Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Mesa 2
Mesa 3
Mesa 4
INTRODUCCIN
contribuyen a la aparicin de
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA
Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de
hidrgeno, el agua muestra propiedades muy particulares, como el hecho de
que su punto de ebullicin sea de 100C a una presin externa de 1 atmsfera.
Por otra parte, su elevado calor latente de vaporizacin (energa necesaria para
transformar un kilogramo de agua en vapor) a 100C, es sumamente elevada
(2,260 kJ/g). Este alto valor indica que se necesita mucha energa para quitar el
agua de los alimentos como ocurre en los procesos de deshidratacin, o que la
vaporizacin de pequeas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho
calor (sensacin de fro que sentimos cuando tenemos el cuerpo mojado).
El proceso inverso al de la evaporacin es la condensacin, proceso exotrmico
que libera una cantidad de calor elevada. Esta propiedad se utiliza, por ejemplo
en las usinas lcteas.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en
un grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente
elevado: (4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de
temperatura, parte de la energa debe usarse para romper los puentes de
hidrgeno presentes. Si se comparan las temperaturas que alcanzan el agua y
un aceite calentados de la misma manera durante el mismo tiempo se advierte
que este ltimo alcanza mayor temperatura que el agua. Una aplicacin de la
misma propiedad del agua es la que permite soportar bajas temperaturas y
regular la temperatura del cuerpo humano, pues provoca que el agua absorba
el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura
interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanos acten
como reguladores trmicos de nuestro planeta.
Propiedades coligativas
Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una
solucin que dependen nicamente de la cantidad de partculas de soluto
disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No
dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto. La presin de
vapor es la presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida
y el vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de
molculas que pasan de la fase lquida a la gaseosa en un recipiente
cerrado, es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido. Su
valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:
La naturaleza del lquido.
La temperatura.
La concentracin de soluto en el lquido.
necesarios
para
el
desarrollo
de
todo
tipo
de
Figura 2. El
Actividad de agua
Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es
reduciendo la cantidad de agua que est disponible. Esto conduce a
tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento y actividad
de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presente
el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en
l. Por ejemplo, puentes de hidrgeno con partes de la estructura del
alimento o solvatando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio)
o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en el vinagre). En
estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el
alimento, est siendo requerida por iones y partes polares de algunas
molculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver
sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se
encuentra libre sino ligada.
El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera
de realizarlo es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en
el alimento. Cuanto ms unida se halle el agua a componentes del
alimento, ms dificultoso le va a resultar poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua ( a w ), como el cociente
entre la presin de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin
de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw):
aw=
Pw
Pw
Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua libre) y uno (agua pura).
Cuanto ms cercano a cero sea el valor de la actividad de agua de un
Alimento
Actividad de agua
(aw)
Verduras
0.97
Huevos
0.97
Pan
0.94
Mermelada
0.86
Frutas secas
0.73
Galletitas
0.35
aw
se pueden emplear
El
agua
el
congelamiento de los
alimentos
El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce
condicionan los procesos de conservacin de los alimentos, as como
tambin la retencin o no de los caracteres organolpticos y funcionales
al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la formacin
y localizacin de los cristales de hielo.
Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando se hace rpidamente, se
producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras
musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma
lenta, se induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de
tal manera que cada clula contiene una masa central de hielo.
MATERIALES Y MTODOS
9
Termmetro
Agua potable
11
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
12
Determinacin de pH en el agua
N DE
ENSAYOS
Procedencia
1
2
3
GRUPO 1
RESULTADOS
GRUPO 2
GRUPO 3
GRUPO 4
Cao del
Cao del
Cao del
bao de
mismo saln
bao de
de qumica
varones
de qumica de
mujeres
orgnica
7.2
7.4
7.6
alimentos
7.2
7.2
7.2
7.6
7.6
7.6
7.2
7.4
7.4
GRUPO
RESULTADOS
GRUPO 2
GRUPO 3
Procedencia
1
Cao del
Cao del
Cao del
bao de
mismo saln
bao de
de qumica
varones
de qumica de
mujeres
orgnica
1
2
3
19
19
20
alimentos
20
19
20
20.5
20.5
20
GRUPO 4
20.5
20.5
20.4
RESULTADOS
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
GRUPO 4
13
Cao del
Cao del
Cao del
bao de
mismo saln
bao de
qumica orgnica
varones
de qumica
mujeres
0.5
0.8
de alimentos
1
0.5
0.5
0.5
0.7
0.3
0.8
14
DISCUSION
Despus de analizar en el laboratorio, se encontr que el agua potable del
laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad del Callao, se encontraba dentro del promedio, tomando como
primer parmetro, la temperatura, el cual segn DIGESA no debe ser mayor ni
muy menor a la temperatura ambiental, siendo esta 23C, recalcando que se
obtuvo unos 22C como promedio dentro del laboratorio. Un segundo
parmetro a tomar fue el PH, el cual tendra que estar entre un 7,4 a 7,6 para
una mejor desinfeccin, a lo que nosotros obtuvimos un pH de 7,2. El tercer
parmetro tomado fue la cantidad de cloro residual, obteniendo como resultado
1, hallndose entre los valores aceptados, que son de 0.5 a 1.5ppm. Segn
DIGESA.
CONCLUSION
En la prctica de calidad fisicoqumica del agua potable, se lleg a la conclusin
de que las mediciones que se hicieron sobre el pH, temperatura y cloro libre
residual en cada una de las mesas se obtuvieron resultados no tan variables
respecto a los parmetros de DIGESA esto se debi a que el agua potable
trabajada en dicho laboratorio no presentaba una cantidad de impurezas que
alteraran las medidas tomadas puesto que el valor prctico se asemejaba al
valor ya dicho.
15
BIBLIOGRAFA
Lic. Rembado, F., & Ing. SCENI, Paula. (2009). La Qumica en los
alimentos. En La Qumica en los alimentos (17-30pp.). Buenos Aires:
Ministerio de Educacin de la Nacin. Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica.
Owen R. Fenema. (2010). Agua y hielo. En Qumica de los alimentos (3459pp.). Madison, Wisconsi: Acribia.
ANEXOS
Determinacin de pH en el agua:
Promedio final=
16
Promedio final=19.9
.9
Pr omedio final=0.675
17