Calidad en La Industria Alimentaria

CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
EL CONCEPTO DE CALIDAD.................................................................................................. 2
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES. .............................................. 3
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIFICIDAD ........................ 8
SISTEMAS DE CERTIFICACIN EN EL SECTOR ALIMENTARIO. .................. 11
FUNCIONAMIENTO DE UN SISTEMA DE CERTIFICACIN ................................ 11
TIPOLOGA DE LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIN ............................................ 12
PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIN ......................................................... 14
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
MARCAS DE CALIDAD DE MBITO EUROPEO ............................................................................. 14

MARCAS DE CALIDAD DE MBITO SUBESTATAL ....................................................................... 16
BRC, IFS Y SIMILARES .............................................................................................................. 19
SISTEMAS DE CERTIFICACIN DE LAS PROPIAS CADENAS DE DISTRIBUCIN ............................ 20
ISO 9001:2015, ISO 22000........................................................................................................ 20
UNE 155001 .............................................................................................................................. 21
EUREP-GAP ............................................................................................................................. 21
COMERCIO JUSTO....................................................................................................................... 22
EJEMPLOS DE CERTIFICADOS ..................................................................................................... 23
CFGS Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria
EL CONCEPTO DE CALIDAD
El concepto de calidad ha evolucionado en los ltimos decenios y ha adquirido a los ojos de la
sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto econmico caracterizado por la saturacin

de los mercados de los pases desarrollados, la calidad es un elemento bsico en la estrategia
empresarial y un elemento determinante de la eleccin de los consumidores.
El trmino calidad, aplicado al sector agroalimentario, es un concepto complejo que se define en
funcin de la satisfaccin de las preferencias del consumidor final que, en la actualidad, pueden incluir
conceptos de muy distinto signo relacionados con la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, el medio
ambiente, el bienestar animal o los valores nutricionales, entre otros.
Se pueden encontrar mltiples definiciones del trmino calidad, dependiendo del mbito de
aplicacin. En el dominio de la produccin, comercio y venta, se ha definido como conformidad con
las especificaciones. La mayor objecin a esta propuesta se refiere a que las especificaciones no son
siempre lo que el cliente demanda. Otra definicin hace referencia al conjunto de propiedades y
caractersticas de un producto o servicio que le confiere una aptitud para satisfacer unas necesidades
expresadas o implcitas (aptitud para el uso o consumo) o, expresado de otra manera, la calidad se
basara en la adecuacin a unas especificaciones impuestas para un uso o consumo determinado. La
calidad del producto sera un concepto variable basado en atributos y vendra determinada por el grado
de adecuacin para usos o consumos concretos. Este enfoque es que recoge la Organizacin
Internacional de Normalizacin (ISO), que define calidad como la capacidad de un producto o
servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implcitas del consumidor a travs de sus
propiedades o caractersticas.
Otro enfoque (Kano et al., 1996) incluye un modelo multidimensional de la calidad: sta tiene
varios componentes, que pueden ser medidos y clasificados jerrquicamente segn su impacto sobre la
satisfaccin del cliente. Un bloque de componentes seran los aspectos bsicos o ineludibles, sin los
cuales el producto no es aceptado. Otro lo compondran los aspectos de sorpresa, necesidades que el
consumidor no espera o percibe a priori pero que finalmente aprecia. Otro componente, definido como
ms es mejor, incluye atributos lineales y escalables que satisfacen en mayor o menor grado
necesidades conocidas. Este modelo incluye los aspectos (necesidades, usos) no esperados por el
cliente y adems permite diferenciar y jerarquizar los tipos de calidad ya que, como veremos, las
necesidades de los consumidores son distintas y varan segn los grupos en que stos pueden ser
clasificados.
Por otra parte, el alimento puede ser descrito mediante una serie de parmetros o variables
(fsicas, qumicas, microbiolgicas) que se transforman en atributos de calidad por la percepcin y
preferencias de un usuario (productor, industrial, inspector, consumidor). Los valores que deben
alcanzar los atributos para que la adecuacin sea positiva se denominan especificaciones de calidad.
Para la industria alimentaria es de gran importancia entender la relacin existente entre las propiedades
y los atributos de calidad percibidos. Un conocimiento adecuado de estas propiedades permitira
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Calidad en la Industria Alimentaria
incorporar al producto final los atributos de calidad deseados mediante la gestin de los procesos a lo
largo de la cadena alimentaria.
Mediante la gestin de la calidad, las organizaciones (empresas, instituciones, explotaciones
agrarias, etc.) tratan de mejorar en un proceso continuo la satisfaccin del cliente con sus productos o
servicios. Desde este punto de vista, la calidad como nocin subjetiva (ligada al sujeto, al
consumidor), est sometida a los mismos cambios que se suceden en la sociedad a lo largo del tiempo.
Pese a este carcter subjetivo del concepto de calidad, o quizs debido a ello, cada da parece
ms importante disponer de mecanismos que aseguren de algn modo la posesin de ciertos atributos
objetivos de calidad o el cumplimiento de determinados requisitos en los procesos productivos
relacionados con sta.
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. COMPONENTES.
Es evidente que, en el caso de un alimento, la cualidad esencial de la calidad es dar al
consumidor el alimento en un estado o con unas condiciones de seguridad total, que aporte a su
metabolismo los nutrientes y la energa necesaria. Pero el consumidor actual no se contenta tan solo
con eso, por lo que la calidad de un alimento se convierte en una propiedad muy compleja en la que
podemos distinguir diferentes componentes:
Calidad Higinica. Ya hemos dicho que la calidad higinica y sanitaria constituye un elemento
innegociable y de valor absoluto al considerarse que un alimento no debe causar enfermedad en el
consumidor. Segn el modelo de Kano, se incluira dentro del bloque de aspectos bsicos o
inexcusables de la calidad. Por ello se tiende a separar la calidad higinica y sanitaria del resto,
definindola tambin como inocuidad o seguridad del alimento. La calidad higinico-sanitaria se
evaluara por la ausencia en el alimento de ciertos componentes biticos (agentes patgenos como
bacterias, parsitos, virus, priones, toxinas, alergenos) y abiticos (residuos de medicamentos,
plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que comportaran un riesgo para la salud. En este
contexto, las recientes crisis o escndalos alimentarios han situado a la seguridad alimentaria en
primer plano de la actualidad.
Percepcin del riesgo por el consumidor
Cuando los aspectos de calidad sanitaria adquieren mayor relevancia (p.ej. en situaciones de
crisis) los consumidores evalan inconscientemente los riesgos de su eleccin. El riesgo percibido
difiere sustancialmente del riesgo objetivo (que incluye las consecuencias adversas debidas a la
ingestin de un producto y su probabilidad de ocurrencia) y se magnifica en situaciones de crisis,
explicando el comportamiento del consumidor a la hora de la compra. La percepcin del riesgo ante
peligros nuevos o desconocidos puede ser en ocasiones desproporcionada o injustificada (p.ej.
encefalopata espongiforme bovina, dioxinas), se distorsiona por mltiples factores (medios de
comunicacin, desconocimiento, evidencias cientficas escasas o errneas, creencias, gravedad del
peligro, tendencia natural a modificar la probabilidad de ocurrencia o sesgo optimista o pesimista) y se

traslada a otros productos. En general, el consumidor posee escasos conocimientos cientficos,
pudiendo ser influidos por informacin errnea o publicidad ambigua. Los avances cientficos
(organismos
manipulados genticamente,
clonacin,
biotecnologa,
nuevas
tecnologas
de
conservacin) son acogidos con desconfianza y existe la creencia generalizada de que el inters
empresarial se antepone al beneficio del usuario. La proporcin de alimentos procesados en la dieta
aumenta a la par que disminuye la presencia de productos frescos. La cadena alimentaria se alarga con
nuevos eslabones, incorporndose operadores que emplean tecnologas que en algunos casos suscitan
rechazo. En ocasiones, los procedimientos de comunicacin de riesgos no han sido adecuados y el
consumidor recibe mensajes contradictorios de las autoridades, basados ms en razones polticas que
cientficas. Por todo ello, en la Unin Europea se ha optado por crear un organismo independiente
dedicado a la evaluacin y comunicacin de riesgos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA), cuyas tareas principales son la emisin de dictmenes cientficos independientes sobre
cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria, la recopilacin y el anlisis de datos sobre los
riesgos potenciales o emergentes y el establecimiento de un dilogo permanente con los agentes
implicados (consumidores, productores, estados miembros.
Por otra parte, resulta paradjico que el consumidor busque alimentos frescos, sin aditivos ni
procesos tecnolgicos extraos, cocinados con la receta tradicional o artesanal, y al mismo tiempo
exija las ms altas garantas de calidad e inocuidad para los productos. Tanto el consumidor como los
responsables en seguridad alimentaria demandan el objetivo del riesgo cero, imposible de alcanzar
tcnica y econmicamente ya que una reduccin sustancial de los niveles de riesgo conlleva un gran
coste. En situaciones de crisis la sensacin es de elevada exposicin a los riesgos derivados del
consumo, aunque quiz no haya habido otro perodo histrico en el que los alimentos posean tantas
garantas.
Calidad Nutricional. Un alimento debe de ser nutritivo. Se pueden distinguir dos aspectos, el
primero, cuantitativo, referido a la energa almacenada en forma qumica, aportada por el alimento a la
"mquina fisiolgica; el consumidor puede buscar, un alimento muy energtico (deportistas) o un
alimento con pocas caloras (rgimen). El segundo cualitativo, se busca el equilibrio nutricional del
alimento teniendo en cuenta las necesidades del consumidor, o un enriquecimiento de un elemento
particular (vitaminas, hierro) o buscando una composicin especial respondiendo a ciertas
patologas (alimentos sin sal, sin gluten).
Calidad Organolptica. La componente hednica de la calidad es muy importante pero
subjetiva y variable en el tiempo, en el espacio y segn cada persona. El consumidor espera que el
alimento ingerido posea unas determinadas cualidades sensoriales (como olor, color, sabor, textura).
Solo algunas de ellas son activas o experimentables en el momento de la compra (en alimentos frescos
no envasados), siendo muy importantes ya que el consumidor asocia conjuntos de cualidades
(fundamentalmente los aspectos organolpticos con los nutritivos) basndose en experiencias pasadas
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e ideas que son complementadas por reacciones emocionales. La apreciacin sensorial tiene gran
importancia en la evaluacin de la calidad por el consumidor y si no alcanza un nivel suficiente se
produce un rechazo que las otras caractersticas de calidad no pueden compensar. Esta cualidad es
considerada a veces como un lujo, en la medida en que no es imprescindible para la supervivencia del
individuo, y solamente es tenida en cuenta en situaciones de suficiencia alimentaria. Es importante a
dos niveles: a nivel puramente sensorial, cada consumidor espera de un alimento sensaciones
gustativas, olfativas, tctiles, visuales y auditivas muy determinadas y a nivel psicolgico, que
interfiere continuamente con el nivel anterior; se conoce, por ejemplo, el efecto engaoso de un
embalaje bonito y seductor.
Componentes psicosociales de la Calidad. "El hombre es un omnvoro que se nutre de carne,
vegetales y de imaginacin. La alimentacin se relaciona con la biologa, pero es evidente que est
ntimamente unida tambin con la simbologa, el origen, los signos, los mitos, los fantasmas
nutricionales, todos estos factores influyen en las reglas y normas nutricionales". Estas palabras de
Fischer (1979) recogen la idea de componente psicosocial que queremos destacar.
Tambin podemos citar, por ejemplo, las componentes ligadas a motivaciones tan diferentes
como:
La religin: prohibicin de carne de cerdo, de alcohol en la alimentacin musulmana;
alimentos kosher de los judos.
La expresin del nivel social o la celebracin de una fiesta importante por el consumo de
alimentos de lujo (caviar, foie gras, champagne).
El gusto por lo raro y extico con platos tpicos de pases lejanos.
El temor irracional a los alimentos irradiados o a los aditivos.
Los hbitos nutricionales antiguos o la nostalgia de un pasado supuestamente mejor o el
respeto a una tradicin gastronmica que en los pases industriales se manifiesta en la bsqueda de
alimentos "naturales" o de productos tradicionales casi mticos (el pan de lea).
En la percepcin de calidad de un alimento, existen tambin diferencias socio-culturales entre
reas geogrficas, grupos sociales, tnicos, religiosos y econmicos definidos en funcin de su poder
adquisitivo. Los cambios sociales y demogrficos modifican la percepcin de calidad, entendida como
adecuacin al uso, y estos elementos socio-demogrficos (estructura y nmero de miembros de la
familia, edad, nivel de educacin) son considerados por la industria. Los hogares con un solo miembro
o con personas que trabajan, al disponer de menos tiempo valoran los alimentos de conveniencia,
listos para su consumo o tras una preparacin culinaria mnima. Los productos con vida til
prolongada (platos preparados, congelados, conservas) permiten la compra de grandes volmenes,
reduciendo su frecuencia. En segmentos de poblacin adulta, las propiedades nutritivas, higinicosanitarias y de salud (contenido en fibra, colesterol, sal) son ms valoradas, y se aprecia negativamente
el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento fresco, mientras que los jvenes dan ms
importancia a la facilidad de preparacin y a los atributos de calidad tica. Puede ocurrir que
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determinados aspectos de calidad muestren entre s una correlacin negativa. Este fenmeno de
percepcin dual, es particularmente llamativo en los alimentos orgnicos o bio, que pueden tener una
calidad emocional alta, pero mayor probabilidad de contaminacin con organismos patgenos al
reducirse el empleo de compuestos antimicrobianos en su produccin y formulacin. Existe un
componente subjetivo en la eleccin de los atributos de calidad y en su ponderacin.
El componente tico o emocional, que agrupa un conjunto de propiedades de importancia
creciente para el consumidor, influyendo de manera decisiva en la compra. Se incluyen dentro de ella
conceptos diversos como el empleo de prcticas ecolgicas u orgnicas en la agricultura y ganadera,
los aspectos de conservacin de recursos naturales o sostenibilidad medioambiental, el vegetarianismo
y el veganismo, el comercio justo y el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la proteccin del
medio ambiente o del entorno rural. La ausencia de referencias precisas hace que el elemento
psicosocial de la calidad de un alimento sea muy irracional y vare enormemente en funcin del pas,
de la poca, del medio social de la persona.
La calidad de uso o servicio. Rene aquellos atributos relacionados con una mayor aceptacin
del alimento por el consumidor debido a facilitar su preparacin, conservacin o consumo, por
ejemplo, reduciendo el tiempo de elaboracin culinaria o la frecuencia de compra. Principalmente se
alude a propiedades como la vida til prolongada, el envasado que permita aperturas y cierres
mltiples, facilidad de preparacin (productos de IV gama, platos preparados) o incluso de consumo
(comida rpida, entremeses). Estos atributos permitiran reducir la frecuencia de compra y el tiempo
empleado en la preparacin y consumo, y los alimentos que tienen estas caractersticas se denominan
de conveniencia (convenience foods). Este ltimo tipo de calidad puede ser identificada, segn el
modelo de Kano, como atributo sorpresa, caractersticas que en principio el consumidor no espera,
pero que acaban siendo valoradas.
Calidad funcional. En los ltimos tiempos se han multiplicado las estrategias de mercadotecnia
que presentan alegatos relacionados con la salud. Los alimentos funcionales contienen componentes
con propiedades mdicas o fisiolgicas beneficiosas demostrables, diferentes de sus propiedades
puramente nutritivas. Algunos componentes presentes en el alimento, como fibra, cidos grasos
insaturados, oligofructosacridos, etc. poseen actividad fisiolgica en rganos o tejidos. Hay que
diferenciar estos productos de los preparados para regmenes dietticos o especiales (preparados para
lactantes y de continuacin, los destinados a dietas de reduccin de peso, los alimentos dietticos
destinados a usos mdicos especiales (alimentos sin gluten, sin lactosa), aquellos para deportistas y los
destinados a diabticos, etc). La industria ha desarrollado los llamados alimentos enriquecidos y
fortificados, que se suplementan con nutrientes especficos, tales como minerales o vitaminas, que en
determinados estados carenciales pueden ser necesarios.
La calidad tecnolgica. En las etapas de procesamiento, pueden ser importantes las
caractersticas que ayuden en la elaboracin, preparacin, transporte y distribucin del producto. Estas
caractersticas conformaran la calidad tecnolgica y se refieren a morfologa, conformacin y
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composicin del alimento. Productos de buena calidad tecnolgica (morfologa y composicin

apropiadas) facilitaran la industrializacin y comercializacin, y son preferidos ya que permiten un
mayor aprovechamiento en la elaboracin del producto final o reducen los costos de transporte. Se
trata de un aspecto de especial importancia para el transformador, aunque apenas ser considerado por
el consumidor
El precio. Es otra de las variables de calidad que manejan los consumidores. Tanto a la hora de
la decisin de compra (relacin calidad/precio), como en la propia percepcin de la calidad atribuida al
producto (mayor precio, mayor calidad).
Globalmente, la apreciacin o la percepcin de la calidad de un alimento ser el resultado de

una ponderacin muy sutil realizada por el productor (en su deseo de satisfacer al cliente potencial, y
poder vender) y por el consumidor (buscando el ms alto grado de satisfaccin) entre los diferentes
parmetros: calidad alimentaria, calidad psicosocial, calidad de servicio, calidad tecnolgica,
ponderacin que debe llegar a un equilibrio, ms exactamente a un compromiso, entre exigencias
frecuentemente contradictorias (calidad hednica y precio por ejemplo).
La buena adecuacin entre el compromiso elegido y propuesto por el fabricante y el buscado
por el consumidor es para la industria el objetivo esencial, pero difcil de alcanzar. Asistimos al
desarrollo y evolucin de profundas modificaciones de esta ponderacin, hasta tal punto que ciertas
caractersticas, como la presentacin, pueden sobresalir y ser ms importantes que el resto. Explicar
esta evolucin, seguirla o mejor preverla es el difcil trabajo de los socilogos o psiclogos
especializados en marketing. Incluso las normas que establecen los lmites mnimos de calidad
higinica evolucionan en funcin del conocimiento cientfico y de las posibilidades tecnolgicas hacia
exigencias cada vez ms severas, de manera que un producto aceptable hoy no lo ser probablemente
dentro de diez aos. As pues, el concepto de calidad del alimento y los elementos que la integran no
son inalterables y en las ltimas dcadas se han incorporado nuevos atributos. Esta evolucin es fruto
de los avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura socio-cultural y econmica de la
sociedad. Adems, la industria alimentaria dispone de herramientas de mercadotecnia con las que
puede influir en los gustos y necesidades del consumidor, o lo que es lo mismo, en la esencia y
percepcin de la calidad, atribuyendo al producto caractersticas intangibles.
En resumen, la calidad global de un producto alimenticio no es un concepto fijo, sino un
concepto evolutivo, lo que implica que la poltica de calidad en una empresa slo tiene sentido a largo
plazo.
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. ESPECIFICIDAD

Complejidad de la cadena alimentaria
Lo que conocemos como cadena alimentaria se dispone como una red en la que las industrias
agroganadera y alimentaria son los principales eslabones, pero existen otras empresas que establecen
una relacin lateral, p.ej. suministradores de productos y servicios como proveedores de envases,
frmacos y aditivos, consultoras, organismos certificadores o laboratorios. Algunos eslabones, sobre
todo en etapas primarias, tienen problemas especficos como el bajo nivel de formacin, escaso
reemplazo generacional o excesiva dependencia climtica. En la industria transformadora los
problemas son los volmenes reducidos de produccin, el suministro estacional, el carcter perecedero
de las materias primas y su heterogeneidad. Estas ltimas caractersticas tienen gran importancia en la
gestin de la calidad en la industria alimentaria, ya que obstaculizan el suministro continuo de niveles
de calidad homogneos. La etapa de distribucin comercial en la que se ubican el transporte,
almacenamiento, venta y manipulacin de alimentos, tiene una importancia esencial y su objetivo es
mantener al menos los niveles de calidad alcanzados en fases anteriores. Para productos refrigerados y
congelados, el mantenimiento de la cadena de fro es absolutamente necesario en este eslabn previo
al consumidor.
Trazabilidad
Segn el Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero
de 2002, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con
probabilidad de serlo.
La complejidad de la cadena alimentaria y los posibles riesgos sanitarios existentes resaltan la
necesidad de implantar sistemas de trazabilidad que permitan conocer las etapas seguidas por las
materias primas desde su produccin o cosecha y el destino final de los productos, y que estn
integrados como herramienta de gestin en el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC o HACCP). La trazabilidad se emplea como mecanismo de control de la procedencia
y destino de los alimentos en las etapas de la granja a la mesa, y sirve para identificar y retirar
productos no conformes. La trazabilidad agrupa procedimientos que permiten conocer la historia,
ubicacin y recorrido de un producto o lote a lo largo de la cadena de suministros en cualquier
momento. La trazabilidad es descendente si permite localizar los lotes a lo largo de la cadena de
suministros, siendo til para los fabricantes; es ascendente cuando persigue conocer el origen de la
mercanca y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final, y es de utilidad para
distribuidores. Existe tambin una trazabilidad interna o de procesos que comprende la capacidad de
rastrear a lo largo del proceso de produccin. Los beneficios para la industria, el consumidor y la
administracin son claros, ya que se favorece la gestin de la calidad del alimento al reducir productos
no conformes, se permite la diferenciacin de los productos alimentarios, se mejora la gestin y
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logstica de inventarios, y la seguridad alimentaria se ve reforzada al permitir la retirada de productos

mediante el empleo adecuado de los sistemas de alerta.
Heterogeneidad de los productos alimentarios
Algunas propiedades de los productos alimentarios, principalmente su heterogeneidad,
representan un problema para la gestin de la calidad en la industria agroalimentaria. Las
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas de la materia prima son variables y se modifican
durante el procesamiento. Se puede decir que un alimento es un sistema dinmico de comportamiento
variable en el tiempo. Las causas de variacin en la composicin de los productos vegetales y
animales son mltiples (estacionales/climticas, geogrficas, debidas a especie, raza, variedad, sexo,
manejo, alimentacin, etc.). La adopcin de sistemas de produccin intensivos (similares condiciones
de cultivo, fertilizacin, alimentacin, etc.), disminuye la variabilidad pero persiste una variacin
intrnseca entre lotes producidos en las mismas condiciones. En general el procesamiento posterior
reduce esta variabilidad aunque se pueden dar etapas en las que ocurre lo contrario. En produccin de
carne, el manejo ante-mortem de los animales (transporte, estabulacin), durante el sacrificio
(aturdimiento, sangrado), y post-mortem (maduracin de la carne) modifica la composicin qumica y
las caractersticas sensoriales del producto final. Los alimentos elaborados tienen una composicin
final diversa, producto de la mezcla de materias primas, y conforman una matriz compleja. Cada
constituyente tiene su propio comportamiento y propiedades, y precisa de tcnicas de anlisis propias.
Por otra parte, las caractersticas de calidad, para su anlisis y gestin, deben traducirse a
lenguaje matemtico; una determinada caracterstica (p.ej., peso, color, terneza) debe expresarse
numricamente
para
describir
una
poblacin/lote/muestra
mediante
trminos
estadsticos
(distribuciones estadsticas, valores medios, y desviaciones). Desde un punto de vista matemtico se

puede decir que la calidad de un producto permanecer constante mientras no se modifique la
distribucin estadstica de sus caractersticas de calidad. Algunos atributos sensoriales tienen un
carcter subjetivo y son evaluados por paneles de catadores. Para ello se cuida especialmente la
seleccin y entrenamiento de los paneles, el diseo de las hojas de cata, la metodologa y el anlisis
estadstico de la informacin obtenida. Algunos atributos de calidad pueden ser valorados por el
consumidor nicamente en el momento de la compra o el consumo (denominados atributos
experiencia) mientras que otros solo lo sern mediante anlisis por personal especializado, no
consumidores, siendo atributos creencia. Para paliar este inconveniente, este ltimo grupo es
presentado al consumidor mediante informacin en etiqueta, p.ej. mediante marcas de calidad que,
certifican la adhesin del productor a estndares de calidad.
El control de calidad en la propia industria no garantiza de modo absoluto la seguridad del
producto final, ya que ste puede estar expuesto a modificaciones externas. Por ejemplo, en productos
refrigerados el mantenimiento de la cadena de fro es fundamental para preservar la estabilidad
microbiolgica.
Gestin y certificacin de la calidad

Para la industria agroalimentaria es importante definir los atributos de calidad ms valorados
por cada grupo de consumidores, su importancia relativa y cmo se evalan. Una vez definidos, la
principal preocupacin de la empresa es conseguir la produccin y el suministro continuo de un
producto con niveles de calidad en continua mejora.
Los sistemas de aseguramiento de la calidad se desarrollaron para mantener a lo largo del
tiempo las caractersticas de calidad fijadas, de tal manera que el consumidor establezca una
asociacin perdurable entre la marca o el producto y un determinado nivel de calidad. Para conseguir
esa homogeneidad en el producto final se necesita disponer de informacin de todo lo que sucede en
cada fase de la cadena.
La industria de alimentos ha implantado esquemas globales de garanta y gestin de la calidad
como el APPCC o HACCP, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP) o ha adaptado los
modelos desarrollados inicialmente para otros sectores industriales (normas ISO). El sistema APPCC
se usa para identificar y evaluar de manera sistemtica los peligros, y controlar en un proceso de
fabricacin los puntos crticos de control que afectaran a la inocuidad de los alimentos, mientras que
las normas ISO engloban todas las facetas de la calidad. Hay una norma especfica (ISO 22000:2005)
que detalla los requisitos y permite la operacin y mantenimiento de sistemas de gestin de la
seguridad alimentaria en la industria. Existen tambin los llamados estndares privados de seguridad y
calidad alimentaria, p.ej. Eurep-gap, BRC (British Retail Consortium), norma UNE 155000
(produccin controlada de frutas y hortalizas), IFS (International Food Standard) y SQF (Safe Quality
Food). Todos estos sistemas buscan transmitir al consumidor la confianza de que un producto cumple
unos requisitos de seguridad claramente definidos.
Adems, los productores buscan la diferenciacin y el valor aadido de sus productos mediante
el empleo de denominaciones de origen y marcas de calidad, a travs de organizaciones que persiguen
el respeto a un pliego de condiciones y la verificacin de su cumplimiento por organismos
certificadores acreditados por entes pblicos.
En el captulo siguiente se tratarn de forma ms exhaustiva los contenidos relacionados con la
certificacin en el sector alimentario.
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SISTEMAS DE CERTIFICACIN EN EL SECTOR ALIMENTARIO.
El contenido de este captulo no trata de los mnimos de seguridad alimentaria, funcin de las
administraciones competentes, ni de las cualidades nutricionales sino de la calidad definida por los
atributos de valor. En concreto, nos centraremos en los productos que tienen un valor aadido
certificado por organismos internacionales, nacionales o regionales, pblicos o privados. De este
modo, tras haber sido sometido a un sistema voluntario de control, se garantiza al consumidor que el
producto alimenticio presenta uno o ms atributos de calidad diferenciadores.
Actualmente es posible certificar la calidad de productos, servicios, personas e incluso de
sistemas de produccin. En el sector agroalimentario, los sistemas de aseguramiento de calidad se
orientan preferentemente hacia la certificacin de productos, aunque cada vez ms se incluyen en estos
esquemas aspectos relacionados con los sistemas productivos y los procesos.
Es previsible que en el futuro se asista a procesos de reduccin y/o de homologacin entre
certificaciones. Aunque la seguridad alimentaria sea un elemento bsico, los sistemas igualmente
debern tener en cuenta aspectos como el respeto medioambiental, el bienestar animal o la seguridad
laboral, asimismo presentes entre las nuevas demandas del consumidor europeo. Determinadas
cadenas de distribucin seguirn jugando asimismo un papel predominante en el campo de las
certificaciones de calidad, al continuar exigiendo determinados estndares superiores para los
productos que deseen comercializarse a travs de ellas.
FUNCIONAMIENTO DE UN SISTEMA DE CERTIFICACIN
En la prctica, la comprobacin de una o varias de las caractersticas deseables se articula en
torno a sistemas de certificacin. El punto de partida de cualquiera de ellos es la redaccin de un

pliego de condiciones, reglamento, etc., que recoja los requisitos que deben cumplirse para obtener la
certificacin en cuestin. La entidad a la que corresponda la iniciativa puede ser pblica o privada.
Igualmente, deben quedar claramente establecidas las caractersticas que deben cumplir las entidades
que finalmente comprueben en cada explotacin o en cada industria la observancia de los estndares.
Esto segundo se consigue por medio de los criterios de acreditacin. Bsicamente, la acreditacin es
una declaracin que realiza una entidad de que un organismo de control es competente tcnicamente.
La mayora de las certificaciones de calidad exigen como criterio de acreditacin el cumplimiento de
una norma de la familia EN-45000. La Entidad de Certificacin, papel ejercido en Espaa por la
Entidad Nacional de Acreditacin (ENAC), acredita a los organismos que pretenden supervisar el
cumplimiento de un determinado estndar (organismos de certificacin) comprobando que, a su vez,
ellos cumplen con una de las normas EN-45000.
Una vez certificado el producto accede a los mercados, generalmente mediante un distintivo que
d fe del cumplimiento del protocolo al que haya estado sujeto. As encontramos una amplia gama de
etiquetados, marchamos, figuras, logotipos, etc., que diferencian visualmente estos productos. En el
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siguiente apartado se realiza una primera aproximacin a los sistemas de certificacin que se aplican
hoy da en el complejo agroalimentario espaol.
TIPOLOGA DE LOS SISTEMAS DE CERTIFICACIN
Existen multitud de sistemas de certificacin, con unas caractersticas que difieren en buena
medida entre unos y otros. En los ltimos aos no slo se ha incrementado el nmero de productos que
acceden a ellos sino que continuamente aparecen nuevos sistemas con caractersticas propias.
Sin nimo de ser exhaustivos se presenta aqu una tipologa de sistemas de certificacin
presentes en el sector agroalimentario. Los epgrafes no son excluyentes entre s, de forma que un
sistema de certificacin puede clasificarse en cada uno de los tipos propuestos. Asimismo, para la
mayora de ellos se presentan ejemplos de certificaciones que sern definidas y comentadas ms
adelante.
1.
Sistemas pblicos o privados: Es funcin de la naturaleza jurdica de la Autoridad de
Certificacin, la que se encarga de aprobar los pliegos o reglamentos. Generalmente, la observancia de

estos protocolos se traduce en la concesin de un distintivo diferenciador propiedad de la Autoridad de
Certificacin, con el que el producto accede a los mercados. Como ejemplos, la Indicacin Geogrfica
Protegida es regulada por las Comunidades Europeas y por tanto de carcter pblico, mientras que
SICAL fue elaborada por ECOHAL, una organizacin empresarial sectorial y de ndole privada que
integra a muchas de las alhndigas almerienses (una alhndiga se podra definir como un mercado en
origen donde concurren libremente compradores y vendedores de productos hortofrutcolas para
comercializar su produccin a travs de un mecanismo de subasta).
2.
Sistemas con vnculo geogrfico o sin l: Muchos sistemas basan parte de sus requisitos en
certificar que un producto guarda un vnculo con determinada unidad territorial, un atributo de
confianza que es altamente valorado en ciertos mercados. As, por ejemplo, la Unin Europea
establece que una Denominacin de Origen Protegida produzca, transforme y elabore su produccin
en una zona geogrfica delimitada. El sistema IFS sin embargo no certifica el origen geogrfico de
cada producto.
3.
Certificacin de producto o de sistema: Tal y como tratbamos en el epgrafe anterior, se
pueden realizar certificaciones de productos, sistemas, servicios o personas, siendo las dos primeras
las ms significativas desde el punto de vista agroalimentario. El objeto de la certificacin y portador
final del distintivo de calidad asociado puede ser el producto finalmente comercializado (alimento) o
el sistema organizativo y funcional capaz de producirlo (la empresa) a travs de una serie de procesos
que son igualmente objeto de la certificacin. Como ejemplo del primer tipo de certificaciones
podemos citar a las denominaciones de origen o las certificaciones de calidad de productos crnicos.
12
Por su parte, una certificacin tipo ISO 9001 se aplica a empresas y constituye un claro ejemplo de lo
que es una certificacin de sistema.
4.
Sistemas de certificacin de la produccin o de la transformacin/distribucin: Tambin se
pueden clasificar los sistemas de certificacin en funcin de la fase de la cadena agroalimentaria donde
recaiga el nfasis del control. Mientras que UNE 155001 controla bsicamente la fase de produccin,
SQF va ms all y presta especial atencin a la transformacin y distribucin de los productos.
5.
Sistemas obligatorios o voluntarios: En principio, los sistemas de certificacin a los que nos
estamos refiriendo son, por regla general, voluntarios. Del control oficial se ocupan las
Administraciones Pblicas, de forma que inspeccionan que se cumplan los requisitos mnimos de
seguridad alimentaria, seguridad laboral, respeto medioambiental, etc. Sin embargo, algunos sistemas
de los mencionados tienden a convertirse en casi obligatorios cuando se quiere acceder a determinados
canales de comercializacin. Por ejemplo, numerosas cadenas de distribucin europeas exigen para los
alimentos que comercializan el certificado del EUREP-GAP.
13
PRINCIPALES SISTEMAS DE CERTIFICACIN

1. Marcas de calidad de mbito europeo
La figura de calidad que tradicionalmente se haba venido conociendo en Espaa como

Denominacin de Origen (DO) est hoy da homologada con la figura comunitaria de Denominacin
de Origen Protegida (DOP) La Denominacin de Origen Protegida es aplicable a numerosos productos
alimentarios, excluyendo los vinos y bebidas espirituosas que se rigen por otras reglamentaciones. La
normativa que regula las DOP se recoge en el Reglamento (CEE) n 510/2006 del Consejo.
El Reglamento (CE) n 1493/1999 del Consejo regula los Vinos de Calidad Producidos en
Regiones Determinadas (VCPRD), estableciendo un conjunto de reglas comunes a la produccin de estos vinos.
Igualmente se puede compatibilizar en el etiquetado la calificacin DOP con la denominacin comunitaria
VCPRD. La figura Denominacin de Origen Calificada, otra figura que se encuentra en la normativa nacional,
es en realidad una variante de la Denominacin de Origen de vino con criterios de autorizacin ms estrictos.
La Denominacin de Origen Protegida

(DOP) designa el nombre de un producto cuya
produccin, transformacin y elaboracin deben
realizarse en una zona geogrfica determinada,
con unos conocimientos especficos reconocidos
y comprobados. El vnculo geogrfico, por tanto, debe estar presente en las tres fases sealadas. Se
pretende aadir valor a determinados productos de alta calidad procedentes de un rea geogrfica
delimitada.
La Indicacin Geogrfica Protegida (IGP), se aplica a un alimento cuando el vnculo con el
medio geogrfico sigue presente en al menos una de las etapas de la produccin, de la transformacin
o de la elaboracin. Esta es la diferencia bsica respecto a la DOP, en la que, como hemos comentado,
el vnculo debe estar presente en las tres fases. El reglamento que regula esta figura es el mismo que
para las DOPs.
14
La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene
por objeto destacar una composicin tradicional del producto o un modo de produccin tradicional. La
base de su regulacin se encuentra en el Reglamento (CEE) n 509/2006 del Consejo.
Podemos consultar el listado actualizado de productos acogidos a estas marcas en:
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html
En la web de ENAC podemos consultar las empresas acreditadas para certificar los distintos
reglamentos.
https://www.enac.es/web/enac/acreditados
Este tipo de figuras ha tenido tradicionalmente mayor aceptacin en la cuenca mediterrnea,
donde los consumidores son receptivos a valorar productos de reas geogrficas delimitadas a los que
asocian caractersticas organolpticas distintivas. Espaa fue uno de los primeros pases en considerar
el sistema de las denominaciones de origen como forma de proteccin de determinados productos
agroalimentarios. As, en 1932, al mismo tiempo que se creaban las primeras denominaciones de
origen en Francia, apareca en Espaa la primera denominacin de origen de vinos: Mlaga.
La Unin Europea tambin distingue con un logotipo de calidad a los productos procedentes de
la Agricultura Ecolgica, tcnicas agrarias que excluyen normalmente el uso en la agricultura y
ganadera de productos qumicos, para preservar el medio ambiente y proporcionar alimentos con
todas sus propiedades naturales.
Por ltimo, existe una figura de la UE para los productos de las denominadas
regiones ultraperifricas (RUP) que, en la actualidad, son:
Una comunidad autnoma espaola (las islas Canarias).
Dos regiones autnomas portuguesas (las Azores y Madeira)
Cinco departamentos franceses de ultramar (la Guayana Francesa, Guadalupe,
Martinica, Mayotte y la Reunin) y una colectividad francesa de ultramar (San Martn)
15
Vinos de la tierra
La actual organizacin comunitaria del mercado vitivincola permite que determinados vinos de
mesa aadan una indicacin geogrfica sobre dnde se han producido. Junto con esta informacin, en
el etiquetado tambin pueden aparecer datos como el ao de cosecha, el nombre de una o varias
variedades de vid, indicaciones relativas al mtodo de elaboracin del producto, etc., que posibilitan
que el consumidor aprecie mejor las propiedades del vino. En Espaa esta indicacin geogrfica
adopta el nombre de Vino de la Tierra a travs de la Ley 24/2003 de 10 de julio, de la Via y del Vino.
Para los viticultores y elaboradores de vinos, o sus agrupaciones o asociaciones, que pretendan el
reconocimiento de un nivel de proteccin de vino de mesa con derecho a la mencin tradicional Vino
de la Tierra son obligatorios una serie de requisitos, menos estrictos que los necesarios para constituir
una denominacin de origen. Corresponde a las comunidades autnomas la autorizacin de los Vinos
de la Tierra cuando el rea geogrfica correspondiente a dicha indicacin est incluida ntegramente en
su territorio. Los promotores de los Vinos de la Tierra son asociaciones de viticultores/cosecheros,
bodegas, cooperativas o incluso fincas, y por lo general la superficie que abarcan, como media, es
inferior a la de las denominaciones de origen.
2. Marcas de calidad de mbito subestatal

Desde la configuracin de Espaa en comunidades autnomas, y la consiguiente
descentralizacin de competencias en materia agroalimentaria, se ha asistido a un proceso de creacin
de distintivos de calidad a nivel regional (incluso provincial, en este caso respaldados por las
Diputaciones Provinciales) con el objetivo de promocionar los productos agrarios y pesqueros de cada
zona. Bajo este epgrafe se agrupan marchamos de carcter pblico o privado y de muy distinta
naturaleza. En sus orgenes las marcas colectivas pblicas tendan a incluir en su denominacin la
procedencia del alimento (Galicia Calidade, Alimentos de Andaluca, etc.). Por exigencias de la
normativa comunitaria se han ido suprimiendo las referencias a los lugares de origen, y estas etiquetas
han dado paso a otras reguladas de forma similar aunque con denominaciones distintas. Y no slo las
Administraciones pblicas han acuado dichas figuras, sino que asociaciones privadas y grupos de
empresas agroalimentarias tambin se han sumado a la iniciativa con la creacin de marcas colectivas
propias.
Se trata de un grupo de sistemas heterogneo y en continua evolucin. Como ejemplos se
pueden citar marchamos que han existido o existen como Calidad Certificada y Landaluz en
Andaluca, Calial en Aragn, Marca Q en Catalua, Marca de Calidad CV en la Comunidad
Valenciana o Marca RC en La Rioja. Aunque el contenido, alcance y significado de cada una de estas
etiquetas puede ser muy diferente, (por ejemplo en lo relativo a requisitos especficos y sistemas de
control y certificacin), en la mayora de ellas el aspecto promocional es el de mayor importancia. As,
los productos identificados con este tipo de etiquetas se benefician de la promocin genrica y comn
que realizan las instituciones (pblicas o privadas) depositarias de la marca.
16
La adhesin es voluntaria, y en algunos casos este tipo de distintivos es adicional y

complementario a la posesin de cualquier otro signo reconocido de calidad (por ejemplo:
denominaciones de origen, agricultura ecolgica, etc.).
ARAGN
C'alial es una marca de garanta creada por el Gobierno de
Aragn en julio de 2007 para identificar los productos alimenticios que
se distinguen por sus especiales cualidades, tanto gastronmicas como
sanitarias y nutricionales.
Estn registrados 36 productos agroalimentarios, principalmente
cultivos y productos elaborados tradicionales de la Comunidad.
Algunos ejemplos de productos acogidos a la marca:

Crnicos:
o Conserva de cerdo en aceite, Longaniza de Aragn, Pollos Camperos, Cecina.
o Lomo embuchado, Morcilla, Paleta curada, Ternasco ahumado.
Panadera y Repostera:
o Coc, Florentinas, Frutas de Aragn, Piedrecicas del Calvario, Tortas de Manteca,
Trenza.
o Turrn Negro y Guirlache, Castaas de mazapn, Torta de Balsa, Pastel Ruso.
o Pan de Caada y Pan de Pintera.
Ovolcteos:
o Huevos, Queso curado, Queso fresco.
Hortofrutcolas:
o Aceite de Oliva Virgen, Borraja, Oliva de Caspe, Arroz, Fruta en conserva.
o Cebolla dulce de Fuentes, Fruta protegida con tratamientos integrados, Vinagre de
vino.
Miel
Artesana alimentaria de Aragn
El objetivo de la marca Artesana Alimentaria de Aragn es el de
certificar la calidad de aquellas producciones agroalimentarias elaboradas
por pequeas empresas de no ms de 10 empleados, que mantienen los
mtodos de produccin tradicionales fundamentales en procesos manuales y
que conservan recetas heredadas de generacin en generacin. La nmina de
productos reconocidos por esta marca resulta extensa, incluyendo derivados
crnicos; quesos y productos lcteos; productos de panadera, confitera y
chocolates; legumbres, frutas y hortalizas transformadas; azafrn; bebidas espirituosas y un largo
etctera. En todos los casos, los productos certificados son elaborados por un maestro artesano
reconocido oficialmente por el Gobierno de Aragn.
17
Se trata, por tanto, de un conjunto de producciones que representan lo mejor y ms tradicional

de la despensa aragonesa, un patrimonio gastronmico y agroalimentario que la marca Artesana
Alimentaria de Aragn se encarga de conservar y difundir.
Vinos de la Tierra
La Ley de la Via y el Vino, del ao 2003 y la nueva Ley del
Gobierno de Aragn de Calidad Alimentaria del ao 2006, plantean la
mencin de Vinos de la Tierra, para identificar a los vinos de mesa que
cumplan un conjunto de exigencias basadas en su origen geogrfico,
variedades utilizadas y caractersticas de los vinos, suponiendo el primer
paso para distinguir la produccin de zonas determinadas, facilitar su promocin y el ir alcanzando
niveles de calidad superiores.
En Aragn hay seis zonas acogidas a esta figura de calidad:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bajo Aragn
Ribera del Gallego-Cinco Villas
Ribera del Jiloca
Ribera del Queiles
Valdejaln
Valle del Cinca
LOGOS DE LAS MARCAS DE CALIDAD ARAGONESAS (2015)
18
3. BRC, IFS y similares

La Norma tcnica para las empresas suministradoras de productos alimentarios de marca al por
menor del British Retail Consor tium (BRC) fue elaborada por varias cadenas de distribucin
minoristas del Reino Unido, con el objetivo de establecer cules iban a ser los criterios a exigir a las
empresas suministradoras de productos alimentarios, principalmente aquellos productos que se
etiquetaban bajo marca del distribuidor.
Aunque se trata de una certificacin de producto, BRC, al igual que otras certificaciones del
sector agroalimentario, incluye numerosos e importantes requisitos relativos a la gestin de calidad
dentro del sistema productivo (la empresa), asemejndose en algunos casos a las exigencias de una
certificacin tipo ISO 9000.
El referencial exige (web BRC):
Implantacin de un Sistema de Gestin de la Calidad (gestin documental, no
conformidades, acciones correctivas, evaluacin de proveedores, reclamaciones, etc.)
Implantacin de un Sistema APPCC.
Un control en la fabricacin de los requisitos medioambientales, de producto, de
proceso y de personal.
Instalaciones adecuadas tanto a nivel de vestuarios, produccin, almacenes y
exteriores.
Implantacin de un sistema adecuado de mantenimiento correctivo y preventivo
de instalaciones y equipos.
Implantacin de unas Buenas Prcticas de Manipulacin e Higinicas.
Implantacin de un Sistema de Trazabilidad.
Adecuado control de los procesos crticos en seguridad y calidad del producto.
Tal y como se intuye de lo anterior, el referencial ha sido creado de forma que el nfasis en el
control recae en la fase de transformacin y distribucin, y menos en la produccin (es significativo
que la norma no incluya un cdigo de buenas prcticas agrarias). Desde 1996 este protocolo ha ido
ganando prestigio a nivel europeo y actualmente no slo es solicitado por los minoristas britnicos,
sino que otras cadenas de distribucin europeas lo estn incluyendo como requisito exigible a sus
proveedores (tambin es una certificacin de tipo Business to Business).
En 2002 el referencial comn IFS (International Food Standard) fue creado por los minoristas
alemanes con el objetivo de establecer un sistema de control efectivo para los suministradores de
alimentos. Al ao siguiente, las principales cadenas de distribucin francesas se unen al grupo de
trabajo con el mismo fin, por lo que IFS abandona el mbito exclusivamente nacional.
Entre los elementos bsicos que incluye IFS se encuentran un APPCC, un sistema de gestin de
la calidad, las responsabilidades en la gestin y una adecuada gestin de los recursos. Por lo tanto se
coloca el acento en la comprobacin de la gestin documental dentro de la cadena alimentaria, y
19
aunque se trate de una certificacin de producto incluye elementos tpicos de la certificacin de

sistemas.
Son patentes las similitudes con el referencial BRC, aunque habra que matizar que IFS es ms
estricto en la certificacin (por ejemplo la auditora es interrumpida si no estn claramente definidas
las responsabilidades de cada operario) y ciertos operadores consideran que tiene un sistema de
puntuacin ms claro que el de BRC.
El referencial SQF (Safe Quality Food), igualmente similar a BRC e IFS, lleva funcionando
desde 1994 y se basa en un APPCC para la industria alimentaria adems de otros elementos de gestin
de responsabilidades, control documental, etc. Gestionado hoy da por el Food Marketing Institute,
tiene un importante desarrollo en Asia y Oceana.
4. Sistemas de certificacin de las propias cadenas de distribucin

Tambin hay casos en los que una determinada cadena de distribucin establece un referencial
exigible a sus proveedores para determinada gama de productos.
Son varios son los casos en que los requisitos solicitados se encuentran muy cercanos a sistemas
de certificacin enfocados a la fase de produccin. Adems, son patentes las similitudes con las
prcticas de produccin integrada en el caso de frutas y hortalizas frescas, o la preocupacin por los
aspectos de trazabilidad en los productos crnicos. Dentro de este heterogneo grupo estaran
certificaciones como Consumer Natur o SeleQtia de Eroski, De Nuestra Tierra de Carrefour o
Natures Choice de Tesco.
5. ISO 9001:2015, ISO 22000

La familia de estndares ISO 9000 fue creada en 1987 por la Organizacin Internacional de
Normalizacin (International Organization for StandardizationISO). ISO es una asociacin de
organismos nacionales de normalizacin. Por tanto, es una norma de mbito internacional.
Actualmente, el nico estndar de certificacin de esta familia es el ISO 9001:2015.
ISO 9001:2015 podra definirse como una certificacin de sistema y no un estndar de producto.
Esto conlleva una importante componente documental: por ejemplo la propia organizacin se encarga
de definir su poltica de calidad o de delimitar las responsabilidades de cada trabajador, aspectos que
deben quedar por escrito. Posteriormente se verifica en los controles oportunos que se dispone de toda
la documentacin requerida.
20
El sistema de gestin de la calidad abarca aspectos ms all de la produccin, elaboracin y

distribucin del producto, tales como la poltica de calidad, el compromiso de la direccin o el enfoque
al cliente.
La certificacin ISO 9001:2015 puede ser aplicable a una organizacin de cualquier sector de
actividad, no siendo exclusiva del sector agroalimentario. Ello explica que los requisitos del sistema de
gestin sean genricos, y no utilice herramientas como el APPCC o las Buenas Prcticas Agrarias. Por
ello la ISO ha desarrollado una nueva familia de normas especficas para el mbito de la seguridad
alimentaria, la serie ISO 22000 aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria y basada en los
principios del APPCC. Igualmente puede suponer una simplificacin en el panorama de la
certificacin alimentaria, actualmente ocupado por multitud de sistemas de muy distinto signo
(algunos ya comentados en los apartados previos).
6. UNE 155001
La certificacin de productos hortcolas bajo abrigo UNE 155001, tambin conocida como
agricultura o produccin controlada, tiene su origen en el ao 1997. Con la participacin activa del
organismo espaol de certificacin AENOR se defini un referencial por parte de un Comit Tcnico
de Normalizacin (CTN) en el que participan distintos interlocutores del sector (Administraciones
pblicas, organizaciones agrarias, exportadores, consumidores, cadenas de distribucin, etc.).
Se basa en unas Buenas Prcticas Agrarias restringidas al sector hortofrutcola bajo abrigo o
protegido (invernaderos principalmente), creando especificaciones para cada uno de los cultivos que
abarca (fresas, juda verde, sanda, calabacn, berenjenas, pepino, meln, pimiento, lechuga y
similares, tomate, col china, brcoli, calabaza, patata). Por tanto el nfasis del control recae en la
faceta productiva.
Igualmente existe un referencial UNE 155003 de frutas de hueso para consumo en fresco, que
actualmente abarca el melocotn, la ciruela y el albaricoque. Su desarrollo normativo ha ido paralelo
al comentado para UNE 155001, aunque tiene menos repercusin que ste.
7. EUREP-GAP
Se puede considerar EUREP-GAP (EuroRetailer Produce Working Group - Good Agricultural
Practices) un sistema de certificacin restringido a un cdigo de Buenas Prcticas Agrarias (BPA)
elaborado por minoristas europeos de la UE, Suiza y Noruega. El sector en el que ms se ha
desarrollado es el de las frutas y hortalizas. La certificacin EUREP-GAP es un requisito exigido para
las transacciones entre las cadenas de distribucin y sus proveedores, sin que posteriormente exista en
el producto un distintivo visual a travs del cual el consumidor final compruebe que efectivamente el
alimento se haya certificado bajo este referencial.
La idea es que sea utilizado como un marco de referencia de calidad en los productos agrarios
frescos que comercializan las cadenas, en especial los que se venden sin marca o bajo marca blanca /
21
marca del distribuidor. Segn sus propios objetivos, "el mbito de EUREP-GAP se relaciona con las
prcticas en la explotacin. Una vez que el producto abandona la misma se somete al control de otros
cdigos de conducta y sistemas de certificacin competentes en el mbito de la transformacin y
distribucin de alimentos". Esto pone de manifiesto que EUREP-GAP se restringe a la produccin y
que es compatible con otros sistemas de certificacin que basan el control en la transformacin y/o
distribucin.
Se puede comprender la relevancia de este sistema en el sector agroalimentario espaol, en el
que las exportaciones de productos hortofrutcolas a los mercados europeos alcanzan cifras
significativas. La generalizacin del sistema como un requisito ms a solicitar por las grandes cadenas
de distribucin europeas (bsicamente podra hablarse de una certificacin Business to Business)
puede hacer que los productores hortofrutcolas que aspiren a comercializar a travs de estos canales
deban asumir la implantacin del sistema.
8. Comercio justo
Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) es la organizacin internacional
responsable de la definicin y certificacin de los criterios de Comercio Justo FAIRTRADE. Su sello
garantiza que un producto ha sido elaborado cumpliendo con los principios de comercio justo y que
los productores invierten en su desarrollo los beneficios obtenidos
gracias
al
Comercio
Justo.
Permite
que
importadores
distribuidores puedan ofrecer productos de CJ con un distintivo que

les caracterice.
FLO es una Federacin formada por las iniciativas nacionales
del sello de comercio justo FAIRTRADE presentes en 21 pases y
por las redes de productores que representan a organizaciones de productores certificadas
FAIRTRADE en Latinoamrica, frica y Asia. FLO es miembro de ISEAL, la asociacin global para
los estndares sociales y medioambientales.
FLO-CERT GMHB, es la compaa internacional e independiente propiedad de FLO que lleva
a cabo la certificacin de la produccin a travs de una red de auditores independientes y las auditorias
comerciales a las organizaciones que comercializan los productos del sello. FLO-CERT GMBH
certifica entre otros productos: Caf, Cacao, T, Algodn, Azcar, Arroz, Fruta Fresca, Miel, Zumos,
Nueces y oleaginosas, Hierbas aromticas y especias, Balones, Vino.
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9. Ejemplos de certificados
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Joint Accreditation System of Australia and New Zealand
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NSF opera como registrador en nombre de Tesco, y gestiona la inscripcin de los productores y el
proceso de certificacin. Adems lleva a cabo auditoras de productores directamente a travs de su red de
oficinas internacionales.
28
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CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MARCAS DE CALIDAD DE MBITO EUROPEO ............................................................................. 14

CFGS Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria

El concepto de calidad ha evolucionado en los ltimos decenios y ha adquirido a los ojos de la

sociedad un extraordinario protagonismo. En un contexto econmico caracterizado por la saturacin