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TRABAJO FINAL
ACEITE DE OLIVA CON ALBAHACA
TUTORA
Clara Isabel Snchez
INTRODUCCION
en California, en
Amrica Central y del sur y en algunas zonas de Australia. La aceituna es una drupa
oval, de seccin circular y de unos 15-30 mm de largo y 15-20 mm de dimetro.
salud de
las personas
La adicin de hierbas y especias para el aceite de oliva virgen puede mejorar mucho y
cambiar el sabor del aceite. La popularidad de los aceites de oliva aromatizados ha
llevado a la creacin de mercados especializados de aceite de oliva y las lneas al por
menor.
OBJETIVOS
Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf
Estructura de la -tocoferol
Fuente: http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%207_0.pdf
Densidad: 0.918kg/L
Humedad: 0,1 %
ndice de Acidez: 1,0 % Ac. Oleico
ndice de Perxidos: 15 meq O2/Kg
ndice de Yodo: 75-94
ndice de saponificacin: 184-196
Aceite claro, color entre amarillo y verde, con olor y sabor especficos, exento de
sabores u olores que indiquen alteracin o contaminacin del aceite.
Calcio 1 mg
Hierro 0.56 mg
Potasio 1 mg
Sodio 2 mg
Vitamina E 14.35 mg
Vitamina k 0.06 mg
fibra 1.6 g
Protenas 3.15g
azucares 0.3 g
Lpidos0.64g
Ceniza 1.49g
FICHA TECNICA
Aceite de oliva extra virgen con albahaca de categora superior obtenido
directamente de la oliva con procedimientos mecnicos y en el momento de la
molturacin de la aceituna, lo mezclamos con una buena cantidad de albahaca
fresca
Vida til: inferior a 2 aos despus de la fecha de envasado
Botella vidrio rectangular: 250 ml
Embalaje: Cajas de cartn ondulado.
Unidades: 20
Temperatura ambiente: 20-30C
Nmero de lote que incluye: fecha de fabricacin y caducidad
Producto comercialmente estril
Destino: consumidor final
Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de
calor.
Modo de uso: para su mesa el mejor aceite de oliva extra virgen con albahaca que
le da una ligera nota aromtica a sus comidas hacindolas exquisitas.
Presentacin:
Fuente:
http://www.espanaenlamesa.com/aceites-de-oliva-virgen-extra/135-aceite-
de-oliva-virgen-extra-con-albahaca.html
Recepcin/Depsito Produccin
Laboratorio
Inicio
Aceite de
oliva
Llenado
Materias
Primas
Control
MP
MP en buen
estado?
Si
Preparacin
MP
Maceracin
No
Filtrado
Si
Control
de
calidad
Cumple
?
Control
de
pureza
Fraccionamiento
Si
Fraccionado
Cumple?
Depsito
Comercializacin
Fin
Ambrosini, C. (2013). Recuperado en: http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/5772/tesis-cs-ec-ambrosini.pdf [23 de
Noviembre de 2015]
FORMULACION
Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 5 kilos de aceitunas
1 litro aceite
5 kilos aceitunas
100 litros
salida
500 kg
%
100
Aceitunas defectuosas
10 kg
hojas
10 kg
Piedras barro
5 kg
Clasificacin en tolva
5 kg
alperujo
350 kg
70
15 L
Filtrado Aceite
5L
aceite envasado
100 L
20
DB-OLIO-760
2
2
1
1
1
1
1
1
Peso[kg]
270
170
205
100
760
115
RIESGOS
Recepcin de
aceitunas,
encimas y talcos
Contaminacin por
transporte
inadecuado, carga
microbiana,
-contaminacin
qumica
-contaminacin
fsica
Limpieza y lavado
(agua de lavado)
-Carga microbiana
excesiva
-Contaminacin
fisicoqumica por
presencia de:
Sustancias toxicas
impurezas
Contaminacin
fisicoqumica y
microbiana por:
-almacenamiento
en condiciones
higinicas
inadecuadas
-incorrecta
manipulacin
-oxidacin por
contacto con las
atmosfera
-migraciones de
metales
-intrusin de
insectos, roedores,
pjaros
almacenamiento
Molienda o
molturacin
FASE
RIESGOS
termo batido
Incorporacin de
insectos, pequeos
roedores, etc.
-uso del agua
inadecuada
-contaminacin
qumica( migracin
de metales)
MEDIDAS
PREVENTIVAS
Evaluacin de
proveedores
-homologacin de
productos
-calidad concertada con
proveedor
-formacin de
agricultores
PCC
PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
Control visual y perceptivo
del producto en su
recepcin
-control y revisin de las
garantas sanitarias
exigidas a proveedores y
transportistas
-inspecciones peridicas
de las caractersticas
sanitarias
-anlisis qumicos y
microbiolgicos
-inspeccin visual
MEDIDAS
RECTIFICADORAS
-retirar homologacin del
proveedor
-clasificacin de la
aceituna
-devolucin del genero
REGISTRO
Utilizacin de agua
segn legislacin
vigente, en caso de
suministro pblico
-renovacin del agua
-potabilizacin del agua
si
-segn
parmetros de
legislacin
vigentes
-B.P.M.
potabilizacin, si procede
-interrupcin temporal o
definitiva del suministro
-parmetros analticos
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras
-control de
temperatura/tiempo de
almacenamiento
-mantener unas buenas
prcticas de
manipulacin
-programa de limpieza y
desinfeccin de tolvas
si
Establecimiento
en los
correspondientes
programas
-el tiempo de
almacenamiento
debe estar entre
24-48 horas
-control
temperatura/tiempo de la
aceituna almacenada
-asegurarse de que se
cumplen los programas
establecidos
Restablecer
temperatura/tiempo de
espera
-restablecer buenas
prcticas de manipulacin
-restablecimiento de las
condiciones higinicosanitarias
Resultado de inspecciones de
(temperatura/tiempo)
-documentos de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin
Disminuir en la medida
de lo posible, la
superficie y el tiempo en
molienda
-programa de
mantenimiento de
equipos
-materiales inertes en
las maquinas
MEDIDAS
PREVENTIVAS
-programa de
mantenimiento de
equipos
-control de temperatura
-utilizacin de agua
segn legislacin
vigente
-maquinaria fabricada
si
Establecidos en
los
correspondientes
programas
-B.P.M,
-control de cumplimiento
de los programas
-seguimiento de las
prcticas de manipulacin
-resultados de inspecciones
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin
PCC
LIMITES
CRTICOS
-segn legislacin
vigente(agua)
Durante el batido
T menor a 35
grados
centgrados
-tiempo entre 7590 minutos
PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
Control de
temperatura/tiempo
-seguimiento de las
B.P.M.yde los programas
establecidos
MEDIDAS
RECTIFICADORAS
-rechazo partida
-restablecer programas de
manipulacin y
mantenimiento de equipos
-medidas rectificadoras
segn legislacin (agua)
REGISTRO
si
si
LIMITES
CRTICOS
Definidos en las
especificaciones
de compra
-definidos en las
especificaciones
de servicio
-albarantes de compra
-resultados de inspeccin
-certificados de garantas
-medidas correctoras
-resultado de inspecciones
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
-registros de limpieza y
desinfeccin
Adicin de
coadyuvantes
Manipulacin
incorrecta
no
Centrifugacin
horizontal
- Manipulacin
incorrecta
-migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana
- Manipulacin
incorrecta
-migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana
-paso de impurezas
atraves de los filtros
migracin de iones
metlicos
-Contaminacin
microbiana
-correctas prcticas de
manipulacin
-utilizacin de
dosificadores
correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin
correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin
no
Control de
temperatura(2530grados centgrados)
-correctas prcticas de
manipulacin
-maquinarias fabricadas
con materiales inertes
-programa de actuacin
Cumplimiento de la
legislacin en cuanto al
agua
MEDIDAS
PREVENTIVAS
-control de temperatura,
luz y aireacin en los
depsitos.
-establecer programas
de almacenamiento y
mantenimiento
no
filtrado
Centrifugado
vertical
FASE
RIESGOS
almacenamiento
Incorporacin de
insectos, pequeos
roedores, etc.
-migracin de iones
metlicos por el
contacto entre el
aceite y los
depsitos.
-B.P.M
-cumplimiento de
los programas
establecidos
no
PCC
Si
LIMITES
CRTICOS
Establecidos
entre los
correspondientes
programas
PROCEDIMIENTOS DE
VIGILANCIA
-Control del cumplimiento
de los programas
-B.P.M.
MEDIDAS
RECTIFICADORAS
Restablecimiento de las
condiciones de
almacenamiento
-cambio de los depsitos
REGISTRO
Registros de temperatura e
inspecciones realizadas
-documentacin de incidencias y
medidas correctoras adoptadas
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
Ambrosini,
C.
(2013).
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VJmR4KHbdQDQ8Q6AEIGjAA#v=onepage&q=el%20aceite%20de%20oliva%20e
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omatizado&biw=1280&bih=552&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUK
EwipsZHgyqfJAhXJRiYKHc3CDQgQsAQIGQ#imgrc=tyj9iQqnSkcLQM%3A [23 de
noviembre de 2015]