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Pratos Principais

Fil de Saint-Pierre com tmaras e amndoas


Ingredientes

Divulgao

150 g de tmaras sem caroo, picadas fino (de preferncia fresca)


150 g de amndoas sem casca, picadas fino
3 col. (sopa) de manteiga derretida
col. (ch) de canela
8 fils de Saint-Pierre, temperados com limo e sal
2 col. (sopa) de azeite de oliva
col. (caf) de semente de coentro
col. (caf) de pimenta-do-reino
col. (ch) de gengibre
5 col. (sopa) de suco de limo
sal a gosto
1 cebola mdia picada fino
xc. (ch) de salsinha picada fino
1 limo cortado em rodelas finas
Pur de favas
1 kg de favas verdes pequeninas (baby) congeladas
sal
3 col. (sopa) de manteiga derretida
2 col. (sopa) de azeite extravirgem frutado
Preparo
Faa o recheio, refogando na manteiga as tmaras, as amndoas, a cebola e os seguintes temperos: a canela, o coentro,
metade da quantidade de pimenta e metade da quantidade de gengibre. Deixe dourar um pouco e adicione 2 colheres
(sopa) de suco de limo. Em assadeira previamente untada com azeite, disponha 4 fils de Saint-Pierre com a pele para
baixo. Distribua sobre os fils o recheio previamente preparado. Coloque os 4 fils restantes sobre o recheio, com a pele
para cima. Faa uma mistura de azeite de oliva, sal, o resto da pimenta, do gengibre e do suco de limo. Pincele sobre os
fils de peixe, cubra com papel-alumnio e leve para assar em forno preaquecido a 180C por aproximadamente 40
minutos. Retire o papel-alumnio, pincele novamente com a mistura de temperos e deixe dourar por mais 10 minutos.
Pur de favas
Cozinhe em gua abundante as favas com o sal, at que fiquem macias. Escorra. Bata as favas em um processador de
alimentos at formar uma pasta homognea. Derreta a manteiga em uma panela e refogue o pur de favas. Adicione mais
sal se necessrio. Quando estiver bem quente, desligue o fogo e adicione o azeite extravirgem.
Montagem
Coloque os fils em uma travessa, acompanhados do pur de favas verdes, e decore com as rodelas de limo e a
salsinha.

Escalope de vitela com molho de amndoas


Basilico

Ingredientes

Beth Porto

6 escalopes de vitela
xc. (ch) de farinha de trigo
2 col. (sopa) de manteiga
2 col. (sopa) de azeite
2 fatias de po de frma sem casca processadas
1 xc. (ch) de farinha de amndoa
col. (ch) de canela em p
1 xc. (ch) de caldo de frango
xc. (ch) de vinho Madeira
xc. (ch) de creme de leite fresco
xc. (ch) de amndoas laminadas tostadas (para decorao opcional)
sal e pimenta-do-reino moda a gosto
Preparo
Misture a farinha com sal e pimenta-do-reino num prato fundo e empane os escalopes, batendo levemente para retirar o
excesso. Derreta a manteiga e misture o azeite numa frigideira. Frite os escalopes dos 2 lados at que fiquem dourados.
Escorra-os em papel toalha e mantenha-os aquecidos.
Na mesma frigideira, adicione o po e mexa at que fique dourado. Junte a farinha de amndoas e a canela e cozinhe por
1 minuto mexendo sempre.
Adicione o vinho Madeira e deixe evaporar completamente. Junte o caldo gradualmente frigideira, mexendo sempre at o
molho engrossar. Cozinhe por 2 minutos e junte o creme de leite. Deixe levantar fervura e cozinhe por mais 1 minuto.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva sobre os escalopes.

Risoto de pato com peras


Ted Carioba
Restaurante: Mercearia do Conde
Cidade: So Paulo - SP

Ingredientes
Para o pato:
1 garrafa de vinho tinto
1/2 pato inteiro
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salso
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 cravos
sal
Para o risoto:
2 col. (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 xic. (ch) de arroz para risoto
1 pra cortada em cubinhos
xic. (ch) queijo parmeso ralado
2 col. (sopa) de manteiga sem sal
Preparo
Para o pato:
Corte o pato em 4 partes, tire o excesso de gordura e coloque para cozinhar com os outros ingredientes em uma panela
grande, completando com gua suficiente para cobrir tudo. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou at o pato ficar
macio.
Desfie o pato e reserve o caldo para o risoto.

Para o risoto:
Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e a cebola, refogue por 2 minutos, ponha o arroz, as peras e o pato.
Refogue por mais um minuto e, aos poucos, v acrescentando o caldo, mexendo sempre. Cozinhe por aproximadamente
20 minutos ou at o arroz estar al dente.
Tire do fogo, coloque o queijo e a manteiga e mexa bem. O risoto deve ter consistncia cremosa. Sirva imediatamente.

Risoto de funghi secchi


Basilico

Ingredientes

Beth Porto

30 g de funghi secchi
1 cebola mdia picadinha
2 xc. (ch) de arroz para risoto
6 xc. (ch) de lquido de caldo de carne fervente (aproximadamente)
1 xc. (ch) de vinho branco seco
60 g de manteiga
xc. (ch) de queijo parmeso ralado
sal

Preparo
Trinta minutos antes de iniciar o risoto, lave muito bem os funghi, retirando o mximo possvel de terra. Coloque-os em uma
tigela pequena e cubra com 1 xcara (ch) de gua. Deixe repousar por 30 minutos. Ao final do tempo, retire os pedaos de
cogumelo hidratados do lquido, que dever tambm ser reservado. Corte os cogumelos em pedaos midos e reserve.
Em uma panela mdia, aquea 3/4 da manteiga e junte a cebola. Quando a cebola estiver comeando a dourar, acrescente
os pedacinhos de funghi e cozinhe por 1 minuto. Junte o arroz, misture bem, e deixe no fogo 2 minutos. Acrescente o
vinho, mexa e deixe secar. Junte um pouquinho de sal, o lquido de repouso dos funghi e deixe evaporar.
Concha a concha e na medida em que o lquido for totalmente absorvido pelo arroz, adicione o caldo panela, mexendo
constantemente. Deixe o risoto no fogo at que o arroz esteja cozido, mas al dente. Desligue o fogo, acrescente o restante
de manteiga, misture bem e junte o parmeso. Sirva imediatamente.

Peito de peru com cebolas carameladas e molho de manga


Basilico

Ingredientes
1 peito de peru com pele (cerca de 1,2 kg)
14 ramos de ervas variadas
1 garrafa de vinho branco
2 dentes de alho amassados
1 talo de alho-por, em fatias finas
2 xc. (ch) de caldo de galinha*
1 manga cortada em cubinhos
azeite
sal e pimenta-do-reino
Cebolas
16 cebolas pequenas e ovaladas

Beth Porto

30 g de manteiga
2 col. (sopa) de mel
gua para cobrir
sal
*ou 1 cubinho dissolvido em 1 xc. (ch) de gua fervente
Preparo
Tempere o peito de peru com a pimenta, o alho amassado, as fatias de alho-por e o vinho branco. Cubra e leve
geladeira por, pelo menos, 4 horas.
Retire o peito de peru da geladeira 1 hora antes de assar.
Aquea o forno a 180C (forno quente). Unte uma assadeira com azeite e reserve.
Retire o peito de peru da marinada, reservando-a. Levante a pele do peito, polvilhe sal e pimenta sobre a carne e tambm
sob a pele, e espalhe os ramos de ervas.
Regue o peito de peru com azeite e coloque sobre a assadeira preparada. Regue com a marinada reservada e cubra com
papel-alumnio.
Leve o peito de peru ao forno por aproximadamente 1 hora, at que, enfiando um palito, os sucos subam bem claros e a
carne esteja macia. Eleve a temperatura do forno para 220C (forno quente). Retire o papel-alumnio e volte com o peito de
peru ao forno para dourar a pele.
Quando a pele estiver dourada e crocante, retire o peito do peru da assadeira e reserve.
Coloque o caldo de galinha na assadeira e leve ao fogo, raspando o que estiver grudado nela com uma colher.
Assim que tudo se soltar, despeje o lquido em uma panela pequena. Adicione a manga picada e deixe ferver por 15
minutos, at que a manga esteja macia. Passe o molho pelo processador e acerte o sal e a pimenta.
Cebolas
Coloque todos os ingredientes em uma panela grande o suficiente para abrigar as cebolas em uma s camada. Cubra com
gua e leve ao fogo, com a panela semitampada, cozinhando at que as cebolas estejam macias e bem douradas. Retire
do fogo e reserve.
Sirva o peru com as cebolas carameladas e o molho de manga ao lado.

Frango ao curry com coco e castanha-de-caju


Basilico

Ingredientes
500 g de peito de frango, sem pele e sem osso, em cubos de 1cm x 1cm
1 col. (caf) de cominho
col. (caf) de curcuma
1 col. (sopa) de caldo de limo
1 col. (caf) de mostarda em gros
1 folha de louro
1 cebola grande em fatias finas
1 dente de alho picadinho
1 col. (ch) de gengibre ralado
2 col. (ch) de curry (garam masala)
1 xc. (ch) de leite de coco
xc. (ch) de ervilhas congeladas (temperatura ambiente)
xc. (ch) de castanha-de-caju, torrada e salgada
2 pimentas vermelhas em cubinhos midos
2 col. (sopa) de folhas de coentro picadas (alm de ramos para decorar)
xc. (ch) de leo vegetal (aproximadamente)
sal e pimenta-do-reino a gosto
* mistura de especiarias tpicas da ndia, que pode conter at mais de 12 ingredientes
Preparo
Coloque em uma tigela o frango, o cominho, a curcuma, o limo e deixe marinar por 10 minutos.

Beth Porto

Em uma frigideira grande, aquea 2/3 do leo. Junte o frango e, mexendo sempre, deixe que doure de todos os lados.
Retire os pedaos de frango da frigideira e reserve.
Adicione o leo restante frigideira e junte os gros de mostarda. Quando comearem a pular, acrescente o louro, as fatias
de cebola, o sal e misture. Cozinhe por 5 minutos, at que as cebolas amoleam e comecem a dourar (se necessrio, junte
um pouquinho de gua). Junte o alho e o gengibre e aguarde soltar perfume.
Acrescente o curry e aguarde por 1 minuto. Junte o frango, as ervilhas, o leite de coco e cozinhe at que o frango esteja
bem macio e o molho tenha encorpado. Acerte o sal e a pimenta-do-reino, junte as castanhas, a pimenta vermelha, o
coentro, misture e retire do fogo. Sirva imediatamente com arroz.

FRANGO NO MEL E SOYO


Molho
copo de molho Soyo,
6 colheres de mel
6 colheres de manteiga
2 dentes de alho
Cobertura
2 Paes sem casca batidos no liquidificador
4 colheres de salsa picada
1 colher de alho
2 colheres de nozes
2 colheres de organo
Modo de preparo
Por o caldo para esquentar em uma panela com pimenta verde coada e deixar ferver. Por aos poucos 3 colheres de
manteiga e uma pitada de sal.
Cobrir os pedaos de frango e levar ao forno por 20 min. a 180.
Cobrir os pedaos de frango com a cobertura, e levar ao forno para dourar, com manteiga em cima.

Peito de pato com kiwi


Basilico

Ingredientes

Beth Porto

6 peitos de pato
sal a gosto
6 kiwis
1 col. (sopa) de azeite de oliva extravirgem
1 cebola pequena picada
1 col. (ch) de alho picado
col. (sobremesa) de gengibre picado
2 col. (ch) de acar demerara ou mascavo
de col. (ch) de pimenta caiena moda
2 col. (sopa) de coentro picado
folhas de coentro para decorar
Preparo
Descasque os kiwis e corte em pequenos quadrados de 1 cm de lado. Aquea o azeite numa panela. Adicione a cebola, o
alho e o gengibre. Refogue por 5 minutos, mexendo de vez em quando at que esteja ligeiramente dourado.
Adicione o kiwi, o sal, o acar, a pimenta caiena e 2 pitadas de sal. Salteie por cerca de 3 minutos, tire do fogo e passe
para uma vasilha. Coloque as folhas de coentro picadas, tampe e reserve.
Lave os peitos de pato, enxugue e coloque sobre papel absorvente, com a pele virada para baixo. Cubra com outra folha
de papel e achate-os com um rolo de macarro, para remover o excesso de gordura. Retire o papel e vire a pele para cima.
Faa alguns cortes nos peitos com uma faca afiada, formando um xadrez. Passe sal na pele. Coloque numa assadeira com
a pele para cima e leve ao forno preaquecido (200C) por 25 minutos.
Montagem
Corte os peitos em finos escalopes e arranje em formato de leques em pratos individuais previamente aquecidos.
Aquea o refogado de kiwi e coloque ao lado do pato. Decore com folhas de coentro frescas.

Arroz com champagne e amndoas


Basilico

Ingredientes

Beth porto

2 xc. (ch) de arroz bem lavado e seco


50 g de manteiga
1 cebola pequena picadinha
2 xc. (ch) de champanhe
2 xc. (ch) de gua fervente
1 xc. (ch) de amndoas com pele, grosseiramente picadas
sal a gosto

Preparo
Coloque as amndoas em uma frigideira seca e leve ao fogo para que dourem ligeiramente. Retire do fogo e reserve.
Em uma panela mdia, aquea a manteiga e nela refogue a cebola. Quando a cebola comear a dourar, junte o arroz e
deixe fritar at ficar brilhante e soltinho.
Adicione champanhe, gua e sal. Quando a gua estiver quase secando, junte as amndoas e deixe no fogo at que o
arroz esteja cozido e soltinho.
Tampe a panela e deixe repousar por 5 minutos. Solte o arroz com um garfo e sirva a seguir.

Risoto de pato com peras


Ted Carioba
Restaurante: Mercearia do Conde
Cidade: So Paulo - SP

Ingredientes
Para o pato:
1 garrafa de vinho tinto
1/2 pato inteiro
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salso
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
2 cravos
sal
Para o risoto:
2 col. (sopa) de azeite
1 cebola picada
2 xic. (ch) de arroz para risoto
1 pra cortada em cubinhos
xic. (ch) queijo parmeso ralado
2 col. (sopa) de manteiga sem sal
Preparo
Para o pato:
Corte o pato em 4 partes, tire o excesso de gordura e coloque para cozinhar com os outros ingredientes em uma panela
grande, completando com gua suficiente para cobrir tudo. Cozinhe por aproximadamente 2 horas ou at o pato ficar
macio.
Desfie o pato e reserve o caldo para o risoto.
Para o risoto:
Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e a cebola, refogue por 2 minutos, ponha o arroz, as peras e o pato.
Refogue por mais um minuto e, aos poucos, v acrescentando o caldo, mexendo sempre. Cozinhe por aproximadamente
20 minutos ou at o arroz estar al dente.
Tire do fogo, coloque o queijo e a manteiga e mexa bem. O risoto deve ter consistncia cremosa. Sirva imediatamente.
Rendimento: 2 pores
Tempo de preparo: 3 h