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ADMINISTRAO NA

ALIMENTAO COLETIVA

Senac-SP 2007

Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento 3

Roland Anton Zottele

Coordenao Tcnica

Carolina Figueiredo Pereira

Apoio Tcnico

Aline Barrera Mirandola

Elaborao do Material Didtico

Mrcia Cristina Basilio


Sandra Gangnuss
Maria Luiza Santomauro Vaz

Edio e Produo

Virtual Diagramao

ADMINISTRAO NA
ALIMENTAO COLETIVA

2007

Administrao na Alimentao Coletiva

SUMRIO
1. CARACTERIZAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO / 6
1.1 HISTRICO / 6
1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NMERO DE CLIENTES E DE REFEIES / 10
1.5 ADMINISTRAO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDPIO / 12

2. GESTO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO / 14
2.2 ADMISSO DE PESSOAL / 17
2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19
2.4 LIDERANA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANA / 24
2.4.2 TCNICAS RELACIONADAS ORGANIZAO / 24
2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28

3. GESTO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34


3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34
3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE REAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 REA FSICA DE LACTRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48
3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAO DO CARDPIO / 52
3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAO DO CARDPIO / 55
3.2.4 PADRO DO CARDPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTES DE PREPARAES CULINRIAS / 57
3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96
3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96
3.3.2 COMPRAS / 96
3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97
3.3.2.2 O COMPRADOR / 97
3.3.2.3 QUALIFICAO DE FORNECEDORES / 98
3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98
3.3.3 RECEBIMENTO / 101
3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101
3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102
3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102

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3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104


3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104

4. PROCESSO DE GESTO DA QUALIDADE / 107


4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107
4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108
4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109
4.2.2 5 S / 110
4.2.3 ISSO / 110
4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAO DA QUALIDADE TOTAL / 111
4.2.5 KANBAN / 111
4.2.6 REENGENHARIA / 111
4.2.7 BENCHMARKING / 112
4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN / 112
4.3.1 AVALIAO DAS REFEIES / 112
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113

5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114


6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 115
7. ANEXOS / 117

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CAPTULO 1
CARACTERIZAO DA
UNIDADE DE
ALIMENTAO E
NUTRIO
1.1 HISTRICO
O Sistema de Alimentao Coletiva desenvolveu-se na
Inglaterra, no incio da II Grande Guerra Mundial, quando o governo Britnico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido escassez, e para que a produo
existente atendesse demanda de consumo da poca,
as cantinas e os restaurantes de hotis existentes, foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para
toda a populao, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir
da, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados
inclusive financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incentivo dado s tais cantinas e reivindicaram tambm o benefcio da refeio, da gradualmente foi se estabelecendo esse servio na maioria das companhias e organizaes com
mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desse setor, na poca
existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da
Guerra, esse nmero chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefcios provenientes desse servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em
1944 a Lei da Educao obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os
alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefcios a essas escolas, tambm
para implantao de tais servios.

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No Brasil, a histria dos servios de alimentao pode ser dividida em:

dcada de 50: predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar,


alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa poca, caracterizado
por servio personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituda a
merenda escolar, primeira preocupao do governo com a alimentao da populao
brasileira;

dcada de 60: com a expanso dos grandes centros urbanos e a implantao do


parque industrial, nesse perodo, alm da instalao das grandes montadoras
automobilsticas e shoppings center; caracterizada pela implantao de restaurantes
comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo
as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 publicada a Lei n 5276 que
regulamenta a profisso de nutricionista no Brasil);

dcada de 70: a primeira preocupao do Governo Federal com a alimentao


adulta resultou na criao do Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (Pronan),
em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expanso
do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) atravs de concesso de
incentivos s empresas e s instituies de empregados e empregadores. Na prtica,
o PAT s foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado
nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda;

dcada de 80: observa-se um crescimento contnuo da rea alimentcia com a maior


profissionalizao e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para
a disseminao dos tquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lanchonetes do tipo fast-food, etc. Essa rpida expanso do mercado alimentcio leva a
uma salutar concorrncia, ganhando com isso o consumidor; que comea a se
conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na
higiene, na qualidade e nos custos.

Segundo Mezomo, na rea hospitalar, o Servio de Alimentao (SA) era quase ou totalmente inexistente. A responsvel pelo preparo das refeies era a cozinheira de mo
cheia e que entendia de comida para doentes; recebia informaes do mdico, enfermeira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentao. Somente em
meados do sculo passado, com o desenvolvimento da cincia da Nutrio que renasce a dietoterapia, j que se percebeu que uma alimentao equilibrada era um recurso
importante e muitas vezes vital para a recuperao dos pacientes.

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1.2 CARACTERIZAO DA UAN NA EMPRESA


Dentro de uma empresa, alguns departamentos so considerados primrios ou rgos-fins desempenham atividades relacionadas ao propsito final da organizao. Outros so considerados secundrios so necessrios, pois desempenham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN desempenha funes de hotelaria, contbil, segurana, financeira, produo e administrao de Recursos Humanos atravs do
planejamento, organizao, direo e controle das aes executadas
podendo ser considerada como atividade fim ou no; exemplo:

Em hospitais e centros de sade, a UAN colabora diretamente para a consecuo


do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que
atendem; seja atravs de seu ambulatrio, seja atravs da hospitalizao). A
alimentao ocupa um lugar importante e indispensvel recuperao do paciente.
Assim, a UAN tem funo assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim.

Em indstrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram


reduzir o ndice de acidentes, prevenir e manter a sade, colaborando para que
sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possvel, j considerada como
atividade secundria.

1.3 CONCEITOS
Alimentao de coletividade um mercado em franca expanso, e, gradativamente e de
forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que
gerenciam Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tm, em sua maioria, formao
em Nutrio. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de forma didtica a definio de UAN para a rea de coletividade e de UND para a rea de
Servios de Sade (hospitais). importante ressaltar que a atuao gerencial do
Nutricionista e Tcnico em Nutrio e Diettica envolve tambm restaurantes comerciais, fast food e bufs ou qualquer outra rea de produo de refeio onde exista a
valorizao da qualidade no atendimento ao cliente.
Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN): aquela que fornece alimentao sadia, racional, variada e econmica de forma a evitar desperdcio, alm de indiretamente
proporcionar educao alimentar. Nesse momento, classificamos essa definio como o
servio voltado ao atendimento da coletividade sadia.
Apresenta normalmente:

freqentemente apresenta cozinha geral;

nmero de refeies constantes;

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trs tipos de cardpios: categorias; bsica, intermediria e superior;

pode apresentar servio de dieta;

qualidade do servio: simples, luxuoso, francesa e multi-produtos;

em alguns casos pode servir refeies aos sbados e domingos;

a distribuio pode ser por balco de distribuio, self-service total ou parcial e


mesa.

Unidade de Nutrio e Diettica (UND): aquela que fornece uma alimentao


sadia, racional, variada e econmica, de forma a evitar desperdcio, com o objetivo de
propiciar a recuperao ou manuteno do estado de sade dos indivduos enfermos ou
sadios por intermdio do atendimento direto, assistncia nutricional e educao alimentar. A UND tambm conhecida por Servio de Nutrio e Diettica (SND) ou Unidade
de Nutrio (UN). importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo no
s a alimentao, mas tambm o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do
ponto de vista dietoterpico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitao pessoal e as restries relacionadas a cada caso ou patologia.
Apresenta normalmente:

produo de dietas; normal e modificada;

a qualidade/variedade dos servios depende das caractersticas do hospital;

serve refeies todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeies;

o servio feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionrios,


em refeitrio.

apresenta cozinha geral e diettica;

apresenta produo especializada de dieta enteral, alimentao infantil e em alguns


casos o banco de leite humano;

o nmero de refeies vai variar conforme a lotao do hospital;

pode apresentar servio de convenincia; seja em lanchonete ou mesmo no


atendimento aos quartos dos indivduos internados e reas administrativas do hospital.

1.4 TIPOS DE CLIENTELA


Na UAN de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do pblico a ser atingido e essa alimentao dever
suprir a demanda energtica e nutricional necessria a cada cliente.
Assim, podemos ter:

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funcionrios de empresas - a esses, a principal preocupao a de suprir e renovar


a energia gasta com o trabalho realizado por intermdio de cada tipo de operrio,
onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das refeies principais e em
alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela;

escolares - destinado reposio da energia gasta com o trabalho intelectual de


aprender, porm deve-se ter a preocupao do alimento, alm de balanceado, estar
adequado faixa etria de cada usurio, segundo suas maiores necessidades, alm
de dispor de mveis, utenslios e equipamentos ergonmicos populao a ser
atendida;

universitrios - os servios so semelhantes aos servios em empresas, ainda com


a preocupao de repor a energia necessria ao trabalho fsico e mental, em sua
parte operacional (o servio dever contar com horrios bastante flexveis);

hospitalar - um servio misto entre o atendimento a funcionrios e aos pacientes.


Visa o atendimento convencional ao corpo mdico, clnico e administrativo, como
tambm o atendimento a pacientes e acompanhantes atravs do transporte da
refeio at os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo
de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administrao (oficial ou particular)
e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos pequeno porte; 50 - 149 leitos
mdio porte; 150 - 500 leitos grande porte; acima de 600 leitos porte especial)
e a distribuio (centralizada, descentralizada e mista);

de campanha - so Servios de Alimentao compactos e transportveis para locais


onde esto sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja regio no possui infraestrutura e onde no aconselhvel o transporte de refeies prontas. Como
olimpadas, fruns e congressos;

militares - o servio semelhante ao encontrado em empresas, porm os refeitrios


so diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais.

1.4.1 Nmero de clientes e de refeies


A UAN dever possuir a estimativa do nmero de usurios diariamente nos seus diversos refeitrios ou num refeitrio comum. Assim como dever estar ciente do tipo de
refeies a ser servidas diariamente: desjejum, almoo, lanche, jantar e ceia.
Na UND, o nmero de refeies dirias nos refeitrios vai variar segundo os plantes e
carga horria trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotao do hospital (porcentagem de ocupao).

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1.5 ADMINISTRAO DA UAN


A administrao da UAN pode ser realizada por
autogesto ou de forma terceirizada:

servio prprio (autogesto) - Modalidade em


que a empresa incentivada assume toda a
responsabilidade, inclusive tcnica, pela elaborao das refeies, desde a contratao de pessoal at a distribuio das refeies
pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura;

servio de terceiros - Prestao de Servios - onde o fornecimento das refeies


formalizado atravs do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora
de servios (concessionria) devidamente credenciada. Trs so as modalidades de
servios de terceiros:
a) refeies convnio: existem convnios com restaurantes comerciais, onde
atravs de um tquete custeado pela empresa, o funcionrio faz a refeio.
b) refeies transportadas: a contratante fornece o local para a distribuio e a
concessionria fornece a refeio;
c) comodato: a concessionria contratada utiliza as instalaes da contratante.

Para a terceirizao existe uma srie de modalidades de contrato, portanto a empresa


contratante deve escolher o que mais se adapta s suas necessidades:

preo fixo ou gesto: consiste no estabelecimento de um valor unitrio para a


refeio, de acordo com o padro que o cliente deseja. Todos os custos e riscos so
assumidos pela concessionria. O cliente paga a fatura com o valor unitrio
multiplicado pelo nmero de refeies servidas. Este tipo de contrato traz como
vantagem o fato do cliente ter pouca preocupao com a administrao da UAN,
podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem a
inflexibilidade de cardpio e servios;

gesto mista: funciona como o contrato de gesto, porm so emitidas duas notas
fiscais: uma de servios e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a
segunda, ficando o preo da refeio 3 a 4 % abaixo do contrato por preo fixo;

mandato puro: existe um repasse de preos. O cliente paga todas as despesas que
so realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das
vantagens deste tipo de contrato a possibilidade de se conhecer o custo real da
refeio, dando flexibilidade de mudana de padro. A principal desvantagem que
mesmo terceirizando o servio, a contratante envolve-se na administrao, tendo
um movimento de muitas notas fiscais por ms para o pagamento de fornecedores;

mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo h um intermedirio


para a compra de gneros que no final do ms emite apenas uma nota fiscal para a
contratante.

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1.6 PRODUTO E CARDPIO


Os cardpios devem ser adequados s necessidades
nutricionais de cada um dos grupos atendidos, considerando os principais fatores como idade, ocupao, clima,
hbitos regionais, alm de ser agradveis ao paladar. O
responsvel pela elaborao deve inovar com novos sabores, combinao de ingredientes e utilizao de alimentos variados como os integrais estimulando o consumo
de refeies sadias. Na UAN, o padro geralmente classificado em: bsico, intermedirio e superior.
Na UND, os cardpios atendem paciente particular,
conveniado ou pblico, seguindo o padro de dietas. O
cardpio poder ser distribudo aos acompanhantes seja
por direito legal ou servio contratado.
A elaborao dos cardpios tem tomado foco prioritrio na UAN por estar relacionada
diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelizao da clientela, por ser instrumento
de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.

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CAPTULO 2
GESTO DE PESSOAS

Nos ltimos anos, a cultura organizacional em relao a recursos humanos vem passando por importantes mudanas. O prprio termo recursos humanos est sendo substitudo pelo termo gesto
de pessoas, valorizando os colaboradores como
pessoas e no como recursos.
Segundo CHIAVANETO (2004), as organizaes
dependem de pessoas para poder funcionar.. Em
decorrncia de tal motivo, deve-se considerar os
colaboradores no apenas do ponto de vista da produtividade, mas tambm pela qualidade de vida no
trabalho, o que envolve a satisfao profissional e pessoal.
Motivao um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como
uma fora que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam
promovidos e valorizados. Cabe s organizaes proporcionar meios para satisfazer e
motivar seus colaboradores, j que esse o caminho para aumentar os resultados e
atingir o sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do
seu progresso como colaboradores so ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficincia na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de relevncia nesse contexto.

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2.1 ATRIBUIES DO PESSOAL NO SERVIO DE ALIMENTAO


As atribuies do pessoal atravs da anlise e descrio dos cargos so subsdios importantes para o estabelecimento dos critrios que definiro os parmetros relacionados
gesto de pessoas.
A anlise de um determinado cargo baseia-se em informaes de alguns aspectos-chave,
relativos sua natureza, desempenho e interao organizacional, alm das qualificaes
pessoais necessrias, etc. Dentre tais informaes, temos:

ttulo do cargo;

local de desempenho do trabalho;

relao direta de subordinao;

atribuies e tarefas desenvolvidas;

responsabilidade por reas, equipamentos, utenslios e materiais;

requisitos intelectuais necessrios;

atitudes, comportamentos, habilidades e decises necessrias ao desempenho da


tarefa;

condies de trabalho a que submetido o agente do cargo.

A formalizao da competncia e perfil um instrumento que garante a transparncia


nos momentos de promoo de cargo, reconhecimento de mrito, contratao, avaliao ou mesmo demisso. um instrumento indispensvel para distribuir diariamente as
tarefas e mesmo a elaborao da escala de folgas do servio, evitando desvio das funes
predefinidas em contrato. Seguem abaixo trs exemplos de (competncias) atribuies
definidas para cargos na UAN:

Ttulo do cargo: Tcnico em nutrio


Subordinado nutricionista. As tarefas especficas so:

elaborar oramentos de eventos/servios


especiais;

responsabilizar-se pela capacitao tcnica e


comportamental de seus subordinados;

elaborar requisio diria;

auxiliar ou proceder a elaborao referente aos


pedidos de gneros, uniformes e utenslios;

degustar e aprovar as preparaes;

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auxiliar e/ou elaborar cardpios;

analisar cotaes;

garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova;

supervisionar a higiene dos funcionrios, de ambiente, utenslios e gneros;

elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos;

analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da


unidade.

Conhecimentos/requisitos necessrios:

Escolaridade: formao de tcnico em nutrio e diettica.

Experincia: no mnimo de seis meses na rea hospitalar, quando for atuar


subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experincia quando
for atuar no gerenciamento de UAN.

Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.

Ttulo do cargo: nutricionista


Subordinado a: chefe de SND/gerncia de hotelaria. As tarefas especficas so:

elaborar oramentos de eventos/servios especiais;

responsabilizar-se pela capacitao tcnica e comportamental de seus subordinados;

auxiliar e/ou elaborar cardpios;

analisar custos dirios e cotaes;

elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gesto de


RH), conferir/elaborar documentos;

analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade;

controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta;

responsabilizar-se pelo contato com cliente;

recrutar e selecionar equipe operacional;

coletar as prescries mdicas;

participar e acompanhar a orientao nutricional;

participar efetivamente em equipes multidisciplinares;

realizar acompanhamento e orientao nutricional;

analisar indicadores de qualidade do servio;

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elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilncia Sanitria;

realizar propostas para a aquisio de novas tecnologias;

propor e realizar a capacitao de pessoal;

executar tarefas correlatas.

Conhecimentos/requisitos necessrios:

Escolaridade: superior completo em nutrio.

Experincia: preferencialmente um ano na rea hospitalar e de um ano no cargo


de gerenciamento de Unidades de Alimentao. Desejvel curso de aperfeioamento
na rea.

Habilidades: comunicao, iniciativa e liderana.

Ttulo do cargo: aougueiro/magarefe


Subordinado a: chefe de cozinha/tcnico em nutrio.
As tarefas especficas so:

receber carnes observando qualidade/caractersticas sensoriais;

coletar e identificar amostras in natura e


preparadas;

pr-preparar carnes (corte e tempero) conforme


programao em cardpio;

preencher o controle de aproveitamento de


carnes;

higienizar equipamentos e reas;

executar tarefas correlatas.

Conhecimentos/requisitos necessrios:

Escolaridade: ensino fundamental completo.

Experincia: no mnimo de um ano na funo.


Indispensvel o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejvel curso
na rea de carnes.

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Habilidade: preciso em cortes e bom relacionamento em equipe.

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2.2 ADMISSO DE PESSOAL


Recrutamento
realizado por intermdio do Departamento de Desenvolvimento
de Pessoal, mediante a necessidade de contratao de determinado
funcionrio (geralmente solicitado atravs de requisio). O recrutamento procura atrair um nmero suficiente de candidatos determinada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para
inscrio, determinando os aspectos necessrios solicitados. a etapa responsvel pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos:
a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram
alocados na prpria instituio;
b) recrutamento externo: convocao de pessoas que compem o mercado de
trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atrados
para se candidatarem vaga anunciada.

Seleo
o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificaes e requisitos adequados ao desempenho do cargo.

A meta : O homem certo no lugar certo.

Existem vrias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleo, sendo elas:
a) Entrevista: o nico dos recursos indispensveis num processo de seleo; a oportunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.
Os aspectos importantes de uma entrevista so:

observar as atitudes da pessoa;

lembrar-se de que o candidato provavelmente estar nervoso e e com ansiedade;

procurar uma situao informal;

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reservar um lugar tranqilo;

dedicar um tempo prvio para anlise do currculo ou ficha;

perguntar tudo que julgar importante;

observar as atitudes do candidato enquanto responde;

reiterar a pergunta em caso de dvida.

b) Teste prtico: uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do


candidato; aplicado para atividades de execuo de preparo e atendimento como cozinheiros e auxiliares de servios. A dinmica possibilita a avaliao de atitude, seqncia
lgica e discusso das tcnicas empregadas.
c) Testes psicotcnicos: s podem ser aplicados e analisados por psiclogos, fornecem informaes quanto s caractersticas pessoais dos candidatos.
d) Dinmica de grupo: uma tima ferramenta para se conhecer as caractersticas
pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderana e de trabalho em
equipe. um recurso que permite a observao de vrias caractersticas simultaneamente, tais como:

estilo de liderana;

resistncia presso;

comunicabilidade;

empatia/simpatia;

trabalho em equipe;

poder de argumentao.

e) Outros testes: buscando tcnicas mais eficazes para a seleo de pessoal, as empresas esto adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia e
testes informatizados.
Para possibilitar uma deciso coerente, se possvel, realizar o processo seletivo com colaborao de outros membros da equipe, o que permite maior discusso dos resultados.

Deciso
A deciso do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no
lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliaes realizadas. No faa uma
deciso apressada. As falhas certamente comprometero o resultado final. Com a aprovao nesse processo seletivo, o candidato dever realizar o processo de avaliao m-

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dica e enfim entregar os documentos para elaborao do contrato de trabalho, seguindo


a Consolidao das Leis Trabalhistas (CLT). O incio das atividades s deve ocorrer aps
o cumprimento das duas ltimas etapas.

Capacitao da equipe
Os homens no so obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as
funes dentro da organizao deve ser um processo dinmico.
O objetivo dos processos de capacitao de atualizar e informar os colaboradores de
modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver em
cada um deles o esprito de participao e a cooperatividade, conscientizando-os de suas
importncias no Servio de Alimentao.

Tipos de treinamento:

treinamento inicial - na admisso; podendo ocorrer junto com a etapa de integrao na empresa.

treinamento peridico - em perodos determinados ou sempre que necessrio; a


execuo pode ser interna ou externa com contratao ou no de parcerias com
outras instituies ou departamentos da empresa.

Fases do treinamento:

diagnstico da situao/necessidade;

elaborao do processo de treinamento;

implementao do treinamento;

avaliao.

2.3 MTODOS DE CONTROLE E AVALIAO DE DESEMPENHO DA


EQUIPE
a avaliao do colaborador frente s tarefas, responsabilidades e prticas definidas para
o seu cargo. Esta avaliao deve enfocar a capacidade do funcionrio para o trabalho,
tendo em vista suas aptides e demais caractersticas pessoais. a ao comparativa
entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrio do cargo e
padres de desempenho).

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Objetivos da avaliao de desempenho:

o julgamento da ao profissional, das caractersticas pessoais no trabalho, e do


potencial do desempenho dos funcionrios;

o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeio-lo


para adequao dos requisitos do cargo;

localizao de tipos de problemas que por sua freqncia ou amplitude podem


identificar problemas da superviso;

criao de ambiente favorvel, criando novas relaes do trabalho (tal ambiente s


existir se houver justa e adequada avaliao, que permitir progressos e um justo e
adequado sistema de remunerao).

Por intermdio da avaliao de desempenho possvel:

confrontar o desempenho com os padres estabelecidos;

identificar talentos possibilitando o auto-aperfeioamento e aproveitando as potencialidades;

oferecer oportunidades de progresso;

promover a satisfao de valores sociais bsicos e melhorar o nvel de qualidade da


vida das pessoas;

vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organizao;

aperfeioar os canais de participao, envolvimento, comunicao e de comprometimento dos indivduos com a organizao.

Assim, a avaliao deve ser tambm um instrumento para alcanar a motivao que
um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma fora
que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promovidos e valorizados. Cabe s organizaes, proporcionar meios para satisfazer e motivar
seus colaboradores, j que este o caminho para aumentar os resultados e atingir o
sucesso do negcio.
Reconhecer a competncia dos funcionrios, ouvir suas opinies e mant-los a par do
seu progresso como colaborador so ferramentas poderosas para reter os talentos e
garantir a eficincia na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de relevncia a partir desse contexto.
A avaliao de desempenho um instrumento gerencial que permite ao administrador
mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado
perodo. Atravs da avaliao de desempenho, o empregado e a empresa podem ter
medidas e aes com o objetivo de melhorar o desempenho. uma fonte; tanto para

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esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoes e os prmios, e que necessitam de definies claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados.

Os modelos para avaliao so:


a) Mtodo de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado focado por
praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados,
superiores, pares. Esse processo de avaliao total recebe o nome de 360 graus
exatamente pela dimenso que assume o campo de feedback. O mtodo de 360
graus um modelo que encontra uma grande ressonncia atualmente nas
organizaes brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes
democrticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenrios internos
organizao quanto com os externos.

b) Mtodo de incidentes crticos: baseia-se na avaliao de um grupo de fatores


determinantes daquilo que a organizao define como desempenho. Tais fatores
podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos,
cooperao, assiduidade, iniciativa e criatividade.
O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem est
sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente
traos de personalidade.

Os benefcios podem vir atravs do desenvolvimento, aprimoramento e capacitao das


equipes e dos funcionrios e, neste contexto, os resultados sero utilizados como subsdios para a gesto de pessoas, como uma ferramenta para anlise das qualidades e deficincias dos indivduos e das equipes, como material necessrio para investir em treinamento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/rgos tenham equipe de colaboradores mais competentes e qualificados, como referencial na obteno de melhores
resultados para a instituio e para si prprio.
Qualquer avaliao fundamentada em fatores comportamentais essencialmente subjetiva. Os fatores de avaliao devem ser entendidos como um processo para se conhecer
melhor o perfil das equipes e dos funcionrios.

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21

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2.4 LIDERANA
A relao entre empresa e colaboradores bastante complexa. O gerente
da empresa o mediador dessa relao e para os funcionrios, ele representa a empresa.
Dessa forma, fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor
deve se empenhar para mant-la. A viso do gerente deve ser pr-ativa
estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos
e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa.
Aes reativas geram conflitos e podem desencadear desequilbrio na equipe. Neste
momento, identificamos como atribuio do tcnico em nutrio o gerenciamento das
equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possveis ciclos
administrativos apresentados abaixo:
Planejamento: formular objetivos e os meios para alcan-los.
Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios.
Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correes para o bom andamento da produo.
Organizao: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades.
Direo: designar pessoas, dirigir seus esforos, motiv-las, lider-las e comunic-las.
Desempenho: avaliao dos resultados atravs de indicadores de qualidade.

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CICLO ADMINISTRATIVO

O ciclo administrativo tem como base o PDCA Mtodo que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo e avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:

O mtodo tem o seguinte significado:

planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;

executar tarefas como planejado inicialmente;

verificar resultados obtidos com os planejados;

atuar corretivamente para que o problema no se repita.

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2.4.1 Estilos de liderana


Autocrtica

Apenas o lder fixa as


diretrizes, sem nenhuma
participao do grupo.

O lder determina as
providncias e as tcnicas
para a execuo das tarefas,
cada uma por sua vez,
medida que se tornam
necessrias e de modo
imprevisvel para o grupo.

O lder determina qual


tarefa cada um deve
executar e qual o seu
companheiro de trabalho.

O lder dominador e
pessoal nos elogios e nas
crticas ao trabalho de cada
membro.

Democrtica

As diretrizes so debatidas
e decididas pelo grupo,
estimulado e assistido pelo
lder.

O prprio grupo esboa as


providncias e as tcnicas
para atingir o alvo,
solicitando aconselhamento
tcnico ao lder quando
necessrio, passando este a
sugerir duas ou mais
alternativas para o grupo
escolher. As tarefas ganham
novas perspectivas com os
detalhes.

A diviso das tarefas fica a


critrio do prprio grupo e
cada membro tem
liberdade de escolher os
seus companheiros de
trabalho.

O lder procura ser um


membro normal do grupo,
em esprito, sem
encarregar-se muito de
tarefas. O lder objetivo
e limita-se aos fatos em
suas crticas e elogios.

Liberal (laissezfaire)

H liberdade completa
para as decises grupais ou
individuais, com
participao mnima do
lder.

A participao do lder no
debate limitada,
apresentando apenas
materiais variados ao
grupo, esclarecendo que
poderia fornecer
informaes desde que
fossem solicitadas.

Tanto a diviso das tarefas


como a escolha dos
companheiros ficam
totalmente a cargo do
grupo. Absoluta falta de
participao do lder.

O lder no faz nenhuma


tentativa de avaliar ou de
regular o curso dos
acontecimentos. O lder
somente faz comentrios
irregulares sobre as
atividades dos membros
quando perguntado.

Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, Comportamento do Lder e Reao dos Membros em Trs Climas Sociais, in
Dinmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), So Paulo, EPU, 1975, v.2

2.4.2 Tcnicas relacionadas organizao


A liderana deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensvel a estrutura da
empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de
instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN:
a) Organograma: grfico que retrata a organizao formal e a estrutura que foi
delineada, configurando os diversos rgos, sua interdependncia, linhas de autoridade
e subordinao. O organograma torna clara a diviso das unidades e a delegao de
autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de
comunicao. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente

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constitudo de retngulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos
modelos de organograma so desenhados representando a relao de unidade entre
os diferentes setores das empresas.
No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA:

De acordo com a FUNO:

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25

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b) Fluxograma: so grficos que representam o fluxo ou seqncia de um


procedimento ou rotina.

c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de


operaes atravs de um perodo especfico. O cardpio mensal um exemplo de
cronograma.
d) Escala de trabalho: diviso dos funcionrios por um setor e perodo de tempo,
geralmente mensal. muito usado para prever a formao da equipe de trabalho e
organizar perodos de descanso remunerados (folgas e frias), distribuio da jornada
de trabalho diria (horas trabalhadas). Para a elaborao deve-se obrigatoriamente
se atentar s determinaes da CLT.
e) Rotina: regras e normas tcnicas que regulam a conduta do funcionrio no cargo.
f)

Roteiro: relao lgica e seqencial para a execuo de uma atividade especfica.


Para algumas atividades, na UAN, so previstos pela Vigilncia Sanitria a elaborao
dos procedimentos Operacionais Padronizados POPs.

g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associao ou empresa.


h) Regulamento: conjunto de regras para a organizao.
i)

Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento,


setor, unidade ou diviso da organizao.

Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admisso para que
o mesmo tome cincia das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um
horrio na etapa de integrao para que o recm-admitido participe de palestras sobre
direitos e deveres.

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2.5 MTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL


A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista
quantitativo como qualitativo, para atender s diversas atividades nela desenvolvidas. O
clculo quantitativo realizado atravs de indicadores de pessoal e a relao com o
nmero de refeies produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em
1983 e at hoje so instrumentos importantes na previso do nmero de pessoas necessrias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada, tipo de cardpio e servio e o processo produtivo. A seguir
apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN.

2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND


O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionrios
ou ento no nmero de leitos do hospital.
Os ndices que sero demonstrados servem apenas de base para o clculo, tendo em
vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em funo do padro do hospital,
tipo de construo, sistema de distribuio, quantidade, tipo de equipamentos, instalaes, etc.
a) Em relao ao nmero de leitos do hospital:
Calcula-se um funcionrio para cada oito leitos.
Ex.: para 100 leitos = 13 funcionrios na UND

b) Em relao ao quadro de pessoal:


A porcentagem do pessoal da UND em relao ao total de funcionrios varia muito
conforme a necessidade e o tipo de servio.
Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionrios
do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% considerada uma boa porcentagem,
pois permite a organizao e racionalizao do servio.
Exemplo:
130 funcionrios = 100 %
X funcionrios =

8%

X = 10 funcionrios
Clculo do nmero de substitutos

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Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto , 8 horas
de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeio, folga semanal, frias anuais de
30 dias, o clculo ser:
Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionrios, acrescentar um funcionrio.
Exemplo:
6 funcionrios = 1 substituto de folga
10 funcionrios = X substitutos de folga
X = 1,6 = 2 substitutos

Substituto de frias: como cada funcionrio tem direito a 30 dias de frias por ano,
multiplicando-se o nmero total de funcionrios por 30, teremos o total de dias que
ficaremos sem o funcionrio no servio. Levando-se em conta os feriados anuais e as
frias, cada funcionrio trabalhar aproximadamente 330 dias/ano, assim:
Exemplo:
10 funcionrios X 30 dias = 300 dias
300 dias: 330 dias = 0,9 funcionrio = 1 funcionrio como substituto de frias

c) Indicador de pessoal fixo


IPF = nmero de refeies servidas x 15 minutos
Jornada de trabalho x 60 minutos

Considera-se 15 minutos o tempo mdio gasto para produo e distribuio


de uma refeio quando; produo centralizada, distribuio e higienizao
de utenslios descentralizada (copas).

2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN


a) ndice de produtividade
Um ndice muito utilizado atualmente para verificao do nmero de funcionrios adequados ao bom andamento de um SA o
comparativo de produtividade estabelecido atravs da relao

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do nmero de refeies produzidas por funcionrio, alguns trabalhos demonstraram


estes ndices com os seguintes resultados:

Mdia das concessionrias = 30 refeies/funcionrio


Mdia das autogestes

= 40 refeies/funcionrio

Sabe-se ainda que a relao de mecanizao, tipo de servio, tipo de cardpio e a modernizao das cozinhas influenciam diretamente neste ndice de produo, assim como a
complexidade do servio.

b) Indicador de Pessoal
Indicador de Pessoal Fixo (IPF)
Visa avaliar o nmero de funcionrios necessrios para o desenvolvimento do trabalho
de produo e distribuio das refeies por um perodo.
IPF = Nmero de refeies X n minutos

onde:

Jornada de trabalho X 60 minutos


Nmero de refeies = somatrio dos almoos, jantares e refeies noturnas completas.
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma
refeio.
Jornada de trabalho = nmero de horas dirias normais de trabalho.
Quadro 1: n minutos de acordo com o nmero de refeies servidas.

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Nmero de refeies

n minutos

300 500

15 14

500 700

14 13

700 1000

13 14

1000 1300

10 09

1300 1500

9 8

1800 2200

8 7

2200 e mais

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Observao: o aumento ou a diminuio do n minutos est condicionado a:

nmero de refeies servidas/dia e seus diferentes horrios;

nmero de dias de trabalho na semana;

diferenciao de cardpio;

nmero concomitante de pontos de distribuio;

modalidade de servio: auto-servio/servio de mesa;

horrio de cada turno;

qualidade do pessoal tcnico e subalterno;

qualidade e quantidade das instalaes e equipamentos;

caractersticas regionais;

utilizao de alimentos pr-elaborados;

fatores intrnsecos da prpria empresa.

Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionrios


8 X 60

Indicador de Perodo de Descanso (IPD)


Visa avaliar o nmero mximo de perodo de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano.
IPD = dias do ano perodo de descanso (frias + feriados + domingos)
Perodo de descanso (frias + feriados + domingos)

1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sbado: considera-se o


perodo de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados no h
jornada de trabalho.
IPD = 365 30 = 11,1 dias
30

30

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2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: necessrio calcular considerando o


nmero de dias de domingos, frias e feriados ao longo do ano.
IPD = 365 89 = 3,1 dias
89

Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso


Visa obter o nmero de pessoal necessrio substituio para os dias de folga.
IPS = IPF : IPD
IPS = 21 = 1,8 funcionrios
11,1
IPS = 21 = 6,7 funcionrios
3,1

Indicador de Pessoal Total (IPT)


Visa calcular o nmero total de funcionrios.
IPT = IPF + IPS
IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionrios
IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionrios

Observao:

MO destinada exclusivamente a servio de caf, desjejum, merenda e lanches


noturnos, ter de ser dimensionada parte.

MO destinada substituio de ausncia/falta, ter de ser dimensionada a partir da


taxa de absentesmo, o que raramente ocorre nas empresas.

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31

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c) Taxa de Absentesmo (TA)


Visa calcular o nmero mdio de ausentes no grupo da unidade. Com este ndice
pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar
atividades especficas para reduo do ndice que reflete a carga horria de trabalho
prevista, porm no executada pela equipe.
TA = n mdio de ausentes x 100
n mdio de ausentes

Aps o clculo do nmero de colaboradores necessrios na UAN, importante


dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida,
calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o nmero de profissionais
necessrios por setor. Sugere-se como distribuio o quadro abaixo, ressaltando mais
uma vez que a distribuio de pessoal sofre vrias interferncias e deve ser particular em
cada unidade.

Quadro 2: distribuio de pessoal na UND:


Setores

UND

UAN

Administrao

15%

5%

Cafeteria

7%

Coco

20%

20-15%

Lanches e desjejum

5%

Distribuio

20-15%

Copas de distribuio

20%

Higienizao de utenslios

8%

8%

Higienizao do ambiente

9%

9-12%

Pr-preparo de gneros

11%

30%

Recebimento e estocagem

8%

8%

Servio noturno

6%

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Exemplos de cargos existentes em UAN/UND:

aougueiro;

auxiliar administrativo;

confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro;

auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha;

auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial;

auxiliar de servios gerais / ajudante de servios gerais.

chefia da seo ou setor;

chefia geral / gerente da unidade / supervisor;

copeiro;

chefe de cozinha / cozinheiro lder / cozinheiro;

estoquista / despenseiro / controlador de estoque;

garom / garonete;

nutricionista / tcnico em nutrio;

padeiro.

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CAPTULO 3
GESTO DOS PROCESSOS
PRODUTIVOS

A gesto dos processos produtivos envolve uma srie de aes com a equipe, com a
adequao/manuteno do fluxograma de produo conforme exigncia da Vigilncia
Sanitria, inovaes tecnolgicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e
desperdcio entre outros. garantir a execuo das atividades planejadas baseando-se
em resultados e metas desafiadoras para a evoluo da UAN.

3.1 REA FSICA DO SERVIO DE ALIMENTAO E SEUS


EQUIPAMENTOS
Do planejamento fsico da UAN depende sua perfeita operacionalizao. Ao construir
ou reformar as instalaes da cozinha e reas adjacentes, o dimensionamento de rea e
equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organizao, fluxos
dos processos e tcnicas especficas a ser empregadas em cada tipo de servio prestado.

3.1.1 Dimensionamento de reas na cozinha


No existe uma regra fixa para determinao
das reas para uma Cozinha Industrial. Segue
uma tabela que pode ser utilizada como proposta de reas ideais em funo do nmero
de refeies servidas em uma nica etapa de
servio.

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Quadro 3: rea Total (exceto sala de refeies e anexo) - UAN


N de refeies

Coeficiente

N de refeies

Coeficiente

100

0,90

700

0,30

150

0,80

800

0,30

200

0,70

900

0,30

250

0,60

1000

0,30

300

0,50

1500

0,28

400

0,40

2000

0,26

500

0,35

3000

0,24

600

0,35

5000

0,20

Nmero de refeies X coeficiente = rea em m2/pessoa

Observando o quadro acima, verificamos que o ndice diminui medida que o nmero
de comensais aumenta. Isto ocorre em funo da produtividade associada aos equipamentos e mo-de-obra.
Os fatores que afetam o dimensionamento da rea fsica so: nmero de refeies, padro do cardpio, sistema de distribuio, poltica de compras, dependncias fsicas e
necessrias.
Para o clculo da rea da produo normal de uma UND deve-se considerar o mesmo
coeficiente do quadro 3; para a cozinha diettica o clculo deve ser realizado por leito
conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a rea destinada uma porcentagem
de 5 a 10% como margem de segurana. As exigncias para a construo de uma UND
so citadas na Resoluo n50 de 2002 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);
para a rea de preparo de dieta enteral existe legislao especfica inclusive com determinao de reas mnimas.
Quadro 4: rea Total - Unidade de Nutrio e Diettica - UND
N. de leitos

Coeficiente

at 50 leitos

2,0 m2/leito

at 150 leitos

1,5 m2/leito

+ 150 leitos

1,2 m 2 / leito

Segundo Portaria 674/97 Ministrio da Sade

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3.1.2 Setores da UAN e UND


Aps definir a rea total, devem ser determinados os diferentes setores que iro compor
a produo, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminao cruzada. A porcentagem de ocupao de cada setor tambm no fixa, estando associada
diretamente ao tipo de cardpio e prestao de servios. No quadro 5 apresentamos uma
sugesto de porcentagem de ocupao para cada setor da Unidade de Alimentao.

Quadro 5: Porcentagem de ocupao dos setores


SETOR

UAN

UND

Despensa

11%

10%

Cmara

8%

7%

Pr-preparo carnes

6%

5,5%

Pr-preparo hortalias

6%

6%

Pr-preparo cereais

3%

4,5%

Preparos Especiais

11%

10%

Coco

15%

13%

Cozinha Diettica

9%

Distribuio funcionrio

10%

7%

Distribuio paciente

8%

Higienizao e guarda de loua

8%

6%

5% a 8%

4% a 8%

12,5% a 20%

10% a 20%

Higienizao e guarda dos utenslios da produo


Anexos: sala administrativa, sanitrios, recebimento,
caixotaria e depsito de material de limpeza.

3.1.3 Instalaes e infra-estrutura


As instalaes e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Prticas e
seguir as recomendaes da legislao vigente. Observar que as caractersticas estruturais citadas a seguir so as mesmas para a UND e suas reas de produo especializadas
lactrio e preparo de dieta enteral.

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Localizao
O pavimento trreo prefervel por proporcionar
fcil acesso externo para abastecimento,
iluminao natural e timas condies de
ventilao.

Configurao geomtrica
A forma mais indicada a retangular desde que o comprimento no exceda mais de
1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mnima seja de 7 m.

Iluminao
Deve ser distribuda de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminao mais
recomendada a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde
que no mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

Acstica
Devido grande quantidade de equipamentos, sistema de exausto, manipulao de
utenslios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de rudo,
em torno de 45 a 55 decibis, que bem tolervel, porm em reas que excedam
os 85 decibis devem ser utilizados EPIS com vistas reduo da fadiga e irritao
por permanncia prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o
isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio, usando elementos minimizadores
carga de transferncia de rudos.

Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com
equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar
a condensao de vapor no ambiente e a proliferao de mofo. Neste ponto, o
lactrio e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior
controle da qualidade do ar j que as salas de produo no recebem ar diretamente
do meio externo.

Temperatura e umidade
Uma temperatura de 22 a 26C, com umidade relativa de 50 a 60%, considerada
compatvel com as operaes da UAN/UND. A ventilao adequada com renovao
constante do ar circulante deve garantir tal conforto trmico.

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Cor
A escolha das cores no ambiente de trabalho est diretamente relacionada ao ndice
de reflexo. As cores tm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade,
da sua importncia no ambiente de trabalho. A cor mais indicada o branco ou
variaes de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara a
facilidade para visualizao de sujidades e manuteno de limpeza sendo mais um
tpico exigido pela legislao.

Edificaes
Piso - deve ser constitudo de material liso, resistente, impermevel de fcil limpeza
e antiderrapante, em bom estado de conservao, alm de possuir inclinao
suficiente para direcionar a gua aos ralos. Todas as junes entre o piso e as paredes
devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitrio.
P direito - a altura do piso ao teto no deve ser elevada, pois torna difcil a limpeza
e higienizao do local, porm se for muito baixa pode levar a problemas com a
ventilao e distribuio de luz, etc. Assim sugerido:
- p direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, reas de circulao, administrao, etc.;
- p direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e mdio porte;
- p direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte.
Paredes e divisrias - As paredes devem ser revestidas de material liso,
impermevel, lavvel e em cores claras. Devem estar sempre em boas condies.
recomendvel que sejam revestidas de azulejos at a altura mnima de 2 m.
Portas e janelas - as portas devem ter superfcies lisas, no absorventes, com
fechamento automtico (molas ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm
do piso, com proteo contra roedores. As janelas tambm devem ser lisas e de fcil
limpeza dotadas de telas de fcil remoo para evidenciar a higiene.
Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermevel, lavvel, de cor clara, em
bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e em perfeitas condies de limpeza. No devem possuir aberturas
nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formao de ninhos.

Instalaes
gua - o abastecimento de gua potvel deve estar ligado rede pblica ou outra
fonte com potabilidade atestada atravs de laudo de anlise validado a cada 6 meses.
Todos os reservatrios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de
armazenamento correspondente ao consumo dirio, respeitando o mnimo absoluto
de 1000 litros. As caixas de gua devem ser devidamente protegidas contra infiltraes,

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com volume e presses adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condies de


uso, livres de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
Esgoto - o sistema de canalizao que elimina os rejeitos deve ser adequadamente
dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada, com encanamentos
que no apresentem vazamentos e providos de sifes e respiradouros apropriados,
de modo que no haja possibilidade de contaminao e poluio da gua potvel.
obrigatria a construo da caixa de inspeo fora das reas de operao, com
freqncia de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.
Combustvel - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia
eltrica, gs e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao
responsvel da unidade certificar-se da existncia de recursos ou procedimentos de
emergncia como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer
eventualidade o atendimento clientela no seja prejudicado. Hoje, pensando na
questo de preservao do meio ambiente, h investimentos na utilizao cada vez
maior do gs natural e reduo do uso da energia eltrica. Os equipamentos a gs
geralmente custam de 15 a 20% mais do que um eltrico, mas a diferena
compensada posteriormente durante a utilizao.

3.1.4 Caractersticas dos setores da UAN/UND

Administrao
Dever contar com uma sala localizada de modo a permitir
a fcil observao da cozinha e lavatrios. A parede dever
ser dotada de visor em toda extenso com objetivo de
facilitar a viso do ambiente a ser supervisionado.

Recebimento
a rea externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gneros. Sua localizao
deve facilitar o acesso a caminhes e carros de entrega, preferencialmente com
plataforma de descarga e deve estar o mais prximo possvel do estoque seco e frio.
Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pr-higienizao de
hortifrutigranjeiros, alm de contar com rea necessria transferncia das
mercadorias das caixas de papelo e madeira para recipientes adequados
(monoblocos) devidamente higienizados. So necessrios balanas, termmetro,
monoblocos e caixas vazadas, carro hidrulico e palet. Caso o recebimento seja
realizado em andar diferente das reas de estoque e produo, deve-se prever a
existncia de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gneros at
seu adequado armazenamento.

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Armazenamento de alimentos e outros produtos


- Estoque/Almoxarifado
rea destinada ao armazenamento de produtos temperatura ambiente, produtos
no perecveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro.
So necessrios prateleiras a 25 cm do piso e profundidade no superior a 45 cm,
assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do cho, balana,
carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da
movimentao dos gneros pode ser realizado atravs de sistemas informatizados,
sendo necessria previso de computador. Nesta rea, tem-se especial ateno ao
armazenamento de materiais de limpeza (produtos qumicos), os quais de preferncia
devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os
produtos devem ser armazenados na ltima prateleira, mais prximos do piso,
impedindo que ocorra qualquer risco de contaminao qumica dos alimentos.

- Armazenamento frio
Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies
ideais de temperatura e umidade. Os critrios de temperatura
devem seguir as recomendaes da Legislao. Devido
grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a
instalao de trs cmaras frigorficas:
cmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4C);
cmara para laticnios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6C);
cmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10C).

importante que as cmaras frias apresentem antecmara com objetivo da proteo


trmica das demais cmaras.
A necessidade da cmara de congelamento (temperatura -18C a -20C) deve ser analisada em funo das facilidades de abastecimento e utilizao imediata dos produtos.

- Depsito de material de limpeza


o local destinado guarda de materiais de limpeza que esto em uso como rodos,
panos, esfreges, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno,
organizado e que tenha um tanque para a higienizao de panos de cho. Esta rea
no deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.

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Produo
- Pr-preparo
Nesta rea, so realizadas todas as operaes que antecedem a confeco das
refeies, deve haver a preocupao com o movimento do pessoal operacional,
facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo
de diminuir o esforo fsico no trabalho.

- Pr-preparo de carnes
Esta rea necessria s unidade (quaisquer unidades), independente do nmero de
refeies que receba carnes em peas para corte; deve ser provido de mesas com
tampos de polipropileno removveis que, para evitar contaminao, a cada
manipulao de produto dever ser realizada desinfeco. Caso a manipulao de
diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horrio dever possuir mesas e/ou
balces suficientes para separar os produtos evitando contaminao cruzada. Ainda,
devem constar no espao balco com cubas em inox, equipamentos como a mquina
de moer carne, cortador de frios, balana, amaciador de bifes, amolador de facas,
conjunto de facas para diferentes cortes, tbuas em polipropileno. Esta rea, de
preferncia, deve ser localizada prxima s cmaras frias para facilidade do transporte
e armazenamento; a legislao sugere tambm a climatizao do ambiente
possibilitando maior tempo de manipulao das carnes com menor variao da
temperatura.

- Pr-preparo de hortalias
Esta rea destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortalias para a coco.
O fluxo deve garantir uma manipulao correta onde no ocorra contaminao
cruzada. O ideal que estes trs setores sejam separados; quer por rea fsica ou
por processo em horrios predefinidos. Deve contar com balces com tampo de
inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais,
mesas de ao inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras
inferiores para organizao dos utenslios utilizados na rea (deve estar a 35 cm do
piso). Ainda necessrio contar com refrigerador para o armazenamento dos
produtos processados, descascador de tubrculos, multiprocessador de alimentos,
triturador de resduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e
termmetro; monoblocos e caixas vazadas, tbuas em polipropileno podendo ser
coloridas para no misturar com outros processos da rea.

- Pr-preparo de cereais
Deve apresentar balco em inox vazado para escoar os gros ou mesa para a seleo,
alm de tambores plsticos com tampa para o armazenamento dos gros j
selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN
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compre cereais de boa qualidade, o processo de seleo/catao pode deixar de


existir. No entanto para leguminosas ainda h risco da presena de pedras o que
significa manter o processo de seleo.

- Confeitaria
rea destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para
coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. So necessrias mesas de trabalho, com
obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas.
Na utilizao para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localizao
so fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisio de bons produtos e grande
variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este servio/produto no
planejando uma rea especfica. Os equipamentos necessrios nesta rea so:
batedeiras e acessrios, liquidificador, utenslios de confeitaria, fornos, refrigerador e
balana.

- Coco/preparo
Deve-se situar entre a rea de pr-preparo e a
distribuio. O planejamento deve estar associado
diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado
com a localizao dos equipamentos necessrios,
seguindo um fluxo racional e linear, evitando
desperdcio de tempo e contaminao cruzada.
Esta rea responsvel pela finalizao das
refeies envolvendo a confeco de assados,
cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos
so necessrios e cada vez mais a tecnologia tem
avanado na criao de materiais mais leves,
resistentes e eficientes:
fornos combinados; eltricos ou a gs;
foges industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas);
caldeires (eltricos, a vapor, a gs ou a gs/vapor);
frigideira eltrica e fritadeiras;
mesas de trabalho de inox;
utenslios em inox e polipropileno como facas, tbuas para corte, caldeires,
caarolas e frigideiras, esptula, escumadeira, peneira, entre outros;
pias para lavagem de mos com pedal (saboneteiras e anti-sptico final).

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Na UND, a cozinha diettica se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estrutura, mantendo os equipamentos e utenslios tambm separados para facilitar a produo. Normalmente, o nmero de dietas normais maior do que as dietas restritas e
pode-se adequar o nmero e tamanho dos materiais e equipamentos para a produo
de menor volume.

- Distribuio
Considera-se o setor de entrega das refeies; a tendncia da distribuio est
estritamente relacionada modalidade ou tipo de distribuio oferecida clientela,
assim como o padro de atendimento.
O sistema mais utilizado o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de
balces expositores, com vrias sees para servio de pratos frios, quentes,
sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as sees.
Conforme as dimenses do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, podese usar mltiplas linhas de distribuio, dessa forma, o cliente tem livre trnsito entre
os balces para escolher em que seo deseja ir primeiro (setor multiponto de
distribuio). Neste sistema, os balces podem ser alinhados, semelhante ao sistema
cafeteria ou em caso de um nmero de refeies maior, aconselha-se a utilizao de
ilhas. Quanto ao formato da linha, os balces podem alinhar-se de forma retilnea,
curva, em L, em U ou outras formas tais como; utilizando de um s lado ou dos
dois lados. Os balces so confeccionados em ao inox com cubas removveis,
dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposio de
utenslios podem ser utilizados prateleiras ou carros especficos; outros equipamentos
na rea da distribuio: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balces de distribuio
(quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de
transporte; utenslios adequados para o porcionamento.
A linha de distribuio deve estar bem localizada tanto em relao cozinha para
facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usurio, como na melhor disposio
dos alimentos em relao ao fluxo de clientes.
A velocidade do servio depende da quantidade de informaes que o usurio tenha
antes de chegar aos balces de distribuio.
Quando da distribuio mesa ou la carte no existe a rea de distribuio j que
o garom leva a refeio at o usurio.

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Assim, no refeitrio os tipos de distribuio utilizados podem ser:

self-service ou auto-servio: o prprio cliente se serve;

self-service parcial: o cliente se serve de preparaes


como arroz, feijo, entradas e bebidas. As demais so
distribudas por funcionrios da UAN;

servio mesa: sistema onde o usurio recebe a


refeio na mesa.

Tipos de distribuio
a) Distribuio centralizada
o sistema considerado mais prtico e funcional, onde as refeies so preparadas e
porcionadas no mesmo local e da transportadas para os andares de distribuio em
carros isotrmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeio preparada colocada em recipiente de inox e levada at o balco de distribuio localizada no mesmo
andar.
Este mtodo possibilita muitas vantagens, sendo elas:

reduo do nmero e do tamanho das copas nas unidades de internao;

preveno de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem


das mesmas;

a refeio chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de


contaminao pela temperatura inadequada e excesso de manipulao.

a distribuio mais rpida e higinica;

o porcionamento adequado da primeira ultima refeio;

a melhor permiso e o aproveitamento da mo-de-obra e melhor superviso por


parte do responsvel tcnico.

b) Distribuio descentralizada
o sistema de distribuio onde as refeies so preparadas, porcionadas em recipientes na quantidade necessria para o atendimento de uma unidade de internao; so
transportadas e na copa de internao ocorre o porcionamento para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuio descentralizada ocorre quando h transporte da
refeio fazendo com que a distribuio seja em local diferente da rea de preparo.

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Algumas desvantagens so bem visveis neste tipo de distribuio, sendo elas:

o alimento muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higinica;

muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar
e aparncia;

o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrncia de enganos;

a superviso dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeies ao


mesmo tempo.

c) Distribuio mista
Mescla os dois tipos de distribuio, obtendo assim maior praticidade e qualidade na
distribuio das refeies, geralmente neste sistema nas refeies maiores como almoo e jantar utilizada a distribuio centralizada, enquanto as refeies maiores como o
desjejum, colao e lanche so distribudos descentralizados.
- Refeitrios
O salo de refeies deve ser um local
arejado, claro e confortvel, mesmo que
simples, a necessidade de diversificao
de sales por tipo de clientela deve ser
analisada com cautela, e deve estar
estreitamente relacionada poltica de
Recursos Humanos da empresa.
Deve haver espao para mesas e
cadeiras com perfeita circulao. Ainda
aconselhvel uma decorao agradvel
com o objetivo do relaxamento e socializao das pessoas que utilizam o local.
Os refeitrios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuio de
caf aos comensais aps as refeies. Esta sala pode ser substituda por um pequeno
espao onde estejam dispostos garrafas trmicas, uma mquina de caf alm de
todo material de suporte para a distribuio.

reas de apoio
- Lavagem de utenslios
Esta rea deve ser adjacente ao refeitrio, comunicando-se com este atravs de
guich para recepo do material usado. O layout deve prever a instalao para o
armazenamento do material aps a higienizao sendo chamada de rea de guarda
de utenslios.

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Por ser uma rea de transmisso de alto grau de rudo dever ser instalada em sala
fechada, se possvel com tratamento acstico, alm dos funcionrios utilizarem os
EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem
cruzamento entre materiais limpos e sujos.
Esta rea deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resduos,
esguicho para pr-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para
remolho de talheres, mquina de lavar loua, sistema de exausto, mesas de apoio,
carros para transporte de bandejas e pratos.

- Lavagem de utenslios da produo


um setor que deve se localizar prximo ao setor de produo e responsvel pela
higienizao de todos os utenslios utilizados no preparo e distribuio das refeies.
No aconselhada a unio das reas de higienizao dos utenslios de mesa com os
da produo devido o rudo, diferena nas caractersticas dos materiais e quantidade
de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produo se a limpeza dos materiais
das reas de pr-preparo ocorrer nesta rea ou de forma descentralizada. Deve
contar com: pias com cubas grandes, estrados no cho removveis (palet), paneleiro
e prateleiras vazadas para guarda dos utenslios limpos, torneira automtica com
instalao de gua quente e fria, recipientes para coleta de resduos, suporte para os
materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir
ralos que garantam bom escoamento da gua.

- Caixotaria
Deve ser um local fechado, equipado com gua quente e fria para realizao da
correta higienizao de carros de transporte e caixas plsticas. Deve prever local
para o perfeito armazenamento das caixas.

- Instalaes sanitrias e vestirios


Devem possuir instalaes separadas para ambos os sexos, sem comunicao direta
com a produo de alimentos e ter nas seguintes propores: uma bacia sanitria,
um lavatrio e um chuveiro para cada 20 funcionrios (no sanitrio masculino ainda
dever contar com mictrio na mesma proporo). As instalaes devem estar
providas com gua corrente e conectadas rede de esgoto. O piso e revestimento
devem ser adequados seguindo os padres para a UAN, e as portas devem ser
dotadas de molas; tudo em bom estado de conservao. Devem estar abastecidos
com produtos apropriados higienizao das mos e possuir sistema adequado de
secagem. obrigatria a utilizao de recipientes com pedal com sacos plsticos e
para o descarte de papel usado.

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Os vestirios podem estar localizados em outra rea da empresa, contudo se estiver


na prpria UAN deve haver rotina de limpeza dos armrios e proibio do
armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferao de pragas
urbanas como baratas.
- Depsito de lixo
rea destinada ao armazenamento dirio de lixo, localizada em ponto externo sem
comunicao direta com a produo e que facilite a remoo dos resduos. Deve
ser toda revestida de material lavvel e pode ser climatizada para o armazenamento
de resduos orgnicos. A climatizao ou no est associada diretamente freqncia
de coleta dos resduos pela prefeitura ou empresa contratada. importante que o
local seja dotado de esguicho de presso com gua fria e quente para lavagem dos
recipientes e carros de coleta.
- rea para guarda de Botijes de Gs (GLP)
De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitao exclusiva, ainda deve
contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que alm
de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilao da rea.
Abaixo apresentamos uma sugesto de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo
Programa Alimento Seguro PAS, 2003. Ministrio da Sade - ANVISA.

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3.1.5 Cozinha de montagem


A cozinha de montagem caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia
utilizando equipamentos de primeira gerao e alimentos semiprocessados, minimamente
processados ou prontos para o consumo. Com tal avano, a planta da UAN modificada
com reduo aproximada de 50% do espao onde as reas de pr-preparo deixam de
existir; havendo portanto reduo na rea de coco, caixotaria e higienizao de utenslios da produo. O armazenamento frio uma rea que ganha importncia com investimentos em cmaras e freezer para manuteno da cadeia fria.
As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mo de obra, reduo no consumo de gua, vapor, gs, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de
processo com reduo acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, j que o
mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais prximo da
metodologia just in time. Permite maior variedade de cortes e programao dos alimentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plstico e
papelo.
Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do
aspecto scio-econmico, h a reduo da mo-de-obra como uma desvantagem para a
implantao da cozinha de montagem; o consumo de energia eltrica aumentado para
manuteno da cadeia fria, qualificao dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o
custo para as cozinhas de pequeno porte ainda um empecilho para a utilizao.
O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND
sendo bastante utilizado nas redes de fast-food.

3.1.6 rea fsica de lactrio e preparo de dieta enteral


As reas de lactrio e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar so consideradas como reas especializadas; seguindo legislao especfica para sua construo.
O lactrio deve seguir as recomendaes da RDC n 50 de 2002 ANVISA, a qual exige
no mnimo as seguintes reas:

higienizao de mamadeiras e acessrios, considerada rea suja;

preparo de frmula lctea, considerada rea limpa e separada da rea suja por um
guich que permite comunicao para passagem de material;

vestirio de barreira separado para ambos os sexos que atuem na rea especfica.

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O fluxo de preparo das frmulas deve estar coerente para que no ocorra contaminao cruzada.
Em especial, o Ministrio da Sade, sugere a existncia de autoclave para desinfeco
dos utenslios, mamadeiras e acessrios. Na impossibilidade da existncia, seja por estrutura ou mesmo quantidade de produo, o processo de desinfeco utilizado dever
estar descrito no Manual de Boas Prticas com registro de verificao para garantia da
qualidade sanitria.
Na produo de dieta enteral, a RDC n63 de 2000 - ANVISA, determina os critrios
para rea fsica e produo. Para a definio da rea fsica e processual de trabalho deve
ser levado em considerao o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utilizao no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia.
A seguir, apresentamos sugesto de planta baixa com fluxo de produo adequado e
baseado na legislao, elaborada pelo programa Alimento Seguro PAS em 2004, SENAC/
DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministrio da Sade e outras instituies.

Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar

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Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, Boas Prticas e Sistema APPCC em Nutrio Hospitalar

3.1.7 Equipamentos
Completam o planejamento fsico, pois definem o lay-out da UAN.
Deve atender ao fluxo racional das operaes, evitando
cruzamentos e retornos desnecessrios.
Devemos conceituar que todo equipamento um
facilitador para o trabalho humano e depende das instalaes eltricas, hidrulicas, gs ou ainda do uso de bateria.
Para dimensionar deve-se observar:

nmero de refeies;

poltica da empresa;

mo-de-obra;

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investimento inicial;

padro de cardpio;.

sistema de distribuio;

tempo de coco;

equipamentos sobre rodzios;

produo local e refeio transportada.

Para os equipamentos que interferem diretamente na produo so considerados vitais


para a garantia do processo de trabalho, importante realizar a programao de manuteno preventiva. Este tipo de manuteno tem por objetivo evitar a quebra do equipamento, colocando em risco a prpria programao do cardpio ou at o atendimento. A
periodicidade da manuteno preventiva varivel de acordo com: recursos financeiros,
tempo de uso ou fabricao do equipamento, freqncia de utilizao e possibilidade de
substituio.
O controle da higienizao das reas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo
profissional tcnico do servio por intermdio do acompanhamento das atividades, com
base nos critrios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Manual de Boas Prticas, conforme exigncia da legislao vigente. Deve ser desenvolvido
um check-list (lista de verificao) de higienizao para o acompanhamento peridico
do trabalho realizado, alm claro da superviso diria.
Atravs de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma
clara a metodologia para realizao de todas as etapas da higienizao do servio. A
periodicidade de execuo e o responsvel pelo procedimento tambm devem ser descritos e acompanhados.
Para a definio dos produtos qumicos importante verificar suas indicaes de uso,
diluies e precaues. As atividades de higienizao das reas, quando realizadas sem os
devidos critrios de segurana podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo intoxicaes, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para preveno de ocorrncias
de situaes assim recomendvel a adoo de precaues indicadas pelo fabricante e
uso de equipamentos de proteo individuais; determinados nas Normas Regulamentadoras do Ministrio do Trabalho.
O processo de higienizao pode ser classificado em manual ou mecnico seguindo, no
mnimo, as etapas abaixo relacionadas:

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Higienizao manual
a) remoo manual dos resduos grossos;
b) remoo dos resduos impregnados com gua corrente e
aquecida a 44 C com sabo neutro ou detergente;
c) enxge final em gua corrente;
d) desinfeco por imerso de 2 a 3 min. em gua aquecida a 80C ou imerso em
soluo clorada com enxge ou lcool 70% sem enxge;
e) secagem natural em superfcies que permitam o escoamento da gua.

Higienizao mecnica
a) remoo dos resduos grossos;
b) acondiciona nas gavetas da mquina de lavar;
c) lavagem com gua a 55-65C e detergente alcalino e no espumante por 40 segundos
ou tempo do ciclo do equipamento;
d) pausa de 5 segundos para escoar gua;
e) enxge em gua aquecida 85-90C por 10 segundos ou conforme ciclo do
equipamento;
f)

novo enxge em gua aquecida 85C com tensoativo (secante);

g) sada da mquina aquecida e pronta para uso;


h) pode-se passar lcool 70% como alternativa para no manter marcas da gua seca.

3.2 CARDPIOS
Cardpio por definio uma lista de preparaes culinrias que
compe uma refeio ou todas as refeies de um dia ou um perodo determinado. Tambm chamado de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardpio tem por objetivo garantir a oferta de alimentao sadia e
equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessidades ou exigncias psicossociais/cultural do cliente.

3.2.1 Fatores que afetam a elaborao do cardpio


Antes de trabalhar a elaborao do cardpio propriamente dita, devemos recordar as
funes dos alimentos como o papel psicofsico, estmulo emocional, veculo de nutrientes, estmulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
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Outro fator determinante na elaborao conhecer as necessidades de calorias dos


clientes e adequar a distribuio de macro e micro nutrientes. O PAT Programa da
Alimentao do Trabalhador determina o mnimo de calorias e nutrientes para atender
as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardpio necessria a identificao das preferncias e costumes dos usurios, objetivando elaborar cardpios que satisfaam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos j observados.

Para a elaborao imprescindvel observar:

clientela: hbito alimentar, idade, atividade fsica, sexo, estado fisiolgico, religio e
nmero de clientes atendidos;

custos;

regio geogrfica;

nvel scio-econmico;

sazonalidade do alimento;

estrutura da cozinha: rea fsica e equipamentos.

Para a programao das preparaes so pontos fundamentais que devem ser observados com muito cuidado:

combinao de preparaes muito elaboradas e repetio de ingredientes;

freqncia de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitao, combinao de


alimentos da mesma famlia; repetio das preparaes em curto perodo de tempo;

safra e estao do ano;

horrio da refeio e nmero de cardpios/preparaes a ser elaborados;

no fixar preparaes nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.

manuteno do alimento aps o preparo;

combinao de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;

receiturio padro;

qualificao da mo-de-obra;

utilizao do mesmo equipamento ou espao para o preparo;

gastronomia e datas comemorativas.

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3.2.2 Tipos de alimentos


Para uma melhor definio dos fatores que podem interferir diretamente na elaborao
do cardpio, o responsvel tcnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser
utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser
minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.

Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado


TIPO DE
ALIMENTO

In natura

CUSTO
APROXIMADO

CARACTERSTICAS

Fator de correo, safra, mo-de-obra e rea de prpreparo.


Exemplos: todas as hortalias, frutas e peas de carnes.

Pr-selecionado

$$

Fator de correo menor do que o alimento in natura,


rea fsica, safra, mo-de-obra, pr-preparo igual ao in
natura; melhor condio de armazenamento do fornecedor at a unidade diminuindo injrias nos alimentos.
Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados.

Semi-processado
ou minimamente
processado

Industrializado

$$$$

No possui fator de correo, diminui a necessidade de


rea fsica e mo-de-obra, sem pr-preparo, mas permite investimentos na etapa de montagem.
Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folha
inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra
em bife, tiras ou cubos.

$$$

No possui fator de correo, no sofre influncia da


safra; permite maior praticidade no trabalho e exige investimentos no preparo final; prazo de validade determinado e diferentes tipos de embalagem que permitem adequao de espaos.
Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup,
mostarda ou ervilha em conserva.

Congelado

$$$$

H necessidade de investimentos na cadeia fria e manuteno preventiva dos equipamentos de conservao; garante maior variedade durante todo ano independente
de safra, reduzindo a mo-de-obra.
Exemplos: bolo e empanados de frango.

Pronto para
consumo

54

$$$$$$

Maior comercializao ainda de sobremesas, porm


no mercado j encontramos preparaes salgadas como
lasanha e panquecas; reduz muito a mo-de-obra, tempo
de preparo e exige equipamentos especficos tanto para
a regenerao como para o trmino. Alta praticidade no
preparo, o que permite grandes investimentos na decorao do prato.

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3.2.3 Apresentao do cardpio


A apresentao das diferentes partes que compe o cardpio extremamente varivel
no mercado. Recomenda-se ateno quanto clareza das informaes, tipo de letra,
organizao e padro no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeies, almoo e jantar consideramos partes permanentes
do cardpio:

entrada: sopa, caldos, consomm, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente


a primeira preparao a ser oferecida ao cliente.

prato principal: preparao responsvel pelo aporte protico da refeio.


Geralmente so as carnes.

guarnio: o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado


com farinceos e hortalias nas diferentes formas de preparo.

prato base: no Brasil, o arroz e feijo ou outra leguminosa. Recomenda-se que na


programao de massas seja cancelada a preparao de arroz e feijo.

sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nvel do cardpio.


Precisamos ficar atentos com a combinao de sabor, consistncia e cores mesmo
ao programar esta parte do cardpio.

complementos: so opes de bebidas, pes, temperos para entrada ou alimentos


complementares especficos para o acompanhamento de uma preparao, como
molho de pimenta na programao de feijoada; ainda como complemento entra a
programao de caf e/ou chs conforme opo da UAN.

Abaixo apresentamos um exemplo de formatao de uma semana de cardpio utilizado


como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentao extremamente varivel no mercado. Esta formatao permite ao cliente a visualizao do
perodo de uma semana de cardpio e exige organizao da UAN para no haver alteraes nas programaes estabelecidas.
Preparao

2 feira

3 feira

4 feira

5 feira

6 feira

Entrada
Prato principal
Guarnio
Prato base
Sobremesa
Complementos

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3.2.4 Padro do cardpio


Os cardpios podem ser classificados em trs categorias que se diferem pelo nmero de
opes e custo.

3.2.4.1 Categoria bsica ou horista


Caractersticas: das trs categorias o que envolve menor custo, entretanto nem por
isso menor variedade; oferece menor nmero de opes na mesma refeio.
Composio: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo
de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se
houver uma segunda opo normalmente de custo bem baixo; oferece po no complemento da refeio, todos os dias. Os temperos para entrada so azeite, vinagre e sal
ou molhos tambm de baixo custo.

3.2.4.2 Categoria intermediria ou mensalista


Caracterstica: cardpio mais elaborado e com maior nmero de opes do que o
bsico; pode abusar na combinao de novas preparaes.
Composio: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente composta de no mnimo dois itens; so programadas duas opes para o prato principal onde o
cliente pode optar por uma ou outra; uma opo de guarnio que combine com as duas
opes de prato principal; o prato base pode variar com a programao ou no de feijo
devido harmonia de toda a refeio; o arroz pode ser composto e ao programar massas no oferece arroz e feijo. As sobremesas doces apresentam pores menores, pois
junto oferecida uma opo de fruta; os complementos so bem variados inclusive com
a oferta de chs aps a refeio. Este tipo de cardpio bastante utilizado em UAN
devido maior oferta de variedade para o cliente.

3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria


Caractersticas: recebe esta denominao haja vista ser planejado para atendimento
de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente a chefia e a direo. A
variedade do cardpio significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. H grande investimento em gastronomia, inclusive
internacional.

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Composio: no mnimo trs entradas e pratos principais; trs guarnies combinando


com os pratos principais; a programao de arroz variada e o feijo pode ser substitudo por outra leguminosa ou no ser programado. Sugere-se o planejamento dirio de
um tipo de massa ou risoto. As sobremesas so servidas a la carte ou em buf onde o
nmero bastante variado. Os sucos so naturais; h incluso de garrafas individuais de
gua mineral. Caf e ch no podem faltar.
Este cardpio exige normalmente a presena de garons para o atendimento e organizao do salo.

3.2.5 Sugestes de preparaes culinrias


PRATOS PRINCIPAIS
CARNE BOVINA
Bife grelhado

Simples grelhado.

Bife acebolado

Grelhado acompanhado com cebola refogada.

Bife crioula

Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa


picada, tomate e pimentes, mais leo e vinagre.

Bife c/ molho de pimento

Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas


de pimento.

Bife Catarina

Grelhado servido com molho de tomate e ervilha.

Bife holands

Grelhado servido com molho de tomate, cenoura


ralada e presunto em tiras.

Bife saltimboca

Grelhado com uma tira de bacon.

Bife Cames

Grelhado servido com um ovo frito.

Bife cavalo

Grelhado servido com dois ovos fritos.

Bife pizzaiolo

Grelhado, coberto com fatia de mussarela e


molho de tomate com organo. Leva-se ao forno.

Bife chinesa

Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos


de pimento, cubos de cebola e molho shoyu.

Bife francesa

Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras,


batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.

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Bife folhado

2 bifes regulares e no meio recheado com queijo


mussarela e presunto, milanesa e frito.

Bife Daniel

Grelhado servido com molho escuro e cogumelos.

Bife milanesa

Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito.

Bife parmegiana

milanesa, coberto com fatia de mussarela e


molho de tomate. Leva-se ao forno.

Bife gordon bleu

Bife recheado com presunto e mussarela,


milanesa.

Bife francesa

Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado


com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola.

Bife rol

Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e


pimento, cozido em molho de tomate.

Contrafil grelhado

Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho


ingls, molho de pimenta, mostarda, alho socado,
acar, organo, salsa e sal.

Caarola borgonhesa

Fil com molho de tomate, pimento e salsa.

Strogonoff de carne

Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de


manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho
ingls, champignon e creme de leite.
Acompanhado de batata palha e arroz.

Chateaubriand

Fil duplo grelhado, temperado com sal e pimentado-reino. Servir com molho madeira, brnaise,
champignon ou maitre dhotel.

Tournedo Rossini

Pequeno fil grosso amarrado com barbante:


grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton
e sobre o fil colocar uma fatia de pat de fgado.
Servir com molho madeira.

Tournedo Parisiense

Amarrar o fil com barbante, como feito no


Tournedo Rossini, temperar com sal e pimentado-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar
sobre o crouton. Servir com molho demi-glac.

Tournedo Belle-Hlne

Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no


leo e grelhar. Servir com molho barnaise.

Tournedo Beaugency

Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na


frigideira ou panela com manteiga. Servir com
molho madeira.

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Tournedo Nioise

Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na


manteiga. Servir com molho de tomate

Escalope de fil
ao Champignon

Feito com pedaos da ponta de fil mignon.


Temperar com sal e pimenta, passar no leo e
grelhar. Servir com molho champignon.

Escalope de limo

Escalopinho de vitela, farinha de trigo, manteiga,


caldo de carne quente, vinho branco, caldo de
limo e salsinha para guarnecer.

Escalope ao molho madeira

Escalopinhos de fil mignon grelhado e o molho


base de vinho tinto madeira (seco).

Escalope de fil oriental

Grelhados, com jardineira de legumes, cebola,


champignons salteados na manteiga.

Steak a La Diana

Fil bem batido. Temperar com sal e pimenta,


passar na frigideira ou chapa. Servir com molho
Diana.

Steak Chevalier

Grelhado, envolto ao bacon, ervilhas, batatas a


vapor.

Steak milanesa

Com molho escarlate e legumes.

Fil avenida

Grelhado, ovo frito, batata frita e ervilha.

Fil Belle Meuniere

Bife grelhado, servido com salsa e ervilha.

Fil Curitiba

Grelhado, ovo frito sobre o fil, ervilhas, palmitos


e aspargos na manteiga, batata frita, tomate com
queijo parmeso ao forno e arroz.

Fil delcia

Grelhado, batata palha, banana frita na manteiga,


arroz com ervilhas, pssegos e calda de pssegos.

Fil jardineira

Bife grelhado, toucinho defumado, leo, sal,


margarina, vinho branco, vagem, manteiga,
tomate, ervilha, cenoura e pontas de aspargos.

Fil Paran

Recheado com queijo e presunto; milanesa,


ervilha, aspargos, batata palha e molho roti.

Fil Wellington

Fil inteiro, limpo e aberto ao meio, rechear com


pat de fgado, amarrar com barbante, temperar
com sal e pimenta, levar ao forno, deixando corar
(corado por fora e rosado por dentro). Esfriar,
retirar o barbante e envolv-lo em massa folhada,
voltar ao forno para corar.

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Fil gua na boca

Bife grelhado, com molho base do prprio suco


da carne, creme de leite, nozes e passas brancas.

Fil emental

milanesa, recheado com presunto recoberto


com queijo mussarela, tomate recheado com
queijo ralado e gratinado. Acompanha batata
palha e ervilha na manteiga

Fil mignon aorianos

Grelhado, Juliana de cenouras e chuchu, pur de


ma, ovo cozido picadinho.

Fil mignon andaluzia

Grelhado, molho demi-glac, berinjela recheada


com presunto dor e tomate concass.

Fil mignon bizantino

Grelhado, couve-flor milanesa, pur de batata,


molho de champignon.

Fil mignon Bruxelas

Grelhado, couve de Bruxelas e molho de


mostarda.

Fil mignon cubana

Grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha,


banana milanesa, palmito milanesa e ervilha.

Fil mignon diplomata

Grelhado, milho ao creme e arroz piemonts.

Fil mignon Du Barry

Grelhado, creme de espinafre, couve-flor dor


e molho de champignon.

Fil mignon Florentina

Grelhado, creme de espinafre, bacon e lingia.

Fil mignon forestier

Grelhado, bacon, batata noisetes, cebolinha em


conserva e ervilhas.

Fil mignon garni

Grelhado e legumes na manteiga.

Fil mignon Hava

Grelhado, ervilhas, aspargos, batata palha e abacaxi


grelhado.

Fil mignon Ipanema

Grelhado, jardineira de legumes e bolinhos de


arroz com cheiro verde.

Fil mignon Itamaraty

Grelhado, torradas de po com creme de


espinafre, queijo ralado e rodelas de ovo cozido.

File mignon Loid George

Grelhado, com tiras de bacon, ma assada, batata


noisete e molho holands.

Fil mignon LOnion

Grelhado, fatias de cebola dor, pur de batata.

Fil mignon moda do chefe

Grelhado, fundo de alcachofras e legumes saltados


na manteiga.

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Fil mignon Monte Carlo

Grelhado, fundo de alcachofra e batata saut.

Fil mignon monte cassino

Grelhado, recheado com queijo e presunto,


palmito, aspargos, champignon ao creme e
ervilhas.

Fil mignon moscovita

Grelhado, molho de caviar e batata sua.

Fil mignon oriental

Grelhado, croquete de batata e arroz grega.

Fil mignon Oswaldo Aranha

Grelhado, alho e leo, farofa com ovos mexidos


e batata palito.

Fil mignon palcio

Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, e batata palha.

Fil mignon palcio real

Grelhado, cenoura, ervilhas, vagem, batata palha


e molho champignon.

Fil Mignon portuguesa

Grelhado, molho acebolado, azeitonas, ovos


cozidos e batatas portuguesas.

Fil Mignon rei momo

Grelhado, batatas e beterrabas noisetes, espinafre


e molho de champignon.

Fil mignon romana

Grelhado, Juliana de presunto, espinafre alho e


leo e batatas ao vapor.

Fil mignon Rossini

Grelhado, escalopes de foie-gras, molho madeira,


midos de aves, batatas noisetes e ervilhas.

Fil mignon So Domingos

Grelhado, frutas da poca, banana milanesa e


batata palha.

Fil mignon Siberiana

Grelhado, molho mornay, champignon, batata


sua.

Fil mignon Sua

Grelhado, espinafre e omelete de queijo.

Fil mignon soberana

Grelhado, molho de champignon, batatas noisetes


e caramelado.

Fil mignon surprise

Recheado com presunto e queijo, milanesa e


batata saut.

Fil mignon tirolesa

Grelhado, arroz jardineira e molho acebolado.

Fil mignon turca

Grelhado, espinafre na manteiga, Juliana de


presunto, alho, leo e batata ao vapor.

Fil mignon Vichy

Grelhado, lminas de queijo, creme de cenouras


e temperos verdes.

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Fil mignon vitria rgia

Grelhado, arroz verde e milho saut.

Medalhes de fil ao
molho madeira

Grelhado, molho madeira e pur de batatas.

Medalhes de fil
Mister Jones

Grelhado, acebolado, pprica, champignon e pur


de batatas.

Medalhes de fil Rossini

Grelhado, molho de midos de aves, batata noisete


e ervilhas.

Medalhes de fil
Saint-Jacques

Grelhado, molho strogonoff, bacon, ervilhas e


palmitos.

Medalhes de fil tropical

Grelhado, banana, abacaxi e ma em dados e


molho branco.

Rosbife

Contrafil preparado inteiro. Temperar com sal e


pimenta-do-reino e corar rapidamente na
frigideira. Levar para corar (corado por fora e
rosado por dentro) com cebola, tomate, cenoura
picada e folha de louro. Retirar a gordura. Servir
com molho prprio ou se estiver frio molho
trtaro.

Rumpsteak grelhado

Contrafil ou alcatra cortada em fatias. Temperar


com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Servir com
molho brnaise ou molho maitre dhotel.

Iscas de carne acebolada

Cortar os bifes em tiras pequenas e refog-las e


servir com cebola grelhada.

Iscas chinesas

Salteado na manteiga, Juliana de cebola e arroz


choup suey.

Charque brasileira

Carne seca em dados com abbora em dados.

Picadinho brasileira

Carne picada, cebola, batata, cenoura, molho de


tomate e salsa.

Picadinho primavera

Carne picada com legumes (batata, cenoura,


vagem, etc.)

Picadinho gua na boca

Carne picada com milho e cenoura

Picadinho independncia

Fil, farofa, ovo poch, azeitonas e arroz.

Picadinho Luiz Incio

Saut, molho demi-glac, uva passa, milho verde


e champignon.

Picadinho Maria Luza

Ovos mexidos com ervilha e alface, batata palito


e farofa.

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Picanha Rio-Grandense

Grelhado, farofa, salada de cebola e tomate e


batata frita francesa.

Fricass espanhol

Alcatra, lombo de porco, leo, sal, pimenta,


pprica, louro, batata, cebola, creme de leite e
manteiga.

Churrasco Rio Grande

Contrafil com um pouco de gordura, bater,


temperar com sal e pimenta-do-reino, leo e um
pouquinho de vinagre e grelhar.

Carne com molho verde

Fil grelhado, coberto com molho de alcaparras,


alho, cebola, salsa e anchovas.

Brochete de fil gaucha

Dados de carne, lingia, bacon, farofa, batatas


fritas e salada de alface com tomate.

Brochete de fil
rio-grandense

Fil em dados, pimento, lingia, bacon, farofa,


batatas fritas e salada de cebola.

Chuleta brasileira

Grelhada, farofa, batatas fritas, presunto grelhado


e banana milanesa.

Chuleta gacha

Grelhada, farofa, batatas fritas, salada de alface e


tomate.

Delcias de fil Luxemburgo

Fil grelhado na manteiga, champignon, molho


madeira, dados de abacaxi e pur.

Entrecte Bercy

Cortar o contrafil em fatias de 180 a 200 g.


Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na
manteiga ou passar no leo e grelhar. Servir com
molho de vinho branco.

Almndega

Bolinhas de patinho modo, cebola, salsa e ovo.

Hambrguer grelhado

Patinho modo, temperado e grelhado.

Hambrguer Cames

Grelhado servido com ovo frito.

Hambrguer francesa

Grelhado, coloca-se sobre o hambrguer um


refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.

Hambrguer pizzaiolo

Grelhado e coberto com molho de tomates e


queijo mussarela, levado ao forno.

Hambrguer parmegiana

milanesa e coberto com molho de tomates e


queijo mussarela, levado ao forno.

Assado vienense

Carne moda recheada com ovos, ao forno.

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Kafta no espeto

Massa de carne moda, cebola, salsa e pimento,


frita no espeto.

Quibe ao forno

Trigo integral, patinho modo, temperado com


hortel, salsinha, cebola e limo.

Charuto de folha de uva

Folha de uva recheada com carne moda, arroz,


cebola, hortel e se quiser molho vermelho.

Crepe de carne

Panquecas finas, recheadas com patinho modo


refogado e temperado com salsinha, cebola e
azeitona. Acompanha molho de tomate.

Lagarto Piqu

Lagarto recheado com toucinho e lingia.

Lagarto trianon

Lagarto recheado com ovo cozido.

Lagarto vinagrete

Fatias finas de lagarto com molho vinagrete.

Rolinho picante

Coxo duro recheado com pimento verde e


vermelho, molho de pimenta e ervilha.

Surpresa de carne

Pequenos rocamboles de patinho modo,


recheados de presunto e queijo, cobertos com
molho de tomates.

Ensopado de alcatra
com cebola

Alcatra, cebola, alho, sal, banha ou leo,


pprica doce, pimenta, vinagre, massa de tomate
e caldo de carne.

Espeto gacha

Carne bovina, suna, lingia e salsicha.

Espeto oriental

Carne de boi, frango, cao, cebola e pimento.

Espeto vienense

Carne de boi, frango, toucinho, salsicha, pimento


e cebola.

Brochetes oriental

Espeto de carne bovina, suna, cebola, pimento


e bacon.

Brochetes de fil

Espeto de fil enrolado com bacon, cenoura e


pimento.

CARNE DE AVES
Coq au Vin

Peito, coxa e sobrecoxa de frango ensopado no


vinho tinto.

Fil de frango grelhado

Fil de peito ou coxa desossada.

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Supreme milanesa

Fil de peito, passado no ovo e farinha de rosca e


depois frito.

Supremo parmegiana

Fil de peito de frango milanesa coberto com


molho de tomates e queijo mussarela levado ao
forno.

Supremo Gordon Bleu

Fil de peito recheado com presunto e queijo


mussarela, milanesa e frito.

Supremo francesa

Fil de peito grelhado, coloca-se sobre o fil um


refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e
cebola.

Supremo ao catupiry

Fil de peito milanesa coberto com catupiry e


levado ao forno.

Supremo a provenal

Fil de frango com molho de tomates, cebolinha,


pimento, organo e salsa.

Supremo Suia

Fil de frango grelhado coberto com presunto e


queijo mussarela e levado ao forno.

Supremo Ellen

Fil de frango milanesa coberto com molho


branco, queijo mussarela e levado ao forno.

Supremo de frango
ao champignon

Grelhado na manteiga, champignons, molho


branco e champanhe.

Supremo de frango ao curry

Grelhado, molho curry e arroz indiana.

Suprema de frango formage

Grelhado, queijo em fatias, milho saut e ervilhas.

Suprema de frango Itamarati

milanesa, torradas de po com creme de


espinafre, molho branco e gratinado.

Suprema Kiev

milanesa recheado com manteiga maitre


dhotel, legumes e batata palha.

Suprema de Frango
Maryland

milanesa, ervilhas, milho ao creme e batata palha.

Suprema de frango
Porto de Casais

milanesa, Juliana de cenouras e vagens e


banana frita na manteiga.

Suprema de frango primavera

milanesa e frutas da poca.

Frango assado

Assado no forno: temperar com sal, pimenta,


manjerona, alecrim, cebola, tomate, folha de
louro e cenoura.
Assado no espeto: temperar com sal, pimenta,
manjerona e alecrim.

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Chicken curry
(Frango indiano)

Frango em pedaos temperado com sal e farinha


de trigo, fritar e cozinhar com manteiga, cebola,
ma cida picada, p curry, vinho branco, creme
de leite, maisena e leite de coco.

Frango ao forno com milho

Frango, manteiga, sal, milho, leite, farinha de trigo,


creme de leite, gemas, noz-moscada, claras,
farinha de rosca e pimenta.

Frango assado em
suco de laranja

Frango, suco de laranja, sal, mostarda,


pprica, casca de laranja, cebola, leo, champignon
e vinho branco.

Frango com bacon


ao Malzebier

Frango temperado, assado e com cerveja


malzebier.

Frango parisiense

Frango assado com presunto e ervilha.

Frango espanhola

Frango, azeite, manteiga, farinha de trigo, salsa,


gua quente, caldo de galinha, vinho, cogumelos
frescos, pur de tomates, cebola, alho, sal e
pimenta-do-reino.

Frango ao catupiry

Peito, coxa e sobrecoxa de frango desfiado,


temperado com molho de tomate e queijo
catupiry.

Frango ao curry

Peito, coxa e sobrecoxa de frango refogado e


cozido ao molho curry.

Frango Borgonha

Frango em pedaos, sal, pimenta, farinha de trigo,


corar. Cozinhar com cebola, cebolinha, cenoura
e toucinho picados, vinho tinto, gua e champignons
inteiros.

Frango Americana

Grelhado, tomate grelhado e batata palha.

Frango Aristocrata

Grelhado, molho de champignons, ervilhas, batatas


noisetes e creme de espinafre.

Frango Bourguignonne

Grelhado, molho de vinho, champignon, bacon,


cenoura, ervilha, batata ao vapor.

Frango Sissi

Grelhado, molho de pprica e champignon.

Frango xadrez

Em cubos, pimento, cebola, amendoim e molho


chins.

Frango grega

Espeto com cubos de fil de peito e queijo mussarela


milanesa.

66

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Administrao na Alimentao Coletiva

Frango brasileira

Grelhado, farofa, banana milanesa, batata frita e


presunto grelhado.

Frango California

Grelhado, pur de batata e frutas em compota.

Frango cardinal

Grelhado, tomate recheado com pat, ervilhas, e


molho Aurora.

Frango chileno

Grelhado, salteado na manteiga, legumes, molho


branco e gratinado.

Frango cocote

Ensopado, batata noisete e ervilhas.

Frango Florentina

Grelhado, espinafre ao creme, lingia e bacon.

Frango formag

Grelhado, lminas de queijo, gratinado, milho saut


e ervilhas.

Frango Grisete

Grelhado, batata noisete e ervilhas.

Frango Guarani

Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado e ameixas


pretas.

Frango Hngara

Grelhado, nhoques, champignon e molho branco.

Frango imperial

Grelhado, pur de batata, ervilhas e aspargos.

Frango independncia

Grelhado, arroz jardineira, batata palito, abacaxi


grelhado e banana milanesa.

Frango Itamarati

Grelhado, torradas com creme de espinafre, ovo


cozido e gratinado.

Frango jardineira

Grelhado, molho roti e arroz jardineira.

Frango King

Grelhado, juliana de pimento e cebola, pprica,


molho branco, ervilhas e gratinado.

Frango marechal

Grelhado, ervilhas, palmito e couve-flor dor,


batata palha e milho verde.

Frango Maitre DHtel

Grelhado, legumes jardineira, creme branco


sobre o frango, queijo parmeso e gratinado.

Frango passarinho

Frango em pedaos fritos, batatas fritas, salada de


tomate, palmito e alface.

Frango paulistano

Grelhado, milho, batata saut e arroz grega.

Frango primavera

milanesa com frutas naturais.

Frango rainha

Grelhado, palmito, molho branco, queijo ralado e


gratinado.

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Frango Santos Dumont

Grelhado, batata palito, palmito e molho Aurora.

Frango So Joaquim

Grelhado, pur de ma, arroz jardineira e batata


palha.

Frango Serrano

Grelhado, polenta frita recheada com lingia e


queijo com vagens na manteiga.

Frango Tosto

Grelhado, palmito e berinjela milanesa, batata e


couve mineira.

Franguinho Grelhado
Bouquetiere

Desossado, legumes e verduras frescas na


manteiga.

Fricass de frango

Cebola, peito de frango, vinho, salsa, gemas e suco


de limo.

Cassoulet

Feijo branco, molho de tomate, peito de frango,


paio e cenouras.

Crepe de Frango

Panquecas finas com frango desfiado refogado com


tomate e temperos.

Silveira de frango

Cozido, mexido com ovos e ervilhas, molho de


tomate com salsinha, batata palha e uma flor de
tomate para enfeitar.

Strogonoff de frango

Peito de frango em pedacinhos, catchup, molho


ingls, mostarda, champignon e creme de leite,
acompanhado de batata palha e arroz.

Torta de Frango

Peito de frango picadinho ou desfiado, molho de


tomate, manteiga, salsinha e cebola.

Chester ensolarado

Peito, coxa e sobrecoxa assado com suco e gelia


de laranja.

Espetinho de peru

Peito de peru, bacon, pimento e cebola.

Peru California

Peru assado, servido com abacaxi, ameixa preta,


farofa de nozes e batata palha.

Escalope de peru grega

milanesa, recheado com queijo. Acompanha


arroz grega e batata palha.

Peito de peru ao champignon

Assado, molho de champignon e pur de batata.

Peito de peru brasileira

Assado, banana milanesa, presunto grelhado,


farofa e batata frita.

Peru ao madeira

Assado, molho madeira e pur de batata.

68

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Administrao na Alimentao Coletiva

Peru rainha

Grelhado, molho branco, gratinado e aspargos.

Peru rodesiano

Grelhado, tomates recheados com pat de fois e


molho bearnaise.

Peru brasileira

Assado, farofa, batata frita, banana milanesa e


presunto grelhado.

Peru Normandie

Assado, pur de batata e ma caramelada.

Peru Polinsia

Assado, watermelon, picles e arroz jardineira.

Peru Porto Alegre

Assado, cebolinhas, milho, ervilha na manteiga,


molho branco e gratinado.

Peru Rio Branco

Assado, arroz com leite de cco, champignon,


molho branco, queijo ralado e gratinado.

Peru vitria rgia

Assado, arroz verde e milho saut.

Pimentes Boa Vista

Recheados, dados de frango, jardineira de


presunto e queijo e gratinado.

Marreca bordalesa

Assada, molho de vinho tinto, acebolada e batata


saut.

Marreca California

Assada, pur de batata e compota de frutas.

Marreca LOrange

Assada, molho de laranja, pur de batata, dados


de laranja e cerejas.

Marreca Normandie

Assada, ma caramelada e pur de batata.

Marreca Porto Alegre

Assada, palmito, cereja, compota de abacaxi,


dados de queijo, molho branco e gratinado.

Marreca Saint-Germain

Assada, batata noisete, pur de ervilha e molho


bearnaise.

CARNE SUINA
Bisteca Belo Horizonte

Grelhada, couve mineira, aipim frito e tutu de feijo.

Bisteca brasileira

Grelhada, farofa, batata frita e banana milanesa.

Costelas de porco

Assadas, com molho de passas, catchup, tomate


e mostarda.

Feijoada

Feijo preto, paio lingia, carne seca, lombo, p,


orelha, bacon, acompanha molho, arroz, couve e
farofa.

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Lombinho canadense

Grelhado e milho ao creme.

Lombinho Gordon Bleu

milanesa, recheado com presunto e mussarela


e batatas saut.

Lombinho cubana

Grelhado, banana milanesa, arroz cubana e


batata palha.

Lombinho chinesa

Grelhado, legumes e molho chins.

Lombinho Havai

Grelhado, aspargos, abacaxi grelhado, batata palha


e ervilha.

Lombinho Porto Alegre

Grelhado, palmito, cerejas, compota de abacaxi,


fatias de queijo e gratinado.

Lombo provenal

Lombo cortado com molho de champignon.

Lombo chinesa

Lombo cortado em tiras temperado com sal,


pimenta, molho ingls, empanado e frito.

Lombo fatiado

Lombo assado no vinho branco e fatiado.

Lombo recheado

Lombo assado recheado com presunto e ameixas.

Lombo carioca

Grelhado, farofa, batata frita e banana milanesa.

Lombo Charcutire

Grelhado, molho de mostarda e batatas ao vapor.

Lombo gacho

Grelhado, farofa, batata frita, cebola e tomate.

Lombo Guaba

Grelhado, couve-flor milanesa e ervilha.

Lombo Guarani

Grelhado, ameixas, aspargos e abacaxi grelhado.

Lombo hngaro

Grelhado, pimentes, molho pprica e talharim.

Lombo Robert

Grelhado, cebolas, pepinos, batata ao vapor e


molho mostarda.

Lombo Saint Germain

milanesa, batata noisetes e molho bearnaise.

Lombo So Joo del Rei

Grelhado, fatias de cebola, cogumelos, molho


mornay e gratinado.

Lombo vitria rgia

milanesa, arroz verde e milho saut.

Lombo Torkshire

milanesa, batata saut e ovo poch.

Pernil Amesterdam

Assado, repolho roxo, batata ao vapor e molho


mostarda.

Pernil berlinense

Assado, batata ao vapor, repolho roxo e molho


de raiz forte.

70

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Pernil Califrnia

Assado, compotas de frutas e pur de batata.

Pernil Boulangre

Assado com a guarnio (batata e cebola


refogadas na gordura do pernil) e folha de louro.

Pernil Strasbourgeoise

Assado, chucrute, toucinho defumado e batata


cozida.

Pernil Tourangelle

Assado, feijo branco e vagens cortadas em


bastonete.

Eisben (joelho de porco)

Cozido ou grelhado, chucrute, batata natural e


vagem.

Medalhes de lombo
hngara

Pimento verde e vermelho, cebola, pepino,


tomate, leo, salame, sal, pimenta, alho, pprica
doce, salsinha. Dourado moda suia: dourado
em fil, sal, pimenta, suco de limo, cebola,
manteiga, arroz, caldo de carne, aafro, tomate,
farinha de trigo, ovos, leo e cheiro verde.

Virado paulista

Lingia, costela de porco, ovo frito e tutu de


feijo.

PESCADOS
Linguado Finkenwerder

Linguado, sal, pimenta, suco de limo, toucinho


defumado, farinha de trigo, salsa e limo para
guarnecer.

Linguado La Meunire

Fil de linguado dourados em leo, guarnecer com


suco de limo, gotas de molho bsico, manteiga
noisete e salsa.

Linguado Belle Meunire

Fil de linguado, dourados em leo, guarnecer


com tomate concass em buqu, champignon
fatiado, suco de limo, gotas de molho bsico,
manteiga noisete e salsa.

Pescadinha Colbert

Pescada espalmada, temperada com sal e pimenta,


passar na farinha de trigo, ovos batidos e farinha
de rosca, fritar e colocar molho maitre dhtel.

Moqueca de cao

Cao ao molho de tomate e leite de cco.

Moqueca de peixe

Fil de namorado, leite de cco, pimento verde


e vermelho, azeite de dend e cebola.

Senac So Paulo

71

Administrao na Alimentao Coletiva

Mousse de atum

Atum enlatado, creme de leite, cebola e claras em


neve.

Strogonoff de camaro

Camares ao molho de creme de leite,


champignon, mostarda e catchup.

Camaro Angra

Alface, tomates, camaro refogado, batata,


mariscos temperados como salada e maionese.

Camares baiana

Manteiga, acebolado, molho de tomate, azeite


dend, leite de cco, piro e pimenta parte.

Camares carioca

Molho de tomates, ervilhas e palmitos.

Camaro ao catupiry

Camares cozidos com molho de tomate,


coberto com catupiry.

Camaro paulista

Alho e leo e batata saut.

Camaro Flrida

Camaro mido na manteiga, ervilhas, palmito,


azeitonas, molho de tomate.

Camaro ao forno Belga

Ovos cozidos, camaro, sal, pimento vermelho,


manteiga, salame, creme de leite, mostarda, sal,
pimenta, queijo ralado, salsinha e alho.

Camaro grega

Espetinhos de camaro mdios milanesa,


intercalados com dados de queijo e guarnecer
com arroz grega.

Camares Itapeva

Ensopados com quiabo, piro, pimenta vermelha.

Camares maraj

Camaro mido, na manteiga, ovo cozido picado,


tempero verde, azeitonas, recheado ma assada,
coberta com molho ao curry, gratinado.

Camaro Pernambuco

Salteado na manteiga, molho branco, milho e arroz


com leite de cco.

Camaro polonesa

Na manteiga, flambados, aipo, croutons.

Camaro Prncipe de Gales

Molho branco, whisky, catchup e uva passa.

Camaro provenal

Na manteiga, alho, molho de tomate, ervilha.

Camaro provncia
de So Pedro

Molho de tomates e ervilha.

Camaro Punta del Leste

Na manteiga, juliana de presunto, azeitonas, molho


branco e gratinado.

Camaro So Salvador

Na manteiga, palmito, ervilha, molho de tomate e


arroz.

72

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Camaro Thermidor

Molho branco, mostarda, champignons e


gratinado.

Camaro Tour

Salteado na manteiga, molho de tomate e batata


noisetes.

Camares beira-mar

Salteados na manteiga, dados de queijo, molho


provenal e gratinado.

Caruru

Camaro, amendoins, azeite de dend, coentro


e cheiro verde (todos cozidos).

Bacalhau brasileira

Cozinhar, cobrir com pimento verde e vermelho


e cebola, levar ao forno.

Bacalhau ao comendador

Camadas de bacalhau, batata, brcolis, ovo cozido


e azeitona preta.

Caarola maritinica

Peixe ensopado, cebola, azeitonas, palmito,


cenouras, ervilhas e molho demi-glac.

Caarola mexicana

Fil de peixe ensopado, molho de tomates,


pimentes, vagens, cebolas, queijo em fatias e
gratinar.

Cavalinha francesa

Cavalinha, sal, pimenta branca, farinha de trigo,


azeite de oliva, alho cebola, cogumelos, vinho
branco seco, tomate, organo, limo e salsa.

Fil de peixe
Bonne Femme

Grelhado, molho branco, queijo ralado e


gratinado.

Fil de peixe brasileira

Ensopado, piro, camares midos, ovo picado,


salsa e arroz.

Fil de peixe Ceclia

Grelhado, aspargos, molho branco, queijo ralado


e gratinado.

Fil de peixe roll

Enrolar o fil de peixe com cenoura, pimento e


galho de salsa. Cobrir com molho de tomate e
levar ao forno.

Fil de pescada dor

Fil de pescada branca, temperada com sal e limo,


passar no leite, farinha de trigo e em ovos batidos,
fritar em leo.

Fil de robalo com uvas

Fil grelhado com molho de uvas itlias,


cogumelos, alcaparras e creme de leite.

Senac So Paulo

73

Administrao na Alimentao Coletiva

Fil de peixe Grenobloise

Peixe saut, guarnecer com limo descascado em


pedaos, alcaparras, molho bsico, manteiga
noisetes e salsa.

Fil de peixe Clepatra

Grelhado, champignon, camares, aspargos saut


e batatas ao vapor.

Fil de peixe Cordon Bleu

Recheado com queijo e presunto, milanesa,


batatas ao vapor.

Fil de Peixe espanhola

Grelhado, legumes, molho de tomate, cebola e


pimento.

Fil de peixe Florentina

Grelhado, espinafre ao creme, batata ao vapor,


molho branco e gratinado.

Fil de peixe Florianpolis

Grelhado, dados de laranja e abacaxi, molho


branco e gratinado.

Fil de peixe Garni

Grelhado e legumes na manteiga.

Fil de peixe Havai

Grelhado, batata palha, abacaxi grelhado, juliana


de vagens e cenouras na manteiga.

Fil de peixe Itaparica

Em cubos, ensopado e com quiabo.

Fil de peixe King

Grelhado, molho branco, pimento, champignon,


queijo ralado e gratinado.

Fil de peixe
Maitre DHtel

Grelhado, manteiga maitre dhtel e batatas ao


vapor.

Fil de peixe Miami

Grelhado, dados de laranja, uva passa e batatas ao


vapor.

Fil de peixe ninho

Grelhado, croquetes de milho, tomates


recheados, batata portuguesa e manteiga
meuniere.

Fil de peixe moda do chefe Grelhado, juliana de legumes e banana milanesa.


Fil de peixe ao molho
de camares

dor, molho de camares, batatas ao


vapor.

Fil de peixe com


molho primavera

Peixe acompanhado com molho


pimento, cebola e tomate ao vinagrete.

Fil de peixe Nova Orleans

A dor, aspargos, ervilhas e molho trtaro.

Fil de Peixe Pernambuco

A dor, jardineira de legumes salteados no bacon


e palmitos.

74

de

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Fil de Peixe
Porto dos Casais

A dor, molho de camares e panach de


legumes.

Fil de Peixe Romana

A dor, queijo ralado, tempero verde e batata


inglesa.

Fil de Peixe Roquefort

Grelhado, queijo roquefort, batatas ao vapor.

Fil de Peixe Suia

Grelhado, lminas de queijo, aspargos, molho


branco e gratinado.

Fil de Peixe La Wasca

Grelhado, camaro mido, aspargos, molho


bechamel, gratinado e pur de batata.

Lulas recheadas

Com parmeso, salsa, cebola e anchovas.

Peixe ao gratin

Grelhado, batata ao vapor, molho branco e


gratinado.

Peixe portuguesa

Ensopado, azeitonas, ovos mexidos e batatas ao


vapor.

Vatap

Peixe em pedaos, camares, amendoim, leite de


coco, azeite de dend.

MANTEIGAS
Manteiga Maitre DHtel

Temperada com suco de limo, pimenta e salsa.

Manteiga Noir

Aquecer at escurecer sem fumegar mais suco


de limo.

Manteiga Noisette

Aquecer at dourar.

Manteiga Meunire

Noisette mais suco de limo.

MOLHOS QUENTES:
- caldo preparado com especiarias, no qual se refogam ou assam certas especiarias.
- espcie de preparado lquido, servido com certos pratos.

Alcaparra

Velout de frango, creme de leite, gema e


alcaparra.

Americano

Lagosta cozida, alho porro, louro, organo,


tomate, alho corado, cebola e vinho branco.

Senac So Paulo

75

Administrao na Alimentao Coletiva

Aurora

Velout claro com pur de tomates - bechamel


atomatado.

Bsico (Fond Li)

Aparas de carnes (aves, vitela, boi), cebola, alho,


cenoura, aipo, folha de louro, cravo, farinha de
trigo, vinho branco seco, sal e gua.

Bearnaise

Gemas, manteiga, estrago (vinagre).

Bechamel

Leite, farinha de trigo, manteiga e noz-moscada.

Bercy

Fum, vinho branco e cebolinhas em conserva.

Bolognesa

Demi-glac, picadinho de carne Aurora.

Bonne Femme

Vinho branco, produto defumado, cebolinhas em


conserva e gemas.

Bordelaise

Vinho tinto, demi-glac, cebolinhas em conserva


e salsa.

Bourguignonne

Vinho tinto, cebolinhas em conserva, cogumelos


e toucinho.

Branco

Leite, farinha de trigo, manteiga e temperos.

Camaro

Alho e cebola corados, tomate, sal, pimenta do


reino, louro, extrato de tomate e camaro.

Cardinal

Bechamel, camares ou lagosta e suco de limo.

Champignon

Cebola, manteiga, caldo de champignon ou vinho


branco, molho bsico e champignon cortado.

Chateaubriand

Cebolinhas douradas na manteiga, louro, tomilho,


folhas de estrago, pimenta em gro, fatias de
cogumelo, glac de viande e salsa.

Colbert

Vinho ros, manteiga, cebolinhas em conserva e


suco de limo.

Court Bouillon

Peixes ou carnes brancas, cozidos em gua,


vinagre, vinho, ervas aromticas e sal. Coar.

Cumberland

Vinho do porto, gelia de groselha ou goiaba, casca


ralada e suco de laranja.

Curry

Bechamel e curry.

Demi-Glac

Carnes, carcaas e osso, fervidos por horas, at


reduzir com aspecto gelatinoso.

76

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Diana

Molho bsico, estrago picado, tomilho, vinho


branco e manteiga maitre dhtel.

Fum

Cabea e espinhao de peixe fervidos com ervas


aromticas, vinho branco ou tinto, suco de limo,
sal e coados.

Glace de Viande
(extrato de carne)

Fervido as carnes at reduzir a um produto


brilhante, gelatinoso e dourado, coar.

Holands

Gemas, manteiga e suco de limo em banhomaria.

Marchand de Vin

Demi-glac, vinho tinto e cebolas estufadas na


manteiga.

Madeira

Demi-glac e vinho madeira.

Maitre DHtel

Manteiga, suco de limo, salsa, sal, pimenta do


reino e molho ingls.

Mornay

Bechamel, queijo ralado ou gemas (opcional).

Mousseline

Creme de leite e molho holands.

Provenal

Bechamel, gemas e alho.

Raifort (raiz forte)

Velout de galinha, creme de leite, gema e raiz


forte ralada.

Ravigote

Vinho branco, vinagre e velout claro.

Rosado

Molho bechamel, catchup, creme de leite, molho


vic, sal.

Roux Claro

Farinha de trigo dourada na manteiga.

Roux Escuro

Farinha de trigo dourada (bem escura) na


manteiga.

Soubise

Bechamel e cebola ralada.

Velout de Galinha

Manteiga, farinha de trigo e caldo de galinha.

Velout de Peixe

Manteiga, farinha de trigo e caldo de peixe.

MOLHOS FRIOS
Argentino

Senac So Paulo

Sal, tomate sem pele, pimento descascado, alho,


azeite, vinagre, salsa e cebola.

77

Administrao na Alimentao Coletiva

Escabeche

Vinagre, cebola, louro, pimento e temperos.

Francs

Suco de limo, azeite de oliva, sal e pimenta.

Hortel

Acar derretido, vinagre e hortel fresca.

Maionese

Gemas, leo, mostarda, vinagre.

Remoulade

Maionese, mostarda, alcaparras, picles de pepino


e salsa.

Tartare

Maionese, ovo cozido picadinho, cebolinha e


pepino em conserva.

Trtaro

Molho maionese, pickles cortado miudo, salsinha


e alcaparras.

Vinagrete

Azeite, vinagre, cebola, tomate, pimenta.

CONSOMMS
Consomm: - caldo de carne, concentrado e clarificado

Consomm bsico

Caldo de carne, carne moda, cenoura, folhas de


aipo, alho porro, tomate e clara de ovos, aps
cozimento coar.

Consomm Bouquetiere

Jardineira de legumes.

Consomm celestine

Engrossado, tirinhas de crepes e temperos verdes.

Consomm cherry

Cherry seco no consomm natural.

Consomm colbert

Jardineira delicada e ovo poch.

Consomm de cogumelos

Consomm base de caldo de carne com


cogumelos frescos e salsinha.

Consomm gelia

P de frango, mocot de vitela ou folhas de gelatina


e suco de beterraba.

Consomm Hlene

Fum de tomate clssico, profiteroles e queijo


parmeso.

Consomm indiana

Curry royal e leite de coco.

Consomm Julienne

Cenoura, chuchu, aipo, nabo e alho porro.

Consomm Nioise

Fum de tomate, jardineira de tomate e batata e


salsa.

Consomm Porto

Vinho do porto.

78

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Consomm rainha

Com gema batida ao servir.

Consomm royal

Leite, ovos, sal, noz-moscada, manteiga e


consomm natural.

Consomm Vermicelle

Com massa cabelo de anjo.

SOPAS
Sopas: pratos feitos base de caldo de variada composio e consistncia, em que se cozem
diferentes alimentos. Servem geralmente de entrada.

Bauillabase

Enorme variedade de peixes e frutos do mar.

Batata

Cebola, alho porro, batata, caldo de carne,


peneirar ou liquidificar, ligar com gema de ovo ou
creme de leite. Acompanha croton.

Caldo verde

Sopa parisiense, paio e couve.

Canja

Galinha, gua, sal, cenoura e arroz.

Cebolas

Cebola, manteiga, caldo de carne, sal, nozmoscada, acompanha po dourados na manteiga


e queijo ralado.

Ervilha

Cebola, cenouras, toucinho defumado, ervilha


seca, batata, alho porro, gua ou caldo de carne,
liquidificar, ligar com gema de ovo. Acompanha
croton.

Gaspacho

Jardineira e Juliana de vegetais sortidos; servida fria.

Goulash

Consomm de carne de agulha desfiada com ovo


poch e pprica.

Juliana

Vegetais sortidos.

Legumes

Legumes variados, preparado com caldo de carne


ou caldo de frango.

Minestrone

Feijo e massa.

Parisiense

Alho porro Juliene, batata, farinha de trigo, caldo


de carne e salsa.

Vichyssoise

Batata, aipo, alho porro, cebola, fria ou quente.

Senac So Paulo

79

Administrao na Alimentao Coletiva

CREMES
Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador, acrescida de gemas de
ovos e leite ou s creme de leite.

Bsica (Velout)

Manteiga, farinha de trigo (roux), caldo de carne,


liga com gema de ovo e creme de leite.

Creme Albino

Feijo branco.

Creme Alexandre

Batatas Juliana e peito de ave.

Creme de aspargos

Aspargos cozidos e velout.

Creme Aurora

Tomate e Jjuliana de aves.

Creme ardinal

Velout de peixe, creme de tomate e camares


midos.

Creme Caroline

Arroz.

Creme Crcy

Cenouras e arroz.

Creme Dubarry

Couve-flor.

Creme de ervilha

Liquidificar ervilha cozida e velout.

Creme Florentina

Espinafre.

Creme de galinha

Galinha cozida e velout.

Creme Jaqueline

Velout de peixe, jardineira de cenoura, ervilha,


pontas de aspargos e arroz.

Creme jubileu

Ervilhas em creme com jardineira de legumes.

Creme de Maryland

Milho verde.

Creme de milho

Liquidificar o milho cozido com o velout.

Creme Nioise

Fum de tomate, jardineira de legumes.

Creme Saint-Germain

Ervilhas e crotons.

Creme de tomate

Suco de tomate concentrado e velout.

Creme Vichy

Cenouras.

MASSAS
Canelone Chopin

80

Recheado com frango desfiado, palmito, milho


verde, champignon e molho branco.

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Administrao na Alimentao Coletiva

Canelone La Reine

Recheado com carne moda, vinho branco, molho


bsico, molho de tomate, salsa picada, queijo
ralado e pur de espinafre, cobrir com molho
bchamel misturado com creme de leite e uma
gema de ovo, manteiga derretida com queijo
ralado, gratinado.

Canelone de presunto
e queijo

Recheado com fatias de presunto cozido e queijo


prato ou mussarela, coberto com molho de
tomate.

Canelone de ricota e nozes

Recheado de ricota, temperado com queijo


parmeso e pedacinhos de nozes e coberta com
molho bechamel.

Canelone italiana

Recheio do La Reine, coberto com molho bsico


misturado com molho de tomate.

Capeleti Caruso

Molho de tomate, presunto, champignon, creme


de leite, glac de viande.

Capeleti Don Corleonne

Na manteiga, rodelas de lingia, cenouras, tiras


de queijo molho branco e gratinado.

Capeleti Gabriela

Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco


e gratinado.

Capeleti parisiense

Frango desfiado, champignon, presunto, ervilha,


molho branco e gratinado.

Crepe de queijo

Panquecas finas com queijo prato, acompanha


molho bechamel.

Espaguete bolonhesa

Salteados na manteiga, molho de tomate e dados


de carne.

Espaguete carbonara

Ovos mexidos, bacon, tempero verde.

Espaguete napolitana

Dados de carne, lingia, bacon, demi-glac.

Espaguete Soubise

Molho bechamel, cebola ralada, gratinada.

Espaguete siciliana

Com molho de tomate, champignon e bacon.

Espaguete com atum


ao forno

Sal, leo, espaguete, margarina, atum, tomate,


creme de leite, leite, ovos, parmeso ralado,
pimenta, salsinha, alho.

Lasanha gua na boca

Recheio de tomate com pedacinho de presunto e


champignon, creme de catupiry e parmeso
ralado.

Senac So Paulo

81

Administrao na Alimentao Coletiva

Macarro com molho


de ricota

Macarro, azeite de oliva, toucinho, cebola, pur


de tomate, alho, sal, arego, manjerico, ricota
(seca ralada, defumada e picada).

Macarro gratinado

Macarro misturado em molho bchamel e queijo


ralado, pingar com manteiga derretida, gratinado.

Macarro napolitana

Com molho de cebola, champignon, bacon, salsa


e alho.

Nhoque de forno

Leite, semolina, sal, pimenta, noz-moscada, queijo


ralado, leo e gema.

Nhoque piemonts

Nhoque cozido, cobrir com molho de tomate ou


molho bolonhs, gratinado ou no.

Panqueca Carlos Gomes

Camares, queijo em dados, aspargos, molho


branco, gratinado.

Panqueca crioula

Picadinho e molho de tomate.

Panqueca Gabriela

Iscas de frango, creme de espinafre, molho branco


e gratinado.

Panqueca moinho de vento

Picadinho de carne, vagens salteadas na manteiga


e queijo em fatias gratinadas.

Raviole camponesa

Na manteiga, jardineira de vegetais, bacon frito,


queijo parmeso e gratinado.

Raviole capri

Frango desfiado, molho branco com demi-glac


gratinado.

Raviole Gabriela

Molho branco, iscas de frango, creme de espinafre


e gratinado.

Raviole parisiense

Juliana de presunto, frango desfiado, champignon,


ervilha, molho branco.

Raviole Soubise

Molho bechamel, cebola ralada e gratinado.

Rondelli Alla Crema

Massa lasanha, ricota, creme de leite e parmeso.

Rondelli espinafre

Recheio de espinafre, ricota, parmeso ralado,


creme de leite e molho.

Talharim Capri

Na manteiga, dados de frango, ervilhas, tiras de


queijo e molho branco gratinado.

Talharim cremoso
Florentina

Macarro verde com molho de espinafre e creme


de leite.

82

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Talharim grangeira

Frango desfiado, salsicha e molho de tomate.

Talharim King

Camares salteados na manteiga, champignons,


pimentes, molho branco e gratinado.

Talharim La Reinne

Iscas de frango, aspargos e molho branco.

Talharim parisiense

Molho bchamel, creme de leite, queijo ralado,


presunto, peito de galinha Julienne e gratinado.

Talharim romana

Salteado na manteiga e molho de atum.

SALADAS
Frio alemo

Macarro cozido e frio (pena ou parafuso),


maionese, azeitona, pimento, cebola, cenoura
crua ralada, presunto e queijo em cubos.

Salada francesa

Abacaxi, presunto ma, chucrute, maionese,


creme de leite, suco de limo, cheiro verde, acar
e sal.

Salada grega

Chicria, alface, pepinos, tomates, azeitonas


pretas, ricota, anchovas no leo, cebolinha verde,
alcaparras e tempero.

Salada agreste

Juliana de vagem, chuchu, cenoura, couve-flor e


molho maionese.

Salada Juliana

Cenoura cozida em tirinhas, vagens, batatas


cortadas em tirinhas, palmito, folhas de alface e/
ou agrio e tempero.

Salada americana

Tomate, alface, bacon, cebolinha verde, queijo


parmeso ralado e tempero.

Salada ametista

Fina juliana de repolho roxo e presunto, ma cida


ralada, molho francs em folhas de alface.

Salada andalouse

Arroz, Juliana de pimento vermelho e cebola,


alho dourado na manteiga, salsa picada e molho
vinagrete.

Salada rabe

Pepino, pimento, cebolinha, azeitona, azeite,


vinagre, iogurte, pimenta-do-reino.

Salada com ricota

Pra, banana, tomate, pepino, cenoura, milho,


temperos com ricota, maionese, limo e passas.

Senac So Paulo

83

Administrao na Alimentao Coletiva

Salada de agrio com laranja

Agrio, pimento verde e vermelho, tomate,


laranja e tempero.

Salada de alface holandesa

Alface, pepino, beterraba, ovo, creme de leite,


cebola, salsa, acar e demais temperos comuns.

Salada Bahamas

Em duas metades vazias de abacate, noisetes de


polpa de abacate, siri, dados de tomate, molho
remoulade.

Salada Barra da Tijuca

Bouquet de couve-flor, juliana de lngua e cenouras


e molho tartare.

Salada beira-mar

Iscas de carne branca de peixe, cebola e alho


ralados, juliana de pimentes verdes e vermelhos,
fatias muito finas de rabanetes e molho americano.

Salada Bzios

Em meio abacaxi esvaziado ao comprido, dados


de abacaxi, camares midos, pedacinhos de
cereja, molho de maionese sobre folhas de alface.

Salada Camburiu

Fatias muito finas de pepino, ma, banana, juliana


de presunto cru, e molho francs.

Salada carnaval

Milho verde, cebola ralada, tempero verde


picadinho, molho maionese, gomos de tomate e
folhas de alface.

Salada Ceasar

Corao de alface, ovo cru ou poch, molho


francs, crotons com alho.

Salada cumparsita

Fina Juliana de alface, fatias finas de rabanete,


palmito, molho vinagrete, e fatias po preto.

Salada fara

Gro de bico, tempero verde picadinho, ovos


cozidos picados, molho maionese e agrio.

Salada de cenoura

Cozida e em fatias, cebola picada e molho


vinagrete.

Salada de feijo Branco

Feijo branco, salsa picada, tomate, alface para


guarnecer. O feijo branco deve ficar dentro dos
tomates formando uma cestinha.

Salada de frango

Com maionese, ma, salso, cebolinha, uvas


verdes, alface, nozes e curry.

Salada de frutas

Melo, morango, framboesa, amora e cereja.

84

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Salada guadalupe

Em metade de abacate esvaziado, dados de


abacate, molho francs, camares midos e molho
golf parte.

Salada guarita

Jardineira de vagens, camares midos, azeitonas,


pontas de aspargos, e molho tartare.

Salada Guaruj

Dados de ma cida, vagens, atum, palmito, sobre


folhas de alface. Molho cumberland.

Salada de peixe e legumes

Fil de badejo cozido, vinho branco, louro, cebola,


vagem, cenoura, pimento e salso.

Salada elegante

Curry, iogurte, salso, queijo branco, tmaras e


mas.

Salada escandinava

Ovos cozidos, atum, azeitonas pretas, pimento


verde e tomate.

Salada havaiana

Alface, chicria, cco fresco ralado, salso,


tomates, cenoura ralada, pimento verde e
tempero.

Salada luar do serto

Cenouras raladas cruas, ervilhas, ovo cozido picado


e molho maionese, talhadas de limo taiti. Servir
gelada em taas baixas.

Salada Macednia de legumes

Legumes com molho remoulade parte.

Salada maionese de atum

Fina jardineira de batatas, atum e molho maionese.

Salada maionese de batata

Batata cozida e amassada, pepino e cenoura cruas


em tiras finas, maionese, cebola, casal e temperos.

Salada maionese de camaro

Fina jardineira de batatas, camaro e molho


maionese.

Salada de frango

Fina jardineira de batatas, frango e molho


maionese.

Salada mar alta

Lulas picadas, jardineira de tomates, cebolas e


picles de pepino, azeitonas recheadas, molho
francs, servir bem gelada em taas altas, molho
maionese e pitanga.

Salada Mercedes

Fina juliana de aipo e beterrabas, tomates sem


pele, molho vinagrete, polvilhar ovo cozido
passado pela peneira.

Senac So Paulo

85

Administrao na Alimentao Coletiva

Salada mislnica

Alface, palmito, ervilha, cenoura, batata, uva passa


sem caroo, milho verde, rabanete, azeitona preta
e tempero.

Salada misturinha de repolho

Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas,


esfriar, acrescentar mortadela e maionese.

Salada ninhos de alface

Fina Juliana de alface, ovos cozidos picados e molho


golf.

Salada oriental

Arroz, tomates salteados no alho, fil de anchovas,


jardineira mida de pimento verde e vermelho,
ervilhas, molho vinagrete - ou legumes crus ralados
com molho francs.

Salada outonal

Pur de batata, cenoura ralada crua, fina juliana


de ma e banana, molho maionese, servir bem
gelada.

Salada Pampulha

Jardineira de lombinho de porco, batata, cenoura,


ervilha e molho tartare, talhadas de limo taiti.

Salada picante

Pimento verde e vermelho, rosbife, tomate,


cebola, ovos cozidos, pepinos, catchup, maionese,
vinagre, pimenta-do-reino, pprica doce, acar,
curry e molho de pimenta.

Salada poeira de estrelas

Gomos de laranja sem pele, atum, dados de cebola,


ovo cozido passado pela peneira e tempero verde
picadinho (usar a casca da laranja como base).

Salada polonaise

Dados de cenoura, nabo, beterraba, pepino


natural, batata, ovo cozido, fil de arenque e molho
maionese.

Salada popular

Alface, escarola, almeiro, salso, agrio, tomate,


palmito, ovos cozidos e organo.

Salada portuguesa

Fina juliana de frango ou bacalhau, pimentes


verdes e vermelhos, cebola ralada, cenoura,
azeitona preta, molho maionese e mostarda.

Salada primavera I

Dados de vegetais sortidos, queijo, presunto e


molho vinagrete.

Salada primavera II

Alface crespa, repolho roxo cortado fino, cenoura


ralada, cogumelos, rabanete, pimento e tomate.

Salada russa

Jardineira mida de legumes coloridos e molho


maionese (beterraba e ma podem ser includos).

86

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Salada samba, carnaval


e cinzas

Bouquets de agrio, bacon frito, peito de peru


defumado em juliana bem fina, crotons e molho
vinagrete.

Salada rerrana

Fina juliana de repolho, molho francs, pimenta


preta, molho golf parte, e bacon frito.

Salada siciliana

Tomates grandes reacheados com atum, cebola


picadinha, picles de pepino, tempero verde, Juliana
de alface e molho maionese.

Salada surpresa

Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria,


jardineira de cenoura, pimentes, tomates, picles
de pepino, ervilha, salsicha, tempero verde
picadinho e molho maionese.

Salada Taiti

Meio mamo pequeno esvaziado, dados de


mamo, ervilha, molho maionese e amendoim
torrado polvilhado por cima.

Salada tropical

Laranja, cebola, tomate, agrio e anchovas de leo.

Salada tropicana

Ma, laranja, salso, salame, cebolinha, castanha


do caju e maionese.

Salada veniziana

Presunto, salame, queijo, pimento verde e


vermelho, aipo e alface.

Salada verde mista

Aipo, chicria, pepinos, agrio, tempero e ovo


para guarnecer.

Salada Waldorf

Batata, ma, aipo em jardineira, nozes picadas e


molho maionese.

Tabule

Trigo inchado e escorrido, jardineira de pepino ao


natural, pimento verde, cebola, tomate verde,
temperos verdes e hortel, molho francs, sobre
folhas de alface.

PRATOS FRIOS
Abacaxi com presunto
Carpaccio

Carne crua em fatias bem finas (transparentes)


acompanha molho base de azeite, alcaparras,
limo, mostarda e queijo parmeso ralado.

Grape Fruit com presunto cru

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87

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Melo com presunto


Palmito com molho Golf
Peixe escabeche
Roast beef com aspargo e molho Golf
Roast beef com palmito e molho Golf
Rocambole de palmito

Po-de-l salgado, enrolado com recheio de


palmito, molho americano ou maionese a parte.

Salpico misto

Carnes variadas em vinagrete.

Salpico de presunto

Presunto em vinagrete.

BATATAS INGLESAS
Allumete: palito ou prancesa

Cortada em juliana e fritas.

Riviera

Cortada em rodelas, cozida com sal, dispor em


camadas com cebolas em rodelas, tomate
temperado, azeitona preta, queijo ralado e levar
ao forno.

Boulangere

Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.

Chateau

Ao vapor e dourada na manteiga.

Chips

Cortada em rodela bem fina e frita.

Croquetes

Pur duquesa em forma de croquete, empanar e


fritar.

Duquesa

Feita em pur, gemas, colocando em manga de


confeitar (bico de pitanga) para guarnio de
pratos ou assar como bombas.

Inglesa

A vapor.

Klosse

Pur com farinha de trigo, armando pequenos


croquetes recheados de crotons em gua
fervente (para sopas).

Lionesa

Cozida e refogada com cebola bem dourada


(lionnayse).

Moda de Lio

Batata, sal, manteiga, cebola, pimenta branca e


salsa.

88

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Na frigideira

Salsicha, margarina, batata, sal, caldo de carne,


creme de leite, cominho e salsa.

Nhoque

Pur com farinha de trigo, formando bolos


cortados em 2 cm, cozidos em gua fervente.
Servir com molho aurora ou bolonhesa.

Noisette

Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial)


cozinhar e fritar.

Palha

Cortada em tirinhas bem finas e fritar.

Parisiense

Cozida e corada na manteiga (noisette grande).

Parmentier

Cortada em dados e fritar.

Portuguesa

A vapor com cebolas (redondas).

Pur de batata ou gratin

Creme de batata cozida, com manteiga e


parmeso.

Saint-Floretim

Croquetes recheados com dados de presunto,


usando massa cabelo de anjo, partida para
empanar, fritar.

Saut

Cozida inteira, fritar na manteiga, salpicar salsa.

Sueca

Batata, manteiga, sal e queijo ralado.

Suia

Ralada, assada com queijo para gratinar, bacon em


ninho.

Vapor

Cozida inteira e escorrida.

Souffl

Cortada em rodela, passando por duas frituras.

OVOS
Cumberland

Cozidos, recheados com pur de ma e dados


de lombinho de porco com molho americano.

russa

Cozidos, recheados com salada russa.

Benedif

Poch com lngua ou presunto.

Cocotte

Cozido em pequenos potes de porcelana.

Duri ou cozido

Cozido na casca em gua fervente por 10 minutos.

Escalfado

Cozido na manteiga em panela de cermica.

Frito

Em leo bem quente.

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Mexido - scramble

Batidos, fritos em frigideira e mexidos


rapidamente.

Omelete

Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer.

Omelete careme

Frango desfiado, pat, champignons, cheiro verde.

Omelete Don Casmurro

Milho verde, frango desfiado, temperos verdes e


dados de queijo.

Omelete gacha

Cebolas douradas na manteiga.

Poch

Cozidos em gua acidulada.

Quente

Cozido na casca em gua fervente por 3 minutos.

ARROZ
Califrnia

Cebola, alho, cogumelos, margarina, arroz, caldo


de galinha, uva passa, extrato de tomate, sal e
pimenta.

grega

Arroz com cubinhos de cenoura, pimento verde


e salsinha.

jardineira

Com dados de legumes cozidos.

lionesal

Com cebolas ou lyonnaise.

milanesa

Com aafro, ligado com manteiga, creme de leite


e queijo ralado.

Ao forno portuguesa

Bacon, carne (boi) moda, presunto, ervilha, vinho


branco e molho.

Ao gratin

Gratinado, com molho de creme de leite,


mussarela, provolone e queijo fundido.

Arco-ris

Em camadas com ovos mexidos e tomate, atum


com maionese e salsa.

Branco

Refogado em cebola ralada, soltinho.

Com amndoas

Arroz branco com amndoas sem pele picadas.

Com passas

Arroz branco com uvas passas brancas.

De festa

Com salsa, queijo ralado e cebolinha.

De hauc

Com leite de coco.

90

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De ma

Cebola, caldo de galinha, manteiga, ma cida,


ovos batidos e salsa.

Egpcio

Com salpico de fgado de frango, presunto,


cogumelos e aafro.

Italiano

Ligado com manteiga e queijo ralado.

Piemonts

Com manteiga, creme de leite, queijo ralado e


trufas brancas.

Primavera

Arroz, cebola, alho, cenoura, ervilha, salsa,


pimento verde e vermelho e temperos.

Provenal

Alho e azeite de oliva.

Russo

Com patinho modo, presunto em cubinhos,


passas brancas, cubinhos de mussarela, coberto
com fatias de mussarela.

Srio

Refogado com hortel, cebola, manteiga e salsa.

Tropeno

Cozido com pimento, tomate, milho verde,


passas, castanha de caju.

Turco

Com aafro e pur de tomate.

Risoto de frango

Arroz branco, peito de frango desfiado, molho de


tomates, ervilhas e parmeso ralado.

Risoto moda hngura

Pimento verde e vermelho, cebola, leo,


presunto cozido, arroz, vinho branco, pprica
doce, massa de tomate, sal, molho de pimenta e
ovo.

Risoto Amarelo

Arroz, palmito, ervilhas e aafro.

Risoto Caipira

Carne moda, presunto, queijo, cogumelo e


molho de tomates.

Risoto de Azeitona

Com refogado de azeitonas verdes, cebola e salsa.

PREPARAES DIVERSAS
Abobrinha recheada

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Recheada moda sria, com carne moda, hortel


e cravo.

91

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Abobrinha sertaneja

Fritar toucinho, juntar a carne seca e lingia, alho,


pimento em tiras, tomate, cebola, extrato de
tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao
molho.

Alcachofra Bela Vista

Cozida e coberta com uma massa de alho,


manjerico, queijo parmeso e levada ao forno.

Berinjela parmegiana

Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela,


molho de tomates e parmeso ralado.

Berinjela portuguesa

Com ou sem casca, em rodelas, sal, passar no leite


e farinha, fritar com pouco leo. Arrumar em
pirex a berinjela, rodelas de tomate sem pele,
queijo ralado, pingos de manteiga e passar na
salamandra para gratinar.

Berinjela dor

Cortar em fatias, sal, passar no leite, farinha de


trigo, ovo e fritar.

Cenoura Vichy

Cozinhar a cenoura em rodela, manteiga, sal e uma


pitada de acar, gua gasosa.

Cenoura Clamart

Igual Vichy, acrescentando ervilha e cebola picada,


depois molho bechamel e creme de leite.

Coquetelle Saint Jacques

Camaro, vinho branco, clara em neve e molho


de tomate.

Couve refogada

Couve manteiga cortada fina, refogada com azeite,


alho e cebola ralada.

Couve-flor ao gratin

Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo


parmeso.

Couve-flor rissole

Corar a couve-flor na manteiga, levar ao forno


com manteiga noisette e salsa picada.

Couve-flor Polonesa

Passar a couve-flor na manteiga e leo, levar ao


forno com queijo ralado e ovos cozidos picados.
Dourar farinha de rosca com manteiga e leo e
colocar por cima com salsa.

Creme de aspargos

Aspargos, leite, creme de leite, cebola dourada


na manteiga e pedacinhos de aspargos.

Creme de beterraba

Beterraba, caldo de carne, creme de leite.

Creme de cebola

Cebola ralada, manteiga, creme de leite e forrada


com queijo prato ralado.

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Creme de espinafre

Folhas selecionadas de espinafre batidas com


molho bechamel e creme de leite.

Creme de milho

Feito com molho branco, creme de leite, milho


batido, salsinha e milho verde em gros.

Creme de palmitos

Palmito, leite, creme de leite, cebola dourada na


manteiga e cubinhos de queijo.

Creme de tomates

Tomate peneirado e creme de leite.

Croton

Pedacinhos pequenos de po frito e duro.

Eclairs

Bombas recheadas com uma pasta de queijo


fundido, manteiga, manjerico, organo e salsa
(secos).

Ervilhas parmentier

Batata, ervilha, margarina, presunto, cebola,


farinha de trigo, caldo de carne, leite, nozmoscada, sal, acar e queijo parmeso ralado.

Escarola refogada

Folhas novas de escarola refogadas com azeite,


alho e cebola ralada.

Espinafre refogado

Folhas novas de espinafre refogadas com azeite,


alho e cebola ralada.

Farofa de carne seca

Carne seca desfiada, farinha de mandioca, cebola,


salsinha e cebolinha.

Farofa doce

Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas


passas brancas.

Farofa salgada

Farofa temperada com bacon e presunto em


cubinhos.

Korost

Pimento cru recheado com pat de ricota com


manteiga, pprica, cebola, mostarda e depois
cortado em rodelas.

Legumes moda de Milo

Toucinho defumado, cebola, couve-rabano,


cenoura, alho porro, pimento vermelho, ervilha,
caldo de carne, sal, molho de pimenta e cheiro
verde picado.

Legumes crus na
pasta de ricota

Cenoura, salso, tomate, pepino, rabanete e


couve-flor. Pasta: ricota, iogurte, cebola e pepino
em conserva.

Merengue de lingias

Lingia refogada com cebola e coberta com claras


em neve com queijo parmeso e levada ao forno.

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93

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Midos de aves com ervilhas

Midos, cebola, sal, pimenta, cogumelos frescos,


manteiga, farinha de trigo, creme de leite, nozmoscada, suco de limo, ervilhas e salsa.

Quiche Lorraine

Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon,


creme de leite, ovos, 2 tipos de queijo fundido e
queijo prato.

Repolho roxo agridoce

Repolho roxo cortado em tiras, preparado com


calda de abacaxi e em cubos e uvas passas.

Tomate grelhado

Passar o tomate no leo, temperar com sal e


pimenta-do-reino e passar na grelha.

Tomate provenale

Cortar ao meio, sem sementes, rechear com


miolo de po amassado com manteiga, salsa e alho
picados, sal e pimenta-do-reino, levar ao forno
para corar.

Tomate recheado

Com bacon, cogumelo, cebola e ovos.

Torta de camaro (recheio)

Camares pequenos inteiros, molho de tomate e


temperado com cebola dourada na manteiga.

Torta de cebola (recheio)

Torta aberta com cebola, queijo parmeso ralado,


creme de leite e ovos.

Torta de palmito (recheio)

Palmito temperado com manteiga e salsinha,


massa fina.

Vagem na manteiga

Vagem cozida e fria (passar na frigideira com


manteiga).

Vagem Braise

Manteiga, cebola e alho, vagem e gua e toucinho


defumado.

Vol au Vent de frango /


Palmito / camaro

Massa folhada com recheio de frango


ou palmito ou camaro.

SOBREMESAS
Abacaxi com chantilly

Abacaxi, creme chantilly e cerejas em calda.

Abacaxi real

Abacaxi, licor marrasquino, sorvete de morango,


chantilly e morangos.

Abbora com coco

Abbora, coco e canela em casca.

Ambrosia

Ovos, leite, cravo e canela.

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Apfostrudel

Folhado recheado com doce de ma, passas e


canela p.

Bananas douradas

Banana nanica, mel, amndoas modas, farinha de


rosca e manteiga.

Bolo de chocolate

Umedecido com calda de chocolate, sendo o


recheio e a cobertura com mousse de chocolate.

Bolo de ma

Massa leve com pedaos de ma, canela e acar.

Charlote de damasco

Po-de-l recheado com creme de gelia de


damasco, leite, vinho do porto, ovos e levados
para gelar.

Charlote de pssego

Biscoito ingls, umedecido com vinho marsala,


leite, creme de baunilha com pssego picado e
chantilly.

Chiffon de limo

Mousse.

Crepe Suzette

Crepes finas, massa com suave sabor de vinho


branco, com calda de laranja e marrasquino em
separado.

Crepe de cerejas

Crepes finos, massa com suave sabor de vinho


branco, com recheio de creme de cerejas. Calda
de Cherry Brandy e cerejas ao suco

Crepe de Ma

Crepes finos, massa com suave sabor de vinho


branco, com recheio de pur de ma. Calda de
ma com vinho branco e passas.

Espetinhos de frutas

Ma, pra, banana, cereja, picadas no espeto


banhado com calda de vinho branco, mel, limo e
canela.

Ma delicada

Ma, leite, maisena, acar, sal, acar vanile,


gemas, claras e limo.

Ma flambada

Com conhaque.

Ma ao conhaque

Mas flambadas com molho de conhaque, acar,


limo e mel.

Ma esquim

Ma vermelha, suco de limo, morango, acar,


licor de framboesa, biscoito esfarelado, amndoas
picadas e creme de leite.

Macednia Normanda

Sorvete de creme coberto com cerejas em calda


e conhaque.

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Manjar branco

Gelatina branca, amndoas sem pele, creme de


leite, acar, acar vanile e raspas de chocolate.

Merengue de chocolate

Suspiro, chantilly com chocolate, chocolate


granulado, leite condensado.

Mingau de frutas

Leite, acar, sal, essncia de baunilha, maisena,


gema, clara, laranja, banana, suco de limo,
pssego, morango e abacate.

Mousse de chocolate

Mousse leve e espumante feita com creme chantilly


e claras em neve.

Pav gua na boca

Biscoito ingls embebido em leite, vinho branco,


em camadas cobertas com damascos, chantilly e
amndoas.

Pssego melba

Em calda e com creme de ovos.

Savarin de pras

Creme de pras coberto com chantilly.

Torta de limo

Massa fina de biscoito, creme de leite, leite


condensado, suco de limo e coberta com suspiro.

Torta de nozes

Nozes na massa e cobertura, recheada com baba


de moa.

Torta de ricota

Massa com torrada doce, ricota e creme de leite.

3.3 PROCESSO DE COMPRAS


3.3.1 Planejamento na UAN
Um dos objetivos da UAN/UND de oferecer uma alimentao adequada s necessidades nutricionais de sua clientela. A programao do cardpio deve ser seguida rigorosamente para que o objetivo seja atingido. Devemos lembrar que todo o planejamento
parte da elaborao do cardpio e, portanto, esta etapa deve ser realizada com antecedncia, contribuindo assim para a organizao do processo de compras e abastecimento.

3.3.2 Compras
Na UAN/UND, comprar significa adquirir a matria-prima de melhor qualidade pelo
melhor (menor) preo possvel, comprar no somente enviar o pedido ao fornecedor,
Tal processo envolve: planejamento, previso, organizao, controle, pesquisa, e conhecimentos tcnicos da matria-prima e do mercado fornecedor.

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3.3.2.1 Tipos de Processos de Compras

Concorrncia pblica: geralmente utilizada em empresa Estatal. No Estado de


So Paulo, as instituies pblicas esto substituindo o processo licitatrio tradicional
pelo prego que funciona como um leilo ao contrrio, ou seja, os fornecedores
participantes iniciam a negociao aps a entrega da documentao, diminuindo o
preo dos produtos em lances; vence o prego a empresa que oferecer a mercadoria
pelo menor valor. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar
milhes de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo.

Compra fechada: semelhante concorrncia pblica, usada por empresas privadas.

Cotao de preos: processo mais comumente usado em UAN/UND. Nesse


processo, realizada a cotao de preo de determinado produto de no mnimo
dois ou trs fornecedores pr-cadastrados preferencialmente. A escolha realizada
somente sobre o preo j que o fornecedor cadastrado j passou por um processo
de avaliao anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo:
Cardpio (quantidade necessria/nvel de estoque) Definio do
fornecedor Pedido de compras (levantamento de preos) Compra
Recebimento da mercadoria

Em qualquer processo, se a compra no for fechada por pessoal tcnico, necessrio


que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador, para que este processo ocorra com a maior preciso e eficincia possvel. Algumas concessionrias organizam centrais de compra, o que padroniza a qualidade do produto, aumenta o poder de
negociao com os fornecedores e controla os custos.

3.3.2.2 O comprador
necessrio que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novos
fornecedores e produtos, visitas tcnicas peridicas e atendimento de vendedores. No
caso do comprador no ser um tcnico na rea, a visita aos fornecedores dever ser
realizada com um responsvel tcnico da UAN.
Para o aumento da eficincia e facilidade de avaliao, quando da compra, so necessrios relatrios e controles peridicos dos fornecedores. Alguns itens importantes so:

fichrio de cadastro de fornecedores;

arquivo de catlogos tcnicos;

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relatrios de testes de amostras;

relatrio de avaliao de fornecedores;

tabelas de safra para hortifrutigranjeiros;

arquivos de pedidos de compras;

alm de outros controles especficos em cada empresa.

O comprador/negociador deve ter por caractersticas: capacitao tcnica, organizao


administrativa, conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento
com os fornecedores e responsveis tcnicos.
O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessrios para garantir a qualidade
dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeio.

3.3.2.3 Qualificao de fornecedores


A qualidade da matria-prima condio indispensvel para a garantia da qualidade dos
alimentos produzidos. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro do padro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve se orientar por critrios tcnicos
e no apenas avaliao de preo do produto.
As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos
rgos fiscalizadores, a avaliao do produto e das condies de entrega so os principais pontos crticos na etapa de aquisio dos alimentos.
Critrios a ser observados na visita de inspeo sanitria: edificaes, matria-prima,
manipulao, equipamentos e utenslios, condies de manipuladores, higienizao e antisepsia, controle de pragas, transporte e armazenamento.
Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento, localizao da empresa, prazos e pontualidade nas entregas, preo e condies de pagamento.
Para cada fornecedor em potencial dever haver uma ficha cadastral contendo as informaes: dados da empresa (CNPJ, IE, endereo completo e telefone) e a avaliao da
visita tcnica. De posse destas informaes fica mais fcil decidir quem dever ser consultado na cotao de preos e ter um histrico da qualidade geral do fornecedor.

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3.3.2.4 Como comprar


Para um processo adequado no processo de compras importante:
a ) Definir o que e quanto comprar:
Esses dois elementos bsicos so definidos atravs de:

cardpio (freqncia dos gneros);

quantidade per capita: definida nas fichas tcnicas ou receiturio padro;

quantidade a ser produzida: nmero previsto de refeies;

capacidade de estocagem;

estoque mnimo;

shelf life da matria prima;

fator de correo: deve ser especfico da unidade;

tipo de preparao;

custo da refeio;

disponibilidade do mercado;

embalagem;

prazo de entrega.

b) Logstica de recebimento (quando entregar)


Esse item depende, em parte, da forma como entregue (congelado, resfriado,
porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condies do pr-preparo
podendo estar associado disponibilidade do fornecedor.
O prazo de entrega definido deve tambm levar em considerao, tempo hbil para
substituio da matria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema.
Havendo condies de estocagem, os produtos no perecveis podero ter entregas
semanais ou quinzenais ou at mensais.
Os perecveis devero ter entregas dirias, e a antecedncia ao uso vai depender da
complexidade do seu pr-preparo/preparo e rea de armazenamento.
Para uma melhor organizao, o servio pode elaborar um quadro de recebimento onde
constam os gneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqncia e a programao
devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor est relacionado diretamente ao quadro abaixo como veremos adiante.

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Quadro 7: exemplo de logstica semanal de recebimento de gneros em UAN


2 feira

3 feira

4 feira

5 feira

6 feira

Po

Po

Po

Po

Po

Hortifruti

Laticnios

Hortifruti
Carnes

No perecveis

No perecveis

c) Como processar a compra:


Uma vez que tenham sido definidas as especificaes de padro de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos identificao e definio dos bons fornecedores que exercem papel de parceria alm de fornecimento.
Para se processar a compra fundamental que seja definida a poltica de compras com
relao a:

processo de compra a ser utilizado;

prazos e formas de pagamento;

quantidades;

periodicidade de compras e entregas;

normas para compra e devoluo de mercadorias.

Formulrio para cotao de compras:


Gnero/quantidade

Fornecedor 1

Fornecedor 2

Fornecedor 3

Aprovado

Acar 150 Kg

Uma vez definida a poltica de compras, passamos compra propriamente dita:

primeiramente, a priori, imprescindvel agruparmos os itens a ser comprados por


categorias;

realiza o clculo considerando a ficha tcnica de cada preparao/produto, a


especificao da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuio. Em
anexo apresentamos o quadro de padronizao das embalagens comercializadas
pelo CEAGESP de So Paulo;

100

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selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que


participaro da cotao de preos;

finalmente, aps a cotao de preos, emitimos o pedido de cada item.

Formulrio para planejamento de compras


Gnero

Per capita

FC

PB

No

No de vezes de

Especificao da

Quantidade a

refeies

utilizao

embalagem

comprar

Exemplo para o clculo considerando 200 refeies:


Gnero

Per capita

FC

PB

No
refeies

No de vezes de
utilizao

Especificao da
embalagem

Quantidade a
comprar

acar

20g

1,0

20g

8000

Fardo c/ 10Kg

3 fardos

3.3.3 Recebimento
Uma etapa tambm fundamental na verificao e manuteno da qualidade exigindo a
observao de critrios de segurana, como controle de qualidade dos produtos e suas
condies de entrega.
Os critrios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e
registrados em impresso prprio devidamente documentado no Manual de Boas Prticas.
No momento do recebimento devem ser conferidos:

condies de entrega;

qualidade do produto;

nota fiscal.

3.3.4 Armazenamento
A organizao dos gneros perecveis no estoque frio e dos gneros no perecveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS
e PEPS, isto , primeiro que vence o primeiro que sai e o primeiro
que entra o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina
diria do estoquista deve ser levado em considerao o tempo necessrio para a organizao dos gneros em prateleiras e caixas.

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101

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Alm da organizao, o estoquista responsvel por manter informao sobre os nveis


de estoque para que no falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com
prazo para o recebimento adequado. importante trabalhar o conceito de estoque
mnimo na UAN. Estoque mnimo a menor quantidade de material que dever existir
no estoque. Para prevenir qualquer eventualidade, em geral, corresponde a um dia de
utilizao. Pode ser calculado atravs do consumo total do perodo dividido pelos dias
teis.
Para a liberao dos gneros para a manipulao, fundamental manter os controles de
quantidade e autorizao de uso. A sada do material do estoque para o pr-preparo ou
coco deve ser realizada atravs de requisies que permitam a rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada. Por outro lado, o gnero no utilizado tambm deve
retornar ao estoque com o cuidado de mant-lo devidamente embalado e identificado,
inclusive com a data de abertura da embalagem. O controle da movimentao de entrada, sada e devoluo de gneros deve ser garantido na rotina diria do estoquista por
interferir diretamente nos custos da UAN.

3.3.5 Sistemas informatizados


Para as unidades que trabalham com grande produo, o tempo despendido para o
gerenciamento e controle de materiais e at mesmo o nmero de pessoas envolvidas
neste processo muito grande podendo haver falhas.
Atualmente, para facilitar, agilizar e otimizar o tempo no processo de compras, assim
como garantir uma melhor avaliao de custos, existem programas de movimentao
de estoque que envolvem desde a elaborao do cardpio e cadastro de fornecedores
at relatrios de nveis de estoque. O gerenciamento mais eficaz possibilitando a reduo de estoque mnimo e a chance de falhas.

3.4 CONTROLE DE CUSTOS


Custo a soma dos valores de bens e servios consumidos ou aplicados para a obteno
de novos bens e servios. H os que denominam os custos tambm como despesas,
aplicaes ou consumos. O processo de custos o conjunto de atividades de acompanhamento, classificao, apropriao, anlise e registro dos gastos incorridos direta ou
indiretamente na fabricao de bens ou prestao de servios.
A finalidade bsica do processo de custos compreende a demonstrao detalhada dos
gastos incorridos na fabricao de bens ou prestao de servios; h de se controlar e
avaliar corretamente os custos da operao, visando atingir os objetivos propostos.
102

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Uma UAN tambm negocia preos de produtos e servios. Preo um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou servio. Sua composio pode
ser bastante varivel, mas basicamente a soma dos custos de produo e de administrao complementado pela recuperao dos impostos e a expectativa de lucro.
A UAN uma empresa que transforma os alimentos (matria-prima) em refeio (produto final), para que ocorra a produo deste produto (a refeio) gasto um valor - o
custo - que determina em muito as caractersticas deste servio.
A receita da UAN, na maioria das empresas, representa apenas 20% de sua despesa. Os
80% restantes so subsidiados pela empresa, alm das despesas relativas atuao de
outros setores.
O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN
e atingir seus objetivos. Porm, cada servio possui uma frmula para clculo do seu
custo segundo suas caractersticas. Nos servios tipo autogesto, os custos so geralmente mais simplificados, incorporando menos componentes que nos casos de hospitais
e concessionrias. Ao compararmos valores de diferentes UANs importante a discriminao de todos os componentes que integram este custo.

Os custos mais comumente utilizados so:

Custo pressionado - o custo proposto como parmetro para o desenvolvimento


das refeies em determinado perodo, este valor dever ser definido pela UAN
baseado num oramento, levando em conta os gastos reais obtidos num passado
recente. o limite de gastos prevendo uma relao direta com lucro. Este tipo de
custo utilizado por concessionrias.

Custo mdio - o custo calculado em um determinado perodo, podendo ser


identificados os valores mdios realizados por uma UAN e no retrata com muita
preciso possveis desvios.

Custo real - o custo calculado diariamente, considerando todos os itens que


naquele dia influram no custo da refeio (alimentar). o melhor instrumento de
gerenciamento da UAN.

Outra definio de custo o unitrio, o qual obtido pela diviso entre custo global de
produo e a quantidade produzida.
Na composio do custo, as matrias-primas representam o maior item dentro do custo total e o fato de destac-lo permite avaliar rapidamente a influncia de uma variao
do seu preo ou ao rendimento de sua utilizao sobre o custo final do produto. Podemos dividi-lo em custo alimentar gneros alimentcios, no alimentar materiais
descartveis, e produto de limpeza.

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103

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Quadro 8: representao dos ndices de matria prima no custo.


Composio do cardpio

ndice total (%)

ndice parcial (%)

Arroz

Feijo

Entrada

Prato principal

36

43

Guarnio

10

Sobremesa

Bebida (suco)

Complementos

Custo alimentar

85%

100%

Descartveis

38

Produto de higiene e limpeza

62

15%

100%

Custo no alimentar
Fonte: Kimura, A Y, 2003.

Ainda na composio, devemos incluir o custo da mo de obra que o nosso principal


patrimnio e tambm constitui um dos nossos custos mais significativos, exigindo controle e anlise constante. Ela envolve apenas a fora de trabalho que, direta (cozinheiros,
auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria, gerncia, entre outros), ajuda produo de uma mercadoria ou servio.

3.4.1 Fatores de custo


O custo um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes
tomadas de decises por parte da chefia. Assim, deve-se ter muito cuidado e critrio para
se definir quais os fatores que sero considerados para a composio do custo da refeio.
Com relao a maior ou menor facilidade de apurao contbil de seus valores na produo de determinado bem ou servio, os custos podem ser diretos ou indiretos.
a) Custos diretos: tambm conhecidos como custo controlvel, compreende qualquer
despesa ou gasto perfeitamente identificvel relacionado diretamente com o produto
fabricado ou servio prestado. So aqueles que podem ser imediatamente
apropriados a um s produto ou servio. Exemplos: matria-prima, descartveis,
produtos de limpeza e mo-de-obra.
b) Custos indiretos: tambm denominado custo por absoro, corresponde aos gastos
que no contribuem de forma direta para a fabricao dos produtos ou servios. So
aqueles que dependem de clculos, rateios ou estimativas para ser divididos e
apropriados em diferentes produtos e servios.
104

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Administrao na Alimentao Coletiva

Quase todos os critrios de distribuio dos gastos indiretos ao custo direto de produo so arbitrrios. Outrossim, o melhor critrio de distribuio dos gastos indiretos aos
custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcional da empresa. Exemplos: combustvel, equipamento de proteo individual, utenslios
e material administrativo.
Com relao ao processo de sua formao na produo, os custos classificam-se em
custos fixos e variveis.
a) Custos fixos: so valores consumidos ou aplicados, independentemente do fato de
haver ou no produo ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e servios.
Exemplos:

mo-de-obra: teoricamente, o gasto com a folha de pagamento deve ser constante,


alterando somente com os aumentos referentes aos ndices de acordos coletivos na
poca dos dissdios da categoria, h casos, porm em que o aumento dos ndices de
absentesmo, turn over, ausncia de poltica de promoes, licenas por doenas ou
acidentes. Podem influir sobremaneira nestes valores, fazendo com que os gastos
com mo-de-obra tornem-se um valor varivel no custo da refeio. No deve ser
esquecido o acrscimo do valor dos exames mdicos peridicos obrigatrios que
devero ser realizados regularmente;

manuteno dos equipamentos: as despesas de manuteno preventiva devem


ser consideradas mensalmente.

b) Custos variveis: so os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento


dependente da quantidade produzida. Exemplo: matria-prima e produto de limpeza.

3.4.2 Instrumentos para controle de custos


O controle de custos visa uma administrao consciente e cientfica. Tem como instrumentos:

planejamento de cardpios - segundo o padro proposto, os cardpios devero


conter pratos de custos variveis em tal proporo que no comprometam a qualidade
do servio;

planejamento de compras - a compra uma atividade que influi diretamente no


custo;

recebimento e giro de estoque - esta etapa identificar a qualidade da compra


efetuada; um recebimento inconseqente trar grandes prejuzos a UAN;

produo da refeio - dever ser segundo s tcnicas corretas de preparo. O


receiturio padro, alm de assegurar uma constncia nas quantidades de matriaprima a ser utilizadas, garante a homogeneidade do padro de qualidade do servio;

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105

Administrao na Alimentao Coletiva

distribuio das refeies - os itens do cardpio devero ser porcionados de forma


a garantir sua distribuio durante todo perodo de refeio, no caso do auto-servio
os usurios devero ser educados a evitar o desperdcio;

treinamento da mo de obra - a equipe dever ser constantemente avaliada e


treinada;

controle de qualidade - cada UAN dever contar com parmetros de qualidade


bem definidos;

testes de amostras - todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior


para comprovao de sua qualidade;

avaliao - a UAN precisa ser constantemente avaliada, visando tomada de decises


para seu aperfeioamento;

relatrios e controles - necessrio a manuteno de controles rgidos que serviro


como parmetros de informaes nas tomadas de decises.

Para facilitar a apurao dos custos na UAN, sugere-se a elaborao de uma planilha
alimentada com informaes fidedignas ao longo de um perodo. Dessa forma, ser possvel calcular o custo per capita.

Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral


Descrio

Custo geral (R$)

Gneros Alimentcios
Descartveis
Dedetizao e desratizao
Reposio de utenslios
Manuteno
gua, luz, telefone e gs
Material de escritrio
Uniformes/lavanderia EPIs
Coleta de Lixo
Treinamento
Anlise microbiolgica
Depreciao
Outros
TOTAL
no. total de refeies servidas
custo per capita

106

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CAPTULO 4
PROCESSO DE GESTO
DA QUALIDADE

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE


Definies de qualidade segundo vrios autores:

Juran A qualidade consiste nas caractersticas do produto que vo de encontro s


necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfao em relao ao
produto.

Garvin As cinco dimenses da qualidade: aspecto transcedental, adio de bons


componentes, satisfao do cliente, conformidade s especificaes e valor.

Deming Qualidade resultado final da interao harmoniosa entre metas, sistemas


e seres humanos.

Feigenbaum A qualidade enfocada como um valor medido atravs do nvel de


organizao da empresa.

Crosby Qualidade conformidade s especificaes.

Ishikawa Sistema eficaz de integrar os reforos de desenvolvimento, manuteno


e aprimoramento da qualidade para levar a produo em nveis melhores.

Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que:

A qualidade um dos pontos de competio dos anos 90 e fundamental ao xito


das empresas tanto no mercado interno como externo.

A sobrevivncia das empresas est baseada nos seus clientes e nos produtos e servios
com qualidade.

As dimenses da qualidade so: desempenho, caractersticas, confiabilidade, conformidade, durabilidade, assistncia tcnica, esttica, qualidade observada e preo atribudo.

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107

Administrao na Alimentao Coletiva

4.2 NOES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE


A qualidade do produto no consistente em longo prazo se no for
conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs tm buscado
sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricao de indstrias, para a padronizao de processos e mudana no conceito do atendimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco.
At os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto
era considerado prprio ou imprprio sendo, neste ltimo caso, descartado. Aps os
anos 80, a importncia da qualidade foi levada para todo o processo com foco na preveno de erros, economia financeira e de tempo e reduo nas falhas. Aes preventivas
durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de apagar incndios durante o processo produtivo. O custo da m qualidade pode levar a
conseqncias como as citadas na figura 2.
A implantao de sistemas da qualidade voluntria a partir do momento que a rea
produtora de alimentos j trabalha sistemas exigidos pela Vigilncia Sanitria. Na realidade, a implantao de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendaes sanitrias e torna-se um meio de evoluir os processos.

Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004

108

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Fonte: Programa Alimento Seguro PAS, 2004.

A seguir, apresentamos vrios sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras


e geradoras de servios que podem ser aplicados na rea de alimentao, sendo um
diferencial em um mercado to concorrido.

4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)


Mtodo que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de
anlise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execuo ou avaliao esto diretamente relacionadas e integradas:

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109

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O mtodo tem o seguinte significado:

planejar atravs de metas e propostas para seu cumprimento;

executar tarefas como planejado inicialmente;

verificar resultados obtidos com os planejados;

atuar corretivamente para que o problema no se repita.

4.2.2 5 S
A tcnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminao do
desperdcio. A grande contribuio do programa 5S permitir o envolvimento de todos
no processo e evidncia: todos podem contribuir para melhorar o ambiente.
SEI RI Seleo: Tenha s o necessrio, na quantidade certa. O que necessrio no setor? Quanto e quando?
Cada pessoa deve saber diferenciar o til do intil. Evitar o desnecessrio no local de
trabalho.
SEI TON Organizao: Um lugar para cada coisa. Cada coisa em seu lugar. Cada objetivo tem seu nico e exclusivo lugar. Tudo deve sempre estar disponvel
no local adequado.
SEI SO Limpeza: Ambiente limpo no aquele que mais se varre, mas o
que suja menos. A limpeza parte do processo de automanuteno preventiva. A
idia da limpeza ampla, vai alm da limpeza fsica, refere-se mente tambm.
SEI KE TSU Higiene: Erradicao de qualquer possibilidade de comprometimento do sucesso. Busca tornar compreensvel toda rotina atravs de sinalizaes.
SHIT SU KE Compromisso: cumprir de fato na prtica o que foi estabelecido.
Tem relacionamento com treinamento e reciclagem.

4.2.3 ISSO
ISSO, na verdade, no uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobrica,
isomtrica ou isscele. Elas significam igual presso, igual medida ou tringulo de lados
iguais. O nome ISSO foi dado organizao, pois quem a fundou acreditava que o desenvolvimento e o uso de padres fariam produtos iguais.

110

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As normas ISO:

ISO 9000 Normas de Gesto e Garantia da Qualidade, diretrizes para seleo e


uso.

ISO 14000 Gesto da qualidade e preservao do Meio Ambiente.

ISO 22001 Gesto Ambiental.

VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000


1. fruto da racionalizao das principais normas internacionais.
2. Favorece as relaes comerciais entre clientes e fornecedores, j que a aplicao
preza o foco na necessidade/requisitos do cliente.
3. Serve como base para implantao da qualidade total.

4.2.4 Total Quality Management ou administrao da Qualidade Total


Conceito moderno onde toda a organizao pensa no cliente interno ou externo, melhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.

4.2.4Just in Time
Produzir de acordo com a demanda e a renda, racionalizando o trabalho.

4.2.5Kanban
Sistema de cartes coloridos que so emitidos a cada vez que um produto passa por
uma etapa de produo. Ex.: liberao de um veculo na montadora.

4.2.6Reengenharia
Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo de substituir um processo
por outro mais eficiente.

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111

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4.2.7 Benchmarking
Tcnica por meio do qual a organizao compara seu desempenho com a de outra que
possa ser referncia no mercado.

4.3 AVALIAO DO DESEMPENHO DA UAN


A avaliao de desempenho um instrumento importante na deciso gerencial para
determinao de novos investimentos, definio de novas metas, bem como para manuteno de contrato quando a UAN terceirizada. A avaliao atravs de indicadores de
qualidade fundamenta aes de forma objetiva, cientfica o que permite a visualizao do
desempenho global.

4.3.1 Avaliao das refeies


Aps a distribuio das refeies, fundamental a avaliao da aceitao pelo usurio,
isto , se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos, isso pode ser observado
atravs de alguns parmetros. O que se procura conhecer o valor percebido pelo
cliente. primeira vista, assemelha-se pesquisa de mercado, todavia costuma se restringir populao de clientes que j existe ou existia; at porque seu objetivo preservar a base de clientes. O indicador estatstico que resulta da ponderao da satisfao
dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o ndice de satisfao.
a) nmero de refeies - a freqncia ao refeitrio pode ser considerada um dos
indicadores ao funcionamento da unidade.
b) das sobras - a avaliao diria das sobras outra medida de controle. O excesso de
sobras pode denotar falhas no porcionamento, decorrente de falhas na seleo de
alimentos, baixa aceitao de uma preparao e inadequada composio do cardpio.
c) do resto-ingesta - o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas
no processo de confeco ou planejamento do cardpio. Pode ser utilizado na
avaliao da aceitao de uma nova preparao. Consideramos que um ndice acima
de 85% significa boa aceitao. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaveril
observou-se 5Kg de resto- ingesta o que representa 93,7% de aceitao. A avaliao
deve ser realizada sobre a quantidade distribuda e, portanto sobras no distribudas
devem ser desconsideradas.

112

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d) aplicao de questionrios ou enquetes: um meio de comunicao com a


clientela que pode identificar a satisfao com relao a diferentes requisitos, tais
como: horrio de atendimento, cordialidade e ateno, temperatura e variedade do
cardpio; avaliao da quantidade dos alimentos distribudos, entre outros. O
formulrio elaborado deve ser simples, rpido de ser respondido e permitir que o
cliente possa contribuir com sugestes e crticas. A freqncia de aplicao deve ser
determinada pela UAN. O resultado em % pode favorecer o acompanhamento
anual da satisfao do cliente.
e) outros mtodos - quadro de fichas ou pontos e caderno de registro dirio. Estes
mtodos devem ser atrativos j que muitas vezes o registro realizado somente
com resultados extremos, isto , quando a refeio foi excelente ou com falhas.

4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA


A alimentao e a preocupao com a sade nos ltimos anos
no particular de cada indivduo. Com esta mesma preocupao, grandes empresas tm conquistado bons resultados de
desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida.
Envolvendo vrios departamentos e at mesmo contratao
de profissionais que no fazem parte do seu quadro de pessoal,
a busca por incentivar uma sade mais adequada levou a mudanas de hbitos e diretrizes nas empresas. Questes como educao
nutricional, ergonomia e bem-estar social so pontos trabalhados alm do atendimento
padro. Neste contexto, a participao da UAN torna-se alicerce para estes programas.

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113

CAPTULO 5
ESTUDO
COMPLEMENTAR

1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente no fazem parte do seu hbito


alimentar. Em seguida, elabore um cardpio intermedirio para uma semana de
almoo e jantar incluindo esses alimentos.

2) A partir do cardpio, determine o valor calrico e protico para uma refeio.

3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida.

4) Desenvolva uma receita. A partir da ficha tcnica, calcule o custo alimentar e no


alimentar.

5) Relacione a gesto de pessoas com as regras da Vigilncia Sanitria.

114

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CAPTULO 6
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS

ARRUDA, Gilian. Manual de boas prticas para restaurantes de coletividade. 2 ed. So


Paulo: Ponto Crtico, 1996.
CHIAVENATO, I. Teoria Geral da Administrao. 5 ed. So Paulo: Campus, 1999 vol.
I e II.
FILHO, A.R.A.S. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas
Industriais. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
GANDRA,Y.R. e col. Avaliao do servio de nutrio e alimentao. So Paulo: Sarvier,
1993.
KIMURA, A.Y. Planejamento e administrao de custos em restaurantes industriais, So
Paulo: Varela, 2003.
MAGNE, H. Administrao Simplificada Para Pequenos e Mdios Restaurantes. So
Paulo: Ed. Varela, 2005.
Manual de Boas Prticas de Processamento - ABERC
MAXIMINIANO, A. C. A. . Introduo Administrao. 5 ed. So Paulo: Atlas, 2000.
MEZZOMO, I. F.B. Administrao e Organizao do Servio de Nutrio. 4 ed. So
Paulo: Cedas, 1994.
SILVA, SANDRA M.C.S. & BERNARDES, SILVIA M. Cardpios: Guia Prtico de Elaborao, So Paulo: Atheneu, 2001.
TEIXEIRA, S.F e OLIVEIRA, I.M.B. Administrao Aplicada Unidades de Alimentao e
Nutrio. 1a ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000.
PROAHSA, O hospital e a viso administrativa contempornea. So Paulo: Pioneira, 1983.

Senac So Paulo

115

Administrao na Alimentao Coletiva

PASSOS, C.M. Organizao de cozinhas hospitalares. So Paulo: Associao Paulista de


Hospitais, 1978.
REGGIOLLI, M. R. e GONSALES, M. I. E. Planejamento de Cardpios e Receitas para
Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Ed. Atheneu, 2002.
Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo.
Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Sade de So Paulo.
CENTRO DE VIGILNCIA EPIDEMIOLGICA. Secretaria de Estado da Sade de So
Paulo. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm
Revista Cozinha Industrial, Nutrio em Pauta e Alimentao e Nutrio.

116

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CAPTULO 7
ANEXOS

Padronizao de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP, So Paulo.


TABELA DE COTAO DO CEAGESP

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

ABACATE

GEADA

CX K

22

ABACATE

FORTUNA

CX K

22

ABACATE

BREDA

CX K

22

ABACAXI

HAVAI

A GRAUDO

CEM

220

ABACAXI

HAVAI

B MDIO

CEM

180

ABACAXI

HAVAI

C MIUDO

CEM

140

ABACAXI

PEROLA

A GRAUDO

CEM

135

ABACAXI

PEROLA

B MDIO

CEM

110

ABACAXI

PEROLA

C MIUDO

CEM

100

AMEIXA

RUBI MEL

CAT 1 CAL 4

CXT

AMEIXA

RUBI MEL

CAT 1 CAL 3

CXT

AMEIXA

RUBI MEL

CAT 1 CAL 2

CXT

ARGENTINA

CXT

10

AMEIXA ESTRANG.
BANANA

TERRA

CX

19

BANANA

MACA

CXT

18

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117

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

BANANA

OURO

CX

15

BANANA

PRATA MG

CXT

19

BANANA

PRATA SP

CX

18

BANANA

NANICA CLIMAT.

CX

20

CAJ

ENG

CAJ

ENG

CXT

CXT

CEM

70

CARAMBOLA
CEREJA ESTRANG.

CHILENA

COCO VERDE
FIGO

CXT

1.5

FIGO

CXT

1.5

CX K

15

FIGO

CONSERVA

FRUTA DO CONDE

9/10 FRUTOS

CXT

3.7

FRUTA DO CONDE

12 FRUTOS

CXT

3.7

FRUTA DO CONDE

15 FRUTOS

CXT

3.7

FRUTA DO CONDE

18 FRUTOS

CXT

3.7

GOIABA

VERMELHA

9 FRUTOS

CXT

GOIABA

VERMELHA

12 FRUTOS

CXT

GOIABA

VERMELHA

15 FRUTOS

CXT

GOIABA

VERMELHA

18 FRUTOS

CXT

GOIABA

BRANCA

9 FRUTOS

CXT

GOIABA

BRANCA

12 FRUTOS

CXT

GOIABA

BRANCA

15 FRUTOS

CXT

GOIABA

BRANCA

18 FRUTOS

CXT

CXT

KG

CXT

CX M

25

GRAVIOLA
JACA
KIWI ESTRANG.
LARANJA

118

ITALIANO
LIMA

A (10/13 DZ)

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

LARANJA

LIMA

B (14/15 DZ)

CX M

25

LARANJA

PRA

A (10/13 DZ)

CX M

25

LARANJA

PRA

B (14/15 DZ)

CX M

25

LARANJA

PRA

C (18/21 DZ)

CX M

25

LARANJA

SELETA

A (8/10 DZ)

CX M

25

LARANJA

SELETA

B (11/13 DZ)

CX M

25

LARANJA

SELETA

C (18/21 DZ)

CX M

25

LIMA

PERSIA

A (9/10 DZ)

CX M

25

LIMA

PERSIA

B (13/15 DZ)

CX M

25

LIMA

PERSIA

C (18/24 DZ)

CX M

25

LIMO

TAITI

A (21/27 DZ)

CX M

25

LIMO

TAITI

B (32/38 DZ)

CX M

25

LIMO

TAITI

C (40/45 DZ)

CX M

25

MA ESTRANG.

RED DEL

80-163 FRUTOS

CX P

20

MA ESTRANG.

GRANNY SMITH

80-163 FRUTOS

CX P

20

MA NACIONAL

FUJI

80-150 FRUTOS

CX P

18

MA NACIONAL

FUJI

163-175 FRUTOS

CX P

18

MA NACIONAL

GALA

80-150 FRUTOS

CX P

18

MA NACIONAL

GALA

163-175 FRUTOS

CX P

18

MA NACIONAL

GOLDEN

80-150 FRUTOS

CX P

18

MA NACIONAL

GOLDEN

163-175 FRUTOS

CX P

18

MAMO

FORMOSA

ENG

13

MAMO

FORMOSA

ENG

13

MAMO

HAVAI

12 FRUTOS

CXT

MAMO

HAVAI

15 FRUTOS

CXT

MAMO

HAVAI

18 FRUTOS

CXT

MAMO

HAVAI

21 FRUTOS

CXT

MAMO

HAVAI

24/28 FRUTOS

CXT

Senac So Paulo

119

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

MANGA

HADEM

9 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

HADEM

12 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

HADEM

15 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

HADEM

18 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

HADEM

20 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

KEITY

12 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

KEITY

15 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

KEITY

18 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

KEITY

20/21 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

TOMMY ATKINS

12 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

TOMMY ATKINS

15 FRUTOS

CXT

7.7

MANGA

TOMMY ATKINS

18 FRUTOS

CXT

7.7

MARACUJ

AZEDO

CX K

13

MARACUJ

AZEDO

CX K

13

MARACUJ

AZEDO

CX K

13

MARACUJ

DOCE

10 FRUTOS

CXT

3.7

MARACUJ

DOCE

12 FRUTOS

CXT

3.7

MARACUJ

DOCE

15 FRUTOS

CXT

3.7

MARACUJ

DOCE

18/21 FRUTOS

CXT

3.7

MELANCIA

REDON/COMPRIDA

GRAUDA

KG

MELANCIA

REDON/COMPRIDA

MDIA

KG

MELANCIA

REDON/COMPRIDA

MIUDA

KG

MELO

AMARELO

6/7 FRUTOS

CX

13

MELO

AMARELO

8/9 FRUTOS

CX

13

MELO

AMARELO

10/11 FRUTOS

CX

13

MELO

AMARELO

12/14 FRUTOS

CX

13

NECTARINA ESTR.

CHILENA

CXT

PRA ESTRANG.

DANJOU

CX P

20

120

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

PRA ESTRANG.

PACKS TRIUMPH

CX P

20

PRA ESTRANG.

WILLIAMS

CX P

20

PSSEGO

MARLI

CAT 1 CAL 4

CXT

PSSEGO

XIRIPA

CAT 1 CAL 4

CXT

CXT

10

PSSEGO ESTRAN.

CHILENO

TANGERINA

CRAVO

A (10/12 DZ)

CX M

22

TANGERINA

CRAVO

B (13/15 DZ)

CX M

22

TANGERINA

MURCOT

A (8/10 DZ)

CX M

26

TANGERINA

MURCOT

B (11/12 DZ)

CX M

26

UVA

NIAGARA

EXTRA A

CXT

UVA

NIAGARA

EXTRA

CXT

UVA

NIAGARA

ESPECIAL

CXT

UVA

ITLIA

EXTRA A

CXT

UVA

ITLIA

EXTRA

CXT

UVA

ITLIA

ESPECIAL

CXT

UVA

RUBI

EXTRA A

CXT

UVA

RUBI

EXTRA

CXT

UVA

RUBI

ESPECIAL

CXT

UVA

BENITAKA

CXT

UVA ESTRANG.

THOMPSON

CXT

10

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

ALHO

TIPO 5/6

CX

10

ALHO

TIPO 4

CX

10

ALHO ESTRANG.

ARGENTINO

TIPO 5/6

CX

10

ALHO ESTRANG.

ARGENTINO

TIPO 4

CX

10

AMENDOIM

COM CASCA

SC

25

AMENDOIM

SEM CASCA

SC

25

Senac So Paulo

121

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

BATATA

COMUM

ESPECIAL

SC

50

BATATA

COMUM

1a./2a.

SC

50

BATATA

COMUM

ESPECIALZINHA

SC

50

BATATA

BENEF. COMUM

ESPECIAL

SC

50

BATATA

BENEF. COMUM

1a./2a.

SC

50

BATATA

BENEF. COMUM

ESPECIALZINHA

SC

50

BATATA

BENEF. LISA

ESPECIAL

SC

50

BATATA

BENEF. LISA

1a./2a.

SC

50

BATATA

BENEF. LISA

ESPECIALZINHA

SC

50

KG

CANJICA
CEBOLA

RIO GDE DO SUL

GRAUDA

SC

20

CEBOLA

RIO GDE DO SUL

MDIA

SC

20

CEBOLA

RIO GDE DO SUL

MIUDA

SC

20

CEBOLA

STA CATARINA

GRAUDA

SC

20

CEBOLA

STA CATARINA

MDIA

SC

20

CEBOLA

STA CATARINA

MIUDA

SC

20

COCO SECO

SC

20

COCO SECO

SC

40

M.PIPOCA ESTRAN

SC

22.6

OVOS

BRANCO

EXTRA

CX

23

OVOS

BRANCO

GRANDE

CX

20

OVOS

BRANCO

MDIO

CX

18

OVOS

BRANCO

PEQUENO

CX

17

OVOS

BRANCO

INDUSTRIAL

CX

16

OVOS

VERMELHO

EXTRA

CX

23

OVOS

VERMELHO

CX

20

OVOS

VERMELHO

CX

18

OVOS

CODORNA

CX

122

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

ABBORA

JAPONESA

KG

ABBORA

SECA

KG

ABBORA

MORANGA

KG

ABBORA

PAULISTA

SC

20

ABOBRINHA

BRASILEIRA

EXTRA AA

CX K

20

ABOBRINHA

BRASILEIRA

EXTRA A

CX K

20

ABOBRINHA

BRASILEIRA

EXTRA

CX K

20

ABOBRINHA

ITALIANA

EXTRA AA

CX K

21

ABOBRINHA

ITALIANA

EXTRA A

CX K

21

ABOBRINHA

ITALIANA

EXTRA

CX K

21

ALCACHOFRA

GRAUDA

CB

0.25

ALCACHOFRA

MEDIA

CB

0.2

ALCACHOFRA

MIUDA

CB

0.1

BATATA DOCE

AMARELA

EXTRA AA

CX K

22

BATATA DOCE

AMARELA

EXTRA A

CX K

22

BATATA DOCE

AMARELA

EXTRA

CX K

22

BATATA DOCE

ROSADA

EXTRA AA

CX K

22

BATATA DOCE

ROSADA

EXTRA A

CX K

22

BATATA DOCE

ROSADA

EXTRA

CX K

22

BERINJELA

CONSERVA

EXTRA

CX K

12

BERINJELA

CONSERVA

ESPECIAL

CX K

12

BERINJELA

CONSERVA

PRIMEIRA

CX K

12

BERINJELA

JAPONESA

EXTRA

CX K

12

BERINJELA

JAPONESA

ESPECIAL

CX K

12

BERINJELA

JAPONESA

PRIMEIRA

CX K

12

BERINJELA

EXTRA AA

CX K

12

BERINJELA

EXTRA A

CX K

12

BERINJELA

EXTRA

CX K

12

Senac So Paulo

123

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

BETERRABA

EXTRA AA

CX K

20

BETERRABA

EXTRA A

CX K

20

BETERRABA

EXTRA

CX K

20

CAR

EXTRA A

CX K

22

CAR

EXTRA

CX K

22

CENOURA

EXTRA AA

CX K

20

CENOURA

EXTRA A

CX K

20

CENOURA

EXTRA

CX K

20

CHUCHU

EXTRA AA

CX K

22

CHUCHU

EXTRA A

CX K

22

CHUCHU

EXTRA

CX K

22

ERVILHA

TORTA

EXTRA AA

CX K

15

ERVILHA

TORTA

EXTRA A

CX K

15

ERVILHA

TORTA

EXTRA

CX K

15

CX K

16

GENGIBRE
INHAME

EXTRA A

CX K

22

INHAME

EXTRA

CX K

22

INHAME

ESPECIAL

CX K

22

JIL

REDONDO

EXTRA AA

CX K

16

JIL

REDONDO

EXTRA A

CX K

16

JIL

REDONDO

EXTRA

CX K

16

MANDIOCA

GRAUDA

CX K

23

MANDIOCA

MDIA

CX K

23

MANDIOCA

MIUDA

CX K

23

MANDIOQUINHA

EXTRA AAA

CX K

22

MANDIOQUINHA

EXTRA AA

CX K

22

MANDIOQUINHA

EXTRA A

CX K

22

CX K

20

MAXIXE

124

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

PEPINO

CAIPIRA

EXTRA AA

CX K

23

PEPINO

CAIPIRA

EXTRA A

CX K

23

PEPINO

CAIPIRA

EXTRA

CX K

23

PEPINO

COMUM

EXTRA AA

CX K

23

PEPINO

COMUM

EXTRA A

CX K

23

PEPINO

COMUM

EXTRA

CX K

23

PEPINO

JAPONES

EXTRA AA

CX K

24

PEPINO

JAPONES

EXTRA A

CX K

24

PEPINO

JAPONES

EXTRA

CX K

24

PIMENTA

* VERMELHA

EXTRA AA

CX K

12

PIMENTA

* VERMELHA

EXTRA A

CX K

12

PIMENTA

CAMBUCI

EXTRA AA

CX K

12

PIMENTA

CAMBUCI

EXTRA A

CX K

12

PIMENTA

VERDE AMERICANA

EXTRA AA

CX K

12

PIMENTA

VERDE AMERICANA

EXTRA A

CX K

12

PIMENTA

VERDE AMERICANA

EXTRA

CX K

12

PIMENTO

VERDE

EXTRA AA

CX K

11

PIMENTO

VERDE

EXTRA A

CX K

11

PIMENTO

VERDE

EXTRA

CX K

11

PIMENTO

VERMELHO

EXTRA AA

CX K

11

PIMENTO

VERMELHO

EXTRA A

CX K

11

PIMENTO

VERMELHO

EXTRA

CX K

11

PIMENTO

AMARELO

EXTRA AA

CX K

11

QUIABO

LISO

EXTRA AA

CX K

17

QUIABO

LISO

EXTRA A

CX K

17

QUIABO

LISO

EXTRA

CX K

17

TOMATE

MADURO

EXTRA AA

CX K

22

TOMATE

MADURO

EXTRA A

CX K

22

Senac So Paulo

125

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

TOMATE

MADURO

EXTRA

CX K

22

TOMATE

SALADA

EXTRA AA

CX K

22

TOMATE

SALADA

EXTRA A

CX K

22

TOMATE

SALADA

EXTRA

CX K

22

TOMATE

CAQUI

EXTRA AA

CXT

TOMATE

CEREJA

EXTRA AA

CXT

VAGEM

MACARRO CURTA

EXTRA AA

CX K

18

VAGEM

MACARRO CURTA

EXTRA A

CX K

18

VAGEM

MACARRO CURTA

EXTRA

CX K

18

VAGEM

MANTEIGA

EXTRA AA

CX K

18

VAGEM

MANTEIGA

EXTRA A

CX K

18

VAGEM

MANTEIGA

EXTRA

CX K

18

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

ACELGA

EXTRA

ENG

12

ACELGA

ESPECIAL

ENG

12

ACELGA

PRIMEIRA

ENG

12

AGRIO

EXTRA

ENG

12

AGRIO

ESPECIAL

ENG

12

AGRIO

PRIMEIRA

ENG

12

Descrio

ALFACE

AMERICANA

EXTRA

ENG

14

ALFACE

AMERICANA

ESPECIAL

ENG

14

ALFACE

AMERICANA

PRIMEIRA

ENG

14

ALFACE

CRESPA

EXTRA

ENG

ALFACE

CRESPA

ESPECIAL

ENG

ALFACE

CRESPA

PRIMEIRA

ENG

ALFACE

ROMANA

ENG

10

ALFACE

LISA

ENG

10

126

EXTRA

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Variedade

Classificao

Unidade

Peso

ALFACE

LISA

ESPECIAL

ENG

10

ALFACE

LISA

PRIMEIRA

ENG

10

ALHO PORRO

EXTRA

DZMC

ALHO PORRO

ESPECIAL

DZMC

ALHO PORRO

PRIMEIRA

DZMC

ALMEIRO

EXTRA

DZMC

ALMEIRO

ESPECIAL

DZMC

ALMEIRO

PRIMEIRA

DZMC

ALMEIRO

PO DE ACAR

EXTRA

DZMC

12

ALMEIRO

PO DE ACAR

ESPECIAL

DZMC

12

ALMEIRO

PO DE ACAR

PRIMEIRA

DZMC

12

BETERRABA C/FOL

EXTRA

ENG

20

BETERRABA C/FOL

ESPECIAL

ENG

20

BETERRABA C/FOL

PRIMEIRA

ENG

20

BRCOLOS

EXTRA

DZMC

15

BRCOLOS

ESPECIAL

DZMC

15

BRCOLOS

PRIMEIRA

DZMC

15

DZMC

CATALONHA
CEBOLINHA

EXTRA

DZMC

CEBOLINHA

ESPECIAL

DZMC

CEBOLINHA

PRIMEIRA

DZMC

CENOURA C/FOLHA

EXTRA

ENG

20

CENOURA C/FOLHA

ESPECIAL

ENG

20

CENOURA C/FOLHA

PRIMEIRA

ENG

20

DZMC

CHICRIA
COENTRO

EXTRA

DZMC

COENTRO

ESPECIAL

DZMC

EXTRA

DZMC

COUVE

Senac So Paulo

127

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Classificao

Unidade

Peso

COUVE

ESPECIAL

DZMC

COUVE

PRIMEIRA

DZMC

EXTRA

PCT

0.25

COUVE-FLOR

EXTRA

ENG

COUVE-FLOR

ESPECIAL

ENG

COUVE-FLOR

PRIMEIRA

ENG

ERVA-DOCE

EXTRA

DZMC

ERVA-DOCE

ESPECIAL

DZMC

ERVA-DOCE

PRIMEIRA

DZMC

ESCAROLA

EXTRA

ENG

10

ESCAROLA

ESPECIAL

ENG

10

ESCAROLA

PRIMEIRA

ENG

10

ESPINAFRE

EXTRA

DZMC

ESPINAFRE

ESPECIAL

DZMC

ESPINAFRE

PRIMEIRA

DZMC

GENGIBRE C/FOL.

EXTRA

MC

0.75

GOBO

EXTRA

MC

HORTEL

MC

0.3

LOURO

MC

0.5

COUVE

Variedade

BRUXELAS

MILHO VERDE

EXTRA

SC

24

MILHO VERDE

ESPECIAL

SC

24

MILHO VERDE

PRIMEIRA

SC

24

PCT

0.5

DZMC

MOIASHI
MOSTARDA
NABO

EXTRA

MC

NABO

ESPECIAL

MC

NABO

PRIMEIRA

MC

MC

0.22

ORGANO

128

Senac So Paulo

Administrao na Alimentao Coletiva

Descrio

Classificao

Unidade

Peso

RABANETE

EXTRA

DZMC

10

RABANETE

ESPECIAL

DZMC

10

RABANETE

PRIMEIRA

DZMC

10

REPOLHO

EXTRA

ENG

25

EXTRA

ENG

25

DZMC

MC

2.5

REPOLHO

Variedade

ROXO

RCULA
SALSA
SALSO

BRANCO/VERDE

EXTRA

DZMC

10

SALSO

BRANCO/VERDE

ESPECIAL

DZMC

10

SALSO

BRANCO/VERDE

PRIMEIRA

DZMC

10

Legenda:
DZMC = dzia de mao

CB= caixa baixa

CXM = caixa mdia

ENG = engradado

CX = caixa

CXP = caixa pequena

MC= mao

Kg= quilo

SC = saco

Senac So Paulo

CXT = caixote

129