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O Mercado de Frutas

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria


Embrapa Instrumentao
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Tecnologias Ps-Colheita
em Frutas e Hortalias

Editor Tcnico

Marcos David Ferreira

Embrapa Instrumentao
So Carlos, SP
2011
1

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:


Embrapa Instrumentao
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Comit de Publicaes da Embrapa:
Presidente: Joo de Mendona Naime
Membros: Dbora Marcondes Bastos Pereira Milori,
Sandra Protter Gouvea,
Washington Luiz de Barros Melo,
Valria de Ftima Cardoso
Membro Suplente: Paulo Srgio de Paula Herrmann Junior
Supervisor editorial: Marcos David Ferreira
Revisor de texto: Deusdedit Ferreira de Menezes
Normalizao bibliogrfica: Valria de Ftima Cardoso
Capa: Pedro Campaner Hernandes
Tratamento de ilustraes: Pedro Campaner Hernandes
Fotos da Capa: Marcos David Ferreira
Editorao: Roger Luciano Lucke (arte.com)
Impresso e acabamento: Suprema Grfica

1 edio
1 impresso (2011): tiragem 400

Todos os direitos reservados.


A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
CIP-Brasil. Catalogao-na-publicao.
Embrapa Instrumentao
T255

Tecnologias ps-colheita em Frutas e Hortalias. / Marcos David Ferreira editor. So Carlos:


Embrapa Instrumentao, 2011.
286 p.
ISBN: 978-85-86463-30-3
1.Ps-Colheita. 2. Fisiologia. 3. Beneficiamento. 4. Classificao e comercializao. 5.
Nanotecnologia. 6. Embalagens e revestimentos comestveis. 7. Minimamente
processado. 8. Legislao. I. Ferreira, Marcos David.
CDD 21 ED 631.55
631.56
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O Mercado de Frutas

Autores
Adonai Gimenez Calbo, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: adonai@cnpdia.embrapa.br
Andr Torre Neto, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: andre@cnpdia.embrapa.br
Anita de Souza Dias Gutierrez, Dra.
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP
So Paulo, SP
E-mail: adias@ceagesp.gov.br
Celso Luiz Moretti, Dr.
Pesquisador, Embrapa Hortalias
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
Braslia, DF
E-mail: moretti@cnph.embrapa.br
Danilo Scavacini Gonalves
Graduando em Tecnologia em Anlise e Desenvolvimento de Sistemas
Universidade Federal de So Carlos, UFSCAR
So Carlos, SP
E-mail: danscava@gmail.com
Diogo Ferrari, Eng. Agrnomo
Fischer S/A Comrcio, Indstria e Agricultura
Mato, SP
E-mail: dferrari@citrosuco.com.br
Elisabete Segantini Saron, M. Sc.
Pesquisadora, Centro de Tecnologia de Embalagem, CETEA
Instituto de Tecnologia de Alimentos, ITAL
Campinas SP.
E-mail: esaron@ital.sp.gov.br
Helton Carlos de Leo, Eng. Agrnomo
Coordenador Departamento Tcnico Citrosuco
Fischer S/A Comrcio, Indstria e Agricultura
Mato, SP
E-mail: hleao@citrosuco.com.br
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Jos Dalton Cruz Pessoa, Dr.


Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: dalton@cnpdia.embrapa.br
Jos Fernando Durigan, Dr.
Professor titular, Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias, FCAV
Universidade Estadual Paulista, UNESP
Jaboticabal, SP
E-mail: jfduri@fcav.unesp.br
Leonora Mansur Mattos, Dra.
Pesquisadora, Embrapa Hortalias
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
Braslia, DF
E-mail: leonora@cnph.embrapa.br
Lisandro Michel Barreiros, Designer Digital
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP
So Paulo, SP
E-mail: lisandro@hortibrasil.org.br
Lucimara Aparecida Forato, Dra.
Pesquisadora, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: lucimara@cnpdia.embrapa.br
Lucimeire Pilon, Dra.
Ps-doutoranda, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: lucimeire.pilon@yahoo.com.br
Lcio Andr de Castro Jorge, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: lucio@cnpdia.embrapa.br
Luiz Alberto Colnago, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: colnago@cnpdia.embrapa.br

O Mercado de Frutas

Marcos David Ferreira, Dr.


Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: marcosferreira@cnpdia.embrapa.br
Maria Fernanda Berlingieri Durigan, Dra.
Pesquisadora, Embrapa Roraima
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
Boa Vista, RR
E-mail: fernanda@cpafrr.embrapa.br
Mauricio de S Ferraz, Eng. Agrnomo
Gerente tcnico, Instituto Brasileiro de Frutas, IBRAF
So Paulo, SP
E-mail: mauricio@ibraf.org.br
Odilio Benedito Garrido Assis, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: odilio@cnpdia.embrapa.br
Paulo Roberto Ferrari, M. Sc.
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP
So Paulo, SP
E-mail: pferrari@ceagesp.gov.br
Pedro Ivo de Castro Oyama
Mestrando em Engenharia Eltrica, Escola de Engenharia de So Carlos
Universidade de So Paulo, USP
So Carlos, SP
E-mail: pedro.oyama@gmail.com
Rubens Bernardes Filho, Dr.
Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: rubens@cnpdia.embrapa.br
Sabrina Leite Oliveira, M. Sc.
Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo, CEAGESP
So Paulo, SP
E-mail: sloliveira@ceagesp.gov.br

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Silvio Crestana, Dr.


Pesquisador, Embrapa Instrumentao
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria, EMBRAPA
So Carlos, SP
E-mail: crestana@cnpdia.embrapa.br

O Mercado de Frutas

Apresentao
O Brasil e o mundo hoje enfrentam um novo desafio: alimentar uma populao mundial crescente
perante mudanas climticas. O pas desponta como grande produtor agrcola, lder em tecnologia de
ponta aplicada s regies tropicais; a partir do final do sculo passado, evoluiu de importador para um dos
principais exportadores de alimentos. Frutas e hortalias so importantes componentes da nutrio humana
diria, porm requerem cuidados especiais no manuseio e na ps-colheita, sendo, na sua maioria, altamente
perecveis. Dessa forma, a Embrapa Instrumentao organizou a primeira verso do curso de tecnologia
ps-colheita em frutas e hortalias, e para esse evento foi elaborado este livro, que contou com a participao
de 25 autores, no s da Embrapa, mas tambm de instituies e empresas parceiras. Para esta publicao,
os recursos financeiros foram aportados pelo CNPq.
O objetivo deste, como livro texto e livro tcnico da rea, disponibilizar informaes atualizadas e
tcnicas aplicadas ps-colheita de frutas e hortalias, contribuindo para a melhoria do sistema,
proporcionando uma melhor conservao do produto e ganhos para toda a cadeia deste setor. O pblico
alvo so tcnicos da rea, produtores, atacadistas, pesquisadores e estudantes, que tm interesse em aprimorar
o conhecimento neste tema. No livro constam informaes sobre o mercado, com implicaes de tendncias
tecnolgicas e valorao do produto; colheita e novas alternativas; beneficiamento e classificao tradicional
e inovaes ; fisiologia ps-colheita dos hortifrtis; avaliao da qualidade e rastreabilidade do produto,
seja por meio de tcnicas de ressonncia magntica nuclear, medidas de respirao e sensores. Novas
tecnologias, como nanotecnologia e revestimentos comestveis tambm so abordadas. Uma seo foi
dedicada ao processamento mnimo de frutas e hortalias, com descrio tambm da legislao e a filmes
plsticos mais utilizados para embalagens. Em resumo, o livro aborda tecnologias relevantes e pretende
transmiti-las para os agentes das cadeias do agronegcio brasileiro que, sem dvida, faro a diferena para
a melhoria da qualidade dos produtos e para a reduo de perdas.

Dr. Luiz Henrique Capparelli Mattoso


Chefe Geral Embrapa Instrumentao

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

O Mercado de Frutas

Prefcio
Esta publicao foi gerada como livro-texto para a primeira verso do curso de tecnologia ps-colheita
em frutas e hortalias. Alm dessa funo, tem como objetivo fornecer informaes tcnicas atualizadas,
coerentes e inovadoras, para que produtores, tcnicos, atacadistas e estudantes possam utiliz-las para
melhoria do sistema, tornando-o mais competitivo, com ganhos para toda a cadeia produtiva. O Brasil
tornou-se um grande produtor e exportador de alimentos e, para que essa posio se mantenha perante
tantos desafios, fundamental a inovao tecnolgica. Portanto, este livro visa repassar informaes que
possam contribuir para uma maior eficincia desse setor.
A publicao deste volume foi possvel graas utilizao de recursos provenientes do CNPq, sendo
composto por 16 captulos, descritos a seguir, redigidos por 25 autores. Inicia-se com uma viso do mercado
de frutas e, na continuao, trata as tendncias tecnolgicas futuras. Na sequncia, so descritos aspectos
da fisiologia ps-colheita de frutas e hortalias, e feita uma abordagem de aspectos da respirao. Aspectos
de colheita e beneficiamento so apresentados, e um estudo de caso descreve a experincia do setor com a
colheita da laranja. A classificao est presente com a exposio dos modelos tradicionalmente utilizados,
e, em outro captulo, este processo, por uso de imagem, finamente descrito. A valorao da classificao
dependente dos diferentes atributos e padres de mercado merece um captulo parte, escrito por tcnicos
da Ceagesp, que possuem grande experincia no tema. Novas tecnologias para avaliao da qualidade com
a utilizao da ressonncia magntica nuclear e rastreabilidade pelo uso de sensores so apresentadas em
captulos distintos. A nanotecnologia, cada vez mais presente no uso dirio, apresentada para a aplicao
em alimentos; segue depois captulo sobre revestimentos comestveis, uma importante aplicao de
nanoestruturas na ps-colheita. O processamento mnimo recebe uma seo parte, com captulos sobre
processamento de hortalias e frutas, e na sequncia so apresentadas informaes sobre a legislao
vigente para embalagens. Um captulo com informaes atualizadas sobre embalagens apropriadas para
o uso em minimamente processados finaliza o volume.
Agradecimentos especiais ao chefe geral da Embrapa Instrumentao, Dr. Luiz Henrique Capparelli
Mattoso, e ao chefe de P & D, Dr. Joo Mendona Naime pelo apoio ao evento. Ao Prof. Deusdedit Ferreira
de Menezes pela reviso ortogrfica e bibliotecria Valria de Ftima Cardoso pela normalizao do
contedo. Ao Dr. Odlio Benedito Garrido Assis e Dr. Adonai Gimenez Calbo pelas sugestes e comentrios
e Dra. Lucimeire Pilon pelo auxlio na reviso do texto. Mnica Ferreira Laurito e Minayana Giacometti
pelo apoio, e a todos os autores, que, alternando com suas atividades dirias, escreveram belssimos captulos
que compem e enriquecem esta obra, contribuindo para a divulgao do conhecimento.
Dr. Marcos David Ferreira
Editor Tcnico

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

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O Mercado de Frutas

Sumrio
Sesso - Mercado e Tendncias
Captulo 1 - O Mercado de Frutas ....................................................................................................................... 19
1. Introduo ............................................................................................................................................................ 21
2. Mercado internacional de frutas .......................................................................................................................... 22
2.1 Tendncias gerais ............................................................................................................................................... 24
2.2 Tendncias de consumo ..................................................................................................................................... 24
2.3 Tendncias de importao ................................................................................................................................. 25
2.4 Tendncias do varejo ......................................................................................................................................... 25
3. Comparativo das exportaes brasileiras de frutas frescas 2010/2009 ............................................................... 25
3.1 Concentrao das exportaes brasileiras de frutas .......................................................................................... 26
4. Marketing das frutas ............................................................................................................................................ 28
4.1 Marketing da fruta brasileira no mercado internacional ................................................................................... 30
4.2 Mercado alvo ..................................................................................................................................................... 30
Referncias .............................................................................................................................................................. 31
Captulo 2 - Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e
Principais Tendncias Tecnolgicas ..................................................................................................................... 33
1. Introduo ............................................................................................................................................................ 35
Parte I - Panorama mundial para a prxima dcada: demanda crescente, oferta restrita a alguns pases,
estoques limitados, volatilidade de preos... ........................................................................................................... 37
1. Um perodo de elevao e de volatilidade de preos das commodities .............................................................. 37
2. O que esta governando a volatilidade dos preos? .............................................................................................. 38
3. Quais os desafios polticos para os governos? .................................................................................................... 39
4. Preos das commodities agrcolas, em termos nominais e reais ......................................................................... 39
Parte II - Agricultura tropical e o papel do Brasil como grande produtor e fornecedor mundial ............................ 41
Resultados das projees Brasil .............................................................................................................................. 42
Carnes ...................................................................................................................................................................... 42
Parte III O imperativo e a realizao de uma nova Revoluo Agrcola, agora tambm socioambiental,
alicerada nos pilares das Cincias e Tecnologias Convergentes. .......................................................................... 45
Parte IV Principais Tendncias Tecnolgicas ....................................................................................................... 49
1. Alguns destaques do documento Brasil Food Trends 2020 relevantes ao escopo do captulo ............................ 50
2. Processos e Tecnologias Inovadoras .................................................................................................................... 51
Ultrassom ................................................................................................................................................................. 52
Radiaes Eletromagnticas .................................................................................................................................... 52
Aquecimento infravermelho, micro-ondas e radiofreqncia: efeitos nas caractersticas dos alimentos ............... 52
Pulso eltrico (PFE): tecnologia compatvel com a crescente procura dos consumidores por alimentos mais
frescos ...................................................................................................................................................................... 52
Irradiao: mtodo efetivo de aumento do tempo de vida til de alimentos e de garantia de segurana ................ 53
Aquecimento hmico: utiliza a resistncia eltrica dos alimentos para convert-la em calor ................................ 53
Alta presso: destruio de microrganismos patognicos e modificao da textura de alimentos ......................... 53
Secagem supercrtica para promover a qualidade do produto ................................................................................. 54
Processos de separao por membranas: teis na concentrao e fracionamento de alimentos ............................. 54
3. Perspectivas para processos no Brasil em 2020 .................................................................................................. 54
4. Algumas aplicaes de cincia, inovao e instrumentao avanadas em frutas e hortalias........................... 56
Agradecimentos ....................................................................................................................................................... 58
Referncias .............................................................................................................................................................. 58
Apndices ................................................................................................................................................................ 62
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Sesso - Fisiologia, Colheita, Beneficiamento e Classificao


Captulo 3 - Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica ........................................................... 69
1. Introduo
2. Borbulhamento de ar atravs de frutos ................................................................................................................ 71
3. Compresso versus opacidade dos tecidos .......................................................................................................... 72
4. Flutuao, densidade e densidade aparente ......................................................................................................... 72
5. Volumes gasosos intercelulares, firmeza maciez e rachaduras............................................................................ 72
6. Uso de selante na insero do pednculo ............................................................................................................ 73
7. Lavao, absoro e infiltrao de gua .............................................................................................................. 74
8. Amostragens da atmosfera interna ....................................................................................................................... 75
9. Desidratao relativa por volumetria .................................................................................................................. 79
10. Poder evaporativo do ar ..................................................................................................................................... 80
11. Resistncia difusiva e transpirao .................................................................................................................... 81
12. A degradao da lamela mdia .......................................................................................................................... 82
13. Percepo ttil da firmeza ................................................................................................................................. 84
14. Meia-vida ps-colheita ...................................................................................................................................... 84
15. Altura das pilhas de frutas e hortalias .............................................................................................................. 85
16. Altura das embalagens de frutas e hortalias (tolerncia) ................................................................................. 86
17. Presso de turgescncia das folhas .................................................................................................................... 86
18. Limiar de firmeza para folhosas ........................................................................................................................ 87
19. Turgescncia caracterstica ................................................................................................................................ 87
Referncias .............................................................................................................................................................. 88
Captulo 4 - Uma Abordagem Multiescala da Respirao em Frutas e Hortalias ........................................ 93
1. Introduo ............................................................................................................................................................ 95
2. Processos bioqumicos .........................................................................................................................................95
2.1 Gliclise ............................................................................................................................................................. 95
2.2 Ciclo de Krebs ................................................................................................................................................... 96
2.3 Sistema de transporte de eltrons ...................................................................................................................... 96
3. A ps-colheita ...................................................................................................................................................... 96
4. Pequeno glossrio ................................................................................................................................................ 97
Referncias .............................................................................................................................................................. 98
Captulo 5 - Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias ................................................ 99
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 101
2. Colheita.............................................................................................................................................................. 101
2.1 Colheita manual ............................................................................................................................................... 102
2.2 Colheita com equipamentos de auxlio plataforma mveis ......................................................................... 102
Colheita do tomate de mesa com plataformas mveis .......................................................................................... 103
Colheita da laranja com plataformas mveis......................................................................................................... 104
2.3 Colheita mecanizada ........................................................................................................................................ 105
3. Beneficiamento e classificao de frutas e hortalias ....................................................................................... 105
Principais etapas .................................................................................................................................................... 106
(1) Rotao das escovas (e tipo de cerdas) ............................................................................................................ 107
(2) Quantidade-presso da gua ............................................................................................................................ 108
(3) Superfcie do produto (casca, etc) ................................................................................................................... 108
(4) Tempo de exposio ......................................................................................................................................... 108
(5) Tipo de sujeira ................................................................................................................................................. 108
4. Avaliao de impactos na colheita e beneficiamento de frutas e hortalias ...................................................... 110
Fruta eletrnica ...................................................................................................................................................... 111
5. Concluso .......................................................................................................................................................... 112
Referncias ............................................................................................................................................................ 112
12

O Mercado de Frutas

Captulo 6 - Colheita Mecnica de Citros ......................................................................................................... 117


1. Introduo .......................................................................................................................................................... 119
2. pocas de colheita ............................................................................................................................................. 119
3. Colheita manual ................................................................................................................................................ 120
4. Colheita mecanizada .......................................................................................................................................... 121
4.1 Equipamentos de auxlio ................................................................................................................................. 121
4.2 Colheita mecnica ........................................................................................................................................... 121
5. Avaliaes dos equipamentos de colheita mecnica ......................................................................................... 121
5.1 Protocolo de avaliao ..................................................................................................................................... 121
5.2 Avaliao dos impactos sofridos pela fruta ..................................................................................................... 121
5.3 Avaliao ergonmica dos trabalhos de colheita manual vs. colheita com mquina ...................................... 122
6. Concluses ......................................................................................................................................................... 122
Referncias ............................................................................................................................................................ 122
Captulo 7 - Uso de Sistemas deImagem para Classificao de Frutas e Hortalias .................................... 125
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 127
2. Sistema de viso computacional ........................................................................................................................ 127
2.1 Aquisio da imagem ....................................................................................................................................... 129
Imagem digital ....................................................................................................................................................... 130
Reflectncia espectral ............................................................................................................................................ 130
Iluminao ............................................................................................................................................................. 133
Fluorescncia ......................................................................................................................................................... 133
Imagem hiperespectral ........................................................................................................................................... 134
2.2 Processamento da imagem ............................................................................................................................... 134
Modelos de cor ...................................................................................................................................................... 135
Extrator de caractersticas ..................................................................................................................................... 136
Momentos .............................................................................................................................................................. 137
Assinatura .............................................................................................................................................................. 138
Descritores de Fourier ........................................................................................................................................... 138
Descritores de textura ............................................................................................................................................ 139
2.3Anlise da imagem ........................................................................................................................................... 139
3. Exemplos de sistemas de classificao de frutos e hortalias ........................................................................... 140
3.1 Mquina para classificao automtica de gros de caf - QUALICAF ...................................................... 140
Exemplos de padres de gros a serem classificados ............................................................................................ 140
Aquisio de imagens ............................................................................................................................................ 141
Processamento das imagens................................................................................................................................... 142
Pr-processamento ................................................................................................................................................. 142
Classificao por cor ............................................................................................................................................. 143
Descritores de forma utilizados ............................................................................................................................. 144
Classificao por forma ......................................................................................................................................... 145
Identificao dos objetos ....................................................................................................................................... 146
3.2 Mquina de classificao e anlise por redes neurais artificiais - MACARENA ........................................... 148
Exemplos de padres de defeitos e formas a serem classificados ......................................................................... 148
Aquisio de imagens e prottipo implementado ................................................................................................. 149
Extrao de caractersticas utilizadas .................................................................................................................... 153
Textura ................................................................................................................................................................... 153
4. Concluso .......................................................................................................................................................... 154
Referncias ............................................................................................................................................................ 154
Captulo 8 - Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas ............................................... 159
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 161
2. Diferenciao de valor por poca - Sazonalidade ............................................................................................. 161
3. Diferenciao de valor por classificao ........................................................................................................... 164
13

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

4. Diferenciao de valor por qualidade ................................................................................................................ 168


Referncia .............................................................................................................................................................. 170
Sesso - Novas Tecnologias
Captulo 9 - Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear ..................................... 173
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 175
2. Fundamentos da RMN ....................................................................................................................................... 175
2.1 Medida de T1 ................................................................................................................................................... 177
2.2 Medida de T2 ................................................................................................................................................... 178
3. Aplicaes da RMN em frutas ........................................................................................................................... 179
3.1 Aplicaes da RMN no domnio do Tempo (RMN-DT) ................................................................................. 179
3.2 Anlise por Imagens por RMN (IRM) ............................................................................................................. 180
Referncias ............................................................................................................................................................ 182
Captulo 10 - Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria ....................................... 183
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 185
2. Aplicaes das RSSF na agropecuria .............................................................................................................. 186
2.1 Pulverizao de preciso ................................................................................................................................. 186
2.2 Irrigao de preciso ........................................................................................................................................ 187
2.3 Monitoramento da fertilidade do solo ............................................................................................................. 188
2.4 Monitoramento, rastreabilidade e ambincia na produo animal .................................................................. 189
2.5 Rastreabilidade vegetal .................................................................................................................................... 190
2.6 Mudanas climticas e problemas fitossanitrios ........................................................................................... 192
3. Concluso .......................................................................................................................................................... 192
Referncias ............................................................................................................................................................ 193
Captulo 11 - Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos ........................................................... 195
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 197
2. Mercado da nanotecnologia ............................................................................................................................... 198
3. Nanotecnologia no agronegcio ........................................................................................................................ 199
4. Nanotecnologia em alimentos ........................................................................................................................... 199
5. Nanotecnologia aplicada a ps-colheita ............................................................................................................ 202
6. Avanos nas anlises .......................................................................................................................................... 203
7. Receios com respeito aos nanoalimentos .......................................................................................................... 204
Referncias ............................................................................................................................................................ 204
Captulo 12 - Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias ............................................... 207
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 209
2. Perdas ps-colheita de frutas e hortalias.......................................................................................................... 209
3. Caractersticas das coberturas comestveis........................................................................................................ 210
4. Biopolmeros utilizados na obteno de filmes comestveis ............................................................................. 211
4.1 Polissacardeos ................................................................................................................................................ 211
4.2 Protenas .......................................................................................................................................................... 212
4.3 Lipdeos ........................................................................................................................................................... 214
5. Caractersticas desejveis de uma cobertura comestvel. .................................................................................. 215
Referncias ............................................................................................................................................................ 216
Sesso - Minimamente Processados
Captulo 13 - Processamento Mnimo de Hortalias ........................................................................................ 221
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 223
2. Controle dos processos metablicos .................................................................................................................. 223
14

O Mercado de Frutas

3. Segurana do alimento e aspectos microbiolgicos .......................................................................................... 225


4. Embalagens ........................................................................................................................................................ 226
5. Comercializao ................................................................................................................................................ 227
6. Etapas do processamento mnimo ..................................................................................................................... 228
6.1 Colheita e recepo da matria-prima ............................................................................................................. 228
6.2 Seleo e classificao .................................................................................................................................... 229
6.3 Pr-lavagem ..................................................................................................................................................... 229
6.4 Processamento ................................................................................................................................................. 229
6.5 Primeiro enxgue ............................................................................................................................................. 229
6.6 Sanificao ...................................................................................................................................................... 229
6.7 Segundo enxgue ............................................................................................................................................. 229
6.8 Centrifugao .................................................................................................................................................. 229
6.9 Embalagem ...................................................................................................................................................... 229
6.10 Comercializao e distribuio ..................................................................................................................... 230
7. Concluses ......................................................................................................................................................... 230
Referncias ............................................................................................................................................................ 230
aptulo 14 - Processamento Mnimo de Frutas ................................................................................................. 233
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 235
2. O processamento mnimo .................................................................................................................................. 237
2.1 Qualidade ......................................................................................................................................................... 237
2.2 Fisiologia ......................................................................................................................................................... 238
2.3 Conservao .................................................................................................................................................... 238
2.4 Armazenamento refrigerado ............................................................................................................................ 239
2.5 Embalagens ...................................................................................................................................................... 240
2.6 Desafios ........................................................................................................................................................... 241
3. Processamento mnimo de abacaxi .................................................................................................................... 241
3.1 Introduo ........................................................................................................................................................ 241
3.2 Fluxograma de processamento do abacaxi ...................................................................................................... 242
3.3 Descrio das etapas do fluxograma ............................................................................................................... 242
4 Processamento mnimo de carambola ................................................................................................................ 244
4.1 Introduo ........................................................................................................................................................ 244
4.2 Processamento mnimo .................................................................................................................................... 245
4.3 Fluxograma do processamento ........................................................................................................................ 247
5. Processamento mnimo de goiaba ..................................................................................................................... 247
5.1 Etapas do processamento ................................................................................................................................. 247
6. Processamento mnimo de manga ..................................................................................................................... 250
6.1 Descrio das etapas do fluxograma ............................................................................................................... 251
Referncias ............................................................................................................................................................ 253
Captulo 15 - Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados ........................................... 257
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 259
2. Mtodos para modificao da atmosfera nas embalagens ................................................................................. 259
2.1 Embalagens com atmosfera modificada (MAP) .............................................................................................. 259
2.1.1 Tipos de filmes polimricos e seleo de embalagens ................................................................................. 260
2.2 Embalagens ativas e inteligentes ..................................................................................................................... 261
2.2.1 Embalagens ativas para produtos minimamente processados ...................................................................... 262
Absorvedores de oxignio ..................................................................................................................................... 262
Absorvedores de umidade ..................................................................................................................................... 262
Absorvedores de etileno ........................................................................................................................................ 263
Emissores de CO2 ................................................................................................................................................. 263
Filmes antimicrobianos ......................................................................................................................................... 263
2.2.2 Embalagens inteligentes para produtos minimamente processados ............................................................. 264
15

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Integradores tempo-temperatura (TTI) .................................................................................................................. 264


Indicadores de gases e compostos volteis ............................................................................................................ 264
Etiqueta de identificao por radiofrequncia (RFID) .......................................................................................... 265
3. Nanotecnologia em embalagens ........................................................................................................................ 265
4. Concluses ......................................................................................................................................................... 265
Referncias ............................................................................................................................................................ 266
Captulo 16 - Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos ............................................. 271
1. Introduo .......................................................................................................................................................... 273
2. Requisitos gerais da legislao de embalagens para contato direto com alimentos .......................................... 274
3. Materiais polimricos ........................................................................................................................................ 274
3.1 Materiais polimricos coloridos ...................................................................................................................... 278
4. Materiais celulsicos ......................................................................................................................................... 279
5. Legislaes internacionais de materiais para contato direto com alimentos ..................................................... 281
5.1 Estados Unidos ................................................................................................................................................ 281
5.2 Comunidade europeia ...................................................................................................................................... 282
6. Tintas de impresso ........................................................................................................................................... 283
7. O uso de material reciclado para embalagens com contato direto com alimentos ............................................ 283
8. Concluso .......................................................................................................................................................... 283
Referncias ............................................................................................................................................................ 284

16

O Mercado de Frutas

Mercado e Tendncias

17

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

18

O Mercado de Frutas

Captulo 1

O Mercado de Frutas
Mauricio de S Ferraz

19

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

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O Mercado de Frutas

1. Introduo
A produo mundial de frutas no ano de 2007 foi estimada em mais de 650 milhes de toneladas
(FAO, 2010a), ocupando a liderana em volume a banana, seguida pela melancia, uva, ma, laranja e coco
(Figura 1).

Figura 1: Produo mundial de frutas (FAO 2010a).

O Brasil, terceiro maior produtor mundial de frutas (IBGE, 2009), com mais de 41 milhes de toneladas,
tem a laranja como a principal, ocupando uma rea de 802,5 mil hectares e uma produo de 17,6 milhes
de toneladas, seguida pela banana com 483,5 mil hectares e 6,7 milhes de toneladas. As duas frutas juntas
so responsveis por 60% do volume e da rea de produo de frutas no Brasil (Tabela 1).
Tabela 1: Produo brasileira de frutas no ano de 2009.

Fonte: IBGE (2009).


21

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A laranja tem sua produo voltada para a industrializao, com 80% processados em forma de suco
de laranja. A banana, ao contrrio, destinada comercializao, tornando assim a fruta mais comercializada
no Pas para consumo in natura. Do total produzido de frutas pelo Brasil, 53% destinam-se ao processamento
e 47%, ao consumo in natura (Figura 2).

Figura 2: Esquema de produo e comercializao das frutas produzidas no Brasil.

Diante deste cenrio, pode-se concluir que, para uma melhor remunerao na cadeia, deve-se trabalhar
parte do volume produzido para a comercializao in natura, ou seja, a fruta com qualidade visual e gustativa
que consegue uma maior remunerao e parte para a industrializao, pois, embora tenha padres de sabores
aceitveis, no comercivel devido falta de tamanho, colorao, entre outros defeitos, para o consumo
fresco.
Para a manuteno de mercado, deve-se levar em conta a praticidade do consumo e a durabilidade;
oferecer ao cliente um mix de produtos para consumo a qualquer hora e lugar, sem repetir as mesmas
formas de utilizao. Ele poder consumir a mesma fruta em diversas apresentaes: frescas, desidratadas,
como barras de cereais, chips, sucos, etc.
2. Mercado internacional de frutas
O mercado internacional de frutas in natura est calculado, para o ano de 2007, em 58,23 milhes de
toneladas e US$ 51,1 bilhes. Esse valor torna-se superior a U$ 140 bilhes quando se consideram as frutas
processadas.
As trocas mundiais cresceram 45% no perodo de 1998 a 2007, segundo dados da FAO (Figura 3),
mostrando uma tendncia de crescimento para os prximos anos. Vale ressaltar que essa tendncia no s
reflete o aumento da populao mas tambm a mudana de hbito de consumo, quando as pessoas buscam
uma alimentao mais saudvel.

22

O Mercado de Frutas

Figura 3: Trocas mundiais de frutas (FAO, 2010b).

A Figura 4 mostra os volumes das frutas exportadas, o que reflexo do conhecimento e consumo da
populao dos pases compradores. Com exceo da banana, nota-se que as frutas mais consumidas so as
de origem temperada. A populao consome o que tem por hbito desde criana: o que meus avs consumiam,
meus pais consomem, consequentemente, eu vou consumir. Esse pensamento est correto, mas, nos ltimos
anos, notamos o aumento de consumo de frutas no tradicionais nos mercados compradores, graas
curiosidade dos consumidores, mostrando que podemos, sim, aumentar as vendas de produtos no tradicionais
no mercado.
Nesse ponto, vale ressaltar que as trocas mundiais de frutas frescas representam menos de 10% da
produo mundial, ou seja, o grande mercado o caseiro.

Figura 4: Trocas mundiais de frutas (FAO, 2010b).

O maior exportador mundial em volume o Equador, com 9% das exportaes mundiais, seguido
pela Espanha com 8%; o Brasil o dcimo oitavo (Figura 5). A Espanha aparece como grande supridor,
pela proximidade com o maior bloco comprador do mundo, abastecendo seus vizinhos principalmente de
citros. Por sua vez, o Equador o grande fornecedor de bananas para o mundo, especializando-se neste
comrcio; o Brasil aparece como exportador de frutas tropicais como manga e mamo, mas comea a
destacar-se com meles, uvas e mas, com promessa de aumentar os volumes exportados, principalmente
de banana e abacaxi.

23

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 5: Principais exportadores mundiais de frutas frescas (FAO, 2010b).

2.1 Tendncias gerais


O mercado internacional, em geral, apresenta uma estabilidade em grande parte dos mercados de
consumo, mas o de frutas e hortalias um dos poucos setores com grande potencial de crescimento nos
prximos 10 anos, devido crescente preocupao com sade e qualidade alimentar.
Para frutas importadas, esto consolidados mercados de massa no sazonais para bananas e
sazonais citros, existindo oportunidades sazonais para exportadores de mas, meles, peras, uvas e
frutas de caroo, ou seja, podemos oferecer frutas temperadas na contraestao dos pases compradores
do hemisfrio norte.
Algumas frutas de posicionamento tropicais comeam a integrar os hbitos de consumo, tendendo
a uma situao de commodities, como abacate, abacaxi e kiwi. As mangas e papaias vo pelo mesmo
caminho.
2.2 Tendncias de consumo
A nfase no consumo de frutas contempla igualmente as frutas tropicais, sem grande percepo de
valor dos exticos e tem como grande apelo o sabor, a sade, a sofisticao e a mudana de comportamento
para dietas mais saudveis. O preo alto, a falta de padronizao da oferta, as inconvenincias no manuseio
e a grande falta de informaes aparecem como ponto negativo para o comrcio de frutas.
Outro fator que deve ser levado em conta que no se d importncia origem da fruta (brasileira ou
mexicana). Os requisitos de qualidade so importantes. A nica fruta com posicionamento de origem o
Kiwi da Nova Zelndia.
H uma forte tendncia de abastecimento em super e hipermercados, na maior parte dos pases
compradores do hemisfrio norte, ou seja, devemos estar preparados para suprir estes exigentes compradores.
O consumo de frutas tende a valorizar a segurana alimentar dos produtos, e cada vez mais, notamos que as
certificaes tornam-se fundamentais.

24

O Mercado de Frutas

2.3 Tendncias de importao


Importadores e atacadistas vivem uma importante situao de transio: as centrais de compras do
setor varejista se orientam para o abastecimento direto dos produtores, visando reduzir custos. O novo
papel desses operadores no ser prioritariamente o da intermediao, mas de prepacking, amadurecimento
(bananas) e distribuio.
Forte orientao para fornecedores que possam assegurar qualidade (maturao, tamanho,
disponibilidade e preo), principalmente em produtos de grande rentabilidade. Forte tendncia formao
de parcerias com produtores, para comercializao de marcas exclusivas.
2.4 Tendncias do varejo
Nos ltimos anos, notamos uma crescente concentrao do varejo atravs de processos de fuso e
incorporao de empresas. Na mdia, em cada pas, de 4 a 6 organizaes respondem por 60% dos volumes
gerais (ex. Alemanha: METRO, REWE, EDEKA). Essas fuses tambm fizeram aumentar a exigncia de
qualidade, pois as grandes redes querem assegurar previsibilidade de retorno e reduzir perdas no processo.
As redes centralizaram e monitoraram as compras de perecveis, visando logsticas integradas de
reposio, controle de perdas e gerenciamento do mix agora, o estoque mantido nas fazendas ou nos
distribuidores; os supermercados reduziram as reas de estoque, repassando para seus fornecedores o controle
de fornecimento e riscos de perdas.
A abertura para novas variedades de frutas tradicionais e frutas tropicais e mesmo produtos exticos
que proporcionem retornos aceitveis uma tendncia neste novo modelo, mas vale ressaltar que h pouca
disposio para o risco por parte das redes de varejo, devendo o fornecedor assumi-lo.
O setor de frutas e hortalias passou, de forma crescente, ser considerado como estratgico para a
imagem do supermercado, que passa, agora, a ter como principais critrios para escolher os fornecedores:
Relao justa entre preo e valor
Educao do consumidor
Qualidade e fornecimento confiveis, crescimento de exigncias para o suprimento de frutas com
marcas comerciais (prprias ou no). Devido principalmente necessidade de rastreabilidade,.
3. Comparativo das exportaes brasileiras de frutas frescas 2010/2009
No ano de 2010, o melo foi a principal fruta, em volume exportado, com 177,8 mil toneladas, e a
uva, em valor, com 136,6 milhes de dlares (Tabela 2).
O ano de 2011 promete ser um ano difcil para as exportaes brasileiras de frutas frescas: a valorizao
do real, aliada descapitalizao dos produtores, pode prejudic-las. A manuteno dos preos internacionais
no acompanhou a valorizao do real, diminuindo ou anulando a lucratividade do produtor, que est
deixando de tratar seus pomares, dificultando a manuteno da qualidade da fruta para atender os exigentes
mercados internacionais.

25

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Tabela 2: Comparativo das Exportaes Brasileiras de Frutas 2010/2009.

Fonte: SECEX/IBRAF (2011).

3.1 Concentrao das exportaes brasileiras de frutas


O Brasil exportou, em 2010, para 61 pases, mas as exportaes brasileiras de frutas frescas continuam
concentradas na Europa e tm como principal destino a Holanda, com 35% das vendas, mas a mesma
funciona como um centro de distribuio, fornecendo as frutas para os outros pases da Europa e at mesmo
para os pases rabes. O Reino Unido aparece em segundo lugar, com 16% do valor exportado pelo Brasil,
sendo o primeiro importador para consumo direto das frutas; na terceira posio, aparece a Espanha com
12%, seguida pela Argentina e Estados Unidos, com 6% (Figura 6).

Figura 6: Destino das exportaes brasileiras de frutas (SECEX/IBRAF, 2011).


26

O Mercado de Frutas

Esta situao nos chama a ateno para a grande concentrao das exportaes brasileiras para o
bloco europeu, com uma concentrao de 81,13% do valor e 75,29% do volume de frutas exportado pelo
Brasil (Tabela 3). Frutas como melo, melancia, limo, figo, entre outras, so as que tm maior dependncia
do mercado europeu, ou seja, podem ter suas exportaes reduzidas a 0 (zero), caso o bloco cesse essas
importaes. Diante desse fato, a grande busca deve ser a conquista de novos mercados, pois, assim, alm
de diminuir a dependncia dos atuais mercados, ainda podemos ampliar os volumes exportados totais.
Por outro lado, a Europa se tornou dependente do mamo brasileiro, pois compra 49% desta fruta do
Brasil e em determinadas pocas do ano, o nico fornecedor. Podemos acrescentar a essa lista a manga e o
melo brasileiro, com 25% e 22,8% de entrada na Europa, respectivamente, e, como o mamo, em
determinadas pocas, quase sem concorrncias. Vale ressaltar que o melo vem aumentando sua participao,
enquanto a manga, que chegou a quase 35% do mercado, vem perdendo espao, principalmente pela baixa
qualidade e maturao inadequada do produto.
Esta dependncia tambm um sinal de alerta, pois tais frutas dificilmente tero aumento de compra
por parte desse bloco, a no ser que o seu consumo seja ampliado. Produtos onde nossa participao ainda
pequena neste mercado, como o caso das uvas, abacaxis, bananas e citrus, possuem grande potencial de
crescimento, pois, se dobrarmos a exportao, ainda continuaremos com pequenas pores destes mercados.
H ainda produtos de cujo comrcio o Brasil no participa, caso da ameixa, pera e dos berries em geral,
cujos estudos precisamos aumentar e, consequentemente, a produo para poder atingir esses mercados.
Tabela 3: Comparativo das exportaes brasileiras de frutas para a Europa 2009.

Fonte: SECEX/IBRAF (2011).


27

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Vale, ainda, ressaltar que, embora o Brasil seja altamente dependente do mercado europeu, com mais
de 75% do volume exportado a esse bloco, esse faz apenas 2,8% de suas compras do Brasil (Tabela 4), ou
seja, ainda podemos aumentar nosso acesso a esse mercado, alm de buscar novos como os asiticos e
rabes com fortes tendncias de crescimento.
Tabela 4: Participao das frutas brasileiras nas importaes da Europa ano 2007.

Fonte: FAO/SECEX (2010).

4. Marketing das frutas


Nos ltimos anos os consumidores se mostram mais exigentes devido ao menor tempo disponvel
para preparar alimentos, busca de produtos mais saudveis e com maior sabor, e tambm fazem um maior
nmero de refeies fora de casa ou procuram produtos com maior praticidade, e principalmente buscam
um alimento seguro para consumo. Outro fator importante de ser lembrado que este mesmo consumidor
mora em grandes centros urbanos e no conhece nossas frutas, no sabe como escolher e preparar, o que o
afasta de nossos produtos. O consumo de frutas frescas no passa de 60Kg/hab/ano, enquanto a Organizao
de Sade - OMS recomenda 100Kg/hab/ano.
Diante do exposto, oferecer produtos novos, mais prticos, com apelo visual, seguros e principalmente
garantia de sabor passou a ser condio para realizao de boas vendas.
Podemos citar pesquisa feita recentemente pela equipe do CQH - Ceagesp, segundo a qual os
consumidores tm receio de comprar principalmente melo, abacaxi e uva, pois no sabem se esto no
ponto correto de maturao, ou seja, prontos para o consumo.
Algumas alternativas esto sendo colocadas no mercado como o caso das mas para crianas ou o
das novas bananas, como a banana baby, do tamanho ideal para nossas crianas (Figura 7); novos tipos
de apresentao do produto tambm podem agregar valor, alm das alternativas de oferecer os produtos
processados como a banana chips, as desidratadas, as bananadas, entre outras, que podem fornecer aos
consumidores a praticidade dos salgadinhos e doces, mas com apelo alimentao saudvel.
28

O Mercado de Frutas

Outro ponto fundamental a criao de marcas associadas a personagens infantis, que, alm de atrair
a ateno das crianas, agrega valor ao produto, estabelecendo uma identidade entre o produto e o consumidor.

Figura 7: Banana baby


(Foto: Maurcio de S Ferraz)

Tais aes devem ser tomadas para aumentar as vendas em pontos tradicionais e para conquistar
novos mercados, pois muitas vezes h competio em mercados j saturados e principalmente dominados
por grandes multinacionais, como o caso da comercializao de banana nos principais pases compradores.
Temos condies de atender a esse mercado e ao mercado de processados, que, somados, podem
atingir a cifra de 140 bilhes de dlares ao ano?
Algumas aes de marketing mostram que sim, como no caso da promoo de banana-prata para
nichos de mercado (Figura 8): diferenciando-se o produto pode-se agregar valor e no competir com as
empresas tradicionais. Outra estratgia seria oferecer as frutas com um apelo de produto produzido dentro
de comrcio solidrio ou por grupo de pequenos produtores.

Figura 8: Marketing da banana-prata realizado pela ABANORTE.

Atrair as crianas com personagens engraados e brincadeiras para criar o hbito de se consumir
frutas, tambm pode ser aplicado, assim como incentivar o consumo por meio de campanhas mostrando os
benefcios do consumo (Figura 9).
29

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 9: Marketing em ponto de venda (Foto: IBRAF)

4.1 Marketing da fruta brasileira no mercado internacional


Para promover as exportaes de frutas brasileiras, o IBRAF (Instituto Brasileiro de Frutas) coordena,
em conjunto com a APEX-Brasil (Agncia de Promoo de Exportaes e Investimentos do Brasil) e as
associaes do setor, o Projeto Setorial Integrado de Promoo das Exportaes de Frutas Frescas e
Processadas Brasileiras. O objetivo desse projeto criar aes estratgicas de cobertura geral para aspectos
onde existam uma sinergia e benefcio comum a todos os setores envolvidos; aes especficas para cada
cadeia de frutas e, por fim, aes de apoio e suporte que possibilitem o acesso de um nmero maior de
produtores e pequenos agronegcios de frutas. Atravs de um programa permanente e consistente, ser
possvel apoiar as novas bases agrcolas, oferecendo capacitao, treinamento, acesso sistmico aos mercados
externos e adoo de sistemas de organizao inovadores e eficientes para todos os setores.
A grande meta do setor brasileiro consolidar-se no mercado internacional no apenas como produtor
de frutas tropicais, mas tambm de muitas frutas-chave. Para isso, preciso capacitar o setor e expandir,
significativamente, suas fronteiras agrcolas em valores absolutos e comparativamente aos grandes supridores
internacionais, sem deixar de lado a imagem de confiabilidade, continuidade e diversidade de frutas para
todo o mundo.
As aes promocionais tm como alvo tanto os clientes/compradores em potencial como o consumidor
final, estreitando o relacionamento com os agentes de mercado internacional e levando ao consumidor as
informaes corretas da fruticultura brasileira e seus produtos.
4.2 Mercado alvo
O setor elegeu como alvos para o binio 2010/2012 os mercados para fruta fresca da Alemanha,
Canad, Emirados rabes, Estados Unidos, Hong Kong, Inglaterra, Portugal e Rssia e, para as frutas
processadas os Estados Unidos, Emirados rabes, Canad, Espanha, China, Inglaterra, Angola, frica do
Sul, Rssia, Arbia Saudita, Frana, Hong Kong e Chile.
A campanha de promoo de exportao de frutas foi desenvolvida para atender a demanda do setor
e tem como principal objetivo propiciar aos exportadores brasileiros maior integrao com os mercados
alvos. Alm de realizar aes de degustao em redes de supermercados e restaurantes, o Projeto prev
tambm a participao nos principais eventos Internacionais e um acompanhamento sistemtico das
informaes dos mercados internacionais.
30

O Mercado de Frutas

Referncias
FAO FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Production Quantity. 2010a. Disponvel em:
<http://faostat.fao.org/site/567/default.aspx#ancor>. Acesso em: maio 2011.
FAO FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Food Supply Quantity. 2010b. Disponvel em:
<http://faostat.fao.org/site/609/default.aspx#ancor>. Acesso em: maio 2011.
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Produo agrcola municipal 2009. 2009. Disponvel
em: < http://www.sidra.ibge.gov.br/bda/pesquisas/pam/default.asp>. Acesso em: maio 2011.
IBRAF Instituto Brasileiro de Frutas. Estatsticas Frutas Frescas. 2011. Disponvel em:<http://
www.ibraf.org.br/estatisticas/est_frutas.asp. http://www.ibraf.org.br/estatisticas/Exporta%C3%A7%
C3%A3o/Comparativo_das_Exporta%C3%A7%C3%B5es_Brasileiras_de_Frutas _frescas_2010-2009.pdf
>. Acesso em: maio 2011.
SECEX Secretaria de Comrcio Exterior. Exportaes Brasileiras. 2010. Disponvel em: < http://
aliceweb.mdic.gov.br>. Acesso em: 12 jan. 2011.

31

Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Captulo 2

Alimentos na Prxima Dcada:


Um Olhar sobre o Cenrio Mundial,
Brasileiro e Principais Tendncias
Tecnolgicas
Silvio Crestana

33

34

Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

1. Introduo
Prever o futuro almejando tomar decises no presente remonta ao tempo dos faras, no Egito. A
depender do diagnstico das cores das guas do Nilo, poder-se-ia prever as colheitas, se seriam tempos de
abundncia, de colheita farta ou de misria, com frustrao de colheitas. Com isso, os faras poderiam
saber da situao financeira futura dos fazendeiros e definir o aumento de impostos que eles seriam capazes
de pagar. Prospectar, no sentido determinstico de Laplace, significa descrever as foras principais atuantes
sobre um determinado sistema de interesse e da, conhecer, com relativa certeza, seu futuro, a partir das
condies iniciais e dos vnculos a que o mesmo sistema est submetido. A extrapolao linear do passado
at o presente e da o encontro do futuro, como se fosse nico, a partir do presente, consequncia dessa
racionalidade. No entanto, a metodologia falha quando se trata de lidar com as incertezas. Mais
modernamente, utiliza-se a metodologia dos cenrios, levando-se em conta possveis acontecimentos que
podero impactar decisivamente o futuro. Portanto, coerentemente com essa viso, parte-se do
reconhecimento da incerteza sobre o futuro para avaliar os futuros possveis ou, da mesma maneira, os
futuros mais provveis. E, atualmente, diante da imprevisibilidade causada pelas incertezas, os modelos de
planejamento estratgicos vinculam seus cenrios a revises peridicas, donde so feitos ajustes de trajetria,
caso necessrios. Este captulo objetiva apresentar uma reviso sinttica e atualizada do cenrio mundial,
brasileiro e das principais tendncias tecnolgicas relativas aos alimentos, para a prxima dcada. Quando
se aborda a temtica dos alimentos, preciso considerar toda a complexidade da cadeia produtiva que vai
dos insumos, produo, ps-colheita, passando pelo transporte, pelo acondicionamento dos produtos ao
seu armazenamento, pela distribuio e comercializao at a prateleira do supermercado. A rigor, vai
ainda mais longe se considerarmos os subprodutos, os resduos ou efluentes gerados ps seu uso. Hoje no
basta s a existncia do alimento em quantidade, mas tambm sua qualidade. Ainda h problemas graves
de distribuio de alimentos, fazendo com que quase 1 bilho de habitantes enfrentem o problema da
subnutrio enquanto que outra parte importante dos habitantes que a eles tm acesso enfrentam o tambm
grave problema da obesidade. Os estudos recentes, incluindo aqueles obtidos a partir de pesquisas com
consumidores, mostram que o trinmio: alimentao, nutrio e sade veio para ficar (SASSON, 2011).
Tambm crescente a demanda por alimentos certificados, que atestem boas prticas agrcolas, que
considerem o ciclo de vida dos produtos nele empregados e at os aspectos sociais e ambientais envolvidos
na sua produo, comercializao e distribuio. guisa de exemplo, consideremos a produo de hortalias
no Brasil, que tem crescido vigorosamente nos ltimos anos, passando de 11,5 milhes de toneladas em
1998 para 19,3 milhes de toneladas em 2008, tomando-se por base dados do Anurio Brasileiro de Hortalias
2010. De acordo com Martins e Medeiros (2011), apesar do crescimento favorvel nos ltimos anos, a
produo de hortalias enfrenta vrios desafios como o baixo consumo no Brasil, a logstica de ps-colheita
e principalmente, do ponto de vista de sade pblica, contaminaes biolgicas e o uso de agrotxicos sem
registro no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Recentemente, um surto da bactria Escherichia coli atingiu 14 pases da Europa mais os Estados
Unidos, infectando cerca de 3000 pessoas - produzindo 39 mortes - alm de outras que foram hospitalizadas.
A disseminao da cepa altamente resistente da E. coli ocorreu a partir do cultivo de brotos de feijo
cultivados em uma fazenda do norte da Alemanha. No Brasil, os resultados do Programa de Anlise de
Resduos de Agrotxicos em Alimentos (PARA/ANVISA) em 2009 citam que das 3.130 amostras analisadas
pelo programa, 907 (29,0%) foram consideradas insatisfatrias. Do total de amostras analisadas, 744
apresentaram utilizao de agrotxicos no autorizados para a cultura, representando 23,8% do total
analisado. Um manejo adequado da cultura, baseado nas Boas Prticas Agrcolas, no monitoramento dos
tratos culturais e na rastreabilidade desde o plantio at a ps-colheita, como ocorre na Produo Integrada
Agropecuria (PI Brasil) evitaria danos maiores sade pblica mundial.
A Produo Integrada Agropecuria (ZAMBOLIM, 2009) um sistema produtivo de adeso voluntria
baseado na sustentabilidade e racionalizao do uso de insumos, utilizando instrumentos adequados de
monitoramento e rastreabilidade de todos os processos (CONFERNCIA INTERNACIONAL..., 2004).
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Considerando a tendncia crescente dos mercados quanto sustentabilidade da produo agrcola e a


exigncia de informaes sobre procedncia e qualidade dos alimentos consumidos, a produo de hortalias
atravs da PI Brasil torna-se uma importante aliada do produtor para a produo de alimentos seguros.
Ainda, segundo Martins e Medeiros (2011), os primeiros projetos de Produo Integrada de Hortalias
fomentados pelo MAPA datam de 2005 e foram implantados para as culturas da batata em Minas Gerais,
tomate de mesa no Esprito Santo e tomate industrial em Gois e Minas Gerais. Os resultados foram
expressivos para a cultura da batata, onde houve reduo de 19% a 25% nos custos de produo e a
produtividade sob regime da Produo Integrada alcanou valores entre 34 e 40 toneladas por hectare,
contra 17 a 20 no sistema convencional. A racionalizao do uso de agrotxicos teve notvel desempenho,
chegando reduo de at 100% no uso de herbicidas. Atualmente, o MAPA acompanha um convnio
celebrado com a Empresa de Pesquisa Agropecuria e Extenso Rural de Santa Catarina (EPAGRI-SC)
para a capacitao de produtores de tomate de mesa em Produo Integrada. Os resultados obtidos pela
EPAGRI com Produo Integrada de Tomate de Mesa mostraram que, apesar de os produtores de Santa
Catarina ainda no receberem maior remunerao pelos produtos oriundos da Produo Integrada, tiveram
uma reduo no custo de produo de at R$ 4.000,00 (quatro mil reais) por hectare. Com relao s
hortalias folhosas, o MAPA coordena o projeto de Produo Integrada de Hortalias Folhosas desenvolvido
no Distrito Federal, o qual executado pela Embrapa Hortalias.
Conforme o documento Brasil Food Trends 2020, produzido pela FIESP e ITAL, as recentes exigncias
e tendncias dos consumidores mundiais de alimentos, baseadas em anlise de relatrios estratgicos
produzidos por institutos de referncia, podem ser agrupados em cinco categorias: 1. Sensorialidade e
Prazer, 2. Saudabilidade e Bem-Estar, 3. Convenincia e Praticidade, 4. Confiabilidade e Qualidade e 5.
Sustentabilidade e tica. Segundo Vialta (2010, p. 99), a indstria de alimentos utiliza uma ampla gama de
ingredientes orgnicos e inorgnicos com o objetivo principal de aumentar a vida til dos produtos e tornlos mais saudveis e atraentes sensorialmente. Esses objetivos so perenes, porm a forma de alcan-los
muda consideravelmente medida que as inovaes tecnolgicas se apresentam. Da a importncia de se
considerar o concurso das cincias e inovaes mais avanadas e seus potenciais de mudanas de paradigmas
e saber como o setor industrial as est encarando. A biofortificao, o emprego de nanocpsulas e materiais
nanoestruturados so pequenas mostras da fora da bio e da nanotecnologia que, associadas s cincias
cognitivas e s tecnologias da informao, se juntam para dar origem s tecnologias convergentes, conforme
ser abordado nesse captulo.
com o propsito de rever um pouco do estado da arte que governa a fronteira: alimentos, cincias
e inovao, indstrias e consumidores, que sero apresentados alguns cenrios possveis obtidos a partir de
estudos, prospeces e relatrios recentes, inclusive utilizando extrapolaes. Tambm daremos destaque
ao relevante papel do Brasil na produo mundial de alimentos, apresentando sntese de relatrio recente
disponibilizado pelo MAPA. De modo a tornar mais fcil a leitura, o presente captulo ser subdivido em
quatro partes, conforme apresentado em seguida.

36

Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Parte I - Panorama mundial para a prxima dcada: demanda crescente, oferta restrita a alguns
pases, estoques limitados, volatilidade de preos...
A Figura 1, elaborada pela Fundao Getlio Vargas GV Agro, ilustra com clareza o crescimento da
demanda mundial por alimentos no perodo 1990-2000 e a tendncia prevista de crescimento, por volta de
62%, para o perodo 2000-2025. Tambm importante notar o papel da China, ndia e frica que, somados,
em 2025, sero responsveis por praticamente a metade do crescimento da demanda mundial.

Figura 1: Crescimento populacional e demanda por alimentos computada para o


perodo 1990-2025 assim como demanda crescente da China, ndia e frica
(MALAVOLTA, 2007).

O USDA elaborou excelente relatrio USDA Long Term Projections 2020 (USDA, 2011), liberado
em fevereiro de 2011. So explicitadas vises e projees sobre crescimento econmico, populao,valor
do dlar americano, preos do petrleo, poltica agrcola americana, comrcio pecurio e de carnes,
biocombustveis nos EUA e no mundo, poltica internacional e preos. Considerando-se a pertinncia aos
objetivos deste tpico, apresenta-se, em seguida, um resumo dos estudos e prospeces para a prxima
dcada, fornecido pela OECD (Organisation for Economic and Development Cooperation) e FAO (Food
and Agriculture Organization of United Naitions) referente ao relatrio conjunto OECD-FAO Agricultural
Outlook 2011-2020 (OECD; FAO, 2011). Um dos seus principais objetivos foi subsidiar as discusses e
propostas dos ministros da Agricultura do G-20, reunidos em Paris, em junho de 2011.
1. Um perodo de elevao e de volatilidade de preos das commodities
H uma preocupao internacional acerca dos nveis e da volatilidade dos preos das commodities
agrcolas. A Figura 2 ilustra a volatilidade histrica dos preos do trigo, arroz e milho, no perodo 19602010. Preos altos e volteis atraem a mxima ateno, mas preos baixos e volatilidade tambm so
problemticos. A volatilidade de preos cria incerteza e risco para os produtores, comerciantes, consumidores
e governos e podem ter impactos negativos extensos no setor agrcola, na segurana alimentar e na economia
em geral, tanto nos pases desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento.
Os preos das commodities se elevaram fortemente em agosto de 2010 na medida em que a produo
agrcola caiu fortemente em regies agrcolas-chave, os estoques baixos reduziram o suprimento disponvel
e a retomada do crescimento nos pases desenvolvidos e nas economias emergentes escorou a demanda.
Um perodo de alta volatilidade nos mercados das commodities agrcolas entrou no seu quinto ano sucessivo.
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Preos altos e volteis das commodities e suas implicaes na insegurana alimentar esto claramente nos
assuntos importantes que enfrentam os governos. Isso foi muito bem refletido nas discusses do G-20, em
Seoul, em novembro de 2010 e nas propostas de aes consideradas em junho de 2011, no encontro de
ministros da agricultura, em Paris. Este outlook cautelosamente otimista quanto queda dos preos das
commodities referente aos nveis de 2010-11, na medida em que os mercados respondam aos seus altos
preos e as oportunidades de crescimento dos lucros que eles permitem. As colheitas deste ano so crticas,
tomando certo tempo para restaurar os balanos de mercado. At que os estoques possam ser reconstrudos
riscos de prxima elevao de preos mantm-se altos. Este outlook mantm sua viso das edies recentes
de que os preos reais das commodities agrcolas provavelmente permanecero em um plat elevado durante a
prxima dcada comparada com a anterior. Perodos prolongados de preos altos podem tornar as metas de
segurana alimentar global mais difceis, colocando os consumidores pobres em alto risco de subnutrio.

Figura 2: Volatilidade histrica dos preos reais do trigo, milho e arroz no perodo
1960-2010. Fontes: milho (US No. 2, amarelo, US Gulf); arroz (arroz branco, Thai
100% B segundo grau, f.o.b. Bangkok); trigo (US No. 2, trigo de inverno, US Gulf)
(OECD; FAO, 2011).

2. O que esta governando a volatilidade dos preos?


Tempo e mudanas climticas - O mais frequente e significativo fator que tem causado volatilidade
a impreviso das condies do tempo. Mudanas climticas esto alterando os padres de tempo, mas os
seus impactos em eventos climticos extremos no esto claros.
Nveis dos estoques - Os estoques tm, por muito tempo, desempenhado o papel de mitigar
discrepncias na demanda de curto prazo e suprimento de commodities. Quando os estoques acessveis
esto baixos em relao ao uso, conforme esto atualmente para gros, a volatilidade dos preos deve ser alta.
Preos de energia - Os vnculos crescentes aos mercados de energia atravs de insumos como
fertilizantes, transporte e da demanda de matrias-primas para biocombustvel esto transmitindo a
volatilidade dos preos de energia para os mercados agrcolas.
Taxas de cmbio - Devido ao fato de afetar os preos das commodities domsticas, os movimentos
de cmbio tm o potencial de impactar a segurana alimentar e a competitividade ao redor do mundo.
Demanda crescente - Se o suprimento no condiz, ritmicamente, com a demanda, haver presso
para cima no preo das commodities. Com as rendas per capita aumentando, globalmente e, em muitos
pases pobres, com expectativa de crescimento de at 50%, a demanda por alimentos ir se tornar mais
inelstica, de tal maneira que maiores oscilaes nos preos devero ser necessrias para responder
demanda.
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Presso por recursos - Custos maiores dos insumos, menor aplicao de tecnologias agrcolas,
expanso em terras mais marginais e limites para duplicar plantios, assim como gua para irrigao, impem
limites s taxas de crescimento da produo.
Restries comerciais - Tanto as restries para importar como exportar amplificam a volatilidade
dos preos nos mercados internacionais.
Especulao - A maioria dos pesquisadores concorda que altos nveis de atividade especulativa nos
mercados futuros podem amplificar os movimentos de preos no curto prazo, embora no haja evidncia
conclusiva de efeitos sistmicos na volatilidade de longo prazo.
3. Quais os desafios polticos para os governos?
O desafio de poltica para os governos promover o crescimento da produtividade, particularmente
entre os pequenos produtores, que melhore a resilincia dos mercados aos choques externos, reduza perdas
e aumente os fornecimentos aos mercados locais a preos acessveis.
Investimentos do setor pblico so necessrios em pesquisa e desenvolvimento agrcola, em instituies
e infraestrutura para aumentar a produtividade e a resilincia do setor na direo das mudanas do tempo e
do clima e escassez de recursos. Investimentos tambm se fazem necessrios para reduzir as perdas pscolheita.
Reconhecendo que a volatilidade ir permanecer como um fator dos mercados agrcolas, polticas
coerentes so requeridas para duplamente reduzir a volatilidade onde possvel e limitar os seus impactos
negativos.
Mitigando a volatilidade - A melhoria da transparncia do mercado pode reduzir a volatilidade do
preo. Grandes esforos so requisitados para melhorar a informao global e nacional e os sistemas de
vigilncia sobre as prospeces de mercado, incluindo melhores dados sobre produo, estoques e comrcio
em commodities sensveis segurana alimentar. Remoo ou reduo das distores de polticas, como
restries sobre importaes e exportaes ou subsdios para biocombustveis, tambm podem reduzir a
volatilidade dos preos. Informao e transparncia nos mercados de futuros devem ser melhoradas,
reconhecendo a importncia de harmonizar medidas atravs de cmbios.
Gerenciando a volatilidade - Redes de segurana social podem ajudar os consumidores mais
vulnerveis quando os preos dos alimentos sobem, enquanto redes de segurana de produtores podem
compensar baixos rendimentos, mantendo assim sua capacidade de adquirir insumos e manter a produo.
Reservas de alimentos de emergncia para assistncia dirigida a pessoas pobres so teis para amenizar o
impacto da altos dos preos. Maiores esforos so necessrios para construir esquemas de gerenciamento
de risco baseados no mercado, incluindo a utilizao de contratos futuros e bolsas de futuros, disponveis
para pequenos produtores.
Os governos tambm podem adotar tais estratgias de gerenciamento de risco, tais como seguros para
financiar as importaes de alimentos quando o mau tempo reduz a produo nacional ou contratos de
opo para bloquear, no futuro, as compras de alimentos via importao.
4. Preos das commodities agrcolas, em termos nominais e reais
Todos os preos das commodities, em termos nominais, sero em mdia maiores em 2020 do que na
dcada anterior. Em termos reais, conforme mostrado na Figura 3, o preo dos cereais deve subir at 20%
para o milho e 15% para o arroz, comparativamente dcada anterior, enquanto que o trigo dever permanecer
no mesmo nvel.
Para as carnes, os preos reais para o frango devem se elevar mais do que 30% na prxima dcada,
enquanto que a carne de porco nos mercados do Pacfico poder subir alguma coisa como 20% a mais
enquanto que os preos da carne bovina devem permanecer no mesmo nvel elevado. Os preos das carnes
so ajustados medida que o aumento das matrias-primas consignado em preos.
39

Figura 3: Variao de preos, em termos reais, em %, para o perodo 20112010 comparado com o perodo 2001-10. SMP: leite magro, em p e WMP:
leite integral, em p (OECD; FAO, 2011).

Refletindo o fato de que os preos tm se movido na direo de forte elevao, os preos do trigo,
arroz, refeies base de oleaginosas (Figura 4) e acar iro, em mdia, se elevar menos comparados com
os das trs dcadas passadas, enquanto que os preos de algumas carnes, produtos lcteos e milho iro
mostrar uma elevao acima daquela observada no perodo de comparao.

Figura 4: Preos, em termos reais, em US$ por tonelada, para oleaginosas,


refeies base de protena e leo vegetal, perodo 2000-2020 (OECD;
FAO, 2011).

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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Parte II - Agricultura tropical e o papel do Brasil como grande produtor e fornecedor mundial
Nas ltimas duas dcadas, o Brasil vem se destacando no cenrio mundial como grande produtor de
alimentos e, por conseguinte, como potncia agrcola mundial, capaz de suprir, em primeira instncia, suas
necessidades internas, garantindo a Segurana Alimentar Nacional e como grande fornecedor mundial de
alimentos, atravs da exportao crescente de seus excedentes de produo. Tal feito tem seus fundamentos
na contribuio das vrias formas de agricultura praticadas no pas, da agricultura de base familiar
empresarial e da explorao competente, baseada na cincia, dos seus recursos naturais. Hoje possvel
afirmar, a partir de fundamentos slidos, que o mundo pode desfrutar de duas colheitas agrcolas, uma
produzida nos pases de clima temperado e outra produzida nos pases de clima tropical, lideradas pelo
Brasil. Em consequncia desta ltima obtida a partir do manejo de ecossistemas tropicais, devido novidade
e sua importncia, temos insistido na formulao e uso do conceito de agricultura tropical (CRESTANA;
SOUSA, 2008). Recentemente, vrios artigos veiculados em mdias internacionais de grande respeito tm
corroborado nossa afirmao da importncia do Brasil como celeiro agrcola. Mais que isso, o modelo de
produo agrcola que permitiu o sucesso brasileiro tem sido apontado como uma soluo a ser adaptado a
outros pases, principalmente queles que ainda no alcanaram suas respectivas seguranas alimentares
(HOW TO FEED..., 2010; THE MIRACLE OF..., 2010). A agricultura brasileira, entendida aqui como
produtora de alimentos, fibras e energia, constitui-se em um dos setores mais dinmicos da economia.
Conforme dados do IBGE, envolve cerca de 5 milhes de propriedades rurais, 18 milhes de pessoas e
cerca de 37 % dos empregos no Pas (2007). Em 2009, conforme a CNA/Cepea-USP/Mapa, contribuiu
com 23 % do PIB nacional e a principal fonte de divisas internacionais. Em 2010, segundo a SECEX
(Secretaria de Comercio Exterior do Ministrio Indstria e Comrcio Exterior) gerou um saldo comercial
de US$ 61,5 bilhes, conforme mostrado na Figura 5. Na ltima dcada, as exportaes agrcolas foram
responsveis por cerca de 40% das exportaes brasileiras.

Figura 5: Evoluo da balana comercial da agricultura brasileira no perodo 20002010. (SECEX).

Quando se avalia o papel do Brasil no suprimento de gros para abastecer os estoques mundiais, fica
evidente sua importncia vital nesse mercado, conforme mostra a Figura 6. Ou seja, o Brasil produz
excedentes vitais para o abastecimento dos estoques mundiais de gros, exercendo, portanto, papel relevante
no estabelecimento dos preos e do acesso aos alimentos, principalmente das populaes mais pobres.

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Figura 6: Consumo e produo de alimentos, em milhes de toneladas, para o perodo


2000/01-2008/09, para o mundo, China e Brasil, mostrando que o dficit mundial dos
estoques s no foi maior graas aos excedentes produzidos pelo Brasil. Figura elaborada
pela FGV-GV Agro. (RODRIGUES, R. Comunicao Pessoal).

Para efeito de ilustrao das tendncias da agricultura brasileira, para a dcada 2009/10-2019/20, no
tocante produo, consumo e exportao de alimentos, faz-se oportuno reproduzir parte do relatrio
apresentado pelo MAPA referente ao documento Projees do Agronegcio 2010/11 a 2020/21 (BRASIL
PROJEES..., 2011).
O trabalho Projees do Agronegcio - Brasil 2009/10 a 2019/20 uma viso prospectiva do setor,
base para o planejamento estratgico do MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Para sua elaborao, foram consultados trabalhos de organizaes brasileiras e internacionais, alguns deles
baseados em modelos de projees.
Resultados das projees Brasil
Como o estudo bastante extenso e abrange diversos setores da agricultura brasileira, optou-se por
enfatizar, neste resumo, apenas as projees da produo de carnes.
Carnes
As projees de carnes para o Brasil mostram que esse setor deve apresentar intenso dinamismo nos
prximos anos, apesar de ter havido um certo arrefecimento do setor com a crise econmica de 2008. Entre
as carnes, as que se projetam com maiores taxas de crescimento da produo no perodo 2009/2010 a 2019/
2020 so a de frango, que deve crescer anualmente a 3,64%, e a bovina, cujo crescimento projetado para
esse perodo de 2,15% ao ano. Por ltimo, a produo de carne suna tem um crescimento projetado de
2,0% ao ano, o que tambm representa um valor relativamente elevado, pois consegue atender ao consumo
domstico e s exportaes (BRASIL PROJEES..., 2011).

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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Figura 7: Produo brasileira de carnes bovina, suna e de


aves, prevista para o perodo 2009/10 a 2019/20, em milhes
de toneladas e respectivas taxas de crescimento, em %.
(BRASIL PROJEES..., 2011).

As projees do consumo mostram preferncia crescente dos consumidores brasileiros pela carne de
frango, cujo crescimento projetado de 3,23% ao ano no perodo 2009/2010 a 2019/2020. Isso significa
um consumo interno de 10,9 milhes de toneladas daqui a 11 anos. A carne bovina assume o segundo lugar
no aumento do consumo com uma taxa anual projetada de 1,94%, entre 2009/10 a 2019/2020. Em nvel
inferior de crescimento, situa-se a projeo do consumo de carne suna, de 1,77% ao ano para os prximos
anos (BRASIL PROJEES..., 2011).
As carnes situam-se num grupo de alimentos que apresentam elevada elasticidade renda do consumo.
Significa que o aumento de renda se reflete, em geralmente, elevado aumento do consumo. A carne bovina
de primeira apresenta elasticidade renda de 0,52%, indicando que se a renda se elevar em 10%, o consumo
se eleva em 5,2%. Para a carne de frango, esse efeito menor, pois a elasticidade renda do consumo de
0,178 (HOFFMANN, 2007).

Figura 8: Consumo brasileiro de carnes bovina, suna e de


aves, previsto para o perodo 2009/10 a 2019/20, em milhes
de toneladas e respectivas taxas de crescimento, em %
(BRASIL PROJEES..., 2011).
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Quanto s exportaes, as projees indicam elevadas taxas de crescimento para os trs tipos de
carnes analisados. As estimativas realizadas pela AGE-MAPA projetam um quadro favorvel para as
exportaes brasileiras de carnes. As carnes de frango e de bovinos lideram as taxas de crescimento anual
das exportaes para os prximos anos - a taxa anual prevista para carne de frango de 4,16%, e para a
carne bovina, de 3,9%; as exportaes de carne suna devem situar-se numa mdia anual de 2,81%.

Figura 9: Exportaes brasileiras de carnes bovina, suna e de


aves, prevista para o perodo 2009/10 a 2019/20, em milhes de
toneladas e respectivas taxas de crescimento, em % (BRASIL
PROJEES..., 2011).

A expanso prevista das exportaes de carnes pelo Brasil nos coloca em posio de muito destaque
no comrcio mundial. O pas dever manter a liderana de principal exportador de carnes, bovina e de
frango, bem como manter seu terceiro ou quarto lugar nas exportaes de carne suna. Em 2019/2020 as
relaes Exportao do Brasil/Comrcio mundial, devem representar: carne bovina, 42,7% do comrcio
mundial; carne suna, 16,0% do comrcio mundial; carne de frango, 70,0% do mercado mundial (BRASIL
PROJEES..., 2011).

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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Parte III O imperativo e a realizao de uma nova Revoluo Agrcola, agora tambm
socioambiental, alicerada nos pilares das Cincias e Tecnologias Convergentes.
A civilizao humana, ao longo de sua existncia, tem convivido com vrios problemas e superado
muitos deles. Tambm, deve-se contemplar o fato de que o homem tem sido responsvel por criar alguns
deles. Dentre os problemas existentes em escala mundial, poderamos destacar trs deles ainda sem soluo:
o da fome (antigo), o da governana mundial (recente) e o do meio ambiente (recente). O da fome passa
pela produo, pela disponibilidade e pelo acesso aos alimentos. No basta a existncia do alimento em
quantidade e qualidade, mas preciso viabilizar sua distribuio, via preos ou polticas sociais, de modo
que chegue mesa de todos aqueles que dele necessitem. O da governana passa pelo entendimento entre
povos, pases e pela construo, reforma e reconstruo de organismos e arranjos internacionais que sejam
representativos da vontade democrtica dos respectivos povos e pases, ao mesmo tempo, que consigam
operar solues. Por exemplo, diminuir e at eliminar a fome e a subnutrio que, nos dias de hoje, segundo
a FAO, atinge quase um sexto da populao humana. No que tange governana, o cenrio atual exige,
ainda, que as instituies se preparem para incluir em suas plataformas de gesto, alm da busca contnua
por eficincia e conformidade, a imprevisibilidade de eventos, os temas complexos, o diagnstico de aumento
crescente de crises e a participao de mltiplos parceiros. Tudo indica que, para se dar cabo a essa grande
tarefa, cada pas precisa primorosamente fazer sua lio de casa. Mais que governo, preciso governana,
que considere e administre no s a dimenso vertical da autoridade, mas tambm a dimenso horizontal
da inteligncia e do poder coletivos emanados da sociedade. Por uma razo ou outra, prope-se, com
urgncia, a criao, no pas, de uma nova rea da Cincia, da Engenharia e da Gesto: a dos Sistemas
Complexos (CRESTANA; FRAGALLE, 2011).
Uma outra face do desafio nacional (CRESTANA; FRAGALLE, 2011) e global consiste em encontrar
solues sustentveis, do ponto de vista ambiental, que permitam conciliar desenvolvimento com
conservao dos recursos naturais. Vale lembrar que a comunidade cientfica tem produzido sucessivos
alertas quanto aos limites crticos que vrios indicadores ambientais j teriam atingindo. O que significa
reconhecer que o planeta Terra tem capacidade limitada, finita em dar respostas s crescentes demandas
humanas e que estas j estariam ultrapassando tal capacidade. Dizendo de outra maneira, a Terra, como
sistema socioambiental, possui limites quanto sua capacidade em responder de maneira elstica s presses
e estresses sobre seus recursos naturais. A essa capacidade (ou falta de) atribuem-se palavras como
biocapacidade, resilincia ou mesmo pegada humana. Resilincia, no sentido do sistema ser capaz de
absorver as presses e retornar, depois de um determinado tempo, ao seu estado anterior s presses.
Mede-se ou estima-se a resilincia de um sistema atravs de indicadores. No caso do ecossistema Terra,
admite-se que os indicadores globais, como taxa de perda da biodiversidade, mudanas climticas e ciclos
de nitrognio e fsforo, j teriam atingido limites crticos. Ou seja, o sistema atingiu uma condio inelstica
que no permite, por conta prpria, retornar ao estado inicial. E j estaramos nos aproximando dos limites
crticos no tocante aos indicadores como uso de gua potvel, alteraes do uso do solo, acidificao dos
oceanos e poluio qumica, como que por aerossis atmosfricos (ROCKSTRM et al., 2009). A presso
para viabilizar as atividades agropecurias, florestais e agroenergticas tem se tornado, ao longo do tempo,
cada vez mais intensas. Uma evidncia disso considerar o indicador terra agricultvel per capita. Conforme
a FAO, em 1950, para uma populao de 2.8 bilhes de habitantes existiam cerca de 5.100 metros quadrados
de rea agricultvel para cada habitante, em 2000, para uma populao de 6.0 bilhes de habitantes esse
indicador se reduzia a 2.700 metros quadrados e, em 2050, para uma populao de 9.0 bilhes, o mesmo
indicador deve se reduzir a 2.000 metros quadrados.
O progresso tecnolgico obtido na agricultura nos dois ltimos sculos baseou-se na
monodisciplinariedade, quando as disciplinas da qumica, da biologia, da gentica, da engenharia das
mquinas e dos equipamentos foram aplicadas isoladamente, sem integrao. No sculo passado, foi graas
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Revoluo Verde, baseada em tecnologia, que as previses catastrficas de Malthus foram impedidas de
se concretizarem. Para conciliar a crescente demanda atual de alimentos com a crescente escassez de
recursos naturais, preciso fazer uma segunda Revoluo Verde. Mas, desta vez, ela precisa ser muito
mais verde e socialmente muito mais inclusiva, portanto muito mais sustentvel do ponto de vista scioeconmico-ambiental. O ingrediente bsico de uma possvel Revoluo agro-scio-ambiental, certamente
depender do trabalho interdisciplinar e transdisciplinar, cerne das Tecnologias Convergentes (Figura 10).
Novos paradigmas podero ser atingidos na prxima dcada e meia, graas s sinergias inditas da interao
dos quatro pilares fundamentais: tomos, genes, bits e neurnios e suas respectivas cincias e tecnologias
da derivadas.
Por exemplo, a nanocincia e a nanotecnologia, Cincia e Tecnologia que lidam com o mundo na
dimenso atmica e molecular, pertencem s Tecnologias Convergentes. (uma descrio um pouco mais
detalhada pode ser encontrada no Apndice 2). como se pudssemos modelar o futuro, tomo por tomo.
Nessa escala, a matria apresenta propriedades fsicas nicas que fazem com que novas aplicaes sejam
possveis. Produtos que empregam matrias-primas nanoscpicas j esto surgindo no Brasil, tais como a
Lngua Eletrnica, desenvolvida pela Embrapa Instrumentao, no Laboratrio Nacional de
Nanotecnologia para o Agronegcio, em So Carlos (SP) que coloca o Pas na vanguarda do setor - capaz
de detectar sabores (doce, salgado, amargo e azedo).
Apesar de j ter inovaes decorrentes das tecnologias convergentes, o Brasil praticamente ainda no
debateu esse tema, embora os Estados Unidos j o tenham feito em 2002 e a Europa em 2004. O Pas e o
Mundo no podem prescindir do que h de novo, exaurindo os potenciais e as sinergias propiciadas pela
Nanotecnologia, Cincias Cognitivas, Biotecnologia e Tecnologia da Informao, conforme ilustrado na
Figura 10. No racional acreditar em remdio para os problemas atuais se a Cincia & Inovao, apoiadas
por fortes programas de educao, no forem usadas nos seus limites mximos, radicalizando a aplicao
do melhor que elas tm a oferecer (CRESTANA; FRAGALLE, 2011).

Figura 10: Ilustrao esquemtica dos quatro


elementos bsicos (bits, genes, tomos e neurnios) e das cincias e tecnologias da derivadas,
convergindo para o mesmo fim e podendo gerar
sinergias inditas. Adaptado de National Science
Foundation NSF/DOC Report, 2003 (ROCO;
BAINBRIDGE, 2003).

A cincia agrcola brasileira tem produzido evidncias de que um novo patamar de desenvolvimento
agrcola sustentvel pode ser atingido. A Figura 11 ilustra, semelhana de um chip de computador, que o
conhecimento pode ser empacotado, embutido ou incorporado em uma semente fazendo com que
ela carregue valores essenciais como ganhos de produtividade e lucratividade, tornando-a competitiva no
mercado de sementes. medida que os parmetros ambientais de sustentabilidade dos sistemas de produo
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

agropecurios forem se tornando relevantes, no h por que duvidar de que tambm podero ser incorporados,
atravs do concurso da pesquisa e da inovao. Parmetros tais quais os ciclos de vida do produto, o
consumo de gua (pegada hdrica), as emisses de gases do efeito estufa, o consumo de energia, dentre
outros desejveis.

Figura 11: Ilustrao artstica de uma semente de soja, semelhana


de um chip de computador, onde so incorporados vrios fatores
que a ela agregam valor, tornando-a vivel do ponto de vista da sua
produtividade e lucratividade.

Foi graas ao concurso da cincia e da inovao, assim como gesto competente dos agricultores e
de polticas pblicas apropriadas, aplicadas e incorporadas aos ecossistemas tropicais, que o Brasil conseguiu
realizar, nas ltimas dcadas, uma verdadeira revoluo silenciosa capaz de contribuir para o mundo com
uma segunda safra, a safra tropical. Alm da tamanha competitividade alcanada pelos produtos agrcolas
brasileiros, a Figura 12 ilustra a rea e a produo de gros brasileiras, no perodo 2003/04 e 2010/11. Fica
evidente que a produo tem crescido, apesar de pequenas oscilaes, praticamente na mesma rea, o que
significa que os ganhos de produtividade tem sido, em mdia, crescentes. Interpretando-se de outra maneira,
tais resultados, do ponto de vista agroambiental, se considerarmos as produtividades de algumas dcadas
atrs para produzir o que hoje colhemos, teramos que praticamente dobrar a rea plantada, avanando
sobre novas reas e ecossistemas mais frgeis. Portanto, ganho de produtividade levou a ganho ambiental
no sentido de evitar tal avano.

47

Figura 12: rea e produo de gros, no Brasil, respectivamente


em milhes de hectares e milhes de toneladas, no perodo 2003/
04 e 2010/11 mostrando que a produo cresceu, praticamente
ocupando a mesma rea (MAPA/CONAB).

A Figura 13 esquematiza dois possveis cenrios dicotmicos para a agricultura, a partir da Revoluo
Verde, passando pela Revoluo Tropical at chegar aos dias de hoje. Um cenrio prev que ganhos de
produtividade crescentes acompanhados de ganhos sociais e ambientais devero levar a um novo ciclo de
progresso na agricultura. Um novo equilbrio envolvendo a maximizao da sustentabilidade dos sistemas
de produo agrcola ser alcanado, o que estamos denominando de Revoluo agro-socio-ambiental.
Do ponto de vista do emprego das cincias e tecnologias, acredita-se que o uso das tecnologias convergentes
e da cincia, tecnologia e gesto de sistemas complexos sero fundamentais. Contrariamente, o outro
cenrio prev que o desequilbrio do trinmio economia, sociedade e ambiente levar a uma degradao
sucessiva dos sistemas de produo, inviabilizando a sustentabilidade e o progresso da agricultura. Como
consequncia desse cenrio, indubitavelmente catastrfico, o espectro de Malthus voltar tona, triunfante.
E por isso que dever ser conscientemente evitado, a todo custo.

Arte grfica: Valentim Monzane


Figura 13: Representao esquemtica de dois cenrios possveis para as prximas dcadas.
48

Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Parte IV Principais Tendncias Tecnolgicas


Para a redao desta parte, lanamos mo de vrias fontes e consultas como aos pesquisadores da
Embrapa vinculados ao Labex-Europa, localizados nos laboratrios do INRA, em Dijon e Universidade de
Bourgogne , na Frana e Coordenao do Labex-EUA, localizada em Beltsville, Maryland, nos EUA, de
quem recebemos excelentes contribuies. Tambm contamos com resultados recentes elaborados pelo
projeto RIPA - Rede de Inovao e Prospeco Tecnolgica para o Agronegcio, projeto que foi financiado
com recursos do Fundo Setorial do Agronegcio e implementado gerencialmente pela FINEP (REDE DE
INOVAO..., 2010). O relatrio RIPA utilizou metodologia indita, no pas, especialmente formulada
para produzir um levantamento da situao, das perspectivas e dos assuntos crticos para P, D&I na rea de
C&T de Alimentos. Foi realizado o Workshop Segurana, Qualidade e Tecnologia de Alimentos, em junho
de 2007 alm de Workshops regionais ( Sul, Sudeste, Centro-Oeste, Nordeste e Norte). Trs eixos foram
considerados: qualidade (nutricional, funcional e sensorial), segurana (inocuidade) e tecnologia de alimentos
para o consumidor (ps-colheita, processamento e acondicionamento de matrias-primas e alimentos
processados de origem animal e vegetal). O levantamento das demandas tecnolgicas, a avaliao de
cenrios e a priorizao de grandes temas e projetos de interesse de cada regio produziram listas de
gargalos, desafios, vulnerabilidades e oportunidades regionais com indicao de grandes plataformas de
C, T&I e de gesto. O portflio de projetos contm 18 propostas, donde so relatados os temas, resumos e
objetivos relacionados, segundo o tema e seus respectivos eixos. O relatrio tambm contribui com uma
lista de competncias em Segurana, Qualidade e Tecnologia de Alimentos para o consumidor. Um bom
exemplo de estruturao de plataforma de C, T&I, alcanado pelo projeto RIPA, pode ser obtido em Rosenthal
et al. (2008).
A revista Agricultural Research traz um excelente artigo sobre mirtilos, propriedades teraputicas e
nutricionais e alguns desafios de pesquisa para os prximos 100 anos (LIKE BLUEBERRIES?, 2011). A
mesma revista, em janeiro de 2011, sua pgina 13, revela importante contribuio dos cientistas do
USDA-ARS acerca de trabalho com cenouras e radiao ultravioleta. Os cientistas foram capazes de
amplificar em at trs vezes o valor antioxidante da cenoura. A explorao de produtos naturais para fins
de nutrio e sade tem ganho notoriedade. Um bom exemplo o estudo da capacidade antirradical de 7
frutas do Nordeste brasileiro: aa, acerola,mangaba,murici, umbu, uvaia e polpa de caju (RUFINO et al.,
2009). Uma boa reviso sobre uso da biodiversidade neotropical na produo de fitoterpicos pode ser
vista em Desmarchelier (2010). Outra boa reviso concernente a coberturas comestveis sobre frutas frescas
visando incorporar ingredientes ativos pode ser encontrada em Rojas-Graa, (2009). Em Rawson et al.
(2011) apresentada uma reviso dos avanos recentes sobre os efeitos das tecnologias trmicas e no
trmicas no contedo bioativo de frutas exticas e seus derivados. Interessante artigo de Palzer (2009)
avalia o indicador estrutura do alimento em funo da nutrio, sade e bem-estar. Pereira e Vicente
(2010) avaliam o impacto ambiental de novas tecnologias trmicas e no trmicas no processamento de
alimentos. Tendncias em embalagem de alimentos e sistemas e tecnologia de manufatura esto bem tratados
por Mahalik e Nambiar (2010). Sloan (2011) apresenta, de modo muito interessante e didtico, as dez
principais tendncias da indstria de alimentos para 2011 e para os prximos anos. Dentre tais tendncias,
incluem-se trs refeies ao dia, mais pratos feitos em casa e uma tentativa quase desesperada de obter
alimentos os mais prximos possveis dos reais. Frutas e hortalias tm sido propaladas como elementoschave para uma dieta saudvel. A Organizao Mundial da Sade (OMS) confirma isso e apresenta
interessante stio na web: Prevenindo doenas no-infecciosas e promovendo o consumo de frutas e hortalias
(WORLD HEALTH ORGANIZATION, c2011). Apresenta tambm o relatrio Global Status report on
noncommunicable diseases 2010, que faz uma anlise global para vrios pases e traz recomendaes que
envolvem dietas alimentares, fatores de risco e doenas. Na mesma linha, o documento produzido pela
Fundao Produce for Better Health, 2010 GAP Analysis discute o desafio do consumo de frutas e verduras
e as polticas pblicas de nutrio e sade americanas, mostrando o gap entre o necessrio e o praticado,
49

entre o que se fala e o que se implementa, efetivamente (ROSENFELD, 2010). No Brasil, a revista Fundepag
& Negcios traz matria atual sobre a alimentao do brasileiro em 2020 e as tendncias para pesquisa e
investimento que desafiam as pequenas, mdias e grandes empresas, visando suprir as demandas dos
consumidores nos prximos anos (LEONE, 2011). Cabe grande destaque o documento gerado pela FIESP
e pelo ITAL publicado em 2010 (BRASIL FOOD..., 2010). Encomendada pela FIESP, o documento tambm
inclui resultados de pesquisa com consumidores brasileiros, realizada pelo IBOPE, de mbito nacional,
especialmente dedicada aos objetivos do projeto Brasil Food Trends 2020 (BARBOSA et al., 2010). Por
estar completamente apropriado aos fins deste captulo, ser apresentado, em seguida, um resumo de suas
principais partes, com nfase em Processos e Tecnologias Inovadoras.
1. Alguns destaques do documento Brasil Food Trends 2020 relevantes ao escopo do captulo
As recentes exigncias e tendncias dos consumidores mundiais de alimentos, baseadas em anlise
de relatrios estratgicos produzidos por institutos de referncia, foram agrupadas em cinco categorias (Quadro
1):
1. Sensorialidade e Prazer
2. Saudabilidade e Bem-Estar
3. Convenincia e Praticidade
4. Confiabilidade e Qualidade
5. Sustentabilidade e tica
Quadro 1: As tendncias da alimentao
As tendncias

continua...
50

Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

da alimentao

Os desafios de inovao so vrios: desde adequao de produtos e servios aos novos hbitos de
compra dos indivduos (REGO, 2010), ao uso de ingredientes orgnicos e inorgnicos visando aumentar a
vida til dos produtos e torn-los mais saudveis e atraentes sensorialmente (VIALTA, 2010), nas
embalagens, podendo determinar onde e quando o alimento ser consumido (SARANTPOULOS et al.,
2010) ou, ainda, como as tecnologias e inovaes podem alterar os vrios processos utilizados nas diversas
fases da indstria de alimentos (RIBEIRO, 2010). Daremos nfase a esse ltimo quesito.
2. Processos e Tecnologias Inovadoras
Este tpico relaciona os processos alimentcios com as tendncias apontadas no BFT 2020,
considerando suas caractersticas e vantagens, no que diz respeito manuteno ou melhora dos aspectos
sensoriais, ao valor nutricional do produto, capacidade de destruir microrganismos patognicos e
51

deteriorantes, alm do baixo consumo energtico, da fcil operao e das prticas sustentveis. As seguintes
tecnologias consideradas inovadoras pelo setor foram selecionadas: ultrassom, radiao ultravioleta,
radiofrequncia, micro-ondas, pulso eltrico, irradiao, aquecimento hmico, alta presso, secagem
supercrtica, separao por membranas, automao e controle de processos. Uma descrio abreviada de
cada uma delas ser apresentada em seguida.
Ultrassom
Ultrassom de alta potncia tornou-se uma alternativa para vrias etapas do processamento tradicional
de alimentos, como, por exemplo, homogeneizao, moagem, mistura com alto cisalhamento, pasteurizao
e separao slido-lquido. Pode tambm ser utilizado para aumentar a eficincia de processos tradicionais,
como filtrao-peneiramento, extrao, cristalizao e fermentao. H um interesse crescente no
processamento por ultrassom em razo de seus efeitos promissores na preservao de alimentos, tais como
rendimentos mais elevados, queda nos custos de operao e manuteno, promoo do sabor, da textura,
do aroma, da cor e da reduo de microrganismos patognicos podendo, portanto, melhorar a qualidade e
a segurana de produtos com novas funcionalidades.
Radiaes Eletromagnticas
Ultravioleta para eliminao dos agentes deteriorantes dos alimentos em baixas temperaturas. A
radiao ultravioleta compreende a faixa de espectro de 100 a 400 nm. A radiao UV germicida,
apresentando maior eficcia entre 250 e 270 nm. O comprimento de onda de 254 nm utilizado para
desinfeco de superfcies e de lquidos, como gua, sucos e nctares de frutas. Sucos de frutas submetidos
pasteurizao ou esterilizao trmica tendem a mudar de cor e perder alguns de seus aromas e vitaminas,
enquanto os sucos tratados com UV mantm o aroma e a cor. A presena de clulas e fibras em suspenso
protege os microrganismos da radiao UV, requerendo doses mais elevadas para a sua destruio no
produto. A otimizao dos parmetros para cada lquido tratado essencial para garantir a mxima reduo
da carga microbiana, sem afetar o sabor do produto.
Aquecimento infravermelho, micro-ondas e radiofreqncia: efeitos nas caractersticas dos
alimentos
No aquecimento infravermelho, o calor gerado na superfcie do alimento, principalmente por radiao
e conveco e, em menor intensidade, por conduo. Esse tipo de processo mais utilizado para modificar
as caractersticas sensoriais do alimento, como cor, sabor e aroma, e no com a finalidade de preserv-lo.
A condutividade trmica do alimento um fator limitante no aquecimento infravermelho.
Na radiofreqncia, trabalha-se na faixa d e 300 a 30.000 MHZ e em micro-ondas, de 1 a 300 MHZ.
Esses processos so utilizados para a conservao de alimentos. A utilizao de micro-ondas apenas e de
processos combinados para a secagem de alimento resulta na necessidade de menor tempo de secagem,
produtos com maior qualidade e flexibilidade na fabricao. Entretanto, at o momento, as aplicaes se
restringem desidratao de frutas e hortalias em pequena escala, devido ao custo de instalao e
manuteno.
Pulso eltrico (PFE): tecnologia compatvel com a crescente procura dos consumidores por
alimentos mais frescos
A tecnologia de PFE tem recebido considervel ateno por sua capacidade de inativar enzimas e
microrganismos. Os pulsos gerados so da ordem de microssegundos, com rpida ciclizao (5 a 10 Hz).
Campos eltricos de pulsos de curta durao (1-100 microssegundos) e alta intensidade (10-50kV/cm) so
aplicados em alimentos por meio de eletrodos. As clulas microbianas expostas a esses campos tm suas
membranas perfuradas, resultando na sua inativao ou morte. Em contraste com os tratamentos trmicos
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

tradicionais utilizados para a inativao microbiana, mtodos notrmicos emergentes como PFE preservam
mais as caractersticas sensoriais, o valor nutricional e as propriedades funcionais dos alimentos.
Irradiao: mtodo efetivo de aumento do tempo de vida til de alimentos e de garantia de
segurana
O processo de irradiao de alimentos utiliza radiaes ionizantes na forma de raios gama, raios X e
eltrons, cuja energia absorvida pela gua ou outras molcula constituintes dos alimentos. Nesse processo,
microrganismos, parasitas, insetos, ovos e larvas so destrudos ou inativados, garantindo a segurana,
bem como a vida til dos alimentos. A irradiao aplicada h muito tempo em especiarias e temperos para
a inativao de microrganismos. No Brasil, a irradiao foi aprovada para uso em alimentos em 1973,
sendo revisada e ampliada em 2001. Mesmo aprovada e recomendada, a irradiao permanece subutilizada.
A utilizao limitada pelo alto custo das instalaes e pela baixa aceitabilidade da tecnologia por parte do
consumidor, temerosos, principalmente devido falta de conhecimento sobre a energia nuclear.
Aquecimento hmico: utiliza a resistncia eltrica dos alimentos para convert-la em calor
No aquecimento hmico, tambm denominado Joule ou aquecimento por resistncia eltrica, a
passagem de uma corrente eltrica atravs do alimento provoca o seu aquecimento. Esse processo difere
dos outros mtodos eltricos de aquecimento devido presena de eletrodos, frequncia aplicada e ao
comprimento de onda utilizado. considerado um processo mais eficiente que o de micro-ondas, porque
quase toda a energia que penetra o alimento transformada em calor. O processo pode ser empregado para
tratamentos equivalentes s UHT ou UAT (Ultra Altas temperaturas), principalmente em alimentos contendo
partculas grandes e difceis de ser esterilizadas por outros processos, sendo utilizado na Europa, nos
Estados Unidos e no Japo para o processamento assptico de refeies prontas de alto valor agregado, que
depois podem ser armazenadas em temperatura ambiente. O aquecimento hmico tambm gera produtos
mais estveis, uniformes e com menores alteraes sensoriais e nutricionais, quando comparado com os
mtodos tradicionais de tratamento trmico. Suas principais desvantagens so o alto custo de instalao e
a falta de conhecimento ou de processos de validao.
Alta presso: destruio de microrganismos patognicos e modificao da textura de alimentos
No processo de alta presso, o alimento submetido a presses de 100 a 1000 MPa, com ou sem a
aplicao de calor, com o objetivo de gerar produtos mais atraentes para o consumidor, uma vez que, alm
de destruir os microrganismos, altera as caractersticas do produto, principalmente a sua textura.A maior
parte dos trabalhos cientficos publicados mostra que os efeitos benficos da alta presso tornam-se evidentes
quando so utilizadas presses maiores que 400 MPa. As clulas vegetativas dos microrganismos so
inativadas por presses entre 400 e 600 MPa. necessrio aplicar presses mais elevadas (maiores que
800 MPa) para garantir a destruio de esporos bacterianos.Contrastando com os tratamentos em altas
temperaturas e de irradiao, o tratamento por alta presso tem baixo consumo energtico, no provocando
a quebra de ligaes covalentes e a formao de novos compostos. Em funo disso, no ocorrem perdas
nutricionais ou de componentes aromticos. A estrutura fsica de produtos com alto teor de umidade
permanece inalterada aps o tratamento com alta presso, porque no so geradas foras de cisalhamento
pela presso hidrosttica e os fluidos so de natureza isotrpica. Em produtos contendo gs, a cor e a
textura podem ser alteradas devido ao deslocamento do gs e infiltrao de lquidos. A aplicao de alta
presso aos alimentos pode afetar ligaes qumicas responsveis pela estrutura de grandes molculas,
como protenas, amido e pectina. Nesse processo, possvel modificar a estrutura de protenas e,
consequentemente, sua funcionalidade, solidificar lipdeos, romper biomembranas, inativar enzimas e
controlar a gelificao de amido e pectina em solues concentradas. A tecnologia de alta presso destacase dentre as tecnologias emergentes por apresentar diversas plantas de processamento de alimentos instaladas
53

e muitos grupos de pesquisa trabalhando com o assunto ao redor do mundo.


Secagem supercrtica para promover a qualidade do produto
Na secagem convencional, as temperaturas usadas variam de 65C a 85C, podendo provocar danos
estruturais e afetar negativamente a cor, textura, aroma e valor nutricional do produto, influenciando a sua
qualidade. Normalmente, o produto desidratado no de boa qualidade, pois pode resultar em produtos de
baixa porosidade e de alta densidade aparente.Embora existam vrias alternativas secagem, como microondas, liofilizao e secagem a vcuo, nenhuma ideal em todos os aspectos. No caso da secagem
supercrtica, os produtos apresentam qualidade superior. A principal razo que as interfaces vapor-lquido
podem ser evitadas. Dessa forma no ocorre a tenso induzida nos capilares, observada na secagem
convencional, ajudando a manter a estrutura.Alm disso, o CO2 apresenta uma temperatura crtica baixa
(31,1C), constituindo-se em outra vantagem sobre a secagem convencional.
Processos de separao por membranas: teis na concentrao e fracionamento de alimentos
Esses processos apresentam menos consumo energtico, maior eficincia de separao e resultam em
produtos finais de maior qualidade. Dentre os processos de separao por membranas, a ultrafiltrao o
que mais se destaca. Ela a mais utilizada na indstria de alimentos, seguida pela microfiltrao e, em
menor escala, pela osmose inversa e nanofiltrao. A fora motriz dos processos de separao por membranas
a presso hidrulica e eles podem se operados em baixa temperaturas de forma contnua e automatizada.
Esses processos permitem uma separao ou concentrao seletiva dos componentes de fluidos alimentcios,
sem mudana de fase.O potencial de aplicao desses processos compreende desde a clarificao e
concentrao de sucos, clarificao de vinhos e concentrao seletiva de protenas, como, por exemplo,
protenas do soro, da soja, gelatina e da clara de ovo, refino de leos, at o tratamento de resduos.
3. Perspectivas para processos no Brasil em 2020
Em funo das tendncias alimentares em 2020, Ribeiro (2010) destaca algumas funes estratgicas
que os processos devero desempenhar:
Melhora da qualidade sensorial
Conservao e manuteno do frescor dos alimentos
Preservao do valor nutricional
Maior praticidade dos produtos e flexibilidade para consumo
Reduo de resduos e perdas
Aumento da produtividade e flexibilidade na produo
Melhora da segurana dos alimentos
Sistemas de controle mais eficientes
Sustentabilidade
De forma resumida, reproduzem-se, no Quadro 2, conforme Ribeiro (2010), as relaes destacadas
no Brasil food trends 2020, entre as tecnologias emergentes e as tendncias alimentares (BRASIL FOOD...,
2010).

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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Quadro 2: Relao entre tendncias e tecnologias emergentes

continua...

55

4. Algumas aplicaes de cincia, inovao e instrumentao avanadas em frutas e hortalias


Conforme apresentado no item IV, Principais Tendncias Tecnolgicas, o emprego das tecnologias
convergentes, assim como outras tecnologias da fronteira do conhecimento cientfico, abre caminho para
novas aplicaes aos alimentos, frutas e hortalias. A ttulo de exemplo, por estar muito apropriado ao
contexto deste captulo, reproduz-se, no Apndice 1, o texto Frutas refeitas publicado por Carlos Fioravanti
(FIORAVANTI, 2011), relatando pesquisas em curso a cabo de pesquisadores da Embrapa Agroindstria
Tropical e Universidade Federal do Cear. Uma das expectativas tecnolgicas importantes relatadas em
BFT2020 (RIBEIRO, 2010) refere-se automao e controle de processos como elemento essencial para
tornar as indstrias de alimentos mais competitivas e eficientes.
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

Dentre as tecnologias de automao e controle mais importantes, esto a biotecnologia, a tecnologia


de informao e comunicao, a identificao por radiofrequncia, a robtica, os sistemas eletrnicos que
empregam biossensores, dentre outros. O desenvolvimento de sistemas robticos complexos para a indstria
de alimentos, com base nas informaes fornecidas pelos sensores, a principal mudana tecnolgica.
Eles so parte dos sistemas de controle de produo contribuindo para torn-los mais eficientes. H sensores
de alta resoluo que fornecem informaes da estrutura do alimento on line e sensores que permitem o
controle de variveis de processo in loco e sob diferentes condies (pH no processo de alta presso ou
temperatura no de pulsos eltricos). Acredita-se que os mtodos de inteligncia artificial podero ser
utilizados para a aquisio de dados e aplicao de sensores em rede para monitorar flutuaes de qualidade
e segurana na cadeia de suprimentos.
As frutas e hortalias so bastante afetadas por perdas durante a colheita e ps-colheita, levando os
produtores, distribuidores e comerciantes a grandes prejuzos e comprometendo a qualidade de seus produtos,
do ponto de vista dos consumidores finais. Vrios parmetros de qualidade precisam ser atingidos, do
campo prateleira do supermercado, envolvendo no somente a produo em si, mas tambm o
acondicionamento, o transporte, a conservao. A firmeza, o turgor, o ponto timo de colheita de frutas e
hortalias so exemplos. A tcnica de aplanao, utilizando equipamentos simples, prticos e confiveis,
permite medidas no destrutivas de firmeza (CALBO; NERY, 1995; CALBO et al., 1995). Tambm muito
criativa a adaptao do mtodo da aplanao para o desenvolvimento de um instrumento porttil, testado
em hortalias, para estimar a presso de turgor em folhas (CALBO et al., 2010). Uma descrio bastante
acessvel da fisiologia e equipamentos de medio utilizados na avaliao de danos mecnicos em frutas e
hortalias pode ser encontrada em Calbo (2008). Na linha de automao e controle, o uso de equipamentos,
mquinas e aplicaes de metodologias que possam simplificar, otimizar, controlar e melhorar a eficincia
do sistema de colheita e beneficiamento, h muitos progressos, conforme pode ser conferido em Ferreira
(2008), Ferreira e Silva (2010), Ferreira (2007) e Oliveira et al. (2006). No tocante padronizao de frutas
e hortalias, Ferreira (2007) apresenta os desafios e perspectivas das mquinas de classificao no Brasil.
Diferenas entre mercados internos e externos acabam estabelecendo condicionantes tecnolgicos e
comerciais para a melhoria da conservao do produto aps a colheita, conforme pode ser visto em Ferreira
e Silva (2010).
Na fronteira tecnolgica, encontram-se, em pleno desenvolvimento, sensores de baixo custo que tm
como uma de suas aplicaes a medida do grau de amadurecimento de frutas e seu monitoramento. Testado
em bananas, destaca-se um sistema artificial, chamado nariz eletrnico, que consiste de mecanismos de
deteco qumica e de reconhecimento de padres. Um conjunto de sensores eletrnicos permite reconhecer
a emisso, pelos frutos, de compostos qumicos especficos, como compostos orgnicos volteis, atravs
de testes rpidos. Tais sensores podem ser fabricados utilizando-se polmeros condutores e a deposio
sobre eles de finas camadas de materiais sensveis a gases (MANZOLI et al., 2011; STEFFENS et al.,
2009; STEFFENS et al., 2010).
Outro trabalho recente empregou fragmentos de bananas e a tcnica de espectroscopia por ressonncia
magntica nuclear para verificar as mudanas do estado da gua no interior do fruto, em funo de seu
amadurecimento (RIBEIRO et al., 2010). Na direo de se produzir filmes comestveis que incorporem
nanopartculas (Figura 14), oriundas de protenas, polisacardeos e lipdios e, ainda, que sejam
biodegradveis, constitui uma importante rea de pesquisa e inovao que dever impactar, nos prximos
anos, a indstria de alimentos, e possivelmente, processos envolvidos na colheita e ps-colheita de frutas
e hortalias. Melhorar a qualidade dos alimentos e aumentar seus tempos de prateleira um desses grandes
objetivos. Moura et al. (2008) mostraram melhorias nas propriedades mecnicas e tambm na diminuio
da porosidade de filmes impregnados com nanopartculas de quitosana, uma protena natural extrada de
crustceos. A construo de filmes comestveis base de purs de frutas, legumes e concentrados tem sido
estudada com vistas a melhorar as propriedades de tais filmes para o recobrimento e proteo de alimentos.
Azeredo et al. (2009) mostram que isso possvel utilizando-se filmes comestveis baseados em
57

nanocompsitos que contm pur de manga reforados por nanofibras de celulose. A tcnica de
espectroscopia de alta resoluo baseada na ressonncia magntica nuclear do hidrognio foi utilizada
para investigar a oxidao do leo presente em castanhas de macadmia submetidas a diferentes tratamentos
de superfcie (COLZATO et al., 2010). A superfcie de castanhas descascadas de macadmia receberam
diversos tratamentos base de zenas, protenas extradas do milho, de modo a criar finas camadas (filmes)
em suas superfcies. Com isso foi possvel constatar a eficincia das coberturas de zenas quanto capacidade
de bloquear a oxidao do leo de macadmia. Tais coberturas mostraram-se invisveis a olho nu, no
mudaram a textura das castanhas recobertas, alm de serem comestveis e hidrofbicas, funcionando como
barreiras entrada de oxignio e vapor de gua. Porm, o estudo mostra que h limites crticos nas
formulaes. Formulaes das coberturas de zena acima de certos valores resultaram em maiores taxas de
oxidao comparativamente s amostras que no receberam tratamento de cobertura.

Figura 14: Nanotecnologia pode prorrogar o tempo de


conservao de frutos. Pesquisa, em andamento, no
Laboratrio Nacional de Nanotecnologia aplicada ao
Agronegcio - Embrapa Instrumentao - So Carlos SP
Foto: Valentim Monzane

Agradecimentos
aluna de Biologia (UFSCAR), Fernanda da Cunha Puti, por revisar os grficos e ao colega Marcos
David Ferreira pela colaborao na reviso do texto e grficos. Ao Valentim Monzane e equipe pela
elaborao de grficos e fotos. Valria de Ftima Cardoso pela normalizao do contedo. Ao Ladislau
Martin Neto, pesquisador e coordenador do Labex-EUA e ao Amauri Rosenthal e Rosires Deliza,
pesquisadores do Labex-Europa. FAPESP pela autorizao em reproduzir a matria Frutas refeitas
Apndice 1.
Referncias

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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

BARBOSA, L.; MADI, L.; TOLEDO, M. A.; REGO, R. A. As tendncias da alimentao. In: BRASIL
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Braslia, DF: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, 2009. 1008 p. il. Acompanha 1 CDROM.

Apndice 1 - Frutas Refeitas


Novas formulaes atendem aos mais refinados paladares
Por Carlos Fioravanti
Aceita um abacaxi light, com 40% menos calorias que o abacaxi normal? Um pedao de manga, j
descascada e ainda com cheiro de manga, protegida por uma pelcula comestvel feita de polpa de manga?
Talvez um chip ainda mais amarelo que os de batata, feito de polpa de laranja ou de mamo? Para beber,
prefere um suco de caju probitico similar a um iogurte probitico, mas base de fruta ou uma bebida
fermentada de caju, cuja cor lembra o vinho branco de uva e o sabor de uma sidra? Muitas novidades
base de frutas brasileiras esto amadurecendo nos laboratrios da Embrapa Agroindstria Tropical e da
Universidade Federal do Cear (UFC) em Fortaleza. o resultado do trabalho de equipes que atuam em
vrias frentes ao mesmo tempo, da microbiologia aos testes com consumidores.
Para mostrar um dos novos produtos em fase final de desenvolvimento na Embrapa, o qumico Edy
Sousa de Brito coloca sobre a mesa duas jarras de suco de bacuri, fruta do Nordeste de casca amarela e
polpa branca. Experimente, diz Edy, alagoano que vive h 10 anos em Fortaleza, colocando em um
copo um pouco de um dos sucos. saboroso, mas bastante espesso deve ficar timo em sorvetes ou
cremes. Agora este, e oferece a outra verso: igualmente saborosa, mas fluida, lquida, bem mais atraente
que a primeira. Um tratamento enzimtico, ele explica, que d essa fluidez e mantm o sabor
maravilhoso do bacuri.
O qumico industrial Gustavo Adolfo Saavedra Pinto, tambm da Embrapa, trabalhou durante seis
anos at encontrar a combinao mais adequada de enzimas que removessem apenas a viscosidade do
suco de bacuri. No bastou que apenas ele e sua equipe achassem timo o que tinham feito. Por duas
vezes, em testes sensoriais realizados em uma sala ampla da prpria Embrapa, dotada de seis cabines
individuais, 100 consumidores que nunca tinham experimentado suco de bacuri desaprovaram as
formulaes iniciais e Pinto teve de rever a escolha de enzimas. Os provadores aprovaram s no terceiro
teste, com outra combinao de enzimas como as pectinases, que quebram as pectinas, carboidratos que
deixam os lquidos espessos.
No foi o bastante. Em dezembro de 2010, Gustavo e duas pesquisadoras de seu grupo, Andreia
Aquino e Janice Lima, foram a Belm, no Par, para testar a formulao que esperavam que fosse a final
com outros 100 provadores, dessa vez consumidores habituais de suco de bacuri. Deram notas mais
baixas que os provadores de Fortaleza, mas aprovaram, conta a engenheira de alimentos Deborah dos
Santos Garruti, que cuida das anlises sensoriais de cor, aroma, sabor ou textura dos novos sucos ou
frutas com um mnimo de 50 provadores por vez.
Em outro laboratrio, Henriette Azeredo e Delane Rodrigues preparam filmes de polpa de frutas o
de acerola forma discos vermelhos sobre uma lmina transparente, de polpa de acerola e alginato, um
extrato de algas usado como espessante. Mangas em pedaos ou minimamente processadas feitas por
Ebenezer de Oliveira Silva ganharam uma cobertura de um filme de pur de manga e alginato e os
provadores gostaram do conjunto. O filme substitui a casca, protege e mantm o aroma da manga, diz
Henriette. Algumas frutas, como a manga, do filmes timos, mas outras, como a acerola, precisam de
mais pectina para fazer um filme mais resistente. Por meio de uma nova mquina que deve comear a
funcionar em breve em um laboratrio mais espaoso, ela pretende fazer fitas de frutas, com um a dois
milmetros de espessura, que possam servir de lanches. o caminho para, conforme seus planos, produzir
barrinhas de frutas se derem certo, as de abacaxi, por exemplo, dispensaro os consumidores de descascar,
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

livrar-se das cascas e deixar a pia em ordem antes de se pr a comer.


William Sallum, presidente da Associao Brasileira dos Produtores e Envasadores de Nctares e
Sucos (Abrasuco), ao conhecer as inovaes em curso em Fortaleza, considerou-as bastante especficas
e progressistas. So tambm bem-vindas, em vista da concorrncia entre as empresas: Maneiras diferentes
de agregar valor so muito importantes para os fabricantes de sucos. Desde j, essas pesquisas, ligadas
ao Instituto Nacional de Cincia e Tecnologia (INCT) de Frutos Tropicais, com sede na Universidade
Federal de Sergipe, esto revalorizando as frutas, que fascinam Edy pela quantidade generosa de vitaminas
e outros nutrientes importantes e por serem fontes de prazer para todos os sentidos so bonitas, coloridas,
cheirosas, saborosas e agradveis ao toque.
O fascnio no de hoje. O explorador portugus Pero de Magalhes Gandavo sentiu-se desarvorado
diante dos gostos das frutas que conheceu enquanto viveu no Brasil. Em seu Tratado da terra do Brasil,
publicado em 1576, sem poder fotografar, ele teve de descrever coisas to estranhas quanto uma banana,
que parecem-se na feio com pepinos, (...) nascem numas rvores mui tenras e no so muito altas, (...)
uma fruta mui saborosa e das boas que h nesta terra, tem uma pele como de figo, a qual lhes lanam
fora quando as querem comer e, algo que pode ter escapado aos nossos olhos de nativos, tm dentro de
si uma coisa estranha, a qual que quando as cortam pelo meio com uma faca ou por qualquer parte que
seja, acha-se nelas um sinal maneira de Crucifixo (os resqucios das sementes da banana lembram
remotamente uma cruz). Sculos depois, em 1968, a rainha Elizabeth II visitou o Brasil e quase perdeu a
pose ao deliciar-se com um sorvete de bacuri.
Diante de tantos sabores possveis, Edy acha desnecessrio estimular o consumo de frutas com base
apenas no valor nutricional. Mas foi a abundncia de substncias antioxidantes que mudou o destino do
aa, que parecia condenado a jamais vencer as fronteiras amaznicas. H 30 anos ningum apostava no
aa como fruta que pudesse conquistar novos mercados, diz o engenheiro agrnomo Jos Edmar Urano
de Carvalho, pesquisador da Embrapa Amaznia Oriental, de Belm. Muitos consumidores no esto
preocupados com o sabor, mas em como a fruta pode contribuir para a melhoria da sade Embaladas pela
busca de sade ou novos sabores ou tentando atender aos hbitos modernos, como a falta de tempo e
pacincia para descascar uma laranja, essas inovaes alimentam um mercado consumidor em expanso.
Em 2006, a Coca-Cola comprou a fabricante de sucos Del Valle pelo equivalente a US$ 470 milhes,
indicando seu interesse em obter rapidamente uma posio forte no mercado nacional de sucos prontos,
que movimenta cerca de R$ 250 milhes por ano. Muita fruta ainda pode virar suco. Todo ano, no mundo,
os plantadores colhem quase 800 milhes de toneladas de frutas, principalmente bananas (103 milhes de
toneladas), melancia (93 milhes) e uva (65 milhes). Depois da China e da ndia, o Brasil o terceiro
maior produtor mundial de frutas, colhendo anualmente cerca de 40 milhes de toneladas, das quais 850
mil seguem para outros pases, principalmente da Europa, gerando uma receita anual de cerca de US$
800 milhes para o pas. Ainda h uma alta concentrao, tanto geogrfica j que o estado de So Paulo
responde por 45% da produo nacional de frutas, principalmente laranja para exportao na forma de
suco quanto de itens: poucas frutas so produzidas comercialmente em larga escala. Laranja (18 milhes
de toneladas), banana (6,5 milhes), ma, mamo, coco-da-baa, manga, melo, uva, caju, cacau, abacaxi,
limo e maracuj respondem por trs quartos da receita gerada no setor (http://revistapesquisa.fapesp.br/
?ed=949&lg=).
Os negcios e o prazer dos consumidores devem crescer medida que as frutas mais conhecidas
ganhem novos usos e as menos conhecidas conquistem mais espao. Em uma ensolarada tarde de um
domingo de maro, pelo menos 30 pessoas se alinhavam diante de uma sorveteria de um shopping que
reavivou parte do antigo porto de Belm, em frente a uma baa com vista para o rio Guam. O que as
movia ou o que as mantinha na fila era o desejo de tomar sorvete de frutas regionais de sabores nicos
como o uxi. O uxi j foi visto como fruta de pobre, mas rico sempre comeu, geralmente escondido porque
tinha medo de perder a elegncia: tem de comer roendo a polpa aderida ao caroo, conta Carvalho. Ele
aposta no consumo crescente de uxi, que, alm do sabor marcante, rico em fitoesteris, compostos que,
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acredita-se, ajudam a baixar o colesterol. Segundo ele, os pesquisadores da Embrapa demonstraram que
o uxizeiro no demora 30 anos para frutiticar, como se dizia, mas apenas sete, quando propagado por
semente, ou menos ainda, quatro, quando por enxertia.
Outra fruta em que Carvalho aposta o murici, que cheira a queijo do Alentejo, como o portugus
Gabriel Soares de Sousa anotou no Tratado descritivo do Brasil, de 1587. Segundo Carvalho, o gosto do
murici lembra o de uma sopa. Mas a pode estar um mrito, no um defeito. Esse aroma salgado tem
despertado o interesse de grandes chefs, que esto usando o murici em molhos, recheios de carnes e
sopas, diz Carvalho. Os chefs esto mesmo olhando para essas coisas exticas. O escocs Tom Kitchin
esteve em So Paulo em maio e no deixou de ir ao Mercado Central. A um reprter do jornal O Estado de
S. Paulo, ele reconheceu: Nunca provei frutas to doces e suculentas como as daqui.
Em meio aos mais diferentes climas e solo, 827 tipos diferentes de frutas nativas ou exticas crescem
no Brasil. Tipicamente brasileiras devem ser cerca de 350. S na Regio Norte crescem mais de 100
espcies, muitas pouco conhecidas da maioria dos brasileiros, como bacabi, birib, cutite, mangaba e
sapota--do-solimes, que o jornalista e reprter fotogrfico Silvestre Silva apresenta no livro recm-lanado
Frutas da Amaznia brasileira (Editora Metalivros, 280 pginas, R$ 180). Como os franceses, que dizem
que poderiam comer um tipo diferente de queijo por dia, quem vive no Brasil pode saborear uma fruta
nova por dia, sem contar as variedades de cada espcie, observa Edy. Segundo ele, os especialistas da
Embrapa esto avaliando em campo 39 variedades s de acerola, algumas quase pretas de tanta
antocianina, o pigmento que faz a cor da casca de frutas variar do vermelho-claro ao roxo.
Vrios problemas impedem que novos sabores cheguem a mais brasileiros. As rvores do bacuri e
do piqui, entre outras que produzem frutos comestveis, so de uso mltiplo, esto sendo derrubadas h
cinco sculos e escassearam muito, diz Carvalho. Repor os estoques anteriores um processo lento.
As frutas regionais, ele ressalta, precisam ser melhoradas geneticamente para terem mais polpa e serem
cultivadas como o cupuau, que h 10 anos crescia apenas na floresta. Hoje muitas ainda dependem do
extrativismo e, por essa razo, so caras, comparadas com frutas j tratadas agronomicamente. A
safra do bacuri, com 10 a 12% de polpa, coincide com a da ma, que tem 95% de parte comestvel e um
preo menor.
Se os novos sucos ou frutas em pedaos passam pelas provas iniciais, os pesquisadores da Embrapa
se pem a trabalhar na ampliao da escala de produo, em conjunto com os especialistas do Departamento
de Engenharia Qumica da Universidade Federal do Cear. Em um dos laboratrios de qumica, a partir
de um problema trazido pela equipe de Sueli Rodrigues, do Departamento de Engenharia de Alimentos
as fibras do suco de melo entupiam as pipetas , o engenheiro qumico paulista Fabiano Fernandes
verificou que um equipamento de ultrassom de alta potncia e baixa frequncia poderia melhorar a qualidade
de sucos e das prprias frutas.
A vibrao causada pela ponteira do ultrassom mergulhada numa soluo com a fruta em pedaos
origina uma turbulncia que rompe as fibras, quebra as clulas e cria microcanais por onde saem gua e
pequenas molculas solveis como os acares. O resultado um suco com 40% menos acar e mais
homogneo do que o feito com a mesma fruta que no passou por esse tratamento. Sueli deixa sobre a
bancada do laboratrio um vidro com suco de melo que passou pelo ultrassom e outro que no passou:
o primeiro mantm a uniformidade, enquanto o outro decanta em poucos minutos. Usando outro tipo de
aparelho de ultrassom, as duas equipes conseguiram tambm reduzir em at 25% o tempo de secagem de
abacaxi e de melo amarelo em pedaos. Podem vir da as frutas diet, que mantm a doura porque depois
so adoadas com stevia, adoante natural no calrico. Dois minutos em um banho de stevia bastam
para compensar a perda de acar, diz a pesquisadora.
A equipe de Sueli fez tambm, por tratamento enzimtico, sucos de abacaxi, melo, jambo, sapoti e
seriguela pr-biticos, com acares sem poder calrico chamados oligossacardeos. Esses acares nutrem
as bactrias que vivem no intestino e, por sua vez, produzem cidos graxos, vitaminas e nutrientes benficos
para o organismo humano. Outro tipo de suco, os pr-biticos, contm as prprias bactrias os
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Alimentos na Prxima Dcada: Um Olhar sobre o Cenrio Mundial, Brasileiro e Principais Tendncias Tecnolgicas

lactobacilos, como em leites fermentados. uma alternativa para quem no quer ou no pode consumir
leite, argumenta Fernandes. A nica diferena no gosto talvez seja um pequeno e agradvel acrscimo
de acidez em alguns deles. Com a fermentao, diz Thatyane Vidal Fonteles, uma das pesquisadores do
grupo, o pH do suco de melo cai de 6 para 4, realando o sabor e dificultando o crescimento de bactrias
que poderiam alterar o sabor do suco.
Outras duas pesquisadoras, Niedla Nascimento Alves e Francisca Diva de Almeida, desenvolvem o
suco em p de abacaxi, laranja, caju e melo com lactobacilos que permanecem vivos mesmo depois de
o suco lquido passar por um processo de desidratao a 130 graus Celsius, similar ao usado para fazer
leite em p. Os microrganismos que sobrevivem secagem agora precisam sobreviver ao armazenamento
e depois reidratao, diz Niedla. Nossa inteno fazer um suco instantneo, mas ele ainda no se
dissolve bem.
Susana Saad, professora da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo
(USP), esteve em fevereiro em Fortaleza, considerou os trabalhos na Embrapa e na UFC extremamente
interessantes e ficou impressionada com a integrao entre pesquisa bsica e aplicada. So vrios
profissionais conversando, cada um com seu enfoque, comenta Susana, que est vendo como colaborar
com os grupos de Fortaleza. Ela uma das trs organizadoras do livro Probiticos e prebiticos em
alimentos Fundamentos e aplicaes tecnolgicas (Livraria Varela, 672 pginas, R$ 143), que mostra
como tornar sorvetes, leites e queijos mais nutritivos. Cada vez mais atraentes por causa dos benefcios
sade, os alimentos pr e pr-biticos devem movimentar negcios anuais da ordem de US$ 160 bilhes
no mundo todo.
Estamos produzindo, organizando e compartilhando conhecimento, diz Edy. Ainda este ano, ele e
sua equipe pretendem liberar uma base de dados, para acesso via internet, sobre compostos volteis que
formam o aroma e o sabor das frutas. Inicialmente estaro nessa base cerca de 200 compostos de cinco
frutas: caju, abacaxi, acerola, manga e maracuj. A identidade e a aceitao das frutas dependem muito
do aroma, j que o paladar percebe apenas os gostos bsicos como salgado, doce, cido e amargo, diz
Deborah. O cheiro do maracuj resulta da soma de cerca de 120 compostos, o caju libera cerca de 80. Na
banana, aparentemente inodora, encontraram mais de 30.

Apndice 2 - Tecnologias convergentes: O que e para que serve?


Observar, compreender, manipular e controlar a matria e a vida na escala do tomo, da molcula,
do gene, do bit e do neurnio. Fazer tudo isso em combinaes mltiplas ou simultaneamente, visando
atingir um dado fim. Da a ideia da convergncia tecnolgica. Compreende a combinao e possveis
sinergias envolvendo Tecnologia da Informao, Biotecnologia, Nanotecnologia e Cincias Cognitivas.
Nesse sentido, convergir, significa escolher um alvo e tentar atingi-lo via uso de tais tecnologias e cincias.
Por exemplo, usar o conhecimento e a tecnologia para produzir sem degradar. Para tornar a agricultura
cada vez mais sustentvel. Para viabilizar uma nova revoluo agrcola, sucednea da revoluo verde,
mas que seja muito mais verde e socialmente, muito mais inclusiva, o que estamos chamando de revoluo
agro-socio-ambiental. Ou para se obter uma planta ou animal mais resistente ao stress hdrico ou que
utilize de modo mais eficiente os insumos agrcolas. So todas vertentes que se baseiam em Cincia e
Inovao (C&I). Mais que isso, no sero plausveis sem o concurso da C&I. Mas, o que ela, realmente,
nos reserva, de novo, capaz de mudar os atuais paradigmas? As Tecnologias Convergentes(TC). Em seguida,
fornecida uma viso simplificada do significado de cada componente das TCs conforme pode ser
encontrado em www.wikipedia.org.
Nanotecnologia
A nanocincia e a nanotecnologia uma dessas cincias e tecnologias. a Cincia e a Tecnologia
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que lidam com o mundo na dimenso atmica e molecular. como se pudssemos modelar o futuro tomo
por tomo. Dimenses nanomtricas compreendem grosseiramente 1-100nm, a escala do bilionsimo de
metro (ou nanmetro - nm). Ou seja, do tamanho de um tomo at o de um vrus. Para se ter uma ideia de
comparao, um fio de cabelo humano tem cerca de 30 mil nm. Nessa escala a matria apresenta
propriedades fsicas nicas que fazem com que novas aplicaes sejam possveis. Quando se comparam
propriedades macroscpicas com nanoscpicas da matria muitas vezes podem diferir diametralmente a
ponto do comportamento ser oposto - por exemplo, o que repele passa a atrair. Por definio, todas as
argilas do solo, muitas substncias qumicas derivadas da matria orgnica do solo e vrios
microorganismos do solo caem nessa categoria. Produtos que empregam matrias-primas nanoscpicas
j esto surgindo no Brasil. Um dosmetro pessoal para a radiao ultravioleta solar, fabricado pela
empresa Ponto Quntico, em Recife (PE) e a lngua eletrnica, desenvolvida pela Embrapa capaz de
detectar sabores (doce, salgado, amargo e azedo).
A integrao da tecnologia ser baseada na unidade da natureza na nanoescala e em um sistema de
informao cruzando disciplinas e campos de relevncia. A nanoescala onde se formam as molculas
complexas, onde so estruturadas a construo de blocos de clulas vivas e onde os menores componentes
das memrias de computadores so engeinherados.
Cincias Cognitivas
Compreende o estudo cientfico interdisciplinar de como a informao relacionada s faculdades
como percepo, linguagem, razo e emoo representada e transformada em um sistema nervoso (humano
ou outro animal) ou mquina (p. ex., computador). Consiste de mltiplas disciplinas de pesquisa, incluindo
psicologia, inteligncia artificial, filosofia, neurocincia, cincias do aprendizado, lingustica, antropologia,
sociologia e educao.
Tecnologia da Informao (TI)
a aquisio, processamento, armazenamento e disseminao de voz, gravura, texto e informao
numrica por uma combinao de computao e telecomunicao baseada em microeletrnica. Compreende
a rea de gesto tecnolgica e engloba uma variedade de reas que inclui, mas no est limitada a assuntos
como processos, software de computador, sistemas de informao, hardware de computador, linguagens
de programao e construo de dados. Em sntese, qualquer coisa que produz dados, informao ou
conhecimento percebido em qualquer formato visual, via qualquer mecanismo de distribuio multimdia,
considerado parte do espao de domnio da TI. TI est comeando a se espalhar para alm do computador
pessoal convencional e da tecnologia de redes atravs de integraes de outras tecnologias tais como as
do uso de telefones celulares, televises e automveis, dentre outros. Em 2009, o total de servios mundiais,
em TI, contabilizou o valor de US$763 bilhes.
Biotecnologia
o campo da biologia aplicada que envolve o uso de organismos vivos e bioprocessos em engenharia,
tecnologia, medicina e outros campos que requerem bioprodutos. Biotecnologia tambm utiliza esses
produtos para o propsito de manufatura. O uso moderno de termos similares inclui engenharia gentica
assim como tecnologias de cultura de tecidos e clulas. A Conveno das Naes Unidas sobre Diversidade
Biolgica define biotecnologia como: toda aplicao tecnolgica que usa sistemas biolgicos, organismos
vivos, ou derivados para fazer ou modificar produtos ou processos para uso especfico. Em outros termos
aplicao de avanos cientficos e tcnicos s Cincias da Vida para desenvolver produtos comerciais
biotecnologia. Biotecnologia inspira-se nas cincias biolgicas (gentica, microbiologia, cultura de
clulas animais, biologia molecular, bioqumica, embriologia, biologia celular) e, em muitos sentidos
tambm dependente de conhecimento e mtodos advindos de fora da esfera biolgica (engenharia qumica,
engenharia de bioprocessos, tecnologia da informao, biorrobtica). Por outro lado, as cincias biolgicas
modernas (incluindo a conceitos como os de ecologia molecular) esto intimamente entrelaadas e
66
dependentes de mtodos desenvolvidos por intermdio
da biotecnologia e daquilo que comumente

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

Fisiologia, Colheita, Beneficiamento e


Classificao

67

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

68

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

Captulo 3

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias Terica e Prtica


Adonai Gimenez Calbo

69

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

70

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

1. Introduo
Neste captulo procurar-se-, atravs de observaes e consideraes de laboratrio estruturadas,
para fortalecer o entendimento concatenado das seguintes noes e objetos relativos fisiologia ps-colheita:
a) Atmosfera interna, volumes gasosos intercelulares, densidade, firmeza dependente da presso de
turgescncia, trocas gasosas, concentraes de O2, CO2 e etileno na atmosfera interna, ceras, filmes e
selantes;
b) Respirao, evoluo de CO2, consumo de O2, presso da atmosfera interna, infiltrao, lavao, limpeza,
absoro de gua, composio da atmosfera interna, hipoxia, estdio de amadurecimento, injrias mecnicas;
c) Transpirao, dficit de presso de vapor, evaporatividade ou poder evaporativo do ar, velocidade do
vento, presso de vapor da gua, temperatura, umidade relativa, dficit de presso de vapor de gua,
condutividade e resistncia ao transporte de vapor de gua, desidratao relativa, firmeza dependente da
turgidez celular, hidratao;
d) Amadurecimento, maturidade, senescncia, meia-vida ps-colheita, decaimento da firmeza, hidrlise
de componentes da parede celular, temperatura, etileno, O2 e CO2 na atmosfera interna;
e) Resistncia mecnica, casca, tecido dermal, presso de turgescncia celular, resistncia penetrao,
hidratao, volumes gasosos intercelulares, rachadura, amassamento, danos mecnicos;
f) Altura de pilhas frutos, altura das embalagens, densidade do fruto, densidade aparente, volumes gasosos
intercelulares, turgor celular, firmeza dependente da turgescncia, meia vida ps-colheita, resistncia
mecnica;
g) Temperatura, vida ps-colheita, radiao, albedo ou refletncia e emissividade trmica das superfcies,
ambincia, refrigerao, resfriamento rpido, calor de campo, telhado branco, pisos frios, superfcies frias;
h) Temperatura, meia-vida ps-colheita, vida til, deteriorao, senescncia, equao de Arrhenius, energia
de ativao, Q10.
2. Borbulhamento de ar atravs de frutos
O borbulhamento forado de ar atravs de frutos, como moranga, ma e tomate obtido insuflandose ar com um compressor, que ligado a uma conexo para gases inserida em um orifcio justo. No ensaio,
o rgo imerso em gua no interior de um contentor (Figura 1). A forma como ar forado borbulha
evidencia que a polpa das frutas e hortalias possui volumes gasosos intercelulares interconectados, com
sada atravs de tecidos dermais impermeveis ao ar, exceto atravs de aberturas como estmatos, lenticelas
e eventuais ferimentos.

Figura 1: Borbulhamento de ar atravs de uma moranga


na gua, que recebe ar sob pres-so atravs de um tubo
introduzido no fruto com auxlio de um bico de conexo
metlica para gases. Foto: Adonai Gimenez Calbo.
71

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

O ensaio ilustrado na Figura 1 foi descrito por Devaux em 1891 (DEVAUX, 1891), quando utilizou
este mtodo para demonstrar que os volumes gasosos intercelulares nas plantas so, de fato, bem
interconectados e possibilitam a difuso de oxignio necessrio para a respirao e a vida das clulas. A
difuso de gases atravs de volumes gasosos intercelulares contidos em lenticelas e em estmatos possibilita
a difuso do oxignio que mantm as clulas vivas, emitindo gases como CO2 e etileno e compostos
volteis biologicamente relevantes que incluem os aromas.
3. Compresso versus opacidade dos tecidos
Um ensaio visual que possibilita qualificar deformaes nos volumes gasosos intercelulares o de
supresso parcial da opacidade dos tecidos. Este mtodo fundamenta-se no fato de que a opacidade dos
vegetais decorre da disperso da luz no interior dos seus tecidos, que contm organelas e outras estruturas
com diferentes ndices de refrao; nesse contexto, a disperso da luz na vizinhana entre clulas e volumes gasosos intercelulares relevante.
A supresso parcial da opacidade em escamas de cebola e em segmentos de berinjela pode ser obtida
submetendo o material compresso entre as placas de vidro. Neste ensaio manual, ou com auxlio de uma
prensa, observa-se que a translucncia cresce at um valor mximo, enquanto se aumenta a fora de
compresso aplicada. O crescimento da translucncia neste ensaio ocorre na proporo em que as paredes
celulares, ao redor dos volumes gasosos volumes intercelulares, passam a dispor de menor rea relativa
para dispersar a luz.
4. Flutuao, densidade e densidade aparente
A flutuao, ou afundamento, de rgos ao serem colocados em gua possibilita inferncias
quantitativas sobre a densidade, volumes gasosos intercelulares, em frutos e sobre as dimenses relativas
de lculos e sobre o defeito lculo vazio.
Diferentemente da densidade e do peso especfico intrnseco, que so medidos com relao ao volume do rgo, a densidade aparente de um produto hortcola a razo entre a massa do produto em quilos
(kg) e o volume efetivo da caixa, que ocupado pelo produto em litros (L). Consequentemente, a densidade
aparente dos frutos nas embalagens envolve a densidade intrnseca do produto e a frao de volumes
vazios no volume da caixa ocupado pelo produto. Desse modo, a densidade aparente um valor aproximado
que envolve fatores de problematizao, como a geometria, o volume, as dimenses laterais, a profundidade
e o pouco estudado efeito do amassamento das frutas e das hortalias sobre este parmetro.
A densidade aparente, por sua vez, proporcional ao peso especfico aparente, e a proporcionalidade
entre essas duas variveis o parmetro g, a acelerao da gravidade. Assim, a acelerao do campo
gravitacional na superfcie da terra por definio 1,00 g. Consequentemente, dependendo das unidades a
relao de converso entre densidade (d) e peso especfico () numericamente igual a 1,00, caso, por
exemplo, seja dado como a razo entre o peso do produto expresso em gramas e o volume em cm3, como
ser utilizado adiante.
5. Volumes gasosos intercelulares, firmeza maciez e rachaduras
A firmeza dependente da turgescncia celular medida com a tcnica de aplanao (CALBO; NERY,
1995a) influenciada pela frao de volumes gasosos intercelulares no tecido. Esta firmeza possui
consequncias prticas para a resistncia mecnica das frutas e hortalias, enquanto suportam estresses de
compresso e impacto.
Volume gasoso intercelular e presso de turgescncia so fatores que se relacionam atravs da
elasticidade das frutas e hortalias, o que pode ser observado em diferentes tipos de ensaios de coliso
(WEBER, 1990; FERREIRA, 2008; CALBO, 2008). Em ensaios realizados sobre superfcies rgidas ou
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Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

contra absorvedores de impacto, duas variveis frequentemente mensuradas so: o coeficiente de restituio
e a frequncia de rachaduras. Alm dessas, dependendo da natureza das superfcies sobre as quais a queda
das frutas ou hortalias se d, pode haver tambm a ocorrncia de diferentes sons, relacionados a certas
frequncias de ressonncia que dependem das dimenses, da densidade, da forma, dos volumes gasosos
intercelulares e da presso de turgescncia celular. Para uma simples percepo auditiva nesta demonstrao,
observaremos, sem rigor, os sons emitidos durante as colises de tubrculos de batata, de razes de cenoura
e de frutos de berinjela e de ma.
Os mtodos de determinao de firmeza de acordo com as vibraes e as ressonncias que ocorrem
em quedas por aes de pequenos impactos controlados (LAURENT, 2003; LACERDA, 2004) so
particularmente teis durante procedimentos automatizados de seleo, quando os rgos apresentam
dimenses regulares.
6. Uso de selante na insero do pednculo
O bloqueio da insero do pednculo com gorduras comestveis uma forma de estender a vida til
de frutos de tomate colhidos no estdio verde-maduro, que pode ser facilmente utilizado em ambiente
domstico. Esse aumento da conservao do fruto depende significativamente dos detalhes de aplicao
do selante, da temperatura, do estdio de amadurecimento e da cultivar. Nessas aplicaes de selantes
insero do pednculo de frutos de tomate, comum obter-se atrasos de amadurecimento de 4 a 14 dias
(Figura 2) (CALBO et al. 1988; HENZ et al., 1994).

Figura 2: O amadurecimento mais lento e a maior


conservao ps-colheita de frutos de tomate podem
ser obtidos com a aplicao ilustrada de selantes
comestveis, como a gordura de coco, na insero do
pednculo do fruto. Este efeito obtido graas diminuio da concentrao de oxignio e ao aumento da
concentrao de dixido de carbono na atmosfera
interna dos frutos. Foto: Camila Fernanda Borges.

Como selante pode-se usar, por exemplo, a gordura de coco que no altera o sabor do fruto, ou, na sua
falta, a margarina. A gordura de coco aplicada como uma camada com menos de 0,1 mm na insero do
pednculo no do fruto, o que pouco altera a aparncia do fruto. O amadurecimento mais lento, assim
como o aumento da conservao do fruto, causado por uma associao efeitos que envolvem a reduo
da concentrao de O2 e do aumento da concentrao do CO2 na atmosfera interna do fruto (Figura 3),
conforme j foi discutido anteriormente. O emprego de selante na insero do pednculo de frutos de

73

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

18
tomate til em ambiente domstico
e poderia tambm ser utilizado para aplicaes comerciais.

% de CO2 ou de O2

16
14
12
10
8
6
4
2
0
1

Tratamento

Figura 3: Concentraes de CO2 (Cinza) e de O2 (negro)


na atmosfera interna de frutos de tomate ngela Gigante
tratados com dois nveis de selante para obstruir
parcialmente o transporte de gases atravs da insero do
pednculo. Tratamentos: 1- controle, 2 - selante, 3 - selante
mais intenso. O amadurecimento dos frutos tratados com o
nvel 1 de selante foi atrasado em cerca de uma semana, e o
amadurecimento dos frutos tratados com o nvel dois de
selante foi atrasado em mais de duas semanas em ensaio
realizado sob temperatura ambiente de 232 C.

7. Lavao, absoro e infiltrao de gua


Neste ensaio, segmentos transversais de razes de batata-doce (Ipomea batatas L. Lam) so totalmente
ou parcialmente imersos em gua (Figura 4). Nos segmentos parcialmente imersos, menos de 10% do
segmento deve permanecer fora da gua, em um suspiro. A presso da atmosfera interna das razes
parcialmente imersas mantm a presso da atmosfera interna apenas alguns milmetros de coluna de gua
menor do que a presso atmosfrica. Nas razes totalmente imersas, a presso reduz-se quase linearmente,
ao longo do tempo, at atingir mais de 1,0 metro de coluna de gua, para, ento, a seguir comear a
aumentar novamente depois de todo o suprimento de O2 da atmosfera interna ter sido consumido, o que
ocorre cerca de uma hora aps a imerso (CALBO; NERY, 2000; NERY; CALBO, 1994). Por isso, nos
segmentos transversais totalmente imersos em gua ocorre uma muito maior infiltrao de gua nos volumes intercelulares, maior aumento de peso do que nas razes ou segmentos parcialmente imersos, nos
quais a reduo da presso na atmosfera interna foi diminuta.
Caso o mesmo ensaio seja efetuado em razes intactas, ento, praticamente s h absoro de gua
atravs das paredes e membranas celulares, e pouqussima infiltrao de gua induzida pela reduo da
presso na atmosfera interna dos rgos imersos.
Considerando-se as dimenses transversais dos volumes intercelulares, sugere-se que partculas, como
bactrias e esporos, possam ser arrastadas para o interior do rgo pela infiltrao de gua durante a lavao
de frutas e hortalias com tecidos mecanicamente danificados, por segmentao (minimamente processados).
Esses efeitos causados pela reduo da presso da atmosfera interna (CALBO; NERY, 2000) durante
a lavao de frutas e hortalias so causados pela restrio das trocas gasosas entre a atmosfera interna do
rgo e a atmosfera propriamente dita. Por causa disso, o consumo de oxignio na respirao causa a
reduo da presso, porque no rgo com trocas gasosas obstrudas, o CO2 se dissolve nos componentes
celulares, tendo em vista que o CO2 tem solubilidade em gua cerca de 30 vezes maior que o O2 (NOBEL,
74

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

1991).
Nos segmentos parcialmente imersos, na ausncia de gradiente de presso, a infiltrao de gua no
ocorre, e a pequena absoro de gua observada toda ela controlada pelo processo de absoro,
propriamente dita da gua. Processo assemelhado absoro de gua pelas razes das plantas no campo.

Figura 4: Dispositivo para medir a reduo da presso da


atmosfera interna de rgos imersos em gua com auxlio de
uma cmara externa de Devaux selada contra a raiz e ligada por
um microtubo a um transdutor de presso MPX2010, que l a
presso da atmosfera interna. No transdutor de presso a escala
de leitura entre 0 e 10 kPa com uma sensibilidade de 2,5 mV/
kPa ao ser alimentado por uma fonte de 10 Volts de corrente
contnua. Foto: Camila Fernanda Borges.

8. Amostragens da atmosfera interna


Vrias informaes fundamentais sobre a fisiologia das frutas e hortalias foram adquiridas graas ao
uso de amostras gasosas da atmosfera interna, quantificao de volumes intercelulares e medies de taxas
de transporte de O2, CO2, etileno e vapor de gua. Sobre quantificaes da atmosfera interna, nesta seco
nos ateremos apenas aos mtodos de extrao de amostras gasosas.
Um dos mtodos mais criativos e, ainda, um dos mais poderosos para extrair amostras da atmosfera
interna de frutos intactos aquele desenvolvido por Devaux (1891). Nessa aplicao, porm, Devaux foi
alm de insuflar ar com o intuito de demonstrar a abertura para gases nos tecidos dermais atravs de
lenticelas e estmatos. Devaux sabia que o fluxo forado de O2 e CO 2 atravs do tecido dermal,
biologicamente, um fenmeno de intensidade menos relevante do que a difuso dos gases, visto que as
variaes da presso baromtrica e da presso de vapor de gua so modestas e usualmente causa apenas
diminuto arraste de gases para a atmosfera interna. Assim, Devaux foi induzido a estudar a composio da
atmosfera interna e a difuso dos gases da atmosfera interna mediante o desenvolvimento do engenhoso
mtodo da Cmara Externa.
O mtodo da Cmara Externa de Devaux (1891) consiste em se colar, sobre o rgo vegetal, um fruto
de melo, por exemplo, uma cmara de volume adequado para amostragem da atmosfera interna (Figura
5). O volume da Cmara Externa de Devaux era da ordem de alguns mililitros, o equilbrio por difuso
ocorre em algumas horas e as amostras gasosas da Cmara Externa so extradas com uma seringa de 1,0
mililitro, atravs de um septo. As amostragens da atmosfera interna efetuadas com a Cmara Externa de
Devaux so no destrutivas, o que ideal para estudos em frutos individuais ao longo do tempo, por
exemplo, para evidenciar a acumulao de nveis fisiologicamente significantes de etileno em frutos
climatricos ou para estudar a reduo da concentrao de O2 na atmosfera interna de frutos tratados com
ceras. No trabalho original em que Devaux observou concentraes reduzidas de O2 e concentraes
aumentadas de CO2 na atmosfera interna de meles, as medies forma efetuadas com um antigo mtodo
gasomtrico, do qual o Facili (CALBO et al., 2007a) uma adaptao mais fcil de ser utilizada, atualmente,
do que o equivalente mtodo de antigo (THODAY, 1913), que vem sido utilizado desde a Idade Mdia.
O mtodo da Cmara Externa, portanto, de aplicao tanto para laboratrio quanto para campo
75

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

(CAMERON, 1982). A base fsica do mtodo da Cmara Externa o equilbrio, por difuso dos gases
atravs de volumes gasosos intercelulares, que ocorre mediante a movimentao trmica das molculas
gasosas, que por movimentao aleatria, tornam a concentrao da Cmara Externa igual concentrao
na atmosfera interna dos rgos amostrados. O caminho para esta difuso, como Devaux demonstrou, so
os volumes intercelulares das lenticelas e estmatos contidos em tecidos dermais que so praticamente
impermeveis atravs das demais clulas polidricas recobertas por cutcula ou outros revestimentos
epidrmicos e dermais.
A leitura que se obtm com o mtodo da Cmara Externa para O2 e CO2 muito similar quele obtido
por extrao, com uma seringa, de frutos que possuem uma cavidade interna, como o melo e o pimento.
O diferencial do mtodo de Devaux ser destrutivo, de tal maneira que se pode acompanhar, por exemplo,
as variaes da concentrao da atmosfera interna de frutos individuais na planta, antes da colheita.

Figura 5: Foto de uma Cmara Externa de Devaux, preparada


por corte de um segmento de seringa plstica de 20 mL pronta
para ser acoplada superfcie de um fruto de ma. Tambm
esto ilustrados a massa plstica utilizada para vedar
externamente a cmara ao fruto e um sistema de coleta de
amostras gasosas com auxlio de um micro tubo e uma seringa
de 1,0 mL. Foto: Camila Fernanda Borges.

Outros mtodos para estudar a concentrao de gases na atmosfera interna que tm sido reiteradamente
utilizados so:
a) Tcnica da Cmara Interna de Wardlaw e Leonard (1939), que utiliza como cmara uma cavidade
no rgo, tambm depende da energia trmica, velocidade, das molculas de gases para obter equilbrio
entre uma Cmara Interna hermeticamente acoplada com a atmosfera interna, por exemplo, de banana por
aberturas de volumes gasosos nos tecidos cortados do fruto nas paredes da cavidade. A tcnica da Cmara
Interna, evidentemente um mtodo de equilbrio mais invasivo do que o da cmara externa de Devaux,
que acoplada por simples adeso. Wardlaw e Leonard, assim como Devaux, tambm utilizaram de mtodos
gasomtricos similares aos descrito por Calbo et al. (2007a) para determinar CO2, O2 e N2 da atmosfera
interna, enquanto faziam comparaes com as taxas de evoluo de O2 e CO2, com as quais demonstram o
padro climatrico de respirao dos frutos de banana. Aparentemente, Wardlaw e Leonard (1939) no
conheciam o trabalho do antepassado francs considerado acima.
b) Magness (1922) desenvolveu um instrumento para a extrao a vcuo para evitar que a amostra da
atmosfera interna de tubrculos de batata, que contm pouco volume gasoso intercelular, fosse contaminada
com gs dissolvido na gua ou com gs da atmosfera externa. O sistema em um arranjo mais atualizado
(Figura 6) pode ser montado utilizando-se uma bomba de vcuo, um dessecador cheio de gua previamente
fervida e um funil com septo. Para uso, o produto colocado sob o funil invertido, aplica-se vcuo parcial,
com cuidado para que o volume do gs expandido no exceda o volume do funil, o que causaria vazamento
de gs por baixo do funil. Aps isto, a presso retornada ao valor inicial e a amostra da atmosfera interna
coletada atravs de um septo, com auxlio de uma seringa de 1,0 mL, para a medio com o instrumento
Facile ou o Cromatgrafo a gs. Esse mtodo, assim como os mtodos de extrao em vcuo parcial de
Calbo e Sommer (1987) ou de Weber (1990), possui o defeito de contaminar a amostra da atmosfera
interna com gases que estavam dissolvidos nas clulas. Por essa razo, nas extraes a vcuo de amostras
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Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

da atmosfera interna frequente se obter concentrao de CO2 elevada, que, somada concentrao de O2
na amostra, gera somatrio maior que 21%, um valor tipicamente inesperado, considerando-se coeficiente
respiratrio igual a 1,0 e concentrao atmosfrica de O2 de 21% (CALBO; NERY, 1994; CALBO; NERY,
1994). Evidentemente, essas medies so importantes e por vezes indispensveis, porm precisam ser
analisadas com o apropriado conhecimento da limitao desta tcnica. Nesse sentido, convm saber que a
solubilidade do CO2 em gua e em membranas muito mais elevada do O2 e, portanto, a concentrao de
CO2 que aparece mais inflada quando se utiliza este mtodo.

Figura 6: Sistema de extrao a vcuo de atmosfera interna e


de gases dissolvidos nas clulas sob um funil invertido imerso
em gua que inicialmente se encontrava completamente cheio
de gua e sem ar. O ar ilustrado no esquema expandiu-se para
fora do rgo devido reduo de presso atmosfrica
aplicada, o denominado vcuo parcial, aplicado
cuidadosamente de modo que o gs no escape por baixo do
funil.

c) Extrair atmosfera interna de rgos com cavidade interna, como o melo, ou com grandes volumes
gasosos intercelulares, como a ma, por meio de uma seringa e agulha longa mtodo prtico. Lyons et
al. (1962) utilizaram extrao com seringa para observar traos de etileno, com concentrao inicialmente
muito inferior a 1,0 ppmv (parte por milho em volume) na atmosfera interna do melo rendilhado. Dessa
forma, verificaram que concentraes de etileno suficientes para induzir o amadurecimento, que eles
presumiram ser da ordem de 1,0 ppmv, se acumulavam na atmosfera interna das frutas, enquanto a taxa de
evoluo de etileno continuava ainda no detectvel, pelos mtodos tradicionais com o uso de cromatografia
a gs, em sistema aberto, ou fechado.
Extrair por meio de uma seringa com agulha longa o mais simples dos mtodos, porm causa
ferimento nos frutos e funciona perfeitamente apenas em rgos com cavidade interna. Para rgos mais
aquosos ou que possuem volumes gasosos diminutos, como o caso dos tubrculos de batata, o mtodo
inapropriado (Figura 7). Veja-se que, em um tubrculo de batata com 0,3% de volume gasoso intercelular
(Tabela 1), remover 1 mililitro de ar com uma seringa significa remover mais do que todo o volume gasoso
intercelular de um tubrculo com volume de 100 mL. Na prtica, quando se remove rapidamente 1 mL de
gs de um tubrculo dessa dimenso, de fato, a amostra da atmosfera interna estar grandemente contaminada
pelo ar da atmosfera que circunda o rgo.
77

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 7: Amostra gasosa sendo removida de um fruto de ma


cv Granny Smith com uma seringa. Nota-se uma camada de
silicone (cola de silicone neutro), afixada sobre o fruto para evitar
a entrada de ar atravs do orifcio produzido pela agulha de coleta.
Foto: Camila Fernanda Borges.

Tabela 1: Dados de volume gasoso e de presso de turgescncia, ou firmeza tpica, medida pela tcnica
de aplanao (kPa) em algumas hortalias recm-colhidos. Adicionalmente, a tabela contm impresses
qualitativas referentes tolerncia compresso, que menor em rgos com elevado volume gasoso, e
tolerncia ao impacto que maior nos rgos acolchoados por um maior volume gasoso intercelular
interno. Baseado em Calbo (2008).
Hortalia

Abbora
Batata
batata-baroa
batata-doce
Berinjela
beterraba
Cebola
Cenoura
Chuchu
Jil
Laranja
Ma
mandioca
Maracuj
Tomate

Cultivar

Volume gasoso
(%v/v)

Firmeza (kPa)

Tolerncia
compresso

Tolerncia ao
impacto

Jacarezinho
Achat
Brazlndia
Rosada
So Paulo
Braslia
Pera
Golden Delicious
Amarelo
Kada

5,47
0,3
1,36
6,9

400
500
600
500

elevada
elevada
elevada
elevada

elevada
mdia
mdia
mdia

40
2,9
10,1
2,1
2,75
40%
22%
4,1
30
6

100
500
500
700
2
1,5
0,8
2
1

reduzida
elevada
elevada
elevada
elevada
reduzida
elevada
mdia
elevada
mdia
reduzida

elevada
mdia
mdia
baixa
elevada
elevada
elevada
reduzida
reduzida
elevada
reduzida

d) Para superar algumas das dificuldades consideradas no pargrafo anterior, Smith (1965) desenvolveu
um protocolo de extrao lenta, no qual se injeta uma seringa no interior do rgo e, a seguir, a cada dez
minutos, por exemplo, puxa-se com o mbolo cerca de 0,1 mL do gs da atmosfera interna at completarse o volume de 1 mililitro. Essa extrao lenta foi proposta por Smith (1947). O uso de uma fita adesiva
para evitar retorno de ar da atmosfera externa para amostra tambm relevante. Dependendo do rgo,
ainda assim, pode haver alguns problemas como a obstruo dos volumes gasosos intercelulares com o
fluido hipertnico das clulas rompidas, o que pode causar coleta de lquido da amostra e extrao no
78

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

desejada de gases dissolvidos nas clulas.


9. Desidratao relativa por volumetria
Para estimar a desidratao, mede-se o volume inicial de segmentos do rgo. Nesta observao, este
volume tomado, por exemplo, de segmentos do pericarpo de frutos de abbora ou de tomate ser medido
por pesagem hidrosttica. Na pesagem hidrosttica, o denominado mtodo de Arquimedes, o volume inicial
(vi) do rgo o produto da massa de gua deslocada m0 dividido pela densidade da gua (d 1,00). Na
sequncia, o produto rapidamente hidratado por tratamento dos segmentos imersos em gua com vcuo,
durante 1 minuto, tempo suficiente para remover mais de 99% do volume de gases contido na atmosfera
interna, seguido de um perodo subsequente em que os segmentos, ainda imersos, repousam sob a gua na
presso ambiente por 10 minutos. Durante esse perodo de repouso, a presso do ar atmosfrico, incidindo
sobre a superfcie da gua, fora a infiltrao da gua nos volumes gasosos intercelulares, que foram 99%
evacuados pela aplicao do vcuo. A hidratao propriamente dita, por outro lado, ocorre de maneira
rapidssima logo que o ar dos volumes intercelulares substitudo por gua, causando o incomum contato
direto das clulas com a gua livre. O procedimento de hidratao a vcuo preconizado por Czerski (1964,
1968) uma forma de se obter hidratao mxima dos tecidos em poucos minutos, evidentemente, de uma
maneira destrutiva.
O volume do segmento hidratado final (vh) medido da mesma forma, pelo mtodo da pesagem
hidrosttica. A desidratao relativa (dr), parmetro ainda em desenvolvimento, , ento, calculado como
porcentagem aplicando-se a equao 1:
dr = 100 (1 vi / vh)

eq. 1

De maneira anloga, o complemento da desidratao relativa teor relativo (rw) dado por:
rw = 100 vi /vh

eq. 2

O mtodo de infiltrao a vcuo para medir o teor relativo de gua, uma adaptao do mtodo Czersky
(1964), foi proposto para suprimir o erro de crescimento das amostras, que ocorre no mtodo tradicional de
hidratao de folhas quando so utilizados mtodos lentos de saturao (SLAVICK, 1974; CALBO; NERY,
1994). No mtodo tradicional, as folhas so colocadas entre toalhas de papel embebidas com gua. Como
o procedimento de hidratao lento, cerca de um dia, causa uma mistura entre os efeitos do crescimento
e da hidratao.
Os dados coletados para medir a hidratao com a equao 2 podem, adicionalmente, serem usados
para calcular o volume gasoso intercelular, graas a aplicao de vcuo seguida de um perodo de infiltrao
para o tecido evacuado imerso em gua, aplicando-se a equao referente ao mtodo de massa e volume de
Calbo e Nery (1995b).
Esse mtodo possibilitaria avaliaes do estado hdrico de frutas e hortalias no mercado, de maneira
relativamente rpida. Uma forma ainda mais rpida e ainda menos estudada de avaliar estresses hdricos
em ps-colheita e em ecofisiologia poderia valer-se do fato de que, em tecidos sadios, a firmeza medida
pela tcnica de aplanao aumenta muito logo aps a infiltrao a vcuo (CALBO, 1990) e depois diminui
no tempo, por um processo de relaxamento (crescimento). Essa diferena de presso de turgescncia tambm
pode ser utilizada para elaborar parmetros similares ao das equaes 1 e 2, com a vantagem de dispensar
pesagens, o que facilita a aplicao em campo. Assim, por esse mtodo pode-se estimar o parmetro
desidratao relativa (r) em termos de presso com a expresso:
r = 100 (1 Pi / Ph)

eq. 3

Onde Pi a presso de turgescncia celular inicial, medida com a tcnica de aplanao, ou com outro
79

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

sistema equivalente, e Ph presso de turgescncia do tecido hidrato a vcuo.


A desidratao relativa, especialmente se obtida com a equao 3, uma medida suficientemente
prtica para ser rapidamente implementada em aplicaes de ecofisiologia e ps-colheita a campo,
requerendo, para isso, apenas uma bomba de vcuo manual facilmente disponvel, alm do Wiltmeter, para
folhas ou do Aplanador para frutos. A potencialidade prtica dessas medidas deve, no entanto, ser tomada
com cautela luz dos atualmente conhecidos efeitos do desenvolvimento vegetal sobre a capacidade de
desenvolver presso de turgescncia celular. Assim, medidas comparveis de desidratao relativa certamente
sero vlidas principalmente na comparao entre rgos amostrados no mesmo estdio de desenvolvimento,
por exemplo, em frutos com similar estdio de amadurecimento.
10. Poder evaporativo do ar
O poder evaporativo do ar, ou evaporatividade, ao redor de frutas e hortalias depende da temperatura,
da umidade relativa, da velocidade do vento e da presso baromtrica. O modelamento dinmico dessas
variveis em aplicaes de mercado complexo e ainda no foi alcanado pelo desenvolvimento de modelos
minimamente abrangentes (CALBO; FERREIRA, 2010).
Um instrumento que pode ser utilizado para medir o poder evaporativo do ar o atmmetro de pscolheita. Este instrumento tem flexibilidade para ser utilizado em diferentes ambientes incluindo o interior
de embalagens, pontos especficos nos armazns e nos mais variados ambientes de transporte e de distribuio
de frutas e hortalias.
O atmmetro de ps-colheita (Figura 8) constitudo de uma cpsula porosa, fechada com rolha,
qual se adiciona gua. Aps fechar o instrumento, o excesso de gua sobre o elemento poroso removido
com uma toalha. Sua leitura da perda de peso expressa em milmetros por dia (mm/dia) pode ser comparada
com outras relevantes expresses de biologia e agrometeorologia de mesma unidade. Assim, tambm so
expressos em mm/dia a transpirao por unidade de rea, visto que mm/dia igual a litros de gua evaporada
por metro quadrado por dia, os dados pluviomtricos e evidentemente outros tipos de dados de evaporao
de outros tipos de evapormetros disponveis no mercado.
No atmmetro de ps-colheita, o poder evaporativo do ar em milmetros por dia (mm dia-1) calculado
dividindo-se a perda de gua em litros pela rea de evaporao do instrumento, que 0,0067 m2 e pelo
tempo em dias.
Figura 8: Foto de um atmmetro de ps-colheita para
medir poder evaporativo do ar (evaporatividade) em mm/
dia. As caractersticas fsicas do atmmetro so: a) Corpo
de cpsula porosa branca, ao qual se adiciona gua atravs
de um orifcio, que fechado hermeticamente com uma
rolha. As dimenses desse instrumento so 55 mm de
dimetro, 90 mm de comprimento e uma faixa de
evaporao com 25 mm de largura e uma rea de
evaporao total de 0,0067 m2. A rea no evaporante da
cermica recoberta com esmalte branco e o instrumento
envolto por uma espiral de fio de poliamida branco 0,5
mm com passo de 2 mm, para poder ser includa no interior de embalagens em contato direto com produtos no
molhados. Foto: Camila Fernanda Borges.

Medidas de poder evaporativo do ar possibilitam o monitoramento e a tomada de decises relativas a


balces refrigerados, a sistemas de refrigerao e de umidificao, a embalagens e a modais de transporte.
Para pesquisa aplicada, essas leituras do poder evaporativo do ar podem ser comparadas diretamente com
80

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

a transpirao dos rgos vegetais, expressa em milmetros por dia (mm dia-1).
Aproveitando-se do fato de que a transpirao e o poder evaporativo do ar podem ser expressos na
mesma unidade, ento, as variveis podem no s serem comparadas mas tambm relacionadas ou
proporcionalizadas. Assim, pode-se definir o termo transpirao relativa, como um novo parmetro cujo
valor varia entre zero e um. A transpirao relativa uma varivel adimensional, que poder ter valiosas
aplicaes agroindustriais. Assim, a transpirao relativa poder ser utilizada para a comparao de
embalagens, de filmes hidrofbicos, de locais e de pocas. Consequentemente, com o conceito de transpirao
relativa se tornar mais simples fazer comparaes, por exemplo, da comparao experimental da capacidade
de armazenamento entre espcies e variedades fundamentadas em ensaios realizados em diferentes pocas
e em ambientes que no so estritamente controlados.
Uma pequena dificuldade para a utilizao do parmetro transpirao proporcionalizada a necessidade
de se medir a rea da superfcie das frutas e hortalias, o que possibilita o clculo da transpirao em mm/
dia. As potencialidades do conceito, no entanto, justificam o trabalho. A rea da superfcie da fruta ou
hortalia pode ser determinada com relativa facilidade, por exemplo, utilizando-se de um mtodo baseado
na projeo ortogonal do rgo sobre uma superfcie translcida, o que relativamente rpido.
11. Resistncia difusiva e transpirao
Resistncia difusiva transpirao e a prpria transpirao, quando dado o dficit de presso de
vapor, podem ser medidas com auxlio de uma cmara hermtica, denominada pormetro de ps-colheita
(CALBO, 2005), ou cmara de transpirao (Figura 9). Nesse instrumento, a resistncia difusiva (r) ao
transporte de vapor de gua atravs do tecido dermal do rgo dada por:
r = m t1/2 / [V Ln(1/2)] = 1,443 m t1/2 / V

eq. 4

Onde m a massa do produto (kg), V o volume de ar interno da cmara de transpirao (m3), t1/2 o
tempo em segundos para reduzir o dficit de presso de vapor pela metade. Os mtodos para obter t1/2
podem ser a manometria a volume constante, que prtica, ou o tempo para que o volume de vapor de gua
evaporado atinja metade do volume de saturao de vapor de gua na cmara de transpirao, em volumetria
a presso constante, o que interessante uso em demonstraes. Empregando-se o sistema mtrico
resistncia difusiva transpirao, (r) dada em s m-1 kg-1.

Figura 9: Fotografia de uma cmara de transpirao


hermeticamente acoplada a um transdutor de presso
MPX2010, com escala de leitura entre 0 e 10 kPa e
sensibilidade de 2,5 mV/kPa, ao ser alimentado por uma
fonte de 10 Volts de corrente contnua. As converses entre
unidades de resistncia difusiva e condutncia e os
respectivos clculos sobre transpirao, resistividade e
condutividade ao vapor de gua baseados na equao 4,
podem, na sequncia, ser efetuados com auxlio de uma
calculadora, isto , um software especializado. Foto: Camila
Fernanda Borges.

Para determinar a resistncia difusiva descontando a resistncia da camada laminar efetiva prtica
molhar-se a superfcie do fruto com uma toalha umedecida com gua e sabo para medir o t1/2 e calcular o
valor da resistncia (r), da camada limtrofe. Com esse valor, na sequncia, estima-se a espessura da camada
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

limtrofe em metros com a expresso:


= 1,43 t1/2 A D /V

eq. 5

Onde A a rea do rgo em metros quadrados, e D o coeficiente de difuso do vapor de gua no ar, que
igual a 0,000025 m2 s-1 a 20 C.
Pode-se calcular a resistncia difusiva tambm em outras unidades onde for necessrio, por exemplo,
multiplicando-se a equao 4 por RT, calcula-se a resistncia difusiva, considerando-se que o gradiente
de dficit de presso de vapor que governa a difuso do vapor da gua - neste caso, a unidade experimental
ser mol m2 s-1 m-1. Ou uma resistncia difusiva com simples unidade de transpirao mol m-2 s -1,
multiplicando-se a equao 4 por RT/PB, onde PB a presso baromtrica local. Esta ltima forma de
expressar a resistncia difusiva a mais moderna, e o gradiente de vapor de gua que governa o processo
o gradiente frao molar. O resultado apresentado desta ltima forma independente da presso baromtrica
local.
Medidas de resistncia difusiva por unidade de massa podem ser utilizadas para a seleo de gentipos
que perdem menos gua por transpirao e para estimar o dficit de presso de vapor efetivo entre o
produto e o ambiente de armazenamento. Adicionalmente, dados sobre resistncia ao transporte de vapor
de gua podem ser interessantssimos do ponto de vista da fisiologia de ps-colheita. Em frutos de buriti
(Mauritia vinifera), por exemplo, o arranjo compacto das escamas torna-se mais frgil e mais permevel
ao vapor de gua durante o amadurecimento (SANTELLI, 2005; SANTELLI et al., 2009). Adicionalmente,
nestes frutos, a simples manuteno de ambiente de umidade relativa elevada capaz de aumentar a vida
ps-colheita em trs vezes. O poderoso efeito do poder evaporativo do ar sobre a acelerao do
amadurecimento nos frutos de buriti diferente de todos os outros frutos j estudados, inclusive em frutos
climatricos de palmeiras como o Syagrus oleracea (SANTELLI, 2005). Tipicamente, nos poucos trabalhos
em que houve preocupao com medies de perda de gua dos frutos, no houve relato de relacionamento
entre amadurecimento, fim do estdio pr-climatrico e o poder evaporativo do ar, por exemplo, indicado
pela umidade relativa.
12. A degradao da lamela mdia
A medio da firmeza de frutas e hortalias de acordo com a fora necessria para que uma ponteira
penetre, ou vaze para o interior do rgo, uma forma de aferir indiretamente o nvel de degradao da
lamela mdia em frutos como o caqui, a manga, a goiaba e o tomate. Instrumentos que medem essa fora
para perfurar ou penetrar o rgo so denominados penetrmetros. Instrumentos para medir fora de
penetrao, evidentemente, so variados. Alguns tipos de penetrmetros, inclusive, so facilmente
produzveis pelo prprio observador. Um deles, de boa confiabilidade e de fcil construo, o
penetrmetro a gs descrito por Calbo e Moretti (2002) (Figura 10). No penetrmetro a gs, a fora de
penetrao (F) com a qual uma ponteira especificada fura o tecido da fruta ou hortalia calculada
com a expresso:
F = A pb [(vi / vf ) - 1]

Eq. 6

Onde A a rea da seco transversal do mbolo de uma seringa de vidro de 10 ml; vi o volume inicial
ajustado em (0 ml); vf o volume final marcado graas a um anel interno de plstico, que empurrado pelo
mbolo, entre a posio inicial (vi) posio final (vf), por causa de uma ligeira frico entre o anel e a
parede interna da seringa; e pb a presso baromtrica local em kgf/cm2.
No penetrmetro a gs, alm da ponteira cilndrica e do anel de marcar posio, h mais dois itens
essenciais: a) a tampinha de vedao, que preparada removendo-se a agulha com um alicate e vedandose o orifcio com cola base de epxi; e b) uma haste de arame com a ponta recurvada com a qual se puxa
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Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

para fora da seringa o anel de marcao de posio ou de volume (vi e vf). Um cuidado importante com o
penetrmetro a gs consiste em molhar o mbolo com gua destilada, para assegurar a completa
hermeticidade da seringa, o que essencial para a validade da equao 6.
Como os dados de presso baromtrica, em geral, esto dados em Pa ou em mm de Hg, ento para o
clculo da firmeza precisa-se, adicionalmente, levar em considerao que 1 kgf/cm2 de presso equivalente
a 735,6 mm de Hg, ou a 98066 Pa.
Os cuidados para o uso dos penetrmetros, inclusive o penetrmetro a gs aqui descrito, so:
a) Para a maioria dos usos, o tecido dermal deve ser tangencialmente removido com uma lmina
afiada antes de se fazer o ensaio de penetrao;
b) Os resultados de penetrao devem ser apresentados em unidades de fora, por exemplo, Newton
(N) ou quilograma fora (kgf);
c) O valor dos resultados obtidos com o penetrmetro de natureza comparativa. Por isso, deve-se
verificar se o dimetro e o formato da ponteira so os recomendados na literatura. Tipicamente, as ponteiras
so cilndricas, cnicas ou arredondadas. A ponteira mais usada tem sido a cilndrica de 8 mm, que tem sido
empregada, por exemplo, em abacate, ma, nectarina e tomate. Ponteiras cnicas so eventualmente
empregadas para avaliar a resistncia da cutcula;
d) Durante as medies, deve-se tomar o cuidado de pressionar todos os frutos segurando
adequadamente o penetrmetro, sempre da mesma maneira. Alternativamente, o penetrmetro pode ser
afixado em uma alavanca para melhorar a consistncia dos ensaios de penetrao.

Figura 10: Foto de um penetrmetro a gs com ponteira cilndrica de


8 mm, contendo um anel plstico de marcao interna. Um cuidado
especfico no uso deste penetrmetro a gs consiste em molhar o
mbolo com gua destilada para assegurar a hermeticidade da seringa,
o que essencial para a validade da equao 6. Foto: Camila Fernanda
Borges.

Penetrmetros portteis vm sendo utilizados para a avaliao da qualidade e do ponto de colheita de


diversas frutas e hortalias. No amadurecimento, tipicamente, a firmeza diminui em frutos climatricos
como o caqui, a ma, o melo, a pra, o pssego e o tomate. Nestes frutos, a degradao de componentes
da parede celular, principalmente da lamela mdia, que cimenta as clulas unidas em sua estrutura polidrica,
uma importante componente da perda de firmeza, a qual os penetrmetros so sensveis.
Cabe, no entanto, salientar que penetrmetros, tipicamente, no so teis para avaliar a variao de
firmeza causada por desidratao. Isso decorre do fato de que, em geral, a desidratao no acompanhada
do enfraquecimento da cimentao entre as clulas na lamela mdia; em vista disso, comum observar
aumento na leitura da fora de penetrao em produtos submetidos desidratao. Para desidratao, por
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

se tratar de uma componente de firmeza que depende da turgescncia celular, prefervel empregar
instrumento mais apropriado, por exemplo, o aplanador desenvolvido na Embrapa Hortalias (CALBO;
NERY, 1995a) para medir presso de turgescncia, conforme ser descrito a seguir.
13. Percepo ttil da firmeza
A percepo ttil da firmeza dependente da presso de turgescncia celular pode ser quantificada de
acordo com a determinao desta firmeza pelo mtodo de aplanao (CALBO; NERY, 1995a). De acordo
com essa tcnica, uma placa de vidro transparente comprimida contra a superfcie vegetal por uma fora
conhecida, o que aplaina uma pequena rea do rgo sob a placa de vidro. A firmeza, ou presso de
turgescncia, ento calculada com a equao 7:
P = F/A

eq. 7

Onde F a fora aplicada pela placa de vidro contra o rgo, e A a rea aplainada que se mede sob a placa
de vidro com auxlio de um paqumetro. A rea elptica aplainada entre o fruto e a placa de vidro
aproximadamente igual ao produto do dimetro maior (comprimento) vezes o dimetro menor (largura) e
vezes /4, que aproximadamente igual a 0,785. Estes valores do comprimento e largura (Figura 11) so
medidos com um paqumetro.
A presso de turgescncia P uma medida de firmeza dependente da turgidez celular (P),
tambm denominada presso de aplanao e de fato representa uma subestimativa da presso de
turgescncia das clulas, tipicamente com erro menor que 10% (CALBO; NERY, 2000; CALBO;
FERREIRA, 2010).

Figura 11: Foto de um aplanador com placa transparente pesando, por


exemplo, 0,914 kgf, com o qual se estima a presso de turgescncia
dos tecidos de frutas e hortalias, dividindo-se este peso pela rea
amassada na superfcie do rgo. A rea amassada o produto do
comprimento vezes a largura da figura de amassamento multiplicada
por 0,785 (/4) (CALBO; NERY, 1995a). Foto: Camila Fernanda
Borges.

14. Meia-vida ps-colheita


Este mtodo introduzido pelo professor Wilson Roberto Maluf, da Universidade Federal de Lavras,
fundamenta-se no fato de que, em frutos de tomate armazenados a temperaturas superiores a 15C, a
firmeza medida com a tcnica de aplanao diminui seguindo um padro de decaimento exponencial
84

Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

(ANDRADE-JUNIOR et al., 2005) do tipo:


Y = B + A exp(- t / t1/2)

eq. 8

Onde A a firmeza inicial (N m-2) dos frutos no estdio breaker, isto , logo no incio do amadurecimento,
momento que tomado como dia zero (t0 = 0) e que, segundo o professor Wilson Maluf, determinado em
tomate com erro de 1 dia; t o nmero de dias decorridos aps o incio do amadurecimento, o que vem
sendo tomado como o estdio b reaker na classificao de amadurecimento por padro de cores do fruto
(USDA, 1976); t1/2 a meia-vida da firmeza medida em dias; Y a firmeza (Pa) aps decorridos t dias; e B
a presso basal, um parmetro assinttico, que caracterstica da cultivar estudada, e que por simplificao
Andrade-Junior et al. (2005), como aproximao, tomaram como zero. O ajuste experimental dos dados
pode ser feito por um programa de ajuste de funes no lineares de crescimento como o descrito por
(CALBO et al., 1989), por exemplo. Tais programas de ajuste matemtico para funes no lineares,
atualmente, esto se tornando cada vez mais fceis de usar.
O conceito de meia vida de ps-colheita ainda no foi validado para outros frutos climatricos, alm
do tomate. Tambm no foram ainda testadas outras variveis, facilmente mensurveis, que decaem
exponencialmente com o tempo, para que a determinao da meia vida ps-colheita de frutos possa ser
efetuada em outras bases. Para o tomate, a meia vida de ps-colheita tem servido para discriminar a
capacidade de armazenamento entre cultivares armazenadas em ambientes definidos de armazenamento.
Atualmente as cultivares de tomate no mercado brasileiro no dispem mais de gene marcador de
amadurecimento, como ocorria, por exemplo, com a cultivar Kada. Consequentemente, definir o estdio
b reaker de amadurecimento dificulta o uso do mtodo conforme vem sendo empregado (ANDRADEJUNIOR et al., 2005). Segundo o prof. Wilson Maluf, no caso de frutos de tomate, o problema menos
crtico que em outros frutos climatricos, visto que nos trabalhos que eles tm publicado, para gentipos de
tomate, observou-se que usurios experientes podem definir o inicio de amadurecimento (breaker) com
erro de 1 dia. Para outros frutos com padro de amadurecimento, o erro na definio do incio do
amadurecimento seria muito maior em goiaba, manga ou abacate. O professor Wilson tambm relata que o
gene que d o belo padro de amadurecimento iniciado na extremidade estilar, na atualmente pouco popular cultivar Kada, do grupo Santa Cruz, o gene u+ (green shoulder).
A dificuldade para a definio do momento em que o amadurecimento de frutos climatricos iniciado,
porm, facilmente supervel, bastando para tal que se defina o incio do amadurecimento sem se preocupar,
com a definio visual do incio do amadurecimento. O incio do amadurecimento desses frutos pode ser
facilmente estimado de acordo com o momento em que comeam a perder firmeza. O ajuste matemtico ,
ento, feito apenas sobre os dados, aps a perda de firmeza se tornar evidente. O tempo zero em dias se
define logo que a presso de turgescncia comea a diminuir. Os dias at a presso de turgescncia comear
a diminuir so denominados dias de armazenamento pr-amadurecimento. Estes dias antes de iniciar a
contagem do tempo para determinar o t1/2 e a presso de turgescncia basal (B), de fato devem coincidir
com o que se denomina vida pr-climatrica de armazenamento, o que pode ser confirmado mediante
apropriadas leituras de evoluo de etileno, ou melhor, mediante a medida da concentrao de etileno na
atmosfera interna dos frutos.
Esse intrigante comportamento dos frutos climatricos ainda no foi detalhadamente estudado, mas sabese que est relacionado com a perda da capacidade dos frutos reterem solutos no protoplasto (CALBO; MORETTI,
1995), fator que fundamental para a manuteno da presso de turgescncia celular. Ao final do amadurecimento,
as clulas do fruto somente so capazes de promover transporte ativo para manter a presso basal.
15. Altura das pilhas de frutas e hortalias
Para quantificar a tolerncia ao amassamento, pode-se utilizar a presso de turgescncia celular como
varivel acessria. A presso de turgescncia, como foi visto, obtida, aproximadamente, pela relao
entre a fora aplicada e a rea de contato entre uma placa de vidro transparente com a superfcie das frutas
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

de hortalias. Com esse dado, a altura tolervel que as pilhas de frutas e hortalias podem ter calculada de
maneira simples pelo mtodo de Luengo et al. (2003). Segundo esse mtodo, a firmeza medida por aplanao
(P), ou presso de turgescncia, relaciona-se coma mxima altura tolervel de um produto hortcola pela expresso:
H = 50 P / AP

eq. 9

Onde P a firmeza medida com a tcnica de aplanao, e o peso especfico AP pode ser tomado com valor
igual dAP, isto , a densidade aparente do produto por unidade de volume da pilha em g/cm3, cujos valores
aproximados para as principais frutas e hortalias citado por Luengo et al. (2003). O coeficiente 50,
adimensional, decorre do fato de que Luengo et al. (2003) assumiram que uma rea amassada dos rgos,
contra a rea base da pilha, no deve exceder a 5%. Consequentemente, as alturas de pilhas de frutas e
hortalias que atendem a esse quesito no causam danos irreversveis e perdas ps-colheita induzidas por
amassamento. O efeito de alturas de pilhas sobre o amassamento de frutos, por enquanto, somente foi
detalhadamente estudado para o tomate (PEREIRA; CALBO, 2000).
16. Altura das embalagens de frutas e hortalias (tolerncia)
A relao entre a fora aplicada e a rea aplainada na superfcie de rgos vegetais possibilita tambm
estimar a altura das caixas para o acondicionamento de frutas e hortalias (LUENGO et al., 2003), de
modo a se assegurar proteo contra estresses de amassamento danosos. Para isso, utiliza-se a firmeza
medida por aplanao (P), descrita no item sobre percepo ttil da firmeza. A altura tolervel das embalagens
em centmetros , ento, calculada com a seguinte expresso:
H = 25 P / AP

eq. 10

Onde P a firmeza medida com a tcnica de aplanao, e o peso especfico AP pode ser tomado com valor
igual dAP, que a densidade aparente do produto por unidade de volume da pilha em g/cm3. Os valores
aproximados de dAP para as principais frutas e hortalias so apresentados por Luengo et al. (2003). O
coeficiente de proporcionalidade 25, adimensional, obtido considerando-se que, por segurana, durante o
transporte, o produto embalado submetido, na mdia, a aceleraes de impacto e de vibrao que so da
ordem de duas vezes a acelerao da gravidade (2g). Assim, para acondicionamento de frutas e hortalias
em embalagens, o coeficiente 25, decorre do fato de que a rea amassada dos frutos (rgos) contra a rea
da base da caixa no deve exceder a 5%, para proteger a carga contra danos fisiolgicos de amassamento,
como aqueles que foram induzidos em frutos de tomate por Pereira e Calbo (2000).
17. Presso de turgescncia das folhas
A presso de turgescncia das folhas uma varivel de qualidade muito valorizada pelos consumidores.
A avaliao quantitativa da presso de turgescncia foliar pode agora ser mensurada com um novo
instrumento denominado Wiltmeter, desenvolvido na Embrapa Instrumentao, fabricado pela empresa
Marconi Equipamentos para Laboratrio (Figura 12). As leituras efetuadas com o Wiltmeter correlacionamse com as medies de presso de turgescncia celular em alface, chicria e couve (FERREIRA; CALBO,
2008; CALBO et al., 2010).

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Fisiologia Ps-Colheita em Hortalias - Terica e Prtica

Figura 12: Instrumento Wiltmeter para medir a presso de


turgescncia celular de folhas. Foto: Joo Leire Palomares.

18. Limiar de firmeza para folhosas


Durante a comercializao, dependendo do ambiente de armazenamento, as folhosas como a alface,
a couve e a chicria perdem gua rapidamente e, em conseqncia, perdem tambm a presso de turgescncia
e o valor comercial (SPRICIGO et al., 2009a, b, c, d; BERTINI et al., 2009). Ocorrncia similar tambm
observada para flores. Por exemplo, para o crisntemo, Spricigo et al. (2009 a, b, c, d) observaram que a
presso de turgescncia no CEASA-Campinas variou de 72 a 140 kPa e que a qualidade dessas flores
diminui na proporo em que houve perda da presso de turgescncia das ptalas.
Medir presso de turgescncia com o Wiltmeter rpido e seguro, enquanto que outros mtodos
disponveis para medir a perda de gua, por exemplo, mediante a avaliao do seu teor relativo de gua ou
com o mdulo de elasticidade volumtrico (CALBO; FERREIRA, 2009) so mais difceis e envolvem
anlises laboratoriais e erros experimentais que no sero considerados, no momento.
Com fundamento nas medies de presso de turgescncia com o Wiltmeter, simples definir-se
valores mnimos ou valores limiares de firmeza limiares, em kPa, que tecnicamente assegurem que folhas
e flores apresentam o mnimo estado de hidratao para possibilitar comercializao. Por exemplo, para o
estudo da qualidade da alface americana e da couve, Spricigo et al. (2009 a, b, c, d) apresentam figuras com
nveis de balizamento que representam o mais alto nvel tpico da presso de turgescncia destes produtos
no momento da colheita e o menor, tomando, como limiar mnimo de qualidade, metade daquele valor.
Para a venda em supermercado o limiar inferior pode ser ainda menor, possivelmente, um tero daquele
valor. Assim, para a alface americana o limiar poderia ser tomado como 50 kPa, e para a couve como 90
kPa. Definies tcnicas desse tipo para diferentes folhosas e produtos minimamente processados podero
ser desenvolvidas, para o balizamento da qualidade, nos prximos anos.
19. Turgescncia caracterstica
A firmeza caracterstica, ou presso de turgescncia caracterstica, das frutas e hortalias volumosas
como tomate, manga, goiaba, melo, batata e cenoura, futuramente dever ser quantificvel pelos
consumidores na hora da compra, no varejo. Tal nvel de sofisticao esperado ser com muita probabilidade
atingido graas aos promissores desenvolvimentos de instrumentos de uso popular. Assim, com informao
tcnica tabelada e com instrumentos de grande simplicidade, as pessoas sabero, por elas mesmas, se o
produto que esto adquirindo, de acordo com a espcie, a cultivar e o estdio de amadurecimento, possui as
87

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

caractersticas desejveis no momento do consumo.


Referncias
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Uma Abordagem Multiescala da Respirao em Frutas e Hortalias

Captulo 4

Uma Abordagem Multiescala da


Respirao em Frutas e Hortalias
Jos Dalton Cruz Pessoa

93

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

94

Uma Abordagem Multiescala da Respirao em Frutas e Hortalias

1. Introduo
Este captulo traz uma abordagem multiescala da respirao, comeando com as reaes bioqumicas
e concluindo com sua dependncia aos tratamentos ps-colheita em frutas e hortalias. O texto bastante
sinttico; evitou-se a complexidade das rotas bioqumicas e procurou-se apresentar os principais conceitos
para a compreenso do processo. No entanto so indicadas referncias que podem ajudar o leitor a aprofundarse no assunto e, para facilitar a leitura foi adicionado um pequeno glossrio no final do captulo.
2. Processos bioqumicos
A respirao uma forma de os organismos conseguirem energia a partir de um substrato que, por sua
vez, foi obtido a partir do alimento ingerido. A energia produzida armazenada nas molculas de ATP, para
que o organismo a utilize na sntese de metablitos, no reparo dos tecidos, etc. um processo composto
por, pelo menos, 50 reaes catablicas catalisadas por diferentes enzimas dentro da clula, ocorrendo,
portanto, em meio aquoso e pH neutro. No processo de quebra do substrato, tambm so fornecidas cadeias
de carbono para outras rotas, responsveis pelo metabolismo de substncias essenciais, como aminocidos,
pigmentos, etc. Todo o processo de respirao pode ser equacionado na forma:

A respirao (aerbica) composta por 3 processos: Gliclise, Ciclo de Krebs e Sistema de Transporte
de Eltrons (STE). Quando uma hexose oxidada na gliclise, so produzidos 2 ATP + 2 NADH, mas,
como cada molcula de NADH oxidada pelo STE produz 2 ATP, o processo de gliclise fornece ao organismo
6 ATP. Os 2 piruvatos resultantes da gliclise so transportados para as mitocndrias, onde ocorre o ciclo
de Krebs para a produo de 2 ATP + 8 NADH + 2 Ubiquinol. Neste caso, a oxidao do NADH pelo STE
produz 3 ATP, e a oxidao de cada ubiquinol produz 2 ATP, levando a um saldo energtico de 30 ATP (2 +
3X8 + 4). Somando tudo, so gerados 36 ATP durante a respirao. Isso muito ou pouco? Vejamos sob
outro ponto de vista: Se a hexose for uma glicose, sua completa oxidao poderia fornecer 2870kJ/mol.
Considerando que a energia disponvel em cada ATP de 31,8kJ, todo o processo de respirao disponibilizou
ao organismo 1140kJ (36 x 31,8) por glicose, o que representa um rendimento de apenas 40% (100 x 1140/
2870). A maior parte da energia foi dissipada na forma de calor, mas o rendimento tambm afetado pela
perda de reagentes atravs das membranas e pelo custo de mover o cido pirvico e o ADP para dentro da
matriz mitocondrial.
Mesmo essa estimativa de eficincia deve ser considerada com resguardo, pois a atividade respiratria
depende do tipo de clula, da sua localizao na planta, da taxa de crescimento do organismo e da temperatura.
2.1 Gliclise
A gliclise um processo catablico de dez reaes que converte um substrato em piruvato na presena
de oxignio. Alm da formao de ATP e NADH, durante o processo so gerados dez compostos
intermedirios, alguns dos quais importantes em outras rotas metablicas, como o fosfato di-hidroxiacetona
(DHAP) utilizado na formao de gorduras, o cido pirvico para a formao de etanol, entre outros.
O substrato mais comum da gliclise a glicose, mas a clula pode usar tambm amidos, frutanas,
sucrose e outros acares, alm de gorduras, cidos orgnicos e at mesmo protenas. Todas as etapas da
gliclise ocorrem no citosol, mas vrias de suas reaes ocorrem tambm no cloroplasto e em outros
plastdeos. A Equao a seguir representa o processo da gliclise, mas o leitor pode consultar, em Salisbury
e Ross (1992) p. 271, um diagrama do processo.

95

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Os 2 piruvatos produzidos no citosol pela gliclise so transportados matriz mitocondrial para


alimentar o Ciclo de Krebs.
2.2 Ciclo de Krebs
Enquanto a primeira etapa da respirao tem um incio definido (uma hexose) e um produto definido
(o piruvato), o diagrama representativo de Krebs1 um ciclo realimentado pela gliclise, que reduz a
ubiquinona em ubiquinol, que por sua vez oxidada novamente no STE para reutilizao.
O diagrama do ciclo de Krebs pode ser consultado em Salisbury e Ross (1992) p. 275, mas uma
representao mais simples do processo pode ser vista na equao a seguir:

que nos permite deduzir as funes primrias do Ciclo de Krebs: i) reduo do NAD+ e da ubiquinona para
NADH e ubiquinol (doadores de eltrons), que posteriormente sero oxidados para produo de ATP; ii)
produo direta de ATP; iii) formao de cadeias de carbono que sero usadas em outras rotas para sntese
de aminocidos, e, a partir destes, em molculas maiores.
2.3 Sistema de transporte de eltrons
As mitocndrias contm uma membrana externa e uma membrana interna retorcida formando cinco
compartimentos: o espao entre a membrana externa e a interna; a crista, espao em forma de U criado
pelas dobras da membrana interna; a matriz, espao circundado pela membrana interna; e o espao dentro
das membranas que so formadas por uma dupla camada fosfolipdica. O Sistema de Transporte de Eltrons
ocorre em torno da membrana interna com a funo de oxidar os 2 NADH produzidos na gliclise, os 8
NADH e o Ubiquinol produzidos no Ciclo de Krebs, para a obteno dos ATP.
Apesar da respirao utilizar oxignio, um bom aceptor de eltrons, nem o NADH nem o ubiquinol
reagem diretamente com ela para a formao de H2O, que s possvel graas ao complexo de reaes que
formam o STE.
3. A ps-colheita
Antes do tomate, da pera ou da couve serem colhidos, uma grande quantidade de energia livre foi
capturada do sol, a origem de energia que permite a vida como a conhecemos na terra. A planta utiliza essa
energia para seu prprio crescimento e reproduo, o que requer, entre outras coisas, a estocagem de
substratos para a respirao dos hortifrtis, que continuam vivos mesmo aps a colheita. Esses fluxos de
energia e suas limitaes so explicados pela termodinmica, particularmente til para se calcular a energia
liberada nas reaes bioqumicas (a Energia Livre de Gibbs) como as que descrevemos aqui. Em Nobel
(2009), no captulo sobre Bioenergtica, por exemplo, o leitor pode observar que a energia dissipada ou
aborvida em uma reao bioqumica no equilbrio depende diretamente da temperatura.
Essa relao observada em escala macroscpica nas medidas de respirao, como a do fruto do
aaizeiro (Euterpe oleracea mart.) (Figura 1). Observe que os pontos experimentais foram ajustados por
uma equao de Arrhenius, tambm dependente da temperatura. A equao relaciona a respirao do fruto
(R) (mmol CO2 h-1 kg-1) com a temperatura (T) (graus K) e a energia de ativao (Ea) (kJ.mol-1).; R0 e A
so constantes (mmol CO2 h-1 kg-1) e dependem das condies experimentais; e Rc a constante universal
dos gases (8,31 x 10-3 kJ mol-1 K-1).
___________________
1
ou ciclo do cido ctrico

96

Uma Abordagem Multiescala da Respirao em Frutas e Hortalias

Figura 1: Respirao do fruto do aaizeiro (Euterpe oleracea Mart) em seis temperaturas. Os pontos foram
ajustados por uma equao de Arrhenius

Alm da temperatura que regula a velocidade das reaes, a respirao depende da disponibilidade de
fsforo (KNOWLES et al., 2001) e do teor de gua na planta ou no rgo (CASTEL et al., 2006). A
concentrao relativa de O2 e CO2 na atmosfera afeta as taxas de respirao desses gases (ANGS et al.,
2008) e a atividade da PPO (polifenoloxidase) (EAST et al., 2009). Pelo menos em algumas espcies, o
tratamento com CaCl2 reduz a taxa respiratria aumentando o tempo de prateleira (BOTELHO et al.,
2002).
Portanto, a respirao um processo complexo e sensvel a vrios fatores. Encontrar as condies
que reduzem sua intensidade condio fundamental para dispormos de hortifrutis mais adequados ao
consumo, por mais tempo.
4. Pequeno glossrio
cido Pirvico - CH3COCOOH
ATP - Adenosina trifosfato, formada a partir de ADP
ADP - Adenosina difosfato
Hexose - Monossacardeo com 6 carbonos e frmula qumica C6H12O6. Classificada em dois grupos: aldohexose (com um aldedo na posio 1) e a ketohexose (com uma ketona na posio 2). A glicose uma
aldohexose.
NAD+ - Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo. uma coenzima encontrada nas clulas.
NADH - NAD+ reduzida
Nmero de oxidao (uma definio simples, porm imprecisa) a carga que teria um tomo central se
todos os demais a ele ligados por compartilhamento de eltrons fossem removidos (IUPAC, 1997).
Oxidao - a perda de eltrons, ou seja, o aumento do nmero de oxidao de um tomo, molcula ou
on.
Piruvato - on do cido pirvico (CH3COCOO-). um importante elemento de conexo em diversas rotas
metablicas
Redox - reaes onde o nmero de oxidao alterado
97

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Reduo - o ganho de eltrons, ou seja, o decrscimo do nmero de oxidao de um tomo, molcula ou on.
Respirao anaerbica - bem menos eficiente que a aerbica, gerando 2 ATP para cada molcula de
gliclise.
Reaes catablicas - so reaes exotrmicas de quebra de uma molcula em unidades menores
Ubiquinona - tambm conhecida como CoQ10 (coenzima Q10), formada por uma 1,4-benzoquinona
ligada a uma cadeia com 10 unidades de terpenos.
Ubiquinol - a forma completamente reduzida da coenzima Q10.
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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

Captulo 5

Colheita, Beneficiamento e
Classificao de Frutas e Hortalias
Marcos David Ferreira

99

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

100

Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

1. Introduo
A colheita, o beneficiamento e a classificao de frutas e hortalias para o mercado in natura tm
sofrido diversas modificaes nos ltimos anos. O mercado tem mudado com uma procura constante por
qualidade, praticidade, inovaes e, em especial, pela busca de um alimento seguro em relao sanidade
e contaminaes patolgicas. O termo alimento seguro pode causar controvrsia com a terminologia
segurana alimentar, mas o mais adequado quando aplicado no sentido da obteno de um alimento
manipulado, dentro de condies higinicas e sanitrias apropriadas; o segundo termo utilizado para o
suprimento de alimentos. A verso em ingls, food safety, alimento seguro, e food security, segurana
alimentar, pode auxiliar na identificao destas diferenas. O intercmbio, seja de pessoas ou produtos,
entre pases aumentou intensamente nos ltimos anos, sendo corriqueiro - em diversas naes, mesmo no
Brasil, com expressiva produo agropecuria - encontrar em uma refeio alimentos de diversas origens.
Desta forma, uma contaminao alimentar, como a recentemente ocorrida na Alemanha, com Escherichia
coli, pode causar prejuzos enormes, no s economia, mas tambm sade da populao nesse caso
com internaes hospitalares e morte de vrias pessoas. Portanto, a aplicao de Boas Prticas Agrcolas
(BPA) e outras tcnicas de monitoramento da qualidade so fundamentais em uma produo agrcola.
Neste caso, a rastreabilidade do hortifrti produzido essencial para uma garantia de qualidade para o
consumidor. Investimentos e pesquisas nesta rea devem ser realizados com o intuito da melhoria do
sistema comercial existente.
A aplicao de tecnologias para que o consumidor receba um produto padronizado, limpo, com um
nmero mnimo de defeitos tem ocorrido, porm o processo ainda no est completo, no s em relao
sanidade, conforme mencionado, mas tambm quanto aplicao de tcnicas para melhorar a conservao
ps-colheita do produto, por exemplo, minimizando os impactos sofridos pelos frutos. Uma das etapas a
ser considerada mais crtica em relao a aplicaes de tecnologia no sistema - colheita, beneficiamento,
classificao e envio do produto para consumidor - a colheita. A colheita e/ou retirada do fruto hortalia,
seja da planta, seja do solo, ainda so feitas, em muitos casos, como h dcadas atrs. Em relao a
hortifrtis, se tirarmos uma fotografia em preto e branco em um campo focalizando somente a colheita,
haver dvida quanto ao perodo em que esta foto ocorreu. Por se tratar de produtos que requerem muito
cuidado no momento da colheita, a manual muito demandada, porm as condies oferecidas para o
colhedor, assim como os equipamentos, podem remontar a dcadas atrs. No caso brasileiro, com a
diminuio da mo de obra disponvel para esse servio, alteraes nesse modelo so de enorme importncia.
Continuando com a nossa viso neste sistema, caso ampliemos este foco para o campo de produo, a
diferena entre pocas ntida; e, se compararmos os outros processos, como a classificao, esta diferena
maior ainda, pois a aplicao de tecnologias para a padronizao, com a introduo de equipamentos
eletrnicos com viso computacional, causaram diversas mudanas. Mas se observarmos no beneficiamento
a etapa de limpeza, notaremos que o uso e a reutilizao de recursos naturais so em muitas situaes,
complicados: aplicao excessiva de gua, com baixa ou nenhuma re-utilizao, muitas vezes despejandoa diretamente em crregos e rios. O presente captulo tem como objetivo atualizar algumas informaes e
tcnicas relativas colheita, beneficiamento e classificao de frutas e hortalias, complementando o livro
Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortalias, editor tcnico, Marcos David Ferreira, publicado em
2008, pela Embrapa1. Desta forma, sero abordados, neste captulo, os temas mencionados com informaes
adicionais e com enfoques diferenciados daqueles mencionados naquele livro.
2. Colheita
A colheita de frutas e hortalias pode ser realizada em trs modalidades: (1) Colheita manual; (2)
Colheita auxiliada equipamentos de auxlio e (3) colheita mecanizada (FERREIRA; MAGALHES,
___________________
1
Disponvel em: <http://www.cnpdia.embrapa.br.>.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

2008). A colheita manual continua sendo ainda a mais comumente utilizada no Brasil e em muitos pases
com disponibilidade de mo de obra de baixo custo. Todavia, com as mudanas socioeconmicas e ascenso
das classes sociais mais baixas a condies de ensino e estudo, esta se torna cada vez mais escassa para
trabalhos manuais em condies fsicas extremas, como a exposio ao sol, chuva, etc. Dessa forma,
fundamental o desenvolvimento de alternativas para a colheita manual tradicional que proporcionem
melhores condies de trabalho e melhoria da eficincia do sistema.
2.1 Colheita manual
A colheita manual utiliza sensibilidades natas ao ser humano, como viso e tato, e um colhedor bem
treinado pode realizar a colheita com eficincia, porm observa-se que esse treinamento nem sempre ocorre
e, como esta mo de obra sazonal, importante que seja realizado com frequncia. Verifica-se tambm
que, alm do treino para a colheita per se, com, por exemplo, a no colheita de frutos com defeitos, etc,
tambm fundamental o conhecimento das Boas Prticas Agrcolas BPA e da manipulao do fruto,
evitando-se impactos excessivos. Estudos desde meados do sculo XX j apontavam diferenas na qualidade
de frutos na gndola do consumidor daqueles provenientes de colhedores mais ou menos cuidadosos
(MITCHELL et al., 1964). Desta forma, apesar da importncia da colheita no sistema produtivo, poucas
empresas preocupam-se, nesse treinamento inicial, com estes trs pontos: (1) Padro de Colheita do Produto;
(2) Boas Prticas Agrcolas; (3) Impactos. Apesar do grande avano do Brasil como fornecedor mundial
de alimentos, devido a avanos tecnolgicos, ainda muito comum, em relao s principais frutas e
hortalias, observar colheitas sendo realizadas como h 30 e 40 anos atrs, sem os cuidados principais
listados acima. Para algumas culturas, tal situao pode ser agravada onde se realizam a colheita e
classificao concomitantemente, portanto, o treinamento fundamental. Por exemplo, para o morango
destinado ao consumo fresco, a colheita e classificao so realizadas nesta situao simultaneamente , porm, para uma eficincia do sistema, alm do preparo prvio do colhedor para isso, fundamental que
o campo de produo esteja com boa uniformidade, pois em muito auxiliar a qualidade final deste produto.
Ferreira (1994), trabalhando com alternativas para classificao de morangos no estado da Flrida, EUA,
relata que morangos tm o potencial de serem classificados em linhas de beneficiamento, a despeito da
sensibilidade a danos fsicos, e que esta mais relacionada fora de compresso (manuseio) do que
fora do impacto (quedas). Dessa forma, alternativas podem ser geradas para melhoria do sistema, alm
dos treinamentos mencionados acima. Atualmente, existem no mercado diversos aparelhos e suprimentos
que podem ajudar no processo de colheita, no s na melhoria da eficincia deste, tornando mais competitivo,
com melhor fornecimento de condies para o produto, como tambm para o colhedor. As sacolas de
colheita vm sendo utilizadas para diversas culturas no Brasil h muitos anos, porm a sua qualidade, do
ponto de vista de proteo ao fruto e condio fsica para o colhedor, ainda muito discutvel. Em geral,
utilizam-se sacolas de lona, com somente uma ala, sendo que o ideal so sacolas com maior suporte para
as costas do operador.
2.2 Colheita com equipamentos de auxlio plataforma mveis
A colheita com equipamentos de auxlio colheita com o uso de plataforma mveis pode ser
considerada uma importante alternativa para pases, como o Brasil, aonde a mo de obra torna-se cada vez
mais escassa e fundamental o fornecimento de melhores condies de trabalho. Conforme j mencionado,
a colheita de frutas e hortalias para o consumo in natura predominantemente desempenhada de forma
manual, sem o uso de equipamentos de auxlio. Tal fato ocorre principalmente devido sensibilidade do
produto ao manuseio e demanda por colheitas mltiplas. Nos ltimos anos, no Brasil, tm sido realizados
estudos para a elaborao de equipamentos que auxiliem a colheita com o objetivo de diminuir seu tempo
e os custos de produo, melhorando as condies de trabalho com menores custos sociais. Outro benefcio
buscado por esses equipamentos refere-se a concentrar em campo todas as etapas colheita, beneficiamento
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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

e classificao , com uma economia de tempo e custos operacionais. Esses estudos tm sido realizados em
algumas culturas, e aqui sero abordados equipamentos para auxlio colheita de tomate de mesa e laranja.
A colheita auxiliada para tomate de mesa um desafio, pois ele cultivado com tutoramento, ou seja,
estaqueado ou envarado, caracterizado por colheitas mltiplas, enquanto que o tomate para o consumo
industrial cultivado sem tutoramento, em cultivo rasteiro, com colheita nica (CANADO JNIOR et
al., 2003). Portanto, perante essa conjuntura, foi desenvolvido na Faculdade de Engenharia Agrcola da
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, com financiamento da Fundao de Amparo Pesquisa
do Estado de So Paulo, FAPESP, o projeto Unidade Mvel de Auxlio Colheita UNIMAC, para colheita,
beneficiamento, classificao e embalagem do tomate de mesa no campo, reformulando o sistema tradicional
existente desde a colheita at o consumidor final. O equipamento UNIMAC consta de uma plataforma
mvel de 7,63 metros de comprimento por 3,60 metros de altura, autopropelida, a qual movimenta-se em
campo realizando as operaes de colheita, beneficiamento, classificao e embalagem (FERREIRA et al.,
2007). O objetivo principal deste equipamento foi o de melhorar a situao atual onde o produto colhido
transportado para uma unidade de beneficiamento, promovendo reduo significativa do tempo requerido
para a colheita e beneficiamento, bem como o de diminuir o manuseio e com isso a incidncia de impactos,
alm de promover colheitas mltiplas em condies ergonmicas de trabalho para os colhedores.
Para a cultura da laranja, a situao diferenciada da mencionada anteriormente. O Brasil o maior
produtor de laranja do mundo. A safra nacional de laranja em 2008 totalizou 18.538,084 toneladas (454,4
milhes de caixas de 40,8 kg), da qual So Paulo participa com 78,4% da produo (IBGE, 2009). O setor
citrcola brasileiro, somente no Estado de So Paulo, gera mais de 500 mil empregos diretos e indiretos
(AZEVDO, 2003). Cerca de 60,0% do suco que circula no mercado mundial so de origem brasileira, em
particular de laranjas e demais ctricos cultivados em So Paulo (IBGE, 2009). A colheita manual para
citros atualmente a mais utilizada na totalidade das propriedades, e comparativamente mais difcil de
ser executada do que a de outros produtos, em razo da altura e arquitetura da planta, da desuniformidade
de maturao e da exigncia do mercado (MASCARIN, 2006). A escassez da mo de obra e as
transformaes econmicas sofridas pelo pas levaram vrias empresas, em especial do interior de So
Paulo, a buscarem alternativas. Dessa forma, nos ltimos anos, plataformas de auxlio colheita tm sido
testadas no interior do estado de So Paulo, verificando a possibilidade de uso alternativo para a colheita
manual. O objetivo comum dos equipamentos testados o de realizar a colheita da laranja em plataformas,
de maneira gil e proporcionando condies adequadas aos operadores.
A seguir, uma breve descrio dos dois sistemas mencionados.
Colheita do tomate de mesa com plataformas mveis
A Unidade Mvel de Auxlio Colheita UNIMAC (FERREIRA et al., 2007), foi desenvolvida com
o intuito de permitir a realizao de colheitas mltiplas, assim como uma prvia seleo do produto colhido
e seu armazenamento. Em funcionamento, esse equipamento abrange 3 ruas de cultivo, com uma capacidade
estimada de duas toneladas/hora de trabalho, baseando-se na produo mdia em campo para tomate de
mesa. Para o desempenho dessas atividades, a UNIMAC formada pelos seguintes componentes (Figuras
1 e 2):
Plataforma mvel de 6,650 m de largura, 7,635 m de comprimento e 3,715 m de altura
(Figuras 1 e 2);
Sistema de controle direcional (1) Controlado diretamente por um operador, esse
sistema possibilita a realizao de manobras em pequenos espaos e giros sobre o seu
prprio eixo, pois possui sistema de direo nas 4 rodas (2);
Mdulo de fornecimento de energia (3) Localizado na regio central da mquina, que
compreende um motogerador com capacidade de 25 kva para acionamento dos sistemas
a serem realizados pela UNIMAC;
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Mdulo de abastecimento de frutos (4) Compreende 3 esteiras providas de taliscas,


que conduzem os frutos at o mdulo de beneficiamento e classificao;
Mdulo de beneficiamento e classificao (5) Localizado na parte superior da mquina,
responsvel pela seleo, lavagem, polimento e classificao dos frutos;
Mdulos de embalagem (6) Trs mdulos, situados na parte frontal da mquina, com
capacidade total para 60 caixas plsticas nas dimenses j especificadas;
Compartimento para embalagens vazias (7) Encontra-se na lateral do equipamento e
utilizado para armazenagem das caixas a serem utilizadas.

Figura 1: Vista geral do equipamento. (A) Sistema de colheita, com viso detalhada do mdulo de
abastecimento, incluindo trs esteiras de recebimento e, neste caso, com trs colhedores. (B) Vista do sistema
de direo (1), (5) mdulos de seleo e classificao e (6) embalagem. Total de operadores deste sistema: 10.

Figura 2: No sentido horrio: viso frontal e traseira do equipamento com detalhamento das
esteiras de abastecimento.

Colheita da laranja com plataformas mveis


A colheita da laranja tanto para consumo in natura, como para a indstria, no Brasil, predominantemente manual, podendo ser considerada de alta complexidade, em funo da altura e arquitetura da
planta, da desuniformidade de maturao e das exigncias do mercado consumidor (MASCARIN, 2006).
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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

A colheita totalmente mecanizada para laranja no mercado fresco enfrenta vrios desafios; entre eles, os
danos ocasionados planta e aos frutos, e a desuniformidade nos frutos colhidos. Desta forma, uma
alternativa mediadora a colheita por meio de plataformas mveis (Figura 3). Nestes equipamentos, o
colhedor est mais bem posicionado ergonomicamente, podendo realizar a colheita em diferentes alturas
da rvore, com menor esforo e com reduo de impactos nos frutos, principalmente se comparado com a
operao da derria. No mercado j existem equipamentos comerciais, tanto nacionais como importados,
em uso em lavouras no interior do estado de So Paulo.

Figura 3: Modelo de plataforma mvel de auxlio colheita,


com dois nveis de altura para colheita. (Figura: Poliana Cristina
Spricigo).

2.3 Colheita mecanizada


A colheita totalmente mecanizada caracteriza-se pelo baixo uso de mo de obra, sendo utilizada para
produtos destinados ao processamento, como citros, tomate-indstria e morango. Apesar da reduo no
custo, ainda uma alternativa no utilizada para frutas e hortalias destinadas ao mercado fresco, pois
pode proporcionar injrias e danos fsicos considerveis ao produto, com queda na qualidade. O campo a
ser colhido deve estar planejado para este tipo de colheita. Possui como vantagens a viabilizao da colheita
mais rpida, com melhores condies de trabalho, reduzindo os custos com mo de obra e eventuais
problemas com este. Como desvantagem, importante mencionar a possibilidade maior de causar danos
fsicos a frutas e hortalias no momento da colheita (FERREIRA; MAGALHES, 2008).
3. Beneficiamento e classificao de frutas e hortalias
O beneficiamento de frutas e hortalias sofreu no Brasil diversas alteraes nos ltimos anos com a
introduo de novas mquinas de beneficiamento que permitem maior rapidez, porm muitas delas
maquinrios so de grande porte e custo mais elevado, no aplicveis a pequenos e mdios produtores.
Outro fato importante a ser notado que, apesar de algumas pesquisas e aes de produtores terem sido
realizadas nos ltimos anos para a melhoria de eficincia do sistema, em relao ao uso de recursos naturais,
como a gua, o problema ainda muito srio: o seu consumo excessivo. Diversas pesquisas demonstram
que, durante o beneficiamento, a quantidade de gua pode ser reduzida, sem afetar a eficincia de limpeza
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

do processo (SILVA et al., 2006; SILVA et al., 2008; DIJK et al., 2010). Ferreira (2008) estima em dez as
principais etapas em um processo de beneficiamento (Figura 4). A seguir, uma breve descrio de cada etapa.
Principais etapas
Recebimento (1)

Seleo (2)

Limpeza (3)
Lavagem e Secagem (Escovao)

Aplicao de cera (4)


Polimento

Classificao (5)

Embalagem (6)

Resfriamento** (7)

Carregamento (8)

Transporte (9)

Consumidor (10)

Figura 4: Fluxograma de funcionamento de um galpo de beneficiamento de frutas e


hortalias (FERREIRA, 2008).
**A etapa de resfriamento pode ocorrer antes ou depois da embalagem.

Recebimento: A etapa do recebimento uma das mais importantes neste processo, pois ela que
fornece o ritmo do processamento, ou seja, maiores ou menores volumes ali colocados influenciaro na
velocidade de entrada do produto. Nos ltimos anos, tem-se observado a automao deste processo, o que
auxilia na regulagem do fluxo de todo o processo. Essa etapa pode ser realizada a seco, ou em gua. Na
etapa realizada a seco, pode ocorrer o inconveniente de impactos, em especial, se realizada manualmente,
sem nenhum tipo de controle. Por sua vez, a realizada em gua pode ter o inconveniente da entrada de gua
no interior do produto, em especial, naqueles que possuem lculos, como tomate e manga (FERREIRA,
2008).
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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

Seleo: Para muitos produtos, a seleo ainda realizada manualmente logo aps o recebimento,
porm, com o avano da tecnologia por imagens, torna-se cada vez mais comum a aplicao dessa tecnologia
em unidades de beneficiamento de hortifrutis. Porm, no incio das linhas de beneficiamento, mesmo
naquelas unidades que contam com esse sistema, ocorre, em geral, a aplicao da seleo manual para a
eliminao de problemas mais grosseiros ou facilmente diagnosticveis visualmente. Nesse caso, devemse observar os cuidados ergonmicos com o operador, pois diversos trabalhos (BRAGA, 2007; BRAGA et
al., 2008; RIBEIRO, 2007) demonstram que a fadiga visual e fsica, em muito, influencia na eficincia
dessa etapa; tambm as condies de trabalho devem ser adequadas para o operador (iluminao,
comprimento bancada, etc.).
Limpeza: Uma das etapas mais crticas no atual sistema de beneficiamento. Alguns produtos no
aceitam contato com gua aps a colheita, por exemplo, a cebola e o caqui. Dessa forma, a etapa de
limpeza para estes produtos realizada somente por meio da escovao. Por sua vez, alguns produtos
melhor se conservam se no molhados, mas hbitos do mercado e do consumidor acabam levando os a
serem lavados, como por exemplo, a batata. No Brasil, praticamente quase a totalidade da batata
comercializada lavada, enquanto em outros pases, ocorre o inverso. Este um hbito que dificilmente
ser mudado, dessa forma, requer daquele setor adaptar-se a uma melhor eficincia do sistema. Para a
eficincia do sistema de limpeza, considerando-se que a maioria dos produtos hortifrti so lavados,
importante considerar a interao entre os seguintes fatores: (1) rotao das escovas (e tipo de cerdas
destas escovas) vs (2)quantidade-presso da gua vs (3) superfcie do produto (casca, etc) vs (4)
tempo de exposio vs (5) tipo de sujeira. Outro fator importante a ser considerado a qualidade da
gua e, consequentemente, tambm outro no mencionado a contaminao microbiolgica que
neste momento no sero analisados.
(1) Rotao das escovas (e tipo de cerdas)
A variao encontrada na velocidade de rotao para diversas unidades de beneficiamento pode
ser grande para diversos produtos. As recomendaes para a velocidade de rotao variam muito de
acordo com o produto a ser lavado, tipo de sujeira, etc. Magalhes (2007) cita que a rotao 120 rpm
foi considerada a mais indicada para a etapa de limpeza. Um importante fator de interao o tipo de
cerda a ser aplicado.
As cerdas podem ser de origem animal, vegetal, ou sinttica e possuir flexibilidades
diferentes. As cerdas sintticas de nilon, em geral, apresentam calibres variando
de 0,15 mm a 0,30 mm. Nos ltimos anos, tem se observado um considervel uso
de escovas de polietileno tereftalato (PET). Todavia, em estudos recentes, tem-se
demonstrado que as cerdas dessas escovas possuem baixa flexibilidade, o que
prejudica a eficincia de limpeza (MAGALHES, 2007). As cerdas de origem
vegetal mais comuns so a fibra de coco e o sisal. Tanto cerdas de origem sinttica
como vegetal so mais utilizadas na etapa de lavagem. Cerdas de origem animal
(crina de cavalo e rabo bovino), por outro lado, so mais usadas no polimento, aps
ou durante o processo de secagem e na aplicao de cera. Na etapa de secagem,
utilizam-se escovas de espuma. Na etapa de lavagem, produtos com casca mais
sensvel recebem escovao com cerdas de origem sinttica de menor calibre, por
exemplo, 0,15 mm para o tomate de mesa. Produtos com casca mais resistente ou
com alta agregao de terra so escovados com cerdas de nilon de maior calibre e/
ou escovas com cerdas de fibra de coco. Cerdas de origem animal no aceitam
molhamento e devem ser utilizadas para polimento em grande gama de produtos.
As recomendaes de cerdas e escovas variam de acordo com a espcie, cultivar,
estdio de maturao, e com o equipamento utilizado (FERREIRA, 2008).
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A interao tipo de cerda e rotao um fator fundamental na eficincia da limpeza. Diversos estudos
demonstram que altas rotaes em cerdas menos flexveis provocam o deslocamento em saltos do fruto ou
hortalia, sem interao com as cerdas, e a consequente queda na eficincia de limpeza do produto
(MAGALHES, 2007). Outro ponto importante, que no muitas vezes levado em considerao, referese integridade da cerda. Escovas, aps uso intensivo, apresentam cerdas danificadas, que no iro realizar
com preciso o contato com o fruto, influenciando a eficincia da limpeza.
(2) Quantidade-presso da gua
Ocorre certa iluso que quantidades de gua em excesso melhoram a eficincia da eficincia de
limpeza. Diversos estudos demonstram que quantidades de gua menores, em alta presso podem causar
uma maior eficincia de limpeza, que altos volumes em baixa presso. Para tanto, o uso de bicos tipo spray
so recomendveis. O uso de bicos de spray pode proporcionar uma economia na quantidade de gua
aplicada superior a 90% (SILVA et al., 2006) e tambm aumentar a eficincia do sistema de limpeza
(SILVA et al., 2008).
(3) Superfcie do produto (casca, etc)
Em superfcies lisas, como casca de tomate, adere bem menos sujeira, que em superfcies rugosas,
como algumas cultivares de laranja, ou mesmo como tubrculos de batata. Desta forma, o tipo de produto
a ser lavado deve ser levado em considerao.
(4) Tempo de exposio
O tempo de exposio pode variar em funo do tamanho do fruto (FRANCO et al., 2004), tipo de
escova, jato de gua, tipo de sujeira, etc. Desta forma, no possvel recomendar um valor exato.
(5) Tipo de sujeira
O tipo de sujeira e em especial, no caso de tubrculos e razes, o tipo de solo, seja ele arenoso ou
argiloso, ir em muito influenciar o tipo de lavagem a ser realizada. Para solos de maior aderncia, como
os argilosos, deve-se utilizar maior presso de gua, do que para os arenosos. Muitas vezes, isso no
levado em conta, apesar de ser um item importante na economia de recursos no processo de lavagem
(DIJK et al., 2010).
Aplicao de cera e polimento: A aplicao de cera mais utilizada para ctricas, tanto para o
mercado interno, como para o externo (FERREIRA, 2008). Todavia, tem se observado o aumento deste
uso para outros produtos, em especial tomate (CHIUMARELLI; FERREIRA, 2007).
Classificao: A classificao de frutas e hortalias pode ser realizada manualmente ou por meio de
equipamentos, sendo esta ltima cada vez mais comum no pas. A classificao por equipamentos pode ser
dividida em dois principais tipos de sistemas: mecnico e eletrnico. Existem vrios princpios mecnicos
de classificao. Os equipamentos (5) mais comuns utilizados na classificao de frutas e hortalias
(FERREIRA; FERRARI, 2007; ATARASSI, 2008; FERRARI, 2006; PELEG, 1985) so apresentados a
seguir: (1) Correia de Lona Furada. (2) Rolete Longitudinal. (3) Rolete Transversal. (4) Taa ou Bandeja.
(5) Esteira de Grades. Os equipamentos com sistema eletrnico mais utilizados classificam por dimetro,
peso, cor e eliminao de defeitos. Neste livro consta um captulo com uma descrio detalhada de um
sistema eletrnico de classificao por imagem. A eficincia do sistema de classificao deve ser aferida;
infelizmente no prtica comum, porm existem metodologias de fcil aplicao que podem ser utilizadas,
em especial em modelos experimentais de avaliao (ATARASSI, 2008; ATARASSI et al., 2010). Para
que o sistema obtenha uma boa eficincia de classificao por tamanho, preciso que o fruto gire em torno
de seu eixo longitudinal. Assim, a classificao ser feita pelo dimetro equatorial do fruto, que passar
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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

atravs da abertura entre os cilindros. Caso contrrio, a classificao ser feita de acordo com uma dimenso
aleatria, provocando a classificao pela altura e reduzindo a eficincia do sistema (Figura 5). Alteraes
podem ocorrer utilizando-se variaes na fora aplicada, como descrito por Atarassi (2008): a aplicao de
uma fora externa provoca o alinhamento perpendicular ao dimetro do fruto, melhorando a eficincia de
classificao (Figura 6).

Figura 5: Exemplo de movimentao de um tomate em torno do seu eixo equatorial (Adaptado de ATARASSI,
2008).

Figura 6: Exemplo de atuao de uma fora externa provocando o alinhamento perpendicular ao dimetro do fruto (A) sem fora externa; (B) com fora externa. (Adaptado
de ATARASSI, 2008).

Embalagem; Resfriamento; Carregamento; Transporte: Estas quatro etapas so de grande


importncia para o sistema, e para cada uma poderia ser escrito um captulo especfico, em separado. As
embalagens para frutas e hortalias tm sido modificadas ao longo dos ltimos anos, com a substituio
das caixas de madeira por embalagens plsticas e de papelo. O resfriamento fundamental na manuteno
da qualidade do produto. Diversos tipos e modalidades de resfriamento podem ser aplicados, cada um com
uma tecnologia especfica (CORTEZ et al., 2002). A distribuio interna na unidade de beneficiamento e
principalmente a logstica de distribuio externa tm se mostrado como desafios visando a economia de
recursos e a eficincia do processo.
Consumidor: Mudanas de hbito do consumidor e tambm a importncia dos atributos na valorao
do produto (OLIVEIRA, 2011), esto relacionadas a diversas percepes do consumidor.
Um modelo de equipamento, com mdulos de beneficiamento e classificao, com as principais
etapas, utilizado para demonstrao e experimentao demonstrado na Figura 7.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 7: Vista lateral de equipamento de beneficiamento e classificao utilizado como modelo


de ensaios na Embrapa Instrumentao (Foto: Pedro Campaner Hernandes).

4. Avaliao de impactos na colheita e beneficiamento de frutas e hortalias


Lacerda (2004) relata que os acelermetros so dispositivos capazes de medir choques, vibraes,
deslocamentos, velocidade, acelerao e inclinao de um corpo. Os acelermetros esto disponveis em
uma variedade muito grande de tipos, para diferentes aplicaes. Henao Roa (2009) descreve que os
acelermetros so constitudos basicamente de um sistema massa-mola. Quando esse sistema submetido
a uma acelerao, surge uma fora que tende a deslocar a massa de seu ponto de equilbrio. Essa massa
ser deslocada at que a fora gerada pela acelerao seja igual fora de restituio da mola.
Bollen (2006) faz uma vasta reviso dos mtodos e equipamentos a serem utilizados para mensurao
de impactos na ps-colheita, e menciona os acelermetros em diversas formas e aplicaes, porm estes,
ou possuem somente a aquisio de dados e no de temperatura, ou no possuem transmisso imediata e
somente armazenam dados ou mensuram foras de alto impacto (quedas), mas no as de baixo impacto
(vibrao), portanto com limitao de uso. O equipamento mais utilizado para mensurao da magnitude
de alto impacto em frutas e hortalias a esfera instrumentada (70 mm)2, com registrador de acelerao,
para a avaliao da magnitude de impactos (G, m/s) nos pontos de transferncia das linhas de beneficiamento
(Figura 8). A esfera instrumentada vem sendo utilizada em avaliaes de linhas de beneficiamento de
batatas (FERREIRA; NETTO, 2007; HYDE et al., 1992), cebola (BAJEMA; HYDE, 1995), laranjas
(FISCHER et al., 2009; FERREIRA et al., 2006; MILLER; WAGNER, 1991), mas (BROWN et al.,
1990), tomate (FERREIRA et al., 2005; FERREIRA et al., 2009; SARGENT et al., 1992) e caqui
(VALENTINI et al., 2009).

2 Techmark, Inc., Lansing, EUA.

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Colheita, Beneficiamento e Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 8: Esfera instrumentada utilizada para mensurao de impactos em linhas de beneficiamento e


classificao de frutas e hortalias (Foto: Marcos David Ferreira).

Para mensuraes de baixo impacto (vibrao), os equipamentos comumente em uso no possuem


capacidade para armazenamento, e muitas vezes necessitam de uma estrutura complexa para armazenamento
de dados (BOLLEN, 2006). Lacerda e Ferraz (2007) relatam que, para monitoramento da incidncia de
impactos em figo roxo durante transporte, houve a necessidade de utilizao de acelermetros triaxiais,
condicionador de sinais tipo spider e computador acoplado. Por sua vez, Henao Roa (2009) descreve o
desenvolvimento de prottipo eletrnico de baixo custo, baseado no uso de sensores microeletromecnicos
(MEMs - Microelectromechanical Systems) de acelerao e rotao aplicados ao monitoramento de
atividades fsicas em esportistas durante o treinamento de maneira no invasiva, como uma ferramenta
porttil. O sistema envia as informaes dos sensores via Rdio Frequncia (RF) para serem processadas
no computador por meio de uma programa de interface intuitivo e de fcil operao desenvolvido no
LabView. Essa interface apresenta os dados em forma de grficos em tempo real. Adicionalmente a esse
trabalho, Nicolau (2009) desenvolveu uma esfera instrumentada, a seguir descrita, com maior amplitude
de uso, mensurando baixos e altos impactos, de baixo custo e aplicvel tanto na colheita, como no transporte,
beneficiamento e recebimento pelo consumidor. A este equipamento adicionam-se a mensurao de
temperatura e a localizao via GPS.
Fruta eletrnica
Nicolau (2009) desenvolveu uma esfera instrumentada com maior amplitude de uso, mensurando
baixos e altos impactos, de baixo custo e aplicvel tanto na colheita, como no transporte, beneficiamento e
recebimento no consumidor e tambm medindo a temperatura (Figura 9).
Seguindo-se a vasta reviso feita por Bollen (2006), existem inmeros equipamentos aptos para serem
utilizados para mensurao de impactos na ps-colheita. Mencionam-se os acelermetros em diversas
formas e aplicaes, porm estes, ou possuem somente a aquisio de dados e no de temperatura, ou no
possuem transmisso imediata e somente armazenam dados ou mensuram foras de alto impacto (quedas),
mas no as de baixo impacto (vibrao), portanto com limitao de uso. O equipamento em questo oferece
inmeras vantagens, destacando-se a preciso e a rapidez de obteno dos resultados. Trata-se de uma
esfera de plstico rgido, contendo, em seu interior, um sensor de impactos e um microprocessador, que
registra o momento de ocorrncia, a intensidade e a durao dos impactos durante todo o percurso na linha
de beneficiamento e classificao.

111

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 9: Fruta Eletrnica (Prottipo): dotada de acelermetros triaxiais para medir e


armazenar dados de impactos, e de um sensor de temperatura (NICOLAU, 2009).

5. Concluso
A colheita, beneficiamento e classificao de frutas e hortalias so processos dinmicos que
constantemente passam por modificaes e atualizaes. Desta forma, o objetivo deste captulo foi o de
descrever os principais itens deste sistema, indicando possveis melhorias e alteraes.
Referncias
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configuraes para tomate Carmen. 2008. 86 f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Estadual de
Campinas, Faculdade de Engenharia Agrcola, Campinas, 2008.
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2010.
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115

Colheita Mecnica de Citros

Captulo 6

Colheita Mecnica de Citros


Helton Carlos de Leo
Diogo Ferrari

117

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

118

Colheita Mecnica de Citros

1. Introduo
O Brasil j conseguiu uma boa eficincia na cadeia citrcola. Desde a produo de mudas com viveiros
certificados, plantio, cultivo, produo do suco de laranja at a distribuio internacional em sistemas
integrados a granel com caminhes-tanques, terminais porturios e navios dedicados que levam ao
consumidor europeu, norte-americano e asitico produtos citrcolas com dezenas de especificaes e blends
para as mais variadas aplicaes com uma excelncia inigualvel.
O PIB do setor citrcola de US$ 6,5 bilhes (2009), sendo US$ 4,39 bilhes no mercado interno e
US$ 2,15 bilhes no mercado externo.
A citricultura gera, entre empregos diretos e indiretos, um contingente de 230 mil posies, e uma
massa salarial anual de R$ 676 milhes. A cadeia arrecada US$ 189 milhes em impostos para o Estado
brasileiro.
Dentro do gasto operacional de produo dos pomares da indstria, os custos da mo de obra tem sido
crescentes, e isso, ocasiona impacto direto no custo final da caixa de laranja produzida, principalmente na
operao de colheita, que no Brasil realizada manualmente. Isso tem incentivado a busca por solues
que melhorem a eficincia da operao de colheita e, consequentemente, auxiliem na reduo dos gastos
dessa operao, que, em algumas propriedades agrcolas, junto com o frete, representa cerca de 50% dos
custos totais da produo (FIGUEIREDO, 2008).
2. pocas de colheita
As variedades comerciais apresentam diferentes ciclos de produo e, portanto, o ciclo de colheita
dos pomares comerciais se estendem durante vrios meses do ano. Na Tabela 1, constam quadros com a
poca de colheita das principais variedades ctricas no Brasil (DONADIO et al., 1995) (FIGUEIREDO,
1991).
Tabela 1: poca de colheita das principais variedades ctricas distribudas no perodo de um ano.

continua...
119

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Fonte: Mattos Junior et al. (2005).

3. Colheita manual
A colheita manual baseia-se na sensibilidade do colhedor, principalmente em termos de viso e tato.
Possui vantagens e desvantagens. Apresenta como vantagens: a possibilidade de o ser humano bem treinado
utilizar bem os sentidos (viso, tato, olfato), colhendo de forma selecionada os frutos aptos ao consumo
com baixo nvel de injrias aos frutos e plantas. As desvantagens so: o alto custo da mo de obra em
algumas regies, muitas vezes destreinada e desqualificada para tal operao, o que pode ocasionar
problemas diversos; o possvel desafio, para diversas regies, da sazonalidade relacionada oferta de
mo de obra.
Na colheita manual encontramos uma grande variedade na forma de colher os frutos, podendo ocorrer
com o uso de escada (posio frontal ou de costas) (Figura 1), por meio da derria e colheita em grupo com
variaes entre escada e derria.

Figura 1: Colheita manual com o uso de escadas.

Neste tipo de colheita, temos verificado que itens como a baixa disponibilidade de mo de obra,
reduo na produtividade do colhedor e variaes na taxa de cmbio tm ocasionado um aumento gradativo
do custo da caixa colhida (MATTOS JUNIOR et al., 2005).
120

Colheita Mecnica de Citros

4. Colheita mecanizada
4.1 Equipamentos de auxlio
A colheita auxiliada aquela em que se utilizam equipamentos para fornecer melhores condies de
trabalho, maior rapidez no processo e melhor conservao do produto. Equipamentos de auxlio colheita
podem aumentar a produtividade e/ou reduzir custos, em especial quando utilizados em conjunto com
maquinrio ou operaes de embalagem. O uso de plataformas de auxlio colheita comum em alguns
pases como Estados Unidos, Canad, Itlia, Espanha, Austrlia e Israel. No Brasil, existem alguns tipos de
equipamentos disponveis, porm o conceito no est to bem difundido quanto nos pases mencionados
acima. Esses equipamentos tm como objetivo reduzir o esforo e energia necessrios para realizar cada
operao e diminuir as possveis injrias aos colhedores, alm de aumentar a segurana do trabalhador.
Essas unidades podem ser utilizadas somente para colher, ou realizar todo o processo: colheita, classificao
e embalagem. No Brasil, a utilizao de plataformas mveis recente (MATTOS JUNIOR et al., 2005).
4.2 Colheita mecnica
A adoo da colheita mecanizada caracteriza-se pelo baixo uso de mo de obra, situao em que a
mquina desenvolve todas as atividades relativas colheita.
Em sistemas de colheita, o primeiro fator a ser avaliado o custo econmico, pois, na maioria das
culturas, o processo de colheita passa por uma srie de atividades e envolve um conjunto de equipamentos
(colhedoras, veculos de transbordo, caminhes, mquinas para carregamento) e mo de obra, que em
alguns casos podem ser de difcil gerenciamento e requerem adequado planejamento e, muitas vezes, o
conhecimento de tcnicas de logstica.
Em trabalhos de avaliao de logstica, a simulao de colheita possibilitou a identificao dos
parmetros de maior contribuio para a formao do custo final da tonelada colhida e o entendimento das
estruturas de custo e do desempenho operacional da maquinaria. Com base nisso, demonstra-se que a
parcela fixa dos custos possui maior participao na formao do custo final da tonelada colhida do que a
parcela varivel, e que o fator de maior contribuio ao aporte de capital o valor com o qual as colhedoras
so adquiridas no mercado
A capacidade de colheita da frota de colhedoras, por outro lado, o parmetro no qual residem os
maiores potenciais de reduo de custo (RIGOLIN; TERSI, 2005).
5. Avaliaes dos equipamentos de colheita mecnica
5.1. Protocolo de avaliao
A avaliao tcnica foi realizada adotando como base um protocolo exclusivo, elaborado com
recomendaes de pesquisadores da Embrapa Instrumentao, equipe tcnica de produtores e fabricantes
de equipamentos. Esse protocolo contemplou a avaliao dos rendimentos de colheita com registros de
tempos; volume colhido e pessoal envolvido e tambm a avaliao da carga microbiolgica das frutas colhidas.
5.2 Avaliao dos impactos sofridos pela fruta
Alm disso, foi realizada, em parceria com a Embrapa Instrumentao, sob coordenao do Dr. Marcos
David Ferreira, a avaliao dos impactos sofridos pela fruta durante o processo de colheita e transporte
para os bins, sendo feita a mensurao da magnitude de impacto e danos mecnicos na ps-colheita em
campo com o uso de uma esfera instrumentada, que consiste em um equipamento com envoltrio plstico
contendo um acelermetro triaxial, utilizado como sensor de impacto. Essa esfera possui um registrador de
acelerao e os dados armazenados nela so transferidos e analisados em computador, sendo possvel a
avaliao da magnitude dos impactos a que os frutos foram submetidos (FERREIRA et al., 2005),
(FERREIRA et al., 2006), (MILLER; WAGNER, 1991), (MILLER; WHITNEY, 1998).
121

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

5.3 Avaliao ergonmica dos trabalhos de colheita manual vs. colheita com mquina
A atividade da colheita manual e semimecanizada foi avaliada nas implicaes sade do trabalhador
e na produtividade., tendo como objetivos especficos: a) verificar a capacidade e esforo dos operadores
na colheita manual; b) comparar a eficincia produtiva entre o mtodo de colheita manual utilizado pela
empresa e a colheita mecanizada em uso; c) propor o desenvolvimento de dispositivos facilitadores para a
colheita manual e semimecanizada; d) propor melhorias no processo de segurana dos colhedores
(CAMAROTO; COSTA, 2010).
6. Concluses
Os equipamentos de colheita so uma alternativa para melhorar a performance desta etapa e,
conseqentemente, reduzir os custos finais da operao. Alm disso, permitem obter melhorias na qualidade
final do produto, com a reduo da carga microbiolgica e do ndice de impactos sofridos pela fruta na
cadeia. Podem auxiliar no planejamento da colheita, bem como auxiliar na uniformizao dos volumes
colhidos, uma vez que os rendimentos dirios sofrem menor oscilao quando comparados com os
rendimentos da colheita manual. Um fator que se mostrou interessante nos equipamentos de auxlio foi a
reduo do esforo fsico do colhedor, reduo dos riscos de acidente e consequente melhoria na sua
condio de trabalho.
As colhedoras automotrizes so de alto rendimento, porm possuem o inconveniente de no selecionar
o fruto derriado, o que limita a sua atuao aos grupos de variedades precoces que geralmente possuem
safra de florada nica.
Vale mencionar que essa busca junto aos produtores, universidades, institutos de pesquisa e fabricantes
dos equipamentos tem proporcionado uma rpida evoluo dos equipamentos existentes e certamente, em
curto espao de tempo, teremos parte da colheita de citros no Brasil realizada com algum tipo de equipamento.
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122

Colheita Mecnica de Citros

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123

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Captulo 7

Uso de Sistemas de Imagem para


Classificao de Frutas e Hortalias
Lcio Andr de Castro Jorge
Danilo Scavacini Gonalves
Pedro Ivo de Castro Oyama
Marcos David Ferreira

125

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

126

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

1. Introduo
Produtos agrcolas geralmente podem ser distinguidos pela cor, forma e textura. De forma geral,
pessoas treinadas possuem percepo visual capaz de determinar a qualidade dos frutos, gros e hortalias.
Apesar do avano tecnolgico, a classificao de frutos de forma visual e manual ainda amplamente
praticada. Por outro lado, a crescente demanda pela qualidade dos alimentos por parte dos consumidores,
bem como a exigncia de instituies de proteo ao consumidor quanto qualidade de produtos alimentcios,
seja ele processado ou in natura, tem levado ao aumento do desenvolvimento de mquinas seletoras
automticas para identificar e remover todos os contaminantes: vidro, pedras, insetos, produtos estragados,
matria vegetal, etc. Alm disso, a seleo tica permite maior padronizao do produto, com remoo de
itens disformes.
Dentre os vrios mtodos disponveis para avaliao da qualidade dos alimentos, a viso computacional
tem se destacado, especialmente para a extrao e quantificao de modo no destrutivo das caractersticas
que tm relevncia direta para a avaliao de sua qualidade e controle.
Os sistemas computadorizados de viso servem para avaliar rapidamente atributos de qualidade dos
alimentos, principalmente as caractersticas externas, tais como cor, textura, forma, tamanho, superfcie,
etc. Tambm, recursos avanados de viso computacional permitem "ver" dentro de um produto e examinar
atributos relevantes na qualidade normalmente indisponveis para avaliadores humanos. Com rpidos
avanos no hardware eletrnico e nas tecnologias de imagem, o custo, eficcia e velocidade de sistemas de
viso computacional tm melhorado significativamente fazendo com que muitos sistemas sejam propostos
na indstria de alimentos. As operaes de avaliao de qualidade de alimentos com base em sistemas
automticos permitem alta produo e altas taxas de transferncia de requisitos da indstria do setor.
Novos avanos em termos de deteco de defeitos com o emprego de imagens hiperespectrais tendem
a desenvolver ainda mais este processo e trazer inovaes adicionais aos sistemas computadorizados no
processamento de alimentos; no entanto, ainda sero exigidos intensa pesquisa e trabalho de desenvolvimento
de novos algoritmos e tcnicas de processamento.
O tamanho, o custo e a complexidade dos sistemas de viso para classificao variam, dependendo
dos frutos, da forma de separao e da complexidade do sistema tico. Mquinas so empregadas para
classificao desde pequenas sementes de mostarda, gros de arroz at produtos vegetais frescos e congelados
(ervilha, feijo verde, couve-flor, etc) e, tambm frutas e hortalias, como mas ou batatas. As sementes
so geralmente classificadas em uma nica mquina, ou mesmo em um conjunto de mquinas com esteiras
com capacidade, por exemplo, de 16 toneladas/h (320mil objetos/s). Entre os produtos que podem ser
classificados por mquinas de classificao automtica incluem-se sementes, caf, arroz, cereais de pequeno
porte, nozes e leguminosas; vegetais frescos, congelados e desidratados; cerejas (com e sem talos), azeitonas,
tomates; camaro; biscoitos e confeitaria. Materiais como pedras, paus e matria orgnica devem ser
removidos, bem como produtos com defeitos, tais como descolorao e casca danificada, dentre outros.
2. Sistema de viso computacional
Viso computacional, tambm conhecida como viso da mquina ou de processamento de imagem de
computador, a cincia que desenvolve as bases tericas e algoritmos pelos quais a informao til sobre
um objeto ou cena pode ser automaticamente extrada e analisada a partir de uma imagem observada,
conjunto de imagens ou vdeos. um ramo da inteligncia artificial e simula o processo da viso humana
quando olha um objeto e percebe suas caractersticas espectrais com base na luz refletida do objeto quando
iluminado por luz natural ou artificial. Assim, em essncia, a tarefa de um computador do sistema de viso
a de simular o processo humano de percepo visual.
Essencialmente, um sistema de viso computacional composto de uma unidade de processamento,
anloga ao crebro humano, um sensor ou cmera, anlogo ao olho humano, um sistema de iluminao que
facilita a captura da imagem, um sistema de digitalizao da imagem e um monitor para se observar os
processamentos, como pode ser observado na Figura 1.
127

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 1: Sistema de Viso Computacional Padro (adaptado de PANIGRAHI;


GUNASEKARAN, 2001).

Uma mquina tpica de viso aplicada na classificao de gros e frutos pode ser observada na Figura
2. Em geral composta de:
- um sistema alimentador;
- sistema tico;
- processos para ejetar os rejeitos;
- sistemas de processamento de imagens.
Na Figura 3 pode ser observada uma mquina tpica utilizada na classificao de gros em uma
beneficiadora e na Figura 4 pode ser observado um sistema de classificao em larga escala, em uma
unidade de beneficiamento de batata. Pode-se verificar em ambas que o sistema de processamento fechado
e possui iluminao dedicada.

Figura 2: Sistema de Classificao por Cor (BEE;


HONEYWOOD, 2002).
128

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 3: Exemplo de uma mquina classificadora de gros


(BEE; HONEYWOOD, 2002).

Figura 4: Exemplo de uma mquina classificadora de frutos com detalhe da


cmara de iluminao (LEEMANS; KLEYNEN, 2008).

Um sistema de viso computacional envolve uma srie de etapas, que podem ser agrupadas em trs
grupos principais:
- aquisio de imagem, que lida com questes como componentes de iluminao, tipos de cmeras,
formas de digitalizao, etc,
- processamento de imagem, que engloba pr-processamento, segmentao, extrao de caractersticas,
etc;
- anlise da imagem, o que implica reconhecimento de imagem e interpretao.
Todas essas reas so importantes para o sucesso de um sistema de viso por computador.
2.1 Aquisio da imagem
A aquisio de imagens um processo extremamente importante para sistemas de classificao
automtica. Esta requer muito cuidado para que se consiga adquirir os padres a serem identificados.
Imagens mal adquiridas, ou com resoluo baixa, mesmo que disponham de excelente tcnica de
processamento, no so possveis de serem analisadas, pois a informao adquirida na aquisio e
129

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

melhorada no processamento. Caso ela no tenha sido adquirida, por alguma falha na iluminao, na
resoluo ou por rudos, no possvel ser criada no processamento. Os tipos de cmeras e de iluminao
definem o sistema de viso computacional. A seguir descrio dos itens componentes para o processo de
aquisio de imagem.
Imagem digital
Uma imagem, segundo Gonzalez e Woods (2010), pode ser definida como uma funo bidimensional,
f(x, y), onde x e y so as coordenadas no plano, f a amplitude em um determinado ponto de x e y, que
chamado de intensidade ou nvel de cinza, ou cor. O ponto denominado de pixel ou picture element.
As imagens so geradas por processos fsicos e as intensidades ou cores representam valores
proporcionais aos da radiao de energia eletromagntica capturados pelo sensor utilizado. Esses valores
do espectro eletromagntico so utilizados para anlise dos produtos. A luz refletida pelo produto em
anlise capturada pelas cmeras que armazenam os comprimentos de onda constituintes do sinal. Em
geral, as imagens so digitalizadas usando-se um detector adequado e enviadas para o computador para
processamento. Os sensores podem ser diferenciados dependendo da faixa do espectro eletromagntico
para o qual foi projetado.
Na Figura 5, podem ser observados todo o espectro eletromagntico e as respectivas faixas de
comprimento de onda utilizados pelos diferentes sensores.

Figura 5: Espectro eletromagntico (MOREIRA, 2001).

Os sensores so classificados no espectro visvel, quando so sensveis aos comprimentos de onda de


400nm at 750nm. Nesta categoria, destacam-se as cmeras fotogrficas convencionais, que registram a
reflectncia no espectro vsivel. No entanto, nem toda alterao de cor caracteriza um produto com defeito,
pois as variaes de cor so muito tpicas em produtos alimentcios, como frutas ou hortalias. Muitas
vezes, os defeitos so identificados em outras faixas do espectro. Certos defeitos no visveis (bactrias,
por exemplo) podem ser observados apenas quando houver uma excitao especial, medindo-se assim a
fluorescncia do material e no a sua reflectncia.
Reflectncia espectral
A radiao solar, ao incidir sobre uma superfcie, interage com ela, resultando em trs fraes: parte
absorvida, parte transmitida e parte refletida. A parte refletida , ento, a radiao que chega at o sistema
sensor. Na realidade, todos objetos e produtos refletem a radiao eletromagntica.
O termo reflectncia refere-se quantidade adimencional da energia que refletida pelos alvos. Em
outras palavras, um termo utilizado para referir a razo da radiao eletromagntica refletida pela incidente.
130

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Seu valor varia de zero a um e pode ser expresso em porcentagem, uma vez que adimensional.
O comportamento espectral de plantas varia de acordo com o estdio vegetativo. Em reas agrcolas,
como soja, trigo, cevada, etc, essa variao d-se do plantio at a fase de completo desenvolvimento
vegetativo, quando o solo quase totalmente coberto pela cultura. No caso de frutos ou produtos agrcolas,
tambm varia o comportamento espectral em funo da maturao, caractersticas do fruto, bem como
outras caractersticas qumicas e fsicas.
Para que se entenda o processo de classificao de frutos, necessrio que se entenda o significado
do comportamento espectral de diferentes alvos nas faixas do visvel, infravermelho prximo e mdio, e
que se entenda a interao da radiao solar com a vegetao e frutos nessas regies do espectro
eletromagntico.
Uma das principais formas de anlise e classificao de produtos agrcolas mede as trocas energticas
entre o alvo e o meio ambiente. Essas medidas so feitas por sensores, que so dispositivos capazes de
detectar e registrar o fluxo de energia radiante, em determinadas faixas do espectro eletromagntico, que
refletido ou emitido por objetos numa forma passvel de ser interpretada pelo homem (STEFFEN, 1995).
Toda a teoria fundamenta-se na pressuposio de que os alvos, naturais ou artificiais, refletem ou emitem
a radiao eletromagntica (REM) de modo peculiar, o que permite sua identificao. Esse fato peculiar de
refletir ou emitir a REM denominado de assinatura espectral ou comportamento espectral (STEFFEN,
1995).
Toda metodologia de anlise de gros e frutos fundamenta-se na poro refletida ou emitida da energia
eletromagntica, expressas em termos de refletncia e emitncia.
As variaes de cores em frutos so principalmente devidas a trs famlias de pigmentos, clorofilas,
carotenoides e antocianinas, responsveis pelo verde, vermelho-amarelo e vermelho para azul-violeta,
respectivamente. O conhecimento detalhado da composio de pigmentos de frutos permite a avaliao
dos efeitos da ps-colheita, identificando tratamentos para manuteno da cor, qualidade e aumento da
vida til de frutos e vegetais e produtos derivados.
Na regio visvel do espectro eletromagntico (400 a 700 nm ou 0,4 a 0,7m), a radiao solar
tambm conhecida por radiao fotossinteticamente ativa. Ao incidir sobre a vegetao, absorvida pelos
pigmentos fotossintetizantes no mesfilo foliar. Os pigmentos que ocorrem em maior parte so as clorofilas
a e b e, em menor parte, os carotenoides, as xantofilas e as antocianinas. Desse modo, a reflectncia
apresenta um pico em torno de 0,53 m na regio do verde, e picos de absoro nas regies do vermelho e
do azul. O vermelho um intervalo do espectro eletromagntico no qual existe uma relao inversamente
proporcional entre a intensidade da radiao eletromagntica (REM) refletida e a quantidade de clorofila
presente no vegetal. Isso um fator muito importante para a distino de estresses e avaliao de hortalias
(MOREIRA, 2001).
Em contraste, na regio do infravermelho prximo do espectro eletromagntico (700 a 1300 nm ou
0,7 a 1,3m), verifica-se que a energia fortemente refletida e transmitida pelas folhas, devido s
descontinuidades do ndice de refrao na estrutura do mesfilo foliar. Nessa regio do espectro, a reflectncia
depende da estrutura interna da folha e resulta do forte contraste entre os ndices de refrao do contedo
celular (rico em gua) e do espao intercelular (rico em ar), que provoca reflexes e refraes da REM no
interior da folha. Dessa forma, quanto mais denso e vigoroso o vegetal, maior a superfcie de interface
clulas/ar, o que acarreta um aumento das reflexes e refraes da REM e, consequentemente, maior
reflectncia nesta poro do espectro eletromagntico (MOREIRA, 2001).
No infravermelho mdio (1300 a 2500 nm ou 1,3 a 2,5m), as propriedades pticas da folha e de
frutos so muito afetadas pelo seu contedo de gua, ou seja, a gua presente no interior promove alta
absoro nesse comprimento de onda (MOREIRA, 2001). Todos esses efeitos da reflectncia espectral

131

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

nesses comprimentos de onda mencionados acima podem ser observados na Figura 6.

Figura 6: Curva de reflectncia de uma planta e fruto (MOREIRA,


2001).

So diversos os fatores que podem influenciar o comportamento espectral. Em geral, mudanas nesse
comportamento so mais influenciadas por um fator dominante. Entretanto, numa anlise mais criteriosa,
pode-se perceber que, alm do fator dominante, h outros fatores interferindo.
As propriedades pticas das folhas e frutos tambm mudam de acordo com a sua fase de
desenvolvimento, ou seja, de acordo com a idade e maturao. Assim sendo, na maturao, ocorre um
decrscimo da reflectncia na regio do visvel e um aumento na regio do infravermelho prximo, devido
existncia de um maior nmero de espaos areos intercelulares no mesfilo das folhas maduras. No
incio da senescncia, e em razo da degradao das clorofilas, ocorre uma menor absoro da radiao
solar e, consequentemente, aumento da reflectncia na regio do visvel; posteriormente, com o avano
gradativo da senescncia, observa-se a degradao dos carotenos e morte das clulas. Nessa fase, ocorre
um aumento dos espaos areos intercelulares das folhas e, consequentemente, aumento da reflectncia no
infravermelho prximo. Durante o crescimento das plantas, a reflectncia no visvel e no infravermelho
mdio decresce e a reflectncia no infravermelho prximo aumenta. Durante a senescncia, o contrrio
desse fenmeno observado (MOREIRA, 2001).
O espectro infravermelho sensvel aos constituintes qumicos, protenas, umidade, leo de produtos
alimentcios, podendo ser vista a distribuio de constituintes do alimento.
Aspectos, como espcies, variedades, incidncia de pragas e doenas, afetam a energia refletida. A
escolha adequada de sensores pode registrar essas alteraes. Um exemplo tpico de diferentes respostas
espectrais pode ser observado na Figura 7: em (a), o fruto pode ser visualizado na regio do visvel, em (b)
na regio do infravermelho, em (c) com fluorescncia e em (d) com ultravioleta. Percebe-se que todas as
imagens evidenciam diferentes padres, o que pode auxiliar na identificao da classificao de injrias.

(a)

(b)

(c)
132

(d)

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 7: Citrus (a) visvel, (b) infravermelho, (c) fluorescncia e (d) ultravioleta (BLASCO et
al., 2007).

Iluminao
Na espectrofotometria convencional, ralizada a medio espectral das superfcies sob condies
controladas de iluminao. No entanto, na prtica industrial, muitas vezes, adequar as mquinas de
classificao a condies ideais de iluminao no uma tarefa simples. Iluminao difusa esfrica a
mais adequada para iluminar uniformemente o item em anlise.
No obstante os progressos na anlise e no processamento de imagens, o tipo de cmera e sistema de
iluminao pode afetar a qualidade dos resultados da aplicao de sistemas de viso computacional. Com
iluminao adequada, a discriminao de caractersticas ser mais bem efetuada reduzindo o tempo de
processamento e os requisitos especiais de hardware.
Portanto, quase sempre mais barato melhorar a iluminao do que melhorar os algoritmos de
processamento de imagem. Produtos alimentcios so heterogneos, orientados aleatoriamente, e podem
apresentar muitas variaes de reflexo. Por isso, necessrio analisar individualmente os frutos na cmara
de luz controlada evitando-se que os frutos se toquem, se sobreponham, que no haja ocluso e sombras
durante a aquisio da imagem.
Seleo de fontes de luz e configuraes adequadas para as fontes de luz so requisitos bsicos num
sistema de viso computacional. A geometria do sistema de imagem deve ser bem conhecida, especialmente,
para as medies de dimenso dos frutos.
A opo de iluminao frontal mais adequada para a obteno de caractersticas da superfcie de um
produto, enquanto a iluminao traseira melhor para identificar danos.
A luz utilizada para iluminar os produtos a serem classificados fundamental para uma correta
avaliao. Muitos tipos de iluminao, com diferentes intensidades, podem ser encontrados. Fontes de luz
e nveis adequados so essenciais para as condies de obteno de resultados confiveis da avaliao.
Uma iluminao uniforme, livre de sombras fundamental para o tipo de anlise realizada nas classificadoras,
inclusive permitindo perceber superfcies texturizadas. Para a avaliao de cor, a reflexo especular da
fonte deve ser minimizada. Isso pode ser garantido com uma fonte de luz posicionada verticalmente,
distribuda de forma difusa. Sistemas de regulagem do fluxo luminoso devem permitir operar entre 750 e
1200 lux, faixa tpica para produtos alimentcios. Uma intensidade de 807 a 1614 lux recomendada para
a avaliao de produtos frescos. A correo da cor segundo alguns padres de iluminao garante a
temperatura de cor1 adequada para cada caso, sendo a temperatura de cor 6500K recomendada pela norma
British Standard (BS950) para substituir a luz do dia para tarefas visuais de avaliao e de correspondncia
de cores. No entanto, a luz artificial Daylight, que inclui um componente ultravioleta, e a Northlight, que
no contm tal componente, so atualmente consideradas os padres mais prximos adequados para as
mquinas classificadoras. Esses padres so amplamente utilizados em indstrias onde a avaliao da cor
fundamental. A qualidade espectral da luz deve aproximar luz do dia sob um cu moderadamente
nublado, temperatura de cor de 6770 K, equivalente ao iluminante C, ou 6500 K, equivalente a D65; a luz
solar direta deve ser evitada (MACDOUGALL, 2002).
Fluorescncia
Muitos produtos, quando irradiados com luz ultravioleta (350 nm), ou mesmo outros comprimentos
de onda, possuem a propriedade de emitir uma luz denominada de fluorescncia, que pode ser usada na
classificao (Figura 7c). Essa tcnica foi originalmente utlizada para a remoo de gros de caf verde,
variedade arbica, que apresentavam defeito tipo ardido, bem como na classificao de amendoins e
___________________
1
Temperatura de cor. Expressa a aparncia de cor da luz emitida pela fonte de luz, utilizando Kelvin (K) como unidade de medida. Quanto
mais alta a temperatura de cor, mais clara a tonalidade de cor da luz. Por exemplo, luz quente ou fria no est relacionada ao calor fsico da
lmpada, mas sim, tonalidade de cor que ela apresenta ao ambiente.

133

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

amndoas. No entanto, os efeitos de fluorescncia ocorrem em tempos muito curtos e dependem das
circunstncias e do tempo decorrido desde a colheita do produto.
A fluorescncia da clorofila em hortalias se tornou um parmetro importante de anlise em virtude
de que qualquer variao na planta decorrente de doenas, pragas ou qualquer adversidade provoca alteraes
em seu teor. As molculas de clorofila absorvem a energia luminosa (ftons) e alteram temporariamente as
suas configuraes eletrnicas. Esses pigmentos passam do estado fundamental singleto para um estado
excitado singleto com tempo de vida caracterstico da ordem de 10-8s. Aps esse perodo, esta energia
pode ser dissipada atravs de trs processos:
Dissipao fotoqumica: onde a energia luminosa utilizada para os processos fotoqumicos da
fotossntese;
Fluorescncia: onde ocorre a emisso de radiao na regio do visvel;
Dissipao no fotoqumica: onde ocorre a produo de calor na forma de radiao infravermelha.
A fluorescncia da clorofila se tornou um parmetro importante de anlise em virtude de que qualquer
variao na planta decorrente de doenas, pragas ou qualquer adversidade provoca alteraes em seu teor.
Alm das clorofilas, as plantas superiores possuem uma srie de compostos orgnicos que apresentam
a propriedade de fluorescer quando excitados com luz ultravioleta ou visvel, por exemplo, carotenoides e
xantofilas. Dessa forma, a emisso de fluorescncia das hortalias um espectro rico em informaes de
vrios compostos qumicos.
Por ser uma tcnica altamente sensvel e rpida, ela uma ferramenta interessante no estudo de
processos qumicos, fsicos e orgnicos que ocorram nas plantas e frutos.
Imagem hiperespectral
Imagem hiperespectral combina as tcnicas de imagens com a espectroscopia para simultaneamente
adquirir ambas, informao espectral e espacial de um objeto. Assim, um sistema tpico pode ser visualizado
na Figura 8. Cada pixel numa imagem representa em vez de uma imagem de cor RGB - sistema de cores
aditivas RGB sendo as siglas referentes s abreviaturas de Red (vermelho), Green (verde) e Blue (azul) um espectro de bandas espectrais.

Figura 8: Formao de uma imagem


hiperespectral (GOWEN et al., 2007).

A imagem hiperespectral o grande avano do momento em termos de sensor; permite varrer o


espec-tro eletromagntico desde o visvel at o infravermelho, com at 300 bandas de 3nm de resoluo
espectral.
2.2 Processamento da imagem
134

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

O avano no processamento de imagens, com novos algoritmos sendo disponibilizados a cada dia,
tem viabilizado diversas aplicaes.
As etapas bsicas do processamento podem ser resumidas em: pr-processamento, segmentao e
extrao de caractersticas. O pr-processamento responsvel por realar as qualidades da imagem
adquirida, eliminao de rudos e distores. As correes podem ser efetivadas nas tonalidades ou cores
da imagem e so em geral dependentes do contexto. A segmentao de imagens refere-se diviso da
imagem em partes constituintes, que podem ser regies com caractersticas similares, por exemplo, mesma
cor, ou delimitadas por alguma borda. Trata-se de uma parte fundamental nos sistemas de viso
computacional e totalmente dependente da condio de iluminao que foi utilizada na aquisio. Em
geral, numa aplicao, a segmentao manual mais fcil de ser implementada, enquanto que a automtica
depende fortemente da qualidade da aquisio da imagem. Uma imagem segmentada apresenta separao
de regies nitidamente identificadas, por exemplo, regies com alterao do fruto, com coloraes atpicas
etc. A extrao de atributos realizada em cada regio ou objeto segmentado na imagem. Por exemplo, as
medidas de comprimento e largura do frutos identificados ou segmentados na imagem. Essa extrao de
atributos utilizada para classificar os produtos nos sistemas de viso computacional.
Uma das caractersticas mais usadas nos sistemas de classificao a segmentao por cores, sendo
necessrio conhecer as formas de representar e trata-las. Sendo assim, neste captulo sero apresentados os
dois modelos de cor mais utilizados em classificao de alimentos.
Modelos de cor
O modelo RGB um sistema de cores aditivas. Esse provavelmente o modelo de cores mais
conhecido, sendo muito usado para captura e impresso de imagem em meio digital, como monitores,
escneres, TVs, cmeras digitais, etc. O modelo RGB parte do princpio de que preto ausncia de cor, e
branco a presena de todas as cores. Para representar as diversas cores, adiciona-se uma quantidade de
vermelho, verde e azul ao preto, e sempre que os valores forem iguais, o resultado ser uma cor em escala
de cinza. De acordo com Gonzalez e Woods (2010), todas as cores desse modelo so representadas por um
cubo, onde as oito extremidades so a representao das cores vermelha, amarela, verde, ciano, azul,
magenta, branca e preta. A diagonal que parte da origem (branco) at a extremidade mais distante do cubo
(preto) forma uma escala de cinza, como mostra a Figura 9.

Figura 9: Cubo RGB (GONZALEZ; WOODS,


2010).

O modelo mais utilizado por tcnicos que trabalham com cores de frutos e hortalias o CIELab.
Tambm conhecido por CIE L a* b*, as cores podem ser representadas pelo grfico tridimensional da
135

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 10. A cor da amostra determinada pela sua posio espacial no grfico expresso em LAB. Esse
sistema separa a cor por trs variveis: L, que representa a iluminao (brilho) da imagem; a*, que a
variao de verde at vermelho; e b*, que representa a variao de amarelo para azul. O valor de L varia de
0 que o preto at 100, que o branco, enquanto a* e b* variam de -120 at 120. Como o valor de uma cor
varia aumentando a sua tonalidade do centro para as bordas, possvel notar que a saturao ser maior ao
longo de seu contorno. Logo, nota-se que o modelo CIELab consegue definir claramente todas a cores.

Figura 10: CIELab representao tridimensional (GONZALEZ; WOODS, 2010).

O modelo RGB o padro de aquisio das imagens. Outros modelos devero ser obtidos por
converso. Para converter de RGB para CIELab, necessrio passar pela transformao para CIE XYZ.
Sendo assim, inicialmente realizada a seguinte converso:
X = 0.412453.R + 0.357580.G + 0.180423.B
Y = 0.212671.R + 0.715160.G + 0.072169.B
Z = 0.019334.R + 0.119193.G + 0.950227.B
Y

116.f converter
16 para CIELab.
E ento utilizando-se esses valores, L possvel
Y

500. f

X
X

200. f

Y
Y

X
X

O clculo do componente f(q) tem dependncia direta com o valor de q. Para q maior que 0.008856,
. Para os demais valores de q, a frmula ser expressa da seguinte forma:
.
Todas essas converses devem ser calculadas dependendo do iluminante considerado. Neste caso, o
D65.
Extrator de caractersticas
Para que uma mquina possa entender o que um objeto contido em uma imagem, necessrio
extrair caractersticas do objeto contido na imagem para servir de padro. As principais caractersticas que
so extradas da imagem so: cor, forma e textura. Para a descrio da cor, so utilizados vrios padres,
136

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

como os j citados neste trabalho: RGB e CIELab.


Para extrair caractersticas de forma, so utilizadas tcnicas como: descritores de forma e momentos
da imagem. As tcnicas de momentos de Hu, Assinatura e Descritores de Fourier so as mais utilizadas
para caracterizar a forma de objetos. A seguir, descrio dessas tcnicas.
Momentos
Momentos uma tcnica para descrio de forma em imagens 2D baseada nos momentos estatsticos.
Para sua aplicao, necessrio inicialmente realizar a binarizao da imagem, separando a imagem do
seu fundo. Para binarizar a imagem, pode ser utilizada qualquer tcnica que faa a segmentao dos objetos
a serem medidos.
M
xpyqf(x,y) dxdy
Para descrio da imagem, os pq
momentos mais utilizados so os momentos regulares, que so descritos
pela seguinte formula:
nx

mpq

ny

i p j q f (i,j)

M00 representa a rea do objeto na imagem.


i=0 j=0Para imagem digital, utiliza-se a seguinte frmula:

Esse momento o mais usado, todavia dependente de escala, posio e orientao. Para evitar que
nx ny
o resultado dependa desses fatores, existem
modificaes que so realizadas antes de chegar ao momento
2
final, por exemplo, o uso dos momentos
centrais,
( i xque
( j yocresultado
) 2 f (i , j ) invariante quanto posio. Esse
c ) torna
pq
clculo feito usando a seguinte formula:
i=0 j=0

m 10
m 01
yc
m 00do objeto na figura,
m 00 e so calculados com as seguintes frmulas:
Onde xc e yc representam o pixel central
xc

Tornando invariante a escala, tem-se:

A teoria da invarincia algbrica e as combinaes relativas e absolutas de momentos que so


invariantes posio (translao), orientao (rotao) e ao tamanho (escala), foram alterados por HU
(1962), chegando a sete momentos que so invariantes aos fatores citados, ou seja, tm os mesmos resultados
para a imagem original e para as imagens que sofreram rotao, translao e alterao na escala. Esses
momentos so conhecidos com momentos de Hu:
137

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Esses sete valores so utilizados para caracterizar os objetos medidos.


Assinatura
Gonzalez e Woods (2010) descrevem assinatura como sendo uma descrio 1D da borda de uma
imagem 2D. Essa representao pode ser feita criando-se um grfico que representa a distncia entre o
centroide de uma figura e os pontos da borda de forma sequencial.
Todavia utilizando-se essa tcnica, o resultado ser invarivel quanto posio, mas pode variar de
acordo com a orientao e a escala. Para resolver o problema de orientao, pode-se escolher um ponto
inicial a partir de uma referncia, como o ponto mais prximo do centroide, ou o ponto mais longe dele.
Essa tcnica exige um processamento computacional mais intenso, mas retorna um resultado mais adequado.
Na Figura 11, so apresentadas as assinaturas para um crculo e um quadrado.

(a)

(b)

Figura 11: Assinatura (GONZALEZ; WOODS, 2010).

Descritores de Fourier
Um dos mais populares mtodos para representao de forma de imagens o dos Descritores de
Fourier (FD), utilizado para aplicaes de viso computacional e reconhecimento de padres (GONZALEZ;
138

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

WOODS, 2010). Sua principal vantagem a invarincia em relao translao, rotao e escala do objeto
observado. Em outras palavras, esses valores so independentes da distncia entre a cmera e o objeto,
do tamanho do objeto, a posio onde o objeto est localizado na imagem e a rotao em torno do eixo
ptico.
A ideia bsica desta abordagem consiste na representao da forma, em termos de um sinal 1D ou 2D,
calculando os FDs utilizados na transformada de Fourier. Os descritores FDs devem ser obtidos por:
com x(t) e y(t) sendo os
Um sinal unidimensional a partir da imagem, como:
valores das coordenadas (x, y) no ponto t e j o nmero de colunas;
Um vetor contendo apenas os pontos que delimitam a borda da imagem de forma ordenada;
E, por ltimo, aplica-se:

Onde N representa o nmero de pontos utilizados para representar o decorrer da borda da imagem, f(t) a
funo unidimensional utilizada para representar a imagem. F(u) ir representar os FDs onde u pode variar
de 1 at N.
Descritores de textura
Textura uma das principais caractersticas utilizadas na classificao e reconhecimento de padres
contidos em imagens nos sistemas de classificao. Ela caracterizada pelo padro de variao dos tons de
cinza dos pixels ao longo da imagem, que se repetem de maneira regular ou aleatria. Assim, possvel
segmentar uma imagem com um padro, e com isso identificar outros tipos de objetos em uma imagem.
As texturas definem uniformidade, densidade, aspereza, regularidade, intensidade, alm de outras
caractersticas da imagem.
2.3 Anlise da imagem
Existem vrias tcnicas na literatura para deteco automtica de hortalias e frutas, leses presentes,
reas superficiais e volume, baseadas na anlise de cor e forma. A seguir, a descrio de algumas dessas
tcnicas.
Pazoti et al. (2005) descrevem tcnicas de anlise de curvatura por processamento de imagens para
identificar esporos do fungo Guignardia citricarpa, ou pinta preta, em produo de citros comercialmente.
A avaliao 3D de forma e tamanho de citrus descritos por Ding et al. (2000). Em Lana et al. (2006),
foram medidas alteraes de cor devido maturao de tomates. Assim, tambm, em outros produtos a cor
recebe especial ateno (MENDOZA et al., 2006). Vrios frutos tm sido avaliados com diferentes algoritmos
de anlise de imagens e apresentam resultados bastante animadores na utilizao desta tcnica para a
determinao de danos causados por diferentes agentes (RIQUELME et al., 2008).
A anlise morfolgica de fungos aparece tambm em vrios trabalhos (DIEGUEZ-URIBEONDO et
al., 2004) mostrando a grande utilidade de tcnicas de processamento de imagens na identificao de
alteraes em frutos. Alguns trabalhos aparecem tambm usando imagens multiespectrais ou hiperespectrais,
como no caso de estudo de defeitos comuns em citros (BLASCO et al., 2007; GMEZ-SANCHIS et al.,
2008), em morangos (ELMASRY et al., 2007) e em mas (ARIANA, 2006). Um sistema usando
infravermelho prximo para seleo de tmaras numa esteira industrial descrita por Lee et al. (2008).
Em estudos com batata, o processamento de imagens comea desde a colheita no campo, como mostra
Nieuwenhuizen et al. (2007), no qual se usam sistemas inteligentes para separao de plantas invasoras da
batata.
Inspeo automtica para seleo de classes de batata por mquinas de viso computacional utilizando139

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

se tamanho, forma e cor tm sido reportada (PUN, 1991; HEINEMANN et al., 1996; PATHARE et al.,
1993; TAO et al., 1990; TAO et al., 1995). Em batata-doce, Mummert (2004) desenvolveu um sistema de
viso para a classificao por forma e tamanho. Lefebvre et al. (1994) desenvolveram um sistema de viso
completo para classificao de batatas.
Um sistema de viso de alta velocidade para a inspeo de batatas foi desenvolvido por Noordam et
al. (2000). O sistema classifica batatas por tamanho, forma e defeitos externos, tais como danos mecnicos,
esverdeamento, dentre outros. Para isso, usa um uma cmera colorida de 3-CCD. Em vez de usar mais
cmeras para visualizar o tubrculo em todos os ngulos, usa espelhos para obter uma vista de 360 graus da
batata. Esse equipamento possui capacidade de 12 ton/h, usando um sistema de processamento de imagens
capaz de processar 50 batatas/s. Para segmentao das imagens, esse sistema utiliza a Anlise do
Discriminante Linear em combinao com um classificador pela distncia de Mahalanobis (GONZALEZ;
WOODS, 2010). A classificao de forma usa os descritores de Fourier. Atributos como a rea, excentricidade
e momentos centrais so usados para discriminar os defeitos por cor similares.
A segmentao por cor, atravs de uma rede neural multicamadas e classificadores clssicos para
inspeo de cor, foram comparados por Deck et al. (1995) e por Zhou et al. (1998). Os sistemas so capazes
de classificar por tamanho, peso, dimetro transversal, forma e cor. A discriminao por cor separa batatas boas
e verdes apenas. At mesmo batata frita tem sido estudada com imagens, como mostra Noordam et al. (2004).
3. Exemplos de sistemas de classificao de frutos e hortalias
A Embrapa Instrumentao tem desenvolvido sistemas de classificao para uso em unidades de
beneficiamento ou mesmo para pesquisa.
Destacam-se a mquina de classificar caf QUALICAF e a mquina de classificar batatas
MACARENA - Mquina de Classificao e Anlise por Redes Neurais Artificiais -apresentadas a seguir.
3.1 Mquina para classificao automtica de gros de caf - QUALICAF
Est sendo desenvolvida uma mquina para a classificao automtica de gros de caf, denominada
QUALICAF, que utiliza um sistema de viso computacional para amostras de gros de caf para laboratrio,
com base nos atributos de cor e forma.
Exemplos de padres de gros a serem classificados
Na Figura 12 so apresentados os padres mais comuns presentes nas amostras de gros de caf a
serem classificados em laboratrio. Destacam-se os gros ardidos, brocados, presena de paus, pedras,
gros quebrados, cascas, pelculas etc, conforme Figura 12(a) a (s).

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 12: Classes de gros e impurezas. (a) ardido, (b) brocado, (c) cabea, (d)
coco, (e) concha, (f) fava escura, (g) marago, (h) melado, (i) pelcula, (j) perfeito,
(k) pergaminho, (l) preto, (m) preto-verde, (n) quebrado, (o) secador, (p) verde, (q)
paus, (r) pedras e (s) cascas.

Estes padres esto sendo desenvolvidos em parceria com a Cooperativa Regional de Cafeicultores
de Guaxup Ltda. - COOXUP - com a experincia de especialistas da cooperativa.
Aquisio de imagens
Para a aquisio de imagens das amostras de gros de caf com iluminao padro, foi desenvolvida
uma mquina de classificao (Figura 13), composta de uma bandeja de vidro onde so depositados os
gros sob condies controladas de luz. A bandeja iluminada por duas lmpadas fluorescentes de 20W
por cima e duas por baixo, duas cmeras de vdeo posicionadas cerca de 60cm da amostra. A cmera de
vdeo utilizada do tipo IP e conectada ao computador, que executa o software atravs de uma interface
Gigabit Ethernet. As imagens so capturadas diretamente pelo software e so salvas no formato JPG com
resoluo de 1280x1024 pixels.

(a)

(b)

Figura 13: (a) Diagrama da mquina de classificar caf e (b)


Foto da primeira verso construda.

Na Figura 14, pode ser observada a tela de captura da imagem, onde so possveis ajustes de brilho,
contraste e iluminao da amostra.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 14: Interface de controle de aquisio.

Processamento das imagens


O Qualicaf foi dividido em mdulos: pr-processamento, classificao por cor, por forma e por tipo
de gro, conforme descrito no diagrama da Figura 15.
Todos os processos de classificao se baseiam numa rede neural do tipo Multilayer Perceptron
(MLP), sendo utilizados algoritmos de aprendizado de mquina implementados em Java.

Figura 15: Diagrama de blocos do Software de anlise do Qualicaf.

Pr-processamento
A primeira etapa de processamento a identificao de gros e impurezas presentes na amostra. Esta
identificao feita atravs do contorno de cada objeto encontrado na imagem. Para a identificao dos
contornos, primeiramente feita a segmentao da imagem pela aplicao de um simples Thresholding,
algoritmo que classifica cada pixel da imagem como fundo ou objeto, atravs da comparao do valor do
pixel em escala de cinza com um valor adotado como limiar - o threshold. Com a separao do fundo dos
objetos, a imagem ento binarizada. Utilizam-se os processos morfolgicos de eroso e dilatao, a fim
de se eliminar possveis rudos. Visando separar gros que estejam encostados um no outro, podendo gerar
problemas na contagem de gros, executado o algoritmo de watershed. Para cada pixel objeto da imagem,
calculada a sua distncia ao pixel fundo mais prximo. Ento, so definidos os pontos com as distncias
mximas locais e cada um desses pontos dilatado at que se chegue borda do objeto ou borda da
regio de outro ponto que est sendo dilatado. Dessa forma, cada uma das regies provenientes de um
ponto dilatado define um objeto diferente. A partir da imagem binarizada, finalmente executado um
algoritmo para identificar as diferentes formas e se extrair os pixels de seus contornos.
Na Figura 16, pode ser visualizada uma imagem de sada do processo de identificao de gros. Nesta
imagem, os contornos dos gros so pintados de verde e numerados sequencialmente. A rotulao
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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

armazenada juntamente com os pixels localizados nos seu interior.


Para se trabalhar com as dimenses reais dos objetos durante a anlise por forma, foi desenvolvida
uma ferramenta para a indicao da escala da imagem, atravs da qual se desenha uma linha sobre a
imagem e informa-se a distncia real que ela representa.

Figura 16: Objetos identificados e rotulados.

Classificao por cor


A anlise de cor dos gros de caf feita para se distinguir gros bons de gros com certos tipos de
defeito, como: gros verdes, pretos, pretos-verdes, ardidos, etc. Essa anlise se baseia no reconhecimento
de padres de cor presentes nos gros, visto que certos defeitos so identificados por uma cor caracterstica
do gro, ou de uma parte dele, como, o tom mais esverdeado, que comum nos gros-verdes e manchas
marrons nos gros melados. Da mesma forma, as sementes perfeitas tambm tm uma colorao caracterstica
que as definem.
Sendo assim, cada um dos defeitos passveis de serem identificados pela anlise de cor foi associado
a uma classe, que, juntamente com a classe de gro perfeito formam o conjunto de padres a serem
reconhecidos pela rede neural. As classes so: ardido, brocado, casca, coco, fava escura, melado, pau,
pedra, pelcula, perfeito, pergaminho, preto, preto-verde, secador e verde. A MLP foi definida com trs
atributos de entrada: as componentes de cor R, G e B.
Para cada uma das classes, foram capturadas imagens de amostras contendo gros da classe em questo
para a execuo do treinamento da rede. Foram utilizadas janelas selecionadas manualmente sobre a imagem,
cujas reas apresentavam a colorao caracterstica do defeito do gro (Figura 17), ou um padro de saudvel.
Para cada um dos pixels que compem essas reas, foi determinado o valor mdio de R,G e B, com base
nos pixels vizinhos. Esses valores foram ento utilizados como entrada para a MLP no seu treinamento.
Para cada classe foram coletados cerca de 8.000 pixels.

Figura 17: Seleo de amostra em um


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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

gro para treinamento da MLP.

A classificao dos gros de uma amostra feita passando-se, como entrada para a MLP treinada, os
valores mdios de R, G e B de cada um dos pixels do gro com seus vizinhos. Conforme os pixels so
classificados, eles so pintados na imagem da amostra com uma cor diferente para cada classe, de modo
que os padres de cor que constituem o gro sejam facilmente identificados, como exibido na Figura 18.
Quando todos os pixels de um gro tiverem sido classificados, a classe atribuda ao maior nmero de pixels
definida como a classe do gro.

Figura 18: Resultado de uma classificao por cor.

Descritores de forma utilizados


Para que a MLP possa realizar o reconhecimento de padres de forma, foram utilizados alguns
descritores de forma:
Assinaturas: a distncia de um ponto da borda at o seu centro de massa. Os valores foram normalizados
pelo maior valor, de forma que cada um variasse entre 0 e 1. Foram utilizados 36 valores, separados entre
si de 10. Juntamente com as assinaturas, tambm foram utilizados o comprimento e a largura da forma,
em milmetros.
Descritores de Fourier: Descritores de Fourier representam a borda de uma regio como uma funo
peridica que pode ser expandida em uma srie de Fourier. Uma caracterstica tpica dos descritores de
Fourier que, geralmente, a forma geral da figura relativamente bem definida a partir de alguns dos
termos de menor ordem da expanso. Para este projeto, optou-se por usar os 40 primeiros coeficientes para
se definir as formas.
Na Figura 19 podem ser observados exemplos de assinatura e descritores de Fourier para cada tipo de
contorno estudado.
A comparao dos modelos consistiu no treinamento de duas MLPs para o reconhecimento de gros

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

perfeitos, gros quebrados, paus e pedras, cada uma utilizando-se de um dos modelos. Ento, as MLPs
foram utilizadas na classificao de amostras com gros conhecidos, para que finalmente pudessem ser
calculadas suas taxas de acerto.
Figura 19: Assinatura e Descritor de Fourier.

A MLP treinada com assinaturas, largura e comprimento teve uma taxa de acerto de cerca de 80%,
enquanto que na treinada com descritores de Fourier, a taxa foi de cerca de 60%. Portanto, o primeiro
modelo foi o adotado.
Classificao por forma
As impurezas de uma amostra de gros de caf podem ser facilmente reconhecidas atravs de suas
formas, que esto fora do padro que as sementes apresentam. Como exemplo, podem-se citar os paus, que
apresentam um contorno fino e comprido, ou as pedras, que so pequenas e tm um contorno irregular. A
anlise de forma tambm capaz de indicar gros com defeitos, como os quebrados, que naturalmente so
menores e no possuem o caracterstico formato arredondado de uma semente perfeita. Seguindo essas
premissas, foi utilizada uma MLP para reconhecer os padres de forma dos objetos presentes na imagem
de uma amostra e indicar de qual classe de gro ou impureza esses padres so caractersticos.
Essa MLP foi configurada com 38 atributos, dos quais 36 so assinaturas, uma a largura e a outra, o
comprimento (ambos em milmetros) do gro a ser classificado, e 10 classes: cabea, casca, coco, concha,
marago, pau, pedra, perfeito, pergaminho e quebrado. Analogamente ao treinamento da MLP de cor, o da
de forma foi feito capturando-se imagens contendo gros ou impurezas de uma classe especfica e, ento,
extraindo-se seus contornos para serem utilizados no clculo das assinaturas, dos comprimentos e das
larguras. Foi coletado um conjunto de cerca de 60 formas para cada uma das classes.
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Alm de indicar os padres de forma presentes, tambm gerado um histograma com a distribuio
dos gros por peneira, uma classificao utilizada pelas cooperativas de caf. Em geral, essa classificao
feita por um jogo de peneiras, que separa os gros pela forma e pelo tamanho. As peneiras tm crivos com
diversas medidas e dois formatos diferentes: podem ser oblongos, para separar os cafs mocas, ou circulares,
para separar os cafs chatos. As medidas dos crivos das peneiras so dadas em fraes de 1/64 de polegada
e o nmero da peneira corresponde ao numerador da frao. Por exemplo: peneira 19 = 19/64 de polegada.
Com as MLPs devidamente treinadas, foram utilizados conjuntos de gros fornecidos pela Cooxup
em diversos testes, com o intuito de se validar os mtodos desenvolvidos.
Identificao dos objetos
Constatou-se que o processo de reconhecimento de formas na imagem apresenta algumas falhas,
como ilustrado na Figura 20. A mais perceptvel acontece na presena de objetos com colorao muito
escura, visto que uma poro deles rotulada como parte do fundo no processo de segmentao, resultando
na extrao de formas diferentes das reais. Outro problema ocorre na execuo do algoritmo de watershed,
que, algumas vezes, divide a forma de um nico objeto em vrias (o que ocorre com frequncia com os
paus) e em certas ocasies, traa erroneamente a fronteira entre dois objetos que se encostam. Essas falhas
se devem principalmente ao sistema de iluminao da amostra, que no distribui a luz homogeneamente e
ao fato de a superfcie sobre a qual a amostra depositada ter uma tonalidade de cor prxima a de certos
objetos de interesse.
Apesar das falhas, de modo geral o algoritmo de reconhecimento de objetos se mostrou muito eficiente.
Posicionando-se a amostra na faixa da bandeja onde a iluminao mais homognea e so gerados menos
reflexos, so detectados praticamente todos os objetos (com exceo das formas muito escuras - defeito
que pode ser corrigido alterando-se a cor do fundo usado).

Figura 20: Deficincias na identificao de objetos.

Foram conduzidos testes para a obteno da distribuio por peneira em trs amostras de gros, cada
uma proveniente de um processo de separao por peneira com crivos diferentes. As peneiras em questo
eram 15, 17 e 19. Nos trs casos pde-se perceber uma maior concentrao em torno da furao utilizada
na separao, a qual tambm apresentou em todos os casos o maior nmero de ocorrncias. A Figura 21
mostra o histograma obtido da amostra da peneira 19.

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 21: Distribuio por peneira de uma amostra de peneira 17.

Comparando-se as classificaes geradas pelo software com as reais classes presentes nas amostras,
observou-se que foi possvel distinguir entre impurezas paus e pedras e gros, sejam eles com defeitos
ou no, com uma acurcia satisfatria. Dado que a presena de impurezas na amostra exerce uma depreciao
no caf muito maior que os gros defeituosos, essa caracterstica indica um importante resultado. Na
Figura 22, mostrado um exemplo de classificao, na qual essa distino notada. Em verde, esto os
objetos corretamente classificados (como paus, pedras ou gros) em pelo menos uma das duas anlises, de
cor e de forma; e, em vermelho, aqueles cujas classificaes no foram corretas em nenhuma delas.

Figura 22: Acertos de classificao de gros e impurezas a) pedras b) paus


c) gros.

A interface implementada no Qualicaf mostra a classificao do gro, tomado por cima e por baixo,
como pode ser observado na Figura 23.

Figura 23: Tela de Resultados por anlise.

Este trabalho buscou desenvolver um software que substitusse o atual processo manual de classificao
de gros de caf por um mtodo automtico, mais eficiente e confivel. Os resultados obtidos mostraram
que as atuais tcnicas de processamento de imagem so capazes de extrair da imagem de um gro informaes
suficientes para definir sua forma e colorao, alguns dos atributos utilizados por especialistas humanos
para classificar os gros. Tambm se pode concluir que, com as classificaes geradas pelas redes neurais
possvel fazer o reconhecimento de padres de forma satisfatria.
Mesmo com as dificuldades geradas pela iluminao no adequada, que acarreta grandes limitaes
em ambos os processos classificatrios, foi possvel
se obter bons resultados preliminares distinguir
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

gros de impurezas e identificar certas classes com um acerto significativo sugerindo que uma melhora
no sistema de iluminao ampliar o substancialmente o potencial do mtodo. O sistema de iluminao
est sendo redesenhado.
3.2 Mquina de classificao e anlise por redes neurais artificiais - MACARENA
A MACARENA um sistema de viso computacional para a inspeo de batatas, visando
classificao por cor, tamanho, forma e volume identificando os defeitos mais comuns, buscando melhoria
da eficincia do sistema de comercializao j existente. Possui classificao por cor, tamanho e forma
possibilitando uniformidade e agregao de valor, identificao e eliminao de defeitos e produtos fora
do padro comercial.
Exemplos de padres de defeitos e formas a serem classificados
A batata pode conter defeitos que alteram sua cor e forma, podendo ser divididos em graves e leves.
Esses defeitos podem ser causados por diferentes problemas, tendo como principais: doenas, pragas,
distrbios fisiolgicos e danos mecnicos (Figura 24).

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 24: Defeitos severos, leves e variveis (CEAGESP, 2001).

De acordo com o tamanho do tubrculo so padronizadas classes com base no dimetro transversal
em milmetros (mm) (CEAGESP, 2001), conforme Figura 25.

Figura 25: Classificao de batatas segundo o


tamanho (CEAGESP, 2001).

Aquisio de imagens e prottipo implementado


O sistema de inspeo proposto consiste de uma unidade de alimentao do tubrculo atravs de uma
esteira, a unidade de viso, onde foi desenvolvido um sistema de iluminao e viso proporcionando obteno
de imagens e alm disso uma unidade de rejeio para separao do tubrculo no classificado, conforme
Figura 26.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 26: Diagrama do prottipo para aquisio e anlise das imagens,


sendo (1) esteira; (2) motor movimentao esteira; (3) cmara fechada com
controle de iluminao; (4) computador; (5) controlador de eliminao de
defeitos e (6) motor para controlar ejeo de defeitos.

O sistema desenvolvido para aquisio e testes de classificao apresentado na Figura 27.

Figura 27: Prottipo (Mquina de Classificao e Anlise por


Redes Neurais MACARENA) construdo para classificao
Viso Geral do Sistema. No sentido horrio: Equipamento
com detalhe do painel eltrico; Cmara interna para captura de
imagens; Detalhe da esteira; Painel eltrico em detalhe.

Na Figura 28, podem ser observadas tomadas da mquina em operao para classificao de batata
consumo por tamanho e defeitos.
O software foi desenvolvido com uma janela principal para visualizao e acompanhamento do
funcionamento da mquina, e uma janela especial para treinamento da rede neural.
A preparao para o treinamento consiste na escolha de partes boas e ruins da imagem. Das reas
selecionadas so extradas as caractersticas assinaladas, que ento so passadas para o vetor de treinamento
da rede neural.

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 28: Classificao de batata no prottipo de


classificao - Mquina de Classificao e Anlise por
Redes Neurais MACARENA. Em sentido horrio:
Viso geral do equipamento; Equipamento em detalhe
de classificao; Batata em classifica-o; Batata em
classificao para defeitos.

Com as amostras escolhidas, devem-se verificar as opes de treinamento, como taxa de aprendizado
e nmero de ciclos. Aps treinada a rede neural, permitido grav-la em um arquivo e us-la
posteriormente. Na Figura 29, pode ser vista a tela de treinamento do software desenvolvido.

Figura 29: Janela de treinamento e seleo de partes


boas e partes ruins na imagem.

A janela principal contm controles que visualizam os frames originais e processados, permitindo o
acompanhamento da batata na mquina e seu processamento. Atravs dessa janela, so escolhidas opes
como: cmera e rede neural utilizadas, quantidade de pontos de amostra e porcentagem de aceitao.
Conforme a batata processada, informaes sobre seu processamento, quantidade de batatas, forma
e quantidade de pontos ruins so mostradas na janela para acompanhamento (Figura 30).

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 30: Janela principal de acompanhamento.

Para a seleo da rede neural h uma janela especfica que permite o carregamento de diversas redes
simultaneamente. Nesta janela, observam-se as caractersticas para as quais a rede foi treinada, a quantidade
de amostras, topologia e grfico do erro, podendo ser exportados para um arquivo .csv os valores que
compem este ltimo (Figura 31).

Figura 31: Informaes para escolha da


rede neural.

A escolha da cmera e suas configuraes realizada por uma interface acessvel na janela principal
do software. Essa interface prov opes para a escolha dos limites inferior e superior das componentes
H,S e V, que auxiliam no isolamento da batata na imagem. O usurio pode carregar uma imagem, ou
capturar um frame, para aplicar os limites escolhidos e verificar a imagem resultante (Figura 32).

Figura 32: Escolha dos limites para as


componentes HSV e imagem resultante.

Ao comear a anlise na janela principal, o software inicia a captura dos frames e verificao da
existncia da batata. Assim que a batata detectada, o software programado para capturar trs frames em
determinados intervalos de tempo, visando capturar toda a extenso da batata. Esses trs frames so
analisados individualmente, e os resultados so unidos para a classificao (Figura 33).

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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

Figura 33: Trs capturas da mesma batata em diferentes posies.

Aps o processamento de todos os frames e classificao da batata, o software envia sinais para o
CLP da mquina atravs do cabo serial, os quais definem qual pisto ser ativado. O fluxograma do sistema
pode ser observado na Figura 34.

Figura 34: Fluxograma do sistema.

Extrao de caractersticas utilizadas


As caractersticas de cor, ou momentos de cor, so representaes que descrevem uma imagem;
grande parte da distribuio de cores em uma imagem capturada pelos momentos de cor. Neste trabalho,
a imagem analisada por pequenas janelas com 9 pixels de largura e altura. O primeiro momento a cor
mdia, que representa a mdia dos valores de R,G e B dos pixels na janela escolhida. O segundo momento
o clculo do desvio padro, e o terceiro o clculo da assimetria. Suas frmulas para um canal de cor so
as seguintes:

Onde x o valor do componente de cor no pixel da coluna i e linha j. N o tamanho da largura da imagem;
e M o tamanho de sua altura. Neste trabalho, utilizou-se o espao de cor RGB, o que implica obter trs
valores para cada momento, nove no total.
Textura
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A anlise de textura desempenha um papel importante na identificao e classificao de imagens.


Atravs dela, possvel identificar caractersticas espaciais e padres que se repetem ao longo de regies
da imagem. Foi utilizada a matriz de co-ocorrncia de nveis de cinza, que representa a ocorrncia de cada
nvel de cinza em diferentes posies e direes (GONZALEZ; WOODS, 2010). Para o clculo dessa
matriz, so considerados dois pixels: um de referncia e um vizinho. Esses pixels so separados por uma
distncia d, que pode ser valor um, dois, ou qualquer outro valor. Neste trabalho foi utilizada a distncia
um (Figura 35). A posio do pixel vizinho no depende apenas da distncia, mas tambm de uma direo
, sendo necessrio definir qual a direo que ser utilizada para o clculo das ocorrncias. As direes
podem ser laterais ou diagonais. Para este trabalho, usou-se a direo com valor 0.

Figura 35: Pixel de referncia Pr


e possveis direes do pixel
vizinho.

A imagem original dividida de acordo com seus componentes de cor, que neste caso so trs (R, G
e B), cada componente gerando uma imagem em nvel de cinza. A matriz calculada a partir dessas
imagens, gerando uma matriz de coocorrncia para cada componente.
Com a matriz coocorrncia, possvel extrair caractersticas que permitem identificar texturas e
regies da imagem. Neste trabalho, foram utilizadas as caractersticas de homogeneidade, energia, contraste
e entropia; as frmulas para seus clculos so as seguintes:

Onde p(i,j) o valor da matriz de coocorrncia na posio ij, e G a dimenso da matriz, que igual
quantidade de nveis de cinza das imagens utilizadas. Considerando-se uma imagem R,G e B, so geradas
trs matrizes de coocorrncia, das quais extraem-se quatro caractersticas, resultando em um total doze
caractersticas de textura por imagem.
4. Concluso
Neste captulo constam informaes necessrias para o entendimento de um sistema de classificao
por imagem de frutos e hortalias. Procurou-se descrever em detalhe este sistema, finalizando com aplicaes
prticas, e exemplos para caf e batata.
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Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

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Computer vision for agricultural robotics. In: SPIE CONF. ON ADVANCES IN INTELLIGENT ROBOTIC SYSTEMS, 1991, Boston, Proceedings [S. l.: s. n.], 1991.

156

Uso de Sistemas de Imagem para Classificao de Frutas e Hortalias

RIQUELME, M. T.; BARREIRO, P.; RUIZ-ALTISENT, M.; VALERO, C. Olive classification according
to external damage using image analysis. Journal of Food Engineering, Essex, v. 87, p. 371379, 2008.
STEFFEN, C. A. Reflectncia. So Jos dos Campos: INPE, 1995. (INPE 5638. PUD/070).
TAO, Y.; MORROW, C. T.; HEINEMANN, P. H.; SOMMER, H. J. Automated machine vision inspection
of potatoes. In: INTERNATIONAL WINTER MEETING OF THE ASAE, 1990, Chicago, Illinois. [Proceedings S. l.: s. n.], 1990.
TAO, Y.; HEINEMANN, P. H.; VARGHESE, Z.; MORROW, C. T.; SOMMER, H. J. Machine vision for
colour inspection of potatoes and apples. Transactions of the ASAE, St. Joseph, v. 38, p. 1551-1561,
1995.
ZHOU, L.; CHALANA, V.; KIM, Y. PC-based machine vision system for real-time computer-aided potato
inspection. International journal of imaging systems and technology, [S. l.], v. 9, p. 423-433, 1998.

157

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

Captulo 8

Valorao na Comercializao das


Frutas e Hortalias Frescas
Anita de Souza Dias Gutierrez
Lisandro Michel Barreiros
Paulo Roberto Ferrari
Sabrina Leite Oliveira

159

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

160

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

1. Introduo
A cadeia de valorao das frutas e hortalias frescas apresenta caractersticas muito especiais quando
a comparamos com a de outros alimentos vegetais, destinados para a indstria.
As frutas e hortalias frescas possuem alto contedo de gua, alta perecibilidade, baixo potencial de
armazenagem, baixo tempo de prateleira e rpida queda de valor com a perda de frescor, turgidez, brilho,
aparncia. A qualidade no pode ser melhorada na ps-colheita - a comercializao uma corrida contra o
tempo. A produo de frutas e hortalias frescas fragmentada na produo e na origem: milhares de
produtores, reas pequenas, diferentes regies produtoras com diferentes pocas de colheita. O varejo e o
servio de alimentao precisam de grande diversidade de frutas e hortalias todos os dias na quantidade
suficiente para a sua demanda do momento.
As centrais atacadistas, conhecidas como ceasas, so estruturas de recebimento e distribuio, criadas
para garantir o escoamento da produo e o abastecimento da populao urbana. O Entreposto Terminal
de So Paulo - ETSP, a ceasa paulistana da CEAGESP, o local de comercializao de 12% da produo
nacional de frutas e hortalias frescas, um dos maiores entrepostos de frutas e hortalias frescas do mundo.
Nos ltimos trs anos, horticultores de 2.500 dos 5.560 municpios brasileiros, 25 dos 27 estados brasileiros
e doze pases enviaram produtos para serem comercializados na Ceasa de So Paulo. Ela concentra 38%
das frutas e 30% das hortalias comercializadas nas principais ceasas brasileiras (PROHORT, 2011). Os
principais destinos das frutas e hortalias frescas comercializadas no ETSP so, em ordem de volume: a
Regio Metropolitana de So Paulo (56%), outros estados brasileiros (22%), o interior paulista (21%) e
outros pases (menos de 1%).
Existe grande diferenciao de valor na venda do atacado para o varejo por poca, variedade, tamanho,
qualidade, embalagem e marca. O registro e a avaliao das causas da diferenciao de valor podem subsidiar
as decises dos agentes de produo e de comercializao na busca de maior rentabilidade e oportunidades
de mercado.
2. Diferenciao de valor por poca - Sazonalidade
O Brasil grande em rea, populao, diversidade, complexidade. Cento e noventa milhes de
habitantes, concentrados em grandes aglomeraes urbanas, ocupam 850 milhes de hectares, situados
entre as latitudes +516'20" N e -3344'32" S e as longitudes -3445'54"L e -7359'32" e altitudes que
variam entre 0 e 2.994 metros. A diversidade geogrfica do Brasil garante, para muitas frutas e hortalias,
a existncia de diferentes origens de produo em diferentes pocas do ano.
Uma boa produo agrcola exige uma grande parceria com a Natureza. O crescimento das plantas
o resultado da mgica da fotossntese que transforma luz, gua e gs carbnico em alimento e oxignio.
Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do comportamento de cada planta e o da melhor
regio de sua produo e poca de plantio (luz, temperatura, fertilidade do solo, altitude, relevo). O plantio
na melhor poca e regio permite maior produo por rea (produtividade), melhor qualidade, menor custo
de produo, menor ocorrncia de pragas e doenas e menor aplicao de insumos como defensivos, menor
custo e melhor qualidade do produto para o consumidor. O conhecimento do tempo certo para cada fruta e
hortalia, em cada regio, permite o planejamento da produo e da compra na poca de melhor custobenefcio.
A sazonalidade das frutas e hortalias foi calculada a partir dos preos e volumes mensais no perodo
de 1999 a 2009, coletados diariamente pelo SIEM Sistema de Informao e Estatstica de Mercado e pelo
Servio de Cotao de Preos (praticados do atacado para o varejo), da Seo de Economia e
Desenvolvimento da CEAGESP de So Paulo. O mtodo de clculo da sazonalidade foi desenvolvido pelo
Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP e segue as seguintes etapas:
1. Clculo da variao percentual do preo e do volume em relao mdia de cada ano, para cada
ms ou semana, em cada ano;
161

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

2.Clculo do CV coeficiente de variao para cada ms ou semana, em todos os anos estudados, da


variao percentual de preo e de volume;
3.Clculo da mdia da variao percentual de preo e de volume de cada ms ou semana em todos os
anos estudados;
4.Estabelecimento do perodo de melhor custo-benefcio para a compra, de acordo com os seguintes
critrios:
1 O volume do produto no ms ou semana deve ser 05% superior ao seu volume mdio mensal;
2 A variao percentual de preo deve ser 10% abaixo do preo mdio mensal ou semanal do ano;
3 O coeficiente de variao deve ser igual ou inferior a 20;
4 O comportamento deve ser estvel por mais de um ms ou quatro semanas.
A Tabela 1 mostra as situaes possveis de variao percentual em relao s mdias anuais de
volume e de preo, de acordo com os critrios estabelecidos para a compra.
Tabela 1: Variao percentual em relao as mdia de volume e preo na compra

5. Estabelecimento do perodo de melhor custo-benefcio para a produo (oferta), de acordo com os


seguintes critrios:
1 O volume do produto no ms ou semana deve ser 05% inferior ao seu volume mdio mensal;
2 A variao percentual de preo deve ser 10% acima do preo mdio mensal ou semanal do ano;
3 O coeficiente de variao deve ser igual ou inferior a 20;
4 O comportamento deve ser estvel por mais de um ms.
A Tabela 2 mostra as situaes possveis de variao percentual em relao s mdias de volume e de
preo, de acordo com os critrios estabelecidos para a oferta.
Tabela 2: Variao percentual em relao s mdia de volume e preo na oferta

As Figuras 1, 2 e 3 mostram a % de variao do preo e do volume mensais em relao ao preo e


volume mdios do ano, entre 1999 a 2009, da laranja Bahia e dos abacaxis Hava e Prola.
A melhor poca de compra da laranja Bahia (Figura 1) so os meses de junho a agosto, quando o
preo inferior a 22% do preo mdio anual, chegando a 34% em junho e o volume de oferta superior a
15% do volume mdio anual, chegando a 42% em agosto. A melhor poca de oferta so os meses de
janeiro e fevereiro, com preos 86 e 82% superiores ao preo mdio do ano, e o volume de oferta inferior
a 30% do volume mdio anual. O coeficiente de variao dos preos em cada ms ao longo dos anos
pequeno, mostrando estabilidade de comportamento.
162

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

A melhor poca de compra de abacaxi Hava (Figura 2) acontece no ms de dezembro, com volume
83% superior ao volume mdio do ano e preos 6% abaixo do preo mdio anual. A melhor poca de oferta
acontece nos meses de janeiro a maro, com preos mais que 15% superiores ao preo mdio do ano. O coeficiente
de variao dos preos em cada ms ao longo dos anos pequeno, mostrando estabilidade de comportamento.
A melhor poca de compra do abacaxi Prola (Figura 3) acontece nos meses de janeiro e fevereiro,
quando o preo mais que 23% inferior ao preo mdio do ano e o volume de oferta 15% superior ao
volume mdio mensal. A melhor poca de oferta acontece nos meses de outubro a dezembro, quando os
preos so mais que 15% superiores ao preo mdio do ano e os volumes mais que 6% superiores ao
volume mdio do ano. O coeficiente de variao dos preos de cada ms ao longo dos anos pequeno,
mostrando estabilidade de comportamento.

Figura 1: Variao % do preo e do volume mensais


da laranja Bahia, em relao ao preo e volume
anuais 1999 e 2009.

Figura 2: Variao % do preo e do volume mensais


do abacaxi Hava em relao ao preo e volume
anuais 1999 a 2009.

Figura 3: Variao % do preo e do volume mensais


do abacaxi Prola, em relao ao preo e volume
anuais 1999 a 2009.
163

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

3. Diferenciao de valor por classificao


A grande diferena de valor, do mesmo produto e variedade, praticada no mesmo dia, em funo do
tamanho e da qualidade, exige a sua caracterizao na comercializao e uma linguagem de denominao
das classificaes de cada produto. Neste texto, o termo classificao sinnimo de homogeneidade de
tamanho. Diferentes classificaes ou tamanhos podem ter o mesmo valor na comercializao, formando
grupos de valorao, compostos por classificaes de valor semelhante.
Diferentes denominaes de classificao podem ser utilizadas para o mesmo produto, pelos agentes
de produo, de comercializao e de informao. O servio de Cotao de Preos da CEAGESP levanta
os preos dirios, praticados do atacado para o varejo, de classificaes de valores diferentes de 74 frutas
e 95 hortalias e suas variedades. A denominao utilizada pela CEAGESP pode no corresponder exatamente
denominao utilizada pela maioria dos atacadistas da CEAGESP. possvel estabelecer a equivalncia
entre as denominaes da Cotao de Preos da CEAGESP, a dos atacadistas e as caractersticas
mensurveis utilizadas nas normas de classificao do Programa Brasileiro para a Modernizao da
Horticultura.
O Programa HortiEscolha, desenvolvido pelo Centro de Qualidade em Horticultura - CQH - da
CEAGESP, desenvolveu uma ferramenta de escolha entre classificaes do mesmo produto, para ser utilizada
pelo Servio de Alimentao Escolar. O ndice de Escolha o indicador da classificao de melhor custobenefcio para cada produto. O ndice de Escolha o resultado da diviso do ndice de Aproveitamento
pelo ndice de Valorao. O ndice de Valorao utiliza os dados da Cotao de Preos da CEAGESP e
a mdia das relaes, entre os preos dirios das classificaes mais valorizadas com o da classificao
menos valorizada, ao longo de vrios anos. O Coeficiente de Variao do ndice de Valorao baixo,
mostrando estabilidade de comportamento.
A Tabela 3 mostra os ndices de valorao das diferentes classificaes (grupos de valorao) de
alguns produtos, calculados a partir dos dados dirios da Cotao de Preos da CEAGESP, de 2005 a
2009. Podemos ver, por exemplo, que a beterraba de classificao mais valorizada 95% mais cara que a
menos valorizada, e a de valor mdio vale 46% mais que a menos valorizada. O chuchu verde-escuro,
conhecido como chuchu preto, da classificao mais valorizada vale mais que o dobro da classificao
menos valorizada, e o da classificao de preo mdio vale 53% mais que o da classificao menos valorizada.
Tabela 3: ndice de valorao de algumas frutas e hortalias frescas

As Figuras 4, 5, 6 e 7 mostram as diferenas de valor entre as classificaes de tomate, abobrinha,


mandioquinha salsa e manga.
164

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

Figura 4: Valor em R$ das diferentes classificaes de tomate tipo italiano e longa vida,
por caixa de 20 Kg, em 29/06/2011.

Figura 5: Valor em R$ das diferentes classificaes


de abobrinha , por caixa de 20 Kg, em 29/06/2011.

Figura 6: Valor em R$ das diferentes classificaes da


mandioquinha salsa, por caixa de 20 Kg, em 29/06/2011.

Figura 7: Valor em R$ das diferentes classificaes das variedades de mangas Haden e Palmer,
por caixa de 6 kg, em 15/06/2011.
165

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A equivalncia entre as diferentes denominaes de classificao e as caractersticas mensurveis de


tamanho estabelecidas pelas normas de classificao do Programa Brasileiro para a Modernizao da
Horticultura est sendo determinada para cada produto pelo Centro de Qualidade em Horticultura da
CEAGESP, pela medio das caractersticas das diferentes classificaes de cada produto e pelo
estabelecimento dos grupos de valorao (agrupamento de classificaes com o mesmo valor de mercado).
A Tabela 4 mostra a equivalncia entre os grupos de valorao e as denominaes da Cotao de
Preos da CEAGESP. Podemos ver na tabela que as trs classificaes da laranja Bahia A, B e C
levantadas pela Cotao de Preos da CEAGESP, correspondem s classes de valor I, II e III.
A Tabela 5 apresenta as caractersticas mensurveis de tamanho e suas unidades de medida para
algumas frutas e hortalias frescas. O maior dimetro equatorial em mm a medida de tamanho da laranja
Bahia e de outros frutos ctricos.
A Tabela 6 mostra a equivalncia entre os grupos de valorao e as caractersticas mensurveis de
tamanho.
A laranja Bahia do grupo de classificaes mais valorizada tem dimetro superior a 90 mm (denominada
A na Cotao de Preos da CEAGESP) e valor 47% superior laranja Bahia menos valorizada
(denominada C na Cotao de Preos da CEAGESP).
Tabela 4: As denominaes de classificao dadas aos grupos de valorao pela Cotao de Preos da
CEAGESP

166

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

Tabela 5: Caractersticas e unidades utilizadas para a mensurao de tamanho das classificaes

*A variao de peso entre fruto de maior e de menor tamanho pode ser no mximo de 40%

Tabela 6: A medida de tamanho de cada grupo de valorao

167

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

4. Diferenciao de valor por qualidade


Existe grande diferenciao de valor por qualidade entre produtos de mesmo tamanho, de mesma
variedade, no mesmo dia. O Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP desenvolveu uma
metodologia de determinao dos atributos responsveis pela valorao do produto e a importncia de
cada atributo na diferenciao de valor, que obedece s seguintes etapas:
1 Levantamento dos atributos determinantes do valor do produto junto aos principais atacadistas do
ETSP;
2 Construo e validao, junto aos atacadistas, de um gabarito com trs nveis de avaliao visual
por atributo, com notas estabelecidas para cada um dos nveis;
3 Levantamento no ETSP de lotes de mesma classificao de tamanho que apresentem os maiores e
menores preos (mximo e mnimo) em cada dia;
4 Avaliao dos atributos dos lotes, de preos mximo e mnimo, conferindo nota a cada atributo de
acordo com o gabarito, utilizando as notas estabelecidas para cada nvel e entre os nveis;
5 Construo do qualigrama - representao grfica comparando a avaliao dos atributos dos
produtos de preo mximo com os de preo mnimo;
6 Determinao da participao e da importncia do atributo na diferenciao de valor do produto,
atravs da relao, entre as notas por atributo, do produto de preo mximo e o de preo mnimo.
O atributo importante na valorao, se a relao for maior que um;
7 A diferena percentual de valor entre os preos mximo e mnimo a cada dia a medida da
diferenciao de valor praticada.
O Programa Garantia de Sabor, fruto da parceria entre a Bayer CropScience, a CEAGESP e a
HortiBrasil, desenvolveu, como parte do sistema de informao de apoio tomada de deciso do produtor
parceiro do Programa, a avaliao da qualidade, duas vezes por semana de melo amarelo, abacaxi e uva
dos lotes de preos mximos e mnimos, em comercializao no Entreposto Terminal de So Paulo.
Os gabaritos de melo, abacaxi e uva foram desenvolvidos, e os atributos dos produtos de preos
mximo e mnimo foram avaliados duas vezes por semana, durante todo o ano de 2008. A Figura 8 mostra os
gabaritos de melo amarelo e de abacaxi Prola, e a Figura 9 um exemplo do qualigrama e da tabela de avaliao.

Figura 8: Gabaritos de melo amarelo e abacaxi


Prola
168

Valorao na Comercializao das Frutas e Hortalias Frescas

Figura 9: Qualigrama e tabela de avaliao do abacaxi prola


Os resultados no ano de 2008 para o melo amarelo mostram uma diferena mdia de valor, entre os
preos mximo e mnimo, de 85%, dos lotes de mesma classificao de tamanho. Foram avaliados 13
atributos: formato, colorao, textura, barriga branca, manchas, sanidade, qualidade do lculo, colorao
da polpa, sementes soltas, vitrificao da polpa, contedo de slidos solveis, uniformidade de frutos na
caixa. Cinco atributos so mais importantes na diferenciao do valor, medida pela relao entre as notas
dos produtos, de preos mximo e mnimo de cada avaliao: formato (1,49), colorao (1,50), barriga
branca (2,09) e manchas (1,31), contedo de slidos solveis (1,49).
Os resultados no ano de 2008 para o abacaxi Prola mostram uma diferena mdia de valor, entre o
preo mximo e mnimo, de 48%, de lotes de mesma classificao de tamanho. Foram avaliados 9 atributos,
com diferentes contribuies para a diferenciao de valor, medida pela relao entre as notas de preos
mximo e mnimo de cada avaliao: formato do fruto (1,52), abertura da malha (1,62), defeito de coroa
(1,10), sanidade (1,06), queimadura de sol (1,07), uniformidade dos frutos na caixa (1,15), translucidez da
polpa (1,41), contedo de slidos solveis (1,38).
O trabalho de dissertao da engenheira-agrnoma Sabrina Leite de Oliveira, orientada pelo Dr. Marcos
David Ferreira, Valorao dos atributos do tomate de mesa: um estudo com atacadistas da CEAGESP na
Faculdade de Engenharia Agrcola da UNICAMP, em janeiro de 2011, introduziu, na metodologia proposta
pelo Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP, alm da intensidade do atributo, a sua freqncia
de ocorrncia. Uma amostra de cada lote avaliada, os frutos, separados em grupos de qualidade por
atributo, contados e as notas de avaliao so dadas para cada grupo de qualidade na amostra. A nota de
cada grupo de qualidade o resultado da multiplicao da nota pela participao dos frutos daquele grupo
na amostra total. A nota final o resultado da soma das notas de todos os grupos. Vamos tomar como
exemplo o dano superficial, um atributo que desvaloriza o tomate. Foram retiradas 30 frutas de cada
caixa e separadas em grupos de diferentes notas de avaliao, seguindo o gabarito de avaliao. A relao
entre o nmero de frutos que recebeu nota 3 com o nmero de frutos na amostra multiplicada pela nota 3
e assim sucessivamente. A soma dos resultados dos vrios grupos a nota final do lote para o dano
superficial. No perodo do trabalho, a diferena mdia de valor entre os tomates de mesma classificao foi
de 196% para o tomate mido, de 106% para o tomate de tamanho mdio e de 44% para o tomate grado.
Os atributos mais importantes na diferenciao de valor por qualidade foram: ausncia de danos superficiais
de casca e utilizao de embalagem com proteo adequada contra danos mecnicos.
A grande diferenciao de valor por qualidade praticada no mesmo dia, para o mesmo produto, da
mesma variedade e classificao por tamanho, a base do trabalho desenvolvido, que identifica as causas
da diferenciao de valor e a importncia de cada uma.
169

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Alguns pontos da metodologia ainda precisam ser desenvolvidos:


1. A medida e a aferio da nota para a confiabilidade do produto e para a fora da marca do produto;
2. A variao da diferena de valor entre os preos mximo e mnimo oscila com a poca do ano, com
a oferta e a demanda e deve ser ponderada na avaliao da importncia do atributo na valorao do
produto;
3. A ocorrncia de podrides no mercado atacadista, na maioria dos produtos, rara e, quando acontece,
leva extrema desvalorizao do produto e sua comercializao como um produto de segunda,
no avaliado pelo trabalho. Este fato pode levar o atributo Sanidade e outros descartados na
lavoura a no serem considerados como determinantes no valor;
4. O gabarito visual est restrito a trs notas de avaliao. O avaliador pode dar notas nos intervalos
do gabarito, sem parmetro visual.
O conhecimento dos atributos e da sua importncia na diferenciao de valor uma ferramenta poderosa
para a melhoria da competitividade e da rentabilidade do produtor de frutas e hortalias frescas, e pode
orientar as linhas de pesquisa e extenso na ps-colheita das frutas e hortalias frescas e alavancar a
modernizao dos sistemas de produo e de ps-colheita pelo bolso. A perspectiva de lucro, de melhoria
de vida o melhor impulso de mudana.
Referncia
PROHORT - Programa de Modernizao do Mercado Hortigranjeiro. Relatrios 2011. Disponvel
em: <http://dw.prohort.conab.gov.br/pentaho/Prohort>. Acesso em: 20 jun. 2011.

170

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

Novas Tecnologias

171

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

172

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

Captulo 9

Anlise da Qualidade de Frutas por


Ressonncia Magntica Nuclear
Lucimara Aparecida Forato
Luiz Alberto Colnago
Rubens Bernardes Filho

173

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

174

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

1. Introduo
A ressonncia magntica nuclear (RMN) uma das principais tcnicas analticas e vem sendo aplicada
na anlise de sustncias em soluo, no estado slido e at mesmo em imagens de seres humanos. As
principais vantagens da RMN em relao aos mtodos tradicionais so: tcnica no invasiva, no destrutiva
e no usa radiao ionizante como as tcnicas raios X.
As aplicaes da RMN podem ser divididas em aplicaes espectroscpicas e de imagens. Nas
aplicaes espectroscpicas, a RMN vem sendo usada para determinao de estrutura e dinmica molecular, concentrao dos componentes em uma amostra heterognea, de processo de difuso e fluxo e muitas
outras aplicaes. As aplicaes de imagens por RMN (IRM) so usadas principalmente para a anlise da
distribuio espacial da gua ou de outros componentes de alta mobilidade molecular, como os leos e
gorduras.
Na rea de fruticultura, a RMN vem sendo usada para estudos fisiolgicos, de injrias mecnicas e
por pragas e doenas, e tambm de atributos relacionados com o paladar, como slidos solveis (0Brix),
textura entre outras aplicaes (ANDAUR et al., 2004; BISCEGLI et al., 2000; RIBEIRO et al., 2010).
2. Fundamentos da RMN
A RMN observada em ncleos de alguns istopos que possuem momento angular intrnseco (L) ou
spin (I 0), como os 1H, 13C, 15N, 17O, entre outros (GIL; GERALDES, 1987). Quando esses istopos so
submetidos a um campo magntico esttico denominado B0, eles se orientam num movimento de precesso
em relao ao eixo B0 (convencionado como eixo z).
O fenmeno de RMN pode ser descrito classicamente com os momentos magnticos, precessionando
=
B0, onde
= razo
em torno do campo magntico B0 com velocidade angular igual a
magnetogrica e
= velocidade angular de precesso (rad/s).
No modelo vetorial, amplamente utilizado em RMN, os momentos magnticos individuais () esto
distribudos aleatoriamente no plano xy, como ilustra a Figura 1a. Devido diferena de energia entre os
nveis, h sempre um excesso de populao no nvel relativo aos alinhados a favor de B0 (), na condio
de equilbrio trmico. Os alinhados contra B0 () so os de maior energia. O vetor resultante do somatrio
dos vetores individuais em relao ao eixo +z chamado de magnetizao resultante ou M0, a Figura 1b
ilustra esse caso.

Figura 1: Representao do cone de precesso (a) e do vetor magnetizao


resultante (M0) no estado de equilbrio trmico (b).

175

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Para observar os sinais de RMN, necessrio perturbar a condio de equilbrio trmico. Tal perturbao
obtida quando um campo magntico oscilante, B1, na frequncia de precesso aplicado na amostra por
meio de uma bobina. No modelo de coordenada girante, o campo B1 gera um torque sobre a magnetizao
resultante (M0) fazendo com que ela se desloque para o plano xy, conforme a Figura 2.

Figura 2: Efeito da aplicao de B1 em M0 no referencial rotativo.

O ngulo do deslocamento da magnetizao () depende de , da intensidade de B1 e do tempo de


durao do pulso (), onde = B1. Logo aps o campo B1 ser desligado, inicia-se o restabelecimento do
equilbrio trmico. Esse fenmeno conhecido como relaxao. , tambm, durante a relaxao que se faz
a aquisio do sinal de RMN.
A Figura 3a mostra a rotao da magnetizao no plano xy (Mxy), que induz uma voltagem oscilante
na bobina de recepo, cuja frequncia igual frequncia de precesso, (Figura 3b). A voltagem induzida
gera um sinal analgico, denominado FID (Free Induction Decay).

(a)

(b)

Figura 3: Rotao de Mxy na bobina de recepo (a) sinal induzido (FID) (b).

O FID o sinal de RMN no domnio do tempo e corresponde somatria de todas as frequncias


observveis na amostra. A aplicao da Transformada de Fourier no FID resulta em um espectro no domnio
da frequncia, usualmente utilizado em RMN de alta resoluo.
Aps a perturbao do sistema, a magnetizao retorna ao estado de equilbrio trmico, onde Mxy = 0
e Mz = M0. Esse processo conhecido como relaxao longitudinal ou spin-rede (GIL; GERALDES,
1987), e descrito por uma constante de tempo T1. Alm disso, a coerncia da magnetizao pode desaparecer
no plano xy, atravs da relaxao spin-spin ou transversal, com uma constante de tempo T2. Esses dois
processos so muitos usados para separao dos componentes de uma amostra heterognea em experimentos
de RMN. Tambm so usados para o contraste de imagens por RMN.
176

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

O mecanismo de relaxao responsvel por tornar Mz = M0 est intimamente relacionado com o


restabelecimento da distribuio de populao dos nveis de energia de spin nuclear, envolvendo transferncia
do excesso de energia potencial magntica do estado excitado para a vizinhana, denominada rede, sob a
forma de energia cintica molecular (GIL; GERALDES, 1987).
Esta transferncia de energia no um fenmeno de emisso espontnea, e, sim, o resultado da
existncia de campos magnticos flutuantes, que, oscilando com frequncias apropriadas em torno da
frequncia de precesso, tornam a rede capaz de absorver esta energia. Esse processo de transferncia
conhecido como relaxao spin-rede ou relaxao longitudinal e responsvel pela recuperao exponencial
da magnetizao ao longo do eixo z, de acordo com a equao:
Mz(t)=M0[1-exp(-t/T1)]

(1)

onde T1 = tempo de relaxao spin-rede.


O tempo de relaxao T1 tem um efeito prtico marcante. Se for longo, o tempo total de uma anlise
de RMN se estende muito, uma vez que cada sequncia de pulsos dever ser precedida por um tempo da
ordem de 5T1, para que a magnetizao recupere 99% de sua intensidade no equilbrio trmico, evitando a
saturao do sinal. O valor de T1 depende principalmente da mobilidade da substncia, do meio, da
temperatura da amostra, entre outros fatores.
Ao contrrio do que ocorre no processo de relaxao longitudinal, o retorno da magnetizao condio
inicial de equilbrio, Mxy=0, independe da transferncia de energia para o meio. Para que suas componentes
no plano xy se anulem, basta que elas percam a coerncia de fase, inicialmente criada por B1, e comecem
a precessionar ao redor de B0 de forma aleatria. Esta perda de coerncia atribuda a interaes diretas
entre os momentos magnticos individuais, sem que haja modificao da energia total do sistema, causando
um processo de relaxao conhecido como spin-spin ou relaxao transversal (GIL; GERALDES, 1987).
Na presena de um campo magntico esttico ideal, B0 = 0, a relaxao transversal responsvel
pelo decaimento exponencial da intensidade da magnetizao M, obedecendo seguinte equao:
Mxy(t)=M0exp(-t/T2)

(2)

onde T2= tempo de relaxao spin-spin.


No entanto, a no homogeneidade de campo ( B0) acelera o processo de perda de coerncia e
normalmente o sinal decai com o T2 aparente ou T2*. De um modo geral, o T2 curto para substncias
rgidas, principalmente no estado slido, e longo para molculas com alta mobilidade, lquidas ou em
soluo.
2.1 Medida de T1
O principal mtodo para medida de T1 o mtodo denominado de inverso-recuperao (IR) (Figura
4). Este mtodo consiste na aplicao de um pulso de radiofrequncia (rf) de 1800, o que conduz a
magnetizao ao eixo -z, seguido de um tempo e de um pulso de 900, antes da aquisio do sinal de
RMN. O valor de T1 , ento, calculado a partir da intensidade do sinal de RMN em funo do intervalo de
tempo (Figura 5). O intervalo de tempo precisa ser suficientemente longo, maior que 5T1, para que o
sinal no sature.

177

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 4: Representao da sequncia inverso-recuperao.

Figura 5: Variao do sinal de RMN usando a


sequncia de pulso IR.

2.2 Medida de T2
O mtodo mais usado para a medida de T2 conhecido como CPMG (Figura 6), que traz as iniciais de
seus autores: Carr-Purcell-Meiboom-Gill (CARR; PURCELL, 1954; MEIBOOM; GILL, 1958). As
sequncias de eco como a CPMG recuperam o sinal de RMN na forma de eco de spin, independentemente
da no homogeneidade do campo. A sequncia CPMG consiste em um pulso de rf de 900, aplicado no eixo
x, seguido de um intervalo de tempo e de um trem de pulsos de 1800, aplicado no eixo y. A intensidade
do sinal de RMN da sequncia CPMG (eco), obtida em funo de , decai exponencialmente com uma
constante de tempo T2 (Figura 7).

Figura 6: Representao da sequncia de pulsos CPMG.


178

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

Figura 7: Decaimento exponencial do sinal CPMG.

3. Aplicaes da RMN em frutas


3.1 Aplicaes da RMN no domnio do Tempo (RMN-DT)
A RMN no domnio do tempo tambm conhecida como RMN em baixa resoluo ou por RMN em
baixo campo. At a metade da dcada de noventa, a RMN no domnio do tempo (RMN-DT) era usada
principalmente em medidas quantitativas, como medida do teor de leo em sementes, umidade em alimentos
e produtos qumicos entre outras. Mais recentemente, com o uso de mtodos quimiomtricos (PRESTES et
al., 2007) e de anlise de relaxao multiexponencial (RIBEIRO et al., 2010), tornou-se possvel analisar
todo o sinal de RMN em baixa resoluo (FID, decaimento CPMG, entre outros) e obter outras informaes
sobre as propriedades fsico-qumicas das amostras.
Na Figura 8, esto os sinais obtido com a tcnica CPMG para uma banana em dois estdios de maturao
(RIBEIRO et al., 2010).

(a)

179

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

(b)
Figura 8: (a) Sinal CPMG para as bananas
amarela e verde (b).

Na banana esses sinais de RMN tambm so muito sensveis a danos mecnicos, e o T 2


monoexponencial aumenta com o grau de injria. Alm da banana, tem-se usado a RMN-DT para determinar
o contedo de acar e correlacionar com slidos solveis (oBrix) em frutas, como em uvas Itlia. A grande
vantagem desse mtodo que pode ser facilmente automatizado, com potencial para uso em unidades de
beneficiamento de frutas.
3.2 Anlise por Imagens por RMN (IRM)
A principal caracterstica das anlises por imagens por RMN (IRM) a necessidade de uso de gradientes
de campo para codificar as frequncias de ressonncia com distribuio espacial da gua.
Para se realizar os experimentos de IRM, necessrio o uso de trs bobinas de gradiente em posies
x, y e z. A sequncia de pulsos conhecida como spin-eco (SE) com pulsos de gradientes muito utilizada
na aquisio de imagens. Na Figura 9, est um diagrama da sequncia eventos da SE para imagens. As
linhas superiores tm os pulsos seletivos de rf e os pulsos de gradiente (GS) para selecionar o plano de
anlise. Este gradiente faz com que os spins comecem a se espalhar mesmo antes de alcanarem o plano
transversal. Isso corrigido com a aplicao de um segundo gradiente (GS), chamado gradiente de
refocalizao, invertido em relao ao primeiro. Nesta condio, os spins esto em mxima coerncia de
fase. Aplicam-se, ento, os gradientes de codificao de fase (GP) e frequncia (GR) que fazem a
magnetizao evoluir. Em seguida, o pulso de rf (pulso de inverso) inverte as componentes da magnetizao.
Finalmente, sob a presena do gradiente de leitura, feita a aquisio do sinal. A sequncia SE apresenta
dois tempos que, basicamente, a caracterizam, que so os tempos entre a excitao e o centro do eco de
spins, chamado de tempo ao eco (TE), e entre duas excitaes consecutivas, chamado de tempo de repetio
(TR). Esses tempos so importantes, principalmente, no que se refere ao contraste das imagens obtidas
quando se utiliza essa sequncia (PAIVA, 2004).

Figura 9: Representao da sequncia de pulsos spin-eco (adaptado de PAIVA,


2004). Onde TE: tempo de eco, rf: pulso de rdio frequncia, Gs: gradiente de
seleo, GP: gradiente de fase e GR, gradiente de codificao de frequncia.
180

Anlise da Qualidade de Frutas por Ressonncia Magntica Nuclear

A imagem obtida por RMN no tem o mesmo significado do que a de uma fotografia. Ela representa
um mapa das intensidades dos sinais de RMN. A imagem obtida segundo as propriedades da RMN do
material em cada posio. Cada voxel (elemento de volume) no objeto contm uma vasta gama de
substncias. Cada substncia d alguma intensidade de sinal resultante, dependendo da natureza da sequncia
de pulsos e da variao dos parmetros de tempo. As imagens obtidas por RMN so mapas bidimensionais
das intensidades dos volumes discretos dentro da amostra. Os elementos dos mapas so chamados pixels,
e a intensidade de cada pixel influenciada pela densidade de spins, pelo tempo de relaxao spin-rede, T1,
e tempo de relaxao spin-spin, T2, pelo movimento molecular, efeitos de suscetibilidade e diferenas nos
deslocamentos qumicos. Os efeitos desses parmetros na imagem podem ser suprimidos ou realados
num experimento especfico, pela seleo de parmetros realizada pelo operador, tais como o tempo de
repetio TR e o tempo de eco TE. Assim, esses parmetros podem ser usados para contrastar as imagens
por densidade de prtons (DP) e por T1 ou T2.
As imagens podem ser obtidas com contraste em T2 pelo aumento do tempo de eco (TE) e fazendo
com que TR seja maior do que 5T1. Neste caso, o tempo de eco deve ser da ordem de T2, fazendo com que
regies com T2 mais longos apresentem ecos mais intensos do que aquelas com T2 mais curtos. Assim, as
regies com T2 mais longos sero mais brilhantes, pois apresentam ecos mais intensos. Por outro lado, para
se obter imagens ponderadas em T1, deve-se utilizar o tempo de eco o mais curto possvel e diminuir o
tempo de repetio (TR). Assim, possvel medir as diferenas de T1 na amostra, pois regies com T1
longos no podero retornar totalmente magnetizao, visto que o TR curto. Alm disso, elimina-se a
influncia de T2, uma vez que usamos um TE curto. Desta forma as regies, com T1 curto sero mais
brilhantes e apresentaro amplitudes de ecos superiores s de regies com T1 longos.
Alm da ponderao em T1 e T2, muito comum se utilizar a ponderao em densidade de prtons
(PD). Neste tipo de imagem, quanto maior for a densidade de ncleos de hidrognios local maior ser o
brilho da imagem. Para se obter tal tipo de imagem, deve-se utilizar um TR longo o suficiente para permitir
o retorno da magnetizao condio de equilbrio. Assim, minimizamos a influncia de T1 e, para eliminar
a de T2, usamos um tempo de eco curto (menor do que T2) (ARAJO, 2002; HILLS, 1998).
Na Figura 10a, apresentada a imagem obtida para uma pera. Com a tcnica de spin eco ponderada
em PD e 10b ponderada em T1 (Te = 20 ms e TR = 0,7 s ), pode-se ver que praticamente no h diferenas
entre as duas imagens, indicando que no foi possvel se obter contraste em T1. J na Figura 10c, imagem
ponderada em T2 (= 100 ms e TR = 2,0 s), o padro de contraste completamente diferente, onde se v
predominncia de regies de menos brilho, com poucas regies mais brilhantes, sendo estas ltimas atribudas
a T2 mais longos.
Assim, nesta breve descrio, apresentaram-se duas das principais tcnicas de RMN que podem ser
usadas para a avaliao da qualidade interna de frutas: a RMN no domnio do tempo, que tem potencial
para uso em unidades de beneficiamento de frutas e hortalias; e a IRM, que tem maior uso em pesquisas
de laboratrio devido ao longo tempo de medida e alto custo dos equipamentos.

Figura 10: IRM transversais de peras com imagens ponderadas por PD (a); T1 (b) e T2 (c).
181

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Referncias
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novos mtodos e aplicaes. 2002. 172 f. Tese (Doutorado) - Universidade de So Paulo, Ribeiro Preto,
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Espectroscopia e Tomografia de Ressonncia Magntica para Monitorar o Amadurecimento e Fatores
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PAIVA, F. F. Metodologias de Imagem de NMR que utiliza um nico pulso adiabtico de inverso.
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RIBEIRO, Z. F.; MARCONCINI, L. V.; TOLEDO, I. B.; AZEREDO, R. B.V.; BARBOSA, L. L.;
COLNAGO, L. A. Nuclear magnetic resonance water relaxation time changes in bananas during ripening:
a new mechanism. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 90, p. 20522057, 2010.

182

Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

Captulo 10

Rede de Sensores sem Fio e


Computao Ubqua na Agropecuria
Andr Torre Neto

183

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

184

Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

1. Introduo
Como ilustrado na Figura 1, a coleta automtica de dados no campo agrcola pouco evoluiu, se
comparada com a automao nas reas urbana e industrial. Se no ambiente rural prevalecem as Estaes
Climatolgicas com arquitetura centralizada e alguns poucos sensores individualmente conectados a entradas
especficas e sem padronizao, no ambiente urbano e industrial predominante o emprego de sensores
inteligentes interligados por barramentos digitais que propiciam o uso de mltiplos sensores ou atuadores
interligados por cabeamento nico e com padronizao. Para citar alguns, tem-se o ProfiBus, LonWorks,
DeviceNet, ControlNet, entre outros (FIELD Buses, c2011). O protocolo SDI-12 (SDI-12... [2009]), proposto
para coleta de dados ambientais, o mais importante barramento adotado por fabricantes de equipamentos
e sensores para o campo. Entretanto, esse padro apresenta deficincias, entre elas a taxa de comunicao
limitada a 1200 bauds (bits/seg) e o comprimento do barramento limitado a 60 metros. Tambm deve ser lembrado
que, no caso de mquinas e implementos agrcolas, encontra-se o ISOBus (ISOBUS, 2010), uma especificao
baseada no CAN - Controller Area Network - criada principalmente para atender a agricultura de preciso.
O que deve revolucionar a coleta de dados ambientais e os sistemas de monitoramento e controle no
campo agrcola so as redes de sensores sem fio (RSSF) e a computao ubqua. As RSSF so o resultado
da rpida convergncia de trs tecnologias-chave: os circuitos digitais, a comunicao sem fio e os
microssistemas eletromecnicos (MEMS Micro Electro-Mechanical Systems). Os recentes avanos na
engenharia de projetos de circuitos integrados levaram a uma significativa reduo no tamanho, consumo
de energia e custo da microeletrnica. Surgiram, assim, dispositivos autnomos (os Ns das RSSF), cada
um contendo um ou mais sensores e com capacidade computacional e de comunicao que os capacitam a
formar redes. A concepo da computao ubqua a fuso dos computadores com o ambiente, a ponto de
tornarem-se invisveis para os usurios. A ideia que se tenham objetos do dia a dia com sua aparncia e
funcionalidade originais, porm agregando a capacidade computacional e a de comunicao inerentes das
RSSF. A miniaturizao j permite a implementao de muitos artefatos assim; entretanto, as fontes de
energia no evoluram com a mesma eficincia. A otimizao do consumo de energia o que permite que
a vida til dos Ns das RSSF esteja em torno de alguns anos. De qualquer forma, o estado da arte e os
componentes oferecidos no mercado j possibilitam inmeras aplicaes.

Figura 1: Os sistemas de coleta automtica de dados no campo


so majoritariamente convencionais, representados principalmente pelas Estaes Agrometeorolgicas que usam sensores
individualmente conectados a coletores de dados com arquitetura
centralizada, sem padronizao. As redes de sensores sem fio e
os sistemas ubquos devem revolucionar esse quadro.
185

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

2. Aplicaes das RSSF na agropecuria


A elevao dos custos de produo, principalmente com as altas dos agroqumicos, as exigncias dos
mercados por alimentos mais seguros, a preocupao crescente com a contaminao ambiental e as mudanas
climticas so fatores que tm contribudo para intensificar a presena dos grandes avanos da
microeletrnica nos campos agrcolas. Atualmente, comum embarcar nas cabines dos tratores e mquinas,
terminais eletrnicos ligados a receptores GPS e conectados a uma ampla rede de sensores e atuadores
distribudos no motor, nas rodas e, especialmente, nos implementos, para a prtica da agricultura de preciso
(SRINIVASAN, 2007). Seguindo a tendncia da indstria automobilstica, essa rede de instrumentos tem
sido estabelecida com o protocolo Control Area Network, CAN, sobre um barramento, o ISOBus, que
circula entre as diversas partes de interesse (MUNACK; SPECKMANN, 2001). A produo animal outro
exemplo a ser considerado. A substituio dos antigos sistemas de marcas por identificadores eletrnicos,
inicialmente na forma de brincos com cdigos de barra, e mais recentemente com os dispositivos conhecidos
por Radio Frequency Identification, RFID, uma realidade que permite no somente a identificao, como
tambm a rastreabilidade nessa cadeia produtiva (SAHIN et al., 2002).
Se, por um lado, existem solues consagradas como os exemplos acima citados, por outro, o recente
desenvolvimento das redes de sensores sem fio poder ampliar ainda mais a presena da tecnologia eletrnica
no agronegcio. O uso de instrumentos transmitindo dados via rdio ou via infravermelho no ambiente
agrcola requer uma revoluo e padronizao. A vantagem bvia a grande facilidade de instalao e
manuteno de sistemas operando sem fio no campo. Entretanto, diante das possibilidades de aplicaes
da computao ubqua, atravs da rede de sensores sem fio, a ser estabelecida no campo e atravessando as
porteiras, os benefcios sero ainda maiores (WANG et al., 2006). Imagine-se a potencial economia de
insumos e a menor contaminao ambiental que poderia trazer uma extenso da eletrnica embarcada no
controle de processos como a pulverizao ou a quimigao realimentados por informaes da variabilidade
espacial de parmetros em tempo real obtidos por uma rede de sensores monitorando as plantas e o solo.
Na produo animal, com a substituio dos RFIDs por dispositivos sensores que ampliem as funcionalidades
de identificao para o monitoramento em tempo real do comportamento e sade animal, rapidamente,
indivduo por indivduo, o produtor diagnosticaria problemas antes de se tornarem endmicos. Fora da
porteira, o monitoramento em tempo real, caixa por caixa de frutas e hortalias, das condies de
armazenamento, transporte e distribuio de produtos perecveis, garantiria informaes precisas sobre o
tempo de prateleira.
Diante dessas inmeras demandas, foram selecionadas seis linhas de aplicaes a serem detalhadas a
seguir: a) pulverizao de preciso, b) irrigao de preciso, c) monitoramento da fertilidade no solo d)
monitoramento e rastreamento animal, e) monitoramento vegetal e f) mudanas climticas e problemas
fitossanitrios.
2.1 Pulverizao de preciso
A pulverizao de agroqumicos um processo frequente em culturas perenes e que pode representar
at 60% dos custos da produo, como o caso da citricultura. Entretanto, como mostra a Figura 2, ocorrem
perdas significativas de produtos pelos excessos praticados devido ao receio do recobrimento falho. Na
tentativa de minimizar as perdas e otimizar a aplicao, so usados papis sensveis e a coleta de resduos
para a regulagem dos bicos de pulverizao.

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Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

Figura 2: O uso de papel sensvel e coleta de resduos para o controle de perdas no


processo de pulverizao. Imagens obtidas na Fazenda Entre Rios de propriedade da
Fischer Agropecuria em oportunidade de realizao de um dia de campo sobre
pulverizao.

Nesta atividade, um conceito de controle baseado na comunicao mquina com mquina (Machine
to Machine based process control, M2M) pode ser aplicado no estabelecimento do controle da pulverizao
de agroqumicos em pomares. Para a concretizao dessa idia, prev-se o desenvolvimento de sensores,
possivelmente baseados em microssistemas eletromecnicos (MEMS), mimetizando a forma e a textura de
folhas para a medida do padro de molhamento foliar e escorrimento. Ligados a uma rede sem fio, tais
sensores realimentaro a eletrnica embarcada dos pulverizadores para o estabelecimento da presso e
velocidade ideais para se conseguir a mxima cobertura das folhas, nas posies de interesse e, ao mesmo
tempo, mnimas perdas para o ambiente.
2.2 Irrigao de preciso
Em projeto PIPE FAPESP (Programa de Inovao em Pequenas Empresas da Fundao de Amparo
Pesquisa no Estado de So Paulo), contando ainda com o apoio do projeto em rede NAMITEC financiado
pelo CNPq (Tecnologias de Micro e Nanoeletrnica do Conselho Nacional de Pesquisa), uma rede de
sensores sem fio e todo o suporte de software com banco de dados espaotemporal e programa gerenciador
com funcionalidades de SIG (Sistemas de Informaes Geogrficas) foram desenvolvidos para o controle
da irrigao espacialmente diferenciada por zonas de manejo (Figura 3). A especificao foi feita em
conjunto com a Embrapa, que implementou a verso do sistema baseada em componentes discretos, enquanto
que no NAMITEC foram desenvolvidos os principais circuitos que comporo a verso SOC (System On
Chip) dos Ns do mesmo sistema. A prxima etapa consiste em finalizar este SOC no atual INCT NAMITEC
(Instituto Nacional de Cincia e Tecnologia em Nano e Microeletrnica) e realizar a avaliao econmicoambiental do sistema, ou seja, determinar qual a economia de gua e energia possvel atravs da irrigao
de preciso. Tal avaliao est prevista em pomares de citricultura no Estado de So Paulo, regio de
Araraquara, e vitivinicultura no Estado de Pernambuco, vale do rio So Francisco, regio de Petrolina.
187

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 3: A Plataforma Tecnolgica para Irrigao de Preciso desenvolvida pela Embrapa


Instrumentao Agropecuria composta de diversos componentes de hardware e software, a saber: Ns sensores de umidade e temperatura no solo; Estaes de Campo para
retransmisso de longa distncia; Vlvulas solenides "Latching" adaptadas como Ns da
rede; Computador de mo com programas que facilitam a instalao e manuteno da rede
de sensores; e Programa Gerenciador com funcionalidades de sistema de informaes
geogrficas, SIG, operando junto base de dados espaotemporal. Um Laboratrio Mvel
foi montado para a instalao e manuteno de unidades-piloto de demonstrao.

2.3 Monitoramento da fertilidade do solo


Dentre os insumos agrcolas, os fertilizantes so a principal causa das presses econmicas no sistema
de produo. No Brasil, a prtica do plantio direto sobre a palha e as novas tcnicas de fixao de nitrognio
so respostas a essa presso. Aliadas a sistemas de monitoramento e controle, tais respostas poderiam ser
ainda mais efetivas. O desenvolvimento de sensores que determinem a concentrao de ons, como nitrato,
fsforo, potssio e teor de matria orgnica no solo de fundamental importncia no processo de otimizao
da fertilizao. Um trabalho neste sentido vem sendo desenvolvido com sensores qumicos, baseados em
potenciometria e membranas ons seletivas, com a participao da Embrapa Pecuria do Sudeste, Embrapa
Instrumentao Agropecuria, Universidade Federal de So Carlos e Universidade Autnoma de Barcelona
(Figura 4). Trabalha-se, atualmente, na interface e avaliao desses sensores, como Ns de RSSF para
monitoramento in situ e mapeamento da fertilidade em tempo real. Tanto a fertilizao como a fertirrigao
espacialmente diferenciada devem ser contempladas com os resultados.

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Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

Figura 4: Sonda de fertilidade do solo desenvolvida com sensores potenciomtricos e


membranas seletivas a ons para amnia, nitrato, cido fosfrico e potssio.

2.4 Monitoramento, rastreabilidade e ambincia na produo animal


A identificao de animais por RFID passa por questes prticas, como a padronizao e a
normatizao, alm de econmicas, como a pequena diferena paga pelo produto rastreado. Tais questes
limitam sua adoo, principalmente no mercado nacional. O passo seguinte aos RFID seriam as redes de
sensores sem fio. Para o produtor, o emprego dessa tecnologia traria vantagens adicionais, j que permitiria
o monitoramento do comportamento e sade animal, bem como sua localizao em tempo real (Figura 5).
Entretanto, a viabilidade econmica uma barreira a ser superada. Tem-se trabalhado na adaptao de
dispositivos de rede de sensores sem fio, na forma de brincos ou colares, para serem avaliados no
monitoramento de animais sob manejo extensivo. Com a adaptao de simples microfones para transmitirem
no padro digital sem fio, j possvel a verificao de vrios fatores da rotina dos indivduos e rebanho.
Adicionalmente, tm sido exploradas as possibilidades de desenvolvimento de sensores avanados,
novamente baseados em MEMS, para o monitoramento de processos fisiolgicos, tais como, reaes
bioqumicas. Na produo intensiva as RSSF, so usadas para o monitoramento e controle dos parmetros
ambientais e de hbitos no criadouro para otimizar as questes de ambincia.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 5: Exemplo de produto na forma de colar utilizado para a localizao de animais ou


rebanho atravs de receptores GPS e transmissores de rdio.

2.5 Rastreabilidade vegetal


A rastreabilidade uma necessidade estratgica premente frente ao cronograma da implementao de
barreiras no tarifrias, principalmente pela comunidade europia. Para o Brasil, urge o desenvolvimento
de tecnologias que possibilitem identificar a origem e histrico de produtos de exportao como a fruticultura.
Portanto, existe uma oportunidade mpar no desenvolvimento de tecnologias que integrem a rastreabilidade
e a fruticultura sob a gide da tecnologia de informao. A expectativa est no desenvolvimento e na
utilizao de sensores, RFIDs e sistemas eletrnicos para a implantao da rastreabilidade ao longo de toda
a cadeia produtiva da fruticultura em geral e da horticultura de preciso. Um exemplo de aplicao
apresentado na Figura 6.

190

Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

a)

b)
Figura 6: No projeto "Agronegcio na sociedade da informao: Explorando
oportunidades em citricultura", financiado pelo PRODETAB, Programa de Desenvolvimento Tecnolgico da Agricultura Brasileira, empregaram-se identificadores
eletrnicos por rdiofrequncia (RFID), para o mapeamento da produtividade em
citricultura durante o processo de colheita manual na fazenda Maring da Fischer
Agropecuria, Gavio Peixoto, SP (a). Alm de gerar o mapa de produtividade, o
mtodo permite identificar quais as rvores que contriburam para a carga de cada
caminho (b). Dessa forma, se no pomar for praticada a aplicao sitioespecfica de
insumos (Agricultura de Preciso), possvel ter informaes da dosagem de
agroqumicos por carga e dirigi-las para um processamento diferenciado.
191

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

2.6 Mudanas climticas e problemas fitossanitrios


A concentrao de dixido de carbono atmosfrico vem aumentando significativamente e h
unanimidade de que esse aumento continuar por dcadas, apesar dos esforos internacionais para reduo
das emisses. Sendo a nica fonte de carbono, o aumento da concentrao de CO2 resulta em benefcios
para o desenvolvimento das plantas, pois h menor abertura de estmatos e, dessa forma, melhor
aproveitamento da gua na planta. Porm, h poucos trabalhos publicados sobre os efeitos do aumento do
CO2 e suas consequncias para a sanidade vegetal. Tais estudos so realizados sob condies prximas s
do ideal, com o uso de estufas de topo aberto ("open-top chambers", OTC) e experimentos do tipo FACE Free Air Carbon Dioxide Enrichment. Neste ltimo, h a liberao de CO2 em condies de campo (Figura
7), permitindo o estudo das respostas em agroecossistemas intactos. Nos dois casos, os sistemas de
monitoramento e controle so complexos e podem ser facilitados com o uso da rede de sensores sem fio. A
Embrapa est implementando um sistema de controle baseado em rede de sensores sem fio para automao
de experimentos com OTCs e FACE.

Figura 7: Experimento FACE (Free Air Carbon-Dioxide Enrichment) e instrumentao


associada estabelecidos em campo experimental da Universidade de Illinois, EUA, para o
estudo de problemas fitossanitrios em soja.

3. Concluso
Os trabalhos mencionados pretendem oferecer aos agricultores plataformas tecnolgicas que integrem
no somente as RSSF, mas todo o suporte de software e a capacitao de recursos humanos para apoi-los
nos desafios atuais e futuros da automao na agropecuria. So ferramentas para atender os mercados
mais exigentes, pois processos de automao esto se tornando um diferencial na competitividade
globalizada. Relevando realidades locais e regionais, na Embrapa Instrumentao j foi desenvolvida a
Plataforma Tecnolgica para Irrigao de Preciso, um resultado de sucesso no emprego das RSSF e
computao ubqua em campo agrcola. Trata-se do testemunho prtico que essa inovao possibilita na
192

Rede de Sensores sem Fio e Computao Ubqua na Agropecuria

obteno de informaes contnuas de qualidade, ao mesmo tempo que aumenta enormemente a


compatibilidade eletromagntica em relao incidncia de raios e oferece maior facilidade de instalao,
manuteno e operao por usurios leigos. Adicionalmente, permite a modularidade e alternativas de
adaptao de dispositivos OEM (Original Equipment Manufacturer), resultando na diminuio de custos
gerais dos sistemas de automao.
Referncias
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193

Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos

Captulo 11

Potenciais Aplicaes de
Nanotecnologia em Alimentos
Odilio Benedito Garrido Assis

195

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

196

Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos

1. Introduo
Embora seja ainda um tema polmico, no muito compreendido pela maioria e motivo de acaloradas
discusses, a nanotecnologia j faz parte de nosso cotidiano em diversas reas e avana irreversivelmente;
a passos largos, na agricultura e na indstria de alimentos. Muitas das prticas hoje designadas como
nanotecnolgicas j eram empreendidas com resultados satisfatrios, independentes de sua classificao e,
com o avano tecnolgico, elas tm sido mais abrangentes e frequentes. A natureza per se tem realizado
processos e arranjos em nanoescala por milhares de anos.
A nanotecnologia vem da palavra grega nano
(ano) e teve sua dimenso formalizada em
1960 pelo sistema internacional de unidades (SI) como um fator de 10-9, que igual a 1/1.000.000.000 m,
ou seja, um milsimo de milionsimo de um metro. Empregando dimenses existentes na natureza, podemos
dizer que 1 nano corresponde distncia formada por um colar contendo cinco tomos de silcio unidos
sequencialmente. Para simples comparao, uma clula humana tem um tamanho mdio de 10 mcrons, o
que equivale a 10.000 nanmetros. Veja Tabela 1 para escalas.
Tabela 1: Comparao de escalas nas dimenses macro e molecular.*
Tamanho (nm)
0,1 0,5
0,5 1.0
1 1000
103 - 104
>104

Exemplos
Ligaes qumicas individuais
Pequenas molculas
Protenas, DNA, mesporos,
nanopartculas inorgnicas
Canais de microfluidos, MEMS, clulas
vivas, chip de silcio
Matria considerada normal

Terminologia
Molecular/atmica
Molecular
Nano
Micro
Macro

Fonte: *baseado em Rutzke ed. (2003).

No conceito prtico, nanotecnologia consiste na capacidade de criar dispositivos ou alterar a matria


a partir da escala molecular, usando tcnicas e ferramentas que permitam a manipulao de espcies nessas
dimenses. Em outras palavras, pode ser considerada como um conjunto de atividades ou mecanismos que
ocorrem em uma escala extremamente diminuta, mas que tenham implicaes na escala macroscpica, ou
seja, no mundo sensorial. Embora a definio de nanotecnologia possa ser arbitrria e passvel de
interpretaes cientfico-filosficas, o conceito moderno, e por ns adotado, aproxima-se ao apresentado
por Bawa et al. (2005):
A nanotecnologia pode ser definida como o desenho, caracterizao, produo e ou
gerao de dispositivos por manipulao controlada do tamanho e da forma, na
escala nanomtrica, que resultem em sistemas com pelo menos uma caracterstica
ou propriedade nova ou superior (traduo livre).

Ou seja, a nanotecnologia no se limita apenas manipulao da matria na escala prxima a 10-9 m,


mas essencialmente requer que o resultado dessa manipulao traga uma nova propriedade ou caracterstica
diferenciada ao produto.
A nanotecnologia encontra-se inserida em um contexto mundial, no qual, no momento, predominam
as pesquisas e produtos oriundos dos pases desenvolvidos. Contudo, diversos pases de economia de base
agropecuria como o Brasil, a ndia, a Tailndia, o Mxico, frica do Sul e a Argentina, entre outros, tm
estabelecido programas especficos de nanotecnologias e nanocincias, em grande parte, focados em
aplicaes no setor agroindustrial, de meio ambiente, farmacutico e alimentcio. Salamanca-Buentello et
al. (2005), em estudo sobre aplicao de nanotecnologias em temas bsicos, apontam uma srie de reas
197

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

nas quais o domnio das nanotecnologias teria papel fundamental em pases emergentes e produtores de
commodities. Algumas dessas reas podem ser apresentadas na forma da Tabela 2:
Tabela 2: Dez principais aplicaes e benefcios da nanotecnologia para os pases em desenvolvimento*
Posio
Relativa de
Importncia
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Aplicao da Nanotecnologia
Gerao, armazenamento e converso de energia
Aumento da produo agrcola e pecuria
Tratamento de gua e remediao ambiental
Exames e diagnose mdico-veterinrios precoces
Sistemas de liberao controlada de drogas e agentes
ativos
Processamento de alimentos, melhor aproveitamento e
conservao
Reduo da poluio do ar e remediao atmosfrica
Novos materiais e sistemas construtivos
Monitoramento da sade e tratamentos profilticos
Deteco e controle de pestes

Fonte: *baseado em Salamanca-Buentello et al. (2005).

Desses dez itens, sete a oito esto diretamente vinculados atividades agroindustriais ou ao
processamento e conservao de alimentos, e a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria)
vem atuando em pesquisa em nanotecnologia aplicada na maioria destes temas. O pleno domnio de qualquer
um desses itens, embora estratgicos, no configura apenas um progresso local, mas, invariavelmente, tem
impacto mundial.
2. Mercado da nanotecnologia
A nanotecnologia movimentou em 2008 um mercado calculado em US$ 12,7 bilhes e deve atingir
algo como U$$ 2 trilhes j em 2012 (RUSNANOTECH, 2011). Segundo um recente inventrio apresentado
pelo Project on Emerging Nanotecnologia1, em 2010 havia no mundo 1317 produtos com base em
nanotecnologia registrados ou comercializados por 587 companhias, sendo 107 relacionados agricultura
ou alimentos. No entanto, em valores absolutos, o mercado de nanotecnologia na rea de alimentos no
ultrapassou os US$ 4 milhes (valores de 2009) (CHAUDHRY; CASTLE, 2010), o que indica a existncia
de um enorme potencial, tecnolgico ou mercadolgico.
Segundo o grupo de consultoria suo Helmut Kaiser Consultancy (2008), o mercado atual de
nanotecnologia aplicada aos alimentos liderado pelos EUA, seguido do Japo e da China, com uma
projeo para o predomnio chins como o grande consumidor de alimentos, in natura ou nanoprocessados,
a partir da segunda dcada desse sculo.
No Brasil, pesquisas e aplicaes da nanotecnologia em alimentos ainda so incipientes e, segundo
dados oficiais (ABDI, 2010), o investimento pblico geral em nanotecnologia (no somente em agricultura
e alimentos), no perodo 2000-2007 foi da ordem de R$ 160 milhes. Somando os investimentos do setor
privado, estima-se um total de R$ 320 milhes no perodo (SANTOS, 2008). Embora sejam valores
significativos, no representam o potencial de produo e alternativas de explorao do segmento no pas.
________________
1
www.nanotechproject.us

198

Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos

3. Nanotecnologia no agronegcio
A nanotecnologia no uma cincia ou atividade isolada e, sim, uma rea associada a demais
conhecimentos bsicos que conjuntamente podem, de forma direta ou indireta, gerar benefcios em toda a
cadeia produtiva e de consumo. Exemplos de aplicaes de nanotecnologia na agroindstria e alimentos
so inmeros, e as pesquisas atuais tm como objetivos: i) a confeco de dispositivos de liberao
controladas, seja de agrotxicos, seja de demais insumos, que promovam o aumento da produtividade, a
reduo da toxicidade, de impactos ambientais e a consequente segurana final do produto; ii) o
desenvolvimento de dispositivos de rastreabilidade e registro de produtos individuais ou de cargas, por
meio de sensores para a deteco e monitoramento de patgenos desde a colheita, manufatura, processamento
e transporte; iii) o estabelecimento de sistemas e tcnicas que promovam a preservao, reduzam a maturao
e controlem as qualidades nutricionais por meio de revestimentos in situ, ativos e comestveis, que geram
atmosferas controladas; e iv) a produo de embalagens chamadas inteligentes e/ou ativas que tenham
indicativos de alteraes globais, de composio, textura, aparncia, temperatura ou ataque microbiano
em alimentos, ou que interfiram na minimizao de efeitos indesejveis. Essas so apenas algumas dentre
inmeras possibilidades decorrentes da nanotecnologia.
4. Nanotecnologia em alimentos
De forma geral, pode-se dizer que o foco da nanotecnologia na agricultura e em alimentos, de certa
forma, difere das suas tradicionais aplicaes nas demais reas tcnicas. Em alimentos, por estes serem
muitas vezes rgos vivos e perecveis, tcnicas mltiplas so requeridas e boas prticas e procedimentos
convencionais normatizados devem ser respeitados e cuidadosamente implementados nos diversos
segmentos da cadeia, isto , prticas ou aes especficas de nanotecnologia devem ser observadas para o
plantio, a fertilizao, a colheita, o embalo, o transporte, etc., tornando este um campo de pesquisa
consideravelmente mais complexo que em outras reas.
Com o uso ou aplicaes de tcnicas de nanotecnologia, um novo termo surge: nanofood, ou em sua
verso aportuguesada nanoalimento. Nanofood tem sido definido, em termos genricos, como um conceito
amplo, consequente das aplicaes das nanotecnologias em algum ponto da cadeia. Assim, pode-se
contextualizar nanofood como o alimento ou derivado que tenha sido cultivado, produzido, processado
ou embalado usando tcnicas ou ferramentas de nanotecnologia ou que venha a receber nanonutrientes ou
nanopartculas controladamente adicionadas ou, ainda, que, a partir da matria-prima desses alimentos,
sejam manufaturados nanomateriais para o consumo humano.
Com base no trabalho de Moraru et al. (2003), podemos esquematizar o ciclo de produo dos
nanoalimentos em uma sequncia de manipulaes, de forma que em cada etapa do processamento algum
fator nanotecnolgico possa ser inserido (Figura 1).

199

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Figura 1: Conceito do uso de nanotecnologia no


processamento de alimentos. Baseado em Moraru
et al. (2003).

Uma das reas que tem sido mais avaliada em nanotecnologia quando se trata de alimentos , sem
dvida, a do desenvolvimento de nanopartculas para a liberao controlada de agentes ativos. Tecnologias
de encapsulamento tm sido desenvolvidas para a formao de uma matriz orgnica, com capacidade de
reter o composto ativo, seja por imobilizao superficial, seja por reteno interna por perodos determinados
de tempos (JELINSKI, 1999).
A eficincia desses sistemas est baseada em diversos fatores, como a inexistncia de interaes
fortes entre as nanopartculas e a matriz (alimento), sua alta afinidade com os agentes a serem retidos,
assim como a facilidade de sua posterior liberao. Essa tecnologia est diretamente relacionada etapa de
processamento, embora os demais segmentos possam tambm fazer uso da insero de nanopartculas. Em
suma, benefcios podero ser trazidos pelo desenvolvimento de nanopartculas ativas como: a produo de
novos materiais funcionais com presena de enzimas ou biopolmeros com aes catalticas que acelerem
ou alterem reaes; o processamento em escalas reduzidas e com alto controle da composio,
reprodutibilidade e qualidade, e novas combinaes ou inseres, gerando novos produtos com sabores
diferenciados, valores nutricionais distintos, enriquecidos, funcionais ou nutracuticos. A descrio de
detalhes tcnicos que elucidem todos esses processos estaria alm do escopo deste texto, embora informaes
especficas possam ser localizadas com facilidade na internet.
Nos EUA, termos como nanocutico e nanofuncional j tm marca registrada e, frequentemente,
produtos vm identificados como biofortificados para evitar controvrsias com respeito segurana da
presena de nanotecnologia. Temos, como exemplo, o po da marca Tip Top Up, comercializado na Austrlia,
que contm nanocpsulas de mega 32.
Alm do omga 3, demais aditivos nanoencapsulados que esto sendo avaliados em alimentos incluem
formas sintticas de carotenoides (licopeno), cido benzoico, cido ctrico, cido ascrbico e suplementos
como vitaminas, isoflavonoides, antioxidantes, -caroteno, lutenas e coenzimas do tipo Q10 (CHAUDHRY;
CASTLE, 2010). As nanovesculas lipossmicas tm sido as estruturas mais empregadas no encapsulamento
e transporte desses compostos.
________________
2
www.tiptop.com.au

200

Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos

De um modo geral, uma nanopartcula consideravelmente mais reativa (do ponto de vista qumico)
que partculas maiores. Devido ao seu tamanho, apresentam elevada rea de interao e alta mobilidade, o
que pode conduzir sua carga em posies ou homogeneidades no alcanadas por processos convencionais.
Recentemente, uma lista das principais tecnologias em alimentos, no somente nanoencapsulamentos,
passveis de serem produzidos e comercializados foi publicada3. De forma similar, a rede Nanowerk4, lista
quais setores esto entre as potenciais aplicaes comerciais da nanotecnologia em alimentos. Ambas
informaes esto resumidas na Tabela 3.
Tabela 3: Potenciais aplicaes comerciais da nanotecnologia em alimentos
Processamento
Nanocpsulas para elevar
a disponibilidade de
neutracuticos
Nanoencapsulamento de
odores e sabores

Nanotubos e
nanopartculas para elevar
a viscoelasticidade

Infuso de nanocpsulas
de esteroides para
reposio de colesterol
em carnes
Nanopartculas com
agentes antimicrobianos
seletivos
Nanoemulses para
melhorar a disperso de
nutrientes

Setores
Embalagem e conservao
Anticorpos imobilizados sobre
nanopartculas fluorescentes para a
deteco qumica de patgenos
Nanossensores biodegradveis para
temperatura, umidade e tempo
(monitoramento)

Suplementos
Nutrientes em
nanodimenses para
facilitar a absoro
Compostos
nanoencapsulados com
melhor estabilidade e
liberao controlada
Nanoargilas e nanofilmes como
Nutrientes
matrias de barreira para prevenir
nanoencapsulados para
degradaes e prevenir absoro de a liberao dos
compostos ativos sem
oxignio
alterao de cor ou
sabor dos alimentos
Nanossensores para a deteco do
Sprays para disperso
nvel de etileno
de molculas ativas ou
vitaminas para insero
de nutrientes in situ
Coberturas antimicrobiana e
antifngica com a presena de
compostos inorgnicos
Filmes polimricos com melhores
propriedades de barreira e
mecnica

Fonte: *baseado em Nanotechnology food coming to a fridge near you5

Estes sero, sem dvida, os principais produtos que efetivamente sero comercializados nos prximos
anos.
O conceito de nanofood talvez possa vir a ser reduzido com o tempo, vindo a limitar ou identificar o
emprego da nanotecnologia na cadeia. A nanotecnologia como cincia tem, contudo, o potencial inerente
de revolucionar a indstria alimentcia, no somente em seu produto final, mas na capacidade de manipulao
celular, alterando caractersticas organolpticas ou nutricionais dos compostos e a simultnea insero de
nanopartculas para a liberao de nutrientes, aromas ou antimicrobianos.
Um dos grandes desafios, e tambm uma grande oportunidade, a transformao de resduos da
agricultura e mesmo da indstria de alimentos em materiais funcionais, sejam como nutrientes para o
consumo humano ou animal, ou para a converso em energia, que se configura como um dos grandes
gargalos para futuros desenvolvimentos. O emprego da engenharia molecular associado a processos
________________
3
www.nanoalimentos.com
4
www.nanowerk.com
5
www.nanowerk.com

201

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

controlados por enzimas nanoprocessadas poder se tornar, em um futuro prximo, um dos grandes benefcios
da nanotecnologia, fazendo que qualquer biomassa, em princpio, possa ser transformada em alimento ou
em energia.
Embora muitas possibilidades de aplicaes aqui descritas sejam factveis, h sem dvida limitaes
naturais de mercado, seja por serem economicamente inviveis, seja ou por sua complexidade, dificultando
a adoo em larga escala ou em determinados pases cujas infraestruturas tecnolgicas sejam deficientes.
De qualquer forma, o avano tecnolgico um fenmeno irreversvel, e a nanotecnologia aplicada no setor
de alimentos assumida como uma inovao bem-vinda.
5. Nanotecnologia aplicada a ps-colheita
O uso da nanotecnologia na conservao de alimentos, intactos ou processados, j uma realidade,
principalmente no desenvolvimento de coberturas protetoras e de embalagens. Estas ltimas podem ser
separadas em dois tipos: embalagens ativas ou inteligentes. Embalagem ativa inclui materiais que possam
atuar em uma ou mais caracterstica, como apresentar agentes imobilizados que reduzam infestaes ou
que liberam elementos antioxidantes, visando a preservao da aparncia e qualidade. As inteligentes
reagem ao seu entorno, atuando no sentido de minimizar as atividades, como reduzir a permeao de gases
em determinados momentos da maturao, ou indicar, de forma visual, o excesso de temperatura ou a
presena de um patgeno. J dispomos de tecnologia de revestimentos comestveis base de nanotecnologia
que elevam, em semanas, o tempo de consumo de frutas e hortalias intactas, mesmo quando armazenadas
em condies no controladas (ASSIS et al., 2008), e espera-se que, em um futuro prximo, essa preservao
possa ser estendida por meses, seno por anos.
Embora no esteja plenamente regulamentado, e at mesmo inaceitvel em alguns pases (CHAU et
al., 2007), o emprego de compostos inorgnicos para aplicao na conservao in situ de alimentos j tem
sido testado h bom tempo com promissores resultados na conservao ps-colheita. Patente americana de
1998 (MARS Inc., 1998) j descrevia o desenvolvimento e aplicao de coberturas composta de
nanopartculas de dixido de titnio, dixido de magnsio e xido de silcio para aplicao em frutos para
a reduo da taxa de respirao e limitar a permeao de gases.
Certos metais, como a prata e o zinco, que possuem forte atividade antimicrobiana, j so encontrados
comercialmente em forma de nanopartculas para usos gerais, e alguns produtos, como embalagens
polimricas, cartonados, badejas, vasilhames e tecidos, j so comercializados com a presena desses
metais (NANO&ME, 2011). Recentemente, coberturas comestveis, associadas a essas nanopartculas,
foram aplicadas em frutos intactos (GUDACHE et al., 2010) e testadas em bandejas de poliestireno expandido
para contato com minimamente processados (FERNNDEZ et al., 2010), visando a reduo da microflora
bacteriana de ocorrncia tpica nestes casos.
A rede McDonalds no EUA passou a empregar, em seus produtos invlucros de papelo que incorporam
nanomateriais antimicrobianos desde 2006 (NANOPUBLIC, 2006). Embalagens plsticas sintticas,
contudo, so as que tm grande potencial de uso da nanotecnologia e grande aplicaes na rea de pscolheita, principalmente as formadas por nanocompsitos. A nanotecnologia torna essas embalagens mais
leves, mais resistentes, menos suscetveis ao de elementos externos e mecanicamente mais duradouras.
Testes realizados em conservao de frutas e hortalias apresentaram eficincias significativas no aumento
de vida de prateleira quando embalagens nanoestruturadas foram empregadas (ARORA; PADUA, 2010).
Laminados polimricos nanoestruturados j so encontrados no mercado (GARCIA, 2003). Nestes,
disperso aquosa de argilas em dimenses manomtricas so incorporadas matriz polimrica alterando
significativamente as propriedades mecnicas e de permeao (BRAGANA et al., 2007). Esfoliadas de
argila de geometria laminar, ao serem dispersas em matriz polimrica, formam compsitos com morfologia
intercalada que alteram o caminho difusional (tortuosidade), o que traz benefcios com relao permeao
de gases, principalmente O2. Na Figura 2, temos ilustrados possveis permeaes em um filme polimrico,
em condies de irregularidade de espessura e presena de argila esfoliada.
202

Potenciais Aplicaes de Nanotecnologia em Alimentos

Figura 2: Ilustrao de possveis caminhos de permeao em um filme


(embalagem) polimrica. Em (a), o percurso na presena de irregularidades
na espessura. Em (b), a distncia normal em filme de espessura homognea
e em (c), o ganho de tortuosidade na presena de nanolaminados de argila
dispersos na matriz.

A presena de esfolhados de argila permite, por exemplo, retardar a perda de gs de dixido de


carbono, em refrigerantes ou bebidas gaseificadas, tornando a concentrao conservada por meses ou
mesmo anos. A presena de nanoargilas em garrafas PET reduz a permeao de oxignio e CO2 em valores
prximos a 80-90% quando comparadas aos envases tradicionais (FISHER, 2008).
6. Avanos nas anlises
As ferramentas e modelos terico-experimentais que hoje surgem como resultado da prtica de
nanotecnologia esto permitindo que se entenda com melhor clareza os diversos componentes constituintes
e como estes esto estruturados nos alimentos. Com o avano dessas tcnicas, poderemos manipular as
molculas conformando alimentos mais saudveis, saborosos e seguros. A nanoestruturao de
materiais, em particular de alimentos, abre uma janela de possibilidades para a criao de novos
produtos que podero impactar no somente no processamento industrial, mas igualmente na rea de
conservao e armazenamento.
De um modo geral, visualiza-se o emprego de nanotecnologias em alimentos, essencialmente, como
o enriquecimento pela presena de compostos encapsulados ou nanonutrientes e dispositivos de melhora,
seja pela aplicao in situ ou ex situ (embalagens) que promovam uma maior preservao e manuteno de
colorao, higiene e qualidades gerais. Mas dever ser na melhoria das anlises que o primeiro grande
impacto ser sentido.
O desenvolvimento e aplicao de sensores para a rpida deteco de patgenos, ou embalagens
ativas que prontamente indiquem a presena de contaminaes so fatores fundamentais na conservao e
na tomada de decises, principalmente no setor ps-colheita.
A infeco de um alimento, seja de origem vegetal ou animal, pode levar dias, semanas ou at meses
para ser detectada e, na maioria das vezes, quando se d essa identificao, todo o organismo j se encontra
imprprio ao consumo. Esse um dos grandes motivos de perdas de alimentos no mundo. Calcula-se que
somente no Brasil, perdas anuais ps-colheita por causas biticas (doenas patognicas) so estimadas em
cerca de 15% a 20% (CHITARRA; CHITARRA, 1990). Somadas as perdas por injrias fsicas e desperdcio,
a quantidade perdida seria suficiente para abastecer 29,3% da populao brasileira (FUNDAO GETLIO
VARGAS, 2002).
203

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A deteco precoce de pequenas quantidades de contaminantes qumicos, fungos, vrus ou bactria


na agricultura e colheita e no processamento pelos chamados nanosensores bioanalticos j uma realidade
tecnolgica. Nos sensores bioanalticos o reconhecimento se d pela presena de biomolculas de alta
afinidade e especificidade com o alvo a ser identificado. Esses sensores conseguem integrar a qumica,
fsica e biologia simultaneamente na deteco de reaes em escala molecular. A manipulao biologia
apenas parte do sensor, cuja interao molecular otimizada gerando um sinal caracterstico que pode ser
ampliado e identificado (SCOTT; CHEN, 2003).
A possibilidade de anlise precoce, seja por tcnicas nanosensoras invasivas, seja por no invasivas,
permite a tomada de decises em tempo real e nas etapas estratgicas da cadeia, garantindo a produtividade,
conservao e qualidade dos alimentos.
7. Receios com respeito aos nanoalimentos
Os alimentos produzidos atravs do uso das nanotecnologias devem ser sujeitos a uma avaliao de
risco especfica antes de serem aprovados, rotulados e colocados no mercado. Sempre que citada a
nanotecnologia e, em particular, nanopartculas em alimentos, levanta-se a questo da segurana. Dvidas
pairam sobre a possibilidade de compostos nestas dimenses poderem mover-se e acumular-se em tecidos
ou rgos sensveis, resultando em toxicidade e riscos sade humana e ao meio ambiente.
H, nesse sentido, um esforo mundial para o desenvolvimento de protocolos e ensaios que avaliem
e garantam a segurana da aplicao controlada de nanopartculas. Estudos preliminares tm sugerido que
materiais inorgnicos, como prata, dixido de titnio, zinco e demais componentes normalmente empregados
como suplementos alimentares podem apresentar superior toxicidade quando ingeridos na forma de
nanopartculas (MILLER; SENJEN, 2008). Contudo, dados concretos e reprodutveis ainda so incertos e
tm sido tratados, no momento, com cautela, e a qualquer declarao sobre segurana ou no de
nanoalimentos deve ser embasada luz de investigaes cientfico-empricas.
Neste ano de 2011, a Organizao Internacional de Padronizao (ISO) lanou a norma ISO/TR
1321:2011, que consiste em uma primeira tentativa no sentido de descrever procedimentos para identificar,
avaliar e tratar riscos do desenvolvimento e emprego de nanomateriais. Essa norma oferece um guia sobre
como as informaes pertinentes a potenciais danos ou riscos da nanotecnologia devem ser divulgadas e
tratadas no mbito da produo e do consumo (ABDI, 2011).
O que se tem como certeza que a nanotecnologia, se dominada e bem aplicada, se constituir em
uma ferramenta poderosa em termos de economia e de seguridade alimentar, garantindo redues de perdas
e aumento de oferta de alimentos, principalmente pelos pases produtores e exportadores como o Brasil.
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206

Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias

Captulo 12

Revestimentos Comestveis Protetores


em Frutas e Hortalias
Lucimara Aparecida Forato
Odilio Benedito Garrido Assis
Rubens Bernardes Filho

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

208

Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias

1. Introduo
Diversos fatores so determinantes na escolha dos alimentos que consumimos. No apenas as
qualidades nutricionais, mas a aparncia, aroma e sabor tm sido decisivos para a compra e o consumo de
determinados produtos. Pesquisas conduzidas por Nassu et al. (2001) e por Kader (2002) confirmam que a
combinao dos chamados fatores sensoriais so fundamentais no comrcio de frutas e hortalias, tendo
a aparncia e a cor papis predominantes no contexto esttico. De acordo com Heber (2002), um arranjo de
produtos com cores vvidas, seja in natura, seja ou uniformemente cortados e aparentemente ausentes de
qualquer indcio de doena ou degradao, traz um apelo de alimentao saudvel e segura. Neste contexto,
o desenvolvimento de tecnologias que garantam essas condies por um maior perodo de tempo altamente
desejvel.
Uma tecnologia passvel de aplicao a do uso de revestimentos comestveis protetores, dispostos
ou formados diretamente sobre o produto. Esses revestimentos, nas melhores de suas caractersticas, agem
como uma barreira ao seu entorno, reduzindo a entrada e sada de gua, gases, leos, gorduras, nutrientes,
atuando como uma membrana de isolamento a contaminantes e infestaes externas (KROCTHA; MILLER,
1997; OZDEMIR; FLOROS, 2008). Essa tecnologia permite agregar partculas, no s de dimenses nano
ou micromtricas, como transportadoras de agentes antioxidantes e/ou elementos antimicrobianos,
permitindo aes que levem a uma maior preservao e manuteno da integridade.
Os revestimentos ou filmes comestveis so particularmente interessantes para uso na conservao de
produtos minimamente processados, bem como no armazenamento de produtos de alta de perecibilidade,
como frutos tropicais e castanhas, reduzindo, assim, as perdas principalmente na etapa ps-colheita
(GENNADIOS et al., 1997).
2. Perdas ps-colheita de frutas e hortalias
O Brasil j figura como o terceiro produtor mundial de frutos, superando anualmente com uma produo
os 43 milhes de toneladas, ficando apenas atrs de China (SPOTO, 2009). A base agrcola da cadeia
produtiva das frutas no Brasil gera 4 milhes de empregos diretos e um PIB agrcola de US$ 11 bilhes. As
exportaes de frutas e hortalias no pas tm crescido nos ltimos 10 anos em torno de 200%, atingindo
em 2007 um valor aproximado de US$ 724 milhes. As hortalias tambm possuem elevada importncia
econmica no pas. No ano de 2005, foram produzidos 17 milhes de toneladas em 773.200 hectares,
gerando 2.819 milhes de empregos e 11 bilhes em renda, porm com valores de exportao menores. Em
2007 foram exportadas 366,2 mil toneladas (crescimento de 43% com relao ao ano anterior). A rea
plantada abrange 807.000 hectares para hortalias e em torno de 2,2 milhes de hectares para frutas. Observase uma crescente expanso dessa rea agricultvel, principalmente na regio nordeste, com crescimento
mdio anual das exportaes em 5,1% para frutos in natura e de 2,5% para processados, conforme dados
levantados no perodo de 2001 a 2005 (VILLELA, 2006).
Contudo, na contramo desse contnuo processo de crescimento, temos uma das maiores taxas de
perdas ps-colheita de frutas e hortalias do mundo, algo em torno de 40% (BARROS, 1994), em comparao
com a Europa, por exemplo, cujas perdas so inferiores a 25% (ARTS, 2008) e aos EUA, onde as mdias
aproximam-se de 16% (BURG, 2004).
Tsunechiro et al. (1994) relatam que as perdas agrcolas se constituem de redues na quantidade
fsica do produto disponvel para consumo, que podem vir acompanhadas pela diminuio na qualidade,
que pode causar diminuio do valor comercial ou nutritivo do produto. Relatos do Ministrio da Agricultura,
do Abastecimento e da Reforma Agrria (MARTINS; FARIAS, 2002) revelam que as principais causas de
perdas de frutas e hortalias no Brasil so: utilizao de embalagem imprpria, comercializao do produto
a granel, no utilizao da cadeia do frio durante o processo de comercializao, transporte inadequado,
condies das estradas, classificao no padronizada, toque excessivo por parte dos consumidores e
exposio inadequada.
209

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Hoje as tcnicas mais empregadas para a conservao, seja na comercializao, seja na estocagem,
consistem na manuteno da cadeia do frio e no acondicionamento em embalagens polimricas
semipermeveis. Neste sentido, existe forte demanda para o desenvolvimento de novas tecnologias para a
conservao ps-colheita, como as coberturas comestveis, que, isoladas ou associadas s prticas
convencionais, podem elevar significativamente a manuteno dos parmetros de qualidade e vida de
prateleira, alterando estratgias de guarda e comercializao, beneficiando toda a cadeia produtiva e o
consumidor.
3. Caractersticas das coberturas comestveis
Coberturas comestveis podem ser definidas como uma fina camada de material que pode ser consumida
e tem por objetivo proteger o consumvel atuando como uma barreira umidade, oxignio e movimento de
solutos entre o alimento e o meio ambiente. Essas coberturas tm recebido considervel ateno nos ltimos
anos devido s suas vantagens sobre os filmes sintticos quanto biodegradabilidade, biocompatiblidade,
e por causarem menor impacto ambiental, embora a principal vantagem seja que , por serem atxicas, so
assim passveis de serem consumidas com os produtos. Essas coberturas so produzidas a partir de
formulaes que tm por base produtos renovveis, associados a ingredientes e plastificantes naturais que,
portanto, se degradam de maneira ambientalmente amigvel (BOUTOOM et al., 2006).
Entre os primeiros revestimentos aplicados em frutas est a cera, em uso desde os sculos XII e XIII
na China, para a conservao de laranja e limo. Embora, nessa poca, a funo de barreira atuando na
reduo das trocas gasosas em frutos (respirao-transpirao) no fosse plenamente entendida, constatavase empiricamente que, quando revestidos com cera, os frutos podiam ser estocados por um maior perodo,
com a taxa de preservao das caractersticas iniciais superior dos no revestidos. No sculo XVI na
Inglaterra, foi utilizada gordura animal (banha) para a conservao de frutos e outros alimentos,
principalmente daqueles oriundos, via rota martima, dos pases tropicais. Em 1907, o qumico belga Leo
Baekeland desenvolve o primeiro plstico obtido a partir de uma reao de eliminao de fenol com
formaldedo e, desde ento, uma srie de polmeros vm sendo produzidos fazendo com que as embalagens
sintticas predominem no uso em alimentos a partir dos anos 1950 (KROCTHA; MILLER, 1997).
Com os impactos ambientais causados pelo amplo uso desses materiais sintticos e uma busca por
iniciativas e qualidade de vida saudveis, os materiais biodegradveis vm ganhando espao e sendo cada
vez mais estudados e avaliados como matria-prima para a confeco de embalagens alimentares seja para
a aplicao in situ ou ex situ. Dentre os principais materiais de interesse, esto os de origem agrcola, como
protenas os polissacardeos e os lipdeos (ZHANG; MITTAL, 2010). No caso de aplicaes especficas
como coberturas comestveis, os filmes formados podem ser divididos em trs categorias: i) hidrocoloides,
incluindo protenas e derivados de celulose; ii) alginatos, pectinas, amidos e outros polissacardeos; iii)
lipdeos, incluindo ceras, acil-gliceris e cidos graxos.
Filmes base de protenas e polissacardeos demonstram propriedades adequadas para atuar como
barreira a gases, reduzindo a taxa de respirao e de transpirao, elevando o tempo de prateleira. Materiais
nesta categoria que apresentam potencial para uso na formulao de coberturas e embalagens so os
polissacardeos como o amido, o alginato, a celulose, a quitosana, isolados ou combinados e protenas,
sejam hidrofbicas sejam hidroflicas, como as do soro do leite, da soja, as zenas de milho e/ou seus
derivados (KUORWEL et al., 2011, MASTROMATTEO et al., 2011).
No entanto, alm dos polmeros mencionados acima, para a obteno de um filme ou revestimento
com propriedades mecnicas adequadas, que apresente relativa flexibilidade que permita moldar e adequar
as alteraes de formato ao produto recoberto, h, em algum desses materiais, a necessidade da adio
plastificantes.
Os plastificantes so, em geral, molculas pouco volteis que, quando adicionados aos materiais
polimricos, podem diminuir suas foras intermoleculares, aumentar seu volume livre entre as cadeias
polimricas (BOUTOOM et al., 2006). Essas substncias reduzem a deformao tenso, dureza,
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Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias

viscosidade, densidade ao mesmo tempo que aumentam a flexibilidade e resistncia fratura (VIEIRA et
al., 2011). Os plastificantes comumente adicionados so tipicamente os poliis como o glicerol, o
monogliderdeo acetilado, os poli(etileno glicol), o sorbitol e a sacarose (DONHOWE; FENNEMA, 1994).
O uso de cidos carboxlicos, por exemplo, o oleico ou linoleico, como plastificante tambm tem sido
considerado, principalmente para a elaborao de filmes para aplicaes em alimentos.
4. Biopolmeros utilizados na obteno de filmes comestveis
4.1 Polissacardeos
Os polissacardeos so molculas de alta massa molar, sendo considerados polmeros, e so constitudos
por unidades monomricas, os monossacardeos, unidas pela ligao glicosdica. Esta ltima se caracteriza
por ligar dois centros anomricos, os quais, em acares cclicos, so carbonos ligados a dois oxignios em
ligao simples (Figura 1A).
Os polissacardeos so normalmente obtidos pela biossntese em plantas ou animais e ainda h
polissacardeos microbianos, como as gomas xantana, gelana entre outros (RINAUDO, 2008). Os
polissacardeos normalmente usados para a confeco de filmes comestveis incluem a celulose, amido e
seus derivados, a pectina e derivados, alm de gomas exsudadas, gomas de fermentao e da quitosana
(BOUTOOM et al., 2006).

Figura 1: Representao esquemtica da estrutura de A: parte de uma


molcula contendo um carbono anomrico; B: um monossacardeo, no
caso a glicose; C: um dissacardeo, no caso a sacarose, com destaque
para a ligao glicosdica e, D: um polissacardeo, no caso, a celulose.
211

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Os filmes base de polissacardeos, devido sua natureza hidroflica, no so adequados para uso
como barreira umidade e, portanto no previnem os alimentos revestidos quanto perda de umidade. No
entanto, por possurem alto nmero de radicais polares, reduzem significativamente a permeao de gases
apolares como o oxignio (O2) e, em certa quantidade, tambm o dixido de carbono CO2. Estas condies
estabelecem um ambiente de atmosfera interna modificada, com reduo de O2 e aumento de CO2,
contribuindo para a reduo do amadurecimento. A baixa permeao de O2 significativamente favorvel
em frutos climatricos, permitindo um prolongamento em sua condio prmaturao sem criar condies
anaerbicas prejudiciais (BALDWIN, 1994).
Um polissacardeo passvel de uso como aditivo na preparao de coberturas comestveis a celulose,
que apresenta elevado grau de cristalinidade devido sua cadeia polimrica conter grupos hidroximetil e
anidroglicose acima e abaixo de seu plano, tornando a celulose, em seu estado nativo, insolvel em meio
aquoso. Essa limitao superada utilizando-se derivados inicos e no inicos (grupos hidrxi), da celulose
por meio de reao em meio alcalino com cido cloroactico, cloreto de metila e xido de propileno para
a obteno de derivados metilados como o carboximetilcelulose (CMC), o metilcelulose (MC) e o
hidroxipropilcelulose (HMPC), respectivamente. Os filmes obtidos a partir de MC, HMPC e CMC so
geralmente incolores, inspidos, transparentes e com boa resistncia leos e gorduras (BOUTOOM et al.,
2006).
Dentre os derivados de celulose comercialmente disponveis, est a carboximetilcelulose. O primeiro
revestimento desse tipo disponvel comercialmente foi chamado TAL Pro-long (COUrtaulds Group, London). Esse produto obtido a partir de polisteres de cidos graxos de sacarose, formando o derivado sob
o aspecto de sais de sdio. So catinicos solveis em gua e aplicados como revestimento em frutas e
hortalias sob as formas de imerso ou spray. Outro revestimento comercial, o Semprefresh (United
Agriproducts, Colorado), similar ao Pro-long e apresenta a diferena de usar steres de cidos graxos de
cadeia curta em sua formulao, associado a vitaminas e antioxidantes.
Esses materiais no apresentaram boas propriedades de barreira umidade; no entanto, algum efeito
na transpirao dos frutos observado, possivelmente devido a bloqueio de estmatos, resultando na
diminuio de perda de gua. Mas, ainda assim, tais revestimentos no so to efetivos se comparados com
ceras convencionais. A empresa Mitsubishi (Japo), introduziu, em 1991, dois novos filmes base de
polissacardeos denominados Soageena, que tm como componente principal a goma carrageana e o
Soafil, cuja formulao no informada (BALDWIN, 1994). Esses produtos tm sido indicados para a
aplicao em frutos intactos e pouca avaliao h sobre o seu uso em produtos processados.
Um polissacardeo extremamente importante para o estudo de filmes e embalagens comestveis a
quitosana, que um produto derivado da desacetilao da quitina. A quitina est presente no exoesqueleto
de insetos e crustceos, sendo, portanto extremamente abundante na natureza (ASSIS; SILVA, 2003). A
quitosana considerada no txica, formando filmes com boa plasticidade, alm de apresentar atividade
anti-microbiana em amplo espectro (AIDER, 2010). Este polissacardeo tem sido estudado por diversos
autores para aumentar o tempo de prateleira de morango, lichia, ma, pssegos entre outros (ROMANAZZI
et al., 2002). solvel em solues aquosas cidas, e na sua forma trimetilada sua disperso pode dar em
um amplo intervalo de pH, elevando a compatibilidade do polissacardeo (BRITTO; ASSIS, 2007).
4.2 Protenas
As protenas so biopolmeros cujas unidades monomricas so resduos de aminocidos unidos por
meio de ligaes peptdicas. Na Figura 2, est representada a estrutura de um dipeptdeo formado por dois
aminocidos quaisquer, onde possvel identificar as ligaes peptdicas que unem os resduos de
aminocidos. As protenas so consideradas polipetdeos, ou seja, resultado da juno de vrios aminocidos;
estes, por sua vez, contm uma cadeia lateral, R, (Figura 3), a qual pode ser polar ou no. Assim, dependendo
do tipo de aminocido predominante (Figura 3), a estrutura primria de uma protena (sequncia de
aminocidos) pode ser considerada hidroflica ou hidrofbica.
212

Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias

Figura 2: Exemplo da estrutura de um dipeptdeo


formado a partir de dois aminocidos.

Figura 3: Estrutura bsica de um


aminocido.

Dentre as protenas utilizadas para a confeco de filmes comestveis esto as de soja, prolaminas
que so as protenas de reserva de cereais como as zenas do milho, o glten de trigo e as kafirinas do
sorgo, por exemplo. A principal caracterstica das zenas e kafirinas sua hidrofobicidade formando uma
barreira contra umidade e oxignio. No entanto, filmes formados com essas protenas tendem a ser
quebradios e com baixa flexibilidade, havendo a necessidade da adio de plastificantes, que melhoram
estas caractersticas e permitem a diversificao de aplicaes para o material resultante (GILLGREN et
al., 2011). Recentemente, Colzato et al. (2011) demonstraram que nozes macadmia revestidas com filmes
base de zenas plastificadas tiveram seu processo de rancificao retardado, ou seja, houve aumento em
seu tempo de prateleira. Scramin et al. (2010), tambm obtiveram um aumento no tempo de prateleira em
12 dias em peras revestidas com o mesmo tipo de cobertura.
Outro tipo de filme pode ser obtido a partir de isolados proteicos de soja que tm capacidade de
formar filmes quando se adicionam emulsificantes. Estes interagem com as protenas aumentando a sua
homogeneidade e estabilidade (OSS et al., 2008, CHAO et al., 2010). As partes hidroflicas tanto das
protenas como dos emulsificantes se ligam; o mesmo acontece com as partes lipoflicas de ambos,
aumentando a estabilidade dos filmes formados. Coberturas de protenas tm sido indicadas para mas,
peras e oleaginosas com resultados satisfatrios na conservao ps-colheita.
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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

4.3 Lipdeos
Os lipdeos so representados por uma classe de compostos que tm, em comum, insolubilidade em
solventes polares. So exemplos: leos e gorduras, fosfolipdeos, terpenos, esteroides. Os lipdeos mais
abundantes so os tristeres do glicerol (triglicerdeos: leos e gorduras), com cidos graxos de cadeia
longa (Figura 4). As frmulas de alguns dos principais cidos graxos so apresentadas nas Tabelas 1 e 2.

Figura 4: Estruturas do glicerol e um


triglicerdeo. R uma cadeia carbnica
cujo nmero de carbonos e insaturaes
varia de acordo com o cido graxo de
origem.

Tabela 1: Exemplo de alguns cidos graxos saturados

Tabela 2: Exemplo de alguns cidos graxos insaturados

Dentre os diversos tipos de materiais descritos na literatura com potencial e propriedades adequados
ao uso avaliados como coberturas comestveis, na realidade, atualmente apenas alguns poucos so
empregados em escala comercial. Misturas de componentes de base lipdica, na forma de emulses, feitas
base de ceras naturais como carnaba, candelilla, cera de abelha; ceras derivadas de petrleo como
polietileno, parafina e PVA e leos vegetais e minerais so as mais comuns e j disponveis em toda uma
rede de comercializao.
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Revestimentos Comestveis Protetores em Frutas e Hortalias

Grande parte desses compostos usada desde a dcada de 1950, sendo normalmente misturados com
resinas (goma laca e colofnia) para conferir brilho superficial. Esses materiais so classificados como
lipdeos, que so macromolculas de baixa solubilidade em gua, mas solveis em solventes no polares.
Normalmente, os lipdeos so associados a protenas (lipoprotenas) e a carboidratos (glicolipdeos).
Diferentemente dos polmeros que apresentam estrutura repetitiva, os lipdeos podem ser representados
como compostos que tm uma cadeia hidrocarbonada ligada a um grupo acil graxo, com estrutura bsica
esquematicamente representada como R-COOH, onde R tem 10 ou mais tomos de carbono.
As ceras, na realidade, so misturas complexas de lipdeos no polares e demais carboidratos e podem
ser classificadas como sendo de origem animal: por exemplo, a cera de abelha, a cera de espermacete ou a
cera de Shellac; ou de origem vegetal: por exemplo, a cera de carnaba, a cera de candelilla, a cera de
palma e a cera de oricuri, etc. A legislao tambm permite o emprego de ceras de origem mineral e
sinttica, como a ozoquerita, a montnica e a de polietileno. Essas coberturas so consideradas seguras e
sua principal atividade reduzir as trocas gasosas, principalmente o vapor de gua, e conferir brilho,
aumentando a atratividade do produto aos olhos do consumidor.
5. Caractersticas desejveis de uma cobertura comestvel
Segundo Worrell et al. (2002), a principal caracterstica almejada no processamento de uma cobertura
comestvel a de estabelecer uma boa diferena de presso de vapor entre o fruto e sua vizinhana.
Independentemente das caractersticas hidrofbicas ou hidroflicas do material, nestas condies so
preservadas as condies iniciais criando-se, assim, condies para que os atributos de qualidade encontrados
no momento do revestimento sejam preservados por um maior perodo de tempo.
Um aspecto importante a espessura e a homogeneidade da cobertura, que pode interferir diretamente
na estabilidade do produto revestido. A taxa de permeao funo da porosidade e da espessura da
cobertura. A manuteno da qualidade em frutos, no perodo ps-colheita, est associado a um ambiente de
baixo oxignio associado a nveis moderados de CO2 (PARK et al., 1994, ROJAS-GRA et al., 2009).
Essas condies so mais crticas em produtos minimamente processados, nos quais a presena de O2
necessria para que se deem as reaes de escurecimento enzimtico. Assim, coberturas que reduzam a
penetrao de O2 minimizam reaes de peroxidase, contribuindo para evitar alteraes colorimtricas
indesejveis. Em resumo, as condies almejadas esto colocadas de forma ilustrativa na Figura 5.

Figura 5: Condies ideais de permeao em coberturas comestveis protetoras. O comprimento


das retas indicam a proporcionalidade de permeao ideal.

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Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

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218

Processamento Mnimo de Hortalias

Minimamente Processados

219

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

220

Processamento Mnimo de Hortalias

Captulo 13

Processamento Mnimo de Hortalias


Leonora Mansur Mattos
Celso Luiz Moretti

221

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

222

Processamento Mnimo de Hortalias

1. Introduo
A tecnologia de processamento mnimo de frutas e hortalias tem experimentado um significativo
incremento em nvel mundial nos ltimos anos. No Brasil, desde o incio das pesquisas com frutas e
hortalias minimamente processadas na dcada de 90, houve um avano expressivo no domnio dos diferentes
processos associados a esse novo segmento da agroindstria brasileira.
Atribui-se esse avano ao empenho de diferentes grupos de pesquisa e desenvolvimento que, no
obstante a crise pela qual passa o setor de Cincia e Tecnologia no Brasil, no mediram esforos em buscar
solues para os diversos entraves vividos pelo setor produtivo, o que gerou um grande nmero de projetos,
publicaes, palestras, seminrios, treinamentos e teses de ps-graduao.
Apesar de todas as conquistas obtidas nesses ltimos anos, no h dvida de que muito ainda precisa
ser feito. Entraves tecnolgicos, como o escurecimento enzimtico e o esbranquiamento de algumas
folhosas, razes e tubrculos, a inadequao de filmes plsticos ou mesmo de combinaes de gases para o
acondicionamento de frutas e hortalias, a existncia de agroindstrias operando sem o mnimo de condies
higinicas, o desconhecimento tanto por parte de processadores quanto de supermercadistas da importncia
da manuteno da cadeia do frio e o desenvolvimento de novos produtos e ferramentas de comercializao,
so desafios que ainda esto por ser vencidos pelos diversos atores envolvidos com a atividade de
processamento mnimo de frutas e hortalias no Brasil.
O estudo do manuseio de frutas e hortalias minimamente processadas tem se desenvolvido basicamente
nas ltimas dcadas. Os primeiros trabalhos focaram as saladas minimamente processadas (GARG et al.,
1990; BOLIN; HUXSOLL, 1991; HOWARD et al., 1994), com nfase inicial em embalagem sob atmosfera
modificada (modified atmosphere packaging MAP) visando reduo da atividade respiratria e de
doenas (CAMERON et al., 1995).
Nos Estados Unidos, a alface foi uma das primeiras hortalias a serem comercializadas na forma
minimamente processada, pois era um dos principais ingredientes dos diferentes sanduches consumidos
naquela poca. Um dos primeiros desafios enfrentados pelos processadores foi a ocorrncia de escurecimento
enzimtico na nervura central da alface, problema apresentado ainda por grande parte dos seus gentipos
empregados para a produo de saladas minimamente processadas. Depois da alface, vieram a cebola, a
cenoura, o salso e outras folhosas como o repolho.
Similarmente ao ocorrido no mercado americano, no Brasil, o incio da atividade de processamento
mnimo de frutas e hortalias se deu com a chegada das redes de fast food ao pas, no incio dos anos 80.
Inicialmente, a tecnologia utilizada era quase que em sua totalidade importada, pois o pas ainda precisava
de informaes tecnolgicas associadas ao processamento mnimo.
Entretanto, na dcada seguinte, iniciaram-se no Brasil, de forma consistente, a pesquisa e o
desenvolvimento do processamento mnimo de frutas e hortalias, o que possibilitou que muitos empresrios
pudessem atuar no setor de forma mais sustentvel e competitiva.
2. Controle dos processos metablicos
Frutas e hortalias minimamente processadas so, na sua essncia, tecidos vegetais que foram
danificados propositalmente e que devem ser subsequentemente mantidos na forma fresca e com qualidade
por perodos prolongados de tempo. O processamento mnimo ocasiona vrias alteraes fsicas e fisiolgicas
que afetam a viabilidade e a qualidade do produto (SALTVEIT, 1997).
O aumento na perecibilidade em comparao com o produto intacto tambm requer que questes
relacionadas com a manuteno dos compostos de importncia nutricional e outros aspectos de fisiologia
ps-colheita sejam enfocados em novos estudos (BRECHT et al., 2007).
Os estresses sofridos pelos tecidos vegetais geram respostas fisiolgicas que incluem aumentos
transientes na evoluo de etileno e elevao na atividade respiratria. Tais eventos podem estar interligados
com a induo do metabolismo de compostos fenlicos e com o processo de cicatrizao do tecido (Figura
223

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

1). Os danos mecnicos causados pelas diferentes etapas de preparo de produtos minimamente processados
podem tambm causar a degradao de lipdeos das membranas celulares (PICHIONNI et al., 1994;
ZHUANG et al., 1997).
Ferimento (corte)

Sinal
Respirao

Etileno

Metabolismo de
fenlicos
FAL

Calor
Amadurecimento
Diminuio de
carboidratos e
c. orgnicos

O2

Suberina

PFO
Compostos
fenlicos

Amaciamento

Sabor e aroma pobres

Cicatrizao

Periderme
Diviso
celular

Lignina
Escurecimento

Lignificao

Figura 1: Relao entre os vrios efeitos fisiolgicos dos ferimentos causados


aos tecidos em frutas e hortalias minimamente processadas (SALTVEIT, 1997).

Outro processo metablico associado ao processamento mnimo de frutas e hortalias o escurecimento


proveniente da oxidao de compostos fenlicos e o amarelecimento decorrente da perda de clorofila.
Esses eventos ocorrem, sobretudo, devido ruptura da compartimentalizao existente entre substratos e
enzimas, ocasionando a liberao de cidos e enzimas, os quais podem ento entrar em contato com seus
respectivos substratos. Produtos com altos nveis constitutivos de compostos fenlicos, como alcachofra e
batata, escurecem facilmente quando o tecido injuriado exposto ao oxignio presente no ar atmosfrico
(LAURILA et al., 1998).
Os processos de formao de anaerobiose so eventos que devem ser controlados em frutas e hortalias
minimamente processadas, uma vez que esses produtos, em sua maioria, esto sujeitos a nveis diferenciados
de O2 e CO2 em embalagens com atmosfera modificada e como resultado da utilizao de recobrimentos.
H sempre o perigo de que esses produtos possam ser expostos a concentraes muito baixas de O2 ou
muito elevadas de CO2, as quais podem induzir processos fermentativos. Nveis elevados de O2 e CO2
diminuem o pH do citoplasma, a concentrao de ATP e a atividade da desidrogenase, enquanto a piruvato
descarboxilase, a lcool desidrogenase e a lactato desidrogenase so induzidas ou ativadas (KADER;
SALTVEIT, 2003).
Os diversos processos metablicos conduzem, na maioria das vezes, a alteraes sensoriais importantes.
Produtos minimamente processados de alta qualidade devem possuir aparncia fresca e consistente, textura
aceitvel, sabor e aroma caractersticos, alm de vida de prateleira suficiente para que o produto sobreviva
ao sistema de distribuio (SHEWFELT et al., 1987; SCHLIMME, 1995; WATADA et al., 1996).
Outro ponto no menos importante diz respeito inegvel evidncia de que o consumo regular de
frutas e hortalias tem um prolongado efeito benfico na sade dos indivduos e pode reduzir o risco de
ocorrncia de cncer e outras doenas crnicas, como as coronarianas. As frutas e hortalias possuem, em
sua constituio, uma enorme variedade de fitoqumicos com ao antioxidante, como polifenis, vitaminas
224

Processamento Mnimo de Hortalias

C e E, beta-caroteno e outros carotenides que so citados na literatura como compostos funcionais, tendo
caractersticas antimutagnicas, anticancergenas e inibidoras de diferentes tipos de cncer que so induzidos
quimicamente. Estes fitoqumicos so conhecidos como vitaminas antioxidantes, apesar de o betacaroteno
ser na verdade uma pr-vitamina A (ELLIOTT, 1999; KAUR; KAPOOR, 2002).
Sem sombra de dvida, o controle estrito de temperatura, associado utilizao criteriosa de embalagens
e de tecnologia de modificao de atmosfera so mtodos eficazes para o controle de processos metablicos
descritos anteriormente e que contribuem para a reduo da qualidade final do produto. Todavia, verificase que a temperatura ideal de manuseio, armazenamento e comercializao de frutas e hortalias
minimamente processadas no , na maioria das vezes, respeitada. Em uma srie de estudos realizados no
Distrito Federal, Nascimento et al. (2003) verificaram a temperatura de comercializao em 8 equipamentos
de varejo, sendo 4 super e 4 hipermercados. Esses pesquisadores observaram que, em mdia, a temperatura
de comercializao de 6 diferentes tipos de hortalias minimamente processadas estava sempre acima de
10 oC, o dobro da temperatura recomendada. Alm de reduzir a vida de prateleira do produto, a
comercializao em temperaturas elevadas possibilita o desenvolvimento de microrganismos patognicos
ao ser humano, o que torna o produto uma ameaa potencial sade pblica.
3. Segurana do alimento e aspectos microbiolgicos
A segurana da hortalia minimamente processada um pressuposto bsico para o sucesso desta
atividade agroindustrial. Desde a observncia de regras bsicas de Boas Prticas de Fabricao (BPF) at
a adoo de ferramentas de gesto de qualidade como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), as indstrias devem assegurar aos seus consumidores que seu produto seguro e livre de
contaminao qumica, fsica e microbiolgica. A indstria deve tambm exigir que os fornecedores
tenham Boas Prticas Agrcolas (BPA) implementadas de modo que a matria-prima recebida seja
segura.
Os processadores devem estar atentos ao fato de que esto produzindo alimentos cuja filosofia
direto da embalagem para a mesa do consumidor e, portanto, devem se preocupar com a higiene e
demais processos de sanitizao da hortalia minimamente processada. Estudos demonstram que a carga
microbiolgica que as matrias-primas vegetais possuem no momento da colheita est acima de 100 UFC
/ grama de matria fresca. Dentre os microrganismos mais comuns na matria-prima citam-se bactrias,
fungos e leveduras. Dentre as bactrias patognicas citam-se as do gnero Salmonella e Clostridium. Em
geral, de 50 a 90% da populao microbiana de frutas e hortalias so bactrias do gnero Pseudomonas
(VANETTI, 2007). Podendo ainda ocorrer o desenvolvimento de outros microrganismos durante o transporte,
processamento e armazenamento.
Diminuies significativas da populao microbiana em frutas e hortalias minimamente processadas
podem ocorrer durante a etapa de sanitizao com a adio de compostos sanitizantes. A eficincia desses
compostos depende de uma srie de fatores, que atuam isoladamente ou em conjunto, como pH, temperatura
da gua, tempo de contato, natureza da superfcie dos produtos e a carga microbiana inicial. O cloro o
agente sanitizante mais empregado nas agroindstrias de processamento mnimo de frutas e hortalias.
Muitos estudos foram desenvolvidos como tentativa de substituio de produtos clorados para a sanificao
de produtos minimamente processados, mas a concluso comum tem sido que o cloro o mais eficaz
(FANTUZZI et al., 2004). Estudos tm demonstrado que concentraes de cloro livre de 50 a 200 ppm
podem inativar clulas vegetativas de bactrias e fungos (SIMONS; SANGUANSRI, 1997). Todavia,
recomenda-se que as concentraes para cada hortalia devam ser estudadas detalhadamente. O controle
da concentrao do cloro e do pH da soluo so pontos chave no sucesso da sanitizao. Deve-se monitorar
com frequncia o pH e o teor de cloro disponvel da soluo, pois, em solues com pH superior a 7,5, h
reduo da atividade germicida do sanificante. A soluo apresenta atividade e estabilidade mais adequadas
na faixa de pH entre 6,0 e 7,5. Concentraes muito elevadas de cloro podem causar problemas como
descolorao, perda de qualidade e aumento na corroso de equipamentos. Outro ponto importante diz
225

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

respeito formao de trialometanos e cloraminas que ocorre pela combinao do cloro com a matria
orgnica (GARG et al., 1990; PARK; LEE, 1995).
Recentemente, houve um surto de E. coli em brotos de leguminosas na Alemanha, que matou 30
pessoas e deixou aproximadamente 3 mil infectadas. A princpio, acreditava-se que a fonte de contaminao
eram pepinos, mas, aps alguns dias de anlises e pesquisas, constatou-se que a bactria era oriunda dos
brotos cultivados em sistema orgnico.
Infelizmente, existem muitas agroindstrias no pas que esto relegando a segurana do alimento
food safety e a higiene a planos inferiores, o que tem contribudo para que haja certo preconceito por parte
do consumidor contra produtos minimamente processados. O Distrito Federal foi pioneiro na preparao
de legislao para regulamentar o setor de produtos minimamente processados. Essa norma encontra-se
em consulta pblica. Aspira-se que essa iniciativa seja uma alavanca para que os outros estados da federao
se unam construir uma regulamentao nacional. Dessa forma, seria impedido o surgimento de empresas
de fundo de quintal, que acabam, muitas vezes, conseguindo colocar seu produto no mercado consumidor.
Os diferentes centros de excelncia em pesquisa e desenvolvimento em frutas e hortalias minimamente
processadas tm desenvolvido projetos onde so estudados diferentes processos de higienizao de
superfcies e testados distintos compostos sanitizantes, sempre visando o desenvolvimento da agroindstria
de frutas e hortalias minimamente processadas no Brasil. Busca-se tambm o desenvolvimento de protocolos
para a quantificao de compostos potencialmente carcinognicos, como os trialometanos e as cloraminas.
Essas instituies esto capacitadas a transferir tecnologias e conhecimentos aos diversos atores do
agronegcio brasileiro de processamento mnimo de hortalias.
4. Embalagens
O xito das hortalias minimamente processadas deve-se, em grande parte, agregao de valor
conseguida pelo processo produtivo e ao fato do produto ser entregue no ponto de venda pronto para o
consumo. Os principais responsveis por essas caractersticas do produto minimamente processado so o
controle estrito de temperatura e a escolha criteriosa de embalagens, que propiciam uma modificao da
atmosfera que envolve o produto, contribuindo para a manuteno do frescor, aumento da vida de prateleira
e, em ltima anlise, e elevao das vendas (ZAGORY, 2000; SOARES; GERALDINE, 2007).
O emprego de embalagens com atmosfera modificada baseia-se no princpio da reduo do metabolismo
vegetal em ambientes com reduzidas tenses de oxignio, dentro de certos limites.
Uma vez que
tanto a taxa de respirao quanto a permeabilidade do filme so sensveis a variaes de temperatura, mas
respondem a essas variaes de forma diferente, espera-se que a embalagem sob atmosfera modificada
mantenha uma determinada atmosfera somente dentro de uma dada faixa de temperatura (ZAGORY, 2000).
Quanto aos tipos de embalagem existentes, diferentes filmes plsticos esto comercialmente
disponveis. Polietileno, polipropileno, nilon multicamadas e copolmeros e laminados de diferentes
plsticos esto no mercado nacional. De maneira geral, os filmes plsticos devem possuir resistncia
mecnica, resistncia perfurao e tenso, caractersticas que permitam sua selagem trmica, facilidade
de colocao de logomarcas impressas, dentre outros. Obviamente que no existem filmes no mercado que
atendam a todas essas exigncias (ZAGORY, 2000).
A tecnologia de embalagens talvez uma das reas do processamento mnimo de frutas e hortalias
que tm experimentado o maior avano tecnolgico nos ltimos anos. O desenvolvimento de novos materiais
e formatos de embalagens, novas misturas gasosas, com o argnio sendo testado em substituio ao
nitrognio, a avaliao de embalagens ativas e inteligentes, dentre outros, esto sendo exaustivamente
testados e avaliados em diferentes partes do mundo, com grandes chances de chegarem em breve s gndolas
dos supermercados (SOARES; GERALDINE, 2007).
Provavelmente, um dos assuntos que mais tm despertado interesse na rea de embalagens diz respeito
utilizao de embalagens ativas e inteligentes. Embalagens ativas referem-se incorporao de certos
aditivos em filmes ou contentores plsticos com o objetivo de manter a qualidade do produto e estender a
226

Processamento Mnimo de Hortalias

vida de prateleira. Os principais sistemas empregados em embalagens ativas so os absorvedores de oxignio,


gs carbnico, etileno e umidade, alm de adsorvedores de aromas (MORETTI, 2007).
Por outro lado, embalagens inteligentes tm a capacidade de perceber o ambiente e prover
informaes sobre a funo e as propriedades do alimento embalado, bem como de outros componentes
no alimentcios. Salienta-se, entretanto, que embalagens ativas e embalagens inteligentes no so sinnimos.
No que diz respeito indstria brasileira de frutas e hortalias minimamente processadas, verifica-se
que existe um grande desconhecimento das possibilidades quando o assunto embalagem. Tal
desconhecimento permeia todo o processo produtivo e vai desde o fornecedor da embalagem at o usurio
final. Assim, no raro observar agroindstrias que utilizam um mesmo tipo de filme plstico para brcolis
(uma inflorescncia com alta atividade metablica) e cenoura (uma raiz, com atividade metablica bem
inferior).
Verifica-se tambm que a utilizao de atmosfera modificada ativamente usada mais como um
modismo do que uma necessidade. Misturas previamente desenvolvidas por laboratrios internacionais
para cultivares americanas ou europias so sistematicamente indicadas para os materiais nacionais, sendo
muitas vezes consideradas a salvao da lavoura para as agroindstrias nacionais. Obviamente que
nem sempre a adaptao surte o efeito desejado, redundando em desperdcio de tempo e dinheiro.
necessrio, portanto, que misturas especialmente desenvolvidas para as diferentes frutas e hortalias e
cultivares nacionais sejam estudadas bem como que a associao filme plstico atmosfera ativa seja
avaliada criteriosamente, a fim de se maximizar a vida de prateleira e a qualidade da hortalia minimamente
processada. Apesar de ser eficaz para diversos produtos, o emprego de atmosfera modificada ativamente
nem sempre contribui para a extenso da vida de prateleira e manuteno da qualidade de frutas e hortalias
minimamente processadas. Em uma srie de estudos conduzidos na Embrapa Hortalias, Mattos et al.
(2008) verificaram que o emprego de atmosfera modificada ativa (5% de O2 + 5 % de CO2 - balano de N2;
e 2% de O2 + 10% de CO2 - balano de N2) em alface crespa minimamente processada embalada em filmes
de polipropileno e armazenada a 5oC no estendeu, de maneira significativa, a vida de prateleira do produto
minimamente processado quando comparado com seu respectivo controle, e, em alguns casos, o produto
embalado sob atmosfera modificada ativa possua odor e aparncia inferior testemunha.
Finalmente, deve-se tambm mencionar o uso das embalagens conhecidas como bolha. Tal ideia
vendida aos processadores como ideal, enquanto se sabe que o contedo de gs para a modificao efetiva
da atmosfera bem inferior ao preconizado.
5. Comercializao
As frutas e hortalias minimamente processadas surgiram como uma interessante alternativa para o
consumidor que no tem tempo de preparar sua refeio ou, mesmo, no gosta de faz-lo. Em vrios
pases, verifica-se que esses produtos esto sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre visando
a agregao de valor e comodidade do consumidor.
O crescimento do negcio de saladas minimamente processadas na ltima dcada, nos EUA, foi
bastante expressivo, movimentando cerca de 3 bilhes de dlares. As saladas oferecidas no mercado
americano de hoje lembram muito pouco aquelas que eram comercializadas h 5 ou 10 anos. Isso retrata
que o mercado tem a oferecer, constantemente, novidade ao consumidor. Todavia, medida que o mercado
americano parece vivenciar uma nova onda de crescimento, problemas antigos, como consistncia na
qualidade, ainda precisam ser solucionados. O caminho para o sucesso, segundo alguns processadores e
supermercadistas, ter a certeza de fornecer ao cliente o que ele est buscando toda vez que procurar por
uma salada minimamente processada.
Segundo a Del Monte, grande empresa americana que tambm atua no mercado de frutas e hortalias
minimamente processadas, o mercado americano deve crescer entre 30 e 40% nos prximos 2 ou 3 anos.
Um dos novos produtos da empresa uma bandeja com morangos inteiros ou fatiados que so servidos
acompanhados com creme de chocolate ou baunilha (MORETTI, 2007).
227

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Enquanto isso, no Brasil, verifica-se que o setor de minimamente processados ainda apresenta timidez
quando se trata de expanso dos mercados. Verifica-se que a comercializao desses produtos est
praticamente circunscrita a mdios e grandes centros urbanos, como So Paulo, Belo Horizonte, Braslia,
Rio de Janeiro e algumas capitais das regies Nordeste e Sul do Brasil (ROJO; SAABOR, 2002).
No que diz respeito exposio de frutas e hortalias minimamente processadas em supermercados
no Brasil, verifica-se que o padro empregado no difere de maneira significativa do observado em outros
locais. Todavia, existe uma diferena marcante entre as gndolas em pases desenvolvidos, como Alemanha,
Austrlia, Nova Zelndia, Estados Unidos, Frana, Inglaterra, e nos pases em desenvolvimento como o
Brasil e a China: o controle da temperatura. Enquanto naqueles pases o controle no ponto de venda
estrito, isto , variando muito pouco acima dos 5 ou 6oC, nesses ltimos a temperatura chega a at 20oC
(NASCIMENTO et al., 2003) e, em casos extremos, comercializada temperatura ambiente, como
verificado em supermercados em Beijing, capital da China, e em certas feiras livres no Brasil.
6. Etapas do processamento mnimo
As etapas do processamento mnimo para hortalias minimamente processadas deve ser estabelecido
de acordo com a particularidade de cada um dos produtos (folhosas, razes e tubrculos). Entretanto, devese garantir que os perigos sejam controlados e se produza um alimento seguro.
Na Figura 2, encontra-se o fluxograma bsico de processamento mnimo de hortalias.
6.1 Colheita e recepo da matria-prima
Aps a colheita, de preferncia realizada nas horas mais frescas do dia, as hortalias devem ser
colocadas sombra e, em seguida, resfriadas. Caso o galpo de processamento seja prximo ao campo de
produo, o produto deve ser levado diretamente para a rea de processamento, a qual deve estar resfriada.
De modo contrrio, o produto deve ser acondicionado, no campo, em embalagens apropriadas, e
posteriormente transportado para o local de processamento.
Colheita e recepo
da matria-prima

Seleo e classificao

Pr-lavagem

Processamento

Primeiro Enxgue

Sanitizao

Segundo Enxgue

Centrifugao

Embalagem

Armazenamento e distribuio

Figura 2: Fluxograma bsico de


processamento mnimo de hortalias.
228

Processamento Mnimo de Hortalias

6.2 Seleo e classificao


Nesta etapa, partes das hortalias que esto com danos mecnicos e os causados por insetos ou doenas
so descartadas. As partes das hortalias selecionadas so ento classificadas de acordo com as exigncias
da agroindstria para a produo de hortalias minimamente processadas.
6.3 Pr-lavagem
A pr-lavagem consiste na limpeza (com gua limpa corrente e de boa qualidade) do material que
vem do campo, a fim de remover matria orgnica e demais impurezas aderidas ao produto.
6.4 Processamento
Antes do processamento propriamente dito, realizam-se as aparas, se for o caso. O corte pode ser
realizado manualmente ou com auxlio de equipamentos prprios. Os equipamentos devem ser devidamente
sanificados, pois representam uma fonte potencial de contaminao.
6.5 Primeiro enxgue
O primeiro enxgue tem por finalidade remover o suco celular, que foi extravasado com o
rompimento das membranas celulares no momento do corte. A retirada dessa matria orgnica
importante para que se iniba o crescimento de microrganismos, que poderiam utiliz-la como meio de
cultura. Alm disso, caso a matria orgnica permanea, poder ocorrer reao com o cloro da soluo
sanitizante, na etapa subsequente, levando formao de compostos indesejveis, alm de reduzir a
eficincia desta soluo.
6.6 Sanificao
De acordo com Moretti e Mattos (2007), a sanitizao consiste na imerso do produto processado em
soluo clorada, podendo a concentrao variar de 100 at o mximo de 200 mg de cloro ativo por litro de
gua limpa e com temperatura de 0 a 5oC; o tempo de imerso tambm varia de acordo com o produto. A
sanitizao por cloro geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operaes
de qualquer tamanho.
6.7 Segundo enxgue
O produto deve ser enxaguado aps o tratamento com cloro, num terceiro tanque, com gua limpa e
tratada (10 mL de cloro ativo por litro de gua), preferencialmente a uma temperatura entre 0 e 5oC, com
vistas minimizao dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal.
6.8 Centrifugao
Esta etapa visa remoo do excesso de gua, acumulado na hortalia durante as etapas anteriores. O
tempo de centrifugao e a velocidade de rotao empregados variam com a hortalia.
6.9 Embalagem
A embalagem de um alimento deve cont-lo e proteg-lo desde o local de produo at o ponto do
consumo. Alm de proteger o produto perecvel de danos fsicos causados por manuseio ou pragas, condies
extremas de temperatura e de umidade, tambm usada para identificar o produto, a marca de origem e
outras informaes importantes, como datas de produo e de validade, instrues de preparo, informaes
nutricionais e modo de armazenamento (SCHLIMME, 1995).
229

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

6.10 Comercializao e distribuio


Depois de embaladas, as hortalias minimamente processadas devem ser armazenadas e
comercializadas sob temperatura de 5oC. O transporte tambm deve ser refrigerado para evitar a variao
de temperatura, de modo que no ocorra condensao de vapor dgua na superfcie interna da embalagem.
A comercializao em gndolas abertas, com temperaturas que atingem 10oC, aumenta os riscos de
toxinfeces alimentares (MORETTI, 2007).
7. Concluses
Ainda existe uma considervel distncia entre o setor produtivo e a pesquisa e desenvolvimento.
Esforos devem ser envidados a fim de que, cada vez mais, exista maior interao entre o trabalho que
feito nos centros de pesquisa e a real necessidade das agroindstrias nacionais. Nesse sentido, imperativo
que o setor varejista, tendo os supermercados como principal representante, tambm participe desse esforo
na soluo dos problemas existentes e no desenvolvimento da tecnologia que contribuir para que tanto a
agroindstria quanto o consumidor brasileiros tenham produtos mais competitivos e acima de tudo de
maior qualidade.
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232

Processamento Mnimo de Frutas

Captulo 14

Processamento Mnimo de Frutas


Jos Fernando Durigan
Maria Fernanda Berlingieri Durigan

233

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

234

Processamento Mnimo de Frutas

1. Introduo
Os produtos minimamente processados (PMP) ou de quarta gama tm se firmado, dada sua praticidade,
o que vem ao encontro do pretendido como alimento pelo seu principal comprador que so as mulheres
com idade superior a 36 anos, com 1-3 filhos e renda superior a 12,9 salrios mnimos, que realizam suas
compras de alimentos em supermercados. Os produtos hortcolas mais comuns como PMP so os legumes,
seguidos das folhosas e, por ltimo, das frutas.
Esse interesse nos produtos da quarta gama est ligado ao desejo que as donas de casa tm em despender
cada vez menos tempo para o preparo das refeies, com o aumento na quantidade de pessoas que moram
sozinhas ou em famlias pequenas, em uma populao que est envelhecendo. Esses consumidores,
especialmente os com maior poder aquisitivo e educao mais refinada, exigem produtos que, alm de
terem elevado grau de convenincia, devem ser nutricionalmente saudveis, versteis e frescos.
A exigncia do frescor se faz sentir no consumo de vegetais frescos, que do total dos gastos com
alimentao representam 10% nos EUA, 15% na Frana, 11% na Alemanha, 25% na Itlia, 20% na Holanda
e at 12% no Brasil. Esta evoluo devida ao aumento nos ndices de obesidade e outros problemas
nutricionais, principalmente entre crianas e jovens, exigindo campanhas institucionais que visam educao
alimentar, com foco no consumo de frutas e hortalias, como a merenda escolar em partes do Brasil e a 5a-day nos EUA e Europa. Isso acontece, dada a necessidade de se aumentar a ingesto de macronutrientes
como as fibras, de micronutrientes como os minerais (K, Mg, Zn, Ca, Se) e as vitaminas (riboflavina, B6,
niacina, folatos, C, A, e E), alm de fitoqumicos como polifenis, carotenoides e glicosinolatos.
A sade, a convenincia, o valor e o sabor so as chaves da indstria de alimentos no mundo, onde se
encaixam os produtos minimamente processados. Os produtos com maior sucesso, alm de cumprirem
com estas exigncias bsicas, tm preparo fcil e colaboram com a nutrio e/ou com os benefcios do peso
adequado, com adio ou conservao de nutrientes (vitaminas, clcio, fitoesteris), reduo nos contedos
de calorias e de gorduras, alto teor de fibras, ou elevado contedo de energia e protenas para ganho de
massa, ou ainda diet para consumidores especiais e, principalmente, que sejam naturais ou orgnicos.
As mudanas nos costumes dos consumidores e que tm influenciado a indstria de alimentos,
principalmente na americana (STOAN, 2007), so:
- Maior interesse em se fazer refeies no lar, com alimentos mais saudveis e com grande preferncia
pelos congelados ou frescos. Dentre as refeies, o jantar o preferido para ser realizado no lar, enquanto
o caf da manh o mais realizado fora.
- Alimentos com alta qualidade, como os premium, gourmet e exticos. No mundo, a cozinha
Mediterrnea est no topo deste interesse (68%), seguida da Latino-Americana (67%), Pan-Asitica (61%),
Brasileiro-Argentina (60%) e Tailandesa (60%). Alimentos vegetarianos so os preferidos, com destaque
para o uso do gengibre, leos, vinagre balsmico e outros condimentos, como os molhos base de frutas.
Dentre as frutas, destacam-se os figos, azeitonas, mangas e mamo, e dentre as saladas de hortalias, as
verdes e as pimentas.
Novos produtos ctricos podero se adicionados s dietas, como o kunquati, o grapefruit, a kin-kan e
laranjas com polpa vermelha, alm de diferentes tipos de pera. Carambolas, kiwi, flores e ptalas de rosas,
taro, quiabo e nctares so considerados novidades.
- Alimentos com novas formas ou funes devero receber foco especial. Os aperitivos e os
incrementadores de sopas tm apresentado grande crescimento nas vendas, seguidos dos energticos, das
saladas frescas prontas e das ervas e temperos frescos. Merecem destaque, os vegetais frescos e os que
podem ser cozidos em micro-ondas, em at dois minutos. As vendas de produtos para vegetarianos, ocasionais
ou no, aumentaram. As pores individualizadas so consideradas como tendo elevado grau de
convenincia.
- O apelo sensorial dos alimentos tambm tem aumentado de importncia, principalmente os com
novas texturas. O crispness e o crunch so os preferidos. O aroma tambm tem recebido destaque,
com as ervas estimuladoras do apetite, sendo as mais lembradas o alho, pimentas, manjerico, organo,
235

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

salsinha, cebolinha, hortel, alecrim e aafro. Outros tm ganhado popularidade, como o tomilho, capimlimo, ginseng, manjerico tailands, e salsa italiana. Tomates, batatas, soja verde, milho doce, batata
doce, couve chinesa e cenouras so alimentos naturais e tm o apelo do reduzido teor de sdio e ausncia
de sabor amargo Toques florais como a lavanda, a flor do ch, o jasmim, o manjerico-mel e a camomila
tm possibilitado novos produtos.
- Alimentos para crianas tm despertado grande interesse, assim como os para grvidas e lactantes,
principalmente quando se tem o fantasma da obesidade rondando, pois as estatsticas indicam que os
percentuais de jovens obesos continuaro aumentando. Os alimentos gourmet, tnicos e saudveis so os
que tm a preferncia.
- Alimentos isentos de ingredientes indesejveis, como gordura trans, lactose, glten, sdio, cafena,
colesterol e acares em excesso so muito desejados pelos integrantes da faixa etria mais idosa da
populao, que est em franco crescimento. muito importante a garantia de que o produto isento de
resduos de pesticidas, antibiticos e hormnios.
- Alimentos locais ou regionais e que tenham conotao de orgnicos ou produzidos artesanalmente,
com indicao de frescor, sanidade, sabor adequado e resultante de agricultura sustentvel tambm tm
sua procura aumentada.
- Alimentos saudveis e que preservam a sade dos consumidores devero ter muito destaque, pois
h um grande medo das doenas alimentares. H forte interesse em alimentos vegetais integrais, ricos e
com alta biodisponibilidade de clcio, antioxidantes, fibras, protenas, omega-3, vitamina D, vitaminas do
complexo B, minerais (K, Mg, Zn) e aminocidos. Os que so boa fonte energtica tm a preferncia dos
atletas. A presena de inulina, probiticos, lactoferrina, isoflavonas, enzimas e co-enzimas, ligninas e
fitoqumicos, como os flavonoides, o resveratrol, as antocianinas e os carotenoides so muito desejveis.
Deve-se considerar que a populao com mais de 50 anos est aumentando e tem srios problemas com
artrites, alto colesterol, osteoporose, entre as mulheres, e diabetes.
- Bebidas consideradas de nova gerao como as energticas tm apresentado grande crescimento,
como as contendo aa, ginseng, protenas, clcio e vitaminas, D, B2 e C. A gua de coco tem aumentado
sua presena com a disponibilidade de embalagens convenientes.
- Produtos como snacks e em pores como as tiras ou palitos de frutas e hortalias, para consumo
ao longo do dia ou como aperitivos, tambm tm aumentado sua presena. Destacam-se os produzidos
com frutas frescas ou liofilizadas, orgnicas.
Essas observaes ganham importncia, quando se nota que os grandes distribuidores de PMP so as
cadeias de supermercados, havendo a necessidade de diversificao e expanso em direo ao uso
institucional e privado, como o sistema de fast food, lanchonetes, restaurantes, cadeias ou isolados, alm
do catering. A exportao tem potencial ainda no explorado, pois, apesar do interesse na aquisio de
diferentes produtos pelos importadores, ainda no se efetivou, principalmente por falta de competncia das
estruturas produtoras.
Para que os Produtos Minimamente Processados possam se expandir neste cenrio, ser necessrio
que se tenha especial ateno para:
- Vegetais especializados. As frutas sem sementes (melancia e uva), as com cores brilhantes, textura
firme, gosto excepcional, casca fina e polpa com alto teor de slidos solveis, acima de 12-13 oBrix, tm
aceitao garantida. H, tambm, a possibilidade do desenvolvimento de vegetais com altos teores de
nutracuticos, como cenouras roxas com alto teor de antocianina, soja verde com alto teor de isoflavonas e
ctricos ricos nos flavonoides hesperidina, limonin e naringin;
- Segurana alimentar. A popularizao dos sistemas de boas prticas agrcolas e de fabricao, assim
como o desenvolvimento de sistemas e produtos sanitizantes mais seguros e eficazes devem ser priorizados.
O estabelecimento de legislao sanitria especfica e fiscalizada e de outros parmetros que permitam
nvel zero de ocorrncia de problemas;
- Educao. Todos os elementos envolvidos na cadeia produtiva e de distribuio devem ter treinamento
236

Processamento Mnimo de Frutas

especfico para o trabalho com PMP, com foco na especializao e competncia;


- Cadeia do Frio. Este segmento deve ser tecnicamente adequado, integrado a sistemas de logstica
para armazenamento e distribuio, e popularizado;
- Embalagens. Elas devero cumprir o seu objetivo principal, que a proteo do produto, do
processamento ao consumo, mas que, ao ser removida, no se torne um problema ambiental. Entre os
parmetros que devem evoluir, esto o design, a reduo no peso, a biodegradabilidade, a reciclagem e a
combustibilidade;
- Investimentos. O desenvolvimento de equipamentos especializados, de novos processos e do
conhecimento da fisiologia das matrias-primas e dos produtos acabados ainda se faz necessrio;
- Explorao de nichos exticos. H possibilidade de introduo de frutas e hortalias baby, de
misturas de frutas com hortalias, e de frutas ainda pouco populares ou conhecidas, como pitaya, carambola,
jaca, pequi, mamei, maracujs, figo-da-ndia, gabiroba e mangaba, dentre outras. As polpas congeladas,
como a de aa, bacuri, graviola, uvaia, pitanga e tamarindo, tm grande possibilidade de sucesso;
- Produtos orgnicos. O interesse dos consumidores neste segmento um dos negcios que tm
crescido bastante e ele j representa importante fatia das vendas de produtos hortcolas, com aumento na
quantidade e na diversidade de produtos.
A indstria dos Produtos Minimamente Processados ou de Quarta Gama j est estabelecida no Brasil
e dever se expandir cada vez mais, medida que aumente seu conhecimento e se invista no desenvolvimento
de novos materiais e processos que venham ao encontro do desejado pelos consumidores.
2. O processamento mnimo
Como definio geral, tem-se que o produto "fresco" tornado conveniente, oferecendo ao seu usurio
qualidade constante e garantia de sanidade (CANTWELL, 1992; WILEY, 1994). No estado de So Paulo,
a Resoluo SAA-42, de 19/06/2009, estabelece que os produtos minimamente processados so produtos
hortcolas higienizados e embalados, que foram submetidos a processos tcnicos, preservando suas
caractersticas sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinrio.
Almeida (1998) relata esse processamento como uma srie de operaes para a obteno de um
produto que oferea convenincia de uso e caractersticas semelhantes do vegetal in natura.
A possibilidade de processamento deste produto na propriedade agrcola tem contribudo para a
diversificao das indstrias regionais, reduzindo as perdas ps-colheita, melhorando o manejo dos resduos,
facilitando o transporte e eliminando problemas de ordem fitossanitria. Alm disso, esta nova opo para
os produtores agrcolas permite maior aproveitamento da produo, agrega valor aos produtos, sendo bastante
adequada s micro e pequenas empresas familiares e possibilita a fixao da mo de obra nas regies produtoras.
Esses produtos j so uma realidade para as olerceas e j podem ser adquiridos em diferentes mercados,
mas as frutas ainda so uma promessa, dada a falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiolgico
dos produtos preparados. Pode-se citar a potencialidade das frutas prontas para o consumo direto, desde o
simples descascamento, a diviso das frutas grandes em pedaos personalizados, o preparo em fatias,
cubos, bolas, cilindros, ou em gomos, etc. H tambm as frutas preparadas para coquetis, para a produo
de tortas e bolos, as prontas para serem preparadas em calda e as saladas de frutas.
O preparo desses produtos, geralmente, implica nas seguintes operaes: Seleo da matria-prima,
com a eliminao de todas as unidades indesejveis; Lavagem e higienizao, com gua clorada a 200ppm,
seguida de resfriamento a 5-10oC; Descasque e/ou de corte sob condio higinica e de preferncia refrigerada
(10-12oC); Enxgue e resfriamento com gua clorada (20ppm) a 5-10oC; Embalagem; Armazenamento
refrigerado; Transporte refrigerado e Comercializao como alimento refrigerado.
2.1 Qualidade
Cantwell (1992) explicou que a demanda desses produtos depende principalmente de fatores que os
237

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

tornem visualmente aceitveis e atrativos. Eles devem ter a aparncia de um vegetal fresco, ter boa
consistncia e no apresentar defeitos. A qualidade das saladas com vegetais minimamente processados
est relacionada com a aparncia do produto mais perecvel presente na embalagem.
O principal parmetro indicador da qualidade de um produto sua colorao, pois os consumidores j
desenvolveram uma relao entre a cor e a qualidade mxima do produto (KAYS, 1991). Tcnicas imprprias
ou falhas no processamento podem resultar em vrias alteraes, como ressecamento, oxidao e consequente
escurecimento, murchamento e crescimento microbiano, com prejuzos inevitveis qualidade e valor dos
produtos (MANZANO et al., 1995).
Alm das caractersticas ligadas aparncia, que so avaliadas diretamente pelo consumidor, existem
outros fatores relacionados com sua composio qumica e sua segurana, que determinam a qualidade do
produto comercializado.
Fatores como a temperatura e a umidade relativa durante o armazenamento, a presena de
microrganismos e o tipo de embalagem utilizado, tm grande influncia sobre a manuteno da qualidade
e devem ser adequados a cada tipo de produto processado.
2.2 Fisiologia
Como em todas as frutas e vegetais, os produtos minimamente processados se deterioram aps o
processamento, devido sua prpria ao fisiolgica e ao microbiana. O estresse causado pelo
processamento resulta em uma descompartimentalizao celular que separa as enzimas de seus substratos,
levando a vrias deterioraes bioqumicas, tornando-os mais perecveis do que os produtos intactos
(CANTWELL; SUSLOW, 2002).
A injria provoca o rompimento de organelas, modifica a permeabilidade da clula, provoca uma
desorganizao celular, ativando a sntese do etileno e aumentando a respirao (AGUAYO et al., 2004).
No momento do corte, os cidos graxos livres (polinsaturados) reagem com o O2 por meio da lipoxigenase,
formando hidroperxidos que levam perda do valor nutritivo, causam alteraes desagradveis no sabor
e no aroma, com a formao de pigmentos escuros. Como consequncia da induo da sntese de etileno e
do aumento da respirao, tm-se diferenas no grau de maturao entre os tecidos injuriados e no injuriados,
aumento na perda de gua (exudao) e na evaporao (dessecao); acelerao nas reaes de defesa do
tecido; modificaes na qualidade do produto; e reduo na sua vida de prateleira.
2.3 Conservao
A vida til desses produtos fundamental para as indstrias processadoras, pois a maioria dos produtos
minimamente processados preparada por produtores nacionais ou regionais. Para os produtores que
abastecem o mercado nacional, h a necessidade de, no mnimo, 14 dias de vida til para esses produtos,
devido s grandes distncias percorridas para a distribuio, mas que tm a vantagem de estarem localizados
prximos aos campos de produo, recebendo o produto no seu mximo de qualidade. Os processadores
prximos aos centros consumidores trabalham com vegetais que foram colhidos, em mdia, h 4-7 dias, o
que torna a vida til do produto bastante limitada, aps o processamento. De qualquer maneira, esses
processadores necessitam de apenas 7 dias de vida til para seus produtos.
A sanidade e a vida til dos produtos minimamente processados dependem de muitos fatores, que
incluem a qualidade da gua e dos ingredientes, do seu histrico, da tecnologia de produo e da interao
com microrganismos. Assim, o aumento da sua vida til pode ser significativamente melhorado por diferentes
estratgias de ao, durante toda a linha de produo (GUERZONI et al., 1996).
O uso de facas adequadamente afiadas para o corte dos produtos reduz os danos mecnicos, o
escurecimento enzimtico e o desenvolvimento de microrganismos, pois diminui os danos integridade
celular e a perda de fluidos internos (BOLIN et al., 1997). A ao dos ons metlicos pode ser evitada com
o uso de equipamentos de ao inox.
Quando h necessidade de descascamento, os tratamentos enzimticos so menos traumticos que os
238

Processamento Mnimo de Frutas

abrasivos, com o uso de vapor ou alta presso. A reduo no tamanho das unidades aumenta a intensidade
respiratria e a produo do etileno, o que estimula a biossntese de enzimas, como as pectinases e as
fenolases. O aumento na superfcie exposta leva a maior desidratao e, consequentemente, maior perda
de peso. Tecidos lesionados tambm aumentam a sntese de metablitos como as ligninas e as coumarinas,
que podem evitar o desenvolvimento microbiano, mas podem prejudicar a qualidade do produto, quanto ao
aroma, sabor, colorao e textura, assim como quanto ao valor nutritivo (VAROQUAUX; WILEY, 1994).
O conhecimento sobre os efeitos da preparao, manuseio e tratamentos, como o uso de atmosfera modificada
e biofilmes na qualidade nutricional dos produtos minimamente processados ainda pequeno. Isso tem
sido indicado pela inativao das vitaminas C e A e compostos fenlicos pela exposio dos tecidos internos
do vegetal a luz, ar, degradaes enzimticas e qumicas, perda de gua (WRIGHT; KADER, 1997; NUNES
et al., 1998).
H, tambm, falta de informaes sobre a perda e gerao de compostos biologicamente ativos durante o processamento dos PMP, apesar de se ter indicaes de variaes que oscilam de 26% de perda a
191% de aumentos nos fenlicos, enquanto a atividade antioxidante variou de 51% de decrscimo a aumento
de 442% (REYES et al., 2007).
Existem vrios mtodos que podem ser combinados para melhorar a preservao dos produtos
minimamente processados, como o uso de radiao gama, radiao ultravioleta (200-280 nm), biofilmes
como ceras, quitosana e trehalose, e controladores biolgicos.
O armazenamento sob refrigerao, o emprego de conservadores qumicos, como o clcio e o cido
ascrbico, a reduo do pH, a reduo na atividade da gua e o armazenamento sob atmosfera controlada
ou modificada so outros instrumentos que podem ser efetivos no controle da deteriorao fisiolgica e
microbiana dos produtos minimamente processados.
2.4 Armazenamento refrigerado
A temperatura de armazenamento tem um efeito significativo na perda de qualidade (BEHRSING,
1998); baixas temperaturas conservam os alimentos, retardando ou evitando o crescimento de microganismos
e, no caso dos alimentos frescos, inibindo a ao das enzimas autocatalticas naturais (HERSON; HULLAND,
1980).
Os diferentes organismos presentes nos alimentos tm uma temperatura tima para crescimento e
uma mnima, abaixo da qual no podem se multiplicar. medida que diminui a temperatura de
armazenamento, o crescimento microbiano tambm vai decrescendo, sendo mnimo na temperatura de
crescimento mnimo. As temperaturas mais baixas podem inibir o crescimento de microrganismos, porm
sua atividade metablica continua, ainda que lentamente, at certo limite (GAVA, 1984).
Alm de reduzir a atividade metablica de possveis microrganismos presentes em um produto
processado, a temperatura tambm tem uma grande influncia, no metabolismo do prprio vegetal, com o
demonstrado por Teixeira et al. (2001), quando armazenaram pedaos de mamo 'Formosa' a 3oC, 6oC e
9oC e verificaram que as menores temperaturas aumentavam a sua vida til.
Temperaturas mais baixas de armazenamento retardam o metabolismo do vegetal atravs da diminuio
de sua taxa respiratria e da reduo de sua atividade enzimtica (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A
respirao o processo central da vida das clulas, o qual media a liberao de energia atravs da quebra
dos compostos de carbono e a formao dos esqueletos necessrios para as reaes sintticas e manuteno
do produto aps a colheita. Esse processo d uma indicao geral do metabolismo do produto, indicando
sua intensidade (KAYS, 1991). Muitas mudanas podem ocorrer no metabolismo e no serem perceptveis
na respirao; da a ideia de se indicar o metabolismo de uma forma bastante ampla.
O efeito da temperatura nas taxas respiratrias de diferentes vegetais demonstrado por Kays (1991).
Com a reduo da respirao, h, em consequncia, uma reduo nas perdas de aroma, sabor, textura, cor
e demais atributos de qualidade dos produtos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Os microrganismos so a principal fonte de prejuzos aos produtos minimamente processados. O
239

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

tipo, as espcies e as contagens de microrganismos contaminantes nos produtos variam com os frutos e as
hortalias, prticas de cultivo, e condies higinicas durante o manuseio e o processamento, sendo a
temperatura um fator essencial (ARTS-HERNANDEZ et al., 2007).
O controle microbiolgico pode ser conseguido com a reduo na contaminao inicial, com a higiene
nas operaes, limpeza do ambiente, higiene e sanidade dos empregados e higienizao dos equipamentos,
alm de um eficiente programa de monitoramento de higiene, como o de Anlise de Perigos e dos Pontos
Crticos de Controle (HACCP) com avaliao dos perigos e riscos dos alimentos, determinao e
estabelecimento dos pontos crticos, estabelecimento de procedimentos para monitor-los e para correes
especficas, capacitao para registros efetivos e aes para verificar a adequao do trabalho ao sistema
de preparo (GORNY, 2001).
O desenvolvimento de sistemas de rastreabilidade para indicar a origem e o modo de produo do
alimento pode produzir informaes especficas de cada situao, que so facilmente incorporadas ao
cdigo de barras (ARTS, 2004).
Bactrias, assim como fungos e leveduras, podem proliferar na periferia e interior dos tecidos
danificados devido presena dos fluidos celulares, tornando essencial o enxgue, a centrifugao e a
secagem com ar frio.
As restries que tm sido impostas ao uso do cloro, dada a possibilidade indicada em pesquisas
quanto formao e persistncia de trialometanos, que so cancergenos, tm feito com que o O3 seja
usado como desinfetante para alimentos (KIM et al., 1999), assim como a H2O2 (SAPERS; SIMMONS,
1998). Ele tem se mostrado potente redutor das populaes microbianas, sendo mais efetivo para as bactrias
que para os fungos (AGUAYO et al., 2006).
Tambm bastante conhecido o efeito fungisttico de atmosferas ricas em CO2, super-ricas em O2 e
suas combinaes (AMANATIDOU et al., 1999; ALLENDE et al., 2002; 2004), assim como de produtos
naturais como o hexanal, o 2-(E)-hexanal, o hexyl acetato e os leos essenciais de ctrus (LANCIOTTI et
al., 2004).
Os testes rpidos e especficos para os patgenos que podem ocorrer nos PMP ainda devem ser
certificados, pois h problemas com Escherichia coli (GILLESPIE, 2007) e, apesar das temperaturas abaixo
de 5oC terem efetividade no controle de bactrias mesofilicas, h os riscos com as psicroflicas, como a
Yersinia enterocolitica, a Salmonella sp, Listeria monocytogenes e Aeromonas hydrophila, que
afortunadamente no tm ocorrncia comum (BRACKETT, 1994).
2.5 Embalagens
O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz oxidao e
destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas (GAVA, 1984). A embalagem funciona como a
membrana que foi retirada com o processamento, reduzindo a perda de gua, o ataque de microrganismos
e outras reaes.
Depois da refrigerao, o uso de atmosfera modificada atravs de embalagens (MAP) tem sido o
mtodo mais eficiente para estender a vida til de vegetais minimamente processados, e vem sendo
considerado como mais um passo na conservao desses produtos (WILEY, 1994).
H dois tipos de atmosferas modificadas citadas por Zagory e Kader (1988), Smith et al. (1990) e
Wiley (1994), so chamadas de Atmosferas Modificadas Passivas (Passive MAP), aquelas nas quais os
produtos so colocados em uma embalagem permevel a gases e em seguida selados, permitindo respirao
reduzir a concentrao de O2 e aumentar a de CO2 dentro dela, at um estado de equilbrio desejado.
Atmosferas Modificadas Ativas (Active MAP) so aquelas onde os produtos so colocados nas embalagens
permeveis a gases, tendo seu volume de ar retirado a vcuo, com posterior injeo de concentraes de
O2, CO2 e N2 previamente determinadas, antes de um rpido fechamento.
No interior da embalagem com atmosferas modificadas passivas, os processos respiratrios do vegetal vo modificando a concentrao de gases, aumentando as concentraes de CO2 e diminuindo as de O2
240

Processamento Mnimo de Frutas

e etileno. Essas alteraes podem reduzir a incidncia de microrganismos, as desordens fisiolgicas e as


deterioraes bioqumicas, que, sozinhas ou em conjunto, resultam em mudanas na cor, na textura, e no
sabor, e tm como consequncia redues no valor comercial do produto. As altas concentraes de CO2
alteram os processos respiratrios, pois inibem vrias enzimas atuantes no ciclo de Krebs e outras responsveis
pela oxidao; da a reduo nas desordens fisiolgicas e deterioraes bioqumicas (WILEY, 1994).
Se a reduo nos nveis de O2 e/ou acrscimo nos de CO2 ocorrem de maneira que suas concentraes
fiquem abaixo ou acima dos limites tolerados para cada espcie de vegetal, provvel que ocorram reaes
contrrias s desejadas, devido ao metabolismo anaerbico do vegetal, intoxicando os tecidos. Essa condio
tambm pode incentivar o crescimento de microrganismos anaerbicos no produto, como o Clostrydium
botulinum, que tornam o produto txico (WILEY, 1994). Segundo Varoquaux et al. (1996), o risco de
botulismo em frutas frescas improvvel, se as condies de distribuio foram respeitadas.
Watada et al. (1996) colocam que muito importante reconhecer qual o nvel mnimo de O2 que no
diminuir a qualidade ou, ainda, determinar quais os nveis deste gs que tornaro a respirao anaerbica
dominante, relacionando-os com filmes plsticos ou coberturas comestveis e combinando-os com diferentes
temperaturas de armazenamento. A combinao de temperaturas e atmosferas adequadas levam a taxas de
respirao reduzidas proporcionando a manuteno da qualidade.
O tipo de filme plstico utilizado na embalagem tem um papel fundamental na modificao da
atmosfera, devido sua permeabilidade e aos seus coeficientes de difuso aos gases (WILEY, 1994). Os
filmes de PVC (cloreto de polivinila), PP (polipropileno) e PE (polietileno), so os mais utilizados na
embalagem de produtos minimamente processados (CANTWELL, 1992).
O polietileno de baixa densidade (PEBD) o filme plstico mais usado no Brasil e caracteriza-se pela
boa resistncia, baixo custo, disponibilidade, transparncia, facilidade de termossoldagem, alm de ser
excelente barreira ao vapor de gua, e no ser uma boa barreira ao oxignio. O PVC dez vezes menos
eficiente que o PEBD como barreira a umidade, mas seis vezes mais eficiente que o PEBD como barreira
ao oxignio (GAVA, 1984).
2.6 Desafios
A popularizao das frutas minimamente processadas ainda tem como desafio: a necessidade de se
educar o consumidor para o aproveitamento desta opo; o aumento de sua vida til, que atualmente exige
preparo dirio ou semanal para quinzenal e mesmo mensal; a adequao logstica das estruturas, permitindo
processamento regional; a otimizao da cadeia de frio, tanto no sistema produtivo, como no de distribuio
e consumo; a fixao de marcas quanto a diferenas individuais, conexo emocional e conhecimento; e
investimentos em marketing, pesquisa de novos produtos, opes tecnolgicas e adequao de servios.
3. Processamento mnimo de abacaxi (SOUZA; DURIGAN, 2007)
3.1 Introduo
No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido consumido in natura, com perdas ao redor de 10-15%
do produto colhido. Essa perda e a falta de incentivo para sua produo podem ser, em parte, atribudas
falta de convenincia dessa fruta, que exige descasque trabalhoso e com escorrimento de lquido, conteno
em vasilhame adequado e equipamento prprio para consumo.
Seu consumo poderia ser ampliado, se seu grau de convenincia para os consumidores fosse aumentado,
ou seja, se ele pudesse ser comercializado j descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permitissem
o consumo direto e facilitassem sua utilizao em servios de bufete, restaurantes ou lojas de fast food.
O processamento dessa fruta leva a alteraes qumicas, fsicas e organolpticas, fazendo com que se
tenha perda de vitaminas, cujo indicador a C, havendo tambm escurecimento provocado por reaes
enzimticas e no enzimticas, alm de alteraes organolpticas. Por esse motivo, a escolha dos
equipamentos e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas caractersticas
241

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

de qualidade.
O escurecimento na polpa de abacaxi Prola cortado em rodelas, quando armazenado a 9C, foi
devida ao das polifenoloxidases. O escurecimento deprecia o produto e impede sua comercializao. Abacaxis
minimamente processados apresentaram aumento na taxa respiratria na primeira hora aps o processamento.
A vida til do PMP de abacaxi Prola dos armazenados a 9C foi de 6 dias, enquanto os armazenados
a 3C ou 6C, esta vida til foi de 9 dias.
O controle das condies higinicas na produo de PMP fato bastante importante e, em abacaxi
Prola, bastante eficiente, pois se detectaram contagens totais muito baixas (< 103 UFC/g) e ausncia de
coliformes durante o armazenamento (SARZI et al., 2002).
3.2 Fluxograma de processamento do abacaxi

Figura 1: Fluxograma de processamento do abacaxi (SARZI, 2002).

3.3 Descrio das etapas do fluxograma (Figura 1)


Colheita e transporte - Os frutos de abacaxi 'Prola' devem ser colhidos com qualidade e ponto de
242

Processamento Mnimo de Frutas

maturao "pintado", de acordo com as Normas de Classificao da CEAGESP, pois, nesse ponto, apresentam
as melhores caractersticas para o consumo e para o processamento. Os frutos devem ser transportados
cuidadosamente para a planta de processamento, em no mximo 24 horas aps a colheita.
Recebimento do produto - os frutos por ocasio do recebimento, devem ser novamente selecionados,
para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de maturao e quanto presena de danos mecnicos ou
podrides. Em seguida, as coroas so cortadas, deixando-se um "talo" de aproximadamente 2 cm, para
facilitar o manuseio, minimizar o estresse e evitar a entrada de patgenos.
Lavagem com detergente - Os frutos selecionados devem ser lavados com detergente neutro e
biodegradvel e gua corrente, para a retirada da sujeira proveniente do campo.
Enxgue com gua clorada - Aps a lavagem, os frutos devem ser imersos, por 5 minutos, em gua
fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1 para higienizao e retirada de parte do calor de campo. Deve-se
usar fonte de cloro permitida pela ANVISA.
Armazenamento refrigerado - Em seguida, os frutos devero ser mantidos em cmara fria a 10oC,
previamente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo perodo de 12 horas, para
abaixar sua temperatura e para reduzir o metabolismo.
Processamento - Deve ser feito a 10oC, com os utenslios (facas, baldes, escorredores, etc...)
previamente higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-1. Os operadores devem estar protegidos com
luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis contaminaes.
Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo, com destaque para os descascados e cortados em
rodelas de 1,5 cm de espessura (Figura 2) ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 3).

Figura 2: Aspecto geral do abacaxi preparado em


rodelas (SARZI, 2002).

Figura 3: Aspecto geral do abacaxi preparado em


243

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

metades longitudinais (SARZI, 2002).

O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como o corte em cubos, em rodelas sem o cilindro
central, em metades longitudinais com a casca ou em metades transversais. O processamento mnimo pode
tambm ser feito para o aproveitamento de partes de frutos que no estejam lesionados ou deformados.
Vale lembrar que os frutos devem ser de qualidade e no aqueles que estejam passados ou sem condies
de serem comercializados.
O processamento dessa fruta pode levar a alteraes qumicas, fsicas e organolpticas, fazendo com que
se tenha perda de vitaminas, cujo indicador a C, havendo tambm escurecimento provocado por reaes
enzimticas e no enzimticas, alm de alteraes organolpticas. Por esse motivo, a escolha dos equipamentos
e dos mtodos para processamento fundamental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade.
A imerso dos pedaos em soluo de antioxidantes como o cido ascrbico, pode retardar ou impedir
a sua deteriorao por oxidao.
Toda a descrio das etapas corresponde ao processamento manual, mas este pode ser feito com
alguns equipamentos que se encontram no mercado, o que o tornar mais eficiente.
Como sugesto de equipamentos, tem-se:
- Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inx ou plstico, que retira a casca e o miolo do fruto,
simultaneamente.
- Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.
- Descascador de abacaxi manual ou pneumtico, para descascar e retirar o talo dos frutos, com
produo mdia de at 4000 a 5000 frutos/dia.
- Fatiador tipo facas, com produo mdia de at 5000 frutos/dia.
- Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca com produo de at 4000 a 5000
frutos/dia.
Enxgue e escorrimento - Para eliminar o suco celular extravasado que poder facilitar a ocorrncia
de reaes bioqumicas indesejveis, como escurecimento, dado o contato enzima e substrato, assim como
crescimento microbiano, os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada (20 mg cloro.L-1) e, em
seguida, escorridos por 2-3 minutos, para se eliminar o excesso de umidade.
Embalagem - Podem ser utilizadas diferentes embalagens plsticas como as de polietileno tereftalatado
(PET) e as bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticvel, com espessura de
0,017 mm. Outras embalagens tambm podem ser utilizadas, como as bandejas plsticas, ou copos plsticos.
Armazenamento - Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas, com temperatura
entre 3C e 6C, a quanto deve ser mantida durante o transporte, o armazenamento e a comercializao.
O armazenamento em temperaturas mais altas prejudica o produto, pois ele ter seu metabolismo
acelerado, o que interferir na sua vida til. Abacaxis minimamente processados Prola armazenados a
9C tiveram vida til de 6 dias enquanto que os armazenados a 3C ou 6C, apresentaram 9 dias de vida de
prateleira (SARZI; DURIGAN, 2002).
Essa reduo na vida til do produto est relacionada ao escurecimento observado na polpa e na
formao de lquido na embalagem. -Tais problemas fazem com que o produto no esteja mais
comercializvel, pois sua aparncia fica prejudicada.
Se em todo o processamento for respeitada a manuteno da baixa temperatura e ele for realizado
com higiene, como foi descrito, ter-se- um produto de qualidade e comercializvel por 9 dias, com segurana
e bom para o consumo.
4. Processamento mnimo de carambola (TEIXEIRA, 2007)
4.1 Introduo
Dentre as frutas tropicais utilizadas no processamento mnimo, a carambola uma das que apresentam
maior potencialidade, no s por seu aspecto decorativo, mas tambm por suas caractersticas fisiolgicas.
Alm de ser consumida como fruta fresca inteira, h tambm o grande atrativo para sua utilizao no
244

Processamento Mnimo de Frutas

mercado de minimamente processados, que se deve, principalmente, ao formato de estrela que os pedaos
apresentam aps o corte transversal, os quais podem ser utilizados in natura diretamente ou para compor
saladas ou misturas com frutas e hortalias, alm das possibilidades como elemento de decorao.
A carambola apresenta, naturalmente, singular adequao ao processamento mnimo, pois no apresenta
amolecimento acentuado quando cortada, e, por ser no climatrica, apresenta baixas taxas respiratrias, o que
leva a uma maior vida til. Entretanto, o escurecimento da superfcie cortada de grande importncia quando se
pretende utilizar o fruto na forma de pedaos refrigerados. Ele ocorre devido ao contato dos compostos fenlicos
com a polifenoloxidase endgena e difuso do O2 atmosfrico para o interior do tecido. Isso leva necessidade
de se escolher as cultivares adequadas, cujos frutos apresentam pequeno escurecimento dos pedaos.
Tal reao tambm pode ser prevenida com a utilizao de aditivos e atmosferas com baixa concentrao
de O2, alm da proteo dos tecidos pela combinao de barreiras preservativas.
4.2 Processamento mnimo
Colheita, transporte e recepo - Dada a possibilidade de escurecimento das partes lesionadas,
devem-se tomar todos os cuidados para evitar que isso acontea. A colheita deve ser realizada com todo
cuidado e do mesmo modo, o transporte deve ser feito o mais rpido possvel e em caixas adequadas,
procurando evitar qualquer dano aos frutos. A recepo deve ser adequada, evitando-se batidas e choques,
assim como longos tempos de espera.
Deve-se atentar tambm para o estdio de maturao, uma vez que os frutos maduros so pouco
resistentes ao processamento, e os verdes so muito azedos e escurecem rapidamente e no amadurecem.
Tem-se recomendado a utilizao de frutos no estdio de maturao verde-maduro ou de vez, que se
caracteriza pelo pleno desenvolvimento e colorao amarelada.
Outro cuidado que se deve ter na escolha das cultivares, uma vez que existem diferenas na
suscetibilidade ao escurecimento entre elas. As cultivares Fwang Tung, Kary e Hart so exemplos das que
apresentam menor escurecimento quando processadas.
Seleo, padronizao e lavagem - Aps a recepo, os frutos devem ser selecionados, retirando-se
os danificados e fora do padro, ou seja, frutos pequenos ou grandes demais e/ou em estdio de maturao
inadequado, verdes ou muito maduros. Em seguida, deve-se realizar uma lavagem em gua corrente e
detergente neutro para retirar qualquer material estranho (terra, etc.) ou fonte de contaminao (manchas
apodrecidas ou machucadas) que possam estar presentes na epiderme dos frutos. Imediatamente, eles devem
ser imersos em gua clorada, ou seja, contendo hipoclorito de sdio a uma concentrao de 200 mg .L-1
(100 mL de hipoclorito de sdio, a 2%, em 10 L de gua), por 5 minutos, antes de serem mantidos em
cmara fria, a 100C, por uma noite. Esta etapa muito importante para minimizar o efeito do corte sobre o
metabolismo do produto, pois em temperaturas mais elevadas os efeitos do aumento na respirao devido
ao corte sero ainda mais intensos e prejudiciais (Figura 4).
mg CO2.kg-1.h-1

60

55,05a

50
40
30
14,67b

20
10

9,34c
10,57bc

9,73c

0
-1

11

13

15

17

19

21

23

25

Tempo de armazenamento (hora)

Figura 4: Atividade respiratria dos frutos e pedaos de


carambola cv. Fwang Tung antes (0 hora) e aps o
processamento, durante o armazenamento a 6oC por 24
245

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

horas (TEIXEIRA, 2005).

Processamento - O corte deve ser realizado em ambiente refrigerado a 100C, sob condies higinicas,
com todos os balces, utenslios e contentores plsticos lavados cuidadosamente e desinfetados com
hipoclorito de sdio a 200 mg.L-1, estando os operadores devidamente protegidos com luvas, gorros, mscaras
e aventais. Os frutos podem ser cortados manual ou mecanicamente e o rendimento mdio pode chegar a
76% ou 9 pedaos por fruto. A carambola pode ser processada utilizando-se cortadores destinados ao
processamento de tomate. Estes podem ser manuais, que tm opo de corte de 3/16, 1/4" e 3/8, e, para
grandes produes, existem cortadores automticos que podem cortar entre 5 e 40 kg de produto por
minuto. Eles apresentam grande rendimento, todavia exigem cuidados quanto ao seu custo e agregao
de preo aos produtos.
Aps o corte, os pedaos devem ser enxaguados com gua clorada a 200 mg .L-1, a 100C. Deve-se
utilizar fonte de cloro permitida pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Para evitar e/ou
reduzir o escurecimento da superfcie cortada, vrios produtos podem ser utilizados para imerso dos
pedaos, como o cido ctrico a 1,5% ou 2,5%, o cido eritrbico a 2%, e o cido ascrbico a 2%, alm da
combinao entre os cidos ctrico e ascrbico, o que bastante eficiente. Os produtos, depois dos devidos
tratamentos, devem ser deixados a escorrer para eliminao do excesso de lquido, por 2 3 minutos.
Embalagem - Existe uma infinidade de embalagens disponveis no mercado. As mais comuns so as
de polietileno de baixa densidade, de tereftalato de polietileno (PET), e as bandejas de poliestireno cobertas
com filme de cloreto de polivinila (PVC). Dentre as testadas para carambola, os sacos poliolefnicos selados
a vcuo tm apresentado os melhores resultados em relao ao escurecimento e perda de umidade, alm
da possibilidade de composio com diferentes tipos de bandejas (Figura 5).

Figura 5: Pedaos de carambola cv. Fwang Tung


embaladas em sacos plsticos poliolefnicos selados
a vcuo (TEIXEIRA, 2005).

Armazenamento e transporte - Depois de embalados, os produtos de carambola devem ser


armazenados e transportados rapidamente sob refrigerao (3 - 6C), com os cuidados necessrios para se
evitar a quebra da cadeia de frio, principalmente quando se utiliza embalagem plsticas seladas a vcuo,
pois a elevao da temperatura do produto pode promover modificaes severas na atmosfera interna da

246

Processamento Mnimo de Frutas

embalagem. Recomenda-se a utilizao de expositores refrigerados no varejo.


4.3 Fluxograma do processamento
Abaixo fluxograma de processamento da carambola em detalhe (Figura 6).

Figura 6. Fluxograma do processamento da carambola (TEIXEIRA, 2007).

5. Processamento mnimo de goiaba (MATTIUZ; DURIGAN, 2007)


Dentre as frutas tropicais, a goiaba uma das mais apreciadas, pelas suas caractersticas de sabor e
aroma, e pelo seu elevado valor nutritivo (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A produo dessa fruta destinase a duas finalidades principais: o consumo ao natural e a industrializao. As cultivares de polpa vermelha
predominam no cultivo comercial, j que sua produo pode ser destinada a todos os mercados, alm de
serem mais valorizadas no mercado interno de frutas frescas. A possibilidade de venda dessa fruta
minimamente processada em supermercados brasileiros e estruturas afins muito grande, dada a existncia
e a possibilidade de virem integrar as cadeias de distribuio de frutas.
A goiaba pronta para o consumo poder tambm atender cadeias de fast-food, lanchonetes,
restaurantes, nos quais o espao para a preparao das suas especialidades cada vez menor e a procura
por produtos naturais, saudveis e com caractersticas nutricionais superiores cada vez maior.
5.1 Etapas do processamento
Ponto de colheita - No se devem utilizar frutos considerados verdes, pois a textura da polpa com
247

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

firmeza elevada dificulta o descasque e o escurecimento enzimtico intenso, com a exposio dos tecidos
ao ar. Os frutos maduros apresentam a desvantagem de possuir textura muito branda, cedendo facilmente
presso do descasque, fornecendo um produto mole e com tendncia de perda da integridade, alm da
baixa resistncia ao armazenamento. Portanto, o estdio de maturao de vez o mais adequado para
goiabas cuja finalidade o processamento mnimo. Os dois problemas relativos rigidez da textura, que
dificulta o descasque, e a colorao no adequada do pericarpo, que exige um descasque bastante
aprofundado, so resolvidos com o armazenamento dos frutos temperatura ambiente (22 1C) por dois
dias. Essa prtica permitiu que a colorao da polpa evolusse para prximo da ideal, com textura menos
firme, devido perda de turgidez superficial, facilitando o descasque.
A seguir descrio do fluxograma do processamento mnimo de goiabas (Figura 7).
Fluxograma para o processamento mnimo de goiabas

Figura 7: Fluxograma do processamento mnimo


de goiaba (MATTIUZ; DURIGAN, 2007).
248

Processamento Mnimo de Frutas

Colheita - Recomenda-se o emprego de caixas plsticas, devido facilidade de limpeza e higienizao,


que devero estar revestidas com plstico-bolha, o que minimiza a ocorrncia de injrias mecnicas. Para
uma colheita adequada, recomenda-se que os colhedores tenham as unhas aparadas ou utilizem luvas, evitando
assim possveis leses superfcie dos frutos. Recomenda-se efetuar a colheita nas primeiras horas da manh.
Resfriamento rpido - Tem por finalidade a remoo do calor de campo dos frutos, reduzindo a sua
temperatura, com a imerso em tanques com gua fria.
Seleo - Aps o resfriamento, os frutos podem ser conduzidos por uma esteira de rolos, onde
realizada uma seleo criteriosa dos que sero processados, devendo-se eliminar todos os mal formados,
defeituosos, estragados, assim como as possveis sujidades.
Armazenamento - Esse armazenamento dever ser realizado a 22C, por dois dias. Essa prtica faz
com que os frutos adquiram a colorao e a textura ideais para o processamento.
Lavagem - Aps o perodo de armazenamento prestabelecido, os frutos devero ser lavados com
gua contendo detergente tensoativo e biodegradvel. Esa lavagem dever contar com o auxlio de esponja
macia, natural ou sinttica, para uma maior eficincia na remoo dos microrganismos e sujidades. Em
seguida, procede-se ao enxgue dos frutos com gua corrente para a eliminao de possveis resduos
remanescentes do produto.
Higienizao ou sanitizao - Nessa etapa so utilizadas solues com produtos base de cloro e
permitidos pela ANVISA. Para a sanitizao, procede-se imerso dos frutos em gua resfriada, contendo
150 mg de cloro.L-1, por cinco minutos. O monitoramento do pH da soluo de grande importncia para
a boa atividade germicida do cloro. Este possui maior efeito sanificante quando o pH da soluo estiver
entre 6,0 e 7,5. Imediatamente aps, levam-se os frutos para local reservado, onde devero permanecer por
uma noite a 12 C.
Processamento - O processamento dever ser realizado por pessoas treinadas, utilizando proteo
adequada, tais como luvas, avental descartvel, avental emborrachado, touca e mscara descartveis, alm de
botas de borracha. Deve-se dar preferncia a local com temperatura refrigerada, cujo timo em torno de 12 C.
imperativo que toda a rea destinada ao processamento, assim como os equipamentos e utenslios
utilizados nas operaes estejam previamente desinfetados com solues de hipoclorito de sdio ou de
amnia quaternria.
O processamento das goiabas compreende algumas etapas. A primeira o descasque, que poder ser
manual ou mecnico. No processo manual, podem-se utilizar descascadores para legumes, devidamente
afiados e desinfetados. Este sistema, alm de proporcionar baixa produtividade, considerado trabalhoso
e torna invivel seu emprego em escalas maiores.
Para o processamento mecnico, podem-se utilizar descascadores de laranja adaptados para o descasque
das goiabas (Figura 8). Esse mtodo, alm de proporcionar um maior rendimento operacional, permitiu
reduzir as injrias devidas compresso do fruto contra a palma da mo do operrio, no descasque manual.
Alm disso, o aspecto visual do produto final foi melhorado, pois a retirada da casca foi mais uniforme
(MATTIUZ, 2002).

Figura 8: Descascador de laranjas adaptado para


249

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

goiabas (MATTIUZ, 2002).


Na etapa seguinte, os frutos so cortados ao meio, longitudinalmente, e as extremidades retiradas
com faca muito afiada. A remoo das sementes feita mediante o emprego de uma colher com bordas
afiadas, deixando-se somente o pericarpo externo. Logo aps, as metades so enxaguadas com gua clorada
(20 ppm) e o excesso de gua escorrido, em peneiras plsticas, por 2 minutos.
H, ainda, a possibilidade de produo de goiabas minimamente processadas com a casca, conferindo
um efeito visual diferenciado ao produto.
Aps este tempo, procede-se ao acondicionamento das metades. Atualmente, o mercado dispe de
uma gama muito grande de embalagens que podero ser utilizadas para esse fim. Bons resultados so
obtidos com o uso de contentores de tereftalato de polietileno (PET) transparente, com tampa e capacidade
para 750 mL (Neoform N-94) (Figura 9). Esse tipo de embalagem se mostrou adequada, pois, alm de
permitir o empilhamento, possui grande praticidade no manuseio, no provoca injrias aos produtos e
permite uma viso total do produto processado.

Figura 9: Goiabas Pedro Sato minimamente processadas e acondicionadas em embalagem de PET


(MATTIUZ, 2002).

Armazenamento - O emprego de embalagens do tipo PET, conjugado ao armazenamento a 3 C e


aos cuidados na desinfeco, mostrou-se eficiente na conservao e manuteno de produtos minimamente
processados de goiabas.
6. Processamento mnimo de manga (DONADON et al., 2007)
Mangas maduras so pouco convenientes e requerem preparos especiais para o consumo, como a
retirada da casca, separao da semente e fatiamento da polpa. Uma das maneiras de se aumentar as
possibilidades de comercializao desta fruta aumentar-lhe a convenincia durante o perodo de
permanncia no mercado, sem alterao na qualidade, atravs do processamento mnimo.
Alm da possibilidade de se produzir o PMP de manga, em conservao razovel, no se deve esquecer
que esse produto permitiria agregar valor no mercado desta fruta fresca, ou seja, o processamento de cerca
de 5% da produo implicaria na necessidade de se ter estrutura para se preparar e distribuir cerca de 5085 mil toneladas minimamente processadas.
O processamento mnimo de mangas envolve uma srie de etapas que so descrita a seguir (Figura
10).

250

Processamento Mnimo de Frutas

Figura 10: Fluxograma de processamento


mnimo da manga (DONADON et al., 2007).
6.1 Descrio das etapas do fluxograma (Figura 10)
Colheita, transporte e recepo - Mangas devem ser colhidas no ponto de maturao de vez,
apresentando ombros cheios, casca lisa e com brilho e ter cor verde amarelada. Os frutos devem ser
uniformes quanto ao ponto de maturao, sem defeitos aparentes e com aroma caracterstico e polpa firme.
Imediatamente depois de colhidas, as mangas devem ser cuidadosamente transportadas ao local do
processamento.
A observao do ponto de maturao adequado deve ser bastante cuidadosa, pois frutas imaturas no
possuem boa qualidade sensorial e as muito maduras possuem uma vida til bastante curta, pois se deterioram
rapidamente. Por esse motivo, mangas estufadas, ou seja, as que passam por um processo de acelerao
na maturao, em que se utiliza o efeito de diferentes temperaturas, no so adequadas para o processamento
251

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

mnimo. Alm de no apresentarem qualidade organolptica adequada, tm vida til reduzida.


A colheita, o transporte e a recepo dos frutos devem ser cuidadosos, procurando sempre minimizar
as injrias e as contaminaes, que tm influncia decisiva na vida til dos produtos.
Lavagem com detergente - Imediatamente aps a recepo, os frutos devem ser imersos em tanque
com gua e detergente neutro (20mL.10-1), durante 2-3 minutos, antes de serem limpos com esponja e
abundantemente enxaguados com gua limpa.
Enxge com gua clorada - Depois de lavados, os frutos devem ser imersos em soluo com
hipoclorito de sdio a 200 mg. L-1, por 5 minutos, para reduzir a carga microbiana. Em seguida, so deixados
a escorrer, por 3 minutos, sob condies de ambiente.
Resfriamento - As mangas devem ser resfriadas, antes do processamento, visando minimizar os
efeitos das injrias do processamento, mantendo-as, por uma noite, em cmara fria a 10C, previamente
lavada e higienizada com soluo de hipoclorito de sdio a 200 mg. L-1 (100 mL de hipoclorito de sdio a 2%).
Processamento - Mangas exigem processamento manual, que deve ser feito a 10C, com os utenslios
(facas, baldes, escorredores, etc...) previamente higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-1. Os
operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e mscaras, procurando resguardar ao
mximo o produto de provveis contaminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo,
com destaque para os descascados e cortados em cubos com 25-30mm de aresta, ou fatias com 5-10 mm de
espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais (Figura 11).
O processamento desta fruta pode levar a alteraes qumicas, fsicas e organolpticas, inclusive com
perda de vitaminas, mudana no sabor e colorao, e escurecimento, provocadas por reaes enzimticas
e no enzimticas. Por esse motivo, a escolha dos equipamentos e dos mtodos para processamento
fundamental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade.
Sanitizao com gua clorada - Os pedaos, antes de serem embalados, devem ser enxaguados com
soluo contendo cloro livre a 5 mL.L-1, para eliminar o suco celular extravasado e desinfet-los. O produto
tratado deve ser escorrido por 2-3 minutos; deve- se usar fonte de cloro permitido pela ANVISA.
Embalagem - O material minimamente processado pode ser embalado em copos plsticos (250mL)
de polietileno de baixa densidade (PEBD) com tampa; sacos plsticos de PEBD tipo ziploc, com filmes
de 0,030 mm e capacidade para 500 g; bandejas de polietileno teraflatado (PET) com tampa; ou bandejas
de isopor recobertas com filme de PVC (Figura 11).

Figura 11: Aspecto geral de produto minimamente processado de mangas


Parvin, acondicionado em saco plstico (a), copo plstico (b); e de mangas
Palmer, acondicionado em bandeja PET (c) e em bandeja de isopor recoberta
252

Processamento Mnimo de Frutas

com filme de PVC (d) (SOUZA, 2005).

Armazenamento, Transporte e Comercializao - Os produtos devem ser armazenados,


transportados e comercializados em ambiente refrigerado por at 7 - 9 dias. Sugere-se 3-5C, com cuidados
para que no haja problemas com quebra da cadeia de frio, principalmente durante o varejo, em que se
deve utilizar expositores refrigerados.
Frutos das variedades Tommy Atkins, Parvin e Keitt tm possibilitado bons resultados quando
minimamente processadas, pois apresentam rendimento de 23-55% em PMP e de 25-47% de resduo de
polpa. Necessita-se de mais estudos em relao a outras variedades que possam ser potencialmente utilizadas
no processamento mnimo.
Tem-se observado que, se todo o processamento respeitar a necessidade e se houver manuteno da
refrigerao e da necessria condio de higiene, ter-se- um produto de qualidade e que poder ser
comercializvel por 11 dias, perodo adequado e seguro para o consumo.
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256

Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados

Captulo 15

Embalagens Utilizadas em Produtos


Minimamente Processados
Lucimeire Pilon

257

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

258

Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados

1. Introduo
A embalagem tem como funes clssicas conter, proteger e vender o produto nela acondicionado,
preservando ao mximo sua qualidade e criando condies que minimizem alteraes qumicas, bioqumicas
e microbiolgicas que causam sua degradao (SARANTPOULOS; MORAES, 2009). As solues
inovadoras na tecnologia de embalagens, bem como as melhorias na cadeia do frio e na tecnologia de
processamento, certamente so os fatores que tornam possvel a revoluo no volume de vendas de frutas
e hortalias minimamente processadas nos ltimos tempos (GORNY, 1997; ZHUANG, 2011).
As frutas e hortalias minimamente processadas so submetidas, frequentemente, a estresses mecnicos,
tanto durante o processamento, quanto na distribuio, os quais causam injrias levando a mais rpida
perda de qualidade (BRECHT, 1995). A sua degradao implica nas perdas de umidade, alterao microbiana
e fisiolgica dos tecidos. Dessa forma, a escolha do material apropriado da embalagem de extrema
importncia para assegurar maior vida til desses produtos.
Os materiais para embalagem de vegetais minimamente processados devem ter alta permeabilidade a
gases e etileno ou conter absorvedores de gs para controlar a respirao e produo de etileno. necessrio
que o filme selecionado seja de trs a seis vezes mais permevel ao CO2 do que ao O2 (SCHILIMME;
ROONEY, 1994).
A composio gasosa um dos parmetros mais importantes relacionados embalagem, podendo
afetar o metabolismo ps-colheita e acelerar a deteriorao aps o processamento; uma vez que cada fruta
e hortalia necessita de uma especfica composio gasosa para estender sua vida til (ARGENTA et al.,
2004).
No entanto, de acordo com Moretti (2007), no Brasil h um grande desconhecimento de possibilidades
quando o assunto embalagem, desde o seu fornecedor at o usurio final, no sendo raro abservar
agroindstrias utilizando o mesmo tipo de filme de plstico para brcolis, inflorescncia com alta atividade
metablica e, para a cenoura, raiz com atividade metablica bem inferior.
2. Mtodos para modificao da atmosfera nas embalagens
2.1 Embalagens com atmosfera modificada (MAP)
Dentre as mais comuns tcnicas utilizadas para estender a vida til e oferecer segurana aos produtos
minimamente processados, esto a manipulao da temperatura e o uso de embalagem com atmosfera
modificada (WILEY, 1994).
A embalagem com atmosfera modificada pode estender a vida til do produto por minimizar as
desordens fisiolgicas, atividade metablica e reduzir o crescimento microbiano. Fatores como tipo de
filme, espessura, rea, peso do vegetal minimamente processado na embalagem, umidade relativa e taxa de
respirao influenciam a composio atmosfrica em equilbrio dentro da embalagem (GARCIA;
BARRETT, 2005).
Durante o armazenamento sob atmosfera modificada, os nveis de O2 geralmente so reduzidos e o de
CO2 aumentado (KADER et al., 1989). Dentre as respostas do vegetal para o baixo nvel de O2, incluem a
reduo da respirao e sntese de etileno, degradao da clorofila e parede celular, e reduo da oxidao
de compostos fenlicos. A induo da fermentao, acmulo de acetaldedo, etanol e lactato, e reduzida
biossntese de compostos aromticos tambm podem ocorrer nessas concentraes (BEAUDRY, 2000;
KADER; SALTVEIT, 2003). Para prevenir as condies de anaerobiose na embalagem, algumas pesquisas
sugerem a utilizao de filmes microperfurados (HOBSON; BURTON, 1989; LEE et al., 1996). Os filmes
microperfurados a laser apresentam alta permeabilidade a gases e capacidade de manuteno da umidade.
importante determinar previamente a tolerncia do produto ao baixo nvel de O2 e alto nvel de CO2,
a atmosfera ideal para cada vegetal (geralmente so utilizados 3 a 8% de O2 e 3 a 10% de CO2) e sua taxa
de respirao, lembrando que a concentrao gasosa da embalagem depende da temperatura e durao do
armazenamento (SALTVEIT, 2003; ARGENTA et al., 2004).
259

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A modificao da atmosfera ao redor do produto pode ser conseguida por meio da criao de uma
atmosfera modificada ativa na embalagem, ou ser gerada ao longo do tempo pela respirao do vegetal na
embalagem selada (GARCIA; BARRETT, 2005).
De acordo com Chitarra e Chitarra (2005), a atmosfera modificada passiva obtida por meio do
controle das trocas gasosas atravs da prpria embalagem. O ambiente atmosfrico desejado atingido por
meio da respirao do produto e das trocas gasosas (difuso de O2 e CO2) atravs da embalagem com o
meio externo. A atmosfera modificada ativa obtida por meio da reposio da atmosfera do interior da
embalagem por misturas gasosas, em concentrao preestabelecida. Promove-se o vcuo moderado na
embalagem que contm produto e injeta-se a mistura de gases desejada antes da sua selagem.
Uma nova tcnica para embalagem de vegetais a atmosfera modificada ativa no convencional,
onde h substituio da presso parcial do gs atmosfrico original com gases nobres (He, Ar ou Xe),
xido nitroso (N2O), N2 ou O2 superatmosfrico (ARTS et al., 2009). Toms-Callejas et al. (2011) relataram
que o He e o O2 superatmosfrico contriburam para a preservao da qualidade de acelga minimamente
processada.
O uso de embalagem com atmosfera modificada tem feito parte da estratgia de conservao empregada
para estender a vida til de vegetais minimamente processados, e compreender o seu modo de ao vai
ajudar a maximizar seu uso seguro e eficaz (GORNY, 1997).
2.1.1 Tipos de filmes polimricos e seleo de embalagens
A escolha apropriada do material da embalagem um importante aspecto a ser determinado para a
aplicao da atmosfera modificada. Os materiais devem ter baixa taxa de transmisso de vapor de gua,
permeabilidade a gases, resistncia mecnica, e boa capacidade de vedao para assegurar a reteno de
gs.
As embalagens utilizadas para produtos minimamente processados incluem sacos de filmes flexveis,
bandejas rgidas com tampas de encaixe (Polietileno Tereftalato - PET e PS) ou termosseladas (PET/PE,
PVC/PE, PS/PE), bandejas cobertas por filmes termoencolhveis ou esticveis e embalagens flow-pack. O
filme polimrico mais comumente utilizado em MAP o polipropileno biorientado (BOPP); outros exemplos
so polietileno (PE) com diferentes densidades, polipropileno (PP) monocamada ou laminado ao polietileno,
cloreto de polivinila (PVC), poliestireno (PS), e copolmeros de etileno e vinil acetato (EVA) (GARCIA;
BARRETT, 2005).
Muitos dos filmes usados para embalagens, isoladamente, no oferecem todas as propriedades
mecnicas e de barreira requeridas pelos vegetais minimamente processados (AL-ATI; HOTCHKISS,
2002; ZAGORY, 2000). Sendo assim, muitos desses filmes so combinados por meio de processos como a
laminao e coextruso.
Os materiais de embalagens flexveis encontrados no mercado brasileiro de produtos minimamente
processados foram caracterizados pelo Centro de Tecnologia em Embalagem do Instituto de Tecnologia de
Alimentos - CETEA-ITAL, e classificados em cinco categorias, como filmes esticveis de PVC, filmes de
PEBD, filmes de PP, filmes laminados de BOPP/PEBD ou apenas de BOPPcoex selveis e filmes
poliolefnicos termoencolhveis (SARANTPOULOS, 2011).
Na Tabela 1, encontram-se valores de taxa de permeabilidade a gases e ao vapor dgua de diferentes
filmes polimricos, que podem ser selecionados para embalagem de frutas e hortalias minimamente
processadas.

260

Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados

Tabela 1: Caractersticas de permeabilidade a gases e vapor dgua por filmes plsticos de possvel
utilizao em embalagem de vegetais minimamente processados.
a

Transmisso

O2

CO2

Vapor dgua

Polietileno de baixa densidade (PEBD)

3,9 13,0

7,7 77,0

6 23,2

Polipropileno (PP)

1,3 6,4

7,7 21,0

4 10,8

Polipropileno biorientado (BOPP)

2,0

8,0

6,7

Policloreto de vinila (PVC)

0,6 2,3

4,3 8,1

>8

Poliestireno (PS)

2,0 7,7

10,0 26,0

108,5 155

12,5

50,0

40 60

Copolmeros de etileno e acetato de vinila (EVA)


a

Permeabilidade (x 10 )

Tipo de filme

-2

-1

-1

cm m dia atm , (filme de 25 m de espessura a 22 - 25 C).


-2
-1
-1
o
g m dia atm (37,8 C e 90% UR).

Fonte: Wiley (1994) e Chitarra e Chitarra (2005).

2.2 Embalagens ativas e inteligentes


As embalagens tradicionais, que protegem o produto atuando de maneira inerte, lentamente esto
perdendo espao para as embalagens ativas e inteligentes. Essas embalagens interagem diretamente com o
produto, prolongando sua vida til, assegurando a qualidade, e proporcionando informaes aos
consumidores sobre o estado final do produto (BRAGA; PERES, 2010).
A embalagem ativa pode ser definida como a que interage com o produto e o ambiente, com o intuito
de prolongar a vida til, conservar as propriedades sensoriais, mantendo a qualidade e segurana do alimento
(SUPPAKUL et al., 2003). Embalagem inteligente consiste em um sistema que monitora as condies do
alimento, indicando seu frescor durante o transporte e perodo de armazenamento (DAINELLI et al., 2008).
As tecnologias de embalagens ativa e inteligente, que tm sido especialmente desenvolvidas para
frutas e hortalias, so os abosorvedores de oxignio, etileno, controladores de umidade, emissores de gs
carbnico, integradores tempo-temperatura, indicadores de gs e volteis, e radiofrequncia (HAN; FLOROS,
2007).
Na Tabela 2, so apresentados os sistemas comerciais de embalagens ativas e inteligentes, selecionados,
que so utilizados ou que tm potencial utilizao para frutas e vegetais minimamente processadas.
Tabela 2: Sistemas comerciais de embalagens ativas e inteligentes, selecionados, que so utilizados ou
com
potencial utilizao
para frutas e vegetais minimamente processadas.
Sistema de
Nome
embalagem

Absorvedor de oxignio

Absorvedor de etileno

Absorvedor de umidade
Indicadores de tempotemperatura
Indicadores de gases e
volteis
Indicadores patognicos

comercial
Ageless
Freshilizer
Oxyguard
ZERO2TM
N/A
Neupalon
Evert-Fresh
Bio-Fresh
Toppan Sheet TM
Thermarite
CheckPoint
eO
TTSensorTM
Its Fresh
Freshness
Guard
Toxin Guard TM

Companhia

Mitsubishi Gas Chemical Co. Ltd.


(Japo)
Toppan Printing Co. (Japo)
Toyo Seikan Kaisha Ltd. (Japo)
Food Science Australia
Air Repair Products, Inc.
Sekisui Jushi Ltd.
Evert-Fresh Corporation
Grafit Plastics
Toppan Printing Co. (Ja po)
Thermarite Pty Ltd. (Australia)
VITS A.B. (Sucia)
CRYOLOG (Frana)
Avery Dennison Corp. (EUA)
Its Fresh Inc.
UPM Raflatac
Toxin Alert Inc. (Canad)

261

Forma

Sach e Rtulo
Sach
Bandeja plstica
Filmes
Sach e Manta
Sach
Filme
Filme
Folha absorvente
Folha absorvente
Rtulo adesivo
Rtulo adesivo
Rtulo adesivo
Etiqueta
Tiras de teste
Biossensor bioqumico
Etiqueta

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Fonte: Mehyar e Han (2011).

2.2.1 Embalagens ativas para produtos minimamente processados


O desenvolvimento de tecnologias associadas a embalagens ativas resulta das limitaes que as
embalagens convencionais tm de controlar o ambiente ao redor do produto (SARANTPOULOS;
MORAES, 2009). As embalagens ativas exercem funes adicionais na manuteno da qualidade dos
produtos comparada s embalagens tradicionais, pois ingredientes ativos so includos no material ou no
espao-livre da embalagem (saches) (LPEZ-RUBIO et al., 2004).
De acordo com Day (2008), o uso de filmes e recipientes contendo ingredientes ativos mais adequado
que o de sachs para produtos minimamente processados, j que, devido alta umidade e transpirao
desses produtos, pode haver dissoluo do contedo hidroflico do sach, comprometendo seu uso.
As embalagens ativas devem ser desenvolvidas para controlar o principal fator de deteriorao de
cada produto em particular. Assim, devem-se entender as reaes relacionadas com a perda de qualidade
dos produtos hortcolas, nas condies de armazenamento, para que uma embalagem ativa adequada possa
ser aplicada (MEHYAR; HAN, 2011).
Na Tabela 3, esto descritos diversos tipos de embalagens ativas e seus principais componentes.
Tabela 3: Principais componentes utilizados em embalagens ativas.

Embalagens ativas
Absorvedor de oxignio
Absorvedor de etileno
Absorvedor de umidade
Antimicrobianos
Emissores de CO 2

Principais componentes
Ps de ferro, cido ascrbico, compostos organometlicos,
glicose-oxidase, etanoloxidase
Permanganato de potssio, carvo ativado, slica gel, zelito,
argila
Propilenoglicol, poli (lcool vinlico), slica gel, terra diatomcea,
argila
Sorbatos, benzoatos, propionatos, etanol, oznio, perxido,
dixido de enxofre, antibiticos, zelito de prata, enzimas
cido ascrbico, carbonato de ferro + haleto metlico

Fonte: Adaptado de Braga e Peres (2010).

Absorvedores de oxignio
A presena de oxignio na embalagem pode desencadear ou acelerar reaes oxidativas que resultam
em deteriorao dos alimentos, como crescimento de microrganismos aerbicos, odores e sabores estranhos,
mudana de colorao, e reduo da qualidade nutricional.
Absorvedores de oxignio so aditivos ativos, utilizados no sistema de embalagem para absorver o
oxignio residual, que permanece depois que a embalagem selada, e o que originado a partir da respirao
do produto e permeabilidade do material. So comercializados em vrias formas: sachs, etiquetas ou
rtulos, filmes, carto e vedantes para tampas ou incorporao direta no material da embalagem (BRODY
et al., 2008).
Os absorvedores de oxignio comerciais, em sua maioria, so encontrados na forma de sachs e tm
mecanismos de reao baseados na oxidao do cido ascrbico, ferro em p, oxidao enzimtica dos
cidos graxos insaturados (cidos olico e linolico) e combinao desses processos (MEHYAR; HAN,
2011).
Absorvedores de umidade
Os controladores de umidade auxiliam no monitoramento da atividade de gua do produto, reduzindo
o crescimento microbiano e prevenindo a condensao de vapor dgua na superfcie da embalagem pelo
produto fresco (VERMEIREN et al., 1999). Alguns tipos de absorvedores de umidade, utilizados para
modificar a umidade relativa da embalagem, so a slica gel, argila natural (montmorilonita), xido de
262

Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados

clcio, cloreto de clcio e amido modificado (DAY, 2008).


A quantidade de umidade em uma embalagem de frutas e hortalias o resultado da transpirao do
produto e da permeabilidade ao vapor dgua da embalagem. O processamento mnimo de vegetais pode
aumentar a umidade relativa dentro da embalagem devido maior liberao de gua pelo tecido vegetal
cortado (MEHYAR; HAN, 2011). comum a exsudao de lquido de frutas minimamente processadas;
assim, podem-se utilizar os absorvedores de lquido (pads) no fundo das embalagens rgidas para a remoo
do exsudado e controle da umidade relativa, como se usa para carnes e aves congeladas
(SARANTPOULOS; MORAES, 2009).
Absorvedores de etileno
O etileno um dos principais fatores endgenos que estimula a atividade respiratria e, como
consequncia, antecipa o amadurecimento e a senescncia dos tecidos (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Dessa forma, a remoo desse gs da embalagem poder auxiliar no aumento da vida til das frutas e
hortalias minimamente processadas.
O mais comum absorvedor de etileno utilizado o permanganato de potssio (KMnO4), que
encontrado somente na forma de sachs, pois no pode entrar em contato com o alimento devido sua
toxicidade. O etileno tambm pode ser removido por adsoro em superfcie ativa, como carvo ativo ou
zelitos, distribudos como sachs ou incorporado no material de embalagem (BRODY et al., 2008).
Emissores de CO2
O CO2 pode ser adicionado nas embalagens devido a alguns efeitos benficos que pode proporcionar,
tais como alterao na funo das clulas microbianas (FARBER, 1991) e reduo da taxa respiratria do
vegetal (OBEIRNE; BALLANTYNE, 1987).
Em algumas aplicaes, a remoo de oxignio da embalagem pelo uso de absorvedor de O2, cria um
vcuo parcial que pode resultar no colapso da embalagem flexvel. Nesses casos, desejvel a liberao
simultnea de CO2 com o sach que consome O2 (BRAGA; PERES, 2010).
A maioria dos processos de emisso de CO2 ativada pela umidade gerada pelos alimentos embalados.
Sendo assim, esse mecanismo de ativao pode ter aplicaes limitadas em alimentos de umidade
intermediria, mas pode funcionar bem em alimentos de alta umidade, como frutas e hortalias minimamente
processadas (MEHYAR; HAN, 2011).
Filmes antimicrobianos
As embalagens antimicrobianas baseiam-se na incorporao de conservantes na estrutura do polmero
que compe os filmes, rtulos, etiquetas ou sachs para reduzir, inibir ou retardar o crescimento microbiano
presente principalmente na superfcie do alimento embalado, onde ocorre a maior parte das reaes de
deteriorao (BRAGA; PERES, 2010).
Os agentes antimicrobianos podem ser utilizados em forma de vapor ou incorporados diretamente
nos materiais de embalagem (BRODY et al., 2008), com viabilidade de migrar para a superfcie dos alimentos
ou ligar-se quimicamente superfcie do filme (HAN, 2004).
So exemplos de agentes antimicrobianos: cidos, anidridos e sais orgnicos, como cidos benzoico
e sdico, sorbatos e propionatos, anidrido srbico; enzimas como lisozima e nisina; bacteriocinas como a
nisina; fungicidas como benomil e imazalil; polmeros como quistosana e poliamida irradiada; extratos
naturais como alil-isotiocianato e extrato de cravo da ndia, de alho; gases como etanol e ClO2, e metais
como a prata (zelito de prata e nitrato de prata) (SARANTPOULOS; MORAES, 2009). No Japo, os
ons de prata e cobre, sais de amnio quaternrio e compostos naturais so geralmente considerados agentes
antimicrobianos seguros. O zelito de prata (Ag-zelito) o agente mais comum impregnado nos plsticos
(PREZ-PREZ et al., 2006).
263

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

2.2.2 Embalagens inteligentes para produtos minimamente processados


Embalagens inteligentes podem detectar e informar as condies do alimento ou do espao-livre por
dispositivos externos ligados a indicadores que mostram a qualidade e a segurana do alimento
(RODRIGUES; HAN, 2003).
Os sistemas inteligentes incluem indicadores de tempo-temperatura, composio de gases, segurana
e qualidade do produto. O uso desse tipo de embalagens vem aumentando progressivamente, tanto em
produtos hortcolas ntegros, como em minimamente processados (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
Na Tabela 4, esto descritos diversos tipos de embalagens inteligentes e seus principais
componentes.
Tabela 4: Principais componentes utilizados em embalagens inteligentes.
Embalagens Inteligentes
Indicadores de tempo-temperatura
Indicadores de crescimento de
microrganismos
Indicadores patognicos
Indicadores de oxignio
Indicadores de dixido de carbono

Principais componentes
Mecnicos, qumicos e enzimticos
Corantes de pH, todos os tipos de corantes que reagem com
metablitos (volteis e no volteis)
Mtodos qumicos e imunoqumicos que reagem com toxina
Tintas redox, enzimticos, corantes de pH
Qumicos

Fonte: Adaptado de Braga e Peres (2010).

Integradores tempo-temperatura (TTI)


O controle preciso da temperatura pode retardar o processo de deteriorao de frutas e vegetais.
A temperatura o fator de maior influncia na respirao, desenvolvimento de microrganismos, e
reaes qumicas que afetam a atividade metablica de dos vegetais minimamente processados (WILEY,
1994).
Embalagem com controle de temperatura pode ser uma opo para indicar alteraes no produto
devido variao de temperatura. Os Integradores tempo-temperatura so utilizados como indicadores da
segurana e qualidade do produto, mediante monitoramento visual da vida til (mudana de cor ou de
movimento), ou de que o tempo-temperatura total excedeu o valor predeterminado (LABUZA, 1996). As
reaes ocorridas nos indicadores so baseadas em irreversveis alteraes, mecnicas, qumicas, enzimticas
ou microbianas (TAOUKIS, 2008).
Os integradores tempo-temperatura tm uma aplicao importante para frutas e hortalias,
especialmente em produtos minimamente processados, para prevenir a deteriorao rpida quando h
flutuao da temperatura fora da faixa ideal durante o perodo de armazenamento.
Indicadores de gases e compostos volteis
O frescor e o amadurecimento de frutas e vegetais podem ser determinados pela medio de gs e
compostos volteis no espao livre da embalagem. Os indicadores de frescor detectam, quando ocorrem
alteraes no produto, os metablitos microbiolgicos gerados, tais como oxignio, dixido de carbono,
diacetil, aminas, etanol e sulfeto de hidrognio (BRODY et al., 2001).
De acordo com Mehyar e Han (2011), as medies de aroma tambm tm sido utlizadas para monitorar
o grau de fermentao de frutas. O ripeSense um indicador desenvolvido para detectar compostos
aromticos desprendidos pelos frutos. O ToxinGuardTM um exemplo de indicador de frescor que incorpora
anticorpos numa embalagem plstica base de polietileno capaz de detectar patgenos. Sendo assim,
mediante diagnsticos visuais, o consumidor pode adquirir produtos frescos e frutas com grau de maturao
preferido.
264

Embalagens Utilizadas em Produtos Minimamente Processados

Etiqueta de identificao por radiofrequncia (RFID)


A etiqueta de identificao por radiofrequncia pode ser considerada como um sensor avanado para
obteno, transporte e armazenamento de informaes, visando identificao automtica de produtos e
sua rastreabilidade (BRAGA; PERES, 2010).
Essa tecnologia consiste em etiquetas (suporte de dados), leitores (receptores), e sistemas informticos
(software, hardware, networking e base de dados). A etiqueta RFID incorporada na embalagem, a partir
da qual um sensor apropriado utilizado para coletar os dados sobre a condio do produto. Os dados
armazenados nas etiquetas (identificao do produto e seu histrico) so transmitidos para o leitor
para decodificao e, aps, processados pelo sistema de computador (BRODY et al., 2008; YAM et
al., 2005).
Esses dados podem ser coletados em qualquer ponto durante o processamento e distribuio do produto
de maneira rpida, o que torna o uso dessa tecnologia mais flexvel do que o sistema de cdigo de barras.
De acordo com Moretti e Mattos (2007), o uso de cdigo de barras exige que o produto seja escaneado de
cada vez, enquanto que o leitor de RFID pode ler centenas de etiquetas ao mesmo tempo, tornando gil o
processo de carregamento e de entrega, o que favorece tanto as empresas quanto os consumidores devido
aos ganhos em logstica.
3. Nanotecnologia em embalagens
A nanotecnologia tem potencial para melhorar as embalagens para alimentos, podendo ocupar uma
significativa parcela, nesse setor, em um futuro prximo.
A sntese de nanopartculas pode ser realizada de vrias formas, entre elas extrao por solvente/
evaporao, por cristalizao, por hidrlise cida e via enzimtica (DUFRESNE, 2006; BHUSHAN, 2004).
A escolha do mtodo depende do tipo e origem do material (vegetais, cermicos, polimricos, entre outros)
e de como ser sua aplicao na embalagem (DURN et al., 2006; WANG et al., 2007; PINNA;
NIEDERBERGER, 2008). No entanto, no o intuito desse item descrever a produo de nanopartculas,
pois tais estudos encontram-se bem discutidos na literatura.
De um modo geral, a introduo de nanopartculas em uma matriz polimrica promove,
principalmente, melhoras nas propriedades mecnicas (resistncia a trao e ruptura) e de barreira
(permeabilidade a gases e a vapor dgua) e pode atuar, dependendo da composio, como agente
antimicrobiano, com benefcios de qualidade e segurana do alimento (WANG et al., 2007;
BELBEKHOUCHE et al., 2011).
Alm dos benefcios citados, a incorporao de nanoestruturas pode reduzir custos de manufatura
atribudos sua escala nanomtrica. Nesse contexto, a nanotecnologia mostra-se uma ferramenta promissora
para o desenvolvimento de novos materiais para a indstria alimentcia, incluindo embalagens adequadas
conservao de frutas e hortalias minimamente processadas.
Atualmente, o grande desafio ao desenvolvimento de embalagens para alimentos baseadas em
nanopartculas est relacionado aos possveis efeitos toxicolgicos ao ser humano. Dessa forma, pesquisas
adicionais se fazem necessrias nesse sentido.
4. Concluses
Os grandes avanos vistos pela indstria de alimentos no setor de embalagens nos ltimos tempos,
dentre eles, o desenvolvimento das embalagens ativas e inteligentes, sem dvida, oferecem ao consumidor
produtos de melhor qualidade e mais seguros. No entanto, embora essas embalagens tenham mostrado
eficincia no controle das reaes de deteriorao de vegetais, pesquisas so necessrias para tornar essas
tecnologias instrumentos eficazes para a melhoria da qualidade e segurana de frutas e hortalias
minimamente processadas.
265

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

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269

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

Captulo 16

Legislao de Embalagens para


Contato Direto com Alimentos
Elisabete Segantini Saron

271

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

272

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

1. Introduo
A embalagem tem como funes clssicas conter, proteger e vender o produto nela acondicionado. A
funo de conteno visa agrupar unidades de determinado produto, de modo a tornar convenientes e
eficazes seu manuseio e distribuio. A proteo est relacionada capacidade da embalagem em preservar
ao mximo a qualidade do produto, suportando e protegendo seu contedo, bem como minimizando as
reaes de degradao do alimento, em meio a todas as adversidades encontradas nos meios de distribuio
e comercializao at o seu consumo. E, finalmente, a terceira funo vender, alm de atrair o consumidor
para a compra, tambm deve inform-lo sobre as caractersticas e propriedades do produto nela
acondicionado (BORDIN, 1998; SARANTPOULOS; MORAES, 2009).
Quando tratamos de frutas e hortalias in natura, geralmente os produtos so transportados a granel,
sendo acondicionados em embalagens tipo caixa, as quais podem ser produzidas com diferentes tipos de
materiais, formas e tamanhos. Alimentos mais resistentes, muitas vezes, so acondicionados em embalagens
tipo saco, os quais tambm podem apresentar diferentes variedades de materiais, formas e tamanhos
(BORDIN, 1998). Os materiais mais comumente empregados para a fabricao destas embalagens so:
madeira, papelo e plstico, no caso de caixas; e plstico, papel e tecido no caso de sacos.
As principais perdas ps-colheita de hortalias e frutas in natura no pas, que atingem de 20% a 30%
de produtos que saem do campo e chegam ao consumidor final, so, em parte, devidas ao manuseio e uso
imprprios das embalagens (LUENGO; CALBO, 2009).
Com o objetivo de minimizar as perdas no setor, nos ltimos anos algumas regulamentaes foram
publicadas. Em 04 de outubro de 1991, o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento publicou a
Portaria n 127, que estabelecia normas de embalagens para acondicionamento, manuseio, transporte,
armazenagem e comercializao de produtos hortcolas destinados ao mercado atacadista interno. Os
materiais, formas e dimenses das embalagens eram especificados de acordo com o tipo de produto a ser
acondicionado (BRASIL, 1991; LUENGO; CALBO, 2009). Esta Portaria foi revogada pela Portaria n
201/06 (BRASIL, 2006).
Em 14 de novembro de 2002, foi publicada a Instruo Normativa Conjunta n 9, de 12 de novembro
de 2002, a qual foi instituda em cooperao entre o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento,
o Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), e do Ministrio do
Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior, pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e
Qualidade Industrial (INMETRO). A referida Instruo Normativa regulamenta o acondicionamento,
manuseio e comercializao dos produtos hortcolas in natura (no processados e colocados disposio
para comercializao) em embalagens prprias para a comercializao, visando a sua proteo, conservao
e integridade, assegurando a verificao de informaes a respeito da classificao dos produtos hortcolas
e garantindo a obrigatoriedade da indicao quantitativa e qualitativa do contedo lquido da embalagem
(BRASIL, 2002; LUENGO; CALBO, 2009).
Sob o ponto de vista toxicolgico e/ou sensorial, os materiais de embalagem devem ser cuidadosamente
especificados para assegurar que sejam compatveis com o alimento e que no sejam um veculo de contaminao,
tendo-se em conta que no so totalmente inertes e podem transferir substncias indesejveis para o alimento
(LEMOS; ITO, 2008). Dentre os materiais comumente empregados para uso em contato direto com frutas e
hortalias in natura, existem regulamentos tcnicos especficos apenas para materiais polimricos e celulsicos.
Quando tratamos de embalagens para a comercializao de frutas e hortalias minimamente
processadas, ou seja, produtos frescos, higienizados, cortados, com a retirada das partes no comestveis e
embalados prontos para o consumo ou preparo direto (SARANTPOULOS, 1997), ou, ainda, de embalagens
ativas (embalagens que, alm de atuarem como uma barreira a agentes externos, procuram corrigir
deficincias presentes na embalagem passiva, melhorando seu desempenho) ou inteligentes (embalagens
que captam e medem variaes do ambiente na embalagem ou no seu contedo e indicam as alteraes ao
consumidor) (SARANTPOULOS; MORAES, 2009). Outros aspectos legais relativos aos materiais de
embalagem para contato direto com alimentos esto envolvidos.
273

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

A seguir, sero discutidos os princpios e os requisitos gerais da Legislao Brasileira harmonizada


com os pases pertencentes ao MERCOSUL para materiais polimricos e celulsicos destinados ao contato
direto com alimentos. Tambm sero feitas breves consideraes sobre os rgos reguladores dos Estados
Unidos e da Unio Europeia, sobre tintas de impresso e sobre o uso de materiais reciclados em contato
direto com alimentos.
2. Requisitos gerais da legislao de embalagens para contato direto com alimentos
No Brasil, embalagens, equipamentos e utenslios, destinados ao contato direto com alimentos e
bebidas, so regulamentados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) do Ministrio da
Sade, havendo em vigor regulamentos especficos de acordo com cada tipo de material.
O objetivo desses regulamentos garantir que sejam utilizados materiais seguros na elaborao das
embalagens, equipamentos e utenslios para acondicionamento e contato direto com alimentos e bebidas,
de forma a garantir que no ocorra nenhum tipo de contaminao qumica acidental proveniente das reaes
de interao entre os materiais e os produtos de contato.
Os regulamentos tcnicos apresentam Listas Positivas de materiais, aditivos e coadjuvantes de
fabricao que podem ser utilizados na formulao qumica dos materiais. As substncias apresentadas
nestas listas so produtos cujo potencial toxicolgico conhecido e que, quando utilizados dentro de
critrios preestabelecidos, no apresentam risco de contaminao ao alimento. As substncias que compem
uma Lista Positiva foram previamente estudadas e analisadas e podem apresentar ou no determinadas
limitaes para algumas aplicaes, definidas como restries de uso (quando a substncia aprovada
para contato com apenas algumas classes de produtos alimentcios e/ou sob condies definidas de
temperatura) ou, ainda, apresentam limites de composio e de migrao especfica.
Uma vez determinada a adequao da formulao do material de embalagem, equipamento ou utenslio
para contato com alimentos e bebidas, atravs da avaliao da Lista Positiva, este deve ser submetido a
alguns ensaios de controle. Dentre os parmetros de controle previstos pela legislao, algumas matriasprimas devem ter a sua pureza determinada quanto presena de substncias especficas de conhecimento
prvio em relao sua toxicidade. Alm disso, existem ensaios de controle para os materiais acabados,
denominados ensaios de migrao total e de migrao especfica.
A migrao total tem por objetivo quantificar o total de substncias transferidas do material de
embalagem para o produto alimentcio ou simulantes que imitam o comportamento de um grupo de alimentos,
nas condies usuais de emprego, elaborao e armazenamento. Este ensaio no pretende identificar a
natureza das substncias migradas e, por consequncia, seus resultados no tm correlao direta com a
contaminao toxicolgica do alimento. No entanto, deve-se ressaltar que o limite de migrao total mede
a tendncia do material em transferir componentes para o alimento e fornece informao sobre o potencial
de interao alimento/material de embalagem (BRASIL, 2001; PADULA; ITO, 2006).
A migrao especfica a quantidade de um componente de particular interesse toxicolgico transferida
dos materiais em contato com alimentos para os alimentos ou seus simulantes, nas condies equivalentes
de ensaio (BRASIL, 2001).
No intuito de prevenir o risco de contaminao qumica acidental proveniente das reaes de interao
entre os materiais e os produtos de contato, foram criadas legislaes especficas para os diferentes tipos
de materiais utilizados na produo de embalagens destinadas ao contato direto com alimentos, as quais
estabelecem um conjunto de procedimentos, princpios e regras que abrangem desde as matrias-primas
at o produto final.
3. Materiais polimricos
Os requisitos relacionados s embalagens e equipamentos plsticos destinados ao contato direto com
alimentos esto estabelecidos na Resoluo n 105 de 19 de maio de 1999. Nos ltimos anos, esta Resoluo
sofreu uma srie de atualizaes, compreendidas pelas seguintes:
274

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

Resoluo RDC n 17, de 17 de maro de 2008, que dispe sobre o regulamento tcnico sobre lista
positiva de aditivos para materiais plsticos destinados elaborao de embalagens e equipamentos
em contato com alimentos;
Resoluo RDC n 51, de 26 de novembro de 2010, que dispe sobre migrao em materiais,
embalagens e equipamentos plsticos destinados a entrar em contato com alimentos;
Resoluo RDC n 52, de 26 de novembro de 2010, que dispe sobre corantes em embalagens e
equipamentos plsticos destinados a estar em contato com alimentos.
Outra alterao que haver na Resoluo n 105/99 ser a publicao da Consulta Pblica n 114, de
17 de dezembro de 2010, que dispe sobre a lista positiva de monmeros, outras substncias iniciadoras e
polmeros autorizados para a elaborao de embalagens e equipamentos plsticos em contato com alimentos
(BRASIL, 2010a).
A Resoluo n 105/99 e a Resoluo RDC n 17/08 apresentam Listas Positivas, sendo uma de
polmeros e resinas (Resoluo n 105/99) e outra de aditivos para materiais plsticos (Resoluo RDC n
17/08). Os componentes listados em ambas as Resolues podem ser empregados na formulao de materiais
plsticos, desde que respeitadas as restries de uso, os limites de composio e os limites de migrao
especfica de substncias estabelecidos (BRASIL, 1999a; BRASIL, 2008).
A Resoluo RDC n 51, de 26 de novembro de 2010, que dispe sobre migrao em materiais,
embalagens e equipamentos plsticos destinados a entrar em contato com alimentos, apresenta classificao
de alimentos e de simulantes de alimentos e condies de tempo e temperatura que simulam a condio
real de uso da embalagem com o alimento para a realizao de ensaios de migrao total. A classificao de
alimentos e respectivos simulantes adotados para os ensaios de migrao total e de migraes especficas
so descritos na Tabela 1 (BRASIL, 2010b).
Tabela 1: Classificao de alimentos e respectivos simulantes adotados para os ensaios de migrao
total e de migraes especficas.
Tipo de Alimento

Simulante

Aquosos no cidos (pH > 4,5)

Aquosos cidos (pH 4,5)

Alcolicos com contedo


alcolico superior a 5% (v/v)

D
Gordurosos

D
Secos

gua destilada ou deionizada


Soluo de cido actico a 3% (m/v) em
gua destilada ou deionizada
Soluo de etanol a 10 % (v/v) em gua
destilada ou deionizada(1)
- Soluo de etanol a 95% (v/v) em gua
destilada ou deionizada ou,
- Isooctano ou,
- MPPO (xido de polifenileno modificado);
- Soluo de etanol a 50% (v/v) em gua
destilada ou deionizada(2)
Azeites/leos comestveis (azeite de oliva,
leo de girassol, leo de milho) ou Misturas
sintticas de triglicerdios
Nenhum simulante atribudo

(1) Para bebidas com contedo alcolico superior a 10% (v/v), a concentrao da soluo dever ser ajustada de acordo com o contedo real
de etanol do produto no caso desse superar os 10% (v/v);
(2) Simulante gorduroso para produtos lcteos (leite integral, leite condensado, leite desnatado ou parcialmente desnatado, leites fermentados
como iogurte e produtos similares, creme de leite, creme de leite cido e sobremesas lcteas refrigeradas).
Fonte: Brasil (2010b).

A migrao de substncias que conferem cor em materiais plsticos coloridos realizada utilizandose, como simulante, leo de coco (BRASIL, 2010b).
275

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Para as categorias de alimentos citadas e suas combinaes, a Resoluo RDC n 51/10 estabelece
que os ensaios de migrao total sejam realizados com os simulantes apresentados na Tabela 2. A referida
Resoluo apresenta tambm uma tabela que estabelece diversos alimentos ou grupos de alimentos com a
atribuio de simulantes correspondentes para utilizar nos ensaios de migrao total e especfica, na qual,
para cada alimento ou grupo de alimentos, utilizam-se os simulantes indicados com um "X", usando para
cada simulante amostras no analisadas do material a ser avaliado. Frutas, hortalias e produtos derivados
esto classificados no item 4, no sendo recomendado para estes produtos in natura nenhum simulante,
porm, quando se trata destes produtos processados, diferentes tipos de simulantes so indicados, e a
escolha do simulante depender do tipo de processamento e das caractersticas do produto acabado.
As condies convencionais de tempo e temperatura que simulam a condio real de uso da embalagem
com o alimento para a realizao dos ensaios de migrao total com os simulantes A, B, C e D' para
materiais polimricos esto apresentadas na Tabela 3. A Tabela 4 apresenta condies de tempo e temperatura
para os ensaios de migrao total ou de migraes especficas com os simulantes alternativos classificados
como simulante D (BRASIL, 2010b).
Tabela 2: Seleo de simulantes para diferentes classes de alimentos.
Tipo de alimento
Aquosos no cidos
Aquosos cidos
Alcolicos
Gordurosos
Aquosos no cidos e alcolicos
Aquosos cidos e alcolicos
Aquosos no cidos contendo gorduras e leos
Aquosos cidos contendo gorduras e leos
Aquosos no cidos, alcolicos e gordurosos
Aquosos cidos, alcolicos e gordurosos
Alimentos secos no gordurosos
Alimentos secos gordurosos
Fonte: Brasil (2010b).

276

Simulante
A
B
C
D ou D
C
BeC
A e D ou D
B e D ou D
C e D ou D
B, C e D ou D
No necessrio realizar o
ensaio de migrao
D ou D

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

Tabela 3: Condies convencionais de tempo e temperatura empregados nos ensaios de migrao


total e de migraes especficas com os simulantes A, B, C e D' para materiais polimricos.

(1) Nos casos em que as condies reais de contato no estiverem adequadamente contempladas, podero
ser utilizadas outras condies, desde que representem as condies de contato previsveis mais crticas;
(2) Esta condio de temperatura poder ser usada apenas pelo simulante D. Para os simulantes A, B e
C a temperatura do ensaio de migrao ser de 100 C, durante um tempo igual a 4 vezes o tempo
selecionado.
Fonte: Brasil (2010b).

Tabela 4: Condies convencionais de tempo e temperatura empregados nos ensaios de migrao total e
de migraes especficas com os simulantes D' para materiais polimricos.

(1) Para simulantes volteis, empregam-se temperaturas de at 60 C.


Fonte: Brasil (2010b).

277

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

Os ensaios de migrao total devem ser conduzidos de acordo com as metodologias analticas descritas
nas Normas EN Srie 1186 (EN 1186-1 Materials and articles in contact with foodstuffs Plastics - Part
1: Guide to the selection of conditions and test methods for overall migration e complementares) (BRASIL,
2010b).
O limite mximo de migrao total estabelecido pela Resoluo n 105/99 de 50 mg de resduo/kg
de produto ou de 8 mg de resduo/dm de material polimrico, com uma tolerncia analtica de 10%, sendo,
portanto, de 55 mg/kg ou 8,8 mg/dm o valor mximo tolervel (BRASIL, 1999).
Os ensaios de migrao especfica devem ser conduzidos de acordo com as metodologias analticas
descritas nas Normas EN Srie 13130 (EN 13130-1 "Materials and articles in contact with foodstuffs Plastics substances subject to limitation - Part 1: Guide to test methods for the specific migration of
substances from plastics to foods and food simulants and the determination of substances in plastics and
the selection of conditions of exposure to food simulants" e complementares. Os limites so estabelecidos
nas respectivas Resolues (BRASIL, 1999; BRASIL, 2008; BRASIL, 2010b).
3.1 Materiais polimricos coloridos
A Resoluo n 52 de 26 de novembro de 2010, que dispe sobre corantes em embalagens e
equipamentos plsticos destinados ao contato com alimentos, apresenta requisitos de pureza de metais e
outros elementos em corantes e pigmentos, de aminas aromticas sulfonadas e no sulfonadas em corantes
orgnicos e tambm requisitos de migrao especfica de metais e outros elementos para materiais
polimricos coloridos acabados, bem como metodologias analticas de avaliao destes parmetros
(BRASIL, 2010c).
So estabelecidos limites mximos para os elementos antimnio (Sb), arsnio (As), brio (Ba), cdmio
(Cd), chumbo (Pb), cromo (Cr), mercrio (Hg), selnio (Se) e zinco (Zn) migrados de corantes e pigmentos
empregados na colorao de materiais plsticos coloridos, os quais so apresentados na Tabela 5 (BRASIL,
2010c).
Apresenta tambm requisitos e ensaios adicionais para uso do pigmento negro de fumo, com limite
de composio mximo de 2,5% m/m e limites das migraes especficas de extraveis em tolueno (limite
mximo 0,1% m/m), extraveis em ciclohexano a 386 nm (inferior a 0,02 UA para cubeta de 1 cm ou
inferior a 0,1 UA para cubeta de 5 cm) e contedo de benzo (a) pireno (mximo de 0,25 mg/kg).
A migrao especfica de antimnio (Sb), arsnio (As), brio (Ba), boro (B), cdmio (Cd), zinco (Zn),
cobre (Cu), cromo (Cr), estanho (Sn), flor (F), mercrio (Hg), prata (Ag) e chumbo (Pb) para embalagens
polimricas coloridas deve ser determinada em simulante de soluo aquosa de cido actico a 3% (m/v),
considerando as condies de contato (tempo e temperatura) recomendadas para os ensaios de migrao total da
Resoluo RDC n 51/10 (BRASIL, 2010b). Os limites mximos estabelecidos para migrao especfica de
metais e outros elementos de embalagens coloridas esto apresentados na Tabela 6 (BRASIL, 2010c).
Tabela 5: Limites mximos de metais migrados em HCl 0,1N de corantes e pigmentos empregados na
colorao de materiais polimricos.
Elemento

Limite de migrao especfica em HCl 0,1N (%)

Antimnio (Sb)
Arsnio (As)
Brio (Ba)
Cdmio (Cd)
Chumbo (Pb)
Cromo (Cr)
Mercrio (Hg)
Selnio (Se)
Zinco (Zn)

0,05
0,005
0,01
0,01
0.01
0,10
0,005
0,01
0,20

278

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

Fonte: Brasil (2010c).

Tabela 6: Limites mximos de migrao especfica em embalagens coloridas.


Elemento
Antimnio (Sb)
Arsnio (As)
Brio (Ba)
Boro (B)
Cdmio (Cd)
Zinco (Zn)
Cobre (Cu)
Cromo (Cr)
Estanho (Sn)
Flor (F)
Mercrio (Hg)
Prata (Ag)
Chumbo (Pb)

Limite de migrao especfica (mg/kg)


0,04
0,01
1
0,5
0,005
25
5
0,05
1,2
0,5
0,005
0,05
0,01

Fonte: Brasil (2010c).

4. Materiais celulsicos
No caso especfico de materiais celulsicos, a ANVISA publicou, em 08 de maro de 1999, a Portaria
n 177/99, que estabelece as disposies gerais para embalagens e equipamentos celulsicos destinados a
entrar em contato com alimentos e matrias-primas para alimentos, inclusive aqueles materiais celulsicos
revestidos ou tratados superficialmente com parafinas, resinas polimricas e outros. Aplica-se tambm a
embalagens e equipamentos de uso domstico, elaborados ou revestidos com papel e carto, ou embalagens
compostas por vrios tipos de materiais, sempre que a face em contato com alimentos seja celulsica
(BRASIL, 1999b).
Excluem-se desta Portaria embalagens e equipamentos celulsicos destinados a entrar em contato
com alimentos que, necessariamente, so descascados para seu consumo (por exemplo: ctricos, nozes
com cascas, coco, abacaxi, melo etc.), sempre e quando se assegure que no modifiquem as caractersticas
sensoriais do alimento e no cedam substncias prejudiciais para a sade. A Portaria n 177/99 tambm no
se aplica s embalagens secundrias fabricadas com papel, cartolina e carto, sempre que se assegure que
no entram em contato direto com alimentos (BRASIL, 1999b).
A Portaria n 177/99 estabelece uma lista positiva de matrias-primas fibrosas e aditivos que podem
ser empregados na fabricao de materiais celulsicos destinados ao contato com alimentos (BRASIL,
1999b). Em casos especficos tambm podem ser utilizadas as substncias relacionadas nas Listas Positivas
de Polmeros e Resinas e de Aditivos para Embalagens e Equipamentos Plsticos em Contato com Alimentos
(Anexo II da Resoluo n 105/99 e Resoluo RDC n 17/08). As substncias utilizadas na formulao do
material devem cumprir, com as restries de uso, os limites de migrao e os limites de composio
especificamente indicados nos regulamentos tcnicos correspondentes (BRASIL, 1999a; BRASIL, 1999b;
BRASIL, 2008).
Os limites de migrao total e especfica para o material acabado estabelecidos pela Portaria n 177/
99 so:

Migrao total: limite mximo 8 mg/dm2;


Bifenilas policloradas: limite mximo de 5 mg/kg;
Pentaclorofenol: limite mximo de 0,1 mg/kg;
No deve ser detectada a migrao de branqueadores fluorescentes;
No deve transferir constituintes antimicrobianos aos alimentos;
Deve seguir padro microbiolgico compatvel com o alimento;
Migrao especfica dos elementos cdmio (Cd), arsnio (As), cromo (Cr), mercrio (Hg) e chumbo
279

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

(Pb) para todas as formulaes de materiais celulsicos;


Migrao especfica dos elementos antimnio (Sb), boro (B), brio (Ba), cobre (Cu), estanho (Sn),
flor (F), prata (Ag) e zinco (Zn), apenas para materiais celulsicos que contenham estes elementos
na sua composio.
A Portaria n 177/99 utilizava-se da classificao de alimentos e simulantes de alimentos recomendados
pela Resoluo n 105/99 para a realizao dos ensaios de migrao total, porm com condies de tempo
e temperatura diferentes. Com a publicao da Resoluo RDC n 51/10, a classificao de alimentos e
respectivos simulantes adotados para os ensaios de migrao total permaneceram os mesmos, conforme
descrito na Tabela 7 (BRASIL, 1999b; BRASIL, 2010b). A Tabela 8 apresenta as condies de tempo e
temperatura empregados nos ensaios de migrao total de materiais celulsicos (BRASIL, 1999b).
Tabela 7: Classificao de alimentos e respectivos simulantes adotados para os ensaios de migrao
total em material celulsico.
Tipo de Alimento
Simulante
Tipo I: Aquosos no cidos (pH > 4,5) A: gua destilada
B: Soluo de cido actico a 3% (m/v)
Tipo II: Aquosos cidos (pH 4,5)
em gua destilada
Tipo IIIa: Aquosos no cidos
A: gua destilada e D: n-heptano
contendo leo ou gordura
Tipo IIIb: Aquosos cidos contendo
B: Soluo de cido actico em gua
leo ou gordura
destilada a 3% (m/v) e D: n-heptano.
Tipo IV: Oleosos ou gordurosos
D: n-heptano
Tipo V: Alcolicos com contedo
C: Soluo de etanol a 15 % (v/v) em gua
alcolico superior a 5% (v/v)
destilada(1)
No exigido ensaio de migrao.
Ocasionalmente pode ser exigido ensaio
Tipo VI: Slidos secos ou de ao
de migrao total com os simulantes gua
extrativa pouco significativa
destilada, soluo de cido actico em
gua destilada a 3% (m/v) ou n-heptano,
dependendo do tipo de alimento.

Fonte: Brasil (1999b); Brasil (2010b).

Tabela 8: Condies de tempo e temperatura empregados nos ensaios de migrao total de materiais
celulsicos.

min: minutos; h: horas.


Fonte: Brasil (1999b).

280

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

Os metais e outros elementos citados anteriormente no devem migrar em quantidades superiores aos
limites estabelecidos nos regulamento tcnicos correspondentes aos contaminantes em alimentos,
apresentados na Tabela 9, com base na Resoluo n 55871/65 e na Resoluo n 685/98 (BRASIL, 1965;
BRASIL, 1998).
Tabela 9: Limites mximos de metais em alimentos, em vigor atualmente no Brasil, em g/kg (ppb)(1).
Elemento
Sb
As
Cd
Zn
Cu
Cr
Sn
Hg
Pb

Contaminantes em Alimentos (g/kg) (1)


200 - 2.000
100 - 1.000
200 - 1.000
5.000 - 50.000
100 - 30.000
100
150.000 - 250.000
10 - 1000
50 - 2.000

(1) Varia em funo do tipo de alimento


Fonte: Brasil (1965); Brasil (1998).

A Portaria n 177/99 referencia que as metodologias analticas para a determinao destes elementos
esto descritas no Regulamento Tcnico correspondente a Ensaios de Migrao Especfica de Embalagens
e Equipamentos Celulsicos em Contato com Alimentos, porm estas metodologias no esto contempladas
na referida Portaria.
5. Legislaes internacionais de materiais para contato direto com alimentos
5.1 Estados Unidos
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) o rgo regulador de alimentos,
embalagens e materiais destinados ao contato direto com alimentos. Os requisitos definidos pela FDA so
publicados no Code of Federal Regulation (CFR), no Ttulo 21 Food and Drugs (Alimentos e
Medicamentos). De maneira geral, os requisitos de materiais e insumos so divididos em trs categorias:
boas prticas de fabricao, conformidade de matrias-primas e comprovao do potencial de migrao. A
legislao americana sobre segurana de alimentos diferencia dois tipos de aditivos para alimentos: os
intencionais, ou seja, aqueles que so adicionados ao alimento com um fim especfico (antioxidantes,
conservantes etc.) e os indiretos, que so substncias que passam a fazer parte do alimento, devido
migrao a partir de materiais que entram em contato com o produto durante a sua fabricao,
acondicionamento, transporte e/ou preparo (GARCIA, 2007; LEMOS; ITO, 2008).
Os requisitos de boas prticas de fabricao especficos para materiais para contato direto com alimentos
so definidos na Parte 174 - Aditivos indiretos de alimentos: Geral - do Ttulo 21 da FDA, na Seo 174.5
- Requisitos gerais aplicveis a aditivos alimentares.
Os requisitos para materiais polimricos so apresentados na Parte 177 - Aditivos alimentares indiretos:
polmeros, tambm do CFR, Ttulo 21 da FDA. Esta parte apresenta diferentes listas de polmeros, resinas
e componentes (antioxidantes, estabilizantes, conservantes etc.) que podem ser empregadas na fabricao
de materiais polimricos destinados ao contato com alimentos, com seus respectivos requisitos de pureza
de matrias-primas, restries de uso, limites de composio, limites de migrao especfica e limites e
mtodos para a realizao de extraveis de resinas polimricas.
Os materiais celulsicos so tratados na Parte 176 - Aditivos indiretos: componentes de papel e carto
- do CFR, Ttulo 21 da FDA, que apresenta componentes que podem ser empregados na fabricao de
papel e carto destinados ao contato com alimentos, bem como requisitos de pureza de matrias-primas,
restries de uso, limites de composio, limites de migrao especfica e limites e mtodos para a realizao
281

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

de extraveis de materiais celulsicos acabados (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2011).


5.2 Comunidade europeia
Na Europa as legislaes relativas a materiais de embalagens so publicadas pela Comisso Europeia
na forma de Diretivas e Regulamentos. A European Food Safety Authority - EFSA o rgo responsvel
por estabelecer a orientao cientfica sobre todas as questes que exercem impacto direto ou indireto na
segurana dos alimentos.
Em 14 de janeiro de 2011 foi publicado o Regulamento (EU) n 10/2011 da Comisso Europeia,
relativo aos materiais e objetos de materiais polimricos destinados a entrar em contato com alimentos.
Este regulamento consilidou a Diretiva 2002/72/EC e suas atualizaes relativas aos materiais polimricos
a partir de 01 de maio de 2011 e substituir a partir de 01 de janeiro de 2013 as Diretivas Europeias
refererentes s regras bsicas para a escolha dos simulantes e da realizao dos ensaios de migrao total e
migraes especficas. O Regulamento (EU) n 10/2011 trata das boas prticas de fabricao, apresenta
Listas Positivas de monmeros, resinas e aditivos que podem ser empregados na formulao de materiais
plsticos para contato direto com alimentos, com suas respectivas restries de uso e de composio,
limites de migrao total e migraes especficas. Prev tambm a necessidade de avaliaes especficas
para materiais fabricados por nanomateriais, de embalagens ativas e inteligentes, dentre outros (COMMISSION REGULATION, 2011).
A Unio Europeia no possui regulamento especfico para materiais celulsicos. Apesar de a Alemanha
pertencer Unio Europeia, dispe de uma legislao especfica sobre materiais celulsicos para contato
com alimentos, que muito utilizada como referncia. A legislao nacional a Recommendation XXXVI
Paper and Board for Food Contact do Instituto Federal para Avaliao de Riscos (Federal Institute for
Risk Assessment BfR), que possui as seguintes legislaes: Recommendation XXXVI. Paper and board
for food contact; Recommendation XXXVI/1. Cooking Papers, Hot Filter Papers and Filter Layers e Recommendation XXXVI/2. Paper and Paperboard for Baking Purposes (LEMOS; ITO, 2008; FEDERAL
INSTITUTE FOR RISK ASSESSMENT, 2011).
Outra legislao utilizada na Europa a Resoluo AP (2002)1 - Paper and board materials and
articles intended to come into contact with foodstuffs Version 3 - 11.12.2007, publicada pelo Public
Health Committee do Partial Agreement in the Social and Public Health Field do Conselho Europeu, que
apresenta requisitos para materiais celulsicos virgens, bem como um documento especfico para materiais
celulsicos reciclados. Este regulamento constitudo pelos seguintes documentos:
Documento tcnico n 1 - Lista de substncias a serem usadas na fabricao de materiais e artigos
de papel e carto destinados ao contato com alimentos (verso 2).
Documento tcnico n 2 - Guia das condies de testes e mtodos de anlise para materiais e artigos
de papel e carto destinados ao contato com alimentos (verso 3).
Documento tcnico n 3 - Guia de materiais e artigos de papel e carto destinados ao contato com
alimentos fabricados com fibras recicladas (verso 2).
Documento tcnico n 4 - Guia de Boas Prticas de Fabricao para materiais e artigos de papel e
carto destinados ao contato com alimentos (preparado pelo CEPI - Confederation of European
Paper Industries).
Documento tcnico n 5 - Guia Prtico para usurios da ResAP (2002)1 (verso 2) (COUNCIL OF
EUROPE, 2002; LEMOS; ITO, 2008).
De forma geral, esses documentos estabelecem que materiais celulsicos no devem ceder aos alimentos
nenhum tipo de contaminante que venha causar perigo sade humana ou provocar qualquer tipo de
alterao sensorial inaceitvel do alimento. Alm disso, recomendam que os materiais celulsicos devem
ser produzidos de acordo com boas prticas de fabricao, ter a qualidade microbiolgica garantida para
que no sejam um veculo de contaminao e no devem liberar substncias antimicrobianas para os
282

Legislao de Embalagens para Contato Direto com Alimentos

alimentos. Estabelecem ainda limites mximos de migrao especfica de 0,002 mg/dm para cdmio,
0,003 mg/dm para chumbo, 0,002 mg/dm para mercrio e 0,15 mg/kg para pentaclorofenol (SARON,
2009).
6. Tintas de impresso
No Brasil, tintas de impresso empregadas em embalagens para contato direto com alimentos, por
exemplo, impresses internas promocionais, ou externas que tenham contato com a boca, so tratadas
como materiais polimricos para contato direto, devendo atender aos requisitos da Resoluo n 105/99 e
de suas atualizaes (BRASIL, 1999; BRASIL, 2008; BRASIL, 2010b; BRASIL, 2010c).
Atualmente, no existem legislaes ou mtodos especficos para a avaliao de tintas de impresso
para contato indireto com alimentos, por exemplo, na formao de bobinas plsticas ou polimricas impressas
(na etapa anterior de formao das embalagens). Nesse caso, o efeito do contato pode levar transferncia
de contaminantes da tinta da impresso para a face interna do polmero ou do material celulsico, causado
por decalque ou set-off. Assim, visando o controle desse possvel risco de contaminao, as legislaes
internacionais recentes estabelecem critrios para tintas e vernizes destinados ao contato indireto com
alimentos, estabelecendo listas de matrias-primas e pigmentos previamente aprovados com respectivos
controles de pureza e controle pelas migraes especficas de metais (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 2006; COUNCIL OF EUROPE, 2007).
7. O uso de material reciclado para embalagens com contato direto com alimentos
O emprego de materiais reciclados para uso em embalagens para contato direto com alimentos requer
cuidados, pois estes materiais podem apresentar contaminaes provenientes do seu processo de fabricao
de primeiro uso, como substncias no aprovadas para contato com alimentos ou insumos como ceras,
parafinas, plsticos laminados, adesivos, tintas de impresso, entre outros (BARNES et al., 2007). Alm
desses fatores, os materiais tambm esto passveis a outras fontes de contaminao, como o uso indevido
pelo consumidor na estocagem de substncias txicas ou pelo contato com produtos qumicos (inseticidas,
raticidas etc.) durante sua estocagem antes da reciclagem, que, na melhor situao, so provenientes de
coleta seletiva, mas tambm podem vir de outros sistemas de coleta (GARCIA, 1998).
As legislaes nacionais e internacionais referentes aos materiais reciclados para uso em contato com
alimentos so unnimes quanto ao princpio de que a embalagem no deve ser veculo de contaminao
qumica para os alimentos. Todas so baseadas na avaliao da eficincia de descontaminao dos materiais
pelos processos de reciclagem, os quais geralmente so submetidos aprovao por agncias de sade dos
pases especficos e liberados para uso com aplicaes especficas de contato com alimentos (BARNES et
al., 2007).
Assim, a utilizao de materiais reciclados ps-consumo para contato direto com alimentos envolve
a definio dos riscos associados ao consumidor pela contaminao da embalagem com resduos que
poderiam vir a migrar para os produtos acondicionados. H, portanto, um conflito entre requisitos opostos:
a exigncia por reciclar cada vez mais e a necessidade de garantir que o material reutilizado seja seguro
para contato com alimentos (GARCIA, 1998).
8. Concluso
Apesar de existirem diferenas entre as legislaes que regulamentam o uso de materiais destinados
ao contato direto com alimentos, tanto as nacionais como as internacionais so claras no princpio de que
a embalagem no deve ser veculo de contaminao qumica para os alimentos. De forma geral, essas
legislaes esto baseadas nos princpios de boas prticas de fabricao, na restrio ao uso de substncias
potencialmente txicas na composio dos materiais e no controle dos potenciais de migrao. No que se
refere s tintas de impresso e aos materiais reciclados, estes merecem especial ateno no seu uso, uma
283

Tecnologias Ps-Colheita em Frutas e Hortalias

vez que podem apresentar risco potencial de contaminao aos alimentos.


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