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Las enzimas enolgicas

de la A a la Z
LAFASE
LAFAZYM

Las enzimas enolgicas


de la A a la Z
LAFASE
LAFAZYM
La empresa LAFFORT, cuarta generacin de un negocio familiar, creada en Burdeos
en 1895 por Jean LAFFORT, se caracteriza por haber participado en las principales
fases de evolucin de la enologa tras los descubrimientos fundamentales que realiz
Pasteur. Las inversiones en I+D de LAFFORT han permitido a la empresa desarrollar
una gama de productos enolgicos combinando investigacin e innovacin
con tradicin y experiencia.
Muy utilizadas en enologa, las enzimas forman hoy, parte integrante de la vinificacin.
Con un nmero creciente de Proveedores y de marcas que proponen individualmente
una variada seleccin de enzimas; la oferta ofrecida a los enlogos es considerable.
Muchos consideran las enzimas, como un producto de consumo habitual y el precio,
como nico criterio de seleccin. Sin embargo, existen diferencias significativas
en cuanto a la calidad entre toda la oferta, por este motivo, es necesario un buen
conocimiento y comprensin de los diferentes tipos de enzimas, para conseguir
una eleccin acorde a los objetivos fijados. Este catlogo establece los conceptos
bsicos para la utilizacin de las enzimas enolgicas.

tradition

NDICE
QU SON LAS ENZIMAS? 3
QU SON LAS PECTINASAS?

QU ES EL GLUCANO? 3
QU ES LA HEMICELULOSA?

PORQU USAR ENZIMAS DE ORIGEN FNGICO? 4


Pectinasas

Hemicelulasas

Celulasas

Glucanasas

Glicosidasas

QU SON LAS ENZIMAS PURIFICADAS?

La importancia de la ausencia de cinamil esterasa, en las enzimas

La importancia de la ausencia de glicosidasas en las enzimas

CUALES SON LAS DIFFERENTES APLICACIONES DE LAS ENZIMAS


8

EN VINIFICACIN?
Clarificacin / flotacin

Maceracin pelicular en uva blanca

Maceracin pelicular en uva tinta

11

Termovinificacin

13

Crianza sobre las y filtracin

14

Aroma tras la fermentacin

15

MANUAL DE APLICACIN PARA LAS ENZIMAS

16

ENZIMAS LAFFORT PARA VINO TINTO

17

ENZIMAS LAFFORT PARA VINO BLANCO

18

TEST DE PECTINAS

18

TEST DE GLUCANOS

18

TEST DE BOTRYTIS

19

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AG-II

RG-II
Arabinanos

RG-I

AG-I

AGPs

Representacin grfica de la estructura de la molcula de pectina. La molcula est constituida por partes lineales y por tramos
ramificados de diferentes molculas de azcar. Las molculas de azcar no pueden estar enlazadas a las protenas. AG:arabino-galactan,
AGP: protena arabino-galactano, RG: rhamno-galacturonan. Fuente: Doco y al. 1995 (4)

tradition

QUE SON LAS ENZIMAS?

brevemente podramos decir, que consiste en una cadena de

Presentes naturalmente en todos los seres vivos, las enzimas


son unas protenas que actan como catalizadores naturales,
facilitando y acelerando las transformaciones de molculas en
otras molculas, con propiedades diferentes, sin sufrir cambios
ni modificaciones durante el proceso. Las enzimas comportan
emplazamientos activos que son especficos de un sustrato
o un grupo de sustratos determinado. Todos los organismos
vivos contienen enzimas. El vino obtenido tras la fermentacin
alcohlica del mosto. Como en toda transformacin
biotecnolgica, las enzimas estn en el centro del proceso de
vinificacin. Las enzimas enolgicas ms conocidas son las
pectinasas.

molculas de azcar, compuesta principalmente de unidades de


cido galacturnico, con cadenas secundarias de molculas de
azcar como arabinosa, galactosa y ramnosa. Conjuntamente
con otros polisacridos como el glucano, la celulosa y la
hemicelulosa, las pectinas de las uvas tienen incidencia en la
viscosidad, limpidez y la capacidad de filtrabilidad de los vinos en
general. Cuanto ms larga es la cadena de pectina, ms difcil y
compleja ser la filtrabilidad del vino. Los polisacridos tambin
juegan un papel importante en la percepcin de la astringencia
ya que pueden combinarse con varios taninos.

QU SON LOS GLUCANOS?


Una molcula de glucano es un polisacrido, que consiste

QU SON LAS PECTINAS?

nicamente en unidades de D-glucosa , que pueden estar en

Las Pectinas tienen una estructura a base de polisacridos,


constituidas por varias molculas de azcar. Estn presentes en la
pared celular de los vegetales, incluyendo las uvas. Tienen varias
funciones, la ms importante es constituir la parte integral de
los tejidos vegetales (aseguran la cohesin de fibras de celulosa).
La estructura de las pectinas es muy compleja. Para resumir

la misma cadena enlazadas entre ellas. Existen varios tipos


de molculas de glucano. La forma en la que las molculas
de glucosa estn enlazadas determinan el tipo de glucano. La
celulosa (enlaces de glucosa 1-4) es la ms conocida entre los
glucanos naturales (el 33% de la material vegetal en la tierra) y
se encuentra en las paredes de las clulas de la uva.

Sustrato

Productos
Los lazos del sustrato se
debilitan

Sitio
activo

Enzima

Enzima - Sustrato

Enzima

Esquema explicativo el concepto de enzimas- la interaccin del sustrato:


el modelo llave-cerradura (2). Catlisis enzimtica.

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Cuando la uva es infectada por Botrytis cinerea, este ltimo

en las paredes celulares de las uvas. Conjuntamente estos tres

segrega un glucano especfico con enlaces tipo 1-3,1-6 en

componentes estructurales de las paredes celulares de la uva

las uvas, que se caracteriza por su viscosidad. Su naturaleza y su

forman una barrera fsica alrededor de la clula de la uva y

estructura exacta han sido determinadas por Dubordieu (5).Est

deben ser hidrolizadas durante el proceso de vinificacin para

tambin presente en las paredes celulares de las levaduras que

que liberen el mosto, los aromas, el color, etc

lo liberan durante y tras la fermentacin alcohlica. La cantidad


de glucano producida vara segn la cepa de microorganismo(7)

POR QU UTILIZAR UNA ENZIMA FNGICA?

Las bacterias lcticas de alteracin, tales como ciertas cepas de


Pediococcus tambin producen glucano 1.3-1.2, unidades

La uva contiene enzimas, principalmente pectinasas, que tienen

de enlaces de glucosa responsables de una alta viscosidad

la particularidad de hidrolizar los polisacridos de las paredes de

(fibrosidad). Como sucede en las pectinas, la envergadura y

las celulares de las uvas. Es una caracterstica importante de la

estructura de la cadena de glucano determina su efecto sobre la

madurez de las uvas (y de las frutas en general). La madurez se

filtrabilidad del vino.

asocia con fruta de piel blanda, hasta el punto de que los pjaros
e insectos puedan romper la piel y desprender las semillas. La
madurez de la fruta se debe al resultado de la activacin de

QU ES LA HEMICELULOSA?

pectinasas de la uva. Sin embargo, durante la vinificacin, las

La hemicelulosa es un trmino genrico utilizado para calificar

pectinasas de la uva son poco activas debido a las condiciones

a los polisacridos relacionados con la celulosa. Constituye

(bajas temperaturas, bajo pH, SO2, ). Algunas levaduras

alrededor del 20% de la composicin de la mayora de los

enolgicas pueden segregar polisacridos degradados por las

vegetales. Difieren de la celulosa ya que son cadenas ms cortas

enzimas, pero su actividad queda limitada a la vinificacin, y

que no estn nicamente compuestas de glucosa sino tambin

no necesariamente ocurre durante algunos estados de pre-

de otros azcares, como xilosa, xiloglucano, manosa, galactosa,

fermentacin. Los hongos producen un abanico ms variado

ramnosa, arabinosa. La hemicelulosa, que est ramificada, se

de enzimas de degradacin de polisacridos que las uvas y muy

encuentra en las pectinas y la celulosa, que no est ramificada,

activas en ciertas condiciones de vinificacin son activas al

Clulas vegetales

Lmina

Pared
celular

Membrana
plsmica

Pectina

Microfibrillas de
celulosa

Hemicelulosa

La pared celular de la uva est constituida principalmente


de celulosa, hemicelulosa y pectina

tradition

pH del vino.(2.8-4) resistentes a 50 g/hL de SO2, resistentes a

comerciales de pectinasas. Con diferentes cepas de hongos

17% alcohol (a veces ms en el caso de las glicosidasas que son

en distintas condiciones de produccin, se pueden producir

potenciadas por el etanol) y son activas entre 5 y 65 C.

diferentes combinaciones de enzimas.

Pectinasas

Hemicelulasas

Las Pectinasas son derivadas de Aspergillus sp, muy a menudo,

La degradacin de la hemicelulosa necesita la accin como

A. niger. Existen al menos 6 tipos diferentes de enzimas

mnimo, de tres enzimas diferentes: la xilanasa, la galactanasa, y

responsables de la degradacin de la molcula de pectina. Las

la arabinasa. Tcnicamente, las galactanasas y las arabinasas se

principales pectinasas son: La pectin- liasa (PL), la pectin-metil

clasifican ambas como pectinasas, ya que arabanos y galactanos

esterasa (PME), la polygaracturonasa (PG), la arabinasa, la

forman parte de la cadena secundaria de pectinas. Estas deben

ramnogalacturonasa y la galactanasa. Muchas de estas enzimas,

estar presentes en cantidades pequeas en las preparaciones de

existen tambin como iso-enzimas (otra versin diferente de la

pectinasa.

misma enzima) que tienen diferente pH y temperatura ptima


y que afectan a diferentes partes de la cadena de pectinas. Por
lo tanto los perfiles proticos obtenidos por electroforesis son
especficos para cada preparacin de enzimas. La mayora de
las enzimas, hidrolizan la cadena de azcar, partiendo de las
extremidades (modo exo) hasta el centro de la cadena glucdica
(modo endo). El modo de accin endo es ms eficaz en trminos
de velocidad de reaccin y especificidad (reduccin de la
viscosidad). Del mismo modo que los fabricantes de levaduras
cultivan diferentes cepas de Saccharomyces, los fabricantes
de enzimas emplean varias cepas de Aspergillus para producir
diferentes preparaciones de enzimas.

Celulasas
Las celulasas tpicas, son producidas por cepas de Trichoderma
longibrachiatum (t. Reesei). Aspergillus sp. produce tambin
algunas celulasas con menor actividad en la produccin de
pectinasa. Hay varias enzimas que participan en la degradacin
y descomposicin de la celulosa natural, un - (1-4) glucano.
Estas enzimas se utilizan en licuefaccin de frutas. En enologa,
su papel no ha sido definido todava. Las celulasas, que pueden
descomponer la celulosa, son el resultado secundario de la
produccin de pectinasas por Aspergillus sp.

Este es el principal punto de diferenciacin entre preparaciones

Oligosacrido
Pared
celular

Manoprotena
Quitina
Glucano
Enzimas
periplsmicas

Enzimas
periplsmicos

Membrana plsmica

Protena

Estructura de paredes celulares de levadura. La pared se


compone principalmente de manoprotenas y de - glucanos
(beta-glucanos).

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Glucanasas

norisoprenoides ( -ionona, -damascenona), responsables de


notas afrutadas y florales (rosa, violeta, ctricos,) son algunos

Las glucanasas utilizadas en enologa son producidas por hongos

ejemplos de compuestos aromticos varietales presentes en las

distintos a los de las pectinasas: la trichoderma harzianum, como

uvas en forma de precursores glicosilados.

Aspergillus niger debe producir -1-4 glucanasa (celulasa) en

La principal glicosidasa es una -glucosidasa. Una enzima que

actividad secundaria y no 1,3-1,6- glucanasa. Cuando Botrytis

libera glucosa de su componente aromtico. Las enzimas son

altera la uva, segrega una cantidad importante de glucano

inhibidas por una fuerte concentracin de glucosa, por lo que

de cadena larga de ( 1,3-1,6-glucano) en la uva, molcula

solo pueden ser utilizadas al final de la fermentacin alcohlica.

que presenta un peso molecular elevado y es responsable del

La elaboracin de los vinos espumosos pueden ser mejorados,

aumento de la viscosidad del mosto (ms de 5000 unidades

al agregar glucosidasas, para realzar su aroma, en este caso se

de glucosa). El vino resultante de este mosto, presentar

deber aplicar una dosis de enzima ms elevada para compensar

dificultades en la clarificacin y filtracin (9). El tratamiento del

la inhibicin de la actividad enzimtica por la glucosa.

vino con las enzimas que contienen -1.3-1.6 glucanasas, reduce

Este tipo de enzimas permiten mejorar el perfil aromtico de

el tamao de la cadena de glucano y mejora la filtrabilidad del

ciertas variedades que contienen principalmente compuestos

vino. Una preparacin de enzimas conocida bajo el nombre de

terpnicos como el Riesling, Gewurztraminer, Albario,

EXTRALYSE ha sido especialmente desarrollada para esta

Moscatel. Estos compuestos aromticos estn presentes en

aplicacin.

menor cantidad en otras variedades (8).

Este mismo -1.3-1.6-glucano est presente en las paredes

La utilizacin de enzimas de este tipo en vinos tintos se

celulares de las levaduras (las levaduras se consideran la

desaconseja ya que pueden tener un impacto en el color del

forma menos compleja de hongos). Puede liberarse durante

vino tinto, puesto que los antoncianos estn tambin en forma

la fermentacin y durante la crianza en las. La liberacin de

glicosilada .

glucanos al vino viene acompaada, de la aparicin de otros


compuestos de la levadura muy reconocidos por su impacto

QUE SON LAS ENZIMAS PURIFICADAS?

gustativo como las manoprotenas, los aminocidos, los pptidos


y nucletidos con poco peso molecular. Las preparaciones de

Las purificaciones de las enzimas es uno de los mayores avances

enzimas pectinasa/glucanasa como EXTRALYSE mejoran

en la enologa de estas ltimas dcadas. Durante la produccin

de forma significativa el proceso de autolisis de la levadura y

de enzimas, el hongo produce un cctel de enzimas que incluye

consecuentemente la liberacin de sus componentes, teniendo

diferentes actividades secundarias, algunas deseadas y otras

un papel positivo en la calidad del vino (mejora la filtrabilidad,

no. Una actividad secundaria se define como una actividad que

estabilidad, volumen y redondez).

se produce en cantidad inferior, que la actividad principal. Las


hemicelulasas son ejemplos de actividades secundarias- positivas

Glicosidasas

y la cinamil esterasa de actividades secundarias indeseables en

Las glicosidasas, al igual que las hemicelulsas y las celulasas,

vinificacin. Segn su utilizacin, la - glucosidasa puede ser una

son derivados secundarios de la produccin de pectinasas por

actividad secundaria deseada o no.

Aspergillus Niger. Las Glicosidasas, son las responsables de la


La importancia de las enzimas libres de cinamil esterasa

liberacin de compuestos aromticos ligados a las molculas de


azcar (llamadas agliconas o precursores glicosilados). Cuando

La cinamil esterasa cataliza la primera reaccin en la produccin

estas molculas aromticas estn unidas al azcar, son inodoras.

de vinil-fenoles. Esta actividad est siempre presente en las

Una vez que las agliconas son liberadas de sus molculas

preparaciones de pectinasas (10) e impone una etapa de

de azcar, se convierten en aromticos. Los monoterpenos

purificacin suplementaria para eliminarla. La segunda reaccin

(linalol, citronelol, nerol, geraniol,) y sus derivados C13-

de la produccin de vinil-fenoles se cataliza por la levadura

tradition

(actividad decarboxilasa). Las levaduras que tienen capacidad de

el mismo ya que la actividad cinamil esterasa no es totalmente

catalizar este reaccin se clasifican como levaduras como POF +

inhibida por los taninos. As con las enzimas, no purificadas,

(Phenolic OFF flavour). Los vinil-fenoles son responsables de la

la concentracin de precursores de vinil-fenoles aumenta la

prdida de la frescura y del carcter afrutado y, en el peor de los

presencia de la actividad CE. En presencia de Brettanomyces

casos, de los olores farmacuticos de los vinos blancos. Siendo la

bruxellensis (levadura de alteracin), estos precursores son

mayora de las levaduras comerciales POF +.Es necesario prestar

primero decarboxilados en vinil fenoles (actividad cinamato

una especial atencin en la eleccin de las enzimas para evitar la

deacarboxylasa de Brettanomyces), y despus reducidos a etil

concentracin de esos precursores en vinil-fenol. Las enzimas de

fenoles (actividad vinil fenol- reductasa, solamente presentes

LAFFORT, LAFAZYM CL, LAFAZYM EXTRACT y LAFAZYM

en Brettanomyces). Los etil fenoles son el origen de los olores

PRESS son ejemplos de enzimas purificadas en cinamil- esterasa,

farmacuticos y de caballera, ms intensos que los vinil fenoles.

empleadas en vino blanco, permiten una utilizacin sin riesgo

Se debe igualmente saber que los vinil-fenoles producidos

de estas levaduras (POF+). LAFFORT propone tambin una

durante la fermentacin, pueden combinarse con los antocianos

gama de levaduras POF- como ZYMAFLORE VL1, VL2, X16 y

para formar complejos malvidin-vinil-fenoles de color

Td ALPHA. En el caso de la vinificacin en tintos, el riesgo es

OH
R

O
COOH

CH

OH

H3CO

OH

OH

HO

ESTERASA

DECARBOXILASA

Aspergillus

Saccharomyces

OR

Antocianinos

HO

CH2
R=OH, 4, vinilfenol
R=H, 3,4, vinilfenol

COOH
R=OH, cido cafeico
R=H, cido p-cumrico
CH COOH

OCH3

malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu

Vinilfenol

OH
R=OH, cido caftrico
R=H, cido p-cutrico

REDUCTASA

Etil fenol

H3CO
OH

Brettanomyces
HO

O+

R'=H,4,hidroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
R'=OH,4, Didroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu

OCH3
OR

Maldivin vinilfenol aducto


R
OH

TESTIGO

LAFASE HE GRAND CRU

ENZIMA NO PURIFICADA

Vino 1

107

nd

1904

Vino 2

172

261

737

Vino 3

65

57

563

Comparacin entre un vino testigo (sin enzima y sin contaminacin Brettanomyces) y dos vinos tratados con
enzimas, contaminados por Brettanomyces. Los valores representan la concentracin de etil-4-fenol (umbral
de percepcin-400 g/L). Fuente: Vincent Grebaux, 2002 (11).

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naranja (14). Estos compuestos son temporalmente no atacables

R1

por las Brettanomyces, pero estos vinil-fenoles combinados

OH

Antocianina

se hidrolizan durante la crianza, y liberan de nuevo unos vinil


fenoles que puedan ser transformados por Brettanomyces en

O+

HO

etil fenoles. Es importante emplear enzimas purificadas en CE,

R2

para elaborar vinos tintos de calidad, LAFASE HE GRAND CRU


y la LAFASE FRUIT, enzimas purificadas, pueden ser utilizadas

O-azcar
OH

durante la fase de maceracin de los vinos tintos sin riesgo de


contribuir al desarrollo de los etil- fenoles.

R1, R2 = H, OH, OCH3


Azcar= glucosa, arabinosa, galactosa

La importancia de las enzimas sin glicosidasas

Esquema de una molcula de antociano estabilizada por una molcula de


azcar.

La - glicosidasas pertenecen a la familia de las glicosidasas,


liberan los monoterpenos de los precursores no aromticos. El
objetivo de la utilizacin de las enzimas tras la fermentacin

CUALES
SON
LAS
DIFERENTES
APLICACIONES PARA ENZIMAS EN
ENOLOGA?

de ciertas variedades especficas pueden tener efectos muy


positivos en la liberacin de aromas, sin embargo las glicosidasas puede igualmente reaccionar con las molculas de
glucosa que estabilizan los antocianos, formando una aglicona
inestable que se transforma espontneamente en una forma

Desfangado y Flotacin de los mostos.

incolora. Es por ello que la actividad de la - glucosidasa se llama


generalmente antocianasa. Es importante que toda enzima

El desfangado y la flotacin son procesos importantes en

utilizada para la produccin de vino tinto o rosado no contenga

vinificacin de blancos y rosados, ya que mejoran la finura

actividad antocianasa. Las enzimas LAFFORT LAFASE HE

aromtica de los vinos. Son esenciales tambin para la calidad

GRAND CRU y LAFASE FRUIT se purifican en esta actividad,

de los vinos tintos producidos por termo-tratamiento. Las

as como LAFAZYM CL, LAFAZYM EXTRACT y LAFAZYM

macromolculas de las uvas como los polisacridos afectan a

PRESS (vinos blancos y rosados).

la estructura coloidal de los vinos manteniendo las partculas


slidas de uvas en suspensin. La degradacin de pectinas por
las pectinasas, contribuye a la disminucin de la carga coloidal y

favorece la aglomeracin de las partculas insolubles.


MECANISMO DE ESTABILIZACIN
ENZIMTICO

Cargas opuestas

Partculas en suspensin

- - -

+ +
+ -

ACCIN DE LA
PECTINASA

Floculacin, decantacin

+
+
+
-

NEUTRALIZACIN
ELECTROSTTICA
MECANISMO DE ESTABILIZACIN ENZIMTICO
Esquema ilustrando las tres etapas de decantacin

+
+

tradition

El tiempo necesario para la despectinizacin depender de

de maceracin. Tambin hay actividades secundarias presentes

la calidad de la enzima utilizada, de su dosificacin, de la

pero no a niveles de concentracin tan elevados como en las

temperatura, de la calidad de las uvas y de su nivel de madurez

enzimas de maceracin.

as como de los tratamientos fsicos pre-fermentativos, a los que

La actividad poligalacturonasa (PG), particularmente la endo PG,

se ha sometido las uvas.

permite hidrolizar eficazmente las pectinas y reducir la viscosidad

La duracin de la sedimentacin puede variar de 1 a 8 horas

de los mostos. La pectin-liasa (PL) nicamente producida por

o producirse nicamente de forma parcial con una enzima de

los hongos (Botrytis cinerea), hidroliza nicamente las cadenas

calidad mediocre. En el caso de flotacin, estos mismos factores

de pectinas que contienen un grupo metilo. A medida que las

determinarn la velocidad y eficiencia del proceso. La flotacin

uvas maduran, la actividad PME aumenta y los grupos metilos

es habitualmente el mtodo escogido para la limpieza de

son liberados de la cadena de pectina liberando as metanol. El

mostos, en las bodegas que no estn equipadas para efectuar

resultado es que la PL no reconoce el substrato y la PG, que corta

un defangado a baja temperatura o para ganar tiempo en

la cadena de pectina entre las unidades de azcar no metiladas

flotacin continua, respeto al desfangado esttico clsico. La

se convierte en activa. El equilibrio entre las diferentes actividades

despectinizacin rpida es esencial para una flotacin eficaz.

y su modelo de accin (endo o exo) y la concentracin de la

Se aconseja a los enlogos realizar los test de pectina y medir

preparacin de los enzimas va a tener un rol importante en la

la turbidez (NTU) para comparar la eficiencia de las diferentes

diferenciacin cualitativa de los enzimas del mercado. Es por esta

enzimas de flotacin y clarificacin.

razn que LAFFORT ha decidido aumentar la actividad (PG) de

Las enzimas de flotacin y de clarificacin estn principalmente

sus preparaciones enzimticas de clarificacin.

compuestas de tres pectinasas: poligalacturonasa (PG), la


pectin-liasa (PL) y la pectin- esterasa (PME) que son necesarias
para la degradacin de las pectinas contenidas en la pulpa de las
uvas. Las actividades secundarias estn tambin presentes pero
no a niveles de concentracin tan elevados como en los enzimas

Grupo metilo

Metanol

Maceracin en vinos blancos


La tcnica de maceracin tiene dos objetivos: aumentar la
cantidad de vino de gota de calidad y la cantidad total de mosto

cido galacturnico
Esquema simplificado que indica el
lugar donde las principales pectinasas
reaccionan en la cadena pectina.

Pectina metil
esterasa (PME)
Poligaracturonasa (PG)

Pectina liasa (PL)

RESUMEN: nuestros enzimas para clarificacin


PROCEDIMIENTO

TIPO DE VINO

ENZIMA

DOSIS

almacenamiento

blanco y rosado

LAFAZYM CL

0,5 - 2 g/hL

rosado y tinto

LAFAZYM 600 XL

0,5 - 2 mL/hL

blanco y tinto

LAFASE XL

1 - 5 mL/hL

y
flotacin

RESULTADOS
Compactamiento de lias, alto rendimiento en
clarificacin.
Rpida despectinizacin, buen desarrollo.
Despectinizacin eficaz.

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extrado, as como aumentar la extraccin de precursores de

ms concentrada de enzimas, y tambin tener las actividades

aromas contenidos en el hollejo de las uvas y enriquecer el

secundarias necesarias para la despectinizacin y la extraccin

potencial aromtico del vino. La variedad y la calidad de la uva

de los compuestos aromticos buscados. En el caso de los

determinan si la maceracin es necesaria o no para la calidad

precursores de tioles voltiles, una parte importante se sita en

del vino. Se sabe que la utilizacin de los enzimas de maceracin

el hollejo, como se ilustra a continuacin.

especficas, pueden mejorar el rendimiento y aceleran la

La eficacia ms relevante de la enzima se mide en el prensado

extraccin de compuestos aromticos. Sin embargo los

directo. Las enzimas aumentan de forma significativa la parte de

resultados obtenidos pueden variar en funcin de la calidad de las

mosto de gota de calidad como lo demuestra el grfico inferior

enzimas. Las enzimas de maceracin LAFFORT como LAFAZYM

de LAFAZYM PRESS.

PRESS para el prensado directo y LAFAZYM EXTRACT para la


maceracin en fro son muy concentradas en pectinasa con tasas
Maceracin vinos tintos

elevadas de actividades secundarias positivas y sin actividades


secundarias negativas. Las actividades secundarias tienen un rol

Los resultados de estas investigaciones, han permitido

importante en el xito de la maceracin ya que la estructura de

SEMILLON 2004-pH 3,4- VIEDOS DUCOURT


100 %

contiene la pulpa. Por lo que es necesario tener una mezcla

90 %
80 %
70 %

3MH

12,70%

19,40%

60 %

4MMP

50 %
40 %

% P2
%P1
% vino gota

10,90%
14,80%

65,80%

30 %
20 %
10 %

76,40%

En 35 minutes

la pectina del hollejo de la uva es ms condensada que la que

En 60 minutes

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+ 11% de
vino gota

0%
Testigo

Piel

LAFAZYM
PRESS

La utilizacin de Lafazym Press, una enzima especfica de maceracin,


comparada al rendimiento de un vino gota no tratado con enzimas.El color
gris claro representa el vino gota, el gris oscuro el mosto obtenido tras
el primer prensado y el verde el mosto obtenido tras el prensado final.Es
evidente que adems de un ahorro significativo en tiempo de tratamiento,
el vino gota es de mejor calidad y la cantidad de mosto prensado de peor
calidad disminuye (Smillon 2004, pH 3,4. Viedos Ducourt)

Pulpa

Distribucin de tioles voltiles precursores de3MH y de 4MMP en la piel y


en la pulpa de la uva . (3MH- mercaptohexan-1-ol, 4MMP-4-mercapto-4pentan-2-2-one) Referencia:Peyrot des Gachons, 2000 (13).

Piel

Azcares: 25%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: >80%
Compuestos fenlicos: 20-30%
K: 30-40%

Esquema que ilustra la distribucin de azcares, cidos orgnicos, aromas,


resinas fenlicas y potasio (K +) en los granos de uva.Queda claro en esta
imagen que una gran fuente de aromas varietales se deriva de la piel de uva,
lo que explica el beneficio y la maceracin. Fuente: Fontes y al, 2011 (12).

Pulpa

Azcares: 50%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: <20%
Compuestos fenlicos: 10-20%
K: 20-30%

Endocarpio/ Pepitas

10

Azcares: 25%
cidos orgnicos: 30%
Compuestos fenlicos: 60%
K: 20-30%

tradition

RESUMEN: nuestros enzimas para Maceracin - blanco y rosado


PROCEDIMIENTO

TIPO DE VINO

ENZIMA

DOSIS

PRENSADO DIRECTO

blanco y rosado

LAFAZYM PRESS

20-50 g/100 kg

Aumento del vino gota y rendimiento total del


mosto, tiempo de accin reducido.

vinos afrutados

LAFAZYM EXTRACT

20-30 g/100 kg

Aumento de los rendimientos y optimizacin de


precursores aromticos.

Maceracin

RESULTADOS

desarrollar LAFASE HE GRAND CRU, enzima rica en

Mejora la extraccin del color y de los taninos contenidos

actividad ramnogalacturonasa. Tras 20 meses, los vinos

debido a que los antocianinas y taninos se sitan en la piel de las

tratados con LAFASE HE GRAND CRU son ms ricos en RG

uvas tintas.

II (ramnogalacturonano II)- 60% aumento comparado con los

Mejora la estabilidad del color debido a la mejor extraccin de

vinos no tratados- y menor contenido en PRAG (polisacridos

taninos comparado con los vinos sin tratamiento de enzimas.

ricos en arabinosa y galactosa), lo que permite una buena

Disminucin de la concentracin de azcares residuales en

clarificacin del vino previo la crianza, as como el aumento en la

los vinos de prensa tratados con enzimas que limita el potencial

intensidad del color obtenido debido a la utilizacin de LAFASE

incremento de organismos residuales indeseables como las

HE GRAND CRU, que se deriva de la extraccin de los pigmentos

Brettanomyces y las bacterias de alteracin.

condensados con taninos que son resistentes a la decoloracin

Mejora de la filtrabilidad y la limpidez de los vinos gracias a

de sulfitos como observ Ducasse (14). Del mismo modo que en

que la accin de las pectinasas permiten reducir las cadenas de

la maceracin de las enzimas en vinos blancos, el mayor inters

polisacridos.

de la utilizacin de las enzimas de maceracin es el aumento

Tambin permiten la disminucin de PRAG (polisacridos

del rendimiento de los vinos gota (+7 a 10% de incremento en

ricos en arabinosa y galactosa colmatantes) y un aumento en

la produccin, con la utilizacin de LAFASE HE GRAND CRU y

RG II (rhamnagalacturonano II). El resultado es una mejora en la

LAFASE FRUIT). Adems de este aumento en el rendimiento de

sensacin de redondez del vino/dulzor.

la produccin, existen tambin numerosas ventajas asociadas a

Sabor a fruta ms pronunciado y los taninos ms ligeros.

la utilizacin de una enzima en la maceracin de los vinos tintos:

Varios enlogos consideran que obtienen mejor color y mejores


taninos sin aadir enzimas, sobretodo en el caso de los vinos

VOLUMEN DE VINO GOTA (L)

110
105
100
95
90
85
Testigo 04 Lafase HE GC Testigo 05 Lafase HE GC Testigo 06 Lafase HE GC
04
05
06
Ensayo en un perodo de tres aos (2004-2006) con un testigo (no hay enzimas aadidas) y un vino tratado con
LAFASE HE GRAND CRU (4 g/100 Kgs). El grfico indica un aumento significativo del volumen del vino de gota
de calidad en los vinos tratados con LAFASE HE GRAND CRU

11

lafase
lafazym

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research

innovation

development

expertise
research

nature

tradition

con mucho color y con variedades de uvas con mucho tanino,

vino deseado se consiguen gracias a LAFASE HE GRAND CRU

sin embargo no debemos olvidar las ventajas adicionales de la

y LAFASE FRUIT. Las enzimas son protenas que se cuanto ms

utilizacin de los vinos tintos macerados con enzimas, como

tanino hay en la variedad, ms inactivos sern las enzimas por

el incremento de la produccin, claridad, color, estabilidad,

ello es importante utilizar la dosis correcta. La recomendacin

filtrabilidad y las notas sensoriales. Dependiendo del objetivo

de dosis para las enzimas en vinos tintos suele sergeneralmente,

fijado, se pueden utilizar diferentes formulaciones de enzimas.

ms elevada que para las enzimas en vinos blancos.

Las dos formulaciones que facilitan la extraccin y el tipo de

2.5

VOLUMEN DE VINO CON Y SIN


ENZIMAS DE MACERACIN

DOSIS DE AZCAR RESIDUAL EN LOS


VINOS PRENSA (CABERNET 2004)

90
80

60

1.5
1

50
40
30
20

0.5
0

Fraccin P1
Fraccin P0
Vino de gota %

70
Volumen %

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

oenology

10
Testigo

LAFASE HE
GRAND CRU

Testigo

Los vinos prensa con enzimas de maceracin contienen menos azcar


residual (0,8 g/ L) que los enzimados(2,1 g/ L)- prevencin del riesgo de
contaminacin por los micro-organismos (bodega experimental)

LAFASE HE
GRAND CRU

Comparativa entre de rendimientos de mosto entre un testigo


(sin enzimas) y LAFASE HE GRAND CRU.

Anlisis al final
de FML

Testigo +
maceracin en fro

Lafase HE
Grand Cru

Lafase HE Grand Cru +


maceracin en fro

ndice de color

0.89

1.18 (+32%)

1.17 (+32%)

DO 280 nm

43

50 (+16%)

50 (+16%)

Turbidez en NTU

44.6

14.2

11.9

Grado medio de
polimerizacin (DPM)

5.4 +0.9

6.9+0.1

8.4 +0.8

Fenoles polimerizados

433

614 (+42%)

622 (+43%)

Antocianos totales

477

527 (+10%)

559 (+17%)

Antocianos
polimerizados

37

46 (+24%)

49 (+32%)

Antocianos
monomricos

440

481 (+9%)

510 (+16%)

Resultado experimental comparando un testigo y Lafase HE


Grand Cru con y sin maceracin en fro (Merlot 2004)

12

tradition

Termovinificacin

ENSAYO SHIRAZ (SA) 2011


Testigo

90

LAFASE HE GRAND CRU

Existen varios procesos de termotratamiento que se realizan

80

70

diferentes

temperaturas.

Las

grandes

bodegas

usan

termovinificacin con tecnologa flash-detente, que implica

60

tratamiento de las uvas tintas a 85C durante 2 o 3 minutos y

50

despus enfriadas al vaco. Generalmente tras el tratamiento

40

de calentamiento, los enlogos separan las partculas slidas

30
20

en suspensin del mosto, bien va flotacin, centrifugacin

10

o filtracin. Unas enzimas especiales son necesarias para


obtener una correcta y rpida clarificacin con el fin de evitar la

0
Color

Estructura

Calidad global.

fermentacin en mostos muy turbios (las enzimas naturales de la

Resultados de un ensayo de 2011 de enzimas en Syrah de Australia del Sur. Los


enlogos han sido invitados para degustar y poner nota del 1 al 6, siendo el
1 la nota ms alta. La columna inferior indica el preferido. Los vinos tratados
con LAFASE HE GRAND CRU han sido preferidos a los vinos tratados con
enzimas en trminos de color, estructura y calidad global.

uva han sido destruidas por el calor). Lafase Thermo LiquidE


es un ejemplo de enzima, purificada en cinamil esterasa y en
actividad -Glucosidasa (antocianasa). Es importante recalcar que
cualquier enzima aadida antes del proceso de termovinificacin
se desactivara por el calor durante el tratamiento y por lo tanto no
sera eficaz para el proceso de clarificacin, por lo que es preferible
incorporar las enzimas durante el enfriamiento (<45C).

MEDIDAS DE TURBIDEZ EN EL TIEMPO


(MERLOT 2004)

300
250

Testigo
LAFASE HE GRAND CRU

200
150

Comparativa entre vino testigo (sin enzima) y un vino tinto tratado


con LAFASE HE GRAND CRU.
El LAFASE HE GRAND CRU permite una disminucin rpida
de la viscosidad y de la turbidez. El resultado es una clarificacin
ptima y una mejora del prensado y de la filtracin.

100
50
0
0.5 mes

18

3 meses

5 meses

19 meses

DEGUSTACIN SENSORIAL DESCRIPTIVA


MERLOT 2004- BODEGA EXPERIMENTAL

16

Nota global sobre 20

14

Comparativa entre un vino testigo (sin enzima), un


vino tratado con LAFASE HE GRAND CRU, con
y sin maceracin en fro y en los vinos tratados con
otras preparaciones enzimticas para vino tinto
en el mercado. Los vinos tratados con LAFASE
HE GRAND CRU son los preferidos en trminos
de calidad del vino final. (MF maceracin en frio).

12
10
8
6
4
2
0

Testigo sin
MF

Enzyme D

Enzima S

Enzima M

LAFASE HE
GRAND CRU
sin MF

13

LAFASE HE
GRAND CRU
con MF

lafase
lafazym

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research

development

innovation

expertise
research

nature

tradition

En resumen: nuestros enzimas para vino tinto


Procedimiento

Tipo de vino

enzima

Dosis

Resultados

Maceracin
maceracin en fro

Tintos afrutados

LAFASE FRUIT

30-50 g/ton

Vino de gota y rendimiento del vino total


mejorado, tiempo reducido, extraccin
de aromas mejorado la clarificacin y la
filtrabilidad.

maceracin larga

Tintos estructurados

LAFASE HE GRAND
CRU

30-50 g/ton

Color estable elevado y taninos estructurados


lisos con una clarificacin antes de la crianza.
Mejora la clarificacin y la filtrabilidad.

maceracin corta

Vinos tintos jvenes

LAFASE FRUIT

30-50 g/ton

Mejora rendimiento, color y claridad. Mejora la


clarificacin y la filtrabilidad.

uvas antes del


tratamiento trmico

Tintos afrutados.

OPTIZYM

20-40 g/ton

Reduce la viscosidad, mejora el rendimiento.

uvas DESPUS del


tratamiento trmico

Tintos afrutados.

LAFASE THERMO
LIQUIDE

20-30 mL/
ton

Crianza sobre las y filtracin

Despectinizacin rpida, aumenta el


rendimiento del mosto.

la filtrabilidad, que una glucanasa nica como demostr HumbertGoffard (15). Extralyse de Laffort , es una preparacin

La crianza de los vinos tras la fermentacin sobre sus las es muy

enzimtica compuesta por la combinacin de 1.3 1.6 glucanasa

comn. Los cientficos han observado la liberacin de varios

y varias pectinasas en proporciones especficas que permiten

componentes como aminocidos, nucletidos, polisacridos,

mejorar la filtrabilidad de los vinos. Extralyse se aplica en los

manoproteinas y pptidos con poco peso molecular. Todos estos

depsitos tras haber completado la primera fase de la fermentacin

componentes tienen una influencia positiva directa o indirecta en

si el objetivo es extraer rpidamente los compuestos interesantes

la calidad del vino. De inters particular son los pptidos liberados

de las levaduras. En esta etapa las enzimas se beneficiarn de una

ya que contribuyen a disminuir la astringencia y aportan redondez

temperatura suave. El tiempo mnimo de contacto depende de la

/ volumen al vino. Sin embargo hay bodegas que a menudo no

dosis: un tiempo mnimo de contacto de 3 a 4 semanas es la media

tienen capacidad o tiempo para permitirse perodos largos de

recomendada. Si el objetivo es mejorar la filtrabilidad se aconseja

crianza sobre las, para conseguir mejores resultados.

un tiempo ms corto (entre 5 y 7 das). Con las glucanasas se

La utilizacin de enzimas a base de glucanasa como Extralyse

consiguen mejores resultados a temperaturas por encima de 5C.

de Laffort, pueden acelerar el proceso, ya que acta directamente

Para obtener mejores resultados en la crianza sobre las podemos

en la cadena de glucano de la pared de la clula de levadura y

tratar las las de levadura por separado (y no todo el depsito) a

favorecen la liberacin de manoprotenas y pptidos. Un proceso

una dosis ms elevada a temperaturas ms altas para acelerar el

que normalmente tardara meses, se puede reducir a semanas,

proceso.

esto permite la obtencin de vinos ms estables, resultado de la


accin de liberar manoprotenas que incrementan la estabilidad

FILTRABILIDAD DE VINO TINTO TRAS FML

tartrica y protica. Botrytis y Saccharomyces segregan una cadena

100

larga de glucanos, provocando como consecuencia la disminucin

80

Volumen mx (mL)

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

oenology

de la filtrabilidad de los vinos en presencia adems de las pectinas


residuales. Las preparaciones enzimticas a base de -glucanasas
combinadas a pectinasas ofrecen mejores resultados para mejorar

60
40
20
0

14

* mezcla pectinasa/glucanasa

Testigo

PG*

1.3
1.6
Glucanasa Glucanasa

Filtrabilidad del vino tinto joven tras un tratamiento especfico de enzimas.


la - 1.3 glucanasa y la -1.6 glucanasa probadas por separado han
contribuido a mejorar la filtrabilidad pero el mejor resultado se ha obtenido
con la mezcla de las enzimas glucanasa/pectinasa. Fuente: humbertGoffard y al.

tradition

350

La liberacin de aromas post fermentacin


50000
45000
Las Glicosidasas

250

40000
inodoros

200

35000

poblacin CFU Total

Compuestos nitrogenados
( en g/ L equivalente leucina)

300

150
Testigo

100

EXTRALYSE

50

y las convierten en aromticas, de este modo

realzan el potencial aromtico de los vinos. Este tratamiento

30000

es particularmente beneficioso para los vinos que provienen

25000

de variedades terpnicas, como Riesling, Albario, Godello,

20000

Gewrztraminer,
15000
10000
variedades

10

todas las variedades de Moscatel y otras

ms neutras. La mayora del potencial aromtico de

5000 variedades existen en forma glicosilada y por lo tanto no


estas

20

15

t=0

liberan molculas de azcar, de


precursores
t= 1 semana

aromtica. Estos precursores de aromas


se convierten en forma
EXTRALYSE 6 g/hL

Duracin de autlisis (das)

Testigo

aromtica con el tiempo va hidrlisis cida, pero el proceso es


Durante la autlisis en un entorno de prueba, la preparacin EXTRALYSE
libera dos veces ms compuestos nitrogenados, que se atribuyen a las
propiedades organolpticas combinadas a la crianza en las, que la autlisis
natural sin enzimas exgenas. (Tesis Anne Humbert- Goffard, 2003, Facultad
de Enologa de Burdeos II).

muy lento. La ventaja de la lentitud de este proceso es que asegura


un potencial de envejecimiento ms importante. Pero para los
vinos con corto promedio de vida, el aadir enzimas exgenas es
la clave para liberar aromas. Las glucosidasas son inhibidas por
la glucosa y deben utilizarse en vinos acabados con un azcar

50000
45000

t=0

residual de menos de 20g/L. La dosis aconsejada por LAFFORT para

t= 1 semana

LAFAZYM AROM es de 3 5 g/hL. El tiempo depende de la dosis

poblacin CFU Total

40000

Testigo
EXTRALYSE

35000

utilizada, pero generalmente el tratamiento no suele alargarse

30000

ms de un mes. La actividad de la enzima debe interrumpirse

25000

utilizando 20 g/hL bentonita. Es aconsejable controlar/supervisar

20000

los niveles de SO2 durante el tratamiento y ajustarlo regularmente.

15000

La utilizacin de LAFAZYM AROM permite una liberacin

10000
15
(das)

20

de gran concentracin de aroma de molculas aromticas. Se

5000

recomienda que solo parte del volumen final del vino sea tratado

0
Testigo

EXTRALYSE 6 g/hL

para variedades como Moscatel grano pequeo y Moscatel de

EXTRALYSE permite la clarificacin rpida de los vinos y una mejora


significativa de la estabilidad microbiolgica.

grano grueso, para servir como reserva de aroma que puede


usarse despus para las mezclas. Es imperativo que las enzimas se
eliminen, por accin de la bentonita, antes de que se proceda a la
mezcla final.

En resumen: NUESTRAS ENZIMAS PARA CRIANZA SOBRE LAS Y FILTRACIN


Procedencia

Tipo de vino

enzima

dosis

Crianza sobre las

blanco y tinto

EXTRALYSE

6-10 g/hL

Liberacin de compuestos gustativos,


clarificacin , reduccin del tiempo y crianza.

tratamiento en las
separadas

blanco

EXTRALYSE

15-20 g/hL

Lias de leche enriquezidas para el afinado.

filtracin

blanco, rosado y tinto

EXTRALYSE

5 g/hL

Vino joven- clarificacin eficaz con crianza,


mejora la filtrabilidad, ndice de colmatacin
estable.

15

Resultados

lafase
lafazym

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research

innovation

development

expertise
research

nature

tradition

450

Sans graniol (en mg/L)

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

oenology

400

SO2/pH: la actividad de la enzima no se ve afectada por los niveles

350

de SO2 hasta los 50 mg/hL, significa que tanto las enzimas como el

300

SO2 se pueden aadir a la prensa de forma separada. Es aconsejable

250

utilizar una bomba de dosificacin. Las enzimas son eficaces al pH

200

del vino y de los mostos.

150
100

Temperatura: las enzimas Laffort son activas entre 5-65C,

50

aunque la temperatura ptima es alrededor de los 40-50C

0
Testigo

LAFAZYM AROM
2 g/hL

(pectinasas, glucanasas). La dosificacin es crucial en cada

LAFAZYM AROM
5 g/hL

aplicacin. Para acelerar la hidrolisis, a bajas temperaturas, se


recomienda doblar la dosis o incrementar el tiempo de contacto.
Bentonita: es el nico agente inhibidor para la actividad de las

RResultados obtenidos con dos concentraciones diferentes de LAFAZYM

enzimas y por lo tanto debe aadirse solo si se quiere interrumpir la

AROM en un muscat. El umbral de percepcin de geraniol es de 130 mg/ L.

actividad de las enzimas. Si se ha aadido bentonita, se recomienda


quitar las las de bentonita antes del tratamiento de las enzimas o
bien aadir las enzimas una vez eliminada la bentonita.

CONSEJOS PARA LA UTILIZACIN DE ENZIMAS

Preparacin de las enzimas: las enzimas granuladas se deben


disolver en agua antes de aadirlas.Deben de ser rehidratadas en

Las enzimas deben aadirse tan pronto como sea posible en el

10 veces su peso en agua antes de incorporarlas (ej: 100 g enzimas

proceso de vinificacin, por ejemplo, al recibir las uvas para la

en 1 L de agua).Para mayor comodidad, las enzimas LAFFORT

maceracin, prensado directo, o para rellenar los depsitos de

se pueden preparar en solucin para todo el da de trabajo

maceracin en tintos. Algunas variedades como (las de piel gruesa)

mantenidose constantes.Distribuir equitativamente una solucin

son conocidas por ser difciles de tratar- Semillon, Ugni blanc,

de enzima diluida en un gran volumen de uvas es ms efectivo que

Muscat y Sylvaner.

la incorporacin directa en forma.

La utilizacin de las enzimas en estas uvas ayudarn a mejorar su


procesado. Se recomienda aumentar la dosis en un 30% para estas
variedades o para uvas no maduras.

Para el mismo resultado final


Dosis adicional

Dosis

Tiempo de
contacto reducido

Tiempo de
contacto
Dosis

Temperatura
Temperatura

Diagrama que muestra los parmetros claves para


la actividad enzimtica. La dosis sigue siendo una
herramienta eficaz para adaptarse a situaciones
extremas (uvas verdes, pieles duras, bajas
temperaturas, tiempo de contacto corto)

16

tradition

LAFASE HE GRAND CRU

LAFAZYM EXTRACT

Aplicacin:

especfica

para

maceraciones

Aplicacin: maceracin pelicular en vinos

LAFASE

HE GRAND CRU

tradicionales (precedidas o no de una maceracin

blancos a baja temperatura, para facilitar la

VIN ROUGE
Prparation denzymes purifie

ENZYMES

ENZIMAS PARA VINIFICACIN EN BLANCO

ENZYMES

ENZIMAS PARA VINIFICACIN EN TINTOS

LAFAZYM
AFAZYM
F
EX
EXTRACT
XTRAC
VIN BLANC
Prparation denzymes purifie
USAGE NOLOGIQUE

USAGE NOLOGIQUE

100 g

250 g

pre- fermentativa) para la elaboracin de

extraccin de precursores aromticos y de

vinos tintos estructurados, ricos en color y taninos elegantes,

aromas varietales. (Particularmente Verdejo, Sauvignon Blanc..)

ddestinados a la crianza. Facilita la extraccin de polisacridos

Pemite una reduccin significativa del tiempo de maceracin.

de pequeo tamao (RGII) y mejora la capacidad de crianza.

Tipo de formulacin: preparacin de preparacin de enzimas

Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas

pectolticas purificadas en forma granulada con actividades

purificadas en forma granulada con actividades secundarias

secundarias positivas.

positivas.

Dosis: 2- 3 g/100 Kg de Uva.

Dosis: de 3-5 g/100 Kg de Uva.

Aplicacin: para la elaboracin de vinos


afrutados, ricos en color y redondos para

Aplicacin: optimiza el prensado aumentando

ENZYMES

LAFASE FRUIT

ENZYMES

LAFAZYM PRESS
LAFAZYM
F
P
PRESS
RESS

el rendimiento del mosto de gota (blanco o

LAFASE FRUIT

VIN BLANC
Prparation denzymes purifie
USAGE NOLOGIQUE

VIN ROUGE

100 g

rosado) y disminuye la duracin y el nmero de

Prparation denzymes purifie


USAGE NOLOGIQUE

100 g

comercializacin rpida.

ciclos de prensado*.

Tipo de formulacin: Preparacin de enzimas pectolticas

Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas

purificadas en forma granulada, alta concentracin con

purificadas en forma de granulados con una actividad secundaria

actividades secundarias positivas. Con distinta formulacin que

positiva: formulacin diferente a LAFAZYM EXTRACT (que se

LAFASE HE GRAND CRU para un estilo de vino ms afrutado.

utiliza para una maceracin ms larga) ideal para la maceracin

Dosis: 3-5 g/100Kg de Uva.

rpida (el tiempo para rellenar la prensa).

Aplicacin: clarificacin rpida de los mostos

Lafazym CL

tras el termotratamiento. Rpida y eficiente

Aplicacin: para la clarificacin de los mostos y

clarificacin

de los vinos (clarificacin y flotacin).

para

un

largo

espectro

de

ENZYMES

Dosis: 2 a 5 g/100Kg de Uva.

Lafase Thermo LiquidE

LAFAZYM CL
MOT ET VIN
Prparation d'enzymes purifies
USAGE NOLOGIQUE

100 g

tempreraturas (<65C). Disminucin de la

Tipo de formulacin: preparacin de las enzimas

viscosidad de los mostos y vinos tintos.

pectolticas purificadas en forma granulada.

Tipo de formulacin: enzima lquida que presenta una fuerte

Dosis: 0.5-2g /hL.

Lafazym Arom

Dosis: 1 a 2 mL /100 Kg de Uva.

Aplicacin: revelacin de precursores de aromas


de tipo terpnico, para la elaboracin de vinos

LAFFORT ENZIMAS- CLSICOS

enzima

LAFAZYM
F
A
AROM
ROM
VIN BLANC
Prparation denzymes
USAGE NOLOGIQUE

100 g

blancos aromticos (Riesling, Gewrztraminer,


Moscatel, Albario, Godello).

Optizym
Aplicacin:

ENZYMES

actividad poligaracturonasa (PG>12500).

granulada

para

Tipo de formulacin: preparacin de los enzimas con una fuerte

la

actividad - glucosidasa.

produccin de grandes volmenes para la

Dosis: 3-5 g/hL.

extraccin y clarificacin de todo tipo de


vinos.
Tipo de formulacin: mezcla de pectinasas concentradas.
Dosis: 3-5g/hL.

17

lafase
lafazym

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research

innovation

development

nature

expertise
research

tradition

LAFFORT ENZIMAS PARA CRIANZA Y


FILTRACIN

LAFASE XL Extraction
Preparacin destinada a la clarificacin y

Extralyse

ENZYMES

Aumenta el rendimiento en vinos gota.

Aplicacin: crianza en las y mejorar la filtracin.

ricerca
innovacin

i n n o v a t i o n

LAFASE
ASE XL Extraction
Exttract

Preparato enzimatico liquidoo per la macerazione di vini rosso. / Preparacin enzimtica lquida para la maceracin de vinos tintos. / Prparation
i des
d vins
i rouges. / Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f redd wine
i maceration.
i / Flssiges
l i Enzymprparat fr Rot Wein
enzymatique liquide pour la macration
Mazeration.

2-4 mL/hL

Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLGICO / NOLOGICAL USE / FR NOLOGISCHEN GEBRAUCH
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin
por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
guantes de proteccin adecuados.
IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.

Xn-harmful/nocivo

Favorece la liberacin de compuestos

EXTRALYSE

Acelera la autlisis de las levaduras y libera ms

nologie

research
nature

ENZYME

maceracin en tintos.

Food Chemical Codex & International Codex for nology


Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al fri / Keep in a cool
place (0-10C)
Ingrdients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water,
polygalacturonase, potassium Chloride q.s.
In Australia, Imported by: Laffort Australia Woodville North - SA 5012, Australia.

10 L

3HAKLMI*cfjcha+

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fenlicos.

TOUT TYPE DE VIN


Prparation d'enzymes purifies
USAGE NOLOGIQUE

100 g

cantidad de molculas que provienen de las

Limita las acciones mecnicas.

levaduras aportando redondez y suavidad.

Facilita la clarificacin de los vinos.

Mejora la filtrabilidad degradando los glucanos de cadenas

Dosis: 2 a 4 mL/100kg de uva.

largas y las pectinas que colmatan los filtros.


Tipo de formulacin: preparacin de enzimas pectolticas

TEST DE PECTINA

granuladas, purificadas y concentradas en mezcla pectinasa/ (1-3 ; 1-6) y glucanasas.

1. Aadir 2,5 mL de mosto limpio o de vino al tubo del test .

Dosis: 6-10 g/hL (crianza sobre las)- 5g/hL (filtracin).

2. Aadir 5 mL de alcohol acidificado (etanol +1% de HCL


concentrado)
3. Mezclar suavemente y dejar reposar antes de leer el

EnzimaS lquidaS

resultado (5 min para los mostos, 10 min para el vino).

LAFAZYM 600 XL
Preparacin

extremadamente

La presencia de pectina se confirma por la presencia de flculo:


Si la pectina se hidroliza completamente, el lquido ser claro.

concentrada,

naturalmente baja en cinamil esterasa (CE)

Si no hay flculo al cabo de 10 min, la despectinizacin se

Permite una clarificacin rpida y eficaz de los

habr completado. En presencia de flculo, hay que aadir ms

mostos y de los vinos con un amplio espectro de

enzimas.

pH (2,9-4,0).

Preparacin del alcohol acidificado: aadir 250mL de etanol a

Particularmente adaptada para los mostos que provienen de

96% en un frasco. Aadir 2.5 mL cido clorhdrico (HCL) puro a

variedades conocidas como difciles de clarificar (Ugni Blanc,

37%. Remover suavemente. La solucin ser estable y suficiente

Gewurtztraminer, Pinot Gris, Pardina, )

para efectuar 50 test.

Mejora el prensado y permite la clarificacin de los mostos


que provienen del termotratamieto (termovinificacin o flash-

TEST DE GLUCANO

dtente).

Test de sensibilidad-15 mg/L glucano.

Dosis: 0.5-2 mL/hL.

1. Aadir 5 mL de mosto limpio o de vino en el tubo del test.

LAFASE XL Clarification
Preparacin destinada a la clarificacin

2. Aadir 2,50 mL de alcohol a 96% y mezclar los dos lquidos.


3. Si la concentracin de glucano es superior a 15 mg/L

de

blancos y rosados.
Disminucin rpida y eficaz de las pectinas,
inclusive a temperaturas bajas.

nologie

aparecer una precipitacin filamentosa.

ricerca
innovacin

research
nature

ENZYME

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

oenology

i n n o v a t i o n

LAFASE
SE XL Clarification
Clar
rifica

Preparato enzimatico liquido per laa chiarifica dei mosti bianchi e rosati. / Preparacin enzimtica lquida para la clarificacin de los mostos blancos y rosados.
d pour lla clarification
l ifi i des
d mot
blancs
bl
/ Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f white
hi and ros must clarification and
/ Prparation enzymatique liquide
et ross.
maceration. / Flssiges Enzymprparat fr wei und ros Mostklrung.

1-3 mL/hL

Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLGICO / NOLOGICAL USE / FR NOLOGISCHEN GEBRAUCH
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin
por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
Xn-harmful/nocivo
guantes de proteccin adecuados.
IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.

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Conservare in ambiente fresco / Conserver au frais / conservar al fri / Keep in a cool place
(0-10C)
Ingrdients / Ingredients / Ingredientes / Ingredienti: Glycerol q.s., water, polygalacturonase, potassium Chloride q.s.
In Australia, imported by Laffort Australia 43 Bradmill Avenue - Rutherford - NSW 2320

10 L

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BOTRYTEST kit

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Disminucin de la viscosidad de los mostos


tratados.

Precondiciones: el anlisis debe ser efectuado en un vino o

Puede utilizarse para mejorar el prensado.

mosto sin sulfitos.

Dosis: 1-3 mL/hL ( vinos blancos). Incrementar la dosis hasta 5

Si fuese necesario el mosto/vino ser desulfitado, antes del

m/hL para los mostos tintos con alto contenido en pectinas (

anlisis, por adicin de agua oxigenada *

dificultad para filtrar los vinos).

(solucin a 30%: 150 L/100 mL de vino o mosto).


* Agua oxigenada no proporcionada en el Kit.

18

tradition

PROTOCOLO PARA LA DOSIFICACIN


DE LA ACTIVIDAD LACASA
UTILIZANDO BOTRYTEST
1

Introducir, mediante la pipeta, 5 mL de mosto o de vino para


analizar en la jeringa.

Colocar la jeringa en el tubo y dejar percolar hasta que la resina


que contiene la jeringa est bien mojada en la base (3 a 10
minutos). Introducir seguidamente el mbolo en la jeringa y
apretar ligera y lentamente. Recoger el primer mililitro (hasta
la primera marca) en el tubo.

Aadir 1.4 mL de tampn (hasta la segunda marca) ms 0.6


mL de reactivo BOTRYTEST lacasa (hasta la tercer marca del
tubo). Mezclarlo todo agitando el tubo.

Despus de 3 min (utilizar un cronmetro) determinar la


actividad LACASA comparando el color desarrollado con el
color de la escala colorimtrica.

19

lafase
lafazym

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research

Las enzimas enolgicas de la A a la Z

oenology

innovation

development

nature

expertise
research

tradition

Referencias
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-glucanases sur la mise au propre et la filtration des vins. Rev.


Fr. Oenol., 201, 28-31.

20

Porque todos los mercados


tienen un lder
LAFASE HE GRAND CRU
& LAFASE FRUIT mejoran:
La extraccin y estabilizacin del color

Vinos estructurados

Cualidades organolpticas del vino


El rendimiento del vino
La claridad y ltrabilidad del vino

CALIDAD PURIFICADA EN CINAMIL ESTERASA Y ANTOCIANASA


CON ACTIVIDADES SECUNDARIAS NO DESEADAS

Vinos tintos afrutados


para una rpida
comercializacin

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08793 Avinyonet Peneds (Barcelona)

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El Porvenir Nave n2
11407 Jerez de l Frontera (Cdiz)

Telf: (+34) 938 90 30 40

Pol.Ind.Casablanca
C/La paz n15, nave 1
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C/Acetileno 31 (Parcela 14)


47012 Valladolid (Valladolid)
Telf: (+34) 983 31 33 83

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Cel: +(569) (0) 8 188 4031
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