Actividad de

agua

Est actividad en un alimento se encuentra como agua libre y es

utilizada por los microorganismos para crecer, puesto que es rica
en nutrientes.

Alimento

Es todo producto que aporta al organismo determinados nutrientes

que ayudan en los procesos metablicos y las funciones
fisiolgicas.

Alimento
adulterado

Es un alimento al que se le han reemplazado parte de los

elementos que le son propios por otras sustancias no autorizadas.

Alimento
alterado

Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa

de agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Alimento
fraudulento o
falsificado

Es aquel producto al que se le asigne o distribuya con un nombre

diferente al propio.

Alimento
perecedero

Es aquel alimento que por sus condiciones fsicas y qumicas puede

sufrir alteracin y que requiere de condiciones especiales para su
elaboracin,
conservacin,
almacenamiento,
transporte
y
distribucin.

Alimentos
energticos

Son los alimentos que estn compuestos por carbohidratos y

grasas.

Alimentos
reguladores

Son los alimentos ricos en vitaminas y minerales.

B
Trmino

Definicin

Bacteria

Son microorganismos unicelulares compuestos por una clula, es

considerado como el organismo ms abundante del planeta y se
reproducen con facilidad a una temperatura ptima de 37 C.

Bacterias
patgenas

Son las que causan enfermedades infecciosas al hombre y existen

aproximadamente 200 especies de bacterias.

Botulismo

Es causado por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria por

lo general se encuentra en la tierra y produce la toxina llamada
botunica que es letal para el hombre. Este microorganismo puede
desarrollarse en ambientes con ausencia de oxgeno.

C
Trmino

Definicin

Campylobacter

Corresponde a un tipo de bacteria que est presente en el intestino

del ganado vacuno, en las aves y en los perros.

Clera

Es un microorganismo llamado Vibrio cholerae, este agente

patgeno se desarrolla en presencia de oxgeno porque es un bacilo
aerobio, adems es sensible a la mayora de los desinfectantes.

Conservar un
alimento

Significa protegerlo de la accin de los agentes fsicos, biolgicos y

qumicos por medio de diversos procesos, de tal manera que
preserven al mximo sus propiedades nutritivas y cualidades
organolpticas, permitiendo as su almacenamiento y consumo
durante perodos prolongados.

Contaminacin

La contaminacin se puede dar por agentes fsicos, qumicos y

biolgicos, que son introducidos a un medio de manera natural o en
algunos casos son ocasionados por el hombre.

Contaminacin
biolgica

La contaminacin biolgica es causada por

patgenos como hongos, bacterias y protozoos.

las toxinas

de

Contaminacin
cruzada

La contaminacin cruzada se da cuando hay transferencia de

microorganismos o sustancias dainas de una superficie a otra o la
comida, ocurre por prcticas inadecuadas en las etapas de
elaboracin de un alimento.

Contaminacin
fsica

Est relacionada con las impurezas o restos de piedras, maderas,

cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos que
por accidente puedan llegar a un alimento.

Contaminacin
qumica

La contaminacin qumica se puede dar por el uso de aditivos no

permitidos o cuando estos que se adicionan en exceso, o por
detergentes, barniz de uas y txicos en general.

Contaminante

Es cualquier sustancia o agente que se aade a un producto y le

causa prdidas de inocuidad.

D
Trmino

Definicin

Descomposicin

Este factor se da cuando los alimentos inician su proceso de

descomposicin, esto se puede detectar cuando la comida presenta
cambios en sus condiciones organolpticas como: color, olor, sabor
y textura, si estos cambios son identificados se puede evitar su
consumo.

E
Trmino

Definicin

Escherichia coli

Es una bacteria muy comn y se conoce tambin por su nombre

abreviado E. Coli. Normalmente se encuentra en el tracto
gastrointestinal y en la materia fecal de animales y humanos.

ETA

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

I
Trmino

Definicin

Inocuidad de los
alimentos

Es la garanta de que un alimento se encuentra libre de agentes

contaminantes que pueden causar daos a la salud de los
consumidores.

Instalaciones

Son las locaciones o infraestructuras en la cuales se manipulan

materias primas o productos terminados.

L
Trmino

Definicin

Limpieza

Eliminacin de impurezas tales como: tierra, grasas, desechos de

alimentos, entre otros.

M
Trmino

Definicin

Manipulacin de
alimentos

Son las diferentes tcnicas que se realizan con el objetivo de que el

alimento mantenga todas su propiedades fsicas y que su ciclo de
vida se prolongue por ms tiempo, sin que el alimento sufra ningn
tipo de contaminacin y sea seguro para las personas que lo van a

consumir.
Manipulador de
alimentos

Son todas las personas que de alguna manera estn relacionadas

con la transformacin de un alimento.

P
Trmino

Definicin

Psicrfilas

Son las bacterias que se desarrollan en frio de 5 a 10 C.

S
Trmino

Definicin

Salmonelosis

Este microorganismo es un bacilo aerobio formador de esporas y es

causado por la bacteria Salmonella, el principal reservorio de este
microorganismo son las aves de corral y el ganado vacuno y el
porcino.