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de la A a la Z
LAFASE
LAFAZYM
tradition
NDICE
QU SON LAS ENZIMAS? 3
QU SON LAS PECTINASAS?
QU ES EL GLUCANO? 3
QU ES LA HEMICELULOSA?
Hemicelulasas
Celulasas
Glucanasas
Glicosidasas
EN VINIFICACIN?
Clarificacin / flotacin
11
Termovinificacin
13
14
15
16
17
18
TEST DE PECTINAS
18
TEST DE GLUCANOS
18
TEST DE BOTRYTIS
19
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
oenology
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
AG-II
RG-II
Arabinanos
RG-I
AG-I
AGPs
Representacin grfica de la estructura de la molcula de pectina. La molcula est constituida por partes lineales y por tramos
ramificados de diferentes molculas de azcar. Las molculas de azcar no pueden estar enlazadas a las protenas. AG:arabino-galactan,
AGP: protena arabino-galactano, RG: rhamno-galacturonan. Fuente: Doco y al. 1995 (4)
tradition
Sustrato
Productos
Los lazos del sustrato se
debilitan
Sitio
activo
Enzima
Enzima - Sustrato
Enzima
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
oenology
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
asocia con fruta de piel blanda, hasta el punto de que los pjaros
e insectos puedan romper la piel y desprender las semillas. La
madurez de la fruta se debe al resultado de la activacin de
QU ES LA HEMICELULOSA?
Clulas vegetales
Lmina
Pared
celular
Membrana
plsmica
Pectina
Microfibrillas de
celulosa
Hemicelulosa
tradition
Pectinasas
Hemicelulasas
pectinasa.
Celulasas
Las celulasas tpicas, son producidas por cepas de Trichoderma
longibrachiatum (t. Reesei). Aspergillus sp. produce tambin
algunas celulasas con menor actividad en la produccin de
pectinasa. Hay varias enzimas que participan en la degradacin
y descomposicin de la celulosa natural, un - (1-4) glucano.
Estas enzimas se utilizan en licuefaccin de frutas. En enologa,
su papel no ha sido definido todava. Las celulasas, que pueden
descomponer la celulosa, son el resultado secundario de la
produccin de pectinasas por Aspergillus sp.
Oligosacrido
Pared
celular
Manoprotena
Quitina
Glucano
Enzimas
periplsmicas
Enzimas
periplsmicos
Membrana plsmica
Protena
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
oenology
innovation
development
nature
expertise
research
tradition
Glucanasas
aplicacin.
glicosilada .
Glicosidasas
tradition
OH
R
O
COOH
CH
OH
H3CO
OH
OH
HO
ESTERASA
DECARBOXILASA
Aspergillus
Saccharomyces
OR
Antocianinos
HO
CH2
R=OH, 4, vinilfenol
R=H, 3,4, vinilfenol
COOH
R=OH, cido cafeico
R=H, cido p-cumrico
CH COOH
OCH3
malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
Vinilfenol
OH
R=OH, cido caftrico
R=H, cido p-cutrico
REDUCTASA
Etil fenol
H3CO
OH
Brettanomyces
HO
O+
R'=H,4,hidroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
R'=OH,4, Didroxipirano malvidina-3-O-R=glucosil,
R=acetil-glu
R=p-coumaroyl-glu
OCH3
OR
TESTIGO
ENZIMA NO PURIFICADA
Vino 1
107
nd
1904
Vino 2
172
261
737
Vino 3
65
57
563
Comparacin entre un vino testigo (sin enzima y sin contaminacin Brettanomyces) y dos vinos tratados con
enzimas, contaminados por Brettanomyces. Los valores representan la concentracin de etil-4-fenol (umbral
de percepcin-400 g/L). Fuente: Vincent Grebaux, 2002 (11).
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
oenology
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
R1
OH
Antocianina
O+
HO
R2
O-azcar
OH
CUALES
SON
LAS
DIFERENTES
APLICACIONES PARA ENZIMAS EN
ENOLOGA?
Cargas opuestas
Partculas en suspensin
- - -
+ +
+ -
ACCIN DE LA
PECTINASA
Floculacin, decantacin
+
+
+
-
NEUTRALIZACIN
ELECTROSTTICA
MECANISMO DE ESTABILIZACIN ENZIMTICO
Esquema ilustrando las tres etapas de decantacin
+
+
tradition
enzimas de maceracin.
Grupo metilo
Metanol
cido galacturnico
Esquema simplificado que indica el
lugar donde las principales pectinasas
reaccionan en la cadena pectina.
Pectina metil
esterasa (PME)
Poligaracturonasa (PG)
TIPO DE VINO
ENZIMA
DOSIS
almacenamiento
blanco y rosado
LAFAZYM CL
0,5 - 2 g/hL
rosado y tinto
LAFAZYM 600 XL
0,5 - 2 mL/hL
blanco y tinto
LAFASE XL
1 - 5 mL/hL
y
flotacin
RESULTADOS
Compactamiento de lias, alto rendimiento en
clarificacin.
Rpida despectinizacin, buen desarrollo.
Despectinizacin eficaz.
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
de LAFAZYM PRESS.
90 %
80 %
70 %
3MH
12,70%
19,40%
60 %
4MMP
50 %
40 %
% P2
%P1
% vino gota
10,90%
14,80%
65,80%
30 %
20 %
10 %
76,40%
En 35 minutes
En 60 minutes
oenology
+ 11% de
vino gota
0%
Testigo
Piel
LAFAZYM
PRESS
Pulpa
Piel
Azcares: 25%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: >80%
Compuestos fenlicos: 20-30%
K: 30-40%
Pulpa
Azcares: 50%
cidos orgnicos: 35%
Aromas: <20%
Compuestos fenlicos: 10-20%
K: 20-30%
Endocarpio/ Pepitas
10
Azcares: 25%
cidos orgnicos: 30%
Compuestos fenlicos: 60%
K: 20-30%
tradition
TIPO DE VINO
ENZIMA
DOSIS
PRENSADO DIRECTO
blanco y rosado
LAFAZYM PRESS
20-50 g/100 kg
vinos afrutados
LAFAZYM EXTRACT
20-30 g/100 kg
Maceracin
RESULTADOS
uvas tintas.
polisacridos.
110
105
100
95
90
85
Testigo 04 Lafase HE GC Testigo 05 Lafase HE GC Testigo 06 Lafase HE GC
04
05
06
Ensayo en un perodo de tres aos (2004-2006) con un testigo (no hay enzimas aadidas) y un vino tratado con
LAFASE HE GRAND CRU (4 g/100 Kgs). El grfico indica un aumento significativo del volumen del vino de gota
de calidad en los vinos tratados con LAFASE HE GRAND CRU
11
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
2.5
90
80
60
1.5
1
50
40
30
20
0.5
0
Fraccin P1
Fraccin P0
Vino de gota %
70
Volumen %
oenology
10
Testigo
LAFASE HE
GRAND CRU
Testigo
LAFASE HE
GRAND CRU
Anlisis al final
de FML
Testigo +
maceracin en fro
Lafase HE
Grand Cru
ndice de color
0.89
1.18 (+32%)
1.17 (+32%)
DO 280 nm
43
50 (+16%)
50 (+16%)
Turbidez en NTU
44.6
14.2
11.9
Grado medio de
polimerizacin (DPM)
5.4 +0.9
6.9+0.1
8.4 +0.8
Fenoles polimerizados
433
614 (+42%)
622 (+43%)
Antocianos totales
477
527 (+10%)
559 (+17%)
Antocianos
polimerizados
37
46 (+24%)
49 (+32%)
Antocianos
monomricos
440
481 (+9%)
510 (+16%)
12
tradition
Termovinificacin
90
80
70
diferentes
temperaturas.
Las
grandes
bodegas
usan
60
50
40
30
20
10
0
Color
Estructura
Calidad global.
300
250
Testigo
LAFASE HE GRAND CRU
200
150
100
50
0
0.5 mes
18
3 meses
5 meses
19 meses
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Testigo sin
MF
Enzyme D
Enzima S
Enzima M
LAFASE HE
GRAND CRU
sin MF
13
LAFASE HE
GRAND CRU
con MF
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
development
innovation
expertise
research
nature
tradition
Tipo de vino
enzima
Dosis
Resultados
Maceracin
maceracin en fro
Tintos afrutados
LAFASE FRUIT
30-50 g/ton
maceracin larga
Tintos estructurados
LAFASE HE GRAND
CRU
30-50 g/ton
maceracin corta
LAFASE FRUIT
30-50 g/ton
Tintos afrutados.
OPTIZYM
20-40 g/ton
Tintos afrutados.
LAFASE THERMO
LIQUIDE
20-30 mL/
ton
la filtrabilidad, que una glucanasa nica como demostr HumbertGoffard (15). Extralyse de Laffort , es una preparacin
proceso.
100
80
Volumen mx (mL)
oenology
60
40
20
0
14
* mezcla pectinasa/glucanasa
Testigo
PG*
1.3
1.6
Glucanasa Glucanasa
tradition
350
250
40000
inodoros
200
35000
Compuestos nitrogenados
( en g/ L equivalente leucina)
300
150
Testigo
100
EXTRALYSE
50
30000
25000
20000
Gewrztraminer,
15000
10000
variedades
10
20
15
t=0
Testigo
50000
45000
t=0
t= 1 semana
40000
Testigo
EXTRALYSE
35000
30000
25000
20000
15000
10000
15
(das)
20
5000
recomienda que solo parte del volumen final del vino sea tratado
0
Testigo
EXTRALYSE 6 g/hL
Tipo de vino
enzima
dosis
blanco y tinto
EXTRALYSE
6-10 g/hL
tratamiento en las
separadas
blanco
EXTRALYSE
15-20 g/hL
filtracin
EXTRALYSE
5 g/hL
15
Resultados
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
innovation
development
expertise
research
nature
tradition
450
oenology
400
350
de SO2 hasta los 50 mg/hL, significa que tanto las enzimas como el
300
250
200
150
100
50
0
Testigo
LAFAZYM AROM
2 g/hL
LAFAZYM AROM
5 g/hL
Muscat y Sylvaner.
Dosis
Tiempo de
contacto reducido
Tiempo de
contacto
Dosis
Temperatura
Temperatura
16
tradition
LAFAZYM EXTRACT
Aplicacin:
especfica
para
maceraciones
LAFASE
HE GRAND CRU
VIN ROUGE
Prparation denzymes purifie
ENZYMES
ENZYMES
LAFAZYM
AFAZYM
F
EX
EXTRACT
XTRAC
VIN BLANC
Prparation denzymes purifie
USAGE NOLOGIQUE
USAGE NOLOGIQUE
100 g
250 g
secundarias positivas.
positivas.
ENZYMES
LAFASE FRUIT
ENZYMES
LAFAZYM PRESS
LAFAZYM
F
P
PRESS
RESS
LAFASE FRUIT
VIN BLANC
Prparation denzymes purifie
USAGE NOLOGIQUE
VIN ROUGE
100 g
100 g
comercializacin rpida.
ciclos de prensado*.
Lafazym CL
clarificacin
para
un
largo
espectro
de
ENZYMES
LAFAZYM CL
MOT ET VIN
Prparation d'enzymes purifies
USAGE NOLOGIQUE
100 g
Lafazym Arom
enzima
LAFAZYM
F
A
AROM
ROM
VIN BLANC
Prparation denzymes
USAGE NOLOGIQUE
100 g
Optizym
Aplicacin:
ENZYMES
granulada
para
la
actividad - glucosidasa.
17
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
innovation
development
nature
expertise
research
tradition
LAFASE XL Extraction
Preparacin destinada a la clarificacin y
Extralyse
ENZYMES
ricerca
innovacin
i n n o v a t i o n
LAFASE
ASE XL Extraction
Exttract
Preparato enzimatico liquidoo per la macerazione di vini rosso. / Preparacin enzimtica lquida para la maceracin de vinos tintos. / Prparation
i des
d vins
i rouges. / Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f redd wine
i maceration.
i / Flssiges
l i Enzymprparat fr Rot Wein
enzymatique liquide pour la macration
Mazeration.
2-4 mL/hL
Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLGICO / NOLOGICAL USE / FR NOLOGISCHEN GEBRAUCH
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin
por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
guantes de proteccin adecuados.
IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.
Xn-harmful/nocivo
EXTRALYSE
nologie
research
nature
ENZYME
maceracin en tintos.
10 L
3HAKLMI*cfjcha+
fenlicos.
100 g
TEST DE PECTINA
EnzimaS lquidaS
LAFAZYM 600 XL
Preparacin
extremadamente
concentrada,
enzimas.
pH (2,9-4,0).
TEST DE GLUCANO
dtente).
LAFASE XL Clarification
Preparacin destinada a la clarificacin
de
blancos y rosados.
Disminucin rpida y eficaz de las pectinas,
inclusive a temperaturas bajas.
nologie
ricerca
innovacin
research
nature
ENZYME
oenology
i n n o v a t i o n
LAFASE
SE XL Clarification
Clar
rifica
Preparato enzimatico liquido per laa chiarifica dei mosti bianchi e rosati. / Preparacin enzimtica lquida para la clarificacin de los mostos blancos y rosados.
d pour lla clarification
l ifi i des
d mot
blancs
bl
/ Liquid
i id enzymatic
i preparation
i for
f white
hi and ros must clarification and
/ Prparation enzymatique liquide
et ross.
maceration. / Flssiges Enzymprparat fr wei und ros Mostklrung.
1-3 mL/hL
Valore di attivit standardizzato / Valeur de standardisarion / Valor de estandarizacin / Standardization value: Polygalacturonase: 4600 PGNU/g
PER USO ENOLOGICO / USAGE OENOLOGIQUE / USO ENOLGICO / NOLOGICAL USE / FR NOLOGISCHEN GEBRAUCH
EN: Enzyme. R 42: May cause irritation by
inhalation. S22: Do not breathe dust.
S24: Avoid any contact with skin. S36/37: Wear
protective clothes and appropriate gloves.
CAST: Enzima. R 42: Posibilidad de sensibilizacin
por inhalacin. S22: No respirar polvo. S24: Evtese
el contacto con la piel. S36/37: Usen indumentaria u
Xn-harmful/nocivo
guantes de proteccin adecuados.
IT: Enzima. R 42: Pu provocare sensibilizzazione per inalazione. S22: Non respirare le
polveri. S24: Evitare il contatto con la pelle. S36/37: Indossare indumenti protettivi e
guanti adatti.
10 L
3HAKLMI*cfjcha+
BOTRYTEST kit
18
tradition
19
lafase
lafazym
expertise d e v e l o p m e n t innovationoenology
nature
research
oenology
innovation
development
nature
expertise
research
tradition
Referencias
1. Canal-Llaubres, R.-M., 2010. Enzymes and wine quality. In:
molecu1.htm
3. Saucier C., Roux D. and Glories Y., 1995. Stabilit collodale des
Cells from Fully Ripened Grape Berry. Am. J. Enol. Vitic., 62:3.
93, 294-299.
6. Dubourdieu D., Desplanques C., Villettaz J.-C. and RibreauGayon P., 1985. Investigations of an industrial -D-glucanase
Williams P., Souquet J.-M., Fulcrand H., Doco T. and Cheynier V.,
2009. Effect of macerating enzyme treatment on polyphenol
118, 369-376.
20
Vinos estructurados
ESPAA
SUC.ANDALUCA
SUC.RIOJA,NAVARRA Y ARAGN
CENTRAL
Pol.Ind.Txirrita Maleo,12 Apdo.246
20100 Rentera (Guipzcoa)
Telf: (+34) 943 34 40 68
laffort@laffort.es
Gonzalo Mateos
609.73 27 36 - gmateos@laffort.es
SUC.CATALUNYA
Victoria Torres
639.79.29.30 - vtorres@laffort.es
C/Carrerada n35
08793 Avinyonet Peneds (Barcelona)
Pol.Ind.Casablanca
C/La paz n15, nave 1
01300 Laguardia (Rioja)
Carlos Delgado
629.25.43.83 - cdelgado@laffort.es
Fabiola Soto
660.32.34.34 - fsoto@laffort.es
Isaac Rigau
629.24.41.15 - irigau@laffort.es
VALENCIA
Jess Hernando
629.01.47.13 - jhernando@laffort.es
Mireia Vials
620.84.15.23 - mvinals@laffort.es
Raquel Morales
608.278.397 - rmorales@laffort.es
Ramn Garcia
679.28.25.28 - rgarcia@laffort.es
ARGENTINA
CHILE
URUGUAY
Fernando cordova
Tel: +(562) - 429 2800
Cel: +(569) (0) 8 188 4031
fernando.cordova@laffort.com
Fernando cordova
Tel: +(562) - 429 2800
Cel: +(569) (0) 8 188 4031
fernando.cordova@laffort.com