VARIEDADES DEL CAF

Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de caf.

Clasificando cada regin por su exportacin predominante, el mapa nos ofrece
un panorama general acerca de dnde se encuentran las siguientes clasificaciones:
Orgenes

Suaves Colombianos: Incluye cafs de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son todos
Arbicas Lavados.
Otros Suaves: Tambin conocidos como Centrales, incluye la mayora de los cafs
centroamericanos, como tambin el de Mxico, en conjunto con algunos pases del sudeste de
Asia. Todos estos cafs son arbicas, la mayora Lavados.
Brasil: Incluye cafs de Brasil y de otros pases sudamericanos. Casi todo este caf es arbica
no lavado, y el resto es robusta.
Robustas: Incluye mayormente cafs de frica y algunos de origen asitico. Todos los granos
son del tipo robusta.
Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados burstiles de caf para
diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves Colombiano son generalmente
los de mayor calidad y ms alto precio, seguidos por Otros Suaves, Brasil y Robustas.
El buen caf proviene de buenos granos. Existen dos tipos bsicos:
Robusta y Arbica. Coffee Arbica comnmente llamados Arbica, son
considerados como los granos de ms alta calidad, y por eso son generalmente ms caros.
Granos de caf

Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su nombre lo indica,
este rbol puede soportar climas y condiciones ms rigurosos que los dems. Considerado en
la industria como menos sabroso y aromtico que el Arbica, es muy usado en caf
instantneo y otros cafs ms baratos. Produce una taza con el doble de cafena que el
Arbica y con mayor acidez. En Colombia no se cultiva Robusta.
Colombiano tambin conocido como Arbica Lavado, es el arbica de ms alta calidad. A
diferencia de los granos de otros orgenes, todo el caf de Colombia es lavado. Este proceso
extrae impurezas y agentes cidos, otorgndole su rico sabor y aroma.
El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El
proceso consiste en que los granos son centrifugados en una cmara
de aire caliente, calentada con gas natural. La composicin qumica de los granos cambia
durante el proceso de tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones
qumicas convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte
de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y la caramelizacin
del azcar cambia el color de verde a marrn.
Estilos de tostin

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras ms largo sea el
tiempo de tostado, ms oscuro ser el grano. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20
minutos a temperaturas oscilantes entre 400F y 425F.
El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin
de los granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostin son cruciales
en la preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin
de qu caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si la
tostin es breve, los aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr
un sabor como de nuez y poco cuerpo.
La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor determinante
ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los tostados ms
oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del grano son
mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen con granos de ms alta calidad, pues en
este caso se expone el sabor real del grano.
Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que responden a
diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes:
Nivel

Aspecto

Caractersticas

Tueste
Canela

Tostion Claro, Tono canela

claro

Pronunciado sabor a
nuez, de alto nivel de
acidez de caf

Tueste
Americano

Tostion Medio, tono castao

Sabor acaramelado

Tostion Medio, marrn

Tueste de la
mediano sin superficie
Ciudad
aceitosa

Sabor completo de
caf, con algo menos
de acidez

Tueste
Urbano

Marrn castaa, apenas ms

oscuro que tueste de la
ciudad

Todo el sabor a caf,

buen balance de
azcar y acidez

Vienna

Marrn oscuro, con aceite en

la superficie

Sabor de tuesto
oscuro

Tueste
Francs

Marrn oscuro, casi negro,

aceitoso en la superficie

Amargo, sabor
ahumado y aroma
intenso

Italiano

Marrn chocolate amargo,

aceitoso en la superficie

Sabor quemado

Expresso

Tostion oscuro, de uso

especfico para las mquinas
de expresso

Sabor quemado
fuerte y dulce