PateTerrinaSalameVienesaEnsal

adasAspicGarvlaxConservasAhu
madosEncurtidosMermeladaQue
soCabezaJamnTocinoCanapesTa
pasSopasUrapCebicheTalttouriVi
chysoisseDolmasTrtarosCrudosMariscal
MANUAL DE COCINA REGIONAL
SEDE CONCEPCION
GazpachoCarpaccioTiraditosPateTerrina
SalameVienesaEnsaladasAspicGarvlaxCon
servasAhumadosEncurtidosMermeladaQu
esoCabezaJamnTocinoCana pesTapasSopa
sUrapCebicheTalttouriVichysoisseDolmasT
rtarosCrudosMariscalGazpachoCarpaccioTir
aditosPateTerrinaSalameVienesaEnsaladasA
spicGarvlaxConservasAhumadosEncurtidos
MermeladaQueso CabezaJamnTocinoCanapes
TapasSopasUrapCebicheTalttouriVichysoisseDo
lmasTrtarosCrudosMariscalGazpachoCarpacci
oTiraditos PateTerrinaSalameVienesaEnsaladasAs
picGarvlaxConservasAhumadosEncurtidosMermela
daQuesoCabezaJamnTocinoCanapesTapasSopasUr
apCebicheTalttouri VichysoisseDolmasTrtarosCrudos

MariscalGazpachoCarpaccioTiraditosPateTerrinaSalame
VienesaEnsaladasAspicGarvlaxConservasAhumadosEncu
rtidosMermelad

Manual de cocina Regional

AJIACO

AJIACO
CARNE DE RES
CEBOLLA
PAPAS
PIMIENTO MORRON
HUEVO
APIO
AJO
AJI

200 GRAMOS
1/2 UNIDAD
2 UNIDADES
UNIDAD
1 UNIDAD

PREPARACIN:
LAVAR Y CORTAR LA CARNE EN EMINCE.
PELAR, LAVAR Y CORTAR CEBOLLA EN PLUMA
LAVAR Y CORTAR LAS PAPAS EN VICHY O CHAUCHAS
SELLAR LA CARNE EN OLLA O ASAR EN HORNO.
SALTEAR LA CEBOLLA JUNTO CON EL AJO, AGREGAR EL PIMIENTO MORRON Y SAZONAR, AGREGAR LA CARNE COCINAR A FUEGO BAJO
POR 15 MINUTOS Y AGREGAR LAS PAPAS Y LAS HOJAS DE APIO CONTINUAR COCCION HASTA QUE LAS PAPAS ESTEN AL DENTE,
RECTIFICAR SAZON.
MONTAR EN PLATO CALIENTE AGREGAR EL HUEVO BATIDO EN UN POCO DE CALDO CALIENTE POCO A POCO.

Manual de cocina Regional

PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS

Plato caracterstico de la regin comnmente preparado en el campo, en las zonas de chillan y sus alrededores se sirve
acompaado de un estofado de longanizas con mucha cebolla caramelizada.
PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS
Mote
Papas
Cebollas
Pimiento Rojo
Ajo
Perejil
Fondo claro de vacuno
Aceite vegetal
Organo
Comino
Pimiento color
Longaniza

0,100
3
1

1
0,05
0,001
0,001
0,001
1 tira

grs
uni
uni
uni
dientes
pqte
lt
lt
kg
kg
kg

PREPARACIN

Remojar el mote de maz para hidratar. Cocinar en agua con sal hasta que reviente. Escurrir y reservar.
Cocinar las papas agua fra con sal. En parmentier.
Cortar la longaniza en trozos menudos.
Cortar la cebolla en pluma y sudar condimentando con pimiento color .
Una vez lista la preparacin juntar en una cacerola las papas con el mote y condimentar de forma deceada ( elaborar
una color, comino mas merquen).
Ir mojando con el fondo segn se necesite.
Cocinar hasta que las papas queden bien hechas.
Rectificar la sazn.
Servir las papas junto con el mote y sobre este el sudado de cebollas y las longanizas.

(La sazn, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos segn criterios del cocinero)

Manual de cocina Regional

CORAZON RELLENO

CORAZON DE NOVILLO
PANCETA AHUMADA
CEBOLLA
PEREJIL
MARRAQUETA
HUEVOS
LECHE
POSTA ROSADA

1 UNIDAD
4 UNIDADES
1 UNIDAD
PQTE
1 UNIDAD
2 UNIDADES
100 CC
100GRS

PREPARACIN

RETIRAR LAS MEMBRANAS BLANCAS Y FIBROSAS DEL CORAZON.

PELAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE
CALENTAR LA LECHE
AGREGAR LA MARRAQUETA A LA LECHE CALIENTE Y CONDIMENTAR BIEN
EN UN SARTEN SALTEAR LA CEBOLLA Y AGREGAR EL TOCINO.
INCORPORAR ESTE SALTEADO A LA LECHE YA TIBIA Y AGREGAR 1 2 HUEVOS MAS EL PREJIL PICADO MAS LA POSTA EN
PEQUEOS CORTES. SE HACE UN TIPO DE MASA.
SAL PIMENTAR.
ABRIR EL CORAZON Y PONER EL RELLENO.
COSERLO CON HILO PARA BRIDAR Y DARLE COCIN EN UNA OLLA CON UN MIREPOIX Y GOTAS DE VINAGRE.
COCINAR POR 2 HORAS A FUEGO LENTO.

(La sazn, sal y otros elementos que realcen el sabor de los alimentos son sugeridos segn criterios del cocinero)

Manual de cocina Regional

Referencias

EMPANADAS DE DIGUEES

MASA:
HARINA
MANTECA
LECHE
SAL
RELLENO:
DIGUEES
CEBOLLA
MANTEQUILLA
AJO
VINO BLANCO
SAL/PIMIENTA
MERKEN

200 GRAMOS
50 GRAMOS
50 c.c.
5GRS
250 GRAMOS
1 UNIDAD
20 GRAMOS
1 DIENTE
50CC
0,001
0,001

PREPARACIN:

Preparar la masa con la manteca derretida y la leche tibia salar y/o especiar
hacer discos de 12 cm de dimetro aproximadamente y reservar.
Realizar mise en place de relleno
Sudar la cebolla en aceite de oliva y mantequilla condimentar y apagar con vino blanco.
Agregar los diguees mezclar y cocinar por un instante a fuego lento.
Rectificar sazn y enfriar.
Rellenar las empanadas y frer.

Manual de cocina Regional

Referencias

CHUPE DE JAIBA
Jaiba
Cebolla
Ajo
Pan (marraqueta)
Crema
Aceite de oliva
Vino blanco
Cilantro

:
:
:
:
:
:
:
:

200 gramos
unidad
1 Diente
1 unidad
100 cc
10cc
50cc
0,002

PREPARACIN:

Cortar cebolla en brunoise y picar el ajo

Remojar el pan en agua o leche.
Desmenuzar la jaiba
Preparar un sofrito con la cebolla hasta que este transparente y agregar el ajo salpimentar con pimiento color y un
poco de comino.
Apagar con vino blanco
Agregar la jaiba desmenuzada y cocinar, refinar con crema.
Agregar el pan remojado en agua o leche

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Referencias

PAPAS RELLENAS

Carne
Cebolla
Papas
Pimiento morrn
Huevos
Aceituna
Pasas
Ajo

:
:
:
:
:
:
:
:

200 gramos
1 unidad
4 unidades
1 unidad
2 unidades
x
x
x

PREPARACIN:
Lavar y pelar y cocer papas
Lavar y cortar la carne en parmentier
Pelar el pimiento morrn y cortar en brunoise
Pelar, lavar y cortar cebolla en brunoise
Cocinar huevos
Precalentar aceite
Preparar un pino sazonado (cebolla, pimiento, ajo especias carne)
Preparar un pur simple y sazonado agregar harina y formar una masa homogenea
Estirar la masa y rellenar en mano con pino frio cerrar y reservar
Frer en aceite a temperatura media-alta (170 a 180)

Manual de cocina Regional

Referencias

ROBALO FRITO CON ENSALADA CHILENA

Robalo
Harina
Huevos
Papas
Tomates
Cebolla
Cilantro
Ajo
Aji

:
:
:
:
:
:
:
:
:

1 unidad
100 gramos
2 unidades
2 unidades
1 unidad
1 unidad
x
x
x

PREPARACIN:
Lavar el pescado, limpiar y descamar
Cortar filetes sin espina y reservar en frio.
Hacer una masa liquida con harina, huevo y liquido.
Pelar papas y tornear segn tamao del tuberculo.
Mondar el tomate y cortar en tajadas o vichy
Pelar, lavar y cortar la cebolla en pluma y chancar
Rehogar el pescado en la mezcla.
Cocinar papas al dente
Preparar ensalada a la chilena.
frer el pescado procurando mantener temperatura de aceite.
Montar en plato caliente acompaado de ensalada a la chilena

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Referencias

LENJEJAS A LA CRIOLLA
Lentejas
Cebolla
Longaniza
Ajo
Queso rallado
Pimiento morrn
Papas
Tomate
Zanahoria
Aji color
Merken

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

150g
1 unidad
1 unidad
x
x
unidad
2 unidades
1 unidad
1 unidad
x
x

PREPARACIN:
Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise.
Lavar, pelar y cortar los dems vegetales e incorporar segn resistencia y considerando coccin.
Cocer las lentejas a partir de agua fra.
Moler en mortero el tomate y sal pimentarlo.
Saltear la cebolla agregar el ajo, el pimiento morrn salpimentar e incorporar los dems vegetales, los alios y la longaniza,
Agregar este salteado a las lentejas.
Aadir el tomate machacado, cocinar a fuego lento.
Rectificar sazn y servir caliente.
Espolvorear con queso parmesano rallado.

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Referencias

KOLLOF

Cochayuyo
Papas
Grasa
Cebolla
Zapallo
Oregano
Ajo
Sal
Chasku
Huevo

3
0,001
1
0,100
x
x
x
x
1

pqte
uni
kg
uni
kg

Uni

PREPARACIN:
Dejar remojando el cochayuyo aproximadamente 1 hora
Lavar pelar y cortar las papas el zapallo en parmentier
Cocinar el cochayuyo con abundante agua.
Una vez cocido el cochayuyo cortar en parmentier para agregar a un sofrito de cebolla bien condimentado (comino, aj
color, merquen ajo organo) y reservar.
En otra cacerola aparte colocar a cocer las papas con el zapallo dejar bien cocidas una vez cocidas moler como pur juntas.
Verter las papas con el zapallo en pur sobre este sofrito de cebolla y cochayuyo mesclar bien, servir bien caliente con un
huevo frito arriba

Manual de cocina Regional

Referencias

TORTILLA DE CEBOLLAS

Huevos
Cebolla
Sal pimienta
Ajo
Merken

:
:
:
:

2 unidades
unidad
1 Diente

PREPARACIN:
Saltear la cebolla con el ajo y sudar bien
Salpimentar
Retirar la preparacin del fuego, reservar y dejar enfriar
Una vez fra la mezcla agregar los huevos y mezclar bien
Cocinar en sartn medio-alto por ambos lados.
Cortar y servir en plato caliente acompaado de arroz preparado como estime conveniente

Manual de cocina Regional

Referencias

POROTOS GRANADOS

Porotos granados
Choclo
Zapallo
Cebolla
Pimiento morrn
Ajo
Albahaca
Papas

:
:
:
:
:
:
:
:

200 gramos
100 gramos
x
1 unidad
1 unidad
x
x
2 unidades

PREPARACIN:

Desgranar los porotos

Lavar pelar y cortar las papas
Cortar la cebolla, pimiento morrn en brunoise
Picar ajo
Cortar el zapallo en parmentier
Preparar un sofrito con la cebolla, ajo y pimiento morrn sazonar y agregar los porotos. Cocinar hasta que estn blandos los
porotos y luego agregar el choclo.
Agregar el zapallo y una molienda de choclo (como triturado para que de consistencia en algunas partes de la regin
tambin se agrega tomates triturados.
Agregar la albahaca para que tome sabor.
Rectificar sazn y montar caliente.
Observaciones: los porotos pueden ir mesclados cortados en pequeos rombos y desgranados.

Manual de cocina Regional

Referencias

GUISO DE HABAS

Habas frescas
Cebolla
Longanizas o chicharrones
Perejil
Papas
Zanahorias
Comino
Merquen
Oregano
Ajo

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

200 grs
uni
100 grs
30 grs
2 uni
1 uni
0,001
0,001
0,001
1 diente

PREPARACIN:
Cortar cebolla en parmentier, zanahoria en vichy, longanizas en rondel, perejil en ciselade, papas en maxime y reservar.
En una cacerola agregar la cebolla luego agregar zanahorias, ajo, y las habas, sudar bien y luego agregar las longanizas,
estofar junto con las papas, cocer por aproximadamente 35 a 40 min.

Manual de cocina Regional

Referencias

SOPA DE PANTRUCAS

Fondo de res
Harina
Huevo
Agua tibia
Leche
Organo
Aj color
Sal/pimienta

:
:
:
:
:
:
:
:

500 cc
150 gramos
2 unidad
x cc
100 cc
x
x
x

PREPARACIN:
Preparar fondo de res
Preparar masa: en un bowl mezclar la harina con sal y el huevo unir la masa y agregar un poco de agua tibia hasta que la
Masa quede homognea, amasar por 5 minutos hasta que este homognea y no se pegue en los dedos.
Dejar reposar por 15 minutos
Estirar la masa hasta que est del grosor de una lmina de Lasaa, cortar en lminas de 2 centmetros de ancho y cortar
Rombos pequeos y reservar.
Hervir el caldo e incorporar las pantrucas, sazonar y cocinar.
Agregar la leche y el huevo batido, sal/pimentar, servir caliente en plato caliente

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Referencias

RIONES A LA CACEROLA
Riones
Tocino
Cebolla
Zanahoria
Vino blanco
Arvejas
Harina
Aceite de oliva
Cilantro
Sal / pimienta
Papas
Crema
Mantequilla

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

1 unidad
45 gramos
unidad
1 unidad
100 c.c.
125 gramos
25 gramos
x
pqte
x
3 unidades
100 c.c.
15 gramos

PREPARACIN:

Lavar los riones (remojar en vinagre unas horas antes) escurrir y retirar la grasa cortar en parmentier, disponerlos en agua
con sal y remojar por 20 minutos luego de ese tiempo enjuagarlos con abundante agua.
pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla, tambin el tocino en brunoisse.
cortar la zanahoria en vichy.
las papas segn estime conveniente tcnicamente.
sudar la cebolla en una olla, agregar el tocino y seguir sudando, incorporar la zanahoria y agragar los riones bien
escurridos, sellarlos por todas sus caras y apagar con vino blanco, incorporar las arvejas y condimentar.
Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente.
En un sarten hacer un roux oscuro y agregar a la preparacin 5 minutos antes de terminar la coccin .
El guiso queda ligado, no espeso, espolvoree el cilantro picado finamente.
Cocinar las papas como estime conveniente tcnicamente.

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Referencias

CORDERO ARVEJADO
Cordero
Arvejas
Cebolla
Zanahoria
Vino blanco
Aceite de oliva
Cilantro
Sal / pimienta
Papas
Laurel
Mantequilla
Comino
Romero

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

200 grs
45 gramos
unidad
1 unidad
100 c.c.
x
pqte
x
3 unidades
1 hoja
15 gramos
0,001 grs
0,001 grs

PREPARACIN:

Cortar el cordero en parmentier condimentar con comino, romero, tomillo, merquen, aceite de oliva y reservar.
Cortar las papas en parmentier, la cebolla en ciselada, la zanahoria en vichy, reservar.
Una vez cortados los productos disponer en una olla, un poco de aceite agregar la carne de cordero luego la cebolla agregar
zanahorias, laurel apagar con vino blanco y dejar cocer por 30 min a fuego lento, luego agregar las arvejas partidas
frescas, junto con las papas y seguir estofando, hasta que todos los productos estn blandos y cocidos, rectificar sabor y
servir bien caliente

Manual de cocina Regional

Referencias

TORTILLAS DE RESCOLDO CON CACHITOS DE MARISCOS

Harina
Manteca
Bicarbonato
Agua tibia
Levadura
Sal/

:
:
:
:
:
:

500 cc
25 gramos
1 gramo
x
10 gramos
x

PREPARACIN:
Reunir los ingredientes
Elaborar fontana de harina en el centro agregar levadura bicarbonato, manteca y agua tibia, tener cuidado de controlar la
temperatura del agua para no eliminar la levadura, agregar la sal.
Para la coccin, calentar el horno a 220c junto con la bandeja con cenizas, cuando la cenizas tomen temperatura agregar
las tortillas y tapar con cenizas, para ver la coccin deben estar livianas al tomar.
Si quedan un poco quemadas limar con rallador de verduras o cuchillo y luego limpiar con paos de cocina.
Cachito de mariscos: cocer mariscos, luego filtrar incorporar a un bowl incorporarle sal, limon, cebolla en
brunoise perejil y aj en pasta o aji verde (simulando un mariscal frio)

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Referencias

MONITO CON LECHE y ARVEJAS

Esta preparacin es tpica de las caletas de Talcahuano, monito se le
llama al congrio negro utilizado comnmente para caldos y concentrados
ya que tiene mayor cantidad de sabor en preparaciones liquidas.
Ingredientes
Congrio negro
Cebollas
Leche
Ajo
Zanahorias
Tomates
Arvejas
Laurel

:
:
:
:
:
:
:
:

300 GRS
Uni
350 cc
2 dientes
1 uni
1 uni
70 grs
1 hoja

PREPARACIN:
Sudar las cebollas con el ajo y los tomates dejar reducir bien luego agregar las zanahorias laurel y condimentos, luego
disponer de los trozos de congrio y apagar con vino blanco, dejar reducir y cubrir con leche y dejar cocer por
aproximadamente unos 30 min luego agregar papas y una vez listo servir bien caliente en paila de greda.

Manual de cocina Regional

Referencias

MILLOKIN DE ARVEJAS
Arvejas
Cebolla
Chicharrones
Leche
Mantequilla
Comino
Oregano
Merquen

:
:
:
:
:
:
:
:

100grs
1 uni
100grs
50cc
20grs
0,001
0,001
0,001

PREPARACIN:
Cocer las arvejas hasta que queden absolutamente blandas y de fcil
molienda, moler y dejar como consistencia de pure, agregar sofrito de
cebolla bien condimentado con comino, pimiento rojo, merquen, sal, y organo.
Elaborar chicharrones en una cacerola y verterlos ya picados, revolver de vez en cuando y luego quitar exceso de manteca (
se puede reservar para futuras preparaciones) para unirlos con el sofrito mezclar con el pur de arvejas y servir bien
caliente si la consistencia es muy firme agregar leche y mantequilla para darle un poco ms de sabor.

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Referencias

GUAACA DE VACUNO

Preparacin tpica de la regin del Biobo la guaaca es caracterstica

como empolvorar harina tostada recin elaborada en la callana, sobre
todo en un caldo concentrado de la coccin de una malaya, un pernil,
cocimiento de patitas de vacuno, o arrollados de huaso.

Harina tostada
Fondo de vacuno
Cebolla
Zanahorias
Apio
Puerros
Huevo
Posta rosada

:
:
:
:
:
:
:
:

50grs
400cc
1 uni
1 uni
0,03 grs
0,03 grs
1 uni
80 grs

PREPARACIN:
Elaboracin de harina tostada, tostar el trigo hasta que tome un color dorado intenso y luego moler en el molino ( tomar
punto de harina tostada) y conservar.
Elaborar un fondo de vacuno bien saborizado, luego en una cacerola sudar cebolla, zanahorias un poco de apio ajo todo
bien condimentado con comino pimiento color organo y merquen, agregar el fondo de vacuno rectificar sal y luego
empolvorar poco a poco harina tostada hasta que tome consistencia deseada.
Puede tambin tomar forma de pur y en ese punto se llaman Zancos

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Referencias

BRASEADO DE EQUINO
Carne de equino
Cebolla
Zanahorias
Apio
Puerros
Vino blanco
Ajo

:
:
:
:
:
:
:

50grs
1 uni
1 uni
0,03 grs
0,03
200cc
2 dientes

PREPARACIN:
En un sartn sellar la carne de equino bien condimentada por todas sus caras
colocar una base de martignon en sobre esta la carne de equino vino blanco dejar reducir en el horno para luego agregar
fondo de ress dejar coccin por aproximadamente por 2 a 3 horas cuidando siempre que no le falte liquido e ir braseando
continuamente.
Una vez listo cortar la carne en porciones y elaborar salsa con los lquidos restantes acompaar con pur picante o
charquicn de verduras.

Manual de cocina Regional

Referencias

ARVEJADO DE MERLUZA
Merluza
Cebolla
Zanahoria
Vino blanco
Arvejas
Harina
Aceite de oliva
Cilantro
Sal / pimienta
Papas
Crema
Mantequilla

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

260 gramos
unidad
1 unidad
100 c.c.
125 gramos
25 gramos
x
pqte
x
3 unidades
100 c.c.
15 gramos

PREPARACIN:

Lavar descamar y filetear merluza.

Pelar, lavar y cortar en brunoise la cebolla.
Cortar la zanahoria en vichy.
Elaborar fondo de pescado bien saborizado.
Cortar las papas segn estime conveniente tcnicamente.
Sudar la cebolla en una olla, incorporar la zanahoria y apagar con vino blanco dejar reducir e incorporar el fondo de
pescado, incorporar las arvejas con las papas y condimentar.
Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente agregar el pescado en trozos grandes.
El guiso queda ligado, no espeso, espolvoree el cilantro picado finamente servir bien caliente. Opcionalmente se puede
agregar zapallo camote.

Manual de cocina Regional

Referencias

CHARQUICAN DE PESCADA SECA

Papas
Zanahorias
Zapallo
Cochayuyo
Pescada seca
Sal/
Perejil

:
:
:
:
:
:

200 gramos
1 unidad
100 gramos
30 gramos
60 GRS
x

PREPARACIN:
Lavar y desinfectar verduras
Cortar papas, zapallo en macedonia
Cortar cebolla en brunoise
Cortar zanahoria en parmentier
Cortar pimiento rojo en parmentier
Hidratar pescada seca
Hidratar cochayuyo
Sudar cebolla, hasta tomar color dorado agregar zanahorias y pimiento rojo y el cochayuyo previamente cocido y cortado en
parmentier condimentar bien con pimiento color, comino y organo, ajo luego agregar la pescada seca junto con su caldo
una vez listo incorporar papas y zapallo y seguir incorporando liquido poco a poco hasta que tomar consistencia de
charquican ir probando de sal y condimentos de vez en cuando.
Otra tcnica tambin utilizada es cocer por separados las papas y el zapallo realizar un pur e incorporar el
sofrito de verduras y la pescada seca

Manual de cocina Regional

Referencias

CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO

Cazuela de ave
Papas
Ajo
Sal/pimienta
Zanahoria
Pimiento rojo
Cebolla
Zapallo camote
Chuchoca
Sal
Merken
Vino blanco

:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

2 trozos
2 uni
x.
x
30 grs
50 gramos
50grs
80 grs
15 grs
x
x
20grs

Cortar pavo en caso necesario y desgrasar

Lavar y cortar papas en bastones o corte a eleccin
Cortar zanahoria en juliana
Cortar cebolla en pluma
Picar ajo
Lavar y cortar pimiento rojo en juliana
Cortar zapallo en trozo
Dejar hidratando la chuchoca
Dorar en un poco de aceite la cebolla luego agregar el ajo, el pimiento la zanahoria, dorar hasta que las verduras tomen
Color dorado, apagar con vino blanco, y dejar reducir, agregar el pavo, luego agregar agua y condimentar.
Una vez que comience a subir la temperatura ( 70 a 80) bajar a mnimo el quemador
y dejar cocer por aprox 30 min agregar las papas el zapallo y porotos verdes hasta que est bien cocidas.
Servir bien caliente

Manual de cocina Regional

Referencias

ENSALADA DE NALCA Y DIGUEES

Nalcas
Diguees
Aceite de oliva
Limn
Perejil
Cebolla
Rabanitos (optativos)

:
:
:
:
:
:
:

uni
80grs
20 cc
1 uni
x
uni
x

PREPARACIN:
Lavar todos los productos.
Cortar la nalca en rondell, o en bastones cuidando su oxidacin, para evitar esto dejar las nalcas en agua con limn.
Cortar los diguees en pequeos trozos, la cebolla en plumas muy finas dejarlas en agua cambiando continuamente para
evitar lo fuerte de esta. Picar el perejil finamente.
Juntar todos los ingredientes aderezado con limoneta de rabanitos.

Manual de cocina Regional

Referencias

PAPAS CON CHUCHOCA

Papas
Chuchoca
Cebolla
Ajo
Longaniza
Sal/pimienta
Agua

:
:
:
:
:
:
:

2 unidades
100 gramos
unidad
1 diente
1 unidad
x
500 cc

PREPARACIN:
Lavar, pelar y cortar las papas en maxime
Remojar la chuchoca en caso necesario
Cortar las cebollas en brunoise
Picar finamente el ajo
Hacer un sofrito con cebolla ajo y especias.
Agregar las papas y el agua hirviendo
Agregar la chuchoca revolviendo constantemente para asegurar que no se queme o pegue.
Cocinar hasta que tenga textura suave y las papas esten cocidas
Servir acompaado de longaniza o huevo frito.

Manual de cocina Regional

Referencias

PEJERREY FRITO
Pejerrey
Harina
Huevos
Papas
Tomates
Cebolla
Cilantro
Ajo
Aji

:
:
:
:
:
:
:
:
:

2 unidades
100 gramos
2 unidades
2 unidades
1 unidad
1 unidad
x
x
x

PREPARACIN:
Lavar el pescado, limpiar y descamar
Cortar filetes sin espina y reservar en frio.
Hacer una masa liquida con harina, huevo y liquido.
Pelar papas y tornear segn tamao del tuberculo.
Mondar el tomate y cortar en tajadas o vichy
Pelar, lavar y cortar la cebolla en pluma y chancar
Reahogar el pescado en la mezcla.
Cocinar papas al dente
Preparar ensalada a la chilena.
Freir el pescado procurando mantener temperatura de aceite.
Montar en plato caliente acompaado de ensalada a la chilena

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Referencias

CANCATO DE SIERRA

Sierra
Longaniza
Tomates
Queso
Cebolla
Cilantro
Ajo
Vino blanco
Sal
Pimienta
Merquen

:
:
:
:
:
:
:
:

unidad
100 gramos (1 unidad)
1 unidades
50 gramos (1 unidad)
uni
x
x
x

PREPARACIN:
Lavar el pescado, limpiar
Cortar filetes sin espina y reservar en frio.
Mondar el tomate y cortar en tajadas o rondell
Disponer un trozo de sierra poner una capa de cebolla luego tomate, queso y terminar con longaniza en cada capa ir
Alternando sal organo aceite de oliva y vino blanco si desea merquen tambin puede utilizarlo.
Disponer el pescado restante y aromatizar, llevar a horno por 15 minutos a 180
nota: se puede amarrar con hilo de bridar para fijar su firmeza

Manual de cocina Regional

Referencias

POLLONA AL JUGO
Pollona
Zanahorias
Papas
Longanizas
Pimiento rojo
Paprika
Vino blanco
Costillar de cerdo
Pulpa de cerdo

:
:
:
:
:
:
:
:
:

1 uni
1 uni
2 uni
1 tira
uni
0.001
200 cc
300grs
150grs

PREPARACIN:
Lavar y desinfectar verduras
Cortar papas
Cortar cebolla juliana
Cortar zanahoria en bastn
Cortar pimiento rojo en juliana
Trozar pollona
Sellar por todas sus caras la pollona luego agregar la cebolla, hasta tomar color dorado agregar zanahorias y pimiento rojo
y apagar con vino agregar agua y dejar cocer hasta que el pollo este cocido ( 1:40 aprox), en una cacerola aparte cocer las
papas, agregar unos 15 min antes las longanizas a este estofado.
Tambin puede llevar costillar de cerdo o chuletas de cerdo

Manual de cocina Regional

Referencias

POI K LUCHE
Luche
Papas
Aceite
Cebolla
Organo
Ajo
Sal
Chasku
Huevo

3
0,001
1
x
x
x
x
1

pqte
uni
kg
uni

Uni

PREPARACIN:
Limpiar el luche en agua procurando que no tenga ninguna pequea piedra ya que esta alga esta adherida a las rocas del
mar
Lavar pelar y cortar las papas en parmentier
Hacer un sofrito de cebolla bien condimentado (comino, aj color, merquen ajo organo) y reservar.
En otra cacerola aparte colocar a cocer las papas dejar bien cocidas una vez cocidas moler como pur.
Verter las papas con el zapallo en pur sobre este sofrito de cebolla y cochayuyo mesclar bien, servir bien caliente con un
huevo frito arriba