Tesis Completa Q10

Universidad de Costa Rica
Facultad de Ciencias Agroalimentarias

Escuela de Tecnologa de Alimentos
Determinacin de la vida til de un producto con alto contenido

de azcares elaborado mediante fritura
Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de

Alimentos como requisito parcial para optar por el grado de
Licenciatura en Tecnologa de Alimentos
Kattia Herrera Gutirrez

Carn 991998
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

Setiembre de 2008
HOJA DE APROBACIN DEL PROYECTO DE GRADUACIN
Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como

requisito parcial para optar por el grado de Licenciatura en Tecnologa de Alimentos.
Lic. Oscar Acosta Montoya

Director del proyecto
Dra. Ana Mercedes Prez Carvajal

Asesora del proyecto
M. Sc. Ileana Morales Herrera

Asesora del proyecto
Lic. Sandra Caldern Villaplana

Presidenta del tribunal examinador
Dr. Fabrice Vaillant Barka

Profesor designado
DEDICATORIA
A Dios, que me ha dado

las fuerzas para llegar hasta aqu
ii
AGRADECIMIENTOS
La conclusin de este proyecto fue posible gracias al apoyo de muchas personas:
A mi mam por ser una inspiracin para m, ensendome la perseverancia. Por todo su
apoyo y comprensin durante toda la carrera y el desarrollo de mi proyecto de graduacin.
Al resto de mi familia gracias por su apoyo, sus oraciones y sus palabras de aliento en
todo momento.
A Oscar y Ana gracias por confiar en m, por su apoyo y comprensin en los momentos
ms difciles de este camino. A Ileana, Sandra, Mara Lourdes gracias por toda la ayuda
brindada y por el tiempo dedicado al proyecto. A Jackie, muchas gracias por su cario y
por todas las palabras de aliento.
Al personal del CITA y de la Escuela que siempre estuvieron ah ofreciendo su ayuda:

Alonso, Fernando, Juan Carlos, Abel, Doa Marielos, Randall, Doa Ligia, Giovanni, Luis
y Tati.
A todas las personas que colaboraron en la produccin de las hojuelas de pia, por las
muchas y cansadas horas de trabajo que estuvieron a mi lado, sin ustedes esto nunca se
hubiera podido llevar a cabo: Manuel, Mariana, Carla, Byron, Yakitza y David.
iii
NDICE GENERAL
Pgina
Hoja de aprobacin del proyecto de gradacin
Dedicatoria
ii
Agradecimientos
iii
ndice general
iv
ndice de cuadros
vi
ndice de figuras
ix
Nomenclatura
Resumen
xi
I. JUSTIFICACIN
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
2.2 Objetivos especficos
III. MARCO TERICO
3.1 Pia
3.2 Tendencias actuales en el consumo de alimentos
3.3 Fritura
3.4 Vida til
10
3.5 Principales factores de deterioro
16
3.6 Isotermas de adsorcin de humedad
22
IV. MATERIALES Y MTODOS
23
4.1 Localizacin del proyecto
23
4.2 Materias primas
23
4.3 Elaboracin de las hojuelas crujientes de pia
23
4.4 Pruebas preliminares
23
4.5 Pruebas definitivas
26
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
31
31
33
iv
VI. Conclusiones y recomendaciones
45
6.1 Conclusiones
45
6.2 Recomendaciones
46
VII. Bibliografa
47
VIII. Apndice
56
Apndice A. Pruebas preliminares para la determinacin de la velocidad

de transmisin del vapor de agua
56
Apndice B. Caracterizacin de la pia MD-2 y de las hojuelas crujientes

de pia
58
Apndice C. Parmetros fisicoqumicos obtenidos para la definicin de la

vida til de las hojuelas crujientes de pia
59
Apndice D. Anlisis sensorial para las hojuelas crujientes de pia
69
Apndice E. Curvas de adsorcin
72
NDICE DE CUADROS
Pgina
Cuadro 4.1. Especificaciones de los materiales de empaque empleados
24
Cuadro 4.2. Frecuencia de muestreo segn la temperatura analizada
26
Cuadro 4.3. Valores de Aw tericos a 20C de las sales saturadas

utilizadas en la obtencin de la curva de adsorcin de las hojuelas
crujientes de pia
28
Cuadro 5.1. Resultados de los anlisis fsicos y qumicos realizados a las

hojuelas crujientes de pia
31
Cuadro 5.2. Caracterizacin fsico qumica de la pia Dorada MD-2 y de

las hojuelas crujientes de pia en base seca
34
Cuadro 5.3. Valores de Q10 para el parmetro b* a las diferentes

temperaturas evaluadas
38
Cuadro 5.4. Anlisis de regresin lineal realizado a cada descriptor

utilizado en el anlisis sensorial con los jueces entrenados
41
Cuadro 5.5. Anlisis de regresin lineal de los consumidores para el

sabor y la textura
41
Cuadro 5.6. Resultados de la prueba t-Student para los valores de

agrado al sabor y a la textura
42
Cuadro A.1. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a

travs del tiempo a 5C
56

56

56

57
Cuadro A.5. VTVA (g/da*m2) para cada material de empaque a las

diferentes temperaturas evaluadas
57
Cuadro A.6. Regresiones lineales para la VTVA (g/da*m2), segn la

temperatura evaluada
57
vi
Cuadro B.1.Resultados proximal completo pia dorada MD-2
58
Cuadro B.2. Resultados proximal completo hojuelas de pia
58
Cuadro C.1. Aw obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 37C
59
59
59
Cuadro C.4. Porcentaje de humedad obtenido para las hojuelas

crujientes de pia a 37C
60

60

60
Cuadro C.7. ndice cido tiobarbitrico (mg de malonaldehdo) obtenido

para las hojuelas crujientes de pia a 37C
60

61

61
Cuadro C.10. Fracturabilidad (N) obtenida para las hojuelas crujientes

de pia a 37C
61

de pia a 45C
61

de pia a 20C
62
Cuadro C.13. a* obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 37C
62
62
62
Cuadro C.16. b* obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 37C
63
63
63
Cuadro C.19. L* obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 37C
63
64
64
vii
Cuadro C.22. ngulo Hue obtenido para las hojuelas crujientes de pia
a 37C
64
a 45C
64
a 20C
65
Cuadro C.25. Chroma obtenido para las hojuelas crujientes de pia

a 37C
65

a 45C
65

a 20C
65
Cuadro C.28. Datos del anlisis de regresin lineal para los diferentes
parmetros estudiados en las hojuelas crujientes de pia
66
Cuadro C.29. Datos del anlisis de regresin lineal para el logaritmo de

los diferentes parmetros estudiados en las hojuelas crujientes de pia
Cuadro C.30. Vida til obtenida para las hojuelas crujientes de pia
67
68
Cuadro C.31. Comparacin de los valores obtenidos para los jueces,

segn cada parmetro evaluado con respecto a la referencia por
medio de prueba t-Student
68
Cuadro D.3.1. Promedio de la intensidad para cada parmetro analizado

a travs del tiempo
71
Cuadro D.3.2. Promedio para el agrado al sabor y el agrado a la textura

a travs del tiempo
Cuadro E.1. Valores promedio de Aw y humedad para cada sal analizada
71
72
viii
NDICE DE FIGURAS
Pgina
Figura 5.1 Velocidad de transmisin del vapor de agua para cada
empaque, segn las temperaturas analizadas
32
Figura 5.2. Logaritmo de la velocidad de reaccin de b* en funcin del

inverso de la temperatura
37
Figura 5.3. Grfico de vida til a partir del Q10 de las hojuelas crujientes
de pia segn el parmetro b*
39
Figura 5.4. Grfico de vida til para las regresiones lineales de las
hojuelas crujientes de pia segn el parmetro b*
Figura 5.5. Curva de adsorcin para las hojuelas crujientes de pia
40
43
ix
NOMENCLATURA
Abreviaturas
TM: toneladas mtricas

C: grados Celsius
kg: kilogramo
Aw: actividad del agua
nm: nanmetro
g: gramo
cm3: centmetro cbico
m2: metro cuadrado
R2: coeficiente de correlacin
p: probabilidad
Ec.: ecuacin
mm: milmetro
s: segundo
N: newton
cm: centmetro
mg: miligramo
BS: base seca
BH: base hmeda
BSD: base seca desgrasada
kcal: kilo caloras
kJ: kilo julios
g: micro gramos
n: tamao de la muestra
K: velocidad de reaccin
T: temperatura
VU: vida til
: alfa, significancia
: beta, potencia de prueba
Resumen
Herrera Gutirrez, Kattia.

Determinacin de la vida til de un producto con alto contenido de azcares (hojuelas de
pia) elaborado mediante fritura.
Tesis Lic. Tecnologa de Alimentos San Jos, C.R.
K. Herrera, 2008.
Se determinaron las principales caractersticas fisicoqumicas de las hojuelas

crujientes de pia elaboradas por fritura y su materia prima principal, pia de la variedad
Dorada (hbrido MD-2). Se determin que el producto terminado es una buena fuente de
carotenoides (498,2 240,3 g/100g base seca desgrasada).
La vida til se calcul mediante un estudio acelerado utilizando 3 temperaturas:

20C, 37C y 45C, por periodos de almacenamiento de 120, 36 y 24 das
respectivamente. El estudio se realiz por triplicado. Se midieron las variables
fisicoqumicas de humedad, Aw, rancidez mediante el ndice de cido tiobarbitrico,
fracturabilidad y los parmetros de color L*, a*, b*, Chroma y ngulo Hue. De manera
paralela se realiz la evaluacin sensorial de la intensidad del color caf, el olor a rancio,
la fracturabilidad y la gomosidad con un panel de 21 jueces entrenados. Adems se midi
la aceptacin con 80 consumidores al sabor y a la textura del producto almacenado a
20C. La variable b* vari de manera significativa (p<0,05) a lo largo del tiempo de
almacenamiento a las temperaturas evaluadas. Se calcul una vida til de 63,1 das para
las hojuelas crujientes de pia empacadas en bolsas de doble pelcula de polipropileno, la
primera transparente y la segunda metalizada (UBS-2+MT80).
La obtencin de las isotermas de adsorcin se realiz mediante la exposicin de

las muestras secas a diferentes niveles de Aw, (envases hermticos con soluciones
salinas saturadas) hasta alcanzar el equilibrio. Se obtuvo una curva de adsorcin
sigmoidal tpica en alimentos; sin embargo, no fue posible obtener los valores de
monocapa por falta de datos con Aw menores a 0,5.
xi
I. JUSTIFICACIN
La industria de produccin de pia se ha desarrollado ampliamente a nivel

mundial en los ltimos aos, motivada por el aumento sostenido de la demanda de
frutas tropicales frescas, en conserva, en jugo o secas, en el mercado de EE.UU. y
Europa (Quijandra et al., 1997).
Segn Procomer (2008) la pia es uno de los productos no tradicionales que

ms se exporta en Costa Rica y constituye el segundo producto agrcola de
exportacin, despus del banano. Las exportaciones totales durante el 2007 sumaron
1 347 035,2 TM, 14,8% ms que el ao 2006; siendo EE.UU. el principal mercado de
exportacin con un 50% del total (Elizondo, 2007a).
Actualmente, se han presentado diversos problemas con la comercializacin de

la pia fresca. Por ejemplo, los precios de la fruta han disminuido por una sobreoferta
de la misma (Barquero, 2005). Este menor precio produce un aumento en las
exigencias de los exportadores, que implica mayor rechazo de la fruta, el cual segn
Elizondo (2002) es de aproximadamente 25% de la produccin total.
Por otro lado, no se cuenta con el nmero necesario de contenedores

refrigerados para el transporte martimo de la pia fresca; esto puede llegar a causar
un grave deterioro de las frutas, dejando prdidas a los productores. Como
consecuencia, mucha fruta madura en el campo, otra no se puede exportar y una gran
cantidad se paga a precios muy bajos (Elizondo, 2006).
Debido a ello, resulta importante el desarrollo de productos que utilicen los

excedentes y rechazos de la pia de exportacin como materia prima. En la actualidad
se produce pia envasada, deshidratada, jugo, pulpa (ya sea concentrada, congelada
o asptica), jalea, mermelada, bocadillo y vinagre (Murillo, s.f.); productos que son
destinados al mercado nacional e internacional. En este ltimo, segn Elizondo (2005),
las exportaciones de jugo de pia presentaron un crecimiento del 76% durante el ao
2004 en relacin con las del ao 2003.
Actualmente, las exigencias del consumidor se orientan hacia una comida

variada y atractiva, de preparacin y consumo rpido, que aporte nutrientes suficientes
y donde el aspecto y la textura tengan un atractivo que saque de la monotona que
siempre acompaa a la alimentacin habitual (Vlchez, 2005). Adems, prevalece el
concepto de que lo natural es mejor y se favorece aquellos productos ms frescos y
saludables, para lo cual el sector agro-industrial alimentario costarricense debe
responder a esta nueva demanda y desarrollar un comercio de productos con mayor
valor agregado (Prez, 2006).
Una opcin interesante corresponde al desarrollo de hojuelas crujientes de

pia, por aplicacin de la operacin de fritura con una deshidratacin osmtica previa.
El alimento presenta como ventaja el hecho de ser un producto innovador, adems de
contar con propiedades organolpticas particulares, como su sabor, color y textura.
Los productos fritos son consumidos en gran cantidad en todo el mundo. Por
ejemplo, el consumo per capita anual de snacks se encuentra alrededor de 10 kg en
Estados Unidos, 8 en Europa, 7 en Asia y 3,3 en Mxico y est en continuo aumento
(INEGI, 2005). En Costa Rica, estos bocadillos constituyen alimentos de frecuente
consumo por la poblacin escolar y colegial y representan un 22% de los alimentos
consumidos por los estudiantes (Montero et al., 2000). Debido al alto consumo de este
tipo de productos, el desarrollo de hojuelas crujientes de pia contara con un alto
potencial de consumo en los mercados internacionales.
Se debe considerar que una vez finalizado el desarrollo de un nuevo producto,

como las hojuelas crujientes de pia, es importante la determinacin de la vida til,
evaluando el desarrollo de caractersticas no deseadas en el alimento. La vida til de
un producto es el tiempo que se mantiene con las caractersticas de calidad
esperadas. Segn Labuza & Schmidl (1985), el final de la vida til se define como el
momento en que ocurren cambios inaceptables en el alimento.
La importancia de conocer la vida til de un alimento procesado puede

considerarse desde el punto de vista del consumidor o desde el punto de vista del
fabricante. Para el consumidor, el tiempo de vida til debe garantizar un nivel
aceptable en la calidad del producto al momento de su compra o consumo. Asimismo,
puede indicarle la fecha a partir de la cual el producto podra presentar deficiencias
notables en sus caractersticas de calidad. Para el fabricante, el tiempo de vida til

constituye una manera de garantizar la satisfaccin del consumidor hacia su producto,
si este es consumido antes de la fecha que marca la terminacin de su vida til. Por
otro lado, definiendo el tiempo de vida del producto, el fabricante puede minimizar la
incidencia de reclamos relacionados con la calidad del mismo (Anzueto, 1991). Con
este proyecto se pretende determinar la vida til de un producto con alto contenido de
azcares elaborado mediante fritura (hojuelas crujientes de pia).
II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Determinar la vida til de hojuelas crujientes de pia fritas.
2.2 Objetivos especficos
2.2.1 Realizar una caracterizacin fisicoqumica de la pia fresca y las hojuelas

crujientes de pia (al inicio del periodo de almacenamiento).
2.2.2 Determinar el parmetro crtico de deterioro de las hojuelas crujientes de pia

en funcin de cambios determinados a partir de mediciones instrumentales
(ndice de cido tiobarbitrico, color y fracturabilidad) y mediciones sensoriales
(fracturabilidad, gomosidad, color y olor a rancio), durante el periodo de
almacenamiento a 3 temperaturas.
2.2.3
Estimar la vida til de las hojuelas crujientes de pia segn el parmetro crtico
de deterioro.
2.2.4
Determinar las curvas de adsorcin de las hojuelas crujientes de pia.
III. MARCO TEORICO
3.1 Pia
3.1.1 Generalidades de la pia
La pia, conocida tambin con el nombre de anans (fruta excelente), es nativa

de Sudamrica, extendindose su cultivo tanto a regiones tropicales como
subtropicales del mundo. El cultivo se debe llevar a cabo en suelo de poco drenaje, en
lugares con abundante luz solar y con temperaturas que varan entre los 20C y 32 C.
La temperatura ptima va de 24C a 29 C; temperaturas mayores o menores reducen
considerablemente el crecimiento de la planta y afectan la formacin, maduracin y
calidad del fruto (Annimo, s.f.; Murillo, s.f.).
En trminos agronmicos, la pia es una monocotilednea herbcea,

perteneciente a la familia de las bromelias. Cada planta produce una sola fruta
compuesta sobre su vstago central, la cual madura a los 18 22 meses despus de
plantada. La fruta tiene forma ovalada y gruesa, mide en promedio unos 30 cm de
largo, con un dimetro de 15 cm. Pesa alrededor de los 2 kg y el color de su pulpa es
amarillo o blanco (Murillo, s.f.).
Las variedades que se cultivan en mayor volumen en Costa Rica son la

Dorada, la Cayena Lisa, la Esmeralda, la Reyna y la Espaola Roja (Murillo, sf.). La
variedad MD-2 o Dorada es una variedad desarrollada por Pineapple Development
Company (PINDECO), una subsidiaria de la Corporacin de Desarrollo Agrcola Del
Monte. Segn lo mencionado por Frank (2003), citado por Prez (2006), la pulpa de
esta variedad de pia, es de color dorado brillante, ms dulce, menos cida y es una
fruta altamente resistente a los parsitos y a la pudricin interna.
3.1.2 Comercializacin de la pia
El principal productor de pia del mundo es Tailandia, seguido por Hawai y en

tercer lugar Costa Rica. Hawai ha ido disminuyendo paulatinamente el rea sembrada,
trasladndola a proyectos tursticos. Costa Rica ha aprovechado esta situacin y
actualmente sus exportaciones suplen el faltante creado por Hawai. Como
consecuencia de lo anterior, sumado a la necesidad de los productores de sustituir el
cultivo de races y tubrculos cuyos precios cayeron; la siembra aument hasta

superar en el 2007 las 40 000 hectreas, concentrndose en la zona Norte (cantn de
San Carlos), en el Caribe y en la zona sur (cantn de Buenos Aires) (Prez, 2006;
Quijandra et al., 1997; Barquero, 2007).
Actualmente, Costa Rica se ha convertido en el primer exportador de pia

fresca en el mundo. A mayo de 2007, las importaciones totales de pia de los Estados
Unidos mostraron un crecimiento del 27% en relacin con las cifras del ao anterior en
el mismo periodo. La cifra total alcanz 603 555 TM, de las cuales Costa Rica particip
con un 80%. Las exportaciones totales de Costa Rica durante el 2007 sumaron 1 345
752, 3 TM. Estados Unidos es el mayor destino de las exportaciones con un 51% del
total; Blgica represent un 12% y Holanda 9% del total exportado. Otros mercados en
su orden son: Alemania, Italia y Reino Unido (Elizondo, 2007a; Elizondo, 2007b;
Prez, 2006; Procomer, 2008).
Sin embargo, a pesar del xito de este cultivo en Costa Rica, existe el riesgo
de saturar el mercado y la consecuencia podra ser la cada de los precios mundiales,
la misma causa de prdidas en otros productos agrcolas como aceite de palma y
palmito (Barquero, 2001). Por ejemplo, en aos anteriores los precios de la pia fresca
disminuyeron por una sobreoferta de la fruta (Barquero, 2005). Este menor precio
produce un aumento en las exigencias de los exportadores, lo cual implica mayor
rechazo de la fruta. Por otro lado, no se cuenta con el nmero necesario de
contenedores refrigerados para el transporte martimo de la pia fresca (Barquero,
2005), lo cual puede llegar a causar un grave deterioro de las frutas frescas, dejando
prdidas a los productores de la fruta.
En el caso de la pia, se estima que las prdidas por rechazo resultantes de las
actividades de exportacin alcanzan el 25% de la produccin total (por lo general, la
fruta que no se exporta fresca es utilizada en la agroindustria). En promedio, el
porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es
de un 45% a un 55%; algunos de los productos que se pueden obtener son: pia
envasada, pia deshidratada, jugo concentrado, jalea, mermelada, vinagre, entre otros
(Prez, 2006; Murillo, s.f).
La bsqueda de nuevos mercados es ahora la prioridad del sector piero

costarricense, en vista de una eventual sobreoferta a los compradores tradicionales.
Se ha comenzado a despertar un mayor inters en los mercados europeos, as como
en otros pases como Canad y Chile, donde existe una alta demanda de frutas
tropicales y estn vigentes tratados de libre comercio (Prez, 2006).
3.2 Tendencias actuales en el consumo de alimentos
En respuesta a la demanda de los consumidores, a partir de la dcada de los

setenta, una nueva lnea de productos comienza a desarrollarse, con el fin de
satisfacer las necesidades de un mundo en cambio. Estos productos son los llamados
snacks o bocadillos. Entre ellos estn los elaborados a partir de harina de trigo y de
maz, las nueces, la piel de cerdo y los vegetales fritos. Adems, se incluye (dentro de
su gama de opciones) el uso de frutas, abriendo de esta forma nuevas posibilidades
de industrializacin a especies que carecen de variadas opciones de comercializacin,
lo que hace que su mercado sea muy dinmico (Vlchez, 2005; Montero et al., 2000).
El consumo per capita anual de bocadillos es alrededor de 10 kg en Estados

Unidos, 8 en Europa, 7 en Asia y 3,3 en Mxico y est en continuo aumento (INEGI,
2005). En Costa Rica, los bocadillos constituyen alimentos de frecuente consumo por
la poblacin escolar y colegial y representan un 22% de los alimentos consumidos por
los estudiantes (Montero et al., 2000).
De acuerdo con reportes especializados, el mercado de estos productos se ha

incrementado bsicamente en pases como Francia, Alemania, Italia y Espaa. Por
ejemplo, los europeos consumen alimentos 4,5 veces al da, de las cuales un 40%
corresponden a bocadillos (PROCOMER, 2005). Lo anterior se atribuye a la extendida
disponibilidad en el mercado de estos alimentos y su accesibilidad al consumidor; a
que son poco perecederos, de fcil consumo y a que cuentan con una amplia
publicidad comercial (FAO, 1997).
Como mencionan Montero et al. (2000), la mayora de los snacks contienen

valores elevados de grasa, caloras y carbohidratos. El alto consumo de estos
productos no es recomendable debido a su alto contenido de grasa, la cual contribuye
a la incidencia de enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Relacionado con ello,
Costa Rica es el tercer pas en el mundo con el mayor ndice de obesidad y

sobrepeso, presentando un elevado ndice de gordura en un 20% de la poblacin
(Mata, 2003). Los altos porcentajes de obesidad se presentan por el alto consumo de
grasas y azcares sin una actividad fsica adecuada (Delaveau, 2003).
El desarrollo de nuevos productos alimenticios debe adaptarse a las tendencias

en los hbitos de consumo de la poblacin. A nivel global se ha producido un gran
inters en el consumo de alimentos bajos o libres de grasa, que adems, otorguen
algn beneficio a la salud humana. Por ejemplo, productos cuyas presentaciones
contengan valores aadidos (Vlchez, 2005; Annimo, 1999). En respuesta a lo
anterior, se estn aplicando procesos que permiten una menor absorcin de aceite, de
manera que se contine disfrutando de las caractersticas deseadas de los productos
fritos pero con menores cantidades de grasas absorbidas, dando como resultado
productos ms saludables (Pedreschi & Moyano, 2005).
3.3 Fritura
La fritura se considera una operacin de secado y se define como un proceso

de transferencia de calor que es diferente a los otros tratamientos trmicos por las
siguientes razones (Flores & Peters, 2004; Lawson, 1999):
-
Se logra en un periodo de tiempo relativamente corto, ya que la diferencia de

temperaturas entre la fuente de calor (en este caso, aceite) y el producto es
muy grande y por otro lado, porque el tamao del producto que se fre es
pequeo.
El aceite o grasa usada en el proceso se convierte en un componente

significativo en el producto final (10-40%).
Se infiere caractersticas de quebradizo en la capa superficial del alimento y se

crean diferentes regiones de textura. Se produce un deseable color dorado o
caramelizado en la superficie del producto.
El medio de transmisin de calor (aceite) est sujeto a cambios en su

composicin.
Existen dos tipos principales de fritura: por contacto con la superficie y por
inmersin. La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de coccin ya que es
rpido, prctico y los alimentos obtenidos tienen un buen sabor, excelente sensacin
de palatabilidad en la boca y una textura apetecible (Aguilera, 1997; Lawson, 1999).

Adems, la fritura provee un efecto conservador que se obtiene por destruccin
trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento y por la reduccin
de la actividad de agua (Aw) en la superficie del mismo, lo que permite un aumento en
la vida til (Fellows, 1994; Belitz & Grosh, 1997).
Para realizar los procesos de fritura se deben de tomar en cuenta las siguientes
condiciones (Flores & Peters, 2004):
-
Temperatura: en general, a mayor temperatura, la coccin es ms rpida; sin

embargo, a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A
temperaturas bajas hay mayor absorcin de grasa.
Relacin aceite-producto.
Fuente de calor y la distribucin del mismo.
Mantenimiento de la calidad del aceite.
Las materias primas utilizadas en la mayora de los productos en la lnea de

frituras son el aceite, sal u otros condimentos y algunos aditivos qumicos (Flores &
Peters, 2004). Los aceites y las grasas juegan un papel importante tanto en aspectos
funcionales como sensoriales en la produccin de alimentos. Ellos son responsables
de resaltar el sabor de otros ingredientes, as como de desarrollar la textura y la
palatibilidad caractersticas de los productos fritos. Adems, los aceites y las grasas
son una gran fuente de energa, poseen vitaminas solubles y cidos grasos esenciales
como el linoleico (Moreira et al., 1999; Choe & Min, 2007).
Es importante que la fritura se realice con aceite fresco para obtener alimentos
de alta calidad. Durante la fritura se dan cambios en el aceite y las grasas producidas
por reacciones hidrolticas, oxidativas y polimricas; los productos de estas reacciones
pueden ser voltiles como hidrocarburos, aldehdos, cetonas y cidos carboxlicos. Los
compuestos no voltiles son compuestos polares de alto peso molecular que
permanecen en el aceite y son absorbidos por el alimento. Estos productos son
responsables de los cambios fsicos en el medio de fritura, como incrementos en la
viscosidad y el color y la formacin de espuma (Lawson, 1999; Moreira et al., 1999;
Choe & Min, 2007).
Determinar cuando un aceite alcanza niveles mximos de deterioro es todo un

desafo, el mtodo ms utilizado es la evaluacin sensorial. De esta manera, el aceite
va a ser descartado cuando presente cierta coloracin oscura o est visiblemente

deteriorado, tambin cuando presente olor a rancio u otros olores extraos. La
medicin de los compuestos polares es un mtodo popular para medir la degradacin
de un aceite; sin embargo, se requieren ms investigaciones para determinar los
niveles de compuestos polares, a los cuales los diferentes tipos de aceites se
deterioran. Se cree que una concentracin de 25 a 27% de compuestos polares en un
aceite de fritura indica deterioro y que el mismo debe descartarse (Moreira et al., 1999;
Truong, 2000).
Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellenan los capilares de

mayor tamao en el alimento son desplazados por el aceite caliente. La cantidad de
grasa absorbida se ve afectada por el tiempo de coccin del alimento, el rea
superficial del mismo, el contenido final de humedad del producto y la naturaleza del
alimento (Lawson, 1999). Se presume que un contenido menor de humedad,
especialmente en las capas externas del producto, resulta en menor evaporacin de
agua y por tanto en menor porosidad interna donde ubicar el aceite absorbido. Existen
diversos mtodos para disminuir la absorcin de aceite como la fritura al vaco, el
recubrimiento del alimento con pelculas especiales, como por ejemplo la
metilcelulosa, la carboximetilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa (Altonaga, 2007), el
escaldado, el lavado del producto con aceite y emulsificante, la congelacin y la
deshidratacin previa (Aguilera, 1997; Pedreschi & Moyano, 2005; Mai Tran et al.,
2006). La deshidratacin osmtica permite una deshidratacin parcial del producto, por
lo que produce que los alimentos absorban un menor porcentaje de aceite al ser fritos.
Esta deshidratacin se logra por inmersin del alimento en una solucin hipertnica.
La transferencia de agua por smosis se puede aplicar a trozos de alimentos, dado
que contienen solutos en solucin diluida y su estructura celular acta como una
membrana semipermeable (Resnick & Chirife, 1983).
3.4 Vida til
El trmino vida til define el periodo de tiempo en el que un alimento mantiene

caractersticas sensoriales aceptables para el consumidor o, en otras palabras, el
tiempo necesario para que alcance un nivel mximo aceptable de deterioro,
almacenado bajo condiciones ptimas preestablecidas (Anzueto, 1991).
10
La importancia de conocer la vida til de un alimento procesado puede

considerarse desde el punto de vista del consumidor o desde el punto de vista del
fabricante. Para el consumidor, el tiempo de vida til debe garantizar un nivel
aceptable en la calidad del producto al momento de su compra o consumo. Asimismo,
puede indicarle la fecha a partir de la cual el producto podra presentar deficiencias
notables en sus caractersticas de calidad. Para el fabricante, el tiempo de vida til
constituye una manera de garantizar la satisfaccin del consumidor hacia su producto,
si ste es consumido antes de la fecha que marca la terminacin de su vida til. Por
otro lado, definiendo el tiempo de vida del producto, el fabricante puede minimizar la
incidencia de reclamos relacionados con la calidad del mismo (Anzueto, 1991).
Al realizar estudios de vida til, deben tomarse en cuenta algunas

consideraciones (Steele, 2004):
-
En ausencia de estndares, el investigador debe tomar en cuenta la calidad y

frescura de las materias primas, el efecto del anlisis de muestras elaboradas a
nivel piloto, variaciones en los lotes de produccin y los estndares de higiene
utilizados.
La temperatura de almacenamiento depende del producto y las ms comunes

son: congelacin (-18C), refrigeracin (0C a 5C), temperada (25C a 75% de
humedad relativa) y tropical (38C al 90% de humedad relativa).
Las dems condiciones de almacenamiento son condiciones ptimas, reales

y/o las conocidas como peor escenario.
El intervalo de toma de muestras (la frecuencia) depende del producto y qu

tanto se conoce de la estabilidad del producto al almacenamiento.
El manejo de muestras control debe ser tal que permita mantener las muestras
frescas e idnticas entre s.
Entre las diferentes caractersticas de calidad de los alimentos se debe

determinar el atributo indicador de la vida til y cmo se debe cuantificar. La
adecuada seleccin de este atributo permitir determinar correctamente la vida
til del producto. Los anlisis realizados dependen del producto y de sus
mecanismos de deterioro, por lo que pueden aplicarse anlisis microbiolgicos,
qumicos, fsicos y sensoriales, realizados por un panel entrenado.
Para predecir la vida til de un alimento debe conocerse la velocidad a la que

los factores de calidad se deterioran con el fin de determinar un modelo cintico
11
especfico para el sistema en estudio, as como para el ambiente del experimento.

(Steele, 2004). La prdida de calidad de la mayora de los alimentos puede ser
representada por la siguiente ecuacin (Caldern et al., 2005):
dA
= k( A)n
dt
(Ec. 3.1)
Donde:
A: factor de calidad medido como una concentracin, un valor fsico o sensorial
t: tiempo
n: orden de la reaccin
k: constante de velocidad de reaccin, a una temperatura dada
El orden de reaccin indica de qu forma la velocidad de reaccin depende de

la concentracin o del factor de calidad y es igual al exponente de la ecuacin de la
velocidad de reaccin. En forma general se consideran rdenes de reaccin de cero,
uno y dos (Labuza & Riboh, 1982; Kopper et al., 1996; Caldern et al., 2005).
Las reacciones de orden cero se presentan cuando la velocidad es

independiente de la concentracin y es igual a la constante de reaccin. Se obtiene
una grfica lineal utilizando coordenadas lineales. Algunos alimentos cuyas reacciones
de deterioro siguen un modelo de orden 0 son la degradacin enzimtica en frutas y
vegetales frescos, alimentos congelados y pastas refrigeradas; pardeamiento no
enzimtico en cereales secos y productos lcteos secos y la oxidacin de lpidos en
bocadillos, alimentos secos y congelados (Kopper et al., 1996). Las reacciones de
orden uno se presentan cuando la velocidad es directamente proporcional a la
concentracin. Se requieren coordenadas semilogartmicas para obtener una grfica
lineal y algunas reacciones tpicas de este orden son la rancidez en aceites,
crecimiento microbiano en carnes frescas y destruccin microbiana para tratamientos
trmicos, produccin microbiana de olores extraos y limo en carnes, prdida de
vitaminas en alimentos secos y enlatados y la prdida de calidad proteica en alimentos
secos (Cyrman, 2001). En las reacciones de orden dos la velocidad es directamente
proporcional al cuadrado de la concentracin. Se requiere graficar el inverso del valor
del atributo contra el inverso del tiempo para obtener una relacin lineal.
12
Los valores de vida til en alimentos pueden determinarse de diferentes

maneras; una manera es efectuar ensayos experimentales, ya sea realizando estudios
de almacenamiento o estudios acelerados de vida til.
3.4.1 Estudios acelerados de vida til
Los estudios acelerados de vida til consisten en almacenar el producto bajo

condiciones controladas a diferentes temperaturas (tres o ms), mayores que la de
comercializacin del mismo (Rotstein et al., 1997).
Estos estudios se realizan a temperaturas elevadas con el fin de reducir el

tiempo de anlisis y el costo del mismo. Para poder predecir cunto ms rpido puede
ocurrir una reaccin en un producto al someterlo a cambios de temperatura, se utiliza
el Modelo Cintico de Arrhenius (Cyrman, 2001):
k = k0
EA
RT
(Ec. 3.2)
Donde:
k: constante de velocidad
k0: constante de reaccin inicial
R: constante de gases ideales
T: temperatura (K)
EA: energa de activacin. Es una medida de la sensibilidad de la reaccin a la
temperatura, es decir cuanto ms rpido se da la reaccin si la temperatura es mayor
(Labuza, 1984).
La dependencia de la temperatura es expresada tradicionalmente en la

industria alimentaria como Q10, coeficiente que expresa el cambio de la velocidad de
reaccin al aumentar la temperatura en 10C. Este coeficiente permite extrapolar a
bajas temperaturas, incluso a aquellas temperaturas en las que se puede encontrar un
alimento durante su distribucin, por lo tanto puede ser usado para predecir la vida til
de un producto (Rotstein et al., 1997; Labuza & Schmidl, 1985).
Q10 =
Kt
K (T 10 C)
(Ec. 3.3)
13
Donde:
Kt: es la constante de velocidad de reaccin a la temperatura mayor (T)
K (T10C): es la constante de velocidad de reaccin a la temperatura menor (T10C)
Para cualquier diferencial de temperatura diferente de 10C, el Q10 se puede

obtener de:
Q10
(T 2 T 1)
10
K2
K1
(Ec. 3.4)
Donde:
T2: es la temperatura mayor
T1: es la temperatura menor
K2: es la constante de velocidad de reaccin a la temperatura menor T1
K1: es la constante de velocidad de reaccin a la temperatura mayor T2
3.4.2 El empaque y la vida til
La vida til de un producto es determinada como parte del desarrollo de

productos. Como el empaque puede ser una de las maneras por la cual los procesos
que limitan la vida til son controlados, es importante que las necesidades de
empaque sean consideradas durante estos desarrollos. Entre las funciones bsicas de
los materiales de empaque se tienen: contener y preservar el producto, brindar
proteccin, dar informacin sobre el alimento y permitir una buena presentacin del
mismo. Adems, el empaque constituye una barrera entre el alimento y su entorno,
controlando la transmisin de humedad, de gases y de calor; evitando la exposicin a
la luz y el ingreso de microorganismo e insectos (Coles et al., 2003; Milkovich, 1991).
Segn Coles et al. (2003) para la seleccin del material de empaque se debe
de tomar en cuenta:
-
Las necesidades del producto. El producto y el empaque deben considerarse

como un todo, para lo que se deben entender las caractersticas intrnsecas del
alimento, cmo se deteriora, su fragilidad y las posibles interacciones con los
materiales de empaque. Se debe tomar en cuenta adems las propiedades
fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgicas del producto.
14
Necesidades y deseos en la distribucin. El empaque debe proveer la

apropiada proteccin al producto. La distribucin es definida como el trayecto
desde el envasado del producto hasta el uso final.
Necesidades y deseos del consumidor. El empaque es la primera impresin de

un cliente por lo que debe estar en balance con sus necesidades. Refleja
calidad,
conveniencia,
variedad,
disponibilidad
del
producto
brinda
informacin.
-
Precios del material de empaque. Los precios son afectados por los costos de
las materias primas, tecnologas necesarias, las oportunidades de materiales
de sustitucin y de la forma deseada del empaque.
Algunos de los materiales de empaque son los plsticos, el vidrio y el papel,

entre otros. Los plsticos son un grupo de sustancias naturales y sintticas
compuestas por polmeros de alto peso molecular, cuyas unidades repetitivas
(monmeros) consisten en sustancias orgnicas alifticas o aromticas unidas entre
ellas por enlaces covalentes. Entre ellos se encuentran el polietileno, polipropileno,
cloruro de polivinilo, poliestireno y el polister, los cuales suelen fabricarse en lminas,
pelculas o envases moldeados (Kopper et al., 1996; Coles et al., 2003).
El polipropileno orientado (OPP) es una pelcula translcida y brillante, muy

resistente a la tensin. Es una buena barrera al vapor de agua, los gases y los olores y
no le afectan los cambios en la humedad ambiental. Es qumicamente inerte y las
grasas y los aceites no lo daan (Coles et al., 2003). El material es termoplstico, por
lo que puede estirarse. Tiene un punto de fusin ms alto por lo que es mejor para
aplicaciones de empaque a alta temperatura; sin embargo, no resiste temperaturas de
esterilizacin y tiende a ser quebradizo a temperaturas de refrigeracin. Tiene la
firmeza y la textura similar a la del celofn y lo ha reemplazado por su menor costo
(Kopper et al., 1996; Fellows, 1994).
Algunos de los alimentos que son empacados con polipropileno son: galletas,
hojuelas, snacks, chocolates, helados y comidas congeladas. Las pelculas
metalizadas son utilizadas para snacks donde se requieren altas barreras (empacados
en ausencia de oxgeno y con una atmsfera de nitrgeno) y disminuir la exposicin a
la luz (Coles et al., 2003).
15
3.5 Principales factores de deterioro
En la vida til de un producto influyen diversos factores que interactan entre

s: la calidad inicial del alimento, temperatura, humedad, presin de oxgeno, luz,
condiciones y material de empaque (Gacula & Singh, 1984; Fellows, 1994).
Dichos factores ocasionan efectos especficos sobre las caractersticas del

alimento; sin embargo, es su efecto conjunto el que determina la vida til. Debido a la
complejidad de los factores, es recomendable que los estudios de vida til no slo
involucren pruebas fsicas o qumicas sino tambin pruebas sensoriales para
determinar cundo el producto ya no es aceptado para su consumo (Gacula & Singh,
1984).
3.5.1 Humedad y actividad del agua (Aw)
Para los productos deshidratados los factores ms crticos de conservacin son

el contenido de humedad y el Aw. La calidad de estos alimentos puede cambiar bajo
las condiciones de almacenamiento, ya que ocurren reacciones enzimticas,
reacciones de oscurecimiento no enzimtico, oxidacin lipdica y reacciones entre
lpidos y protenas; siendo la actividad del agua (Aw) muy importante en la mayora de
estos procesos (Steele, 2004).
El porcentaje de humedad de un alimento se refiere al contenido global de

agua. Los cambios en la humedad del producto impactan directamente la vida til y la
calidad del mismo y pueden darse prdidas de textura, como la dureza del producto o
prdida de la crujencia (Steele, 2004). La actividad de agua se define como la relacin
entre la presin parcial de vapor de agua en un alimento con respecto a la presin de
vapor de saturacin del agua pura a la misma temperatura (Belitz & Grosch, 1997).
En caso de que el producto tenga un Aw menor a 0,7 se inhibe la mayora del

crecimiento bacteriano y de hongos. Con valores menores a 0,6 la actividad
enzimtica cesa; sin embargo, pueden an provocarse reacciones de pardeamiento no
enzimtico, de autooxidacin y de oscurecimiento, debido a que el oxgeno puede
interactuar ms fcilmente con los sustratos y enzimas, acelerando reacciones
enzimticas (Caldern et al., 2005).
16
3.5.2 Color
El color es la percepcin que resulta de la deteccin de la luz despus de su

interaccin con un objeto. El color percibido de un objeto es afectado por tres factores:
la composicin fsica y qumica del objeto, la composicin espectral de la fuente de luz
que ilumina el objeto y la sensibilidad espectral del ojo (Lawless & Heymann, 1999). El
color de los alimentos influye de manera importante en la aceptacin de los mismos.
Su calidad depende del grado de estabilidad de los pigmentos presentes y de los
posibles cambios qumicos que pueden desarrollarse (DeMan, 1999).
Las coloraciones pardas son debidas bsicamente a reacciones de

caramelizacin y de pardeamiento no enzimtico. El oscurecimiento o pardeamiento
de los alimentos es un fenmeno comn que ocurre durante el procesamiento y
almacenamiento. Muchos de los productos procesados se pardean durante el
almacenamiento; este fenmeno es una de las causas ms importantes de la prdida
de calidad de los mismos (Mastrocola & Lerici, 1991).
La reaccin de pardeamiento no enzimtico est determinada por la

temperatura, la actividad de agua y el pH, as como por la presencia de los sustratos
necesarios para la reaccin, como lo son los azcares reductores, las aminas, el cido
ascrbico, etc. El pardeamiento no enzimtico adems de desencadenar colores
pardos en el producto, provoca el desarrollo de aromas y sabores generalmente
indeseables. La primera evidencia de que ha ocurrido pardeamiento no enzimtico en
un alimento es un oscurecimiento del mismo y el desarrollo de aromas y sabores
indeseables (Badui, 1990).
Los colormetros son capaces de expresar el color numricamente de acuerdo

con estndares internacionales y manteniendo constantes variables tales como la
iluminacin, el contraste, la sensibilidad, etc. Estos equipos caracterizan el color
basndose en la medicin de la luz reflejada del objeto, usando tres sensores filtrados
para obtener la misma sensibilidad del ojo humano (Steet & Tong, 1996; Minolta,
1993). En la actualidad, el colormetro Hunter Lab es utilizado ampliamente para la
medicin del color en los alimentos. La cuantificacin del color se realiza en un
espacio tridimensional, el cual est descrito por tres variables. El parmetro L* es el
17
eje central que define la luminosidad y varia de 0 a 100. Los valores a* y b* establecen
la direccin del color en las abscisas y ordenadas; siendo: a* la variacin de rojo (+a*)
a verde (-a*) y b* la variacin de color amarillo (+ b*) al azul (-b*) (Papua, 1998).
Los parmetros C* (Chroma o saturacin) y H* (tonalidad o tono) se calculan a

partir de a* y b* (Ec. 3.5 y Ec. 3.6, respectivamente), y junto con L* definen las
coordenadas de un espacio cilndrico que contiene los tres atributos psico-fsicos del
color (luminosidad, saturacin y tonalidad). La tonalidad o ngulo Hue (H*) es medida
como un ngulo entre 0 y 360, y es debido a pigmentos amarillos que absorben la luz
a 420 nm y longitudes de onda cercanas. La saturacin o Chroma (C*), indica la
contribucin de a* (color rojo) y b* (color amarillo), al color total del alimento (Casassa
& Sari, 2006).
C* = ( a*2 + b*2 )
(Ec. 3.5)
H* = arc tg (b* / a*)
(Ec 3.6)
3.5.3 Textura
El contenido de humedad tiene una relacin directa sobre la textura y la

conservacin de los productos durante el almacenamiento. Los productos cuyas
humedades finales son bajas, tienden a ser higroscpicos y tendern a absorber
humedad del ambiente, an cuando estn empacados (Coles et al., 2003). Se debe
considerar que los materiales de empaque poseen una permeabilidad caracterstica a
la humedad, y es de esperar que la humedad del producto sea alterada durante el
almacenamiento, por lo que es importante su medicin a travs del tiempo.
Las mediciones de textura se realizan por medio del perfil de textura (TPA), el
cual permite obtener ms de una variable mecnica en un solo ensayo y comprende el
registro de todo el proceso de respuesta de un alimento al aplicar una fuerza
determinada. El TPA es el anlisis de la textura de un alimento en trminos de sus
caractersticas mecnicas y geomtricas (Leake, 2007).
Estudios realizados en la medicin de la textura, llevaron a desarrollar

instrumentos como el TA.XTPlus Texture Analyzer, cuyo software fue especficamente
18
diseado con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes para evaluar diversas
pruebas, lo que permite calcular valores de los parmetros de textura de manera
automtica. En el uso de estos texturmetros, se debe de elegir y controlar muy bien
las condiciones a las que se realizan las mediciones para poder hacer una buena
adquisicin e interpretacin de los datos. Para realizar el anlisis, se registra la
resistencia a la fuerza aplicada y los resultados se presentan en curvas, las cuales dan
una informacin amplia (Leake, 2007).
3.5.4 Oxidacin de los lpidos
El deterioro de los lpidos en los alimentos se ha dividido en dos grupos de

reacciones: la rancidez hidroltica y la rancidez oxidativa. El primero se debe a la
accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilglicridos, mientras que el
segundo se refiere a la accin del oxgeno y de las lipoxigenasas sobre las
insaturaciones de los cidos grasos (Badui, 1990).
Durante la oxidacin de los lpidos, los productos intermedios llamados

hidroperxidos se descomponen en aldehdos, cetonas, alcoholes, alcanos e
hidroxicidos; produciendo frecuentemente olores y sabores desagradables. Estos
productos pueden reaccionar y blanquear ciertos pigmentos, destruir vitaminas, causar
degradacin de protenas, oscurecimiento de la grasa y producir sustancias txicas,
como la acrilamida. Esta ltima sustancia se forma durante el tratamiento trmico,
cuando los aminocidos reaccionan con los azcares reductores (glucosa y fructuosa)
de los alimentos; y ha sido reportada en la literatura como potencial cancergeno
(Anzueto, 1991; Barquero, s.f.; Eberhart et al., 2003; Zainol et al., 2003).
Los alimentos deshidratados, dependiendo de su actividad de agua, pueden

ser atacados por la oxidacin de los lpidos debido a que el Aw desempea un papel
importante y complejo en la velocidad de oxidacin de los cidos grasos. La oxidacin
se produce a bajas actividades de agua por la accin de los radicales libres. Sin
embargo, en los alimentos con Aw altos se presenta un efecto acelerador del agua
sobre la oxidacin, ya que en este caso, el agua acta como solvente de los
reactantes; por lo tanto la estabilidad mxima se encuentra a niveles de Aw
intermedios (Arrieta, 2000; Del Valle, 1985).
19
Para medir la oxidacin de los lpidos existen diferentes mtodos de anlisis

como el ndice de perxidos, la prueba de Kreiss y el ndice de cido tiobarbitrico
(TBA). El ndice de TBA es la prueba ms usada para detectar la presencia de cido
malonaldehdo como producto de la condensacin de fragmentos provenientes de
reacciones de descomposicin de hidroperxidos. Este mtodo se basa en la
formacin de un aducto entre el cido malonaldehdo y el cido tiobarbitrico, para
formar un complejo coloreado soluble en la fase acuosa que absorbe a 538 nm. Este
producto coloreado es el resultado de la condensacin de dos molculas de TBA y una
de malonaldehdo (Barquero, s.f.; Guilln & Guzmn, 1998).
3.5.5
Evaluacin de caractersticas sensoriales
La evaluacin sensorial se define como el mtodo mediante el cual los jueces

perciben y califican, caracterizando y/o midiendo, las propiedades sensoriales de
muestras adecuadamente presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas.
Las propiedades sensoriales (olor, sabor, apariencia, textura, color) tienen su
importancia segn el objetivo que se pretende evaluar (Urea et al., 1999); sirviendo
como punto de control de calidad en industrias, as como para la investigacin (Picallo,
s.f.).
Para lo anterior se acude a la experiencia de panelistas entrenados, quienes

trabajan como si se tratara de instrumentos, al ser capaces de establecer diferencias
objetivamente. Por definicin, el panelista experto es la persona que acta como juez
de las caractersticas sensoriales del producto en cuestin, sobre la calidad final del
producto, y basa sus decisiones en su experiencia, entrenamiento y una serie de datos
de tipo analtico como la composicin qumica y las propiedades fsicas de los
alimentos (Rodrguez, 2004).
Las evaluaciones con un panel entrenado usualmente brindan una buena

estimacin de la calidad general del producto. Es comn asignar un 100% de calidad
al tiempo cero, y un 0% de calidad en el tiempo de fin de la vida til. Existen varias
metodologas para determinar este periodo final, entre las que se mencionan escalas
hednicas o pruebas de diferencia; y ms recientemente, la prueba de Weibull, en
donde la pregunta principal es si el producto es todava aceptable.
20
Adems de los jueces, un aspecto sumamente importante es la aceptacin del

consumidor, ya que se sabe que es l quien define si consume o no un producto de
acuerdo a las caractersticas sensoriales del alimento. Al ser la variable respuesta la
aceptacin, el instrumento para su medicin son las escalas, en las que se cuantifica
el lenguaje del consumidor (Anzalda, 1994).
Para llevar a cabo las pruebas de agrado se utilizan las escalas hednicas, las
cuales miden las sensaciones producidas por un alimento, ya sean estas
desagradables o placenteras (Anzalda, 1994). La escala hednica de categoras de 9
puntos es muy utilizada en este tipo de evaluaciones sensoriales, debido a que se ha
demostrado su amplia aplicacin y utilidad en el estudio de consumidores. Esta escala
define los estados psicolgicos de gusta en el extremo superior y disgusta en el
extremo inferior de la escala (Lawless & Heymann, 1999).
Se ha encontrado como una buena posibilidad de anlisis complementaria al

ensayo acelerado de vida til, el establecimiento del punto de corte, que representa
el valor a partir del cual el consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, lo
que disminuye su aceptacin, en relacin con el producto fresco. La idea es
correlacionar la informacin de un panel de consumidores con la informacin de un
panel entrenado. El punto de corte representa la calidad que el 50% de los
consumidores considera aceptable y es asociada a un puntaje de calidad obtenido con
el panel entrenado (Caldern et al., 2005).
Para poder calcular el punto de corte se debe tener la evaluacin del agrado
del producto por parte del consumidor a travs del almacenamiento en cada uno de los
puntos del diseo del estudio de almacenamiento; paralelamente se debe realizar la
evaluacin por parte de un panel entrenado de jueces en la o las caractersticas de
calidad crticas del producto, en las mismas fechas en que lo realizan los
consumidores (Caldern el al., 2005).
3.6 Isotermas de adsorcin de humedad
Una isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la relacin funcional

existente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como gramos de
agua por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La
21
isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de

equilibrio de un alimento que se haya expuesto a un ambiente de humedad relativa y
temperaturas conocidas (Del Valle, 1985; Castillo et al., 1996; DECAGON, 1999).
La isoterma puede ser dividida en tres regiones, de acuerdo a la condicin del

agua absorbida por el alimento. La primera regin corresponde a la adsorcin de agua
hasta la monocapa (situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la
totalidad de la superficie del alimento), la segunda regin corresponde a la adsorcin
de agua en multicapas. Finalmente la tercer regin corresponde a la condensacin de
agua, en forma lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En esta ltima es
donde se da la disolucin de los microsolutos del alimento (Del Valle, 1985).
Las isotermas de adsorcin son una herramienta valiosa, ya que de ellas se

pueden predecir los cambios potenciales en la estabilidad, adems de obtener
estimados sobre: (Labuza, 1984; Brenes, 2000).
Valor de estabilidad de monocapa: El valor de humedad de monocapa o

capa monomolecular es el valor donde se minimizan las reacciones de
deterioro y por tanto se obtiene la mayor vida til del producto. Se define como
la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la totalidad de
la superficie del alimento. Es determinado adems por diferentes modelos,
como por ejemplo la ecuacin BET (Brunauer, Emmett and Teller) y GAB
(Guggenhein, Anderson and Boer) (Labuza & Contreras-Medelln, 1981;
Jantawat, & Siripatrawan, 2007).
Dureza / Crujencia: La crujencia est fuertemente relacionada con el Aw. La

isoterma de adsorcin de humedad puede ser usada para predecir el contenido
de humedad crtico o el Aw bajo el cual el producto, por ejemplo un cereal, no
debera ser distribuido (Labuza, 1984).
Microbiologa: Tambin existe un Aw crtico bajo el cual no pueden crecer los

microorganismos. Para muchos alimentos, se encuentra en un mbito de Aw
de 0,60 a 0,70. As, con el conocimiento de la isoterma de adsorcin, se puede
predecir la humedad mxima que el alimento puede alcanzar durante el
almacenamiento (Labuza, 1984).
22
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Localizacin del proyecto
La produccin de las hojuelas crujientes de pia se realiz en la planta piloto

del Centro de Investigaciones en Productos Naturales (CIPRONA) y en la planta piloto
del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) de la Universidad de
Costa Rica (UCR). Las determinaciones sensoriales, fsicas y qumicas se realizaron
en el Laboratorio de Anlisis Sensorial del CITA y los Laboratorios de Qumica de la
Escuela de Tecnologa de Alimentos y del CITA, UCR.
4.2 Materias primas
Para la elaboracin de las hojuelas crujientes de pia se utilizaron las

siguientes materias primas:
a) Pia (Ananas comosus) de la variedad Dorada, hbrido MD-2, con un grado
de madurez 1, segn lo indicado por CIRGOC. INIFAO. SAGAR (1998), cultivada en
Siquirres (Pococ), suministrada por la empresa Todo Natural.
b) Azcar (sacarosa).
c) Aceite de olena de palma. Marca D Orofrit 5. Compaa Numar.
4.3 Elaboracin de las hojuelas crujientes de pia
La elaboracin de las hojuelas crujientes de pia se llev a cabo siguiendo el

proceso descrito por Prez Tinico (2007).
4.4.1 Determinacin del nmero de repeticiones
Con el fin de conocer la variabilidad de las muestras, se realiz cada anlisis

fsico y qumico 10 veces. La variabilidad obtenida en los resultados determin la
23
cantidad de repeticiones a realizar en cada mtodo de anlisis utilizado en el estudio

de vida til.
Los mtodos que se evaluaron fueron:
ndice de cido tiobarbitrico
Humedad en estufa al vaco
Actividad del agua (Aw)
Color
Anlisis de textura (fracturabilidad)
Se determin el nmero de repeticiones a partir de la variabilidad de las

muestras, utilizando el programa estadstico JMP, fijando un valor de significancia ()
de 5% y un valor de potencia de la prueba () de 90%.
4.4.2 Seleccin del material de empaque
El material de empaque utilizado fue el que proporciona una mayor barrera al

oxgeno y al vapor de agua de los disponibles en el mercado nacional, segn los datos
proporcionados por los proveedores. Sus especificaciones se muestran en el Cuadro
4.1; para el estudio de vida til se utilizaron ambos materiales de empaque en
conjunto.
Cuadro 4.1. Especificaciones de los materiales de empaque empleados.
Permeabilidad
Permeabilidad
al vapor de
Empresa
Tipo
Costo
Material
al oxgeno
agua
($/kg)
distribuidora empaque
3
2
(cm /m /da)
(g/m2/da)
Polipropileno
USB-2
30
0,20
Flexogrfica
transparente
12,30
de
Polipropileno
exportacin
6 000
0,01
MT80
metalizado
Se comprobaron los valores de la barrera al vapor de agua reportados por el
proveedor, mediante el mtodo indicado en la seccin 4.5.5.
24
4.4.3 Determinacin de la duracin del estudio de vida til
Se almacenaron tres muestras de las hojuelas crujientes de pia a 20C

(empacadas en el material seleccionado), durante un periodo suficiente que permiti
determinar el comportamiento general del producto a lo largo del tiempo. Se evalu el
sabor, color, olor y textura del producto, conforme el criterio del experimentador. A
partir de los resultados obtenidos, se defini la duracin del estudio definitivo de vida
til.
4.5.1 Caracterizacin de las hojuelas crujientes de pia
Para la caracterizacin fisicoqumica de la pia fresca y de las hojuelas

crujientes de pia, se aplic un anlisis proximal completo a ambos productos, que
incluy los anlisis de humedad, cenizas, protena, grasa, fibra, azcares y
carbohidratos por diferencia, segn los procedimientos indicados en la seccin 4.5.5.
Se llevaron a cabo 3 repeticiones de la caracterizacin fisicoqumica (3 lotes de
produccin diferentes) y cada parmetro se estim por intervalo con un nivel de
confianza del 95%.
4.5.2 Determinacin del punto crtico de deterioro y estudio de vida til
Se realiz un estudio acelerado de vida til, almacenando bolsas de 85 g de

hojuelas crujientes de pia, con atmsfera interna de nitrgeno. Las muestras se
colocaron en incubadoras a 3 temperaturas diferentes (20C, 37C y 45C) (Rodrguez,
2004). Adems, se colocaron muestras control a 5C empacadas en envases de vidrio
hermticos protegidos de la luz, con atmsfera interna de nitrgeno.
Con el fin de obtener el parmetro crtico de deterioro del producto, se

aplicaron a las muestras los siguientes anlisis (ver seccin 4.5.5):
Fsicos: anlisis de textura (fracturabilidad), y color (a*, b*, L*, ngulo Hue y
Chroma).
Qumicos: ndice de cido tiobarbitrico, humedad y Aw.
25
Sensoriales: fracturabilidad, gomosidad, color y olor a rancio mediante un panel

entrenado integrado por 21 jueces (se realiz adicionalmente un panel de
consumidores para determinar el punto de corte, ver apartado 4.5.5).
La secuencia de muestreo (Cuadro 4.2) se defini segn el comportamiento de

las hojuelas crujientes de pia, presentado en la prueba preliminar descrita en la
seccin 4.4.3; se realizaron 7 muestreos: 6 a diferentes intervalos y el tiempo 0 das,
con 3 repeticiones, con el fin de obtener el nmero mnimo de puntos para una
regresin lineal confiable.
Cuadro 4.2. Frecuencia de muestreo segn la temperatura analizada.

Temperatura (C)
Tiempo total del

estudio (das)
Tiempo muestreo
(das)
20
120
20
37
36
45
24
Das de
muestreo
0, 20, 40, 60,
80, 100 y 120
0, 6, 12, 18, 24,
30 y 36
0, 4, 8, 12, 16,
20 y 24
El tiempo total del estudio es el tiempo que las muestras debieron estar
almacenadas a cada temperatura. El tiempo de muestreo define el periodo de los
intervalos para muestrear.
4.5.3 Anlisis de resultados
Para cada anlisis fsico, qumico y sensorial se realizaron regresiones lineales

y logartmicas entre la variable evaluada y el tiempo. Se defini cul de estas tena un
coeficiente de la recta de mejor ajuste (R2) ms cercano a 1, con el fin de determinar el
orden de la reaccin. El parmetro crtico se defini como aquel que present
diferencias significativas en las regresiones lineales (p<0,05, p<0,001) y en todas las
temperaturas evaluadas.
Con el fin de predecir cunto ms rpido pueden ocurrir las reacciones de

deterioro en las diferentes temperaturas evaluadas, se utiliz la ecuacin de Arrhenius
(Ec.3.2) (Caldern et al., 2005).
26
Para la obtencin del Q10 de cada temperatura se utiliz la ecuacin 3.3. Con el
valor del Q10, se estim la vida til a diferentes temperaturas, mediante la ecuacin
4.1. Adems se obtuvo el grfico de vida til, graficando el logaritmo de las vidas tiles
obtenidas contra la temperatura (Labuza, 1990).
Q10
10
vida til a T1 (C )
vida til a T2 (C )
(Ec. 4.1.)
Sensorialmente, se realiz la evaluacin del agrado al sabor y a la textura del

producto por parte de consumidores a travs del tiempo de almacenamiento a 20C;
paralelamente se llev a cabo la evaluacin por parte del panel entrenado de ciertas
caractersticas de calidad (fracturabilidad, gomosidad, color y olor a rancio), en los
mismos tiempos en que los consumidores lo realizaron.
El valor de aceptabilidad mnima tolerada se defini mediante la informacin

obtenida del panel entrenado. Se aplic la prueba t-student, la cual permiti encontrar
el momento en que los jueces encontraron diferencias entre la muestra evaluada y la
muestra control. Lo anterior se llev a cabo para el parmetro crtico definido
anteriormente y a partir de esto se defini la vida til de las hojuelas crujientes de pia.
Con el fin de encontrar una aproximacin de la vida til, a partir de los

resultados de los consumidores, se aplicaron pruebas de t-student, para encontrar el
tiempo en que se empez a encontrar diferencias con la muestra del tiempo 0.
4.5.4 Curvas de adsorcin
Se utiliz el mtodo de desecadores con sales saturadas para isotermas de

adsorcin descrito por Labuza (1984), mencionado por (Kopper, 1997). La muestra se
sec hasta los menores niveles posibles de Aw: el producto se congel por inmersin
en nitrgeno lquido y posteriormente se coloc en un liofilizador durante cuatro das.
La muestra seca se coloc dentro de recipientes sellados conteniendo las

siguientes sales, en disolucin sobresaturada: CH3CH2COOK, MgCl2, K2CO3,
Mg(NO3)2, NaBr, NaCl, KCl, NaNO3. Los valores de Aw tericos de las sales saturadas
utilizadas se presentan en el Cuadro 4.3. Al llegar la muestra a un equilibrio con el
27
medio (variacin en Aw y de peso de 0,003 en dos mediciones consecutivas), se

determin el contenido de humedad y el Aw (ver seccin 4.5.5). Todas las mediciones
se realizaron por triplicado. Para evitar el crecimiento de hongos se coloc una botella
de tolueno dentro de los recipientes sellados. Las isotermas de adsorcin se
construyeron graficando el contenido de humedad contra el Aw (Kopper, 1997).
Cuadro 4.3. Valores de Aw tericos a 20C de las sales saturadas utilizadas en la

obtencin de la curva de adsorcin de las hojuelas crujientes de pia.
Sal
Actividad del agua
Acetato de potasio
0,231
Cloruro de magnesio
0,331
Carbonato de potasio
0,432
Nitrato de magnesio
0,545
Bromuro de sodio
0,591
Cloruro de sodio
0,755
Cloruro de potasio
0,851
Nitrato de potasio
0,946
Fuente: Kopper, 1997
4.5.5 Mtodos de anlisis
Mtodos qumicos
Determinacin del ndice de cido tiobarbitrico: se utiliz el procedimiento definido

por Egan, et al. (1987).
Determinacin de la humedad: mediante el procedimiento AQCITA-M002, (CITA,

2005) utilizando estufa al vaco, hasta obtencin de peso constante.
Determinacin de Aw: se realiz utilizando el medidor de Aw Aqualab Water

Activity Measurement Modelo CX-2, siguiendo el procedimiento indicado en el
manual del fabricante.
Determinacin cenizas totales: mediante el procedimiento AQCITA-M004 (CITA,

2005).
Protena: mediante el procedimiento AQCITA-M003 (CITA, 2005).
Grasa por extracto etreo: mediante el procedimiento AQCITA-M005 (CITA, 2005).
Azcares por HPLC: mediante el procedimiento AQCITA-M006 (CITA, 2005).
Fibra diettica total: mediante el procedimiento AQCITA-M007 (CITA, 2005).
Carbohidratos calculados por diferencia.
28
Mtodos fsicos
Determinacin del color: las mediciones se realizaron utilizando el colormetro

Hunter Lab Lab ColorFlex, utilizando los parmetros L*, a* y b* de color (sistema
CieLab).
Determinacin de la fracturabilidad: se midi en el analizador de textura TA.XTPlus

de Stable Microsystems, utilizando el proyecto Tortilla chips DOR1_CFS, se
utilizaron los accesorios Crips.Fracture Rig (HDP/CFS) (6,3 cm de dimetro) y el
Heavy Duty Platform (HDP/90). Este mtodo, permite medir la fracturabilidad de
las hojuelas crujientes de pia (N), adems mide el gradiente (N/s) y el rea bajo la
curva que se produce al deformar la muestra, el accesorio Crips Fracture Rig baja
a una velocidad de 1,0 mm/s y se mueve una distancia de 3 mm.
Determinacin de la barrera al vapor de agua: se prepararon beakers con 20 g de

desecante y una tapa del material de empaque a evaluar. El sistema completo se
pes y se coloc en un desecador con un litro de agua. Se colocaron dos
desecadores en incubadoras a las siguientes temperaturas: 5C, 20C, 37C y
45C. Se pesaron los beakers con el desecador a las 0, 24, 48, 72, 96 y 144 horas.
Se realizaron tres repeticiones, con dos rplicas cada una. Para cada temperatura
se realiz un grfico de la prdida o ganancia del peso a travs del tiempo y se
calcul la velocidad de transmisin de vapor de agua (VTVA) para cada tipo de
empaque mediante la ecuacin (IDES, 2006):
VTVA =
24m
tA
(Ec. 4.3).
Donde:
m: ganancia o prdida de masa
t: tiempo en horas
A: rea del material de empaque en m2
Mtodos sensoriales
Panel entrenado: se evaluaron las caractersticas de fracturabilidad, gomosidad,

color y olor a rancio de las hojuelas crujientes de pia almacenadas a 20C, se
realiz una repeticin. El panel estuvo conformado por 21 jueces con experiencia
en anlisis descriptivo y en evaluacin sensorial de alimentos en el Laboratorio de
29
Anlisis Sensorial del CITA. Se presentaron barquillos como muestras de lo que

es fracturable y pia deshidratada por aire caliente como ejemplo de la tonalidad
caf y la gomosidad. Para el olor a rancio se utilizaron hojuelas de pia
impregnadas con grasa rancia. Las muestras que se le presentaron al panel
entrenado fueron las mismas que evaluaron los consumidores en conjunto con la
muestra control, en cada sesin se evalu una muestra de referencia y la muestra
almacenada correspondiente. Se evalu la intensidad de los descriptores
seleccionados con una escala lineal no estructurada de 10 cm (Apndice D.1).
Panel de consumidores: durante el periodo de almacenamiento de las hojuelas

crujientes de pia mantenidas a 20C, cada da de muestreo se coloc una
muestra en refrigeracin a 5C para almacenarlas para el estudio con
consumidores. Al finalizar el periodo de estudio se realiz el panel con 80
consumidores. Se les presentaron 6 muestras de chips de pia, (correspondientes
a los tiempos 20, 40, 60, 80, 100 y 120 das de almacenamiento) adems de una
muestra control (empacada en frasco hermtico de vidrio protegido de la luz y con
atmsfera interna de nitrgeno), todas las muestras fueron evaluadas en una
misma sesin. Se utiliz una escala hednica anclada en los extremos
correspondientes a "Me disgusta extremadamente" y "Me gusta extremadamente"
y en el centro con "Me es indiferente" (Wittig de Penna et al., 2005; Gacula &
Singh, 1984) (Apndice D.2).
30
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
5.1.1. Determinacin del nmero de repeticiones
En el Cuadro 5.1 se presentan los resultados obtenidos para cada anlisis

fsico y qumico evaluado en las hojuelas crujientes de pia.
Cuadro 5.1 Resultados de los anlisis fsicos y qumicos realizados a las hojuelas
crujientes de pia.
ndice de cido
Nmero
Fracturabilidad Humedad
Color
tiobarbitrico
Aw
de
(N)
(g / 100 g)
(mg
muestra
malonaldehdo)
L*
a*
b*
1
57,99
10,38
46,69
5,64
2,9755
0,360
0,701
2
57,14
10,27
46,43
4,55
1,9778
0,367
1,079
3
54,93
10,64
43,76
5,19
3,6286
0,326
1,022
4
55,46
11,06
41,36
2,96
4,5894
0,336
1,048
5
61,77
9,39
47,69
7,47
1,3591
0,341
1,069
6
57,15
10,79
44,09
4,89
1,9019
0,326
0,709
7
55,43
11,49
43,48
4,51
3,0584
0,308
0,885
8
53,47
11,79
40,99
3,73
2,9103
0,311
1,183
9
54,94
11,46
43,64
5,79
2,6132
0,306
0,731
10
55,69
11,23
42,70
4,25
3,2702
0,345
0,751
Desviacin
2,30
0,71
2,23
1,24
0,9312
0,021
0,183
estndar
Con una significancia de 5% () y una potencia de la prueba de 90% (), para
los anlisis realizados, se obtuvo que para cada tipo de anlisis deben realizarse 5
repeticiones, para cada punto (tiempo y temperatura) durante el estudio de vida til.
Sin embargo, se realizaron 3 repeticiones (cantidad mnima para obtener una
regresin lineal confiable), debido a limitaciones considerables de costo para la
produccin de las hojuelas crujientes de pia y realizacin de los anlisis.
5.1.2. Seleccin del material de empaque
Las hojuelas crujientes de pia son productos higroscpicos y, como se

observa en el Cuadro 5.2, su contenido de grasa es alto (15,9 g/100 g), por lo que
requieren proteccin contra el oxgeno, la luz y el vapor de agua. Los alimentos con
altos contenidos de grasa son susceptibles a la rancidez oxidativa, que se da en
31
presencia de oxgeno y se ve acelerada por la incidencia de luz sobre el producto

(Rotstein et al., 1997). La mayora de este tipo de productos es empacada en
atmsferas donde se desplaza el oxgeno utilizando nitrgeno. Adems, se ha
encontrado que los snacks empacados en materiales con barrera a la luz presentan
una vida til mayor en cuanto a la rancidez oxidativa. Por otra parte, los alimentos
higroscpicos requieren proteccin contra el vapor de agua debido a la prdida de la
textura asociada al incremento en la humedad (Coles et al., 2003).
La Figura 5.1 muestra los valores de la velocidad de transmisin del vapor de

agua (VTVA) obtenidas para cada empaque solo y en conjunto, segn las
temperaturas analizadas. Como es de esperar, la VTVA presenta un comportamiento
directamente proporcional a la temperatura (p<0,001, Apndice A, Cuadro A.6), es
decir, al aumentar la temperatura aumenta la VTVA. Ello concuerda con el
comportamiento mencionado por Rotstein et al. (1997). Esto se debe a que las
barreras de los materiales de empaque estn relacionadas con las estructuras
qumicas de los mismos, las cuales se ven afectadas por las temperaturas a las que
son sometidas.
Figura 5.1 Velocidad de transmisin del vapor de agua (VTVA) para cada empaque,
segn las temperaturas analizadas (se muestran los lmites continuos de confianza)
32
Comparando los valores de VTVA obtenidos experimentalmente (Figura 5.1) a

20C con los suministrados por el proveedor (Cuadro 4.1), se puede observar que los
valores experimentales son mayores. Ello puede ser debido a que el mtodo utilizado
para obtener los valores es un mtodo experimental que se ve afectado por diferentes
circunstancias, como por ejemplo cambios en las temperaturas a las que se llev a
cabo el experimento o errores del analista. Se observa en la Figura 5.1 que a
temperaturas cercanas a los 20C no hay diferencia entre la VTVA de los empaques,
por lo que se decidi utilizar ambos en conjunto, segn la recomendacin del
proveedor.
5.1.3 Determinacin de la duracin del estudio de vida til
Luego de almacenar preliminarmente algunas muestras del producto a 20C

por cuatro meses, se detect que las muestras presentaron cambios en la coloracin
(tendiendo a oscurecerse) y al desarrollo de un olor a rancio. Sin embargo, el cambio
principal se present en la textura, dado que el producto perdi su fracturabilidad y se
torn gomoso. Segn lo anterior, se definieron 120 das como el tiempo mximo de
almacenamiento a dicha temperatura; adems, los parmetros a evaluar durante el
anlisis de vida til se seleccionaron segn las observaciones realizadas (cambios en
el color, la textura y la oxidacin del producto).
5.2.1 Caracterizacin fisicoqumica de la pia MD-2 y de las hojuelas crujientes

de pia
El proceso de produccin de las hojuelas crujientes de pia involucra dos

etapas principales, donde se dan cambios importantes en el alimento: la
deshidratacin osmtica y la fritura. La deshidratacin osmtica es un procedimiento
donde se dan esencialmente dos transferencias de materiales de forma simultnea: la
ms importante es la salida de agua del producto a la solucin osmtica y la segunda
es la penetracin de soluto proveniente del medio al producto por difusin
(Bustamante & Mora, 1992 Mai Tran et al., 2006). Los cambios en la composicin
fsicoqumica de la pia fresca y de las hojuelas obtenidas se muestran en el cuadro
5.2., donde la mayora de los parmetros estn expresados en base seca desgrasada
33
(BSD). La variacin en el contenido de sacarosa (Cuadro 5.2) es la esperada, debido a

que durante esta primera etapa las hojuelas crujientes de pia ganan sacarosa desde
el medio osmtico. La reduccin de la glucosa, la fructuosa y la protena puede ser
debida a la reaccin de Maillard que se lleva a cabo entre azcares reductores y los
aminocidos, causante tambin de dar color al producto (Mai Tran et al., 2006).
Cuadro 5.2. Caracterizacin fisicoqumica de la pia Dorada MD-2 y de las hojuelas

crujientes de pia.
Parmetro
Pia MD-2
Hojuelas de pia
Humedad (g/100g BH)
83,80 0,05
2,8 1,7
Ceniza (g/100g BSD)
1,55 0,07
0,7 0,2
Protena (N X 6,25) (g/100g BSD)
3,0 0,2
2,0 0,6
Grasa (g/100g BSD)
0,0 0,1
19,1 6,3
Fibra diettica (g/100g BSD)
5,8 0,8
6,9 1,0
Carbohidratos disponibles (g/100g BSD)
87,1 1,2
89,6 1,8
Azcares totales (g/100g BSD)
77,9 3,1
86,9 1,7
Sacarosa (g/100g BSD)
23,3 3,4
63,3 8,1
Glucosa (g/100g BSD)
26,5 3,3
12,6 4,7
Fructosa (g/100g BSD)
28,1 3,1
11,1 2,3
Carotenoides (g/100g BSD)
978,2 149,9
498,2 240,3
Caloras (kcal/100g BSD)
362,1 4,9
537,9 51,9
Caloras por grasa (kcal/100g BSD)
ND*
171,7 56,7
Kilojoules (kJ/100g BSD)
1516,8 20,6
2253,4 217,3
Kilojoules por grasa (kJ/100g BSD)
ND*
719,3 237,3
* ND: no detectado,
n= 3, los resultados se presentan con intervalo, a un nivel de confianza del 95%.
Anlisis realizados por el laboratorio de Qumica de CITA
El aumento en el porcentaje de grasa, se debe a que la fritura es un proceso de

deshidratacin donde la mayora del agua de la materia prima es reemplazada por
aceite (Lawson, 1999). Sin embargo, los contenidos de grasa obtenidos en las
hojuelas (19,1 g/100 g BS; 15,5 g/100 g BH, Apndice B, Cuadro B.2) son ms bajos
que los reportados en productos fritos similares. Por ejemplo, los contenidos de grasa
en chips de papa, chips de maz, chips de tortilla son de 33-38%, 30-38% y 23-30%
BH respectivamente (Choe & Min, 2007). Como se ha mencionado anteriormente, la
deshidratacin osmtica previa a la fritura, permite disminuir el porcentaje de humedad
con el que las hojuelas crujientes de pia ingresan a la etapa de fritura, lo que
determina un menor contenido de grasa en el producto terminado.
Las frutas son fuente de carotenoides, productos antioxidantes que imparten

grandes beneficios a la salud (Kidmose et al., 2006). En este caso, tanto la pia MD-2
34
fresca (978,2 g/100g BS) como las hojuelas crujientes de pia (498,2 g/100g BSD),
son ricas en estos compuestos. Al comparar los valores obtenidos para la pia fresca
con los valores reportados para otras frutas como la papaya (1210 g/100g BH) y el
mango (1340 g/100g BH), se puede observar que el mango es la mejor fuente de
carotenoides, seguido por la papaya, la cual es considerada como fuente moderada de
carotenoides y por ltimo la pia (Rodrguez-Amaya, 1996).
Ramsaroop & Saulo (2007), realizaron un estudio donde se comparan las

caractersticas de la pia dorada con la Smooth Cayenne, ambas cultivadas en Hawai.
La pia dorada o MD-2 es un hbrido de la segunda variedad mencionada, la cual
presenta un mejor sabor, mayor dulzura y un color ms amarillo, adems de poseer
una mayor concentracin de carotenoides en su pulpa (136,26 g/100g BH). Sin
embargo, este valor reportado es ms bajo que el promedio obtenido en el presente
estudio (Cuadro B.1, Apndice B) para la misma variedad, lo que se puede deber a
factores como la zona geogrfica en la que es cultivada la fruta, as como el grado de
madurez de la misma.
Para estudiar el contenido de carotenoides en alimentos procesados es

importante reportar el porcentaje de retencin, debido a que se pueden dar falsos
resultados en el anlisis de los carotenoides del producto terminado, como un
aumento en la disponibilidad de los mismos por el tratamiento trmico. Este porcentaje
es definido por Rodrguez-Amaya & Kimura (2004) como el contenido de carotenoides
por gramo de alimento procesado entre el contenido de carotenoides por gramo de
materia prima, en ambos casos en base seca.
En el caso de las hojuelas crujientes de pia, el porcentaje de retencin

obtenido fue de 50,9%. Esto permite ver cmo en el caso de este producto, los
carotenoides sufren prdidas ms importantes durante su procesamiento si se
compara con otros productos como el camote, el cual en cubos fritos durante tres
minutos a 160C presenta un porcentaje de retencin de 84% (Kidmose et al., 2006).
5.2.2 Determinacin del punto crtico de deterioro y estudio de vida til
5.2.2.1 Efecto del tiempo sobre los parmetros evaluados y determinacin del
parmetro crtico de deterioro
35
Para cada una de las variables evaluadas a travs del tiempo, se realizaron las
regresiones lineales y logartmicas. Los Cuadros C.28 y C.29 (Apndice C), muestran
los valores de coeficientes de correlacin obtenidos. Dado que en la mayora de las
variables los coeficientes de correlacin lineal presentan un mayor ajuste, o las
diferencias son mnimas, se utilizaron regresiones lineales para el anlisis de datos. Es
decir, son reacciones de orden cero las que describen los cambios en los parmetros
fsicos y qumicos analizados en las hojuelas crujientes de pia en el periodo de
tiempo evaluado. Lo anterior concuerda con lo mencionado en la literatura por Labuza
& Riboh (1982) y por Kopper et al. (1996).
El Apndice C (Cuadro C.28), muestra las probabilidades asociadas a las

regresiones lineales de las variables fsicas y qumicas analizadas con respecto al
tiempo de almacenamiento de las hojuelas crujientes de pia. Como se puede
observar, la variable b* de la escala CieLab presenta diferencias significativas a travs
del tiempo a las tres temperaturas evaluadas (p<0,001), adems de presentar los
coeficientes de correlacin mayores.
En la mayora de los parmetros evaluados, se obtuvieron coeficientes de

correlacin bajos, lo que probablemente se debe a la gran variabilidad existente entre
las muestras. Este coeficiente permite indicar qu porcentaje de la variable es
explicado por el modelo de regresin, en este caso lineal. Para fines de este estudio
se defini la variable de color b* como el parmetro crtico, dado que presenta los
valores de R2 mayores.
5.2.2.2 Determinacin de la vida til, mediante la medicin instrumental
El cambio en el parmetro b* describe la variacin de color amarillo (+ b*) al

azul (- b*); en este caso, al ser la pendiente negativa, significa la disminucin del color
amarillo de las hojuelas crujientes de pia (Apndice C, Cuadro C.28). Durante el
almacenamiento, se not que el producto presentaba pardeamiento, perdiendo su
coloracin amarilla inicial y tornndose caf. Es de esperar diferencias significativas en
los parmetros a*, L* y ngulo Hue, con respecto al tiempo. Sin embargo, estas
variables no presentaron diferencias significativas (p<0,05) en todas las temperaturas
evaluadas, probablemente debido a la alta variabilidad del producto. La variable
36
Chroma presenta diferencia significativa a travs del tiempo (p<0,05); sin embargo, no
se utiliz en los anlisis por sus bajos coeficientes de correlacin.
Segn Anzueto (1991) existe una relacin estrecha de dependencia entre la

temperatura y las constantes de velocidad de reaccin, debido a que a cualquier
temperatura dada, una fraccin definida de molculas de reactivo tiene suficiente
energa para reaccionar. Luego, al incrementarse la temperatura, una mayor cantidad
de molculas posee la energa de activacin necesaria y la reaccin se efecta a
mayor velocidad. Como se observa en el Cuadro C.28 (Apndice C), la velocidad de
reaccin obtenida de la pendiente de cada recta del parmetro b*, aumenta conforme
aumenta la temperatura, de acuerdo a lo mencionado anteriormente.
Graficando los logaritmos de las velocidades de reaccin obtenidos para b*

contra el inverso de la temperatura (Figura 5.2) se definen los valores del Q10 (Cuadro
5.3), coeficiente que expresa el cambio de la velocidad de reaccin con la
temperatura. El valor de Q10 permite extrapolar la vida til de un producto a diferentes
temperaturas.
Figura 5.2. Logaritmo de la velocidad de reaccin de b* en funcin del inverso

de la temperatura (se muestran los lmites continuos de confianza)
In K = 21,6200 72220,4431 1/T
R2 = 0,99
37
Cuadro 5.3 Valores de Q10 para el parmetro b* a las diferentes temperaturas

evaluadas.
Temperatura (C)
b*
20
2,26
37
2,07
45
2,00
Determinacin de la vida til a partir del Q10

Como se menciona en la seccin 5.2.2.3, se realiz de manera paralela al
anlisis instrumental una medicin de la intensidad del color caf, olor a rancio, la
fracturabilidad y la gomosidad, mediante la evaluacin de jueces a lo largo del tiempo
de almacenamiento a 20C. Los jueces, al ser panelistas entrenados, se consideran
instrumentos, por lo que los resultados obtenidos se pueden utilizar como parmetros
para definir el momento en que la vida til llega a su fin. Tericamente, lo anterior se
obtiene de relacionar los datos obtenidos para los jueces con los datos arrojados por
los consumidores, mediante la aplicacin de la metodologa conocida como punto de
corte.
Con el fin de determinar el punto en el cual se presentan cambios en la variable

color, se utiliz el tiempo a partir del cual los jueces encuentran un cambio significativo
del mismo con respecto a la referencia, mediante pruebas de t-student (Cuadro C.31,
Apndice C) siendo el mismo un tiempo de 100 das a 20C.
Con el fin de determinar la vida til de las hojuelas crujientes de pia, mediante
el valor de Q10 a 20C, se despej de la ecuacin 4.1 las vidas tiles para las dems
temperaturas evaluadas, utilizando una vida til de 100 das para 20C, obtenido como
se menciona anteriormente. Estos datos se utilizaron para obtener el grfico de vida
til. A partir de la Figura 5.3 se interpol la vida til de las hojuelas crujientes de pia a
25C. La vida til obtenida fue de 64,6 das.
38
Figura 5.3. Grfico de vida til a partir del Q10 de las hojuelas crujientes de pia segn
el parmetro b* (se muestran los lmites continuos de confianza)
Log VU = 2,7083 0,0354T
R2= 1
Determinacin de la vida til a partir de las regresiones lineales obtenidas
A partir del punto en el cual se presentan cambios en la variable color, definido

como
un tiempo de 100 das a 20C, se encuentra el valor lmite de aceptacin
sustituyendo el tiempo en la regresin lineal para el parmetro evaluado a esa

temperatura, en este caso el valor lmite de b* es de 38,40. Este valor se interpola en
las ecuaciones de la recta de b* en funcin del tiempo para encontrar la vida til de las
hojuelas crujientes de pia a las diferentes temperaturas evaluadas. Estos datos se
utilizaron para obtener la grfica de vida til. En la Figura 5.3 se muestra la curva de
vida til de las hojuelas crujientes de pia para el parmetro b*.
39
Figura 5.4. Grfico de vida til para las regresiones lineales de las hojuelas crujientes
de pia segn el parmetro b* (se muestran los lmites continuos de confianza)
Log VU = 2,6431 0,0322 T
R2=0,99
A partir de la Figura 5.4 se interpol la vida til de las hojuelas crujientes de

pia a 25C. La vida til obtenida fue de 63,1 das, calculado a partir del lmite inferior
continuo de confianza.
Como se puede observar, los resultados obtenidos por ambas metodologas

son muy similares, debido a que en ambos casos la vida til se obtiene de un mismo
resultado inicial. Sin embargo, la vida til obtenida a partir del Q10 posee una mayor
incertidumbre, ya que para definirla se utilizan de manera consecutiva resultados
intermedios. Por el contrario, las regresiones lineales son resultados primarios por lo
que no se agrega una incertidumbre adicional. Por lo tanto, se define como vida til de
las hojuelas crujientes de pia 63,1 das, obtenida a partir de las regresiones lineales.
5.2.2.3 Determinacin de la vida til mediante el anlisis sensorial
De manera paralela al estudio acelerado de vida til se realiz un anlisis

sensorial, con muestras almacenadas a 20C. Se evalu la intensidad del color caf, la
gomosidad, la fracturabilidad y el olor a rancio (mediante jueces entrenados); adems
40
se midi el agrado de los consumidores al sabor y a la textura de las hojuelas

crujientes de pia.
Se realizaron anlisis de regresin para los diferentes descriptores utilizados

con los jueces (Cuadro 5.4). Se puede observar como las diferencias notadas por los
jueces a travs del tiempo son significativas en los cuatro parmetros evaluados. Sin
embargo, los coeficientes de correlacin son muy bajos, lo que se puede deber a la
variabilidad presentada por las muestras o a que los panelistas no se familiarizaron
completamente con los descriptores utilizados, influenciados por la variabilidad del
producto.
Cuadro 5.4. Anlisis de regresin lineal realizado a cada descriptor utilizado en el

anlisis sensorial con los jueces entrenados.
Coeficiente de
Descriptor
Probabilidad asociada
correlacin (R2)
Coloracin caf
0,0400*
0,04
Olor a rancio
0,0288*
0,04
Fracturabilidad
0,0002**
0,14
Gomosidad
0,0220*
0,05
Efecto significativo: *(p<0,05), **(p<0,01)
En el caso de los consumidores, tanto para el agrado del sabor como el

agrado de la textura, se encontraron diferencias significativas a travs del tiempo de
almacenamiento (Cuadro 5.5), lo que seala que la aceptacin del sabor y la textura
de las hojuelas crujientes de pia cambiaron a travs del tiempo. De igual manera que
para el caso de los jueces, los coeficientes de correlacin para el agrado del sabor y
de la textura son muy bajos, por lo que sus regresiones no son resultados confiables
para obtener un valor de vida til por la metodologa del punto de corte.
Cuadro 5.5. Anlisis de regresin lineal de los consumidores para el sabor y la textura.
Variable
Probabilidad asociada
R2
Agrado del sabor
<0,0001*
0,04
Agrado de la textura
<0,0001*
0,05
Efecto significativo: *(p<0,05), **( p<0,01)
Con el fin de determinar una vida til aproximada a partir del anlisis
sensorial, se realizaron pruebas de t-Student (Cuadro 5.6), comparando el agrado del
tiempo 0 (control), con el agrado de los dems tiempos evaluados. Debido a que los
jueces son ms estrictos y detectan los cambios antes que los consumidores, se
41
usaron los resultados de la aceptacin del producto y no la descripcin realizada por

los jueces.
Cuadro 5.6. Resultados de la prueba t-student para los valores de agrado del sabor y
de la textura.
Probabilidad (T t) dos colas
Tiempo (das)
Sabor
Textura
20
0,0025*
0,5240
40
0,2470
0,2450
60
0,0719
0,078
80
0,6259
0,0226*
100
0,0097**
0,0040**
120
0,0009**
0,0006**
Efecto significativo: *(p<0,05), **( p<0,01)
Como se puede observar en el Cuadro 5.6, en el caso del sabor se encuentra

una diferencia significativa con respecto al tiempo 0 en la muestra almacenada al cabo
de 20 das. Sin embargo, en los siguientes tiempos no se presentan diferencias, por lo
que se puede deber a que en este tiempo en particular existi algn problema con la
muestra de manera que se afectara su sabor, por ejemplo que los empaques
estuvieran mal sellados.
La vida til se defini en el tiempo anterior al encontrarse una diferencia

significativa. Esto porque no se sabe con exactitud el momento entre intervalos de
tiempo en que la muestra deja de ser de agrado para los consumidores. Por lo anterior
se toma como vida til a 20C para el sabor: 80 das y en el caso de la textura: 60
das. Como la textura presenta una vida til menor, esta variable limita el agrado del
producto. Por lo tanto, por medio del anlisis sensorial se define una vida til
aproximada de las hojuelas crujientes de pia a 20C como 60 das. Este valor de 60
das es el correspondiente a un valor promedio de agrado a la textura de 6,6; es decir,
este valor est por encima de me es indiferente. A los 60 das (definidos como vida
til por este mtodo), el producto todava es aceptado por el consumidor.
Segn los resultados obtenidos, se estim una vida til para las hojuelas
crujientes de pia de 60 das mediante el anlisis sensorial y de 63,1 das mediante el
anlisis instrumental. Sin embargo, la metodologa utilizada para la obtencin de la
vida til a travs del anlisis sensorial es una aproximacin, por no ser el mtodo
idneo (punto de corte). Por lo tanto, se define como vida til del producto evaluado un
42
periodo de 63,1 das a temperatura ambiente, lo que es un poco ms bajo cuando se

compara con otros snacks, como por ejemplo chips de frjol y maz, y hojuelas de yuca
que poseen una vida til de 90 das y 70 das respectivamente (Escobar et al., 2003;
IICA, s.f.); estas diferencias podran deberse al tipo de empaque usado en estos
casos. La vida til estimada para las hojuelas crujientes de pia debe ser tomada en
cuenta al programar la produccin y distribucin del alimento, ya que como se ha
indicado, luego de dos meses de haberse producido, se modificarn ciertas
caractersticas del producto, las cuales podran afectar la aceptacin por parte de los
consumidores.
Es importante tomar en cuenta que la alta variabilidad en el producto

analizado no solamente tiene efectos sobre las determinaciones de parmetros como
la vida til, sino que tambin afectar la calidad del alimento. Ello, ya que un producto
cuyas caractersticas sensoriales varen entre lote (o incluso dentro del mismo lote)
sera percibido de calidad inferior por el consumidor. Adems de la variabilidad,
tambin se debe tomar en cuenta la alta higroscopicidad del producto, lo que hace que
las hojuelas ganen agua con el mnimo contacto con el ambiente (por ejemplo, el
tiempo que se tarda en empacar el alimento). Ello podra afectar igualmente las altas
variaciones obtenidas en los diferentes parmetros analizados.
5.2.3 Determinacin de las curvas de adsorcin
La isoterma de adsorcin de humedad obtenida para las hojuelas crujientes

de pia se presenta en la Figura 5.5.
43
Figura 5.5 Curva de adsorcin para las hojuelas crujientes de pia (se
muestran los lmites continuos de confianza)
Como se puede observar, la curva posee una forma sigmoidal, propia de las
isotermas Tipo II, caracterstica de muchos alimentos. En este tipo de curvas se
presentan dos puntos de inflexin, el primero entre un Aw de 0,2 a 0,4 y el segundo
entre 0,6 a 0,7 (Del Valle, 1985). En este caso en particular no se puede apreciar el
primer punto de inflexin, debido a que no se alcanzaron los valores de Aw a los
cuales se presenta el comportamiento; sin embargo, se puede apreciar el
comportamiento exponencial de la curva, tpico en este tipo de alimentos.
Con los valores de Aw obtenidos en este estudio no se pudo obtener el valor

de monocapa por el modelo BET, aplicable en un rango de actividades acuosas entre
0,1 a 0,5; esto debido a que nicamente se obtuvieron dos valores de Aw menores a
0,5 y estos no son suficientes para realizar una regresin lineal confiable. El valor de
humedad de monocapa o capa monomolecular es el valor donde se minimizan las
reacciones de deterioro y por tanto se obtiene la mayor vida til del producto; por lo
que es importante determinarlo en conjunto con estudios de vida til de los productos.
Se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la
totalidad de la superficie del alimento (Labuza & Contreras-Medelln, 1981; Jantawat &
Siripatrawan, 2007).
Las curvas de adsorcin son importantes no solo por la informacin que se

puede obtener del valor de monocapa. Tambin permite encontrar el valor de Aw
crtico bajo el cual la crujencia de los alimentos ya no es la deseada, adems de la
estabilidad microbiana. Adems, permite estimar el Aw determinando solamente el
contenido de humedad (para cada producto), lo que es de una gran aplicacin a
escala industrial: una empresa que procesa el alimento, podra estimar el valor de Aw
del producto midiendo solamente la humedad.
44
VI. Conclusiones y recomendaciones
6.1 Conclusiones
Los cambios observados en los anlisis fsicos y qumicos de las hojuelas

crujientes de pia en comparacin con la pia fresca (y con relacin a otros
productos fritos) son los esperados, tales como el aumento en la sacarosa y una
menor cantidad de grasa absorbida (debido a la operacin de deshidratacin
osmtica aplicada). Adems, se destaca la conservacin de carotenoides, al
obtenerse una retencin del 50,9% con respecto al contenido inicialmente presente
en la fruta fresca.
El parmetro crtico de deterioro para la medicin instrumental fue la variable de

color b*, dado que con este parmetro se obtuvo una diferencia significativa y
mayores valores para los coeficientes de correlacin a todas las temperaturas
evaluadas. Para el anlisis sensorial se utilizaron las variables de agrado al sabor
y a la textura (determinado mediante el panel con consumidores).
La vida til fue estimada a partir de los grficos de vida til del parmetro crtico de
la medicin instrumental (b*), utilizando el Q10 y las regresiones lineales obtenidas
para el mismo. Se defini como vida til del producto 63,1 das a 25C, para un tipo
de empaque de doble pelcula de polipropileno, la primera transparente y la
segunda metalizada.
No fue posible definir el punto de corte, debido a los bajos coeficientes de

correlacin obtenidos para los jueces entrenados, lo que pudo ser ocasionado por
la gran variabilidad de las muestras y por falta de entrenamiento de los mismos.
La alta variabilidad del producto terminado fue la principal limitacin para el anlisis
de datos, lo cual se debe considerar para el control de calidad de las hojuelas
crujientes de pia (podra variar de un lote de produccin a otro e incluso dentro
del mismo lote).
Las curvas de adsorcin son tpicas de este tipo de producto y servirn para
obtener el valor de monocapa, el Aw crtico para la crujencia del producto y estimar
45
la estabilidad microbiana. Adems se obtiene una curva de calibracin que

permite obtener valores de Aw con solo la medicin de humedad del producto.
6.2 Recomendaciones
En estudios de vida til se deben utilizar incubadoras que controlen la humedad

relativa, para no agregar una variable al estudio como sera la variacin de la
humedad de las cmaras, que podran generar cambios en parmetros como
textura, humedad y Aw del producto.
Realizar ms repeticiones tanto en las mediciones instrumentales como en las

sensoriales para minimizar los efectos de la alta variabilidad de las muestras.
Familiarizar de manera exhaustiva a los jueces, en los descriptores a utilizar en los

estudios de vida til, para evitar errores de interpretacin de los parmetros a
evaluar. En este caso los resultados de los jueces se vieron afectados por la
variabilidad del producto que afectaba las calificaciones.
Efectuar las isotermas de adsorcin con una mayor gama de sales que garanticen
valores de Aw menores a 0,5 con el fin de poder obtener datos que permitan el
clculo de los valores de monocapa de manera confiable.
Mejorar el proceso de produccin de las hojuelas crujientes de pia. Por ejemplo,

emplear un dispositivo durante la deshidratacin osmtica que garantice la
completa inmersin de las rodajas de pia, definir la cantidad de veces que se
puede utilizar la solucin osmtica, mantener constante la relacin aceite-pia
durante la fritura, determinar el tiempo de cambio del aceite, buscar la mejor
manera de empacar el producto para que no se exponga mucho tiempo al medio
ambiente (por su alta higroscopicidad). Adems, se deben definir parmetros a
cumplir en la adquisicin de la materia prima, como por ejemplo: grado de madurez
y Brix de la pia fresca. Ello permitir a la empresa disminuir la variabilidad del
producto y estandarizar la calidad del mismo.
46
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55
VIII. Apndice
Apndice A
Pruebas preliminares para la determinacin de la velocidad de transmisin del
vapor de agua
Cuadro A.1. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a travs del tiempo
a 5C.
Material de empaque
Tiempo
UBS-2
MT80
UBS-2 + MT80
(das) Repeticin Repeticin Repeticin Repeticin Repeticin Repeticin
1
2
1
2
1
2
0
90,3435
93,2787
106,4770
106,0877
99,6521
95,8421
24
90,4082
93,3715
106,5392
106,2070
99,7095
95,9463
48
90,4490
93,4678
106,5530
106,2067
99,7472
95,9605
72
90,4780
93,5063
106,5735
106,2404
99,7691
95,9918
96
90,5079
93,5599
106,6050
106,2724
99,8001
96,0322
144
90,5571
93,6649
106,6517
106,3300
99,8654
96,0863
a 20C.
Material de empaque
Tiempo
UBS-2
MT80
UBS-2 + MT80
1
2
1
2
1
2
0
98,7606
98,8777
113,8236
99,5485
99,5743
96,7551
24
98,8289
98,9569
113,8837
99,6223
99,6659
96,8486
48
98,8812
99,0152
113,9322
99,6265
99,7275
96,9102
72
98,9360
99,0497
113,9731
99,6722
99,7939
96,9564
96
99,0027
99,1075
114,0234
99,7154
99,8675
97,0276
144
99,1340
99,2254
114,1181
99,8258
100,0238
97,1867
a 37C.
Material de empaque
Tiempo
UBS-2
MT80
UBS-2 + MT80
1
2
1
2
1
2
0
90,3352
90,2768
93,6630
93,7185
92,7405
92,7072
24
90,4838
90,4143
93,8566
93,9209
92,9104
92,8877
48
90,5855
90,5789
93,9854
94,1673
93,0229
93,1042
72
90,7465
90,7370
94,1974
94,4007
93,1843
93,3184
96
90,8613
90,9101
94,3266
94,6351
93,2961
93,4427
144
91,2828
91,4244
94,8408
95,3355
93,7111
94,2091
56
a 45C.
Material de empaque
Tiempo
UBS-2
MT80
UBS-2 + MT80
1
2
1
2
1
2
0
101,7113
101,5749
95,3705
95,2597
93,5931
93,8406
24
101,9085
101,7193
95,6485
95,4810
93,8791
93,9799
48
102,0633
101,9062
95,8751
95,7684
94,0891
94,1618
72
102,2722
102,0943
96,1642
96,0568
94,3523
94,3460
96
102,4406
102,3052
96,4258
96,3942
94,5563
94,5309
144
103,0247
102,9398
97,4325
97,4319
95,2684
94,5878
Cuadro A.5. VTVA (g/da*m2) para cada material de empaque a las diferentes
temperaturas evaluadas
Material de empaque
Temperatura (C)
UBS-2
MT80
UBS-2 + MT80
5
1,115
1,204
1,108
20
1,027
0,899
1,271
37
1,933
2,824
2,400
45
2,284
3,419
2,955
Cuadro A.6. Regresiones lineales para la VTVA (g/da*m2), segn la temperatura

evaluada
Material de
Recta de mejor
Probabilidad
R2
empaque
ajuste
asociada
VTVA = 0,7424 +
0,61
UBS-2
0,0004**
0,0317 T
MT80
VTVA = 0,4339 +
<0,0001**
0,71
0,0618 T
UBS-2 + MT80
VTVA = 0,6520 +
0,60
0,0005**
0,0479 T
Efecto significativo: *( p<0,05), **( p<0,01)
Apndice B
57
Caracterizacin de la pia MD-2 y de las hojuelas crujientes de pia

Cuadro B.1.Resultados proximal completo pia dorada MD-2
Repeticin
Parmetro
1
2
Humedad (%)
Ceniza (%)
Protena (%) (N X 6.25)
Grasa (%)
Fibra diettica (%)
Carbohidratos Disponibles (%)
Caloras (kcal / 100 g)
Caloras por grasa (kcal / 100 g)
Kilojoules (kJ / 100 g)
Kilojoules/grasa (kJ / 100 g)
Azcares totales (%)
Sacarosa (%)
Glucosa (%)
Fructosa (%)
Polifenoles
(mg cido Glico / g)
Carotenoides (ug / 100 g)
83,9
0,24
0,5
0,0
0,9
14,0
58
No se detect
243
0
12,6
3,5
4,4
4,7
83,8
0,25
0,5
0,0
0,8
14,3
59
No se detect
248
0
13,0
3,4
4,7
4,9
83,8
0,26
0,5
0,0
1,1
13,9
58
No se detect
243
0
12,1
4,3
3,8
4,0
0,33
134
2,38
176
1,97
164
Cuadro B.2. Resultados proximal completo hojuelas de pia

#1
4,5
0,45
#2
2,1
0,54
Repeticin
#3
1,8
0,69
1,2
11,1
5,1
2,0
19,1
6,2
1,7
16,3
5,5
No se trabaj
No se trabaj
No se trabaj
77,1
69,6
73,0
No se trabaj
413
458
445
No se trabaj
100
1730
172
1918
147
1866
No se trabaj
No se trabaj
419
74,6
55,7
9,7
9,2
No se
trabaj
719
68,6
54,1
7,2
7,2
614
70,0
45,2
14,0
10,8
No se trabaj
No se trabaj
No se trabaj
No se trabaj
No se trabaj
574
253
374
Parmetro
Humedad (%)
Ceniza (%)
Protena (%) (N X
6,25)
Grasa (%)
Fibra diettica (%)
Carbohidratos
Disponibles (%)
Caloras (kcal / 100
g)
Caloras por grasa
(kcal / 100 g)
Kilojoules (kJ / 100 g)
Kilojoules/grasa (kJ /
100 g)
Azcares totales (%)
Sacarosa (%)
Glucosa (%)
Fructosa (%)
Carotenoides (ug /
100 g)
#4
No se trabaj
No se trabaj
58
Apndice C
Parmetros fsico qumico obtenidos para la definicin de la vida til de las
hojuelas crujientes de pia
Cuadro C.1 Aw obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,514
0,480
0,439
0,478 0,043
6
0,506
0,444
0,388
0,446 0,067
12
0,550
0,451
0,396
0,466 0,088
18
0,499
0,404
0,379
0,427 0,072
24
0,525
0,410
0,390
0,400 0,017
30
0,555
0,429
0,567
0,517 0,106
36
0,427
0,393
0,559
0,460 0,099
El promedio se presentan con intervalo, a un nivel de confianza del 95%

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,514
0,480
0,443
0,478 0,042
4
0,498
0,419
0,396
0,439 0,063
8
0,393
0,403
0,398 0,010
12
0,433
0,434
0,433 0,001
16
0,440
0,425
0,433 0,015
20
0,474
0,439
0,554
0,489 0,067
24
0,409
0,409
0,409 0,000

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,514
0,480
0,439
0,478 0,043
20
0,438
0,443
0,409
0,430 0,021
40
0,449
0,417
0,439
0,435 0,019
60
0,453
0,453
0,406
0,437 0,031
80
0,420
0,509
0,432
0,453 0,055
100
0,449
0,542
0,489
0,493 0,053
120
0,516
0,615
0,435
0,522 0,102
59
Cuadro C.4. Porcentaje de humedad obtenido para las hojuelas crujientes de pia a
37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
4,1454
4,8552
1,7437
3,5814 1,8452
6
7,5613
4,2524
3,2819
5,0319 2,5388
12
6,9852
6,4602
1,1330
6,7227 0,4201
18
6,2104
3,0329
2,7945
2,9137 0,1908
24
4,2875
3,7740
3,2575
3,7730 0,5827
30
5,3510
2,2813
3,6278
3,7534 1,7412
36
4,0944
2,2601
1,5882
2,6475 1,4680
45C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
4,1454
4,8552
1,7437
3,5814 1,8452
4
5,0060
3,9026
1,8166
3,5751 1,8328
8
4,1933
4,0453
4,1193 0,1184
12
3,7743
3,7277
3,7510 0,0373
16
2,3187
3,0267
2,5253 0,3306
20
4,6247
2,2770
0,9904
2,6307 2,0853
24
3,5370
3,2974
3,4172 0,1917
20C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
4,1454
4,8552
1,7437
3,5814 1,8452
20
4,8968
3,7696
3,2509
3,9724 0,9522
40
3,2279
3,2822
3,5938
3,2550 0,0533
60
5,2642
9,9565
4,7079
4,9861 0,5451
80
5,3594
5,8450
3,3122
4,8389 1,5211
100
3,4955
8,0150
7,1583
6,2229 2,7164
120
7,9605
9,1494
3,4374
6,8491 3,4104
Cuadro C.7. ndice cido tiobarbitrico (mg de malonaldehdo) obtenido para las
hojuelas crujientes de pia a 37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,943
0,737
1,153
0,944 0,236
6
0,656
0,841
0,825
0,800 0,066
12
0,733
1,000
0,852
0,878 0,126
18
0,856
0,975
0,984
0,980 0,007
24
0,783
0,980
1,057
1,019 0,061
30
0,690
0,866
0,556
0,704 0,176
36
0,969
0,925
0,526
0,947 0,035
60
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,943
0,737
1,153
0,944 0,236
4
0,719
0,748
0,734 0,023
8
0,738
0,719
0,916
0,728 0,015
12
0,762
0,865
0,925
0,851 0,093
16
0,695
0,891
0,549
0,712 0,194
20
0,807
0,720
0,569
0,711 0,155
24
0,856
0,686
0,458
0,667 0,226
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
0,943
0,737
1,153
0,944 0,236
20
1,105
0,940
1,051
1,032 0,095
40
1,123
0,989
0,907
1,006 0,124
60
0,911
0,828
1,091
0,943 0,152
80
0,936
0,807
1,026
0,923 0,125
100
0,902
0,916
0,940
0,919 0,021
120
0,906
0,785
1,003
0,898 0,123
Cuadro C.10. Fracturabilidad (N) obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
3,407
3,078
2,334
2,940 0,622
6
1,664
3,697
4,170
3,177 1,507
12
3,063
7,920
3,004
3,034 0,058
18
1,102
6,228
4,748
5,488 1,405
24
3,819
8,307
3,086
5,071 3,199
30
2,908
7,839
4,538
5,095 2,843
36
4,618
4,518
4,131
4,422 0,291
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
3,407
3,078
2,334
2,940 0,622
4
4,932
3,124
5,427
4,494 1,372
8
7,352
6,693
2,868
5,638 2,740
12
2,782
3,580
2,909
3,091 0,485
16
2,003
5,153
4,065
3,754 2,618
20
5,656
6,692
2,441
4,930 2,508
24
5,886
5,864
3,949
5,233 1,258
61
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
3,407
3,078
2,334
2,940 0,622
20
5,140
4,637
3,185
4,321 1,149
40
3,429
4,889
3,844
4,054 0,851
60
2,485
0,867
4,382
2,578 1,991
80
7,923
3,710
5,816 4,128
100
2,432
0,353
2,404
2,418 0,027
120
0,519
0,887
1,937
1,115 0,832
0
6
12
18
24
30
36

Tiempo
Repeticin
Promedio
(das)
1
2
3
10,897
10,922
10,91 0,02
11,028
11,272
11,15 0,24
11,384
10,442
9,750
10,53 0,93
11,810
11,544
11,68 0,26
11,930
12,552
9,380
11,29 1,90
12,668
12,133
12,40 0,52
11,735
11,589
11,66 0,14

Repeticin
Promedio
Tiempo (das)
1
2
3
0
10,897
10,922
10,909 0,024
4
12,898
12,340
10,142
11,793 1,649
8
12,693
5,827
10,858
9,793 4,023
12
13,508
7,641
9,736
10,295 3,364
16
12,640
13,615
10,952
12,402 1,525
20
14,270
12,600
10,46
12,443 2,161
24
13,452
12,616
11,842
12,637 0,911
Cuadro C.15.a* obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 20C

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
10,897
10,922
10,842 0,132
20
12,307
10,028
9,090
10,475 1,872
40
10,020
8,787
7,838
8,771 1,046
60
8,655
8,882
9,368
8,968 0,412
80
10,186
9,058
8,690
9,311 0,882
100
12,302
10,698
8,058
10,353 2,425
120
12,936
10,362
8,438
10,730 2,546
62

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
43,495
43,607
43,55 0,11
6
42,150
45,352
42,063
43,35 1,99
12
41,412
41,732
41,914
41,69 0,29
18
38,236
42,636
39,374
40,08 2,58
24
37,578
39,114
40,408
39,17 1,64
30
33,400
40,097
37,450
36,98 3,82
36
38,258
37,806
38,03 0,44

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
43,495
43,607
43,551 0,109
4
44,870
41,490
42,068
42,809 2,046
8
42,525
38,357
41,644
40,842 2,486
12
42,582
35,639
39,878
39,415 0,480
16
37,565
39,382
35,326
37,424 2,299
20
39,877
36,500
31,076
35,818 5,024
24
36,778
37,794
37,098
37,223 0,588

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
43,495
43,607
43,551 0,109
20
41,280
41,822
42,050
41,717 0,448
40
41,580
39,960
43,580
41,707 2,052
60
39,410
38,692
43,080
39,051 0,704
80
40,038
38,498
40,872
39,803 1,363
100
37,662
38,808
40,906
39,125 1,862
120
32,546
37,715
40,325
36,862 4,480

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
52,862
55,325
50,304
52,830 2,841
6
56,386
56,520
56,453 0,131
12
53,082
57,353
55,502
55,312 2,424
18
54,524
55,256
54,890 0,717
24
50,324
52,198
56,514
53,128 3,548
30
53,883
55,376
54,630 1,194
36
51,663
54,869
53,972
53,525 1,904
63

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
52,862
55,325
50,304
52,830 2,841
4
54,738
54,862
54,911 0,096
8
53,485
55,818
54,786
54,696 1,323
12
51,686
53,733
55,424
53,614 2,118
16
50,400
50,515
49,678
50,458 0,113
20
50,552
49,364
45,658
48,525 2,888
24
49,237
51,796
49,992
50,342 1,488

Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
52,862
55,325
50,304
52,830 2,841
20
54,968
54,332
57,252
55,517 1,737
40
54,864
52,163
57,673
55,316 3,213
60
51,443
51,753
55,738
51,598 0,304
80
53,040
50,437
54,722
54,284 0,859
100
47,962
53,420
52,956
53,188 0,455
120
43,864
51,208
53,192
49,421 5,560
Cuadro C.22. ngulo Hue obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
75,935
75,939
75,937 0,003
6
75,338
76,042
77,923
76,434 1,512
12
74,629
75,952
76,905
75,829 1,293
18
72,836
74,850
76,018
74,568 1,822
24
72,387
72,208
72,297 0,143
30
69,229
73,164
75,878
72,757 3,783
36
72,948
74,500
75,011
74,153 1,216
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
75,935
75,939
75,937 0,004
4
73,962
73,663
73,812 0,294
8
73,380
81,362
75,386
76,710 4,699
12
72,400
77,898
76,280
75,526 3,198
16
71,403
70,929
72,775
71,702 1,085
20
70,697
71,540
71,397
70,882 0,511
24
69,910
71,540
72,296
71,249 1,380
64
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
75,935
75,939
74,523
75,466 0,924
20
73,399
76,516
77,802
75,906 2,562
40
76,451
77,599
79,804
77,951 1,928
60
77,614
77,072
77,732
77,472 0,398
80
75,726
76,760
77,997
76,828 1,286
100
71,911
74,588
78,856
75,118 3,964
120
68,324
74,639
78,181
73,714 5,650
Cuadro C.25. Chroma obtenida para las hojuelas crujientes de pia a 37C
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
44,839
44,954
44,896 0,112
6
43,569
43,015
43,292 0,542
12
42,948
43,018
43,033
43,000 0,051
18
40,018
40,576
40,297 0,547
24
39,426
41,079
41,482
40,662 1,233
30
35,722
41,892
38,617
38,744 3,493
36
40,018
43,363
39,138
40,839 2,523
Repeticin
Tiempo (das)
Promedio
1
2
3
0
44,839
44,954
44,896 0,112
4
43,236
43,273
43,255 0,037
8
44,379
38,797
43,036
42,071 3,297
12
44,673
36,449
41,049
40,724 4,664
16
39,635
41,669
36,985
39,429 2,658
20
42,252
38,709
32,789
37,917 5,410
24
39,161
39,844
38,942
39,316 0,532
Repeticin
Tiempo
Promedio
1
2
3
0
44,839
44,954
43,307 3,117
20
43,075
43,007
43,273
43,035 0,041
40
42,770
40,915
43,036
42,655 1,907
60
40,349
39,698
41,049
41,378 2,680
80
41,313
39,550
36,985
40,883 1,334
100
39,620
40,256
32,789
40,523 1,201
120
35,023
39,112
38,942
38,445 3,555
65
Cuadro C.28. Datos del anlisis de regresin lineal para los diferentes parmetros
estudiados en las hojuelas crujientes de pia
Temperatura
Recta de mejor ajuste
Probabilidad
R2
(C)
Aw
20
Aw= 0,4417 + 0.0004t
0,1380
0,13
37
Aw = 0,4544 + 0,0002t
0,8355
0,002
45
Aw = 0,4504 0,0005t
0,7266
0,01
Humedad
20
H = 3,1942 + 0,0277t
0,0062**
0,36
37
H = 4,7971 0,0446t
0,1526
0,12
45
H = 3,7623 0,0363t
0,3091
0,07
Indice cido tiobarbitrico
20
ATB= 1,0000- 0.0008t
0,2012
0,08
37
ATB = 0,9152 0,0019t
0,5266
0,06
45
ATB = 0,8794 0,0089t
0,0415*
0,22
Fracturabilidad
20
F = 4,0613 0,0167t
0,1024
0,14
37
F = 2,9602 + 0,0572t
0,0267*
0,25
45
F = 3,6683 + 0,0524t
0,2734
0,06
L*
20
L* = 54,9515 0,0311t
0,0731
0,19
37
L* = 54,5405 0,0167t
0,6893
0,01
45
L* = 54,7054 0,2097t
0,0033**
0,41
a*
20
a* = 9,7824 + 0,0016t
0,8585
0,002
37
a* = 10,7041 + 0,0339t
0,0870
0,19
45
a* = 10,4173 + 0,0857t
0,1615
0,11
b*
20
b* = 43,1692 0,0478t
0,0003**
0,55
37
b* = 43,9527 0,1992t
<0,0001**
0,64
45
b* = 43,4784 0,3242t
<0,0001**
0,61
Chroma
20
C* = 44,2715 0,0456t
<0,0001**
0,61
37
C* = 44,1658 0,1364t
0,0014**
0,48
45
C* = 44,1830 0,2613t
0,0043**
0,39
Angulo Hue
20
H* = 77,2484 0,0184t
0,2495
0,08
37
H* = 76,4011 0,0958t
0,0112*
0,32
45
H* = 76,7093 0,2410t
0,0030**
0,41
66
Cuadro C.29. Datos del anlisis de regresin lineal para el logaritmo de los diferentes
parmetros estudiados en las hojuelas crujientes de pia
Temperatura
(C)
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
20
37
45
Recta de mejor ajuste
R2
Probabilidad
Log Aw
Log Aw = - 0,3541 + 0,0004t
0,1521
Log Aw = - 0,3444 + 0,0001t
0,9115
Log Aw = - 0,3483 0,0005t
0,7112
Log Humedad
Log H = 0,5106 + 0,0024t
0,0099
Log H = 0,6501 0,0048t
0,1723
Log H = 0,5483 0,0050t
0,3895
Log Indice cido tiobarbitrico
Log atb = -0,0041 0,0003t
0,2495
Log atb = -0,0425 0,0010t
0,5099
Log atb = -0,0586 0,0052t
0,0407
Log Fracturabilidad
Log F = 0,6275 0,0041t
0,0308
Log F = 0,4590 + 0,0064t
0,0171
Log F = 0,5364 + 0,0050t
0,3563
Log L*
Log L* = 1,7402 0,0003t
0,0735
Log L* = 1,7363 0,0001t
0,7070
Log L* = 1,7381 0,0018t
0,0035
Log a*
Log a* = 0,9884 + 0,00003t
0,9306
Log a* = 1,0294 + 0,0013t
0,1077
Log a* = 1,0087 + 0,0034t
0,2066
Log b*
Log b* = 1,6361 0,0005t
0,0004
Log b* = 1,6438 0,0022t
<0,0001
Log b* = 1,6390 0,0036t
0,0001
Log Chroma
Log C* = 1,6467 0,0004t
0,0001
Log C* = 1,6454 0,0014t
0,0019
Log C* = 1,6453 0,0029t
0,0061
Log Angulo Hue
Log H* = 1,8880 0,0001t
0,2374
Log H* = 1,8831 0,0006t
0,0119
Log H* = 1,8849 0,00 14t
0,0024
0,13
0,001
0,001
0,33
0,11
0,05
0,07
0,03
0,22
0,23
0,29
0,04
0,19
0,01
0,40
0,0004
0,17
0,09
0,53
0,63
0,58
0,59
0,46
0,37
0,08
0,32
0,43
Efecto significativo *(p<0,05) **(p<0,001)
67
Cuadro C.30. Vida til obtenida para las hojuelas crujientes de pia
Temperatura (C)
Vida til (das)
20
100
37
27,9
45
15,7
Cuadro C.31. Comparacin de los valores obtenidos para los jueces, segn cada
parmetro evaluado con respecto a la referencia por medio de prueba t-Student.
Probabilidad a dos colas (T<t)
Tiempo
(das)
Color caf
Olor rancio
Fracturabilidad Gomosidad
0
0.7628
0.0242*
0.9662
0.01355*
20
0.9814
0.0171*
0.0669
0.0004**
40
0.9519
0.9731
0.00003**
<0.0001**
60
0.9569
0.2070
<0.0001**
<0.0001**
80
0.9518
0.0127*
0.00002**
<0.0001**
100
0.9986
0.3887
<0.0001**
<0.0001**
120
0.0001**
0.0013**
<0.0001**
<0.0001**
68
Apndice D
Anlisis sensorial para las hojuelas crujientes de pia
Apndice D.1. Hoja de evaluacin de los jueces.

Evaluacin de hojuelas de pia
Nombre:_____________________ Fecha:________
Repeticin:________
A continuacin evale cada una de las muestras en el orden de presentacin, hgalo en relacin con la
referencia que se le est proporcionando. Evale atributo por atributo y en cada uno estime el atributo en
la referencia y luego en la muestra.
Marque con una lnea vertical sobre la horizontal en el lugar que
usted considere apropiado para cada una. Enjuague su boca entre muestras y si desea puede descartar
en el vasito desechable.
Color tonalidad caf
poco intensa
(amarillo ms claro)
muy intensa
(amarillo ms oscuro)
Olor a rancio
ausente
dbil
moderad
fuerte
muy fuerte
Fracturabilidad
Fuerza requerida para que un alimento se fracture (rompa, parta, desborone) una vez que ha sido
colocado entre los molares.
menor fuerza
(quiebra fcil)
mayor fuerza
(ms difcil de quebrar)
Gomosidad
Es la consistencia del alimento que persiste a travs de la masticacin
o la manipulacin
requerida (esfuerzo realizado) antes de que el alimento se desintegre como para ser tragado. Es la
fuerza (energa) requerida para desintegrar el alimento una vez que ha sido colocado entre los
molares y llevado a un estado adecuado para tragar.
poca fuerza
mucha fuerza
Muchas gracias por su colaboracin!!
69
Apndice D.2 Hoja de evaluacin para estudio de consumidores.

Evaluacin de chips de pia
Nombre:________________________ Fecha:_______ Edad:_____
Sexo:______
A continuacin pruebe los chips de pia en la secuencia en que se le entregan. Califique por su agrado
el sabor y la textura de cada una de las muestras, para ello haga uso de la escala que se le pone a
continuacin. Se recomienda que entre muestras enjuague su boca con agua, si desea puede descartar
sus residuos en el recipiente que se le puso sobre la mesa para ese fin.
MUESTRA: _______
Indique Cunto le agrad el sabor del chip de pia?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que mejor expresa su agrado.
me disgusta mucho
me es indiferente
me gusta mucho
Indique Cunto le agrad la textura del chip de pia?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que mejor expresa su agrado.
me disgusta mucho
me es indiferente
me gusta mucho
Comentarios:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Muchas gracias por su colaboracin !!!!
70
Apndice D.3 Datos obtenidos en el anlisis realizado por los jueces y en el

estudio de consumidores
Cuadro D.3.1. Promedio de la intensidad para cada parmetro analizado a travs del
tiempo
Tiempo (das)
Color caf
Olor rancio Fracturabilidad
Gomosidad
0
5,6
1,7
2,2
2,9
20
3,2
1,8
2,9
3,9
40
4,3
1,7
4,3
5,3
60
4,4
2,4
6,1
6,8
80
6,1
2,9
4,3
4,2
100
4,6
3,0
4,9
4,1
120
6,2
2,8
4,9
5,7
Cuadro D.3.2. Promedio para el agrado al sabor y el agrado a la textura a travs del
tiempo.
Tiempo (das)
Agrado al sabor
Agrado a la textura
0
7,5
7,7
20
7,9
7,1
40
6,4
5,7
60
6,6
6,6
80
6,9
6,3
100
6,3
5,7
120
6,0
5,1
71
Apndice E
Curvas de adsorcin
Cuadro E.1 Valores promedio de Aw y humedad para cada sal analizada.

Sal
Aw
Humedad (%)
Acetato de potasio
0,440
5,9086
Carbonato de potasio
0,483
9,1657
Cloruro de magnesio
0,537
10,1989
Bromuro de sodio
0,593
11,6372
Cloruro de sodio
0,738
20,6126
Nitrato de magnesio
0,761
19,8533
Cloruro de potasio
0,829
26,3439
Nitrato de potasio
0,903
38,2328
72

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Universidad de Costa Rica

Facultad de Ciencias Agroalimentarias

Determinacin de la vida til de un producto con alto contenido

Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de

Kattia Herrera Gutirrez

Ciudad Universitaria Rodrigo Facio

HOJA DE APROBACIN DEL PROYECTO DE GRADUACIN

Proyecto de graduacin presentado a la Escuela de Tecnologa de Alimentos como

Lic. Oscar Acosta Montoya

Dra. Ana Mercedes Prez Carvajal

M. Sc. Ileana Morales Herrera

Lic. Sandra Caldern Villaplana

Dr. Fabrice Vaillant Barka

A Dios, que me ha dado

La conclusin de este proyecto fue posible gracias al apoyo de muchas personas:

Al personal del CITA y de la Escuela que siempre estuvieron ah ofreciendo su ayuda:

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

III. MARCO TERICO

3.2 Tendencias actuales en el consumo de alimentos

3.4 Vida til

3.5 Principales factores de deterioro

3.6 Isotermas de adsorcin de humedad

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Localizacin del proyecto

4.2 Materias primas

4.3 Elaboracin de las hojuelas crujientes de pia

4.4 Pruebas preliminares

4.5 Pruebas definitivas

5.1 Pruebas preliminares

5.2 Pruebas definitivas

VI. Conclusiones y recomendaciones

Apndice A. Pruebas preliminares para la determinacin de la velocidad

Apndice B. Caracterizacin de la pia MD-2 y de las hojuelas crujientes

Apndice C. Parmetros fisicoqumicos obtenidos para la definicin de la

Apndice D. Anlisis sensorial para las hojuelas crujientes de pia

Apndice E. Curvas de adsorcin

Cuadro 4.2. Frecuencia de muestreo segn la temperatura analizada

Cuadro 4.3. Valores de Aw tericos a 20C de las sales saturadas

Cuadro 5.1. Resultados de los anlisis fsicos y qumicos realizados a las

Cuadro 5.2. Caracterizacin fsico qumica de la pia Dorada MD-2 y de

Cuadro 5.3. Valores de Q10 para el parmetro b* a las diferentes

Cuadro 5.4. Anlisis de regresin lineal realizado a cada descriptor

Cuadro 5.5. Anlisis de regresin lineal de los consumidores para el

Cuadro 5.6. Resultados de la prueba t-Student para los valores de

Cuadro A.1. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a

Cuadro A.2. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a

Cuadro A.3. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a

Cuadro A.4. Pesos (g) para los diferentes materiales de empaque a

Cuadro A.5. VTVA (g/da*m2) para cada material de empaque a las

Cuadro A.6. Regresiones lineales para la VTVA (g/da*m2), segn la

Cuadro B.1.Resultados proximal completo pia dorada MD-2

Cuadro B.2. Resultados proximal completo hojuelas de pia

Cuadro C.1. Aw obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 37C

Cuadro C.2. Aw obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 45C

Cuadro C.3. Aw obtenido para las hojuelas crujientes de pia a 20C

Cuadro C.4. Porcentaje de humedad obtenido para las hojuelas

Cuadro C.5. Porcentaje de humedad obtenido para las hojuelas

Cuadro C.6. Porcentaje de humedad obtenido para las hojuelas

Cuadro C.7. ndice cido tiobarbitrico (mg de malonaldehdo) obtenido

Cuadro C.8. ndice cido tiobarbitrico (mg de malonaldehdo) obtenido

Cuadro C.9. ndice cido tiobarbitrico (mg de malonaldehdo) obtenido

Cuadro C.10. Fracturabilidad (N) obtenida para las hojuelas crujientes