REPBLICA DE PANAM

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
INGENIERA EN ALIMENTOS
Grupo 1LI 251 (B)

Informe de Tecnologa de Lcteos #9

ELABORACIN DE HELADOS
Estudiantes:
Appleton, Cristina
Carrillo, Laura
De la Cruz, Dafne
Richards, Ginelle
Soo, Ariel

Profesora:
MSc. Damarys Corts

Fecha de entrega:
3 de junio 2015
Introduccin
1

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de

una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar
una uniformidad en la consistencia. La mezcla est compuesta de una
combinacin de leche, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o
lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o
emulsificantestodos
de materiales comestibles
saludables.
La
composicin de los helados vara en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato.
La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos
recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que
contribuyen
al desarrollo de
la industria de
helados
son:
la
perfecta refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora
en el mtodo de manufactura y el desarrollo de los equipos de
procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin
continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos
conocimientos cientficos que estn generando una ganancia en
la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son
muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene,
con altos beneficios. La planta descrita en esta proposicin est
diseada para asegurar al consumidor de un producto sano libre de
microorganismos, y al productor de costos de produccin menores y
consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.

Objetivos
Objetivo General
1. Familiarizar al estudiante con el uso de equipos novedosos para la
elaboracin de helados.
Objetivos Especficos
1. Comprender el funcionamiento de la mquina para hacer helados.
2. Conocer el proceso de helados y la importancia de cada etapa o
fase.

Materiales y Metodologa
Equipos y utensilios
1. Mquina de hacer

Ingredientes
1. Leche entera grado A

Helados Cuisinart Ice-

2. Crema de leche

50bc Supreme

3. Azcar

2. Balanza

4. Oreo

3. Ollas y cucharones de

5. Saborizante de

metal

Amaretto

4. Batidora

6. Peanut butter

5. Cacerola

7. Guineos

6. Envases para el producto

8. Estabilizante CMC

terminado

Procedimiento

Resultados y discusiones
Se realizaron dos tipos de helados: de Mantequilla de Man (peanut
butter) con Guineo y Helado de Oreo con Amaretto. Este ltimo se hizo
por completo usando la mquina de Helados mencionada en Equipos y
Utensilios. El otro helado se mezcl parcialmente en la batidora y en la
mquina de helados.
congelador a -20C.

Ambos se almacenaron por un da en el

Los resultados de las cantidades, formulaciones,

costo y porcentaje de grasa de ambos se presentan en la Tabla 1 y Tabla

2, respectivamente.
Tabla 1. Composicin y Costo del Helado de Mantequilla de Man y
Guineo

Ingrediente
Crema de leche
35%
Leche entera
Azcar
Peanut butter

Cantidad
(g)

Costo
($)

%
Formulaci
n

%
Grasa

810

7.00

32.77

11.47

650

0.96

26.30

0.92

345

0.49

13.96

340

1.79

13.76

3.16

Guineo
Estabilizante
CMC
TOTAL

325

1.05

13.15

0.01

1.5

0.06

2471.50

11.30

100

15.57

Tabla 2. Composicin y Costo del Helado de Oreo y Amaretto

Cantidad
(g)

Costo
($)

%Formula
cin

Crema de leche
35%

465

4.02

48.65

Leche entera

305

0.45

31.91

Azcar

120

0.17

12.55

65

0.63

6.80

0.3

0.07

0.03

Ingrediente

Oreo
Saborizante
Amaretto
Estabilizante
CMC
TOTAL

0.6
955.90

%gra
sa
17.02
6
1.116
7
0.463
4

0.06
5.34

100

18.61

La maduracin del helado por 1 hora en congelacin no se realiz,

quizs esto tuvo una influencia en el cuerpo del helado.

Ambos se

mezclaron por 40 minutos aproximadamente en fro y luego se

congelaron por un da.

Mantequilla
de Man con
Guineo

Oreo y
Amaretto

Mezcla de
Helado:
2.445 kg

Mezcla de
Helado:
0.915 kg

Rendimiento
con respecto a
formulacin:

Rendimiento
con respecto a
formulacin:

Peso despus
de mezclado:
1.815 kg

Peso despus
de mezclado:
1.851 kg

Precio:
4.62 $/kg

Precio:
5.04 $/kg

98.93%

95.72%

Figura 1. Resultado de los pesos, precio y rendimiento de los

helados elaborados.
La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa,
con una alta capacidad de retencin de agua. Ayuda al correcto batido
de la mezcla y no confiere una fuerte estructura al helado por lo que se
utilizan en combinacin con otros estabilizantes. En nuestro caso lo
utilizamos solo como nico estabilizante.
El rendimiento con respecto a la formulacin fue un valor relativamente
alto, ya que se obtuvo de mezcla una cantidad cercana a la esperada
(calculada tericamente).

El peso despus de mezclado en el helado de oreo amaretto, el producto

final, fue mayor al peso de la mezcla, esto se explica por el incremento
del volumen por el overrun en el mezclado, la incorporacin de aire,
cosa que no se observ en el helado de peanut butter, Probablemente la
razn por la disminucin del peso final con respecto al inicial se deba a
las prdidas de mezcla en los envases, ya este helado tuvo mayor
manipulacin y contacto con diferentes envases porque se mezcl con
batidora primero y luego en dos porciones se pas a la mquina de
hacer helados, lo que provoc que no toda la mezcla se tratara de la
misma manera, a diferencia del otro helado.
El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para
definir la calidad de un helado, un agregado excesivo de aire dar un
helado de baja calidad, sin cuerpo deshacindose en la boca dejando
una leve sensacin. Por el contrario, un helado con poco aire
incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte que tampoco es
deseable. Al sacar los helados del congelador se not una consistencia
muy dura, los helados estaban muy congelados, esto probablemente a
el porcentaje de aire incorporado, tuvimos que esperar un tiempo para
poder servir los helados y probar la cucharabilidad.
En general ambos presentaron un buen sabor, el de Oreo Amaretto con
un ligero sabor a cereza debido al saborizante. El de peanut butter con
guineo present un fuerte sabor a mantequilla de man, no se sintieron
grumos y el sabor del guineo era detectable pero un poco enmascarado
por el sabor a mantequilla de man. Se degustaron en conos de helados
por los miembros del saln.

Cuestionario
1. Qu tipo de sustancias son los estabilizantes para helados?
Los emulsionantes, espesantes y gelificantes. Los espesantes y gelificantes dan a los
helados una estructura firme, con cuerpo, mientras que los emulsionantes tienen
la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua, logrando unir ambas
fases que de otro modo se separan, consiguiendo de este modo una emulsin
estable.
2. Investigue tipo de gomas utilizadas para la elaboracin de helados
Alginatos: Ayudan a reducir los cristales de hielo ya que reducen la separacin del
agua.
Carrageninas: Se usan para dar estabilidad a la grasa y a los dems componentes
slidos de la formulacin, evitando la separacin de fases, tambin ayuda a regular
el tamao de los cristales de hielo e imparte cuerpo y palatabilidad.
Carboximetil celulosa de sodio (CMC): Ayuda a estabilizar y a controlar el tamao
de los cristales de hielo y mantiene la textura de los productos despus de la
descongelacin.
Goma tara: Mejora el overrun dando suavidad y textura.
Grenetina: Controla el crecimiento de cristales de hielo.
Goma algarrobo: Las propiedades como estabilizante y absorbente de agua dan una
resistencia excelente al shock de calor y a la fundicin suave en productos de
helado.
3. En qu se basa la eficiencia en el negocio de hacer helados?
La heladera tiene una particularidad: el bajo costo de la materia prima y la alta
contribucin marginal del helado. Alta rentabilidad segn el segmento de precio en
que nos movamos.
4. Por qu si se derrite el helado pierde su consistencia si se vuelve a congelar?

Cuando movimientos mecnicos son aplicados (tanto manuales como de mquinas)

pequeas burbujas de aire se forman al interior, el cual impide que se formen
matrices muy slidas entre el agua y la grasa. En el fondo nos ayuda, ya que si no
hubiera aire, el helado sera un bloque slido casi incomestible, por lo que este vital
elemento nos ayuda a crear una mejor textura y suavidad al impedir la unin entre
los elementos antes mencionados. Cabe destacar que la industria heladera tolera
hasta un 100% de aire aadido al producto final, o sea podemos comprar un helado
y la mitad de su peso ser aire. Es por esa razn que cuando se derrite baja la mitad,
y si lo recongelamos nunca quedar igual.
5. Investigue tipos de maquinarias para la elaboracin de helados, tipos,
especificaciones, costos.
Equipo necesario para fabricar helados
El equipo mnimo necesario para elaboracin de base para helado y helado es:
- Mezclador de Batch o pasteurizador lento
- Pasteurizador HTST
- Homogenizador
- Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sino se contara con
parteurizador HTST)
- Tanque de maduracin
- Batidora de helado o mquina para helado
- Cuartos de congelacin
- Camiones de distribucin
Tipos de mquinas para helado
Existen tres principales tipos de mquinas, las cuales se dividen de acuerdo al tipo
de helado que se realice:
- Mquinas para helado suave: generalmente no ocasionan ruido al trabajar, fino
diseo y ocho niveles de enfriamiento.
- Mquinas para helado duro: cuenta con un sistema controlador el cual genera
poco ruido al operar, ocho niveles de enfriamiento, funcin turbo, alerta de altos y
bajos voltajes y un sistema ahorrador de energa.
- Mquina de helado a la plancha: cuenta con una plancha para servir el helado,
un refrigerador y una gaveta para las cucharas, vasos y barquillos, generalmente
estas mquinas generan 25 litros de helado por hora.
Las mquinas para helado se convierten en un producto rentable y de bajo costo, ya
que comparado con el proceso de elaboracin manual o artesanal, el producto final
resulta ser muy costoso, por lo tanto, con una mquina para helado, el costo final es
muy equitativo con el costo total de una mquina.

Las mquinas para helados tienden a ocupar un espacio muy reducido, su limpieza
es sencilla y el mantenimiento suele ser ocasional.
Tipo
Mquina
Helado
BQL 838

Especificac
de

iones
Sistema de alimentacin

por gravedad.
Contador de conos.
Cuenta con control para

Suave

guardar la consistencia del

helado.
Sistema de auto limpieza.
Control del contador por
medio

de

llave

de

seguridad.
Alarma visible de mezcla

baja.
Equipo fabricado en acero
inoxidable

Precio
B/.
3000.00

Mquina
Helado
Duro

De

Fabricacin en Acero

B/.
5000.00

Inoxidable
Compresor: Panasonic

3.0Hp
Display Digital y control

Demex

del sistema automtico

digital
Alta eficiencia y fcil

operacin
Condensador: aire
Capacidad del Cilindro:

15L
Corriente

monofsica: 110V/ 60Hz

Rate power: 3.4kw/3.0PH
Refrigerante:

R404A
Produccin

50L/h
Tiempo de Produccin:
12-20 minutos

Conclusiones
Bibliografa

elctrica

por

Hora:

Gomas naturales. Lcteos y derivados. Sitio web visitado el 27 de

mayo

de

2015.

http://www.gomasnaturales.com/lacteos_derivados.htm
Im chef. Por qu se derrite el helado? Sitio web visitado el 27 de

mayo de 2015. http://www.imchef.org/por-que-se-derrite-el-helado/

Brishtar Laboratorios, C.A Goma algarrobo. Sitio web visitado el 27

de mayo de 2015. http://www.bristhar.com.ve/algarrobo.html

Maquinaria Necesaria para elaborar Helado. Sitio web visitado el
31

de

mayo

de

2015.

http://www.quiminet.com/articulos/maquinaria-necesaria-parafabricar-helados-57222.htm.

Anexos
Figura 1. Mezclado en
licuadora de ingredientes
para helado de mantequilla
de man con guineo.

Figura 3. Mezcla de helado

Oreo Amaretto en mquina

Figura 4. Estabilizante CMC

de hacer helados

Figura 2. Guineo en
rebanadas

Figura 5. Helado de Peanut

butter con guineo

Figura 6. Helado de Oreo

Amaretto