COLEGIO UNIVESITARIO

HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS

SUBDIRECCION ACADEMICA
COORDINACION DE INVESTIGACION

SABOREANDO A VENEZUELA

AUTOR: Juan C. Brandt G.

Fecha: Octubre 2009

Resumen

Saboreando a Venezuela es una investigacin que propone un recetario de

comida tpica venezolana, especficamente del estado Mrida, por ser uno de los
principales productores agropecuarios del pas y poseer una historia bastante
relevante en la gastronoma de Venezuela.
Es una obra que recopila los platos mas emblemticos de la zona siendo
sometidos a tcnicas y decoraciones de alta cocina para hacerlos mas gustosos
y llamativos a la vista de los comensales. Tambin describe parte de la historia y
las tradiciones culinarias tanto del territorio nacional como del estado.
Toda

esta

informacin

se

recopila

gracias

un

amplio

arqueo

bibliohemerogrfico escrito por los investigadores, cocineros e innovadores

-1-

interesados tambin en rescatar las tradiciones venezolanas para darlas a

conocer, y dar la posicin que merece Venezuela ante los dems pases del
mundo. Rafael Cartay, Rafael Lovera, Luis Ricardo Dvila, Gamal El Fakih
Rodriguez y Armando Scanonne son tan solo algunos de los personajes citados
en esta investigacin.
La finalidad de transformar estas recetas y presentrselas al pblico de forma
moderna, es la de rescatar, popularizar y dar a conocer las tradiciones
venezolanas a travs de su gastronoma, ya que, Venezuela posee gran
variedad y fusin de ingredientes que hacen bastante rica e interesante la
historia culinaria de nuestro pas.

-2-

INTRODUCCIN

Los lugares de restauracin nacen por la necesidad de los viajeros y

mensajeros que recorran largas distancias, y por ende necesitaban restaurarse
(de all el termino restaurante) durante el viaje: pedan hospedaje y alimento en
las casas que encontraban a lo largo de sus travesas. La solidaridad de las
personas nunca faltaba y les brindaban comida, agua y cobijo; la gente, al ver
que podan sacarle provecho a esta situacin, crearon los primeros sitios de
posada, proporcionando comida muy limitada.

Qu sucedi entonces? La poblacin fue creciendo y paralelo a sta la

necesidad de expendios de alimentos. Esta creciente demanda pudo
satisfacerse gracias a la diversidad de flora y fauna y de los diferentes
microclimas que existan en las regiones. Este proceso, tambin influy en la
manera de preparar estos alimentos, ya que se recurra a la materia prima
autctona. De este modo, la gente oriunda de cada regin empez a crear
diferentes platos y recetas caracterizados por los ingredientes autctonos que
les brindaban las tierras.

Esta manera de alimentarse fue evolucionando y se empez en perfilar una

cultura gastronmica. A lo largo de la historia, este arte ha ido atravesando
diferentes etapas en las que las diferentes costumbres culinarias se han ido
entremezclando. Por ejemplo, aqu en Venezuela, el fenmeno de globalizacin
ha acarreado una transculturizacin que ha obligado al pas a adoptar recetas
que no forman parte de nuestra tradicin. Sin embargo, pese a esta invasin
fornea es necesario mantener vivo el legado culinario de nuestros antepasados,
adoptando nuevas ideas sin permitir, claro est, que stas sustituyan lo nuestro.
Con el transcurrir del tiempo, la gente ha seguido trasladndose pero las

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distancias son cada vez ms largas y los destinos ms exticos y ajenos a

nuestro entorno.

Uno de los motivos por los que viajan las personas es, justamente, para
probar las distintas comidas alrededor del mundo. Basndose en esto, se puede
decir que en cada viaje que realizan las personas, indistintamente del propsito
que tengan, ste est acompaado de un turismo gastronmico, que si se
desarrolla

correctamente,

da

como

resultado

grandes beneficios tanto

econmicos como sociales al pas, difundiendo sus tradiciones no slo con viajes
a los lugares emblemticos sino tambin a travs de su comida.

Estos viajeros al hacer turismo en Venezuela tambin buscan descubrir, a

travs de la gastronoma, diferentes aspectos culturales. Sin embargo, durante
muchos aos la cocina tpica venezolana se ha visto un poco alejada y ahora, se
desea revivirla, transformarla por medio de conocimientos empricos, tcnicas
estudiadas y experiencias obtenidas relacionadas con el rea de alta cocina,
retomando las recetas, reconstruyndolas y ofrecindolas por medio de un
recetario gastronmico gourmet de cocina netamente nacional. Este es el
propsito de esta primera edicin, por as llamarla, y se centrar en principio en
al estado Mrida, debido a la gran variedad de platos y productos tradicionales
que all se consumen.

Cuando un turista extranjero nos visita lo mas justo es brindar un vino de

mora a un alemn en vez de una cerveza, o una hallaca a un chino en lugar de
una sopa won ton. Los venezolanos tienen la necesidad de ser reconocidos por
sus actividades culinarias, adems de las cualidades naturales, culturales y
sociales que poseen. Para ello, es necesario crear un mtodo o una forma de
evolucin gastronmica fundamentndose en la utilizacin de esos fabulosos

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ingredientes autctonos as como los introducidos por las distintas culturas del
mundo que influyeron en la historia de Venezuela y especialmente de Mrida.

Esta investigacin va dirigida a todas aquellas personas que de alguna u

otra manera estn vinculadas con el arte culinario en Venezuela, desde
estudiantes hasta conocedores empricos de la materia, desde los ms jvenes
hasta los adultos, ofrecindoles un recetario de comida venezolana referido al
estado Mrida, donde estn incluidos los platos ms emblemticos del estado
pero sometidos a tcnicas y decoraciones de alta cocina.

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CAPTULO I. EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La ubicacin geogrfica de Venezuela es excepcional para la produccin

y cultivo de infinidad de alimentos, lo que ha permitido a la sociedad venezolana
crear diversos sabores autnticos en sus comidas tradicionales, adems de
aprovechar los aspectos de las otras culturas que conviven y se desarrollan en
nuestro pas. Las tierras venezolanas en sus distintas regiones producen
alimentos de gran calidad gracias a su fertilidad; tanto los alimentos autnticos
como los introducidos forman

esta exquisita gama de ingredientes que

determinan el sabor de sta cocina tradicional.

Lamentablemente, el venezolano se ha desligado bastante de estos

sabores, ya sea por un problema de transculturizacin o simplemente por
modismo, o tambin por el ritmo de vida tan atareado que lleva, ya que se trata
de una cocina bastante laboriosa que exige tiempo y dedicacin. Son pocos los
lugares de restauracin que ofrecen al pblico esas fabulosas recetas
tradicionales venezolanas, aunque, actualmente, existe un nmero considerable
de investigadores, chefs y cocineros interesados en rescatar esa cultura
gastronmica y poco a poco han tratado de dar a conocerla; entre ellos se
pueden mencionar a Vctor Moreno, Armando Escannone, Rafael Cartay, Rafael
Lovera, Ricardo Dvila, entre otros.

Durante la evolucin histrica de la gastronoma en Venezuela, se puede

apreciar una inclinacin generalmente enfocada a la produccin y promocin de
cocinas y platos ajenos a nuestra propia cultura que priva a los turistas tanto

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extranjeros como nacionales, descubrir este aspecto tan importante de la cultura

de un pas.
Por qu a un italiano se le ofrece pizza y no arepas? o por qu al
norteamericano se le sirve hamburguesa y no un chivo en coco?, los
venezolanos son dueos de infinidad de recetas, pero el men de los grandes
hoteles y la comida que se consume en los hogares est conformada por platillos
asiticos, europeos, norteamericanos, entre otros, opacando las tradiciones
culinarias del pas.

Es un hecho que en otras partes del mundo donde venezolanos han

abierto locales de comida criolla, han logrado tener sus salas llenas todo el ao,
ya que han sabido aprovechar y dar a conocer su cultura. Y ello lo han logrado,
presentndose como curiosidad y variedad gastronmica folklrica de un pas
extranjero.

La creacin de un recetario de comida venezolana con las recetas tradicionales

del pas, elaboradas con decoraciones y tcnicas de alta cocina, ayudara a
rescatar las tradiciones culinarias?, de ser as dicho recetario incrementara la
popularidad, modismo y produccin de estos alimentos?

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1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Proponer un recetario de comidas tpicas merideas venezolanas, con tcnicas

y decoraciones de alta cocina, con la finalidad de rescatar la cultura
gastronmica de Venezuela.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las diferentes tradiciones gastronmicas venezolanas.

Describir la historia y tradiciones culinarias de Venezuela, enfocando el estado
Mrida.
Recopilar recetas tradicionales del estado.
Seleccionar las principales recetas ms representativas.

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1.3. JUSTIFICACIN

La gastronoma venezolana es capaz de competir con cualquier otra del

mundo, asimismo, la creatividad del criollo para crear sabores propios, es
merecedor de reconocimiento. Es una gran motivacin la cocina que se hace en
cada una de las casas venezolanas; lugares y sabores se unen para el disfrute
de un momento muy especial, por ejemplo, dos muestras de Mrida, la Pizca
Andina que ofrecen al final de la Culata en casa de Don Paco o los Pastelitos de
la Vuelta de Lola.

Sin embargo, en la actualidad proliferan restaurantes mal llamados

venezolanos, como es el caso de la Nota, que es un local de dueos andinos
pero que es una copia fiel de cualquier expendio de comida rpida
norteamericana, y que no promociona de ninguna manera la comida venezolana.
Su nica misin consiste en hacer dinero ofreciendo productos que no tienen
nada que ver con la gastronoma autctona del pas.

Probablemente un solo local de McDonals en Mrida o de la Nota vende

mas al ao que, por ejemplo, el Rincn Trujillano, sitio tpico de la regin andina
que ofrece un mejor servicio y por supuesto, un acomida mas acorde a nuestros
gustos. Convendra proporcionarle a la cocina venezolana su justo valor ante el
mundo y ante los mismos venezolanos, y habra que empezar por recuperar la
cultura y tradiciones gastronmicas del pas. Tomando en cuenta lo planteado
anteriormente, este trabajo intenta colaborar con el mejoramiento del turismo
gastronmico, la popularidad de la comida venezolana, el amor por crearla y
ensearla, y el rescate de las costumbres y tradiciones culinarias. Saboreando a
Venezuela es de gran ayuda para aprender y promocionar la comida
venezolana, ya que su diseo llamativo, sus recetas y la manera creativa de

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preparar y decorar los platos hacen entretenido e interesante el hecho de hacer

comida venezolana.

Saboreando a Venezuela es una herramienta de gran utilidad para todas

aquellas personas interesadas en la cultura gastronmica venezolana, en su
historia y en la variedad de ingredientes que contiene, aparte de tcnicas de
decoracin y trucos de alta cocina que le dan un toque muy especial a las
preparaciones de estos deliciosos platillos.

Pero, por qu Mrida? Mrida ha sido a lo largo de la historia venezolana, un

cono importante por su productividad agropecuaria, por la variedad de sus
productos y de sus platos, por la calidad de su gente, por sus atractivos fsicos y
naturales y por la fertilidad de sus tierras; es uno de los estados venezolanos
que hoy en da mantiene viva su cultura gastronmica, aunque al igual que el
resto del pas, ha sido influenciado por la transculturizacin. All nacen muchas
recetas tpicas que son conocidas como emblemticas de Venezuela, los
Guapitos o Cachapa de Hoja, la Hallaquitas de maz pelao, el Perico, el Queso
Ahumado, las Acemas, la Carne Fra, los Pasteles Andinos, los Besitos de Coco,
el Arroz con leche y la jalea de mango, son solo algunos de ellos.

Mrida resulta sumamente interesante para comenzar a hablar de la cultura

gastronmica venezolana por tener en sus montaas secretos y tradiciones
culinarias muy bien guardadas en los recuerdos de las amas de casa que all
habitan, y que no han dejado que estas tradiciones se desvanezcan en el
tiempo.

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1.4. ALCANCES Y LIMITACIONES

Saboreando a Venezuela es una investigacin que enfoca una parte de la

historia de la cocina venezolana, especficamente la de Mrida, los elementos
fundamentales que la componen y las recetas emblemticas del estado,
preparadas con tcnicas y decoraciones de alta cocina, todo esto ligado a una
edicin y un diseo atractivo de manera que pueda llegar tanto a las personas
que tengan especiales intereses de temas culinarios como al pblico en general.

Saboreando a Venezuela pretende enfocar la gastronoma de cada estado de

nuestro territorio, sin embargo, esta primera entrega estar ntegramente
dedicada a Mrida por tratarse de un estado muy rico en su gastronoma
autctona as como uno de los mayores productores agrcolas de Venezuela.

Nuestra meta ms anhelada es llegar a estar en las cocinas de hogares y

restaurantes de diversos pases del mundo, formar parte del men de
numerosas familias, dar a conocer las riquezas y las tradiciones venezolanas a
travs de su gastronoma. As, los platos como el Pabelln, la Hallaca, la Arepa,
el Chivo en Coco, los Pastelitos Andinos, la Carne Fra, Los Bollos Pelones, o
cualquier otra delicates venezolana, llegara a ser tan popular a nivel mundial
como una Pizza, un Cordon Bleu, una Parrilla Argentina, un Strogonoff, un Chop
Suey o simplemente un Roll de Sushi.

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CAPTULO II. MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la investigacin

En la actualidad existe un nmero considerable de investigadores,

estudiosos, cocineros y chefs dedicados a rescatar y dar a conocer la historia,
tradiciones y las recetas tpicas venezolanas; Vctor Moreno, Armando
Scannone, Rafael Cartay, Luis Ricardo Dvila, Gamal El Fakih, Edgar Abreu y
Motta Salas son slo algunos de los personajes citados en este proyecto.

Todos nuestros sabores se los debemos a corrientes migratorias como la de

chinos, rabes, judos, caribeos, colombianos, ecuatorianos, peruanos,
mexicanos, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes que
nos vienen como unas sntesis de los aportes del indio, del negro y del africano,
formando el extraordinario vigor y diversidad que hoy conoce la gastronoma
venezolana. Cartay (1995)

2.1.1 Diversidad gastronmica en Venezuela

Cada nacin en el mundo posee una manera original y propia de alimentarse,

que viene definida por la geografa, la fauna, la vegetacin, la cultura, la religin
y las creencias; este hbito y modo de alimentacin determinan lo que se conoce
como gastronoma autctona.

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En Venezuela, la gastronoma ha sufrido notables cambios desde la

colonizacin espaola a finales del siglo XVIII, poca en la que en la naciente
sociedad

venezolana exista un

rgimen

alimentario

tpico

que vena

fundamentndose desde el siglo XVI

Esta diversidad gastronmica se debe a que Venezuela, como puerta de

entrada al nuevo mundo, se vio influenciada por los pases que se asentaron en
nuestro territorio. Sin embargo, antes de la llegada de stos conviene destacar
las races que fundamentan las tendencias alimentaras venezolanas. Las
principales comidas que se preparaban y se consuman, eran el casabe, la arepa
y la chicha, basadas en el maz y la yuca, y complementados con las protenas
animales producto de la caza y de la pesca; las comidas eran endulzadas con
miel y el condimento bsico era el aj, cabe asimismo destacar que nuestros
aborgenes no utilizaban ningn tipo de grasas en la elaboracin de sus platos.
Algunas tribus indgenas practicaban una agricultura de carcter nmada
mediante sembrados llamados conucos, pequeas porciones de tierra
destinadas al cultivo temporal; conocan el fuego y por ende cocinaban sobre
parrillas de madera o planchas de barro cocido, cuyos nombres eran aripos o
budares. Lovera (1988), de all el nombre de la Arepa.

Con la conquista en el siglo XVI, Europa influye de manera significativa en

esta cocina, introduciendo la grasa vegetal, animal y el aceite de oliva; asimismo
el trigo y la uva que marcan elementos importantes tanto en la alimentacin
como en la religin, ya que de all se elaboran la hostia y el vino del sacramento
de la Eucarista; tambin trajeron con ellos tubrculos que se conocen como
nabos y zanahorias, bulbos como ajo, cebolla, cebolln y ajoporro; tallos como el
apio, hojas de acelga, espinaca y lechuga; ciertos frutos y vegetales, la
berenjena, pepinos, coles, meln, calabaza, ctricos, higos, granada, melocotn,
durazno y aceitunas.

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El organo, cilantro, perejil, tomillo, romero, laurel y menta fueron las

especias que nos aportaron; garbanzos, habas y arroz tambin fueron trados
por ellos; gracias a los rabes implantaron la caa de azcar y sus derivados
en esta regin; por parte del lejano Oriente recibimos la pimienta, el clavo, la
nuez moscada y la canela; stas culturas tambin trajeron consigo nuevas
tcnicas y utensilios para la preparacin de comida: ollas, sartenes y calderos,
cuchillos, platos, bandejas, jarras, cubertera, entre otros objetos cuyo uso sigue
vigente en nuestros hogares. Lovera (1988)
Los esclavos africanos traen, al igual que los dems, parte de su cultura
dejndonos ingredientes tales como vegetales y tubrculos, granos como el
sorgo, el mijo y las lentejas. No pas esto con la carne, pues era consumida slo
por los jefes tribales, aunque algunos se dedicaban a la cra de ganado vacuno,
ovino y caprino. Los africanos en la preparacin de sus comidas empleaban
pocos utensilios, la piedra de moler, grandes morteros de madera, ollas de barro
cocido y cuchillos; una de las recetas aun conocida de los esclavos es el Fu-fu o
Funche (especie de torta elaborada a base de harina de maz y aderezada al
gusto). Lovera (2006)

Todos estos nuevos sabores, tcnicas de coccin, instrumentos de trabajo y

mtodos de preparacin fueron adoptados y complementados por los que ya
existan en las tierras venezolanas, dando como resultado una gran variedad en
la gastronoma del pas y haciendo cada vez mas ricos los recetarios de comida
tradicional.

2.1.2 Diversidad en las regiones Venezolanas

Una regin es un territorio determinado geogrficamente y considerado

como homogneo. El Caribe por tanto, es una regin, ya que se trata de la zona

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intertropical de Amrica que comprende las Antillas

y la costa atlntica

continental, desde Yucatn hasta Venezuela y las Guayanas; como las costas
venezolanas forman parte de esta regin caribea, la parte Oriental de nuestro
pas ha recibido influencia determinante de Trinidad, que es un centro de
convergencia cultural de los hindes e indoneses con los negros africanos, los
chinos y los blancos ingleses, de all que la similitud de los platos de las costas
Venezolanas con el resto del Caribe es bastante notoria.
La diferencia slo se puede apreciar en los nombres de los distintos platos y
algunos detalles que varan en la preparacin, por ejemplo, en Cuba se come un
plato llamado Moros Con Cristianos elaborado a base de arroz, caraotas negras
y pequeas piezas de cochino frito. Por su parte el Pabelln, plato venezolano,
cambia el cochino por la carne de res y le agrega tajadas fritas de pltano
maduro. Lovera (1988). Esto mismo sucede con numerosas recetas alrededor
del mundo, otro ejemplo claro es la Hallaca venezolana y el Tamal colombiano,
los dos son elaborados con masa de maz, relleno con el guiso de la zona y
envueltos en hojas de pltano o cambur.
La similitud de muchos de los platos elaborados en el mundo es significativa, la
diferencia radica en los mtodos de coccin y en los diferentes ingredientes
producidos en cada regin. Por ejemplo, el cacao y los pltanos cultivados en el
Viga-Mrida son considerados como los mejores del mundo es por eso que
muchos de los platos que se elaboran en esta regin estn impregnados por ese
toque especial. Lo mismo ocurre en todas la regiones de nuestro pas.

Segn Cartay (1995), Venezuela se divide en cinco regiones

gastronmicas, basndose en las condiciones geogrficas, productos de la zona,
historia cultural y patrones alimenticios de las mismas. La primera que l
menciona es la regin de la Costa la cual est conformada por los estados Zulia,
Falcn, Lara, Yaracuy, Carabobo, Aragua, Anzotegui, Monagas, Sucre, Delta
Amacuro y Nueva Esparta; all predomina el consumo de pescado, moluscos,

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mariscos, as como el ganado caprino de las zonas ridas, y que se vieron

fuertemente influenciadas por las culturas negras de frica Occidental.

La segunda regin es la de Los Andes constituida por los estados

Tchira, Trujillo y Mrida, vinculada a toda la cultura alimentaria andina que
incluye la influencia incaica, la alemana y la italiana; el uso de la papa, el maz, la
yuca dulce, la pia, el aguacate, la guayaba, el tomate y el papeln son
emblemticos de esta zona.

La tercera es la regin de los Llanos, compuesta por Barinas, Apure,

Portuguesa, Gurico y Cojedes, por sus caractersticas geogrficas y su tradicin
histrica ha sido el escenario de la difusin de un modelo de ganadera
extensiva, y donde se ha abandonado un poco el cultivo de la tierra, por lo que la
dieta slo se fundamentaba en carnes, maz, frijoles, yuca, pltano y papeln en
la mayora de los casos.

Como cuarta regin menciona la Central, integrada por el Distrito Capital y

Miranda cuya influencia ha sido ms variada por su posicin de capital nacional,
asimismo la cocina francesa, la italiana y la espaola son fundamentales en la
gastronoma de sta regin, y la importacin de vveres que entran por la Guaira,
ayuda a la incorporacin de mayor variedad de ingredientes consumidos en esta
zona.

Por ltimo la regin de la Selva, formada por Bolvar y Amazonas, donde

es frecuente el consumo de peces de ro, huevos y carne de tortuga, animales
de caza, retoos de palmeras, entre otros. El intercambio comercial de sta zona

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se realiza mayormente por va fluvial, lo que no la asla de recibir distintos tipos

de alimentos que no son necesariamente autctonos.

Con el objeto de ser ms detallado y de indagar mucho ms en la cultura y

tradicin gastronmica venezolana, Saboreando a Venezuela est conformado
no por regiones sino por estados del pas, ya que cada uno posee ingredientes y
platos

autctonos,

pesar

de

integrar

estas

regiones

mencionadas

anteriormente. La primera edicin esta dedicada exclusivamente a Mrida.

2.1.3 La cocina meridea

El clima y el relieve fueron elementos determinantes en el desarrollo agrcola

de los Andes, especialmente en las tierras altas. Por un lado el clima permite el
desarrollo de una amplia gama de productos en la zona, pero por otro el relieve
acta como un factor adverso para el intercambio. Muchas de las ciudades
andinas ubicadas en los surcos de la cordillera, entre ellas Mrida, vivieron
durante mucho tiempo en una especie de semiaislamiento, hasta que la
expansin del cultivo cafetalero favoreci el doblamiento del rea y el desarrollo
de mayores relaciones de toda ndole con las regiones vecinas y del resto del
pas. Cartay y Dvila (1992); aumentando as el desarrollo tanto social como
cultural no solo con los andinos sino tambin con otros estados, enriqueciendo
as los conocimientos gastronmicos y el nmero de platos tradicionales
preparados en la zona meridea.

A partir de 1870 ya se pueden aprecian en el la regin andina, especialmente

en el flanco montaoso del Noreste, varios cambios cualitativos: la economa
andina, especialmente la de Mrida, se convirti en agroexportadora; se impulso
la base poblacional de los ncleos urbanos ya existentes y se construy una red

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urbana orientada hacia el exterior, a travs del Lago y del Puerto de Maracaibo,
completada por una red de comunicaciones terrestres, fluviales y lacuestres con
un medio de transporte ms moderno.

As, con las nuevas vas de comunicaciones y la difusin del uso de vehculos
automotores, el aislamiento anterior a 1870 comenz a desaparecer, y se
produjeron nuevas influencias que contribuyeron a modernizar las costumbres.
Ardao (1984); y a conocer e incluir en sus comidas tpicas otros sabores
provenientes del comercio internacional, rompiendo con la monotona de comer
siempre los mismos productos.

El relieve y clima de las tierras altas de la Cordillera eran muy parecidos,

permitiendo una amplia gama de cultivos que se podan encontrar multiplicados
por toda la regin. En consecuencia, el rgimen alimentario de los indgenas
merideos era basado en hortalizas, verduras y frutas. Se cultivaba maz, frijoles,
papa, apio, batata, auyama, cacao, man, yuca dulce, aj, y otros productos poco
conocidos en la actualidad como el san (especie de mostaza que se da en los
paramos merideos). Entre las frutas, cultivaban aguacate, pia, guayaba,
curaba, guanbana, chirimoya, lechosa, etc. Y domesticaban unas cuantas aves
como paujes, pavas y trtolas.
Con el maz, del cual disponan de algunas variedades, elaboran una sopa, un
pan o arepa, y algunas bebidas, tales como la chicha (de maz molido y
fermentado) y una suerte de atol (de maz tostado y molido). La papa cocinada
se coma acompaada de san. Los frijoles eran ingeridos de muchas maneras,
especialmente en sopa. Y el aj lo usaban como condimento principal. Salas
(1956)

El rgimen alimentario merideo se nutri, en la medida en que se rompa el

aislamiento regional, con nuevos alimentos nacionales e importados, y con

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nuevas tcnicas, utensilios y artefactos culinarios que facilitaron la preparacin

de las comidas dentro y fuera del hogar, as como con novedosos sistemas de
conservacin de alimentos.
El saber culinario regional se enriqueci con nuevos platos, ingredientes, usos
de tcnicas tradas por los inmigrantes franceses, italianos y alemanes que huan
de las guerras.
Se desarroll una infraestructura ligada a la alimentacin, se crearon posadas,
casas de asistencia, hoteles, restaurantes y botiquines que ofrecan servicio de
comida, y se estableci una amplia red de pulperas llamadas hoy en da
carniceras, bodegas y almacenes que expedan los alimentos nacionales e
importados en toda la regin. Cartay y Dvila (1992). Estos factores ayudaron a
la creatividad del merideo para crear nuevos platos ya que podan conservar los
suministros con mayor facilidad.

Los franceses e italianos llegados a Mrida eran personas llenas de sueos,

que con su alegra y audacia, se aventuraron a vivir en las montaas de este
estado y all echaron races y dieron frutos, hasta confundirse con las personas
de la zona, dejando sus influencias benficas en las tierras merideas. Desde
su llegada, los domingos se volvieron distintos a los de antes, llenndose de
msica, de vino y de sabrosos olores de raviolis que navegaban sin paz en el
aire que naca en la cocina. Dvila y Cartay (1992).

As, Mrida se apropi de recetas y mtodos de preparaciones provenientes de

estos personajes que grandes avances culinarios dejaron a este estado,
incorporando y enriqueciendo as sus tradiciones ya que nos dejaron las tcnicas
para elaborar vino y quesos, pastas y postres, entre otros.

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2.2. BASES TERICAS

La alimentacin humana, en trminos biolgicos, es el proceso mediante el

cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos de la dieta diaria, son necesarios para la nutricin. Ese mundo exterior
es inmediato y mediato. El mundo exterior inmediato es nuestro ms cercano
entorno, es decir, la naturaleza que nos rodea de manera ms directa. De all
obtenemos los alimentos necesarios para reproducirnos como individuo y como
grupo. La necesidad de cubrir nuestros dficits alimentarios o de diversificar
nuestra dieta diaria con nuevos ingredientes para romper la monotona, obliga a
intercambiar productos con pobladores de otras reas cada vez mas alejadas del
entorno natural particular. Ese es el mundo exterior mediato.
La alimentacin resulta as, la suma de las producciones alimentarias de ambos
mundos. Por ello se dice que la alimentacin es hija de la geografa, de la
economa y de la historia, porque la alimentacin de un pueblo se nutre de las
producciones propias y ajenas.
Estas ltimas se derivan del intercambio comercial entre las comunidades, de
las llegadas de los viajeros y de las introducciones de los invasores. En este
caso, el de una regin que se abre lentamente al intercambio, la economa y la
historia actan como factores de cambio de los hbitos alimentarios
tradicionales. Cartay y Dvila (1992), creando nuevas costumbres de toda
ndole, entre ellas gastronmicas, incrementando las riquezas culinarias del pas.

La cocina venezolana, con sus elementos autctonos y aquellos trados por los
colonizadores y dems pobladores, es duea y seora de innumerables recetas
y de postres que se han venido transmitiendo de generacin en generacin,
guardando en sus tradiciones lo ms altos valores de su cultura gastronmica.

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Si hacemos un poco de historia, y nos remontamos a la poca colonial, nos

encontramos por ejemplo con el Bienmesabe, la Torta Borracha, los Tacones y
los Huevos Chimbos como representantes de abolengo, que se servan al final
de los almuerzos o cenas de la sociedad venezolana. Ms tarde nos llegan los
bombones franceses, el brandy, el ron ingls en barriles y en botellas. As pues,
la cocina venezolana es un producto de la mezcla de ingredientes, locales y
forneos, procedentes de distintas culturas. Su riqueza no slo radica en su
sazn, sino tambin en la combinacin de sus nutrientes. En pro de promover la
buena alimentacin, se debe rescatar la tradicin culinaria de nuestros
antepasados y preservarla para las generaciones futuras. Los distintos grupos
tnicos, asentados en estas costas, propiciaron el rico mestizaje de la cocina
venezolana e influyeron en la diversidad de nuestra cultura gastronmica.
www.elgourmeturbano.com (2009)

Al surgir el primer pozo de petrleo comercial, por el ao de 1914, junto con

los automviles, arriban el whisky y las golosinas norteamericanas. Los postres
nos traen con su presencia un aroma de fiesta, lleno de colores de frutas, de la
suavidad de las cremas, de los aromas de los licores, creando una gama de
combinaciones que nos llenan de sorpresas. Poseen la virtud de envolvernos en
los recuerdos ms tiernos de nuestra infancia, rodeados de juguetes, regalos y
dulces. La palabra postre viene del latn poster, que significa postrero, ultimo y
por ello son las frutas o los dulces que se sirven al final de la comida.
www.mipunto.com (2000).

Venezuela en todas sus tradiciones y hasta en su religin es producto de esta

gran mezcla de culturas, lo que conlleva por ende un enriquecimiento en la
diversidad de alimentos consumidos en todo el territorio nacional

- 21 -

El sabor de la comida venezolana ha sido siempre motivo de grandes elogios,

pues la exquisita combinacin de ingredientes y lo dedicado de su elaboracin
terminan por enamorar a quienes lo prueban. Claro est, hay tantas diferencias
gastronmicas como geogrficas en el pas y, aunque puede hablarse de
algunos alimentos "base", cada estado da su toque propio para diferenciarlo. En
Navidad, por ejemplo, el men venezolano incluye varios platos que son
producto de la historia del pas y su consabida mezcla con otras culturas que han
prestado sus sabores para estas fiestas. Para prepararlos, se hace necesaria la
participacin de varias personas y es tradicin que la familia se rena un da
para hacerlo, al tiempo que escuchan msica navidea o invitan a algunos
amigos a participar http://www.mipunto.com (2000), haciendo que la comida sea
un acto de unin familiar.

El carcter festivo de las hallacas, el titulo de plato nacional dado al pabelln

criollo y la proliferacin de arepas en las grandes ciudades venezolanas son
factores que se han conjugado para aumentar la popularidad de estos tres
platos. A pesar de su fama, apenas constituyen una muestra mnima del
recetario nacional. Como evidencia esta la memoria de la cocina cotidiana de las
distintas regiones del pas, que ha quedado registrada en recetarios familiares,
crnicas gastronmicas y en algunos libros considerados indispensables como
es el caso de Mi cocina, de Armando Scannone que rescata ingredientes y
preparaciones de la tradicin venezolana.

Sin embargo, no es una tarea sencilla encontrar en cualquier supermercado el

gallo negro y viejo que se necesita para preparar la original olleta de gallo
venezolana, tampoco es comparable la consistencia de una arepa hecha con
maz pilado en casa con la de una hecha a base de harina procesada. Con el
paso del tiempo, debido a la globalizacin de la cocina y a la industrializacin de
sus productos, muchas recetas venezolanas han cado en el olvido, desplazadas

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por creaciones ms rpidas y sencillas. Pese a ello, existen una gran variedad
de platos, populares en el pasado, que an se pueden preparar en casa o probar
en un selecto nmero de restaurantes.
Afortunadamente, en la actualidad hay historiadores, chefs y cocineros
dispuestos a conservar, a como d lugar, la memoria gastronmica y los sabores
autctonos. En esta ocasin, Flix Otamendi, Jos Rafael Lovera y Germn
Carrera Damas, destacados gastrnomos del pas, recordaron viejas costumbres
e ingredientes tradicionales de diversas zonas para seleccionar platos que ya
casi no se preparan, pero que en su momento ocuparon un lugar estelar en las
mesas venezolanas. Los chefs Felicia Santana, Reison Frioni y Eduardo
Castaeda prepararon estos platos fidedignamente para invitar a los lectores a
recodarlos, enaltecerlos y ensayarlos en el hogar. Los resultados constatan una
premisa: la cocina venezolana debe buscar su esencia en el pasado para tener
un futuro mejor. Ramos (2008), Hay infinidad de recetas que hoy en da no se
preparan, pero que constituyen la base de nuestra cocina por lo que surge la
impetuosa necesidad de rescatarlas y revivirlas.

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2.3. DEFINICIN DE TERMINOS

Arepa especie de pan de forma circular, hecho con maz ablandado a fuego
lento y luego molido, o con harina de maz precocida, que se cocina sobre un
budare o una plancha.
Arequipe: dulce de leche.
Auyama: fruto de la calabacera, grande, redondo, de pulpa amarilla y
abundantes semillas.
Bao de Mara: cocinar con un recipiente sobre otro que contenga agua
hirviendo y no sobre el fuego directo.
Blanquear: escaldar un alimento durante unos minutos, para ablandarlo, quitarle
color, etc.
Bocachico: tipo de pez.
Caimito: contorno tipo ensalada, original de los pramos.
Cambur: Planta de la familia de las Musceas, parecida al pltano, pero con la
hoja ms ovalada y el fruto ms redondeado, e igualmente comestible.
Capuchina: flor silvestre picante y comestible oriunda del pramo.
Caraotas: frijoles o judas.
Chanfaina: sopa hecha a base de panza de res.
Chayota: planta anual, trepadora, de la familia de las cucurbitceas, cuyo fruto,
de color verde claro, en forma de pera, con profundas acanaladuras en su
superficie y piel provista de pequeas espinas blandas, es utilizada en cocina
para la elaboracin de cremas.
Contorno: acompaantes secundarios del componente principal de un plato.
Emulsin: dispersin de un lquido en otro no miscible con l.
Frer: Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposicin de poderse
comer, tenindolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo.
Guisar: preparar los alimentos hacindolos cocer en una salsa, despus de
rehogados..
Grill: parrilla o barbacoa
Hornear: cocinar en horno

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Indios: masa de harina de maz saborizada y cocida en agua; plato tpico

merideo.
Licuar: preparar en licuadora.
Macerar: dejar alimentos con alios por un tiempo determinado antes de
cocinar.
Mechao: plato preparado a base de carne, originario del estado Mridavenezuela.
Nabo: planta anual de la familia de las Crucferas, de cinco a seis decmetros de
altura, con hojas glaucas, rugosas, lampias, grandes, partidas en tres lbulos
oblongos las radicales, y enteras, lanceoladas y algo envainadoras las
superiores; flores en espiga terminal, pequeas y amarillas, fruto seco en
vainillas cilndricas con 15 20 semillas, y raz carnosa, comestible, ahusada,
blanca o amarillenta..
Onoto: rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas,
aovadas y de largos pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que
encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto,
cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por
maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente
para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se
utiliza tambin para colorear los alimentos.
Pabelln: Plato tradicional venezolano a base de carne, caraotas y arroz.
Papeln: panela de azcar sin refinar.
Pltano: banana.
Repollo: col.
San: tipo de mostaza preparada con ajo y cebollin, oriunda de los paramos
merideos de Venezuela.
Sardina: pez telesteo marino fisstomo, de doce a quince centmetros de largo,
parecido al arenque, pero de carne ms delicada, cabeza relativamente menor,
la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo ms fusiforme y de color negro azulado
por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.
Tamizar: pasar algo por tamiz.

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Trucha: Pez telesteo de agua dulce, de la familia de los Salmnidos, que mide
hasta ocho decmetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas
rojizas o negras, segn los casos, cabeza pequea, cola con un pequeo
entrante y carne comestible blanca o encarnada..
Yuca: planta de Amrica tropical, con tallo arborescente, cilndrico, lleno de
cicatrices, de 15 a 20 dm de altura. Tiene flores blancas, casi globosas,
colgantes de un escapo largo y central, y raz gruesa, de la que se saca harina
alimenticia.
Zapallo: Calabaza comestible.

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CAPTULO III. MARCO METODOLGICO

3.1. Diseo y tipo de la investigacin

Saboreando a Venezuela es una investigacin documental enfocada en la

bsqueda y recopilacin de informacin referente a la historia, tradiciones y
cultura gastronmica de Venezuela, especialmente del estado Mrida, registrada
por distintos autores de manera audiovisual, electrnica o impresa.

Luego de analizar de manera crtica toda la documentacin, se procede a la

seleccin de las recetas ms significativas del estado, para someterlas a
preparaciones y decoraciones de alta cocina con la finalidad de integrarlas en el
recetario, aportando nuevos conocimientos y abriendo el tema a futuras
investigaciones en lo concerniente a la cultura gastronmica venezolana.

La finalidad es rescatar las recetas olvidadas, la cultura y tradicin culinaria, los

valores de la comida tpica venezolana, la historia y sus mtodos de preparacin.

3.2 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

El arqueo biliohemerogrfico revisado para la elaboracin de Saboreando a

Venezuela es suficiente para la recoleccin de datos de la investigacin. Dicha
biblihemerografa contiene gran parte de la historia, costumbres, tradiciones,
recetas y mtodos de coccin de la gastronoma venezolana y meridea.

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Saboreando a Venezuela contiene las recetas ms emblemticas del estado

Mrida, acompaadas de su historia. Estos platos tradicionales sern sometidos
a tcnicas y decoraciones de alta cocina con la finalidad de hacer mucho ms
atractiva, tanto a la vista coma al paladar, la comida venezolana.

Los platos contenidos en este recetario fueron elegidos a juicio del investigador
del proyecto por su experiencia en el rea de la gastronoma, no slo
venezolana, sino tambin internacional; las consideraciones a la hora de
seleccionar los platos fueron:
Que fuesen preparaciones originarias del estado Mrida.
Que fuesen muy atractivas en cuanto a colores y texturas.
Que pudiesen ser preparadas con productos cultivados en la zona.
Que sean muy llamativas en cuanto a nombre e historia de la receta.

3.3 Poblacin y muestra

La totalidad de las recetas contenidas en el arqueo bibliohemerogrfico

revisado para la creacin de Saboreando a Venezuela es tomado como el
universo; luego de examinar los platos tradicionales de Mrida (la poblacin),
varios de ellos fueron seleccionados segn los criterios anteriormente
planteados, los que sern llamados Muestra, ya que stos son los platos que
sern sometidos a decoraciones y tcnicas de alta cocina para luego ser los
integrantes del recetario.

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3.4 Recetas

Las recetas sugeridas para integrar Saboreando a Venezuela son:

Entradas y ensaladas:

Sopa de Arroz
Sopa de Berro
Chanfaina
Pizca Andina
Sopa de Pispis
Ensalada de Aguacate con Sardina
Ensalada del jueves santo
Ensalada de la vuelta de Lola
Ensalada de San Juan
Ensalada Criolla

Contornos

Arroz de Velorio
Caimito
Cambures Picantes
Aj Picante
Cuajada de Caraotas
Indios
Nabo Frito
Papas con San

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Perico
Arepas de Auyama
Pan de Olla

Platos Fuertes

Albondigon
Carne Fra
Conejo
Mechao
Pasteles
Pescado Relleno
Pisillo de Bocachico
Trucha Frita
Pollo con Zanahoria
Pollo en Presas

Postres

Almojbanas
Arequipe
Bocado de Monja
Buuelos de trigo
Majarete
Polvorosa
Tortitas de Maduro
Mantecadas

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3.5 Contenido de Saboreando a Venezuela

Sopas

Sopa de Arroz
Ingredientes:

Arroz
Huevos
Queso Blanco Duro
Cebolln
Cilantro
Perejil
Sal

Moler el arroz, mezclar con huevos, queso y sal hasta obtener una masa.
Hacer tortillas y cocinarlas en un budare con manteca de cochino hasta dorar
por ambos lados.
Elaborar un caldo de pollo con los alios.
Al hervir se le agregan las tortillas de arroz, servir.

Modificacin

Sofrer los alios y los huesos de pollo para elaborar el caldo y colar.
Cocer el arroz para elaborar las tortillas, hacerlas finas y en forma triangular.
Servir el caldo con las tortillas como guarnicin.

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Sopa de Berro
Ingredientes:

Berro
Papa
Cebolln
Cilantro
Perejil
Sal

Pringar (termino utilizado antiguamente que consista en pasar los ingredientes

un minuto por agua hirviendo, hoy llamado blanquear) las hojas de berro.
Saltear los alios en manteca y luego agregar los berros blanqueados.
Agregar las papas finamente picadas, agregar agua fra y dejar cocinar.
Salar en ltimo momento y servir.

Modificacin

Picar las papas con parisienne (picador para sacar bolitas de las frutas) y
frerlas en manteca para luego colocarlas sobre la sopa.
Hervir la preparacin sin las papas, licuar y tamizar.
Servir la sopa verde y coronar con las papas.

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Chanfaina

Chanfaina es el nombre que antiguamente se le daba a lo que hoy conocemos

como Mondongo, y su preparacin variaba de acuerdo a cada regin, una de
las recetas estndar por as llamarla, es la siguiente:

Ingredientes:

Panza de Res
Zanahoria
Papa
Apio
Maz
Cebolla
Cilantro
Perejil
Sal

Remojar la panza con limn y vinagre durante una hora, lavar.

Colocar en agua fra y cocinar hasta que ablande, agregar el resto de los
ingredientes en trozos pequeos y seguir cocinando.
Salar en ltimo momento y servir.
Opcional, puede usar, pimentn, aj dulce, celery y cilantro.

Modificacin

Sofrer el celery con aj dulce, perejil y cilantro para elaborar el caldo, colar y
reservar.
Cortar la panza lavada en finas tiras, cocinar dentro del caldo en olla de
presin hasta que ablande.
Hornear el maz, el apio pelado, la zanahoria y la papa limpios, en papel de
aluminio con sal y aceite.
Servir el caldo con la carne, agregar hojas de cilantro para decorar y los
tubrculos en un plato aparte como guarnicin.

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Sopa de Leche

La sopa o caldo de leche es lo que se conoce actualmente con el nombre de

pizca Andina:

Ingredientes:

Leche
Perejil
Cilantro
Cebolln
Queso Ahumado
Papa
Huevos
Sal

Hervir la leche con un poco de agua, cuando hierva agregar las papas y el
queso en cuadros, y los alios.
En ltimo momento agregar los huevos batidos.
Salar y servir.

Modificacin

Separar los huevos y hervir en papel film por separado la clara y la yema.
Sofrer los cuadros de queso y de papa, reservar.
Agregar los alios al agua, colar y agregar la leche.
Servir los huevos, los cuadros de papa y queso en el fondo del plato y terminar
con el caldo.

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Sopa de Pispis
Ingredientes:

Trigo
Papa
Onoto
Sal

Dorar el trigo el un caldero, hacerlo harina.

Elaborar un caldo con el trigo, lar papas y el cilantro.
Agregar onoto en ltimo momento para dar color, salar y servir.

Modificacin

Extraer el color del onoto frindolo, colar al enfriar, reservar.

Dorar las papas picadas en cuadros en manteca, reservar.
Hacer un caldo con sal y cilantro, colar y agregar el trigo y el aceite de onoto.
Servir la sopa y sobre esta las papas, usar hojas de cilantro para decorar.

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Ensaladas

Ensalada de Aguacate
Ingredientes:

Aguacate
Sardina Fresca
Cebolla
Sal
Aceite
Limn

Limpiar las sardinas y picarlas en trozos para luego desmenuzarlas.

Cortar el aguacate en trozos y mezclar con la cebolla finamente picada y la
sardina.
Baar con aceite, sal y limn.

Modificacin

Cortar las sardinas en cuartos y dorar al grill por el lado de la piel con un poco
de sal.
Quemar las cebollas enteras para luego picarlas en cuadros pequeos.
Picar el aguacate y mezclar con la cebolla.
Coloca de base y sobre esto la sardina.
Emulsionar el aceite con la sal y el limn, baar todo.

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Ensalada de Jueves Santo

El jueves santo, a falta del tradicional desayuno, se acostumbraba preparar Los

siete potajes para el almuerzo entre los que figura esta ensalada, popular en
prcticamente todas las regiones de Mrida.

Ingredientes:

Papa
Aguacate
Cebolla
Huevos
Remolacha
Sardina Fresca
Aceite
Sal

Colocar todos los vegetales a excepcin del aguacate, en agua hirviendo

previamente salada.
Mezclar con las sardinas cortadas en tiritas y con los huevos cocidos.
Agregar aceite y mayonesa.

Modificacin

Cortar las papas y las remolachas en ruedas.

Quemar la cebolla.
Cortan las sardinas en cuartos y cocinar al grill por el lado de la piel hasta
dorar.
Realizar una mayonesa casera con un huevo, aceite, vinagre y sal.
Montar todo en forma de flor, sobre montar las sardinas y colocar la mayonesa
en picos.

- 37 -

Ensalada de la Vuelta e Lola

Eran las tres de la tarde cuando mataron a Lola Y dicen los que la vieron que
agonizando deca: Yo quiero ver a ese hombre que me ha quitado la vida.
Con esta cancin alegraban sus tardes los Merideos de mediados de siglo;
Quizs porque evocaba uno de los lugares ms conocidos de la ciudad en ese
entonces, donde los autobuses daban la vuelta para seguir recorriendo las calles
empolvadas de la capital y donde los enamorados iban los domingos a comer
pasteles o chanfaina. De una historia de amor, nace pues, ese nombre tan
familiar para los Merideos, de dos enamorados que acostumbraban encontrarse
all, en frente de la casa de Doa Agripina, para dar vueltas en las puertas de la
ciudad. Como bien dice la cancin y los cuentos de las abuelitas de la zona, la
historia termin trgicamente cuando el joven enamorado mat a Lola,
seguramente por una cuestin de celos.
Desde entonces se conoce el lugar como La vuelta de Lola, donde naci
tambin con toda seguridad la inspiracin de esta receta.

Ingredientes:

Repollo Morado
Repollo Blanco
Queso Azul
Vinagre
Aceite
Sal

Lavar y cortar los repollos muy finamente (como los cabellos de Lola).
Licuar el queso con aceite y vinagre, salar.
Servir sobre los repollos.

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Modificacin

Blanquear las tiras de repollo y pasar a bao de Mara invertido.

Realizar el aderezo con un poco menos de queso y guardar el resto para
decorar.
Cortar el resto del queso en bastones pequeos y en ptalos.
Servir sobre dos hojas de repollo. (Una blanca y una morada), a modo de
canasta, decorar con los bastones de queso y debajo de la cesta realizar un
abanico con los ptalos.

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Ensalada de San Juan

Ingredientes:

Lechuga Romana
Toronja
Naranja
Manga Verde
Maz
Queso de Cabra
Aceite
Vinagre
Sal

Cortar las lechugas en trozos pequeos.

Servir las frutas y el queso en cuadritos sobre la lechuga.
Elaborar una salsa licuando maz sancochado, aceite, vinagre y sal.
Servir la preparacin y baar con el aderezo de maz.

Modificacin

Picar la toronja y naranja en supremas, y la manga en ptalos.

Hacer una flor de base con los ptalos de manga, colocar la lechuga y las
supremas, cuadros de queso para decorar.
Baar con el aderezo de maz y servir.

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Ensalada Criolla
Ingredientes:

Chayota
Papa
Vainita
Cilantro
Aceite
Vinagre
Sal

Cocer en agua hirviendo, con un poco de sal, la chayota, las papas y las
vainitas picadas. Retirar y mezclar.
Agregar el cilantro finamente picado.
Baar la preparacin con aceite, vinagre y sal. Servir.

Modificacin

Picar los vegetales en cubos pequeos y las vainitas al bies.

Licuar el cilantro con aceite, vinagre y sal.
Servir y baar la preparacin con aceite de cilantro.

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Contornos

Arroz de velorio

En la antigedad los velorios no eran solamente una reunin de tristeza, sino

tambin la ocasin de encontrarse con los amigos y la familia. Era costumbre
ofrecer abundante comida a los que acompaaban la pena, la que degustaban
en medio de Padres nuestros y Avemaras. De esas ceremonias nace esta
receta.

Ingredientes:

Arroz
Cebolla
Cebolln
Aj Dulce
Manteca de Cochino
Sal

Sofrer los alios finamente picados en manteca.

Aadir el arroz, agregar el doble de agua y dejar hervir hasta que se cocine.
Servir.

Modificacin

Cocinar el arroz solo con sal.

Saltear la cebolla, el cebolln y el aj dulce en manteca de cochino a fuego muy
alto rpidamente.
Colocar el arroz en un sinfn coronado con el salteado y decorar con una flor de
cebolln y servir.

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Cambures Picantes
Ingredientes:

Cambur Maduro
Mantequilla
Aj picante

Sofrer el cambur en mantequilla por poco tiempo, cortado en rodajas.

Agregar en ltimo momento el aj picante y servir.

Modificacin

Picar los cambures en mitades al bies.

Sofrer los cambures y agregar el aj picante, un chorro de agua y tapar por un
par de minutos apagado. Servir.
Puede colocar azcar impalpable y canela para finalizar.

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Caimitos
Ingredientes

Tomate
Huevos
Cebolln
Cilantro
Auyama
Sal
Vstago de pltano

Quitar la concha verde del vstago del pltano y sancochar hasta que ablande.
Cortar en pequeos trozos.
Mezclar con el tomate, cebollin, cilantro, la auyama cocida y los huevos
picados finamente.
Agregar sal y servir fro.

Modificacin

Usar solo la parte amarilla del huevo para realizar la mezcla, reservar la parte
blanca picada a la mitad.
Picar muy pequeo todo antes de mezclar.
Servir sobre las mitades de huevos sancochados.

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Cuajada de Caraotas negras

Ingredientes:

Caraotas Negras
Ajo
Aj Picante
Sal

Sancochar las caraotas hasta que ablanden.

Retirar y moler hasta obtener una pasta.
Mezclar con el ajo machacado y el aj picado finamente.
Salar y servir.

Modificacin

Saltear los ajos en un poco de mantequilla antes de mezclar

Servir en un sinfn.
Agregar crocantes de ajo para decorar.

- 45 -

Indios
Ingredientes:

Harina Pan
Mantequilla
Carne Molida
Cebolla
Tomate
Cilantro
Comino
Aceite
Sal

Elaborar una masa con la harina y agua.

Rellenar con un guiso hecho con el resto de los ingredientes, finamente
picados y sofredos en un sartn.
Sancochar en agua hirviendo por diez minutos y servir.

Modificacin

Elaborar la masa con agua caliente y el comino.

Colocar la masa en moldes de tartaleta para cocinar horneados y no hervidos.
Servir los indios en forma de tartaleta.
Decorar con hojas de cilantro.

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Nabo Frito

El nabo es una planta de tamao reducido que antiguamente creca de forma

natural, principalmente al lado de los cultivos de papa. An cuando cuenta con
una raz que podra ser aprovechada como legumbre en la cocina, por lo general
en nuestros paramos, sobre todo en Mucuchies, su utilizacin se limitaba a la flor
de la planta y a las hojas, muy similares a las espinacas.

Ingredientes:

Hojas de Nabo
Cebolln
Cilantro
Manteca de Cochino
Sal

Lavar y cortar las hojas de nabo y el cilantro, sancochar con un poco de sal
para que ablanden.
Colar y exprimir fuertemente para que sequen.
Sofrer en manteca de cochino con el cebollin finamente picado.
Salar y servir.

Modificacin

Blanquear el nabo finamente picado por tres minutos y pasar a un bao de

Mara invertido.
Sofrer el cebollin en manteca de cochino y agregar el nabo secado y la sal.
Servir sobre un sinfn y coronar con hojas frescas de cilantro.

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Papas con San

El San en la antigedad, era el eterno acompaante de la papa y la arepa. En

su estado natural, son semillas pequeas, familia de la mostaza, que se obtienen
de la flor del nabo, planta silvestre de los pramos merideos. Estas son
secadas al sol y trituradas con sal, cebolln y ajo para realizar esta exquisitez.

Ingredientes:

Papas
San

Hervir las papas hasta que ablanden y colar.

Mezclar con San y servir.

Modificacin

Tornear las papas y cubrir con san.

Envolver cada una en papel de aluminio y cocinar al horno por 40 minutos.
Quitar el aluminio y servir.

- 48 -

Arepas de Auyama
Ingredientes:

Harina Pan
Auyama
Huevos
Papeln
Manteca de Cochino

Hacer una masa con la manteca y el papeln derretidos, huevos, sal y trozos
de auyama previamente sancochados.
Trabajar uniformemente hasta obtener una masa homognea.
Dar forma circular, asar en un budare y servir.

Modificacin

Elaborar la masa sin los huevos ni el papeln.

Sancochar los huevos, pelar y picar en ruedas, reservar.
Elaborar una miel derritiendo papeln en un poco de agua.
Hacer dos tringulos de masa fina.
Colocar una rodaja de huevo entre las dos capas y cocinar en budare.
Servir y baar con la miel de papeln.

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Pan de olla
Ingredientes:

Habas
Maz
Trigo
Arvejas
Leche
Canela
Clavitos
Guayabita
Papeln

Tostar los granos en un caldero, moler y cernir para obtener la harina.

Hervir la leche con las especias y el papeln.
Agregar la harina y remover constantemente hasta obtener una masa
manejable.
Dar forma a los panes, colocar sobre latas enmantecadas y hornear hasta que
doren.

Modificacin:

Hornear cada pan en moldes de ponqu previamente engrasados.

Servir y baar con un poco de miel de papeln y canela para decorar.
.

- 50 -

Perico
Utilizado principalmente como relleno de las arepas y del pan a la hora del
desayuno, poda acompaar tambin platos fuertes en el almuerzo.

Ingredientes:
Huevos
Tomate
Cebolla
Cilantro
Ajo
Onoto
Manteca de Cochino
Sal

Picar finamente todos los ingredientes y sofrer en manteca de cochino.

Agregar el onoto para dar color.
Batir los huevos con sal y aadir al guiso.
Dejar cocer hasta obtener una contextura no muy seca. Servir.

Modificacin

Tener el sofrito listo coloreado con el onoto, trasladar a un recipiente en bao

de Mara.
Luego agregar los huevos batidos y cocinar a bao de Mara sin dejar de
mover para obtener una mejor textura.
Servir en un sinfn y decorar con lminas de ajo frito y hojas de cilantro fresco.

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Aj Picante
El aj picante es el acompaante por excelencia de muchos platos en todo el
estado, como carnes arepas y pastelitos. Parece ser que a medida que la
temperatura bajaba, el sabor picante de los ajes suba, ya que se crea que los
mismos ayudaban a distraer los climas enfuertaos.

Ingredientes:

Aj Picante
Zapallo
Cebolla
Zanahoria
Repollo Blanco
Flores y semillas de
Capuchina
Cebolln
Semillas de Fique
Perejil
Cilantro
Sal

Se sancochan en agua las semillas de fique y las de capuchina y se dejan

reposar en la misma agua por dos das.
Agregar el resto de los ingredientes finamente picados.
Dejar macerar por un da ms.

Modificacin

Licuar La preparacin final y tamizar para obtener un picante homogneo y

terso que puede acompaar cualquier preparacin.

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Platos Fuertes

Albondign
Ingredientes:

Carne Molida
Pollo Molido
Cochino Molido
Tomate
Cebolla
Pimentn
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Arroz
Huevos
Mantequilla

Mezclar las carnes con el tomate, la cebolla y el pimentn finamente picado.

Agregar el arroz cocido, el aceite y un toque de vinagre y salpimentar.
Agregar huevos y trabajar hasta obtener una masa.
Envolver en papel de aluminio y hornear. Servir.

Modificacin:

Saltear el arroz con el tomate, la cebolla y el pimentn, usar como relleno de la

masa realizada con la carne.
Rellenar la masa de carne con el salteado, envolver en aluminio y llevar al
horno.
Picar al bies y servir.

- 53 -

Carne Fra
Ingredientes:

Muchacho Cuadrado
Cebolln
Cebolla
Tomate
Pimentn
Ajo
Manteca de cochino
Laurel
Romero
Sal

Hervir la carne con sal hasta que ablande.

Cortar en ruedas y saltear en manteca de cochino con el resto de los
ingredientes finamente cortados.
Retirar y agregar romero y laurel, dejar enfriar y servir.
Modificacin

Picar la carne en cubos y frer solo con el tomate y el romero.

Picar finamente el resto de los ingredientes que irn frescos.
Dejar enfriar y servir.

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Conejo
Ingredientes:

Conejo
Cebollin
Cebolla
Tomate
Pimentn
Ajo
Zanahoria
Organo
Perejil
Sal
Vinagre
Cilantro

Cortar la carne de conejo en trozos y dejar en un recipiente durante tres das

con el resto de los ingredientes.
Se corta en cuadritos y se fre en un caldero con manteca de cochino. Servir

Modificacin

Deshuesar el conejo.
limpiar las piezas a los tres das de maceracin y cocinar al grill.
Servir cuando ste dore muy bien por ambos lados.
Licuar un poco de ajo, perejil, cilantro, vinagre y sal.
Baar con esta preparacin para decorar y acentuar sabores.

- 55 -

Mechao
Este es uno de los platos ms populares del campo, y protagonista de las
mesas que se hacan en ocasiones especiales, sobre todo cuando se trataba de
alguna boda.

Ingredientes:

Muchacho
Cebollin
Cebolla
Tomate
Pimentn
Ajo
Organo
Tocineta
Chayota
Aj dulce
Aceitunas
Alcaparras
Aceite
Comino
Onoto
Sal

Hacer incisiones no muy profundas con un cuchillo en la carne.

Rellenar con un guiso crudo hecho con el resto de los ingredientes finamente
picados.
Introducir la pieza en agua hirviendo y dejar mermar hasta que seque el agua.
Si es necesario se le agrega ms agua para garantizar la coccin de la carne.
Se sirve entero o cortado en ruedas baado con el lquido resultante de la
coccin.

- 56 -

Modificacin

Para realizar el guiso con el que ser rellenada la carne, frer el tocino y saltear
en esa grasa el resto de los vegetales.
Usar el guiso cocido en lugar de crudo. Cocinar en agua.
Cortar en cuadros de un bocado cada uno.
Dejar cocinar el lquido resultante hasta tener textura de salsa. Licuar y
tamizar.
Servir y baar con la salsa.

- 57 -

Pasteles
Son quiz, junto a las arepas uno de los platos que ms han trascendido de
generacin en generacin, y que sirven, aun hoy en da, para identificar las
tradiciones de Venezuela. En la actualidad es posible conseguirlos en cualquier
esquina, aunque su receta original haya sido modificado de acuerdo a los gustos
de cada cocinera.

Ingredientes:

Harina de Trigo
Manteca de cochino
Huevos
Sal
Carne Molida
Pollo Molido
Cochino Molido
Ajo
Cebolla

Con los cinco primeros ingredientes elaborar una masa que quede muy suave.
Elaborar un guiso con el resto de los ingredientes.
Rellenar porciones de masa con el guiso y frer en abundante aceite. Servir.

Modificacin

Jugar con la forma de picar los pasteles, cuadros, tringulos, entre otros.
Es recomendable acompaarlos con el Aj Picante.
Se puede agregar especias como romero, organo o albahaca seca a la masa.

- 58 -

Pescado relleno
Ingredientes:

Pescado Salado
Papa
Tomate
Cebolla
Aj dulce
Huevo
Sal
Hoja de cambur

Elaborar un guiso con todos los vegetales bien picados y rellenar el pescado
previamente desalado con agua.
Colocar sobre la hoja de pltano cerrar y amarrar con un hilo pabilo.
Cocer en un caldero con agua y de jugo de limn por unos 25min.

Modificacin

Picar los huevos cocidos en ruedas.

Realizar la preparacin al horno para concentrar ms sabores.
Decorar con cuartos de limn.

- 59 -

Pisillo de Bocachico
Ingredientes:

Bocachico
Tomate
Chayota
Ajo
Cebolln
Laurel
Sal
Manteca

Se limpia el pescado y se cocina en agua.

Retirar y desmenuzar finamente, agregar el resto de los ingredientes finamente
cortados (la chayota previamente sancochada en agua con sal).
Dejar mermar hasta que se seque el lquido.
Salar en ltimo momento y servir.

Modificacin

Sofrer el pescado solo con un poco de sal.

Aparte hacer un sofrito con el resto de los ingredientes.
Servir en un sinfn una capa de pescado y una del sofrito.
Poner cuantas capas se desee.
Decorar con una flor de tomate.

- 60 -

Pollo en presas
Ingredientes:

Pollo
Tomate
Cebolla
Ajo
Perejil
Ajoporro
Celery
Sal
Pimienta
Manteca de cochino
Huevo
Pan rallado

Despresar el pollo y sazonar con ajo, cebolla, perejil, ajoporro y tomate

finamente picado. Salpimentar.
Pasar por las claras de huevo batidas y por el pan rallado.
Frer en manteca de cochino bien caliente y servir.

Modificacin

Deshuesar las presas de pollo.

Dejar macerar el pollo con los alios por dos horas.
Limpiar antes de empanizar.
Frer, servir y decorar con perejil fresco finamente picado.

- 61 -

Pollo con zanahoria

Ingredientes:

Pollo
Tomate
Cebolla
Ajo
Comino
Papa
Zanahoria
Sal

Despresar el pollo.
Licuar los ingredientes excepto la papa y la zanahoria que sern cortadas en
rodajas.
Colocar la preparacin en un caldero y dejar cocer.
Agregar un poco de caldo de pollo y reducir hasta tener contextura de salsa.
Agregar el pollo las papas y la zanahoria.
Cocer aproximadamente por media hora y servir.

Modificacin

Deshuesar las presas de pollo y dorarlas en manteca de cochino.

Agregar el licuado con un poco de caldo de pollo y reducir hasta que se forme
una salsa.
Cocinar al grill las papas y las zanahorias en bastones. coronando las piezas
de pollo servidas.

- 62 -

Trucha Frita
Ingredientes:

Trucha
Comino
Sal
Ajo
Perejil
Manteca

Limpiar y lavar muy bien la trucha.

Untar con comino y ajo machacado.
Frer en manteca de cochino.
Salar y espolvorear con perejil fresco antes de servir.

Modificacin

Filetear la trucha y separarla a la mitad.

Usar poca manteca para sofrer.
Servir un filete sobre el otro a forma de decoracin
Licuar aceite con perejil y baar la preparacin.

- 63 -

Postres

Almojbanas
Ingredientes:

Harina de Yuca
Almidon de yuca
Manteca de cochino
Mantequilla
Azcar

Mojar el almidn y la harina con agua hasta formar una masa

Agregar la manteca y la mantequilla y amasar hasta obtener una masa
homognea.
Hacer bolitas y hornear hasta dorar.

Modificacin

Hacer bolitas del tamao de un bocado para hacerlas mucho mas fciles de
comer.
Usar azcar impalpable para decorar.

- 64 -

Arequipe
Ingredientes:

Arroz
Leche
Papeln

Moler y cernir el arroz para obtener harina.

Diluir en leche hirviendo con papeln.
Remover con una paleta de madera hasta que se suelte del recipiente.
Enfriar y servir

Modificacin

Dependiendo de la cantidad de harina de arroz usada, se puede realizar un

dulce ms o menos consistente, jugando con su presentacin de acuerdo a los
gustos de quien lo prepare.

- 65 -

Bocado de Monja
Ingredientes:

Fcula de Maz
Papeln
Leche
Coco

Disolver la panela completamente en la leche.

Espesar con la fcula de maz.
Agregar el coco rallado, enmoldar y dejar enfriar.

Modificacin

Hacer un jugo con el agua y la pulpa del coco, colar.

Hervir y espesar con fcula.
En una copa Martini servir una capa de la preparacin de leche y sobre esta
una capa ms fina del preparado de coco.
Repetir este proceso hasta llenar la copa.
Agregar un poco de coco rallado en la ltima capa y dejar enfriar. Servir.

- 66 -

Buuelos de trigo

Los buuelos forman parte de las pocas decembrinas del estado Mrida.

Ingredientes:

Harina de trigo
Huevos
Aceite
Papeln
Clavitos
Guayabita
Canela
Queso ahumado

Hacer una masa con la harina, los huevos y la mantequilla.

Se extiende y se corta la masa en cuadros que se freirn en manteca de
cochino.
Hacer una miel con la panela y las especias y agregarle el queso rallado.
Una vez fritos los buuelos se introducen en la miel y se sirven.

Modificacin

Picar el queso en cuadros e introducirlo dentro de cada buuelo antes de frer.

Al servirlos se baan solo con miel de papeln.

- 67 -

Majarete
Ingredientes:

Harina Pan
Papeln
Leche
Coco
Clavitos
Canela
Gelatina sin sabor

Hervir la leche con la canela, el coco rallado y las especias.

Agregar la harina removiendo constantemente hasta engrosar.
Dejar reposar, enfriar y servir.

Modificacin

Licuar la pulpa del coco con el agua del mismo, colar.

Hervir y agregar gelatina sin sabor, reservar.
Servir en sinfines cilndricos pequeos capa por capa intercalando leche y
coco.
Las capas de coco deben sen mucho mas finas.
Enfriar, desmoldar y servir, decorar con canela en polvo.

- 68 -

Polvorosa
Ingredientes:

Harina de trigo
Azcar
Manteca
Huevo
Sal
Bicarbonato

Batir la manteca hasta obtener una textura cremosa.

Agregar poco a poco el azcar y los huevos, remover con una paleta de
madera.
Cernir la harina con el bicarbonato y mezclar con la preparacin anterior.
Hacer bolitas y hornearlas por veinte minutos a baja temperatura.

Modificacin

Extender la masa en un molde hasta que tenga dos centmetros

aproximadamente.
Hornear.
Picar en tringulos pequeos o en la forma que desee.
Espolvorear con azcar impalpable al servir.

- 69 -

Tortitas de Maduro
Ingredientes:

Pltano maduro
Harina de trigo
Azcar
Huevo
Mantequilla

Sancochar los pltanos con sal.

Pelar y triturar con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa.
Frer bolitas y servir.

Modificacin

Frer con la forma que se desee, preferiblemente del tamao de un bocado.

Se pueden hacer en un sartn con poca grasa, tapados y a fuego lento para
disminuir la cantidad de grasa.
Espolvorear con azcar impalpable antes de servir.

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Mantecadas
Ingredientes:

Harina de Arroz
Harina Pan
Azcar
Mantequilla
Huevo
Bicarbonato
Miche

Cremar la mantequilla con el azcar.

Agregar la vainilla y los huevos uno por uno, removiendo con una paleta de
madera.
Aadir las harinas cernidas, el miche y el bicarbonato.
Remover en forma circular suavemente.
Colocar en un molde enharinado y hornear. Servir.

Modificacin

Cocinar en moldes de ponqu.

Realizar un almbar con azcar y vainilla.
Al servir se baan con el almbar.

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CAPTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La tradicin culinaria venezolana es muy extensa y rica en cuanto a recetas,

sabores, ingredientes, cultura e historia, desgraciadamente, ha sido apartada y
abandonada por los mismos venezolanos, por lo que deben buscarse maneras o
mtodos para rescatarla, modernizarla y darla a conocer.

Saboreando a Venezuela es una herramienta til para poder revivir las

tradiciones

culinarias

del

pas.

Este

recetario

contiene

preparaciones

tradicionales y emblemticas del estado Mrida, cuna de muchos de los platos

preparados a lo largo de la historia venezolana, pero esta vez sometidos a
nuevas presentaciones, decoraciones y tcnicas de alta cocina con la finalidad
de hacerlos mucho mas llamativos y gustosos.

Es un recetario relativamente corto y didctico, que va dirigido al pblico en

general, desde los ms jvenes hasta los de mayor edad, haciendo divertida e
interesante las tradiciones culinarias y la preparacin de los platos significativos
del estado Mrida.

De esta manera, se puede hacer comida tradicional pero mucho ms atractiva

y sabrosa, y contribuir as a fomentar el inters por las tradiciones culinarias de
nuestro pas. Para despertar la curiosidad por nuestra cocina, Saboreado a
Venezuela se enfoca en hacer que los alimentos entren primero por los ojos,
cambiando la presentacin de la Pizca Andina, de los indios, de la ensalada de
la Vuelta de Lola, entre otros platos que describen la historia meridea.

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Definitivamente, Saboreando a Venezuela ayudar a dar a conocer y hacer

crecer el inters por revivir la comida venezolana, rescatarla, reconstruirla y
adaptarla a las necesidades y moda actual de la cocina tanto en restaurantes
como en los hogares de los venezolanos.

Saboreando a Venezuela no se conformar con publicar nicamente la cultura

gastronmica del estado Mrida, en un futuro contendr los tomos de todos los
estados del pas, sus recetas e historias culinarias ms relevantes, as, ser un
recetario muy detallado e innovador sobre la comida tradicional de todo el
territorio nacional.

A los lectores de Saboreando a Venezuela se les aconseja no limitarse solo a

Mrida, sino que deben interesarse por la historia gastronmica del resto de los
estados que integran el territorio nacional con el fin de rescatar y difundir a
Venezuela mediante su cocina.

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BIBLIOHEMEROGRAFA

Cartay Rafael. (1997). Diccionario de alimentacin y gastronoma en

Venezuela, Mrida: ULA.
Cartay Rafael. (1995). El pan nuestro de cada da, Caracas: Fundacin Bigott.
Lovera Jos Rafael. (2006). Gastronuticas, Caracas: Fundacin Bigott.
Lovera Jos Rafael. (1988). Historia de la alimentacin en Venezuela,
Universidad de Texas: Monte vila Editores.
Real Academia Espaola (Madrid) (2001). Diccionario de la lengua espaola,
volumen.1: Espasa Calpe.
Abreu, O. y Ablan, E. (1991). 25 aos de cambio alimentario en Venezuela,
Universidad de Texas: Fundacin Polar, rea Economa Agroalimentaria.
Ardao Alicia. (2002). El caf y las ciudades en los Andes venezolanos, 18701930. Universidad de Texas: Academia Nacional de la Historia, 1984.
Motta Salas. (1956). Cuadernos hispanoamericanos, Universidad de California:
Ediciones Cultura Hispnica.
Ramos Kaury. (2008). La comida en Venezuela. Revista Bienmesabe No.1
Septiembre 2008
Postres venezolanos. (2009). http://www.elgourmeturbano.com
Disponible en:
http://elgourmeturbano.blogspot.com/2009/10/postres-venezolanos.html
Gastronoma Venezolana. (2000). www.mipunto.com.
Disponible en:
http://www.mipunto.com/venezuelavirtual/temas/4to_trimestre01/gastronomia.ht
ml

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