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RENATO QUINTINO
COZINHA ASITICA

SALMO CURADO EM SHOYO, PERAS E CREME


FRACHE ASITICO

Ingredientes:
Salmo:
1 xcara de shoyo light (tem menos sal)
1 xcara de folhas de coentro frescas
1 gengibre de 60 g picadinho
1 pimenta chille, picada (foi usada em p). Pode ser: dedo de moa
800 g de fil de salmo, sem pele. um tipo de Gravlax japons
Creme:
1/2 xcara + 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
1 alho por, picadinho (s a parte branca)
1/3 de xcara de folhas de coentro (opcional: no foi usado)
1 colher de sopa de casca de limo, ralada na hora (rale um pouco mais para a
finalizao)
1 pitada de pimenta chille
2 colheres (sopa) de suco de limo fresco
sal
de pra picada em cubos pequenos (do tipo macia)

Preparo:
Salmo:
Processe (misturou-se) o shoyo, o coentro, o gengibre e o chille at tudo estar bem
misturado mas ainda mantendo a textura. Cubra o salmo completamente (dos dois
lados) com esta mistura e deixe descansar por 2 a 20 horas (no caso de mais de 2
horas, coloque na geladeira).
Remova o salmo da geladeira e se ele estiver curado por 20 horas, lave-o
rapidamente em gua fria. Seque-o com papel toalha e fatie-o em lminas finas.
Creme:
Coloque o creme de leite fresco, o alho por, a casca ralada de limo e a pimenta
chille numa vasilha e misture bem. Acrescente o suco de limo e o sal.
Montagem:
Coloque um pouco do molho na base do prato, por cima as fatias do salmo e por
cima mais um pouco de molho. Por cima do molho, guarnea com pra fatiada e a
casca de limo. Sirva imediatamente.
OBS:
Ficou muito bom s curado na marinada. Experimentar assar com esta marinada.

CAMARO COM ESPECIARIAS COM ABBORA E


GENGIBRE

Ingredientes:
Sementes de abbora:
xcara de sementes de abbora (cuidado, no a moranga!)
1 colher de ch de azeite extra virgem
de colher de ch de sal
Calda de gengibre:
1 xcara de suco de limo feito na hora
1 xcara de acar
1 xcara de gengibre ralado na hora
pimenta chille vermelha fresca
abbora sem sementes
sal
pimenta do reino
5 colheres de sopa de manteiga sem sal
Camaro:
3 colheres (sopa) de aniz estrelado
1 colher (ch) de pimenta calabresa
2 colheres (sopa) de leo de girassol, milho ou outro leo neutro
800 g de camaro, seco com papel toalha
2 colheres de sopa de baslico picado na hora

Preparo:
Sementes de abbora:
Pr-aquea o forno a 180C. Coloque papel manteiga num tabuleiro. Misture as
sementes de abbora com azeite e sal. Coloque no tabuleiro e asse at estarem
douradas e perfumadas, por cerca de 7 minutos.
Calda de gengibre:
Coloque todos os ingredientes numa panela pequena e leve para ferver. Retire do
fogo, deixe esfriar, coe e reserve (acho que no foi coado).
Abbora:
Tempere a abbora com sal e pimenta e leve ao forno para assar com 3 colheres de
sopa de manteiga, por uma hora ou at estar macia. Retire do forno, processe a
abbora (foi amassada com garfo) com 2 colheres (sopa) da calda de gengibre.
Tempere com sal.
NOTA:
ver como diminuir a calda de gengibre, pois vai se utilizar somente 2 colheres!
Camaro:
Processe ou misture bem o aniz estrelado e a pimenta chille at a mistura virar um
p. Reserve.
Numa frigideira aquea o leo, passe o camaro na mistura de especiarias,
adicionar sal e pimenta do reino e doure-o dos dois lados.
OBS:
Colocar a mistura sobre o camaro e grelhar no azeite.
- a calda de gengibre para o pur de abbora.
Finalizao e montagem:
Em pratos individuais coloque o pur de abbora, ao lado coloque os camares.
Aquea 2 colheres (sopa) de manteiga restantes numa frigideira em fogo alto,
coloque as sementes de abbora e cozinhe por 1 minuto. Coloque a manteiga de
sementes de abbora por cima dos camares, guarnea com o baslico picado e
sirva.

ROBALO SPICED COM ALCACHOFRAS AO


CURRY

Ingredientes:
1 colher (sopa) de sementes de coentro
1 colher (ch) de sementes de cominho
3 aniz estrelados, modo na hora
1 noz-moscada inteira, picada
1 pitada de pimenta calabresa
4 cravos
pacote de fundo (corao) de alcachofra Bonduelle
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
colher (ch) de currry
sal
800 g de fil de robalo de cerca de 200 g cada
3 colheres (sopa) de leo de girassol, milho ou outro leo neutro
150 g de ervilhas congeladas
Preparo:
Processe (no almofariz), pique ou amasse todos os primeiros 6 ingredientes at
formar quase um p. Reserve.
Pr-aquea o forno a 200 C.
Corte os fundos de alcachofras em tiras. Aquea a manteiga em uma frigideira,
refogue as alcachofras e tempere com sal e curry. Diminua o fogo para no deixar o

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curry queimar. Acrescente 2 colheres (sopa) de gua e cozinhe as alcachofras at o
lquido evaporar.
Tempere o peixe com sal e pimenta do reino e coloque 1 colher (sopa) do mix de
especiarias sobre ele.
Aquea o leo em uma frigideira e coloque os pedaos de peixe com o lado que est
com as especiarias para baixo e cozinhe por 5 minutos. Retire a panela do fogo e
vire o peixe.
D um choque trmico rpido numa panela com gua fervendo nas ervilhas, escorra
e reserve.
Em pratos individuais coloque as alcachofras, por cima o peixe com o lado das
especiarias para cima e guarnea com as ervilhas.
Dica:
Ao fritar o peixe, tampe-o com uma outra frigideira. Assim ele vai assar por completo.

PERNIL DE CORDEIRO COM ESPECIARIAS E


RISOTO INDIANO

Ingredientes:
Pernil:
1 pernil de cordeiro sem osso (usado com osso, limpo: mais saboroso)
1 pimento vermelho
2 colheres (ch) de cominho em p
8 folhas de lima Kaffir (ou folhas ou raspas de limo)
4 talos de capim limo picado
5 pimentas chille vermelhas frescas, sem sementes, picadinhas (seca, em p)
8 dentes de alho picadinhos
12 cravos
de xcara de vinagre de arroz
4 talos de coentro fresco
Risoto:
380 g de arroz arbreo
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de cebola picadinha
taa de vinho branco seco
6 colheres (sopa) de queijo grana padano
2 mas
100 g de passas brancas

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6 gros de cardamono (s a sementinha)
2 colheres (sopa) de curry amarelo
1 litro de caldo de frango
Preparo:
Cordeiro:
Misture todos os temperos do cordeiro com de xcara de gua numa vasilha.
Tempere o cordeiro com sal e deixe-o marinando por 1 hora nestes temperos.
Em seguida, leve-o ao forno pr-aquecido a 200 C, coberto com papel PVC, com a
marinada e asse-o por cerca de 90 minutos, regando-o a cada 15 minutos com a
marinada. Ao final deste tempo, retire-o do forno, fatie-o e sirva-o com o risoto.
Risoto:
Mantenha o caldo de frango a ponto de fervura. Hidrate as passas em gua por 15
minutos. Descasque e corte as mas em pedaos pequenos.
Numa panela, aquea 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebolas. Coloque o
arroz e refogue bem. Acrescente o vinho e o cardamono e quando o vinho evaporar
coloque o caldo de frango aquecido, o suficiente para cobrir o arroz. Repita a
operao por cerca de 17 minutos ou at o arroz estar cozido, porm ainda
ligeiramente firme mordida.
Retire do fogo, acrescente as passas hidratadas, a ma picada, o curry, a manteiga
restante e o queijo grana padano. Sirva imediatamente.
OBS:
- Se adicionar frango desfiado levar o nome de Risoto Indiano;
- verificar a opo de servir com o molho da marinada que ficou na bandeja. O pernil
depois de cortado ficou semi-cru. Foi colocado de volta na bandeja com a marinada
e levado ao forno para gratinar.

TARTALETES DE MANGA

Ingredientes:
(5- 6 pores)

Massa:
2 xcaras de farinha de trigo
de xcara de gua
1 pitada de canela
1 xcara de manteiga
1 pitada de sal
Creme de manga:
1 xcara de manga picada (Aden ou Palmer)
2 colheres (sopa) de aucar refinado
1 xcara de gua
1 colher (sopa) de Cointreau (opcional). Usado: Amareto
Sugesto: adicionar gengibre

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Chantilly:
2 xcaras de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de acar de confeiteiro
Preparo:
Creme de manga:
Cozinhe todos os ingredientes do creme de manga em fogo alto at que a manga
desmanche como uma gelia.
Chantilly:
Bata o creme de leite fresco e o acar de confeiteiro na batedeira at ficar com um
chantilly bem leve. Leve geladeira o creme de mangas e o chantilly (separados) e
deixe descansar por 2 horas.
Tartaletes:
Recheie as formas para as tortinhas com a massa. Asse com papel manteiga e
feijo para evitar que a massa desmonte. S usar o feijo se a pea for grande.
Neste caso no foi utilizado porque uma poro individual.
Retire do forno, retire o papel manteiga e o feijo e depois que esfriar coloque o
creme de manga. E, por cima, enfeite com chantilly.
Massa:
misturar tudo. Abrir fino. Se ficar mole: abrir com auxlio de manta de PVC. Ajeitar no
ramequim com as mos.