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Aprenda a fazer pastel de feira em casa

Aproveitando os 100 anos das feiras paulistanas, que so quase um


sinnimo de pastel, o Paladar ensina a repetir em casa esse clssico.
A gordura vence o papel vagabundo e mela um pouco os dedos, mas
no muito; a massa faz crec na dentada, sem esfarelar; o vapor
sobe s narinas, queima de leve a ponta do nariz; ali embaixo, no
muito longe, entre paredes midas repousa o recheio. A primeira
mordida num pastel pode ser descrita de mil formas, e nenhuma vai
traduzir a experincia gastronmica mais comum, democrtica e
prazeirosa que se pode ter em So Paulo.
impossvel dissociar essa experincia das feiras livres paulistanas,
que, neste ano, completam 100 anos. Boa parte dessa histria
contada pela massa frita dourada, inflada de ar, recheada e
fumegante de um palmo de altura que faz o engravatado e o pdescalo sentarem lado a lado numa barraca montada sobre o
asfalto.
A poca da chegada dos pastis s feiras livres incerta. Estima-se
que comearam a aparecer, pelas mos de famlias de ascendncia
japonesa que j trabalhavam com verduras e legumes, em meados
da dcada de 1950. Da origem da receita, que viria da China,
tambm no h certeza: a massa de arroz frita teria sido adaptada
por aqui farinha de trigo pelos portugueses e depois adotada com
gosto pelos japoneses.
O fato que, de meados do sculo 20 para c, os pastis viraram
instituio gastronmica, frequentada e devorada por gente de
diferentes classes sociais e pases. comum a cena de um gringo
piscando os olhos, surpreendido pela fumacinha quentssima que sai
de dentro da massa para logo depois fartar-se com a fritura numa
das 880 feiras de So Paulo, entre um gole e outro de caldo de cana.
Concurso
No centenrio das feiras, a prosaica cultura pasteleira da cidade
valorizada. Prova disso (no bastasse a associao direta do
paulistano entre o pastel e a feira) que, este ano, retorna cena o
concurso de melhor pastel de feira de So Paulo a competio
existia desde 2009, mas no ano passado foi cancelada por falta de
acordo entre o Sindicato dos Feirantes e a Prefeitura. A Secretaria de
Abastecimento anunciou, no entanto, o retorno da prova, que deve

ser realizada em novembro. Com degustaes s cegas, o concurso


elege os melhores pastis da cidade e ajuda a movimentar o mercado
e elevar o padro do petisco.
Depois que ganhei, em 2009, no dia seguinte dobrou o movimento
da barraca, diz Kinuko Yonaha, mais conhecida como Maria, do
Pastel da Maria, que virou at franquia. Maria continua nas feiras,
onde comeou a trabalhar aos 12 anos.
Hoje, aos 62, ela tem uma fbrica na Casa Verde para abastecer seu
negcio e fornecer tambm para outros pasteleiros e restaurantes
calcula usar 200 kg de farinha por dia na produo da massa. (Com
o concurso) aumentou tambm a fiscalizao sanitria e alguns
pasteleiros ficaram bravos. Mas acho que melhorou a qualidade para
todo mundo, diz Maria, que freou a abertura de mais franquias por
no conseguir controlar o que vendido com seu nome. Meu lugar
na feira. Foi ela que me deu sustento na dureza e, depois, sucesso.
Assim como Maria, h 804 pasteleiros autorizados a trabalhar at seis
vezes por semana nas feiras de So Paulo. Bem antes do modismo da
comida de rua, estava l, na rua, o pastel. E na rua ele resiste.
Gourmet?
Recentemente, a onda gourmetizante engoliu tambm o petisco. Em
2013, ex-funcionrios do grupo Fasano lanaram A Pastella. A loja se
dizia pastelaria gourmet, por usar leo de canola canadense, rechear
a massa com coisas como alcachofra e queijo brie e virou piada na
internet. O negcio, porm, parece ter dado certo: uma filial foi
aberta este ano no bairrro de Moema.
O mercado para a massa frita abriga todos: pastelarias familiares
tradicionais seguem lotadas, como a Yokoyama, desde 1967 no bairro
de Mirandpolis, ou a Yoka, desde 1996 na Liberdade, que ainda tm
como mais vendidos os clssicos carne, queijo e palmito.

DICAS: em busca do pastel perfeito


certo que na feira ele irresistvel embora muitos pasteleiros
feirantes usem ingredientes pouco nobres como Ajinomoto e gordura
hidrogenada. Mas em casa, pastel de qualidade se faz apenas com
gua, farinha e sal e um pouco de cachaa, para dar crocncia
massa, asseguram especialistas. Tem gente que usa ovo, leite, leo,
mas a verso bsica funciona bem. No tem por que complicar
seno no mais pastel, diz Maurcio Lopes, professor de
gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Para fazer o pastel perfeito, gordinho, crocante, sequinho e bem


dourado, basta cumprir as regras (e alguns truques) como os que
voc vai ler a seguir. No acertou de primeira? Verifique os passos e
d mais uma chance.
A rua, a feira, o bar e a pastelaria so o hbitat natural do pastel.
Mas simples fazer a fritura em casa com os truques dos
profissionais reunidos abaixo, reproduz-se ao menos uma parte da
experincia gastronmica pasteleira.
A massa
Pinga ni mim
O truque familiar, mas funciona. A cachaa no mito, diz Lucas
Medina, professor de gastronomia do Centro Universitrio Senac.
Deixa a massa mais crocante. Ele diz que a bebida pode tambm
ser substituda por algum outro lcool de cereais. Pastelarias como a
Yoka, na Liberdade, tambm usam a pinga na mistura da massa.
Sovar, sovar
Uma vez misturada a massa, a primeira dica sovar bastante, para
que ela fique bem lisa, homognea e elstica.
Espessura
Esticar a massa com cilindros o ideal: quanto mais fina ela for, mais
leve e crocante ficar o pastel depois de frito.
Direto para o leo
Com a massa pronta, o ideal rechear logo e fritar, mas se for
guardar, enrole-a em plstico filme, que mantm a umidade e no
deixa ressecar.
O recheio
Sem entuchar
A massa no pode ser entuchada de recheio. Tem que ter aquele
espao para o vapor sair devagarinho, diz Maurcio Lopes, professor
de gastronomia da Anhembi Morumbi.
E sem vazio exagerado

O espao para o vapor, no entanto, no pode ser demasiado entre


metade e um tero do recheio boa medida.
Para no desandar
Deixar o pastel recheado pronto na geladeira pode desandar a massa.
Recheou, fritou.
A fritura
Sem onda
O segredo est na fritura, diz Maria Yonaha, do Pastel da Maria.
Quando o leo est na temperatura boa para fritar ele fica parado
antes disso, pequenas ondinhas formam-se na superfcie do lquido,
diz Maria.
Barulhos e borbulhas
A melhor forma de saber se j hora de comear a fritar jogar um
pedao de massa e observar como reage: deve fazer bolhas na hora e
barulho.
Para no encharcar
Se o leo estiver frio, a massa no borbulha nem faz barulho e
encharca; se estiver quente demais, faz bolhas demais e torra logo.
Para quem tiver termmetro, o ideal cerca de 180C.
Quanto mais leo, melhor
Com 1 litro, frita-se um pastel grande como o da feira por vez. Com
mais litros, frita-se mais e controla-se a temperatura: o leo esfria
mais devagar.
Sabor suave
O leo utilizado faz diferena no sabor: de canola ou girassol so
mais suaves. Aquele gosto de fritura dado pelo leo de soja, diz
Lucas Medina.
Vira-vira
O pastel normalmente boia na fritura e algumas partes acabam no
ficando imersas no leo. Deve-se vir-lo para que a fritura seja
homognea.

Olho vivo
Na temperatura correta, o pastel deve ficar fritando por entre 30
segundos e 1 minuto. Mas o olho que determina: quando a massa
est dourada e cheia de bolhas, com as bordas ameaando
amarronzar, hora de tirar.
Seco e crocante
Para o pastel ficar sequinho, no se deve coloc-lo imediatamente de
pois de frito no papel toalha, Deve-se sec-lo primeiro numa peneira
ou mesmo em um escorredor de macarro.
Receita de massa de pastel de feira
Esta receita de massa de pastel um combinado de dicas de
pasteleiros de feira, de pastelarias de rua e de professores de
gastronomia do SENAC e da Anhembi Morumbi. A massa presta-se ao
recheio que voc quiser da carne feijoada do almoo de ontem e
at ao vento.
Ingredientes:
3 xcaras de farinha de trigo (separar pelo menos uma xcara a mais
para trabalhar a massa e dar o ponto)
1 copo e meio de gua (400 ml)
2 colheres (sopa) de leo (opcional)
1 colher (sopa) de sal
1 dose de pinga (50 ml)
Preparo:
1. Misture bem a farinha com o sal.
2. Abra um buraco no meio da farinha e jogue, aos poucos, a gua,
incorporando-a farinha com as mos num bowl fundo ou numa
mesa lisa. Se quiser dar uma liga a mais na massa, adicione as
colheres de leo.
3. Acrescente a cachaa e continue misturando bem a massa.
4. Sove a massa, em uma superfcie lisa, polvilhada de farinha, at
que fique homognea e pare de grudar nas mos.
5. Deixe a massa descansar por 15 minutos coberta com pano mido
ou plstico filme.

6. Abra a massa com a ajuda de cilindros mais fcil at a


espessura mais fina que conseguir, sem que ela massa quebre; se
no tiver a mquina, um rolo faz tambm a funo.
7. Corte a massa j aberta com uma faca com at 30 cm de altura e
10 cm de largura, para ficar do tamanho de um pastel de feira.
8. Recheie a massa, ocupando no mximo metade do espao, dobre a
massa e feche as bordas com a ajuda de um garfo.
9. Depois de montar os pastis, leve o quanto antes ao leo quente
para fritar.

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