CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO DO CEAR

CURSO DE NUTRIO
Kellen Alves Freire
Paula Raquel Alves Nogueira

Satisfao dos comensais em relao ao cardpio em

uma unidade de alimentao e nutrio

FORTALEZA
2015
Kellen Alves Freire
Paula Raquel Alves Nogueira

Satisfao dos comensais em relao ao cardpio em

uma unidade de alimentao e nutrio

Trabalho
de
conclusoda
disciplina de Estgio do curso de
Graduao em Nutrio do
Centro Universitrio Estcio do
Cear como exigncia para a
complementao
da
nota
avaliativa.

FORTALEZA
2015
INTRODUO

Uma unidade de alimentao e nutrio tem como funo

fornecer refeies equilibradas de acordo com a clientela atendida e
devem

seguir

as

normas

higinico-sanitria

estabelecida

pela

legislao (SILVA etall, 2010).

A matria prima o suporte de todo produto final em um
cardpio, sendo assim, considerados os maiores custos em uma UAN
(AUGUSTINI etall, 2008). Nesse caso, o cardpio primordial para a
execuo das outras atividades, tais como, planejamento de compras,
composio dos custos, produo e satisfao dos comensais.
Portanto, torna-se imprescindvel avaliar a satisfao dos clientes
para que possa fazer as modificaes necessrias no cardpio, j que
a maioria das pessoas hoje em dia realiza suas principais refeies
em uma UAN (RAMOS et al, 2013).
O nutricionista tem como desafio relacionar o prazer da refeio
com

uma

alimentao

saudvel,

aspectos

sensoriais,

hbitos

alimentares e modo de preparo. Um mtodo que pode ser utilizado

para auxiliar o nutricionista na atividade de planejar um cardpio
adequado em termos nutricionais e sensoriais avaliar a aceitao
dos comensais em relao s preparaes fornecidas, atravs de um
questionrio pode ser avaliado o sabor, a temperatura, a cor e a
variedade de opes, sendo ainda considerada uma avaliao
qualitativa (RAMOS et al, 2013).
Pode-se ainda, avaliar a aceitao do cardpio atravs do
controle resto ingesta (RI). Restos so os alimentos presentes nos
pratos dos comensais aps efetuarem a refeio, ou seja, o resto de
alimentos devolvidos no prato. Esse indicativo caracteriza no
somente os prejuzos em termos financeiros, mas tambm caracteriza
a falta de integrao do cliente e o alimento (SILVA et al, 2010).
O objetivo de avaliar o resto ingesta em uma unidade de
alimentao pode representar a aceitao do cardpio por parte dos
clientes, assim como o porcionamento inadequado. A relao ndice e
aceitao esto inversamente proporcionais, quanto maior o ndice de
resto, menos a aceitao dos clientes (AUGUSTINI etall, 2008).

Define-se como um indicador de qualidade do cardpio

distribudo, portanto, o desperdcio em uma UAN se caracteriza como
um fator de baixa qualidade de servio (SILVA etall, 2010).
O desperdcio de alimentos torna-se importante para a gesto
de uma UAN no s pela questo tica, mas tambm, por questes
polticas e sociais j que a fome e a misria so preocupantes na
sade pblica e infelizmente fatores caractersticos do Brasil. O
desperdcio est integrado com a cultura brasileira complicando,
assim, a sua transformao, prejudicando a produo em geral no
pas. No total, todo o resto de alimentos no consumidos por dia,
pode nutrir 10 milhes de pessoas (SILVA etall, 2010).
Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a
aceitao do cardpio atravs da opinio dos clientes e do resto
ingesta.

METODOLOGIA
Esta pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentao e
Nutrio comercial localizadana cidade de Fortaleza-CE. A UAN atende
em mdia 500 refeies dirias, com o fornecimento decaf da
manh; almoo self-service e A La carte; e no perodo noturno
pizzaria. As preparaes da unidade no apresentam os cardpios
com suas respectivas fichas tcnicas.
Para avaliar a aceitao do cliente foi aplicado um questionrio
durante cinco dias no consecutivos. O questionrio apresentou como
critrios variedade de preparaes, cor, sabor, temperatura e
qualidade geral, apresentando para cada critrio quatro tipos de
classificao:

excelente,

bom,

regular

ruim.

questionrio

apresentou ainda um espao para criticas e/ou sugestes opcional, e

foi aplicado no perodo do almoo, que compreende os horrios de
12:00 as 14:00. Foram coletados por dia 30 questionrios, totalizando
150.
Para avaliar a aceitao do cardpio, simultaneamente a
aplicao do questionrio, foi pesado o resto dos pratos dos clientes,

por meio de uma balana digital Toledo com capacidade de 15 kg.

Foram coletados tambm a quantidade vendida em kg. A partir
desses dados foi possvel calcular a porcentagem de resto dos
clientes.
As partes no comestveis dos alimentos como ossos e cascas
de frutas, no entraramna pesagem.

RESULTADOS E DISCUSSO
Questionrio de satisfao dos comensais
Os resultados obtidos no questionrio de satisfao foram
comparados para identificar a qualidade e aceitao dos comensais
em uma UAN. Teve como participao na pesquisa 150 clientes de
aproximadamente 400 que consomem por dia no local escolhido, ou
seja, contriburam com a pesquisa (37,5 %), entre adultos e ambos os
sexos. Observou-se entusiasmo e participao dos comensais em
contribuir com pesquisa.
Foram analisados vrios critrios nos resultados do
questionrio, como a aceitao em relao aos atributos, do mais ao
menos aceito pelos clientes, e em relao aos dias da semana,
tambm do mais ao menos aceito. Complementando ainda com
sugestes crticas e elogios do cardpio.
Dentre os atributos escolhido presentes no questionrio
aplicado, o que representou maior aceitao foi o quesito (cor) com
uma mdia de 98,6% referente a todos os dias, representa a
aparncia e apresentao do cardpio, a variedade de opes perdeu
por uma diferena mnima de 1,9%, isto , a variedade de opes
atingiu 96,7% de aceitao, em seguida vem o sabor com 94,3%.
Entretanto, o menos aceito foi o atributo temperatura representado
com 85,3%. Apesar de a temperatura constar a menor porcentagem,
ainda considerado um resultado positivo, pois o percentual total de
aceitao da pesquisa em relao a todos os itens usados ficou
classificado acima de 85,3%.
Em justificativa da insatisfao da temperatura, supe-se
que os balces de distribuio estejam com defeitos de aquecimento,
pois as maiores reclamaes eram vindas dos clientes que
almoavam no final do perodo, o que torna-se relevante, que a
nutricionista do local verifique as manutenes do balco (RAMOS et
all, 2013).
Analisou-se ainda a aceitao referente ao dia da semana, o
dia mais aceito que obteve maior aceitao foi sexta-feira, de acordo
com o grfico 2, resultando em um percentual de 98,33%, uma
mdia que envolveu a aceitao de todos os atributos da sexta-feira,

e assim foi feito dos outros dias. Tera ficou abaixo com uma
diferena mnima de 0,83%, ou seja, sua mdia equivale a 97,50%.
Quarta e quinta-feira apresentaram o mesmo percentual, entretanto,
os menores, com 90,83%.
Foi introduzido ainda no questionrio um espao opcional
para os clientes expor sugestes, crticas e elogios, que resultou em
opinies diversas desde qualidades at desaprovao. Entre os
elogios destacaram-se argumentos de clientes fieis ao local, que j
frequentam por anos e enfatiza sua aceitao em gosto muito e
comida Excelente. Entretanto, houve argumentos de insatisfao
em alguns aspectos, dependendo do dia, como temperatura,
preparaes gordurosas, carne dura ou mal passada. Sugeriram
tambm a incluso e excluso de alimentos do cardpio como inserir
mais alimentos saudveis. Ainda assim, os elogios superaram as
crticas.

Grfico 1: Anlise da mdia geral de aceitao do cardpio de todos

os dias aplicados (segunda a sexta)em relao aos atributos do
questionrio.
70
60
50

exelente

40

bom

30

regular

20

ruim

10
0
variedade de opes

cor

sabor

temperatura

Grfico 2: Anlise da mdia geral de aceitao do cardpio de todos

os atributos do questionrio em relao aos dias da semana.
100.00%
98.00%
96.00%
94.00%
aceitao

92.00%
90.00%
88.00%
86.00%
segunda

tera

quarta

quinta

sexta

ndice de resto ingesta dos comensais

Alm do questionrio foi avaliado tambm o ndice de
resto ingesta (RI) dos clientes, que representa o resto devolvido no
prato, fator importante de identificao da aceitao. Relacionando,
assim, o RI em Kg com o total de peso vendido por dia de segunda a
sexta, e expresso em porcentagem.
Pressupe-se que a aceitao inversamente proporcional ao
resto ingesta, assim como, o resto ingesta inversamente
proporcional ao peso total vendido. Portanto, de acordo com a tabela
1, tera-feira est representando o dia de maior RI% com 4,31% e
com o peso total vendido inferior aos outros dias com 188Kg, pois os
dois valores esto indicando menor aceitao, vendeu pouco e sobrou
muito. Em contrapartida o dia de maior aceitao foi quarta-feira com
1,86% e peso total vendido 258,8 Kg, ambos esto indicando
aceitao, pois vendeu muito e sobrou pouco (tabela 1).
Para a aceitao de resto ingesta necessrio valores
menores que 10%, quando apresenta maior para um grupo sadio e
maior que 20% em mrbidos, suspeita que os cardpios esto
inadequados (AUGUSTINI et all, 2008). No entanto, apesar de que
tera-feira apresentou ndice de resto ingesta maior entre os outros
valores, todos os resultados foram satisfatrios em relao as
recomendaes exigidas, pois os percentuais de RI esto inferiores a
10% em todos os dias.
Ultimamente os restaurantes esto cada vez mais adotando
o self-service, em que possuem o direito de se servirem a vontade, e
isso acarreta em desperdcio. A relao cliente e cardpio
complicado, pois so variveis, dificultando o controle resto ingesta.
Fatores que podem justificar o desperdcio dos clientes em uma UAN:
preferncias alimentares (subjetivo da pessoa), incapacidade dos
funcionrios na produo, planejamento inadequado do cardpio e
porcionamento das preparaes, quando os clientes porcionam no
prato uma quantidade maior que suas necessidades, o olho maior
que a barriga, nesse caso pode ser um fator de aceitao, gostou
tanto que colocou mais do que deveria (SILVA et all, 2010).
Apesar de alguns resultados de insatisfao, os de
satisfao predominaram, em geral os comensais estavam satisfeitos
com o cardpio distribudo na UAN.
Tabela 1: valores de resto ingesta pesados de segunda a sexta e sua
relao com o peso total Kg vendido.
RI (Kg)

P T (Kg)

RI %

Segunda

5,85

185,653

3,15

Tera

8,10

188

4,31

Quarta

4,8

258,8

1,86

Quinta

7,25

186,13

3,9

Sexta

7,25

207,225

3,5

CONSIDERAES FINAIS

REFERNCIAS
AUGUSTINI,

V.C.M;

KSHIMOTO,

PATRCIA;

TESCARO,

T.C;

ALMEIDA,F.Q.A. Avaliao do ndice de resto-ingesta e

sobras em unidade de alimentao e nutrio (UAN) de
uma empresa metalrgica na cidade de piracicaba/sp.
Revista Simbio-Logias, vol.1, n.1, 2008.

SILVA, A.M.; SILVA, C.P.; PESSINA, E.L. Avaliao do ndice de

resto ingesta aps campanha de conscientizao dos
clientes contra o desperdcio de alimentos em um
servio de alimentao hospitalar. Revista Simbio-Logias,
vol.1, n.1, 2010.

RAMOS, S.A; SOUZA, F.F.R; FERNANDES, G.C.B et all. Avaliao

qualitativa do cardpio e pesquisa de satisfao em uma
unidade de alimentao e nutrio. Alim. Nutr.= Braz. J.
Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar. 2013

 PIKELAIZEN, C; SPINELLI, M.G.N; Avaliao do desperdcio de

alimentos

na

distribuio

do

almoo

servido

para

estudantes de um colgio privado em so paulo, sp.

Revista Univap, So Jos dos Campos-SP-Brasil, v. 19, n. 33,
set.2013. ISSN 2237-1753.
RICARTE, M.P.R; F, M.A.B.M; SANTOS, I.H.V.S et all. avaliao
do

desperdcio

de

alimentos

em

uma

unidade

de

alimentao e nutrio institucional em fortaleza-ce.

saber cientfico, Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun.,2008.