UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 4
ELABORACION DE YOGURT
CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodrguez.
PRESENTADO POR:
-

OBREGON YUPANQUI Mirian Estefani. (1007220112)

GOMEZ CRISOLES Soledad. (1004720101)

CICLO: VIII
FECHA DE ENTREGA: 16/06/15

Andahuaylas, 2015

I. INTRODUCCIN.
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de materias primas,
tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de mejores productos nutritivos
tiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservar las materias
primas para diversificar la presentacin del producto.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la fermentacin de la
leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris); durante esta fermentacin,
diminutos microorganismos actan sobre la lactosa (el azcar de la leche) produciendo un
cido muy suave. Este acido es un preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas, entre las cuales est el reponer la flora intestinal,
reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las protenas; y una de las
principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es debido a que por el proceso de
fermentacin las protenas son convertidas en sustancias que son ms fcilmente digeridas
por el organismo, de manera que cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un
producto predigerido.

II. OBJETIVOS.
Conoci el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan
industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.
III. REVISIN DE LITERATURA.

III.1. Fermentacin.
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans Iair (la
vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
III.1.1.Tipos de fermentacin.
Fermentacin actica.
Fermentacin alcohlica.
Fermentacin butrica.
Fermentacin de la glicerina.
Fermentacin lctica.
III.1.2.Fermentacin lctica.
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Las leches fermentadas se consumen desde la antigedad, especialmente en
algunos pases orientales (Asia, Europa central). El yogurt se extendi en los
pases occidentales desde principios del siglo XX

a raz de los trabajos

realizados por metchnikov (1900), investigador que llego a las siguientes

conclusiones (Michel Mahaut, 2004).
Todas las leches fermentadas tiene una caracterstica en comn: se obtienen por
el desarrollo de una flora microbiana, que as vez est compuesta por prebiticos
que pueden generar prebiticos de origen metablico o de origen lctico por
degradacin de los componentes de la leche (Michel Mahaut, 2004).
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin. Como consecuencias de la acidificacin por las bacterias lcticas,
las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego, estas protenas
pueden disociarse separando los aminocidos. Por esta razn, las leches

fermentadas se digieren mejor que las no fermentativas. Los productos

fermentados ms conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado
(Marco R. Meyer, 2010).
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxigeno que
permite el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se
acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de
manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta,
y su nica fuente de energa es la respiracin. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la
lactosa (azcar de la leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar,
produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es
eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las
protenas de la leche, y ocurre por el descenso de PH debido a la presencia del
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin de yogurt. El cido
lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
III.2. Leche.
Es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los
requerimientos nutricionales. Y lo que consigue gracias a su mezcla en
equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores
dispersos en agua. Este insumo es la base del desarrollo del yogurt y como tal,
de sus buenas condiciones y caractersticas depender el desarrollo de un
producto adecuado.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est

formada aproximadamente por un 87.5% de solidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentra
presenta en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua absorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms
comnmente hallada es la siguiente. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
Materia grasa (lpidos): 3.5 a 4.0 %
Lactosa: 4.7 % (aprox.)
Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
La leche es el insumo ms importante en la elaboracin de derivados lcteos. La
influencia que tiene la calidad de la leche como materia prima para la
elaboracin de estos derivados es tal, que aun disponiendo de la tecnologa ms
moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
III.3. Yogurt.
El yogurt en el mercado se encuentra muy diversificado en sus presentaciones,
tanto como en textura como en el sabor y color; estas condiciones han sido
otorgadas a los productos para una mejor aceptabilidad por los comensales, en la
industria estas caractersticas van referidas a condiciones de procesamiento.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
La legislacin francesa seala que:la denominacin de yogurt o yogurth est
reservada a la leche fermentada obtenida, segn los mtodos tradicionales,
nicamente por el desarrollo de las bacterias lcticas lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilu, que deben sembrarse simultneamente y encontrarse
viables en el producto, en una cantidad como mnimo 10 7 bacterias g -1. La
cantidad de acido lctico no debe ser inferior a 0.7*100 g -1 en el momento de
la venta al consumidor (Michel Mahaut, 2004).
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentacin de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentacin, diminutos microorganismos actan sobre la lactosa

(el azcar de la leche) produciendo un cido muy suave. Este acido es un

preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
III.3.1.Clasificacin del yogurt.
El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o
por el contenido de grasa. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN,
2010)
III.3.1.1. Por el mtodo de elaboracin.
A. Yogurt Batido
Es el yogurt en el que la inoculacin del cultivo se realiza en tanques
de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate
y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.
Este tipo de yogurt presenta un 14% de solidos totales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
B. Yogurt Coagulado o Aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada se envasa
inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo,
produciendo la coagulacin en el envase. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
C. Yogurt Bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido
de solidos totales entre el 8 a 9%, por tanto la coagulacin se da en le
leche resultando un producto fluido. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
III.3.1.2. Por el contenido de grasa.
a. Yogurt Entero.
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual a ms de 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
b. Yogurt Parcialmente Descremado.
El contenido de la grasa en la leche se encuentra entre 1 Y 2.9%
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

c. Yogurt Descremado.
La materia grasa de la leche es menos de 1%.(DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)

III.3.1.3. Por el sabor.

a) Yogurt Natural.
Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservadores.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
b) Yogurt Frutado.
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010)
c) Yogurt Saborizado.
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos

permitidos

por

la

autoridad

sanitaria.

(DANIEL

FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)

d) Yogurt azucarado.
Es el yogurt natural al que se le ha aadido edulcorantes como
sorbitol, xilitol, sacarina, ciclamatos y sus sales. (DANIEL
FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
e) Yogurt aromatizado.
En el que la fruta se sustituye por aromatizantes sinttico y colorante.
(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, 2010)
f) Yogurt pasteurizado
Es el yogurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual
destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos
voltiles responsables del aroma del producto. El objetivo de este
proceso es prolongar la conservacin. De acuerdo al cdigo
alimentario Argentino, no puede ser considerado yogurt, puesto que
no tiene una flora lctica viable (capaz de desarrollar). En general,

cualquier yogurt que reciba un tratamiento que elimine la flora acido

lctica, deja de ser tal. (DANIEL FRANCISCO RAMIREZ
ROLDAN, 2010)
g) Yogurt concentrado / condensado.
Se elabora eliminando parciamente el agua del yogurt, hasta un nivel
aproximado de 24% de solidos totales, obtenindose un producto con
propiedades reolgicas (cuerpo, textura) y caractersticas muy
diferentes de las de un yogurt normal. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
h) Yogurt congelado.
Es un producto cuyo estado fsico es semejante a un helado, peor la
forma de elaboracin y composicin pero hasta antes del
congelamiento es similar al yogurt. Para mantener la estructura de las
burbujas de aire dentro del producto durante el congelamiento, se
deben usar cantidades altas de azcar. (DANIEL FRANCISCO
RAMIREZ ROLDAN, 2010).
i) Yogurt en polvo.
Se puede obtener por secado por atomizacin o secado a baja
temperatura (bajo vaco). El proceso de secado provoca perdida de
los componentes aromticos y la destruccin del cultivo (no puede
ser considerado yogurt.

(DANIEL FRANCISCO RAMIREZ

ROLDAN, 2010).
III.4. Flujo grama para la elaboracin de yogurt.
El yogurt se elabora a partir de leche entera que descremada y a este producto
tambin se conoce como leche cuajada. La elaboracin de yogurt consiste que
en las siguientes operaciones (Marco R. Meyer, 2010)
Yogurt

Estandarizacin de la
leche
Pasteurizacin

Conservacin
Refrigeracin
Incubacin
Envasado
Siembra

Homogenizacin

Fuente (Marco R. Meyer, 2010).

III.5. Valor nutricional e importancia del consumo del yogurt.

El yogurt tiene protenas, fsforos, vitaminas y grasa muy digerible. La
acidificacin transforma todos estos componentes en el sentido de facilitar la
digestin. Muchos nutrologos opinan, que el yogurt es ms digestible que la
leche dulce, pero eso no est probado. Lo que si es cierto, es que muchas
personas que no toleran la leche pueden tomar yogurt sin problemas de ningn
tipo (por ejemplo en caso de gastritis). El yogurt tienen la propiedad de regular
nuestras funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el
estreimiento. Tambin es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza
los nervios y combate el insomnio, la hipertensin y las alergias.
(K.F.SCHMIDT, 1988)
IV. MATERIALES, PROCEDIMIENTO Y MTODOS.
IV.1. Materiales, equipos e insumos
IV.1.1. Materiales
Ollas
Tela de seda
Jarras graduadas
Envases

 Cucharon de madera
Baso precipitado
Bagueta
Pipetas
Tubos de ensayo
Bureta
Matraz
Probeta
IV.1.2. Equipos
Cocina
Balanza
Lactodensmetro
Termmetro
Potencimetro
Incubadora
Refrigeradora
IV.1.3. Insumos, reactivos
a. Insumos
Leche en polvo
Azcar
Cultivo de yogur
b. Reactivos
Alcohol
Fenolftalena
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) a 0.1 N.
c. Materia prima
Leche fresca:
IV.2. Metodologa.
IV.2.1. descripcin del flujo de operaciones:
A) Recepcin:
La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con agua potable
a la que se ha aadido el desinfectante indicado y cantidades requeridas.
B) Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando, con el fin de eliminar partculas
extraas procedentes del ordeo.
C) Desnatado:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche
entre 2 a 5C, o utilizando desnatadora mecnica.
D) Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al
proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo
a la leche fresca, la leche entera en polvo en la proporcin indicada

conociendo su densidad y tenor graso cada litro de leche. En esta

operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por
litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50gr por litro aproximadamente.
E) Tratamiento trmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se caliente
hasta una temperatura de 85C durante 10 minutos. Es recomendable que
la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y baja la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminacin. Finalidad
eliminar grmenes patgenos y reducir carga microbiana presente en la
leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados como
favorecen una buena coagulacin y reduce la separacin del suero.
F) Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43C que es la
temperatura en que se produce los metabolitos caractersticas del yogurt.
G) Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche o la que indique el proveedor
del cultivo.
En caso del yogurt aflanado en esta operacin se aade adems la pulpa de
fruta n la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse
tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
H) Incubacin:
En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los
microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la
temperatura de 43C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere
elaborar. En el caso del yogurt aflanado despus de la inoculacin se
procede al envasado y despus los envases son sometidos a incubacin. En
el caso del yogurt batido o lquido la incubacin se realiza directamente en
el tanque donde se est elaborando el yogurt. La incubacin se realiza
hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es muy importante

mantener la temperatura constante de 43C, durante todo el periodo que

dura el proceso de fermentacin.
I) Enfriamiento:
Finalizado el proceso debe enfriarse para evitar que la acidez sigua
incrementndose.
J) Batido:
Una vez alcanza el yogurt una temperatura adecuada de menor a 20C
puede iniciarse el proceso de batido. Consiste en un proceso mecnico
hasta lograr una consistencia homognea, en caso de ser natural en seguida
se envase y se almacena, caso contrario se le adiciona aromatizantes.
K) Envasado y almacenado:
Debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3 a 4 semanas
de una temperatura de 4 a 5C.
IV.2.2. A continuacin se mencionan los pasos del procedimiento experimental a
travs de un diagrama de bloques.
FIGURA N 1: Diagrama de bloques del proceso de elaboracin de yogurt
LECHE
ANALISIS SENSORIAL Y FISICO QUIMICO

LECHE EN POLVO Y AZUCAR BLANCA

RECEPCION

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

SOLIDOS TOTALES 14%

60 70 C

PASTEURIZACION
85C x 15 min

1 ENFRIAMIENTO

INOCULACION
FERMENTO DE YOGURT (CULTIVO LACTICO)

40 45 C

43 C

INCUBACION
DEGRADACION DE LA LACTOSA

43 C x 6-8 Horas PH: 3.7 4.6

2 ENFRIAMIENTO

EN REFRIGERACION DE 8-12 Horas

BATIDO
ADICION DE PULPA DE FRUTA, COLORANTE, SABORIZANTE
ENVASADO

A BAJAS VELOCIDADES

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
CUADRO 1: Anlisis fisicoqumico a la leche cruda.

pH
Densidad
Acidez
Prueba del alcohol
Solidos totales

6.632
D real= 1.031 D corregida= 1.032
Gasto:0.5ml
% de acidez =0.05%
Negativo
ST= 11.18% leche cruda se estandarizo a ST=14%

Discusin: Segn MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche

entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL.
Segn MARCO R. MEYER, la densidad de la leche es el peso de un
mililitro de leche a una temperatura de 20C y se le determina con un
lactodensmetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente
1.032 g /ml.
Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una temperatura de
15C para lo cual nos sali una densidad de 1.032, esta densidad si se
encuentre en el rango establecido por lo cual podemos decir que no est

alterada la leche.
Discusin: Segn MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una
coagulacin es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la acidez
es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar

que la leche est

contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales produjeron

cido lctico.
La prueba no sali positiva es decir la leche no est contaminada ya sea con

agentes fsicos, qumicos biolgicos

Discusin: Segn MARCO R. MEYER, la acidez promedio de la leche
cruda fresca es de 0.165%.

En la prctica se obtuvo una acidez de

0.05 , esto nos indica que la

muestra no presenta contaminacin y por lo cual no habr presencia de cido

lctico.
Discusin: Segn MARCO R. MEYER. la leche cruda fresca tiene un pH
6.6, es decir que es una solucin ligeramente acida.
Pero en la prctica nos sali un pH de 6.632 lo cual podemos decir que es
una solucin acida y est permitida.

CUADRO 2. De los resultados de tratamiento del yogurt (tres repeticiones de

muestra en cada anlisis, estas muestras se realizaron interdiario.)
pH

Gasto de hidrxido al 0.01 N (% de acidez)

Da 1

Replica 1
4.5

Replica 2
4.5

Replica 3
4.5

Promedio
4.5

Replica 1
5 ml
0.5 %

Replica 2
4.8 ml
0.48%

Replica 3
4.9 ml
0.49%

Promedio
0.49%

Da 3

4.5

4.5

4.5

4.5

5 ml
0.5%

4.8 ml
0.48%

4.7 ml
0.47%

0.49%

Da 5

4.5

4.5

4.5

4.5

4.5 ml
0.45%

4.5 ml
0.45%

4.7 ml
0.47%

0.46%

Da 7

4.5

4.5

4.5

4.5

2.3 ml

2.5 ml

2.6 ml

0.24%

0.23%

0.25%

0.26%

2.2 ml

2.3 ml

0.22%

0.23%

2.2 ml
0.22

Da

Da 9

4.5

4.5

4.5

4.5

0.22%

Discusin: Segn MARCO R. MEYER,

Menciona que la leche envasada se

incubacin directamente a una temperatura de 45C hasta q haya alcanzado un pH

de 4.5. Normalmente la acidificacin se lleva a cabo en unas horas. Despus de la
incubacin se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10C para
determinar una acidificacin excesiva. Segn lo enunciado podemos decir que el
pH del yogurt es de 4.5.
Nuestros resultados como promedio en todas las pruebas determinan un Ph de 4.5 lo
cual es aceptable.
VI. CONCLUSIONES.

Conoci el proceso de elaboracin de yogurt y las etapas que se realizan

industrialmente, siguiendo los controles de calidad estndares.
Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur con un diagrama de flujo en el
cual se mencionan las siguientes etapas: Recepcin, filtrado, estandarizado,
tratamiento trmico, regulacin de temperatura, inoculacin del cultivo, incubacin,
enfriamiento, batido, envasado y almacenado. Tambin se realiz las etapas
industrialmente de manera estricta para obtener un yogurt en condiciones de calidad
e higiene aceptables para el consumidor.
En la estandarizacin de la leche se debe de tener con 14% de solidos totales, y la
pasteurizacin debe de ser 85C x 15 min la cual nos asegurara la disminucin de la
carga microbiana y as podernos evitar problemas posteriormente.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo del streptococcus oscilan entre 38 y
44C y las de Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de incubacin del
cultivo es de 42C. La leche se envase cuando el producto este en un Ph de 4.5.
Despus de la incubacin se debe de enfriar el yogurt rpidamente por debajo de
10C para detener la acidificacin excesiva.
VII. BIBLIOGRAFA.
DANIEL FRANCISCO RAMIREZ ROLDAN, Elaboracin de yogurt, primera
edicin, Editorial Macro E.I.R.L. 2010.
K.F.SCHMIDT, Elaboracin Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso, Segunda
Edicin, Editorial ACRIBIA, S.A, Espaa, 1988.
MAHAUT M; JEANTED R; BRULE G. y SCHUCK P. Productos Lcteos
Industriales, Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa, 2004.
SCHLIMME E. y BUCHHEIM W. La Leche y sus Componentes, Propiedades
Fsicas y Qumicas, Editorial ACRIBIA S.A. Espaa, 2002.
MARCO R. MEYER, Elaboracin de Productos Lcteos, Tercera Edicin, Editorial
Trillas S. A. Mxico, 2006.