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SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAO DE MATO GROSSO

COORDENADORIA DE ALIMENTAO ESCOLAR


Organizadoras:
ROSINA STEFANELLO
LIZIA SOARES PENIDO
LAYDE EMILIA COSTA MARQUES

Silval da Cunha Barbosa


Governador do Estado de Mato Grosso

Rosa Neide Sandes de Almeida


Secretria de Estado de Educao

Nccia Maria Gomes Almeida Santos


Secretria Adjunta de Estrutura Escolar

Ivan Correa Gonalves


Superintendente de Acompanhamento e Monitoramento de Estrutura Escolar

Maria Helena da Silva


Coordenadora da Alimentao Escolar

KCM editora
Cuiab-MT
2014

2014. Secretaria de Estado de Educao de Mato Grosso.


Distribuio em todo o territrio nacional.
Direitos reservados para o autor, protegidos pela Lei 9610/98.
A originalidade dos artigos e as opinies emitidas
so de inteira responsabilidade do autor.
Nenhuma parte desta publicao poder ser reproduzida
por qualquer meio, sem a prvia autorizao do(s) autor(es).
A(O) MERENDEIRA(O)
Rosina Stefanello

Nestes versos posso dizer:


Que seu papel na vida escolar
muito importante!
Com dedicao no preparo
do alimento
com certeza
muitos alunos
felizes ficaro

Foto da Capa
Cozinha da Escola Estadual Ver. Bento Muniz
- Tangar da Serra/MT

EQUIPE DE ELABORAO:
Rosina Stefanello - Nutricionista
Lizia Soares Penido - Nutricionista
Layde Emilia Costa Marques - Nutricionista
Thais Marques dos Reis - Nutricionista
Tania Mara M. Ferreira Buzzi - Nutricionista

Capa e Ilustraes
Cleverson Durigo
Diagramao e Editorao Eletrnica
KCM Editora
Reviso Ortogrfica e Gramatical
Lizia Soares Penido

Impresso no Brasil
Realizao Editorial e Impresso
KCM Editora & Distribuidora Ltda.
Av. Ipiranga 1322 - Bairro: Porto
Tel.: (65) 3624-3223

pois, com barriguinha cheia


mais energia tero
para a lio estudar.
Seu trabalho vem colaborar
com o crescimento e desenvolvimento
de tantas crianas
que a cada ano voc vai alimentar
e assim s tenho a dizer
Obrigada merendeiras (os)!

Sumrio
Apresentao .......................................................................................................................... 9
Introduo ............................................................................................................................. 10

Parte I
1 Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE..............................................................13
1.1 Diretrizes do PNAE ........................................................................................................13
1.2 Execuo do pnae em Mato Grosso ............................................................................ 14
1.3 Controle social............................................................................................................... 16

2 Recursos humanos ...............................................................................................................17


2.1 Atribuies.....................................................................................................................17
2.2 Dimensionamento........................................................................................................ 18
2.3 Seleo......................................................................................................................... 18
2.4 Sade do manipulador de alimentos............................................................................. 18
2.5 Capacitao .................................................................................................................. 19
2.6 Higiene pessoal............................................................................................................. 20
2.7 Higienizao das mos.................................................................................................. 21
2.8 Uso de luvas descartveis.............................................................................................. 23
2.9 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)................................................................... 23
2.10 Regras para visitantes................................................................................................. 25
3 Comportamento e atitude................................................................................................... 26
3.1 Relaes humanas ........................................................................................................ 26
3.2 Situaes inadequadas para o exerccio da funo......................................................... 27
3.3 Comportamentos inadequados..................................................................................... 28
3.4 Atitudes corretas........................................................................................................... 28
3.5 Preveno de acidentes................................................................................................. 28
3.6 Primeiros socorros ........................................................................................................ 29
4 Orientaes para uma boa Alimentao.............................................................................. 30
4.1 Segurana alimentar e nutricional................................................................................. 34
4.2 Educao Nutricional.................................................................................................... 34
5 A alimentao nas escolas estaduais de Mato Grosso........................................................... 35
5.1 Cardpios...................................................................................................................... 35
5.2 Programao do quantitativo de alimentos ...................................................................37
6 Instalaes fsicas................................................................................................................ 39
6.1 Piso............................................................................................................................... 39
6.2 Parede.......................................................................................................................... 39
6.3 Teto e forro................................................................................................................... 39
6.4 Portas e janelas............................................................................................................. 40
6.5 Iluminao.................................................................................................................... 40
6.6 Ventilao e sistema de exausto/suco...................................................................... 40
6.7 Instalaes eltricas...................................................................................................... 40
6.8 rea de Destinao de resduos slidos e lquidos......................................................... 41
6.9 Instalaes sanitrias.................................................................................................... 41
6.10 Pia para lavagem de mos........................................................................................... 41
6.11 Abastecimento de gua............................................................................................... 42

6.12 Esgotamento sanitrio ............................................................................................... 42


6.13 Refeitrios .................................................................................................................. 42
6.14 rea para preparo de alimentos (Cozinha) .................................................................. 43
6.15 rea para higiene de utenslios ................................................................................... 43
6.16 rea de armazenamento do combustvel .................................................................... 43
6.17 Higiene ambiental ....................................................................................................... 43
6.18 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas........................................................ 44
7 Equipamentos e utenslios................................................................................................... 45
7.1 Manuteno programada.............................................................................................. 46
8 Armazenamento de alimentos............................................................................................. 47
8.1 Temperatura ambiente.................................................................................................. 47
8.2 Refrigerao................................................................................................................. 47
8.3 Congelamento.............................................................................................................. 47
9 Higiene dos alimentos......................................................................................................... 48
10 Pr-preparo/preparo.......................................................................................................... 48
10.1 Gelo............................................................................................................................. 48
10.2 Coleta de amostras...................................................................................................... 48
10.3 Sobras de alimentos (cozidos) ..................................................................................... 48
11 Distribuio........................................................................................................................ 49

12 Perda de alimentos ........................................................................................................... 49

Parte II
Procedimentos operacionais padronizados pops para o servio de alimentao e nutrio
escolar................................................................................................................................... 51
1 Introduo........................................................................................................................... 52
POP 1 - ROTINA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS....................................................... 53
POP 2 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES ........................................... 54
POP 3 - HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS ............................................ 54
POP 4 HIGIENIZAO AMBIENTAL................................................................................. 58
POP 5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS............................... 61
POP 6 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA..................................................... 62
POP 7 TRANSPORTE DOS GNEROS ALIMENTCIOS...................................................... 62
POP 8 - RECEBIMENTO DE ALIMENTOS............................................................................ 62
POP 9 ARMAZENAMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS............................................... 65
POP 10 - HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS ....................................................................... 67
POP 11 COLETA DE AMOSTRAS...................................................................................... 68
POP 12 DISTRIBUIO.................................................................................................... 68
POP 13 - REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS..................................................................... 68
POP 14 REGISTRO DIRIO DA ALIMENTAO SERVIDA............................................... 69
POP 15 DESSALGA.......................................................................................................... 69
Bibliografia..............................................................................................................................71
Anexos ...................................................................................................................................73

Apresentao
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) se insere entre as aes
governamentais de apoio aprendizagem. O objetivo do PNAE contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento
escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos escolares.
Em Mato Grosso, o Programa de alimentao escolar executado de forma
descentralizada, ou seja, a escola tem autonomia desde a escolha dos cardpios
at a aquisio dos alimentos. Desta forma a descentralizao proporcionou contemplar os diferentes hbitos alimentares que se fazem presentes em nosso Estado, pela diversidade populacional.
Para que a alimentao escolar cumpra seu papel de nutrir adequadamente,
o aluno, necessrio que ela seja saudvel e nutricionalmente segura sob o aspecto higinico-sanitrio.
Este manual de procedimentos para o servio de alimentao e nutrio escolar contempla regras de higiene bsicas fundamentadas na legislao, para que
as(os) merendeiras(os) e os gestores das escolas tenham um referencial terico
para subsidiar suas aes, bem como oferecer uma alimentao segura que realmente contribua com a nutrio e, consequentemente com o bom desempenho
escolar dos alunos.

I
Com intuito de oferecer conhecimentos para escola a equipe de nutricionistas da Coordenadoria de Alimentao Escolar (CAE) elaborou este material
para que diretores, merendeiras(os), conselheiros e supervisores possam utiliz-lo como instrumento de orientao operacional do Programa Nacional de
Alimentao Escolar, e tambm como fonte de conhecimento para educao
nutricional.

10

O objetivo deste manual levar todas as pessoas envolvidas na produo


da alimentao escolar os fundamentos legais sobre segurana alimentar e nutricional.
A segurana alimentar est relacionada com o padro de higiene dos alimentos e dos processos operacionais envolvidos na produo das refeies. O
alimento seguro para o consumo aquele que no oferece risco a sade, e busca
atender os requisitos nutricionais referentes ao perodo em que o aluno se encontra na escola.
Portanto, a produo de alimentos com segurana exige cuidados especiais para eliminar, quase que
na sua totalidade, os riscos de contaminao provocados por perigos fsicos, qumicos e biolgicos a
que esses alimentos esto sujeitos.
O manual apresenta definies e procedimentos
para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos desde a seleo, compra da matria prima,
preparo at sua distribuio aos alunos da rede estadual de ensino. uma ferramenta que contribuir
para adoo de prticas corretas na manipulao
dos alimentos garantindo a qualidade da alimentao escolar oferecida aos alunos das Escolas Estaduais de Mato Grosso.

Termos importantes para saber


Alimento seguro: que no oferece risco
sade e a integridade fsica do consumidor.

Alimentos preparados: so alimentos
manipulados e preparados em servios
de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs
categorias:

Alimentos cozidos, mantidos quentes
e expostos ao consumo;

Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura
ambiente, que necessitam ou no de
aquecimento antes do consumo;

Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Contaminantes: substncias ou agentes
de origem biolgica, qumica ou fsica,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade.


Controle integrado de vetores e
pragas urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento.

Contaminao cruzada: contaminao
de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, fsica ou qumica que se considere nocivos ou no para a sade humana,
atravs do contato direto, por manipuladores ou superfcies de contato.

Desinfeco: operao de reduo, por
mtodo fsico e ou agente qumico, do
nmero de microrganismos em nvel que
no comprometa a qualidade higinicosanitria do alimento.

Higienizao: operao que compreende
duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

Pa r t e

Introduo

11


Limpeza: operao de remoo de
substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujeiras.

12


Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima
para obteno e consumo do alimento
preparado, envolvendo as etapas de
preparao, armazenamento e distribuio.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao
que entra em contato direto ou indireto
com o alimento.

Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos
preparados para o consumo que, pela
sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.


Registro: consiste de anotao em
planilha e ou documento, apresentando data e identificao do manipulador responsvel pelo seu preenchimento.

Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e distribuio da alimentao.

Servio de Alimentao e Nutrio Escolar (SANE): local da
escola onde o alimento recebido,
armazenado, manipulado, preparado e distribudo.

Procedimento operacional padronizado - POP: procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais
para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

As aes que envolveram a alimentao escolar datam do sculo XIX, mas a


formalizao oficial da merenda enquanto poltica social s ocorre na dcada de
50. Em 1955 criada a Campanha de Merenda Escolar que contava com doaes
norte-americanas de leite em p acompanhado de cpsulas de vitamina A e D, beneficiando-se inicialmente os Estados do Nordeste brasileiro. J em 1956, o governo passa a complementar essas doaes com a compra de farinha enriquecida de
leguminosas e cereais (milho, trigo, arroz e soja), adquiridos no prprio mercado
internacional.
Inicia-se em 1986 a experincia da municipalizao do PNAE, descentralizando-se assim, os recursos destinados a tal programa. Essa experincia iniciou com
81 municpios, chegando a 197 at o ano de 1988. Em 1994 criada a Lei n 8.913
que dispe sobre a municipalizao da merenda escolar, sendo esta da jurisdio
do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao (FNDE), em substituio a
extinta Fundao de Assistncia ao Estudante (FAE).
Atualmente a base legal do PNAE a Lei n. 11.947 de 2009 que dispe sobre o
atendimento da alimentao escolar e, a Resoluo CD/FNDE n. 26, de 17/06/2013
que estabelece as normas para a execuo tcnica, administrativa e financeira do
PNAE aos Estados, ao Distrito Federal, aos Municpios e s entidades federais.
O PNAE tem como objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento
biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formao de prticas alimentares saudveis dos alunos, por meio de aes de educao alimentar e nutricional e da
oferta de refeies que cubram suas necessidades nutricionais durante o perodo letivo.1

1.1 Diretrizes do PNAE


I - O emprego da alimentao saudvel e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura,
as tradies e os hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o
crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do
rendimento escolar, em conformidade com a sua faixa etria e
seu estado de sade, inclusive dos que necessitam de ateno
especfica;
II - a incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currculo esco1 Artigo 3 da Resoluo 26/2013/CD/FNDE

I
Pa r t e

1 Programa Nacional de Alimentao


Escolar - PNAE

13

III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pblica


de educao bsica;
IV - a participao da comunidade no controle social, no acompanhamento
das aes realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municpios para
garantir a oferta da alimentao escolar saudvel e adequada;

Foram criadas nos municpios, Cmaras de Negcios, que so responsveis


por conduzir o processo licitatrio (prego presencial e chamada pblica da agricultura familiar) para registro de preos de alimentos.

V - o apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio


de gneros alimentcios diversificados, produzidos em mbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indgenas e de remanescentes de quilombos;

de 2002 sancionou-se a Lei Estadual 7.856 que institui o programa de Escolarizao com finalidade especfica de repasse de recursos financeiros para execuo
do PNAE.

Pa r t e

lar, abordando o tema alimentao e nutrio e o desenvolvimento de prticas


saudveis de vida, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional;

VI - o direito alimentao escolar, visando a garantir segurana alimentar e


nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitria, respeitando as diferenas
biolgicas entre idades e condies de sade dos alunos que necessitem de ateno especfica e aqueles que se encontra em vulnerabilidade social.

14

De acordo com o Artigo 4 da Resoluo n 26/2013 a clientela do PNAE


formada pelos alunos matriculados na educao bsica das redes pblicas federal,
estadual, distrital e municipal em conformidade com o Censo Escolar do exerccio anterior realizado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais
Ansio Teixeira do Ministrio da Educao (INEP/MEC).
O programa acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por
meio dos Conselhos de Alimentao Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de
Contas da Unio (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo
Ministrio Pblico.

RECURSOS

As Cmaras de Negcios foram criadas com a representao dos seguintes segmentos:


Assessoria Pedaggica
Representante dos Diretores das escolas
Representante dos Conselhos Deliberativos Escolares
Vigilncia Sanitria do Municpio

1.2 Execuo do pnae em Mato Grosso


A forma de gesto do PNAE em
Mato Grosso descentralizada, isto ,
consiste no repasse dos recursos financeiros para aquisio de alimentos aos
Conselhos Deliberativos da Comunidade Escolar das Escolas Estaduais (CDCEs) que so responsveis diretos pela
execuo do programa.
A descentralizao do PNAE em
Mato Grosso iniciou-se em 1999 atravs da Portaria n 036/99/SEDUC/GS/
MT, quando foi implantado um projeto piloto em 50 unidades escolares de diversos municpios e posteriormente foi estendido todas Escolas Estaduais. No ano

Empresa Mato-grossense de Assistncia Tcnica e Extenso Rural - EMPAER


Instituto de Defesa Animal de MT - INDEA
Associao, Sindicato ou Cooperativa de Pequenos Produtores
Sindicato dos Trabalhadores no Ensino Pblico em Mato Grosso - SINTEP
Cmara de Vereadores
Associao Comercial
Conselho Municipal de Alimentao Escolar
A partir de 2010 a Instruo Normativa n. 005/SEDUC acrescentou um
representante da Secretaria Municipal de Agricultura entre os segmentos da
Camara de Negcios.
A SEDUC coordena o PNAE atravs da Coordenadoria de Alimentao Escolar (CAE) sendo esta vinculada Secretaria Adjunta de Estrutura Escolar.

15

16

1.3 Controle social


Controle Social a ao exercida, de forma organizada, sistemtica e individualizada pela sociedade civil sobre o Estado, em particular sobre o poder executivo. Este conceito vai ao encontro daquilo que prev o artigo 1, nico da Constituio Federal: Todo poder emana do povo, que o exerce por meio de seus representantes eleitos ou diretamente nos termos desta Constituio.
Dentro do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) existe o Conselho de Alimentao Escolar (CAE), que uma forma de Controle Social que tem
como atribuies:
monitorar e fiscalizar a aplicao dos recursos e o cumprimento do disposto nos arts. 2 e 3 da Resoluo n 26/2013/CD/FNDE;
analisar o Relatrio de Acompanhamento da Gesto do PNAE, emitido
pela EEx,contido no Sistema de Gesto de Conselhos SIGECON Online,
antes da elaborao e do envio do parecer conclusivo;
analisar a prestao de contas do gestor, conforme os arts. 45 e 46 da
Resoluo n 26, e emitir Parecer
Conclusivo acerca da execuo do
Programa no SIGECON Online;
comunicar ao FNDE, aos Tribunais de Contas, Controlado-

fornecer informaes e apresentar relatrios acerca do acompanhamento


da execuo do PNAE, sempre que solicitado;
realizar reunio especfica para apreciao da prestao de contas com a
participao de, no mnimo, 2/3 (dois teros) dos conselheiros titulares;

Implantar o Programa nas escolas que no constarem no censo escolar;


elaborar os cardpios a serem utilizados nas escolas;
orientar as assessorias pedaggicas no planejamento das aes inerentes
ao PNAE;
orientar e acompanhar as Cmaras de Negcios na realizao do prego e
da chamada pblica para registro de preos de gneros alimentcios a serem adquiridos pelas Escolas Estaduais;
promover capacitao para diretores, membros do CDCEs e merendeiras(0s);
monitorar, orientar e avaliar a execuo do PNAE nas Escolas Estaduais;
levantar a demanda de equipamentos para as cozinhas escolares;
propor e acompanhar estratgias de educao alimentar e nutricional nas escolas;
analisar as prestaes de contas e emitir parecer tcnico;
orientar a utilizao do mdulo Gesto de Planejamento e Oramento
(GPO) do sistema Sigeduca.

ria-Geral da Unio, ao Ministrio Pblico e aos demais rgos de controle


qualquer irregularidade identificada na execuo do PNAE, inclusive em
relao ao apoio para funcionamento do CAE, sob pena de responsabilidade solidria de seus membros;

Pa r t e

A CAE responsvel por:

elaborar o Regimento Interno, observando o disposto nesta Resoluo; e


elaborar o Plano de Ao do ano em curso e/ou subsequente a fim de
acompanhar a execuo do PNAE nas escolas de sua rede de ensino, bem
como nas escolas conveniadas e demais estruturas pertencentes ao Programa, contendo previso de despesas necessrias para o exerccio de
suas atribuies e encaminh-lo EEx. antes do incio do ano letivo.

2 Recursos humanos
O profissional de educao bsica responsvel pela alimentao escolar denominado na Carreira dos Profissionais de Educao Bsica de Mato Grosso como
Apoio Administrativo em Nutrio Escolar. Neste manual este servidor ser
mencionado como Merendeira (o).

2.1 Atribuies
Segundo a Lei n 206, de 29/12/2004 que dispe sobre alteraes na Lei Complementar n 50, de 1/10/1998, no Captulo II, Seo II, Artigo 9 define as atribuies
do profissional Apoio Administrativo em Nutrio Escolar com a seguinte redao:
a) Nutrio Escolar, cujas principais atividades so: preparar os alimentos
que compem a merenda, manter a limpeza e a organizao
do local, dos materiais e dos equipamentos necessrios ao
refeitrio e a cozinha, manter a higiene, a organizao e o
controle dos insumos utilizados na preparao da merenda
e das demais refeies.
Tambm responsabilidade desse profissional as seguintes atividades:
Recebimento dos gneros alimentcios e a
devida conferncia dos mesmos, ou seja, observao da embalagem, o aspecto visual do
alimento, prazo de validade e peso. Ver Pop 8.

17

Higienizao ambiental em todas as etapas da produo das refeies.


Ver Pop 4.

MATERIAL

2.2 Dimensionamento

SANGUE

2.3 Seleo
A seleo de merendeira (o) feita por concurso pblico ou atravs de contrato temporrio, mediante processo
seletivo conforme edital de seleo vigente.
So exigncias para contrato:
Ensino fundamental completo
Exame de sade
Experincia anterior em manipulao de alimentos

2.4 Sade do manipulador de alimentos


Os alimentos podem transmitir doenas conhecidas como Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA), por isso o cuidado com a sade do manipulador e
seu efetivo controle so fatores que influenciam na
qualidade final do produto.
O Ministrio do Trabalho por meio da
Norma Regulamentadora n 7 (NR 7) determina a realizao do Programa
de Controle Mdico de Sade
Ocupacional (PCMSO), tendo como principal objetivo
prevenir e detectar doenas
adquiridas no trabalho,
visto que esses exames
tambm so exigidos pela
Vigilncia Sanitria.

OBJETIVO

Coprocultura

Pesquisa de portadores de
Salmonella sp e Shiguella sp.

Coproparasitolgico

Pesquisa de protozorios e
helmintos de importncia mdica

Hemograma

Avaliao geral do funcionrio;


Anemia, alergia, parasitose,
infeces agudas e crnicas,
discrasias sanguneas.

VDRL

Pesquisa de sfilis

FEZES

A relao do nmero de merendeira(o) por aluno definido


anualmente por Portaria emitida pela Seduc para dimensionamento de pessoal nas unidades escolares.

18

EXAME

Alguns municpios emitem, atravs da vigilncia sanitria, Carteira de Sade


que atesta as condies de sade do manipulador de alimentos. Deve ser mantido
na escola a cpia da carteira de sade de cada merendeira (o).
Nos municpios que no emitem a carteira de sade o profissional deve realizar os exames citados acima e solicitar ao mdico um laudo das condies de sade. A cpia deste laudo deve
ser arquivada na escola. Tanto a carteira de sade como o laudo mdico devem ser feitos anualmente ou em intervalo menor de tempo se houver necessidade.
De acordo com o item 4.6.2 da Resoluo 216
de 15/09/2004 da ANVISA os manipuladores que
apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da
atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade (BRASIL, 2004).

2.5 Capacitao
As capacitaes para atualizao profissional so oferecidas conforme programao da SEDUC/CAE.
A SEDUC em parceria com o Ministrio da Educao (MEC) oferece tambm
Profuncionrio que um programa que visa a formao dos funcionrios de escola, em efetivo exerccio, em habilitao compatvel com a atividade que exerce
na escola. A formao em nvel tcnico de todos os funcionrios uma condio
importante para o desenvolvimento profissional e aprimoramento no campo do

Devem ser feitos exames admissionais, peridicos e demissionais por mdico


habilitado em medicina do trabalho. obrigatrio a realizao dos exames discriminados no quadro a seguir.

Pa r t e

Higienizao dos utenslios, mveis e equipamentos. Ver Pop 3.

19

2.6 Higiene pessoal

As mos so importantes meios de transmisso de sujidades e de microrganismos e por isso merecem cuidados especiais em relao sua higienizao.
A higienizao freqente e adequada das mos essencial para a segurana
dos alimentos e para a promoo da sade, uma vez que essa prtica evita a transmisso de inmeras doenas e agravos sade. Ver pop 2.

o conjunto de hbitos saudveis que cada indivduo deve ter com seu prprio corpo, para preservar no s a sua sade como tambm a dos outros.

importante disponibilizar lavatrios exclusivos para


higienizao das mos na cozinha em local de fcil
acesso a todos os manipuladores.

Veja o quadro abaixo por que essas medidas de higiene pessoal so importantes:

20

O que fazer

Por que fazer

Tome banho diariamente e use uniforme


limpo.

H micrbios espalhados por todo nosso


corpo. A maior quantidade est no
nariz, na boca, nos cabelos, nas mos
(inclusive unhas), nas fezes, no suor
e tambm podem vir no solado dos
sapatos.

Use cabelos presos e cobertos com


toucas e no use barba.

Os cabelos devem ser mantidos


presos para evitar que caiam sobre os
alimentos.
Voc sabia que 1mm de cabelo pode
conter at 50.000 micrbios?

Mantenha as unhas curtas e sem


esmalte.

Ver pop 1.

Pois muitos micrbios se alojam


embaixo das unhas, podendo
contaminar os alimentos, e o esmalte
pode ser um perigo qumico para os
alimentos.

2.7 Higienizao das mos

Pa r t e

trabalho e, portanto, para a carreira. O Decreto7.415 de 30 de dezembro de 2010


institui a polticanacional de formao dos profissionais da educao bsicae dispe sobre a formao inicial emservio dos funcionrios da escola. Entre seus objetivos fundamentais, est a valorizao do trabalho desses profissionais da educao, atravs do oferecimento dos cursos de formao inicial em nvel tcnico
proporcionados pelo Profuncionrio.

Quando lavar as Mos:


Toda vez que entrar na cozinha;
Aps utilizar o sanitrio;
Tocar em alimentos crus ou no higienizados;
Aps manusear materiais (esfrego, rodo, pano) e produtos de limpeza;
Aps recolher lixo e outros resduos ou tocar a lixeira;
Aps assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;
Aps tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc;
Aps coar, tocar o rosto, cabelo e partes do corpo;
Antes de vestir as luvas descartveis;
Aps cada troca de tarefa, interrupo do servio e sempre que necessrio.
A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar as mos, mas
uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Ateno!
No secar as mos na roupa para no recontamin-las!
Passar lcool nas mos sem lav-las previamente no
tem o mesmo efeito bactericida.

21

2.8 Uso de luvas descartveis


O uso de luvas descartveis obrigatrio nos seguintes casos:
Na manipulao de alimentos prontos para o consumo, tais como: pes,
biscoitos e bolos;
Na manipulao de alimentos que j foram cozidos como: cortar carnes
prontas, cortar legumes e verduras para salada;
Na manipulao de frutas, legumes e verduras que j tenham sido higienizados;

Pa r t e

Procedimento correto para higienizao das mos

Na ocorrncia de ferimentos nas mos j protegidos por curativo e/ou


dedeiras.
Cuidados:
O uso de luvas descartveis no permitido em procedimento que envolvam diretamente o calor, ou seja, no cozimento dos alimentos.
Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.

22
Tipos de Luvas Descartveis

Vinil

Ltex

Polietileno

Esses tipos de luvas podem ser usados, desde que sejam exclusiva para manipular alimentos.

2.9 Equipamentos de Proteo Individual (EPI)


Considera-se EPI todo o dispositivo ou produto, de uso individual utilizado
pelo trabalhador destinado proteo de risco suscetveis, de ameaar a segurana e a sade no trabalho.
Todo EPI deve ter o certificado de aprovao (CA) pelo Ministrio do Trabalho
e Emprego para ser comprovada a sua eficincia de acordo com a finalidade a que
se destina. Sem esse registro, o equipamento no deve ser utilizado na Unidade de
Alimentao e Nutrio.2
2 BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora NR 6 (1006.000-7) Equipamento de

23

reas do Servio de
Alimentao
Pr-preparo

EPI recomendados

Distribuio

24
Higienizao e
Retirada de Lixo

Luva de malha de ao

Proteo contra cortes

Avental de PVC

Contra umidade

Em todas as reas

Luvas de malha de ao

Para cortes

Luvas trmicas

Para forno e fogo

Avental antichama

Para forno e fogo

Luvas vinil, ltex ou polietileno Para servir bolo, po, bolacha


culos de proteo

Para higienizao de coifas

Luvas de PVC 52 cm

Para manipulao de produtos


qumicos

Botas de borracha

Para atividades com grande


quantidade de gua.

Avental de PVC

Proteo contra umidades e


produto qumico

Luva de PVC

Para manipulao de produtos


qumicos

Luva de malha de ao

Para cortar embalagens

Cala; Camiseta de manga


curta; Avental de algodo;
Todas as peas do
uniforme devem ser de
cor branca e em tecido de
algodo, conservadas e
limpas.
Sapato fechado
antiderrapante em boas
condies de conservao
e limpeza, com certificado
de autorizao do
Ministrio do Trabalho e
Emprego.
Touca de algodo ou
descartvel para proteo
dos cabelos.

Proteo Individual EPI. http://www.mte.gov.br/legislao/

So considerados visitantes os tcnicos e nutricionistas da SEDUC/CAE, conselheiros do Conselho Estadual de Alimentao Escolar, assessores pedaggicos,
fornecedores, fiscais e todas as pessoas que necessitem entrar nas dependncias
da cozinha escolar. Devem usar no mnimo protetor de cabelos.

Funo do EPI

Luvas vinil, ltex ou polietileno Preparo de saladas


Coco

A boa apresentao do
manipulador de alimentos
deve-se em grande parte a
correta utilizao do uniforme.
Sua funo a proteo tanto
do usurio como do alimento a
ser preparado.

2.10 Regras para visitantes

Pa r t e

Na rea do Servio de Alimentao Escolar (cozinha, despensa, refeitrio)


necessrio usar o uniforme, as roupas devem ser ajustadas ao corpo, evitando que
se prendam em algum equipamento ou que queimem. As toucas contribuem para
que os cabelos no se enrosquem nos equipamentos ou caiam na comida.

Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos


e utenslios ou qualquer outro material da cozinha, exceto os tcnicos e nutricionistas da CAE que verificam as condies de higiene
de mveis, equipamentos, utenslios e o armazenamento dos alimentos, sendo necessrio para a realizao desta atividade, fazer a
correta higienizao das mos.
No devero entrar na rea de manipulao de alimentos pessoas que estiverem com ferimentos expostos, gripe, doenas transmissveis, gastroenterites ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao.

25

As seis palavras mais importantes: ADMITO QUE O ERRO FOI MEU


As cinco palavras mais importantes: VOC FEZ UM BOM TRABALHO

3.1 Relaes humanas

As quatro palavras mais importantes: QUAL A SUA OPINIO


As trs palavras mais importantes: FAA O FAVOR
As duas palavras mais importantes: MUITO OBRIGADO
A palavra mais importante: NS.

RELAES HUMANAS NO TRABALHO:

Pa r t e

3 Comportamento e atitude

27

26

Relaes humanas a conduta comportamental dos indivduos interagindo


num ambiente, seja ele o local de trabalho, em casa, na igreja, onde cada pessoa
tem personalidade prpria que influi no comportamento e nas atitudes das pessoas envolvidas, gerando as aes de um grupo todo, ou para o bem ou para o mal,
para a confuso ou para a construo de boas obras.

Importante!!
Nunca se esquea de dizer:
Bom dia, Boa tarde, Boa noite
Com licena
Desculpe-me
Por favor
Muito obrigada

"Gentileza gera Gentileza"

A amizade, o carinho e o respeito que temos com as


pessoas fazem com que o ambiente de trabalho fique
mais agradvel. E como bom estar num ambiente assim! Faa a sua parte respeite para ser respeitado!

3.2 Situaes inadequadas para o exerccio da funo


No deve manipular alimentos o manipulador que apresentar leses, nas
mos e braos, ou gastroenterites aguda ou crnica (diarria ou disenteria), assim
como, os que estiverem acometidos de infeces nos olhos, pulmonares ou faringites (Portaria SVS/MS n 326 de 1997).
O (a) gestor (a) deve garantir que o manipulador nessas situaes, seja afastado para outras atividades, sem prejuzo de qualquer natureza. Ele pode ser mantido na funo se o ferimento permitir a desinfeco e proteo com luva, de forma a no oferecer risco de contaminao dos alimentos.

Provar os alimentos na mo ou com o mesmo utenslio utilizado para mexer as preparaes.


Provar alimentos em cima das panelas.
Fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em
dinheiro durante o preparo de alimentos.

A cozinha da escola dever estar equipada com material necessrio prestao de primeiros socorros, manter esse material guardado em local adequado, e
aos cuidados de pessoa treinada para esse fim.
Relao de Materiais para Caixinha de Primeiros Socorros
Maleta de primeiros socorros

3.6 Primeiros socorros

Pa r t e

3.3 Comportamentos inadequados

Caixa de luvas de procedimentos

3.4 Atitudes corretas


Trocar o uniforme diariamente e utiliz-lo apenas nas dependncias internas da Unidade;

28

Ataduras de crepe de 10 a 20 cm
Pacote de gazes esterilizadas 7.5 x 7.5 cm
Frascos de 500 ml de soro fisiolgico 0.9%

No usar adornos (brincos, anis, aliana, pulseiras, gargantilha, fitinha,


relgio, piercing);

Esparadrapo

No usar maquiagem, perfume,

Caixa de curativos (bandaid)

Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por touca.

Termmetro

No utilizar o avental de PVC durante o perodo do cozimento dos alimentos.

Jogo de talas de imobilizao.

No carregar no uniforme objetos como: carteira, cigarro, celular, relgio,


canetas, etc.

3.5 Preveno de acidentes


Quando for tirar panelas do fogo, use luvas trmicas para
no se queimar.
Ao carregar panelas pesadas pea ajuda para evitar problemas de coluna.
Os cabos das panelas devem ficar sempre virados
para dentro do fogo.
Sempre verifique se h algum vazamento de gs.
Cuidado quando for desligar os aparelhos eltricos. Nunca puxe os fios da tomada, mas tire o plug da
tomada bem devagar.
Deixe a cozinha sempre organizada nada no meio
do caminho.

Tesoura e pina anatmica

29

Os alimentos podem ser de origem animal, vegetal e mineral. So compostos por nutrientes que indicam a sua composio qumica. Estes nutrientes so:
protenas, carboidratos, lipdios (gorduras), vitaminas, sais minerais, fibras e gua.
Todos os nutrientes so indispensveis sade e cada um tem uma determinada
funo no organismo:
Protenas: so responsveis pelo crescimento e manuteno do nosso
corpo. Esto em maiores concentraes nas carnes em geral, peixes, leites e seus derivados e ovos. Tambm so encontradas no feijo, soja, lentilha, gro de bico, trigo integral, milho e etc.
Carboidratos: produtores de energia, funcionam como um motor que faz
nosso organismo trabalhar, mantendo nosso corpo ativo. Principais fontes: arroz, farinhas, massas, mandioca, batata, batata-doce, inhame, milho verde, car, feijo, po, fub, acar, biscoitos, etc.
Lipdios (gorduras): tambm so fontes de energia e ajuda na absoro de
algumas vitaminas. Principais fontes origem animal: manteiga, leite, banha,
toucinho, carnes, etc. Fontes de origem vegetal: margarina, leos (milho,
soja, oliva, algodo, girassol) abacate, nozes, castanhas, coco, etc.
Vitaminas: So compostos orgnicos, cuja presena na alimentao indispensvel. So necessrias para o bom funcionamento do organismo.
Cada vitamina tem funes especficas, como podemos ver abaixo algumas dessas:
VITAMINA

Vitamina A

FUNES
importante para o bom desempenho da
viso, para o crescimento, na vitalidade da
pele e cabelo. Para que seja bem absorvida
pelo organismo, se faz necessria ingesto
de alimentos que contenham gorduras. A falta
da vitamina A pode causar cegueira noturna
(maior dificuldade da adaptao da viso no
escuro), secura da pele e maior risco de contrair
infeces.

Niacina (B3)

Funcionamento do sistema digestrio,


equilbrio do sistema nervoso e da pele.

Fgado, levedura de
cerveja, carnes magras,
ovos, leite, amendoim,
castanha do Par, fgado,
frutas secas, tomate e
cenoura

cido Pantotnico
(B5)

Formao de anticorpos, metabolismo de


protenas, produo de hormnios suprarrenais,
atua contra o estresse.

Ervilha, feijo cogumelo,


ovos, grmen de trigo,
melado, salmo.

Vitamina B6
(Piridoxina)

Produo de clulas sanguneas, metabolismo


dos aminocidos, funcionamento do sistema
nervoso e sade da pele.

Melado, levedo de
cerveja, farelo de trigo,
leite, arroz integral, aveia,
cereais integrais, batata,
melo.

cido Flico

Tratamento de alguns tipos de anemias, sade


dos espermatozides, sade do feto durante a
gravidez, controle da presso sangunea.

Verduras de folha verde,


vsceras de animais,
frutas secas, legumes,
levedura de cerveja e
gros integrais.

Vitamina B12
(Cobalamina)

Metabolismo de protenas, combate a anemia.

Cereais integrais, levedo


de cerveja, vegetais
verdes, leite, ovos, peixes,
batata.

Biotina (B7)

Atua do processo de gliconeognese, participa


da sntese de purinas, participa da formao da
pele, metabolismo de carboidratos e protenas.

Fgado de galinha, fgado


de boi, levedo de cerveja,
gema de ovo crua, leite,
nozes, grmen de trigo,
amendoim e aveia.

Vitamina C

Aumenta a resistncia do organismo, auxilia na


cicatrizao, protege contra sangramento das
gengivas, aumenta absoro do ferro, etc.

Laranja, limo, mexerica,


acerola, goiaba, manga,
maracuj, morango,
tomate e vegetais verdeescuro.

Vitamina D

Auxilia na absoro de clcio; previne


raquitismo.

Gema de ovo, fgado,


manteiga.

Vitamina B2
(Riboflavina)

FONTES

Fgado, peixe, gema de


ovo, cenoura, abbora,
tomate, alface, couve,
mamo, manga, etc.

Atua no metabolismo de enzimas e clulas


nervosas, equilbrio da pele e sade dos olhos.

Brcolis, abacate,
amendoim, castanhas,
lvedo de cerveja, nozes,
leite, carne, ervilhas e
verduras.

Vitamina
B1(Tiamina)

A alimentao uma das atividades mais importantes do


ser humano, tanto por razes biolgicas quanto por razes sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vrios aspectos que vo desde a produo de alimentos at sua
transformao em refeies e disponibilizao s pessoas.

30

Funcionamento do sistema nervoso e msculos,


desenvolvimento corporal, estimula o apetite.

Fontes:gema do ovo,
arroz integral, aveia,
castanha-do-par, fgado,
cereais integrais, feijo,
peixes, po integral.

Pa r t e

4 Orientaes para uma boa


Alimentao

31

Vitamina K

Ajuda na cicatrizao e auxilia na preveno de


hemorragias.

Vegetais verdes folhosos


(brcolis, repolho, couve,
alface), fgado, leite,
gema de ovo, e em menor
proporo nos cereais
como o trigo e a aveia.

Minerais: regulam todas as funes e reaes do nosso organismo. Alguns


Leite
destes esto relacionados abaixo:

MINERAIS

32

Clcio

Fsforo

Sdio

Ferro

Potssio

FUNES

FONTES

Importante na formao e manuteno


dos ossos e dentes, evitando a
fragilidade dos mesmos. Sua ausncia
pode provocar deformidades sseas.

Leite, queijo, iogurte, vegetais


verdes folhosos (broclis, couve).

Fontes: po integral, frutas, vegetais crus, feijes e cereais integrais.


gua: Nosso organismo compe-se aproximadamente de 70% de gua.
fundamental para o trabalho das clulas. Diariamente perdemos gua
atravs da transpirao, pela urina, e pelas fezes. A reposio de gua
deve ser de 2,5 litros/dia, ou seja, de 8 a 10 copos por dia.
Para se ter uma Alimentao saudvel e equilibrada necessrio consumir
alimentos de todos os grupos nas quantidades recomendadas, como pode ser observado na pirmide alimentar abaixo.
Legendas
GORDURA

ACAR

leos e gorduras
1-2 pores

Ajuda na memria e, tambm, contribui Leite e derivados, ovos e


para a formao dos ossos e dentes.
leguminosas, carnes.

Evita a fraqueza e desidratao.

Cloreto de sdio ou sal de


cozinha, abundante em quase
todos os alimentos. Portanto,
muitas vezes, no necessrio
o acrscimo de sal em algumas
preparaes.

Importante na formao das clulas


vermelhas previne a anemia. Este
mineral quando proveniente das carnes
mais bem absorvido pelo organismo
do que aquele proveniente dos
vegetais.

Carnes em geral, fgado, feijo,


frutas secas, cereais, lentilhas e
folhas verdes escuras, etc.
OBS.: consuma alimentos fontes
de Vitamina C aps a ingesto
de alimentos fontes de ferro,
pois isso facilitar a absoro do
mesmo.

Evita fraqueza muscular e controla os


batimentos do corao.

Leite e derivados, peixes,


hortalias, leguminosas, frutas,
cereais integrais, ovos e carnes.

Retarda o envelhecimento e auxilia no


aproveitamento da vitamina A.

Fibras: Sua funo basicamente estimular o funcionamento intestinal. As


fibras tm a capacidade de absorver lquidos e ligar substncias entre si. Por
isso, ajudam a prevenir a constipao (priso de ventre). Uma baixa ingesto de fibras est relacionada a algumas doenas, como: hipertenso, colesterol, obesidade, inflamao da hemorrida, cncer do intestino.

Pa r t e

Vitamina E

leos vegetais, gema de


ovo, vegetais folhosos e
legumes.

Leite e produtos lcteos


3 pores

Acar e doces
1-2 pores

Carnes e Ovos
1-2 pores
Leguminosas
1 poro
GORDURA

ACAR

Hortalias
4-5 pores

Cereais, pes, tubrculos, razes


5-9 pores

Frutas
3-5 pores

33

34

A Segurana alimentar e nutricional e o Direito Humano Alimentao


Adequada (DHAA) Art. I da Declarao Universal dos Direitos Humanos:
Todas as pessoas nascem livres e iguais em dignidade e direitos. So dotadas de razo e conscincia e devem agir em relao umas s outras com esprito de fraternidade.
O direito alimentao adequada se realiza quando todo homem, mulher e
criana, sozinho ou em comunidade, tem acesso fsico e econmico, ininterruptamente, a uma alimentao adequada ou aos meios necessrios para sua obteno.
Considerando as diferentes dimenses da Segurana Alimentar e Nutricional, as
iniciativas e polticas para sua garantia devem conter aes que contemplem tanto
seu componente alimentar (disponibilidade, produo, comercializao e acesso aos
alimentos) como nutricional (relacionado s prticas alimentares e utilizao biolgica
dos alimentos). Para tanto, necessria a mobilizao de diferentes setores da sociedade (agricultura, abastecimento, educao, sade, desenvolvimento e assistncia
social, trabalho etc.) para a promoo da Segurana Alimentar e Nutricional.
Fatores que determinam nossa alimentao e hbitos alimentares so muitos e
de diferentes naturezas (econmica, psicossocial, tica, poltica, cultural etc.). Escolhemos o que comemos de acordo com nosso gosto individual, a cultura em que estamos
inseridos(as), a qualidade e o preo dos alimentos, com quem compartilhamos nossas
refeies (em grupo, em famlia ou sozinhos), o tempo que temos disponvel, convices ticas e polticas (como algumas pessoas vegetarianas defensoras dos animais e
do meio ambiente), dentre outros. Cada um desses fatores pode promover a segurana alimentar e nutricional ou dificultar o seu alcance por determinada populao.

4.2 Educao Nutricional


A educao nutricional tem um papel importante em relao
promoo de hbitos saudveis desde a infncia. fato incontestvel
a importncia da alimentao saudvel, completa, variada e agradvel ao paladar para a promoo da sade, sobretudo dos organismos
jovens em fase de desenvolvimento, e para preveno e controle de
doenas crnicas cuja prevalncia vem aumentando significativamente. A escola o melhor espao social para incentivar
as prticas alimentares saudveis, afirma Ipiranga (1995): A
integrao da nutrio ao ensino fundamental representa, pois,
a mais eficaz forma de interveno nutricional nesse nvel,
porque atua sobre uma gerao de indivduos, os quais reproduziro, no futuro, as condutas alimentares adequadas
manuteno da sade e do estado nutricional.
Com intuito de ajudar os escolares sobre a tomada de decises quanto
ao consumo de alimentos, e a sua relao com a sade e o bem-estar, importante valorizar
o recurso da educao nutricional como contedo programtico no ensino fundamental.
A educao nutricional no uma ferramenta mgica para levar o educando a ter
uma alimentao saudvel, pelo contrrio, ela deve ser conscientizadora e libertadora.

5.1 Cardpios

5 A alimentao nas escolas


estaduais de Mato Grosso

Pa r t e

4.1 Segurana alimentar e nutricional

definido como lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista
de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo determinado.
O planejamento da alimentao escolar comea pela seleo de cardpios
elaborados pelas nutricionistas da SEDUC/CAE. Aps a escolha dos cardpios inicia-se o planejamento no Sistema de Gesto Educacional - SIGEDUCA -, mdulo
Gesto de Planejamento e Oramento - GPO -, submdulo alimentao escolar, e
envio para anlise e posterior aprovao.
Na escolha dos cardpios deve-se considerar:
Hbitos alimentares dos alunos, especificidades culturais e promoo de
hbitos alimentares saudveis.
Disponibilidade de alimentos no municpio, dar preferncia a produo local e aos produtos orgnicos e/ou agroecolgicos, sendo que no mnimo
30% dos recursos recebidos devem ser utilizados para aquisio de alimentos da agricultura familiar;
Fazer cronograma de recebimento dos gneros
alimentcios.
Considerar o turno e horrio que a refeio
servida para a escolha do cardpio. Cada turno
pode ter um tipo de cardpio.
Oferecer no mnimo uma vez por semana preparaes com leite, bem como, uma poro de feijo.
O planejamento de cardpios dever conter, no
mnimo, trs pores de frutas in natura e hortalias por semana 200g/aluno:
A oferta de doces e/ou preparaes doces fica
limitada a uma poro por semana.
Os cardpios planejados devero estar na cozinha e em locais visveis da escola.

35

saladas cruas e cozidas

A programao de alimentos a etapa onde so definidas as quantidades de


alimentos necessrias para preparao dos cardpios.

com macarro, arroz, feijo


refogadas separadamente

Para definir o quantitativo de alimentos usamos a seguinte frmula:

com carnes

Per capita do alimento (g) x nmero total de alunos 1000

em sufls
sopas

I
Pa r t e

5.2 Programao do quantitativo de alimentos

Formas de oferecer as hortalias:

O valor encontrado em gramas deve ser dividido por 1000 para obter a quantidade em quilogramas.
Exemplificando: ARROZ em um per capita de 30 gramas, temos:
Quantidade de arroz= 30g x 100= 3000g 1000= 3 Kg
Ento, para atender 100 alunos, necessrio comprar 3 kg de arroz.

36

ALIMENTOS RESTRITOS

ALIMENTOS PROIBIDOS

ALIMENTOS DE USO
MODERADO

Presunto

Acar

Mortadela

leo

Lingia defumada,
calabresa ou mista

Sal

Salsicha pode ser


oferecida somente uma vez
por ms.

Leite condensado

Lingia toscana pode ser


oferecida 2 vezes por ms.

Balas, pirulitos e guloseimas

Chocolates

Salgadinhos de milho

Sorvete - pode ser oferecido


Refrigerantes
2 vezes por ano.
Canjica - pode ser oferecida
1 vez por ms.

37

Produtos com teor alcolico


Creme de leite
Maionese
Qualquer alimento
industrializado que no
faa parte dos cardpios
elaborados pelas
nutricionistas da Seduc.

No GPO possvel, aps a aprovao do planejamento de cardpios, a impresso de listas de compras com o quantitativo a ser
adquirido. Estas listas podem ser impressas semanal, quinzenal ou mensal.
importante a elaborao da programao de compras tanto para o controle da escola como para o processo
licitatrio realizado pela Cmara de
Negcio.

Nome do Cardpio
ARROZ COM FRANGO E SALADA VERDE

Alimento

38

Per Capita

Clculo de Quantitativo

Quantitativo a
Ser Adquirido

Arroz

30 g

30 x 100 = 3000g 1000 = 3 Kg

3 Kg

Alho

1g

1 x 100 = 100 g

100 g

Coxa e Sobrecoxa de
Frango

45 g

45 x 100 = 4500 g 1000 = 4,5 Kg

4,5 Kg

Cebola

1g

1 x 100 = 100 g

100 g

Coloral

2g

2 x 100 = 200 g

200 g

leo de Soja

3 ml

3 x 100 = 300 ml

300 ml

Rucula

8g

8 x 100 = 800 g 1000 = 800 g

800 g

Vinagre

1 ml

1 x 100 = 100 ml

100 ml

Sal

1g

1 x 100 = 100 g

100 g

As orientaes abaixo
descrevem a estrutura fsica
de toda a rea do Servio de
Alimentao e Nutrio Escolar - SANE cozinha, despensa, refeitrio e vestirio,
de acordo com a Resoluo
n216 da Agencia Nacional
de Vigilncia Sanitria.
A edificao e as instalaes devem ser projetadas
de forma a possibilitar um
fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas
da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e,
quando for o caso, desinfeco. O acesso as instalaes devem ser controlado e independente, no comum a outros usos (BRASIL, 2004). Ver pop 4.

6.1 Piso
Per capita a quantidade de alimentos por aluno e, os
per capitas dos alimentos so definidos de acordo com
a preparao a ser feita.

O piso deve ser de material resistente ao trnsito, impermevel, lavvel, e


antiderrapante no possuir frestas e de fcil limpeza e desinfeco. Os lquidos
devem escorrer at os ralos, que devem ser do tipo sifo ou similar e com dispositivo de fechamento.

6.2 Parede
Deve ser revestida de material liso, impermevel e lavvel, e de cor clara, sem
frestas e fceis de limpar e desinfectar. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre
as paredes e o teto devem ser abaulados para facilitar a limpeza.

6.3 Teto e forro


Deve ter acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao. Pode ser utilizado material em PVC ou alvenaria. Entre paredes e teto no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas.

6 Instalaes fsicas

Pa r t e

Exemplo de Clculo de Quantitativo de um Cardpio para 100 alunos:

39

As portas devem ter superfcie lisa, de cor clara, de fcil limpeza, ajustadas
aos batentes, de material no absorvente, com fechamento automtico (mola ou
similar) e borracha de vedao na face interna e inferior.
As janelas devem ser protegidas por telas de malhas de 2 milmetros, removveis, de fcil limpeza e em bom estado de conservao. As janelas devem ser localizadas na metade superior da parede e/ou protegidas de modo a no permitir que
os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais
sensveis ao calor.

6.5 Iluminao

40

As cozinhas devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. A fonte de luz
artificial deve estar localizada de forma a propiciar boa iluminao para a efetividade do trabalho, as lmpadas e luminrias devem ter proteo contra exploso
e quedas acidentais. A iluminao no dever alterar as caractersticas sensoriais
dos alimentos (cor principalmente).

6.6 Ventilao e sistema de exausto/suco


As cozinhas devem dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira. Deve ter tambm
a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve
vir de um local sujo para um limpo.
Sistema de exausto/suco
Deve proporcionar a suco de vapores e gorduras originados do preparo dos
alimentos. As coifas devem ser instaladas sobre os foges.

6.7 Instalaes eltricas


As instalaes eltricas devem ser embutidas ou protegidas por tubulaes
externas e ntegras de tal forma a permitir que, quando a higienizao do ambiente for realizada no haja prejuzo desses materiais. A instalao eltrica no deve
propiciar a entrada de pragas.

Resduos so materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao de alimentos. Eles tornam-se problema quando so acumulados no meio ambiente ou mal cuidados. Nestas condies provocam mau cheiro, poluio e o desenvolvimento de microrganismos (bactria, vermes, etc) causadores de muitas
doenas.
A lixeira que ficar na rea de produo deve ter a tampa acionada por pedal,
sendo forrada com saco de lixo. O lixo ao ser retirado deve ser armazenado em
local fechado de forma a evitar que atraia vetores e pragas. Ver pop 3, item g.

6.8 rea de Destinao de resduos slidos e lquidos

Pa r t e

6.4 Portas e janelas

6.9 Instalaes sanitrias


A escola deve possuir instalaes sanitrias
especificas para as(os) merendeiras(os) e separados por sexo. Devem ter vasos sanitrios com tampa, na
proporo de 1 vaso
para 20 colaboradores, pia, chuveiro com
gua fria e quente,
papel higinico, lixeira
com tampa acionada
por pedal, sabonete lquido bactericida, toalha de papel no reciclado, ou outro sistema
higinico e seguro para
secagem das mos. Devero ter paredes divisrias separando vaso sanitrio do
chuveiro. As portas externas devem ter sistema de fechamento automtico e no
ter comunicao com a rea de manipulao de alimentos ou refeitrios.

6.10 Pia para lavagem de mos


Deve existir pia exclusiva para a higiene das mos na rea de manipulao com
torneira de fcil acionamento. Neste local deve estar disponvel o sabonete lquido
inodoro anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e
seguro de secagem das mos, e, coletor de papel acionado sem contato manual.

41

O sistema de abastecimento de gua deve ser ligado rede pblica. Quando


utilizado poos artesianos ou semi-artesianos, a potabilidade da gua deve ser
atestada semestralmente atravs de laudos laboratoriais emitidos pelo servio
de abastecimento de gua do municpio.
O reservatrio onde a gua armazenada deve ser revestido de material que
no comprometa sua qualidade, sem
rachaduras, vazamentos, infiltraes e
descascamentos, devendo permanecer
devidamente tampado. Fica proibido o uso de caixas d gua de material de amianto. O reservatrio deve ser lavado e higienizado no mnimo a cada 6 meses.

42

O registro das operaes, tanto da potabilidade da gua, quanto da higienizao do reservatrio, deve ser arquivados na secretaria da escola como documento comprobatrio desses processos descritos acima. Ver pop 6.

6.12 Esgotamento sanitrio


As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao
volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e
funcionamento.

6.13 Refeitrios
A rea do refeitorio deve ser feita de acordo com o nmero de salas de aula
existentes na escola, tendo como critrio adotado pela equipe de engenharia da
Seduc: escola tipo aroeira (12 salas) 224 metros quadrados e trrea (6 salas) 135,91
metros quadrados.
Deve possuir pias individuais ou coletivas instaladas nas proximidades do refeitrio ou nele prprio.
As mesas devem ser de tampo liso, material impermevel, lavvel com cadeiras ou bancos.
O refeitrio dever ser instalado em local apropriado com comunicao direta com a cozinha, atravs de aberturas por onde sero servidas as refeies.
Deve ser afastado das instalaes sanitrias e de locais insalubres ou perigosos.

As reas previstas para cozinha e depsito de gneros alimentcios devero


ser de 35% (trinta e cinco por cento) e 20 %(vinte por cento) respectivamente, da
rea do refeitrio.
As reas de preparo dos alimentos devem permitir que o fluxo seja linear,
sem cruzamento de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Ter um local
para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), espao exclusivo para devoluo e lavagem de utenslios sujos (pratos,
copos, talheres, panelas etc.), evitando a contaminao cruzada.

6.14 rea para preparo de alimentos (Cozinha)

Pa r t e

6.11 Abastecimento de gua

proibido enfeites e plantas na rea de manipulao de alimentos.

6.15 rea para higiene de utenslios


As cubas destinadas lavagem dos utenslios devem dispor de torneira com
presso suficiente para a remoo das sujidades.

6.16 rea de armazenamento do combustvel


O combustvel utilizado nas escolas
normalmente o gs liquefeito de petrleo (GLP), e a cozinha deve ter tubulao
apropriada para o mesmo. O botijo deve
ser adequado ao fogo utilizado.
Os vasilhames devem estar em rea externa e isolada, exclusiva para armazenamento
de recipientes de GLP. A delimitao dessa rea
deve ser de tela, grades vazadas ou outro material que evite a passagem de pessoas e que
permita uma constante ventilao.

6.17 Higiene ambiental


Tem como objetivo preservar a sade e prevenir doenas atravs de prticas
de limpeza e higienizao do local. A higiene ambiental envolve as instalaes fsicas, qualidade da gua, equipamentos, utenslios, bancadas, mveis, controle
integrado de vetores e pragas e manejo de resduos. Ver pop 4.

43

A RDC n 216 diz que as edificaes, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem estar livres de vetores e pragas urbanas. Existe aes
eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de
impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou proliferao dos mesmos.
A desinfestao deve ser realizada anualmente por empresa especializada,
conforme legislao especfica, com produtos desinfetantes regularizados pelo
Ministrio da Sade. A RDC n 18 de 29/02/2000 da ANVISA que dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas urbanas. As Empresas Especializadas devero
ter alvar da vigilncia sanitria e contar com um responsvel tcnico devidamente habilitado para o exerccio das funes relativas s atividades pertinentes ao
controle de vetores e pragas urbanas, devendo apresentar o registro da Empresa
junto ao respectivo Conselho Regional de Qumica.

44

Devem fornecer o comprovante de execuo de servio contendo as seguintes informaes: Nome do cliente
(CDCE) endereo praga(s) alvo grupo(s) qumico(s) do(s)
produto(s) utilizado(s) nome e concentrao de uso do
princpio ativo e quantidade do produto aplicado na rea
nome do responsvel tcnico com o nmero do seu registro no Conselho correspondente.
Pombos
Os pombos so transmissores de inmeras
doenas ao homem, esta transmisso se d
quando so aspirados os resduos dos excretas desses animais, que se acumulam em
lugares inacessveis para limpeza e sanitizao. Alm disso, esses animais hospedam
muitos parasitas que atingem as pessoas
provocando alergias e outras doenas.
A presena de pombos est ligada ao ato de aliment-los diariamente
e ao abrigo existente nas dependncias
da escola, pois propicia o aumento destas aves e conseqentemente o risco do aumento das doenas.
Sendo assim, torna-se importante a construo de espaos fechados para refeitrios. Ver pop 5.

So instrumentos de trabalho que permitem a execuo de atividades de


forma segura e eficiente. Para seu perfeito funcionamento precisam ter manuteno e higienizao peridicas. Devem ser de materiais resistentes, lisos,
sem rugosidades, de fcil higienizao, e que no transmitam substncias txicas, odores e sabores.

7 Equipamentos e utenslios

Pa r t e

6.18 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Lista bsica de equipamentos e utenslios:


1. Fogo industrial a gs, com quatro queimadores duplos, grelhas medindo 40X40 cm e com forno, estrutura e quadro em chapa de ao carbono,
registro de lato cromado laminado, bandeja coletora em chapa de ao
tratado pintado, queimadores em ferro fundido.
2. Freezer - horizontal com capacidade mnima 480 litros.
3. Liquidificador modelo industrial, capacidade para 8 litros, copo em
ao inoxidvel aisi 304 polido, com potencia cv, tenso de 127 volts.
4. Refrigerador - tenso 127 volts, baixo consumo de energia, capacidade mnima de 340 a 380 litros.
5. Estrados para utilizao em freezer, material recomendado em polipropileno.
6. Panelas de tamanho mdio - podendo ser de alumnio fundido, com 2
alas, tampa, no mnimo de 0,4mm de espessura, com borda lateral de 23
cm e capacidade para 30 litros, com selo que tenha a composio e informaes do fabricante estampados na pea.
7. Panelas de tamanho grande - podendo ser de alumnio fundido, com 2
alas, com tampa, no mnimo de 0,4 mm de espessura, com borda lateral
de 23cm e capacidade para 40 litros, com selo que tenha a composio e
informaes do fabricante estampados na pea.
8. Panela de presso utenslio em alumnio com capacidade de 9 litros, e
cabo de polipropileno.
9. Escorredor de macarro podendo ser em alumnio, utenslio para escorrer massa, dimetro de 50 cm com 20 a 30 cm de altura.
10. Pegador de macarro material em inox.
11. P para mexer panelas p em altileno, resistente a altas temperaturas,
com 80 cm de comprimento, com selo que tenha a composio e informaes do fabricante estampados na pea.

45

13. Faca para cozinha com lmina em ao inox com 25 cm de comprimento


e cabo em altileno com 15 cm de comprimento.

Os alimentos podem sofrer alteraes devido s mudanas qumicas ou da


ao de microrganismos. Estas alteraes podem ser rpidas ou lentas, dependendo de fatores prprios do alimento como quantidade de gua em sua composio,
estrutura biolgica e concentrao de sal, e fatores externos como temperatura
e umidade ambiental. A maioria das alteraes devido ao de microrganismos, por isso os alimentos podem ser classificados como perecveis e no perecveis. Alimentos perecveis so aqueles que propiciam uma rpida multiplicao
microbiana, devendo ser armazenados sob refrigerao ou congelamento, para
que suas caractersticas microbiolgicas, sensoriais, fsico-qumicas e nutricionais
permaneam viveis at o prazo de validade determinado. E os no perecveis so
aqueles estveis em sua composio, podendo ser armazenados em temperatura
ambiente, permanecendo suas caractersticas microbiolgicas, sensoriais, fsicoqumicas e nutricionais viveis at o prazo de validade determinado pelo fabricante. Nas unidades de alimentao (cozinhas), so considerados apenas trs tipos
de armazenamento: estoque a temperatura ambiente, refrigerao (0 a 10C) e
congelamento (-18C) (SILVA JUNIOR, 2013). Ver pop 9.

14. Escumadeira pode ser em material de alumnio ou inox, com 10 cm de


dimetro, com cabo de 25 cm de comprimento e ponteira protegida com
altileno.
15. Colher para servir pode ser toda em material de alumnio ou em ao
inoxidvel, tamanho grande, usada para servir os alimentos.
16. Concha - pode ser toda em material de alumnio ou inox, resistente, tamanho grande, usada para servir os alimentos.
17. Colher de sopa toda em ao inoxidvel, sem cabo de madeira ou plstico, resistente a 100C.

46

18. Copo em material de polipropileno, atxico, indeformvel, resistente a


100C, capacidade 275 ml.
19. Caneca em material de polipropileno, com ala, atxica, resistente a
100C, indeformvel, capacidade 250 ml.
20. Forma/tabuleiros pode ser em material de alumnio, tamanho grande.
21. Pratos para servir utenslios em vidro temperado, resistente a impactos
e pequenas quedas, tambm pode ser em ao inoxidvel, em polietileno
(plstico), pode ser fundo ou raso;
22. Lixeira material de polietileno, resistente, com tampa acionada por pedal com capacidade de 30 a 50 litros.
23. Bancada /mesa material em inox de fcil higienizao.
24. Pano de copa de material absorvente cor clara. Pano multiuso (tipo perfex).
25. Utenslios plsticos como: bacias, caixas plstica, organizadores, potes
plsticos de tamanhos e cores variadas de uso geral, para guardar alimentos, em material atxico, resistente, indeformvel.
26. Cortador manual de legumes pode ter trip ou no.

7.1 Manuteno programada


Deve ser realizada manuteno programada e peridica dos equipamentos, e
mantido registro da realizao dessas operaes nos arquivos da escola.

8.1 Temperatura ambiente


O armazenamento em temperatura ambiente destinado aos alimentos
no perecveis. Os alimentos devem ser armazenados, preferencialmente, em prateleiras de material liso e impermevel, que facilite a higienizao. Materiais em
geral que estejam fora de uso ou que no faa parte do ambiente da cozinha no
devem permanecer nas dependncias desta rea, assim como tambm no permitido armazenar produtos de limpeza.

8.2 Refrigerao
A refrigerao destinada aos alimentos perecveis que so armazenados em
temperatura de 0C a 10C, segundo especificaes tcnicas do prprio produto.
O armazenamento pode ser feito em geladeiras domsticas, geladeiras industriais
e cmara frigorfica.

8.3 Congelamento
O armazenamento sob congelamento para alimentos perecveis que necessitem ficar temperatura de -18C. Pode ser feito em freezer horizontal e vertical.

8 Armazenamento de alimentos

Pa r t e

12. Placa de altileno placa de corte para alimentos, pode ser de vrias cores,
com 2 cm de espessura, 50 cm de comprimento por 30 cm de largura.

47

11 Distribuio

A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamentalmente, pelos processos


nos quais os alimentos se tornam adequados para o consumo, envolvendo utilizao de tcnicas de processamento, limpeza e desinfeco. Ver pop 10.

Etapa na qual os alimentos sero oferecidos para o consumo. A temperatura ideal para manuteno das condies
seguras do alimento de 60C, que aquela acima da temperatura mxima suportvel no dorso da mo.Ver pop 12.

Etapa na qual o alimento sofre modificao atravs da higienizao, cortes,


temperatura, adio de outros ingredientes ou condimentos.
Devem ser planejadas e executadas de forma a manter a qualidade nutritiva e higinico-sanitria dos alimentos. Durante a preparao, devem ser adotadas medidas
a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada, ou seja, evitar o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

12 Perda de alimentos
Segundo o Cdigo de tica Funcional do Servidor Pblico Civil do Estado de
Mato Grosso, institudo pela LEI COMPLEMENTAR N 112, DE 1 DE JULHO DE 2002
no art 2, item XI determina:
causar dano a qualquer bem pertencente ao patrimnio
pblico, deteriorando-o, por descuido ou m vontade, no
constitui apenas uma ofensa ao equipamento e s instalaes ou ao Estado de Mato Grosso, mas a todos os homens de boa vontade que dedicaram sua inteligncia, seu
tempo, suas esperanas e seus esforos para constru-los

48

10.1 Gelo

E na LC n 4/1990 no artigo 143 podemos destacar os seguintes deveres dos funcionrios:

O gelo para utilizao em alimento deve ser fabricado a partir de gua tratada e filtrada, deve ser mantido em condio higinico-sanitria que evite sua
contaminao.

I - exercer com zelo e dedicao as atribuies


do cargo;

10.2 Coleta de amostras


Para futuro esclarecimento de ocorrncia de doena de origem alimentar, devem ser coletados separadamente todas as preparaes do cardpio servido. A coleta de amostra deve ser realizada antes do incio da distribuio da alimentao.

(...) VII - zelar pela economia do material e pela


conservao do patrimnio pblico;
Portanto constitui infrao a perda de alimentos por negligencia.

Ver pop 11.


E, ento, merendeira (o)?
No existem segredos, no mesmo?
Faa de todas essas tarefas uma
rotina em sua profisso!

10.3 Sobras de alimentos (cozidos)


Considera-se sobra limpa todo excedente de alimento pronto para
o consumo que no foi utilizado no dia de sua preparao, tendo sua
temperatura sob controle, ou seja, somente poder ser reaproveitada as
sobras de alimento que no foram colocadas para a distribuio.
importante o planejamento dirio do nmero de refeies a fim de evitar sobras.
Ver pop 13.

Pa r t e

10 Pr-preparo/preparo

9 Higiene dos alimentos

49

II
Pa r t e

Procedimentos operacionais
padronizados pops para o
servio de alimentao e nutrio
escolar

51

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) esto organizados


com instrues seqenciais e especficas da manipulao e higiene de alimentos e
de equipamentos, bem como, a freqncia desses procedimentos e dos materiais
necessrios para sua execuo.
O responsvel pela realizao dos POPs o funcionrio designado como
Apoio Administrativo Educacional em Nutrio Escolar, que o manipulador de
alimentos nas escolas.

52

2 Lista de especificaes
de produtos de limpeza
e higienizao
Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco devem ser registrados no Ministrio da Sade e
devem ser mantidos em suas embalagens originais,
ou quando no, devem ser identificados.

Sabonete lquido - produto lquido, sem odor, bactericida, para uso na


higienizao das mos.
Toalha de Papel produto no reciclado, na cor branca.

POP 1 - ROTINA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS


Chegando ao trabalho:
Lavar as mos, vestir o uniforme completo, comeando pela touca e sucessivamente os outros itens, depois tornar a lavar as mos e os antebraos com sabonete lquido, neutro e inodoro, massageando-os por 15 a 20
segundos;
Secar em papel toalha ou naturalmente;
Verificar o cardpio do dia;
Selecionar os produtos alimentcios necessrios confeco do cardpio;
Fazer o pr-preparo e o preparo das refeies;

gua sanitria - solues aquosas base de


hipoclorito de sdio ou clcio, com teor de cloro ativo entre 2,0 a 2,5%.
Produto poder conter apenas hidrxido de sdio ou clcio, cloreto de sdio ou clcio e carbonato de sdio ou clcio como estabilizante. Pode ter
ao de desinfetante de uso para limpeza do ambiente.

Fazer a distribuio das refeies;

Desincrustante produto qumico indicado para remoo de crostas de


gorduras em foges, coifa, exaustores e azulejos.

Fazer a limpeza do ambiente;

Desengordurante - Produto lquido, neutro, solvel em gua, com aplicaes diversas na lavagem de equipamentos e superfcies em geral. No
possui odor desagradvel quando pulverizado.
Detergente neutro produto lquido neutro, biodegradvel, com aplicaes diversas na limpeza geral, equipamentos e utenslios.
Esponja multiuso- a esponja dupla-face composta de espuma de poliuretano e fibra sinttica abrasiva.
Esponja metlica material em ao inox, utilizado para a limpeza panelas, foges

II

Hipoclorito de sdio - desinfetante base de hipoclorito de sdio, com


2% a 2,5% de cloro ativo usado para a desinfeco de verduras e legumes.
Possui ao contra bactrias gram-positivas e gram-negativas, fungos e
vrus.

Pa r t e

1 Introduo

Lavar os utenslios e equipamentos utilizados;


Deixar secar naturalmente;
Guardar os utenslios e equipamentos;

FLUXO DE SERVIO

53

Para uma boa higienizao das mos, devem ser seguidos os passos abaixo:
Molhar as mos e antebraos;
Usar sabonete lquido bactericida inodoro durante 15 a 20 segundos;
Enxaguar bem as mos e os antebraos;
Secar as mos com papel toalha no reciclado;
Obs: Pode ser usado sabonete lquido inodoro bactericida ou sabonete lquido inodoro e produto bactericida (lcool a 70%).
Procedimento para preparo do lcool a 70%
Adicionar 3 partes de lcool a 92,8 INPM e uma parte de gua; ex: 250 ml de
gua para 750 ml de lcool;
Colocar esta soluo em um recipiente adequado.

54

Frequncia para higienizao das mos:


Antes de iniciar as atividades;
Imediatamente aps o uso do sanitrio;
Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Aps a manipulao de material contaminado e depois de retirar o lixo;
Antes de tocar em alimentos j preparados;
Antes e aps o uso das luvas;
Antes de iniciar um novo servio;
Depois de usar qualquer produto qumico;
Ao pegar em dinheiro;
Todas s vezes que estiverem sujas e em todos os momentos necessrios.

POP 3 - HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS


A higienizao completa acontecer fora do horrio de produo, ou seja,
somente nos horrios em que os profissionais no estiverem manipulando os
alimentos. A limpeza deve comear pelos lugares mais altos e por ltimo o
piso. No anexo 1 est disponvel uma tabela de periodicidade para higienizao dos equipamentos e utenslios.

Frequncia: Semanal
Desligar o equipamento;
Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas;
Limpar a parte de dentro com esponja de fibra sinttica, detergente neutro e gua;
Lavar as partes mveis com esponja de fibra sinttica, detergente neutro
e gua;

II

a) Freezer e Refrigerador

Pa r t e

POP 2 - HIGIENIZAO DAS MOS DOS MANIPULADORES

Limpar as borrachas de vedao da porta com esponja de fibra sinttica


e gua sanitria na seguinte diluio: 3 colheres de sopa (24 ml) de gua
sanitria para cada litro de gua;
Enxaguar com gua;
Retirar o excesso de gua com pano prprio;
Fechar a porta e ligar
o aparelho;
Colocar os alimentos.
b) Fogo
Frequncia: Aps uso
Partes Mveis (grelhas
e bandejas)
Retirar as partes mveis;
Limpar com esponja de fibra sinttica e/ou esponja metlica, detergente
neutro, ou sendo necessrio usar um desincrustante e gua;
Enxaguar e secar.
Partes Fixas
Limpar com esponja de fibra sinttica e/ou esponja metlica umedecida
em soluo de gua e detergente;
Remover a espuma com pano prprio mido;
Secar.

55

Frequncia: Aps uso

Frequncia: Aps o uso

Lavar o copo do liquidificador com gua corrente e detergente;

Retirar os resduos de alimentos;

Esfregar com esponja de fibra sinttica;

Lavar com gua, detergente neutro e esponja de fibra sinttica e/ou esponja metlica;

Enxaguar;
Deixar de molho em soluo clorada na diluio de 3 colheres de sopa(24
ml) de gua sanitria para cada litro de gua por 15 minutos;
Enxaguar;

Enxaguar;
Deixar secar naturalmente;
Guardar em local limpo e seco.

Deixar secar naturalmente.

56

Dica: para manter suas


panelas de alumnio sempre
como novas, lave-as com
gua e sabo, para tirar as
manchas, deixe ferver com
suco de limo ou vinagre.

Parte Fixa (motor)

f) Mesa de apoio/bancadas

Limpar externamente com esponja de fibra sinttica umedecida com gua


e detergente;

Frequncia: Antes e aps o uso

Tirar a espuma com pano mido;

Fazer enxge com gua e pano destinado para esse uso;

Deixar secar naturalmente.

Passar soluo clorada na diluio de 3 colheres de sopa (24 ml) de gua


sanitria para cada litro de gua;

d) Facas, talheres, pratos, canecas, placas de polipropileno, e outros

Secar utilizando pano higienizado.

Lavar com gua, detergente neutro e esponja de fibra sinttica;

Frequncia: Aps o uso


Retirar os resduos de alimentos;
Lavar com gua, detergente neutro e esponja de fibra sinttica;
Enxaguar;
Deixar em recipiente com soluo clorada na diluio de 3 colheres de
sopa (24 ml) de gua sanitria para cada litro de gua por 15 minutos;
Deixar secar naturalmente;
Guardar em local limpo e seco.

g) Lixeira
Frequncia: Diariamente
Retirar o lixo da (s) lixeira (as);
Esfregar com esponja de fibra sinttica (sendo de uso exclusivo para esta
operao), gua e detergente neutro;
Enxaguar com gua;
Enxaguar com soluo clorada na diluio de 3 colheres de sopa (24 ml)
de gua sanitria para cada litro de gua;
Secar naturalmente.

Nunca jogue resto de comida e gordura dentra


da pia pois pode entupir os canos e ocasionar outros problemas com essa atitude.

II

e) Utenslios em alumnio (panelas, assadeiras, conchas, escumadeiras, etc.)

Pa r t e

c) Liquidificador industrial

Os equipamentos de pequeno porte e utenslios j limpos devem ser


guardados em local limpo, livres de contaminao de qualquer espcie
(poeira, insetos, roedores).
Os equipamentos fixos devem igualmente estar protegidos de contaminao. Nunca os equipamentos j limpos devem ser colocados sobre
o piso, e sim em prateleiras.

57

No anexo 1 est disponvel uma tabela de periodicidade para higienizao


das instalaes.
a) Piso e Rodaps
Frequncia: Diariamente ou sempre que necessrio
Umedecer o cho para retirar o excesso de sujeira (no varrer a seco);

d) Teto e forro
Frequncia: Mensalmente ou sempre que necessrio
Lavar com escova, gua e detergente;

Lavar com gua e detergente neutro;

Enxaguar com soluo clorada na seguinte diluio: 3 colheres de sopa (24


ml) de gua sanitria para cada litro de gua;

Esfregar bem toda gordura e manchas do piso com vassoura de cerdas duras;

Secar naturalmente

II

Passar com pano devidamente higienizado a soluo clorada na seguinte diluio: 3colheres de sopa (24 ml) de gua sanitria para cada litro de gua;

Pa r t e

POP 4 HIGIENIZAO AMBIENTAL

Puxar a gua suja com o rodo, em direo ao ponto de escoamento;

58

Enxaguar com gua limpa e puxar novamente;

e) Telas

Desinfetar com soluo clorada na seguinte diluio: 3 colheres de sopa


(24 ml) de gua sanitria para cada litro de gua

Frequncia: Mensalmente ou sempre que necessrio

Retirar o excedente do lquido com o rodo, aps 15 minutos de contato;


Secar naturalmente;
b) Ralos

Esfregar com escova, gua e detergente neutro, em ambos os lados;


Enxaguar com gua;
Enxaguar com soluo clorada na seguinte diluio: 3 colheres de sopa (24
ml) de gua sanitria para cada litro de gua;
Secar naturalmente

Frequncia: Diariamente
Retirar a sujeira;

f) Portas e Janelas

Lavar com detergente;

Frequncia: Semanalmente ou sempre que necessrio

Enxaguar com gua;

Limpar com gua e detergente;

Enxaguar com soluo clorada na seguinte diluio: 3 colheres de sopa


(24 ml) de gua sanitria para cada litro de gua;

Enxaguar com soluo clorada na seguinte diluio: 3 colheres de sopa (24


ml) de gua sanitria para cada litro de gua;

Deixar secar naturalmente;

Secar com pano prprio.

c) Paredes

g) Luminrias, Interruptores e Tomadas

Frequncia: Semanal

Frequncia: Mensal ou sempre que necessrio.

Umedecer o local com gua e soluo detergente e/ou se necessrio pode


ser usado um desengordurante e esfregar com esponja sinttica e/ou usar
uma escova;

Desligar a corrente eltrica;

Enxaguar com gua;

Enxaguar com pano mido e secar;

Passar pano mido e detergente neutro;

59

Frequncia: Trimestral ou conforme a necessidade

Aps cada utilizao, lavar com gua e detergente, espremer bem, imergir em uma soluo de 1 litro de gua, 2 colheres de sopa de gua sanitria, por 5 minutos. Espremer bem e guardar em lugar seco.

Retirar toda gordura depositada, utilizando p, exclusiva para este fim;


Garantir a retirada total da gordura aderida, raspando paredes e tampas;
Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com gua fervente e produto desengordurante;

60

Trocar as esponjas quinzenalmente.

Enxaguar bem com gua e deixar escoar.

POP 5 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS


URBANAS

i) Exaustor/Coifa

Frequncia: Diariamente

Frequncia: Trimestral
Retirar partes removveis;

Verificar diariamente a existncia de vetores e pragas atravs das evidncias de sua presena (fezes, odores, etc).

Limpar com esponja, gua e detergente e/ou desincrustante, nas partes fixas;

No receber alimentos que apresentem sinais de infestao de pragas;

Enxaguar com pano mido;

Colocar telas milimtricas nas janelas e sadas de ar; na rea de produo


e armazenamento;

Secar com pano

A limpeza da caixa de gordura e caixa d'gua no


uma tarefa a ser realizada
pela merendeira (o).

j) Panos de limpeza
Os panos podero ser utilizados para limpeza ambiental. Ficando proibida a
utilizao de panos de prato por representarem foco de contaminao na secagem dos utenslios. O uso dos panos de limpeza deve seguir alguns cuidados
como: serem separados e identificados para cada procedimento especfico, e sua
limpeza deve ser aps o uso.
Usar gua corrente, sabo e escova apropriada;
Esfregar para remover sujeira;
Enxaguar com gua;
Emergir em gua clorada;

Aumentar a freqncia do recolhimento do lixo;


Lavar e higienizar os coletores do lixo;
Higienizar freqentemente o local destinado guarda do lixo;
Fechar todos os buracos existentes tanto na rea da produo (cozinha),
quanto nas reas de armazenamento. Observar as paredes, canos de ventilao, dutos no teto e sada do esgoto;
Manter as embalagens fechadas ou transferir para vasilhames com tampa
os alimentos depois de abertos (leite em p, achocolatado, coco, arroz,
farinha de trigo, etc.) para evitar que atraiam insetos;
Limpar e sanitizar as instalaes e equipamentos;

Passar com ferro bem quente;

No jogar comida para os pombos, ou mesmo


deixar restos de comida onde eles tm acesso, caso eles estejam usando a edificao para
seu abrigo, procurar isolar estes locais com telas ou alvenaria;

No secar os panos sobre equipamentos ou em outros locais inadequados.

No permitida a presena de animais domsticos no local de trabalho.

Torcer bem;
Secar em local apropriado (limpo e ventilado);

II

k) Esponjas utilizadas na cozinha

Pa r t e

h) Caixa de Gordura

61

Frequncia: Semestralmente
Feche o registro, retire toda a gua do reservatrio;
Feche a sada de gua;
Retire a sujeira;
Lave as paredes e o fundo do reservatrio com gua e detergente lquido.
A vassoura, escova, rodo e pano. Devem ser de uso exclusivo para essa
atividade;

Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou


separados e bem identificados para devoluo posterior. Como sugesto
pode ser utilizado o modelo em anexo (Anexo 3), que servir como documento de registro e dever ser assinado e carimbado pelo Diretor da Escola.
Os alimentos embalados devem ser rotulados e importante a verificao
dos seguintes itens:

Feche a sada de gua;

Denominao de venda do alimento; lista de ingredientes; contedo lquido; identificao de origem; nome ou razo social; identificao do lote;
Data de fabricao; prazo de validade; instruo sobre o preparo e uso do
alimento, quando necessrio.

Prepare a soluo desinfetante, diluindo 1 litro de gua sanitria em 5 litros de gua. Este volume apropriado para reservatrio de 1000 litros;

Observao: a ausncia de qualquer um dos dados na rotulagem dos alimentos, estes devero ser devolvidos e substitudos pelo fornecedor.

Abra a sada de gua e retire todo o detergente com gua corrente;

62

Espalhe a soluo nas paredes e fundo do reservatrio com uma broxa ou


pano. Aguarde por 30 minutos;
Enxage com gua;
Esgote toda a gua acumulada;
Encha o reservatrio.

POP 7 TRANSPORTE DOS GNEROS ALIMENTCIOS


O transporte dos alimentos refrigerados deve ser realizado sob a temperatura de refrigerao, ideal para sua higiene e conservao;
No permitido transportar conjuntamente com alimentos, pessoas e animais;
Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de vistoria, de acordo com a legislao vigente;
Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do
veculo, nem com embalagens ou recipientes abertos;

POP 8 - RECEBIMENTO DE ALIMENTOS


Os alimentos devem ser pesados no momento da entrega. Observar alguns itens para assegurar que os produtos recebidos estejam em condies ideais para o consumo.

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS RESFRIADOS A SEREM


CONFERIDAS NO ATO DO RECEBIMENTO
Carne Bovina
Observar se o aspecto est firme, no amolecido;
Observar se a cor est vermelho-viva, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
Odor caracterstico.
Aves
Selecionar uma pea do lote recebido e retirar a embalagem para verificao da condio do produto.
Observar se o aspecto est firme, no amolecido;
Observar se a cor est amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas;
Odor caracterstico;
No pode ter presena de cristais de gelo e/ou gua dentro da embalagem
e sem sinal de recongelamento;
Embalar em saco plstico transparente prprio para alimentos a pea retirada para verificao.

II

Aps a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade


informado pelo fabricante e devem ser seguidas as instrues do rtulo
para a conservao correta.

Pa r t e

POP 6 - HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA

63

Observar se as embalagens no esto estufadas ou de algum modo alteradas;

Verificar se o produto est firme (sob presso dos dedos), no pegajoso;

Observar se o aspecto est lquido-homogneo;

Deve ter odor caracterstico, isto , sem odor de rano;

Observar se a cor est branca leitosa;

No aceitar produto com manchas amarelas, esbranquiadas, verdes ou


cinzas.

Odor caracterstico.
Queijo mussarela
Cor amarela clara, lisa, sem manchas, sem viscosidade, sabor suave, levemente salgado, odor caracterstico.
Verduras/ Legumes/ Frutas
Observar se esto frescos, ntegros, firmes e sem manchas;

64

No aceitar produto que tenha sinal de recongelamento como formao


de cristais de gelo, gua dentro da embalagem;

Ausncia de danos fsicos que afetem a aparncia como, rachaduras, perfuraes, cortes;
Livres de insetos, larvas e bolores;
Verificar se o odor caracterstico;
Observar se a cor caracterstica de cada alimento.
Ovos
Observar se a casca est integra sem rachaduras
ou resduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor;
Os ovos devem ser transferidos para um vasilhame e colocados em geladeira. As embalagens originais devem ser descartadas.
Cereais/Leguminosas/Farinceos
Observar se as embalagens esto ntegras e limpas;
Observar a presena de terra, parasitas, bolores e insetos;
Observar a presena de fragmentos de madeira e pedra.
Enlatados
As latas no devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

II

Verificar o prazo de validade na embalagem;

Embutidos

Pa r t e

Leite para leite pasteurizado (sacolinha)

Recomendaes gerais:
Observar as condies do entregador que deve estar com uniforme adequado e limpo, sapato fechado, proteo para cabelo e/ou mos (rede,
gorro ou luvas).
Se houver mais de um fornecedor aguardando para fazer a entrega, ou
tipos diferentes de alimentos a serem recebidos, a ordem de recebimento
devem ter a seguinte preferncia:
1 - alimentos perecveis resfriados e refrigerados;
2 - alimentos perecveis congelados;
3 - alimentos perecveis em temperatura ambiente;
4 - alimentos no perecveis.

POP 9 ARMAZENAMENTO DE GNEROS ALIMENTCIOS


1. Armazenamento temperatura ambiente
Todo alimento deve ser retirado de caixas de madeira, caixas de papelo,
sacos de papel e fardos.
Os alimentos mais leves devem estar nas prateleiras superiores, os mais pesados nas prateleiras intermedirias e os lquidos nas prateleiras inferiores.
Para facilitar a ventilao entre as embalagens dos alimentos, as mesmas
devem estar afastadas da parede no mnimo 10 centmetros, mantendo o
mesmo espao entre as pilhas dos alimentos.
Os alimentos devem ser armazenados separadamente por tipo.
A disposio dos produtos deve obedecer data de fabricao, sendo que
os produtos de fabricao mais antiga so posicionados de forma a serem
consumidos primeiramente (PEPS primeiro que entra primeiro que sai,
ou PVPS primeiro que vence, primeiro que sai).

65

Aps a abertura das embalagens deve-se seguir a recomendao do fabricante quanto ao prazo de validade e consumo do alimento.
A data de validade deve ser sempre observada, NUNCA UTILIZAR PRODUTOS VENCIDOS.

Carnes cruas e cozidas inclusive


pescado

TEMPO DE
ARMAZENAMENTO

0 a -5C

10 dias

-5 a -10C

20 dias

-10 a -18C

30 dias

Menor -18C

90 dias

4. Descongelamento

II

TEMPERATURA

Retirar, de vspera, o alimento a ser preparado e transferi-lo para geladeira at o seu total descongelamento.

2. Armazenamento sob refrigerao


No permitido armazenar sob refrigerao alimentos em caixas de papelo ou madeira, por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem
contaminao.

66

ALIMENTOS

Pa r t e

Determinados alimentos depois de abertos necessitam ser transferidos


das embalagens originais (exemplo: latas, saches, pacotes). Nestes casos
acondicionar em recipientes adequados (potes plsticos e/ou de vidro com
tampa). Se no for possvel manter o rtulo original do produto, as informaes devem ser transcritas em etiqueta e afixada nova embalagem.

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semi-prontos e/
ou pr-preparados nas prateleiras do meio e o restante, como por exemplo produtos crneos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e
dos demais produtos.
RECOMENDAES

Aps o descongelamento o alimento deve ser consumido em no mximo


48 horas;
Caso o alimento descongelado no for consumido totalmente deve-se
prepar-lo (temperar e levar ao fogo) e congelar a quantidade que no
ser consumida.

67

POP 10 - HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS


A higienizao dos alimentos primordial para garantir um alimento seguro. caracterizada por procedimentos, que envolvem tcnicas no processo
de limpeza, higienizao e desinfeco proporcionando qualidade e segurana
do produto final a ser consumido.

ALIMENTO

TEMPERATURA

TEMPO

Carne bovina, suna, aves e outras

at 4C

72 horas

Pescados e seus produtos

at 4C

24 horas

Frios e laticnios

at 8C

recomendao do
fabricante (ver embalagem)

Hortifruti

at 10C

72 horas

Deixar as folhas totalmente de molho nesta soluo por 15 minutos;

Ovos

at 10C

14 dias

Retirar dessa soluo e colocar de molho em soluo de cido actico a 2%


por 5 minutos (vinagre) 2 colheres de sopa para cada litro de gua

3. Congelamento
Os alimentos devem ser congelados em volumes ou utenslios com altura
mxima de 10 cm. Pores menores favorecem o congelamento.
Se o mesmo equipamento destinado ao congelamento for utilizado para
vrios tipos de alimentos, os mesmos devero ser separados por tipo.
Alimentos que foram DESCONGELADOS no devem ser RECONGELADOS.
Os alimentos devero estar devidamente acondicionados em recipientes
ou embalagens prprias para congelamento.

1. Verduras
Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas e lavando folha por folha;
Em um recipiente misturar 10 gotas de hipoclorito de sdio para cada litro de gua;

Colocar em escorredor, at escoar toda gua;


Guardar na geladeira na parte inferior, em sacos plsticos transparentes
no reciclados.
2. Legumes e Frutas
Lavar bem em gua corrente retirando a terra e as sujeiras;
Em um recipiente misturar 10 gotas de hipoclorito de sdio
para cada litro de gua;
Deixar totalmente de molho nesta soluo por 15 minutos;

Colocar em escorredor, at escoar toda gua;

de suma importncia o registro da alimentao servida pela merendeira


(o), pois com esse registro, possibilita clculos de per capita do cardpio,
bem como, o custo do que est sendo servido e sua aceitao.

Guardar na geladeira, na parte inferior, em sacos plsticos transparentes


no reciclados, separando dos outros alimentos.
3. Cereais e Leguminosas
Escolher e retirar as substncias estranhas como: pedra, palha, etc.;
Lavar e escorrer a gua;
No caso de leguminosas (por exemplo, feijo) deixar de molho por no mnimo 30 minutos e desprezar a gua utilizada.

POP 11 COLETA DE AMOSTRAS


68

Coletar amostras com peso de 100 g de cada preparao e acondicion-la em


saco plstico transparente, atxico e de primeiro uso. Abrir o saco plstico sem toc-lo internamente nem sopr-lo, retirar o ar e amarrar com a prpria embalagem.
Guard-las por 48 horas na prateleira superior do refrigerador ou sob congelamento devidamente identificados com data, hora e responsvel pela coleta.

POP 12 DISTRIBUIO
A hora da distribuio do alimento esperado com ansiedade pelos escolares, um
momento rico para as (os) merendeiras (os), pois este contato com os estudantes pode e
deve gerar um espao para a construo da educao alimentar. O envolvimento desses
profissionais tem colaborado muito para a motivao de hbitos alimentares mais saudveis no ambiente escolar. Por isso, um alimento bem preparado, um sorriso no rosto
e a gentileza no atendimento aos alunos iro contribuir para o sucesso na distribuio.
Arrumar os pratos e talheres na quantidade prevista;
Servir o alimento nos pratos somente no momento em que os alunos estiverem na fila;

POP 13 - REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS


S podem ser reaproveitadas as sobras que no foram
colocadas para consumo e que foram mantidas na temperatura correta.
Reaquecer o alimento por um perodo mnimo de 30 a 40
minutos;

Para preenchimento deste registro utilizar anexo 4.


Quantidade de resto deixada pelos alunos nos pratos - deve ser pesada.
Lembrando que para carne com osso (costela, frango) dever ser separada
a carne dos ossos, para poder pesar somente o que comestvel.

II

POP 14 REGISTRO DIRIO DA ALIMENTAO SERVIDA

Pa r t e

Retirar dessa soluo e colocar de molho em soluo de cido actico a 2%


por 5 minutos (vinagre) 2 colheres de sopa para cada litro de gua;

Quando o cardpio for sopa ou canjica deve ser separado os liquido em


caneca dos slidos para pesar.

POP 15 DESSALGA
Dessalga pode ser feito atravs da fervura ou sob refrigerao.
Sob Temperatura Ambiente
Cortar a carne;
Colocar a carne em um recipiente com gua e troc-la a cada quatro horas,
no mnimo trs vezes.
Sob refrigerao
Cortar a carne;
Colocar a carne em um recipiente com gua e troc-la a cada quatro horas,
no mnimo trs vezes.
Fervura
Cortar a carne;
Colocar a carne em uma panela com gua e levar ao fogo e deixar at levantar fervura;
Repetir o processo duas vezes;
Escorrer a gua e realizar a receita.

69

ARRUDA, G. A. Manual de boas prticas: Unidades de alimentao Vol II. 2 ed., So


Paulo: Ponto Crtico, 2002.
BOOG, M.C.F. Educao nutricional: passado, presente, futuro. Revista de nutrio, Campinas, 10(1): 5-19, 1997.
BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora NR 6
(1006.000-7) Equipamento de Proteo Individual EPI. http://www.mte.gov.br/
legislao/
BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora NR 7
(107.000-2). Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional. http://www.
mte.gov.br/legislacao/
BRASIL, Ministrio do Trabalho e Emprego. Norma Regulamentadora NR 24
(124.000-5). Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho. http://
www.mte.gov.br/legislacao/
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de
boas prticas para servios de alimentao. http://www.anvisa.gov.br
BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
-RDC n 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para funcionamento de Empresas Especializadas na prestao deservios de controle de
vetores e pragas urbanas. http://www.anvisa.gov.br
IPIRANGA, L. Prefcio. In: LEME, M.J.P. & PERIN,M.L.F. 1,2...feijo com arroz:
educao alimentar. Braslia: FAE/MEC, 1995, v.1, p.5.
Lei n 7.856, de 18 de dezembro de 2002 - D.O. 18.12.02. Dispe sobre o Programa de Escolarizao dos Recursos Financeiros da Alimentao Escolar no mbito da rede pblica estadual de ensino e d outras providncias.
MEZOMO, I. B. Os servios de alimentao: planejamento e administrao. 5
ed. So Paulo: Manole, 2002.
Resoluo FNDE /CD/ n. 026 de 17.06.2013. Estabelece normas para a execuo
do Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE.
SO PAULO, Centro de vigilncia sanitria do estado de So Paulo CVS. Portaria
CVS-6/99, de 10 de maro de 1999. Regulamento tcnico sobre os parmetros
e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos. 6
ed. So Paulo: Varela, 2013.

B ib l i o g r a f i a

Bibliografia

71

ANEXOS

ANEXO 1 TABELA DE PERIODICIDADE DE HIGIENIZAO


DAS INSTALAES

PERIODICIDADE DE HIGIENIZAO DAS INSTALAES


ROTINA DE HIGIENIZAO
LOCAL

DIRIA

SEMANAL

QUINZENAL

MENSAL

CONFORME A
NECESSIDADE

Luminrias
Interruptores
Tomadas
Forro/Teto
Parede
Portas
Janelas
Telas
Bancadas/Mesa
Prateleiras
Piso
Lixeira
Ralos
Caixa de
gordura

*PERIODICIDADE TRIMESTRAL OU CONFORME A NECESSIDADE

Reservatrio de
gua

*PERIODICIDADE SEMESTRAL OU CONFORME A NECESSIDADE

73

ANEXO 3 - FICHA PARA DEVOLUO DE ALIMENTOS

FORMULRIO PARA DEVOLUO DE ALIMENTOS

ROTINA DE HIGIENIZAO DOS UTENSLIOS/EQUIPAMENTOS

74

UTENSLIOS/
EQUIPAMENTOS

PERIODICIDADE
DIRIA

SEMANAL

Fornecedor:

Freezer

Produto:

Refrigerador

Nmero da nota fiscal:

Fogo

Funcionrio responsvel pela escola:

Liquidificador

*APS O USO

Data da ocorrncia:

75

Horrio:

Facas

Descrio da no conformidade:
( ) Embalagem danificada
( ) Rtulo
( ) Data da entrega
( ) Outras

Talheres
Pratos
Canecas
Placas de polipropileno

Detalhar a no conformidade:
( ) Condies de transporte
( ) Data de validade
( ) Quantidade de produto (unidade, quilos)
( ) Marca indevida

Panelas
Assadeiras
Conchas

Merendeira (o):________________________________________________________

Escumadeira

Fornecedor:___________________________________________________________

Lixeira

Assinatura do gestor:___________________________________________________

Exaustor/Coifa

ANEXOS

ANEXO 2 - TABELA DE PERIODICIDADE DE HIGIENIZAO


DOS UTENSLIOS/EQUIPAMENTOS

*PERIODICIDADE TRIMESTRAL

ANEXO 4 REGISTRO DIRIO DA ALIMENTAO ESCOLAR


SERVIDA

ESCOLA ESTADUAL .........................................................................................................

76

Data: ...../ ..../20.....

Turno: ( ) matutino ( ) vespertino ( ) noturno

Merendeira(o) Responsvel: ....................................................................................................


Cardpio:

GNEROS ALIMENTCIOS UTILIZADOS

QUANTIDADE UTILIZADA

N. DE REFEIES SERVIDAS

PESO / VOLUME
RESTO

N. DE
REPETIES

PESO / VOLUME
SOBRA LIMPA