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NDICE
1. DEFINICIN..................................................................................................... 3
2.1 SALMONELOSIS (SALMONELLA).................................................................4
2.1.1 CAUSAS............................................................................................... 4
2.1.2 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................4
2.1.3 CARACTERISTICAS............................................................................... 4
2.1.4 TRATAMIENTO...................................................................................... 5
2.1.5Contagio............................................................................................... 5
2.2 LISTERIOSIS............................................................................................... 5
2.2.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................5
2.2.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS...............................................................5
2.2.3 TRATAMIENTO...................................................................................... 5
2.3 ESTAFILOCOCIA.......................................................................................... 6
2.3.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................6
2.3.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS...............................................................6
2.3.3 TRATAMIENTO...................................................................................... 6
2.4 DIARREA COLIFORME................................................................................. 6
2.4.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................6
2.4.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS...............................................................7
2.4.3 TRATAMIENTO...................................................................................... 7
2.5 SHIGELOSIS................................................................................................ 7
2.5.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................7
2.5.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS...............................................................7
2.5.3 TRATAMIENTO...................................................................................... 7
2.6 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS......................................................................7
2.6.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................8
2.6.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS...............................................................8
2.7 FIEBRE TIFOIDEA Y PARATFICAS................................................................8
2.7.1 ALIMENTOS ASOCIADOS......................................................................8
2.7.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS...............................................................8
2.7.3 TRATAMIENTO...................................................................................... 9
3 CUIDADOS Y RECOMENDACIONES................................................................9

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4 DATOS CURIOSOS.......................................................................................... 10
5 La Norma ISO 22000................................................................................ 11
5.1 Objetivos de la Norma 22000...............................................................11

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Alimentos que dan riesgo por

Consumo de Microorganismos que
irradien la Mucosa Intestinal
1. DEFINICIN
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario hacer uso de
microoscopios para poder apreciarlos. Los microorganismos se encuentran en todas
partes: en las personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean omnipresentes, es
decir estn en todo lugar.
Pueden ser endgenos (ya estn presentes en el interior de las estructuras del alimento
donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitirles al hombre y
enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exgenos (se incorporan al
alimento durante su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o
alterantes (saprfitos).
Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en
mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin).
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y
parsitos.
BACTERIAS
Organismos unicelulares que pueden tener distintas formas alargadas o redondeadas.
Las bacterias son los organismos ms abundantes del planeta.
VIRUS
Son entidades infecciosas que solo se pueden multiplicar dentro de las clulas de otros
organismos.
PARASITO
Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie. El parsito
compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la husped.

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2. ENFERMEDADES

Un factor importante a tener en cuenta son actuales hbitos de los consumidores, que
incluyen comer fuera de casa, por lo que debemos ser cuidadosos al elaborar y
manipular los alimentos, cumpliendo todas las condiciones higinico - sanitarias para
evitar que nuestro trabajo suponga un riesgo de enfermedad alimentaria.
En este captulo nos referiremos a las enfermedades alimentarias provocadas por
microorganismos y/o sus toxinas, As tenemos las provocadas por bacterias, parsitos,
virus y otras

2.1 SALMONELOSIS (SALMONELLA)

Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Estas
bacterias normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales,
son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin, pero no sobreviven a medios
cidos
y
son
poco
resistentes
al
calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se denomina salmonelosis.

2.1.1 CAUSAS
La salmonelosis es la causa asociada a ms de la mitad de las intoxicaciones
alimentarias producidas al ao en nuestro pas.
Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con sntomas digestivos, y aparecer
entre las 6 y 72 horas posteriores a la ingestin del alimento contaminado.
Su presencia en los alimentos se debe a malas prcticas de manipulacin, tales como
falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y tiles de trabajo, as como a
un mal tratamiento trmico (la salmonela se destruye a temperaturas superiores a 65 C)

2.1.2 ALIMENTOS ASOCIADOS

Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos, pescados, salsas y adere-zos
para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
cacao y chocolate.
2.1.3 CARACTERISTICAS
Sntomas: clicos abdominales, diarrea y fiebre.
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas
despus de los sntomas agudos.
Perodo de incubacin: de 12 a 72 horas.

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2.1.4 TRATAMIENTO
Los adultos sanos pueden recuperarse de casos de salmonelosis de leve a moderada sin
tratamiento mdico.Los casos severos pueden requerir hospitalizacin y lquidos
inyectados directamente en vena (va intravenosa). Adems, el mdico puede
recomendar:
Antidiarreicos:la loperamida puede ayudar a aliviar los clicos.

Antibiticos: los antibiticos pueden prolongar el perodo de infeccin y pueden

infectar a otros, y pueden aumentar su riesgo de recada.

2.1.5Contagio
La salmonella causada por bacterias de salmonellas (salmonella enteritis) es muy
contagiosa, pudiendo estar originada por diversas vas de contacto. La salmonella
siempre se introduce en el cuerpo humano a travs de la boca.
La causa principal de esta enfermedad en los seres humanos son animales o alimentos
infectados con salmonella
2.2 LISTERIOSIS
Est producida por la bacteria Listeria monocitogenes.
2.2.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Los alimentos implicados son los quesos frescos, la leche no pasteurizada,
los productosdel mar y las carnes.
2.2.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS
Esta bacteria es importante porque resiste el calor y las bajas
temperaturas. Aparece entre las 48 y 72 horas desde su ingesta y adems
de sales y acidez, la sintomatologa puede ser variada.
2.2.3 TRATAMIENTO
El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la erradicacin de la
bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento antibitico que combate con un
derivado de la penicilina, la ampicilina, que no destruye de forma directa a la bacteria,
pero impide su replicacin, y esto es suficiente para que se paralice la infeccin.
En los casos ms graveses mejor aadir otro tipo ms de antibitico, como
la gentamicina que impide a la bacteria que produzca ms protenas.

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2.3 ESTAFILOCOCIA
Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida, siendo su
localizacinhabitual la piel de los humanos y de los animales, as
como las zonas de la nariz, boca y garganta. Tambin la
encontramos en los fornculos y heridas infectadas, de ah que sea
siempre importante la higiene por parte de los manipuladores, ya
que somos las personas la principal fuente de contaminacin de los
alimentos. Al igual que ocurra con la salmonelosis tambin existen
portadores.
2.3.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Los alimentos implicadosson: Carnes, leche, queso, productos de pastelera, ensaladas,
huevos, etc.
2.3.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS
La bacteria se destruye por accin del calor, pero su toxina resiste este
tratamiento. Esta enfermedad cursa con sintomatologa digestiva y
aparece a las 2 - 4 horas de la ingestin del alimento contaminado.
2.3.3 TRATAMIENTO

Tomar antibiticos

Limpiar y vaciar la herida

Ciruga para retirar un dispositivo infectado

2.4 DIARREA COLIFORME

Est provocada por las toxinas elaboradas por la bacteria Escherichia coli, siendo la
principal causante de enfermedades alimentarias la cepa O157:H7

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.
2.4.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Los alimentos implicados son las carnes picadas
(hamburguesas), leche que no ha sido sometida a tratamiento
trmico, zumos de fruta, yogures artesanales,
etc.
2.4.2 CAUSAS Y CARACTERISTICAS
E.coli se encuentra en condiciones normales en el intestino de
las personas y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceracin de los
animales, por
el agua contaminada y por va feco - oral en los humanos.
La enfermedad se caracteriza por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas
2.4.3 TRATAMIENTO
- Rehidratacin: con soluciones salinas orales en casos de diarrea leve o moderada
- Rgimen diettico:
- Antibioticoterapia: se reserva para: a) diarreas agudas acompaadas de fiebre,
deshidratacin, compromiso del estado general o sndrome disentrico; b) pacientes
mayor de 65 aos o con enfermedad subyacente o inmunodepresin.
2.5SHIGELOSIS
Esta enfermedad se conoce con el nombre de enfermedad de las manos sucias.
2.5.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Los alimentos implicados son las carnes crudas, aves, leche y productos lcteos, que se
contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto
con alimentos o tiles.
2.5.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS
Provoca una enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis, pues incluso puede
llegar a producir hemorragias.
2.5.3 TRATAMIENTO
Consiste el tratamiento en la restitucin de lquidos perdidos por el enfermo como
consecuencia de la diarrea. La rehidratacin oral es generalmente satisfactoria para la
mayora de los pacientes. Sin antibiticos, la infeccin se resuelve entre 4 a 8 das para la
mayora de los casos. Las infecciones severas pueden durar de 3 hasta 6 semanas. El

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uso
de
los
antibiticos
como
trimetoprim-sulfametoxazol, ciprofloxacino,
norfloxacino y ampicilina son para gran prdida de liquido
2.6 CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Este germen est muy distribuido por el medio ambiente y, en
ocasiones, est presente en los alimentos.
2.6.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Las carnes y sus derivados son los alimentos ms
frecuentemente implicados, tambin puede aparecer en las
especias.

2.6.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS

Es importante mantener los alimentos calientes a las temperaturas correctas, por encima
de los 65 C. La sintomatologa es de tipo digestivo, y aparece a las 8 -12 horas de la
ingestin.
Tiene la caracterstica de producir toxinas en alimentos que ya han sido cocinados, y as
el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados.
2.7 FIEBRETIFOIDEA Y PARATFICAS
La fiebre tifoidea es una infeccin producida por Salmonella entrica serotipo typhi, bacilo
gram negativo cuyo nico reservorio conocido es el hombre. La fiebre paratfica esta
originada por Salmonella enterica serotipos paratyphi A y B.
La infeccin puede asentarse focalmente dando lugar a abscesos, neumonas, artritis,
miocarditis, hepatitis, colecistitis, etctera, aunque estas situaciones ocurren entre el 10 a
15 % de los casos, sobre todo en aquellos con larga evolucin.
2.7.1 ALIMENTOS ASOCIADOS
Ambas infecciones se transmiten por la va oral, a travs de la ingesta de alimentos o
agua contaminados con heces de sujetos infectados o portadores de bacilos. La
enfermedad es propia de zonas pobres, con escasos recursos higinico-sanitarios donde
no hay una buena canalizacin del agua limpia ni los residuos fecales.
2.7.2 CAUSAS Y CARACTERSTICAS
El poder infectivo de S. entrica serotipo typhi es muy elevado, de tal forma que un
inculo superior a 105 microorganismos es capaz de provocar la enfermedad. Las
personas con una acidez gstrica disminuida (anticidos, ciruga, neonatos, ancianos,
etctera) tienen mayor facilidad para adquirir la enfermedad.

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Evitar el consumo de agua y alimentos contaminados es la base de la prevencin. Sin
embargo, existen en la actualidad dos tipos de vacuna con una eficacia aproximada del 70
% (Tabla 1). La vacuna inactivada est particularmente indicada en viajeros con
inmunodeficiencias y aquellos que estn tomando antimicrobianos o antipaldicos.
2.7.3 TRATAMIENTO
Se pueden suministrar lquidos y electrolitos a travs de una vena (va intravenosa) o le
pueden solicitar que beba agua con paquetes de electrolitos. Se administran antibiticos
apropiados para destruir las bacterias.

3 CUIDADOS Y RECOMENDACIONES

Cuando hagas las compras, recordar adquirir primero los productos no

perecederos, luego los refrigerados y, por ltimo, los congelados. Tiene en
cuenta que los alimentos refrigerados deben estar fros al cocarlos, los
congelados totalmente duros y los enlatados no deben estar abollados,
oxidados o hinchados.
Evita largos tiempos de traslado para no romper Ia cadena de fro de los
productos.
No apoyes las bolsas con mercadera sobre Ia mesada ya que es una forma
fcil de contaminar tu cocina
Utiliza siempre agua segura canto para beber como para lavar y preparar
alimentos, como as cambien para Ia desinfeccin de utensilios y superficies.
Lava siempre tus manos con agua segura y jabn: Antes de comer, prepara
alimentos y/o servir Ia comida. Despus de ir al bao, tocar alimentos crudos,
tocar mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz. etc. Cada vez que se
ensucien tus manos.
Tap bien los alimentos guardados en Ia heladera para evitar el contacto de los
productos crudos con los cocidos.

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Descongel los alimentos preferentemente en Ia heladera o microondas sin
olvidarte de colocarlos en algn recipiente para evitar que los lquidos propios
de Ia descongelacin afecten a otros alimentos.
Lava bien las frutas y verduras especialmente si se van a consumir crudas.
Es aconsejable guardar las carmes crudas en recipientes de vidrio o cermica
bien cubiertos para evitar Ia perdida de lquidos. Si Ia carne no va a ser usada
dentro de las 48 horas hay que conservarla en el freezer.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, mascotas y roedores.
No utilices los mismos utensilios (tablas de picar, cuchillos, platos) para
manipular alimentos crudos y cocidos, sin que hayan sido previamente lavados
y desinfectados.
Guarda rpidamente los alimentos frescos o cocidos en Ia heladera. No los
dejes a temperatura ambiente por ms de 2 horas.
No uses paos sucios para limpiar superficies.
Por ltimo, record que para que un alimento aporte todas sus propiedades,
antes que nada, debe ser seguro. Esperamos que sepas aprovechar esta gua
para aprender a manipularlos de manera adecuada. No te olvides que cuidar tus
alimentos es cuidar tu salud y Ia de tu familia.

4 DATOS CURIOSOS
LAVAR EL POLLO AUMENTA EL RIESGO DE INTOXICACIN ALIMENTARIAS
Segn la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency,
FSA), lavar el pollo el pollo antes de cocinarlo entraa el riesgo de extender la bacteria
campylobacter en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina al salpicar el agua.
La campylobacter constituye la forma ms comn de intoxicacin alimentaria en el Reino
Unido, que afecta anualmente a unas 280.000 personas. El pollo contaminado est detrs
de cuatro de cada cinco casos, segn datos del FSA.
La enfermedad causada por la bacteria puede provocar vmitos y diarrea y, en sus casos
ms graves, sndrome del intestino irritable, sndrome de Guillain-Barr, una grave
enfermedad del sistema nervioso.

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Aunque la gente tiende a seguir las prcticas recomendadas para manipular las aves,
tales como lavarse las manos despus de tocar el pollo crudo y asegurarse de que est
bien cocido, nuestra investigacin ha encontrado que lavar el pollo crudo es tambin una
prctica comn. Por eso estamos pidiendo a la gente que deje de realizar esta prctica,
declar Catherine Brown, la directora ejecutiva de la FSA.
Campylobacter es, junto con Salmonella, una de las bacterias ms implicadas en casos
de toxiinfecciones alimentarias en todo el mundo. La campylobacteriosis, segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), consta como la causa bacteriana ms comn
de gastroenteritis, cuya evolucin ha ido en aumento en los ltimos aos, especialmente
en los pases desarrollados. No slo puede causar una enfermedad grave y la muerte,
sino que cuesta a la economa cientos de millones de libras al ao como consecuencia de
las bajas por enfermedad y la carga en el NHS (sistema de sanidad pblico).
(DA, 2014)

5 La Norma ISO 22000

Esta norma fue concebida dentro del ISO como una norma dirigida a la calidad
y seguridad de alimentos (como un sistema para su gestin)

5.1 Objetivos de la Norma 22000

Se enfoca en:

Seguridad o inocuidad alimentaria: La garanta de que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se

destinan.
Calidad de producto: grado en el que un producto cumple un conjunto de

caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o

expectativas establecidas.
Calidad alimentaria: grado en el que un producto alimentario cumple con el conjunto
de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o
expectativas establecidas.

YO CREO Q NADA Q VER YA LO DE LA ISOS PERO DEPENDE DE TI BRIGITE

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