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Introduo

Mel um lquido viscoso e aucarado produzido pelas abelhas a partir do nctar recolhido
de flores e processado pelas enzimas digestivas desses insetos, sendo armazenado em favos
em suas colmeias para servir-lhes de alimento durante o inverno.
Existem dezenas de variedades de mel de abelhas que podemos obter: segundo a florao,
os terrenos de obteno ou ainda segundo as tcnicas de preparao. Dessa forma variam
em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se assim na cor, indo do branco incolor, amarelo ao
castanho principalmente. Outra caracterstica marcante em alguns mis a consistncia
lquida ou endurecida que poder apresentar quando armazenado em recipiente, sendo de
igual qualidade sob esse aspecto. No que diz respeito ao nectar, pode provir de uma nica
flor (mel monofloral) ou de vrias (mel plurifloral). Certamente no h mel rigorosamente
monofloral, entretanto a presena de outro nctar em pequena quantidade no influi
apreciavelmente no seu aroma, cor e sabor.
Composio e uso
Alm de ser utilizado como adoante, o mel sempre foi reconhecido devido s suas
propriedades teraputicas. De um modo geral, o mel constitudo, na sua maior parte
(cerca de 75%), por hidratos de carbono, nomeadamente por acares simples (glucose e
frutose). O mel tambm composto por gua (cerca de 20%), por minerais (clcio, cobre,
ferro, magnsio, fsforo, potssio, entre outros), por cerca de metade dos aminocidos
existentes, por cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre outros) e por vitaminas
do complexo B, por vitamina C, D e E. O mel possui ainda um teor considervel de
antioxidantes (flavonides e fenlicos).
Os vrios tipos de mel variam em funo das plantas de onde extrado o nctar e, tambm,
de acordo com a localizao geogrfica dessas plantas e os tipos das abelhas produtoras.
Por esta razo, o mel pode apresentar consistncias e cores diferentes. Devido ao seu teor
de acares simples, de assimilao rpida, o mel altamente calrico (cerca de 3,4 kcal/g),
pelo que til como fonte de energia.

Composio bsica do mel


Componentes

Mdia Desvio Variao


padro

gua (%)

17,2

1,46

13,4 ~ 22,9

Frutose (%)

38,19

2,07

27,25 ~ 44,26

Glicose (%)

31,28

3,03

22,03 ~ 40,75

Sacarose (%)

1,31

0,95

0,25 ~ 7,57

Maltose (%)

7,31

2,09

2,74 ~ 15,98

Acares totais (%)

1,50

1,03

0,13 ~ 8,49

Outros (%)

3,1

1,97

0,0 ~ 13,2

pH

3,91

3,42 ~ 6,10

Acidez livre (meq/Kg)

22,03

8,22

6,75 ~ 47,19

Lactona (meq/Kg)

7,11

3,52

0,00 ~ 18,76

Acidez total (meq/Kg)

29,12

10,33

8,68 ~ 59,49

Lactona/Acidez livre

0,335

0,135

0,00 ~ 0,950

Cinzas (%)

0,169

0,15

0,020 ~ 1,028

Nitrogenio (%)

0,041

0,026

0,00 ~ 0,133

Diastase

20,8

9,76

2,1 ~ 61,2

O mel tambm usado externamente devido s suas propriedades anti-microbianas e


antisspticas. Assim, o mel ajuda a cicatrizar e a prevenir infeces em feridas ou
queimaduras superficiais. O mel tambm utilizado largamente na cosmtica (cremes,
mscaras de limpeza facial, tnicos, etc.) devido s suas qualidades adstringentes e
suavizantes.
Juntamente com o mel, as abelhas produzem outros importantes produtos a saber a cera, a
gelia real, e Prpolis.
Prpolis obtida pelas abelhas a partir de resinas retiradas principalmente de secrees de
rvores, quando destas se quebra algum galho. Dessa forma a rvore se proteje com um
produto natural com poder antibactericida e a abelha reprocessa essa seiva originando a
Prpolis. Esta utilizada pelas abelhas para dois usos principais: vedar a colmeia de
maneira a no entrar gua, vento ou outro animal; e serve tambem para mumificar outros
insetos que penetrem na colmeia e ai eventualmente so mortos. A Prpolis bastante til
ao ser humano que a usa como auxiliar medicamentoso uma vez que possui poder
antibactericida, como j visto.
Uma bebida fermentada a partir do mel e gua denominada hidromel.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mel (acessado em 04/05/07)
Umidade
O teor de mel muito importante porque se o mel possuir alto teor de umidade ( > 20%) ir
apresentar fermentao.
Princpio: determinao do ndice de refrao a 20C que convertido ao teor de umidade
atravs de uma tabela de Chataway .
Legislao: mx. 20%
Acidez livre
O mtodo baseado numa titulao simples, utilizando um pHmetro para acompanhar a
medida do pH.
Legislao: mx. 50 miliequivalentes/Kg de mel
Minerais cinzas
Os minerais permanecem nas cinzas aps incinerao.
O mtodo gravimtrico utilizando-se incinerao em mufla a 660C.

Legislao: mx. 0,6% em mel de flores e 1,0% em mel de melato.


Slidos insolveis em gua
O mtodo baseado na dissoluo do mel em gua destilada, utilizando um cadinho
filtrante para que sejam retiradas as substancias insolveis.
Legislao: mx. 0,1% em mel de flores e 0,5% em mel prensado.
Acares redutores
Os principais acares redutores do mel so glicose e frutose.
O mtodo quantitativo utiliza titulao no ponto de ebulio, envolvendo a reduo da
soluo de Fehling modificada, com uma soluo de acares redutores do mel, usando
azul de metileno como indicador.
Legislao: min. 65% para mel de flores e 60% para mel de melato.
Sacarose aparente
Sacarose aparente mede os acares no redutores.
O mtodo quantitativo o mesmo utilizado para acares, s que com hidrlise cida
prvia.
Legislao: mx. 6% para mel de flores e 15% para mel de melato.
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos
/aula%20mel%2007%20%20Ligia%20para%20HP.pdf (acessado em 05/04/07)
Massa de glicose em sol padra
Peso: 1,0017g
Vol gasto: 10,8 11,0 11,2 (mdia 11)
100ml 1,0017g d glicose
11ml - xg de glicose
X= 0,11g de glicose q reduzem 20ml de licor de fel..
Porcentagem de aucar redutor no mel
Peso: 1,0936g
Vol gasto: 12,2 12,1 (mdia 12,1)
12,1ml - 0,11g de glicose redutora
100ml xg
X= 0,909g de aucar redutor
0,909g / 1g x 100% = 90,9 % de aucar redutor
Porcentagem de aucares redutores totais
Vol gasto: 27,0 27,2 (mdia 27,1)

27,1ml - 0,11g de glicose


200ml - xg
X=0,811g
0,811g / 1g x 100 % = 81,1%de aucares redutores totais