I.

- FLORES EN LA GASTRONOMIA PERUANA

Para un mayor entendimiento sobre este tema dar a conocer los
conceptos bsicos y un breve recorrido a travs de la historia sobre el
consumo de flores, que facilitaran la comprensin.
1.- DEFINICION:
1.1 FLORIFAGIA
La florifagia es un trmino usado para el consumo de flores como alimento,
es una prctica, que aunque no es nueva, no estaba muy difundida entre
los consumidores hasta hace algunas dcadas.
Cabe mencionar que no todas las flores pueden ser consumidas como
alimentos, hay otro grupo de flores que pueden resultar toxicas e incluso su
ingesta puede ser mortal.
En el presente trabajo la investigacin se centrar en flores comestibles,
como se detalla a continuacin.
1.2 FLORES COMESTIBLES
Las flores comestibles son aquellas flores que pueden ser consumidas con
seguridad, necesitan ser orgnica, es decir; debe estar libre de cualquier
producto qumico. Se las puede utilizar para preparar bebidas, jaleas,
ensaladas, sopas, almbar y platos principales.
Es inevitable reconocer que las flores comestibles son un ingrediente
importante en la cocina por su diversidad de usos y an ms porque no
necesitan ms procesos para su utilizacin que el de la limpieza, adems
de ser fciles de combinar con cualquier otro ingrediente, debido a los
distintos sabores que pueden llegar a tener.
Si bien es cierto, las flores aportan a los platos un toque de distincin, color
y fragancia, tambin aportan una fuente rica en vitaminas, minerales,
protenas, grasas, almidones, y aminocidos, muy beneficiosos para el
organismo, por lo cual, ya se emplea como guarnicin o acompaamiento
de carnes o pescados que como plato nico.
2 ANTECEDENTES
Desde tiempos muy antiguos las flores han sido ingrediente importante
dentro de la gastronoma de todo el mundo, hoy en da se sabe que algunas
que eran utilizadas de forma ornamental son empleadas en la cocina; no
slo de forma decorativa en el platillo, si no como un ingrediente importante
en ste.

Por lo tanto debemos dar a conocer que el consumo de flores comestibles

alrededor del mundo se remonta a pocas atrs; estas flores cuentan con
un sabor agradable y ms an algunas poseen propiedades curativas por
lo que servan para preparar infusiones, como la manzanilla, la tila,
calndula, lavanda.
Siglos ms tarde, se ha comprobado su uso culinario en culturas como la
romana, hind, marroqu, entre otras, en las que se coman ptalos de
clavel, malvas, rosas y violetas, tanto lleg a ser su consumo que llegaron a
formar parte del comer diario de la Segunda Guerra Mundial, esto debido a
la escasez de alimentos.
Incluso Las rosas han sido empleadas en la cocina rabe durante siglos,
adems de ser smbolo de belleza por los egipcios, babilonios, romanos y
griegos. No solo son apreciadas por su aroma sino que otorgan a los platos
un delicado sabor dulce.
En conclusin, se conoce desde tiempos antiguos a las flores como
ingrediente importante dentro de la gastronoma de todo el mundo, tanto as
que sin darnos cuenta, algunas han formado parte de nuestra dieta diaria
como la alcachofa, la coliflor, el brcoli, entre otras que se consumen
frecuentemente en diversas formas como, guisadas, cocidas, crudas,
rellenas, etc.
3.- clases
Existe una gran variedad de flores comestibles, sin embargo, aqu se
mostrar alguna de ellos, dando a conocer sus principales caractersticas,
usos y recetas.
3.1 Papaver rhoeas (amapola)
3.1.1 descripcin
Esta flor es conocida comnmente con el nombre de Amapola. La amapola
silvestre, es una especie fanergama del gnero Papaver, perteneciente a
la familia Papaveraceae.
Es una planta de ciclo anual que puede alcanzar ms de 50 cm de altura.
Sus flores solitarias con ptalos arrugados en botones florales, al abrirse
muestran su bello color rojo intenso y por lo general presentan una mancha
negruzca en la porcin basal; adems de esto sus ptalos son muy
delicados y se marchitan rpidamente, por lo que no pueden usarse en
adornos florales.

Cabe aclarar que los ptalos y semillas no son txicos y el resto de la planta
lo es muy dbilmente; por lo que sus ptalos se recogen generalmente para
remedios naturales debido a que posee propiedades como sedantes y
emolientes.
3.1.2 usos
3.1.2.1 medicinales
Como anteriormente se mencion los ptalos no son txicos, por lo que
estas sirven para la preparacin de jarabes e incluso como suave
somnfero.
Desde la antigedad la amapola ha sido empleada para afecciones
pulmonares tales como la bronquitis, la tos e incluso otras enfermedades,
una prueba de esto es lo dicho por Nicholas Culpeper (1616 1654) un
botnico, herbalista, mdico, en un libro basado en plantas medicinales.:
las cabezas de la amapola con sus semillas, convertidas en sirope, se
utilizan frecuentemente y con buen efecto para procurar descanso y sueo,
en los enfermos y dbiles y para detener los catarros y las secreciones de
legaas desde la cabeza hasta el estmago y los pulmones, que causan
una tos continua, los antecedentes de la tuberculosis. Tambin ayuda en la
ronquera de garganta y cuando alguien ha perdido su voz las negras
semillas hervidas en vino y bebido se dice que secan lo flujos del vientre y
los curso de las mujeres. Las capsulas vacas de semillas se suelen hervir
en agua que se da para la procurar descanso y sueo
Hoy en da se utiliza para tratar el insomnio que puede estar originado por
problemas de ansiedad o nerviosismo, mejora la funcin del aparato
respiratorio, ejerciendo una accin antitusiva.
Cuando est preparado como emolientes, sirve para disminuir la irritacin
de la garganta producto de la tos en exceso, bronquitis, asma, resfriados y
anginas. Para tratar estas afecciones se recomienda beber una infusin
preparada con una cucharada y media de ptalos de amapola por cada litro
de agua.
3.1.2.2 gastronmicos
Por otra parte el fruto de la amapola es una cpsula, llena de semillas, y
estas se utilizan tanto en repostera como en cocina para dar sabor a
ensaladas de frutas, tartas de manzana, panes y pastas de verduras; o en
yogurt o ponerlas en un pan.

En panadera, sus semillas tostadas son muy apreciadas para condimentar

panes. A veces se utilizan junto con semillas de ssamo, girasol, en panes
integrales.
Hay que ser moderados en su consumo, ya que el excesivo de amapola, ya
sea en el formato de ptalos o semillas, puede generar fuertes malestares
estomacales y tambin el consabido estado de sedacin.
3.1.3 recetas
3.1.3.1 medicinal
En el caso de una infusin de amapola, se realiza con los ptalos de las
flores, se prepara con 2grs de ptalos de amapola por cada taza de agua
que vayamos a preparar. Debemos calentar la mezcla cinco minutos y dejar
reposar. No se recomienda extender la ingesta del t de amapola ms de
cuatro das consecutivos.
Esta preparacin es de uso tpico de la amapola como relajante de tejidos
e inflamaciones cutneas. En el caso de ser empleada para el insomnio a
esta misma infusin mezclar con leche y beber 3 a 4 cucharadas antes de
dormir.
3.1.3.2 gastronmico
En la actualidad, como hemos mencionado anteriormente, el uso de las
semillas de amapola es ms constante en saladas y sobre todo en
repostera.
Entre algunos platos preparados con dichas amapolas tenemos:

Ravioles de beterraga y ricota, y su mantequilla a la amapola

Bizcocho de semillas de amapola y almendra
Panecillos de miel y semillas de amapola
Galletas de semillas de amapola y nutella
Ensalada de vinagreta de violeta y semillas de amapola

En esta ocasin les dar a conocer una receta de un bizcocho de limn y

semillas de amapola.
Este bizcocho es consumido generalmente para desayunar, merendar o
para toda ocasin.
Para dicha preparacin necesitaremos:

taza de harina repostera

2 cucharadas t de polvo de hornear

1 taza de azcar
1 chorrito de esencia de vainilla
la ralladura de 1 limn
1/2 taza de semillas de amapola
2 huevos grandes
1/4 taza de aceite de girasol u olive suave (no virgen)
1 yogurt natural
Lo primero, en un bol grande mezclamos la harina con el polvo de hornear.
Separamos las claras de las yemas, colocamos las yemas en otro bol junto
con el azcar, el yogur, la ralladura de limn y la vainilla. Con una batidora
llevamos las claras a punto de nieve y las reservamos. Ahora mezclamos lo
del bol de las yemas y el azcar con la harina, batimos bien y aadimos el
aceite. Aadimos las claras batidas poco a poco e incorporamos las
semillas de amapola. Mezclamos bien hasta que est todo bien
homogneo.
Calentamos nuestro horno a 170C. Enharinamos y enmantequillamos
nuestro molde y aadimos la masa. Ponemos un poco de semillas por
encima.
Al horno aprox. unos 50-60 minutos pero siempre verificando.
Al final de esta preparacin obtendremos un bizcochito de limn perfecto
para esas tardes y maanas fras de otoo.
3.2 Flor de calabazas
3.2.1 descripcin
En un principio, la calabaza se cultivaba para el aprovechamiento de sus
semillas ms que para ser consumida como hortaliza, sin embargo ahora no
solo es cultivada por su pulpa de sabor ms afrutado, sino por sus flores
que han integrado de poco nuestra comida peruana.
La flor de la calabaza es comestible y muy deliciosa y forma parte de la
cocina tradicional de pases como Mxico e Italia. En nuestra gastronoma
va entrando poco a poco pero quienes la prueban repiten debido a su
delicioso sabor y valor nutricional, como tambin por la multitud de platos
que se pueden elaborar con ella.
Las flores de calabaza son grandes y bonitas con una coloracin de ptalos
amarillos a blancos, hay que tener en cuenta que es un de las especies
monoicas, es decir que tiene en la misma planta flores masculinas y
femeninas en diferentes lugares.

Las flores masculinas las reconoceremos con facilidad ya que aparecen por
encima del follaje al final de los tallos largos, delgados y sin hojas.
Igualmente reconoceremos a las femeninas, que tienen tallos gruesos y en
su base se encuentra un abultamiento que sera en el futuro el fruto,
poseyendo ya una forma muy definida.
Estas flores se caracterizan por poseer diversas propiedades entre las que
podemos mencionar que contiene abundante cantidad de agua y poca
grasa, tan slo 0,24 gramos por 100 gramos de parte comestible.
Es adems ricas en calcio y fsforo, esto hace que estn recomendadas en
etapas de crecimiento y en personas que padezcan de osteoporosis.
En comparacin con la calabaza, esta flor posee menor proporcin de
Vitamina A, y en cuanto a la vitamina C y cido flico estas se encuentran
en mayor proporcin que dicha hortaliza.
3.2.2 usos
Las flores de calabaza como se mencion en un inicio est entrando poco a
poco a nuestra gastronoma, por lo que su uso es principalmente el
gastronmico.
Se puede consumir crudas en ensaladas, cocinadas con otras verduras,
cocinadas al vapor y son an ms deliciosas si se prepara en una sopa con
patatas.
Aunque su uso es en principalmente gastronmico, no nos es ajeno
reconocer los beneficios alimenticios que posee esta flor de calabaza y es
que evita la oxidacin del LDL, Estimula la formacin de enzimas
anticancerosas, Fomenta la formacin de glbulos blancos, Bloquea el
desarrollo de las clulas malignas, Estimula la produccin de enzimas
reparadoras, Protege contra las cataratas, la degeneracin macular y contra
la retinopata diabtica.
Adems de eso en otros pases se ha reconocido sus propiedades curativas
frente a malestares de la vejiga y clculos renales, adems de desintoxicar
el organismo gracias a contener propiedades laxantes y diurticos
naturales.
3.2.3 recetas
Las flores de calabaza, de sabor delicado y dulzn tienen la capacidad de
integrar una variedad de platillos, desde los ms complicados hasta los ms
sencillos, y es uno de esos platillos el que daremos a conocer aqu, y es
unas flores de calabaza rellenas.
Para este, no muy complicado platillo, necesitaremos:

Flores masculinas, que son las que carecen del pequeo fruto en la
base
Espinacas
Huevos
Aceitunas
Queso rallado
Condimentos y hiervas aromticas

Para su realizacin se necesitan cocinar las espinacas y los huevos, una

vez cocinados se pican bien y se agrega la aceitunas en trozos, junto con el
queso rallado, los condimentos como la sal, pimienta y hiervas al gusto,
combinar todo esto hasta que quede homogneo.
Con esta mezcla, rellenar las flores de calabaza formando pequeos
envoltorios, luego se colocan en una fuente cubierta con un poco de aceite.
Se le hecha trocitos de manteca y un chorro de caldo vegetal. Para culminar
se hornea durante treinta minutos a fuego moderado y una vez que se retira
puede rociarse con concentrado de tomate. Finalmente servir.
Otra de las recetas ms sencillas en las que se puede consumir, es la
crema de flor de calabazas, para lo cual necesitaremos:

2 cucharadas de aceite
1 cebolla mediana, picada
1 diente de ajo, picado
1 kilo de flor de calabaza, sin tallos y picada
3 tazas de caldo de pollo
3 tazas de leche
3 cucharadas de crema
Sal y pimienta al gusto

Esta es una preparacin que requiere de solo 40 minutos de nuestro tiempo

y para lo cual debemos, calentar el aceite en una cacerola a fuego medio,
agregar la cebolla y el ajo y sofrer hasta que se vean suaves y
transparentes.
Agrega la flor de calabaza. Tapa y cocina a fuego bien suave durante 15
minutos. Separa un poco de la flor de calabaza para adornar y lica el resto
con el caldo de pollo.
Vierte la mezcla dentro de la cacerola y agrega la leche. Sazonar con sal y
pimienta y calienta a fuego bajo, cuidando que no hierva. No olvidar adornar
con un poco de flores de calabazas picadas.
pimienta y servir.