8 Prmio Food Design em HACCP

SEMINRIO

TENDNCIAS EM HACCP
28 de setembro de 2006
DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN

APPCC para
Frango Resfriado
sem midos
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Fluxograma do Processo
Recepo de Aves

gua Tratada
Tratamento e
Clorao
Captao gua

PC (B)

Insensibilizao

Gaiolas Vazias

Sangria

Pr Lavagem

Escaldagem

Lavagem

Depenagem

Desinfeco

Corta Patas
Rependura
Lavagem Primeiro
Chuveiro
PC (B)

Retirada de Cabea

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Fluxograma do Processo
PC (B)

PC (B)
PC (B)

Extrao de Cloaca
Corte Abdominal
Eventrao
Retirada das Vsceras

PCC 1 (B)

Avaliao de Contaminao
Fecal e/ou Biliar
PC (B)

Extrao de Papo e
Traquia
Retirada de Pescoo

Retirada das
Partes
Contaminadas

Descarte

Espostejamento das Partes

livres de Contaminao
Pr-Resfriamento
das Partes (Chiller
DIF)

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PCC 3 (B)
PC (B)

Retirada de Pulmo

PCC 2 (B)
PC (B)

Lavadora de Carcaa

gua e Cloro

Pr-Resfriamento

gua gelada, Gelo

e Cloro

Rependura
Gotejamento
Classificao
Embalagem Primria

Embalagem Plstica

Grampeamento

Grampo de Metal

Embalagem
Secundria

Caixa de Papelo

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Fluxograma do Processo
PC (B)

Resfriamento ou
Congelamento
Detector de Metais

PCC 5 (F)

Paletizao
Estocagem
Expedio

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PCC 1 (PB) AVALIAO DA CONTAMINAO

FECAL E BILIAR
LIMITES
Limite de Segurana: Ausncia de contaminao fecal
e/ou biliar;
biliar
Limite Crtico: Ausncia de contaminao fecal e/ou
biliar.
MONITORIA
O que monitorar?
Contaminao fecal e/ou biliar nas carcaas.
Como monitorar?
Na seo de Eviscerao 03, aps a retirada das
vsceras, realizada uma avaliao de todas as carcaas.
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Contaminao Fecal

Contaminao Biliar

DIREITOS AUTORAIS CEDIDOS FOOD DESIGN

Retirada das
partes
contaminadas
Aps a rependura da carcaa, retirar as partes
das carcaas que apresentarem contaminao
e deposit-las em caixas vermelhas para serem
condenadas.
Observao: Os Colaboradores devem proceder conforme as
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
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Aps a retirada de todas as partes contaminadas

rependurar as carcaas na linha. As carcaas
que tiveram grande parte de contaminao
retirada devero ser destinadas ao PrResfriamento de Partes.
Quando monitorar?
Durante todo processo, de modo que sejam
avaliadas 100 % das carcaas.
Quem Monitorar?
Colaboradores Funcionais do setor de
Eviscerao devidamente treinados para esta atividade.
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AO CORRETIVA
Realizar a toalete da parte contaminada das
carcaas e condenar as mesmas.
Caso a porcentagem de contaminao fecal e
biliar esteja acima de 3% em 15 minutos realizar a ao
preventiva.

AO PREVENTIVA
Regulagem adequada das Mquinas de
Eviscerao;
Treinamento Operacional dos Colaboradores
Funcionais que fazem a retirada das vsceras;
Diminuio da velocidade de abate.
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PCC 2 (PB) TEMPERATURA DAS CARCAAS

NA SADA DO PR-RESFRIAMENTO
LIMITES
Limite Segurana: 3,5C
Limite Crtico: 4,0C

MONITORIA
O que monitorar?
A temperatura das carcaas na sada do PrResfriamento.
Como monitorar?
Pegar 03 carcaas na sada do Pr-Resfriamento e
aferir a temperatura das mesmas inserindo o
termmetro na regio do peito atingido a parte mais
interna do msculo.
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Quando monitorar?
A cada 15 minutos.
Quem monitora?
Inspetor da Garantia da Qualidade.

Sada do Chiller

Modo de inserir o termmetro

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AO CORRETIVA
De acordo com a temperatura obtida realizar os
seguintes procedimentos:
Temperatura da carcaa at 4C: destinar para o
Mercado Europeu;
Temperatura da carcaa entre 4C e 7C: destinar aos
Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outros
mercados;
Temperatura da carcaa entre 7C e 10C: realizar
congelamento imediato e destinar aos Mercados da
Lista Geral, Mercado Interno e outros mercados;
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Temperatura da carcaa entre 10C e 12C: destinar

as mesmas para seo de cortes. Depois de realizados os
cortes estes devero ser embalados como produtos
congelados segregados lote especfico devidamente
identificado.
Temperatura da carcaa entre 12C e 15C: destinar
os

produtos

diretamente

para

Mercado

Industrializados.
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de

Temperatura da carcaa acima de 15C: os produtos

que atingirem temperatura acima de 15C no sero
aproveitados, sendo destinados para Fbrica de
Subprodutos.

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AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva da Mquina de Gelo e dos
Compressores de gua gelada;
Aferio da temperatura do Pr-Resfriamento (1 e
ltimo estgio) a cada 15 minutos;
Aferio da temperatura da gua gelada a cada 15
minutos;
Vazo de gua gelada adequada;
Diminuio da velocidade de abate;
Calibrao de Termmetros.
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PCC 3 (PB) TEMPERATURA DOS CORTES NA

SADA DO PR-RESFRIAMENTO DE PARTES
LIMITES
Limite Segurana: 3,5C
Limite Crtico: 4,0C

MONITORIA
O que monitorar?
A temperatura dos cortes na sada do
Pr-Resfriamento de partes.
Como monitorar?
Pegar 03 cortes na sada do PrResfriamento de partes e aferir a temperatura dos
mesmos inserindo o termmetro atingido a parte
mais interna do msculo.
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Temperatura dos Cortes Pr-Resfriamento Partes

Se a temperatura estiver acima dos limites de

segurana solicitar Sala de Mquinas a
regulagem da temperatura.
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AO CORRETIVA
De acordo com a temperatura obtida realizar os
seguintes procedimentos:
Temperatura da carcaa at 4C: destinar para o
Mercado Europeu;
Temperatura da carcaa entre 4C e 7C: destinar aos
Mercados da Lista Geral, Mercado Interno e outros
mercados;
Temperatura da carcaa entre 7C e 10C: realizar
congelamento imediato e destinar aos Mercados da Lista
Geral, Mercado Interno e outros mercados;
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Temperatura da carcaa entre 10C e 12C: destin-las para

seo de cortes. Depois de realizados os cortes, estes devero ser
embalados como produtos congelados segregados em lote
especfico e devidamente identificado.
Temperatura da carcaa entre 12C e 15C: destinar os
produtos diretamente para o Mercado de Industrializados.
Temperatura da carcaa acima de 15C: os produtos que
atingirem temperatura acima de 15C no sero aproveitados,
sendo destinados para Fbrica de Subprodutos.

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AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva da Mquina de Gelo e
Compressores de gua gelada;
Aferio da temperatura do Pr-Resfriamento de
partes a cada 15;
Aferio da temperatura da gua gelada a cada 15;
Vazo de gua adequada;
Diminuio da velocidade de abate;
Calibrao de Termmetros.
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PCC 5 (PF) DETECTOR DE METAIS

LIMITES
Limite Segurana: Ausncia de Metais
Limite Crtico: Ausncia de Metais
MONITORIA
O que monitorar?
Presena de Metais no Produto.
Como monitorar?
Passar todas as caixas com produtos
termoselados na esteira sob o detector de metais
para avaliar se existe a presena de metais no
produto.
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Detector de Metais
de caixas

Quando monitorar?
Monitorar 100% das caixas com produtos
termoselados.
Quem monitorar?
Existe um sensor que quando h a presena de
metais para a esteira automaticamente e o Inspetor da
Garantia da Qualidade faz a avaliao do Produto.
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AO CORRETIVA

Caso o Detector de Metais acuse a presena de

metal(is), seqestrar a caixa, passar pacote por
pacote pelo detector de metais, abrir o pacote que
acusar a presena de metal para avaliar o tipo de
metal, auxiliando assim na busca da causa do
problema.

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AO PREVENTIVA
Manuteno preventiva do Detector de Metais;
Check list do funcionamento do Detector de Metais a cada 30
minutos, da seguinte maneira:
Passar os Metais testes
- Ferroso (ferro) 4,5 mm de dimetro
- Cobre (no ferroso) 5,0 mm de dimetro
- Ao Inox 6,0 mm de dimetro
Treinamento de funcionrios que executam o
empacotamento;
Orientar manuteno para que tomem cuidado ao fazer
manuteno de equipamentos, no deixando partes dos
mesmos espalhados e/ou porcas e parafusos soltos.
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