UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MICROBIOLOGA
SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS POR MICROORGANISMOS

ING. RODDY PEAFIEL

INTEGRANTES:
GABRIELA CASTILLO
HENRY GARFALO
EDUARDO LARENAS
JOHANNA ORTEGA
JORGE VARGAS
RONALD VERA
HENRY ZAMBRANO
2015 - GUAYAQUIL

INDICE
INTRODUCCIN.............................................................................................................4
RESUMEN........................................................................................................................5
OBJETIVOS GENERALES.............................................................................................6
OBJETIVOS ESPECFICOS............................................................................................6
QUE SON LOS MICROORGANISMOS.........................................................................7
SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES: CARACTERSTICAS QUMICAS..............7
COMO SE ORIGINA O SE PRODUCE LAS SUSTANCIAS TOXICAS
GENERADAS POR MICROORGANISMOS................................................................11
CULES SON LOS EFECTOS EN EL ORGANISMO?.............................................12
DOSIS..............................................................................................................................15
MTODOS DE PREVENCIN.....................................................................................18
CASOS............................................................................................................................23
CONCLUSIONES...........................................................................................................26
RECOMENDACIONES.................................................................................................27
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................28

INTRODUCCIN
Los microorganismos pueden variar de formas y tamaos. Son seres vivos no
visibles al ojo humano pero si a travs de un microscopio.
Muchos de esos microorganismos son patgenos y pueden causar enfermedades
graves a personas, animales y plantas.
En el siglo XVII Antn Van Leeuwenhoek descubri a travs de un microscpico
que en un charco de agua estancada que no haba vida pero si criaturas diminutas que se
movan, a estas criaturas las denomino animaliculos y estableci que algunos de estos
podan vivir sin oxigeno
En 1861 Louis Pasteur descubri y demostr que los grmenes son esparcidos en el
aire.
La necesidad de curar al hombre naci de Luis Pasteur, sus descubrimientos llevaron
al desarrollo de tcnicas que se utilizan en el laboratorio y los protocolos mdicos para
prevenir el contagio y la contaminacin por los microorganismos que hay en el aire.
Los txicos contenidos en los microorganismos son muy diversos, algunas toxinas
producidas por los mismos son beneficios para el humano y para elaboracin de algunos
productos.
En este documento aprenderemos un poco acerca de las sustancias toxicas que
contienen los microorganismos, y lo que pueden causar a nuestro organismo,
investigaremos un poco acerca de las dosis por las cuales se producen y sobre los
mtodos de prevencin.

RESUMEN
Los microorganismos son seres vivos llamados microbio u organismo, son un grupo
altamente extenso pero existen cuatro clases que son las que debemos recalcar por su
presencia ms comn en los alimentos y ser humano.
Los virus, bacterias, protozoos y los hongos son los m.o ms reconocibles, estos y
todos los dems microorganismos nos son visibles al ojo humano pero si a travs del
microscopio.
Las sustancias toxicas generadas por los microorganismos son algunos perjudcales
para el ser humano tanto que pueden provocar enfermedades graves y tambin
ocasionan el deterioro de los alimentos, aunque existen por otro lado los
microorganismos que son beneficiosos y se utilizan para la elaboracin de los alimentos
como es el caso de la fermentacin que tiene lugar a la hora de elaborar el queso,
yogurt, salchichas entre otros.

OBJETIVOS GENERALES

Conocer las sustancias toxicas de los microorganismos

OBJETIVOS ESPECFICOS

Descubrir la dosis que genera el efecto toxico de los microorganismos

Conocer los mtodos de prevencin para los microorganismos

Analizar el origen de los microorganismos tanto en los seres humanos como en

los alimentos

QUE SON LOS MICROORGANISMOS

Son seres vivos llamados microbios u organismo que no son visibles al ojo humano y
solamente pueden ser observados a travs de un microscpico.
De este extenso grupo de microorganismo los ms reconocidos son:

Bacterias
Virus
Hongos
Protozoo

Algunos microorganismos son los causantes del deterioro de algunos alimentos,

ocasionando a veces graves enfermedades, pero tambin existen algunos
microorganismos que son beneficiosos para el humano y a propsitos son utilizados
algunos para la elaboracin de alimentos con el objetivo de cambiar las propiedades de
los mismos.

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES: CARACTERSTICAS QUMICAS

HONGOS
Presentan una composicin qumica compleja como todos los dems seres vivos
que en tiempos, logra utilizarse en la determinacin de especies.
Se considera dos casos:
VIRAJES Y OXIDACIONES
Algunas setas contienen sustancias que cambian de color al entrar en contacto
con el aire.
Cuando se trata de una seta con ltex (gnero Lactarius), es muy importante
observar el color del ltex en fresco y el viraje de color que se puede producir al
oxidarse. Estas caractersticas deben estudiarse sobre todo en muestras recin
recogidas.

Ejemplos: en el gnero Agaricus (championes), encontramos especies que

enrojecen (rubescentes) y que amarillean (lutescentes), en muchos Boletus la
carne azulea al corte.
USO DE REACTIVOS QUMICOS
A nivel de laboratorio, existen reactivos que se utilizan para diferenciar unas especies
de otras. Son poco usados a nivel aficionado, aunque en la bibliografa micolgica se
suelen citar.
Algunos son: acetocarmn, HCL, H2S04, Azul de algodn, Azul de metileno, KHO,
Reactivo de Schffer, Reactivo de Henry, Reactivo de Melzer. (Nocivos Naturales en
los Alimentos, 2008)

SUSTANCIAS TOXICAS PRESENTES

GIROMITRINA
Son muy txicas en solucin acuosa o al vapor, de lo cual se deduce que es
posible intoxicarse sin llegar a comer hongos, mediante la hidrlisis se
transforma en el organismo en monometilhidrazina, sustancia txica que posee
capacidad hemoltica y cancergena.

EL INVOLUTINA
Se encuentra en algunos hongos del Paxillus gnero (incluyendo la involutus
Paxillus hasta antes considerado comestible).
Esta sustancia ha sido considerada por algunos txicos y responsable del
sndrome de la paxillica, sndrome de alergia provocada por la ingesta de setas.
En contacto con el aire oxida el involutina dando lugar a productos que
determinan el color marrn de los hongos que contienen

MUSCARINA

Alcaloide txico aislado de la Amanita muscaria, encontrada en algunos hongos

del gnero Inocybe y Clitocybe. Causa una profunda activacin psiconautica y
en dosis altas puede ocasionar la muerte. Es incolora, inodora, soluble en agua y
en alcohol

AMATOXINA
Grupo de toxinas hepatotxica que se encuentra en las setas venenosas, como
Amanita phalloides otras especies de amanitas y Conocybe filaris. Provocan
necrosis del hgado y los riones. Las amatoxinas actan lentamente, no importa
lo elevada que sea la dosis. Su accin es bloquear la trascripcin de las ARN
polimerasa 1 y 2 en eucariontes; es decir bloquea la sntesis proteica en las
clulas.
Provoca dolores de estmago, nuseas, vmitos, diarrea grave, otros dolores
extremos y hemorragias, causando finalmente la muerte del paciente por paro

cardiaco, aproximadamente, a los dos das de ingerir la toxina.

ORELLANINA
Alcaloide y una microtoxina que se encuentra naturalmente en varias especies de

hongos venenosos de la familia Cortinariaceae

METILHIDRAZINA
Conocida como monometilhidrazina (MMH), es una hidrazina voltil la frmula
qumica CH3N2H3. Utilizada como combustible de cohete en motores de cohete
bipropelentes.(Mart Sol, 2011)

BACTERIAS
Toxinas bacterianas productoras de enfermedades alimentarias

Staphylococcus Aureus: Bacteria toxignica ms corriente de los alimentos,

agente infeccioso del hombre y de los animales, pero la intoxicacin
estafiloccica alimentaria se origina por la ingestin de alimentos en los que se
encuentra preformada la enterotoxina.

La enterotoxina estafiloccica no es una sola entidad, es un grupo de ms de

siete protenas de cadena sencilla de un peso molecular que oscila entre 26.000 y
29.000 D., son antgenos y se detectan mediante mtodos serolgicos.
Entre los sntomas de la intoxicacin figuran diarrea y vmitos intensos, adems
de dolor abdominal, cefalea, contracturas musculares y sudoracin.

Clostridium Botulinum: Se debe a una serie de neurotoxinas; entre sus

sntomas destacan la parlisis y la muerte. hay 7 neurotoxinas butonicas
diferentes; se trata de protenas de un peso molecular de aproximadamente
150.000 que constan de. sulbunidades unidas por enlaces disulfuroo. Las
neurotoxinas botulnicas son el txico agudo ms patente que se conoce: su
potencia vara entre 107 y 108 unidades de LD50 para el ratn por miligramo de

protena.
Bacillus Cereus: Es un patgeno de los alimentos que origina dos enterotoxinas
distintas. Una produce diarrea y la otra provoca vmitos. Se desconoce el

mecanismo de accin de ambas toxinas.

Salmonella: Todas las especies de salmonella provocan toxiinfeccin
denominadas en general salmonelosis, se encuentran de forma natural en el

intestino del hombre y animales.

Clostridium perfringens Al igual que C. botulinum es una bacteria anaerobia
que formas esporas muy resistentes al calor y produce tambin toxinas, viven en
el suelo, en el polvo y en el intestino del hombre y animal.
La intoxicacin de esta bacteria es causada por el consumo de carnes, comidas
recalentadas peor si es especialmente hecha de carnes.(Scribd, 2015)

COMO SE ORIGINA O SE PRODUCE LAS SUSTANCIAS TOXICAS

GENERADAS POR MICROORGANISMOS.
Las sustancias toxicas producidas por microorganismos cuya fabricacin, procesado,
distribucin, uso representan un riesgo inasumible para la salud humana.
Pueden ser pequeas molculas, pptidos o protenas capaces de causar enfermedad
cuando entran en contacto con, o son absorbidos por tejidos del cuerpo, interactuando
con las macromolculas biolgicas como enzimas o receptores celulares.
Esos efectos pueden ser leves) dolor de cabeza, nuseas o mareos) o graves
(convulsiones o coma), en los casos ms graves, la persona intoxicada puede morir.
Existen los propios microorganismo patgenos, sus toxinas (sustancias toxicas
producidas por los microorganismos) o sustancias nocivas de diversa procedencia. Se
pueden dividir en:

Infecciones: Enfermedades originadas por la ingestin de alimentos o aguas

contaminadas con microorganismo patgenos vivos.

Intoxicaciones: enfermedades originadas al ingerir alimentos que contienen

sustancias toxicas que producen enfermedad.

Las intoxicaciones alimentarias: de origen microbiano se originan al consumir
alimentos que contienen toxinas, previamente producidas por los
microorganismos, que se han desarrollado en los alimentos. (Verdu, 2005)

CULES SON LOS EFECTOS EN EL ORGANISMO?

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos
gastroentrico agudo, con una sintomatologa txica comun e importante, que se
presenta luego de la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos o
metabolitos elaborados por ellos, y tienen un perodo de incubacin corto. Los datos

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epidemiolgicos muestran como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,

Staphilococcus aureus, Salmonella, Bacillus cereus y Escherichia coli, entre otros, se
convierten en la causa de una gran mayora de los cuadros que se producen. En este
apartado, nos centraremos en 3 de los ms importantes,
Intoxicacin por Clostridium botulinum
Es un bacilo anaerbico abundante en el suelo, tubo digestivo de animales, humanos
y en algunos pescados. Las toxinas botulnicas son la causa de la aparicin del cuadro.
Los alimentos causantes de la transmisin son las conservas con tratamiento
incorrecto (animales o vegetales), pescados envasados al vaco, ahumados, desecados,
adobados, centro de piezas de carne muy grandes, etc.
La existencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa de la
actuacin de toxinas proteolticas y, por tanto, de contaminacin.
Tras un perodo de incubacin corto (18-36 h), aparece la sintomatologa que incluye
cuadro intestinal (nuseas, vmitos, diarreas), sntomas neurolgicos (debilidad, laxitud,
mareos, vrtigo), problemas en la visin, dificultad al respirar que puede llevar a muerte
por insuficiencia o paro cardaco.
Intoxicacin por Salmonella
Un microorganismo aerbico que se encuentra principalmente en el intestino
humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas de ratones y moscas.
Los alimentos contaminados ms comunes son los huevos, carnes de aves y
mamferos, productos lcteos, pescados, crustceos y moluscos.

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El perodo de incubacin es de 12-36 h y tras l se produce una sintomatologa

intestinal tpica que incluye dolores abdominales, nuseas, cefalea, fiebre, temblores y
diarrea ftida, que pueden durar 1-7 das y luego desaparecen.
Toxiinfeccin por Staphylococcus aureus
La causa es la enterotoxina producida por determinadas cepas toxignicas de S.
aureus. Este germen se encuentra en piel, nariz, garganta, heridas, etc. Tambin en
alimentos muy manipulados, contaminados durante su produccin, transporte o servicio
(cremas, pastelera, carnes, natillas, salsas, pats). Son alimentos que se consumen sin
calentar y mucho despus de su preparacin.
Con un perodo de incubacin de 1-6 h, aparecen dolores abdominales, cefalea,
nuseas y diarrea. El perodo de recuperacin es de 24 h, aproximadamente.
Se trata de una de las toxiinfecciones de mayor incidencia, pero en muchos casos no
se tiene constancia, ya que dada su corta duracin no se notifica.
La mayora de estas contaminaciones que acaban en cuadro
Estas son las toxinas, microorganismos e infecciones ms comunes que se presentan
en los humanos entre otras pero la gran mayora de estos produce un cuadro
gastroenteritico muy como con la presencia de vomito diarrea y dolor abdominal que
por lo general los sntomas desaparecen en pocas horas o das y algn casos no es
necesario asistencia medica pero el mejor forma de prevenir esta intoxicaciones
alimenticia es consumir alimentos de calidad y de buena procedencia con un buen
tratamiento y una buena manipulacin de los mismos
Campylobacter

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Es la bacteria transmitida por los alimentos que se diagnostica con ms frecuencia.

Generalmente se transmite a travs de la carne de ave cruda o con poca coccin, o en la
leche no pasteurizada, agua contaminada. No suele transmitirse de persona a persona,
pero en algunos casos puede ocurrir).
Tambin es posible contraer esta bacteria a travs de las heces de perro o gato. La
bacteria Campylobacter no suele diagnosticarse porque a veces no presenta sntomas,
pero estos pueden incluir nuseas y vmitos, diarrea (a veces con sangre), calambres,
dolor abdominal y fiebre. Generalmente persiste entre dos y cinco das, pero puede
durar hasta diez.
E. Coli
Se transmite a travs de los alimentos o el agua contaminados con cantidades
microscpicas de heces de vaca. (Si una persona tiene E. coli y no se lava las manos
luego de utilizar el bao, puede contagiar a otra persona). La E. coli puede causar
diarrea intensa, a veces con sangre, y clicos dolorosos sin demasiada fiebre.

Existen varios tipos de Escherichia coli. La E. coli 0157:H7 es una cepa particular
que causa una enfermedad ms grave y duradera. En los bebs y los nios pequeos, la
E. coli 0157:H7 puede poner en riesgo la vida y a menudo requiere hospitalizacin. Los
sntomas pueden comenzar entre las 8 y 48 horas posteriores a la ingesta comida
contaminada con la bacteria, y durar entre dos y cinco das.

Norovirus
Aunque este virus es muy comn, no suele ser diagnosticado, ya que no hay un
anlisis de laboratorio fcilmente disponible. El signo distintivo son los vmitos severos

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y, generalmente, comienza de repente entre las 24 y 48 horas posteriores al contacto con

el virus, aunque los sntomas pueden aparecer a las 12 horas.
El Norovirus se transmite a travs de alimentos, utensilios y superficies
contaminadas. Debido a que es muy contagioso, se transmite fcilmente .Existen varios
tipos de norovirus, por lo que es difcil desarrollar inmunidad a ellos. Un episodio de
norovirus generalmente desaparece solo en uno o dos das puede presentar vmitos
(Sustancias txicas, 2005)

DOSIS
Dosis es la cantidad de sustancias qumicas que ingresa en el cuerpo en un momento
dado. La dosis capaz de causar intoxicacin recibe el nombre de dosis Toxica.
La cantidad ms pequea que ejerce un efecto nocivo se denomina dosis umbral.
Si la cantidad de un producto qumico que ingresa en el cuerpo es inferior a la dosis
umbral, no se produce intoxicacin e incluso puede haber efectos favorables. Los
medicamentos, por ejemplo, ejercen efectos favorables si se toman en dosis adecuada,
pero pueden producir una intoxicacin si la cantidad es excesiva.
DETERMINACIN DE DOSIS DE SEGURIDAD DE LAS SUSTANCIAS
TXICAS
Los lmites de exposicin ms empleados son los TLVs, Valores lmites Umbrales
(Thershold Limit Value) de la ACGIH., estos valores son recomendaciones, no los
lmites de una concentracin segura o peligrosa. Se definen tres tipos de TLVs, en
funcin de la variedad de efectos que pueden producir a las personas expuestas:
TLV-TWA (Valor lmite Umbral-Media ponderada en el Tiempo) Es la concentracin
lmite, ponderada en el tiempo para una jornada de ocho horas diarias, a la cual la
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mayora de los trabajadores pueden estar expuestos repetidamente, da tras da, sin sufrir
efectos adversos.
Este valor es el ms caracterstico al que se hace referencia habitualmente cuando se
cita el valor TLV.
TLV-STEL (Valor Lmite Umbral-Lmite de Exposicin de Corta Duracin) Se define
como el lmite de la exposicin media ponderada en el tiempo durante 15 minutos, que
no debe sobrepasarse en ningn momento de la jornada, aunque la concentracin media
de exposicin ponderada en el tiempo durante ocho horas sea inferior al TLV-TWA.
Las exposiciones para poder aplicar este valor no deben ser mayores de 15 minutos,
y no debe repetirse ms de cuatro veces al da, existiendo un periodo mnimo de sesenta
minutos entre sucesivas exposiciones.
TLV-C Valor Lmite Umbral-Techo) Es la concentracin lmite que no debe
sobrepasarse en ningn momento de la exposicin durante el trabajo.
Todos estos valores se expresan en ppm o mg/m3.
La administracin americana de Seguridad y Salud Laboral, u Occupational Safety
and Health Administration (OSHA) tom la mayor parte de estos valores lmites TLVs
como estndares ambientales oficiales, denominndolos PEL, Lmites de Exposicin
Permisible (Permisible Exposure Limits), ya que la denominacin de TLV es marca
registrada de la ACGIH.
Los valores admisibles en la URSS responden al concepto de MAC, Concentracin
Mxima Permisible y tiene un significado de valor de techo. Estos valores se definen
como concentraciones mximas permisibles de sustancias txicas en el rea de trabajo,

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que no deben sobrepasarse durante una jornada laboral de 8 horas y a lo largo de toda la
vida activa del trabajador.
En Espaa la normativa est recogida en diferentes reglamentos que dan
cumplimiento a las directivas de la UE. Estos lmites vienen determinados por los VLA
(Valores Lmites Ambientales) o los CPP (Concentracin Promedio Permisible), ambos
referidos a 8 horas/da o 40 horas/semanales. Adems, todos estos valores se deben
modificar en funcin de la carga de trabajo, para turnos de trabajo con horarios
especiales. Cuando no haya datos sobre alguna sustancia se deben utilizar los datos
experimentales publicados y, desde stos, deducir los valores lmite.

MTODOS DE PREVENCIN
Por qu resulta tan complicada la erradicacin de dos microorganismos que resultan
ser tan frecuentes como conocidos? Ciertamente, no hay una respuesta nica, aunque s
una frmula general: dada su alta proliferacin, el mantenimiento de unos hbitos
higinicos y sanitarios eficientes, as como una atencin suficiente a la manipulacin y
conservacin de los alimentos, pueden contribuir enormemente a limitar su presencia y,
de rebote, la aparicin de enfermedades de origen alimentario.
Hay que considerar, en primer trmino, que los animales y las personas podemos ser
portadoras de un buen nmero de patgenos, pero tambin los vegetales. Casi cualquier
alimento puede ser vehculo de transmisin de enfermedades. Por este motivo, slo la
aplicacin de medidas globales, tanto a nivel comunitario como en el plano individual,
pueden ser efectivas. El agua poco o nada depurada, los alimentos deficientemente
manipulados, cocinados o conservados o el uso de sustancias txicas o en dosis

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superiores a las tolerables, son algunas de las razones de fondo que explican por qu los
patgenos encuentran tantas facilidades para proliferar y contaminar los alimentos.
LA IMPORTANCIA DE LOS HBITOS HIGINICOS
Cualquier manipulacin implica entrar en contacto con la materia orgnica
procedente de los alimentos El mantenimiento de unos buenos hbitos higinicos es
fundamental sobre todo en las tareas asociadas a la manipulacin de alimentos.
Cualquier manipulacin implica entrar en contacto con la materia orgnica procedente
de los alimentos. Slo el uso de guantes puede prevenir que esta materia orgnica, la
comida de las bacterias, cumpla con el objetivo no deseado de aportar los nutrientes
necesarios para su proliferacin. Del mismo modo, este es el nico mecanismo eficaz
para evitar que la contaminacin se extienda a las manos y de ah a otros alimentos.
A 37 grados, la temperatura corporal media de cualquier persona, los
microorganismos patgenos se pueden multiplicar a una gran velocidad, duplicndose
en nmero aproximadamente cada 15 minutos. Para una persona que va al bao cada
dos horas, por cada vez que se lava las manos habr duplicado ocho veces cualquier
colonia de bacterias patgenas.
El recuento en las manos de cualquier manipulador a las dos horas de iniciar su
trabajo puede superar con facilidad las 20.000 bacterias si no ha tomado las
precauciones adecuadas. Lavarse las manos con asiduidad o utilizar guantes, que deben
cambiarse regularmente, puede bastar para prevenir esta peligrosa situacin.
Por supuesto, no basta con las normas higinicas individuales para combatir a los
patgenos. Como ya se ha destacado reiteradamente desde esta misma seccin, es
fundamental no romper nunca la cadena del fro, ya que la refrigeracin y la

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congelacin actan como factores limitantes de la multiplicacin de la mayor parte de

patgenos.
Como es bien sabido, las puertas de entrada de una eventual contaminacin en los
alimentos son mltiples y cerrarlas por completo resulta en ocasiones imposible. Aun
as, de nada sirve cerrarlas si no se presta atencin a la cadena del fro. A menudo, y sin
saberlo, es el propio consumidor el que propicia las contaminaciones por mantener los
alimentos a temperaturas inadecuadas.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Adems de la manipulacin higinica y de la refrigeracin, es imprescindible que los
alimentos se protejan, es decir, que se envasen de una forma adecuada, de manera que
se impida que los productos frescos contacten entre s, intercambindose tambin la
contaminacin. Y sobre todo, que los productos frescos o crudos, no tengan contacto
con los alimentos ya elaborados, ya que esta es una forma de contaminacin cruzada
entre los alimentos que no es nunca deseable.
Por otra parte, no podemos olvidar las superficies, tanto las que se emplean en el
trabajo o manipulacin de los alimentos, como aquellas que pueden estar en contacto
directo con los alimentos o pueden estar prximas a ellos. En estos casos, tanto los
cubiertos, como los platos y utensilios en general, como las tablas que se emplean para
cortar los diferentes alimentos, as como mesas e incluso los trapos de la cocina, han de
ser limpiados correctamente con soluciones de agua y detergente. Pero con esto no es
suficiente, hay que desinfectarlas, para lo que hay que emplear productos con actividad
antibacteriana.

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Hoy en da existe una gran cantidad de productos desinfectantes en el mercado,

adems de la conocida leja. La eleccin depende de cada uno, pero ser fundamental
seguir las recomendaciones de los fabricantes. Son ellos los que disean y producen este
tipo de sustancias y son los que nos indican las mejores condiciones de uso.
Si estos productos se diluyen en exceso, se pierde la accin desinfectante. Por otra
parte, si se aade demasiada cantidad, puede que la accin no sea la deseada, ya que con
el detergente aadido junto con el desinfectante, el efecto limpiador es menor y dificulta
el enjuague de forma adecuada.
Hay que recordar, en este sentido, que la accin desinfectante no se produce de
forma inmediata, sino que necesita un tiempo, por lo que despus de aplicar el producto
se debe dejar actuar durante un mnimo de cinco minutos, aunque lo ideal suele ser al
menos 30 minutos. (Verdu, 2005)

CMO Y CUANDO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS CRUDOS

El control de carnes en origen es clave para evitar la llegada de patgenos a
consumo.
LAS CARNES
La carne es el producto crudo que requiere unos controles ms exhaustivos, ya que
los animales padecen enfermedades que pueden transmitir a las personas. Las
normativas actuales obligan a que todas las carnes sean controladas en la inspeccin
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veterinaria que se realiza en los mataderos, de modo que se retira de los sistemas de
distribucin a los animales enfermos o a los portadores de enfermedad.
Pese a ello, el mayor nivel de contaminacin suele producirse en el matadero. Las
carnes pueden deber su contaminacin principalmente de los intestinos y la piel, pero no
slo de estas fuentes. Tambin las manos de los manipuladores, las superficies, los
materiales de trabajo (cuchillos, guantes, etc.) posibilitan la contaminacin.
La medida ms eficaz de prevencin es una buena temperatura de refrigeracin en el
ncleo de la carne y un adecuado nivel de acidez de la misma. Una temperatura
deficiente, superior a los 4C, permite la proliferacin bacteriana y el aumento de
microorganismos, lo que implica una variacin del pH (parmetro que nos sirve para
medir el nivel de acidez). Respetar la temperatura y el pH ptimo es el mejor sistema de
autocontrol temprano de la calidad y seguridad de la carne empleada para su consumo
crudo o como materia prima para otros productos.

EMBUTIDOS, QUESOS Y PESCADO

En embutidos, quesos o semiconservas de pescado, los tratamientos recibidos dotan a
los alimentos de unas caractersticas que impiden la proliferacin de microorganismos,
y si la concentracin de sal es superior al 15%, incluso se puede producir la inactivacin
de patgenos habituales. En estos casos, la refrigeracin es un buen sistema de
conservacin complementario y permite garantizar la inocuidad de los alimentos, sobre
todo si se asocia con un envasado al vaco o en atmsfera modificada. En este ltimo
caso, es imprescindible que las condiciones gaseosas se mantengan inalteradas.
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LAS VERDURAS
Son un grupo de alimentos fcilmente contaminables, pero que pueden conservarse
durante perodos de tiempo prolongados si se mantienen intactas sus protecciones
naturales. En esta situacin se han descrito una gran cantidad de posibles patgenos,
pero los niveles de contaminacin son siempre inferiores a los de la carne o del pescado,
especialmente cuando sus estructuras estn intactas y limpias de tierra u otros residuos
macroscpicos.
Siempre ha sido un reto controlar las enfermedades infecciosas por destruccin,
disminucin de nmeros o inhibicin de microorganismos. Se puede llevar a cabo con
diferentes mtodos en funcin del lugar a aplicar y el grado de erradicacin microbiana
que se pretende conseguir.
Esterilizacin: es un proceso fsico o qumico que destruye toda forma de vida
microbiana, incluidas las esporas: quizs sea ms preciso definirlas como aquel proceso
tras el que la probabilidad de que una espora sobreviva es igual o menor de 10`-6.
Desinfeccin: tiene el objetivo la destruccin de microorganismos mediante agentes
de naturaleza qumicos, que se denominan desinfectantes, con el fin de disminuir el
nmero de forma vegetativa a nivel mnimo.
Asepsia: es un trmino que se aplica a los procedimientos utilizados para prevenir
que los microorganismos progresen en un medio determinado (MAPFRE, 2007)

CASOS

En casos de intoxicacin no se sabe qu pas ni dnde estaba la Shigella

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El 28 Abril cinco casos confirmados oficialmente de nios intoxicados por la

bacteria Shigella, nada pudo saberse an de las posibles causas para que una
enfermedad tan poco usual se presentara en Paysand.( Uruguay)
Dos de los casos se dieron en compaeros de un colegio, que almuerzan all.
Otros dos casos en el predio ferial durante Semana de Turismo, y otro en termas
de Guaviy. En realidad las personas afectadas son ms de cinco, ya que en las
termas tuvieron problemas los integrantes de toda una familia
Peligrosas consecuencias
Lo que preocupa a los padres de los nios afectados y a parte del cuerpo mdico
consultado por El Telgrafo, es que se trata de una intoxicacin poco comn por
el tipo de bacteria, que ataca muy fuertemente a la persona afectada.
La virulencia de la intoxicacin es alarmante, y puede adems traer otras
consecuencias. De ah lo peligroso de la intoxicacin, que se muestra

fundamentalmente con fuertes dolores estomacales, vmitos y diarrea.

Una intoxicacin fulminante
Se disponan a cenar pero algo toxico se encontr en la comida que acab con la
vida de tres miembros de una misma familia en apenas unas horas. Ocurri en la
localidad sevillana de Alcal de Guadara y solo una menor de 13 aos ha
sobrevivido a la intoxicacin fulminante. Haban cenado pescado. Ahora se ha
quedado sin su madre, Concepcin, de 50 aos; sin su padre, Enrique, de 61, y
sin su hermana, de 14, que fue la primera en morir. El caso est bajo secreto de
sumario, por lo que el resultado de las autopsias podra tardar en conocerse.
Lo nico que sabemos hasta el momento es que han fallecido por una
intoxicacin alimentaria, un hecho que ha consternado a todo el pueblo.
La polica cientfica que acudi al domicilio a investigar los hechos vio esos
vmitos, y le llam la atencin que en la casa hubiese un jamn, adems de
alimentos envasados, informan fuentes municipales. Haba alimentos como en
cualquier casa, as que no parece ser que sufrieran problemas alimenticios de
extrema necesidad.

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Salmonella y estafilococo, causa de intoxicacin de 317 nios en Guerrero

El festejo del Da del Nio en la cual se consumi barbacoa, espagueti, tortillas,
paletas, pastel de tres leches y jugo se mandaron a hacer las pruebas a los
productores y en los resultados de hoy se encontr estafilococo ureo y
salmonela.
La cifra de personas intoxicadas tras el festejo en la escuela Juan R. Escudero,
en la comunidad de Los rganos, en el rea rural de Acapulco, fue de 355
personas, de los cuales 317 son nios y 18 adultos. Once personas permanecen
hospitalizadas, pero fuera de peligro, segn las autoridades.
Los alimentos fueron preparados por dos madres de familia de ese plantel
educativo, se encontraron las bacterias en el pastel y la carne.(Salud, 2014)

CONCLUSIONES

Prevenir la contaminacin de alimentos por sustancias generadas por

microorganismos son bsicamente el inicio de las ETAS. Mtodos por el cual se
han ido mejorando para as tratar de disminuir o erradicar contaminaciones y
toxicidad de alimentos que con un grado mayor de toxina puede llegar a
provocar enfermedades de mayor gravedad hasta concluir con la muerte del
sujeto.

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Llevar todo alimento a refrigeracin en especial las carnes que son lo que se
encuentra en mayor exposicin a que los microorganismos colonicen y
proliferen.

Aplicar mtodos para la eliminacin o disminucin de microorganismos, en

incluso se puede llegar a hacer una desinfeccin terminal de rea de trabajo
cuando este se requiera.

RECOMENDACIONES

Conocer las temperaturas de alto y bajo riesgo de contaminacin nos puede

llegar a disminuir la proliferacin de microorganismos.

Recordar que entre 5C y 65C, o en el rango de temperatura que va de 10C a
65C, se cumplen las condiciones favorables para que se desarrollen virus,

bacterias y hongos en alimentos.

Si un producto que debe mantenerse caliente no se somete a la temperatura
adecuada o uno fro carece de la temperatura de refrigeracin necesaria y pasa
cuatro horas o ms en la zona de peligro, aumenta el riesgo de intoxicacin
alimentaria.

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Fuera de esta zona, la capacidad reproductora de patgenos se reduce: a partir de

65C, las bacterias empiezan a morir y, por debajo de 5C, su crecimiento es ms

lento.
Lavado de manos importante para la prevencin de la contaminacin de

sustancias toxica por microorganismos.

Siempre se debe secar bien la piel para evitar que se agriete, especialmente
cuando hace fro. Siempre debe tener a mano toallas limpias; las toallas sucias
exponen la piel a ms suciedad y existe riesgo de infeccin. Lo ideal sera
utilizar toallas de un solo uso, ya que con el uso de toallas compartidas cabe la
posibilidad de una contaminacin.

Bibliografa
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http://www.monografas.com/trabajos14/sustancias-txicas/sustanciastoxicas/sustancias-toxicas.shtml.
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ANEXOS

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