UNIVERSIDAD

NACIONAL
FEDERICO
VILLARREAL
FACULTAD DE OCENOGRAFA, PESQUERA Y
CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ALIMENTARIA

ASIGNATURA: Bioqumica de los Alimentos

: Pardeamiento enzimtico

TEMA

INTEGRANTES: Linares Martnez

Miguel Felipe
GRUPO

Sbado (10-12)

DOCENTE

Ing. Bardales

Miraflores, 24 de Setiembre del 2011

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I.

OBJETIVO

II.

III.

Observar la influencia de los tejidos vegetales en la produccin del

Pardeamiento.
Determinar el efecto del calor y pH en la reaccin de Pardeamiento.
Determinar el efecto de la adicin de diferentes compuestos en el Pardeamiento.
FUNDAMENTO
El Pardeamiento enzimtico se debe a la presencia de derivados del odihidroxiferol, como el catecol, el acido cafeico, el acido clorogenico, que estn
difundidos en los vegetales. Estos compuestos se oxidan en presencia de
enzimas (fenolasa, polifenolasa, tirosinasa, catecolasa) dando como resultado
final pigmentos pardos o melaninas.
MARCO TEORICO:
La reaccin de Pardeamiento enzimtico
El Pardeamiento enzimtico es un
conjunto complejo de reacciones, que se
inicia por la o las reacciones catalizadas
de forma enzimtica. La primera de ellas,
cuando el sustrato presente es un
monofenol, es su transformacin en
difenol. La segunda, la transformacin
del difenol en quinona. En el caso de la
tirosina
(monofenol)
se
forma
primeramente la dopa (difenol) y luego la
dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma
espontnea. Las quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el
agua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son
muy reactivas, dando lugar a polmeros y reaccionando con otras sustancias
presentes en el alimento, especialmente protenas. Los productos finales,
llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.
Estos polmeros tienen propiedades antimicrobianas, y podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Control de la reaccin de Pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce
fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El
enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores),
y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenolicos que
pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la
compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte o
congelacin y descongelacin, la reaccin de Pardeamiento se puede producir.
Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento
se puede frenar actuando sobre diferentes factores:
Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte
Bajando al temperatura
Reduciendo el pH
Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH
puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo
est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de
forma
irreversible.
Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la
reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el
centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia
ms fcilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas
reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el
problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo
porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades
incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a
reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible.
Un inhibidor muy eficiente la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos
es el cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos
de
toxicidad.
El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al
reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al
agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems,
posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascrbico formado
puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica. Dependiendo de las
condiciones de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al
modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales
libres.
Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo
del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes.
Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que
combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.

Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos

aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los
sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante
escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA

a) Muestra:

Papa, manzana, pltano, limn.

b) Materiales:

Placas petri
tubos de ensayo
Licuadora
Termmetro
Bao Mara
Mechero
Gasa para filtrar
Acido ctrico al 0,1 %
Acido ctrico al 0,5 %
Acido ctrico al 1 %
Bisulfito de sodio al 0,1%
Bisulfito de sodio al 0,5%
Bisulfito de sodio al 1%
Zumo de limn.

c) Metodologa :
Efecto del pardeamiento en los tejidos vegetales:

 Efecto del pH:

dejar en reposo durante 50 minutos:

Efecto de la temperatura

Colocar 4 trozos de manzana y 4 trozos de papa en agua hirviendo y retirar los trozos
despus de 30, 60,90 y 120 segundos

V.

RESULTADOS:

 Efecto de la temperatura en vegetales:

Muestras y sus diluciones
P y M con bisulfito al 1%
P y M con bisulfito al 0,5%
P y M con bisulfito al 0,1%
P y M con agua

resultado
Se mantuvo casi igual no hubo cambio
de color o no se pardeo
Se pardeo un poquito, la coloracin
cambio
Se pardeo un poco mas
Sufri pardeamiento total

Efecto del pH
Con que solucion
Con acido ctrico 1%
Con agua
Con zumo de limon

Resultado
Mas o menos pardeamieno
Mayor pardeamiento
Menor pardeamiento

Efecto de la temperatura
Tiempo de exposicin
A los 30 segundos
A los 60 segundos
A los 90 segundos
A los 120 segundos

VI.

Resultados
Se pardeo mas rpido
Se pardeo en 2do lugar
Se pardeo en 3do lugar
No se pardeo tanto

CUESTIONARIO:
a) Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento
enzimtico.

Los sulfitos son muy verstiles pues se pueden emplear como inhibidores de las
reacciones de oscurecimiento, tanto enzimtico como no enzimtico, al igual que como
antioxidantes, blanqueadores y antimicrobianos. En este grupo de compuestos se
incluyen el anhdrido sulfuroso y los sulfitos, adems de los bisulfitos y los
metabisulfitos. Al disolver en agua los sulfitos y el SO2, se produce una mezcla de iones
SO32- (sulfito) y de HSO3- (bisulfito), cuyas concentraciones dependen del pH del
sistema; a pH 4 se encuentra la mxima cantidad de bisulfito, mientras que a pH 7,
ambos iones estn en la misma proporcin.

Es posible que el mecanismo de inhibicin de las fenolasas por medio de los sulfitos y
el SO2 se debe ya sea a que establecen un complejo quinona-sulfito que evita que la
quinona polimerice, o bien, a que acten directamente sobre la enzima y alteren su
estructura protenica
Cabe mencionar que estos compuestos tienen la capacidad de reaccionar con los grupos
cetona y aldehdo (por ejemplo, de azcares reductores) de los alimentos, por lo que la
concentracin residual que puede actuar para inhibir la fenolasa se puede reducir
considerablemente. Solo las molculas libres sirven como agentes activos y por lo tanto
el solo hecho de aadirlos no implica que los sulfitos vayan a tener efecto.
Generalmente es suficiente una concentracin residual de menos de 20 ppm SO2 libre
para evitar el oscurecimiento de muchas frutas. Badui (2006)
VII.

DISCUSIONES

Segn Badui (2006), la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos

celulares separados lo que evita que la reaccin suceda en el estado intacto del
alimento. Afirmacin que fue comprobada en la prctica debido a que los trozos
desmenuzados de manzana y la superficie magullada de la misma se parde en
un tiempo bastante corto.

Segn Badui (2006), existe un microambiente anaerbico dentro del fruto que
inhibe el mecanismo de pardeamiento enzimtico. Es por ello que los trozos
enteros de manzana, se pardearon al exponerse al medio ambiente (condiciones
aerbicas)

Segn Badui (2006), son suficientes los tratamientos trmicos de 70C a 90C
durante poco tiempo para destruir la enzima fenolasa, por ello el grado de
pardeamiento fue menor en el tubo expuesto a una temperatura de 100C.

Segn Badui (2006), los diferentes cidos conocidos se emplean para el control
de las fenolasas. Los cidos ascrbico y ctrico presentan una capa reductora y
convierten las quinonas en sus respectivos fenoles. Adems la enzima se inhibe a
pH menores de 3,0. Afirmaciones que se comprobaron en la experimentacin, ya
que las manzanas y papas no presentaron pardeamiento enzimtico al utilizar el
aditivo referido.

Segn Badui (2006), los sulfitos son muy verstiles, pues se pueden emplear
como inhibidores de las reacciones de oscurecimiento, tanto enzimtico como no
enzimtico. Afirmacin que fue corroborada ya que el bisulfito de sodio evit el
pardeamiento enzimtico de las manzanas y papas ensayadas.

Segn Cheftel (2000). El pH ptimo para la actividad de la polifenoloxidasa, as

como el pH ptimo para el pardeamiento enzimtico se sitan entre 5 y 7 y, ms
concretamente entre 6 y 6.5. A pH mas bajos su actividad decrece rpidamente y
puede medirse por la absorbencia de las quinonas, por consumo de oxigeno y

por oxidacin indirecta de ciertos compuestos. En la prctica se utiliz el acido

ctrico para poder bajar el Ph y as evitar que se active la polifenoloxidasa.

VIII.

Segn Salvador Badui (1999). La enzima se inhibe completamente a pH

menores de 3, aunque en la mayora de los casos resulta poco prctico llegar a
estas condiciones puesto que esta accin trae consigo un deterioro de las
propiedades sensoriales y de la estabilidad del alimento; por su parte Braverman
(1980) afirma que el disminuir el pH a valores por debajo de 4 retarda
considerablemente la fenolasa. En la prctica se logr inhibir el pardeamiento de
la papa y el pltano por adicin del acido ctrico, pero no se lleg a determinar el
pH.
CONCLUSIONES

Los alimentos que presenten sustancias fenlicas, y que por accin mecnica
presenten magulladuras, se pardearn rpidamente ya que se ponen en contacto
la enzima y el sustrato.
El contacto del sustrato con el oxgeno del
reaccin de pardeamiento enzimtico.

medio ambiente, catalizar la

Debido a que la enzima fenolasa, como cualquier otra presenta estructura

proteica, se desnaturalizar e inactivar a altas temperaturas en un tiempo corto.
Los diferentes cidos orgnicos conocidos evitan el pardeamiento enzimtico
cuando sus concentraciones generan un pH en el medio inferior a 3.
Los sulfitos son aditivos excelentes para evitar el pardeamiento enzimtico, pero
se debe evitar su uso debido a que pueden generar trastornos en el consumidor
(alergias, cancer, etc).

IX.

BIBLIOGRAFIA
Badui, S. (2006) Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson Educacin de
Mxico.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
Cheftel J.C. y Cheftel H. (2000) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos. Vol.I. Editorial Acribia ESPAA.