ALEGACION FUNCIONAL

Tabla 1: Ejemplos de alimentos funcionales

ALIMENTO
FUNCIONAL

COMPONENTE ACTIVO

PROPIEDAD
FUNCIONAL

Yogures, azcar Probiticos: Alimentos con

cultivos vivos beneficiosos,
como resultado de la
fermentacin, o que se han
aadido para mejorar el
equilibrio microbiano
intestinal, como el
Lactobacillus sp.
Bifidobacteria sp
Prebiticos: Componente no
digerible que tienen efectos
beneficiosos, debido a que
estimula el crecimiento de la
flora intestinal, como la
inulina y la oligofructosa.

Mejora de
funcionamiento
intestinal y equilibrio
microbiano intestinal

Margarinas

Reducen niveles de
colesterol LDL (malo)
Disminuyen el riesgo
de padecer
afecciones cardiacas

Esteres de esteroles y
estanoles de origen vegetal
aadidos

Huevos ricos en Acidos grasos omega--3

cidos grasos
esenciales
omega-3

Control de
hipertensin,
metabolismo de
lpidos

http://www.mundomujer.cl/pags/psiconutricion/cont_psiconut.htm

El atn (Thunnus thynnus), un pez azul de sangre fra y gran tamao, del cual se aprovecha
todo, es uno de los ms apetecidos a nivel mundial, lo que lo ha convertido en uno de los
placeres
de
la
gastronoma
marinera.
Puede consumirse de diversas formas: fresco, crudo, en conserva, etc., siendo su
presentacin ms usual el atn en conserva, que se preserva en aceite de oliva, aceite
vegetal,
en
salmuera
o
en
agua.
Existen diversas clases de atn, pero no todas gozan del mismo prestigio gastronmico: Las
ms cotizadas son el atn rojo y el blanco. El rojo constituye una de las especies ms
apreciadas en los mercados internacionales y es protagonista de la cocina japonesa, pues se
utiliza
en
la
preparacin
del
"sushi"
y
"sashimi.
El

atn

la

salud:

El atn, conocido en algunos lugares de Espaa como la ternera del mar, contiene grandes
cantidades de cidos grasos omega 3, buenos para el corazn y para el buen desempeo
neural y de las articulaciones. Estos cidos ayudan tambin en la prevencin de trombosis y
arteriosclerosis, mejoran las funciones cerebrales de personas en edad adulta y reducen el
riesgo
de
padecimientos
mentales
en
la
vejez.
Adems ayuda a reducir la presin sangunea y puede regular y reducir los niveles de
colesterol
en
la
sangre.
Su

aporte

nutricional:

El atn es un alimento saludable y nutritivo, alto en protenas y bajo en grasas y caloras.

Entre los nutrientes esenciales que contiene estn: calcio, niacina, vitaminas A, B y D, y
cidos Omega 3.

Las protenas del atn, como las de otros peces, se digieren con facilidad y se metabolizan
con gran eficacia. Una lata de 6 onzas de atn puede aportar un tercio de la porcin diaria
recomendada de protenas y un 40% de la dosis diaria recomendada de vitamina B12.
El atn en conserva (enlatado o en vidrio) mantiene su valor nutritivo cuando ha sido
correctamente procesado. Una porcin de 100 gramos de atn en agua tiene
aproximadamente
116
caloras.
Precauciones:
Por el contenido de mercurio que pueden contener estas especies, la Food an Drug
Administration (FDA) de EE.UU., recomienda a las mujeres embarazadas limitar el consumo
de
atn.
Por varias razones, el atn es un alimento muy apetecido: su delicioso sabor, sus propiedades
nutritivas, su precio y sus beneficios para la salud, hacen de ste un alimento estrella.
Fuente:dietas.com

http://images.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://contenido.sugerimos.com/contenido/uploads/244501a.JPG&imgrefurl=htt
p://www.dietas.com/articulos/el-atun-y-susbeneficios.asp&h=200&w=200&sz=14&hl=es&start=6&um=1&tbnid=IX1AvZzIPLfA
vM:&tbnh=104&tbnw=104&prev=/images%3Fq%3Datun%2Ben%2Bconserva%2B
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Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervencin en la formacin de las

membranas de las clulas; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo
que las clulas nerviosas son ricas en cidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostglandinas, sustancias con un papel importante en la regulacin de los sistemas
cardiovascular, inmunolgico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antinflamatorios.
Los cidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como
aceites. Linolicos los omega 3, y linoleicos y araquidnicos los omega 6. Como EPA y
DHA en pescados y mariscos.
Los cidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados,
y en menor proporcin semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su
consumo reduce los niveles sricos de colesterol, de TAG, el dao isqumico
consecutivo al ataque cardiaco y accidentes cerebro vasculares por reducir la viscosidad
de la sangre y la presin arterial.
Para prevenir este tipo de afecciones es til el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado.

g. aceite omega cada 100 g. de pescado

Caballa

2.5

Salmon

1.8

Arenque

1.6

Atn

1.5

Trucha

1.0

Bacalao

0.3

Lenguado

0.2

Merluza

0.2

http://www.zonadiet.com/alimentacion/omega3.htm

Dentro de la gran diversidad estructural que caracteriza alos lpidos, los cidos grasos
son quizs las estructuras de mayor relevancia. Los cidos grasos se dividen en dos
grandes grupos segn sus caractersticas estructurales: cidos grasos saturados (AGS) y
cidos grasos insaturados (AGI). Estos ltimos, dependiendo del grado de insaturacin
que posean se pueden clasificar como cidos grasos monoinsaturados (AGMI) y cidos
grasos poliinsaturados (AGPI). Ahora bien, dependiendo de la posicin del doble
enlace, contabilizando desde el carbono extremo al grupo funcional carboxlico, los
AGMI y los AGPI pueden clasificarse en tres series principales: cidos grasos omega-9
(primer doble enlace en el carbono 9), cidos grasos omega-6 (primer doble enlace en el
carbono 6) y cidos grasos omega-3 (primer doble enlace en el carbono 3). Los cidos
grasos omega-9 no son esenciales ya que los humanos podemos introducir una
insaturacin a un AGS en esa posicin. De esta forma, el cido oleico (C18:1, omega-9),
por ejemplo, al cual se le atribuyen propiedades nutricionales beneficiosas (como
componente del aceite de oliva), no requiere estar presente en nuestra dieta. No ocurre
lo mismo con los cidos grasos omega-6 y omega-3, ya que nuestro organismo no puede
introducir insaturaciones en dichas posiciones4. De esta forma, cidos grasos como el
cido linoleico (C18:2, omega-6, AL) y el cido alfa linolnico (C18:3, omega-3, ALN)
s son esenciales, por lo cual nuestra dieta requiere contenerlos en proporciones bien
determinadas ya que su carencia o desbalance en la ingesta produce serias alteraciones
metablicas5. La figura 1 muestra las caractersticas estructurales de los cidos grasos
omega-9, omega-6 y omega-3.

Figura 2.
Transformacin
de cido
linoleico (AL)
en AA y cido
alfa linolnico
(ALN) en DHA.

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0370-41062003000200002&script=sci_arttext
El pescado y los mariscos son las fuentes ms ricas en
dos admirables cidos grasos omega-3, el EPA* y el
DHA.* Estas sustancias son componentes clave del
aceite de pescado que llevan beneficios a la salud del
corazn, del cerebro, de los vasos sanguneos y del
sistema inmunolgico. El DHA es esencial para el
desarrollo saludable del cerebro y de la visin, pero
los seres humanos no pueden hacer este cido graso.
Tienen que depender de la dieta que les proporcione
las cantidades adecuadas. El DHA se concentra en
grandes niveles en el cerebro y en la retina de los ojos
en donde participa en la funcin visual y en la comunicacin
entre clula y clula. Ahora nos estamos
enterando que el DHA es importante para tener una
visin saludable desde los primeros momentos de nuestra
vida hasta la vejez.

Desarrollo visual en el embarazo y en

la infancia

Mucho antes del nacimiento, los ojos en desarrollo

empiezan a acumular DHA. Despus del nacimiento, el
cerebro y el sistema nervioso del infante contina

desarrollndose y agrega DHA. Eventualmente la retina

de los ojos logra acumular la concentracin ms
alta de DHA de cualquier tejido del cuerpo.
La retina es esencialmente un pedazo de tejido cerebral
que recubre al ojo, segn la experta en ojos
Helga Kolb, profesora emrita de la Universidad de
Utah. Recibe energa de la luz, que la cambia a
seales bioqumicas y elctricas y despus la manda al
cerebro para que la procese como visin. La retina
usa clulas fotorreceptoras especializadas, llamadas
bastoncillos y conos de la retina, para procesar la luz.
Los conos procesan el color y la visin de la luz del
da. Los bastoncillos son responsables de la visin nocturna,
la deteccin del movimiento y de la visin perifrica.
Estn altamente enriquecidos con DHA, que es
crtico para su funcin. Si el DHA es insuficiente, la
agudeza visual que es la habilidad para distinguir los
detalles finosse reduce. La agudeza visual se desarrolla
rpidamente en el primer ao de vida y se incrementa
lentamente hasta los 3 aos de edad aproximadamente
Tener una cantidad abundante de DHA incrementa la
maduracin de la retina.
Los infantes que reciben muy pocas cantidades de omega-3
durante el desarrollo fetal (embarazo) tienen menos DHA
en el cerebro y en la retina, en comparacin con los
infantes que tienen un suministro adecuado de estos cidos
grasos. Tambin tienen una agudeza visual escasa. Despus
del nacimiento, los infantes alimentados con leche materna
y por tanto reciben DHA de la leche de su madre, tienen
mejor agudeza visual que los infantes alimentados con frmula
sin DHA. Sin embargo, ahora hay disponible frmula
infantil con DHA y cido araqudico (otro cido graso
importante para el desarrollo fetal e infantil) adicionados.
Estas frmulas suplementadas son preferibles absolutamente
a las frmulas sin estos cidos grasos. Los infantes alimentados
en su primera infancia con frmula con DHA adicionado,
generalmente tienen una mejor agudeza visual
que los que se alimentan con frmula sin esos suplementos.
Sin embargo, no todos los estudios han observado dichas
diferencias.
Los infantes prematuros representan una condicin especial.
Estos bebs nacen con menos DHA en los tejidos que los
infantes nacidos de embarazos completos porque les falta
un perodo crtico en el que el DHA y otros cidos grasos
se transfieren de la madre al feto. Tienen tambin muy
poca grasa corporal, as es que no tienen reservas de DHA.
Por estas razones, a los infantes prematuros se les alimenta
con una frmula especial enriquecida con nutrientes que
contienen DHA y cido araqudico. Algunas madres
pueden tambin proporcionarles leche materna. Una vez
que los infantes prematuros estn listos para la frmula regular,
deben recibir la frmula apropiada para su edad con
DHA adicionado para asegurar el ptimo desarrollo del
cerebro y de la retina.
Se han hecho estudios que sugieren que mientras ms tiempo
reciban los infantes DHA, ya sea proveniente de la alimentacin
del pecho materno o de frmula suplementada,
mejor agudeza visual tendrn al cumplir un ao de edad.
Proporcionar alimentos con DHA despus de destetar al
infante contribuye a tener mejor agudeza. Una vez que los
infantes empiezan a comer alimentos slidos, generalmente
de los 4 a los 6 meses de edad, hay algunos alimentos con
EPA y DHA. Una seleccin es el omega-3 de los huevos
(las yemas). Conforme los infantes van teniendo mayor
edad, pueden obtener estos cidos grasos del pescado
enlatado, congelado o fresco. Adems el pescado se

digiere fcilmente y proporciona otras vitaminas y minerales

tambin.

Funcin visual al avanzar la edad

Comer pescados y mariscos en forma regular a travs de la

infancia y en la vida de adulto, ayuda a reducir el riesgo de
contraer otras enfermedades que ocurren ms tarde en la
vida, especialmente las enfermedades del corazn. Puede
tambin ayudar a mantener una visin saludable.
Degeneracin macular relacionada con la edad:
Una condicin que se desarrolla en algunas personas de
edad avanzada es la degeneracin macular relacionada con
la edad o AMD. Es ms comn entre las personas que
fuman, las que estn obesas, las que tienen ojos claros y
tienen algn antecedente familiar de la enfermedad. La AMD
es una condicin ocular progresiva en la que la parte central
de la retina llega a daarse. La visin central se obscurece,
llega a ser borrosa y se agranda gradualmente. La AMD
puede conducir a una prdida severa de la visin y eventualmente
a la ceguera. Al irse desarrollando la condicin, las
clulas pigmentadas de la retina llegan a daarse y destruirse,
y esto lleva a un dao todava mayor en la retina.
Cuando hay DHA abundante, la retina se protege.
La DHA en la retina se usa para formar una sustancia llamada
neuroprotectina D1. Esta sustancia protege contra daos
y destruccin a las clulas pigmentada de la retina. El DHA
mismo ayuda tambin a proteger estas clulas y evita su prdida.
Estos mecanismos ayudan a explicar por qu las personas
que consumen pescado frecuentemente ms de una
vez a la semanatienen un riesgo significativamente ms
bajo de contraer AMD. Hay un informe que dice que los
pacientes en las primeras etapas de AMD que fueron sometidos
a tratamiento con cidos grasos omega-3 y otras dos
substancias relacionadas con la nutricin, haban mejorado
su funcin visual despus de un ao. Casi ningn paciente
haba empeorado su condicin. Los estudios con omega-3
en pacientes con AMD son muy recientes, as es que se necesitan
investigaciones adicionales para verificar este estudio
prometedor.
Cataratas y Glaucoma: Las cataratas obstruyen la
visin porque el cristalino (lente) de los ojos llega a ser nebuloso.
El resultado es una visin borrosa. En contraste, el
glaucoma resulta de la presin incrementada en los ojos.
Reduce la visin perifrica. La investigacin vinculando estas
condiciones al nivel de cido graso omega-3 es limitada,
pero la que se encuentra disponible sugiere que el consumo
bajo de pescado est asociado con un riesgo mayor de
desarrollar cataratas. Se report que los pacientes con glaucoma
dominante tenan bajos niveles de EPA y DHA en la
sangre. Estas asociaciones necesitan confirmarse pero son
consistentes con la importancia del DHA en la funcin saludable
de los ojos.
Escrito por Joyce A. Nettleton, DSc, RD, ScienceVoice Consulting, Denver, CO.
4/06

http://www.alaskaseafood.org/health/facts/documents/spa_seeing.pdf
Mecanismos de accin de los omega 3:
Estn todava siendo estudiados, pero recientes datos sugieren que los omega 3:
- Disminuyen el riesgo de arritmias
- Disminuyen el riesgo de trombosis
- Disminuyen los triglicridos
- Disminuyen la fase de crecimiento de la placa aterosclertica
- Mejoran la funcin endotelial

- Disminuyen levemente la presin arterial

- Reducen la respuesta inflamatoria
http://www.diversica.com/salud/archivos/2005/09/los-omega3-aliados-del-corazon.php

A mayor temperatura del hbitat de los peces, mayor proporcin de

prolinay/o hidroxiprolina, mayor temperatura de coagulacin de las protenas

.
1
Tambin influye en el tiempo de permanencia en el estmago (merluz
a 23h, salmn 34h, ternera 45h): alta digestibilidad

caballa
http://minnie.uab.es/~veteri/21254/composicion%20del%20pescado06-07.pdf