Tema 56.- Postres a base de frutas.

TEMA 56.CARACTERIZACIN Y CLASIFICACIN DE PRODUCTOS

PASTELERO-REPOSTEROS CUYA BASE SON FRUTAS.
DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TCNICA
PASTELERA EN SU EJECUCIN. FASES. RESULTADOS.

GUIN-NDICE.

1.- FRUTAS MS USADAS EN PASTELERA-REPOSTERA.

2.- PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS

CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN.

3.- DESARROLLO DE EJEMPLOS.

A.- FRUTAS FRESCAS.
B.- FRUTAS COCIDAS.
C.- FRUTAS ASADAS.
D.- FRITAS O SALTEADAS.

BASE

DE

FRUTAS.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

1.- FRUTAS MS USADAS EN PASTELERA-REPOSTERA.

El cdigo alimentario define la fruta como el fruto, la infrutescencia, semillas o
partes carnosas de rganos florales que hayan alcanzado su madurez y que sean propias
para el consumo humano. Se pueden clasificar del siguiente modo:
a.- Ctricos o agrios: naranja, mandarina, pomelo, limn, lima.
b.- De grano o semillas pequeas: manzana, pera, membrillo.
c.- De hueso: melocotn, albaricoque, ciruela, cerezas, guindas, etc.
d.- De bayas: mora, grosella, frambuesa, fresa, arndanos.
e.- Tropicales: mango, pia, pltano, papaya, aguacate, dtil, carambola, fruta de
la pasin, babaco, guayaba, kiwi, coco, etc.
A continuacin analizaremos alguna de las frutas ms utilizadas en productos
pasteleros-reposteros.
a.- Ctricos o agrios.

Naranja: Su empleo en pastelera es variado y se utiliza en estado natural como

postre o en composicin de ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos para
salsas o helados, en mermeladas, confituras, etc.
Pomelo: Su zumo es agridulce muy abundante y se emplea como postre en
estado natural, en gelatinas y mermeladas.
Limn: Se emplea en pastelera para castigar masas y jarabes, como
antioxidante de frutas, en zumos para cremas y helados, la piel para aromatizar,
etc.

b.- De grano o semillas pequeas.

Manzana: Las variedades ms apreciadas son: Golden, Reineta, Verde doncella

y Starking. Su uso en pastelera es grande, tanto cruda ( en ensaladas o
macedonias, decoraciones ) como cocinadas ( salteada, asada, cocida en
compota, tartas, crpes, rellenos, etc.). Tambin se emplea para la fabricacin de
la sidra.
Pera: Se emplea como postre tal cual, en ensaladas o macedonias, hervida en
almbar o vino, acompaada de helados o formando parte de los mismos, con
salsas, confitadas, etc.

c.- De hueso.

Melocotn: Su uso es corriente en pastelera en estado natural, en ensaladas o

macedonias, en almbar, mermeladas, postres, etc.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

Albaricoque: En pastelera apenas si se usa fresco. Si se usa en almbar para

hacer la mermelada del mismo nombre muy utilizada para abrillantar y glasear.
Ciruelas: Se usan especialmente para mermeladas y confituras. Tambin se usan
mucho las ciruelas pasas.
Cerezas y guindas: Se usan mucho en pastelera en forma confitada para
decoracin de tartas, pasteles y postres y tambin en la preparacin de tartas y
postres entre los que es famoso el jubileo de cerezas.

d.- De bayas.

Moras: Las ms usadas en pastelera son las zarzamoras. Se emplean para la

decoracin de pasteles y tartas, en forma de pulpa para helados y couls, etc.
Grosellas: Se emplean como fruta de mesa, en la preparacin de jarabes,
mermeladas, couls, en la decoracin de tartas y pasteles, etc.
Arndanos: Se usa en pastelera para hacer mermeladas, couls, decoracin de
tartas y pasteles, etc.
Frambuesas: Se emplean para la decoracin de pasteles y tartas, en forma de
pulpa para helados, couls, mermeladas, confituras, etc.
Fresas: Se emplean en pastelera en gran cantidad de postres y elaboraciones;
solas, aderezadas con zumos y licores, en tartas, pasteles, con nata, helados, etc.

e.- Tropicales.

Mango: Se usa cruda, cocida, en compota, confitada, en helados, etc.

Pia: Tambin conocida con el nombre de Anans. Se emplea como postre en
estado natural, desprovisto de su corteza externa y del corazn. Tambin se usa
formando parte de macedonias o ensaladas de frutas, en almbar o en su propio
jugo, flambeada, adornando tartas o formando parte de las mismas, en helados,
bombones, pasteles, etc.
Pltano: Es una fruta delicada no muy usada en pastelera. Se usa en
macedonias, adornos de tartas y tal cual como postre.
Papaya: Se suele comer cruda. Se emplea para obtener bebidas refrescantes,
elaboracin de mermeladas, en almbar para elaborar y decorar tartas y pasteles,
en la composicin de helados combinada con otras frutas tropicales, etc.
Carambola: No se consume tal cual. En pastelera se usa como fruta decorativa
en tartas y pasteles de nueva creacin.
Fruta de la pasin: Se emplea en repostera en mermeladas y confituras y,
sobre todo, como fruta decorativa en tartas y pasteles de nueva creacin.
Kiwi: Su empleo en pastelera est muy generalizado, usndose en la
elaboracin de ensaladas o macedonias, helados, tartas y pasteles, en almbar,
confitado, en mermeladas y confituras, etc.
Coco: En pastelera la pulpa se utiliza tanto cruda como seca, aunque sea esta
ltima forma la ms utilizada en la elaboracin de pasteles, adornos, helados,
yemas, pastas, etc.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

2.- PRODUCTOS PASTELEROS-REPOSTEROS A BASE DE FRUTAS.

CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN.
La fruta se utiliza desde antiguo como postre, bien en estado natural, en
compota, asada, en almbar. Se usa tambin como elemento principal de tartas y otros
postres de pastelera, as como guarnicin de numerosos platos, macedonias y ensaladas.
Adems se puede tomar en forma de zumo, se utiliza en la elaboracin de mermeladas,
jaleas, sorbetes, helados, etc.
Podramos hacer una clasificacin de los productos pasteleros a base de frutas
atendiendo al tratamiento dado al alimento base. La clasificacin quedara del siguiente
modo:
1.- Postres a base de frutas frescas.
2.- Postres a base de frutas cocidas.
3.- Postres a base de frutas asadas.
4.- Fritas o salteadas.
3.- DESARROLLO DE EJEMPLOS.
1.- Postres a base de frutas frescas.
a) Macedonia de frutas. ( 6 raciones).
Ingredientes:
300 g. de manzanas.
300 g. de peras.
300 g de melocotones naturales o en almbar.
2 3 rodajas de pia natural o en almbar.
2 naranjas.
1 limn.
50 g de azcar.
Elaboracin:
Se exprime el limn, se pelan las naranjas y se entresacan los gajos sin la piel
interior. Se lavan, descorazonan y cortan en dados las dems frutas. Se mezclan
todas las frutas y todas ellas con el zumo de limn. Se reparte el azcar por
encima y se deja enfriar.
La macedonia o ensalada de frutas puede aromatizarse con licores e incorporarle
el jugo de la pia o el melocotn sin son en almbar.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

Cuando se utilizan frutas que se ablandan con facilidad o destien ( pltanos,

fresas, etc.), se agregarn en el momento de servir.
b) Meln al Oporto. ( 6 raciones).
Ingredientes:
3 melones de 1 kg.
150 g de azcar.
l de Oporto.
Elaboracin:
Se le corta a los melones los dos extremos para que hagan de base. Se cortan por
la mitad, bien en diente de lobo o recto. Se quitan las semillas y se vacan los
melones con la cucharilla sacabocados. Poner las bolas en un recipiente
adecuado. Alisar las paredes de los limones y exprimir esa pulpa. Espolvorear
las bolas con el azcar y cubrir con el Oporto y el jugo de meln. Dejar macerar
en fro. Puede servirse en bol sobre hielo picado, en la mitad del meln que
hemos preparado o en plato.
c) Fresas Romanoff. ( 6 raciones).
Ingredientes:
600 g. de fresas.
El zumo de una naranja.
4 dl de curaao.
4 dl de nata..
75 g de azcar.
Elaboracin:
Se lavan las fresas, se les quitan hojas y rabito y se ponen a macerar con el zumo
de naranja y el curaao. Se monta la nata con el azcar. Con manga y boquilla
rizada del 10 se llena el fondo de una copa o bol con la nata montada. Se colocan
encima las fresas y se salsea con el zumo de la maceracin.
Tambin puede acompaarse con mermelada de fresas o frambuesas.
2- Postres a base de frutas cocidas.
a) Compota de manzanas. ( 6 raciones).
Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reinetas o golden.
250 g de azcar.
l de agua.
Vainilla en rama.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

Zumo de limn.
Piel de limn.
Elaboracin:
Se pelan las manzanas y se cortan en medias o en cuartos, frotndolas con limn
para evitar que se ennegrezcan; reservar en agua con zumo de limn. Se ponen a
cocer con el agua, azcar, vainilla y piel de limn. Es importante vigilar la
coccin para evitar que las manzanas se deshagan e incluso irlas sacando segn
se vayan poniendo tiernas. Se dejan enfriar y se sirven con algo del jugo de la
coccin.
b) Peras al vino. ( 6 raciones).
Ingredientes:
1,5 kg de peras.
1 l de vino tinto.
200 g de azcar.
Canela en rama.
Piel de limn.
1 clavo.
Elaboracin:
Se descorazonan las peras y se pelan dejndoles el rabito. En un recipiente de
material inalterable se ponen el vino, azcar, piel de limn, canela y clavo. Sobre
esta mezcla se ponen las peras, se acerca el recipiente al fuego y se dejan cocer
hasta que estn tiernas. Se sacan y se deja reducir el vino. Se sirven fras con la
reduccin del vino.
c) Jubileo de cerezas. ( 6 raciones).
Ingredientes:
kg de cerezas.
250 g de azcar.
l de agua.
Canela en rama.
Piel de limn.
1 dl de Kirsch.
100 g de mermelada de frambuesa o grosella.
Elaboracin:
Se lavan y se deshuesan las cerezas. S hace un almbar con el agua, azcar, piel
de limn y canela. Las cerezas se cuecen en ese almbar hasta que estn tiernas.
De escurren y se reservan en los recipientes de servicio. Se reduce el almbar y
se aade la mermelada. Se aade a las cerezas y sin dejar que se enfre se
flambea con el kirsch u otro licor.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

3- Postres a base de frutas asadas.

a) Manzanas Asadas. ( 6 raciones).
Ingredientes:
6 manzanas reinetas.
100 g de azcar.
25 g de mantequilla.
l de agua o vino blanco.
Elaboracin:
Se lavan y se descorazonan las manzanas y se les hace una incisin en la piel en
redondo o en forma de cruz. Se colocan en una placa, en los huecos se reparten
azcar y mantequilla. Se rocan con el vino o agua y se asan a 175C. Se sirven
en su jugo y algo calientes.
b) Melocotones asados. ( 6 raciones).
Ingredientes:
6 melocotones de buen tamao.
50 g de azcar.
Canela en rama.
l de agua o vino blanco.
Elaboracin:
Se lavan los melocotones y se colocan en una placa, se rocan con el vino o
agua, se espolvorean con el azcar y se aade la canela. Se asan a 175C.
Durante unos 45 minutos o hasta que estn tiernos. Se sirven en su jugo y algo
calientes. Tambin pueden servirse con otras con salsa sabayn, inglesa o de
frambuesas.
3- Postres de sartn a base de frutas.
a) Buuelos de manzanas. ( 6 raciones).
Ingredientes:
750 g de manzanas reinetas.
50 g de azcar.
1 copa de licor ( ron, coac, cointreau., etc ).
300 g de harina en pasta para frer.
Aceite.
Azcar lustre.

Pasta para frer.

300 g de harina.
4 dl de agua o leche.
10 g de levadura prensada.
3 cucharadas de aceite.
Sal.
15-25 g de azcar.

Tema 56.- Postres a base de frutas.

Zumo de 2 limones.

8
2 claras.

Elaboracin:
Hacer la pasta de frer y dejar fermentar si se utiliza levadura. Descorazonar la
manzanas, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.
Ponerlas en un recipiente de material inalterable, regarlas con el zumo de limn,
espolvorear el azcar y el licor y dejarlas macerar una media hora. Escurrirlas
bien y pasarlas por la pasta para frer. Frerlas hasta que doren por los dos lados.
Espolvorear con azcar lustre y servir calientes.
Tambin pueden regarse con mermelada de albaricoque o miel. Estos buuelos
pueden hacerse de otras frutas como pltanos, peras, pias, albaricoques, etc.
b) Pltanos flambeados. ( 3-4 raciones).
Ingredientes:
4 pltanos.
50 g de azcar.
60 g de mantequilla.
2 copas de kirsch u otro licor.
Zumo de 1 naranja.
Elaboracin:
Pelar y partir los pltanos por la mitad y a lo largo. Pasarlos por harina y
rehogarlos en la sartn con la mantequilla. Espolvorearlos con azcar y zumo de
naranja. Agregar el kirsch y flambear, servir espolvoreando con canela.