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FACULDADE ANHANGUERA

Aula 2: Matrias-primas

Tecnologia de Alimentos
Prof. Alvaro Galdos

Matrias-primas
Toda substncia de origem
vegetal ou animal, em estado
bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformao
de natureza fsica, qumica ou
biolgica
ANVISA, 2013

Situao no Brasil
4 produtor de alimentos no mundo.
25,7 bilhes a mais, segundo a FAO.
26,3 milhes de toneladas de alimentos
vo para o lixo
39 mil toneladas/dia o que
alimentaria a 19 milhes de
brasileiros, segundo a EMBRAPA,
2006.
Segundo a AKATU (2003), 40% perdese tanto na colheita como no preparo.
necessrio novas medidas para fre-lo

Tipos de Matrias-primas
De origem animal

Carnes
Leite
Pescado
Ovos

Tipos de Matrias-primas
De origem vegetal

Hortalias
Frutas
Legumes
Cereais

Classificao dos alimentos


pelo grau de suscetibilidade
Perecveis
Alimentos in natura, produtos semipreparados ou
produtos preparados para o consumo, que por sua
natureza ou composio, necessitam de condies
especiais de temperatura para conservao (vidade-prateleira de 5 7 dias se armazenados a
temperatura de 4C a 6C

Semi-perecveis
Menor sensibilidade deteriorao de origem
microbiolgica(cura, defumao e tratamento
trmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,
queijos curados e outros).

No perecveis
Mantidos a temperatura ambiente.

Classificao dos alimentos


pelo grau de suscetibilidade
Perecveis

Semiperecveis
No perecveis

Exigncias

Valor nutricional;
Caractersticas organolpticas;
Sanidade;
Resistncia s manobras dos processamentos;
Adequao aos requisitos de industrializao.

Processamento
Pr-tratamento (Cuidados)

Colheita
Transporte
Limpeza
Armazenamento
Classificao
Seleo
Moagem
Separao
Mistura

Estabilizao (Conservao)
Acabamento (Higiene e apresentao)

Pr-tratamento
Colheita ou abate
(coletar, recolher)
Tempo/poca da
colheita
Tomate
Ervilha
Carne

Integridade da
Matria-prima
Morangos
Maas

Transporte
Especializado
Grandes volumes
Perecibilidade
Fragilidade

Local de produo

Ferrovirio
Rodovirio
Martimo
Areo
fluvial

Custo, disponibilidade, tempo


e localizao

Limpeza
Remoo fsica de resduos/partculas
da superfcie das matrias-primas

Terra, areia,
folhas, palhas,
pelos, insetos
(inteiros ou
partes),
pedras,
excrementos

Sopro de ar,
tamises,
escovas e
gua

Armazenamento

Silos
Tanques
Dornas
Recipientes
armazns

Acompanhamento Tcnico
Quanto matria-prima de fonte
animal
Cumprimento das normas de criao de
animais
Seleo da espcie e regime alimentar

Acompanhamento Tcnico
Quanto matria-prima de fonte
vegetal:
Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a
cultura seletiva, que visa melhoria dos caracteres
organolpticos:

Cor
Sabor
Forma
Estrutura

No vivemos para comer, mas


comemos para viver.
Scrates