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1. Introduccin
Un alimento funcional es cualquier alimento
natural, transformado al que se le ha
incorporado, aumentado, substituido o
eliminado, algn (os) componente (es) que
lo hacen tener un beneficio potencial para la
salud tanto fsica como mental del individuo
y contribuyen en la prevencin de ciertas
enfermedades (Corts M.).
Existen diferentes reas de aplicacin de los
alimentos funcionales:
Crecimiento y desarrollo: incluye las
adaptaciones de la madre durante la
gestacin, el desarrollo fetal y el crecimiento
y desarrollo del lactante y del nio.
Metabolismo y uso de sustancias: entre
otras, hace referencia a un mejor control del
nivel de azcar en sangre (glucemia) y de las
tasas de colesterol y triglicridos en sangre,
asociados a riesgo cardiovascular.
Estrs
oxidativo:
como
mecanismo
preventivo ante el efecto nocivo de los
radicales libres sobre el ADN, las protenas y
las grasas de nuestro cuerpo.
Sistema cardiovascular: contribucin a la
reduccin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Fisiologa
o
funcin
del
trato
gastrointestinal: en relacin al trnsito
intestinal y el equilibrio de la flora intestinal.
Comportamiento y funciones psicolgicas:
hacen referencia al apetito y la sensacin de
saciedad, el humor o la gestin del estrs [1].
Una categora de alimentos funcionales se
puede encontrar en el mercado, adicionados
con:
cidos grasos: (p.ej., omega 3), que reducen
el riesgo de enfermedades cardiovasculares
y el desarrollo de tumores; tambin se sabe
que reducen los sntomas de la menopausia
(p.ej., huevos, productos de mar).
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Panelitas de leche
Las Panelitas y cocadas son productos con un
contenido de slidos mayores de 74 grados
Brix, por lo que son productos de textura
dura o seca que se rompen fcilmente. Su
color es mbar de intensidad moderada y
poca brillantez [6].
Son dulces de textura dura, fcilmente
quebradizas. La forma varia entre
rectangular, romboide y semiesfrica. En la
siguiente Tabla 2 muestra una lista de la
composicin de las panelitas [7].
Tabla 2
Composicin nutricional de las panelitas.
56
57
Parmetro
Leche cruda
1.027
1.0274
Brix iniciales
58
Tabla 5
Valores reportados para hallar el rendimiento final del
producto
Producto final
Peso obtenido
Leche total utilizada
Densidad real de la leche
cruda
Brix finales
Panela utilizada
449 g
1610 ml
1.0274
g/ml
75
277 g
60
% Rendimiento= 99.12 %
Sabor
Dulce acido
Color
Textura
Caramelo
Pegajosa
Cuerpo
Duro
Aroma
Dulce
Aspecto
brillante
Apariencia
Consistencia viscoelstico
4. Conclusiones
El dulce de leche es un producto obtenido
mediante la concentracin de sus solidos
solubles (casena y protenas del suero) por
evaporacin de una mezcla de leche y
panela. Es un excelente complemento
alimentario rico en caloras, ideal en todas
las etapas del crecimiento, y para deportista
de alto rendimiento, adems rico en
minerales, carbohidratos, protenas y
vitaminas.
La conservacin del jugo de naranja natural
se lleva a cabo por el tratamiento con calor
(pasteurizacin), la asepsia durante la
preparacin y llenado, la baja acidez del
producto, y la conservacin en ambientes
refrigerados.
El zumo de naranja adems de contribuir a la
precipitacin de las protenas de la leche por
su acidez, proporciona elementos naturales
propios de la fruta que ayudan al sistema
inmunolgico, a la neutralizacin de
radicales libres que desencadenan un sin
numero de enfermedades.
La cascara como ingrediente adicional, al
igual que el zumo proporciona bioelementos
y compuestos que mejoran la salud y el
arrastre de ciertos metales pesados
acumulados en el organismo. Siendo una
excelente alternativa como alimento
funcional tomado en cuenta en la
elaboracin de este producto alimenticio.
5. Infografa
[1]|http://www.saludencaprabo.com/CST/seccio
n1a.html.
[2]http://issuu.com/lcamues/docs/cartilla_l_cteo
s.
[3]http://www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos
/pdf/dulcedeleche.pdf.
[4]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache
:GKb9DyKmf48J:www.maa.gba.gov.ar/agricultura
_ganaderia/archivos/dulce_de_leche_inf.doc+dul
ce+elaborado+a+partir+de+la+proteina+de+la+le
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che&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEESjKoGcn_
N5ORQu5w-RyjEpzoGek2qCBNYQUKLn4hDbnfnAglDofTEqfufMFuslEtLSsYeHy5zSVDGb3Ozcbup
HwPbSX5HOkCE7TjC0ygWsZiQAmSDOiawjj2R87u
13z2e1GPoT&sig=AHIEtbQ7yUwe5S7fLArMAphb
7Ow_byR2tA.
[5http://www.fao.org/inpho_archive/content/do
cuments/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LACT1.HT
M]
[6]http://chaloproyectodetecnologia.blogspot.co
m/2009/08/las-panelitas.html.
[7] http://www.slideshare.net/GITASENA/fichatecnica-panelitas.
[8]http://www.articulosinformativos.com/Propie
dades_de_la_Naranja-a1156200.html.
[9]http://es.scribd.com/doc/24353285/1LECHEY-LACTEOS.
[10]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cac
he:ahNTq0r33gwJ:www3.unileon.es/personal/w
wdhtjmo/MANDEFEC/Practtecno/Documpractec
no/analleche.doc+relacion+de+la+densidad+y+ac
idez+en+la+leche&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=A
DGEESgwt7d1CdZPG9uAUcTPM93bMY5eoAaSFi
UyQAZ6vs0M4T1zYs_TG2g6QY5fix0XxCH0OBxch
EEO5HKTjjeWLeZMZOj0ivm6rryXXFK8YAL7_lmiN
aghUkAf_RoO2dnnYinHU&sig=AHIEtbScGoVe3flU
wmqDn9azRmrJmcH1Iw.
[11]http://www.slideshare.net/INGSOCARRAS/m
odulo-de-lacteos.
[12]http://books.google.com.co/books?id=xcaN1
4spLCcC&pg=PA358&lpg=PA358&dq=leche+cond
ensada&source=bl&ots=lqALw52QmI&sig=dCj5Q
2o73AW7QJ64M2I0ht_Z8uA&hl=es&sa=X&ei=aK
JCUKvDBbv0gGYxoHgCg&ved=0CC8QuwUwAA#v
=onepage&q=leche%20condensada&f=false.
[13]https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cac
he:2D3j1DlFnnkJ:www.uco.es/zootecniaygestion
/img/pictorex/02_17_37_10a._leche.pdf+precipit
acion+de+las+proteinas+de+la+leche+por+adicio
n+de+calor&hl=es&gl=co&pid=bl&srcid=ADGEES
hadmpS5TusOYypgjNtpjShif0p9DubLOFsFjmkude
RJbAyroz0lRxD4dGD09WnB3pvlys8f3n1r8d8RLaij
NYPain0z19PXjFzfyrsFKrvhm4AKWhXk8W2UDFaR
TbZXxhP9nI&sig=AHIEtbTNVxLUNVJWkBJ0etlMt
Qj3EzAhFA.
[14]http://www.botanicalonline.com/naranjaspr
opiedadesalimentarias.htm.
[15]http://www.casapia.com/informaciones/Fito
quimicosNutrientesFuturo/Terpenos.htm#limono
ides.
[16] http://www.alimentosfuncionales.org/.
[17]
http://www.ozaiyin.com/cascarasagradacascara-de-naranja.
[18]http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201
/206/1/vilalopez.pdf.
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