Fermentacin de jugos de frutas: Produccin de vino y etanol

Procesos bioqumicos
Los procesos bioqumicos se basan en la degradacin de la biomasa por la accin de
microorganismos. Estos pueden dividirse en dos grandes grupos: los que se llevan en
ausencia de aire (anaerbicos) y los que se producen en presencia de aire (aerbicos).

Procesos anaerbicos
La fermentacin anaerbica es un tipo de fermentacin que se da sin la presencia de oxgeno,
para ello se tiene que contar con un recipiente cerrado ya sea un fermentador o un biodigestor.
Se utiliza generalmente residuos animales o vegetales de baja relacin carbono/nitrgeno, se
realiza en un recipiente llamado digestor y da origen a la produccin de un gas combustible
denominado biogs.

El biogs est constituido bsicamente por la mezcla de metano (CH4) y dixido de carbono
(CO2). Es un combustible que puede ser empleado de la misma forma que el gas natural. El
valor energtico de dicha mezcla estar directamente relacionado a la concentracin de CH4.
Tambin puede comprimirse para su uso en vehculos de transporte, debindose eliminar su
contenido de CO2.

El proceso de descomposicin comprende tres fases:

Primera fase: se da el periodo de licuefaccin en donde enzimas extracelulares de ciertas
bacterias tales como celulosa, lipasa, proteasa, entre otras, hidrolizan externamente la materia
orgnica transformndola en materia soluble.

Segunda fase: es un periodo de acidognesis en donde los productos de la primera fase

penetran en las clulas bacterianas, por medio de endoenzimas son transformadas a
compuestos macromoleculares tales como cidos grasos, y alcohol entre otros.

Tercera fase: ocurre la produccin de metano. As los sustratos son transformados a metano
por accin de un grupo de bacterias que requieren un ambiente estrictamente anaerbico. El

proceso de fermentacin mediante el cual se genera el biogs puede ser representado de la

siguiente manera:

Materia
orgnica
Compleja

Descomposicin
bacteriana

cidos orgnicos simples

alcohol
CO2 y H2

Accin bacteriana

CH4
CO2

Adicionalmente, la biomasa degradada que queda como residuo del proceso de produccin
del biogs, constituye un excelente fertilizante para cultivos agrcolas.

Otro tipo de fermentacin que incluye un proceso anaerbico en una de sus etapas, es la
fermentacin de biomasa de alto contenido de azcares o almidones. Origina la formacin de
alcohol (etanol), con un uso ampliamente conocido en medicina y licorera. Tambin es un
combustible lquido de caractersticas similares a los que se obtienen por medio de la
refinacin del petrleo.

C6H12O6

2 CH3CH2 OH + 2 CO2

Las materias primas ms comunes utilizadas para la produccin de alcohol son la caa de
azcar, sorgo dulce y maz.

Cuando se usa como materia prima almidn se obtiene adems del etanol una mezcla de
alcoholes primarios: mayoritariamente isopentil con pequeas porciones de n-propil, isobutil
y 2-metil-1-butanol.

El proceso incluye una etapa de trituracin y molienda para obtener una pasta homognea,
una etapa de fermentacin y una etapa de separacin por destilacin y rectificacin. El tipo
de microorganismo utilizado en la fermentacin va a determinar el producto final obtenido.
En el cuadro I se enlistan los diferentes tipos de fermentacin dependiendo del
microorganismo utilizado.

Cuadro 1. Ejemplos de tipos de fermentacin.

Tipo de fermentacin
Microorganismo
Lctica
Streptococcus,
Lactobacillus, Bacillus
Alcohlica
Saccharomyces (levadura)
Propinica
Anaerobios
Frmica

Enterobacterias

Butrica

Clostridium

Mixta

Escherichia spp Salmonella

spp.

Producto final
cido lctico
Etanol y CO2
cido propinico, cido
actico, CO2 y H2
cido lctico,
cido
frmico, butanodiol, CO2 y
H2
cido butrico, butanol,
acetona, isopropanol y CO2
cido
lctico,
cido
succnico, cido actico,
CO2 y H2

Del cuadro 1, cabe destacar el proceso de preparacin de alcohol por medio de la

fermentacin por levadura.

Procesos aerbicos
Son aquellos que necesitan de oxgeno para llevarse a cabo. Tambin existen los procesos
aerbicos facultativos que pueden alternar con procesos anaerbicos dependiendo de la
cantidad de O2 disponible.

En los procesos aerbicos, el factor ms importante a controlar es la transferencia ptima de

oxgeno. Se logra con agitacin y ayuda a la mezcla de nutrientes y mantiene la
homogeneidad de la fermentacin. Sin embargo tiene sus lmites debido al consumo de
energa y a posibles daos en los organismos producidos por el exceso de agitacin. Los
procesos aerbicos son muy utilizados en el tratamiento secundario de aguas residuales, en
donde la aireacin es de vital importancia para la degradacin bacteriana de los compuestos
orgnicos a CO2.

Tambin la produccin de cido actico a partir del etanol se lleva a cabo por medio de un
proceso aerbico. Este proceso se basa en la oxidacin del alcohol primario para producir su

cido carboxlico. Es un estimador especial en el control de calidad en la fabricacin de vinos,

puesto que la oxigenacin hace perder la calidad del licor.
Procedimiento
A. Preparacin del jugo
a.1 Seleccin de la fruta: separar las frutas que presentan daos mecnicos,
sobremaduracin, hongos, bacterias u otro microorganismo. Adems se eliminan hojas,
palos o cualquier otra impureza presente en la materia prima
a.2 Lavado de la fruta: esta operacin consiste en tomar las frutas y hacer un lavado
de su superficie. El lavado puede cambiar dependiendo de la fruta que se utiliza.
a.3 Pesado: utilizado para llevar un control de prdidas y rendimiento en las diferentes
actividades de produccin. Se realizar en diferentes etapas de la elaboracin de los
vinos de frutas.
a.4 Pelado y troceado: operaciones que se ejecutarn para separar las cscaras y reducir
las pias a un tamao conveniente para ser sometidas al despulpado.
a.5 Despulpado: operacin que consiste en separar el jugo de las frutas de sus cscaras
y semillas.
a.6 Dilucin mediante la adicin del agua: es uno de los factores que determina la
formacin y las caractersticas del mosto, de acuerdo a la proporcin de agua utilizada.
Por ejemplo relacin 40% pulpa de fruta y 60% de agua.
a.7 Ajuste de contenido de azcar: agregar azcar hasta que se obtenga un mosto con
los grados Brix deseados, puede ser de 22 o 23 Brix.
a.8 Tratamiento Trmico: realizado en la marmita con el fin de eliminar los
microorganismos indeseables que pueden estar presentes en cualquiera de los
ingredientes del mosto. Puede ser a 80 C durante 10 minutos.
a.9 Medicin de la acidez: Se toman 10g de pulpa y se disuelven en 100mL de agua,
se le agrega 1,00 mL de NaOH 0,1 mol/L y se mide el pH, se repite la accin 9 veces
ms.

B. Adicin de levadura
b.1 Enfriamiento: para agregar la levadura (Saccharomyces cerevisiae) sin que la misma
se inactive, puede ser un enfriamiento hasta 35C.
b.2 Acondicionamiento: consiste en agregar la levadura activada con anterioridad
utilizando cierta cantidad del mosto que se fermentar o con agua. La levadura puede
utilizarse al 0,5% de la masa total a fermentar.
C. Envejecimiento
c.1 .Colocar el tapn con tubo y manguera de salida para la evacuacin del CO2 producido
y evitar la entrada de oxgeno. En este almacenamiento se da la sedimentacin de ciertas
partculas que luego se separan por decantacin. Se realizar por dos semanas.
D. Tratamiento del mosto para la destilacin
d.1 Determinar el contenido de azcar.
d.2 Decantaciones: se efecta una separacin de los residuos mediante el trasvase de las
bebidas de un recipiente a otro y su almacenamiento nuevamente en los tanques destinados
para este fin.
d.3 Filtracin: realizada para eliminar partculas suspendidas en los lquidos, obteniendo
as vinos claros y con una brillantez bastante aceptable.
E. Destilacin fraccionada
e.1 Armar el aparato de destilacin y transferir unos 250 mL de del mosto decantado o
filtrado. Destilar y observar la temperatura. Realizar pruebas para deteccin de alcoholes.
Referencias
1. Pavia, D.L.; Lampman, G.M.; Kriz, G.S. Introduction to Organic Laboratory
Techniques: A contemporary approach, 3rd Edition, Saunders Golden
Sunburst Series: Philadelphia, 1988, p.593-629.