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PRODUO DE MAIONESE TRADICIONAL

INTRODUO
A maionese tem uma textura agradvel, macia, um sabor neutro, que se comporta bem
com muitos ingredientes para temperos. um molho emulsificante fino feito de gemas
de ovos, gua e leo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda.
Alguns pesquisadores atribuem o nome ao Duque de Richeliceu; o duque ou o seu
chefe cozinheiro, criaram o molho em 1756 e o nomearam de MAHONNAISE. Outros
acreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi modificado para MAYONNAISE.
De acordo com os padres de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug
Administration (FDA), a maionese deve conter no mnimo 65% de leo vegetal e apenas
gema de ovo como ingrediente emulsificante. Semelhantemente no Brasil, o produto
deve conter no mnimo 65% de leo vegetal e trs gemas de ovo por quilo do produto
industrializado (ou no menos de 30% de ovos inteiros ou gemas de ovos desidratados).
Muitos tipos de leos vegetais podem ser utilizados para a preparao da maionese
como, leo de soja, leo de algodo, leo de milho e leo de girassol. O mais
comumente utilizado no Brasil o leo de soja.

QUALIDADE DA MATRIA PRIMA PARA MAIONESE

Os componentes principais que compe a fabricao da maionese devem atender a um
critrio de qualidade para no comprometer a estabilidade da mesma, nem fsica e nem
qumica, como tambm microbiologicamente. Os principais componentes da formulao
que ir formar a emulso e a maionese propriamente dita so: leo vegetal, ovos e
amido.
leo de soja refinado
Dentre os leos vegetais, o leo de soja o mais utilizado para a produo de maionese.
A utilizao de outros leos vegetais mais estveis como o de milho e de algodo,
possvel de ser utilizado desde que os mesmos no cristalizem em baixas temperaturas.
No caso de leos de soja utilizado na fabricao de maionese, as impurezas cuja
concentrao afeta a qualidade do produto final, podem ser agrupadas em duas
variveis: as que afetam aroma/sabor/cor do leo de soja; e que pode afetar a
estabilidade fsica da emulso na maionese.
As substncias presentes no leo de soja que pode afetar a emulso no processo de
fabricao da maionese so os fosfolipdeos e a estearina, so substncias que
cristalizam temperatura perto de zero grau (entre 4 e 5C).
Gema de Ovos
A qualidade da maionese influenciada pela quantidade de gema de ovo na formulao,
e se os ovos so resfriados, congelados ou desidratado. A maionese preparada com ovos
inteiros mais rala, porque a clara tem poder estabilizante menor que a gema. Quanto

maior a quantidade de gema maior a estabilidade e a viscosidade da maionese. Os ovos

congelados fornecem uma maionese mais uniforme, com melhor consistncia, mas
necessria uma maior quantidade de ovos para se obter uma boa viscosidade no produto
final. Os ovos desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, e tem a
vantagem de um tempo de vida maior menor risco de contaminao e, por isso mais
utilizado pela maior parte das indstrias na produo de maionese.
Amido modificado
Cada amido nico em termos de organizao dos grnulos e estrutura de seus
constituintes polimricos e, generalizaes para amido de diferentes fontes devem ser
limitadas. Os amidos mais usados em maionese so os originados de milho.
Como a produo da maionese necessita da utilizao do amido para manter a emulso
estvel e obter uma textura no produto final firme, o amido utilizado o amido
modificado de milho. Cada amido modificado adquiriu diversas propriedades para usos
especficos na indstria. Especificamente para a produo de maionese que produzida
a frio, o amido modificado a ser utilizado o amido pr-gelatinizado; caso a maionese
seja produzida a quente, isto , a massa do gel de amido cozida e resfriada, o amido
modificado no tem a necessidade de ser pr-gelatinizado.

FUNES DOS INGREDIENTES NA MAIONESE

Os ingredientes principais da composio da maionese so de suma importncia para a
obteno de uma boa emulso e boa consistncia no produto final.
LEO DE SOJA REFINADO
Como a maionese uma emulso leo e gua (figura 1), as gotculas de leo esto
dispersas em uma fase aquosa. A rigidez da emulso depende parcialmente do tamanho
das gotculas de leo e da proximidade com que esto agrupadas. Quanto mais leo
estiver disperso na emulso, mais rgida (maior consistncia) a maionese ser. Mas se
sobrecarregar o sistema com leo, ou seja, acima de 80% as gotculas formadas estaro
muito prximas e qualquer choque mecnico facilmente provocar a degradao da
emulso e o produto, se apresentar mais fludo do que cremoso.

Figura 1: Emulso tipo gua-leo ampliada ao microscpio

GEMA DE OVO
A gema de ovo o principal composto emulsificante da formulao da maionese. A
quantidade e o tipo de slidos da gema de ovo tm efeito pronunciado sobre a
viscosidade e a fora da emulso. As lecitoprotenas, os fosfolipdeos e o colesterol da
gema de ovo, que exercem a funo de aproximar e manter estvel as gotculas de
leo e as gotculas de gua junta, que tambm ter adicionado o cido actico (do
vinagre), cido ctrico (do suco de limo) o sal e o acar. As gemas de ovos
desidratados tm uma boa capacidade de emulsificao, mas fornecem uma emulso
menos estvel que as gemas de ovos congeladas.
MOSTARDA
A mostarda em p tem propriedade emulsificante assim como o leo dela extrado, ela
usada mais pelas suas propriedades organolpticas (sabor picante) do que pelo seu poder
emulsificante. A mostarda em p, contribui para a cor e o leo essencial de mostarda
no ajuda na melhoria da cor. O leo essencial de mostarda retm sua pungncia e
sabor por um tempo maior, do que a mostarda em p.
CIDOS
O vinagre de lcool o mais utilizado para acidificar a maionese e preserv-la contra
contaminao microbiana. Mas tambm pode ser utilizado cido ctrico e cido ltico.
Normalmente se faz a adio do vinagre e do cido ltico, para manter o pH baixo (entre
3,3 a 3,8) e para no carregar o sabor de acidez ocasionado pelo vinagre.
SAL E ACAR
O sal e o acar so adicionados em nveis baixos. O sabor salgado ou doce, entretanto,
funo de sua concentrao na fase aquosa da emulso. Uma vez que a maionese
contm uma quantidade maior de leo, o sal e o acar esto dissolvidos em menos gua
e, portanto, relativamente concentrados.
PROCESSO DE FABRICAO DA MAIONESE
A maionese uma emulso cremosa obtida com leo e gua sob agitao mecnica
intensa. A maionese tem uma cor amarelo plido que deriva das gemas de ovos e no do
leo de soja, apesar da clorofila de alguns leos poderem ter uma colorao levemente
esverdeada. A emulso da maionese, constituda por dois lquidos que no se misturam
e que aps adio de emulsificante e forte agitao, obtm-se uma disperso do tipo
gua-leo. A consistncia apresentada pela emulso depende dos ingredientes utilizados
na formulao, bem como o tipo de equipamento e modo de operao durante o
processamento da maionese. A maionese um produto semi-perecvel, estvel para ser
mantida por um considervel tempo de refrigerao. Nela podemos encontrar alguns
tipos de alteraes como que a separao das fases da emulso, acelerada pelos
seguintes fatores: choque mecnico, exposio a temperaturas muito baixa (prximo do
zero grau), congelamento.
A emulso um sistema heterognico que consiste em um lquido imiscvel,
completamente difuso em outro na forma de gotculas com dimetro superior a 0,1
micron. A formao de uma emulso, portanto, requer energia para manter as gotculas

dispersadas na fase contnua. Deduz-se, no entanto, que isso termodinamicamente

desfavorvel e, por esse motivo, tal processo mostra estabilidade mnima que pode ser
aumentada pela adio de agentes ativos de superfcie.

(1)- Entrada da mistura (leo, gua, amido e condimentos); (2)- Sada

da Maionese pronta; (3)- Emulsificador (moinho coloidal); (4)- Sada da
sobra de limpeza; (5)-Agitador; (6)- Defletor de quebra do vortice; (7)Bomba de vcuo; (8)- Vapor de aquecimento (quando for processo
trmico); (9)- Higienizao CIP.
FIGURA 2: Equipamento Emulsificador para produo de Maionese

FABRICAO E FORMAO DA MAIONESE

-Processo a frio com amido modificado pr-gelatinizado
Para a fabricao da maionese, utilizado um equipamento dotado de mexedor vcuo
(quando se trata de produo de maionese a frio com amido pr-gelatinizado), para
prevenir a incorporao de oxignio atmosfrico no processo de homogeneizao da
mistura dos ingredientes com o leo e a gua. Um moinho tipo coloidal que o que
forma a emulso propriamente dita. A seqncia e os tempos mdios de processo das
fases de adio e mistura dos ingredientes, deve ser seguida rigorosamente para se
obter uma maionese com boa textura e sabor agradvel.

Aps completar o processo de emulso, envia-se a maionese pronta para o tanque

pulmo para o envase nas embalagens. A figura-3 mostra o fluxograma do processo de
maionese pelo processo de amido modificado pr-gelatinizado.

Figura 3: Fluxograma do Processo de Produo a frio de Maionese com Amido Pr-Gel

-Processo a quente com amido modificado normal

A maionese produzida com amido modificado normal pelo processo a quente, segue o
mesmo procedimento bsico de fabricao da maionese com amido modificado prgelatinizado. A diferena est no preparo da massa gelatinizada do amido que
preparada em separado em trocadores.
Preparao do Gel de Amido a Quente
O amido modificado o sal e o acar, so enviados aos tanques para uma pr-mistura
inicial onde adicionado gua. Aps a pr-mistura, a massa de amido enviada a um
moinho coloidal com o objetivo de homogeneizar a disperso colidal da massa de amido
(est homogeneizao importante, pois evitar a formao de grumos na massa). Em
seguida a massa enviada a um trocador de calor para o cozimento do amido. Neste
trocador a temperatura varia de 75 a 85C, dependendo da resistncia do amido
utilizado. O tempo de cozimento, tambm vai depender da resistncia do amido e a
eficincia do trocador de calor. Aps o tempo de cozimento da massa de amido, isto ,
da gelatinizao da massa, a mesma enviada a outro trocador de calor com a funo
de resfriar at uma temperatura de 22 a 28C, e enviada para o processamento da
maionese. A figura 4 mostra um fluxograma do processo produtivo com amido
modificado normal com a preparao da massa de amido a quente.

Figura 4: Fluxograma do Processo a quente de Maionese com Amido Modificado Normal

ALTERAES POSSVEIS COM A MAIONESE

Alteraes fsicas e qumicas
A maiosene um produto semi-perecvel e podem sofrer alteraes durante o shelflife atravs da oxidao dos cidos graxos e lipdios do ovo.
Sabe-se que o leo em especial o leo de soja refinado, utilizado para a produo de
maionese apresenta alto teor de cidos graxos insaturados, e uma vez que o processo de
obteno da maionese feito por meio de batimento, h incorporao de oxignio
atmosfrico apesar de que este processo seja feito sob vcuo no emulsificador.
Conseqentemente, os cidos graxos com alta susceptibilidade oxidao, iniciam um
processo de rancificao do produto atravs da formao de hidroperxido.
Durante as fases de estocagem distribuio e comercializao, haver uma degradao
da qualidade devido incorporao de mais oxignio atmosfrico, que permeia atravs
da embalagem, bem como ao da luz, do calor e de metais como o cobre, nquel e
ferro. A formao de hidroperxidos, ocorre independentemente do modo como se
processa a reao entre o oxignio e outros compostos causadores de alteraes
organolptica no produto. Mesmo em baixas concentraes, tem-se a ocorrncia de
sabor e aroma de leo ranoso. Assim, a rancidez oxidativa pode ser considerada como a
alterao qumica mais crtica na produo de maionese.
A oxidao pode ser definida como o processo no qual o oxignio adicionado ou o
hidrognio, ou os eltrons so removidos. O componente que reduzido e ganha

eltrons o oxidante. Na maionese, o oxidante mais comum o oxignio, embora outras

substncias qumicas adicionadas possam tambm servir como oxidante.
Como a maionese um produto que tambm contem muita gua em sua composio (
aw = 0,93 a 0,95), a mesma est sujeita a rancidez hidroltica. Durante o
armazenamento, a frao lipdica presente lentamente hidrolizada pela gua
temperatura levada, ou por enzimas lipdicas naturais, ou produzidas por bactrias e
fungos contaminantes, contribuindo para a rancificao hidrolitica da maionese.
Alteraes microbiolgicas
O crescimento microbiolgico pode acontecer em uma maionese. A introduo de
microrganismos pode ocorrer atravs dos ingredientes. O produto estvel
deteriorao microbiana, podendo atribuir est estabilidade ao sal (na fase aquosa), e
ao baixo pH decorrente do cido actico (vinagre) e a acidificao por cido ltico, o
que torna difcil a sobrevivncia de bactrias.
Os microrganismos envolvidos na maionese correspondem queles que so capazes de
crescer em pH baixo, alto teor de sal e/ou altas concentraes de acar. Os
microrganismos predominantes pertencem aos seguintes gneros: Lactobacillus,
Betabacterim, Debaromyces, Picchia, Rhodotorula, Zygosaccharomyces e Bacillus.

FORMULAO BSICA DE MAIONESE COM 50% DE LEO

Cada indstria tem a sua prpria formulao ajustada conforme as condies de
processamento de cada uma. Segue uma formulao bsica para maionese com amido
modificado pr-gelatinizado preparado a frio, e amido modificado comum preparado a
quente.
INGREDIENTES

leo de Soja
Gema de Ovo Desidratada
Vinagre 10%
Sal
Acar
Amido Modificado
Suco de Limo
gua

AMIDO MODIFICADO
PR-GELATINIZADO
(PROCESSO FRIO)

50%
3,5%
3,0%
1,0%
1,5%
3,5%
0,7%
37,0%

AMIDO MODIFICADO
NORMAL
(PROCESSO QUENTE)

50%
3,5%
3,0%
1,5%
1,5%
2,0%
0,7%
35,0%

AG.Bragante - 2009