Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
TCNICOS Y SANITARIOS PARA

LA VIGILANCIA Y CONTROL EN
COMERCIALIZACIN,
TRANSPORTE Y APLICACIN
DE MEDIDAS DE SEGURIDAD
PARA CARNES, PRODUCTOS
CRNICOS COMESTIBLES Y SUS
DERIVADOS
Propuesta
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL

Bogot, 2008
PROPUESTA
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
TCNICOS Y SANITARIOS
PARA LA VIGILANCIA Y
CONTROL EN
COMERCIALIZACIN,
TRANSPORTE Y
APLICACIN DE MEDIDAS
DE SEGURIDAD PARA
CARNES, PRODUCTOS

Bogot, 2008
PROPUESTA
CRNICOS COMESTIBLES Y
SUS DERIVADOS

Bogot, 2008
PROPUESTA
TABLA DE CONTENIDO
Introduccin ........................................................................................................................................................................ 7
Justificacin......................................................................................................................................................................... 9
Objetivos del manual de procedimientos tcnicos y sanitarios ...............................................................................12
Objetivo general.......................................................................................................................................................................................... 12
Objetivos especficos ................................................................................................................................................................................. 12
Definiciones.......................................................................................................................................................................14
Marco legal y Normativo ................................................................................................................................................23
Aspectos Generales del sistema oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos ................................................................................................................................26
Soporte Legal ............................................................................................................................................................................................... 26
Conformacin, funciones y competencias de los organismos que hacen parte del Sistema Oficial .................. 26
Enfoque del sistema Oficial de IVC ..................................................................................................................................................... 28
Coordinacin del Sistema Oficial de IVC .......................................................................................................................................... 29
Fortalezas del Sistema Oficial de IVC ................................................................................................................................................. 29
Inspeccin y Vigilancia Sanitaria ...................................................................................................................................32
Competencias ............................................................................................................................................................................................... 32
Procedimientos de IVC en Comercializacin y Transporte de Carnes, PCC y Derivados Crnicos ............................ 34
Alcance y propsito de la Inspeccin y Vigilancia Sanitaria ............................................................................................... 34
Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria ................................................................................................................................. 34
El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC ................................................................................. 34
Derivados Crnicos .............................................................................................................................................................................. 37
Trmino fijado en la Reglamentacin Sanitaria para exigir el cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de
Transporte de Carne, PCC y Derivados Crnicos ..................................................................................................................... 41
Procedimientos de Verificacin del cumplimiento de los Requisitos Sanitarios en los establecimientos de
Expendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral ........... 41
Visita de Inspeccin sanitaria........................................................................................................................................................... 42
Clases de Visita de Inspeccin a Establecimientos o de Autorizacin a Vehculos ................................................... 43
Instrumentos utilizados para la Inspeccin ...................................................................................................................................... 44
Actas de Inspeccin ............................................................................................................................................................................. 44
Concepto Tcnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias ........................................................................................ 47
Notificacin del Acta de Visita ........................................................................................................................................................ 47
Requisitos para autorizacin Sanitaria de Vehculos transportadores de Carne, PCC y Derivados Crnicos .. 49
Frecuencia de las Visitas de Inspeccin a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne,
PCC y Derivados Crnicos ................................................................................................................................................................. 50
Vigilancia y Control con base en Riesgo Asociado a los peligros que pueden afectar la inocuidad de la
Carne, PCC y Derivados Crnicos ................................................................................................................................................... 50
Cadena de Fro ............................................................................................................................................................................................ 52
Cadena de Fro en los Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y PCC .............................. 55
Cadena de Fro en el Transporte de Carne y PCC .................................................................................................................. 56
Otros procedimientos que se aplican en IVC.................................................................................................................................. 57
Toma de Muestras ............................................................................................................................................................................... 57
Vigilancia epidemiolgica de ETAS ............................................................................................................................................... 59
Medidas Sanitarias de Seguridad ..................................................................................................................................62
Instrumentos para la aplicacin de Medidas Sanitarias de Seguridad ................................................................................. 67
Acciones especiales (operativos) en forma coordinada con otros organismos oficiales para la Vigilancia y
Control en el Almacenamiento, Transporte y Expendio ............................................................................................69
Antecedentes ................................................................................................................................................................................................ 69

Bogot, 2008
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Objetivo de los Operativos ..................................................................................................................................................................... 70

Direccin y responsabilidades ............................................................................................................................................................... 70
Cadena de custodia (artculo 288 cdigo de procedimiento penal de Colombia) .......................................................... 71
Operativos de Control y Vigilancia en el Transporte ................................................................................................................... 72
Polica Nacional ..................................................................................................................................................................................... 72
Entidades Territoriales de Salud ..................................................................................................................................................... 73
Operativos de control en Comercializacin, Almacenamiento y Expendio ......................................................................... 75
Polica nacional ...................................................................................................................................................................................... 75
Entidades territoriales de salud....................................................................................................................................................... 75
Polica judicial......................................................................................................................................................................................... 78
Fiscala ....................................................................................................................................................................................................... 79
Superintendencia de Industria y Comercio ................................................................................................................................ 80
TABLAS
Tabla 1. Competencias Artculo 58, Decreto 1500 de 2007 ............................................................................................................ 28
Tabla 2. Temperaturas de Refrigeracin y Congelacin de Carnes, PCC (por especie) y Derivados crnicos ............ 55
Tabla 3. Responsabilidades de las entidades en operativos conjuntos de control en Comercializacin,
Almacenamiento y Expendio ........................................................................................................................................................................ 81
FIGURAS
Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC ................................................................................................... 31
Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos en Salud Pblica .................................... 32
Figura 3. Marco Legal de la reglamentacin Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Crnicos33
Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Crnicos ......................... 36
Figura 5. Proceso de Autorizacin Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Crnicos .......................... 39
Figura 6. Cadena de Fro para las especies Bovina, Bufalina y Porcina ...................................................................................... 53
Figura 7. Cadena de Fro para las Aves de Corral ............................................................................................................................... 54
ANEXOS
Anexo 1. Formulario de Inscripcin Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne
y Productos Crnicos Comestibles ............................................................................................................................................................. 84
Anexo 2. Acta de Inspeccin Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y
Productos Crnicos Comestibles ................................................................................................................................................................ 88
Anexo 3. Acta de Seguimiento Expendio y/o Almacenamiento de Carne y Productos Crnicos Comestibles....... 98
Anexo 4.
Formulario de Inscripcin para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Productos
Derivados Crnicos......................................................................................................................................................................................... 103

Anexo 5. Acta de Inspeccin Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados
Crnicos .............................................................................................................................................................................................................. 106
Anexo 6. Acta de Seguimiento Expendio y Almacenamiento de Derivados Crnicos .................................................... 115
Anexo 7. Solicitud de Autorizacin Sanitaria para Vehculos Transportadores de Carne y/o Productos Crnicos
Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 120
Anexo 8. Acta de Autorizacin Sanitaria de Vehculos Transportadores de Carne y Productos Crnicos
Comestibles ....................................................................................................................................................................................................... 123
Anexo 9. Solicitud de Autorizacin Sanitaria para Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos....................... 129
Anexo 10. Acta de Autorizacin Sanitaria de Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos ................................ 132
Anexo 11. Protocolo de Verificacin de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos Envasados ....... 138
Anexo 12. Acta de Toma de Muestras ................................................................................................................................................... 143

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Anexo 13. Acta de Aplicacin de Medida Sanitaria .......................................................................................................................... 145

Anexo 14. Acta de Clausura del Establecimiento............................................................................................................................... 148
Anexo 15. Acta de Congelacin................................................................................................................................................................ 150
Anexo 16. Acta de Decomiso ..................................................................................................................................................................... 152
Anexo 17. Acta de Descongelamiento ................................................................................................................................................... 154
Anexo 18. Acta de Destruccin o Desnaturalizacin ........................................................................................................................ 156
Anexo 19. Acta de Levantamiento de Medida Sanitaria ............................................................................................................... 158

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Introduccin
La Poltica Nacional de Sanidad Agropecuaria e inocuidad de alimentos para el
Sistema de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Documento CONPES
3375)
dentro de sus lneas estratgicas de fortalecimiento institucional y mejoramiento

de la capacidad operativa, tcnica y cientfica, defini nuevas funciones en
materia de en materia de vigilancia y control de alimentos para las ENTIDADES
TERRITORIALES DE SALUD, que posteriormente ratific la Ley 1122 de 2007,
asignndole a las citadas entidades la competencia exclusiva de la vigilancia y
control sanitario en la distribucin y comercializacin de alimentos ,de acuerdo
con los requisitos que para este efecto haya reglamentado el Ministerio de la
Proteccin Social.
Partiendo del principio de que la calidad e inocuidad de los productos crnicos
se construye desde la finca ganadera hasta la mesa del consumidor, es necesario
aplicar sistemas de aseguramiento de la calidad en todos los eslabones que
componen la cadena agroalimentaria de la carne productos crnicos comestibles
y sus derivados. Tomando como base este principio, el Ministerio de la
Proteccin Social expidi el Decreto 1500 de 2007, el cual establece el
reglamento a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
control de la carne , productos crnicos comestibles y Derivados Crnicos para
consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que deben cumplir
en su produccin primaria ,beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, COMERCIALIZACIN, EXPENDIO importacin
o exportacin;
y los reglamentos tcnicos sobre requisitos sanitarios y de
inocuidad de la carne, productos crnicos y derivados crnicos de las especies

bovina y bufalina (Resolucin 2905 de 2007), especie porcina (Resolucin 4282
de 2007) y para las aves de corral (Resolucin 4287).
Para apoyar tcnicamente a las Entidades territoriales de Salud, el Ministerio de
la Proteccin Social presenta y pone a su disposicin
Procedimientos Tcnicos y Sanitarios
el Manual de
para la Vigilancia y Control en
comercializacin, transporte y aplicacin de medidas de seguridad para carnes y

sus derivados. Este manual no es substituto para ninguna regulacin que
aplique; ms bien, est diseado para proporcionar una referencia rpida a las
Buenas Prcticas .El Manual proporciona informacin de fcil comprensin,
actualizada y los instrumentos prcticos con sus respectivos instructivos, para
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llevar a cabo los procedimientos tcnicos de inspeccin, vigilancia y control en

las fases de la cadena crnica
que son competencia de las Entidades
Territoriales de Salud Territoriales de Salud, enmarcadas dentro de los requisitos

legalmente establecidos.
El manual contiene los procedimientos e instrumentos para aplicar correctamente
las medidas sanitarias de Seguridad, con enfoque de riesgo y de acuerdo a la
clasificacin establecida en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 1500 de 2007.

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Justificacin
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporcin
significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque el
espectro de enfermedades de origen crnico de importancia en salud pblica ha
cambiado junto con los cambiantes sistemas de produccin y procesamiento, en
aos recientes, estudios de vigilancia humana de patgenos especficos de
origen
crnico,
tales
como
Escherichia
coli
O157:H7,
Salmonella
spp.,
Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema

contina.
Dentro de los principios generales de higiene de la carne se incluyen unos muy
importantes, como son que la carne tiene que ser inocua e idnea para el
consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo el gobierno, la
industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr
este objetivo.As mismo que, la autoridad responsable deber tener el poder
legal para establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la
carne, y tener la ltima palabra en la verificacin de que estos requisitos se estn
cumpliendo.1 Los responsables de las plantas de beneficio (matadero), plantas
de desposte, desprese y derivados crnicos debern tener la responsabilidad de
procesar y distribuir carne que sea inocua e idnea conforme a los requisitos
sobre higiene de la carne y los comercializadores y transportadores de carne,
productos
crnicos
comestibles
derivados
crnicos,
son
responsables
solidariamente en mantener la inocuidad de esos productos y estn obligados a

cumplir de los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en
estas etapas de la cadena alimentaria.
De acuerdo con lo dispuesto en la reglamentacin Colombiana Ley 09 de 1979,
Ley 1122 de 2007 y el decreto 1500 de 2007, sus reglamentaciones y dems
normas aplicables expedidas por el Ministerio de la Proteccin Social para los
productos objeto del presente manual, las funciones y competencias de las
ENTIDADES TERRITORIALES DE SALUD , son muy importantes para mediante un
programa de higiene de la carne que debe hacer parte del programa de
alimentos de las ETS2, se realicen las acciones de IVC3, para mantener esa
FAO, 2005. CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE CAC/RCP 58/2005
Entidades Territoriales de Salud

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PROPUESTA
10
inocuidad de estos productos de mayor riesgo en salud pblica en las etapas de

transporte, comercializacin en almacenamiento y expendio.
Es importante que las ETS desarrollen estas acciones en forma coordinada con
instituciones,
organismos
entidades
que
tengan
competencias
en
establecimientos y en la cadena de comercializacin de estos productos.

Dentro del Sistema de Vigilancia y Control en Salud Pblica en el Sistema
General de Seguridad Social en Salud
(Ley 1122 de 2007), las ETS, tienen la
competencia para la IVC sanitario de la distribucin y comercializacin de

alimentos y del transporte asociado a dichas actividades. En este sentido les
corresponde cumplir y hacer cumplir en su jurisdiccin las normas de orden
sanitario previstas en la Ley 09 de 1979 y su reglamentacin.
Dentro del Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad, las ETS tienen por
funcin, aplicar los principios de anlisis de riesgo en las etapas de la cadena
que son de su competencia, para verificar requisitos de los estndares de
ejecucin sanitaria y programas complementarios. Incluye aspectos de BPM4,
HACCP5 y Trazabilidad.
Dentro del sistema de Vigilancia de las ETAS6, las ETS son importantes puesto
que con sus acciones contribuyen con el resto de personal de salud de cada
Entidad, en
la investigacin
de los factores asociados a los
alimentos que
intervinieron en un brote, con el propsito de reconocer en donde perdi la

inocuidad y cuales fueron los motivos para establecer correctivos. Estos
funcionarios deben conocer y aplicar el protocolo del INS7 que para tal efecto
se dispone.
Dentro del Sistema de informacin y de acuerdo a sus competencias, para efecto
del cumplimiento de todos los aspectos contenidos en los sistemas antes
sealados, las ETS deben disponer de un sistema de informacin que les permita
realizar un seguimiento con enfoque de riesgo en las actividades asociadas al
Inspeccin, Vigilancia y Control
Buenas Prcticas de Manufactura
Hazard Analytic Crtical Control Point
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Instituto Nacional de Salud

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11
transporte, comercializacin, expendio y almacenamiento de los alimentos de

mayor riesgo.
Dentro del Sistema de Comunicacin se debe implementar una estrategia en las

ETS en cada jurisdiccin, con
la infraestructura y los equipos necesarios para
comunicar el riesgo a la salud pblica de los diferentes eventos en el desarrollo

y aplicacin de las medidas y programas de inocuidad de alimentos.
Comunicacin que se debe articular entre los diferentes niveles de atencin en
salud, de otros organismos que hacen parte
del sistema de IVC, as
como
tambin el flujo de informacin dirigido a los gremios y consumidores.

Teniendo en cuenta lo anterior y como apoyo a la reglamentacin sanitaria y a
los sistemas descritos, se requiere que los funcionarios de las ETS encargados de
la IVC de estos productos, dispongan de conocimientos e instrumentos claros,
que permitan el registro de la informacin de las acciones de IVC con base en el
anlisis de riesgo y reforzamiento las bases legales as como de instrumentos
para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad, que les permita
cumplir cabalmente con sus funciones que es el objetivo principal del presente
Manual de Procedimientos Tcnicos y Sanitarios en esta importante cadena
alimentaria.

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12
Objetivos del manual de procedimientos

tcnicos y sanitarios
Objetivo general
Apoyar a las Entidades Territoriales de Salud en las acciones de inspeccin
vigilancia y control
en la comercializacin, en
transporte, almacenamiento y
expendio de carne, productos crnicos comestibles y sus derivados, mediante la

correcta aplicacin de la reglamentacin sanitaria que para tal efecto ha
expedido el Ministerio de la Proteccin Social, en el marco de las disposiciones
contenidas en la Ley 09 de 1979, el Decreto 1500 de 2007 y sus Resoluciones
reglamentarias, as como en otros reglamentos tcnicos aplicables
en esas
acciones, con el propsito de garantizar que los productos crnicos
que son
objeto de este manual sean inocuos y sanos para el consumo humano.
Objetivos especficos
Facilitar a los funcionarios de las Entidades Territoriales de Salud que tienen bajo
su responsabilidad la inspeccin de vigilancia y control de la carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos en las etapas de la cadena de la carne
que son de su competencia, los procedimientos e instrumentos necesarios para
que se apliquen en forma uniforme y bajo criterios tcnicos, sanitarios, legales y
basados en el enfoque de riesgo, a fin de proteger la vida y la salud humana.
Proporcionar los instrumentos y los procedimientos necesarios para aplicar las
medidas sanitarias de seguridad para prevenir la ocurrencia de un hecho o la
existencia de una situacin que atente contra la salud de la comunidad, con base
en la Ley 09 de 1979 y Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentaciones.
Servir como instrumento bsico en los programas de capacitacin que realicen
las Entidades Territoriales de Salud, dirigidos a funcionarios del Sector Salud, de
otros sectores que hacen parte del Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, as como
al personal de establecimientos y transporte dedicados estas actividades.

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13
Identificar claramente las funciones y competencias de las Entidades territoriales
de Salud en la inspeccin vigilancia y control de la carne, productos crnicos

comestibles y derivados en el transporte, y comercializacin, en el marco de la
Ley 1122 de 2007, Decreto 1500 de 2007 y las competencias de los sectores y
organismos que realizan operativos, para facilitar la ejecucin de acciones en
forma armnica y coordinada en el marco de las funciones y competencias de
sus respectivos organismos.

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Definiciones
14
Para efectos del presente manual se adoptan las siguientes definiciones que se
aplican al almacenamiento, transporte y expendio de carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos.
Anlisis de peligros y puntos crticos de control
(APPCC-HACCP, por sus siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento
sistemtico
preventivo
de
aseguramiento
de
inocuidad,
aceptado
internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los peligros

qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin de alimentos.
Alimentos de baja acidez

Cualquier alimento envasado, exceptuando las bebidas alcohlicas, con un
equilibrio final de pH 4.6 o menor, y con una actividad de agua mayor a 0.85.
Autoridad competente
Son las autoridades oficiales designadas por la ley para efectuar el control del
Sistema Oficial de Inspeccin Vigilancia y Control en los predios de produccin
primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de beneficio, de desposte
o desprese, de derivados crnicos, el transporte, el almacenamiento y el
expendio de carne, productos crnicos comestibles y los derivados crnicos
destinados para el consumo humano, de acuerdo con la asignacin de
competencias y responsabilidades de ley.
Autorizacin Sanitaria
Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente
habilita
una
persona
natural
jurdica
responsable
de
un
predio,
establecimiento o vehculo para ejercer las actividades de produccin primaria,

beneficio,
desposte
desprese,
procesamiento,
almacenamiento,
comercializacin, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.

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15
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos o al
agua como vehculos de la misma.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
procesamiento, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de alimentos para el consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Canal
El cuerpo de un animal despus de sacrificado, degollado, desuellazo, eviscerado
quedando slo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.
Carne
Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales
de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo
humano.
Carne fresca
La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la
refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en atmsferas
controladas.
Carne molida
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16
Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene mximo un 30% de

grasa.
Carne picada
Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene ms del
1% de sal.
Decomiso condenado
Medida de incautacin o aprehensin que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspeccin ante mortem.
2. La carne y a los productos crnicos comestibles, durante la inspeccin
post mortem.
3. Los derivados crnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercializacin.
Todo lo anterior, como resultado de la inspeccin por parte de la autoridad
sanitaria competente y declarado como no apto para el consumo humano o
respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algn otro
modo que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado
para su adecuado manejo y disposicin final.
Decomiso parcial
Eliminacin o retiro determinado por el inspector oficial, de partes no aptas para
el consumo humano presentes en la canal o los productos crnicos comestibles.
Derivados crnicos
Son los productos que utilizan en su preparacin carne, sangre, vsceras u otros
productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el
consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros
ingredientes. Estos productos se denominarn segn su especie.
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17
Envase sellado hermticamente

Envase diseado con el propsito de evitar en forma segura la entrada de
microorganismos, de mantener la esterilidad comercial de su contenido despus
del procesamiento.
Establecimiento
Lugar donde personas natural o jurdica desarrolla una o algunas de las
siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento de derivados
crnicos, almacenamiento, empaque y venta de carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos destinados para el consumo humano.
Estndares de ejecucin sanitaria

Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro
del establecimiento.
Expendio
Establecimiento
donde
se
efectan
actividades
relacionadas
con
la
comercializacin de la carne, productos crnicos comestibles y los derivados

crnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y
autorizado por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
Fase de la cadena alimentaria

Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas la materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo
final.
Higiene de la carne

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18
Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y

aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Inscripcin
Procedimiento administrativo mediante el cual la persona natural o jurdica
responsable de un predio, establecimiento o vehculo se identifica ante la
autoridad sanitaria competente.
Material sanitario
Material impermeable, liso, no txico, no absorbente y resistente a la accin de
los qumicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Medida preventiva
Medida o actividad que se realiza con el propsito de evitar, eliminar o reducir a
un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad

Es una operacin administrativa de ejecucin inmediata y transitoria que busca
preservar el orden pblico en materia sanitaria.
Peligro
Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos o propiedad de ste, que puede provocar un
efecto suciedad a los mismos.
Planta de beneficio animal (matadero)

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19
Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han

sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y
autorizado para este fin.
Planta de derivados crnicos

Establecimiento en el cual se realizan las operaciones de preparacin,
transformacin, fabricacin, envasado y almacenamiento de derivados crnicos.
Planta de desposte
Establecimiento en el cual se realiza el deshuese, la separacin de la carne del
tejido seo y la separacin de la carne en cortes o postas.
Planta de desprese
Establecimiento en el cual se efecta el fraccionamiento mecnico de la canal.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y
durante las operaciones para prevenir la contaminacin directa del alimento.
Productos para uso industrial

Aquellos de origen animal obtenidos en la planta de beneficio con destino final
distinto al consumo humano y que pueden dirigirse a la fabricacin de harina de
carne.
Producto crnico comestible

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PROPUESTA
20
Es cualquier parte del animal diferente de la carne y dictaminada como inocua y

apta para el consumo humano.
Producto inocuo
Aquel que no presenta peligros fsicos, qumicos o biolgicos que sean nocivos
para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Registro
Acto
administrativo
emitido
por
la
autoridad
sanitaria
competente,
en
reconocimiento a las condiciones sanitarias verificadas a travs de la autorizacin

sanitaria, que permite el ingreso a las listas oficiales.
Residuo qumico
Son sustancias o sus metabolitos que se almacenan en los tejidos animales,
como consecuencia del uso de los medicamentos veterinarios, plaguicidas
agrcolas y pecuarios y otras sustancias empleadas en el tratamiento y control de
las enfermedades, en el mejoramiento del desempeo productivo o aquellas
provenientes de contaminacin ambiental.
Riesgo
Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos

Es la probabilidad de que exista un peligro biolgico, qumico o fsico que
ocasione que el alimento no sea inocuo.
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos

Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos

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PROPUESTA
21
Sistema diseado y ejecutado por las entidades estatales para el control y la

inocuidad de las carnes y sus derivados, incluida la inspeccin y las pruebas
qumicas, fsicas y microbiolgicas de la misma, para cumplir con los requisitos
establecidos en el mercado.
Sistema HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la
inocuidad de los alimentos.
Trazabilidad
Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un alimento para los
animales, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con
probabilidad de serlo.
Unidad de fro
Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un contenedor o
de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeracin o
congelacin.
Unidad de transporte
Es el espacio destinado en un vehculo para la carga a transportar. En el caso de
los vehculos rgidos, se refiere a la carrocera y en de los articulados, al
remolque o al semi-remolque.
Vehculo isotermo

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PROPUESTA
22
Vehculo en el que la unidad de transporte est construida con paredes aislantes,
incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor
entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.
Vehculo refrigerado
Vehculo isotermo que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la
temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta 20 C y
de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30
C.

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PROPUESTA
Marco legal y Normativo
23
LEY 1122 DE 2007 COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL SISTEMA DE

VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS
(IVC) EN SALUD PBLICA,
EN EL
SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL

LEY 09 DE 1979 MARCO LEGAL GENERAL DE LA REGLAMENTACIN SANITARIA
COLOMBIANA
LEY 715 DE 2001 COMPETENCIAS DE LAS ENTIDADES TERRITORIALES EN EL
SECTOR SALUD
DECRETO 3518 DE 2006 POR EL CUAL SE CREA Y REGLAMENTA EL SISTEMA DE
VIGILANCIA EN SALUD PBLICA Y SE DICTAN OTRAS DISPOSICIONES
DECRETO 1500 DE 2007 IVC DE LOS REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD
PARA EL
EXPENDIO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE CARNE, PCC8 Y
DERIVADOS CRNICOS DE LAS ESPECIES BOVINAS, BUFALINAS, PORCINAS Y

AVES DE CORRAL
RESOLUCIN 2905 DE 2007 REQUISITOS SANITARIOS Y DE INOCUIDAD PARA
LA COMERCIALIZACIN, EXPENDIOY TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LAS
ESPECIES BOVINA Y BUFALINA
LA COMERCIALIZACIN, EXPENDIO Y TRANSPORTE DE CARNE Y PCC DE LA
ESPECIE PORCINA
LAS AVES LA COMERCIALIZACIN, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE CARNE Y PCC
DE LAS AVES DE CORRAL
Productos Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
PROPUESTA
24
DECRETO 3075 DE 1997 TTULO II, CAPTULOVII, REQUISITOS PARA EL

ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN DE
ALIMENTOS
DECRETO 2162 DE 1983 REGLAMENTA LA PRODUCCIN, PROCESAMIENTO,

TRANSPORTE Y EXPENDIO DE LOS PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS
RESOLUCIN 05109 DE 2005 REGLAMENTO TCNICO DE ROTULADO O
ETIQUETADO QUE DEBEN CUMPLIR LOS ALIMENTOS ENVASADOS Y MATERIAS
PRIMAS
RESOLUCION
0402
DE
2002
ESTABLECE
LOS
REQUISITOS
PARA
LA
COMERCIALIZACIN DE LAS AVES BENEFICIADAS ENTERAS, DESPRESADAS Y/O

DESHUESADAS QUE SE SOMETAN A LA TCNICA DE MARINADO
RESOLUCION 222 DE 2008 REQUISITOS DE ROTULADO O ETIQUETADO
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS Y LA 4278 DE 4 DE NOVIEMBRE DE
2008, MODIFICATORIA DEL ARTCULO 36
EN CUANTO AL TIEMPO PARA SU
APLICACIN
OTRAS DISPOSICIONES
DOCUMENTOS
CONPES
3375
POLTICA
NACIONAL
DE
SANIDAD
AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE

MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS. (2005)
DOCUMENTO CONPES 3376 POLTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA
LA CADENA DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE. (2005)
RESOLUCION OOO2505 DE 2004. REGAMENTA LAS CONDICIONES DE
LOS
VEHCULOS
TRANSPORTADORES
DE
ALIMENTOS
CORRUPTIBLES. MINISTERIO DEL TRANSPORTE

Bogot, 2008
FCILMENTE
PROPUESTA
25
NORMATIVIDAD RELACIONADA CON LAS FUNCIONES Y COMPETENCIAS
DE OTROS ORGANISMOS DE CONTROL Y DE APOYO PARA LAS

ACCIONES DE IVC
-
INSTITUTO
NACIONAL
DE
VIGILANCIA
DE
MEDICAMENTOS
ALIMENTOS (INVIMA)
-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD (INS)
SISTEMA
NACIONAL
DE
VIGILANCIA
EN
SALUD
PBLICA
SUBSISTEMA DE INFORMACIN-PROTOCOLO DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS
-
POLICA
NACIONAL;
MINISTERIO
DE
COMERCIO
INDUSTRIA
TURISMO (Superintendencia de Industria y Comercio); MINISTERIO DE

AGRICULTURA
DESARROLLO
RURAL
(ICA);
MINISTERIO
DE
AMBIENTE, VIVIENDA DESARROLLO TERRITORIAL

-
CODEX ALIMENTARIUS
o
CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS DE

HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA
CODIGO INTERNACIONAL DE PRCTICAS RECOMENDADO

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Bogot, 2008
PROPUESTA
26
Aspectos Generales del sistema oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la

Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos
Soporte Legal
-
Decreto 1500 de Mayo 4 de 2007
Documentos CONPES 3375 y 3376 de Septiembre de 2005
Conformacin, funciones y competencias de los organismos que

hacen parte del Sistema Oficial
Este sistema de inspeccin est planteado y diseado para ser desarrollado a
partir del cumplimiento de la reglamentacin sanitaria que para tal efecto ha
expedido el gobierno nacional a travs de sus Leyes y Decretos reglamentarios,
que asigna las funciones y competencias que deben realizar el sector Salud del
nivel nacional por parte del Ministerio de la Proteccin Social y del INVIMA9, de
las ETS departamentales, Municipales o Distritales, en las acciones de inspeccin,
vigilancia y control de los factores de riesgo para la salud humana ,as como las
acciones que deben ejecutarse en la produccin primaria en los hatos ganaderos
,granjas, fincas por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural o por el
ICA10, en lo relacionado con la produccin, calidad, aplicacin y manejo de los
insumos; campaas sanitarias orientadas a disminuir o erradicar la incidencia de
plagas y las enfermedades animales. CR
Otras
entidades estatales que conforman el sistema y que actan en
determinadas etapas de la cadena son las autoridades ambientales a travs del

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, en lo pertinente al
9
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
10
Instituto Colombiano Agropecuario

Bogot, 2008
PROPUESTA
27
ordenamiento Territorial, recursos naturales, saneamiento bsico y ambiental; el
Ministerio del transporte en la inspeccin, vigilancia y control transporte de

animales en pie.
El Ministerio de Comercio Industria y Turismo, a travs de de la SIC11 y
autoridades competentes para el control metrolgico como las gobernaciones,
alcaldas municipales, locales y dems autoridades de polica verifican el
volumen, peso, cantidad o rea anunciada en el empaque o envase con el objeto
que corresponda a lo enunciado en el empaque o envase. Este control
metrolgico se puede efectuar en cualquier punto de la cadena de distribucin
de los productos preempacados.
El sistema Oficial de inspeccin tambin se articula con las entidades adscritas al
Ministerio de la Proteccin social y de Agricultura como son el INS, en la
vigilancia epidemiolgica de las ETAS, y con CORPOICA12, que presta apoyo
cientfico y tecnolgico.
En el sistema de inspeccin vigilancia y control es fundamental la participacin y
coordinacin con el sector privado quienes son responsables de la sanidad e
inocuidad de los productos que procesan, transportan comercializan o expenden.
El desarrollo de este Sistema en forma articulada permite al pas armonizarse con
las directrices internacionales y modernizar el sistema oficial de inspeccin,
vigilancia y control de acuerdo a los esquemas de los sistemas sanitarios del
mundo, estipulados en el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la
OMC13.
Competencias de las autoridades estatales en el sistema oficial de IVC de la
carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos
De acuerdo a las disposiciones legales vigentes la competencia para la
inspeccin, vigilancia y control en las diferentes etapas de la cadena crnica se
presentan en la siguiente tabla:
11
Superintendencia de Industria y Comercio
12
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria
13
Organizacin Mundial de Comercio

Bogot, 2008
PROPUESTA
Tabla 1. Competencias Artculo 58, Decreto 1500 de 2007
ESLABON ETAPA DE LA CADENA

Produccin
Primaria
(Hatos
Ganaderos, Granjas, Fincas)
28
AUTORIDAD COMPETENTE
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural
ICA
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Transporte animales en pie
Rural
ICA
Plantas de Beneficio
INVIMA
Plantas de Desposte, Desprese
INVIMA
Plantas de Derivados Crnicos
INVIMA
Transporte de Carne, Productos

Crnicos Comestibles y Derivados Entidad Territorial de Salud (ETS)
Crnicos
Establecimientos
de
Almacenamiento y Expendio de
Carne,
Productos
Crnicos
Entidad Territorial de Salud (ETS)
Comestibles y Derivados Crnicos

Gestin del Medio Ambiente y de
los Recursos Naturales
Autoridad Ambiental Competente
Enfoque del sistema Oficial de IVC

El Sistema est soportado en el enfoque de anlisis de los factores de riesgos,
acciones que se deben realizar en los diferentes eslabones de la cadena crnica,
en el cumplimiento de la reglamentacin sanitaria y que
tiene por finalidad
proteger la salud humana y prevenir prcticas que pueden inducir a error,

confusin o engao a los consumidores. Es as como debe cubrir todas las
actividades de la cadena agroalimentaria de la granja a la mesa, para prevenir y
controlar los riesgos sanitarios
y garantizar la calidad y la inocuidad de las
carnes, productos crnicos comestibles y sus derivados.

Para lograr este objetivo se debe mejorar la capacidad operativa
tcnico
cientfica en todas las actividades y conocimientos que se requieren por parte

del los inspectores sanitarios de los diferentes niveles para ejecutar las etapas
que integran el anlisis de riesgos como son la evaluacin, gestin y
Bogot, 2008
PROPUESTA
29
comunicacin. De esta manera se podr determinar la caracterizacin del riesgo

y determinar el nivel de seguridad de acuerdo a los peligros que se identifiquen
y fundamentar las medidas que se requieran.
Coordinacin del Sistema Oficial de IVC

De acuerdo a lo dispuesto en el artculo 56 del Decreto 1500 de 2007 el INVIMA
ser responsable de la operacin del sistema de inspeccin, vigilancia y control
de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos, quien en
funcin de esta responsabilidad se articular con las otras autoridades sanitarias
y ambientales para coordinar los mecanismos de integracin de los diferentes
programas y acciones del mbito del sistema.
Fortalezas del Sistema Oficial de IVC
Mejorar y fortalecer el estatus sanitario y de inocuidad mediante

acciones de inspeccin y control; as como la tecnificacin de
procedimientos, para la inspeccin vigilancia y control para ser
aplicados en los diferentes eslabones de la cadena
Mayor importancia y desarrollo
de los Sistemas preventivos. Para
lograr el enfoque preventivo y de seguimiento en las diferentes etapas

de la cadena crnica es necesario disponer de la herramienta para
aplicar las BPM14, un sistema de aseguramiento de la calidad a travs
del HACCP15 y un programa de trazabilidad como mecanismo de
seguridad alimentaria. La trazabilidad o rastreabilidad le permiten a la
autoridad sanitaria seguir el desplazamiento de una materia prima o
un alimento a travs de una o varias etapas especficas de la cadena
alimentaria
desde
su
produccin,
transformacin,
transporte
comercializacin. Esta herramienta aplicada por la autoridad sanitaria

competente, debera mejorar la eficiencia de las actividades propias de
la inspeccin, vigilancia y control de alimentos y materias primas y a
mejorar la eficacia y eficiencia relacionadas con la inocuidad de estos
14
Buenas Prcticas de Manufactura
15
Anlisis de Peligros y de puntos crticos de Control

Bogot, 2008
PROPUESTA
30
productos. Mediante este sistema de rastreo permite tener la
capacidad de identificar la procedencia del alimento (una etapa

anterior), y el destino del mismo (una etapa posterior), en cualquier
etapa de la cadena alimentaria
Coordinacin e integracin intersectorial. El sistema permite cumplir

con el objetivo principal integral preventivo de seguimiento en cada
etapa de la cadena crnica por parte de los integrantes de los
diferentes sectores que intervienen, para brindar mayor posibilidad de
seguridad alimentaria
Permite el diseo e implementacin de un sistema de informacin a lo

largo de la cadena crnica. Un componente fundamental para el
adecuado funcionamiento del sistema sanitario es el intercambio de
informacin que permita la definicin y desarrollo de programas de
vigilancia en salud pblica que incluye la vigilancia sanitaria y la
vigilancia epidemiolgica de ETAS, segn esquema de coordinacin y
articulacin entre los organismos del nivel Nacional, Departamental,
Municipal y Distrital. Para lograr este propsito es necesario que se
disee e implemente un sistema de informacin por parte de cada
autoridad competente en los diferentes niveles, el cual permita realizar
el seguimiento con enfoque de riesgo, en cada uno de los eslabones
de la cadena crnica, segn lo dispone el Decreto 1500 de 2007, en el
artculo 59.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Figura 1. Organismos que conforman el Sistema oficial de IVC
31
Actividades de
Soporte
Entes
Operativos
Locales
Coordinacin
Tcnica
Central
Poltica
General
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control
Ministerio de la
Proteccin Social
INVIMA
Responsable de la
operacin del sistema
Ministerio de Agricultura
y Desarrollo Rural
Instituto Nacional de
Salud
Entidades
Territoriales de Salud
Ministerio de
Transporte
Ministerio de Ambiente,
Vivienda y Desarrollo
Territorial
Superintendencia de
Industria y Comercio
ICA
Regionales ICA
Polica de Carreteras
CORPOICA

Bogot, 2008
Ministerio de Comercio,
industria y Turismo
Corporaciones
Autnomas
Regionales
PROPUESTA
Inspeccin y Vigilancia Sanitaria
32
Competencias
LEY 1122 DE 2007. COMPETENCIAS DE LOS ORGANISMOS DEL

SISTEMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS EN SALUD
PBLICA, EN EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL.
Figura 2. Competencias de los Organismos del Sistema de IVC de alimentos
en Salud Pblica
LEY 1122
LEY 715
Enero 9 de 2007
Diciembre 21 de 2001
y competencias
Competencias de los Organismos de

Vigilancia y Control en Salud Pblica en el
Sistema General de Salud Social
CAPTULO II
Competencias de las ETS en el Sector
Salud
CAPTULO VI
Salud Pblica, Supervisin de algunas
reas de Salud Pblica.
Artculo 44. Literal 3
Artculo 34, Literal b
Normas orgnicas en materia de recursos
ORGANISMO DE SALUD

Departamentales
Distritales
Municipales
LEY
COMPETENCIA
Ejercer las competencias de inspeccin, vigilancia y

control de factores de riesgo que afecten la salud
humana presentes en el ambiente, en coordinacin
con las autoridades ambientales
09
DE
1979.
ORGANISMO DE SALUD
COMPETENCIA
INVIMA
Competencias que asumi a partir del 15 de Agosto
de 2007 (Decreto 0415)
Inspeccin, Vigilancia y Control (IVC) de la

produccin y procesamiento de alimentos, plantas
de beneficio de animales, centros de acopio de leche
y de las plantas de procesamiento de leche y sus
derivados

Departamentales
Distritales
Municipales
Especiales
IVC Distribucin y Comercializacin de alimentos,

establecimientos gastronmicos y del transporte
asociados a estas actividades
MARCO
LEGAL
GENERAL
REGLAMENTACIN SANITARIA COLOMBIANA.

Bogot, 2008
DE
LA
PROPUESTA
Figura 3. Marco Legal de la reglamentacin Sanitaria Colombiana aplicada a las Carne, PCC y Derivados Crnicos
LEY 09 / 79
Alimentos - Ttulo V
Decreto 2965
Decreto 1500
Agosto 12 de 2008
Mayo 4 de 2007
Decreto 3075
Decreto 2162
Diciembre 23 de 1997
Ttulo II Contenido Tcnico

Captulo VI Expendio y Almacenamiento
Captulo VII Transporte de Carnes, PCC y Derivados
Crnicos
Modificatorio
Artculo 60 Establece las Frecuencias de las visitas de

IVC de las Entidades Territoriales de Salud en los
establecimientos dedicados al almacenamiento o
expendio de carne, PCC, y Derivdos Crnicos con base
en el riesgo asociado
Agosto 1 de 1983
Ttulo II BPM
Captulo VII Almacenamiento, Distribucin, Transporte y
Comercializacin
Derivados Crnicos
Resoluciones del ministerio de la Proteccin Social
Resolucin 2905
Resolucin 4282
Resolucin 4787
22 de Agosto de 2007
21 de Noviembre de 2007
Especie Bovina, Bufalina

Requisitos Sanitarios y de Inocuidad para
Carnes y PCC
Especie Porcina
Carnes y PCC
Aves de Corral
Carnes y PCC
Resolucin 5109
29 de Diciembre de 2005
Rotulado y Etiquetado de Productos
Envasados
Resolucin 0288
Resolucin 0402
31 de Enero de 2008
10 de Abril de 2002
Rotulado Nutricional
Pollo Marinado
Modificatorio
Requisitos Sanitarios en
Comercializacin, Expendio y
Transporte
Transporte
Transporte
TTULO II Contenido Tcnico

Captulo III Almacenamiento y Transporte
de Carnes y PCC. Artculos 77, 78, 79, y 80

de Carnes y PCC. Artculos 76, 77, 78 y 79

de Carnes y PCC. Artculos 64, 65, 66 y 67

Bogot, 2008
Resolucin 004278
Rotulado Nutricional
33
PROPUESTA
Procedimientos
de
IVC
en
Comercializacin
34
Transporte de Carnes, PCC y Derivados Crnicos

Alcance y propsito de la Inspeccin y Vigilancia Sanitaria
La inspeccin, vigilancia y control (IVC), es una actividad reguladora de obligatorio
cumplimiento realizada por las autoridades competentes para garantizar y asegurar
el cumplimiento de lo estipulado en la reglamentacin sanitaria ,basado en
el
anlisis de riesgos , a fin de proteger la vida ,la salud humana y prevenir prcticas
que puedan inducir a engao ,error o confusin al consumidor.
Enfoque del Control y Vigilancia Sanitaria

Soporte Legal: Artculo 70 del Decreto 1500 de 2007:
Las acciones de control y vigilancia sanitaria de los establecimientos
regulados por el mencionado Decreto en los que se encuentran los
expendios y almacenamiento de carne, productos crnicos comestibles y
derivados crnicos, estarn enmarcados
en las acciones de vigilancia en
salud pblica y control de factores de riesgo, estarn enfocadas a asegurar el

cumplimiento de las condiciones sanitarias, las buenas prcticas de higiene
de la carne y la inocuidad de los productos.
El inspector sanitario y su importancia dentro del Sistema de IVC

El inspector sanitario es un funcionario de gran importancia para ejercer las acciones
de IVC, en la comercializacin, expendio y transporte de la carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos como la autoridad sanitaria competente est en
contacto con los representantes de estos gremios y con la comunidad, por lo tanto
el cumplimiento de sus funciones depende en gran medida de su integridad,
conocimientos y preparacin. Como parte integrante de la cadena no puede actuar
en forma aislada, sino en interaccin con los otros eslabones que interactan entre

Bogot, 2008
PROPUESTA
35
s y cualquier falla en sus procedimientos aparte de ser un escollo para el sistema,

afecta sensiblemente el conjunto de todos ellos.
Para ejercer las acciones de inspeccin, vigilancia y control de alimentos y en este

caso en particular de la carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos
en la comercializacin, expendio y transporte es necesario que los inspectores
sanitarios cumplan entre otros los siguientes requisitos:
Tener formacin profesional o tcnica, experiencia e integridad, segn

el perfil definido por el Ministerio de la Proteccin Social
Conocer perfectamente las funciones y competencias que le asigna la

ley de acuerdo a su nivel como Entidad Territorial de Salud dentro del
sistema de la IVC en Salud pblica.
Conocer el marco legal que regula las actividades, requisitos sanitarios

y de inocuidad que debe cumplir la carne, los productos crnicos
comestibles y derivados crnicos a lo largo de toda la cadena y en
particular en los eslabones de la comercializacin, expendio y
transporte que son el objeto del presente manual
Tener experiencia, conocer y aplicar correctamente los procesos,

procedimientos e instrumentos que se deben aplicar en las diferentes
etapas de la IVC, de la cadena de la carne, soportados en los
conocimientos tcnicos y sanitarios
relacionados con estos temas
como son los procedimientos y principios de la higiene de la carne,

sistema de anlisis
de riesgo, las BPM, Sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad como el HACCP y la trazabilidad
Conocer el protocolo para la vigilancia epidemiolgica de las ETAS, en

caso de presentarse brotes asociados a la carne, PCC y Derivados
Crnicos

Bogot, 2008
PROPUESTA
36
Figura 4. Procesos de IVC para el Expendio y Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Crnicos
Proceso de Inspeccin, Vigilancia y Control de establecimientos de expendio

y/o almacenamiento de Carnes, Productos Crnicos Comestibles y Derivados
Crnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 35)
Inscripcin en la
ETS
Ponderar Riesgo
Asociado a
Peligros
Programacin
Visita
Cumple?
Visita de Inspeccin
Sanitaria control para
verificar cumplimiento
de los requisitos
sanitarios
SI
Acta con
concepto
favorable
NO
Afecta la
Inocuidad de la
Carne?
NO
Acta con
concepto
Pendiente
SI
Acta con
concepto
desfavorable
Remitir copia e informe tcnico a la

oficina jurdica correspondiente
Inicio proceso sancionatorio. Oficina

Jurdica correspondiente.

Bogot, 2008
PROPUESTA
37
Soporte Legal: Decreto 1500, Captulo VI, artculos 35, 36 y 37, y las Resoluciones
reglamentarias 2905 de 2007 para las especies bovina y bufalina; 4282 de 2007
para la especie porcina y 4287 de 2007 para las aves.
El proceso incluye las siguientes etapas:
Inscribir estos establecimientos ante la ETS correspondiente. (Segn Anexo 1.

Formulario de Inscripcin Sanitaria para establecimientos de Expendio y/o
Almacenamiento de Carne y Productos Crnicos Comestibles)
Verificar por parte de la ETS las condiciones sanitarias del establecimiento,

para
lo
cual
se
requiere
aplicar
el
acta
de
inspeccin
sanitaria
correspondiente, con el concepto respectivo. (Segn Anexo 2. Acta de

Inspeccin Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de
Carne y Productos Crnicos Comestibles)
Registrar la informacin que le permita a la ETS llevar la estadstica de los

resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los
establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que
permitan determinar la tendencia que cada establecimiento tenga en
cumplimiento de los requisitos sanitarios.
NOTA
Durante el perodo de transicin, es decir desde la entrada en vigencia del
reglamento tcnico especfico para estos establecimientos que actualmente esta en
proceso de estudio y expedicin por parte de Ministerio de la Proteccin social, este
tipo de establecimientos debern cumplir con las disposiciones establecidas en el
Decreto 1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto
3075 de 1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18)
meses siguientes a la fecha de su publicacin.
Derivados Crnicos

Bogot, 2008
PROPUESTA
38
Inscribir de los establecimientos de expendio de derivados crnicos ante la

Entidad territorial de Salud correspondiente. (Anexo 4.
Formulario de
Inscripcin para Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de

Productos Derivados Crnicos)
Verificar por parte de la Entidad Territorial las
condiciones sanitarias del
establecimiento, para lo cual se debe aplicar el acta de visita para

establecimientos que expenden derivados crnicos de emitir el concepto
correspondiente. (Anexo 5. Acta de Inspeccin Sanitaria a Establecimientos
de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados Crnicos)
Registrar la informacin que le permita a la ETS llevar la estadstica de los

resultados de las visitas practicadas, programar las visitas de control a los
establecimientos, los resultados de laboratorio y otras observaciones, que
permitan establecer la tendencia que cada establecimiento tenga en
cumplimiento de los requisitos sanitarios
NOTA
Durante el perodo de transicin, es decir desde la entrada en vigencia del
reglamento tcnico especfico para estos establecimientos que est en proceso de
estudio y expedicin por parte de Ministerio de la Proteccin social, este tipo de
establecimientos debern cumplir con las disposiciones establecidas en el Decreto
1500 de 2007 y los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979 y el Decreto 3075 de
1997 o la norma que lo modifique o sustituya, dentro de los dieciocho (18) meses
siguientes a la fecha de su publicacin.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Figura 5. Proceso de Autorizacin Sanitaria para el transporte de Carne, PCC y Derivados Crnicos
39
Proceso de autorizacin sanitaria para transporte de Carnes, Productos

Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos (Ley 09/79, Decreto 1500/07, Art. 38)
Solicitud de
Autorizacin
Sanitaria en la
ETS
Programacin
Visita
Revisin Vehculo
Verificacin
Condiciones
Sanitarias
Revisin en
sitio
autorizado
por la ETS
Cumple?
NO
SI
Revisin en
la Carretera
(Operativo)
Acta con
concepto
desfavorable
Acta con
concepto
favorable
No se Autoriza
Autorizacin y
registro por parte
de la ETS
Soporte Legal: Captulo VII artculos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus
Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para
las especies bovina, bufalina, porcina y aves.
De conformidad con lo dispuesto en el Pargrafo nico del artculo 39, El Ministerio
de la Proteccin Social reglamentar lo relacionado con el TRANSPORTE de carne,

Bogot, 2008
PROPUESTA
40
productos crnicos comestibles y derivados crnicos, sin perjuicio de las

disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del Transporte.
Solicitar autorizacin sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por

parte de los interesados (Segn Anexo 7. Solicitud de Autorizacin Sanitaria
para
Vehculos
Transportadores
de
Carne
y/o
Productos
Crnicos
Comestibles)
Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higinico

sanitarias del vehculo transportador, incluyendo documentos de soporte, el
cual
conste
que
los
productos
transportados
provienen
de
un
establecimiento registrado, autorizado, aprobado e inspeccionado .Para este

propsito se levantar el acta de autorizacin y se emitir concepto. (Segn
Anexo 8. Acta de Autorizacin Sanitaria de Vehculos Transportadores de
Carne y Productos Crnicos Comestibles)
Registrar
la informacin por parte de Entidad Territorial de Salud, del
resultado de la inspeccin sanitaria de las revisiones y controles
que se
realicen a los vehculos transportadores de carne y productos crnicos

comestibles
Soporte Legal: Captulo VII artculos 38, 39 y 40 del Decreto 1500 de 2007 y sus
Resoluciones reglamentarias 2905, 4282 y 4287 que regulan estas actividades para
las especies bovina, bufalina, porcina y aves. Decreto 3075 de 2007, Captulo VII,
artculo 33.
De conformidad con lo dispuesto en el Pargrafo nico del artculo 39, el
Ministerio de la Proteccin Social reglamentar lo relacionado con el

TRANSPORTE de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos,
sin perjuicio de las disposiciones que para tal efecto expida el Ministerio del
Transporte.

Bogot, 2008
PROPUESTA
41
Solicitar autorizacin sanitaria ante la Entidad Territorial correspondiente por
parte de los interesados (Segn Anexo 9. Solicitud de Autorizacin Sanitaria

para Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos)
Verificar por parte de la ETS el cumplimiento de las condiciones higinico

sanitarias del vehculo transportador, incluyendo documentos de soporte, el
cual conste que los productos transportados provienen de plantas de
derivados crnicos, registrados y
autorizados. Para este propsito se
diligenciar el acta de autorizacin para el transporte de derivados crnicos

y se emitir el concepto correspondiente. (Segn Anexo 10. Acta de
Autorizacin Sanitaria de Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos)
Registrar la informacin por parte de Entidad territorial del resultado de la

inspeccin sanitaria y de las revisiones y controles que se realicen a estos
vehculos transportadores de derivados crnicos.
Trmino fijado en la Reglamentacin Sanitaria para exigir el

cumplimiento de los Requisitos Sanitarios de Transporte de Carne,
PCC y Derivados Crnicos
Soporte Legal: Decreto 1500 artculo 40.
A partir del ao siguiente a la fecha de entrada en vigencia de sus

reglamentaciones. Durante este periodo de transicin, el transporte deber
cumplir con los requisitos previstos en la Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de
1997 y dems normas complementarias. A la fecha esta reglamentacin
especfica para el transporte de carnes productos crnicos comestibles y
derivados crnicos procedentes de de
las diferentes especies animales
autorizadas, est en proceso de estudio para su aprobacin y expedicin por

parte del Ministerio de la Proteccin Social.
Procedimientos de Verificacin del cumplimiento de

los Requisitos Sanitarios en los establecimientos de
Bogot, 2008
PROPUESTA
42
Expendio y Almacenamiento de Carne y PCC de las

especies Bovina, Bufalina, Porcina y Aves de corral
Soporte Legal: Artculo 62 del Decreto 1500 de 2007. Acta de Visita para
establecimientos que no tienen inspeccin vigilancia y control permanente como es
el caso de los expendios y almacenamiento de carnes, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos.
Visita de Inspeccin sanitaria

La visita de inspeccin sanitaria es una de las actividades bsicas de la IVC que debe
realizar la autoridad sanitaria para verificar el cumplimiento de la normatividad
sanitaria que le permita sobre una base objetiva, sus experiencias y conocimientos,
tomar las acciones preventivas y correctivas oportunamente para garantizar el
cumplimiento de normas sanitarias y de inocuidad.
La inspeccin sanitaria en estos establecimientos de comercializacin de productos
crnicos, busca los siguientes aspectos claramente definidos:
Verificar el cumplimiento de la reglamentacin general y especfica expedida

por el Ministerio de la Proteccin Social para este tipo de establecimientos
(Estndares de Ejecucin Sanitaria)
Verificar el cumplimiento de los requisitos sanitarios establecidos para el

manejo, conservacin, proteccin, calidad, inocuidad, de los productos que
se comercializan y cumplimiento de los requisitos de rotulado o etiquetado
para los productos que lo requieren, as como de los requisitos establecidos
para el personal manipulador
Aplicar los conocimientos y principios del sistema de anlisis de riesgo, para

identificar los peligros asociados que estn determinados por la incidencia de
peligros biolgicos, fsicos o qumicos que pueden afectar la salud de los
consumidores y definir estrategias que permitan prevenir, eliminar o reducir
su aparicin, a fin de controlar la seguridad de los alimentos

Bogot, 2008
PROPUESTA
43
Clases de Visita de Inspeccin a Establecimientos o de Autorizacin

a Vehculos
Las visitas de INSPECCIN a cargo de la autoridad sanitaria que tienen bajo su

responsabilidad el almacenamiento, expendio y transporte de la carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos se generan en las siguientes situaciones:
Por solicitud INSCRIPCION de los establecimientos de almacenamiento y

expendio de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos,
previa presentacin en la ETS del formulario nico de inscripcin
Por solicitud de AUTORIZACION para los vehculos transportadores de carne

y
de
productos
crnicos
comestibles
derivados
crnicos,
previa
presentacin en la E. T. S del formulario correspondiente
De control de las exigencias sanitarias resultantes de las visitas de inspeccin

realizadas anteriormente
De solicitud para renovar el concepto sanitario del establecimiento o la

autorizacin sanitaria del transporte
Para atender quejas o reclamos sobre las malas condiciones higinicas de

los establecimientos, mala calidad de los productos que se comercializan o
transportan, dudosa procedencia de las carnes, productos o derivados
crnicos
Asociada a la investigacin de brotes en las personas por ETAS
Para tomar muestras de control oficial para anlisis en los laboratorios en

estas etapas de la cadena de la carne
Acompaamiento a otros organismos de control, como peritos tcnicos en

los denominados operativos
Aplicar medidas sanitarias de seguridad por que se comprueba que los

establecimientos de expendio almacenamiento o transporte de carne,
productos crnicos comestibles o derivados crnicos no cumplen con los
Bogot, 2008
PROPUESTA
44
requisitos sanitarios y las condiciones generales y de funcionamiento

establecidas en la reglamentacin vigente
Es necesario insistir que de toda visita de inspeccin o autorizacin que se practique

se genera un acta o informe como resultante de esta actividad y que debe alimentar
el sistema de informacin del cual debe disponer la ETS, segn lo dispuesto en el
artculo 69 del Decreto 1500 de 2007.
Instrumentos utilizados para la Inspeccin

Actas de Inspeccin
Ver (Anexo 2. Acta de Inspeccin Sanitaria a establecimientos de Expendio y/o
Almacenamiento de Carne y Productos Crnicos Comestibles y Anexo 5. Acta de
Inspeccin Sanitaria a Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de
Derivados Crnicos)
Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Carne y
PCC): Artculos 62, 65 del Decreto 1500 de 2007.
El acta de inspeccin es el instrumento que permite establecer de manera
objetiva las condiciones encontradas en los establecimientos de expendio y
almacenamiento de carne, productos crnicos y derivados. Tambin permite
verificar en forma ordenada y secuencial los estndares de ejecucin sanitaria
(condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y
dentro del establecimiento)
y dems requisitos
de la reglamentacin
sanitaria que se aplican en estos establecimientos para garantizar la

inocuidad de los productos.
Las actas de visita que se presentan en este manual de procedimientos,
siguen el mismo formato que se ha venido utilizando por las Entidades
Territoriales de salud para la verificacin de requisitos sanitarios en diferentes
tipos establecimientos desde la expedicin del Decreto 3075 de 1997, pero
ajustados a los requisitos sanitarios
de las nuevas normativas para el
expendio y almacenamiento de carnes, productos crnicos comestibles y

Bogot, 2008
PROPUESTA
45
derivados ,en especial de los aspectos contemplado en el Decreto 1500 de
2007 y sus reglamentarios, por lo tanto su diligenciamiento es similar y no

ofrece dificultades para el inspector sanitario.
Soporte Legal (Establecimientos de Expendio y/o Almacenamiento de Derivados
Crnicos): Ley 09 de 1979; Decreto 3075 de 1997; Decreto 1500 de 2007 y sus
reglamentarios en las partes correspondientes al contenido tcnico que reglamenta
estos
establecimientos.
En estas actas se registran los aspectos a verificar y la situacin encontrada en

estos establecimientos, que incluye la descripcin detallada de los estndares de
ejecucin sanitaria representados en las instalaciones fsicas y sanitarias, higiene
locativa,
equipos
utensilios,
condiciones
especficas
de
almacenamiento,
condiciones especficas del desprese, condiciones de manejo y conservacin,

prcticas higinicas y medidas de proteccin, empaque y rotulado. En estos
requisitos se incluyen los documentos de procedencia de los productos , as como
las exigencias a que hubiere lugar para que estos establecimientos cumplan y se
ajusten a los requisitos que se establecen en la ley 09 de 1979 ,sus Decretos
reglamentarios y dems normas que se aplican en estos establecimiento.
Cabe anotar la importancia que tiene en inspeccin sanitaria en esta etapas de la
cadena, la verificacin de los documentos que registran la procedencia de los
productos envasados procedentes de plantas de elaboracin de derivados crnicos y
de las condiciones de los envases y requisitos de rotulado o etiquetado general
aplicados, estipulados el la (Resolucin 5109 de 2005), as como las condiciones de
almacenamiento, expendio y transporte de los alimentos procesados enlatados
crnicos
de baja acidez, elaborados a base de carne y grasas
de animales de
abasto como y sometidos a esterilizacin comercial como las salchichas, pollos,

pats, albndigas, carne de diablo, carne almuerzo, pasta de hgado jamn cocido
entre otros. Para este propsito se adjunta el protocolo de rotulado (Ver Anexo 11.
Protocolo de Verificacin de los requisitos de Rotulado o Etiquetado para Alimentos
Envasados), que se aplica como parte fundamental de la inspeccin sanitaria a los
alimentos envasados en todos los eslabones de la cadena.

Bogot, 2008
PROPUESTA
46
El Ministerio de la Proteccin Social mediante Resolucin N 288 de enero 31 de
2008, estableci el Reglamento tcnico sobre Requisitos de rotulado o etiquetado
nutricional que deben cumplir los alimentos envasados o empacados nacionales o

importados que se comercializan en el territorio nacional
En el campo de aplicacin (artculo 2), estableci que solamente exigir a los
alimentos para consumo humano cuyos rtulos o etiquetas declaren informacin
nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, estn adicionados de
nutrientes o cuando descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones de
propiedades nutricionales o de salud. As mismo en el artculo 36, fij que esta
Resolucin empezara a regir a partir del noveno mes, a partir de la fecha de su
publicacin (corresponde al mes de octubre de 2008). El Ministerio de la Proteccin
Social mediante Resolucin 4278 de noviembre 4 del 2008 modific el artculo 36,
en cuanto que la Resolucin 288 empezara a regir quince (15) meses despus de la
fecha de su publicacin (31 de abril del 2009). Como la competencia de la
inspeccin, vigilancia y control de los productos crnicos procesados crudos,
cocidos, escaldados o enlatados en los establecimientos de comercio transporte y
expendio es de la Entidad Territorial de Salud, los funcionarios tienen que estar
capacitados para ejercer las acciones correspondientes.
En el caso de la carne y productos crnicos comestibles empacados al vaco y otras
tecnologas como atmsferas controladas, los productos deben estar identificados
plenamente y contener como mnimo la siguiente informacin: fecha de beneficio,
fecha de empaque, fecha de vencimiento, nombre del corte. (Artculo 42 Decreto
1500 de 2007).
En el caso que se requiera, en la misma acta de inspeccin se registrarn las
exigencias sanitarias anotando el nmero del tem correspondiente al requisito
sanitario incumplido
y que debe corresponder a la observacin que debe estar
claramente plasmada en el campo correspondiente a la derecha del instrumento. Se

debe
anotar
exactamente
en
estas
observaciones
cul
es
la
causa
del
incumplimiento de las normas sanitarias y si es necesario el lugar, sitio o ubicacin

donde est el incumplimiento a la reglamentacin o no conformidad con norma.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Concepto Tcnico y Visita de Control de Exigencias Sanitarias
47
Soporte Legal: Artculo 65 del Decreto 1500 de 2007.

Como resultado de la inspeccin en
toda acta debe tener consignado el
CONCEPTO correspondiente el cual ser FAVORABLE cuando el expendio se ajuste

a la totalidad de los requisitos legales. PENDIENTE, cuando se compruebe que el
establecimiento no cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria,
los dems requisitos del mencionado Decreto y sus actos reglamentarios, pero se
verifique que dichas condiciones mantienen la inocuidad del producto, se proceder
a consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
conceder un plazo no mayor de treinta (30) das hbiles para su cumplimiento a
partir de la notificacin. Si transcurrido dicho plazo el expendio no mantiene las
condiciones requeridas para garantizar la inocuidad del producto, el concepto es
DESFAVORABLE y se proceder a aplicar la medida sanitaria de seguridad
contenida en la Ley 09 de 1979 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
El resultado de la visita, con el concepto correspondiente ser consignado en el
sistema de informacin de la Entidad Territorial de Salud para acciones posteriores
de control o aplicacin de medidas sanitarias de seguridad.
El acta de visita tambin dispone de un campo para que el responsable del
establecimiento manifieste y consigne las observaciones que considere pertinentes
en relacin aspectos tcnicos o de procedimiento de la visita.
Notificacin del Acta de Visita

Soporte Legal: Artculo 62 del Decreto 1500 de 2007.
El acta debe ser firmada por el o los funcionarios por que la practican y notificada
al representante legal o propietario del establecimiento en un plazo no mayor a
cinco (5) das hbiles contados a partir de la fecha de realizacin de la visita .Copia
del acta se entregar al interesado. En caso de negativa del representante legal o
propietario encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, esta ser

Bogot, 2008
PROPUESTA
48
firmada por un testigo y notificada a las autoridades competentes, cuando como

consecuencia de la visita proceda la aplicacin la aplicacin de una medida.
Actas de Seguimiento (Control) Sanitario a Establecimientos de Expendio y/o

Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Crnicos (Ver Anexo 3. Acta de
Seguimiento Expendio y/o Almacenamiento de Carne y Productos Crnicos
Comestibles y Anexo 6. Acta de Seguimiento Expendio y Almacenamiento de
Derivados Crnicos)
En
el
proceso
de
verificacin
de
condiciones
sanitarias
este
tipo
de
establecimientos y cuando el concepto emitido en el acta inicial es PENDIENTE, la

Entidad Territorial de Salud debe programar la visita de control sanitario con base
en el tiempo consignado en el acta inicial y levantar el acta de control en el formato
correspondiente. Estas actas tienen en su diseo tres campos para ser diligenciados:
En el primer campo se debe registrar el numeral correspondiente al tem

incumplido correspondiente al acta inicial
En el segundo campo se debe colocar en forma clara e inequvoca el

requisito condicin o exigencia sanitaria que se haba incumplido
En el tercer campo se debe anotar la condicin encontrada en el momento

de la visita que tiene las alternativas de totalmente cumplida, parcialmente
cumplida o incumplida de acuerdo a lo expresado en el mandato anterior y
se emite el concepto correspondiente,
teniendo siempre presente el
enfoque de riesgo y de inocuidad de estos alimentos y los efectos que para

la salud pblica
representa su incumplimiento. Con fundamento en lo
anterior se emite el concepto correspondiente

Si el concepto es FAVORABLE se termina el proceso y si es DESFAVORABLE se
aplicar una medida sanitaria de seguridad de acuerdo a lo estipulado en el artculo
65 del Decreto1500 de 2007. Para la notificacin del acta se proceder de acuerdo a
lo dispuesto en el artculo 62 del mencionado Decreto.

Bogot, 2008
PROPUESTA
49
El resultado de esta actuacin se debe registrar en el sistema de informacin de la

Entidad territorial de Salud
para su
seguimiento, control o informe para las
diligencias de verificacin jurdicas correspondientes.
Requisitos para autorizacin Sanitaria de Vehculos transportadores

de Carne, PCC y Derivados Crnicos
Ver anexos (Anexo 8. Acta de Autorizacin Sanitaria de Vehculos Transportadores
de Carne y Productos Crnicos Comestibles y Anexo 10. Acta de Autorizacin
Sanitaria de Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos)
Soporte Legal: Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1979 y Decreto 1500 de 2007 y
sus reglamentarios.
Las actas de autorizacin se aplican en los vehculos transportadores de carne,
productos crnicos comestibles y derivados crnicos para verificar el cumplimiento
de las condiciones higinico sanitarias del vehculo transportador, equipos y
utensilios, condiciones de los productos que transporta y
requisitos de los
manipuladores.
La verificacin de las condiciones sanitarias del transporte
que
se realiza despus de
los interesados presenten ante la Entidad territorial de Salud la solicitud de
autorizacin (Ver Anexo 7. Solicitud de Autorizacin Sanitaria para Vehculos

Transportadores de Carne y/o Productos Crnicos Comestibles y Anexo 9. Solicitud
de Autorizacin Sanitaria para Vehculos Transportadores de Derivados Crnicos),
para lo cual la Entidad Territorial de Salud programa la inspeccin en el lugar que
estime conveniente y aplica el instrumento. Del resultado de la inspeccin emite el
concepto correspondiente que puede ser FAVORABLE o DESFAVORABLE, teniendo
siempre en cuenta el riesgo asociado a la inocuidad de los alimentos que transporta
y su incidencia en la salud pblica.
El acta que se presenta en este manual dispone de tres (3) secciones independientes
para consignar los resultados de tres (3) revisiones.

Bogot, 2008
PROPUESTA
50
La autorizacin sanitaria para los vehculos transportadores de carne, productos

crnicos comestibles y derivados crnicos tendr una vigencia de un (1) ao a partir
de la fecha de expedicin y podr ser retirada por las autoridades sanitarias en el
caso que se verifique en cualquier eslabn de la cadena, el no cumplimiento de los

requisitos sanitarios con los cuales fue expedida.
La renovacin de la Autorizacin Sanitaria se realizar una vez transcurrido el
perodo de vigencia de la autorizacin existente, tras solicitud de autorizacin por
parte del propietario del vehculo o interesado.
Frecuencia de las Visitas de Inspeccin a Establecimientos de

Expendio y/o Almacenamiento de Carne, PCC y Derivados Crnicos
Soporte Legal: El artculo 60 del Decreto 1500 de 2007 fue modificado por el
Decreto 2965 del 12 de Agosto de 2008 el cual qued as para los establecimientos
que son objeto de este manual:
ARTICULO 60. Competencias. De acuerdo con el tipo de establecimiento, la

inspeccin, vigilancia control se realizar de la siguiente forma:
3. En los establecimientos dedicados al almacenamiento o expendio de carne,
productos
crnicos
comestibles
derivados
crnicos,
las
Entidades
Territoriales de Salud, determinarn la frecuencia de las visitas de inspeccin,

vigilancia y control con base en el riego asociado.
El Decreto rige a partir de la fecha de su publicacin (12 de Agosto del
2008), deroga el Decreto 559 de 2008 y dems disposiciones que le sean
contrarias.
Vigilancia y Control con base en Riesgo Asociado a los peligros que

pueden afectar la inocuidad de la Carne, PCC y Derivados Crnicos
Para cumplir con el anterior mandato es necesario que el inspector sanitario tenga
la capacitacin, los conocimientos, y la capacidad adecuada en el sistema de anlisis
de riesgo asociado a los peligros biolgicos, fsicos o qumicos que pueden afectar
Bogot, 2008
PROPUESTA
51
la inocuidad de la carne durante todas las etapas de la cadena, en especial en el
caso de las ETS, en las etapas de almacenamiento, transporte y comercializacin. Por

lo anterior debe conocer y aplicar los principios y componentes en las distintas fases
que lo conforman.
El anlisis de riesgo debe ajustarse a un mtodo estructurado que comprenda los
tres componentes distintos pero que estn estrechamente vinculados (evaluacin
del riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo).
En la evaluacin de los riesgos (probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de
la gravedad de dicho efecto ), se determinan los peligros que pueden ocasionar los
agentes biolgicos fsicos, qumicos que pueden causar efectos nocivos para la
salud y que pueden estar presentes en este tipo de alimentos, se caracterizan esos
peligros y se evala la exposicin.
La gestin del riesgo consiste en ponderar las distintas opciones normativas que se
deben aplicar, las posibles medidas de prevencin y control apropiadas como son
las buenas prcticas de manufactura a fin de reducir los riesgos alimentarios para
los consumidores y proteger su salud.
La comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de informacin que deben
conocer los integrantes de la cadena de la carne, los consumidores la industria entre
otros.
La carne,
los productos crnicos comestibles
y los derivados Crnicos, estn
sujetos a mltiples peligros de variados orgenes, como patgenos transmitidos por

la carne como la Escherichia coli O 157:H7, Salmonella spp, Yersinia enterocoltica,
Listeria monocytogenes, o en los productos crnicos enlatados de baja acidez la

presencia de Clostridium botulinum,
aparte de peligros biolgicos, qumicos y
fsicos existentes.
Estos productos tambin pueden estn expuestos o contener residuos qumicos de
diversos orgenes que pueden provenir desde los hatos o fincas, como son las
drogas veterinarias, de los ingredientes de los alimentos para consumo animal o
tambin de contaminaciones con estoas agentes qumicos en forma accidental que
pueden ocasionar efectos toxicolgicos en la poblacin. Los contaminantes qumicos
Bogot, 2008
PROPUESTA
52
no necesariamente causan dao a bajas concentraciones y los efectos que

produzcan dependern de las cantidades que se consuman.
Los principios de anlisis de riesgo relativos a la inocuidad debern incorporarse en
los programas de alimentos y en especial de higiene de la carne que se desarrollen
en las Entidades Territoriales de Salud, de acuerdo al objeto de la reglamentacin

sanitaria que ha expedido el Ministerio de la Proteccin Social para la inspeccin,
vigilancia y control de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos
en el Decreto 1500 y las Resoluciones reglamentarias.
Cadena de Fro
Soporte Legal: Ley 09 de 1979 Decreto 1500 de 2007 y sus reglamentarios:
Resolucin 2905 de 2007, 4282 de 2007 y 4287 de 2007.
Artculo 8 Decreto 1500 de 2007:
Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos crnicos

comestibles y los derivados crnicos destinados para el consumo humano,
todo eslabn de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de
refrigeracin o de congelacin en la etapas del proceso a partir de la planta
de
beneficio,
en
el
desposte,
desprese,
empaque,
procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin , expendio

,importacin y exportacin, de tal forma que se asegure la adecuada
conservacin hasta el destino final.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Figura 6. Cadena de Fro para las especies Bovina, Bufalina y Porcina
CADENA DE FRO
Transporte y Comercializacin de Carnes, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos
Bovinos, Bufalinos y Porcinos
Planta de Beneficio de Bovinos,

Bufalinos y Porcinos
Desposte
rea de Despacho
Plantas de Derivados
Crnicos
Plantas de Desposte
Almacenamiento de
Carne y Productos
Crnicos Comestibles
Expendios de
Derivados Crnicos
Expendios de Carne
Procesados Cocidos
Procesados Crudos
Procesados Enlatados
Competencia de las ETS
Convenciones
Transporte de Carnes Congeladas. Temperatura <= -18C
Transporte de Canales Cortes, temperatura <= 7C masa. Transporte de Productos Crnicos Comestibles, temperatura <= 5C
Transporte a temperatura ambiente
Equipos para almacenamiento de Canales cortes <= 7C masa. Productos Crnicos Comestibles <= 5C
Equipos para almacenamiento de Carnes Congeladas <= -18C
Estantes para almacenamiento a temperatura ambiente
Planta Inscrita, Registrada, y Autorizada por el INVIMA
Establecimiento de Expendio y/o Almacenamiento Inscrito, Registrado, y Autorizado por la ETS
Artculo 8, Decreto 1500 de 2007

Resolucin 2905 de 2007

Bogot, 2008
53
PROPUESTA
Figura 7. Cadena de Fro para las Aves de Corral
CADENA DE FRO
Transporte y Comercializacin de Carnes, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos
Aves de Corral
Planta de Beneficio de Aves de Corral

Temperatura Ambiente Mxima: 12C
Temperatura
Ambiente
Mxima: 12C
Temperatura
Mxima
del Producto:
5
Temperatura Mxima del Producto: 5
Desprese y Empaque
rea de Despacho

Plantas de Desprese
y Empaque
Almacenamiento de
Carne de Aves y
Productos Crnicos
Comestibles
Plantas de Derivados
Crnicos de Aves
Expendios de
Derivados Crnicos
Expendios de Carne
de Aves
Procesados Cocidos
Procesados Crudos
Procesados Enlatados
Competencia de las ETS
Convenciones
Transporte de Carnes de Aves Congeladas. Temperatura <= -18C
Transporte de Canales y sus partes, temperatura de -2C a 4C. Transporte de Productos Crnicos Comestibles, temperatura <= 4C
Transporte a temperatura ambiente
Equipos para almacenamiento de Canales y sus partes, de -2C a 4C. Productos Crnicos Comestibles <= 4C
Equipos para almacenamiento de Carnes de Aves Congeladas <= -18C
Estantes para almacenamiento a temperatura ambiente
Planta Inscrita, Registrada, y Autorizada por el INVIMA
Establecimiento de Expendio y/o Almacenamiento Inscrito, Registrado, y Autorizado por la ETS
Artculo 8, Decreto 1500 de 2007


Bogot, 2008
54
PROPUESTA
Cadena
de
Fro
en
los
Establecimientos
de
Expendio
55
y/o
Almacenamiento de Carne y PCC

Cuando no hay un control adecuado de la temperatura, la humedad y otros factores
ambientales, la carne y sus productos
son especialmente vulnerables a la
supervivencia y proliferacin de patgenos y microorganismos causantes de

descomposicin.
Para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la presente
reglamentacin sanitaria para la cadena de fro, el inspector sanitario de la Entidad
Territorial de Salud que tiene bajo su responsabilidad la inspeccin, vigilancia y
control, en los establecimientos y transporte
que son de su competencia los
siguientes aspectos:
En almacenamiento y/o expendio de carnes, productos crnicos comestibles

y derivados crnicos para las especies bovina, bufalina y porcina
temperaturas fijadas en
lo las
las Resoluciones 2905 y 4282 de 2007; las
temperaturas fijadas en la Resolucin 4282 de 2007 para las aves de corral

(Tabla 2. Temperaturas de Refrigeracin y Congelacin de Carnes, PCC (por
especie) y Derivados crnicos), as como el cumplimiento de los requisitos
para los cuartos de congelacin, refrigeracin
requisitos, cuanto a
instalaciones, equipos y utensilios y requisitos de los operarios.

Tabla 2. Temperaturas de Refrigeracin y Congelacin de Carnes, PCC (por especie) y Derivados
crnicos
Especie
Tipo
de
Producto
Producto
Medias
Canales,
Cuartos
de
Legal
Bovinos
<=7C
<=-18C
Pulmones
<=5C
<=-18C
Corazn
<=5C
<=-18C
Porcinos:
Esfago
<=5C
<=-18C
Resolucin
Hgado
<=5C
<=-18C
4282
atmsfera controlada
Comestibles
Congelacin
<=-18C
Carne envasada al vaco o en
Crnicos
Refrigeracin
<=7C
Carne molida picada
Porcino y
Productos
Referencia
<=-18C
Bovino,
Bufalino
Temperatura de
<=7C
Canal, cortes
Carne
Temperatura de

Bogot, 2008
Bufalinos:
Resolucin
2905
de
2007
de
PROPUESTA
Bazo
<=5C
<=-18C
Riones
<=5C
<=-18C
Aparato gastrointestinal
<=5C
<=-18C
tero
<=5C
<=-18C
Glndula Mamaria
<=5C
<=-18C
Testculos
Productos
<=5C
procesados
Crudos
procesados
Crudos
Frescos
Productos
Derivados
Crnicos
Escaldados
56
<=-18C
Entre -20C
Entre 0C y 4C
y -10C
Madurados
Productos Procesados Cocidos o
2007
Decreto 2162
De
acuerdo
las
instrucciones
de 1983
provistas por el fabricante
Especialidades
Productos Procesados enlatados
con cierre hermtico
Canal Entera
Carne separada mecnicamente
Despresada
Carne
(Fraccionada
en
diferentes cortes)
Deshuesada
En
todas
sometida
sus
a
-2C a 4C
<=-18C
-2C a 4C
<=-18C
-2C a 4C
<=-18C
-2C a 4C
<=-18C
-2C a 4C
<=-18C
Resolucin
presentaciones
la
tcnica
de
Menudencias Vsceras rojas
corral
de
de
2007
marinado
Aves
4287
Productos
(hgado, molleja, corazn)
Crnicos
Apndices comestibles (Cabeza,
Comestibles
pescuezo
desprovisto
de
-2C a 4C
<=-18C
-2C a 4C
<=-18C
trquea, esfago y patas)

Productos
procesados
Entre -
Crudos
Entre 0C y 4C
Frescos
20C
y -10C
Productos
procesados
Crudos
Derivados
Madurados
Crnicos
Productos Procesados Cocidos o

Escaldados
Especialidades
de 1983, o el
que
De
acuerdo
las
instrucciones
provistas por el fabricante
Productos Procesados enlatados

con cierre hermtico
Cadena de Fro en el Transporte de Carne y PCC

Bogot, 2008
Decreto 2162
lo
modifique o
sustituya
PROPUESTA
57
Los vehculos transportadores de carne y productos crnicos comestibles deben

estar diseados y construidos para garantizar el mantenimiento de la cadena de fro
y las condiciones higinicas de manera que se evite su contaminacin
desde su
recibo en las plantas de beneficio, planta de desposte o desprese, hasta llegar al

sitio de comercializacin.
Los vehculos deben contar con unidad de fro (pueden ser isotermos o
refrigerados), que tengan indicadores y sistemas de registro de temperatura
que
permitan mantener los productos con la temperatura con la cual salen de la planta
de beneficio, desposte, desprese. A lo anterior se adiciona que los operarios
(conductores y ayudantes), tengan un buen manejo de los productos durante sus
recorridos a los establecimientos de almacenamiento o expendio, impidiendo que
las puertas permanezcas abiertas y otros factores ambientales y los relacionados con
el tiempo que dure el recorrido y prdidas de temperatura que impiden que los
productos lleguen a su destino final cumpliendo con los requisitos de temperatura
de refrigeracin o congelacin fijados en la normatividad en las diferentes fases de
la cadena crnica. Este objetivo solo se lograr con la capacitacin del personal que
tiene bajo su responsabilidad esta actividad como son los conductores y los
ayudantes.
Otros procedimientos que se aplican en IVC

Toma de Muestras
Soporte Legal: Artculos 67 y 68 del Decreto 1500 de 2007
Las autoridades sanitarias de las Entidades Territoriales de Salud, podrn tomar
muestras en los establecimientos de almacenamiento expendio o transporte, como
apoyo a las acciones inspeccin vigilancia y control sanitario. La accin y
periodicidad de muestreo estar determinada por criterios tales como riesgo para la
salud pblica, tipo de proceso y determinacin de caractersticas fisicoqumicas y/o
microbiolgicas enmarcadas dentro de las denominadas de inters en Salud Publica.
De toda toma de muestras, la autoridad sanitaria levantar un acta firmada por las
partes que intervengan, en la cual conste la forma de muestreo y la cantidad de
Bogot, 2008
PROPUESTA
58
muestras tomadas y dejar copia al interesado con una contramuestra. (Anexo 12.
Acta de Toma de Muestras).
Las Entidades territoriales llevarn un registro de estas actuaciones y de los
resultados analticos de laboratorio que se generan por los laboratorios oficiales, los
cuales servirn de apoyo para el seguimiento, control y vigilancia sanitaria.
La toma de muestras de la carne, productos crnicos comestibles y derivados
crnicos en las etapas de comercializacin, expendio y transporte se son una
herramienta fundamental en las acciones de vigilancia y control y es responsabilidad
del inspector sanitario que las muestras se tomen, recolecten, transporten y lleguen
al laboratorio en las mejores condiciones, siguiendo los procedimientos de toma de
muestras que para tal fin disponen los laboratorios de alimentos de la red oficial de
los niveles Departamentales, Distritales o Municipales .
El nmero de unidades por muestra y la cantidad de producto est determinado en
el manual respectivo. Las unidades de muestra
deben ser recolectadas en los
recipientes adecuados y llevados al laboratorio tan pronto como sea posible, luego
de haberlas obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a
la cual el producto en cuestin debe conservarse y almacenarse medio ambiente,
refrigeracin o congelacin. Deben tenerse las precauciones para prevenir la
exposicin de las unidades de muestra a la luz solar mientras se efecta el
transporte. Las muestras deben llegar en buen estado, con el acta de toma de
muestra correspondiente debidamente diligenciada y las muestras rotuladas con la
informacin bsica para su identificacin.
Para la toma de muestras en forma tcnica y basada en los principios
fundamentales de la inspeccin y en el enfoque de anlisis de riesgo asociados a los
peligros que puedan afectar los alimentos se deben tener en cuenta entre otros los
siguientes aspectos:
No tomar muestras de productos que a la inspeccin organolptica se dictamine:
Que estn adulterados: que contengan cualquier sustancia txica o nociva y

que sea perjudicial para la salud. ; Que estn descompuestos que resulte
malsano, insalubre, o de otra manera no apto para el consumo humano.
Bogot, 2008
PROPUESTA
59
Que estn alterados: que han sufrido modificacin o degradacin parcial o

total, de los constituyentes que le son propios por agentes fsicos, qumicos
o biolgicos.
Alimentos derivados crnicos envasados falsificados que no procedan de sus

verdaderos fabricantes.
La carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos que procedan

de plantas de beneficio, plantas de derivados crnicos
o establecimientos
que no estn autorizadas por la autoridad competente.
Productos que se transporten o comercialicen en establecimientos que no

dispongan de autorizacin o de carnes y productos crnicos que no
demuestren su procedencia, sin la identificacin de Aprobado.
Productos que contengan marcas, etiquetas y sellos que presenten

adulteracin o falsificacin.
Productos de especies animales que no hubieran sido autorizados para el

consumo humano.
Productos derivados crnicos envasados que no cumplan con los requisitos

de rotulado; cuya fecha de vencimiento haya expirado o est prxima a
caducarse; que no tengan registro sanitario vigente expedido por el INVIMA;
que declaren la fecha de vencimiento y/o de duracin mnima mediante uso
de un adhesivo o
en sticker; productos crnicos procesados enlatados en
envases hermticos que presenten
defectos en los cierres, abolladuras
microfiltrados, hojalatas oxidadas, deformadas, con herrumbre, abombadas ,u

otros defectos.
Vigilancia epidemiolgica de ETAS

La vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos es el conjunto de
actividades que permite reunir la informacin indispensable para conocer la
conducta o historia natural de las enfermedades y detectar o prever los cambios
que puedan ocurrir debido a la alteraciones en los factores condicionantes o
Bogot, 2008
PROPUESTA
60
determinantes, con el fin de recomendar oportunamente, sobre bases firmes, las

medidas e intervenciones para su prevencin y control.
Este componente de ETAS debe estar incorporado e integrado a los sistemas de

vigilancia en Salud Pblica de cada una de las Entidades Territoriales de Salud de
los niveles Departamentales Municipales y Distritales. En el caso especfico de la
carne, productos crnicos y derivados crnicos, el inspector sanitario hace parte del
grupo multidisciplinario de varias disciplinas que estudia e investiga de los factores
asociados a estos alimentos que intervienen en un brote, de toxi-infecciones, con el
propsito de poder reconocer en donde el alimento perdi la inocuidad y cuales
fueron los motivos.
En particular los factores determinantes de las enfermedades trasmitidas por
alimentos, los factores de contaminacin, supervivencia y multiplicacin asociadas a
la carne, productos crnicos y derivados crnicos durante en el transporte,
almacenamiento y expendio objeto de este manual. Algunos de ellos se pueden
resumir de la siguiente manera:
Fallas en la cadena de fro en el transporte, almacenamiento y/o expendio
Enfriamiento lento, cuando se almacenan grandes cantidades de carnes no

permitiendo la adecuada circulacin de aire
Almacenamiento en congelacin durante un perodo largo, permite el

crecimiento de grmenes sicrfilos
Productos crudos contaminados por patgenos de origen animal o del

medio ambiente
Carnes,
productos
crnicos
comestibles
(vsceras),
procedentes
de
establecimientos no autorizados, ilegales y de especies no autorizadas.
Prcticas inadecuadas de trasporte, almacenamiento y expendio.
Contaminacin cruzada, cuando las carnes crudas o sus fluidos tocan o caen
dentro de los productos procesados. (Salmonella, Campylobacter, E. coli
entre otros)
Bogot, 2008
PROPUESTA
Fallas en la limpieza de equipos y utensilios
Utilizacin de agua no potable
Manipuladores
con
deficientes
prcticas
higinicas
personal
61
(pueden
presentar o no enfermedades lesiones) .Contaminacin de los productos por

una persona infectada o portadora
Para realizar las investigaciones de un brote de ETAS, en todas la Entidades
Territoriales de Salud del pas se socializo por parte del INS, INVIMA y MINISTERIO
DE LA PROTECCIN SOCIAL,
el material de consulta y aplicacin que es el
instrumento :PROTOCOLO DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS, DEL SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA EN SALUD PBLICA
SUBSISTEMA DE INFORMACIN INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MISTERIO DE
LA PROTECCIN SOCIAL, que contiene todo el proceso de vigilancia, flujo de la
informacin, notificacin de brotes; anlisis de datos; orientacin de las acciones;
muestras para anlisis de laboratorio; criterios para confirmar un brote de ETAS y las
fichas
e instructivos para registrar e identificar los diferentes eventos de
identificacin, notificacin y registro.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Medidas Sanitarias de Seguridad
62
Soporte Legal: Ley 09 de 1979 artculo 576; Ley 1500 de 2007-artculos 71, 72,
73,74.
En concordancia con lo dispuesto en el artculo 564 de la ley 09 de 1979 y
las competencias que le otorga la Ley 1122, le corresponde al INVIMA y a
las Entidades territoriales de Salud dar cumplimiento a las disposiciones
contempladas en el Decreto 1500 de 2007, las reglamentaciones y dems
normas que se aplican en el sistema de inspeccin, vigilancia y control de la
carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos para el consumo
humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo
largo de todas las etapas de
la cadena alimentara, as como adoptar las
medidas sanitarias y de seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las

sanciones que se deriven de su incumplimiento.
Para la aplicacin de las medidas sanitarias se seguridad se deben tener en
cuenta que los inspectores oficiales pertenecientes a la Entidad territorial de
Salud para ejecutar estas acciones, deben pertenecer dentro de la estructura
interna de esa Entidad a una dependencia que tenga la competencia tcnica
de IVC de alimentos y que el personal asignado
como servidor pblico
pueda desempear estas funciones.

El Decreto 1500 de 2007 en los artculos correspondientes al Capitulo III,
seala claramente las medidas sanitarias de seguridad para esta cadena,
incluyendo las que se aplican en el transporte, expendio de carne, productos
crnicos comestibles y derivados crnicos que son objeto del presente
manual y que
a la letra se transcriben : ( El resaltado es nuestro)
ARTCULO 71: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. Si en el

ejercicio de las facultades de inspeccin, vigilancia y control, la
autoridad competente comprueba que las plantas de beneficio,
desprese, desposte, almacenamiento, derivados crnicos, transporte y
expendio de carne, productos crnicos comestibles y derivados
crnicos, para consumo humano no cumplen con los requisitos
Bogot, 2008
PROPUESTA
63
sanitarios y las condiciones generales y de funcionamiento sealadas
en el reglamento tcnico que se establece en el presente decreto, se

proceder a aplicar las medidas sanitarias de seguridad previstas en el
artculo 576 de la Ley 09 de 1979.
Las medidas sanitarias de seguridad, sin perjuicio de las sanciones a
que haya lugar, tienen por objeto prevenir o impedir que la ocurrencia
de un hecho o la existencia de una situacin atente contra la salud de
la comunidad. Dichas medidas son de ejecucin inmediata, tienen
carcter preventivo y transitorio y no son susceptibles de recurso
alguno, se levantarn cuando se compruebe que han desaparecido las
causas que las originaron para lo cual no se requiere formalidad
especial.
ARTCULO 72. CLASIFICACIN DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE
SEGURIDAD.
Para efectos del presente decreto y de conformidad con el artculo

576 de la Ley 09 de 1979 son medidas sanitarias de seguridad las
siguientes:
1. Clausura temporal total o parcial: Consiste en impedir
temporalmente el funcionamiento de una planta de beneficio,
desposte,
desprese,
almacenamiento,
derivados
crnicos,
expendio de carne, productos crnicos comestibles y derivados

crnicos, o una de sus reas cuando se considere que est
causando un problema sanitario, medida que se adoptar a
travs de la respectiva imposicin de sellos en los que se
exprese la leyenda: CLAUSURADO TEMPORAL, TOTAL O
PARCIALMENTE, HASTA NUEVA ORDEN IMPARTIDA POR LA
AUTORIDAD SANITARIA.
2. Suspensin total o parcial de trabajos o servicios: Consiste
en la orden del cese de actividades, cuando con stas se estn
Bogot, 2008
PROPUESTA
64
violando las disposiciones sanitarias o impliquen riesgo a la
salud. La suspensin podr ordenarse sobre la totalidad o parte

de los trabajos o servicios que se adelanten.
3. Decomiso del producto: Consiste en la incautacin o
aprehensin de la carne, productos crnicos comestibles y
derivados crnicos para consumo humano que no cumplan con
los requisitos de orden sanitario o que viole las normas
sanitarias Vigentes. El decomiso se har para evitar que estos
productos estn contaminados, adulterados, con fecha de
vencimiento expirada, alterada, adulterada, fraudulenta, que
puedan ocasionar daos a la salud del consumidor o inducir a
engao o viole normas sanitarias vigentes. Los productos
decomisados podrn quedar en custodia del tenedor mientras
se define su destino final. Sin perjuicio de lo anteriormente
sealado, siempre habr lugar al decomiso en los siguientes
casos:
3.1 Cuando se encuentren en el establecimiento o el
vehculo
de transporte,
carne,
productos
crnicos
comestibles y derivados crnicos sin el respectivo visto

bueno de la autoridad sanitaria competente.
3.2 Cuando se encuentre que el producto est en
estado de descomposicin.
4. Destruccin o desnaturalizacin: La carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos objeto de medida de
congelacin
decomiso
podrn
ser
destruidos
desnaturalizados por la autoridad sanitaria competente, cuando

resulte plenamente comprobado que los mismos ocasionan
perjuicios a la salud del consumidor. Cuando se trate de la
diligencia de destruccin o desnaturalizacin, se levantar un
acta donde conste la cantidad, caractersticas y destino final del
producto.
Bogot, 2008
PROPUESTA
65
5. Congelacin o suspensin temporal de la venta de

productos: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria
competente impide la venta o comercializacin de la carne,
productos crnicos comestibles y derivados crnicos que se
presume,
estn
originando
problemas
sanitarios
que
incumple con los requisitos sanitarios establecidos en el

presente decreto, mientras se toma una decisin definitiva al
respecto. Cuando resulte necesario y con el objeto de verificar
si las condiciones de la carne, productos crnicos comestibles y
derivados crnicos, se ajustan a las normas sanitarias, dicho
producto ser sometido a anlisis de laboratorio, revisin
documental, procedimental u otros que la autoridad sanitaria
determine pertinente.
La carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos podrn
permanecer retenidos bajo custodia del tenedor de los mismos, en
condiciones de refrigeracin o congelacin de acuerdo con el tiempo
que para tal efecto, establezca la autoridad sanitaria competente.
ARTCULO 73. APLICACIN DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE

SEGURIDAD.
La aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad de que trata el
artculo anterior, se efectuar como resultado de una visita de
inspeccin, la cual ser llevada a cabo por las autoridades sanitarias
competentes, de oficio o a solicitud de cualquier persona.
Una vez conocido el hecho o recibida la informacin o la solicitud
segn el caso, la autoridad sanitaria competente proceder a evaluar
la situacin de manera inmediata y establecer si existe o no la
necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad, como
consecuencia de la violacin de los preceptos contenidos en este
decreto, sus actos reglamentarios u otras normas sanitarias o de los
riesgos que la misma pueda ocasionar a la salud individual o colectiva.
Bogot, 2008
PROPUESTA
66
Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad,
la autoridad sanitaria competente, teniendo en cuenta el tipo de

servicio, el hecho que origina la violacin de las disposiciones de este
decreto y dems normas sanitarias o de la incidencia sobre la salud
individual o colectiva, impondr la medida sanitaria de seguridad a
que haya lugar, de acuerdo con la gravedad de la falta, de
conformidad con lo previsto en el reglamento tcnico que se
establece en presente decreto y en el artculo 576 de la Ley 09 de
1979, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
ARTCULO 74. PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIN DE LAS
MEDIDAS DE SEGURIDAD. Para efecto de aplicar una medida sanitaria
de seguridad, deber levantarse un acta por triplicado que suscribir
el funcionario pblico que practica la diligencia y las personas que
intervengan en la diligencia, en la cual deber indicarse como mnimo,
la direccin o ubicacin donde se practica, los nombres de los
funcionarios que intervienen, las circunstancias que hayan originado la
medida, la clase de medida que se imponga, as como el sealamiento
de las disposiciones sanitarias presuntamente violadas. Copia de la
misma se entregar a la persona que atienda la diligencia.
Si la persona que se encuentra en el lugar en el que se practica la
diligencia se niega a firmar el acta, se deber hacer firmar por un
testigo y dejar constancia en la misma.
ARTCULO 75. CONSECUENCIAS DE LA APLICACIN. Si la medida
sanitaria de seguridad fue impuesta deber iniciarse el respectivo
proceso sancionatorio. Una vez impuesta una medida sanitaria de
seguridad o preventiva, la misma permanecer vigente mientras
subsista la causa que dio origen. Aplicada la medida preventiva o de
seguridad, sus antecedentes debern obrar dentro del respectivo
proceso sancionatorio.

Bogot, 2008
PROPUESTA
67
Instrumentos para la aplicacin de Medidas Sanitarias

de Seguridad
Las actas que se anexan al presente manual fueron diseadas y adoptadas

oficialmente por el INVIMA, como cabeza de la vigilancia y control sanitario de
alimentos en el pas y que de acuerdo con lo estipulado en el artculo 56 del
Decreto 1500 de 2007, es el organismo responsable de la operacin del Sistema
Oficial de IVC de carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos.
Revisado el contenido de cada una de ellas se observa que contiene toda la
informacin que estipulan los artculos correspondientes a los procedimientos para
la aplicacin de las medidas de seguridad del Decreto 1500. Tan solo se ajustaron
en la parte pertinente al fundamento o base legal en cuanto a la referencia del
marco legal general especfico para los productos que regula el mencionado
Decreto. Tambin es conveniente ajustarla al nombre de la ENTIDAD TERRITORIAL
que la aplica de acuerdo a su competencia
En el diligenciamiento de las actas se debe especificar aparte de la referencia del
marco legal, el artculo correspondiente a la causal de la aplicacin de la medida
sanitaria segn el Decreto 1500 o de los reglamentos tcnicos que son aplicables a
estos productos (rotulado y otros que el Ministerio de Proteccin Social expida en
desarrollo de estos procesos).
Acta de aplicacin de medida sanitaria de seguridad (Ver Anexo 13. Acta de

Aplicacin de Medida Sanitaria)
Acta de clausura temporal total o parcial de establecimientos (Ver Anexo 14.

Acta de Clausura del Establecimiento)
Acta de suspensin total o parcial de trabajos o servicios
Acta de decomiso de productos (Ver Anexo 16. Acta de Decomiso)
Acta de destruccin o desnaturalizacin (Ver Anexo 18. Acta de Destruccin

o Desnaturalizacin)

Bogot, 2008
PROPUESTA
68
Acta de congelacin o suspensin temporal de la venta de productos (Ver

Anexo 15. Acta de Congelacin)
El procedimiento tcnico en cuanto a la aplicacin de las medidas sanitarias de

seguridad termina con la presentacin del informe correspondiente por parte del
funcionario que la aplic ,
ante la autoridad jerrquica superior que segn la
estructura y organizacin interna de la Entidad Territorial tiene la competencia

desde el punto de vista sanitario para analizar y evaluar la violacin de los
preceptos contenidos en la reglamentacin sanitaria o de los riesgos pueda
ocasionar a la salud individual o colectiva.
Aplicada la medida sanitaria de seguridad, se remitir el informe en el Anexo 13.
Acta de Aplicacin de Medida Sanitaria, con las actas y dems soportes tcnicos
debidamente diligenciados para que la oficina jurdica de cada Entidad Territorial
inmediatamente inicie el proceso sancionatorio. Una vez impuesta la medida de
Seguridad o preventiva esta permanecer vigente mientras subsista las causas que
la originaron.

Bogot, 2008
PROPUESTA
69
Acciones especiales (operativos) en forma
coordinada con otros organismos oficiales

para
la
Vigilancia
Control
en
el
Almacenamiento, Transporte y Expendio

Antecedentes
El sacrificio de animales de diferentes especies en establecimientos que no cumplen
con los mnimos requisitos sanitarios o en forma clandestina en diferentes lugares
del territorio nacional (viviendas, potreros, plazas de mercado, vas pblicas y otros)
constituyen un serio problema de salud pblica, puesto que estos lugares se
sacrifican animales de especies no autorizadas siendo la ms frecuente los equinos),
as como de animales de abasto pblico como los bovinos en los potreros, porcinos
en las viviendas y aves en un gran nmero de establecimientos clandestinos.
Por tratarse de sacrificios clandestinos no tienen ningn tipo de inspeccin sanitaria,
exponiendo a la poblacin al riesgo de adquirir y consumir carnes procedentes de
animales enfermos, desnutridos, caqucticos, sin valor nutritivo, adulteradas,
contaminadas, alteradas. A lo anterior se adicionan los problemas ambientales por la
contaminacin de las fuentes naturales de las aguas, los suelos, el aire, por los
despojos, sangre, grasa, sebos, pieles, contenidos gstrico o ruminal, estircol,
productos crnicos no comestibles propios de las especies que se, proliferacin de
todo tipo de plagas (moscas, roedores, ratas, buitres, etc.) y gran cantidad de perros
y otros animales domsticos que merodean estos lugares.
Contribuye a la anterior situacin la dudosa procedencia de estos animales faenados
en estas instalaciones rsticas o inexistentes que pueden ser fruto del abigeato o de
muertes violentas, en especial en el caso de las especies mayores.
Las carnes y vsceras rojas y blancas y dems productos comestibles, son
transportados en su gran mayora en a los expendios (famas), en vehculos que no
Bogot, 2008
PROPUESTA
70
cumplen con los requisitos sanitarios, de traccin animal o carretillas y manipulados
en forma antihiginica .Estos productos llegan por diferentes canales informales a

los expendios en su gran mayora que no cumple con requisitos sanitarios ubicados
en un alto porcentaje
en los alrededores de los mataderos, plazas de mercado,
estructuras rsticas o al aire libre, para su comercio clandestino y manipulado por

personas que no cumplen con los mnimos requisitos de limpieza e
higiene
personal. Para completar esta situacin los equipos de medicin como las balanzas,
bsculas no cumplen con los requisitos de metrologa, engaando con la alteracin
de las pesas al consumidor.
Objetivo de los Operativos

El objetivo fundamental de los operativos en el almacenamiento, transporte y
expendio de la carne, productos crnicos comestibles es contrarrestar ese comercio
ilegal, antihiginico, que afecta el medio ambiente, econmicamente engaando a
los consumidores y en particular proteger la salud del consumidor y del ambiente,
mediante acciones
coordinadas e integrales
entre los diferentes organismos de
control que hacen parte del sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control ,en el
marco de la normatividad y funciones de cada una de sus competencias y con
apoyo de la fiscala cuando se presume que se ha incurrido en presuntos delitos
que son de su competencia.
Direccin y responsabilidades
Los operativos estn bajo la direccin de la Fiscala General de la Nacin y los
Funcionarios de Salud
de la Entidad Territorial correspondiente, que tienen el la
funcin y competencia la IVC, como servidor pblico, actan como peritos tcnicos
en estas diligencias.
De acuerdo con el artculo 312 del Cdigo de Procedimiento Penal de Colombia los
servidores pblicos que ejercen funciones de polica judicial son: la Polica Judicial
Bogot, 2008
PROPUESTA
71
de la Polica Nacional, el Cuerpo Tcnico de Investigaciones de la Fiscala, la Polica

Judicial del DAS, la contralora y la procuradura General de la Nacin, las
Autoridades de Trnsito y las Entidades Pblicas que ejerzan funciones de vigilancia
y control as como los alcaldes e inspectores de Polica.
Los funcionarios de salud de las ETS que en estas acciones actan como peritos,
son personas autorizadas legalmente para dar su opinin acerca de una materia, ya
que tienen el conocimiento, tcnica, habilidad y prctica en el rea de alimentos, y
que
conocen
la
reglamentacin
sanitaria.
Estn
capacitados
para
apoyar
tcnicamente la investigacin judicial, levantar actas, efectuar pruebas periciales,

elaborar informes y para el tratamiento de la evidencia en la cadena de custodia e
interpretacin de los resultados de laboratorio si es necesario.
Cadena
de
custodia
(artculo
288
cdigo
de
procedimiento penal de Colombia)

Si la situacin as lo amerita y si se encuentran objetos que estn utilizando
alimentos no perecederos (enlatados hermticamente cerrados) y que permitan

disponer de ellos por un tiempo prudencial, almacenarlos, sin que se alteren o que
su fecha de vencimiento no est prxima a caducar como es el caso de los
alimentos se debe aplicar la cadena de custodia a estos elementos fsicos materia
de prueba, para garantizar la autenticidad de los mismos, acreditando su identidad y
estado original, las condiciones y las personas que intervienen en la recoleccin,
envo, manejo, anlisis y conservacin de estos elementos, as mismo, los cambios
hechos en ellos por cada custodio. La cadena de custodia se inicia en el lugar
donde se obtiene, encuentre o recaude el elemento fsico de prueba y finaliza por la
orden de la autoridad competente.
Son responsables de la aplicacin de la cadena de custodia todos los servidores
pblicos y los particulares que tengan relacin con estos elementos, incluyendo el
personal de servicios de salud, que dentro de sus funciones tenga contacto con
elementos fsicos que puedan ser de utilidad en la investigacin y deben velar por
el cumplimiento de los procedimientos, incluyendo que los elementos fsicos
dispongan el rtulo de la Cadena de Custodia.
Bogot, 2008
PROPUESTA
Operativos de Control y Vigilancia en el Transporte
72
En estos operativos participan miembros de la Polica Nacional y funcionarios de las

ETS.
Polica Nacional
Acciones Preliminares. Labores de inteligencia y coordinacin
Actuar por conocimiento o denuncia (llamada telefnica, oficio, verbal y

otros) y se procede a la verificacin de la informacin.
Establecer el sitio del operativo en un tramo del corredor vial
Coordinar con las autoridades sanitarias correspondientes el operativo.
Acciones en el sitio. Realizacin del operativo
Evaluar los documentos de legalidad de la carga (facturas, y destino)
Actuar de acuerdo con sus funciones establecidas en el Cdigo Nacional de

Polica.
En caso de decomiso temporal de la carga se debe coordinar con la Entidad

territorial de Salud de esa jurisdiccin, el
traslado del vehculo al
establecimiento de destino (almacenamiento o expendio) o a la planta de

beneficio o desposte o desprese de origen; se procede a la aprehensin de
los productos, y se levanta el acta respectiva. Lo anterior a fin de garantizar
que los productos decomisados se dispongan correctamente en forma
sanitaria.
En caso de infracciones a los requisitos exigidos por la Polica Nacional, se

deber remitir toda la documentacin del procedimiento a la Fiscala y
solicitar la apertura de un proceso de investigacin para la judicializacin de
los implicados si es el caso.

Bogot, 2008
PROPUESTA
73
Verificar que el vehculo transportador tenga y est vigente la Autorizacin

Sanitaria para el transporte de los productos que se observa transporta en el
momento de la inspeccin y que cumple con las condiciones sanitarias.
Verificar que los soportes (facturas) sean autnticos, en los cuales conste que
los productos transportados provienen de de un establecimiento registrado,
aprobado, inspeccionado la(s) especies a la que pertenecen y las cantidades,
que deben corresponder a los productos transportados.
Verificar si transporta carnes que se identifiquen con la leyenda de

APROBADO.
Verificar que la temperatura de la carne y los
productos crnicos
comestibles se mantiene con la misma que sali de la planta de beneficio

,desposte, desprese, o almacenamiento para mantener la cadena de fro
reglamentada para cada una de las especies.
Verificar que las condiciones del transporte son higinicas de manera que se
evite la contaminacin y/o alteracin y que los productos son autorizados
para el consumo humano.
En el caso de los derivados crnicos hacer las mismas verificaciones para el

pero aplicarlas a los productos procesados crudos, procesados cocidos, o
procesados enlatados. En estos productos es importante verificar los
requisitos de rotulado general para lo cual se tiene que aplicar el protocolo
respectivo (Ver Anexo 11. Protocolo de Verificacin de los requisitos de
Rotulado o Etiquetado para Alimentos Envasados), as como las condiciones
de transporte, los envases y embalajes. Para estos productos se aplica las
temperaturas de acuerdo a los procesos (crudos, cocidos, escaldados o
enlatados) de la reglamentacin correspondiente.

Bogot, 2008
PROPUESTA
74
Verificar que los productos proceden de las plantas de beneficio o de

proceso
autorizadas por el INVIMA, que sus marcas, sellos, etiquetas
membretes o de cualquier otro medio que sirva para identificar los

productos sean legtimas, que no sean falsificadas, ni fraudulentas.
Solicitar al transportador toda la informacin que desde el punto de vista

sanitario se requiera. La omisin de informacin puede afectar el anlisis de
riesgo al no tener los argumentos tcnicos para identificar los peligros que
afectan la inocuidad.
Verificar que con los productos no se
transporten sustancias peligrosas o
que puedan presentar riesgos de contaminacin, alteracin o daos en los

embalajes.
En caso que el vehculo transportador o la carne, productos crnicos

comestible o derivados crnicos que transporta, no se encuentra dentro de
normas, se procede a aplicar la medida sanitaria correspondiente con base
en los peligros identificados que puedan afectar la inocuidad de los
productos objeto de la inspeccin y se levanta el acta correspondiente (Ver
Anexo 19. Acta de Levantamiento de Medida Sanitaria).
Aplicacin de medidas sanitarias en caso de ser requeridas

De conformidad con lo estipulado en el artculo 72 del Decreto 1500 de 2007
Sin perjuicio de lo anteriormente sealado SIEMPRE habr lugar a decomiso

en los siguientes casos:
Cuando se encuentre en el vehculo de transporte, carne, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos sin el respectivo visto bueno de la autoridad
sanitaria competente.
Cuando se encuentre que el producto est en estado de descomposicin
Los productos decomisados podrn quedar en custodia del tenedor
mientras se define su destino final.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Operativos
de
control
en
75
Comercializacin,
Almacenamiento y Expendio
En estos operativos participan miembros de la Polica Nacional y funcionarios de las
ETS, Polica Judicial, la Fiscala, y en caso de ser necesario la SIC. En algunas
ocasiones, estos operativos estn acompaados por la Procuradura para Asuntos
Agrarios y Ambientales.
Polica nacional
Acciones preliminares. Labores de inteligencia y coordinacin.
Actuar por conocimiento o denuncia (llamada telefnica, oficio, verbal y

otros) y se procede a la verificacin de la informacin
Establecer
el
sitio
del
operativo
establecimiento
comercial
de
almacenamiento o expendio de carne, productos crnicos comestibles o

derivados crnicos
Coordinar con las autoridades sanitarias y otros organismos de control el

operativo
Acciones en el sitio. Realizacin del operativo.

Polica.
Verificar el cumplimiento de los requisitos para el funcionamiento de los

establecimientos comerciales, estipulados en la ley 232 de 1995 (Artculo 2)
Proteger la integridad de los funcionarios que hacen parte del operativo.
Entidades territoriales de salud

Acciones: Verificacin de estndares de ejecucin sanitaria de los establecimientos y
de calidad e inocuidad de los productos.
Bogot, 2008
PROPUESTA
76
Verificar que el establecimiento este inscrito y tenga vigente la Autorizacin

Sanitaria expedida por la Entidad Territorial de Salud.
Que el establecimiento y los productos en el momento de la inspeccin y

que
cumple
con
las
condiciones
requisitos
sanitarios
para
su
funcionamiento.
Verificar que los soportes (facturas) sean autnticos, en los cuales conste que
los productos almacenados o expendidos, provienen de una planta de
beneficio, de proceso o de desposte o desprese registrado, aprobado, por el
INVIMA. Constar
al inspeccin que la(s) especies a la que pertenecen, para
lo cual se debe verificar que las cantidades que se inspeccionan, deben

corresponder a los productos que se encuentran en ese establecimiento.
Verificar si las carnes y/o productos crnicos comestibles se identifican con la

leyenda de APROBADO.
Verificar que la temperatura de la carne y los
productos crnicos
comestibles se mantiene con la misma que sali de la planta de beneficio,

desposte, desprese, o almacenamiento para mantener la cadena de fro
reglamentada para cada una de las especies.
Verificar que las condiciones de almacenamiento y expendio son higinicas

de manera que se evite la contaminacin y/o alteracin y que los productos
que se comercializan son autorizados para el consumo humano.
En el caso de los derivados crnicos hacer las mismas verificaciones para el

pero aplicarlas a los productos procesados crudos, procesados cocidos, o
procesados enlatados. En estos productos es importante verificar los
requisitos de rotulado general para lo cual se tiene que aplicar el protocolo
respectivo (Ver Anexo 11. Protocolo de Verificacin de los requisitos de
Rotulado o Etiquetado para Alimentos Envasados), as como las condiciones
de conservacin, almacenamiento, los envases y embalajes. Para estos
productos se debe verificar que las temperaturas de conservacin y
almacenamiento son las declaradas por el fabricante en el rotulado y que
son caractersticas de estos productos de acuerdo a los procesos a los cuales
Bogot, 2008
PROPUESTA
son sometidos
77
(crudos, cocidos, escaldados, o enlatados), que estn
estipulados de la reglamentacin correspondiente.
Verificar que los productos proceden de las plantas de beneficio o de

proceso
autorizadas por el INVIMA, que sus marcas, sellos, etiquetas
membretes o de cualquier otro medio que sirva para identificar los

productos
sean legtimas, que no sean falsificadas, ni fraudulentas.
Solicitar al comercializador toda la informacin que desde el punto de vista

sanitario se requiera. La omisin de informacin puede afectar el anlisis de
riesgo que debe hacer el servidor pblico de la Entidad Territorial de Salud
que realiza la inspeccin y que al no disponer de ella no podra identificar
los peligros que afectan la inocuidad de los productos que all se almacenan
o expenden.
Verificar que en el establecimiento los alimentos no se almacenan con

sustancias peligrosas o que puedan presentar riesgos de contaminacin,
alteracin o daos en los embalajes.
En caso que en establecimiento que almacene y/o expenda carne, productos

crnicos comestibles o derivados crnicos, no se encuentran dentro de
normas sanitarias, se procede a aplicar la medida sanitaria correspondiente
tanto para el establecimiento como para los productos se con base en los
peligros que se identifique y que puedan afectar la inocuidad de los
productos objeto de la inspeccin y se levanta el acta correspondiente (Ver
Anexo 13. Acta de Aplicacin de Medida Sanitaria).
Aplicacin de medidas sanitarias en caso de ser requeridas

Las medidas sanitarias que se pueden aplicar por incumplimiento de los requisitos
sanitarios y los requisitos generales y de funcionamiento establecidas en la
reglamentacin
sanitaria
que
atenten
contra
la
salud
de
la
comunidad,
contemplados en los artculos 71 y 72, del Decreto 1500 de 2007 pueden ser:
La clausura temporal total o parcial del establecimiento (Ver Anexo 14. Acta
de Clausura del Establecimiento)
Bogot, 2008
PROPUESTA
78
El decomiso de productos (Ver Anexo 16. Acta de Decomiso)
La congelacin o suspensin temporal de la venta de productos (Ver Anexo

15. Acta de Congelacin)
De conformidad con lo estipulado en el artculo 72 del Decreto 1500 de 2007
Sin perjuicio de lo anteriormente sealado SIEMPRE habr lugar a decomiso

en los siguientes casos:
Cuando se encuentre en el establecimiento carne, productos crnicos
comestibles y/o
derivados crnicos sin el respectivo visto bueno de la
autoridad sanitaria competente.

Cuando se encuentre que el producto est en estado de descomposicin
Los productos decomisados podrn quedar en custodia del tenedor
mientras se define su destino final.
Polica judicial
Se tomarn filmaciones y/o fotografas de elementos acciones o procesos

que
pueden
considerarse
elementos
materiales
probatorios
que
posteriormente servirn en la cadena de custodia, para lo cual deber estar

presente el fotgrafo de la polica judicial (Polica, DIJIN, SIGIN, CTI, DAS).
Se tomarn entrevistas o testimonios de las personas que estn en el lugar,

los
cuales
podrn
considerarse
elementos
materiales
probatorios
posteriormente servirn en la cadena de custodia.
El perito contador debe ser adscrito al rgano de la polica judicial cuya

principal finalidad es recopilar informacin que permita individualizar a
representantes legales, sitios de adquisicin y distribucin de productos,
ingresos percibidos y dems documentacin que permita un dictamen
contable que mediante informe se allegar a la investigacin.

Bogot, 2008
PROPUESTA
79
Se proceder a recibir los elementos materiales de prueba inicialmente

decomisados por la Entidad Territorial de Salud, para ser puestos a
disposicin de la autoridad competente (Fiscala General de la Nacin).
Fiscala
Acciones: Investigacin y Judicializacin.
El fiscal asignado recibe las diligencias de la Polica Judicial e inicia la

respectiva investigacin buscando judicializar el delito. Se incluyen en el
informe
los documentos las
actas y dems documentos de soporte
generados por las acciones de la Polica y de las autoridades sanitarias, que

son las pruebas legales exigidas para iniciar el proceso de judicializacin, si la
gravedad del asunto as lo requiere.
Una vez asignada la investigacin el Fiscal, junto con la Polica judicial

elaboran el programa metodolgico y el anlisis de las pruebas allegadas por
la Polica judicial.
Si procede, el Fiscal enva muestras del material incautado a los respectivos

laboratorios, para su anlisis, si es el caso, apoyado por la Entidad Territorial
de Salud.
El Fiscal puede apoyarse en diferentes instituciones, peritos y expertos

durante la investigacin d acuerdo a como l lo considere conveniente.
Para las audiencias pblicas ante los jueces del conocimiento, es importante
contar con la presencia de quien practic el dictamen judicial, ya que este
debe sustentarlo en las correspondientes audiencias
NOTA: Si el operativo se realiza en mercados clandestinos, antihiginicos, en

instalaciones rsticas o inexistente, al aire libre; la carne, los productos crnicos
comestibles o sus derivados se encuentran expuestas al medio ambiente; carnes
forneas, clandestinas; de dudosa procedencia, de especies no autorizadas; que a la
Bogot, 2008
PROPUESTA
80
inspeccin ocular se observen alteradas, adulteradas, contaminadas, desde el punto

de vista de salud pblica es funcin y competencia de la autoridad sanitaria
competente de la ETS, aplicar como medida sanitaria de el decomiso de los
productos al tenor de lo dispuesto en artculo 72 del Decreto 1500 de 2007.
Superintendencia de Industria y Comercio

En caso de requerirlo el operativo, son llamados como peritos tcnicos funcionarios
de la SIC, para lo relacionado con su competencia.
Acciones en el sitio: Verificar contenido de productos y cumplimiento de requisitos
de calibracin de las pesas, balanzas, bsculas, maquinas de pesar en general que
son los instrumentos de medicin que se utilizan en la cadena de la carne.
Verificar el cumplimiento de las disposiciones legales sobre pesas, medidas y
metrologa de los productos preempacados (Combinacin de un producto y el
material de empaque en el cual se presenta al consumidor), que se comercialicen y
provistos de rtulos segn Decreto N 3466 de 1982, Resolucin No. 16379 de
2003, y Circular nica Titulo VI Metrologa de la Superintendencia de Industria y
comercio (SIC) y en caso de incumplimiento aplicar los procedimientos establecidos
en el rgimen sancionatorio segn Decretos 2153 de 1992 y Decreto 2269 de 1993,
a travs de la SIC, Gobernaciones, Alcaldas Municipales y Distritales.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Tabla
3.
Responsabilidades
de
las
entidades
en
operativos
conjuntos
de
control
81
en
Comercializacin, Almacenamiento y Expendio

Entidad
Responsable
Acciones
Descripcin
Actuar por conocimiento o denuncia (llamada telefnica, oficio, verbal y otros) y se
procede a la verificacin de la informacin
Preliminar
Establecer el sitio del operativo establecimiento comercial de almacenamiento o

expendio de carne, productos crnicos comestibles o derivados crnicos
Coordinar con las autoridades sanitarias y otros organismos de control el
operativo
Polica Nacional

Polica.
En el Sitio
Verificar el cumplimiento de los requisitos para el funcionamiento de los

establecimientos comerciales, estipulados en la ley 232 de 1995 (Artculo 2)
Proteger la integridad de los funcionarios que hacen parte del operativo.

Bogot, 2008
Medidas sanitarias
de seguridad
PROPUESTA
La clausura
82
temporal total o
Verificar que el establecimiento este inscrito y tenga vigente la Autorizacin
Sanitaria expedida por la Entidad Territorial de Salud.
parcial del
establecimiento
Que el establecimiento y los productos en el momento de la inspeccin y que

cumple con las condiciones y requisitos sanitarios para su funcionamiento.
Verificar los soportes (facturas) sean autnticas, en los cuales conste que los
productos almacenados o expendidos, provienen de una planta de beneficio, de
proceso o de desposte o desprese registrado, aprobado, por el INVIMA. Constar
La suspensin de
trabajos o servicios
El decomiso de
productos
La congelacin o
al inspeccin que la(s) especies a la que pertenecen, para lo cual se debe verificar
suspensin
que las cantidades que se inspeccionan, deben corresponder a los productos que
temporal de la
se encuentran en ese establecimiento.
venta de productos
Verificar si las carnes y/o productos crnicos comestibles se identifican con la

leyenda de APROBADO.
NOTA: Si el
Verificar que la temperatura de la carne y los productos crnicos comestibles se
en mercados
almacenamiento para mantener la cadena de fro reglamentada para cada una de
clandestinos,
las especies.
antihiginicos, en
Verificar que las condiciones de almacenamiento y expendio son higinicas de
En el sitio
instalaciones
manera que se evite la contaminacin y/o alteracin y que los productos que se
rsticas o
comercializan son autorizados para el consumo humano.
inexistente, al aire
En el caso de los derivados crnicos hacer las mismas verificaciones para el pero
ETS
operativo se realiza
mantiene con la misma que sali de la planta de beneficio, desposte, desprese, o
libre; la carne, los
aplicarlas a los productos procesados crudos, procesados cocidos, o procesados
productos crnicos
enlatados .En estos productos es importante verificar los requisitos de rotulado
comestibles o sus
general para lo cual se tiene que aplicar el protocolo respectivo, as como las
derivados se
condiciones de conservacin, almacenamiento, los envases y embalajes. Para estos
encuentran
productos se debe verificar que las temperaturas de conservacin y
expuestas al medio
almacenamiento son las declaradas por el fabricante en el rotulado y que son
ambiente; carnes
caractersticas de estos productos de acuerdo a los procesos a los cuales son
forneas,
sometidos (crudos, cocidos, escaldados, o enlatados), que estn estipulados de la
clandestinas; de
reglamentacin correspondiente.
dudosa procedencia,
Verificar que los productos proceden de las plantas de beneficio o de proceso
de especies no
autorizadas por el INVIMA, que sus marcas, sellos, etiquetas membretes o de
autorizadas; que a la
cualquier otro medio que sirva para identificar los productos
inspeccin ocular se
sean legtimas, que
no sean falsificadas, ni fraudulentas.
observen alteradas,
Solicitar al comercializador toda la informacin que desde el punto de vista
adulteradas,
sanitario se requiera. La omisin de informacin puede afectar el anlisis de riesgo
contaminadas,
que debe hacer el servidor pblico de la Entidad Territorial de Salud que realiza la
desde el punto de
inspeccin y que al no disponer de ella no podra identificar
vista de salud
los peligros que
afectan la inocuidad de los productos que all se almacenan o expenden.
pblica es funcin y
Verificar que en el establecimiento los alimentos no se almacenan con sustancias
competencia de la
peligrosas o que puedan presentar riesgos de contaminacin, alteracin o daos
autoridad sanitaria
en los embalajes.
competente de la
En caso que en establecimiento que almacene y/o expenda carne, productos
ETS, aplicar como
crnicos comestibles o derivados crnicos, no se encuentran dentro de normas
medida sanitaria de
sanitarias, se procede a aplicar la medida sanitaria correspondiente tanto para el
el decomiso de los
establecimiento como para los productos se con base en los peligros que se
productos al tenor
identifique y que puedan afectar la inocuidad de los productos objeto de la
de lo dispuesto en
inspeccin y se levanta el acta correspondiente.
artculo 72 del
Decreto 1500 de
2007.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Se tomarn filmaciones y/o fotografas de elementos acciones o procesos que
83
pueden considerarse elementos materiales probatorios que posteriormente

servirn en la cadena de custodia, para lo cual deber estar presente el fotgrafo
de la polica judicial (Polica, DIJIN, SIGIN, CTI, DAS).
Se tomarn entrevistas o testimonios de las personas que estn en el lugar, los
cuales podrn considerarse elementos materiales probatorios y posteriormente
Polica Judicial
Levantamiento de
Pruebas en el Sitio
servirn en la cadena de custodia.

El perito contador debe ser adscrito al rgano de la polica judicial cuya principal
finalidad es recopilar informacin que permita individualizar a representantes
legales, sitios de adquisicin y distribucin de productos, ingresos percibidos y
dems documentacin que permita un dictamen contable que mediante informe
se allegar a la investigacin.
Se proceder a recibir los elementos materiales de prueba inicialmente
decomisados por la Entidad Territorial de Salud, para ser puestos a disposicin de
la autoridad competente (Fiscala General de la Nacin).
El fiscal asignado recibe las diligencias de la Polica Judicial e inicia la respectiva
investigacin buscando judicializar el delito. Se incluyen en el informe
los
documentos las actas y dems documentos de soporte generados por las

acciones de la Polica y de las autoridades sanitarias, que son las pruebas legales
exigidas para iniciar el proceso de judicializacin, si la gravedad del asunto as lo
requiere.
Investigacin y
Fiscala
Una vez asignada la investigacin el Fiscal, junto con la Polica judicial elaboran el
programa metodolgico y el anlisis de las pruebas allegadas por la Polica
Judicializacin (con
apoyo de la polica
Judicial)
judicial.
Si procede, el Fiscal enva muestras del material incautado a los respectivos
laboratorios, para su anlisis, si es el caso, apoyado por la Entidad Territorial de
Salud.
El Fiscal puede apoyarse en diferentes instituciones, peritos y expertos durante la
investigacin d acuerdo a como l lo considere conveniente.
Para las audiencias pblicas ante los jueces del conocimiento, es importante contar
con la presencia de quien practic el dictamen judicial, ya que este debe
sustentarlo en las correspondientes audiencias
Verificar contenido de productos y cumplimiento de requisitos de calibracin de
las pesas, balanzas, bsculas, maquinas de pesar en general que son los
instrumentos de medicin que se utilizan en la cadena de la carne.
Verificar el cumplimiento de las disposiciones legales sobre pesas, medidas y
Superintendencia
de Industria y
Comercio
metrologa de los productos preempacados (Combinacin de un producto y el

Verificacin de
material de empaque en el cual se presenta al consumidor), que se comercialicen
metrologa
y provistos de rtulos segn Decreto N 3466 de 1982, Resolucin No. 16379 de

2003, y Circular nica Titulo VI Metrologa de la Superintendencia de Industria y
comercio (SIC) y en caso de incumplimiento aplicar los procedimientos
establecidos en el rgimen sancionatorio segn Decretos 2153 de 1992 y Decreto
2269 de 1993, a travs de la SIC, Gobernaciones, Alcaldas Municipales y
Distritales.
Nota. Quines se consideran Polica Judicial?

De acuerdo con el artculo 312 del Cdigo de Procedimiento Penal de Colombia los servidores pblicos que ejercen funciones de polica judicial son: la
Polica Judicial de la Polica Nacional, el Cuerpo Tcnico de Investigaciones de la Fiscala, la Polica Judicial del DAS, la contralora y la procuradura General
de la Nacin, las Autoridades de Trnsito y las Entidades Pblicas que ejerzan funciones de vigilancia y control as como los alcaldes e inspectores de
Polica.
Los funcionarios de salud (INVIMA y Entidades territoriales de Salud) que en estas acciones actan como peritos, son personas autorizadas legalmente
para dar su opinin acerca de una materia, ya que tienen el conocimiento, tcnica, habilidad y prctica en el rea de alimentos, y que conocen la
reglamentacin sanitaria. Estn capacitados para apoyar tcnicamente la investigacin judicial, levantar actas, efectuar pruebas periciales, elaborar informes
y para el tratamiento de la evidencia en la cadena de custodia e interpretacin de los resultados de laboratorio.

Bogot, 2008
PROPUESTA
Anexo
1.
Formulario
de
84
Inscripcin
Sanitaria para establecimientos de Expendio

y/o Almacenamiento de Carne y Productos
Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
PROPUESTA

Bogot, 2008
85
FORMULARIO DE INSCRIPCIN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO

Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
(Esta seccin debe ser diligenciada por el representante legal del establecimiento interesado)
Actividad Principal (Marque la(s) opcion(es) correspondiente(s))
EC EXPENDIO DE CARNE
A ALMACENAMIENTO
Actividad Secundaria del establecimiento (Si se llevan a cabo, marque las opciones que apliquen)
D DESPOSTE
DP DESPRESE (AVES)
Dependencia
Marque la opcin correspondiente si el establecimiento funciona independiente dentro de alguna de las alternativas a continuacin
I
INDEPENDIENTE
S SUPERMERCADO/MINIMERCADO
PM PLAZA DE MERCADO
O OTROS (DILIGENCIAR AL PIE)
Otros Establecimientos
Nombre y Apellido del Propietario

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Inspecciones preliminares
El establecimiento ha sido inspeccionado por la Entidad Territorial de
Salud y dispone de copia de la ltima acta de inspeccin?
Concepto Anterior
FV FAVORABLE
P
D
PENDIENTE
S SI
N NO
Fecha ltima
inspeccin
Da
Mes
Ao
Da
Mes
Ao
DESFAVORABLE
INSCRIPCIN SANITARIA
(Esta seccin debe ser diligenciada por la Entidad Territorial de Salud)
Entidad Territorial de Salud
Inscripcin No.
Funcionario que realiza la inscripcin
Fecha
Observaciones
Entregado por
C.C.
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
Firma
INSTRUCTIVO
Formulario de inscripcin sanitaria para Establecimientos de expendio
y/o almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles
Este formulario slo aplica para los productos relacionados en la tabla a continuacin
Especie
Tipo de Producto
Carne
Bovino, Porcino
y Bufalino
Productos Crnicos
Comestibles
(Vsceras blancas y
rojas)
Carne
Aves de corral
Productos Crnicos
Comestibles
Producto
Medias Canales, Cuartos de Canal, cortes
Carne molida picada
Carne envasada al vaco o en atmsfera controlada
Pulmones
Corazn
Esfago
Hgado
Bazo
Riones
tero
Glndula Mamaria
Testculos
Canal Entera
Despresada (Fraccionada en diferentes cortes)
Deshuesada
En todas sus presentaciones sometida a la tcnica de marinado
Menudencias Vsceras rojas (hgado, molleja, corazn)
Apndices comestibles (Cabeza, pescuezo desprovisto de trquea, esfago y patas)
Ingrese toda la informacin correspondiente en forma clara y legible. Diligencie slo la primera parte del formulario.
Identificacin del Establecimiento
Actividad Principal del establecimiento.

Expendio: Establecimiento en el que se llevan a cabo las actividades de comercializacin de la carne y productos crnicos
comestibles para consumo humano
Almacenamiento: El establecimiento dispone de equipos de congelacin/refrigeracin suficientes para mantener los productos
en condiciones ptimas en instalaciones separadas y seguras
Actividad Secundaria del establecimiento.
Desposte: Separacin de la carne de los huesos para su posterior comercializacin
Desprese: Fraccionamiento de la canal de las aves
Dependencia. Determine si el establecimiento hace uso de las instalaciones fsicas y sanitarias de otro establecimiento, como un
supermercado, minimercado, plaza de mercado, o si por el contrario, el establecimiento cuenta con instalaciones fsicas y sanitarias
independientes. En caso de no encontrar la opcin que represente la situacin actual del establecimiento, use el campo Otros
establecimientos para describirla.
Diligencie los nombres y apellidos del propietario, razn social (de acuerdo al registro comercial), nmero telefnico, nmero de fax (si
tiene), correo electrnico (si tiene), los nombres, apellidos y cdula de ciudadana o NIT del representante legal del establecimiento
Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la entidad territorial de salud, y usted dispone de
la ltima acta de autorizacin, diligencie este apartado, ingresando la fecha de la ltima inspeccin y marcando con una X el concepto
consignado en dicha acta
Ingrese su nombre, cdula de ciudadana y firma en el lugar correspondiente
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
PROPUESTA
88
Anexo 2. Acta de Inspeccin Sanitaria a

establecimientos
Almacenamiento
de
de
Expendio
Carne
Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
y/o
Productos
ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO

Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
Acta No.
ESTABLECIMIENTO
A ALMACENAMIENTO
D DESPOSTE
DP DESPRESE (AVES)
Dependencia
I
INDEPENDIENTE
PM PLAZA DE MERCADO

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Objeto de la visita
Fecha Vista oficial Actual
Concepto Anterior
Motivo de la visita
Da
Mes
Fecha ltima visita oficial
Ao
P
D
FV FAVORABLE
SI
SOLICITUD DEL INTERESADO
VO VISITA DE OFICIO
SO SOLICITUD OFICIAL
Q
Da
Mes
Ao
PENDIENTE
D
AB
DESFAVORABLE
ASOCIADA A BROTE
QUEJAS
VERIFICACION DE CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO (ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA)

1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
El establecimiento est ubicado en sitio seco, no inundable y en
terreno de fcil drenaje
La construccin debe ser slida, estar en buen estado de conservacin
y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada
manipulacin, el manejo y almacenamiento de la carne y productos
crnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminacin
del producto
El establecimiento est alejado de botaderos de basura, pantanos,
criaderos de insectos y roedores
La construccin est diseada para evitar el ingreso de plagas
El establecimiento es independiente de la vivienda, y no es utilizado

como dormitorio
No existe presencia de animales domsticos o de personal diferente a
1.6.
los manipuladores de alimentos
Cuenta con servicios de energa elctrica. Las instalaciones elctricas
1.7.
estn debidamente aisladas y protegidas
El establecimiento cuenta con adecuada iluminacin en calidad e
1.8.
intensidad (natural artificial)
Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran
1.9.
limpios y en buen estado
1.10. Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado
Los servicios sanitarios estn separados del rea de manipulacin de
1.11.
la carne y productos crnicos comestibles
El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad
1.12.
suficiente para el personal que labora en l
1.5.
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007 y resoluciones reglamentarias
1.13.
1.14.
1.15.
1.16.
1.17.
1.18
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Los servicios sanitarios estn separados por sexo, debidamente
dotados con los elementos requeridos para la higiene personal (papel
higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de las manos y papeleras) y se encuentran
en buen estado de funcionamiento
Los servicios sanitarios disponen de ventilacin, y el flujo de aire de
sta no se encuentra dirigido a las reas de manipulacin de la carne y
productos crnicos comestibles.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados de
elementos de higiene personal
Existen vestieres separados por sexo, ventilados y en buen estado
Existen casilleros individuales, en buen estado, destinados
exclusivamente para este propsito y su diseo debe permitir la
circulacin del aire
Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad
ni contaminacin del entorno
2
2.1.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
El agua que utiliza es potable
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las
2.2.
operaciones
El tanque de almacenamiento de agua est protegido y es de
2.3.
capacidad suficiente, se limpia y desinfecta peridicamente
Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
2.4. identificados para recoleccin interna de desechos slidos o basuras.
Estos son de material lavable y de fcil desinfeccin.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
2.5.
generacin de olores y/o proliferacin de plagas
El manejo de los residuos lquidos dentro del establecimiento no
2.6. representa riesgo de contaminacin para los productos que se
almacenan o expenden ni para las superficies en contacto con stos
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos ocasionados por
2.7.
plagas y dispone de un control integrado de dichas plagas
Los productos qumicos utilizados (desinfectantes, detergentes,
2.8. plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un lugar
adecuado, protegido y bajo llave
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin
y registros que indiquen que se realizan estas operaciones en el
2.9. establecimiento, equipos, utensilios y manipuladores (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES), con el fin de
prevenir la contaminacin directa de los productos
Tienen claramente definidos los productos utilizados para la operacin
2.10. anterior, sus concentraciones, modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos
3
HIGIENE LOCATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1.
Los pisos se encuentran limpios y en buen estado
3.2.
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje
3.3.
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas para su drenaje
3.4.
3.5.
Los pisos son de material impermeable, lavable, no poroso ni

absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin
Los muros son de material impermeable, lavable, no poroso ni
3.6.
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracin o humedad
3.7.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
3.8.
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
3.9.
Las uniones de encuentro entre el piso y las paredes y de estas entre

si son redondeadas para facilitar la limpieza y desinfeccin
3.10. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio

No existe evidencia de condensacin y/o desprendimiento de
partculas en techos o zonas altas
Las ventanas y dems aberturas estn construidas de tal forma que
3.12. impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza y
desinfeccin
Las puertas estn construidas en material resistente con acabados en
3.13.
material sanitario
3.11.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
3.14. Los establecimientos se encuentran limpios

Si cuenta con sistema de ventilacin, ste debe limpiarse
peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo
Las lmparas estn protegidas adecuadamente para evitar la
3.16. contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles en
caso de ruptura o cualquier accidente
3.15.
4
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
6
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
7
7.1.
7.2.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos, utensilios y superficies en contacto con los productos
estn en buenas condiciones, fabricados con material sanitario de fcil
limpieza y desinfeccin
La limpieza, lavado y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies
que tengan contacto con los productos, se hace en tal forma y con
implementos o sustancias que no generen ni dejen residuos peligrosos
durante su uso
Cuenta con un sistema que garantiza la limpieza y desinfeccin de
cuchillos, sierras y chairas
Los utensilios y sustancias utilizadas para las labores de limpieza y
desinfeccin se almacenan en condiciones sanitarias, de tal manera
que se evita la contaminacin de la carne y los productos crnicos
comestibles
CONDICIONES ESPECFICAS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin
congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulacin del aire que requiere cada tipo de
producto, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.,
y corresponde a las indicaciones de conservacin del producto
Se cuenta con los equipos de refrigeracin con capacidad suficiente
para almacenar el volumen de carne y productos crnicos comestibles
que se expendan o almacenen en el establecimiento
No se encuentra carne ni productos crnicos comestibles expuestos al
medio ambiente
Se dispone de indicadores de temperatura y humedad que permitan
corroborar las condiciones del refrigerador o congelador
Las carnes empacadas deben mantenerse en estantes que permitan la
adecuada circulacin del fro
Los cuartos fros cuentan con rieles areos para la suspensin de las
canales
El despacho de la carne empacada y productos crnicos comestibles
debe realizarse evitando la contaminacin de estos productos
Los equipos e instalaciones deben contar con un programa de
mantenimiento que garantice la adecuada operacin de los mismos
CONDICIONES ESPECFICAS DEL DESPOSTE O DESPRESE
La ubicacin, diseo y dimensiones de las instalaciones del rea de
desposte est acorde con el volumen de producto a ser despostado a
fin de evitar la contaminacin cruzada durante esta operacin
El rea de desposte debe estar separada fsicamente de las dems
reas operativas del establecimiento y contar con las secciones de
deshuese, corte, empaque, empaque primario y empaque secundario o
embalaje
Cuenta con un sistema de disposicin de huesos y productos no
comestibles que garanticen la higiene de la carne y evite la
acumulacin de los mismos
Los contenedores o canastas con carnes o productos crnicos
comestibles no tienen contacto directo con el piso, el establecimiento
dispone de recipientes fabricados en material sanitario
Los residuos generados durante el proceso de desposte o desprese
sern manejados de tal forma que se evite la contaminacin de las
canales, sus partes y productos crnicos comestibles
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
La carne y productos crnicos comestibles se reciben en un lugar
limpio
La carne y productos crnicos comestibles que se almacenan o
expendan provienen de plantas de beneficio autorizadas y cuya carne
haya sido marcada con el sello de inspeccin como APROBADO por
la autoridad sanitaria de proveedores autorizados
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Debe contar con un registro de proveedores de la Carne y Productos
Crnicos Comestibles que almacene informacin de facturas con el
7.3.
propsito de realizar trazabilidad en caso de riesgos asociados a la
inocuidad de los productos
Cuenta con las facturas y/o soportes que garanticen que la carne
y los productos crnicos comestibles provienen de plantas de beneficio
7.4.
y/o desposte autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA
En los soportes y/o facturas del punto anterior se especifica claramente
la especie a la que pertenecen los productos, la cantidad que se recibe
7.5.
(kilogramos), la planta de beneficio y/o desposte y el nmero de
autorizacin sanitaria de dicha planta
Lo registrado en la factura corresponde a las existencias en el
7.6.
establecimiento
Se realizan operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos,
7.7.
utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos
Las carnes y productos crnicos comestibles se encuentran separados
7.8.
a fin de evitar la contaminacin cruzada
Los alimentos susceptibles a la contaminacin (carne de res, de cerdo,
pollo, pescados, quesos, etc.) se encuentran en condiciones de
7.9.
conservacin requeridas (congelacin, refrigeracin, medio ambiente),
protegidos y separados para evitar la contaminacin cruzada
Los productos se encuentran dentro de su vida til y son aptos para el
7.10.
consumo humano
Los productos estn envasados o empacados en condiciones
7.11.
sanitarias
El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma
7.12.
sanitaria
7.13. Dispone de estantes adecuados para la exhibicin de productos
El despacho y recepcin de las canales de aves, sus partes y los
7.14. productos crnicos comestibles (menudencias) dispone de las
condiciones adecuadas
En las neveras de exhibicin cuartos fros, las canales, sus partes, y
7.15. los productos crnicos comestibles de aves se almacenan en forma
ordenada y separadas por secciones
8
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
9
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

El personal manipulador de alimentos tiene certificado mdico y
controles mdicos peridicos
Los manipuladores acreditan capacitacin para realizar actividades de
manipulacin de Carnes y Productos Crnicos Comestibles
Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuado
de color claro, limpio y calzado cerrado
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte
Los empleados evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse,
toser, escupir, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan desde las manos hasta el
codo, cada vez que sea necesario
El manipulador no podr manipular dinero u otros elementos
contaminantes y al mismo tiempo manipular carnes y productos
crnicos
Si el manipulador usa delantal, este permanece atado al cuerpo de
forma segura para evitar la contaminacin de los productos
EMPAQUE Y ROTULADO
Verificar que la etiqueta de la carne y los productos crnicos
comestibles empacados contenga las fechas de beneficio, empaque,
vencimiento y nombre del corte o vscera, y sus condiciones de
conservacin
Las carnes y productos crnicos comestibles que no requieren
empaque o envase se expenden de tal forma que se evite su
contaminacin o alteracin
Los empaques estn dispuestos de forma ordenada, de manera que se
minimice su deterioro y son protegidos de tal forma que se evite su
contaminacin
Las carnes y productos crnicos comestibles empacados al vaco y
otras tecnologas como atmsferas controladas deben establecer la
vida til del producto y colocar las condiciones de conservacin del
mismo
9.5.
9.6.
10
10.1.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Los materiales de empaque y embalaje son de primer uso, resistentes y
fabricados de materiales sanitarios a fin de no alterar las
caractersticas de la carne y productos crnicos comestibles y no
transmitir a los productos sustancias nocivas para la salud
El rtulo del empaque de las aves sometidas a la tcnica de marinado,
enteras, despresadas y/o deshuesadas cumple con los requisitos
especificados en la resolucin No. 00402 de 2002 la norma que lo
modifique o sustituya
SALUD OCUPACIONAL
Existen extintores de incendios cargados, debidamente sealizados y
bien ubicados
10.2. Existe botiqun de primeros auxilios
EXIGENCIAS
Numeral
del Acta
Exigencia frente al numeral indicado
De conformidad con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y su reglamentacin, en particular el decreto
1500 de 2007, se concede un plazo de
das para el cumplimiento de las anteriores exigencias (mximo 30 das a partir de la
notificacin).
CONCEPTO
F
FAVORABLE
PENDIENTE
DESFAVORABLE
Se ajusta a la totalidad de los requisitos legales

El establecimiento no cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria y dems
reglamentacin aplicable a los establecimientos y productos, pero se verifica que dichas condiciones
mantienen la inocuidad del producto
No cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria, y su incumplimiento afecta la
inocuidad del producto (Ley 9 de 1979, Decreto 1500 de 2007)
APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD

Medida(s) sanitaria(s) aplicada(s)
CT CALUSURA TEMPORAL TOTAL
CP CALUSURA TEMPORAL PARCIAL
SUSPENSION TOTAL DE
TRABAJOS O SERVICIOS
SUSPENSION PARCIAL DE
ST
SP
DC DECOMISO
CG CONGELACION
DESTRUCCION O
DT
DESNATURALIZACION
NG NINGUNA
OBSERVACIONES O MANIFESTACION DEL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita
FUNCIONARIOS DE SALUD
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Institucin
RESPONSABLE O PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO

Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendi la visita.
NOTA 1: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de (5) das hbiles a partir de la realizacin de la visita
INSTRUCTIVO
Formulario de inspeccin sanitaria para Establecimientos de expendio
Este formulario debe ser aplicado a todos los establecimientos de este tipo en todo el territorio nacional
Especie
Tipo de Producto
Carne
Bovino, Porcino
y Bufalino
Productos Crnicos
Comestibles
(Vsceras blancas y
rojas)
Carne
Aves de corral
Productos Crnicos
Comestibles
Producto
Carne molida picada
Pulmones
Corazn
Esfago
Hgado
Bazo
Riones
tero
Glndula Mamaria
Testculos
Canal Entera
Deshuesada
Tabla de Calificaciones
Use solamente las calificaciones en la tabla a continuacin para registrar las condiciones encontradas para cada tem verificado en la
inspeccin
Calificacin
2
1
0
NA
NO
Caso
Cumple completamente con el requisito exigido en la reglamentacin sanitaria
El establecimiento requiere el cumplimiento del tem, pero lo cumple parcialmente. Indique la causa del incumplimiento
parcial en el campo de observaciones correspondiente al tem
El establecimiento requiere el cumplimiento del tem, pero no lo cumple. Indique la causa del incumplimiento total en el
campo de observaciones correspondiente al tem
No aplica. El establecimiento no requiere el cumplimiento del tem
No observado. En el momento de la inspeccin no se verific el tem
Procedimiento de Inspeccin y diligenciamiento de informacin en la presente acta

Siga los pasos a continuacin para aplicar este instrumento
Procedimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud y nmero de acta
Identifique plenamente el establecimiento, y diligencie la seccin establecimiento en su totalidad
Verifique el cumplimiento de cada uno de los tems, y establezca la calificacin de acuerdo a la tabla de calificaciones. En el caso en
el cual se presente cumplimiento parcial o incumplimiento debe registrar la causa del incumplimiento en el campo de observaciones
correspondiente al tem
Una vez verificados todos los tems, por cada uno de los incumplimientos (parciales o totales calificaciones 1 0 -), en la seccin
exigencias, relacione claramente el numeral del tem incumplido y frente a este la exigencia (medida correctiva) formulada para
subsanar el cumplimiento del mencionado tem
Determine, segn las definiciones de concepto basadas en el anlisis de riesgo para la inocuidad del producto, su concepto frente al
establecimiento y los productos que este expende y/o almacena, y consgnelo en la seccin concepto
De acuerdo los artculos 71, 72, 73 y 74 del decreto 1500 de 2007, establezca las medidas sanitarias de seguridad a las que haya
lugar. El decomiso se har para evitar que los productos contaminados, adulterados, con fecha de vencimiento expirada, alterada o
adulterada, fraudulenta, que puedan ocasionar dao a la salud del consumidor o inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes.
Sin perjuicio de lo anteriormente sealado, siempre habr lugar al decomiso en los siguientes casos: Cuando se encuentre en el
establecimiento o el vehculo de transporte carnes, productos crnicos comestibles sin el respectivo visto bueno de la autoridad
sanitaria competente, o cuando se compruebe que el producto est en estado de descomposicin (Artculo 72, Decreto 1500 de 2007)
Informe al responsable o representante legal del establecimiento del resultado de la inspeccin, y aclarar, si es del caso, las exigencias
formuladas desde el punto de vista sanitario. Si el responsable manifiesta inconformidades frente al resultado de la inspeccin, puede
consignarlas en el la seccin observaciones o manifestacin del responsable del establecimiento
Determine el plazo concedido al establecimiento para subsanar las exigencias formuladas. Este plazo no podr superar los 30 das
hbiles (Artculo 65, Decreto 1500 de 2007)
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron el la visita en los campos correspondientes
Recolecte las firmas de los responsables (propietario o representante legal) del establecimiento. En caso de negativa, el acta debe ser
firmada por un testigo y notificada a las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita proceda la aplicacin de una
medida sanitaria (Artculo 62, Decreto 1500 de 2007)
Entregue una copia del acta al interesado, representante legal o responsable del establecimiento
Ingrese toda la informacin correspondiente en forma clara y legible.

Establecimiento

Desposte: Separacin de la carne de los huesos para su posterior comercializacin
Desprese: Fraccionamiento de la canal de las aves
Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la entidad territorial de salud, y dispone de la
ltima acta de autorizacin, diligencie este apartado, ingresando la fecha de la ltima inspeccin y marcando con una X el concepto
Motivo de la visita:
Solicitud del interesado: Corresponde a la inscripcin sanitaria del expendio
Solicitud Oficial: Corresponde a una solicitud de un ente oficial como parte del sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control
para la carne y productos crnicos comestibles
Asociada a Brote: Corresponde a la investigacin de brote de enfermedades transmitidas por alimentos con el fin de identificar
los posibles riesgos y fuentes de contaminacin
Visita de oficio: Corresponde a la programacin realizada por la Entidad Territorial de Salud para inspeccin vigilancia y control
del alimentos
Quejas: Corresponde a informacin presentada por el publico en general, por condiciones antihiginicas de los
establecimientos o alteraciones, contaminaciones, adulteraciones y otras causas que afectan la inocuidad de los productos
Estndares de Ejecucin Sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento que se deben verificar alrededor y dentro de estos
establecimientos. En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos para la carne y productos crnicos comestibles, las instalaciones
debern ser diseadas y construidas de manera que se asegure que:
se reduzca al mnimo la contaminacin;
el diseo y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin
por causas externas;
las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se
destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;
cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
Condiciones de Saneamiento
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento debern reducir en la mayor medida posible la contaminacin directa e
indirecta de la carne. Un sistema de POES debidamente aplicado deber asegurar la limpieza y saneamiento de las instalaciones y los
equipos antes de dar comienzo a la comercializacin, y el mantenimiento de una higiene adecuada durante el expendio y/o
almacenamiento.
Los principios de higiene de la carne estipulan que las caractersticas de los POES son:
la elaboracin por el establecimiento de un programa escrito relativo a los POES donde se describan los procedimientos
correspondientes y la frecuencia de su aplicacin;
la identificacin del personal del establecimiento encargado de la aplicacin y el seguimiento de los POES;
la documentacin del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva adoptada, que se pondr a disposicin de la
autoridad competente con fines de verificacin;
medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto; y
evaluaciones peridicas de la eficacia del sistema por el operador del establecimiento.

Requisitos Generales de Higiene
agua para la limpieza y desinfeccin de calidad apropiada para las operaciones pertinentes y utilizada de manera que se evite
la contaminacin directa o indirecta de la carne;
una limpieza de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminacin de
todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicacin de un producto de limpieza autorizado, la repeticin del
enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfeccin y enjuague, segn proceda;
la manipulacin y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de
contaminacin de la carne;
En los sitios en los cuales no dispongan de agua potable se puede utilizar agua clorada en las concentraciones adecuadas para la
desinfeccin de las instalaciones fsicas y sanitarias, equipos y utensilios, y las manos de los operarios.
Higiene locativa de los establecimientos
Las instalaciones y estructuras de los establecimientos deben estar construidas de tal manera que se evite la contaminacin de los alimentos y
anidamientos de plagas a fin de asegurar la inocuidad de los productos
Equipos y Utensilios
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos
debern disearse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la
limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
Condiciones especficas de Almacenamiento
Aplique esta seccin slo si el establecimiento realiza labores de almacenamiento
Condiciones especficas de Desposte/Desprese
Aplique esta seccin slo si el establecimiento realiza labores de desposte y/o desprese
Condiciones de manejo y conservacin de los productos
El equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar diseado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se
mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas.
Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro
factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar
eficazmente su supervivencia y proliferacin;
se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones necesarias para la inocuidad y aptitud de los
alimentos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica,
estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, construidos con material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias
peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Las personas que en el transcurso de su trabajo entren en contacto directo o indirecto con carne o partes comestibles de animales, debern
mantener un aseo personal y un comportamiento adecuados. No debern estar clnicamente afectados por agentes que puedan ser transmitidos
por la carne. De esta manera se asegura que el personal no tiene probabilidad de contaminar los productos.
Las personas que realizan actividades relacionadas con la higiene de la carne debern recibir capacitacin y/o instrucciones de manera que tengan
un nivel adecuado de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad.
Empaque y rotulado
La informacin consignada en el etiquetado y/o rotulado es bsica para el consumidor, junto con las instrucciones de conservacin que le son
propias. En particular, debe informarse al consumidor sobre la relacin entre el control de tiempo y temperatura al que deben someterse estos
productos.
PROPUESTA
98
Anexo 3. Acta de Seguimiento Expendio

y/o Almacenamiento de Carne y Productos
Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
ACTA DE (CONTROL) SEGUIMIENTO EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO DE CARNE Y

PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
Control No.
ESTABLECIMIENTO
A ALMACENAMIENTO
D DESPOSTE
DP DESPRESE (AVES)
Dependencia
I
INDEPENDIENTE
P PLAZA DE MERCADO
M
Otros
Establecimiento
s

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Objeto del control

Fecha control Actual
Concepto Anterior
Motivo de la visita
Da
Mes
Ao
FV FAVORABLE
Fecha ltimo control

P
D
Da
Mes
PENDIENTE
Verificacin del cumplimiento de las exigencias formuladas en al acta No.
Ao
DESFAVORABLE
de fecha
Da
Mes
Ao
ASPECTOS A VERIFICAR SEGN ACTA O CONTROL ANTERIOR

En el siguiente cuadro, en el campo numeral introduzca el nmero del tem del acta original al cual corresponde la exigencia, en el campo
exigencia escriba la exigencia formulada en relacin a dicho tem, y en el campo restante introduzca la condicin actual frente a dicha exigencia.
Numeral
Exigencia
Condicin Encontrada
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
EXIGENCIAS FRENTE A LA NUEVA SITUACIN SANITARIA

exigencia escriba la exigencia formulada en relacin a dicho tem.
Numeral
Exigencia
De conformidad a lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y su reglamentacin, en particular el
Decreto 1500 de 2007, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de
das hbiles (mximo 30 das
hbiles a partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
CONCEPTO
F
FAVORABLE
PENDIENTE
DESFAVORABLE

No cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria, y su incumplimiento afecta la
inocuidad del producto (Ley 9 de 1979, Decreto 1500 de 2007)

Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007

SUSPENSION TOTAL DE
ST
SP
DC DECOMISO
CG CONGELACION
DESTRUCCION O
DT
DESNATURALIZACION
NG NINGUNA
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en el control
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Institucin

Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Del presente control se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendi la visita.
NOTA 1: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de (5) das a partir de la realizacin de la visita
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
INSTRUCTIVO
Acta de seguimiento para Establecimientos de expendio
Especie
Tipo de Producto
Carne
Bovino, Porcino
y Bufalino
Productos Crnicos
Comestibles
(Vsceras blancas y
rojas)
Carne
Aves de corral
Productos Crnicos
Comestibles
Producto
Carne molida picada
Pulmones
Corazn
Esfago
Hgado
Bazo
Riones
tero
Glndula Mamaria
Testculos
Canal Entera
Deshuesada
Procedimiento de seguimiento y diligenciamiento de informacin en la presente acta

Procedimiento
Tome como base el acta inicial o ultimo seguimiento para constatar las exigencias registradas en esta y proceder a la verificacin de su
cumplimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud, nmero de acta y nmero de control
Con base en el acta inicial o ultimo seguimiento, ingrese la informacin correspondiente a exigencias en la seccin Aspectos a
Verificar segn acta o control anterior
Verifique el estado cumplimiento de cada una de las exigencias formuladas anteriormente y registre la condicin encontrada en el
campo Condicin Encontrada.
Verifique que la situacin encontrada se ajusta en su totalidad a los estndares de ejecucin sanitaria, en caso contrario, registre los
tems incumplidos o parcialmente cumplidos en la seccin exigencias frente a la nueva situacin
Una vez verificados todos los tems, por cada uno de los incumplimientos (parciales o totales), en la seccin exigencias frente a la
nueva situacin, relacione claramente el numeral del tem incumplido y frente a este la exigencia (medida correctiva) formulada para
Informe al responsable o representante legal del establecimiento del resultado de la inspeccin, y aclare, si es del caso, las exigencias
Determine el plazo concedido al establecimiento para subsanar las exigencias formuladas de acuerdo al riesgo asociado (Artculo 60,
decreto 2965 de 2008). Este plazo no podr superar los 30 das hbiles (Artculo 65, Decreto 1500 de 2007)
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron el acto en los campos correspondientes
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
PROPUESTA
10
3
Anexo 4.
Formulario de Inscripcin para
Establecimientos
de
Expendio
y/o
Almacenamiento de Productos Derivados

Crnicos

Bogot, 2008
FORMULARIO DE INSCRIPCIN SANITARIA PARA ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO

Y/O ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS CRNICOS
IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
(Esta seccin debe ser diligenciada por el representante legal del establecimiento interesado)
Diligencie la informacin a continuacin de forma clara y legible.
EC EXPENDIO DE DERIVADOS CARNICOS
A ALMACENAMIENTO
C CORTE Y FRACCIONAMIENTO
PREPARACIN Y CONSUMO
Dependencia
I
INDEPENDIENTE
PM PLAZA DE MERCADO

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Inspecciones preliminares
El establecimiento ha sido inspeccionado por la Entidad Territorial de
Salud y dispone de copia de la ltima acta de inspeccin?
Concepto Anterior
FV FAVORABLE
P
D
PENDIENTE
Fecha ltima
inspeccin
S SI
N NO
Da
Mes
Ao
Da
Mes
Ao
DESFAVORABLE
INSCRIPCIN SANITARIA
Inscripcin No.
Funcionario que realiza la inscripcin
Fecha
Observaciones
Entregado por
C.C.
Firma
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
INSTRUCTIVO
Formulario de inscripcin sanitaria para Establecimientos de expendio
De derivados crnicos
Clasificacin
Carnes Fras o
productos de
salsamentaria
Enlatados
Tipo de Producto
Procesados Crudos
Procesados cocidos o
Escaldados
Especialidades
Procesados enlatados
con cierre hermtico
Producto
Por ejemplo: Chorizo Fresco, Longaniza, Albndiga, Hamburguesa, Cbano, Salami
Por ejemplo: Butifarra, chorizo, jamonada, mortadela, salchicha, salchichn, salchichn cervecero,
hamburguesa, jamn, morcilla, queso de cabeza, tocineta, queso de cabeza
Por ejemplo: Lomo relleno, mucho relleno, pechuga rellena, gallina rellena, pato rellenos, pavo relleno,
pollo relleno, costilla ahumada, lomo ahumado, pernil de cerdo ahumado
Por ejemplo: Albndiga enlatada, carne curada empacada al vaco, carne de diablo enlatada, jamn
enlatado, pasta de hgado enlatada, pollo enlatado, salchichas enlatadas
Identificacin del Establecimiento

Actividad Secundaria del establecimiento. Determine la(s) opcion(es) que apliquen al establecimiento marcndola(s) con una X
Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la entidad territorial de salud, y usted dispone de
la ltima acta de autorizacin, diligencie este apartado, ingresando la fecha de la ltima inspeccin y marcando con una X el concepto
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
PROPUESTA
10
6
Anexo 5. Acta de Inspeccin Sanitaria a

Establecimientos
de
Expendio
Almacenamiento de Derivados Crnicos

Bogot, 2008
y/o
ACTA DE INSPECCIN SANITARIA A ESTABLECIMIENTOS

DE EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CRNICOS
Acta No.
ESTABLECIMIENTO
A ALMACENAMIENTO
PREPARACIN Y/O CONSUMO
Dependencia
I
INDEPENDIENTE
P PLAZA DE MERCADO
M

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Objeto de la visita
Fecha visita oficial Actual
Concepto Anterior
Motivo de la visita
Da
Mes
Fecha ltima visita oficial
Ao
P
D
FV FAVORABLE
SI
VO VISITA DE OFICIO
Q
Da
Mes
Ao
PENDIENTE
D
AB
DESFAVORABLE
ASOCIADA A BROTE
QUEJAS
VERIFICACION DE CONDICIONES SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO (ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA)

1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
El establecimiento est ubicado en sitio seco, no inundable y en
terreno de fcil drenaje
El establecimiento est alejado de botaderos de basura, pantanos,
criadero de insectos y roedores
Los servicios sanitarios estn separados fsicamente del rea de
manipulacin, corte, empaque y distribucin de Derivados Crnicos
El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad
suficiente para el personal que labora en el y para uso pblico (salvo
que por limitaciones de espacio fsico no lo permita caso en el cual se
podr utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en
el establecimiento y los ubicados en los centros comerciales)
Los servicios sanitarios estn separados por sexo, debidamente
dotados con los elementos requeridos para la higiene personal (papel
higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de las manos y papeleras) y se encuentran
en buen estado de funcionamiento
Los servicios sanitarios disponen de ventilacin, y el flujo de aire de
sta no se encuentra dirigido a las reas de manipulacin de la carne y
productos crnicos comestibles.
Existen vestieres separados por sexo, ventilados y en buen estado
Existen casilleros individuales, en buen estado, y destinados
exclusivamente para este propsito
1.9.
Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado
1.10.
Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad

ni contaminacin del entorno
1.11. El establecimiento es independiente de la vivienda

Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Las paredes, pisos y techos son de material sanitario y se encuentran
1.12.
limpios y en buen estado
Cuenta con servicios de energa elctrica. Las instalaciones elctricas
1.13.
estn debidamente aisladas y protegidas
El establecimiento cuenta con adecuada iluminacin en calidad e
1.14.
intensidad (natural artificial)
2
2.1.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
El agua que utiliza es potable
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las
2.2.
operaciones
El tanque de almacenamiento de agua est protegido y es de
2.3.
capacidad suficiente, se limpia y desinfecta peridicamente
Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
2.4.
identificados para recoleccin interna de desechos slidos o basuras
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
2.5.
generacin de olores y/o proliferacin de plagas
El manejo de los residuos lquidos dentro del establecimiento no
2.6. representa riesgo de contaminacin para los alimentos ni para las
superficies en contacto con stos
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos ocasionados por
2.7.
plagas
Los productos qumicos utilizados (desinfectantes, detergentes,
2.8. plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio
alejado, protegido y bajo llave
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin
y registros que indiquen que se realizan estas operaciones en el
2.9. establecimiento, equipos, utensilios y manipuladores (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES), con el fin de
prevenir la contaminacin directa de los productos
Tienen claramente definidos los productos utilizados para la operacin
2.10. anterior, sus concentraciones, modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos
3
HIGIENE LOCATIVA DE LOS ESTABLECIMIENTOS
3.1.
Los pisos se encuentran limpios y en buen estado
3.2.
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje
3.3.
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas para su drenaje
3.4.
Los pisos son de material impermeable, lavable, no poroso ni

3.5.
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtracin o humedad
3.6.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
3.7.
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
3.8.
Las uniones de encuentro entre el piso y las paredes y de estas entre

si son redondeadas para facilitar la limpieza y desinfeccin
3.9.
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio
No existe evidencia de condensacin y/o desprendimiento de

partculas en techos o zonas altas
Las ventanas y dems aberturas deben estar construidas de tal forma
3.11. que impidan la acumulacin de suciedad, faciliten su limpieza y
desinfeccin
Las puertas deben estar construidas en material resistente con
3.12.
acabados en material sanitario
3.10.
3.13. Los establecimientos se encuentran limpios y ordenados

Si cuenta con sistema de ventilacin, ste debe limpiarse
peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo
Las lmparas estn protegidas adecuadamente para evitar la
3.15. contaminacin de la carne o los productos crnicos comestibles en
caso de ruptura o cualquier accidente
3.14.
4
4.1.
4.2.
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos estn
fabricados con material sanitario
La limpieza, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios que tengan
contacto con alimentos, se hace en tal forma y con implementos o
productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su
uso
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
5.1.
Los productos procesados se reciben en un lugar limpio y protegido
Los productos procesados proceden de proveedores que garanticen su

calidad
Se realizan operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos,
5.3. utensilios y superficies que entren en contacto con los alimentos a
travs de mtodos adecuados (qumicos fsicos)
Los alimentos susceptibles a la contaminacin (carne de res, de cerdo,
pollo, pescados, quesos, etc.) se encuentran en condiciones de
5.4.
conservacin requeridas (congelacin, refrigeracin, medio ambiente),
protegidos y separados para evitar la contaminacin cruzada
Los productos se encuentran dentro de su vida til y son aptos para el
5.5.
consumo humano
Los productos estn envasados o empacados en condiciones
5.6.
sanitarias
El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma
5.7.
sanitaria
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin
congelacin se realiza teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulacin del aire que requiere cada tipo de
5.8.
producto, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.,
y corresponde a las indicaciones de conservacin expedidas por el
fabricante
El expendio de los derivados crnicos se realiza en las condiciones
que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos, y aquellos
expuestos a la venta directa al pblico estn en vitrinas, campanas
5.9.
plsticas cualquier sistema apropiado que los proteja del medio
exterior y sea de fcil lavado y desinfeccin. Adems disponen de
utensilios apropiados para su manipulacin
Las reas destinadas al almacenamiento de los derivados crnicos son
5.10.
usadas exclusivamente para este fin
5.2.
5.11. Dispone de estantes adecuados para la exhibicin de productos

6
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
8
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

El personal manipulador de alimentos tiene certificado mdico y
controles mdicos peridicos
Los manipuladores acreditan cursos o capacitacin en higiene y
proteccin de alimentos
Los empleados que manipulan alimentos utilizan uniforme adecuado
de color claro, limpio y calzado cerrado
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte
Los empleados evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse,
toser, escupir, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan desde las manos hasta el
codo, cada vez que sea necesario
El manipulador no podr manipular dinero u otros elementos
contaminantes y al mismo tiempo manipular carnes y productos
crnicos
EMPAQUE Y ROTULADO
Los productos se encuentran rotulados de conformidad a la
normatividad sanitaria vigente (Resolucin 005109 de 2005, Aplicar
protocolo de rotulado general, incluyendo las estipulaciones para
alimentos fraccionados, reempacados o reenvasados si se llevan a
cabo estos procesos en el establecimiento).
Se identifica claramente la procedencia, nmero de lote y fecha de
vencimiento
Los productos que lo requieren tienen Registro Sanitario
Los derivados crnicos que declaran rotulado nutricional cumplen con
las disposiciones vigentes (resolucin 288 de 2008)
Los productos envasados hermticamente de baja acidez cumplen con
las condiciones sanitarias
Los derivados crnicos que no requieren empaque o envase se
expenden de tal forma que se evite su contaminacin o alteracin
SALUD OCUPACIONAL
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
8.1.
8.2.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Existen extintores de incendios cargados, debidamente sealizados y
bien ubicados
Existe botiqun de primeros auxilios
EXIGENCIAS
Numeral
del Acta
Exigencia frente al numeral indicado
CONCEPTO
F
FAVORABLE
PENDIENTE
DESFAVORABLE

No cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria, y su incumplimiento afecta la inocuidad
del producto (Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997)

SUSPENSION TOTAL DE
ST
SP
DC DECOMISO
CG CONGELACION
DESTRUCCION O
DT
DESNATURALIZACION
NG NINGUNA
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Institucin

Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
INSTRUCTIVO
Formulario de inspeccin sanitaria para Establecimientos de expendio
y/o almacenamiento de Derivados Crnicos
Clasificacin
Tipo de Producto
Procesados Crudos
Escaldados
Carnes Fras o
productos de
salsamentaria
Especialidades
con cierre hermtico
Enlatados
Producto
inspeccin
Calificacin
2
1
0
NA
NO
Caso
El establecimiento requiere el cumplimiento del tem, pero lo cumple parcialmente. Indique la causa del incumplimiento
parcial en el campo de observaciones correspondiente al tem
El establecimiento requiere el cumplimiento del tem, pero no lo cumple. Indique la causa del incumplimiento total en el
campo de observaciones correspondiente al tem
No aplica. El establecimiento no requiere el cumplimiento del tem

Procedimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud y nmero de acta
el cual se presente cumplimiento parcial o incumplimiento debe registrar la causa del incumplimiento en el campo de observaciones
correspondiente al tem
Una vez verificados todos los tems, por cada uno de los incumplimientos (parciales o totales calificaciones 1 0 -), en la seccin
exigencias, relacione claramente el numeral del tem incumplido y frente a este la exigencia (medida correctiva) formulada para
De acuerdo los artculos 576 de la ley 09 de 1979 y los artculos 84 al 91 del decreto 3075 de 1997, establezca las medidas sanitarias
de seguridad a las que haya lugar. El decomiso se har para evitar que los productos contaminados, adulterados, con fecha de
vencimiento expirada, alterada o adulterada, fraudulenta, que puedan ocasionar dao a la salud del consumidor o inducir a engao o
viole normas sanitarias vigentes. Sin perjuicio de lo anteriormente sealado, siempre habr lugar al decomiso en los siguientes casos:
Cuando se encuentre en el establecimiento o el vehculo de transporte carnes, productos crnicos comestibles sin el respectivo visto
bueno de la autoridad sanitaria competente, o cuando se compruebe que el producto est en estado de descomposicin (Artculo 72,
Decreto 1500 de 2007)
Informar a responsable o representante legal del establecimiento del resultado de la inspeccin, y aclarar, si es del caso, las exigencias
Determine el plazo concedido al establecimiento para subsanar las exigencias formuladas. Este plazo no podr superar los 30 das
hbiles (Artculo 70, Decreto 3075 de 1997) a partir de su notificacin
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron el la visita en los campos correspondientes
Ingrese toda la informacin correspondiente en forma clara y legible.

Establecimiento

Expendio: Establecimiento en el que se llevan a cabo las actividades de comercializacin de derivados crnicos para consumo
humano
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
Corte y Fraccionamiento: Procesos de corte y/o tajado y/o molido y/o rallado para su venta al consumidor
Preparacin y/o consumo de los derivados crnicos
Inspecciones preliminares: Si el establecimiento ha sido inspeccionado previamente por la entidad territorial de salud, y dispone de la
ltima acta de autorizacin, diligencie este apartado, ingresando la fecha de la ltima inspeccin y marcando con una X el concepto
Motivo de la visita:
Solicitud del interesado: Corresponde a la inscripcin sanitaria del expendio
Solicitud Oficial: Corresponde a una solicitud de un ente oficial como parte del sistema oficial de inspeccin, vigilancia y control
para la carne y productos crnicos comestibles
Asociada a Brote: Corresponde a la investigacin de brote de enfermedades transmitidas por alimentos con el fin de identificar
los posibles riesgos y fuentes de contaminacin
Visita de oficio: Corresponde a la programacin realizada por la Entidad Territorial de Salud para inspeccin vigilancia y control
del alimentos
Quejas: Corresponde a informacin presentada por el publico en general, por condiciones antihiginicas de los
establecimientos o alteraciones, contaminaciones, adulteraciones y otras causas que afectan la inocuidad de los productos
Estndares de Ejecucin Sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y funcionamiento que se deben verificar alrededor y dentro de estos
establecimientos. En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos para la carne y productos crnicos comestibles, las instalaciones
debern ser diseadas y construidas de manera que se asegure que:
se reduzca al mnimo la contaminacin;
el diseo y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin
por causas externas;
las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se
destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;
cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
Condiciones de Saneamiento
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento debern reducir en la mayor medida posible la contaminacin directa e
indirecta de la carne. Un sistema de POES debidamente aplicado deber asegurar la limpieza y saneamiento de las instalaciones y los
equipos antes de dar comienzo a la comercializacin, y el mantenimiento de una higiene adecuada durante el expendio y/o
almacenamiento.
Los principios de higiene de la carne estipulan que las caractersticas de los POES son:
la elaboracin por el establecimiento de un programa escrito relativo a los POES donde se describan los procedimientos
correspondientes y la frecuencia de su aplicacin;
la identificacin del personal del establecimiento encargado de la aplicacin y el seguimiento de los POES;
la documentacin del seguimiento y cualquier medida correctiva y/o preventiva adoptada, que se pondr a disposicin de la
autoridad competente con fines de verificacin;
medidas correctivas, incluida la forma adecuada de disponer del producto; y
evaluaciones peridicas de la eficacia del sistema por el operador del establecimiento.

Requisitos Generales de Higiene
agua para la limpieza y desinfeccin de calidad apropiada para las operaciones pertinentes y utilizada de manera que se evite
la contaminacin directa o indirecta de la carne;
una limpieza de las instalaciones y el equipo que incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminacin de
todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicacin de un producto de limpieza autorizado, la repeticin del
enjuague, el nuevo montaje de los componentes y otra desinfeccin y enjuague, segn proceda;
la manipulacin y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de
contaminacin de la carne;
En los sitios en los cuales no dispongan de agua potable se puede utilizar agua clorada en las concentraciones adecuadas para la
desinfeccin de las instalaciones fsicas y sanitarias, equipos y utensilios, y las manos de los operarios.
Higiene locativa de los establecimientos
Las instalaciones y estructuras de los establecimientos deben estar construidas de tal manera que se evite la contaminacin de los alimentos y
anidamientos de plagas a fin de asegurar la inocuidad de los productos
Equipos y Utensilios
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos
debern disearse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera
adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la
limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
El equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar diseado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se
mantengan tambin las temperaturas con eficacia. Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas.
Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro
factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
se evite el deterioro o dao del envase o embalaje;
alimentos.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica,
estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, construidos de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias
peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
Los derivados crnicos que requieren refrigeracin durante su distribucin debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservacin. Los derivados crnicos que requieren congelacin deben conservarse a temperaturas que eviten su descongelacin.
Los derivados crnicos envasados hermticamente de baja acidez deben almacenarse de tal manera que eviten los cambios bruscos de
temperatura puesto que pueden causar la condensacin del aire hmedo en el envase, produciendo la corrosin del mismo.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Las personas que en el transcurso de su trabajo entren en contacto directo o indirecto con derivados crnicos comestibles de animales, debern
mantener un aseo personal y un comportamiento adecuados. No debern estar clnicamente afectados por agentes que puedan ser transmitidos
por la carne o derivados crnicos. De esta manera se asegura que el personal no tiene probabilidad de contaminar los productos.
Las personas que realizan actividades relacionadas con la higiene de los derivados crnicos debern recibir capacitacin y/o instrucciones de
manera que tengan un nivel adecuado de capacitacin, conocimientos, aptitudes y capacidad.
Empaque y rotulado
En esta seccin aplican las estipulaciones de la resolucin 5109 de 2005, cuyo protocolo se encuentra instrumentado. Adicionalmente, aplican las
disposiciones de la resolucin 288 de 2008, relacionada con el rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
consumo humano, esta empezar a regir a partir de mayo de 2009, de acuerdo a lo estipulado en la resolucin 4278 de 2008.
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
PROPUESTA
11
5
Anexo 6. Acta de Seguimiento Expendio y

Almacenamiento de Derivados Crnicos

Bogot, 2008
ACTA DE SEGUIMIENTO (CONTROL)

EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CRNICOS
Control No.
ESTABLECIMIENTO
A ALMACENAMIENTO
PREPARACIN Y/O CONSUMO
Dependencia
I
INDEPENDIENTE
P PLAZA DE MERCADO
M

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Objeto del control

Fecha control Actual
Concepto Anterior
Motivo de la visita
Da
Mes
Ao
FV FAVORABLE
Fecha ltimo control

P
D
Da
Mes
PENDIENTE
Verificacin del cumplimiento de las exigencias formuladas en al acta No.
Ao
DESFAVORABLE
de fecha
Da
Mes
Ao
ASPECTOS A VERIFICAR SEGN ACTO O CONTROL ANTERIOR

exigencia escriba la exigencia formulada en relacin a dicho tem, y en el campo restante introduzca la condicin actual frente a dicha exigencia.
Numeral
Exigencia
Condicin Encontrada
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
EXIGENCIAS FRENTE A LA NUEVA SITUACIN SANITARIA

exigencia escriba la exigencia formulada en relacin a dicho tem.
Numeral
Exigencia
De conformidad a lo establecido en la legislacin sanitaria vigente, especialmente la ley 09 de 1979 y su reglamentacin, en particular el Decreto
1500 de 2007, para el cumplimiento de las anteriores exigencias se concede un plazo de
das hbiles (mximo 30 das hbiles a
partir de la notificacin).
En caso de incumplimiento se proceder a aplicar las medidas previstas en la legislacin sanitaria.
CONCEPTO
F
FAVORABLE
PENDIENTE
DESFAVORABLE

No cumple con la totalidad de los estndares de ejecucin sanitaria, y su incumplimiento afecta la inocuidad
del producto (Ley 9 de 1979, Decreto 1500 de 2007)
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997

SUSPENSION TOTAL DE
ST
SP
DC DECOMISO
CG CONGELACION
DESTRUCCION O
DT
DESNATURALIZACION
NG NINGUNA
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en el control
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Institucin

Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Del presente control se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendi la visita.
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
INSTRUCTIVO
Acta de seguimiento para Establecimientos de expendio
y/o almacenamiento de derivados crnicos
Clasificacin
Carnes Fras o
productos de
salsamentaria
Enlatados
Tipo de Producto
Procesados Crudos
Escaldados
Especialidades
con cierre hermtico
Producto
Procedimiento de seguimiento y diligenciamiento de informacin en la presente acta

Procedimiento
Tome como base el acta inicial o ultimo seguimiento para constatar las exigencias registradas en esta y proceder a la verificacin de su
cumplimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud, nmero de acta y nmero de control
Con base en el acta inicial o ultimo seguimiento, ingrese la informacin correspondiente a exigencias en la seccin Aspectos a
Verificar segn acta o control anterior
Verifique el estado cumplimiento de cada una de las exigencias formuladas anteriormente y registre la condicin encontrada en el
campo Condicin Encontrada.
Verifique que la situacin encontrada se ajusta en su totalidad a los estndares de ejecucin sanitaria, en caso contrario, registre los
tems incumplidos o parcialmente cumplidos en la seccin exigencias frente a la nueva situacin
Una vez verificados todos los tems, por cada uno de los incumplimientos (parciales o totales), en la seccin exigencias frente a la
nueva situacin, relacione claramente el numeral del tem incumplido y frente a este la exigencia (medida correctiva) formulada para
Informe al responsable o representante legal del establecimiento del resultado de la inspeccin, y aclare, si es del caso, las exigencias
Determine el plazo concedido al establecimiento para subsanar las exigencias formuladas de acuerdo al riesgo asociado (Artculo 60,
decreto 2965 de 2008). Este plazo no podr superar los 30 das hbiles (Artculo 65, Decreto 1500 de 2007)
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron el acto en los campos correspondientes
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
PROPUESTA
12
0
Anexo 7. Solicitud de Autorizacin Sanitaria

para Vehculos Transportadores de Carne
y/o Productos Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
SOLICITUD DE AUTORIZACIN SANITARIA PARA VEHICULOS

TRANSPORTADORES DE CARNE Y/O PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
IDENTIFICACIN DEL VEHCULO
(Esta seccin debe ser diligenciada por el propietario del vehculo interesado)
C
C
Propietario del vehculo

Telfono
Tipo de vehculo
Fax
F
FURGN
Correo electrnico
TK THERMO KING
S
R
REMOLQUE
Marca
Solicita autorizacin para el transporte de productos
SEMI-REMOLQUE
C
CONTENEDOR
Modelo
R
REFRIGERADOS
T
C
TRACTOCAMIN
Placa
CONGELADOS
C
C
Nombre del Conductor

LUGAR EN EL CUAL SE PUEDE REALIZAR LA REVISIN
Diligencie la informacin a continuacin de forma clara y legible. Este lugar preferiblemente ser la planta de beneficio, desposte, desprese
almacenamiento, expendio en el cual el vehculo opere principalmente, o donde la ETS as lo determine.
Direccin
Municipio
Departamento
REVISIONES PRELIMINARES
El vehculo ha sido revisado por la Entidad Territorial de Salud y dispone S SI
N NO
de copia de la ltima acta de autorizacin?
F FAVORABLE
D DESFAVORABLE
Concepto Anterior
Entregado por
Fecha ltima
inspeccin
C.C.
Da
Mes
Ao
Da
Mes
Ao
Firma
REGISTRO DE INFORMACIN
Solicitud No.
Funcionario que ingresa la informacin
Fecha
Observaciones
PROGRAMACIN DE REVISIN
Funcionario designado
Lugar de inspeccin
Fecha
Da
Mes
Ao
Hora
INSTRUCTIVO
Solicitud de Autorizacin Sanitaria para vehculos transportadores de carne y/o productos crnicos comestibles
Especie
Tipo de Producto
Carne
Bovino, Porcino
y Bufalino
Productos Crnicos
Comestibles
(Vsceras blancas y
rojas)
Carne
Aves de corral
Productos Crnicos
Comestibles
Producto
Carne molida picada
Pulmones
Corazn
Esfago
Hgado
Bazo
Riones
tero
Glndula Mamaria
Testculos
Canal Entera
Deshuesada
Seccin 1. Identificacin del Vehculo
Colocar el nombre y apellidos del propietario del vehculo, su nmero de cdula de ciudadana, nmero de telfono, nmero de fax (si
tiene) y correo electrnico (si tiene)
Marcar con una X el tipo de vehculo para el cual solicita Autorizacin Sanitaria
Los datos de Marca, Modelo, y Placa, deben corresponder con la tarjeta de propiedad del vehculo
Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los productos congelados, el
vehculo debe garantizar mantener la cadena de fro a una temperatura inferior a -18C, en el caso de los productos refrigerados, el
vehculo debe garantizar mantener la cadena de fro a una temperatura que pueda variar entre la temperatura ambiente y -7C
Colocar el nombre y apellidos del conductor del vehculo y su nmero de cdula de ciudadana
Seccin 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisin

En algunos casos, la entidad territorial de salud podr concertar un lugar para llevar a cabo la revisin, la informacin ingresada en esta seccin
podr ser utilizada para concertar dicha revisin.
Colocar la direccin, municipio y departamento del sitio en el cual se llevar a cabo la revisin
Seccin 3. Revisiones preliminares

Si el vehculo ha sido revisado previamente por alguna entidad territorial de salud, y usted dispone de la ltima acta de autorizacin, diligencie esta
seccin.
Ingrese fecha de la ltima revisin y marque con una X el concepto consignado en dicha acta
IMPORTANTE
Una vez haga entrega de esta solicitud exija a la Entidad Territorial de Salud que le faciliten las condiciones sanitarias
y requisitos que debe cumplir el vehculo transportador, los equipos y utensilios de los productos que transporta, as
como los requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instrumento empleado para que
le concedan la autorizacin sanitaria. En caso de no cumplir con dichos requisitos deber solicitar la autorizacin
sanitaria del vehculo nuevamente.
PROPUESTA
123
Anexo 8. Acta de Autorizacin Sanitaria de

Vehculos
Transportadores
de
Productos Crnicos Comestibles

Bogot, 2008
Carne
ACTA DE AUTORIZACION SANITARIA DE VEHICULOS TRANSPORTADORES

DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
Acta No.
PB PLANTA DE BENEFICIO
E EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO
Lugar de inspeccin
PD PLANTA DE DESPOSTE O DESPRESE

O OTRO
Da
Mes
Ao

C.C.
Telfono
Tipo de vehculo
Fax
F
FURGN
TK THERMO KING
REMOLQUE
SR SEMIREMOLQUE
Marca
CONTENEDOR
Modelo
Condiciones de almacenamiento
REFRIGERACIN
Placa
CONGELACIN
Objeto
Fecha Inspeccin Actual
Concepto Anterior
Motivo
Da
F
VO
SI
Mes
Fecha ltimo control
Ao
FAVORABLE
VISITA DE OFICIO
D
Q
Da
Mes
QUEJAS
AB
ASOCIADA A BROTE
VERIFICACION DE CONDICIONES SANITARIAS DEL VEHCULO

1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
2
2.1.
2.2.
3
3.1.
3.2.
Ao
DESFAVORABLE
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
REQUISITOS DEL VEHCULO
Esta fabricado en material sanitario y adecuado para transportar carne
y productos crnicos comestibles
Tiene separada fsicamente la cabina del conductor de la unidad de
transporte
El vehculo para transporte de carnes, canales, medios y cuartos de
canal dispone de un sistema que permite mantener los productos a una
altura que evite su contacto con el piso
Los compartimientos del vehculo destinado al transporte de carne y/o
productos crnicos comestibles estn construidos de materiales
sanitarios impermeables e inalterables, y debidamente protegidos para
evitar su contaminacin
Cuenta con sistema adecuado para mantener los productos a la
temperatura con la cual salen la planta de beneficio, desposte o
desprese, manteniendo en todo momento la cadena de fro
Cuenta con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que
mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad
Est identificado con un aviso en cada costado del furgn que seale,
en leyenda de caractersticas visibles: TRANSPORTE DE CARNE O
PRODUCTOS CRNICOS
Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos
crnicos, como canastillas, estibas entre otros, estn construidos en
material sanitario y las condiciones sanitarias evitan toda posibilidad de
contaminacin.
Los utensilios empleados en el transporte se encuentran en buenas
condiciones de tal forma, que protejan los productos transportados de
daos en el envase, evitando la contaminacin de la carne y productos
crnicos comestibles.
REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS
El producto que se transporte cuenta con soporte (facturas) de
procedencia, cantidad y sello de inspeccin que podr ser exigido por
la autoridad sanitaria competente.
Los soportes (facturas) contienen cmo mnimo: planta de beneficio,
especie a la que pertenece la carne y/o productos crnicos
comestibles, cantidad de productos que se transportan, destino de los
productos
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
TC TRACTOCAMIN
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
4
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Existe separacin fsica que garantice independencia entre la carnes y
los productos crnicos comestibles
El vehculo no transporta productos crnicos no comestibles (grasas,
sebos, pieles, etc.)
Las carnes de diferentes especies de animales para consumo humano
se trasportan debidamente empacadas y embaladas
No se transportan carne y productos crnicos comestibles en el mismo
vehculo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin para los mismos.
En el caso de vehculos que lleven a cabo transporte de diferentes
especies, lo realizan en momentos diferentes y consideran la unidad de
transporte como superficies que entran en contacto con el alimento
para efectos de los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento) para vehculos
Si transporta carne y productos crnicos comestibles que drenen
lquidos, dispone de tanques receptores recipientes de estos
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES
La(s) persona(s) manipuladora(s) de los alimentos llevan uniforme o
dotacin adecuada
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas y uas
cortas
Si se utilizan guantes en la operacin, estos estn en perfecto estado,
limpios y desinfectados
El personal manipulador acredita su aptitud para manipular alimentos
(estado de salud)
Los manipuladores recibieron capacitacin para realizar las actividades
de manipulacin de los productos, bajo su responsabilidad.
CONCEPTO
F
FAVORABLE
DESFAVORABLE
Cumple con la totalidad de las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad vigente

No se autoriza. No cumple con la totalidad de las condiciones establecidas en la normatividad vigente.

DC DECOMISO
DT
DESTRUCCION O
DESNATURALIZACION
CG CONGELACION
NG NINGUNA
OBSERVACIONES O MANIFESTACION DEL RESPONSABLE DEL VEHCULO
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la inspeccin,
hoy (da/mes/ao)
/
/
, en
.
RESPONSABLE O PROPIETARIO DEL VEHCULO
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
En calidad de
En calidad de
Institucin
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
INSTRUCTIVO
Acta de Autorizacin Sanitaria para vehculos transportadores de carne y/o productos crnicos comestibles
Especie
Tipo de Producto
Carne
Bovino, Porcino
y Bufalino
Productos Crnicos
Comestibles
(Vsceras blancas y
rojas)
Carne
Aves de corral
Productos Crnicos
Comestibles
Producto
Carne molida picada
Pulmones
Corazn
Esfago
Hgado
Bazo
Riones
tero
Glndula Mamaria
Testculos
Canal Entera
Deshuesada
inspeccin
Calificacin
2
0
NA
NO
Caso
El vehculo transportador requiere el cumplimiento del tem, pero no lo cumple. Indique la causa del incumplimiento en
el campo de observaciones correspondiente al tem
No aplica. El vehculo transportador no requiere el cumplimiento del tem

Procedimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud, nmero de acta y lugar de inspeccin. En caso de ser otro, ingrese
la informacin correspondiente en el campo al pie
Identifique plenamente el vehculo, y diligencie la seccin identificacin del vehculo en su totalidad
el cual se presente incumplimiento debe registrar la causa del incumplimiento en el campo de observaciones correspondiente al tem
vehculo y los productos que este transporta, y consgnelo en la seccin concepto
Informar al responsable o propietario del vehculo del resultado de la inspeccin. Aclarar, si es del caso, los requisitos o condiciones
sanitarias incumplidas, y el por que fue negada la autorizacin. Si el responsable manifiesta inconformidades frente al resultado de la
inspeccin, puede consignarlas en el la seccin observaciones o manifestacin del responsable del vehculo.
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron en la revisin en los campos correspondientes
Recolecte las firmas de los responsables (propietario o responsable) del vehculo. En caso de negativa, el acta debe ser firmada por un
testigo y notificada a las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita proceda la aplicacin de una medida
sanitaria (Artculo 62, Decreto 1500 de 2007)
Entregue una copia del acta al interesado, propietario o responsable del vehculo
La carne y productos crnicos comestibles pueden contaminarse o no lo llegar a su destino en condiciones apropiadas para el consumo. Es
necesario que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, en especial de temperatura y humedad, reglamentadas para cada una
de las especies y tipo de producto, y garanticen mantener la cadena de fro. Estos productos podran, desde su origen, estar contaminados con
Campylobacter jejuni, C. perfrngens, Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros; los transportadores constituyen un
agente que puede contribuir a esa contaminacin debido a la manipulacin antihiginica de los productos, o las condiciones no ptimas de los
equipos y utensilios empleados en el proceso.
Se debe verificar que los productos se encuentran protegidos contra los daos que pueden hacerlos no aptos para el consumo humano.
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
Identificacin del Vehculo
Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que transporta el vehculo. En el caso de los productos congelados, el
Ley 09 de 1979, Decreto 1500 de 2007
PROPUESTA
129
Anexo 9. Solicitud de Autorizacin Sanitaria

para
Vehculos
Transportadores
Derivados Crnicos

Bogot, 2008
de
SOLICITUD DE AUTORIZACIN SANITARIA PARA VEHICULOS

TRANSPORTADORES DE DERIVADOS CRNICOS
Diligencie la informacin a continuacin de forma clara y legible.
C
C

Telfono
Tipo de vehculo
Fax
F
FURGN
TK THERMO KING
Correo electrnico
R
REMOLQUE
S
R
SEMI-REMOLQUE
C
Marca
Solicita autorizacin para el transporte de productos
CONTENEDOR
T
C
TRACTOCAMIN
C
Modelo
R
REFRIGERADOS
CAMIONETA
Placa
CONGELADOS
MEDIO AMBIENTE
C
C
Nombre del Conductor

LUGAR EN EL CUAL SE PUEDE REALIZAR LA INSPECCIN
Diligencie la informacin a continuacin de forma clara y legible. Este lugar preferiblemente ser la planta de proceso o almacenamiento, expendio
en el cual el vehculo opere principalmente, o aquel que determine la ETS
Direccin
Municipio
Departamento
REVISIONES PRELIMINARES
El vehculo ha sido revisado por la Entidad Territorial de Salud y dispone S SI
N NO
de copia de la ltima acta de autorizacin?
F FAVORABLE
D DESFAVORABLE
Concepto Anterior
Entregado por
Fecha ltima
inspeccin
C.C.
Da
Mes
Ao
Da
Mes
Ao
Firma
REGISTRO DE INFORMACIN
Solicitud No.
Funcionario que ingresa la informacin
Fecha
Observaciones
PROGRAMACIN DE REVISIN
Funcionario designado
Fecha
Lugar de inspeccin
Da
Mes
Ao
Hora
Concepto
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
FV FAVORABLE
D DESFAVORABLE
INSTRUCTIVO
Solicitud de Autorizacin Sanitaria para vehculos transportadores de Derivados Crnicos
Clasificacin
Carnes Fras o
productos de
salsamentaria
Enlatados
Tipo de Producto
Procesados Crudos
Escaldados
Especialidades
con cierre hermtico
Producto
Seccin 1. Identificacin del Vehculo
Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que solicita transportar. En el caso de los productos congelados, el
Seccin 2. Lugar en el cual se puede realizar la revisin

En algunos casos, la entidad territorial de salud podr concertar un lugar para llevar a cabo la revisin, la informacin ingresada en esta seccin
podr ser utilizada para concertar dicha revisin.
Colocar la direccin, municipio y departamento del sitio en el que se llevar a cabo la revisin
Seccin 3. Revisiones preliminares

Si el vehculo ha sido revisado previamente por alguna entidad territorial de salud, y usted dispone de la ltima acta de autorizacin, diligencie esta
seccin.
Ingrese fecha de la ltima revisin y marque con una X el concepto consignado en dicha acta
IMPORTANTE
Una vez haga entrega de esta solicitud exija a la Entidad Territorial de Salud que le faciliten las condiciones sanitarias
y requisitos que debe cumplir el vehculo transportador, los equipos y utensilios de los productos que transporta, as
como los requisitos del personal manipulador que se encuentran consignados en el instrumento empleado para que
le concedan la autorizacin sanitaria. En caso de no cumplir con dichos requisitos deber solicitar la autorizacin
sanitaria del vehculo nuevamente.
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
PROPUESTA
132
Anexo 10. Acta de Autorizacin Sanitaria de

Vehculos
Transportadores
de
Crnicos

Bogot, 2008
Derivados
ACTA DE AUTORIZACION SANITARIA DE VEHICULOS

TRANSPORTADORES DE DERIVADOS CRNICOS
Acta No.
PB PLANTA DE PROCESO
O OTRO, CUL?
Lugar de inspeccin
EXPENDIO Y/O ALMACENAMIENTO

Da
Mes
Ao

C.C.
Telfono
Tipo de vehculo
Fax
F
FURGN
TK THERMO KING
REMOLQUE
S
R
SEMI-REMOLQUE
CONTENEDOR
Marca
T
C
TRACTOCAMIN
Modelo
Condiciones de transporte
R REFRIGERACIN
C CONGELACIN
Placa
M MEDIO
AMBIENTE
Objeto
Fecha Inspeccin Actual
Concepto Anterior
Motivo
Da
F
VO
SI
Mes
Fecha ltimo control
Ao
FAVORABLE
VISITA DE OFICIO
D
Q
Da
Mes
QUEJAS
AB
ASOCIADA A BROTE
VERIFICACION DE CONDICIONES SANITARIAS DEL VEHCULO

1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
2
2.1.
2.2.
3
3.1.
Ao
DESFAVORABLE
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
REQUISITOS DEL VEHCULO
Esta fabricado en material sanitario y adecuado para transportar
alimentos, que protege los productos de contaminacin y/o proliferacin
de microorganismos, y asegura su correcta conservacin
Las condiciones de transporte no representan riesgos para la integridad
del envase embalaje
El vehculo para transporte de derivados crnicos dispone de un
sistema que permite mantener los productos a una altura que evite su
contacto con el piso
Si los derivados crnicos deben ser conservados en fro, tiene equipos
adecuados que mantengan los productos en buen estado de
conservacin hasta su destino final, bien sea en refrigeracin o
congelacin
Cuenta con indicadores y sistema de registro de temperaturas, que
mantendrn actualizados y podrn ser revisados por la autoridad
Si dispone de sistemas de refrigeracin congelacin, estos son
revisados peridicamente con el fin de garantizar su funcionamiento,
asegurando la buena conservacin a las temperaturas requeridas por
los productos transportados, manteniendo la cadena de fro
El vehculo permite una limpieza fcil y completa, y se puede someter
al proceso de desinfeccin siguiendo los procedimientos del POES
El vehculo es utilizado exclusivamente para el transporte de alimentos,
y est identificado con un aviso en cada costado que seale, en
leyenda de caractersticas visibles: TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Los utensilios utilizados para el transporte de derivados crnicos, como
canastillas, estibas entre otros, estn construidos en material sanitario
y las condiciones sanitarias evitan toda posibilidad de contaminacin y
contacto con el piso
Los utensilios empleados en el transporte se encuentran en buenas
condiciones de tal forma que protejan los productos transportados de
daos en el envase, evitando la contaminacin de los derivados
crnicos.
REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS
No se transportan productos derivados crnicos en el mismo vehculo
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen
riesgo de contaminacin para los mismos
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
CAMIONETA
3.2.
3.3.
3.4.
4
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF OBSERVACIONES
Aplicar el protocolo de rotulado a los productos transportados
(Resolucin 5109 de 2005)
El producto que se transporte cuenta con soporte (facturas) de
procedencia y cantidad
Los embalajes deben estar en buen estado, evitando la contaminacin
de los productos
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES

La(s) persona(s) manipuladora(s) de los alimentos llevan uniforme o
dotacin adecuada
Las manos de los operarios se encuentran limpias, sin joyas y uas
cortas
Si se utilizan guantes en la operacin, estos estn en perfecto estado,
limpios y desinfectados
El personal manipulador acredita su aptitud para manipular alimentos
(estado de salud)
Los manipuladores recibieron capacitacin para realizar las actividades
de manipulacin de los productos, bajo su responsabilidad
CONCEPTO
F
FAVORABLE
DESFAVORABLE
Cumple con la totalidad de las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad vigente

No se autoriza. Las condiciones sanitarias afectan la inocuidad de los productos transportados.

DC DECOMISO
DT
DESTRUCCION O
DESNATURALIZACION
CG CONGELACION
NG NINGUNA
OBSERVACIONES O MANIFESTACION DEL RESPONSABLE DEL VEHCULO
Para constancia, previa lectura y ratificacin del contenido de la presente acta, firman los funcionarios y personas que intervinieron en la inspeccin,
hoy (da/mes/ao)
/
/
, en
.
RESPONSABLE O PROPIETARIO DEL VEHCULO
Firma
Firma
Nombre
Nombre
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
INSTRUCTIVO
Acta de Autorizacin Sanitaria para vehculos transportadores de Derivados Crnicos
Clasificacin
Carnes Fras o
productos de
salsamentaria
Enlatados
Tipo de Producto
Procesados Crudos
Escaldados
Especialidades
con cierre hermtico
Producto
Por ejemplo: Butifarra, chorizo, jamonada, mortadela, salchicha, salchichn, salchichn cervecero, hamburguesa,
jamn, morcilla, queso de cabeza, tocineta, queso de cabeza
Por ejemplo: Lomo relleno, mucho relleno, pechuga rellena, gallina rellena, pato rellenos, pavo relleno, pollo relleno,
costilla ahumada, lomo ahumado, pernil de cerdo ahumado
Por ejemplo: Albndiga enlatada, carne curada empacada al vaco, carne de diablo enlatada, jamn enlatado, pasta
de hgado enlatada, pollo enlatado, salchichas enlatadas
Use solamente las calificaciones en la tabla a continuacin para registrar las condiciones encontradas para cada tem verificado en la inspeccin
Calificacin
2
0
NA
NO
Caso
El vehculo transportador requiere el cumplimiento del tem, pero no lo cumple. Indique la causa del incumplimiento en el campo
de observaciones correspondiente al tem
No aplica. El vehculo transportador no requiere el cumplimiento del tem

Procedimiento
Diligencie la parte correspondiente a la Entidad territorial de salud, nmero de acta y lugar de inspeccin. En caso de ser otro, ingrese la
informacin correspondiente en el campo al pie
Identifique plenamente el vehculo, y diligencie la seccin identificacin del vehculo en su totalidad
Verifique el cumplimiento de cada uno de los tems, y establezca la calificacin de acuerdo a la tabla de calificaciones. En el caso en el cual
se presente incumplimiento debe registrar la causa del incumplimiento en el campo de observaciones correspondiente al tem
Determine, segn las definiciones de concepto basadas en el anlisis de riesgo para la inocuidad del producto, su concepto frente al vehculo y
los productos que este transporta, y consgnelo en la seccin concepto
De acuerdo los artculos 71, 72, 73 y 74 del decreto 1500 de 2007, establezca las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar. El
decomiso se har para evitar que los productos contaminados, adulterados, con fecha de vencimiento expirada, alterada o adulterada,
fraudulenta, que puedan ocasionar dao a la salud del consumidor o inducir a engao o viole normas sanitarias vigentes. Sin perjuicio de lo
anteriormente sealado, siempre habr lugar al decomiso en los siguientes casos: Cuando se encuentre en el establecimiento o el vehculo de
transporte carnes, productos crnicos comestibles sin el respectivo visto bueno de la autoridad sanitaria competente, o cuando se compruebe
que el producto est en estado de descomposicin (Artculo 72, Decreto 1500 de 2007)
Informar al responsable o propietario del vehculo del resultado de la inspeccin. Aclarar, si es del caso, los requisitos o condiciones sanitarias
incumplidas, y el por que fue negada la autorizacin. Si el responsable manifiesta inconformidades frente al resultado de la revisin, puede
consignarlas en el la seccin observaciones o manifestacin del responsable del vehculo.
Recolecte las firmas de los funcionarios que intervinieron en la revisin en los campos correspondientes
Recolecte las firmas de los responsables (propietario o responsable) del vehculo. En caso de negativa, el acta debe ser firmada por un testigo
y notificada a las autoridades competentes, cuando como consecuencia de la visita proceda la aplicacin de una medida sanitaria (Artculo 62,
Decreto 1500 de 2007)
Entregue una copia del acta al interesado, propietario o responsable del vehculo
Los Derivados Crnicos pueden contaminarse o no lo llegar a su destino en condiciones apropiadas para el consumo. Es necesario que se adopten
medidas eficaces de control durante el transporte, en especial de temperatura y humedad, reglamentadas para cada una de las especies y tipo de
producto, y garanticen mantener la cadena de fro. Estos productos podran, desde su origen, estar contaminados con Campylobacter jejuni, C.
perfrngens, Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica u otros; los transportadores constituyen un agente que puede
contribuir a esa contaminacin debido a la manipulacin antihiginica de los productos, o las condiciones no ptimas de los equipos y utensilios
empleados en el proceso.
Se debe verificar que los productos se encuentran protegidos contra los daos que pueden hacerlos no aptos para el consumo humano.
Identificacin del Vehculo
Marcar con una X las condiciones de temperatura de los productos que transporta el vehculo. En el caso de los productos congelados, el
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997

El equipo utilizado para almacenar o congelar alimentos deber estar diseado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los
alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia.
Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de
un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la
inocuidad o la aptitud de los alimentos. Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
se evite el deterioro o dao del envase o embalaje;
alimentos.
Los derivados crnicos que requieren refrigeracin durante su distribucin debern mantenerse durante el transporte a temperaturas que aseguren
su adecuada conservacin. Los derivados crnicos que requieren congelacin deben conservarse a temperaturas que eviten su descongelacin.
Los derivados crnicos envasados hermticamente de baja acidez deben almacenarse y transportarse de tal manera que eviten los cambios
bruscos de temperatura puesto que pueden causar la condensacin del aire hmedo en el envase, produciendo la corrosin del mismo.
Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997
PROPUESTA
138
Anexo 11. Protocolo de Verificacin de los

requisitos de Rotulado o Etiquetado para
Alimentos
Envasados

Bogot, 2008
PROTOCOLO DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE

ROTULADO O ETIQUETADO PARA ALIMENTOS ENVASADOS
VERIFICACION DE REQUERIMIENTOS
ASPECTO A VERIFICAR
REQUISITOS GENERALES (RESOLUCIN 5109 DE 2005)
1
1.1.
NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento.
1.2.
LISTA DE INGREDIENTES (salvo cuando se trate de un nico

ingrediente)
Deben figurar todos los ingredientes por orden decreciente de peso
CALIF
C
MARCA COMERCIAL (si la posee)
1.4.
CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

Debe ser declarado en unidades del sistema mtrico decimal
(Sistema Internacional)
N
C
N/A
C
N
C
N/A
C
1.3.
OBSERVACIONES
N
C
N/A
C
N/A
C
NOMBRE Y DIRECCIN DEL FABRICANTE
1.5.
N
C
N
C
N/A
Para alimentos que sean fabricados, envasados o

reempacados por terceros, el rtulo debe contener la
siguiente leyenda: fabricado, envasado y/o reempacado por
_______ para _______
1.5.1.
C
N/A
C
1.6.
IDENTIFICACIN DEL LOTE
1.7.
FECHA DE VENCIMIENTO Y/O FECHA DE DURACIN MNIMA

En forma visible, legible e indeleble.
No se permite la declaracin de la fecha de vencimiento y/o
duracin mnima mediante el uso de adhesivos stickers
N
C
N
C
N/A
C
N/A
C
CONDICIONES DE CONSERVACIN
1.8.
N
C
N
C
N/A
C
INSTRUCCIONES PARA EL USO
1.9.
N
C
N/A
1.10.
REGISTRO SANITARIO
Para los alimentos que lo requieran de acuerdo a lo establecido en el
artculo 41 del decreto 3075 de 1997
N
C
N/A
REQUISITOS PARA ALIMENTOS FRACCIONADOS, REEMPACADOS O REENVASADOS

Alternativos a los enunciados en la seccin 1. Debern rotularse etiquetarse conteniendo la informacin a continuacin. Estos no
aplican para los alimentos que se fraccionan, reenvasan empacan en presencia del consumidor, al momento de la compra
2.1.
NOMBRE DEL ALIMENTO
N
C
N/A
C
CONTENIDO NETO
2.2.
N
C
N/A
C
NOMBRE Y DIRECCIN DEL FABRICANTE IMPORTADOR
2.3.
N
C
N/A
NOMBRE Y DIRECCIN DEL FRACCIONADOR, REENVASADOR

O EMPACADOR
2.4.
C
N/A
C
NMERO O CDIGO DE LOTE DE PRODUCCIN
2.5.
N
C
N
C
N/A
C
FECHA DE VENCIMIENTO Y/O FECHA DE DURACIN MNIMA
2.6.
N
C
N/A
CONDICIONES DE CONSERVACIN
2.7.
N
C
Calificaciones
C
NC
Cumple
No
Cumple
N/A
No aplica
Resolucin 5109 de 2005, Resolucin 00402 de 2002
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF
OBSERVACIONES
N/A
Calificaciones
C
NC
Cumple
No
Cumple
N/A
No aplica
REQUISITOS ADICIONALES PARA AVES SOMETIDAS A LA TCNICA DE MARINADO, ENTERAS, DESPRESADAS Y/O
DESHUESADAS
Adicionales a los enunciados en la seccin 1
Debe contener la expresin marinado inmediatamente despus del
nombre del producto
3.1.
Debe declararse en forma porcentual la calidad de la solucin

adicionada al producto
3.2.
Las leyendas adicionales del rotulado estn impresas en caracteres

de igual tamao del nombre del producto
3.3.
El tamao de las leyendas adicionales debe cumplir con lo

establecido en el anexo tcnico de dimensiones de las letras y
nmeros para la declaracin del contenido neto (resolucin 5109 de
2005)
Las leyendas adicionales deben estar impresas directamente en el
empaque rtulo del producto. No se permite la declaracin de las
leyendas adicionales mediante el uso de adhesivos stickers
3.4.
3.5.
N
C
N/A
C
N
C
N/A
C
N
C
N/A
C
N
C
N/A
C
N
C
N/A
Calificaciones
C
NC
Cumple
No
Cumple
N/A
No aplica
INSTRUCTIVO
Protocolo de verificacin de los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados
Es importante hacer la verificacin de rotulado o etiquetado de los envases y/o empaques de alimentos para consumo humano con el fin de
proporcionar al consumidor la informacin sobre el producto de forma suficientemente clara y comprensible, que no induzca a engao o confusin.
Asimismo, esta informacin facilita al inspector sanitario la verificacin de su cumplimiento, y se constituye en la herramienta ms eficaz para la
inspeccin, vigilancia y control de alimentos envasados o empacados.
Tabla de unidades de medida del Sistema Internacional ms utilizadas
Unidades de peso
T (Tonelada, 1000Kg)
Kg (Kilogramo)
g (gramo)
mg (miligramo)
dl (decilitro)
cl(centilitro)
ml (mililitro)
cc (centmetro cbico)
Unidades de volumen
l (litro)
Procedimiento de consulta en lnea de registros sanitarios INVIMA

Ingrese a http://www.invima.gov.co
Ingrese a Servicio Consultas Pblicas
Ingrese a Informacin sobre registros sanitarios
Ingrese el nmero del registro y verifique la informacin
1.1. y 2.1. Nombre del alimento

Debe ser especfico y no genrico. En la cara principal del rtulo se debe indicar el tratamiento al cual ha sido sometido (ahumado, madurado, etc.)
1.3. Marca comercial
No confundir la marca comercial con el nombre del alimento, para lo cual debe solicitar, dentro de lo posible, el registro sanitario para verificar el
nombre del alimento bajo el cual expidi el registro del producto y las marcas comerciales autorizadas
1.4. y 2.2. Contenido neto y peso escurrido
Para alimentos slidos, en unidades de peso
Para alimentos lquidos, en unidades de volumen
Para alimentos semislidos o viscosos, en unidades de peso o volumen

En los productos enlatados en medio lquido deber indicarse en unidades del sistema internacional el peso escurrido (agua, soluciones acuosas,
etc.)
1.5. y 2.3. Nombre del fabricante y/o importador
Debe indicarse el nombre o razn social del fabricante y/o importador, envasador, y/o empacador.
1.6., 1.7., 2.5. y 2.6. Identificacin del Lote y Fecha de vencimiento y/o fecha de duracin mnima
Cada envase deber llevar marcada o grabada, de forma visible, legible e indeleble, una indicacin en clave o lenguaje claro (numrico,
alfanumrico, ranurado, barras, etc.) que permita identificar la fecha de produccin o fabricacin, fecha de vencimiento o de duracin mnima,
fabrica productora y nmero de lote
1.8. y 2.7. Condiciones de conservacin
Las condiciones de conservacin se encuentran estipuladas de forma clara y legible en el rtulo
1.9. Instrucciones para el uso
La etiqueta deber contener las instrucciones necesarias sobre el modo de empleo, para asegurar una correcta utilizacin del producto
1.10. Registro Sanitario
El registro sanitario es el documento expedido por el INVIMA, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar,
importar y comercializar un alimento con destino al consumo humano.
De acuerdo a lo estipulado en Artculo 41 del decreto 3075 de 1997, todo producto que se expenda directamente al consumidor bajo marca de
fbrica, y con nombre determinado, deber obtener registro sanitario expedido por la autoridad competente. Se exceptan, para efectos de este
instrumento, los alimentos de origen animal crudos, refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin.
Verifique que el registro del producto corresponda al producto, y est vigente.
Nota: el registro sanitario del producto siempre debe ser corroborado frente a la autoridad competente (INVIMA) en razn a determinar su
existencia, validez y vigencia. Puede verificar el registro del cual disponga el expendedor o transportador del producto o bien realizar la consulta en
lnea en el sistema del INVIMA (ver procedimiento de consulta en lnea).
PROPUESTA
Anexo 12. Acta de Toma de Muestras

Bogot, 2008
143
ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

Ministerio de la Proteccin Social
INVIMA
Fecha
Da
Mes
Ao
Entidad Territorial de Salud de
Hora
V VIGILANCIA Y
CONTROL
Objeto
.
INVESTIGACIN
C CONTROL DE CALIDAD
Acta No.
O OTROS
Informacin del Establecimiento o Vehculo

Razn Social
Telfono
Fax
Correo electrnico
Direccin
Municipio
Departamento
Representante legal
CC/NIT
Placa Vehculo
No. de
Orden
No.
U/M
para
anlisis
Contenido
Neto gr o cc
por unidad
Nombre del Producto
Marca
T C
Tipo o material de Envase
Nmero
de lote
Fecha de
Vencimiento
Convenciones: U/M Unidades por muestra del mismo lote. T temperatura. El nmero de unidades por muestra depende de la norma de cada producto
S SI
N NO
Se deja contramuestra en poder del interesado
Observaciones:
Por parte de la ETS
Por parte del representante legal, propietario o encargado
Firma
Firma
Nombre
Nombre
CC
CC
En calidad de
En calidad de
Institucin
Registro Sanitario
(si lo requiere)
PROPUESTA
145
Anexo 13. Acta de Aplicacin de Medida

Sanitaria

Bogot, 2008
ACTA DE APLICACIN DE MEDIDA SANITARIA

Acta No.
En __________________, a los _____ del mes de ________________ de ______, se hicieron presentes los funcionarios
________________________________________________________________, por orden de _______________________, en
establecimiento___________________________________ ubicado en _______________________________, telfono:
______________ con el fin de ___________________________________________________________________. La visita fue
atendida por ______________________________________________identificado con C.C. No____________ de ___________
en calidad de ______________________________________.
DESCRIPCIN FSICA DEL ESTABLECIMIENTO

_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
SITUACIN SANITARIA ENCONTRADA

_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
Se hace toma de muestras
Si_____No_____
Constancia de contra muestras Si_____ No_____ a Cargo de _____________________________

_____________________________en calidad de_______________________________________
VISTOS:
Teniendo en cuenta la descripcin de los hechos citados en el acpite de Antecedentes, se establece la obligatoriedad de tomar una
decisin sanitaria, en aras de salvaguardar la salud pblica.
CONSIDERANDOS:
Que en cumplimiento a lo sealado en el artculo 34 de la Ley 1122 de 2007, es competencia de las Entidades
Territoriales de Salud la Inspeccin Vigilancia y Control de la distribucin y comercializacin de alimentos,
establecimientos gastronmicos y del transporte asociado a estas actividades.
Que
para
esta
visita
de
inspeccin,
control
y
vigilancia,
se
ha
comisionado
a
los
funcionarios,____________________________________________________________________________________
________________________________________________________________ que en cumplimiento al objeto
contractual desarrollan y apoyan las actividades de vigilancia y control y la aplicacin de medidas sanitarias de
seguridad.
Que
de
conformidad
con
la
situacin
sanitaria
encontrada
en
___________________________________________________ se hace necesario aplicar la medida sanitaria
consistente
en
___________________________________________________
por
_______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Que los funcionarios ____________________________________________________________
favorablemente sobre la viabilidad de aplicar la medida sanitaria en cita.
conceptan
Que en mrito de lo anterior, los funcionarios pblicos que asisten a la presente diligencia,
RESUELVEN:
PRIMERO. Aplicar la medida sanitaria de seguridad consistente en ____________________________
______________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________ de conformidad con lo expuesto en la
parte considerativa de esta decisin, medida que tendr carcter preventivo, se aplicar sin perjuicio de las sanciones
a que haya lugar y se levantar cuando se compruebe que ha desaparecido las causas que la originaron.
SEGUNDO. Contra la presente decisin no procede recurso alguno.
TERCERO. Copia integra de este acto se entregar a la persona que atiende la diligencia de visita.
CUMPLASE
_______________________________
Nombre
____________________________________
Nombre
_______________________________
Firma
____________________________________
Firma
_______________________________
C.C.
_____________________________________
C.C
_______________________________
En calidad de
____________________________________
En calidad de
Quienes atienden la diligencia de inspeccin, control y vigilancia,
_______________________________
Nombre
____________________________________
Nombre
_______________________________
Firma
_____________________________________
Firma
_______________________________
C.C.
_____________________________________
C.C
_______________________________
En calidad de
_____________________________________
En calidad de
PROPUESTA
Anexo
14.
Acta
de
Clausura
Establecimiento

Bogot, 2008
148
del
ACTA DE CLAUSURA DE ESTABLECIMIENTOS

Acta No.
En la ciudad de ______________________________ a los _____ das del mes de _____________________ del

ao
_________,
los
suscritos
funcionarios
______________________________________
y
___________________________________, identificados como abajo aparece, en ejercicio de funciones oficiales,
visitaron las instalaciones del establecimiento:
Razn social ___________________________________________________________________
Direccin _____________________________________________________________________
Telfono _______________________________ Fax __________________________________
Representante legal/Propietario/Responsable __________________________________________ y procedieron a
aplicar la medida sanitaria de seguridad consistente en la CLAUSURA TEMPORAL del establecimiento denominado
___________________________ ubicado en la direccin arriba citada. La clausura del establecimiento es de carcter
total ___ parcial ___.
La causal de la aplicacin de esta medida obedece a ______________________________________
____________________________________________________________________________
Lo cual viola lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el Decreto ____ de _____ y/o el
Decreto ______ de _______ y sus reglamentaciones.
Observaciones__________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
__________________________________________
Para constancia firman los funcionarios que realizaron la presente diligencia:
Firma
_______________________________________
Firma ______________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre ____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________
Responsable o propietario del producto:

Firma
En calidad de ________________________________
Testigo:
_______________________________________
Firma _____________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________
En calidad de ________________________________
PROPUESTA
Anexo 15. Acta de Congelacin

Bogot, 2008
150
ACTA DE CONGELACIN
Acta No.

ao
_________,
los
suscritos
funcionarios
______________________________________
y
Razn social __________________________________________________________________
Direccin _____________________________________________________________________
Telfono _______________________________ Fax __________________________________
Representante legal _______________________________________________ y procedieron a aplicar la medida
sanitaria de seguridad consistente en la CONGELACIN de los siguientes productos:
Producto
Marca
Registro Sanitario
Presentacin
Cantidad
Los productos sern congelados mientras

se ajustan a las normas sanitarias
se someten a anlisis de laboratorio
se presentan documentos relacionados con los productos
otros
La causal de la aplicacin de esta medida fue ___________________________________________
____________________________________________________________________________
Lo cual viola lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el Decreto _____ de _____ y sus
reglamentaciones.
Observaciones__________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
__________________________________________
Firma
_______________________________________
Firma ______________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre ____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________

Firma
En calidad de ________________________________
Testigo:
_______________________________________
Firma _____________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________
En calidad de ________________________________
PROPUESTA
Anexo 16. Acta de Decomiso

Bogot, 2008
152
ACTA DE DECOMISO
Acta No.

ao
_________,
los
suscritos
funcionarios
______________________________________
y
Razn social ___________________________________________________________________
Direccin _____________________________________________________________________
Telfono _______________________________ Fax __________________________________
aplicar la medida sanitaria de seguridad consistente en el DECOMISO de los siguientes productos:
Producto
Fabricante o
comercializador
Registro Sanitario (Si lo

requiere)
Presentacin
Comercial
Cantidad
La
causal
de
la
aplicacin
de
esta
medida
fue
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Lo cual viola lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el decreto 3075 de 1997 y/o el
decreto ______ de _______ y sus reglamentaciones.
Observaciones__________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
__________________________________________
Firma
_______________________________________
Firma ______________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre ____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________

Firma
En calidad de ________________________________
Testigo:
_______________________________________
Firma _____________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________
En calidad de ________________________________
PROPUESTA
Anexo 17. Acta de Descongelamiento

Bogot, 2008
154
ACTA DE DESCONGELAMIENTO
Acta No.

ao
_________,
los
suscritos
funcionarios
______________________________________
y
Razn social:
____________________________________________________________________________
Direccin
____________________________________________________________________________
Telfono _______________________________ Fax __________________________________
Representante legal _______________________________________________ y procedieron a aplicar la medida
sanitaria de seguridad consistente en el DESCONGELAMIENTO de los siguientes productos:
Producto
Marca
Registro Sanitario
Presentacin
Cantidad
La causal del levantamiento de esta medida fue _________________________________________

____________________________________________________________________________
De conformidad con lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el decreto 3075 de 1997
y/o el decreto 1500 de 2007.
Observaciones__________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
__________________________________________
Firma
_______________________________________
Firma ______________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre ____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________

Firma
En calidad de ________________________________
Testigo:
_______________________________________
Firma _____________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
_________________________________
En calidad de ________________________________
PROPUESTA
Anexo
18.
Acta
de
Destruccin
Desnaturalizacin

Bogot, 2008
156
ACTA DE DESTRUCCIN O DESNATURALIZACIN

Acta No.

ao
_________,
los
suscritos
funcionarios
______________________________________
y
Razn social ___________________________________________________________________
Direccin _____________________________________________________________________
Telfono _______________________________ Fax __________________________________
aplicar la medida sanitaria de seguridad consistente en la DESTRUCCIN O DESNATURALIZACIN de los siguientes
productos:
Producto
Fabricante o
comercializador
Registro Sanitario (Si lo

requiere)
Presentacin
Comercial
Cantidad
La causal de la aplicacin de esta medida fue ___________________________________________

____________________________________________________________________________
Lo cual viola lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el decreto 3075 de 1997 y/o el
decreto ______ de _______ y sus reglamentaciones.
Observaciones. El destino final del producto es __________________________________________
______________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Firma
_______________________________________
Firma ______________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre ____________________________________
C.C.
C.C. _______________________________________
_______________________________________
En calidad de
________________________________

Firma
En calidad de ________________________________
Testigo:
_______________________________________
Firma _____________________________________
Nombre _______________________________________
Nombre____________________________________
C.C.
_______________________________________
C.C. _______________________________________
En calidad de ____________________________________
En calidad de ________________________________
PROPUESTA
Anexo 19. Acta de
Levantamiento de
Medida Sanitaria

Bogot, 2008
158
ACTA DE LEVANTAMIENTO DE MEDIDA SANITARIA

Acta No.
En la ciudad de _____________________________ a los _____das del mes de ______________ del ao ______, los
funcionarios del ____________________________________________, identificados como abajo aparece, en ejercicio de
funciones oficiales visitaron las instalaciones del establecimiento:
Razn social: _______________________________________
Actividad Industrial: __________________________________
Direccin: ____________________________
Telfono: _______________________
Representante legal: __________________________________
y procedieron al LEVANTAMIENTO de la medida sanitaria de seguridad consistente en la clausura temporal impuesta al
establecimiento denominado __________________________ ubicado en la direccin citada.
La medida de clausura temporal total del citado establecimiento haba sido aplicada segn Acta de Clausura de fecha
______________________________, por ___________________________________________________________________ que
viola claramente lo establecido en ______________________________________________________________________
Esta actuacin se realiza con fundamento en lo establecido en la ley 9 de 1979 y su reglamentacin, especialmente el decreto
___________________________ expedido por el Ministerio de Salud.
Para constancia firman los funcionarios que realizaron la presente diligencia.
Firma
_____________________________
Firma ___________________________________
Nombre _____________________________
Nombre _________________________________
C.C. ________________________________
C.C. ____________________________________
En calidad de__________________________
En calidad de_____________________________
Responsable o propietario del establecimiento
Testigo
Firma
Firma
______________________________
________________________________
Nombre _______________________________
Nombre ________________________________
C.C.
C.C.
_______________________________
En calidad de___________________________
________________________________
En calidad de_____________________________
Ley 09 de 1979
PROPUESTA

Bogot, 2008
160

Manual Procedimientos Técnicos Carnes IVC

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comercializacin, transporte y aplicacin de medidas de seguridad para carnes y

llevar a cabo los procedimientos tcnicos de inspeccin, vigilancia y control en

que son competencia de las Entidades

Territoriales de Salud Territoriales de Salud, enmarcadas dentro de los requisitos

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