Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MORCILLAS
Se cuece la cebolla 8 arrobas para 1 cerdo. Se pica bastante manteca se le aade a la
sangre del cerdo junto a la cebolla picada y las especias.
Especias: 2 puados de sal, pimienta, 2 cucharadas de alcaravea, 1 cucharada de
organo, 1 de canela y piones. Probar. Se meten en la tripa. Se tiene un recipiente
(caldera) con agua hirviendo, se pinchan con un alfiler para que no revienten, y se van
metiendo en el agua hasta que pierdan el color de la sangre. Se dejan reposar una noche
tapadas con un pao. Colgar para que se ahumen en una chimenea. Una vez secas
suelen tardar sobre 8 o 10 das frer a fuego lento y guardar en jarrones cubiertas del
aceite que se utiliz para frerlas, si es necesario aadir mas.
SALMON
Se quitan las espinas. Se mezclan 2 Kg. de sal gorda 1 Kg. de azcar, un puado de
pimienta en grano, otro de molida un poco de eneldo. Se pone peso y se tiene 3 das en el
frigorfico. Se hacen lonchas y se pone en aceite de oliva de 0,4.
Hoy mejor, venden sal para salmones ya preparada. Se tienen en ella dos das y listo.
ANCHOAS
Con sardinas o boquerones. Se quitan las espinas. Se ponen en sal gorda 24 horas. Se
lavan bien, y se conservan cubiertas de aceite.
ARREGLAR ACEITUNAS
Se echan en sosa custica, disuelta en
agua, 24 horas 1 onza (28 grs.) por Kg.
de aceitunas. Se va cambiando el agua
todos los das hasta que est clara. Se
echa sal y morquera.(Hay quien tambin
les echa limn a trozos o un poco de
vinagre, pero as se pueden atufar o
poner blandas, si gusta el sabor a limn
apartar unas pocas, las que se vayan a
consumir pronto y echarles lo que se
desee). Cada vez que se sacan
aceitunas del recipiente es aconsejable
hacerlo con un cazo de madera con
agujeros.
SOBRASADA
2 partes de tocino gordo, 1 de magro, se tritura muy picadito, aadir el zumo de naranja,
sal y bastante pimentn.
BERENJENAS
Se limpian las berenjenas, se hace un corte en el centro. Se cuecen 5 minutos tapndolas
con hojas de higuera. Una vez cocidas se riegan con agua fra para que se escalden. Se
tiene preparados pimientos colorados secos, ajos machacados, cominos, sal, pimentn,
guindilla y aceite crudo. Se introduce en el centro de la berenjena el pimiento y se
atraviesa con un palo de hinojo. Se ponen en una cazuela y se cubren con el asadillo
anterior aadiendo agua. vinagre, sal y aceite debe estar al menos una semana.
TOSTONES
Lavar bien el trigo y echarlo en remojo por la
noche con vino y sal. Los caamones en
agua hora antes de hacerlos. Tostar bien
el trigo solo, cuando haya dado el lquido
echar un poco de aceite de oliva hasta que
se vayan tostando, se aparta y despus los
caamones en otra sartn aparte, cuando
ya estn mezclarlos. Se echan a partes
iguales.
MISTELA (Caribel)
Coger 16 litros de mosto recin exprimido (se hace en tiempo de vendimia), quitarle 2
litros y aadirle esos dos de alcohol. Dejarlo 21 da, pasado el tiempo filtrarlo al ser
posible en un da claro.
ARROPE
Coger mosto recin exprimido (se hace
en tiempo de vendimia). Se cuece en
una olla hasta que reduzca a la mitad
mas o menos (es decir si se ponen 4
litros que queden 2),
se sabe poniendo un poco en un plato y
pasarle el dedo haciendo una raya, si
tarda en juntarse es que est en su
punto, debe quedarse caramelizado y de
color marrn oscuro
como el azcar tostado. Mientras se
encalla la fruta que puede ser
calabaza, pelada y en trozos grandes y
melones coscurros, es decir que estn
sin madurar, echndola en
un recipiente en la que se tiene agua
con un poco de cal, as se endurece y
no se deshace al cocer. Se aclara y de
echa en el arrope, cuando ste, est mas
o menos en la
mitad de coccin.