Productos Encurtidos

Introduccin
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre
al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres
y las tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos,
agridulces o picantes.
Con la realizacin de este trabajo se pretende conocer en detalle el proceso
de elaboracin industrial de los encurtidos a base de vegetales, analizar los
mtodos de elaboracin mediante el uso de flujogramas a la vez que se
indican los equipos que intervienen en cada etapa del proceso, identificar los
cambios fsicos-qumicos que suceden durante la elaboracin y los controles
de calidad realizados al producto terminado. Adems de todos estos
aspectos, tambin se agrega un poco sobre los antecedentes e historia del
producto al inicio del desarrollo terico de dicho trabajo, haciendo un nfasis
especial sobre los pepinillos, por conocerse datos histricos acerca de este
vegetal que fue uno de los principales precursores de la industria.
Por tratarse de un proceso industrial biotecnolgico dnde intervienen
agentes microbiolgicos resulta de vital importancia destacar que la higiene
tanto en la elaboracin, as como tambin en las instalaciones es primordial
para obtener productos de excelente calidad.

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1. Antecedentes o historia de desarrollo del producto

El vinagre se ha utilizado a lo largo de la historia no solo para mejorar el
sabor de la comida, sino tambin para conservarla de manera eficaz, gracias
a su contenido en cido actico y su bajo pH. En los tiempos de Babilonia,
por ejemplo, se usaba como condimento y como conservante de alimentos.
Sin embargo, tambin se le han otorgado cualidades que van ms all de
estas caractersticas. As, Hipcrates le atribuy propiedades medicinales,
mientras que la Biblia lo menciona como un remedio sedante y curativo.
Durante siglos las personas han preparado encurtidos con los alimentos a fin
de preservarlos. Aunque nuestros ancestros preparaban encurtidos con una
gran variedad de alimentos, entre ellos la carne, el pescado y las frutas, los
pepinos son la comida que ms se utiliza para los encurtidos en Estados
Unidos en la actualidad. Son deliciosos en las hamburguesas, con un
emparedado, como bocadillo bajo en grasa y hasta fritos.
Por tratarse del encurtido ms popular y probablemente el ms antiguo, se
tienen datos histricos acerca de que los primeros pepinillos aparecieron en
Mesopotamia

hace

ms

de

4000

aos.

Los

pepinos

se

cultivaron

originalmente en la India y los romanos los introdujeron en pases de toda

Europa. A los europeos les fascinaba este nuevo alimento extico y
comenzaron a experimentar con nuevas recetas para preparar pepinillos.
La palabra "pikel" apareci por primera vez en ingls en el ao 1400 y
originalmente serva para denominar una salsa picante que se serva con
carne. La palabra holandesa "pekel" haca referencia a una especie de
salmuera que se utilizaba para preservar alimentos. Con el tiempo, la palabra
en ingls empez a usarse a la vez para la salsa picante y la salmuera. La
frase holandesa "in de pekel zitten", que se traduce como "sentarse en el
pepinillo" puede haber dado origen a la frase moderna del ingls "in a
pickle", que se utiliza para expresar que alguien est en problemas.
Cleopatra sostena que su belleza era el resultado de la cantidad de pepinillos
que coma. Napolen crea que los pepinillos eran necesarios para el sustento
de sus tropas. Y en su viaje por el ocano Atlntico, Cristbal Coln les daba
pepinillos a sus tripulantes para combatir el escorbuto, una enfermedad que
generalmente afectaba a los marineros durante los viajes largos.
En el siglo XIX y a principios del siglo XX, los carritos de venta que ofrecan
"un pepinillo por un centavo" eran muy comunes en Nueva

York,

especialmente en el rea del Lower East Side. Heinz utiliz prendedores en

forma de pepinillo para publicitar su puesto en la Feria Mundial de 1893.

2. Mtodo Industrial
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan:

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pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,

remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y
apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
2.1 Escabeche o No Fermentado
El escabeche se denomina al mtodo para la conservacin de alimentos en
vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como
marinado.
En esta forma de conservacin intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre,
el aceite y las especies. El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el
vinagre que continua el proceso de coccin a travs del cido actico; el
aceite que formar una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire;
y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida y

estabilizante.

2.1.1 Seleccin y Acondicionamiento

Se

descartan

todas

las

hortalizas

que

tengan

golpes,

picaduras,

deshidratacin y ablandamiento.

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2.1.2 Agregado de vinagre

Se aromatiza y condimenta el vinagre. Para ello, se mezcla con azcar, sal,
clavo de olor y hojas de laurel y se lleva a ebullicin.
2.1.3 Acondicionado de verduras
El acondicionado depende del tipo de verdura e incluye procesos como el
lavado, pelado, cortado y rodajado.

Secuencia requerida para distintos tipos de vegetales:

2.1.4 Precoccin
Es un tratamiento trmico que consiste en calentar el producto por inmersin
en agua a 85-100C o en vapor de agua a 100C durante un periodo breve.
Sus principales objetivos son inactivar las enzimas del alimento y destruir los
microorganismos que existen en la superficie de los vegetales.
La duracin de este tratamiento vara segn el mtodo empleado, la especie
y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la
temperatura a la que se realiza el proceso.
2.2 Productos fermentados: tiene lugar la fermentacin cido-lctica
de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma
natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de
operaciones previas preparatorias.

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2.2.1 Materia Prima

La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser
firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malos olores. La recoleccin manual produce mayor porcentaje de
frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la
recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.
2.2.2 Seleccin
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar
la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. Esta
operacin se realiza mecnicamente con una mquina compuesta por una
cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares
en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia
vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que
contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran
actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando
o de poca firmeza
2.2.3 Calibrado
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de
ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado. Este es el caso de la formacin de huecos durante la

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fermentacin, que est directamente relacionada con el tamao de los frutos.

Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante calibradoras que constan
de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en
forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los
distintos calibres que se recogen en tolvas.
2.2.4 Lavado
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir
la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta
operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricantes
depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben
del campo. Como la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico,
la

higiene

en el

manejo

de la

materia

prima

es

fundamental.

El

reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas

pectinolticas y celulolticas.

El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin

de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser

lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindro de chapa perforada
semisumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con
duchas a presin.

2.2.5 Fermentacin
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De forma
general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en solucin
salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin
natural. La fermentacin cido-lctica se consigue mediante la combinacin
de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH de la salmuera
debido a la produccin de cido lctico por las bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes

capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del
lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depsitos se

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suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas

clidas los depsitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depsitos han de
ser limpiados antes y despus de su uso.

En la preparacin de la salmuera se utilizar agua potable, que est exenta

de materia orgnica en suspensin; las aguas duras no se emplearn. La sal
empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de
sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el
cido producido por las bacterias que realizan la fermentacin.

Transcurridas 24 horas de la recoleccin; una vez llevadas a cabo las

operaciones de seleccin, calibrado y lavado, se introduce la materia prima
en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En
estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuacin
semanalmente, se aade sal en cantidad suficiente para

elevar la

concentracin de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Inicio de la fermentacin
Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco,
compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras
de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias, estn muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos
facultativos y otros anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal
fresco, pero, con rapidez las bacterias cido lcticas se establecen y los
microorganismos indeseables son excluidos debido a la disminucin de pH.
Fermentacin primaria
Las bacterias cido lcticas y las levaduras fermentativas, constituyen la
microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los
carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la
propia bacteria lctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del
material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentacin.
Durante la fermentacin primaria, son activadas 5 especies de bacterias
productoras de cido
lctico, en el siguiente orden:
Streptococcus fecales
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus cerevicae
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum

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Fermentacin secundaria
Se presenta si despus de la fermentacin primaria quedan azcares
fermentables. Es dominada esencialmente por levaduras ya que estos
microorganismos son bastante tolerantes al cido por lo que su actividad
fermentativa contina an despus de que las bacterias lcticas han sido
inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los
carbohidratos fermentables.
Se tendrn en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie
de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben
eliminar con periodicidad. Esta prctica evita el consumo por dichos
microorganismos del cido lctico producido en la fermentacin.
Cambios producidos durante la fermentacin.
a) Cambios Fsicos
En las primeras 48-72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella
se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a
su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la
fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto
fermentado y fresco.
b) Cambios Qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
producen cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que
aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones,
durante la fermentacin cido-lctica se originan cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno.
c) Cambios Microbiolgicos
Los microorganismos ms importantes que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y
levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los
frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan
variaciones estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de
los

mayores

cambios

en

los

frutos.

Dentro

de

este

grupo

se

encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la

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fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios

hipersacarosados

produciendo

voluminosas

cpsulas

(dextrano),

esta

produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de textura ms o

menos

filante

espesa.

especies: Streptococcus

Tambin

faecalis

estn

(bacteria

presentes

las

homofermentativa,

siguientes
pues

su

fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido

lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya
actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo transcurrido,
y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y
a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria ms
importante a la hora de producir cido lctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies

coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. Tambin dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que
en determinadas ocasiones ayuda a la formacin de cido lctico, se trata de
una bacteria heterofermentativa que no puede desarrollarse en anaerobiosis
con glucosa, porque no es capaz de reducir el acetil-fosfato a etanol.

2.2.6 Almacenamiento
Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.
La acidez total de la salmuera, expresada en cido lctico, debe estar por
encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se aadira cido lctico
comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podran
deteriorar el producto fermentado.

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2.3 Fase de Produccion y Envasado

La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para
llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se
muestra en el siguiente esquema:

2.3.1 Recepcion y Control de la Materia Prima

La materia prima es transportada en camiones hasta la planta de envasado,
donde se procede al pesado de todos y cada uno de los barriles de plstico
que contienen los diferentes productos. A continuacin se proceder a la
toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la
calidad requerida por la industria. Tambin se determina el contenido en sal
de la salmuera, el pH y la acidez total.
2.3.2 Desalado
Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.
Para poder procesar el producto almacenado, ste debe ser previamente

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desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los

consumidores. Se trata de un proceso inverso al de salazn, que consiste en
eliminar la sal con agua.

Mediante escurrido se elimina la salmuera inicial de los bidones. A

continuacin se vuelven a llenar de agua y al cabo de unos minutos se
escurren nuevamente, alcanzando as los productos una concentracin
aproximada del 2% de sal. En cada lavado se consumen 25 litros de agua
para 100 kg de producto.

2.3.3 Lavado
Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo
con agua corriente. Para esta operacin se emplea una cinta transportadora,
provista en su mitad inicial, de un sistema de aspersores o duchas de baja
presin. La segunda parte de la cinta, sin aspersores, completa el escurrido,
con objeto de eliminar el exceso de agua de la superficie del producto.
2.3.4 Llenado de envases
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe
a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes. Se pueden
someter a tratamientos trmicos. Son transparentes. Realzan el contenido
que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase

y,

continuacin,

se

lanza

un

chorro

de

agua

caliente,

mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar

el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio
de una banda transportadora a la llenadora-dosificadora, que realiza el
llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni
contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la
presencia de pequeas partculas de producto entre el borde de la tapa y el
envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar

posibles

alteraciones

de

oxidacin

de

reinfeccin

por

microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.

2.3.5 Adicin del lquido de gobierno

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La adicin del lquido de gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.
Desplazar el aire de los envases.
Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su
conservacin.
Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
El preparado consistir en una disolucin al 10% de vinagre puro de vino en
agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de
una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se
formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma
automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del
lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85C.

2.3.6 Cerrado
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistiran la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno
disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la
decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de
tapas de rosca.
2.3.7 Tratamiento Trmico
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un
producto aceptable. Los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos con pH < 3.7 no se
multiplican las bacterias, solo los hongos y bastara con un tratamiento
trmico

consistente

en

un

proceso

de

pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con

duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en
los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los
envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda
aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final
de enfriamiento ser de unos 38C, para que el calor residual ayude a secar
los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la
recontaminacin.

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Productos Encurtidos

A continuacin del tnel de pasteurizado y como una extensin del mismo, se

instalar un tnel de secado por chorros de aire. Su funcin ser eliminar
completamente las gotas de agua existentes en los envases, elemento
antiesttico de cara a su posterior comercializacin.
2.3.8 Marcado
Una vez finalizado el proceso de envasado se llevar a cabo el marcado y
etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados.
La importancia de esta operacin, junto con la de etiquetado, radica en el
elevado nivel de exigencia del consumidor, que cada da demanda una
mayor y ms clara informacin sobre el producto que compra.
2.3.9 Etiquetado
El etiquetado se realizar una vez llevado a cabo el marcado de las tapas de
los envases. Para esta operacin se emplear una etiquetadora lineal
automtica autoadhesiva, dotada de dos cabezales para practicar, segn las
circunstancias, etiquetado simple o doble.
2.3.10 Embalado
A la salida de la etiquetadora una mesa de acumulacin recoge los envases
marcados y etiquetados listos para su embalado y expedicin. Como
consecuencia de las diversas formas de embalaje demandadas, as como los
distintos destinos de produccin, se llevar a cabo el embalado de dos
maneras diferentes. Desde la mesa de acumulacin se instalarn dos lneas
de embalado, una en cajas de cartn y otra en bandejas, tambin de cartn,
retractiladas.

a) Embalado en caja de carton.

En una mesa empaquetadora con plegadora de solapas inferiores, un
operario forma la parte inferior de la caja, para posteriormente proceder al
llenado de la misma con los envases de la mesa de acumulacin. Finalizada
esta operacin, la caja es introducida manualmente en la precintadora,
ubicada a continuacin, que lleva a cabo el precintado simultneo por la
parte superior e inferior con un mecanismo de cerrado automtico de solapas
superiores.
b) Embalado en bandejas de cartn retractiladas.
Una vez formada la bandeja, se procede al llenado de la misma en una mesa
de embalaje, situada junto a la mesa de acumulacin de los envases
procedentes de la etiquetadora. Seguidamente la bandeja es conducida por
medio de un transportador de rodillos a la retractiladora. A la entrada del
tnel de retractilado, una empaquetadora realiza el estuche del film plstico

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Productos Encurtidos

que envuelve la bandeja, que es empujada automticamente al tnel para su

termoretraccin.
2.3.11 Paletizado
Se trata de la ltima operacin de todo el proceso, a partir de la cual el
producto est preparado para su expedicin. El paletizado se realizar de
forma manual con las cajas o bandejas procedentes de las respectivas lneas
de embalado. Despus de situar aquellas en el palet, se practicar un
enfardado como elemento de seguridad, que en el caso de ser insuficiente se
reforzar mediante flejes a ambos lados.
2.3.12 Almacenamiento
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por
sus

especiales

caractersticas,

no

precisan

de

un

importante

acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de

almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo las siguientes recomendaciones:
Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,
principal causa de la aparicin de decoloraciones.
Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25C, evitando as el
efecto de cocido y de ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin
de la oxidacin.
Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las
tapas, etc.
Realizar

controles

peridicos

del

tiempo

de

la

temperatura

de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los palets, etc.

La

adopcin

de

estas

medidas

es

imprescindible

para

una

buena

conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de duracin media

superior a dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer

varios

aos

en

perfecto

estado

de

consumo.

La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en

almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar, generalmente con
periodicidad semanal.

Equipos

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Productos Encurtidos

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Productos Encurtidos

4. Efectividad frente a microorganismos

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del
vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos
durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.
5. Alteraciones en los encurtidos
Los microorganismos y los productos por stos elaborados son las principales
causas de la alteracin. Bacterias, levaduras y hongos componen el grupo de
microorganismos alteradores.
Se pueden producir muchas y muy diferentes alteraciones durante la
fermentacin y el almacenamiento. De entre todas ellas nos referiremos a las
dos ms importantes: reblandecimiento de los frutos y formacin de huecos
en su interior.
5.1 Reblandecimiento de los frutos
Se ha comprobado que el reblandecimiento se debe a la actividad
enzimtica. Las enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa descomponen y
destruyen las pectinas de los tejidos, perdiendo stos su textura y firmeza
hasta reblandecerse. Estas enzimas capaces de degradar la pectina pueden
ser producidas por diversas especies de levaduras, hongos y bacterias
presentes de forma natural en los frutos y flores.
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Productos Encurtidos

Los hongos responsables de la produccin de enzimas pertenecen a los

gneros

Penicillium,

Fusarium,

Aspergillus,

Cladosporium

Alternaria;

mientras que entre las bacterias tenemos los gneros Bacillus, Aeromonas y
Achromobacter.
El reblandecimiento puede verse favorecido por:
a) Presencia de flores, suciedad y restos vegetales en los depsitos de
fermentacin.
b) Contacto del producto con el aire.
c) Salinidad demasiado baja.
d) Escasa cantidad de cido producido en la fermentacin.
Todas las acciones que minimizan los factores de riesgo antes descritos sern
beneficiosas a la hora de evitar el reblandecimiento; pero sobre todas ellas la
limpieza de los frutos y la eliminacin de flores, pednculos y restos
vegetales
5.2. Formacin de huecos
Vegetales huecos son aquellos que han sido internamente deformados por la
accin de los gases acumulados en su interior.
El gas produce donde se concentra una presin que separa los tejidos
internos formando cavidades. Este fenmeno constituye uno de los ms
importantes

factores

presentarse

en

del

cualquier

deterioro
tamao

de
de

vegetales
fruto,

pero

fermentados.
es

Puede

particularmente

importante en los tamaos grandes.

Cuando el gas se acumula cerca del eje longitudinal, la carne se mueve hacia
el exterior produciendo una sola cavidad grande; este dao recibe el nombre
de globo o baln. Si ocurre en la carne, y la cantidad de gas acumulada no es
muy grande, se forman unas cavidades pequeas perpendiculares al eje
longitudinal que se llaman lentes. Acumulaciones ligeras de gas en el rea de
las semillas producen muchas cavidades llamadas panal de abeja. A1
fermentar, los espacios intercelulares de los tejidos a travs de los que se
realiza el intercambio de gases se ciegan con el lquido de la salmuera. El
CO2 de la salmuera por su solubilidad en el agua penetra fcilmente al
interior del fruto; sin embargo, el N2 del interior, por su poca solubilidad no
puede salir; de esta forma se origina la concentracin de gases en el fruto,
causa de los huecos. El CO2 de la salmuera puede eliminarse haciendo
burbujear gas nitrgeno desde el fondo de los depsitos, el cual arrastra al
CO2 hasta la superficie del depsito, donde se difunde en el aire.

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La fermentacin natural produce gran cantidad de gas (principalmente CO2).

Las fuentes de dicho gas son muy diversas y todas en mayor o menor
extensin pueden producir huecos.
Estas fuentes son: a) levaduras; b) bacterias del grupo Aerobacter; c)
bacterias

productoras

de

gas

(Lactobacillus

brevis);

d)Lactobacillus

plantarum en determinadas ocasiones; e) respiracin de los tejidos de los

frutos, y f) degradacin del cido mlico en cido lctico y CO2.
Fermentaciones inoculando la salmuera con Lactobacillus plantarum y
purgando el CO2 con nitrgeno, disminuyen o eliminan la aparicin de
huecos que tan frecuentemente sucede en la fermentacin natural.
5.3 En los encurtidos no fermentados (Escabeche) se presentan estas
posibles alteraciones:

6 Control de Calidad
6.1 Controles de Materia Prima

6.2 Controles durante la fermentacin

6.2.1 Control de concentracin de sal en la salmuera
El control de la concentracin de sal en la salmuera se realiza con
densmetros o pesa sales contrastados. Estos controles deben hacerse
diariamente durante los diez primeros das, para despus ir espaciando el
control cada vez ms. La persistencia de la misma concentracin salina nos
ir indicando el espaciamiento con el que debemos realizar el control.
Previamente a la toma de las muestras, se har recircular la salmuera sin
airearla, al objeto de uniformizar la concentracin de sal en todo el depsito.
Asimismo, al efectuar la lectura con el densmetro, se cuidar que ste no
toque las paredes del vaso que contiene la muestra de salmuera, para evitar
errores de lectura.
6.2.2 Control de pH

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En la misma muestra de salmuera utilizada para cl control anterior se puede

determinar su pH. Este control se realiza con cualquier tipo de pH-metro bien
sea fijo o porttil, o en su defecto con papel indicador de pH, adecuado para
los tramos en los que se encuentra el pH que medimos. Esta medida
sumamente sencilla y rpida debe hacerse a diario durante los primeros
quince das, pudiendo despus pasar a un control alterno e incluso ms
distanciado.
6.3 Control del producto terminado

6.3.1Color
Los pepinos debern tener las caractersticas de color normales tpicas de la
variedad, tipo de envasado y forma de presentacin.
6.3.2 Textura
Los pepinos debern ser razonablemente firmes, rizados y prcticamente
exentos de unidades arrugadas, blandas y lacias y razonablemente libres de
semillas muy grandes.
6.3.3 Sabor
Los pepinos debern tener un buen sabor caracterstico del tipo de envasado
y de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.

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7. Conclusiones

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8. Glosario tcnico
Letra a:

cido lctico: Es un cido carboxlico, con un grupo hidroxilo en el carbono

adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -hidroxlico
(AHA) de frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3).

Letra b:
Bacteria homofermentativa: El metabolismo homofermentativo se
caracteriza porque las hexosas son fermentadas va Embden-Meyerhof,
dando lugar, exclusivamente, a dos moles de cido lctico por cada
mol de hexosa metabolizada.
Letra c:
Calibrado: justo, medido, calculado.
Letra f:

Fermentacin cido lctica: Es una ruta metablica anaerbica que

ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico.

Letra l:

Lquido de gobierno: Tambin llamado lquido de cobertura, es el fluido

que se aade en la elaboracin de conservas y semiconservas. Hay
muchos tipos de lquido de gobierno, en cada caso se utilizar el que
ms convenga al producto que va a conservar, aunque adems de
facilitar la conservacin tiene otras finalidades.

Letra n:

Necrobacterias: Bacterias capaces de oxidar material nitrogenado.

Letra p:

Paletizado: Es la accin y efecto de disponer mercanca sobre un pal

para su almacenaje y transporte. Las cargas se paletizan para
conseguir uniformidad y facilidad de manipulacin; as se ahorra
espacio y se rentabiliza el tiempo de carga, descarga y manipulacin.

Letra r:

Retractilar: Empaquetar con una pelcula trasparente que se retrae y

ajusta a la forma del paquete.

Rodillos vulcanizados: Son aquellos que han atravesado un proceso de
vulcanizacin , mediante el cual se calienta el caucho crudo en
presencia de azufre, con el fin de volverlo ms duro y resistente al fro.

Letra v:

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Vinagre de vino: Se denomina as al ms corriente de todos los

vinagres. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino.

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9. Anexos

Diagrama de flujo de un proceso de encurtido no fermentado.

Ejemplo de ficha tcnica de producto terminado.

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10.Bibliografa

Fabricacion de Pepinillos, Centro de Investigaciones Agrarias

Comunidad Autonoma de La Rioja, Ministerio de Agricultura, Pesca y

Almentacion
Norma del CODEX para pepinos encurtidos STAN 115-1981
DESROSIER, N. W, (1963) Conservacin de alimentos. Ca. Editorial

Contincntal, S. A. de C. V., Mxico.

Taller multidisciplinario de procesos tecnolgicos de frutas y hortalizas,

Encurtidos, UNAM, Cuatitln.

Encurtidos, Intermediate Technology Development Group, Lima, ITDG
1998. 34 pg,ilustracin (Procesamiento de Alimentos; 14)

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