Aspectos nutricionales de

la alimentacin del mayor.

prof. Dr. Martnez lvarez

jrmartin@med.ucm.es

alimentacin en los mayores ...

- La alimentacin de los mayores a menudo est

repleta de tpicos:
9 Tiene que comer menos
9 Tienen que comer sin sal
9 Beber poca cantidad de agua
9 Tomar poco sol, moverse poco...

LA INGESTIN ADECUADA DE ALIMENTOS.

H. de C.
Lpidos
Protenas
Minerales

Energa

Vitaminas

Estructura

Agua

Regulacin

desnutricin en los mayores ...

- Factores de riesgo de desnutricin

Menor ingestin de alimentos
Alteraciones de los sentidos, xerostoma
Dietas restrictivas y montonas
Dificultad de masticacin
Alteraciones en la deglucin
Polimedicacin

desnutricin en los mayores ...

- Factores de riesgo de desnutricin

Alteraciones emocionales, ansiedad, depresin,
alcoholismo, anorexia...
Alteraciones cognitivas
Dependencia
Disminucin de la posibilidad de eleccin de
alimentos

desnutricin en los mayores ...

- Factores de riesgo de desnutricin

Depresin
Ingestin alimentaria inadecuada
Prdida involuntaria de peso: 5% en 1 mes, 7.5% en
3 meses, 10% en 6 meses
Bajo peso para la talla < 80% en relacin a su
estatura
IMC < 22
Albmina srica < 3.5 mg / dL
Colesterolemia < 1.6 mg / dL

desnutricin en los mayores ...

- Factores de riesgo de desnutricin

Dependencia en sus actividades
Reduccin de la circunferencia braquial y/o pliegue
tricipital (< percentil 10)
Presencia de osteoporosis, osteomalacia, deficiencia
de cido flico y/o vitamina B12
Anorexia, vmitos, diarreas persistentes...
Dificultades para alimentarse: psicomotrices,
deglucin, demencia, piezas dentales...
Varias de estas condiciones a la vez pueden
conllevar riesgo elevado de malnutricin.

cambios en los ancianos ...

CAMBIOS ASOCIADOS AL ENVEJECIMIENTO

9
9
9
9

Fisiolgicos
Psicolgicos
Socioculturales
Econmicos

Cambios en la dieta

Repercuten
sobre el estado nutricional

cambios en los ancianos ...

Cambios en la composicin corporal de los ancianos.

9 Cambios aparato digestivo
9 Cambios en el sistema seo - articular
9 Cambios metablicos
9 Cambios sistema renal
9 Cambios sistema nervioso
9 Cambios rganos de los sentidos
9 Cambios psicosociales
9 Patologas

cambios en los ancianos ...

alimentacin en los mayores ...

alimentacin en los mayores ...

- Pautas dietticas en los mayores.

9 Mejorar sus conocimientos dietticos
9 Comprar adecuadamente
9 Dietas sencillas y fciles de preparar
9 Placer y disfrute
9 No recalentar alimentos en exceso
9 Fraccionamiento adecuado de las ingestiones
9 Comer despacio, masticando, lugar adecuado...
9 Seleccionar alimentos de fcil masticacin

alimentacin en los mayores ...

- Pautas dietticas en los mayores.

9 Adaptar alimentos energa / densidad de nutrientes
9 Atender a las dietas restrictivas
9 Incluir platos tradicionales
9 Incorporar frutas y verduras
9 Consumir aceite de oliva, pescado azul

alimentacin en los mayores ...

- Pautas dietticas en los mayores.

9 Consumir alimentos con fibra
9 Moderar el consumo de sal y azcares
9 Ejercicio fsico y peso estable
9 Cuidado bucal
9 Complementos vitamnicos y minerales?

comedores para mayores...

* COMEDORES en RESIDENCIAS DE MAYORES.

Debido a la poblacin afectada, considerada

especialmente sensible a la malnutricin, la
restauracin colectiva adquiere aqu una
importancia especial.

comedores para mayores...

Para el anciano, la comida y las actividades ldicas

son de gran importancia, marcando el ritmo de la
vida en la residencia en la que viven.
Nutricionalmente destacaremos que:
* Las cantidades se ajusten a las caractersticas
de los comensales: edad, sexo, tamao, actividad,
patologas, etc.
* La textura y la consistencia del men se adapten
a sus caractersticas
* Los mens contengan alimentos de temporada,
especialmente frutas y hortalizas

comedores para mayores...

* La textura y la masticacin es importante, por lo cual

es importante introducir platos como albndigas,
croquetas, carne guisada, pechuga de pollo, lomo, etc.
* En el pescado es importante vigilar la falta de espinas.
* En ciertos casos, los residentes pueden aprovecharse
del consumo de purs con carne o pescado.
* Deben reducirse los fritos (y vigilar en cualquier caso
la calidad del aceite de fritura) y evitar incluso los
platos con salsas muy elaboradas y sabrosas.

comedores para mayores...

* Las recetas se adapten a las pocas del ao:

invierno, verano... y a las costumbres.
* Moderar la cantidad de sal. Introducir nuevos
condimentos (especias, etc.)
* Tiene que disponerse de un adecuado suministro
de bebidas para favorecer la hidratacin. Se puede
permitir el consumo moderado de vino de
cerveza (sin alcohol) en las comidas, eliminando
licores y bebidas refrescantes edulcoradas.

comedores para mayores...

* La fruta puede aportarse como macedonia o

compotas y fruta en almbar (espordicamente).
* La bebida suele ser agua.
* Es posible completar el postre con queso o
yogur.
* Es necesario adaptar los mens para aquellos
residentes con necesidades especiales:
diabticos, celacos, alergias ...

comedores para mayores...

* La comida debe evitar raciones copiosas que

induzcan a digestiones pesadas, a la somnolencia
y a la falta de atencin, sobre todo si se permite
adems el consumo de alcohol.
* Pueden producirse molestias digestivas
agravadas por el mtodo de cocinado de la
comida y por la calidad de los aceites.
* La OMS indica como recomendable un tiempo
de 40 - 50 min. para poder comer

comedores para mayores...

Para cumplir sus funciones adecuadamente, es

necesario que los siguientes elementos sean los
adecuados:
* Men. Se requiere un control de los gramajes
especificados y de las raciones servidas. Es
importante conocer todos los ingredientes,
incluso minoritarios, y los mtodos culinarios
utilizados para la prevencin de alergias e
intolerancias y para las dietas por diversas
patologas

comedores para mayores...

* Utillaje
* Recinto de la cocina
* Recinto del comedor
[Estos elementos, incluyendo transporte, distribucin,
servicio, etc. garantizan fsicamente la calidad higinico sanitaria de los mens servidos]

Tiene una especial importancia el personal auxiliar

de comedor, el cual cubre la atencin y ayuda a los
residentes.

comedores para mayores...

El recinto debe adems aportar los elementos

adecuados para que la comida sea un hecho
gratificante: vajilla, mobiliario, iluminacin, ruido,
decoracin, servicio, complementos. Asimismo, es
necesario tener en cuenta:
* Las celebraciones y festividades prximas
* El tiempo disponible segn la organizacin del
Centro
* Los grupos de comensales
* Las especiales apetencias y aversiones a
diferentes alimentos

comedores para mayores...

* La higiene debe ser especialmente cuidadosa al

tratarse de un colectivo especialmente sensible
* Se evitarn las tcnicas errneas de cocinado para
evitar la prdida excesiva de nutrientes
* Se vigilar la calidad de los aceites de las freidoras y,
en crudo, se usar aceite de oliva
* La preparacin culinaria se adaptar a sus
necesidades, prefiriendo preparaciones al horno,
plancha, parrilla, vapor, etc.
* No se abuse del empleo de cremas, salsas,
mayonesa.... mejor usando huevo pasterizado.

comedores para mayores...

La estructura bsica de un men puede ser:

- primer plato.legumbres con verduras; verduras con patatas,
arroz, pasta
- segundos platos.carnes magras, pescados, huevos ... acompaados
de un suplemento de ensalada o de verdura
- postres.frutas, lcteos

* Ficha tcnica:
contenidos

Temperatura
Tiempos
Maquinaria
Utensilios...

Sin sal,
Triturado...

Ingredientes
Receta
Gramajes/n de
platos producidos
Instrucciones del
proceso
Variedades
Ficha nutricional

Alrgicos
Celacos,
etc.

Restricciones de
uso
APPCC

mayores e hidratacin...

mayores e hidratacin...

El agua es esencial
para la vida, y
desempea
diferentes
importantes
funciones en el
cuerpo.

El 60%
del peso
del cuerpo
es agua

La deshidratacin en el anciano.

Causas de la deshidratacin.
Disminucin de la ingestin de lquido propiciada
por la percepcin alterada de la sed, aumentada
en casos de deterioro mental y dependencia
funcional y trastornos de la deglucin
Aumento de las prdidas (como en el adulto)
Frmacos: diurticos, digoxina (hipodipsia),
psicofrmacos

Necesidades hdricas en el anciano.

Recomendaciones nutricionales
En el anciano sano se estiman entre 2045 ml/Kg, recomendndose una ingestin
de 2.000 ml diarios =
1.5 ml/Kcal
[en funcin de las necesidades]

Necesidades hdricas en el anciano.

Mejora de la hidratacin en ancianos.

Aumento de Temperatura Ambiente.
Aadir 300 ml. de agua adicionales por cada grado de
temperatura que supere los 37 C.
Problemas Digestivos (vmitos o diarreas).
Aumentar la ingesta hdrica diaria en 600 ml.
Problemas de Salud que se acompaen de taquipnea.
Aumentar la ingesta hdrica diaria en 600 ml.

Necesidades hdricas en el anciano.

Recomendaciones
Favorecer la ingestin regular de lquidos: agua,
caldo, zumos, leche... ofrecindolos regularmente
Repartir los lquidos a lo largo del da
Administrarlos a una temperatura adecuada
Utilizar ayudas tcnicas si es necesario

Necesidades hdricas en el anciano.

En caso de disfagia, utilizar espesantes comerciales

o bebidas ya espesadas
Incorporar en la dieta alimentos ricos en agua
Estar atentos en caso de calor excesivo, cuadros
diarreicos, vmitos, etc.
Vigilar especialmente a personas con dependencia

interacciones en los mayores ...

- Interacciones frmaco nutriente.

Anticidos
Antianmicos
Hipolipemiantes
Anticoagulantes orales
Antihipertensivos
Diurticos
Beta-bloqueantes
Antagonistas del calcio

interacciones en los mayores ...

- Interacciones frmaco nutriente.

Antiarrtmicos
Antiinflamatorios
Analgsicos
Antiepilpticos
Antiasmticos
Antimicticos
Quimioterpicos
Antineoplsicos

interacciones en los mayores ...

- Interacciones frmaco nutriente.

Antituberculosos

Antibiticos

Antirretrovirales

Antiparkinsonianos

Antidiabticos

Inmunosupresores

Psicoanalpticos

Psicolpticos

Descongestionantes

Varios

interacciones en los mayores ...

- Interacciones medicamento alimento.

Frmacos que incrementan la ingestin
Psicotrpicos
Antidepresivos tricclicos
Antidepresivos tricclicos + IMAO
Antihistamnicos, algunos antiserotoninrgicos
Hipoglucemiantes orales
Frmacos que disminuyen la ingestin
Anorexgenos

interacciones en los mayores ...

- Interacciones medicamento alimento.

Provocan alteraciones del gusto
Producen xerostoma
Producen alteraciones digestivas
Inducen malabsorcin y/o deficiencia de
nutrientes
- Interacciones alcohol frmacos.
- Interacciones frmaco plantas medicinales.

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