouco mais maduro ser granada; se permaneceu na garrafa mais de dez anos poder ser atijolada.
Nuit, Vin d'Une
Em Frana chama-se assim a um clarete: vinho tinto pouco colorido, cujas pelculas foram maceradas muito pouco tempo no
mosto (uma noite).
Nuvem
Turvao ou vu que altera a limpidez de um vinho.

Obturador
Oprculo de plstico que assegura o estancamento entre a cpsula de engarrafamento e o
gargalo da garrafa.
Odor
Aroma do vinho detectado na mucosa olfactiva e produzido pelas molculas aromticas.
As molculas mais volumosas e com maior nmero de tomos de carbono (at dez) so
mais aromticas. Os steres so mais odorficos que os aldedos; e estes, por seu lado,
mais do que os lcoois e os cidos.
Odre
Couro que serve para conter vinho.
Oechsle
Unidade de medida expressa em graus que avalia a quantidade de acar contido no
mosto da uva, antes da fermentao.
Oenofobia
Medo dos vinhos.
Oeste - Regio Vitivincola
O consumidor portugus habituou-se, incorrectamente, a chamar Oeste extensa regio
vincola da Estremadura que engloba as I.P.R. "Encostas de Aire" e "Alcobaa" e as DOC
"Lourinh", "bidos", "Alenquer", "Arruda", "Torres Vedras", "Bucelas", "Carcavelos" e
"Colares".
Odio, oidium
Doena da vinha provocada por um fungo parasitrio, que se desenvolve na superfcie
das partes verdes. Torna as folhas e os cachos ressequidos, os quais se cobrem com um p
branco. Esta doena era desconhecida na Europa at ao sculo XIX e, para combat-la,
foram introduzidos bacelos americanos qua acabaram por fazer alastrar a filoxera. O
odio pode combater-se eficazmente pulverizando as folhas com enxofre. O vapor do
enxofre ataca tambm o fungo da Botrytis, que externo.
OIV
Organismo Internacional da Vinha e do Vinho. Este organismo foi criado em 1924 em
Paris, pela Espanha, Frana, Grcia, Hungria, Itlia, Luxemburgo, Portugal e Tunsia. Em
50 anos, muitos outros pases foram aderindo at alcanar o nmero de 28, que
representam cerca de 94% dos vinhedos de todo o mundo. O O.I.V. estuda o conjunto dos
problemas cientficos, tcnicos e econmicos, referentes ao cultivo das vinhas,
produo e conservao, comercializao e ao consumo dos vinhos, dos mostos da
uva de mesa e das passas de uva. Pela primeira vez, em Dezembro de 1997, um
portugus, o professor Bianchi de Aguiar, foi nomeado presidente do O.I.V.
Old Tawny

Vinho do Porto longamente envelhecido, de cor torrada (tawny). O tawny pode


envelhecer nas pipas durante muitos anos (por vezes, dcadas), refinando, depositando os
seus trtaros e os seus taninos, dourando a sua cor. Os depsitos vo sendo eliminados
com os sucessivos transvases, enquanto a oxidao vai contribuindo para o tradicional e
inconfundvel gosto dos velhos portos. A madeira de estgio exerce o seu moderado
poder oxidativo, mas no deve marcar o vinho com o seu carcter a especiaria e, por isso,
escolhem-se s pipas velhas e usadas. Os tawnies mais velhos, 10, 20, 30 Years Old,
podem alcanar uma qualidade excepcional. O lote dos diferentes vinhos que o compem
exige um tratamento cuidadoso e toda a mestria do provador/enlogo.
Oleoso
Viscoso.
Olfaco
Funo activa do sentido do olfacto.
Olfactivo
Relativo ao olfacto, percepo dos odores que emanam dos vinhos.
Olfacto
Sentido da percepo dos odores.
Olho
Gema. Ao podar a cepa deixa-se um ou vrios olhos que contm as folhas e as flores em estado embrionrio.
Aurola, mancha de gordura no vinho.
Olho de galo
Diz-se de um vinho de cor rubi, mais escuro que o clarete.
Olho de perdiz
Cor brilhante e debilmente rosada de certos borgonhas brancos ou de champagnes rosados, pigmentados com uma mistura de
vinho tinto de Bouzy.
Oloroso
Vinho generoso do Jerez, de cor escura e de alta graduao alcolica (18 a 20), enriquecido por um longo estgio e com um
perfume que recorda o das nozes. Os melhores olorosos so secos; mas, por vezes, misturam-se com vinhos de pedro ximnez
para produzir um cream.
Ondarribi ou Hondarribi
A variedade tpica do Pas Basco que produz o txakoli: vinho branco de baixa graduao, fresco e verde. Existe uma Ondarribi
Zuri (branca) e uma Ondarribi Beltza (tinta). Esta ltima menos frequente.
Opaco
Turvo, velado, sem lmpidez; diz-se igualmente dos vinhos que tm aroma e sabor apagados.

Opalescente
Diz-se de um vinho turvo, de aspecto leitoso e esbranquiado, com reflexos irisados que evocam a opala.
Ordinrio
Vinho grosseiro, sem elegncia.
Orgos
Odor agradvel que recorde o da planta labiada do mesmo nome, tambm chamada manjerona.
Organolptica (prova)
Apreciao sensorial de um vinho - cor, aroma e sabor. O mesmo termo usado para outros produtos alimentares como o
azeite, por exemplo.
Organolpticos
Diz-se das qualidades gustativas do vinho reveladas pela degustao.
Originalidade
Vinho que possui qualidades distintivas que o identificam. o caso das grandes quintas ou vinhas que do personalidade aos
vinhos.
Osteocola
Gelatina de ossos que se pode utilizar como clarificante.
Ouro
Diz-se da cor de um vinho branco de estgio que exibe esta colorao. Quando a evoluo ainda mais intensa, podem
aparecer reflexos castanhos, de ouro velho.
Oxidao
Transformao de um vinho pelo contacto com o oxignio, o que se traduz por uma modificao da sua cor. Indesejvel nos
vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos por defeito de rolha ou mau acondicionamento. Nalguns casos a
oxidao indispensvel, caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas caractersticos.
Oxidao-reduo
Evoluo que se produz nos componentes de um vinho em consequncia da oxigenao (oxidao) e da ausncia de oxignio
(reduo). O vinho engarrafado experimenta um processo de oxidao-reduo.
Oxidado
Vinho deteriorado pela presena do ar; que perdeu frescura e aromas.
Oxidases ou enoxidases
Enzimas de oxidao que provocam a casse oxidsica, atacando os componentes fenlicos (os pigmentos, os taninos) e
comunicando aos vinhos brancos afectados um desagradvel amargor que os torna speros.
Oxidsica, casse

Turvao e enegrecimento do vinho produzido pelas oxidases. Os vinhos expostos ao ar podem chegar a sofrer uma quebra da
cor, e o processo acentua-se com a precipitao do tanino, da xantofila, da quercitina e da clorofila.
Painel
Grupo de referncia ou mostra representativa de pessoas (compradores, consumidores, provadores, etc.), que efectuam uma
sesso de prova que serve de padro.
Painel ou grupo de pessoas que se utilizam como referncia para uma degustao.
Exibio de vinhos.
Pas
Variedade tinta que se cultiva no Chile para elaborar vinhos rsticos. Corresponde Criolla argentina e Mission californiana.
Em Frana, vinho mais genrico que pertence a uma D.O.. Possui o nome de um local, de uma regio, onde foi elaborado.
Entre eles h vinhos honestos, sem maior complexidade; mas podem tambm encontrar-se vinhos muito interessantes.
Pajarete ou paxarete
Mistura de vinho doce e arrobe, que se utiliza no Jerez para dar cor a alguns vinhos de sobremesa. O seu nome procede da
quinta do Pajarete, nos arredores do Jerez, onde antigamente se faziam vinhos doces. tambm utilizado pelos americanos
para dar cor ao whisky bourbon, chamando-lhe blending sherry. Em Mlaga nem sempre lhe acrescentam arrobe e elabora-se
como um branco doce, partindo de mostos de 15 e 17 Baum.
Paladar
Sensao que o vinho produz ao degust-lo, sabore-lo e beb-lo. Quando o vinho entra na boca, o degustador deve sabore-lo
com a lngua, esmagando-o contra o palato e as gengivas. Assim, percebem-se melhor as caractersticas estruturais do vinho
(corpo, lcool, tanino), o acetinado e a textura da matria, assim como os seus aromas que vo alcanando o nariz por via
retronasal.
Palha
Chama-se vinho de palha (vin de paille) ao vinho generoso do Franco Condado, elaborado com uvas quase em passas, secas ao
sol sobre a palha.
Plido
De cor pouco intensa e pigmento dbil.
Plido
De cor pouco intensa e pigmento dbil.
Palma
Vinho do Jerez, de tipo fino.
Palma
Vinho do Jerez, de tipo fino.
Palo cortado

Vinho generoso do Jerez que se assemelha no nariz ao amontillado e no paladar ao oloroso.


Palomino ou List
Variedade branca, caracterstica do Jerez, com que se elaboram manzanillas, finos, montillados e olorosos. Cultiva-se tambm
em Portugal (onde se chama Perrum), na Frana (Listan), na frica do Sul, na Califrnia e na Austrlia (por vezes confundida
com Caocazo). Os vinhos de Palomino tm pouca acidez e uma tendncia natural para a oxidao. Por isso, costumam
reservar-se para a elaborao de vinhos generosos; embora localmente se elaborem tambm vinhos brancos de mesa, que
devem consumir-se muito jovens.
Pmpano
Broto da videira. Diz-se tambm do sarmento verde.
Pansa
Em Espanha nome que recebem, localmente, algumas variedades mediterrnicas. A Pansa almiscarada a Moscatel de
Alexandria. A Pansa valenciana a Vinater. A Pansa branca a Xarel-lo.
Pansa ou Pans
Sinnimo da variedade Xarel-lo.
Po
O aroma a po fresco pode aparecer nos vinhos brancos. Recorda o da massa do po recentemente cozida e que dado pelo
furfurol, tal como os aromas doces de passas de ameixas que aparecem nos tintos velhos.
Po torrado
Odor empireumtico, agradvel, que aparece indistintamente nos vinhos tintos e brancos, que evoca o do po acabado de sair
da torradeira.
Papel
Sabor desagradvel que se pode encontrar nos vinhos e que evoca o do carto mache, ou simplesmente carto. O odor a papel
no se deve, por vezes, aos filtros nem aos vinhos, mas aos copos mal lavados.
Parafinagem
Processo da superfcie das rolhas que se untam com parafina.
Parasita
Ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espcie diferente, tirando-lhe os seus recursos nutritivos. As doenas
da vinha so habitualmente provocadas por: vrus (o entren curto ou cepa canria, doena de Pierce); bactrias (a doena de
Oleron); criptogmicas e fungos (antracnose, apoplexia, mldio, odio); parasitas (acariose, erinose, angulula, altisa, filoxera,
etc.).
Pardacento
Oxidao enzimtica dos compostos fenlicos dos mostos e dos vinhos brancos. O vinho sofre uma mudana bioqumica e
adquire uma cor parda. O odor a cauchu queimado, a cozido, a oxidado, etc., caracterstico destes vinhos.

Pardina ou Pardillo
Variedade de uva branca que se cultiva na Castilha-a-Mancha, na Andaluzia e nas Canrias. Parece ser uma variedade de
Albena. Produz vinhos aromticos que se utilizam no assemblage.
Pardo
Cor mais ou menos escura, entre o granada e o ocre, que alguns vinhos tintos tomam ao envelhecer.
Parellada
A mais fina e delicada das variedades tradicionais brancas da Catalunha. Produz brancos aromticos secos. D tambm o seu
nariz frutado ao assemblage do espumante.
Parreira
Vide conduzida em porte alto e fixa a um muro, a uma rvore, a tubos metlicos em forma de abbada, a arames, etc. A
parreira pode ser utilizada para a produo de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, no um sistema
de conduo apto para produzir vinhos de qualidade. Os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um
microclima sombrio, para alm de uma sobreposio que implica este tipo de poda.
Parreleta
Variedade de uva tinta, cultivada em Arago (Somontno). Utiliza-se para o assemblage com outras variedades mais nobres
(Moristel, Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon).
Passa
Diz-se da uva sobreamadurecida, seca ao ar livre na prpria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de
palha ou pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, recorre-se, em certas zonas, ao truque de retorcer o pednculo dos
cachos e cortar, assim, a passagem da seiva.
Passa, secagem da
Secagem ao ar ou dessecao parcial pelo calor, da uva sobreamadurecida. Ao desidratar-se o gro de uva, obtm-se uma
concentrao mxima de acar.
Passada
Manzanilla envelhecido.
Passado
Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou j sem caractersticas organolpticas positivas.
Passeira
Conjunto de pranchas de madeira ou de palha, destinado a receber os cachos de uvas para a secagem ou sobreamadurecimento.
Passe-Tout-Grain
Borgonha tinto elaborado com uma mistura de uvas tintas: Gamay e Pinot Noir (pelo menos 1/3). O Passe-Tout-Grain existe
tambm em vinho rosado.
Pasta

Chama-se pasta de bagao s matrias dessecadas, comprimidas em forma de massa ou de pasta, depois da prensagem.
Pastelaria
Aroma entre doce e torrado, em que aparece a baunilha e o acar caramelizado. Detecta-se nos vinhos velhos ou generosos, e
consequncia da sua evoluo oxidativa e do contributo das pipas de carvalho. um odor caracterstico do porto.
Pasteur, Louis
Sbio francs (1822-1895). Estudou as leveduras e as fermentaes dos vinhos. Analisou o processo de oxidao dos vinhos e
foi ele quem descobriu a pasteurizao. Os seus conhecimentos foram muito teis para a enologia.
Pasteurizao
Operao que consiste em submeter um produto aco do calor durante um certo tempo, com o fim de impedir ou de
paralisar o desenvolvimento de microrganismos.
Pasteurizao-"flash"
Pasteurizao produzida em alguns segundos por temperaturas elevadas (exemplo para o vinho: alguns segundos a 95C).
Pastoso
Vinho que exibe um paladar bem forrado, untuoso e denso.
Pavo-real
Qualidade dos vinhos persistentes, dotados de um grande final de boca aromtico, daqueles que se diz em Frana desdobrarem
a cauda de pavo real (la queue de pan).
P
Depsitos do vinho. Partculas que sedimentam no fundo dos recipientes que contm vinho (partculas de leveduras, colides e
outras matrias slidas). Quando os vinhos ficam muito tempo em contacto com as suas borras, desenvolvem o "gosto a p":
sabor terroso e acre, que recorda o odor das leveduras. Dos tintos jovens, que apresentam um matiz violceo, diz-se que tm
"cor do p do vinho".
P da cuba
Pequena quantidade de mosto que se pe a fermentar parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de
leveduras. O p de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentao. Permite recomear as fermentaes,
quando estas se detm.
P da vide
Cepa.
Pecolo
Parte da folha que se insere sobre o sarmento, sustentando o limbo no seu extremo.
Pectina
Substncia orgnica de consistncia densa e pegajosa. Os vinhos que tm corpo e matria so untuosos, ricos em pectinas e
mucilagens.

Pedernal
Odor e sabor metlico de certos vinhos, como o pouilly blanc fum, elaborados com determinadas variedades brancas, como o
sauvignon blanc, e cultivados em solos apropriados.
Pederneira ou slex
Odor metlico de certos vinhos cujo aroma recorda o slex queimado.
Pedicelo
Pecolo.
Pedrisco
Granizo.
Pedro Lus
Variedade branca, parecida com o pedro ximnez, que se cultiva na Andaluzia e na Austrlia (onde foi importada, por erro,
como pedro ximnez).
Pedro Ximnez
Variedade branca muito cultivada na Andaluzia, idnea para a produo de vinhos doces generosos. As uvas ficam ao sol para
secar e aumentar as suas riquezas em acares.
Vinho doce do Jerez elaborado com uvas do mesmo nome.
Pednculo
Ramificao do sarmento que constitui o sustento do cacho.
Pele
Aroma animal que recorda os odores fortes do plo dos animais.
Folhelho ou pelcula do bago da uva.
Pelcula
Casca ou folhelho da uva que contem elementos importantes como a matria corante, os taninos e as componentes aromticas.
Vu coloidal mais ou menos aparente, traos fibrosos coloidais que se podem perceber num vinho.
Pelicular
Macerao pelicular (macerao das pelculas). Fermentao pelicular: fermentao intracelular, como acontece na
fermentao carbnica.
Plo
Aspecto de um vinho. De um vinho que tem muita intensidade de cor diz-se que tem muito plo. Esta expresso emprega-se,
sobretudo, no Jerez para identificar os vinhos de cor (mistura de arrobe e de mosto) que se utilizam para enriquecer os vinhos
doces. Odor animal caracterstico de alguns vinhos brancos, que recorda o que o plo molhado dos animais liberta.
Penetrante

Fragrante, rico em componentes aromticos, que exibe abundncia de lcool e steres volteis.
Pentose
Acar com cinco tomos de carbono, presente em mostos e vinhos.
Penugenta
Diz-se do revestimento denso de plos finos que cobre as folhas de certas variedades de videira.
Pptido
Substncia nitrogenada complexa, composta por aminocidos.
Peptizao
Modificao de uma substncia coloidal que passa ao estado de diluio de um colide floculado que regressa ao estado de
soluo.
Pequeno
Vinho de dimenses muito modestas: discretos aromas, pouca acidez, pouco tanino, pouca estrutura... Um vinho pequeno pode
ser agradvel e fcil. Mas no enche a boca nem se manifesta no nariz com as qualidades de um grande vinho bem estruturado,
taninoso (por vezes, necessitando inclusive de evoluo), com bom lcool e acidez que prometem longa vida.
Pra
Aroma frutado que pode detectar-se em alguns vinhos.
Percepo
Actividade consciente, situada ao nvel do crtex, pela qual o crebro forma e fixa (antes de qualquer juzo ou interpretao)
as diversas sensaes (auditivas, gustativas, olfactivas, tcteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial.
Perfumado
Vinho fragrante, rico em odores, que exala bons aromas.
Perfumar
Exalar um odor agradvel falando-se de vinhos.
Perfume
Aroma agradvel e intenso que um vinho exala.
Periquita
Casta de uva tinta muito popular no Centro e no Sul de Portugal. Com vrias sinonmias, entre as quais o Castelo Francs,
esta casta adoptou, no sculo passado e na regio de Setbal, o nome da propriedade, onde depois de plantada tanto sucesso
alcanou com os vinhos a produzidos. Ainda hoje, nesta regio que a casta mostra todo o seu potencial, produzindo vinhos
com boa cor, estrutura, aromas e sabores a frutos vermelhos e especiarias, por vezes, com complexidade notvel.
Perlante ou Perlant
Vinho de agulha.

Perna
Ter perna: diz-se dos vinhos que choram no copo, porque so ricos em pectinas, glicerol e lcool. Vinhos carnosos, generosos,
untuosos, sensuais.
Perningau
Prov. Esgalho de cacho de uvas.
Prola
Casta de uvas brancas utilizada no Douro e nas Beiras.
Perrum
Casta de uva branca recomendada e autorizada em algumas regies do Alentejo. As caractersticas organolpticas do seu vinho
tornam-na uma casta importante na lotao do vinho branco alentejano.
Persistncia
Sensao do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) aps ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o
tempo de persistncia: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos mdios e de 6 a 8 nos longos.
Personalidade
Carcter distintivo que singulariza um vinho. Procede tanto dos seus caracteres tpicos (cepa, vinha, microclima, etc.) como da
interveno dos homens (vinificao, estgio, etc.).
Pesado
Vinho com muita cor e estrutura.
Pesa-mosto
Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e para definir o valor do lcool potencial.
Pesar
Medir a densidade de um mosto (peso no mustmetro). Determina-se assim a quantidade de acar que contm e, em
consequncia, o contedo de lcool potencial.
Pescoo de cisne
Conduto em forma de cotovelo, situado por cima da caldeira de um alambique. A sua forma muito importante porque
permite que alguns vapores do destilado se condensem e voltem caldeira.
Pssego
Aroma frutado que se d em certos vinhos brancos de grande qualidade, provocado por um ster, a undecalactona.
Pessegueiro
Odor floral que evoca o perfume exalado pelas flores do pessegueiro.
Pesticida

Produto qumico destinado a obstaculizar ou destruir o desenvolvimento dos parasitas nos vinhedos. A viticultura mais
avanada tenta reduzir ao mximo a utilizao de pesticidas e de herbicidas; recorrendo a meios mais ecolgicos para
combater as pragas.
Pestilento
Diz-se de um odor nauseabundo, muito desagradvel.
Petit Verdot
Variedade tinta cultivada principalmente na regio do Mdoc (Frana), que d vinhos aromticos e coloridos.
Petrleo
Aroma terpnico que pode ser detectado em alguns vinhos da variedade Riesling.
pH
Potencial de hidrognio. ndice de acidez ou de alcalinidade de um vinho. Calcula-se pelo co-logaritmo de concentrao em
ies hidrognio. Quando o valor em pH inferior a 7, o lquido cido. Os solos da vinha distinguem-se tambm pelo seu pH
maior ou menor. O pH de um mosto varia de 2,8 a 3,8; o pH de um vinho, varia de 3 a 4.
Picada acroleica
Doena de origem bacteriana que origina um amargor extremo no vinho.
Picante
Com acidez agradvel que no chega a ser incisiva. Diz-se tambm do vinho que contm uma dose moderada de dixido de
carbono.
Picapoll ou Piquepoul Blanc
Variedade branca, que se cultiva na Catalunha e no Rdano, produzindo vinhos agradveis, de qualidade discreta. Em Frana
costuma utilizar-se para elaborar o vermute.
Pico
Vinho afectado pela bactria actica (envinagrado).
Pico - Indicao de Provenincia Regulamentada, Aores
A ilha do Pico possui 44 770 ha dos quais menos de 10% so ocupados com vinha. O clima muito hmido e produz-se vinho
branco licoroso de aperitivo denominado "Pico". Tambm produz, embora em menor quantidade, vinho tinto e branco secos.
Pico actico
Doena causada pelas bactrias acticas que envinagram o vinho.
Pico lctico
Doena causada pelas bactrias lcticas que actuam sobre os acares redutores, produzindo cido lctico e cido actico.
Pigmentos

Substncias corantes contidas na pelcula dos bagos de uva, formada pelas antocianinas e pelas flavonas (por exemplo, os
antocianos das uvas tintas).
Pilha
Disposio das garrafas de vinho espumoso em rimas horizontais, dentro da silenciosa e fresca cave de estgio.
Conjunto de garrafas de vinho espumoso, espumante e champagne, colocado em filas, umas em cima das outras e postas em
pontas (depois da remuage e antes do dgorgement).
Pimenta
Odor e sabor a especiarias, muito agradveis, que apresentam alguns vinhos tintos de grande qualidade. A pimenta verde
muito caracterstica dos tintos elaborados com a uva Grenache.
Pimento verde
Aroma vegetal caracterstico de alguns vinhos, que recorda o do pimento verde. Os vinhos de Cabernet Sauvignon, quando so
muito finos, proporcionam estes aromas vegetais que se devem piracina.
Pineau
Sinnimo da variedade de uva Chenin. Pineau d'Aunis: chenin tinto, que se utiliza na elaborao de alguns rosados e tintos do
Loire. Pineau de la Loire: chenin branco.
Pineau des Charentes
Vinho generoso (16 a 22) da regio de Cognac, obtido por mistura de vinho e de cognac. O pineau tinto elabora-se com uvas
tintas (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot). O branco obtm-se a partir de Folle Blanche, Colombard,
Smillon, etc.
Pinho
Aroma balsmico que pode encontrar-se em vinhos brancos, rosados e tintos.
Pinot Blanc
Variedade branca, sensvel podrido. Cultiva-se na Alscia, na Alemanha (Weisser Burgunder, Klevner), Itlia (Pinot
Bianco), e os pases do Leste da Europa. Podem elaborar-se com ela vinhos de qualidade aprecivel.
Pinot Gris
Variedade branca, que produz vinhos simples, mas agradveis. Cultiva-se na Frana, na Alemanha, na Itlia, na Hungria, na
Romnia, etc. Chama-se, por vezes, impropriamente, Tokay porque se utiliza tambm para elaborar vinhos licorosos, de
podrido nobre ou vindima tardia. Os seus cachos so de uma cor cinzento-rosada, sensveis podrido.
Pinot Noir
Uma das variedades tintas mais elegantes e de difcil aclimatao, mas que ultrapassou todas as fronteiras. uma cepa de
pouca produo, sensvel podrido, que d uvas pouco pigmentadas, muito finas. Os clones desta variedade podem
distinguir-se facilmente, conforme o rendimento e a qualidade do vinho. Os tintos da Pinot Noir podem alcanar um aroma
excelso (cereja, cssis, framboesa, morango, violeta, couro da Rssia, alcauz). A Pinot Noir tambm a variedade bsica do
Champagne, dando ao vinho espumoso o seu corpo e a sua dimenso frutada. A partir da Pinot Noir elaboram-se os rosados de
Champagne, da Alscia e do Loire.

Pinotage
Variedade tinta obtida por cruzamento de Pinot Noir e de Cinsault, muito cultivada na frica do Sul. Podem obter-se com ela
vinhos de bom pigmento, com corpo moderado; mas com personalidade aromtica.
Pinta
Antiga medida de capacidade para lquidos, equivalia a trs quartilhos, para slidos a um quarto de alqueire.
Pintor
Mudana de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e comear o seu perodo de estgio (a meio do Vero). um
momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo
tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violceas e vo tornando-se escuras.
Pintosa
Casta de uva branca autorizada na regio dos vinhos verdes.
Pipeta
Bomba ou sonda de vidro ou de cobre (antigamente, de azougue), de 60 cm a 90 cm de comprimento, utilizada para tirar uma
amostra de vinho pelo batoque de uma pipa para o provar numa taa ou num copo.
Piqueta
Estaca ou poste que sustenta a videira.
Piracina
Componente especfica de alguns odores empireumticos libertados por um vinho (cacau, caf, pimento verde, etc.).
Pirale
Insecto microlepidptero cujas lagartas atacam as flores e as folhas da videira. Combate-se hoje com insecticidas, mas durante
muitos anos combateu-se pulverizando as vinhas com gua quente na poca em que o insecto estava hibernado. Esta prtica
foi descoberta por acaso, por Benito Raclet, engenheiro de minas e apreciador da viticultura. Raclet observou que uma cepa
situada por debaixo da janela da sua cozinha, para onde ele atirava a gua quente da barrela, no era atacada pela pirale.
Pisa
Operao que consiste em rebentar os bagos da uva, sem que para isso se esmaguem as sementes (grainhas) e o engao.
Pisado
Diz-se de um vinho fatigado, que sofreu nos transvases e nos transportes at perder o seu equilbrio.
Pisco
Aguardente de vinho elaborada no Peru, no Chile, na Argentina e na Bolvia.
Pistcio
Aroma de frutos secos que pode ser detectado em certos vinhos.

Planalto Mirands - Indicao de Provenincia Regulamentada


Regio de vinhos do Nordeste do territrio nacional. Produz vinhos brancos frescos e macios, e tintos com pouca cor mas
equilibrados e que envelhecem bem. As castas recomendadas so as brancas Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho e as
tintas Bastardo, Marufo, Trincadeira Preta, Touriga Nacional e Touriga Franca.
Plano
Sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; tambm usado como sinnimo de chato.
Plant
Nome local que se d em Frana a diferentes variedades de uva: Plant Breton (Cabernet Franc), Plant d'Arles (Cinsault), Plant
d'Espagne (Cariena), Plant du Mdoc (Merlot), Plant du Rhin (Sylvaner), Plant Fin (Pinot Noir).
Planta Fina
Variedade branca cultivada em Valncia (Planta Fina de Pedralba).
Plstico
Aroma ou gosto desagradvel que se apresenta nos vinhos correntes armazenados em recipientes de plstico.
Pltano
Aroma secundrio que pode ser detectado em certos vinhos brancos ou tintos jovens. A sua origem o acetato de isoamilo.
Plenitude
Qualidade de um vinho rico, opulento.
Estado de um vinho nas suas diferentes fases de maturao, que d todos os sinais de um bom desenvolvimento, de uma
melhoria das suas qualidades, que continuam a ser agradveis.
Pleno
Vinho grande, que enche a boca, dotado de corpo, lcool, acidez e tanino.
Ploussard
Poulsard.
Plmbeo
Diz-se de um vinho branco velado, de cor ligeiramente acinzentada.
P
Odor caracterstico de alguns vinhos, que recordam o da terra poeirenta.
Pobre
Vinho que apresenta falta de estrutura - pouco corpo, poucos taninos, final curto.
Poda
Trabalho da vinha, que consiste na poda da Primavera dos brotos desnecessrios, dirigindo e ordenando os braos da cepa.
Eliminao de uma parte dos sarmentos para obter o equilbrio entre o desenvolvimento da planta e a sua vegetao,

adaptando-a a um determinado sistema de conduo (cordo, Guyot, copo ou taa, poda em lira, parreira, etc.). Costuma dizerse que a viticultura de qualidade nasceu no dia em que um agricultor se apercebeu que as plantas com menos produo davam
uvas e vinhos de maior qualidade. A poda em cordo duplo, sobre cordes de arames, considerada a mais apropriada para a
maioria das variedades nobres. Algumas cepas tradicionais podam-se em forma de taa. O sistema de conduo em parreira,
habitual para as uvas de mesa, sobreprodutivo e no adequado para vinhos de qualidade.
Poda de virote
Trabalho tradicional no campo jerezano que consiste em cortar o sarmento a uma altura de 40 cm, por debaixo da gema
superior, qual se deve levar a formao da cepa.
Poder alcogeno
Valor do ttulo volumtrico alcolico para o qual uma levedura cessa de viver.
Poderoso
Com carcter, intenso, bem estruturado.
Podre
Odor desagradvel, que evoca o da gua estancada, libertado sobretudo pelos vinhos que no foram cuidados.
Podrido
Apodrecimento das uvas normalmente por aco de fungos com condies climatricas adversas, como por exemplo, a chuva
no perodo da maturao.
Podrido cinzenta
Doena provocada por um fungo (Botrytis cinerea). Os miclios penetram nos bagos de uva atravs das feridas provocadas
pelos vermes do cacho, pelo granizo, pelo odio e por outras causas. O fungo passa de um bago para outro causando a
destruio das uvas, com perda do suco e morte dos pednculos e dos engaos. Os bagos de uva que foram tocados pela
doena, cobrem-se, se o tempo estiver hmido, com uma capa cinzento-acastanhada e pelos miclios do fungo. O
desenvolvimento da podrido depende directamente das chuvas e da humidade do ar. A alternncia entre chuvas e calor activa
a podrido. H variedades mais sensveis Botrytis, mas as cepas mais vigorosas e submetidas a maior produo so sempre
mais propensas podrido. Os estragos podem ser considerveis, pois os vinhos elaborados com vindimas afectadas pela
podrido so sensveis casse oxidsica e a sua elaborao e conservao requer grandes cuidados. No caso dos vinhos tintos
(que se devem macerar com as suas pelculas) constitui uma tragdia. A lcase e outras enzimas destroem a cor, provocando
odores desagradveis fenicados. Luta-se contra esta doena com tratamentos qumicos de produtos de sntese, com
antibotrytis. Mas exige uma grande proteco contra os vermes dos bagos de uva e contra o odio. O controlo da produo
graas eliminao drstica dos adubos orgnicos nitrogenados tambm uma boa medida preventiva.
Podrido nobre
A podrido nobre tambm causada pela Botrytis cinerea; mas pode considerar-se a sua manifestao benfica. Ataca os
bagos da uva muito aucarados, mas se o clima for propcio, nem demasiado hmido nem demasiado quente, desenvolve-se de
forma positiva. A pele dos bagos afectados torna-se mais fina e vai dourando como se estivesse queimada pelo sol. As uvas
desidratam-se, aumentando a sua proporo de acares e de pectinas. Os vinhos obtidos com estas uvas so generosos e
podem alcanar uma grande finesse. A podrido nobre utiliza-se positivamente em certas regies (Sauternes, Alscia, Reno,

Ontrio) para elaborar vinhos licorosos muito apreciados. A colheita efectua-se em vrias passagens sucessivas. Em cada uma
delas vindimam-se as uvas que alcanaram o ponto de desidratao desejado.
Polegar
Sarmento podado a uma ou duas gemas.
Polifenol
Taninos, antocianos e outras matrias corantes de gosto amargo, que contribuem tambm para a estrutura dos vinhos.
Polifenoloxidase
Enzima responsvel pela oxidao dos polifenis. As mais conhecidas so a tirosinase e a lcase.
Polipptido
Prtido, cadeia de aminocidos polimerizados com ligamento peptdico.
Polivalente
Esta palavra designa um pesticida ou insecticida eficaz contra diferentes parasitas. O produto polivalente mais antigo o
cobre, que combate o mldio, a antracnose maculada, as doenas bacterianas, a podrido dos cachos e tambm um pouco o
odio.
Polpa
Parte suculenta do interior do bago da uva, constituda por frgeis clulas que contm o sumo da uva.
Polposo
Diz-se do sumo da uva, do mosto em estado bruto, rico em polpa.
Diz-se de um vinho carnoso, rico em matria, consistente.
Plvora
Odor enxofrado que pode ser detectado em certos vinhos brancos. Deve-se por vezes a um excesso sulfuroso.
Ponta, em
Garrafa em ponta. As garrafas dos vinhos espumosos elaborados pelo mtodo tradicional colocam-se em posio horizontal
(em rimas) enquanto efectuam a sua segunda fermentao. So depois removidas no pupitre para concentrar os seus
sedimentos no gargalo e ento que se colocam invertidas, em ponta.
Pontas de lcool
Leve excesso de lcool que pode apreciar-se na lngua, mas que no afecta o conjunto.
Pony
Garrafa miniatura com capacidade que varia entre os 1,87 dl e os 2 dl. Apreciada sobretudo por coleccionadores.
Populao
Conjunto de cepas que compem um vinhedo.

Porta
Zona que permite o acesso a uma cuba e que permite desencubar os engaos.
Porta-enxerto
um elemento essencial na constituio de uma vinha. Dele depende a sua qualidade, produo e longevidade.
Os porta-enxertos podem-se dividir em dois grupos: variedades puras e hbridos provenientes de cruzamentos interespecficos. No 1. grupo temos o Rupestris du Lot; no 2. grupo englobam-se os porta-enxertos pertencentes aos cruzamentos:
Berlandieri x Rupestris: 1103 P, 99 R, 110 R e 140 Ru;
Berlandieri x Riparia: 420 A, 161-49 C, SO4, 5 BB, 5 C e 125 AA;
Riparia x Rupestris: 3309 C;
(Vinfera x Rupestris) x Riparia: 196-17 Cl;
Vinfera x Berlandieri: 41 B.
Porta-garrafas
Garrafeira.
Porte
Aspecto da parte area de uma planta. As vinhas conduzem-se em porte alto nas zonas hmidas, para fugir da humidade do
solo. Em porte baixo ou rasteiro, nas zonas secas.
Portimo - Denominao de Origem Controlada
Regio de vinhos Algarve que se encontra ameaada pelo forte crescimento urbanstico e pelo abandono da agricultura por
parte das camadas mais jovens. Possui uma Adega Cooperativa.
Porto
Vinho generoso que nasce na regio portuguesa do Alto Douro, situada no interior das montanhas, a 100 km da costa, nos
vales escavados pelo Douro e pelos seus afluentes. O porto - como o chianti e o chteauneuf-du-pape - um dos vinhos que
tem origem numa complexa mistura de variedades. Cultivam-se algumas variedades brancas, como Donzelinho, Esgana-Co,
Malvasia Fina, Cdega que permitem elaborar o Porto Branco. Mas a produo mais importante de tintas como Tinta Roriz,
Tinta Barroca, Tinto Co, Touriga Nacional, Touriga Franca, Bastardo,... Quando as leveduras converterem em lcool somente
um tero dos acares que h no mosto, interrompe-se a fermentao. O vinho doce e tem, neste momento, uma riqueza de
9 Baum. Os elaboradores devem dominar esta tcnica, porque o ponto-chave da elaborao do porto, que permite manter
boa parte dos seus acares sem fermentar. Para isso desencuba-se e trasfega-se para os tonis onde se acrescenta aguardente
de vinho com uma graduao de 75-78, para interromper a fermentao. No incio da Primavera, os vinhos trasfegam-se para
eliminar as borras e so transportados para as grandes caves de estgio de Vila Nova de Gaia, situada na margem sul do rio
Douro, prximo do Porto. Um regulamento, que datava de 1926, obrigava a envelhecer e a amadurecer os vinhos do Porto
nestes histricos locais; actualmente a lei permite que os portos tambm se envelheam no Douro. O porto efectua o seu
estgio em grandes recipientes de castanho ou de carvalho: as pipas de 434 litros. H poucos anos viam-se ainda os tpicos
barcos rabelos, impulsionados por grandes velas quadradas, que transportavam as pipas do Alto Douro para Vila Nova de
Gaia. Hoje as comportas do Douro no permitem fazer este transporte fluvial e o vinho enviado para Vila Nova de Gaia por
camio, acompanhado do seu Certificado de Origem. Como todos os vinhos generosos, o porto admite uma infinita variedade
de misturas e de combinaes. O encarregado da adega prov-los- durante 18 meses, decidindo sobre o seu destino.

Elaboram-se assim os diferentes tipos: ruby, tawny, late botled vintage, ou os sublimes vintages que tm toda a personalidade
do seu ano de vindima.
Portugus Azul
O Blauer Portugieser uma variedade tinta muito implantada na Alemanha e na ustria; mas cultiva-se tambm em Frana e
nos pases do Leste (onde se chama porto ou portugaljka). Produz vinhos bastante generosos, sem qualidades especiais. No
entanto, como se costuma vindimar cedo para a salvar da podrido, acaba por ser alvo da chaptalizao.
Porvir
Futuro prometedor de um vinho que, no momento da prova, deixa antever uma boa evoluo, isto , boas aptides de guarda.
Ps-gosto
Aroma e sabor que permanece na garganta e na via retronasal depois de beber o vinho. Quando desagradvel chama-se
retrogosto.
Postigar
Tapar uma barrica, um tonel etc.
Potssio
Elemento presente na uva e no vinho. Com o frio, o seu excesso na presena do cido tartrico pode acarretar uma
precipitao de bitartarato de potssio.
Elemento mineral fertilizante que se aplica na videira se for necessrio.
Potente
Diz-se de um vinho com qualidades evidentes: seiva alcolica, cheio de vivacidade, com estrutura e bom corpo.
Pouilly-Fuiss
Vinho branco de Borgonha, elaborado com a variedade Chardonnay, que no se deve confundir com pouilly-fum.
Pouilly-Fum
Sinnimo de Sauvignon blanc ou blanc fum.
Poulsard ou Ploussard
Cepa tinta (na realidade, a cor rosada), que se cultiva principalmente na regio do Jura. D vinhos pouco coloridos, frescos e
delicados.
Prato da prensa
Fundo da prensa.
Precipitao
Fenmeno que faz aparecer num vinho um composto insolvel que se sedimenta (precipita) ou fica em suspenso antes de se
sedimentar. As precipitaes de bitartaratos ou de pigmentos podem perfeitamente eliminar-se, decantando os vinhos.
Deposio, no fundo da cuba, das matrias em suspenso por aco da gravidade.

Precipitao hidrolsica
Precipitao da matria corante nos vinhos tintos velhos.
Precipitado
Sedimento obtido por precipitao.
Precoce
Vinho que amadureceu antes do que corresponderia sua idade e ao seu ano de vindima.
Prematura
Diz-se de uma cepa cujo amadurecimento precoce.
Prensa
Vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaos. Uma parte do vinho de prensa acrescenta-se, segundo o critrio do
produtor, ao vinho de gota.
Mquina que serve para extrair o mosto das uvas por presso. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais,
pneumticas, hidropneumticas) que se utilizam para extrair o mosto na vinificao em branco, ou para a obteno de vinho de
prensa na vinificao em tinto. Ao prensar o vinho importante medir bem a presso que se aplica, para no martirizar a
vindima nem extrair sabores herbceos e leos essenciais das peles e das grainhas.
Prensado
Esmagamento mecnico dos bagos da uva para espremer o mosto.
Prensagem
Operao que consiste na separao das matrias slidas de uma vindima antes ou aps a fermentao.
Preto Bicudo
Variedade tinta que se cultiva em Leo, onde produz bons vinhos tintos, em assemblage com a Mencia.
Preto Marinho
Casta de uva tinta autorizada na regio do Douro.
Produtor
Pessoa (proprietrio, viticultor) que efectua por si mesma a sua colheita. Ao contrrio do ngociant, que compra o vinho feito,
o produtor faz a sua prpria vinificao. Pode ser, portanto, um pequeno produtor, ou, pelo contrrio, uma adega histrica, que
possui as suas prprias vinhas.
Produtos secundrios da fermentao alcolica
Compostos formados durante a reaco bioqumica, que no o gs carbnico e o etanol. Resultam, quer do metabolismo das
leveduras, quer da fermentao glicero-pirvica.
Profundo
Diz-se de um vinho com corpo e excelente matria, que apresenta vista uma cor muito intensa.

Propagador
Cuba que serve para a multiplicao dos cultivos das leveduras, destinados sementeira dos mostos ou dos vinhos encubados.
P de cuba.
Propriedade
Quinta vitcola, vinhedo, que pertence a um produtor de vinhos.
Adega produtora que engarrafa os seus prprios vinhos. Neste caso, indica-se no rtulo: engarrafado na propriedade.
Protena
Substncia orgnica nitrogenada, com propriedades coloidais. A evoluo das protenas do vinho origina os aromas animais
que aparecem nas reservas muito velhas.
Prtido
Substncia orgnica nitrogenada que agrupa os pptidos e os polipptidos.
Prova
Apreciao das qualidades organolpticas do vinho, atravs da viso, do olfacto e do paladar.
Prova cega
Designa uma prova de vinhos em que o provador no sabe que vinho est a beber porque a(s) garrafa(s) se encontra(m)
tapada(s). um tipo de prova corrente quando se provam vrios vinhos de uma mesma regio e de produtores diferentes.
Prova comparativa
Degustao de diferentes vinhos que se analisam com um critrio competitivo, procurando relaes, diferenas e nveis
diferentes de qualidade entre eles. Para que a prova comparativa funcione bem, convm seleccionar vinhos homogneos, isto
, das mesmas colheitas, de variedades semelhantes, do mesmo tipo (brancos, rosados, tintos, secos, doces, espumosos,
generosos).
Prova varietal
Degustao de diferentes vinhos elaborados com a mesma variedade de uva (Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon,
Touriga Nacional, Grenache, etc.).
Prova vertical
Designa uma prova de vrios vinhos que tm entre si qualquer factor comum: ou vinhos de vrias colheitas de um mesmo
produtor, ou vinhos do mesmo ano de colheita e de vrias regies, ou ainda vinhos de uma mesma casta mas produzidos em
regies diferentes. Costuma reservar-se a grandes vinhos e a grandes marcas, que despertam um interesse especial entre os
especialistas que querem conhecer a sua evoluo e as suas possibilidades de guarda.
Prova, copo de
Utenslio de vidro fino e incolor, de p alto (para o poder segurar) e de corpo longo, com boca mais estreita (para poder
apreciar bem os aromas). O copo de prova jerezano um copo de vidro de dimenso mais pequena. O copo de prova de prata
borgonhs, smbolo dos sommeliers, no bom para apreciar os aromas, mas permite ver bem, luz de uma vela, na escurido
da cave, se os vinhos so lmpidos ou se tm sedimentos.

Provador, (a)
Pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto, o gosto), analisa um vinho e trata de apreciar neste, o mais
objectivamente possvel, as suas qualidades organolpticas.
Pruna
Camada fina de cera que cobre a pelcula da uva, onde se depositam as leveduras. Tambm pode aparecer ligeiramente nos ns
e no sarmento.
Pulgo-da-vinha
Coleptero que ataca a parte verde da planta.
Prpura
Diz-se da cor de um vinho jovem, mais violcea que a cor rubi e mais intensa. H tambm rosados que tm reflexos de
prpura.
Ptrido
Diz-se de um vinho nauseabundo, que exala um odor a putrefaco, a decomposio orgnica.
Quantum
Quantidade de vinho que deve declarar-se ou que est desbloqueada, autorizada para a venda.
Quartilho
Antiga medida de capacidade que equivale a um tero da pinta, isto , cerca de 0.35 litros.
Popularmente, garrafa com uma capacidade de meio litro.
Quarto
Pequena garrafa com uma capacidade aproximada de um quarto de litro.
Garrafa ou jarro com a mesma capacidade.
Quebra da cor
Alterao de um vinho, que pode estar afectado por diversas causas.
Quebrado
Vinho que se encontra em decadncia.
Quebras
Perdas de volume devidas evaporao das pipas, aos transvases, s manipulaes, etc.
Queda da flor
Momento em que o vu da flor dos vinhos jerezanos seca e se deposita no fundo da bota. Esta queda segue-se s duas pocas
de actividade (Primavera e Outono) em que a flor "sobe".
Queijo
Odor lctico que recorda o dos queijos.

Queimada
Diz-se da uva alterada pelo excesso do calor.
Queimado
Odor empireumtico que evoca o exalado pelas matrias vegetais ou pelas madeiras carbonizadas.
Quente
Diz-se de um vinho cuja sensao dominante na boca o lcool e que d uma impresso de calor espirituoso, mantendo um
equilbrio de conjunto com a sua acidez e a sua textura.
Qumico
Este termo utilizado para designar alguns odores desagradveis, como o odor actico, medicinal, de cauchu, de fnico, dos
fenis, do enxofre ou enxofrados, etc.
Quinado
Vinho aromatizado com quina.
Quinta
Explorao vincola. Vinha, clima ou terreno excepcional que confere aos vinhos um carcter particular, dotando-os de uma
categoria distintiva de grande classe. Em todos os pases e regies tem o seu nome distintivo: grand ou premier cru, em
Bordus; domaine, climat ou clos na Borgonha; vigneti em Itlia; single vineyard, na Califrnia, na Austrlia, na Nova
Zelndia e na frica do Sul; pago, na Espanha, quinta ou casa em Portugal etc. A quinta caracteriza-se pelo facto de possuir
todas as cepas que do origem ao vinho, nas suas diferentes variedades e cultivadas com mtodos especficos. De certa
maneira poderia dizer-se que o vinho de uma quinta totalmente cultivado e feito em casa; exactamente o contrrio do que
um vinho de ngociant (comprado fora da adega).
Rabelo
Barco que era utilizado para o transporte do vinho do Porto atravs do rio Douro. Da regio do Douro at s caves em Vila
Nova de Gaia, o transporte demorava cerca de trs dias e era recheado de perigos e aventura. Hoje, o transporte do vinho do
Porto faz-se por estrada usando seguros e confortveis camies-cisternas.
Rabigato
Casta de uva branca recomendada na regio do Douro. resistente oxidao produzindo vinhos de aroma e sabor distintos
com bom potencial de envelhecimento.
Rabo de Ovelha
Embora se encontre a casta Rabo de Ovelha tinta, a branca que maior importncia assume no patrimnio vitivincola
Portugus. No tem sinonmia e recomendada para a produo de brancos VQPRD nas DOC do Do, Bairrada, Alentejo (
excepo de Portalegre) e em algumas DOC do Ribatejo, Estremadura e Pennsula de Setbal.
Raa
Vinho muito tpico de uma variedade, de uma zona, de um tipo de solo, ou de um estilo especfico e, ao mesmo tempo,
original.
Carcter, linhagem de um vinho procedente de uma boa vinha e de uma boa casta.

Rama
Chama-se em rama ao vinho novo, sem clarificar nem filtrar.
Ramisco
Foi esta a casta de uvas tintas que deu fama regio de Colares. Produz vinhos da cor do rubi com elevado ndice de taninos,
que precisam de vrios anos para suavizar. Cresce na regio de Colares em terrenos de areia muito prximos da costa. Por esta
razo, as suas razes atingem profundidades de vrios metros, facto que permitiu a esta regio passar inclume praga da
filoxera.
Ramo
Caule herbceo anual que possui inflorescncias.
Ranoso
Odor butrico de um vinho alterado ou quebrado. Este odor desagradvel pode tambm ser devido a uma cortia em mau
estado. No se deve confundir com os "vinhos ranosos", requintados vinhos doces de sobremesa, ensolarados e maduros.
Ranina
Cruzamento de Chardonnay e de Zldsvni que se cultiva na ustria, na Hungria e na Eslovnia. Na Frana, onde se consome
como uva de mesa, chama-se Bouvier.
Rapado
Diz-se de um vinho muito filtrado, que ficou com pouco ou nenhum corpo.
Ratafia
Licor feito de aguardente, acar, sumo de certos frutos e essncia de flor.
Reaquecimento do mosto
Por vezes, necessrio reaquecer o mosto para favorecer a fermentao de uma vindima muito fria.
Rebaixar
Acrescentar gua destilada s aguardentes de uva para as suavizar.
Rebento
Videira jovem, que comea a produzir.
Jovem porta-enxerto.
Rebuado
Odor torrado (acar queimado) que pode detectar-se em alguns vinhos, geralmente muito maduros, sobretudo generosos,
gordos, velhos odorficos e doces pedro ximnez.
Rebuscar
Recolha dos ltimos cachos que ficaram nas cepas no final da vindima.

Rebusco
Procura que a gente do campo faz dos cachos que ficam na vinha depois da vindima.
Recipiente
Utenslio que contm um certo volume de vinho e que pode ser to minsculo como um copo de prova de vinhos ou de maior
capacidade como um copo, um pipa, uma cuba, etc.
Recorte
Operao que consiste em cortar os extremos dos ramos mais crescidos, despontando-os. O recorte tem como finalidade a
supresso do excesso de folhagem, com vista a uma melhor inflorescncia, para que no haja corrimento. A poca mais
favorvel a do fim da florao: esta operao tem de se repetir, por vezes, ao fim de oito dias, sempre nos rgos mais
jovens. Se se efectuar mais tarde no ter qualquer efeito no corrimento. Pratica-se mo, com uma tesoura, uma foice ou uma
faca grande. Existem mquinas para o recorte, que se incorporam no tractor, mas tm o inconveniente de fazerem o trabalho s
cegas, cortando alguns ramos para l da extremidade.
Rectificao
Em termos agrcolas: melhoria do solo, geralmente dando-lhe adubo ou outras substncias. Em termos enolgicos: dar a um
lcool mais pureza mediante destilaes sucessivas ou por destilao contnua. O lcool rectificado, contm menos de 280 g
de impurezas (cidos, lcoois superiores, aldedos, steres, furfurol) por hectolitro de lcool a 100 graus.
Recto
Vinho que manifesta as suas qualidades sem ambiguidade, com franqueza.
Red wine
Common, ordinary wine.
Redondo
Equilibrado, que mostra harmonia entre todas as suas componentes: pigmento, aromas primrios e secundrios, taninos,
cidos, acares, lcool, corpo, toque de madeira de carvalho - quando se trata de um vinho de estgio em barricas - o bouquet
da garrafa e o conjunto de todos os caracteres prprios da sua variedade e da sua linhagem.
Vinho com bom balano, envolvente, quente.
Reduo
Processo de estgio em garrafa em que o vinho consome s o oxignio contido no recipiente e amadurece lentamente, sem ar.
Reduzido
Aroma a couro, que recorda certos odores animais (caa, pele), que pode aparecer em vinhos que permaneceram muito tempo
em garrafa.
Reencher
Encher (uma pipa) regularmente com um vinho da mesma origem, para compensar a perda de um vinho devido ao transvase,
evaporao ou absoro pela madeira, para manter as melhores condies de conservao na ausncia do ar.
Refermentao

Aco de voltar a fermentar certos vinhos que ainda contm acar e que se quer converter em menos doces ou em totalmente
secos. Utiliza-se tambm esta palavra para nos referirmos a um vinho doce j engarrafado, que volta a fermentar porque foi
pouco estabilizado.
Reflexo
Ponto de luz reflectido na cor de um vinho.
Refractmetro
Aparelho que serve para medir o ndice de refraco de um lquido, graas qual se avalia a riqueza de um mosto em acar.
Refrescante
Com acidez agradvel, ligeiro, alegre e calmante.
Refrescar
Rejuvenescer um determinado vinho adicionando-lhe outro mais novo.
Refrigerao
Aplicada aos vinhos, favorece a precipitao dos tartaratos e evita que este fenmeno tenha lugar na garrafa. Em vinhos de
grande qualidade no se deve utilizar, j que retira componentes importantes ao vinho.
Regio Determinada
Designao que, a partir de 1986, substituiu o termo Regio Demarcada, e onde se produzem os VQPRD (Vinho de Qualidade
Produzido em Regio Determinada). Uma Regio Determinada, em Portugal, toda aquela com uma rea geogrfica bem
definida e com vinhas inscritas para a produo de vinho de qualidade. Devero ser respeitados o encepamento recomendado,
as prticas culturais, mtodos de vinificao, teor alcolico mnimo, rendimento mximo por hectare, e as caractersticas
organolpticas dos seus vinhos devero ser analisadas e apreciadas por uma Cmara de Provadores que atestaro (ou no) a
tipicidade do vinho. H dois tipos de regies determinadas: as D.O.C. (Denominao de Origem Controlada) que so as mais
antigas ou aquelas com melhores provas dadas, relativamente produo de vinhos de qualidade; e as I.P.R. (Indicao de
Provenincia Regulamentada) de legislao relativamente recente e que podero passar ao escalo superior, logo que
demonstrem possuir capacidades fsicas, tcnicas e organizativas para a produo de vinho de qualidade. Em ambos os tipos
de regio podemos encontrar alguns dos melhores vinhos portugueses.
Regional (Vinho)
Classificao dada aos vinhos no enquadrados nas regras estabelecidas para as designaes DOC e IPR. No entanto, trata-se
tambm de vinhos produzidos numa regio especfica de produo, cujo nome adoptam, elaborados com uvas provenientes, no
mnimo de 85%, da mesma regio e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas e sujeitos tambm a um sistema
de classificao. No significa, assim, que seja um produto menor, mas to somente diferente dos VQPRD.
Registo da adega
Caderno onde se controlam as entradas e as sadas dos vinhos numa adega. Consta, normalmente, de uma descrio de cada
vinho, com referncias s sucessivas provas que se tm feito e com dados sobre a sua evoluo em garrafa.
Rejuvenescer

Dar vitalidade e fora a um vinho, acrescentando-lhe outro mais jovem (algumas vezes, aguardente). O sistema de criadeiras e
de soleras que se utiliza em algumas regies que produzem vinhos generosos e brandies, baseia-se na possibilidade de
rejuvenescer e refrescar um vinho ou um brandy velho com o contributo de um jovem.
Remolhar
Encher com gua (um barril, um tonel, etc.), para se assegurar de que o recipiente fica estanque por inchao da madeira.
Remontagem
Bombagem do mosto que fermenta na parte inferior da cuba, trazendo-o para cima, para que cubra a manta de bagaos que se
forma na parte superior, durante o processo de vinificao do tinto.
Remuage
Operao que consiste em agitar e girar as garrafas colocadas em ponta nos pupitres para decantar os sedimentos prprios da
fermentao de champagnes e espumantes e situ-los junto da rolha, tambm conhecida por desborragem.
Conjunto de operaes que se efectuam para homogeneizar uma cuba.
Rendimento
O rendimento de base de um vinhedo define-se pela quantidade produzida num hectare. Cada regio fixa o rendimento
mximo por hectare - 40, 50, 100 hectolitros por hectare - segundo as variedades e as zonas.
Renovo, olho ou rebento
Boto que comea a desenvolver-se na planta.
Primeira fase primaveril do ciclo vegetativo da videira em que os rebentos se libertam da capa lenhosa (penugem) que os
protegia durante o Inverno. Ao chegar a Primavera, as gemas comeam a chorar, deixando escapar uma gota de seiva. o
anncio do renovo. Se o tempo for suave, as folhas abrem-se; se o frio for intenso, os rebentos primrios no se desenvolvero
e ter-se- de esperar que se forme um rebento secundrio. Nas zonas de clima frio devem utilizar-se muitos recursos para
salvar os rebentos: asperso das vinhas para proteger as gemas com um capa de gelo (como o esquim se refugia no seu iglo),
emprego de ventiladores para fazer circular o ar, instalao de braseiras ou de estufas para aquecer o vinhedo, etc.
Repisa
Aco de voltar a cortar em dois, trs ou quatro vezes a pasta de bagao depois de uma primeira prensagem.
Repouso vegetativo
Fase do ciclo da vida em que a planta repousa: da queda total da folha de outono, at ao rebentar na primavera.
Representante
Pessoa que serve de intermedirio entre o vendedor e o comprador.
Requintado
Vinho muito elegante e requintado, de grande linhagem varietal e bem elaborado.
Reseda
Odor floral que recorda o perfume muito forte que as flores de reseda exalam.

Reserva
Designao de qualidade que pode ou no ser sujeita a legislao especfica, consoante as regies ou os pases produtores. Em
Portugal, o termo Reserva s pode ser aplicado a um VQPRD. A palavra reserva s por si no garante de qualidade, depende
muito de cada produtor.
Resina
Odor balsmico, agradvel, que recorda as fragrncias de resina das rvores resinosas (pinheiros, abetos, etc.).
Resinado
Diz-se de um vinho tratado com resina de pinheiro, da qual retirou o seu aroma.
Vinhos resinados gregos.
Resinoso
Sensao, mais ou menos persistente, que um vinho deixa depois de bebido.
Resplendor
Reflexo luminoso, brilhante, na cor de um vinho ou de uma aguardente.
Ressequido
Diz-se de um vinho descarnado, magro.
Ressonncia
Ressonncia magntica nuclear (R.M.N.): meio tecnolgico que se apoia num fenmeno fsico de emisso de radiaes,
utilizado para reconhecer cientificamente a origem dos acares contidos num vinho, detectando possveis fraudes.
Resveratrol
Substncia de natureza polifenlica, com potencial antioxidante, benfica na preveno de certas doenas.
Retalhista
Vendedor de bebidas. O retalhista baseia o seu prestgio na seleco e na qualidade dos seus vinhos; considera-se, por isso, que
um retalhista tem um espao limitado, no especula com quantidades e no vende mais de 60 l a um s cliente.
Retama
Odor floral muito suave, ligeiramente melado e silvestre, que contm vestgios vegetais (cloroflicos); encontra-se em alguns
vinhos brancos.
Retancha
Replantao na vinha de uma videira que, por qualquer razo, morreu.
Retrogosto
Sensaes gustativa e olfactiva finais deixadas pelo vinho na boca. Alguns provadores fazem uma distino entre ps-gosto e
retrogosto. O primeiro considera-se formado pela persistncia e pelo conjunto de sensaes agradveis que o vinho deixa. O
retrogosto seria prprio das sensaes desagradveis. Se utilizar estas diferenas subtis nas suas notas de prova, deve expliclo sempre para no criar confuso.

Retronasal
Fase da prova quando so percebidos os aromas no fundo da boca, onde a faringe comunica com o nariz.
Retsina ou Retzina
Vinho grego, branco ou rosado, corrente, perfumado com resina de pinheiro.
Revestimento
Cobertura de palha (palha de tifa ou palha de arroz), carto ou plstico que protege a garrafa no transporte.
Rhoditis
Uma das variedades brancas, utilizadas na Grcia para a elaborao do vinho Retsina.
Ribatejo
Regio vitivincola DOC que engloba as sub-regies de Almeirim, Coruche, Cartaxo, Chamusca, Santarm e Tomar. Possui
uma grande variedade de solos e encepamentos. Nos ltimos 15 anos, as vinhas mais prximas do Tejo, plantadas em terrenos
mais frteis e, por conseguinte, produzindo vinhos de menor qualidade, foram deslocadas para terrenos mais pobres, de
encosta. Por esse motivo, e tambm pelos investimentos em adegas que foram efectuados, os vinhos do Ribatejo encontram-se
hoje num plano de qualidade muito elevado.
Ribolha
Variedade branca, que se cultiva no Friuli e na Eslovnia (Rebula). Produz um vinho ligeiro e floral.
Rico
Excelente em todas as suas componentes naturais. Os vinhos ricos bem equilibrados, so complexos.
Riesling
Uma das rainhas das variedades brancas aromticas, cultivada na Alscia, na Alemanha, na Espanha (Peneds, Somontano), na
Austrlia, no Chile, na Califrnia, etc. Distingue-se pelos seus aromas finos e ctricos. Os seus cachos pequenos e apertados
do um rendimento mdio, embora alguns viticultores a submetam a podas demasiado longas para obter sobreproduo. A sua
pelcula grossa protege-a da podrido. Mas quando atacada pelos fungos da Botrytis, pode dar vinhos licorosos excepcionais,
de grande elegncia. Amadurece tarde e, por isso, beneficia com os outonos secos, frescos e ensolarados.
Riesling itlica
Variedade de uva branca, muito cultivada na Itlia, na Romnia, na Bulgria, na Crocia, na Srvia e na Eslovnia. Na
Alemanha e na ustria chama-se Wlchsriesling. Embora d vinhos muito interessantes, inclusive enriquecidos pela vindima
tardia ou pela podrido nobre, no se deve confundir com o verdadeiro Riesling. Por isso, os alemes chamam-lhe, por vezes,
Rizling, marcando as diferenas.
Rgido
Diz-se de um vinho que ainda no se abriu e mostra uma estrutura inflexvel.
Rijo
Vinho muito adstringente.

Rima
Conjunto de garrafas dispostas horizontalmente, formando grandes blocos. Os vinhos espumosos, elaborados pelo mtodo
tradicional, permanecem em rimas durante o seu estgio nas caves.
Ripadeira
Desengaador.
Riqueza
Riqueza alcolica: quantidade de lcool puro contido em 100 litros de um vinho ou de um destilado, medida a 20C e
calculada em graus alcolicos ou em volume (10 ou 10%, 12 ou 12%, etc.).
Rkatsiteli
Variedade branca, cultivada na Rssia, na Bulgria, na Romnia, na Califrnia e no Chile. D vinhos parecidos aos de Airn,
na Espanha.
Robolha
Variedade cultivada na Cefalnia, onde produz brancos frutados.
Robusto
Diz-se de um vinho muito bem constitudo, que tem corpo. Um vinho completo, de bela estrutura, viril, equilibrado em todas
as suas componentes.
Rociado
Em Espanha, acto de refrescar as criadeiras e as soleras com os vinhos mais jovens que vo correndo as escalas.
Rodrigo
Estaca de madeira dura fixa no cho para sustentar uma cepa de vide.
Rolha
Pea troncocnica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. A rolha serve tambm para obturar as garrafas e de
cortia nos grandes vinhos de estgio e, em geral, nos vinhos de qualidade. A rolha dos vinhos espumantes composta,
habitualmente, por uma cabea de aglomerado de cortia, que termina em dois ou trs anis de cortia.
Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando se encontra contaminado.
Rolhar
Aco de obturar uma garrafa com uma rolha.
Rolle
Variedade branca da Provena e do Rossilho, que produz vinhos finos e frescos. Alguns identificam-na com a Vermentino da
Sardenha.
Romorantin
Variedade branca, bastante ordinria que se cultiva em algumas partes do vale do Rdano.

Rosa
Odor floral que recorda o exalado pela maioria das variedades de rosa, rico em matizes de rosa aberta, de rosa murcha e de
ptalas de rosa, dados pelos componentes terpnicos (gernio e nerol) e pelo lcool feniletlico. Apresenta-se por vezes com o
matiz da madeira ou pau-rosa, dado pelo lianol.
Rosado
Cor dos vinhos vinificados como rosados, isto , obtidos por fermentao do mosto de uvas tintas, macerando as pelculas
durante um tempo curto suficiente, para que tome a colorao desejada. Os rosados tm diversos matizes de rosa, plido ou
claro, casca de cebola, olho de perdiz, coral, assalmonado, framboesa, cereja, etc.
Rosado de mistura
Na regio de Champanhe, autoriza-se a mistura de vinho tinto com branco antes da tiragem e da fermentao, para a
elaborao do champagne rosado. Noutras zonas elaboram-se "claretes", pelo mesmo mtodo, misturando vinhos brancos e
tintos.
Rosado de sangria
Os melhores rosados obtm-se por sangria da cuba, isto , fermentando um mosto tinto e separando o vinho das suas pelculas
ao fim de algumas horas, quando j tem a cor e o tanino requeridos.
Rosrio
Sucesso vertical de bolhas finas, que resulta do desprendimento do gs carbnico num copo de vinho espumoso.
Ros
Vinho rosado que se obtm directamente da prensagem das uvas tintas, sem submet-lo a macerao.
Roseira brava
Aroma que pode ser detectado em alguns vinhos brancos, rosados ou tintos.
Rtulo
Documento de garantia colado ao corpo da garrafa, em que devem especificar-se fielmente todos os dados de identidade do
vinho: o ano da vindima, o grau, o contedo da garrafa, o produtor ou negociante que a engarrafa. A informao contida no
rtulo pode ampliar-se e completar-se no contra-rtulo e na gargantilha.
Roupeiro
Casta de uva branca muito utilizada em Portugal. recomendada nas regies da Beira Interior com o nome de Codo ou Sria,
no Douro com o nome de Cdega e em todo o Alentejo com o nome de Roupeiro. Produz vinho com aromas primrios muito
interessantes a flor e a fruto mas sensvel oxidao e o seu vinho deve ser consumido nos anos imediatamente seguintes
colheita.
Roussanne
Variedade branca cultivada em Frana (Drme, Sabia), na Itlia e na Califrnia. Produz vinhos de guarda muito finos.
Roussette
Variedade branca, cultivada em Sabia, que d vinhos aromticos e vivos.

Rubi
Diz-se de um vinho com uma cor tinta viva e brilhante.
Ruby Port
Vinho do Porto jovem, derivando o nome da cor que apresenta.
Rude
Diz-se de um vinho de grande adstringncia e de pouca qualidade.
Rufete, Rifete
Casta de uva tinta recomendada em inmeras regies de Portugal. Encontra-se em todo o Centro e Norte do pas com excluso
da regio dos Vinhos Verdes. De pelcula fina, sensvel a temperaturas muito elevadas. Produz vinhos com boa acidez; a sua
cor depende muito da regio de provenincia e do modo como trabalhada; os seus aromas podem ser surpreendentemente
ricos e complexos.
Rugoso
Diz-se de um vinho spero, rico em taninos jovens, que deixa a lngua spera.
Rulnder
Nome que se d nos pases de lngua germnica e na Romnia Pinot Gris.
Rstico
Diz-se de um vinho honesto, mas sem subtileza, geralmente alcolico, taninoso e de uma variedade vulgar.
Saber beber
Conhecimento dos usos da convivncia, da higiene, da sade e da moderao, aliada s regras de hospitalidade e de cortesia.
Sabor
Sensao provocada pelo estmulo dos receptores gustativos da lngua e o carcter dos produtos examinados. Existem quatro
sabores elementares: doce, salgado, cido e amargo. Na linguagem corrente, a palavra "gosto" tem, pelo contrrio, um
significado muito mais extenso, pois inclui a percepo dos aromas na boca, pela via retronasal. Na sua acepo mais ampla,
os provadores chamam gosto a todos os estmulos e sensaes, que o vinho produz quando entra na boca.
Saboroso
Diz-se de um vinho que produz uma sensao de prazer na boca, com um grande nmero de matizes.
Sabre, abrir com sabre
Abrir uma garrafa de champagne cortando o gargalo da garrafa com o fio do sabre.
Sabro
Casta de uva autorizada no Alentejo.
Sabugueiro

Odor floral, amoscatelado, meloso, que recorda a fragrncia exalada pela flor do sabugueiro.
Saca-rolhas
Instrumento que serve para extrair as rolhas das garrafas.
Sacaromice (Saccharomyces)
Nome cientfico das leveduras: pequenos fungos de formas diversas, que so agentes da fermentao alcolica, responsveis
pela transformao da glicose em etanol.
Sacarose
Nome cientfico do acar que, hidrolizado pelo calor ou sob a aco das enzimas, d duas molculas, uma de glicose e outra
de frutose ou levulose. Utiliza-se, por vezes, em pequenas propores controladas pelos regulamentos, para elevar o contedo
em acar e, portanto, o grau alcolico dos vinhos.
Sacramental
Vinho utilizado nas cerimnias litrgicas crists e judaicas.
Sacy
Variedade branca cultivada na regio de Yonne, que d um vinho fresco e seco.
Sala
Sala de prova: lugar preparado para a prova (com material adequado, etc.) que rene um conjunto de condies ptimas
exigveis para o seu bom desenvolvimento (silncio, claridade, etc.).
Salgado
Impresso gustativa deixada por certos vinhos secos ricos em sais ou de vinhos provenientes de algumas zonas vincolas
martimas ou de solos salinos.
Salino
Diz-se, por vezes, de alguns vinhos generosos (finos ou manzanillas) que recebem muito estgio em flor.
Saliva
Lquido viscoso, filante, opalescente, segregado pelas glndulas salivares, que humedece a boca e lubrifica as mucosas bucais.
Contm mucina, sais minerais, matrias orgnicas e enzimas que hidrolizam os glcidos. O seu papel essencial na prova,
dado que, como elemento hipotnico, transmite sabores s papilas gustativas.
Salmanazar
Garrafa grande que contm o equivalente a 12 garrafas normais (nove litros), ou seja, o equivalente a uma caixa.
Samarrinho
Casta de uva branca recomendada na regio Douro.
Sams
Sinnimo de Cariena, variedade tinta.

Sndalo
Odor balsmico que recorda o da madeira de sndalo e da rvore do mesmo nome, caracterstico de alguns vinhos de
qualidade.
Sangiovese (Sangioveto)
Variedade tinta nobre, cultivada sobretudo na Itlia. Na Toscana produz vinhos de extraordinria qualidade (brunello di
montalcino), ao lado de outros muito vulgares (os piores chianti). Quando se junta Cabernet Sauvignon, produz um dos
assemblages mais interessantes que podem degustar-se em tinto. O famoso vinho nobile de montepulciano procede tambm da
variedade Sangiovese.
Sangrado
Descubagem de um vinho depois de fermentar.
Sangrar
Aco de extrair o mosto fermentado da cuba, separando-o das pelculas. O momento de sangrar muito importante para
decidir o tanino de um vinho tinto e a cor de um vinho rosado.
Sangria
Bebida refrescante, tipicamente espanhola, que se elabora base de vinho tinto.
Sangue
Matria orgnica que pode utilizar-se como clarificante enrgico, sob a forma de p seco, na clarificao de alguns vinhos.
Sanitrio
Estado sanitrio: estado de uma vindima s ou afectada por uma alterao ou uma doena.
Santarm
Sub-regio vincola da DOC Ribatejo que produz vinhos brancos e tintos secos. As castas recomendadas so o Arinto, Ferno
Pires, Rabo de Ovelha, Tlia, Trincadeira das Pratas e Vital para as brancas; e Camarate, Periquita, Preto Marinho e
Trincadeira Preta para as tintas.
Santurio
Cave ou nave de uma adega onde se depositaram, de preferncia, vinhos especiais, vinhos de determinadas colheitas, etc.
Santurio da prova: lugar reservado aos profissionais da prova; espao de apresentao dos vinhos ao grande pblico, com
finais promocionais ou comerciais.
Saperavi
Uva tintureira cultivada na Rssia, Crimeia, Moldvia e Bulgria. D vinhos com muita cor e grau, que podem envelhecer
durante anos. D aos vinhos tintos um aroma de ameixas.
Spido
Diz-se de um vinho que tem gosto, rico em matizes gustativos percebidos pela lngua e pelo paladar, que se fazem notar na
boca e que oferecem sensaes ricas.

Srfehr
Variedade branca, cultivada na Hungria para produzir vinhos de agulha.
Sarmento
Ramo da cepa, depois da maturao e da queda das folhas. Os sarmentos constituem a madeira do ano, a que se formou no
mesmo ano, ao contrrio da madeira de dois anos e das velhas madeiras do brao e do tronco.
Sarmento de fruto
O sarmento podado sobre mais de trs gemas.
Sarro
Tartarato bruto, produzido pelo vinho, que forma uma sedimentao cristalina nas cubas e nas garrafas saudvel. O odor do
sarro muito desagradvel, porque evoca o dos excrementos das bestas de carga.
Saudvel
Diz-se de um vinho sem defeitos nem alteraes.
Sade, vinho e
O vinho um produto natural que deve ser consumido com moderao, porque contm uma proporo de lcool que costuma
oscilar entre 10% e 15%. Beber diariamente meia garrafa de vinho branco ou tinto de baixa graduao (no superior a 12%)
tolervel por qualquer organismo so, que no tenha outras contra-indicaes. A tradio cultural mais arreigada aconselhanos a beb-lo como acompanhamento das comidas. Nessa dieta s, que inclui legumes, frutas, peixe azul, poucas gorduras,
etc., o vinho pode proporcionar substncias benficas para a sade. Os taninos do vinho tinto so benficos para as artrias,
pois diminuem a acumulao de placas de gordura (provocadas pelo colesterol de baixa densidade). O resveratrol, substncia
que se encontra na pelcula da uva - que passa para o vinho tinto, durante a macerao - antioxidante e boa para a preveno
do cancro.
Sauvignon blanc
Variedade branca nobre internacional, que se cultiva na Espanha (Peneds, Rueda), na Frana (Bordus, Loire), no Chile, na
Nova Zelndia, na Califrnia, etc. D excelentes vinhos, com caractersticos aromas vegetais e fumados, que podem melhorar
em pipa e em garrafa. Existe uma variedade Sauvignon Gris, de pele mais escura, que d vinhos fortemente fumados. A
Sauvignon Vert outra variedade menor, tambm conhecida com os nomes de Sauvignonasse e tocai friulano.
Savagnin
Variedade branca da regio do Jura. D vinhos aromticos, de um longo estgio e entra na elaborao de certos vinhos
generosos como o "vin jaune". Existe um variedade rosada (Savagnin Ros) que, segundo alguns ampelgrafos, seria a origem
da cepa Gewrztraminer.
Savatiano
Uma das variedades brancas que se utilizam na Grcia para elaborar os vinhos Retsina. D corpo ao assemblage.
Scheurebe

Variedade de uva branca, cultivada na Alemanha, desde 1916. Foi obtida por Georg Scheu, cruzando Sylvaner e Riesling. Hoje
cultiva-se tambm na Califrnia. Produz vinhos interessantes - parecidos com a Riesling, embora com maior graduao quando est muito madura ou afectada pela podrido nobre.
Schiava grossa
A variedade tinta mais tpica do Alto Adige e do Wrttemberg (onde se chama Trollinger). Em muitos pases consome-se
como uva de mesa, porque d um vinho pouco interessante (sem cor e sem acidez).
Sciacarello
Variedade tinta, que se cultiva na Crsega e que d um vinho bastante adstringente, com aromas que recordam o matagal
mediterrnico.
Sebceo
Odor que recorda o do sebo, do suor.
Sebo
Matria gorda, utilizada especialmente na rolhagem das pipas e de todas as peas de madeira cujo estancamento imperfeito.
Seco
Nos vinhos tranquilos, significa carcter sem sabores aucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carcter algo aucarado
(menos de 35 g). Diz-se que um vinho seco quando, ao entrar na boca, produz uma impresso de secura, que se percebe,
principalmente, depois da degustao. Abaixo das 2 g/l, o acar residual de um vinho imperceptvel ao paladar. A
tonalidade doce comea a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em lcool "secam" ao
envelhecer.
Sedimentar
Formar um sedimento cristalino ou amarelo no fundo de um recipiente, falando de um vinho que precipita.
Sedimentos
Partculas que se depositam no fundo dos recipientes vinrios. Esta sedimentao espontnea implica um clarificao
progressiva do vinho.
Sedoso
Suave, aveludado, que desperta agradveis sensaes tcteis no paladar. Aplica-se melhor ao vinho com menos corpo.
Caracterstica evidente nos vinhos generosos e em certos vinhos de mesa de grande qualidade e com alguma idade.
Sedutor
Diz-se de um vinho atraente, agradvel, amvel.
Segundo vinho
Vinho de prensa ou de nvel inferior que no se engarrafa com a primeira marca de uma grande quinta, porque no iguala o seu
grau de perfeio. Elabora-se parte e, muitas vezes, procede de videiras jovens. Muitos produtores de quinta tm um
"segundo vinho" com outra marca.

Seibel
Nome genrico de vrios hbridos conseguidos por um viticultor chamado Seibel. No produzem vinhos de qualidade.
Seio
O limbo da folha da videira que delimita os lbulos. No seio peciolar insere-se o pecolo. Os outros chamam-se seios laterais.
Seivoso
Termo empregue para designar o vigor e o carcter de um vinho de qualidade.
Ter seiva: oferecer no fim de cada prova uma fuso de todos os elementos, um equilbrio de conjunto perfeito, uma matria
deliciosa digna de um grande nctar, uma harmonia dos aromas unida a uma sensao agradvel.
Seixos
Solo composto de seixos rolados, muito favorveis produo de vinhos de qualidade. Em Bordus, h uma regio que
adoptou o seu nome: Graves (seixos, em francs).
Sekt
Vinho espumoso alemo, elaborado geralmente pelo mtodo Grand Vas.
Seleco
Nos rtulos de alguns vinhos aplica-se esta designao para garantir um critrio de perfeio.
Seleco de bagos nobres
Uvas seleccionadas entre os cachos pelos fungos da Botrytis cinerea, que permitem elaborar grandes vinhos licorosos, como o
Tokay, o Sauternes, ou certos vinhos da Alscia, da Alemanha ou do Canad. Estes vinhos no devem ser chaptalizados e no
seu rtulo deve figurar o ano de colheita. Noutras zonas, utilizam-se os bagos nobres de certas variedades (Riesling,
Gewrztraminer) para enriquecer os mostos destes vinhos varietais.
Selo de garantia
Garante de genuinidade de um determinado vinho pela Comisso Vitivincola da Denominao de Origem.
Selvagem
Qualificativo que, geralmente, se utiliza para vinhos ainda pouco evoludos, mas que se pensa que iro civilizar-se.
Sementeira
Operao que consiste em acrescentar ao mosto determinados microrganismos (leveduras, bactrias lcticas, etc.).
Semidoce
Vinho que contm certa proporo de acares residuais, geralmente entre 30 g/l e 50 g/l. Pode ser muito apropriado para
acompanhar as sobremesas, os queijos azuis, o foie gras, ou os cremes de aves.
Smillon
Variedade branca, muito cultivada internacionalmente. Em Bordus, no Chile e na Austrlia (Hunter Valley) produz vinhos
interessantes. Mas o seu renome provm da regio da Gironde, na Frana, onde serve como base dos grandes vinhos licorosos
que se elaboram com uvas enriquecidas pela podrido nobre.

Seminrio
Casta de uva branca autorizada nas regies do Ribatejo e do Oeste, podendo tambm encontrar-se no Alentejo e noutras
regies.
Semi-seco
Champagne, espumante e vinhos espumosos que tm um contedo em acar residual entre 33 g/l e 50 g/l.
Sensual
Diz-se de um vinho amvel, elegante, quente, completo, redondo, suave, de excelente seiva, que procura prazer.
Sentir
Receber um impresso atravs dos sentidos, por via sensitiva.
Sercial
Variedade branca que foi muito cultivada na Madeira e que, actualmente, comea a ser replantada na ilha. Produz os brancos
mais secos e plidos da Madeira.
Sercialinho
Casta de uvas brancas autorizada na regio da Bairrada. Aparece tambm noutras regies.
Servio de vinhos
Arte, maneiras de servir um vinho na mesa, seguindo as regras civilizadas da hospitalidade e da cultura do vinho, para
estimular a convivncia, com as suas tradies, os seus conhecimentos, os seus gestos (seleco dos vinhos, apresentados
temperatura adequada, que se harmonizam com a comida que se vai degustar, etc.).
Setbal - Denominao de Origem Controlada
Aqui se produz o famoso "Moscatel de Setbal". um vinho licoroso que levou o nome da regio para alm fronteiras.
produzido a partir da casta do mesmo nome, Moscatel de Setbal, que no mais que o conhecido Moscatel da Alexandria e
de uma outra, mais rara, mas de grande qualidade, denominada Moscatel Roxo, de origem portuguesa. Tal como no vinho da
Madeira, so os moscatis com maior tempo de estgio, que apresentam maior concentrao e complexidade de aromas e
sabores.
Severo
Diz-se de um vinho duro, por vezes fechado, como o caso de muitos grandes vinhos quando esto na primeira idade.
Seyval blanc
Hbrido de 5656 seibel e 4986 seibel, que se cultivou na Frana e nos Estados Unidos (Estado de Nova Iorque); mas que se
tornou hoje na cepa mais popular do pitoresco vinhedo ingls. D vinhos cidos e com pouco corpo.
Sherry
Em ingls, vinho xerez.
Shiraz
Nome que se d variedade Syrah, na frica do Sul e na Austrlia.

Shiroka Melnishka Losa


Este nome (vinha de Melnik de folha longa) aplica-se a uma variedade tinta que produz um dos tintos mais interessantes da
Bulgria (o Melnik).
Sidra
Odor natural aldedico, pouco comum, que recorda o da sidra ou da ma fermentada.
Slex
Aroma de pedra de chispa: odor mineral que recorda o do slex que acaba de ser partido, odor a plvora. Por vezes, o famoso
odor a slex, que se atribui a alguns vinhos de Sauvignon Blanc, provm, na realidade, de um excesso de sulfito.
Silvestres
Tipo de frutos (amoras, framboesas) cujos aromas e sabores se encontram frequentemente nos vinhos.
Sincero
Diz-se de um vinho de gosto franco, recto, sem defeitos nem alteraes.
Sria
Sinonmia da casta Roupeiro.
Smederevka
Variedade branca, cultivada na Srvia e na Hungria, que produz vinhos correntes, com acidez fresca.
Soberbo
Diz-se de um vinho sumptuoso, cheio de qualidades.
Sobrematurao
Estado das uvas que continuam a amadurecer mesmo tendo passado o tempo do amadurecimento. A sobrematurao
caracteriza-se por uma dessecao dos bagos da uva, pelas reaces bioqumicas internas da oxidao enzimtica, podrido
nobre, etc.
Sobremesa
Vinho doce ou semidoce, prprio para beber com as sobremesas.
Socalco
O cultivo em socalcos efectua-se sobre plataformas de terra sustentadas por pequenos muros, acondicionados, sobre terrenos
em declive (propcios ao cultivo da videira).
Sofisticado
Diz-se dos vinhos complexos que oferecem uma personalidade pouco habitual que se deve a qualidades peculiares do solo,
variedade da videira, quinta ou aos mtodos de elaborao. Emprega-se, por vezes, pejorativamente, quando estes traos se
apresentam num vinho pouco franco, maquilhado, elaborado com variedades vulgares e com tcnicas adequadas para dar a
impresso de nobreza.

Slido
Que tem corpo, estrutura, com um nvel de adstringncia bastante elevado, sem chegar a ser desagradvel.
Souso
Variedade tinta que se cultiva em Portugal, na frica do Sul, Austrlia e Califrnia. D vinhos correntes, com pouca acidez,
embora com boa cor. Acrescenta-se, por isso, ao porto, para fortalecer o seu pigmento.
Standard
Garrafa normalizada de 0,75 l. o tamanho standard utilizado pelos produtores de vinho de todo o Mundo.
Steen
Nome dado variedade de Chenin Blanc na frica do Sul.
Still wine
Expression traditionally used as opposed to sparkling wines.
Suave
Equilibrado de corpo e de sabor, delicadamente substancial, tenro, com muita finesse. Diz-se de um vinho (geralmente de um
vinho branco doce), rico em acar, em glicerol e em matrias pcticas, sem melosidade excessiva, mas que apresenta na boca
untuosidade e uma ligeira viscosidade.
Diz-se de um vinho que apresenta uma textura fina e redonda, uma consistncia fcil e sem aspereza, que requintado;
embora no sendo obrigatrio, deve, no entanto, ser ligeiro e poder mostrar a sua robustez e a boa matria.
Diz-se de um vinho a que falta, totalmente, rudeza, perfeitamente equilibrado, cheio de graa, harmonioso.
Suavizar
Vinho que suaviza, que perde a dureza dos seus taninos ao envelhecer. Desde o incio do envelhecimento os taninos oxidamse, polimerizam e perdem o seu vigor.
Suavizar-se
Perder a sua dureza, falando de um vinho muito adstringente (especialmente em consequncia da transformao dos
compostos fenlicos).
Subirat Parent
Variedade branca, da famlia das malvasias. Na Catalunha e em Valncia - onde est prestes a desaparecer - tambm
conhecida com os nomes de Malvasia Francesa ou Malvasia de Alicante.
Substracto
Substncia transformada por uma enzima (por exemplo, a pectina). Mais geralmente, substncia que serve de suporte a outro
corpo.
Subtil
Diz-se de um vinho fino, delicado, em que todos os caracteres se manifestam de maneira matizada e em que as qualidades
essenciais se fundiram na mais discreta harmonia.

Sulfatado
Tratamento que, antigamente, se dava s vinhas, base de sulfato de cobre, para prevenir as doenas criptogmicas.
Sulfato de cobre
Sal cuproso que se utiliza como fungicida na vinha.
Sulfdrico
Hidrgeno sulfurado, que produz em alguns vinhos um odor a ovos podres.
Sulfitado/Sulfitagem
Operao que consiste em introduzir uma pequena dose de anidrido sulfuroso (SO2) na vindima, num mosto ou num vinho,
para assegurar uma boa vinificao e uma boa conservao dos vinhos (proteco microbiolgica contra a oxidao). Um
vinho submetido a este processo chama-se vinho sulfitado. Quando este processo no se efectua com muita moderao (menos
de 200 mg/l em vinhos brancos secos, e menos de 160 g/l nos vinhos tintos secos) obtm-se vinhos desagradveis, com odor a
enxofre. Distingue-se, portanto, a sulfitao em vinificao da realizada em conservao.
Sulfurado
Odor qumico caracterstico, que recorda o enxofre.
Sulfuroso
Diz-se do vinho com um excedente de dixido de enxofre.
Sultana
Variedade branca, muito apreciada para elaborar passas, que se cultiva na Califrnia (onde se chama Thompson Seedless), nas
costas do Mar Negro, em Chipre, na Austrlia e na frica do Sul. De vinhos neutros, com boa acidez. Utiliza-se inclusive para
elaborar espumosos correntes.
Sumo
Suco de uvas: sumo extrado por prensagem das uvas frescas ainda no fermentadas.
Sumo de uva
Suco extrado da uva; mosto natural.
Sumoll
Variedade tinta muito produtiva, que antigamente se cultivava na Catalunha; actualmente, tende a desaparecer porque no
adequada para vinhos de qualidade.
Sumptuoso
Diz-se de um vinho que apresenta primeira vista uma bela aparncia e que na boca, possui uma boa seiva, elegncia, carcter
e distino excepcional.
Suor (de cavalo)

Aroma desagradvel, vulgar em vinhos tintos, provocado por uma levedura que no existe na uva. Tambm conhecido por
cheiro a estrebaria.
Superficial
Fcil, de qualidades muito aparentes mas pouco profundas, sem complexidade.
Suspenses
Matrias slidas (fragmentos de pelculas, grainhas, areias) ou turvaes que podem aparecer em suspenso nos mostos recmprensados e nos vinhos que no so decantados e filtrados.
Sssreserve
Mosto doce com que se chaptalizam alguns vinhos alemes.
Sustentado
Diz-se de um vinho que exibe bom pigmento, rico em taninos, mas sem excesso, que tem bom equilbrio.
Sylvaner
Variedade branca, que se cultiva na Alscia, na Alemanha e na ustria, que d vinhos secos, frescos e com boa acidez frutada.
Estes vinhos no so to aromticos como os procedentes de outras variedades (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling,
Muscat, etc.).
Syrah ou Sirah
Variedade tinta nobre, que se cultiva na Frana (Vale do Rdano) e, em maior proporo, na Austrlia. D vinhos bem
pigmentados, intensos e aromticos, to clebres como os tintos de Hermitage.
Szamorodni
O mais simples dos vinhos de Tokay, elaborado com mistura de uvas diferentes (sem enriquecer com a Botrytis nobre) e "tal
como vem" (szamorodni). Como no lhe acrescentam bagos asz (passas) costuma ser um vinho seco, de cor dourada. Mas,
por vezes, exibe acares residuais e rotula-se com o nome "Edes".
Tabaco
Odor vegetal picante, caracterstico de alguns vinhos, que evoca especialmente o dos charutos havaneses. Em alguns tintos
doces e ranosos, ou muito evoludos pelo estgio, apresenta-se com o matiz de tabaco louro (cigarro ingls).
Taberna
Local de venda de vinho e petiscos. Habitualmente o vinho e os seus derivados so vendidos a granel e a copo.
Taberneiro
Termo que designa a pessoa que vende o vinho nas tabernas.
Taa
Sistema de conduo e poda que consiste em dar planta a forma de um candelabro ou copo. A taa um sistema de conduo
muito popular e econmico, dado que no necessita de ser aramada.
Taa de prova

Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparncia dos vinhos e prov-los.
Tacto
Uma das modalidades sensoriais que nos faz perceber as sensaes na pele e nas mucosas. Quando um vinho entra em
contacto com as mucosas bucais - a lngua, os lbios, o interior das bochechas, as gengivas e o paladar - desperta sensaes
tcteis que nos permitem perceber a consistncia, a temperatura, a textura, etc.
Talha
Recipiente de barro cozido, utilizado no Alentejo para o fabrico do vinho. Estes recipientes bojudos e de vrios tamanhos so
revestidos no seu interior por pez, para que o vinho no entre em contacto com o barro. Os vinhos a produzidos tomam a
designao de "vinhos de talha". Continua a ser a forma como o viticultor alentejano elabora o vinho para seu prprio
consumo, embora existam dois ou trs produtores, com destaque para Jos de Sousa, em Reguengos, que produzem
industrialmente com esta tcnica.
Tlia
Casta de uva branca recomendada nas regies do Ribatejo e do Oeste.
Tmara
Aroma doce e a passas que se encontra nos vinhos muito maduros, sobretudo ranosos e generosos. Costuma aparecer com
notas torradas.
Tamarez
Casta de uva branca recomendada nas regies alentejanas de Portalegre, Borba, Redondo e vora e autorizada nas restantes.
Tamboladeira
Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparncia dos vinhos e prov-los.
Tancho
Mtodo de multiplicao da vinha que consiste em pegar num sarmento da cepa-me e plant-lo para que d origem a outra
planta igual.
Tangerina
Odor frutado que recorda o perfume do fruto da tangerineira.
Taninagem
Correco que se pode exercer na elaborao de variedades e de colheitas sem tanino. O tanino enolgico de uma vindima, de
um mosto ou de um vinho, melhora a vinificao e permite a floculao das protenas no vinho.
Tanino
Conjunto dos compostos fenlicos de um vinho, responsveis pela sua cor, o seu aroma, a sua estrutura e muitas outras
virtudes. Substncia orgnica de sabor adstringente, contida nas pelculas e nas grainhas da uva. A madeira de carvalho d
tambm, durante o estgio, os taninos prprios do seu crtice vegetal. Distingue-se, por vezes, entre tanino doce ou suave (o
dado pela uva) e taninos duros (os dados pela madeira de estgio). Os taninos naturais da uva exercem um poder protector e
saudvel sobre as artrias, contribuindo para evitar a formao da placa de ateroma ou gordura. Ao aumentar o nvel de

colesterol HDL do sangue, exerce uma aco benfica, semelhante proporcionada pelo azeite ou pelo peixe azul. Os ltimos
descobrimentos cientficos permitiram-nos tambm avaliar o poder antioxidante de certas substncias fenlicas contidas no
vinho, como o resveratrol. Estas substncias desempenhariam um papel modesto, mas no de desprezar na preveno do
cancro.
Taninoso
Diz-se de um vinho rico em taninos (adstringentes, duros, speros ou agradveis, redondos, fundidos, etc.).
Tannat
Cepa tinta, tpica do Sudoeste francs, que produz vinhos com muita estrutura, ao mesmo tempo finos e de boa guarda. Exibe
tanino, estrutura, fora alcolica, qualidades que exigem estgio. a variedade principal na elaborao do madiran.
Tanoaria
Conjunto de tonis. Profisso do tanoeiro. Oficina do tanoeiro.
Tanoeiro
Termo que designa a profisso daquele que fabrica ou conserta tonis, pipas ou vasilhames semelhantes de madeira.
Tanque
Recipiente metlico para vinificar, armazenar ou transportar mostos e vinhos.
Tardio
As vindimas tardias tm lugar, deliberadamente, muito tarde relativamente ao calendrio habitual das vindimas, para colher
uvas sobremaduras.
Tartaratos
Cristais de cido tartrico que se formam por aco do frio. Em vinhos no estabilizados pelo frio podem formar-se no fundo
da garrafa, no sendo isso um factor negativo. Podem ser bitartaratos (bitrtaros de potssio, tambm chamados trtaros) ou
tartaratos (tartaratos de clcio).
Tartrico
O principal cido componente do vinho, procedente da uva.
Tartarizao
Nos lagares antigos e mal equipados, operao de revestimento dos depsitos de cimento mediante cido tartrico com o
objectivo de evitar a migrao do clcio para o vinho.
Tasca
Taberna.
Tastevin
Copo de prova de vinho, tamboladeira. Tem a forma de uma taa plana, com o centro e os bordos levantados para que reflicta
bem a cor e o brilho do vinho.
(Chevaliers du). A 16 de Novembro de 1934, em plena crise, com quebras acentuadas de vendas, que deixaram as caves cheias

de prestigiados vinhos que as pessoas s compravam para conjurar a m sorte, nasceu a clebre Confraria dos Chevaliers du
Tastevin. O seu papel, tanto na significao do terroir, como na propaganda a favor dos vinhos, especialmente os de Borgonha,
foi e continua a ser muito considervel. O cerimonial que preside aos captulos est inspirado em Rabelais e em Molire, e
oferece um espectculo muito tradicional, que se caracteriza pelo seu humor, o seu sentido de convenincia e de cultura do
vinho. Depois da Segunda Guerra Mundial, a confraria tornou-se a proprietria do castelo de Clos de Vougeot, onde tm lugar
os captulos tanto regulares como extraordinrios. Neste quadro histrico, cada convidado harmoniza perfeitamente a
propriedade e a fraternidade borgonhesa, sob o pretexto da grande cozinha e do vinho. Tudo isso amenizado com msica e
representaes cnicas e humorsticas. A confraria criou numerosas sucursais no estrangeiro, onde os seus membros
prosseguem a obra comeada em Clos de Vougeot. A confraria tem uma divisa alegre e simptica: "Jamais en vain, toujours en
vin", que ajuda a manter a fama do bom vinho de Borgonha.
Tavira - Denominao de Origem Controlada
Pequena e quase desconhecida regio de vinhos Portuguesa. Tal como qualquer outra regio algarvia de vinhos, encontra-se
seriamente ameaada na sua existncia pelo abandono da agricultura e pelo crescimento imobilirio.
Tawny Port
Literalmente "aloirado". Tipo mais vulgar de Vinho do Porto que adquire os tons acastanhados pelo longo envelhecimento em
casco e por oxidao. Pertencem tambm a este tipo os vinhos com indicao de idade (10, 20, 30, 40 e mais de 40 anos).
Tego de recepo
Grande recipiente, geralmente de ao inox, onde so descarregadas as uvas provenientes da vindima.
Temperado
Sabor a especiarias.
Temperamento
Conjunto de qualidades e caracteres de um vinho que lhe do uma forte personalidade.
Temperatura
Processo que consiste em manter a temperatura de fermentao dentro de limites que permitam o melhor aproveitamento dos
aromas das uvas. So variados os processos usados, mas indispensvel quer nos brancos, quer nos tintos. Um bom estgio
dos vinhos necessita de temperaturas baixas e constantes. As temperaturas de servio dos vinhos variam dos 9C ou 10C, de
um vinho branco, aos 14C, de um vinho tinto jovem, ou dos 16C, 17C ou 18C, dos vinhos tintos mais velhos. Os
espumantes devem ser servidos entre 6 e 8 graus.
Tenaz
Utenslio, inventado na regio do Douro, utilizado para abrir garrafas de vinho do Porto muito velho, cuja rolha no se
encontra em condies de ser retirada com um vulgar saca-rolhas. A extremidade inferior da tenaz, depois de fortemente
aquecida no fogo, abraa o pescoo da garrafa logo abaixo da rolha, por alguns momentos. De seguida, retira-se a tenaz e
deita-se gua fria sobre o pescoo da garrafa, que de imediato partir no local onde foi apertado pela tenaz. Retira-se a parte do
pescoo com a rolha e o vinho est pronto a servir.
Tenro

Diz-se do vinho suave, muito redondo, delicado, fcil; geralmente, identifica-se com vinhos brancos ligeiros e com pouco
extracto.
Tnue
Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carcter.
Teor alcolico volumtrico
Ttulo alcoomtrico volmico - grau Gay-Lussac: nmero de litros de etanol contido em 100 l de vinho. Ambos os volumes
so medidos a 20C; uma percentagem que se exprime com o smbolo "% vol".
Ter boa boca
Diz-se de um vinho que causa excelente impresso de boca.
Termolizao
Engarrafamento a quente (45C ou 55C).
Termorregulao
Tcnica que utiliza a refrigerao ou o aquecimento das cubas para baixar ou elevar a temperatura dos mostos, o que permite
travar ou activar a fermentao alcolica, provocar a fermentao alcolica, a malolctica, dominar os aromas, etc.
Termovinificao
Tcnica que assegura o domnio das temperaturas durante a vinificao, que consiste em aquecer a vindima tinta para
acrescentar a extraco das matrias corantes.
Teroldego
Variedade tinta, cultivada no Trentino. Parece-se um pouco com o Beaujolais - dado que pobre em tanino - mas oferece
maiores qualidades (acar, acidez, etc.).
Terpnico
Odor denso e profundo, com origem em determinadas molculas aromticas contidas em algumas uvas e nos seus vinhos
(riesling, gewrztraminer, moscatel, etc.). Recorda, por vezes, a casca do limo; mas pode evoluir com o estgio para
surpreendentes aromas a petrleo, a nafta ou a hidrocarboneto. Os compostos terpnicos encontram-se sob diversas formas,
em estado livre ou como precursores de aromas (cidos terpnicos, lcoois terpnicos tais como o geraniol, o linalol ou o
nerol, aldedos, acetonas, steres, xidos terpnicos).
Terra de diatomceas
Ver Kiesselgur.
Terrantez
Tipo de vinho da Madeira. Meio doce ou doce, um vinho de alta qualidade mas extremamente raro, devido ao nmero
reduzido de cepas desta casta existentes na ilha. Casta de uva branca recomendada na regio da Madeira e nos Aores. Produz
vinhos substancialmente diferentes em ambas as ilhas.
Terret Noir

Nome de uma variedade do midi francs que se d em tinto (Terret Noir), em branco (Terret Blanc) e em gris (Terret Gris ou
Terret Bourret). Todas estas variedades se cultivam em porte alto, so frteis, produtivas e so sensveis ao odio.
Terroir
Termo francs que traduz a influncia de inmeros factores na qualidade das uvas de uma determinada vinha. Solo, clima ou
microclima, casta, drenagem, conduo da vinha, etc.
Terroso
Com aroma ou sabor a terra, do solo de onde veio a uva, caracterstico dos vinhos de uvas maduras de Cabernet e Merlot.
Terso
Firme e sedoso, com equilbrio.
Tibouren
Variedade tinta muito tpica da Provena. Permite elaborar deliciosos rosados. Quando se cultiva em solos de xisto d vinhos
muito caractersticos e mediterrnicos, com aromas de matagal rasteiro.
Tlia
Delicado aroma da flor desta rvore que aparece em alguns vinhos brancos.
Tina
Recipiente de madeira, cimento, ou ao inoxidvel para fermentar ou armazenar vinhos.
Tinta
Odor que recorda o da tinta utilizada para escrever ou o das tintas de impresso.
Cor de certos vinhos tintos muito pigmentados.
Tinta Amarela
Uma das castas de uvas tintas mais usadas e espalhadas por todo o Portugal. Com vrias sinonmias (Crato Preto, no Algarve;
Mortgua e Preto Martinho, no Oeste; Trincadeira Preta, no Ribatejo e no Alentejo; Tinta Murteira, em Setbal), esta casta
recomendada de Norte a Sul do pas. Extremamente resistente ao calor, produz vinhos com enorme concentrao e
complexidade, vinosos e com bons e grossos taninos.
Tinta Barroca
Uma das cinco principais castas tintas, para a produo de Vinho do Porto. As outras quatro so o Tinto Co, a Tinta Roriz, a
Touriga Franca e a Touriga Nacional.
Tinta Carvalha
Rufete.
Tinta da Barca
Casta de uva tinta recomendada na regio do Douro.
Tinta Francisca

Uma das variedades tintas de Porto. Muito apropriada para a produo de vinhos generosos e doces, embora no seja to
concentrado como o da Touriga Nacional
Tinta Roriz
Uma das principais castas para a produo de vinho do Porto. recomendada no Douro, no Do e no Alentejo onde recebe o
nome de Aragonez. Encontra-se, cada vez mais, em replantaes efectuadas um pouco por todo o pas. largamente cultivada
em Espanha onde recebe, entre outros, o nome de Tempranillo e pode tambm encontrar-se na Frana, na Argentina e na
Califrnia, onde toma o nome de Valdepeas. Os seus cachos so de tamanho mdio, compacto, e os seus bagos de cor azulada
produzem vinhos de caracterstica cor rubi, de baixa acidez e de adequada graduao alcolica. A Tinta Roriz caracteriza-se
pela sua moderada doura (produz vinhos pouco alcolicos) e pelo seu tanino firme, mas delicado. Costuma dizer-se que teria
quase tudo se oferecesse maior acidez. Mas esse no o forte da Tinta Roriz: o mosto possui um pH bastante elevado e uma
boa parte da acidez devida ao cido mlico, em vez de se apoiar no tartrico. Os seus vinhos costumam perder cor com o
estgio. Por isso, a Tinta Roriz beneficia da assemblage com outras variedades que a favorecem e lhe do equilbrio. Prefere os
solos argilosos e argilo-arenosos. O seu porte erecto presta-se tambm poda em taa. Os porta-enxertos mais habituais so 41
B e Rupestris de Lot.
Tintinho
Vinho tinto de pouca cor.
Tinto
O vinho tinto obtm-se por fermentao do mosto de variedades tintas, pigmentado pela macerao das matrias slidas que
tm um forte poder corante.
Tinto Co
Uma das melhores variedades tintas do Porto e do Do. De fraco rendimento, proporciona, no entanto, vinhos de grande
qualidade.
Tintureiras
O suco dos bagos de uva da variedade Vitis vinifera incolor, excepo de uma variedade, as Tintureiras, cujos bagos so
pretos e o seu sumo vermelho, proporcionando um vinho muito colorido. A palavra "tintureira" refere-se pois a esta
variedade ou a outra variedade que tenha as mesmas caractersticas; o adjectivo "tintureiras" designa esta caracterstica
(Gamays-Tintureiras). A Tintureira uma variedade pouco produtiva, com que se elabora um vinho para guardar, colorido,
mas muito corrente. Ainda se cultiva no Loir-et-Cher. Esta caracterstica surgiu por meio de cruzamentos entre cepas
Tintureiras com variedades de sumo branco. A partir de 1828, L. e H. Bouschet de Brenard, efectuaram alguns cruzamentos
entre as Tintureiras e as variedades do midi francs de suco branco. As variedades Tintureiras obtidas tiveram um grande xito
apesar de uma certa instabilidade da cor dos vinhos: "Petit Bouschet" (Aramn Tintureira); Grand Noir de La Calmette,
Morrastel Bouschet, Alicante Bouschet; as duas ltimas ocupam um lugar importante no midi francs, e a Grand Noir de la
Calmette pode encontrar-se no Languedoc. Alguns cruzamentos naturais de Tintureiras e de Gamay, deram lugar s Gamays
Tintureiras, Tintos de Bouze, Plant de Chaudenay, Gamay Fraux, vinhos muito coloridos que esto associados Gamay,
apesar de os seus vinhos serem inferiores, em Mconnais, no vale do Loire e no vale do Garonne.
Tpico
O vinho tpico o que possui as caractersticas prprias da sua denominao ou da sua quinta.

Tiragem
Enchimento das pipas.
Licor de tiragem.
Tirosina
Enzima da uva que, no caso de oxidao, pode provocar uma instabilidade do vinho (turvao, alterao do sabor e do cheiro).
Tirosol
lcool feniletlico que d aos vinhos um odor a mel ou a cera e deixa um gosto ligeiramente amargo.
Tirso
Basto longo rodeado de folhas da hera ou da videira, que termina numa pinha, atributo de Dionsios.
Tisana
Odor que recorda o das tisanas, descoberto em alguns vinhos evoludos.
Titulao
Acidez titulvel, acidez total.
Grau alcolico.
Titular
Determinar a graduao de uma substncia que contenha lcool.
Tokay
Vinho licoroso elaborado com uvas afectadas pela podrido nobre, na regio de Tokay (Hungria). D-se, abusivamente, este
nome variedade Pinot Gris na Alscia.
Tomilho
Odor meio floral, meio vegetal, que recorda o da planta do mesmo nome que cresce em baldios e matagais rasteiros.
Tonel
Recipiente grande de carvalho ou de castanho com uma capacidade de 600 l ou 900 l, para o armazenamento dos vinhos e, por
vezes, da sua fermentao.
Torna Viagem
Termo utilizado para os Moscatel de Setbal, que, nos finais do sculo XIX e princpios do sculo XX, embarcavam em
navios de modo a serem comercializados em locais longnquos. Quando as trocas comerciais no se efectuavam, os vinhos
regressavam ao porto de origem, verificando-se que, sempre que tal acontecia, melhoravam as suas caractersticas
organolpticas. Descobriu-se que o fenmeno era devido s grandes variaes de temperatura que se verificavam durante a
viagem. Tal facto deu origem ao processo de estufagem que, ainda hoje, utilizado por algumas casas no fabrico dos vinhos.
Torrado

Carcter especfico que a podrido nobre proporciona aos vinhos licorosos e que se traduz por aromas doces (mel, caramelo
toffee, pastelaria).
Odor empireumtico que recorda o dos frutos secos torrados (amndoas, avels), dos gros torrados (caf), do po torrado.
Torrefaco
Odor empireumtico dos grandes vinhos a torrado, que recorda o das substncias submetidas a um fogo intenso (por exemplo,
cacau, caf, tabaco).
Sabor muito caracterstico de vinhos estagiados em pipa, cujas aduelas foram queimadas.
Torronts
Variedade branca, antigamente muito difundida na Galiza e em Portugal. Teve uma grande expanso na Amrica, embora hoje
o seu cultivo naquele continente se concentre no Chile.
Tosco
Vinho grosseiro, ordinrio, silvestre.
Touriga Franca (ex-Touriga Francesa)
Uma das cinco principais castas para a produo de vinho do Porto. uma casta de bom rendimento e que resiste muito bem a
altas temperaturas.
Touriga Nacional
A principal casta tinta portuguesa. Recomendada em vrias regies do pas, tem no Douro uma importante misso a produzir
vinho do Porto, e no Do a servir de base aos principais vinhos da regio. Encontra-se em grande expanso por outras regies
vincolas do Pas. Rica em extracto e em taninos, robusta, com grande capacidade de estgio e muito adequada para a
produo de vinhos de mesa e de generosos.
Trabalhar
Falando-se de um vinho, fazer remontagens ou mergulhar a manta ou chapu durante as fermentaes de tintos, ou efectuar
um fermentao secundria em cuba, em pipa ou em garrafa.
Diz-se que um vinho efervescente trabalha quando desprende bolhas de gs carbnico no copo.
Trago
Gole de um lquido que se bebe de uma vez.
Trajadura
Uma das melhores castas de uva branca recomendada na regio dos vinhos verdes. Produz vinhos muito perfumados e
delicados.
Traminer
Cepa branca que se cultiva na Itlia. , impropriamente, identificada com a Gewrztraminer.
Tranquilo
Diz-se de um vinho que no efervescente, cujo desprendimento de gs quase nulo.

Transformador trmico
Aparelho formado por condutos por onde circula um lquido quente ou frio, conforme os casos, e que serve para aquecer ou
arrefecer um mosto ou um vinho.
Transvase
Fazer passar um vinho de um recipiente para outro.
Trasfega
a operao que consiste em arejar e separar, num vinho lmpido, os depsitos que constituem as borras ou lias.
Trasfegar
Separar um vinho das suas borras sedimentadas, por trasfega de uma pipa para outra (operao que se pode efectuar por
circulao ou por bombagem).
Esvaziamento de um recipiente vinrio levando o vinho para outro.
Medir a capacidade de uma cuba por trasfega, durante a verificao com a vara.
Travessas
Armao de madeira para subir ou baixar as pipas dos veculos que as transportam.
Trebbiano
Variedade branca cultivada na Itlia; na Frana, com o nome de Ugni Blanc; em Portugal, com o nome de Tlia; e na
Califrnia, chamada Saint milion. D vinhos vulgares, mais aptos para destilar.
Treixadura
Uma das variedades aromticas que se cultivam na Galiza. Unida Alvarinho contribui para o esplendor fragrante dos vinhos
das Rias Baixas.
Tremonha
Recipiente em que se transporta as uvas para as deitar no lagar.
Trepat
Variedade tradicional catal, que se utiliza em certas comarcas (Conca de Berber) para elaborar vinhos rosados.
Trs Gloriosos Dias
Nome com que se conhecem os trs dias mais importantes do calendrio da vinha e do vinho em Borgonha: - o sbado anterior
venda de vinhos dos Hospcios de Beaune, que se caracteriza pelo Grande Captulo da Confrrie des Chevaliers du Tastevin;
- o dia seguinte, terceiro domingo de Novembro, dia da venda dos vinhos dos Hospcios; - a segunda-feira seguinte,
consagrada Paule de Mersault, grande banca vincola, em que cada produtor deve contribuir com alguns dos seus melhores
vinhos.
Tressot
Muito escassa, esta variedade tinta cultiva-se no Yonne (Frana) para contribuir com lcool para as misturas.
Trigo candial

Odor agradvel ou no, de origem aldedica, que recorda os gros ou a farinha do cereal com o mesmo nome.
Trincadeira Preta
Sinonmia da casta Tinta Amarela.
Triturar
Reduzir a pedaos midos os sarmentos.
Esmagar as uvas numa trituradora.
Tronco
Caule da cepa entre a raiz e os braos.
Trousseau
Variedade tinta da regio do Jura, que d vinhos coloridos.
Trufa
Odor vegetal aromtico, que recorda o odor forte da trufa branca e o odor mais frutado da trufa preta, descoberto nos vinhos
nobres ou menos evoludos.
Tulipa
Copo de cristal que tem a forma de uma tulipa, alto com a boca estreita, utilizando-se para os vinhos espumosos.
Turvao
Falta de transparncia de um vinho devido presena de partculas em suspenso. Diz-se de um vinho turvo, velado.
Turvado
Diz-se de um vinho turvo, afectado por casses que lhe do uma aparncia leitosa.
Diz-se de um vinho velado, turvado por colides instveis em forma de flocos.
Tutor
Pau de madeira, metal ou cimento, que se fixa na terra para sustentar a planta.
Ugni Blanc
Variedade branca que se cultiva no midi francs (nos vinhedos da regio de Cognac conhecida com o nome Saint milion,
tal como na Califrnia). Produz um vinho bastante cido e pouco alcolico com que se elaboram boas aguardentes. Por causa
da sua resistncia podrido, esta variedade substituiu a Folle Blanche. Na Itlia conhecida pelo nome de Trebbiano.
Ull de Llebre
Na Catalunha, Tempranillo.
Umbigo
Depresso da face dorsal da grainha da uva.
Untuoso

Vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar. Se for, simultaneamente, rico em lcool, produzir lgrimas no copo.
Diz-se de um vinho suave, que tem corpo sedoso (que provm do carcter gordo de um vinho tinto ou do acar residual
contido num vinho branco).
Usado
Diz-se de um vinho que perdeu o conjunto das suas qualidades e caracteres.
Uva
O nobre fruto da Vitis vinifera que serve para elaborar o vinho. composto pelo engao e pelo bago da uva, com a pelcula, a
polpa e as grainhas.
Uva jovem e imatura, antes do amadurecimento.
Aparecimento dos cachos antes da florescncia. o primeiro anncio de uma boa colheita, se a flor se mantiver sem
problemas.
Uval
Que est relacionado com a uva.
Cura e estncia uval: terapia base de uvas e local onde se pratica.
Valdiguier
Variedade tinta, que produz um vinho pouco alcolico, colorido e adstringente, que se cultiva no Tarn.
Valpaos - Indicao de Provenincia Regulamentada
Regio de vinhos do Nordeste portugus conhecida por tintos delgados, secos mas agradveis e com bom potencial de
envelhecimento. As castas recomendadas para a produo de tintos so a Tinta Roriz, Bastardo, Touriga Franca, Touriga
nacional, Trincadeira Preta, Marufo e Cornifesto. Produz tambm vinhos brancos a partir das castas recomendadas Ferno
Pires, Gouveio, Malvasia Fina e Sria.
Varietal
Aroma e sabor prprios da cepa que deu origem ao vinho. A complexidade varietal est relacionada com a nobreza de certas
cepas muito apreciadas, como a Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Gewrztraminer, Sauvignon Blanc,
Moscatel, Tinta Roriz, etc.
Varietal wine
Wine produced with a single noble variety, or in which such variety is dominant.
Vazio
Os vinhos chamados vazios encontram-se em oposio aos vinhos de caractersticas muito definidas. O adjectivo vazio aplicase a vinhos que produzem, unicamente, sensaes dbeis e do a impresso de no encher a boca.
VDNV
Siglas da Verband Deutscher Naturwein Versteigerer, associao de produtores de vinhos alemes.
Vegetal

Aroma e gosto prprio de certas plantas (tlia, tabaco, ch, accia, folha de vinha desfeita, macela). Geralmente so odores
florais ou arbreos.
Velado
Com um excesso de lcool e de glicerina que afecta a limpidez e a vivacidade dos outros componentes.
Velho
Esta palavra pode ter vrias acepes, todas elas designando geralmente um vinho de vrios anos, envelhecido em garrafa
depois de ter passado pela pipa.
Venencia
Copo de prova de prata sustentado por uma longa carilla que serve para extrair amostras das pipas ("botas" em castelhano)
onde estagiam os vinhos do Jerez. A forma especial da venencia permite quebrar o vu da "flor" (manta de leveduras) ao
introduzi-la na pipa, facilitando o arejamento do vinho ao servi-lo a partir de uma certa altura.
VEQPRD
Vinho Espumante de Qualidade Produzido em Regio Determinada.
Verbena
Odor floral que recorda o das flores e das folhas da verbena aromtica.
Verde
Diz-se da cor ou dos matizes esverdeados de alguns vinhos brancos.
Diz-se de um vinho muito nervoso, cido.
Vinho Verde, denominao de origem controlada.
O sabor a verde um sabor herbceo, que significa um defeito descoberto num vinho.
Verdejo
Uma das variedades brancas mais tradicionais do vinhedo espanhol, que produz grandes vinhos brancos em Rueda. Existe
tambm uma mutao em tinto.
Verdelho
A variedade branca mais importante da Madeira. Quando o seu nome aparece no rtulo de um madeira identifica um vinho
semi-seco, com aromas de frutos secos (nozes).
Verdicchio
Variedade secundria, branca, que se cultiva na Itlia (Marche). Produz vinhos menores, de qualidade mdia, com muita
acidez. Por isso muito utilizado na produo de espumosos.
Verdor
Carcter cido de um vinho, que constitui um defeito quando acentuado ou reforado pela adstringncia nos vinhos finos.
Pode aparecer em alguns vinhos jovens, mas desaparece com a maturidade.
Vermentino

Variedade branca conhecida com o nome de Rolle em Nice e na Provena; com o nome de Malvasia, na Crsega.
Vermute
Aperitivo composto de um vinho, xarope, lcool vnico e plantas ou ervas aromticas.
Vernaccia
Nome de diferentes variedades brancas cultivadas em Itlia. As mais importantes so a Vernaccia di San Gimignano e a
Vernaccia di Oristano. A primeira, sobretudo, produz um vinho famoso na Toscana. Caracteriza-se pela sua forte acidez, e um
odor resinide que recorda o verniz.
Verniz
Odor caracterstico nos vinhos muito velhos ou nos destilados, fruto de uma oxidao alcolica depois de um longo
envelhecimento em madeira. Mas pode acontecer, por vezes, que tenham sido as aguardentes e os vinhos (ou os copos!) a estar
em contacto com madeiras envernizadas.
Vu
Pelcula composta por uma proliferao de microrganismos que se desenvolvem dentro das pipas, na superfcie dos vinhos. O
mais comum o que se chama vu da flor.
Vu da flor
A "flor" uma famlia de Saccaromyces que se desenvolve espontaneamente, em maior ou menor medida, em todos os vinhos
que se elaboram no Jerez com a uva Palomino. Nos meses de Janeiro ou de Fevereiro, depois da vindima, produz-se o
aparecimento do vu de leveduras de flor nos mostos recentemente fermentados. Para favorecer a subida dos fermentos,
deixam-se as pipas destapadas. o prprio vu da flor que protege o vinho do oxignio e do ataque das bactrias acticas,
embora seja conveniente borrif-lo periodicamente com vinho jovem. Em resumo: o vinho do Jerez tem de estagiar em
madeira durante um ano ou dois, recebendo o contributo destas leveduras que do estilo, personalidade aromtica e carcter a
manzanillas, finos e amontillados.
Videiras
Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao gnero Vitis, que compreende vrias dezenas de espcies que formam
trs grupos distintos por causa das suas caractersticas gerais. A videira europeia compreende uma s espcie: a Vitis vinifera,
e ocupava, antes do seu cultivo, um espao situado entre a sia Central e o Oceano Atlntico. As videiras americanas, situadas
na Amrica do Norte, incluem numerosas espcies. Entre elas, situadas a leste das montanhas Rochosas, cresce a espcie
frutfera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e hbridos cultivam-se actualmente a leste do Canad (Ontrio) para a
produo de uva e de vinhos. Na zona central, existem espcies resistentes filoxera que se utilizam como porta-enxertos
(Vitis riparia, Vitis rupestris); no Norte, Vitis rotundifolia e Muscadine Grap dos americanos, que geneticamente diferente; a
oeste das Montanhas Rochosas existem outras espcies que s tm interesse ornamental; finalmente, nas Carabas e na
Amrica Central existem algumas espcies tropicais. As videiras asiticas da China e do Japo formam um grupo diferente,
sem qualquer interesse econmico. As videiras virgens pertencem a outras classes e entre elas conhecem-se duas espcies
ornamentais: a Parthenocissus quinquefolia e a Parthenocissus tricuspidata.
Vidonho
Variedade de videira com caractersticas particulares: Cabernet Sauvignon, Riesling, Pinot Noir, etc.

Vigor
Constituio de um vinho que oferece uma impresso de solidez nos seus componentes, como se tivesse uma verdadeira
armao, firme e substancial.
Vigorizado
Diz-se do vinho com corpo, com nervo, robusto. Este qualificativo pode utilizar-se para designar o comportamento que tm
alguns vinhos relativamente comida. Qualifica-se de vigorosos os vinhos tintos que possuem uma dominante de casta
tannica, que possuem qualidades que harmonizam com certos pratos que no resistem aos vinhos brancos, nem aos rosados.
Vigoroso
Saudvel, vinho jovem em pleno vigor.
Vin de Paille
Este vinho elabora-se em diferentes regies (Jura, Ctes-du-Rhne) e resulta de uvas em passa. Isto , de uvas que se deixaram
secar e desidratar durante vrios meses, espalhando-as no solo sobre camadas de palha ou pendurando-as em arames. Os
vinhos obtidos so licorosos e alcanam, no mnimo, os 14. So vinhos que se conservam durante muito tempo.
Vin Jaune
Vinho generoso que se produz no Jura (Frana). O mais caracterstico o Chteau-Chalon. Parente do Xerez espanhol,
caracteriza-se pela sua intensa cor amarela e pelos seus aromas caractersticos (grande contedo em etanol). Este vinho
elabora-se deixando crescer as leveduras na superfcie do vinho durante vrios anos. Comercializa-se numa garrafa especial,
que recebe o nome de clavelin.
Vinagre
Quando o lcool se transforma em cido actico, o vinho torna-se vinagre. Cheira como o cido actico (odor de vinagre de
lcool) e, sobretudo, o de um dos seus steres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho pode
tambm envinagrar em consequncia de um acidente ou de um doena.
Vinrio
Que est relacionado com o vinho.
Vindima
Utilizada no singular, esta palavra significa as prprias uvas. Quando se utiliza no plural significa a colheita dos cachos da uva
quando alcanaram o seu grau ptimo de amadurecimento. Diz-se tambm do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar
depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, muito importante a escolha exacta da data da vindima, que
determinada pelas condies climatricas.
Vindima fraccionada
Vindimas sucessivas submetidas seleco; as seleces sucessivas de uma vindima.
Vindima tardia
Palavra reservada aos vinhos de Denominao de Origem. Na Alscia, esta palavra s pode aplicar-se a vinhos com A. O. C.
Alscia e Alscia Grand Cru. Os vinhos tm de proceder de uma variedade nica e tm de ser comercializados com a meno
desta variedade (Gewrztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas por litro para

as duas primeiras e 220 gramas por litro para as duas segundas), no podem ser enriquecidos e tm de ser comercializados
obrigatoriamente com a indicao do ano de vindima.
Vindimo
Contentor de madeira, de vime ou de plstico, com uma capacidade de 50 kg, 100 kg ou 150 kg, utilizado para o transporte da
vindima da vinha para a adega.
Vinha
Terreno plantado com videiras.
Vinhaa
Lquido que fica no alambique depois da destilao. Diz-se tambm do vinho que se retira das borras.
Vinho
A casta de uva tinta recomendada, mais presente na regio de vinhos verdes.
Vinhedo
Conjunto de vinhas cultivadas numa regio, num pas.
Vinho
Produto obtido exclusivamente pela fermentao alcolica total ou parcial da uva fresca, pisada ou no, ou ento do mosto de
uvas frescas, cuja graduao alcolica adquirida no pode ser inferior a 8,5%, que deve ser bebvel e adequada para o
consumo, elaborada conforme a lei.
Vinho corrente
O comum e corrente, sem distines de qualidade.
Vinho de gota
Vinho produzido a partir do mosto da gota que se obtm com o primeiro esmagamento ou com a primeira prensagem das uvas.
tambm chamado vinho de lgrima ou vinho-flor.
Vinho que escorre por gravidade da cuba de vinificao.
Vinho de lote
Constitudo a partir da mistura de vrios lotes de vinho, por vezes com caractersticas e provenincias diversas, de modo a
conseguir-se o lote pretendido.
Vinho de mosto
Vinho jovem engarrafado no fim da fermentao e que contm matrias em suspenso.
Vinho branco novo, gasoso e turvo por causa da borra, engarrafado em plena fermentao.
Vinho de prensa
Vinho que se obtm quando se faz a ltima prensagem das uvas (compresso do bagao). normalmente muito taninoso e
apenas se deve usar para lotar com outros vinhos.

Vinho doce natural


Denominao reservada aos vinhos procedentes na sua maioria das variedades: Muscat, Grenache, Macabeu e Malvasia.
Devem proceder de mostos com uma riqueza inicial natural de acar de 252 g como mnimo por litro e que recebem no
decurso da fermentao um acrscimo de lcool de 5% a 10% do volume do mosto que se utiliza. Nesta categoria situam-se os
vinhos A. O. C. Rivesaltes, Banyuls, Maury e os Muscats (Beaumes-de-Venise, Frontignan). A produo em 1983 era de
730517 hectolitros.
Vinho fino
Adjectivo reservado unicamente para os vinhos com Denominao de Origem, que o sinnimo de grande qualidade.
Vinho generoso
Vinho licoroso fabricado a partir do abafamento da fermentao com aguardente vnica de modo que o vinho mantenha uma
certa qualidade de acar. Em Portugal so produzidos o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setbal e
Moscatel do Douro.
Vinho tinto
Vinho vulgar, corrente.
Vinho tranquilo
Expresso tradicionalmente utilizada por oposio com os vinhos espumosos.
Vinho varietal
Vinho elaborado com uma s variedade nobre, ou com um domnio absoluto desta cepa.
Vinho verde
Vinho jovem, ligeiro e refrescante, com nuances esverdeadas, que se elabora em Portugal.
Vinho Verde - Denominao de Origem Controlada
Uma das mais antigas regies vincolas de Portugal. tambm a maior em rea e na produo de vinho. So 70 000 hectares
de vinha distribudos por cerca de 100 000 viticultores que produzem branco e tinto em percentagens quase iguais. Est
dividida em nove sub-regies (Mono, Lima, Cvado, Basto, Ave, Amarante, Sousa, Baio e Paiva) e aqui se produz entre
outros o clebre vinho Alvarinho originrio da regio de Mono. As outras castas que tm vindo a trazer fama a esta regio
so as brancas, Loureiro, Trajadura, Pedern (Arinto) e Azal.
Vinhos Verdes Denomination of Controlled Origin
One of the oldest wine regions in Portugal. It is also the largest in area and wine production. It is made up of 70 000 hectares
of vines owned by about 100 000 vinegrowers, who produce white and red wines in almost equal percentages. It is divided
into nine sub-regions (Mono, Lima, Cvado, Basto, Ave, Amarante, Sousa, Baio and Paiva). The famous Alvarinho wine is
produced in this region, originating from Mono. Other famous grape varieties produced in the region are the white Loureiro,
Trajadura, Pedern (Arinto) and Azal.
Vnico
Que est relacionado com o vinho, que provm deste.

Vincola
Relativo produo do vinho.
Vinicultura
Arte de elaborar, estagiar vinhos.
Vinfera
Variedade de cepa que se utiliza para vinificao.
Vinificao
Conjunto de operaes necessrias para transformar as uvas em vinho. Existem dois tipos de vinificao: vinificao em tinto
e vinificao em branco e em rosado. A vinificao em tinto distingue-se da vinificao em branco pelo facto de a
espremedura s ocorrer aps a fermentao; no segundo caso, esta operao tem lugar o mais cedo possvel, sobre a uva
fresca; no h trocas entre a matria slida e o sumo propriamente dito. O vinho obtido ter pouca ou nenhuma colorao e
ser menos rico em tanino e em outros elementos dissolvidos no decurso da macerao. No caso da vinificao em tinto o
mosto ficar em contacto com as matrias slidas da vindima, particularmente ricas em tanino, em matrias corantes,
aromticas, minerais e azotadas. Estas substncias dissolvem-se no mosto em maior ou menor proporo e, em seguida, no
vinho.
Vinificador
Pessoa encarregada de elaborar vinhos.
Aparelho que serve para a vinificao dos vinhos tintos.
Vinosidade
Todos os vinhos apresentam, entre outras, caractersticas comuns de bouquet, que os identifica como vinho e os diferencia de
outras bebidas alcolicas. aqui que reside a vinosidade, cuja acepo se estende s notas de tipicidade e de carcter que,
segundo a linguagem dos profissionais, caracteriza os vinhos de certas regies.
Vinoso
Diz-se de um vinho novo que cheira "a vinho". o tipo de aroma que no existe nos vinhos com alguma idade, que entretanto
j desenvolveram o bouquet.
Diz-se de um vinho que tem seiva; por isso, o lcool, o sabor frutado e a textura formam um todo homogneo, caracterstico
nas mucosas bucais, que despertam sensaes de prazer, sensuais, quentes, acariciantes.
Vinoteca
Lugar (adega, reserva, mvel) em que se conservam os vinhos, onde se coleccionam, por vezes, as garrafas muito antigas ou
raras.
Vinous
Related to wine; that comes from wine.
Vintage
Ano de colheita.

Vintage Port
Categoria especial de Vinho do Porto. Corresponde ao topo de gama. um vinho retinto, de muito boa qualidade, proveniente
de uma s colheita e engarrafado entre o segundo e o terceiro anos aps a vindima. Carece da aprovao do Instituto do Vinho
do Porto. Contrariamente ao Tawny, o Vintage envelhece em garrafa.
Viognier
Variedade branca das colinas do Rdano setentrionais, que d vinhos muito aromticos.
Violceo
Diz-se da cor vermelho-violeta da capa de alguns vinhos tintos jovens.
Violeta
Odor floral muito agradvel, que recorda o exalado pelas violetas, dado pela ionona, que pode ser detectada em certos vinhos.
Viosinho
Uma das principais castas brancas da regio do Douro. No muito produtiva mas os seus vinhos so de grande qualidade.
Viril
Diz-se de um vinho que tenha simultaneamente estrutura, raa e vigor.
Vsceras
Odor animal descoberto nos vinhos tintos velhos que suportaram uma intensa reduo na garrafa. Recorda o odor das vsceras
ainda quentes de um animal estripado.
Viscoso
Diz-se de um vinho cuja consistncia, devido ao lcool, s matrias mucilaginosas e aos acares, produz uma sensao tctil
fluida.
Vista
Aco, faculdade de ver; sentido pelo qual se examina um vinho, geralmente atravs de sensaes visuais muito importantes
na prova.
Vitceas
Famlia botnica que compreende todas as videiras silvestres e cultivadas.
Vital
Casta de uva branca recomendada nas regies do Ribatejo e do Oeste.
Vitamina
Catalisador biolgico, coenzima, que desempenha um papel no crescimento das videiras.
Vitcola
Relativo ao cultivo da videira.

Viticultor
a pessoa que se dedica ao cultivo e colheita da vinha. Por vezes, tambm vinifica, elabora e estagia o vinho, o que pressupe
uma participao directa em todos os trabalhos e um contacto permanente com a vinha e com o vinho. muito importante que
um produtor conhea o mundo da viticultura e nele esteja inserido. Mas igualmente decisivo que o viticultor tenha
conscincia de que cultiva uva para elaborar vinho e saiba assim procurar as suas melhores qualidades.
Viticultura
Cultivo da vinha. Cincia que estuda o conjunto de processos de instalao e manuteno da vinha.
Vitis vinifera
Nome genrico da vide europeia (independentemente da casta); os outros tipos de vide que no pertencem vitis vinifera so
hbridos, entre ns conhecido por americano.
Vitivinicultor
Proprietrio de vinhas que elabora o seu prprio vinho.
Viura
Em algumas regies espanholas (Rioja, Navarra) nome que a variedade Macabeu recebe. Produz nestas zonas tanto vinhos
jovens como excelentes brancos de estgio (por vezes fermentados em madeira).
Vivacidade
Qualidade de um vinho fresco, leve, ligeiramente cido, que tem um carcter vivo.
Vivaz
Fresco, brilhante na cor, lmpido de aroma e seivoso.
Vivo
Qualificativo que indica grande vitalidade de fora e de cor. Utiliza-se tambm para designar um certo domnio de agradvel
acidez, que geralmente corresponde a um vinho leve. Numa prova, o adjectivo vivo pode resultar pejorativo quando, por
exemplo, um provador diz: "Este vinho possui um bouquet no nariz, mas no paladar demasiado vivo". Neste caso, a palavra
vivo refere-se a um excesso de acidez relativamente ao equilbrio.
VLQPRD
Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Regio Determinada.
VMPRD
Na Comunidade Econmica Europeia, siglas que identificam o vinho espumoso de qualidade produzido em regies
delimitadas, como o espumante.
Voltil
Que se transforma facilmente em vapor.
cido voltil: devido ao vinagre (cido actico) e ao acetato de etilo.
Volta

Doena dos vinhos de origem bacteriana (bactrias lcticas que degradam o cido tartrico), caracterizada por uma cor
pardacenta, uma turvao, um odor a acetato e uma perda de cido tartrico.
Voltado
Diz-se de um vinho afectado pela doena da volta.
Volume
Capacidade de um recipiente. A lei obriga a indicar o contedo das cubas para controlar o volume dos vinhos que se guardam
na adega. Os rtulos devem tambm indicar o contedo das garrafas.
Sensao de encher por completo a boca produzida por um vinho.
Voluptuoso
Pastoso, sensual, guloso, frutado e firme. Excitante, mas com elegncia e harmonia.
VQPRD
Vinho de Qualidade Produzido em Regio Determinada. Nomenclatura comunitria adoptada tambm no nosso pas, aps a
adeso. Esta designao engloba todos os vinhos classificados como DOC e IPR.
VSOP
Siglas de Very Superior Old Pale, meno que figura nos rtulos de cognac ou de brandy para distinguir o produto de 5 a 9
anos de estgio.
Vulgar
Diz-se de um vinho comum, muito corrente, sem qualidade, em que se constata uma ausncia de delicadeza e de elegncia.
Wlchsriesling
Variedade de uva branca (Riesling itlica).
Xarel.Io
Variedade branca, aclimatada na Catalunha. Talvez seja uma mutao da Sciaccarello tinta da Crsega. A Xarel.lo produz
vinhos de qualidade mdia, mas d, no entanto, a sua robustez ao assemblage tradicional dos espumantes.
Xaroposo
Que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilbrio cido.
Xnia
Efeito causado pelo plen sobre o tecido materno de um fruto.
Xerez
Vinho generoso, seco e doce, elaborado na Andaluzia. um vinho especial, obtido com mtodos muito tradicionais da regio:
estgio biolgico sob vu de flor, uvas ensolaradas (no caso dos vinhos doces), vinhos estagiados em escalas de criadeiras e
soleras, etc. O xerez chegou a ser identificado em todo o mundo como um tipo de vinho, dando origem a numerosas
falsificaes; mas s o xerez o vinho procedente da DO Jerez.

XO
Siglas de Extra Old. Tipo de aguardente com idade igual ou superior a 5 anos para o cognac (72 meses e mais de madeira).
Zimase
Conjunto de enzimas que catalisam a transformao da glicose e da frutose em lcool etlico durante a fermentao alcolica.
Zimbro
Odor balsmico caracterstico dos bons vinhos tintos velhos que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da
aguardente que se extrai delas (genebra).
Zimotecnia
Tecnologia da fermentao.
Zinfandel
Variedade tinta tradicional da Califrnia. Robusta e tannica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e
inconfundvel carcter.