NORMA MUNDIAL DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA

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fe, pero no se responsabiliza de los errores u omisiones que tales informaciones u
opiniones puedan contener, incluidas las que recoge el presente documento.
Pese a que BRC se ha esforzado al mximo para asegurarse de que la informacin
presentada en esta publicacin es exacta y precisa, el mismo no se responsabilizar de
ningn dao (incluyendo, entre otros, daos puramente econmicos) o prdida de
oportunidades de negocio, lucro cesante o deterioro del fondo de comercio o segn
corresponda en cada caso, ya se trate de daos directos , indirectos o derivados de la
misma, ni de ninguna reclamacin de indemnizacin por daos derivados (con
independencia de la causa que los haya provocado), de tipo contractual o tort
(incluyendo negligencia o incumplimiento de una obligacin legal), por el falseamiento,
restitucin u otras causas, que guarden relacin con la presente publicacin o cualquier
contenido informativo recogido en la misma, o se derive de cualquier accin o decisin
adoptada como resultado de haber ledo la presente publicacin o cualquiera de tales
contenidos informativos.
Quedan excluidos, en la medida legalmente permitida, todas las garantas, condiciones y
otros trminos previstos en norma escrita.
Nada excluye ni limita la responsabilidad de BRC por muerte o lesiones personales que
se hayan producido por negligencia, fraude o declaracin fraudulenta del mismo, ni por
otro concepto cuya exclusin de responsabilidad o intento de exclusin de
responsabilidad constituira un acto ilegal.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y las condiciones del descargo de
responsabilidad dispuestas anteriormente debern interpretarse segn el derecho ingls
y quedarn sometidas a la jurisdiccin no exclusiva de los tribunales ingleses.

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obtencin de dicho permiso deber dirigirse al director de Normas Mundiales de British
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Una demanda por tort es una reclamacin por daos y perjuicios cuyo propsito es
que se indemnice al demandante por los daos sufridos. Dichas demandas surgen de
casos de lesiones personales, incumplimiento de contrato y daos al prestigio personal.
Adems de la indemnizacin, los recursos incluyen medidas cautelares cuyo propsito
sea impedir que vuelvan a producirse los daos.

La Norma consta de las siguientes secciones:

Seccin I: proporciona antecedentes y detalles acerca de la Norma
Seccin II: especifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para
obtener la correspondiente certificacin.
Seccin III: facilita informacin sobre la seleccin de un organismo de certificacin, as
como detalles sobre el proceso que se va a seguir para obtener un certificado.
Seccin IV: describe el Directorio de Normas Mundiales de BRC, la informacin
recogida en l y las partes que tienen acceso al mismo.

ndice

Seccin I
1 Introduccin
1.1 Antecedentes
1.2 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
1.3 Legislacin en materia de seguridad alimentaria
1.4 Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad alimentaria
1.5 El proceso de certificacin
1.6 Gestin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
1.7 Logotipos y placas de BRC
1.8 Fecha de entrada en vigor de la quinta edicin
1.9 Agradecimientos: nota de gratitud de BRC
2 El sistema de gestin de la seguridad alimentaria
2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

1
1
1
1
2
2
4
4
4
4
5
5
5

Seccin II
Requisitos

Seccin III
Cmo obtener la certificacin

53

1 Introduccin

54

2 Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma

54

3 Seleccin de un organismo de certificacin

54

4 Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin 56

4.1 Alcance de la auditora
56
4.2 Ampliacin del alcance
56
4.3 Seleccin de auditores
56
5 Preparacin de la auditora por parte de la empresa

57

6 Duracin de la auditora

57

7 La auditora in situ

58

8 No conformidades y acciones correctivas

8.1 No conformidades
8.2 Procedimientos para el tratamiento de las n conformidades y
acciones correctivas

59
59

9 Otras acciones

61

10 Clasificacin de la auditora
10.1 La certificacin
10.2 Apelaciones

61
61
62

11 Preparacin de informes de auditora

62

12 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin

12.1 Vencimiento del certificado Circunstancias justificables
12.2 Productos de temporada

62
63
63

13 Auditoras opcionales no anunciadas

64

14 Comunicacin con los organismos de certificacin

64

15 Control de la actuacin del organismo de certificacin

15.1 Retroalimentacin
15.2 Reclamaciones

64
64
65

59

Seccin IV
El directorio de Normas Mundiales de BRC
1 Introduccin
2 Beneficios que el Directorio aporta a las empresas
3 Funciones del Directorio
Apndices
Apndice 1
Apndice 2
Apndice 3
Apndice 4
Apndice 5
Apndice 6
Apndice 7
Apndice 8

67
68
68
68
69

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relacin

con otras Normas Mundiales de BRC
Requisitos de cualificacin, formacin y experiencia de
los auditores
Categoras de productos
Resumen de los criterios de clasificacin, medidas requeridas y
frecuencia de auditoras
Plantilla del certificado
Validez del certificado, frecuencia de las auditoras que van
a realizar y planificacin
Glosario de trminos
Agradecimientos

70
71
73
77
78
79
80
84

Seccin I
1 Introduccin
1.1

Antecedentes

Bienvenidos a la quinta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

Publicada inicialmente en 1998 por British Retail Consortium (BRC) (Asociacin de
comercio para minoristas del Reino Unido) para las empresas fabricantes de productos
alimentarios que suministran productos con marca propia en el mercado minorista del
Reino Unido, la Norma se ha ido actualizando de forma peridica con objeto de reflejar
los ltimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, de modo que ahora se
utiliza a escala mundial como marco de referencia para la fabricacin de productos
alimentarios seguros. Como respuesta a la demanda, la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria se ha traducido a varios idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las
empresas del sector alimentario de todo el mundo. La quinta edicin se ha elaborado
con el asesoramiento y las aportaciones de partes interesadas internacionales.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria tiene por objeto especificar los criterios de
seguridad, calidad y funcionamiento que deber conservar toda organizacin dedicada a
la fabricacin de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de
cumplimiento de la legislacin y de proteccin del consumidor. El formato y el
contenido de la Norma han sido diseados de tal modo que permiten que una tercera
parte competente - el organismo de certificacin pueda evaluar, con arreglo a los
requisitos de la Norma, tanto las instalaciones de una empresa como sus sistemas
operativos y sus procedimientos.
1.2

Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin

de alimentos procesados y la preparacin de productos primarios suministrados como
productos alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y
productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios,
empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlida
para aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros
auditados, incluyendo las instalaciones de almacenamiento que estn bajo el control
directo de la gestin del centro de produccin.
Las empresas cuya actividad principal sea el procesado de productos o la preparacin de
productos primarios podrn incluir productos comercializados (vase el glosario de
trminos) en el alcance de la certificacin, a condicin de que puedan demostrar que
aplican los controles adecuados y que el alcance excluye de forma expresa el
procesamiento o la preparacin de tales productos. Los certificados debern especificar
con claridad la inclusin de dichos productos comercializados.
La Norma no ser aplicable a las actividades relativas a la venta al por mayor,
importacin, distribucin o almacenamiento que no estn bajo el control directo de la
empresa. BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que especifican los
requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadas a cabo en las reas de
produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. El

Apndice 1 facilita ms informacin sobre los distintos alcances de las Normas

Mundiales vigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.
1.3

Legislacin en materia de seguridad alimentaria

La legislacin en materia de seguridad alimentaria difiere en algunos aspectos de un

pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sector alimentario:

Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y

cumplan con las normas vigentes en materia de composicin y seguridad, as
como con buenas prcticas de fabricacin
Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el
producto especificado, cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de
control de procesos apropiados
Realicen visitas peridicas-siempre que ello resulte viable- para verificar el
grado de competencia de sus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier
otra auditora de los sistemas utilizados por el proveedor que se haya realizado
con miras a dicho fin.
Establezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen,
ensayo o anlisis de los productos
Estn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.

La Norma mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las

empresas a cumplir con estos requisitos y, por tanto, para ayudarles a cumplir con la
legislacin pertinente en materia de seguridad alimentaria.
1.4

Ventajas de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La adopcin de la Norma proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector
alimentario. La Norma:

Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de

certificacin de terceras partes a llevar a cabo una auditora acreditada
Proporciona una auditora nica, solicitada por la empresa, que se realiza con
arreglo a la frecuencia consensuada, de modo que aquella pueda informar a sus
clientes y otras organizaciones acordadas sobre su categora, con la consiguiente
reduccin de tiempo y de costos
Facilita a los fabricantes y proveedores de productos alimentarios un
instrumento que les permite demostrar a sus clientes potenciales el nivel de
competencia adquirido en materia de seguridad alimentaria y de sistemas de
calidad
Es el amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la higiene y la seguridad
de los productos
Aborda parte de los requisitos legislativos de los fabricantes y proveedores de
productos alimentarios, envasadores/rellenadotes, minoristas y otros clientes.
Las empresas tambin pueden utilizar esta Norma para asegurarse de que sus
proveedores aplican buenas prcticas de gestin en materia de seguridad
alimentaria

1.5

Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se estn adoptando medidas

correctivas en los casos de no conformidad con la Norma, garantizndose de este
modo el establecimiento de un sistema de automejora en trminos de la calidad y
la seguridad del producto.

El proceso de certificacin

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de

productos y sistemas. Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario
reciben una certificacin tras haber superado satisfactoriamente una auditora realizada
por un auditor contratado por una tercera parte independiente: el organismo de
certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y
considerado como competente por un organismo de acreditacin nacional. El proceso de
certificacin y acreditacin se describe en la Figura 1.
Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber
superado satisfactoriamente una auditora, la organizacin deber seleccionar un
organismo de certificacin acreditado por BRC. BRC establece de forma detallada los
requisitos que un organismo de certificacin deber cumplir para poder obtener la
acreditacin.
Como mnimo, el organismo de certificacin deber haber sido acreditado segn la Gua
ISO 65/EN45011 por un rgano de acreditacin nacional afiliado al Foro Internacional
de Acreditacin (IAF, por sus siglas en ingls). Para ms detalle, vase Requirements
for Organisations Offering Certification Against the Criteria of the BRC Global
Standards, disponible a travs de BRC.

Figura 1
Proceso de acreditacin de organismos de certificacin y certificacin de empresas

Sup Documentacin

Foro
Internacional de
Acreditacin y
Foros Regionales
de Acreditacin

de consulta
ISO/IEC 17011
General
requirements for
accredition bodies
IAF Guideline on
the Application of
ISO/IEC Guide
65:1996
EN 45011

Organismo
nacional de
acreditacin

BRC Guidelines
for Accreditation
Bodies Assessing
Certification
Bodies for BRC
Global Standards

ACREDITACIN

ISO/IEC Guide
65:1996
EN 45011

Organismo de
certificacin

Requirements for
Organisations Offering
Certification Against
the Criteria of the BRC
Global Standards
CERTIFICACIN
BRC Global Standards
website
www.brcglobalstandards.com
Empresa

Empresa

Empresa

BRC
reconoce
que
en
determinadas
circunstancias, como por ejemplo, en el caso de

BRC Directory
www.brcdirectory.com
los

organismos de certificacin que deseen empezar a auditar conforme a la Norma

Mundial de Seguridad Alimentaria, stos tendrn que llevar a cabo auditoras como
parte del proceso destinado a conseguir la acreditacin. Esto se permitir en los casos en
que la organizacin pueda demostrar:

Una solicitud activa para conseguir una acreditacin conforme a la Gua ISO
65/EN45011 por parte de un organismo de acreditacin nacional autorizado
Que la acreditacin se obtendr dentro de los 12 meses posteriores a la
correspondiente fecha de solicitud, y que la experiencia y competencia de los
auditores en la categora de productos pertinente concuerdan con las
especificadas en el presente documento.

En el Directorio de normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) se facilita una

lista de los organismos de certificacin acreditados por BRC.
1.6

Gestin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

BRC ha adquirido el compromiso de revisar la Norma Mundial de Seguridad

Alimentaria con una frecuencia mnima de tres aos. La quinta edicin de la Norma se
ha elaborado tras realizar amplias consultas con diversos expertos tcnicos, entre los
que se cuentan representantes de las principales partes interesadas en la Norma,
incluyendo a fabricantes, minoristas, asociaciones comerciales, organismos de
certificacin y organismos de acreditacin.
El contenido tcnico y el funcionamiento de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria se rigen por el Comit de Direccin y Estrategia de BRC, integrado por
altos representantes tcnicos de empresas internacionales del sector alimentario.
Las funciones del Comit de Direccin y Estrategia son las siguientes:

1.7

Facilitar asesoramiento sobre cmo desarrollar y gestionar la Norma

Garantizar que se aplican medidas encaminadas a vigilar el cumplimiento por
parte de las empresas, los organismos de certificacin y los organismos de
acreditacin
Coordinar la revisin de la Norma de forma peridica.

Logotipos y placas de BRC

La concesin de una certificacin de BRC constituye un importante motivo de orgullo.

Las empresas que tras haber sido auditadas consiguen la certificacin estn autorizadas
a utilizar el logotipo de BRC en el material de correspondencia de la empresa y en los
materiales de marketing. BRC tambin ha creado una placa de alta calidad, que las
empresas certificadas pueden adquirir para colocar en sus oficinas y as celebrar el xito
conseguido. Para obtener informacin sobre el logotipo de BRC, consltese
www.brcglobalstandards.com.

1.8

Fecha de entrada en vigor de la quinta edicin

Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso
recordar que entre la publicacin de una norma y su plena aplicacin media un perodo
de transicin. Por tanto, las certificaciones con arreglo a la quinta edicin de la Norma
se empezarn a conceder a partir del 1 de julio de 2008. No se reconocer ningn
certificado que se haya expedido tras la realizacin de auditoras llevadas a cabo con
arreglo a la cuarta edicin despus del 30 de junio de 2008. Todos los certificados
expedidos tras la realizacin de auditoras llevadas a cabo con anterioridad al 1 de julio
de 2008 se regirn por la cuarta edicin, siendo vlidos durante el periodo indicado en el
certificado. Con objeto de garantizar que se dispone de las infraestructuras adecuadas
para realizar auditoras de forma satisfactoria, no se efectuarn auditoras con arreglo a
la quinta edicin hasta el 1 de julio de 2008. No se reconocer ningn certificado que se
haya expedido con anterioridad a esta fecha con arreglo a la quinta edicin.
1.9

Agradecimientos: nota de gratitud de BRC

BRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria

que han colaborado en la elaboracin de la quinta edicin de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria. En el Apndice 8 se incluye una lista de todas las personas y
organizaciones que han intervenido en esta revisin.

El sistema de gestin de la seguridad alimentaria

2.1

principios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

Toda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos
que produce, fabrica y distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para
identificar y controlar los peligros que puedan afectar negativamente a la seguridad de
los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se basa en dos elementos
clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin y
aplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC):
una gua que describe paso a paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una
amenaza para la seguridad de los alimentos.
2.1.1

Compromiso por parte del equipo directivo de la empresa

Toda empresa del sector alimentario debe interpretar la seguridad de los alimentos como
una responsabilidad multifuncional, incluyendo las actividades que dependen de
diversos departamentos y que utilizan distintos conocimientos y niveles de experiencia
de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de la seguridad alimentaria
va ms all de los departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por parte
de los departamentos de operaciones, de produccin, ingeniera, gestin de la
distribucin, adquisicin de materias primas, retroalimentacin con los clientes y de las
actividades propias del departamento de recursos humanos, como por ejemplo la
formacin.
El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en
que el equipo directivo de la empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral
por la que se regirn las acciones que garanticen colectivamente la seguridad
alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece como prioridad
fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresa ha
adquirido dicho compromiso.
2.1.2

El sistema APPCC

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad

alimentaria basado en el sistema APPCC. La elaboracin de dicho plan exige la
colaboracin de todos los departamentos pertinentes, as como el apoyo del equipo
directivo de la empresa.
2.2

Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los

puntos que se detallan a continuacin:

Compromiso del equipo directivo de la empresa: los recursos necesarios para

demostrar que se ha adquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la
Norma detallados en la Seccin II, parte 1

Un plan APPCC: que permite centrarse en los riesgos significativos para la

seguridad de los procesos y productos alimentarios y que exigen un control
especfico a fin de garantizar la seguridad de los productos alimentarios
individuales o de las lneas de productos, segn se detalla en la Seccin II,
Parte 2
Un sistema de gestin de la calidad: informacin detallada acerca de los
procedimientos y polticas en materia de gestin y organizacin que
proporcionan un marco de referencia para que la organizacin pueda cumplir
con los requisitos de esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3.
Programas de prerrequisitos: las condiciones bsicas medioambientales y de
funcionamiento con las que deber contar una empresa del sector alimentario y
que resultan necesarias para producir alimentos de un modo seguro. Estos
programas controlan los riesgos genricos, abarcando las Buenas Prcticas de
Higiene y Fabricacin segn lo especificado en la Seccin II, Partes 4-7.

Cada clusula de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria comienza con

un prrafo resaltado en negrita, que contiene la declaracin de intenciones
que todas las empresas debern cumplir para poder obtener la certificacin.
Debajo de esta declaracin de intenciones figuran, en una tabla, los requisitos que
especifican los criterios conforme a los cuales se llevar a cabo la auditora.
La certificacin de los productos depende de un cumplimiento continuado.
Asimismo, ciertos requisitos de la Norma se han designado como fundamentales,
en cuyo caso la palabra FUNDAMENTAL aparecer inmediatamente despus del
ttulo de la seccin, que ir acompaado del smbolo
Estos requisitos de carcter fundamental hacen referencia a los sistemas que son
esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la
seguridad alimentaria. Las clusulas que se consideran de carcter fundamental
son:

Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1

El plan de seguridad alimentaria APPCC, Clusula 2
Auditoras internas, Clusula 3.5
Acciones correctivas y preventivas, Clusula 3.8
Trazabilidad, Clusula 3.9
Estructura, flujo del producto y separacin, Clusula 4.3.1
Limpieza e higiene, Clusula 4.9
Requisitos para la manipulacin de materiales especficos: materiales que
contengan alrgenos y materiales de identidad preservada, Clusula 5.2
Control de operaciones, Clusula 6.1
Formacin, Clusula 7.1

El incumplimiento de la declaracin de intenciones de una clusula fundamental

supone la no obtencin de la certificacin, si dicho incumplimiento se detecta en la
auditoria inicial, o bien la retirada de la certificacin, si se detecta en las auditorias
subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditora completa
para recabar evidencias que demuestren la conformidad.

SECCIN II
REQUISITOS

Seccin II
Requisitos
ndice
1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua

10

2 El plan de seguridad alimentaria APPCC

11

3 El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria

18

3.1 Poltica de calidad y seguridad alimentaria

3.2 Manual de calidad y seguridad alimentaria
3.3 Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin
3.4 Revisin contractual y enfoque al cliente
3.5 Auditora interna
3.6 Compras: aprobacin y seguimiento de la actuacin de proveedores
3.7 Requisitos generales de documentacin
3.8 Acciones correctivas y preventivas
3.9 Trazabilidad
3.10 Gestin de reclamaciones
3.11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de
productos
4. Normas relativas a las instalaciones
4.1 Normas relativas al exterior de las instalaciones
4.2 Seguridad
4.3 Normas relativas al interior de las instalaciones
4.4 Servicios
4.5 Equipos
4.6 Mantenimiento
4.7 Instalaciones para el personal
4.8 Control de la contaminacin qumica y fsica de los productos
4.9 Limpieza e higiene
4.10 Residuos y eliminacin de residuos
4.11 Control de plagas
4.12 Almacenamiento y transporte

18
18
19
19
20
20
21
23
23
24
25
26
26
26
27
30
30
31
32
33
36
37
38
39

5. Control del producto

5.1 Diseo y desarrollo del producto
5.2 Requisitos para la manipulacin de materiales especficos:
Materiales que contengan alrgenos y materiales de identidad preservada
5.3 Deteccin de cuerpos extraos
5.4 Envasado del producto
5.5 Inspeccin y anlisis del producto
5.6 Control de los productos no conformes
5.7 Expedicin de producto
6. Control de procesos
6.1 Control de las operaciones
6.2 Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
6.3 Calibracin y control de los dispositivos de medicin y vigilancia
7. Personal
7.1 Formacin
7.2 Acceso y desplazamientos del personal
7.3 Higiene personal
7.4 Revisiones mdicas
7.5 Ropa de proteccin

40
40
41
42
43
43
45
45
46
46
46
47
48
48
49
49
50
51

1 COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implementar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Esto
incluir la provisin de los recursos necesarios, garantizar una comunicacin eficaz, disponer de sistemas de revisin y adoptar medidas para garantizar una mejora continua.
Las oportunidades de mejora se debern identificar, implementar y documentar en su totalidad.
Requisitos
1.1 El equipo directivo deber proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para implantar y mejorar los procesos del sistema de gestin de la calidad y el plan
de seguridad alimentaria.
1.2 El equipo directivo deber establecer unos canales de comunicacin e informacin fluidos con los departamentos responsables de supervisar el cumplimiento de la Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, que debern informar peridicamente sobre la eficacia de dicho cumplimiento.
1.3 El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos de calidad y seguridad alimentaria, y de que stos se documenten, controlan y revisan
1.4 El equipo directivo deber asegurarse de que existe un proceso para identificar y abordar cualquier problema de seguridad o legalidad a nivel estratgico.
1.5 El equipo directivo deber ser responsable del proceso de revisin.
1.6 El proceso de revisin se llevar a cabo a intervalos planificados adecuados, como mnimo una vez al ao, a fin de garantizar una evaluacin crtica del plan de seguridad
alimentaria y tener la certeza de que el sistema APPCC es adecuado y eficaz.
1.7 El proceso de revisin deber incluir una evaluacin de:
Las auditoras internas, de segundas partes y de terceras partes
Los documentos relativos a las revisiones anteriores por la direccin, planes de accin y plazos
Los indicadores de la actuacin de los clientes, incluyendo reclamaciones y retroalimentacin
Los incidentes, acciones correctivas, resultados que no se ajusten a las especificaciones y materiales no conformes
Ejecucin del proceso y desviacin de los parmetros definidos
Las revisiones del sistema APPCC
Desarrollos cientficos asociados a los productos incluidos en el alcance
Necesidades de recursos.
1.8 Los registros de las revisiones llevadas a cabo por el equipo directivo se debern documentar detalladamente y conservar.
1.9 Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicar de manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en
los plazos de tiempos fijados. Los registros debern actualizarse para que quede constancia de cundo se han llevado a cabo las medidas acordadas.
1.10 La empresa deber tener disponible la edicin vigente de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.11 La empresa deber mantener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria mediante una planificacin efectiva de plazos de tiempo para
asegurarse de que la certificacin no expira por este motivo (vase la Seccin III, prrafo 12).
1.12 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estar presente en las reuniones inicial y final de la auditora llevadas a cabo para
obtener la certificacin conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
1.13 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se emprendan las acciones necesarias con respecto a las no conformidades identificadas en la auditora
anterior de la Norma.

EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA APPCC

FUNDAMENTAL
El plan de seguridad alimentaria de la empresa deber basarse en un sistema APPCC sistemtico, exhaustivo y minucioso, que se aplicar y
mantendr en su totalidad, y que se basar en los principios APPCC del Codex Alimentarius; adems, en el mismo se deber hacer referencia a la
legislacin, las normas de conducta profesional o las directrices pertinentes.
2.1 El equipo de seguridad alimentara APPCC Codex Alimentarius paso 1
Requisitos
2.1.1 El plan APPCC lo desarrollar y gestionar un equipo multidisciplinar de seguridad alimentaria, que estar integrado por los responsables
de Calidad/Departamento tcnico, Operaciones de Produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeen funciones relevantes. Los
miembros del equipo debern tener conocimientos especficos acerca del sistema APPCC, as como conocimientos relevantes del producto, el
proceso y los peligros asociados.
2.1.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC designar a un lder de equipo calificado, que deber demostrar que tiene una formacin y
una experiencia adecuadas con respecto al APPCC.
2.1.3 Se debern mantener unos registros que demuestren que el equipo de seguridad alimentaria del APPCC conoce y comprende correctamente
el APPCC. En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podr contratar a expertos externos, pero la gestin
diaria del sistema ser en todo momento responsabilidad de la empresa.
2.1.4 El equipo directivo de la empresa deber demostrar su compromiso con el equipo de seguridad alimentaria del APPCC y respaldarlo en sus
funciones.

2.2 Descripcin del producto Codex Alimentarius paso 2

Requisitos
2.2.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC definir los productos y procesos especficos que sean objeto del plan APPCC.
2.2.2 Toda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar, conservar, documentar y actualizar. La empresa se
cerciorar de que el plan APPCC se basa en fuentes de informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y que estarn
disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

La literatura cientfica ms reciente

Histrico de riesgos conocidos asociados a determinados productos alimentarios
Normas de conducta profesional relevantes
Directrices reconocidas
La legislacin sobre seguridad alimentaria de los productos de los pases de destino
Requisitos de los clientes.

2.2.3 Se deber desarrollar una descripcin completa del producto, incluyendo toda la informacin relevante sobre seguridad alimentaria. A
ttulo ilustrativo, dicha informacin podr incluir los puntos que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

La composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, recetas)

El origen de los ingredientes
Las propiedades fsicas o qumicas que incidan en la seguridad alimentaria (por ejemplo, el pH, la actividad del agua)
El tratamiento y procesado (por ejemplo, calentamiento, congelacin, salado)
El sistema de envasado (por ejemplo, atmsfera modificada, envasado al vaco)
Las condiciones de almacenamiento y distribucin (por ejemplo, refrigeracin, a temperatura ambiente)
La caducidad prevista del producto en las condiciones de almacenamiento y de uso prescritas
Las instrucciones de uso (por ejemplo, almacenamiento, preparacin)
La posibilidad de que el producto se use incorrectamente (por ejemplo, almacenamiento, preparacin).

2.3

Identificacin del uso previsto Codex Alimentarius paso 3

Requisitos
2.3.1 Sed deber describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos de consumidores objetivo e incluyendo la
idoneidad del producto para grupos vulnerables de la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias.

2.4

Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 4

Requisitos
2.4.1 Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productos o proceso. En l se incluirn todos los aspectos de las
operaciones del proceso alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta el procesado, almacenamiento y
distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluir los que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

El plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos

El plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos
Materias primas, incluyendo la introduccin del suministro de servicios de redes pblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo,
agua, materiales de envasado)
Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso
Procesos y trabajos subcontrtados. (Note: Outsourced and subcontracted have the same meaning in Spanish lenguaje. Externalizado is
not included in the Dictionary)
Parmetros de los proceso
Posibilidades de retrasos en el proceso
Reprocesado y reciclaje
Separacin de las zonas de alto riesgo y de bajo riesgo y de limpias y sucias
Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y residuos.

2.5

Verificacin del diagrama de flujo de procesos Codex Alimentarius paso 5

Requisitos
2.5.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin de los diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de
las instalaciones y llevando un control de las mismas. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias y temporales. Se conservarn registros
de los diagramas de flujo de procesos verificados.
2.6

Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, realizacin de un anlisis de riesgos y
consideracin de las medidas previstas para controlar los riesgos identificados Codex Alimentarius, paso 6, principio 1

Requisitos
2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber confirmar el alcance del plan APPCC e identificar y registrar todos los riesgos
potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapa con respecto al producto, el proceso y las instalaciones, y que no
puedan controlarse con arreglo a los prerrequisitos existentes. Ello incluir los riesgos presentes en las materias primas, aqullos introducidos
durante el proceso o que hayan sobrevivido a las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2). Tambin se debern
tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren la cadena del proceso.
2.6.2 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de riesgos para identificar cules se debern prevenir,
eliminar o reducir hasta unos niveles aceptables. Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:
La probabilidad de que se produzca un peligro
La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores
La vulnerabilidad de quienes podran resultar expuestos a los riesgos
La supervivencia y el crecimiento de microorganismos que puedan constituir un motivo de preocupacin
La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos
La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados, o los productos terminados
La posibilidad de que se produzca una adulteracin o contaminacin deliberada.
2.6.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el
peligro hasta unos niveles aceptables. Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida de control. Para cada peligro habr que

determinar y documentar los motivos que justifiquen la presencia de unos niveles aceptables en el producto terminado.
2.7 Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC) Codex Alimentarius paso 7, principio 2
Requisitos
2.7.1 Para cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de control para identificar aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un
enfoque lgico, que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern los puntos de control que resulten necesarios para prevenir, eliminar o
reducir un peligro para la seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro en una etapa en la que el control resulta necesario para la
seguridad, pero dicho control no existiera, el producto o el proceso debern modificarse en dicha etapa, o en una anterior o posterior, para proporcionar una medida de
control.
2.8 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC Codex Alimentarius paso 8, principio 3
Requisitos
2.8.1 Para cada PCC, se definirn los lmites crticos apropiados a fin de determinar claramente si el proceso est o no bajo control, y si es probable que el producto
terminado presente un nivel de peligro para la seguridad alimentaria superior al definido como aceptable. Siempre que sea posible, los lmites crticos debern ser medibles
(por ejemplo, tiempo, temperatura, pH) y se debern documentar claramente las razones que justifican su establecimiento. A la hora de establecer los lmites crticos, el
equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber tener en cuenta la legislacin o las normas de conducta profesional pertinentes.
2.8.2 Todos los lmites crticos basados en datos subjetivos (como una inspeccin visual) debern ir acompaados de directrices o ejemplos claros.
2.8.3 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. Las pruebas documentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas
permite controlar sistemticamente el peligro hasta el nivel especificado por el lmite critico.
2.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Codex Alimentarius paso 9, principio 4
Requisitos
2.9.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC establecer un sistema de vigilancia para cada PCC a fin de garantizar el cumplimiento de los lmites crticos.
2.9.2 Cada PCC definido deber estar bajo control. El sistema de vigilancia deber permitir detectar cundo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible,
proporcionar informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttulo ilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que se indican a
continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Medicin en lnea de produccin
Medicin fuera de lnea de produccin
Medicin continua (por ejemplo, termgrafos)
En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar que la muestra tomada es representativa del lote del producto.
2.9.3 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la persona responsable de la vigilancia y verificados, cuando proceda, por una
persona autorizada. La informacin registrada deber incluir la fecha y el resultado de las mediciones realizadas.

2.10 Establecimiento

de un plan de acciones correctivas Codex Alimentarius paso 10, principio 5

Requisitos
2.10.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las acciones correctivas que se deben adoptar cuando los
resultados indiquen que no se ha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia hacia la prdida
de control. Esto incluir las medidas que el personal designado deber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante
el periodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.
2.10.2 Se establecern y conservaran los procedimientos documentados para la manipulacin adecuada de productos potencialmente peligrosos a
fin de que pueda garantizarse que stos no salen de fbrica hasta que se haya confirmado que son adecuados para su liberacin (su salida al
mercado).
2.11 Establecimiento

de procedimientos de verificacin Codex Alimentarius paso 11, principio 6

Requisitos
2.11.1 Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC es eficaz. Algunos ejemplos de actividades de
verificacin son:
Auditoras internas
Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmites aceptables
Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o los clientes
Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.
2.11.2 Los resultados se debern verificar y comunicar al equipo de seguridad alimentaria del APPCC.
2.12 Documentacin

y conservacin de registros del APPCC Codex Alimentarius paso 12, principio 7

Requisitos
2.12.1 La documentacin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresa asegurar la implantacin y mantenimiento de los
controles del APPCC.

2.13 Revisin

del plan APPCC

Requisitos
2.13.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC se deber cerciorar de que se dispone de procedimientos para revisar el plan APPCC antes
de que se produzca ningn cambio que pueda afectar a la seguridad de los productos. A ttulo ilustrativo, tales procedimientos podrn
incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas
Cambio de los ingredientes o de la formulacin
Cambio de las condiciones o de los equipos de proceso
Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin
Cambio de las responsabilidades del personal o del equipo directivo
Cambio de uso previsto por parte del consumidor
Desarrollos cientficos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC, totalmente documentados y validados.
2.13.2 Con independencia de cualquiera de los cambios mencionados, el plan APPCC se revisar por lo menos una vez al ao, y se debern
conservar los registros apropiados.

EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

3.1

Poltica de calidad y seguridad alimentaria

El equipo directivo de la empresa deber desarrollar y documentar una poltica de calidad y seguridad alimentaria, que debe ser autorizada,
revisada, firmada y fechada por una persona apropiada del equipo directivo.
Requisitos
3.1.1 La poltica deber reflejar que la empresa tiene la intencin de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y legales conforme
a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente a los clientes. Deber incluir el compromiso de llevar a cabo una revision
y un proceso de mejora continua. El equipo directivo de la empresa se cerciorar de que esta poltica se comunica a todo el personal que lleve a
cabo actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

3.2

Manual de calidad y seguridad alimentaria

La empresa dispondr de un manual de calidad y seguridad alimentaria que describa de qu modo se cumplen los requisitos establecidos por
la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Estos requisitos se debern implantar plenamente, revisar y planificar a intervalos programados
apropiados, y mejorarse cuando proceda.

Requisitos
3.2.1 El manual de calidad y seguridad alimentaria deber contener unas sntesis de los mtodos y prcticas de trabajo, o indicar dnde se puede
encontrar dicha sntesis documentada.
3.2.2 El manual de calidad y seguridad alimentaria deber estar a disposicin del personal clave.

3.3

Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestin

La empresa deber contar con una estructura organizativa que asegure que las funciones de cada puesto, las responsabilidades y las relaciones
jerrquicas del personal cuyas actividades afecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos estn claramente definidas.
Requisitos
3.3.1 La empresa dispondr de un organigrama que refleje la estructura de la empresa.
3.3.2 La empresa de deber asegurar de que se han documentado y definido claramente las responsabilidades el personal clave involucrado en la
seguridad, la legalidad y los sistemas de calidad, y que este personal est informado al respecto.
3.3.3 Se debern establecer y documentar las medidas adecuadas para cubrir la ausencia del personal clave.
3.3.4 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se ha elaborado una descripcin de los deberes generales o de las instrucciones
de trabajo, y de que stos se comunican a todo el personal involucrado en la actividades relacionadas con la seguridad, la legalidad y la calidad
de los productos.
3.3.5 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se cuenta con un sistema que garantice que la empresa est informada de todos
los cambios legislativos y de los desarrollos cientficos y tcnicos pertinentes, as como de las guas de buenas prcticas aplicables a la industria
vigentes en el pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo la produccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el
producto.
3.4

Revisin contractual y enfoque al cliente

El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar los requisitos y expectativas de
los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos, y asegurarse de que se satisfacen.
Requisitos
3.4.1 La empresa deber identificar claramente a las personas responsables de la comunicacin con los clientes y disponer de un sistema de
comunicacin eficaz.
3.4.2 Se deber acordar con los clientes cules son su requisitos con respecto al desarrollo, las especificaciones, la fabricacin y la distribucin
de los productos y, cuando proceda, documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (vase el requisito 3.7.2.3).
3.4.3 Las necesidades y requisitos de los clientes se revisaran con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente. Toda modificacion
de los acuerdos o contratos existentes se acordar y documentar, adems de comunicarse a los departamentos apropiados.
3.4.4 Se debern establecer indicadores de los resultados relativos a la satisfaccin de los clientes, comunicndose al personal adecuado y

revisndose los resultados.

3.5 Auditora interna
FUNDAMENTAL
La empresa deber auditar los sistemas y procedimientos que abarquen los requisitos de La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y asegurarse de que se llevan a cabo,
son apropiados y se cumplen.
Requisitos
3.5.1 Se planificarn auditoras internas, establecindose su alcance y frecuencia en funcin de los riesgos asociados con la actividad. Las auditoras se programarn de tal
modo que todos los aspectos del sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria se auditen como mnimo una vez al ao.
3.5.2 Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores competentes, que hayan recibido la formacin apropiada y que sean independientes del departamento auditado.
3.5.3 Los informes de las auditoras internas realizadas debern identificar y verificar tanto los casos de conformidad como los de no conformidad.
3.5.4 Los resultados de la auditora interna se comunicarn al personal responsable de la actividad auditada. Se acordarn las acciones correctivas y los plazos para su
aplicacin.
3.5.5 Se verificar que las acciones correctivas se ha adoptado.
3.5.6 Se mantendr un registro de todas las auditoras internas programadas y de las acciones correctivas asociadas.
3.6

Compras-aprobacin y seguimiento de la actuacin de los proveedores

Requisitos
3.6.1 la empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin de proveedores y de un programa de evaluacin continua, basados en la evaluacin de
riesgos.
3.6.2 Estos procedimientos debern incluir criterios claros para llevar a cabo una evaluacin continua, as como los niveles de actuacin requeridos. La evaluacin continua
podr consistir en el control de la actuacin a travs de los mtodos que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Comprobaciones internas
Certificacin de anlisis
Auditoras de proveedores, cuando proceda
Debern conservarse los registros de este control.
3.6.3 Los procedimientos debern definir cmo gestionar las excepciones; por ejemplo, el uso de productos o servicios para los que no se haya llevado a cabo una auditora o
un control.
3.6.4 La empresa deber evaluar la actuacin de los nuevos proveedores conforme a los criterios definidos durante un perodo de prueba especificado, y posteriormente
conforme a una frecuencia determinada a fin de decidir el nivel de control continuo de la actuacin de los proveedores.

3.7

Requisitos generales de documentacin

3.7.1 Control de la documentacin

El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se dispone de todos los documentos, registros y datos esenciales para la gestin de la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, y de que los mismos se implantan y se controlan de forma eficaz.
Requisitos
3.7.1.1 Todos los documentos en uso debern haber sido debidamente autorizados y se emplear la versin correcta.
3.7.1.2 Los documentos debern ser claramente legibles, no contener ambigedades, estar redactados en los idiomas apropiados y ser los
suficientemente detallados como para que el personal correspondiente pueda aplicarlos de forma correcta. El personal deber poder acceder a
ellos fcilmente y en todo momento.
3.7.1.3 Se deber registrar el motivo de cualquier cambio o modificacin en aquellos documentos que sean esenciales para los sistemas y
procedimientos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos.
3.7.1.4 Se dispondr de un procedimiento que garantice la anulacin de la documentacin obsoleta y que se reemplace por una versin revisada
cuando proceda.
3.7.2 Especificaciones
Requisitos
3.7.2.1 Las especificaciones debern ser adecuadas y precisas, adems de garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y de seguridad
relevantes.
3.7.2.2 Las instrucciones de fabricacin debern aplicarse y ajustarse a las recetas que consten en las especificaciones acordadas con el cliente.
3.7.2.3 Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partes relevantes. En el caso de que las especificaciones no
se hayan acordado formalmente, la empresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin de un acuerdo formal.
3.7.2.4 Deber haber un procedimiento documentado para la modificacin y aprobacin de especificaciones para todas las partes del proceso,
incluyendo revisiones peridicas a fin de garantizar su idoneidad y estado.
3.7.2.5 El personal pertinente deber tener acceso a las especificaciones y/o a su contenido.

3.7.3 Cumplimentacion y conservacin de los registros

La empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia del control de la calidad, la legalidad y la seguridad de los
productos.
Requisitos
3.7.3.1 Los registros debern ser legibles, genuinos, estar debidamente autorizados y conservarse en buen estado durante un periodo de tiempo
apropiado previamente definido.
3.7.3.2 Cualquier modificacin de los registros deber haber sido autorizada, y se deber haber sido autorizada, y se deber registrar el motivo
de dicha modificacin
3.7.3.3 El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que dispone de los procedimientos en vigor oportunos para la recopilacin,
revisin, mantenimiento, conservacin y recuperacin de todos los registros relacionados con la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos.
3.7.3.4 El perodo de conservacin de los registros depender de la vida til del producto y deber tomar en consideracin, cuando as se
especifique en la etiqueta, la posibilidad de que el consumidor ample la caducidad, por ejemplo, congelando el producto.
3.7.3.5 Se considerar cualquier requisito especfico legal o formulado por los clientes que haga referencia a la conservacin de los registros.

3.8

Acciones correctivas y preventivas

FUNDAMENTAL
El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que se han establecido los procedimientos necesarios para registrar, investigar, analizar y corregir la causa de las no
conformidades respecto a las normas, las especificaciones y los procedimientos que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
Requisitos
3.8.1 Las acciones correctivas se debern documentar con precisin, especificando quin debe asumir las correspondientes responsabilidades y dar cuenta de ellas.
3.8.2 Las acciones correctivas se adoptarn con la mayor brevedad posible a fin de evitar nuevos casos de no conformidad.
3.8.3 Cualquier plan de acciones correctivas relacionado con la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos deber elaborarlo nicamente el personal que tenga una
responsabilidad definida en estas reas de control.
3.8.4 Las acciones correctivas emprendidas se controlarn y registrarn a fin de garantizar su eficacia y que se llevan a cabo en el plazo de tiempo apropiado.
3.9

Trazabilidad

FUNDAMENTAL
La empresa deber disponer de un sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a travs de las materias primas (incluyendo los materiales de
envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin), de todas las fases del proceso y de la distribucin del producto
terminado al cliente de manera oportuna.
Requisitos
3.9.1 La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primario y cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de
elaboracin, producto intermedio o semiprocesado, material parcialmente utilizado, producto terminado y material pendiente de ser investigado, deber ser la adecuada para
garantizar la trazabilidad.
3.9.2 La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad para garantizar que se puede determinar dicha trazabilidad desde las materias primas hasta el producto
terminado, y viceversa, e incluir la comprobacin de cantidades o balance de masas (vase el glosario de trminos). Se llevar a cabo con una frecuencia predeterminada y
los resultados se conservarn con fines de inspeccin. Esta comprobacin se deber realizar por lo menos una vez al ao.
3.9.3 En los casos que sea necesario garantizar la preservacin de identidad dentro de la cadena de suministro-por ejemplo, utilizar un logotipo o afirmar que el producto
tiene una caracterstica o atributo concretos- debern estar en vigor procedimientos de control y de anlisis apropiados.
3.9.4 En los casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado, se deber mantener la trazabilidad. Adems, la empresa deber demostrar que
esto no afecta a la seguridad o la legalidad del producto terminado; por ejemplo, declaracin de los ingredientes, informacin sobre alergias o preservacin de la identidad.

3.10 Gestin

de reclamaciones

La empresa deber disponer de un sistema para que las reclamaciones sobre los productos se puedan recopilar, registrar y gestionar
adecuadamente.
Requisitos
3.10.1 Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, y lo resultados de la investigacin se debern registrar.
3.10.2 Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidas apropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad
y la frecuencia de los problemas identificados.
3.10.3 Los datos de las reclamaciones se debern analizar y utilizar para efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de
los productos y para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner a disposicin del personal pertinente.

3.11 Gestin

de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos

La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidentes eficazmente, incluyendo los procedimientos para la retirada y la
recuperacin de productos.
Requisitos
3.11.1 La empresa deber disponer de procedimientos destinados a gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia que afecten a la seguridad, la
legalidad y la calidad de los productos, adems de contra con procedimientos efectivos para su retirada y recuperacin. Esto debe incluir la consideracin y planificacin de
medidas urgentes con respecto a la continuidad de las actividades de la empresa y la retirada o recuperacin de productos, en el caso de que se den la situaciones que se
indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:
Interrupcin de los servicios esenciales, tales como suministro de agua, de electricidad, el transporte, la disponibilidad de personal y las comunicaciones
Incendios, inundaciones, desastres naturales u otras circunstancias similares
Contaminacin intencionada o sabotaje.
3.11.2 La empresa deber facilitar las directrices por escrito al personal relevante con respecto al tipo de circunstancia que constituira un incidente o situacin de emergencia
que afectara a la seguridad, la legalidad o la calidad de los productos, adems de disponer de un procedimiento documentado para su notificacin.
3.11.3 Se deber documentar, implantar y mantener en vigor un procedimiento para la gestin de incidentes, que incluir como mnimo:
La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, con las responsabilidades claramente identificadas
Una lista actualizada de contactos clave, como, por ejemplo, del equipo de gestin de incidentes, servicios de emergencia, proveedores, clientes, organismo de
certificacin, autoridades reguladoras, etc
Un plan de comunicacin, que incluya facilitar informacin en el momento oportuno a los clientes, consumidores y autoridades reguladoras
Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyo cuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras
y asesores jurdicos
Procedimientos para la retirada o la recuperacin de productos
Acciones correctivas y continuidad de las actividades.
3.11.4 Los procedimientos relativos a la notificacin de incidentes, la retirada y la recuperacin de productos sern adecuados, estarn formalizados y operativos en todo
momento, y tendrn en cuenta la gestin de existencias, la logstica, la recuperacin, el almacenamiento y destino final de stock. Los procedimientos debern revisarse
peridicamente, y, si es necesario, actualizarse.
3.11.5 Los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice
un funcionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de dicha prueba, que incluirn los plazos de ejecucin de las actividades clave.
3.11.6 El equipo directivo de la empresa deber cerciorarse de que los resultados de la mencionada prueba se utilizan para, si es necesario, efectuar las correspondientes
mejoras.
3.11.7 En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarse oportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir el
correspondiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, as como a las autoridades competentes.

NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

4.1

Normas relativas al exterior de las instalaciones

Las dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debern ser adecuadas para facilitar el mantenimiento, prevenir la
contaminacin y permitir la fabricacin de productos seguros y legales.
Requisitos
4.1.1 Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractersticas medioambientales del entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del
producto terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que se hayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles
contaminantes, stas debern revisarse regularmente para asegurarse de que siguen siendo eficaces, pudiendo incluir, por ejemplo, el control del polvo o del olor.
4.1.2 Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estn rodeados de csped o de vegetacin, debern cuidarse con frecuencia y
mantenerse en buenas condiciones. El estado de las instalaciones se incluir en el proceso de auditora interna.
4.1.3 En los casos en que el drenaje natural sea inadecuado, deber instalarse un drenaje externo.
4.1.4 Las vas de circulacin externas que dependan de las instalaciones debern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar la
contaminacin del producto.
4.1.5 La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgo de contaminacin del producto; por ejemplo, las caeras debern estar
debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua y otro contaminantes.
4.2

Seguridad

Se debern adoptar medidas de seguridad a fin de evitar que personas no autorizadas tengan acceso a las zonas de produccin y almacenamiento.
Requisitos
4.2.1 Se deber controlar el acceso de los empleados, del personal de empresas subcontratadas y de las personas que visiten las instalaciones, y se debe disponer de un
sistema de identificacin de estas ltimas.
4.2.2 Se instruir a los empleados sobre procedimientos de seguridad de las instalaciones, alentndolos a solicitar identificacin a los visitantes no identificados o
desconocidos.
4.2.3 Se deber disponer de medidas en vigor para mantener la seguridad de las instalaciones y garantizar que slo el personal autorizado tenga acceso a las zonas de
produccin y de almacenamiento a travs de los puntos de acceso designados. Las zonas se evaluarn conforme al riesgo; se definirn las zonas sensibles o restringidas, que
se debern identificar, sealizar con claridad, vigilar y controlar.
4.2.4 Se adoptarn procedimientos basados en la evaluacin de riesgos a fin de garantizar el almacenamiento seguro de todos los materiales, incluyendo los ingredientes, los
materiales de envasado, los productos qumicos y los equipos.
4.2.5 Se dispondr de procedimientos para garantizar que el producto terminado est en buenas condiciones de almacenamiento y de transporte; por ejemplo, un envase que
presente evidencias de intento de forzado o alteracin, acuerdos contractuales en materia de manipulacin.
4.2.6 En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en el registro de la autoridad correspondiente o debern estar autorizadas por sta.

4.3

Normas relativas al interior de las instalaciones

4.3.1

Diseo de las instalaciones, flujo del producto y separacin

FUNDAMENTAL
Las instalaciones y la fbrica debern ser diseadas, construidas y mantenidas de forma que se controle el riesgo de contaminacin de los
productos y se cumpla la legislacin pertinente.
Requisitos
4.3.1.1 El flujo del proceso comprendido entre la recepcin y la expedicin de productos se establecer de tal modo que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los
productos.
4.3.1.2 Se establecern barreras fsicas o procedimientos manifiestamente efectivos con el objeto de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de las materias primas, los
productos intermedios y semiprocesados , los materiales de envasado y los productos terminados, prestando especial atencin a los requisitos de manipulacin de los
materiales especficos (vase la clusula 5.2).
4.3.1.3 A la hora de llevar a cabo la correspondiente separacin se debern tener en cuenta el flujo del producto, la naturaleza de los materiales, los equipos, el personal, los
residuos, el flujo de aire, la calidad del aire y el suministro de servicios.
4.3.1.4 Basado en la evaluacin de riesgos, la limpieza de los utensilios de produccin se deber llevar a cabo en zonas separadas o en periodos de tiempo especficos que no
interfieran con el proceso de produccin.
4.3.1.5 Las instalaciones debern disponer de un espacio de trabajo y de almacenamiento suficiente que permita que todas las operaciones se lleven a cabo adecuadamente en
condiciones higinicas y seguras.
4.3.1.6 Para facilitar la limpieza e inspeccin de las zonas y equipos se evitar la colocacin de elementos que obstaculicen su correcta ejecucin y, cuando proceda, se
facilitar un espacio apropiado.
4.3.1.7 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras de construccin o reparacin, etctera, se disearan y situarn de tal modo que se
prevenga la aparicin de plagas y una posible contaminacin de los productos.
4.3.1.8 La localizacin de todos los puntos de transferencia no deber afectar a la separacin entre las zonas de alto y bajo riesgo y deber haber prcticas en vigor, para
reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos, por ejemplo desinfeccin.
4.3.1.9 Cuando se fabrique productos de alto riesgo (vase el glosario de trminos), la zona de procesado de materias primas y la zona de manipulacin de los productos
terminados debern estar fsicamente separadas entre si. La zona de alto riesgo deber construirse y disearse de forma que presente un alto nivel de higiene, y deber haber
prcticas implantadas destinadas a controlar los ingredientes, los equipos, los materiales de envasado, el medio ambiente y el personal con objeto de prevenir la
contaminacin de los productos.
4.3.1.10 En la zonas de cuidados especiales (vase en el glosario de trminos) en las que haya un riesgo significativo de que los productos refrigerados listos para comer o
para calentar se contaminen por microorganismos patgenos, el procesado o la manipulacin de los alimentos en dichas zonas debern ser los adecuados para reducir al
mnimo la contaminacin de los productos por dichos microorganismos.

4.3.2

Estructura de la fbrica
Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
La estructura de la fbrica, de los edificios y de las instalaciones deber ser idnea para los propsitos previstos.

4.3.2.1 Paredes
Requisitos
4.3.2.1.1 El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de las paredes debern ser tales que prevengan la acumulacin de suciedad,
minimicen la condensacin y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza.
4.3.2.2 Suelos
Requisitos
4.3.2.2.1 Los suelos debern disearse para satisfacer las demandas del proceso y ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza. Debern
se impermeables y mantenerse en buenas condiciones.
4.3.2.2.2 La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages, incluyendo, cuando proceda, las tuberas de desage de los laboratorios,
debern minimizar el riesgo de contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que sea posible, las mquinas y las
tuberas se debern colocar de forma que el agua residual del proceso fluya directamente al desage.
4.3.2.2.3 En los casos en que se empleen importantes cantidades de agua, o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistema de
drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage
correctamente dimensionado.
4.3.2.3 Techos y zonas elevadas
Requisitos
4.3.2.3.1 El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonas elevadas debern ser tales que prevengan la
acumulacin de suciedad, reduzcan al mnimo la condensacin y el crecimiento de moho y faciliten la limpieza
4.3.2.3.2 En los casos en que se empleen falsos techos, deber haber un acceso adecuado al espacio vaco para facilitar la limpieza, el
mantenimiento de los servicios y combatir las plagas.

4.3.2.4 Ventanas
Requisitos
4.3.2.4.1 En los casos en que exista un riesgo para los productos, las ventanas y techos de cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de
ventilacin, se protegern adecuadamente con mallas para impedir la entrada de plagas.
4.3.2.4.2 En los casos en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos, se protegern frente a las roturas.
4.3.2.5 Puertas
Requisitos
4.3.2.5.1 En los casos en que se abran puertas externas que den acceso a las zonas de manipulacin de las materias primas, de preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento, se debern tomar las precauciones adecuadas para impedir la aparicin de plagas. Las puertas y los
niveladores de estas zonas debern presentar un cierre hermtico o un material aislante adecuado.
4.3.2.5.2 Las puertas debern estar en buen estado y, cuando se requiera, ser fciles de limpiar.
4.3.2.6 Iluminacin
Requisitos
4.3.2.6.1 Deber hacer una iluminacin adecuada y suficiente para asegurar un entorno de trabajo seguro, el correcto funcionamiento de los
procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.
4.3.2.6.2 En los casos en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de los insectocutores, constituyan un riesgo para los productos,
se debern proteger adecuadamente. Si no fuera posible protegerlos por completo, se debern emplear sistemas de proteccin alternativos, como
pantallas de malla de alambre o procedimientos de control.
4.3.2.7 Aire acondicionado y ventilacin
Requisitos
4.3.2.7.1 Se debern instalar sistemas de ventilacin y extraccin adecuados en las zonas de procesado y almacenamiento de los productos para
impedir la condensacin o el exceso de polvo.
4.3.2.7.2 En los casos en que el proceso requiera aire cribado o filtrado, el equipo empleado para este propsito deber ser de fcil acceso y
someterse a un mantenimiento adecuado.
4.3.2.7.3 Cuando proceda, se instalarn sistemas de presin de aire positivo.

4.4

Servicios

Todos los servicios prestados desde el exterior a las zonas de produccin y almacenamiento y en el interior de las mismas se disearn,
construirn, mantendrn y vigilarn de forma que sea posible controlar de modo eficaz el riesgo de contaminacin de los productos.
Requisitos
4.4.1 Toda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados, en la preparacin de los productos, o para la
limpieza de los equipos o de la fbrica, se deber suministrar en cantidades suficientes, ser potable o no representar ningn riesgo de
contaminacin conforme a la legislacin aplicable, tanto si es agua procedente de la red principal de suministro, como si es agua tratada
adecuadamente en funcin de su origen.
4.4.2 Basndose en la evaluacin de riesgos, la calidad qumica y microbiolgica del agua, vapor, hielo, aire, aire comprimido u otros gases que
no constituyan un ingrediente de los productos pero que entren en contacto directo con los alimentos o con los materiales de envasado, se deber
comprobar regularmente, y habr que asegurarse de que no representan ningn riesgo para la seguridad o la calidad de los productos y que
cumplen con la normativa legal.
4.5

Equipos

Los equipos debern presentar un diseo adecuado al propsito previsto y se debern emplear de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos.
Requisitos
4.5.1 Todos los equipos deben tener las especificaciones correctas antes de su adquisicin, estarn construidos con el material apropiado, tendrn
un diseo adecuado para garantizar que se pueden limpiar minuciosamente y se probarn y autorizarn antes de proceder a utilizarlos.
4.5.2 Los equipos se debern colocar de tal modo que se pueda acceder a la parte inferior y los lados a fin de facilitar su limpieza, inspeccin y
mantenimiento, o, en el caso de que ocupen una posicin fija, debern estar sujetos adecuadamente y anclados al suelo.
4.5.3 En los casos en que se utilicen equipos que estn en contacto directo con los alimentos - por ejemplo, cintas transportadoras se deber
disponer de certificados de conformidad u otras pruebas que demuestren su idoneidad.

4.6

Mantenimiento

Se deber poner en prctica un sistema de mantenimiento documentado y planificado que abarque todos los elementos de los equipos y de la
fbrica que sean esenciales para la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
Requisitos
4.6.1 Todos los equipos, incluyendo los accesorios y dispositivos de sujecin, se mantendrn en las condiciones adecuadas a fin de minimizar el
riesgo de contaminacin de los productos.
4.6.2 En los casos en que se autorice el uso de nuevos equipos o plantas, se deber elaborar y poner en marcha un programa de mantenimiento
basado en la evaluacin de riesgos.
4.6.3 La empresa deber garantizar que durante las operaciones de mantenimiento y de limpieza no se ponen en peligro la seguridad ni la
legalidad de los productos.
4.6.4 Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que exista el riesgo de contaminacin de los productos por
cuerpos extraos procedentes de una avera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultados de la inspeccin
se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.
4.6.5 En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas de debern controlar para garantizar que no se pone en peligro la
seguridad ni la legalidad de los productos. Estas medidas provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto como sea posible y
dentro de un plazo definido.
4.6.6 El personal de las empresas subcontratadas que se realice trabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una persona
designada para tal fin.
4.6.7 Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimiento documentado de confirmacin de higiene en el que conste que
se han eliminado de las mquinas y de los equipos los riesgos de contaminacin de los productos. Al terminar cualquier trabajo de
mantenimiento, las mquinas y los equipos estarn limpios y no presentarn ningn peligro de contaminacin.
4.6.8 Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conlleven un riesgo por estar en contacto directo o
indirecto con las materias primas, los productos intermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes y pinturas debern ser
apropiados para el uso previsto.
4.6.9 Los talleres de mantenimiento y reparacin debern estar controlados a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los productos, por
ejemplo, colocando dispositivos protectores para evitar la dispersin de las virutas metlicas, cuando los talleres den directamente a las zonas de
produccin.

4.7

Instalaciones para el personal

Las instalaciones para el personal debern ser adecuadas para acomodar al nmero necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento
debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo, se debern mantener limpias y en buen estado.
Requisitos
4.7.1 Se deber disponer de unos vestuarios para que todo el personal tanto si se trata del personal de la fbrica, de visitantes o del personal de empresas subcontratadas se cambie de ropa.
Los vestuarios debern estar ubicados de tal modo que el personal pueda acceder directamente a las zonas de produccin, de envasado o de almacenamiento sin tener que atravesar ninguna zona
externa. Cuando esto no resulte factible, se llevar a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrn en prctica los procedimientos adecuados, como, por ejemplo, los medios de limpieza para el
calzado.
4.7.2 Todos los empleados que trabajen en las zonas de manipulacin de materias primas, procesado, preparacin, envasado y almacenamiento debern disponer de unas instalaciones de
almacenamiento lo bastante amplias como para poder guardar en ellas un nmero razonable de efectos personales.
4.7.3 La ropa de calle y otros efectos personales deben guardarse en los vestuarios separados de la ropa de trabajo.
4.7.4 A la entrada de las zonas de produccin y en otros puntos convenientes dentro de dicha zona, se dispondrn instalaciones adecuadas y suficientes para lavarse las manos, que debern
incluir, como mnimo:

Agua en cantidad suficiente y a una temperatura apropiada

Jabn liquido

Toallas de un solo uso o secadores de aire debidamente diseados y colocados

Instrucciones de uso adecuadas (en los idiomas apropiados).

Cuando se manipulen productos de alto riesgo (vase el glosario de trminos), se debern adoptar las siguientes medidas adicionales:
Grifos de accionamiento no manual
Sistemas para desinfectar las manos.
4.7.5 Los baos debern estar convenientemente separados y sin acceso directo a las zonas de almacenamiento, de procesado o de produccin. Los baos debern contar con un lugar para
lavarse las manos, incluyendo:

Lavabos con jabn y agua a una temperatura adecuada

Medios adecuados para secarse las manos

Carteles que recuerden lavarse las manos (en idiomas apropiados)

Cuando las instalaciones para lavarse las manos situadas en los baos sean las nicas disponibles antes de regresar a la zona de produccin, sern aplicables los requisitos indicados en la
seccin 4.7.4.
4.7.6 Las reas designadas como zonas de fumadores debern estar aisladas de las zonas de produccin, de modo que el humo no pueda llegar al producto. En los casos en que las leyes
nacionales permitan fumar, se deber garantizar que se dispone de una buena extraccin de humo al exterior del edificio. Las zonas de fumadores debern estar provistas de ceniceros y
papeleras, tanto en el interior como en el exterior. Asimismo, se facilitarn los medios adecuados para que sea posible lavarse las manos despus de fumar, y se colocarn carteles que recuerden
cumplir con esta obligacin.
4.7.7 Toda la comida que el personal lleve a la fbrica deber guardarse de forma limpia e higinica. No estar autorizado llevar comida a las zonas de almacenamiento, de procesado o de
produccin.
4.7.8 Cuando se ofrezcan servicios de catering, stos se controlarn debidamente a fin de evitar la contaminacin de los productos.
4.7.9 En los casos en que est permitido comer fuera de los periodos de descanso, deber hacerse en zonas destinadas a este fin y con un control adecuado de los residuos.
4.7.10 Las instalaciones para los visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern permitir cumplir con la poltica de higiene de la empresa.
4.7.11 Cuando se lleve a cabo una operacin relacionada con productos de alto riesgo (vase el glosario de trminos), el personal deber hacer uso de un vestuario destinado a tal fin, y deber

seguir procedimientos especficos para el empleo de uniformes, gorro/as y calzado fciles de distinguir visualmente y limpios.

4.8

Control de la contaminacin fsica y qumica de los productos

Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
Se deber disponer de instalaciones y procedimientos adecuados para controlar el riesgo de contaminacin fsica o qumica de los productos.

Requisitos
4.8.1 Basndose en la evaluacin de riesgos, la empresa deber identificar, controlar y gestionar cualquier riesgo potencial de contaminacin
qumica, fsica o por absorcin de olores, pudiendo incluir, entre otros, los riesgos asociados que se recogen a continuacin, si bien la lista
facilitada no es exhaustiva.
Almacenamiento
Operacin de produccin, procesos o maquinaria
Cualquier trabajo de construccin o mantenimiento llevado a cabo
Operaciones de higiene y limpieza.
Estos riesgos debern verificarse mediante auditoras peridicas de las instalaciones efectuadas con la frecuencia que exija la evaluacin de
riesgos
4.8.2 control qumico
Requisitos
4.8.2.1 Se deber disponer de un procedimiento de control qumico para gestionar el empleo, almacenamiento y manipulacin de los productos
qumicos no destinados a la fabricacin o tratamiento del producto alimentario. Deber incluir, como mnimo:

Autorizacin de compras
Disponibilidad de hojas de especificaciones y datos sobre la seguridad de los productos
Cuando proceda, la confirmacin de que dichos productos son aptos para uso alimentario
Evitar la utilizacin de productos que despidan olores fuertes
Asegurarse de que los productos qumicos siempre estn etiquetados
Un almacenamiento seguro y separado, con acceso restringido al personal autorizado

 Utilizacin de los productos exclusivamente por personal debidamente formado.

4.8.3 Control de metales
Requisitos
4.8.3.1 Se deber disponer de una poltica documentada para controlar el empleo de instrumentos afiliados de metal, incluyendo cuchillos, las
cuchillas de los equipos, agujas y alambres. Deber incluir controles adecuados tanto a la entrada como a la salida de las instalaciones, as como
una eliminacin segura de dichos instrumentos.
4.8.3.2 No se debern emplear elementos cortantes de hoja de fcil rotura o desprendimiento.
4.8.3.3 Las cuchillas, equipos y herramientas no empleados en la produccin no se debern abandonar de forma que puedan contaminar los
productos.
4.8.3.4 En los casos en que se empleen grapas u otros elementos que puedan contaminar los materiales de envasado, se debern tomar las
precauciones adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.
4.8.4 Materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, cermica y otros materiales similares
Requisitos
4.8.4.1 En las zonas en las que una evaluacin de riesgos haya identificado la posibilidad de que el vidrio contamine los productos, se deber excluir su
presencia. En los casos en que no pueda evitarse, pero el riesgo se gestione, el vidrio deber estar protegido frente a las roturas.
4.8.4.2 Se debern implantar procedimientos documentados para la manipulacin de materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, cermica u
otros materiales similares con objeto de garantizar que se toman las precauciones adecuadas. Los procedimientos debern incluir, como mnimo:
Una lista de los elementos, indicando su localizacin, nmero, tipo y estado
Registros de las comprobaciones del estado de dichos elementos, llevadas a cabo con la frecuencia que haya determinado la evaluacin de riesgos
Informacin detallada sobre la limpieza o sustitucin de los elementos con objeto de reducir al mnimo la posibilidad de que se produzca una
contaminacin de los productos.
4.8.4.3 Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern implementar procedimientos documentados en los que se detallen las medidas a adoptar en el caso
de que se produzca la rotura de materiales de vidrio, plstico quebradizo y plstico duro, incluyendo los envases de cristal y otros materiales similares.
Dichos procedimientos incluirn lo siguiente:
Poner en cuarentena los productos y la zona de produccin que posiblemente hayan resultado afectados
Limpiar la zona de produccin
Inspeccionar la zona de produccin y autorizar que prosiga la produccin
Cambiarse la ropa de trabajo e inspeccionar el calzado

Especificar qu empleados estn autorizados a llevar a cabo las acciones anteriores

Registrar el incidente de la rotura.

4.8.5 Madera
Requisitos
4.8.5.1 No se utilizar madera en las zonas en las que una evaluacin de riesgos haya identificado la posibilidad de que sta contamine los
productos. Cuando no pueda evitarse el empleo de madera, y siempre que se gestione el riesgo, se deber verificar peridicamente su estado para
asegurarse de que est en buenas condiciones y limpia.
4.8.6 Otros
Requisitos
4.8.6.1 Los filtros, tamices e imanes empleados para la deteccin de cuerpos extraos se debern inspeccionar peridicamente y mantener en
buen estado. Estas actividades se debern registrar e investigar.
4.8.6.2 Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern implementar procedimientos con objeto de reducir al mnimo la contaminacin de los
materiales de envasado por cuerpos extraos durante las operaciones de llenado; por ejemplo, cubriendo las cintas transportadoras, invirtiendo
los contenedores y eliminando cuerpos extraos mediante el aclarado o chorros de aire.

4.9

Limpieza e higiene

FUNDAMENTAL
Se deber disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce
al mnimo el riesgo de contaminacin.
Requisitos
4.9.1 Se debern implantar y mantener procedimientos documentados de limpieza del edificio, los servicios, la fbrica y todos los equipos. Los
procedimientos de limpieza debern incluir como mnimo, la siguiente informacin:
Personal responsable de realizar la limpieza
El elemento o zona que se va a limpiar
La frecuencia de la limpieza
El mtodo de limpieza
Los materiales de limpieza que se vana a utilizar
Los registros de limpieza y la persona responsable de la correspondiente verificacin.
4.9.2 Los equipos de limpieza CIP debern someterse a control y mantenerse en buen estado a fin de garantizar un funcionamiento eficaz. Se
deber prestar atencin a la frecuencia, los tiempos de los ciclos, la temperatura, la concentracin de productos qumicos y la ubicacin y
cobertura de las bolas de limpieza. Los equipos de limpieza CIP debern estar debidamente separados de las lneas activas de productos.
4.9.3 La limpieza e higiene debern llevarse a cabo por personal formado y de acuerdo con los procedimientos documentados, y se debern
conservar los registros pertinentes.
4.9.4 Los equipos y productos qumicos de limpieza debern:
Ser idneos para los fines previstos
Haber sido debidamente identificados para el uso previsto; por ejemplo, estar provistos de cdigos de colores o etiquetados
Guardarse de forma higinica a fin de prevenir la contaminacin.
4.9.5 Se deber verificar y registrar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Las acciones correctivas debern
documentarse.

4.9.6 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se tendrn que volver a validar despus de trabajos de construccin o de mantenimiento, de
haber introducido nuevos productos o de haber efectuado modificaciones en los equipos.
4.10 Residuos y eliminacin de residuos
Se deber disponer de sistemas adecuados para la recogida, agrupacin y eliminacin de residuos.
Requisitos
4.10.1 Se deber disponer de sistemas que eviten la acumulacin de residuos en las zonas de produccin e impidan el empleo de materiales no
aptos.
4.10.2 Cuando proceda, los residuos debern clasificarse por categoras de acuerdo con los requisitos legales y los medios de eliminacin
previstos, y separarse y recogerse en los contenedores de residuos designados.
4.10.3 La eliminacin de residuos deber cumplir con los requisitos legales. En los casos en que la eliminacin de residuos clasificados exija
disponer de una licencia, dicha eliminacin ser realizada por empresas autorizadas, y se conservarn los registros que estarn disponibles para
la correspondiente auditora.
4.10.4 Los contenedores externos y las instalaciones destinadas a la recogida de residuos debern utilizarse de forma que el riesgo se reduzca al
mnimo y:
Debern estar claramente identificados
Debern ser fciles de usar y de limpiar adecuadamente
Se debern mantener en buen estado a fin de permitir su limpieza y, cuando proceda, su desinfeccin
Debern vaciarse con la frecuencia necesaria
Debern taparse o mantenerse con las puertas cerradas, segn proceda.
4.10.5 En el caso de que se transfieran materiales de marca registrada de una calidad inferior a la normal a un tercero para su destruccin o
eliminacin, ste deber estar especializado en la eliminacin segura de productos o residuos y proporcionar registros de las actividades de
destruccin o de eliminacin de materiales.

4.11 Control de plagas

La empresa se deber responsabilizar de reducir al mnimo el riesgo de plagas en las instalaciones.

Requisitos
4.11.1 se deber aplicar un programa preventivo de control de plagas que abarque todas las zonas de las instalaciones con objeto de reducir al mnimo su
presencia.
4.11.2 La empresa deber contratar los servicios de una empresa competente en el control de plagas, o bien contar con personal debidamente formado para
realizar inspecciones y tratamientos regulares de las instalaciones con objeto de impedir y erradicar dichas plagas. La frecuencia de las inspecciones estar
determinada por la valoracin de riesgo y deber documentarse. Cuando se contraten los servicios de una empresa de control de plagas, el contrato de
provisin de servicios deber estar definido claramente y reflejar las actividades que se van a realizar en las instalaciones.
4.11.3 Se debern conservar los procedimientos escritos y la documentacin para las inspecciones, que debern incluir, como mnimo:
Un plano actualizado de las instalaciones, autorizado y firmado, en el que se identifiquen por medio de nmeros los lugares en los que hay
dispositivos para el control de plagas.
Una identificacin de los cebos y/o dispositivos de control que hay en instalaciones
Las responsabilidades claramente definidas que debern asumir la direccin de las instalaciones y la empresa subcontratada
Informacin detallada sobre los productos empleados para controlar las plagas e instrucciones para el uso efectivo de los mismos.
4.11.4 Las trampas de cebos debern ser resistentes, presentar una construccin que resista los intentos de alteracin y estar colocadas correctamente a fin de
prevenir el riesgo de contaminacin de los productos.
4.11.5 Los insectocutores y/o trampas con feromonas debern colocarse en los lugares adecuados y estar en funcionamiento. Si existiera el peligro de que los
insectos resultaran expulsados de algn dispositivo de exterminacin y pudieran contaminar los productos, se debern emplear equipos y sistemas
alternativos.
4.11.6 En caso de infestacin, se deber actuar de inmediato a fin de eliminar el peligro. Se adoptarn medidas destinadas a identificar, evaluar y autorizar la
salida de cualquier producto que hubiera podido resultar afectado.
4.11.7 Se debern llevar registros detallados de las inspecciones de control de plagas, de las recomendaciones y de las acciones emprendidas. La empresa
deber encargarse de garantizar que se llevan a cabo y controlan todas las recomendaciones pertinentes efectuadas por la empresa subcontratada o por su
propio personal experto. Debern presentarse evidencias documentadas para demostrar que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
4.11.8 Los resultados de las inspecciones de control de plagas se debern evaluar y analizar de forma regular a fin de detectar posibles tendencias, pero, como
mnimo:
Siempre que se produzca una infestacin

 Una vez al ao.

Se deber incluir un anlisis de capturas procedentes de las trampas a fin de identificar las zonas problemticas. Cualquiera de estos problemas deber
corregirse adecuadamente.
4.12 Almacenamiento

y transporte

Todas las instalaciones utilizadas para el transporte, almacenamiento, desplazamiento de los productos en las instalaciones y la expedicin de los
productos terminados, debern ser adecuadas para tal fin, adems de mantenerse en buen estado y en condiciones higinicas.
Requisitos
4.12.1 De acuerdo con la evaluacin de riesgos llevada a cabo, se debern desarrollar e implementar procedimientos para conservar la seguridad y la calidad de los productos
durante su almacenamiento, carga y trasporte. Tales procedimientos podrn incluir, cuando proceda, los que se indican a continuacin , si bien la lista facilitada no es
exhaustiva:
Control de la temperatura
Limpieza de las zonas de almacenamiento y de los vehculos
Separacin de zonas a fin de evitar la contaminacin cruzada o la absorcin de olores
Colocar los materiales alejados del suelo o de las paredes, segn corresponda
Asegurarse de que determinados vehculos como los camiones cisterna para el transporte de productos a granel presentan un diseo higinico y han sido
concebidos para trasportar productos alimentarios; establecer procedimientos para evitar la contaminacin cruzada por cargas anteriores
Inspeccionar el vehculo antes y despus de haber cargado los productos
Cargar y descargar el vehculo en espacios cubiertos
Mantener la seguridad de los productos y evitar que sufran daos.
4.12.2 Cuando sea preciso controlar la temperatura, tanto la zona de almacenamiento como el medio de transporte empleado debern ser capaces de mantener la temperatura
del producto dentro de los lmites de las especificaciones, tanto con un carga mxima como mnima, y an en el caso de que la temperatura ambiente sea la ms desfavorable
posible. Las zonas de almacenamiento sern lugares secos y bien ventilados.
4.12.3 Cuando sea preciso controlar la temperatura, se debern implantar procedimientos documentados para garantizar que se cumple con los requisitos en materia de
temperatura del producto. Se incluirn dispositivos de registros de datos de temperatura que puedan ser consultados para confirmar las condiciones de tiempo-temperatura, o
bien un sistema para verificar y registrar a intervalos determinados el funcionamiento correcto del equipo de refrigeracin.
4.12.4 Cuando se precise un almacenamiento exterior, los productos debern protegerse de la contaminacin y el deterioro.
4.12.5 Se debern emplear documentos de recepcin y/o identificacin de los productos para facilitar la correcta rotacin de existencias y garantizar que los materiales se
emplean en el orden correcto y dentro del plazo de vida til establecido.
4.12.6 Cuando la empresa emplee subcontratistas, todos los requisitos especificados en esta seccin se debern definir claramente en el contrato, o la empresa deber
disponer del certificado expedido conforme a la Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin.
4.12.7 Durante el almacenamiento y el transporte deber garantizarse la trazabilidad. Se deber disponer de un claro historial de salidas y de recepcin de mercancas y
materiales que demuestre que se han llevado a cabo las suficientes comprobaciones durante la transferencia de las mercancas.
4.12.8 Se deber disponer de procedimientos documentados de mantenimiento e higiene para todos los vehculos y equipos utilizados para las operaciones de carga y

descarga, como, por ejemplo, las mangueras empleadas en los silos. Se deber llevar un registro de las medidas adoptadas.
4.12.9 Cuando proceda, se deber disponer de procedimientos para los casos en que un vehculo o equipo de refrigeracin se avere. Todos los incidentes relacionados con la
avera de un vehculo o equipo de refrigeracin de debern registrar y documentarse las medidas correctivas.

CONTROL DEL PRODUCTO

5.1

Diseo y desarrollo del producto

Se debern implantar procedimientos para el diseo y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos de fabricacin estn en
condiciones de producir un producto seguro y legal.
Requisitos
5.1.1 Un estudio basado en el sistema APPCC formar parte del proceso de diseo y desarrollo del producto.
5.1.2 Se debern llevar a cabo ensayos de produccin y pruebas exhaustivas para validar que la formulacin del producto y los procesos de
fabricacin estn en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida til propuesta del producto.
5.1.3 Se debern realizar ensayos de vida til del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el
almacenamiento y la manipulacin a lo largo de toda su vida til. Los resultados debern registrarse y conservarse, y debern confirmar que se
cumplen los criterios microbiolgicos, qumicos y organolpticos pertinentes.
5.1.4 Cuando se introduzcan nuevos productos, la empresa deber asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulacin de materiales
especficos (vase la clusula 5.2).
5.1.5 Se debern implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislacin y las
especificaciones pertinentes en materia de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto.
5.1.6 El equipo directivo de la empresa deber garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros
mecanismos de informacin a los clientes cumplen la legislacin del pas de consumo y las especificaciones apropiadas.
5.1.7 Cuando un producto haya sido diseado con una caracterstica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores por
ejemplo, la declaracin nutricional de un menor contenido de azcar la empresa deber cerciorarse de que la formulacin del producto y el
proceso de produccin han sido validados en su totalidad y cumplen dicha caracterstica declarada.
5.1.8 El proceso de diseo / desarrollo del producto deber ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organizacin a fin de
garantizar que cualquier cambio en la formulacin se evala adecuadamente en trminos de seguridad y legalidad.

5.2

Requisitos para la manipulacin de materias especficos materiales que contengan alrgenos y materiales de identidad preservada

FUNDAMENTAL
En los casos en que las materias primas y los productos terminados requieran el uso de procedimientos especiales para la manipulacin de
materiales especficos (como materiales que contengan alrgenos o que exijan la categora de Identidad Preservada como los Organismos
Genticamente Modificados-, una categora biolgica garantizada o una determinada denominacin de origen), se dispondr de los
procedimientos necesarios para garantizar que se mantienen la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.
5.2.1

Materiales que contengan alrgenos

Requisitos
5.2.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por alrgenos
(vase el glosario de trminos). Deber incluir la aprobacin de las especificaciones de las materias primas. La empresa deber implementar sistemas para especificar la
integridad de las materias primas el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.1.2 La empresa deber identificar y hacer una lista de todos los materiales que contengan alrgenos y que se manipulen en las instalaciones. Esto deber incluir las
materias primas, los productos intermedios y los productos terminados.
5.2.1.3 Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las vas de contaminacin, adems de establecer polticas y procedimientos documentados para la
manipulacin de materias primas, productos intermedios y productos terminados a fin de garantizar que se impide la contaminacin cruzada. Esto deber incluir, cuando
proceda:
Una separacin fsica o temporal mientras los materiales que contienen alrgenos estn siendo almacenados, procesados o envasados
El empleo de equipos especiales e identificados para las operaciones de proceso o de limpieza
Una poltica para todos los alimentos introducidos en las instalaciones, incluyendo los del personal.
5.2.1.4 Cuando se emplee el reprocesado o se lleven a cabo operaciones de reprocesado, se debern implementar procedimientos para reducir al mnimo la contaminacin
cruzada por materiales que contengan alrgenos y garantizar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto terminado.
5.2.1.5 Cuando se efecte alguna declaracin con respecto a la idoneidad de un producto alimentario para personas alrgicas o sensibles al mismo, la empresa deber
cerciorarse de que el proceso de produccin ha sido validado en su totalidad y de que cumple con la declaracin formulada. Deber documentarse.
5.2.1.6 Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern adoptar procedimientos documentados para la limpieza de zonas o equipos a fin de eliminar o reducir hasta niveles
aceptables cualquier posible contaminacin cruzada en conformidad con las especificaciones de los productos terminados. Esto deber incluir la validacin de los mtodos de
limpieza y los controles adecuados para la manipulacin de residuos y de vertidos.
5.2.1.7 Todo el personal relevante, incluyendo los empleados temporales y los de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada en los procedimientos de
manipulacin de materiales que contengan alrgenos antes de empezar a trabajar, adems de ser supervisado adecuadamente durante todo el periodo de trabajo.
5.2.1.8 Todas las no conformidades que hagan referencia al control de alrgenos se debern incluir en el proceso de revisin por la direccin (vase clusula 1.7), pudiendo

incluir, cuando proceda, incidentes internos o externos, as como reclamaciones de los clientes, por ejemplo relativas a errores de etiquetado o envasado cruzado. El proceso
de revisin tambin deber tener en cuenta las actualizaciones o los cambios en la legislacin en materia de alrgenos o en la informacin cientfica.

5.2.2

Materias de identidad preservada

Requisitos
5.2.2.1 Cuando se declare que un producto tiene identidad preservada por ejemplo, que es biolgico - , o que los productos llevados a las instalaciones puedan contener
sustancias que exijan una separacin como los organismos modificados genticamente (OMG) - . la empresa deber realizar una evaluacin de riesgos a fin de precisar la
integridad de las materias primas y el cumplimiento de las especificaciones a lo largo de toda la cadena de aprovisionamiento y suministro.
5.2.2.2 Se deber llevar a cabo una evaluacin de riesgos para identificar las vas de contaminacin y establecer las polticas y los procedimientos documentados para la
manipulacin de las materias primas, de los productos intermedios y de los productos terminados y garantizar que se impide la contaminacin cruzada y se dispone de los
controles necesarios para mantener la categora de identidad preservada.
5.3

Deteccin de cuerpos extraos

La empresa deber disponer de equipos de deteccin de cuerpos extraos adecuados y garantizar que su funcionamiento es efectivo.
Requisitos
5.3.1 Se dispondr de equipos de deteccin de cuerpos extraos, salvo que pueda justificarse que no son necesarios. Dicha justificacin deber estar documentada. Los
equipos de deteccin debern situarse en los lugares apropiados para potenciar al mximo la deteccin de cuerpos extraos en el producto terminado.
5.3.2 Se deber especificar la sensibilidad de deteccin y aplicar la mejor prctica profesional con respecto a la naturaleza de producto alimentario, la situacin del detector y
cualquier otro factor que influya en su sensibilidad.
5.3.3 El detector de metales o de cuerpos extraos deber incorporar los siguientes elementos con arreglo a la mejor prctica profesional:
Una alarma en un sistema de parada de cinta transportadora
Un dispositivo de rechazo automtico que desve el producto contaminado, apartndolo del flujo del producto correcto o lo dirija a una zona segura a la que slo
pueda acceder personal autorizado
Un sistema de detectores en lnea que identifique la localizacin del contaminante y separe de forma eficaz el producto afectado
Cuando se detecte un metal o un cuerpo extrao, se deber disponer de procedimientos documentados que especifiquen las acciones correctivas y de investigacin que se
debern adoptar.
5.3.4 La empresa deber elaborar y poner en marcha procedimientos para el funcionamiento, vigilancia rutinaria, anlisis y calibracin de los detectores de metales u otros
cuerpos extraos, debiendo incluir, como mnimo:
La frecuencia y sensibilidad de las comprobaciones
La autorizacin del personal debidamente formado para llevar a cabo las tareas especificadas
La documentacin de las comprobaciones
5.3.5 La empresa deber elaborar e implementar acciones correctivas y procedimientos de notificacin para aquellos casos en que el procedimiento de vigilancia y anlisis
identifique un fallo del detector de metales u otros cuerpos extraos. Entre estas medidas debern figurar el aislamiento, la puesta en cuarentena y la reinspeccion de todos los

productos elaborados desde el ltimo anlisis sin fallos del detector.

5.4

Envasado del producto

Los materiales de envasado del producto debern ser adecuados para el uso previsto y debern conservarse en condiciones que reduzcan al
mnimo el riesgo de contaminacin y el deterioro.
Requisitos
5.4.1 Se deber disponer de los certificados de conformidad u otras pruebas que confirmen que los materiales de envasado del producto son adecuados para
su uso.
5.4.2 Cuando proceda, los materiales de envasado debern almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los productos terminados.
5.4.3 Todos lo materiales de envasado parcialmente utilizados debern mantenerse bien protegidos antes de trasladarlos de nuevo a una zona de
almacenamiento apropiada.
5.4.4 Cuando proceda, el material de envasado que entre en contacto con el producto (o con las materias primas durante el proceso de fabricacin) deber ser
de un color adecuado y, llegado el caso, contar con el suficiente calibre a fin de prevenir la contaminacin accidental.
5.4.5 En los casos en que los materiales de envasado supongan un riesgo para la seguridad del producto, deber disponer de unos procedimientos de
manipulacin especiales que impidan la contaminacin del producto.
5.5

Inspeccin y anlisis del producto

La empresa deber llevar a cabo, o subcontratar, la realizacin de las inspecciones y los anlisis del producto que sean crticos para confirmar la
seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ellos procedimientos, instalaciones y mtodos adecuados.
5.5.1

Inspeccin del producto

Requisitos
5.5.1.1 Basndose en la evaluacin de riesgos, se debern establecer programas de inspeccin y anlisis que garanticen que se cumplen los requisitos
especificados del producto, debindose documentar la frecuencia y los mtodos de inspeccin y anlisis.
5.5.1.2 Los resultados de los anlisis e inspecciones debern registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias, debindose emprender
las acciones apropiadas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios.
5.5.1.3 En los casos en los que se requiera una validacin de los atributos de la calidad del producto terminado, se efectuarn anlisis organolpticos de forma
peridica y de acuerdo a las especificaciones. Se registrarn los resultados.
5.5.1.4 La empresa deber cerciorarse de que se implanta un sistema de evaluacin a lo largo de la vida til del producto, que se deber basar en los riesgos e
incluir los anlisis microbiolgicos y sensoriales, as como de los factores qumicos relevantes, tales como el pH y la actividad del agua. Los registros y

resultados de los anlisis de la vida til del producto debern validar el periodo de vida til mnimo indicado en el producto.

5.5.2

Anlisis del producto

Requisitos
5.5.2.1 Los anlisis de patgenos se debern subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el laboratorio deber
estar alejado de las instalaciones de fabricacin.
5.5.2.2 En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de anlisis rutinarios, su ubicacin, diseo y funcionamiento debern ser
tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles debern documentarse e implantarse, debiendose tomar
en consideracin los siguientes aspectos:
El diseo y funcionamiento de los sistemas de desage y ventilacin
El acceso y seguridad de las instalaciones
Los desplazamientos del personal de laboratorio
Las disposiciones en materia de ropa protectora
Los procesos para obtener muestras del producto
La eliminacin de residuos procedentes del laboratorio.
5.5.2.3 En los casos en los que la empresa realice, o subcontrate, anlisis que sean crticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el
laboratorio o a empresa subcontratada deber contar con una acreditacin reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO
17025. En los casos en que no se empleen mtodos acreditados se deber disponer de una justificacin documentada.
5.5.2.4 Se deber disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los
especificados en la seccin 5.5.2.3. Estos procedimientos debern incluir:

El empleo de mtodos de ensayo reconocidos , si estn disponibles

Procedimientos de ensayo documentados
La garanta de que el personal est debidamente cualificado y/o que ha recibido la formacin adecuada y es competente para llevar a
cabo el anlisis requerido
El empleo de un sistema para verificar la precisin de los resultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito o de
evaluacin de competencia
El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.

5.6

Control de los productos no conformes

La empresa deber asegurarse de que todos los productos que no cumplen las especificaciones son claramente identificados, etiquetados y
puestos en cuarentena.
Requisitos
5.6.1 Se debern implantar procedimientos para controlar los materiales no conformes, incluyendo el rechazo, la aceptacin por exencin o a
reclasificacin para otro uso, y todo el personal autorizado deber conocerlos. Las decisiones debern ser aprobadas por personal autorizado.
5.6.2 Se debern implantar acciones correctivas para evitar la reaparicin de no conformidades; se deber documentar la informacin relativa a
los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas.
5.6.3 Todos los materiales no conformes debern ser claramente identificados y puestos en cuarentena, procedindose a su manipulacin o
eliminacin segn la naturaleza del problema o los requisitos especficos del cliente.
5.7

Liberacin de producto

La empresa deber asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo todos los procedimientos
acordados.
Requisitos
5.7.1 Se deber disponer de un procedimiento, basado en la evaluacin de riesgos, que garantice que slo se procede a la expedicin de aquellos
productos que cumplen las especificaciones, y slo el personal autorizado podr dar la correspondiente orden.

CONTROL DE PROCESOS

La empresa deber demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo.
6.1. Control de las operaciones
FUNDAMENTAL
La empresa deber aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y los equipos empleados producen sistemticamente productos seguros y legales
conforme a las caractersticas de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.
Requisitos
6.1.1 Se deber disponer de un proceso que asegure que todos los puntos de control crtico, as como los lmites especificados identificados mediante el sistema APPCC, son
transferidos a los controles de produccin diarios y estn plenamente validados.
6.1.2 Se deber establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presin y las propiedades qumicas, a fin de garantizar que el
producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.
6.1.3 La vigilancia de los procesos deber efectuarla personal debidamente formado, y se documentara adecuadamente.
6.1.4 En los casos en los que los parmetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en lnea, stos debern estar conectados a un sistema de alerta en
caso de avera que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.
6.1.5 En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones, se deber contar con procedimientos para
determinar que el producto es seguro antes de su expedicin.
6.1.6 En el caso en el que se produzcan una desviacin del proceso con respecto a las especificaciones, se debern implantar acciones correctivas, que debern registrarse.
6.1.7 Se deber disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto, y se etiquetan adecuadamente, prestando especial atencin
al cambio de productos.
6.1.8 En el caso en el que se efecten cambios en la formulacin de los productos, en los mtodos de procesado, en los equipos o en los materiales de envasado, se deber
restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC.

6.2 Cantidad control de peso, volumen y nmero de unidades

La empresa deber disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las normas adicionales reconocidas del sector
industrial, as como con los requisitos especficos del cliente en el pas de venta del producto.
Requisitos

6.2.1 La frecuencia y la metodologa de la verificacin de las cantidades debern cumplir con los requisitos de la legislacin pertinente en materia de verificacin de las
cantidades.
6.2.2 Cuando la cantidad del producto no est sujeta a requisitos legales como, por ejemplo, las cantidades a granel el producto deber cumplir los requisitos del cliente.

6.3 Calibracin y control de los dispositivos de medicin y vigilancia

La empresa deber identificar los equipos de medicin utilizados para vigilar los puntos de control crtico, as como la seguridad y la legalidad
del producto. Los equipos de medicin identificados se debern calibrar conforme a una norma reconocida de carcter nacional o internacional.
Cuando no sea posible realizar una calibracin trazable a un patrn reconocido, la empresa deber demostrar que el mtodo empleado para llevar
a cabo la normalizacin es adecuado.
Requisitos
6.3.1 La empresa deber identificar los equipos de medicin empleados para vigilar los puntos de control crtico, as como la seguridad y la
legalidad del producto. Esto deber incluir, como mnimo:
Una lista documentada de los equipos
Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos; por ejemplo, numerndolos, indicando la fecha en la que vence la
calibracin.
6.3.2 Se debern comprobar todos los dispositivos de medicin identificados y, en caso necesario, ajustarse:
Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluacin de riesgos
Por personal debidamente formado
Conforme a un mtodo definido que, a ser posible, concuerde con una norma nacional o internacional o reconocida.
Los resultados debern documentarse.
6.3.3 Los dispositivos de medicin y vigilancia prescritos:
No sern ajustados por personal no autorizado
Se debern proteger para que no sufran daos ni se deterioren, y no se utilicen incorrectamente.
6.3.4 Se deber disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medicin y vigilancia
prescritos no funcionan conforme a los lmites especificados.

PERSONAL

7.1

Formacin
Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
FUNDAMENTAL
La empresa deber demostrar que todos los empleados que desempean tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los
productos son competentes para llevas a cabo su actividad gracias a su formacin, experiencia laboral o cualificaciones.

Requisitos
7.1.1 Todo el personal relevante, incluyendo el personal temporal y el de empresas subcontratadas, deber recibir una formacin apropiada antes
de empezar a trabajar y ser supervisado adecuadamente durante todo su periodo de trabajo.
7.1.2 En los casos en que el personal realice actividades relacionadas con los puntos de control crtico, deber recibir la informacin pertinente,
y se dispondr de procedimientos de control documentados.
7.1.3 La empresa deber disponer de programas documentados que abarquen las necesidades en materia de formacin del personal pertinente,
debiendo incluir, como mnimo, los siguientes puntos:
Identificacin de las competencias necesarias para desempear funciones especificas
Asegurarse de que el personal ha adquirido las competencias necesarias, ya sea a travs de formacin o por otros medios
Revisar y auditar la implementacin y efectividad de la formacin y la competencia de la persona que la imparte
Asegurarse de que la formacin se imparte en el idioma adecuado para las personas que la reciben.
7.1.4 Debern estar disponibles en los registros de toda la formacin impartida, incluyendo, como mnimo:
El nombre de la persona que ha realizado un curso de formacin y confirmacin de asistencia al mismo
Fecha y duracin del curso de formacin
Titulo o contenido del curso de formacin, segn corresponda
El proveedor de formacin.
7.1.5 La empresa deber revisar de forma rutinaria las competencias del personal y, cuando proceda, facilitar la formacin oportuna. Para ello se
podr recurrir a cursos de formacin, cursos de perfeccionamiento, cursos de capacitacin, tutoras o experiencias en el lugar de trabajo.

7.2 Acceso y desplazamientos del personal

La empresa deber garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad
del producto.
Requisitos
7.2.1 Se deber disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal, las rutas de desplazamiento y las instalaciones destinadas
al personal.
7.2.2 Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debern habilitar zonas de paso designadas que garanticen una separacin adecuada con
respecto a las materias.
7.2.3 En la medida de lo posible, todas las instalaciones debern disearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizando rutas simples y
lgicas.
7.2.4 Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendo a los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones
y de los requisitos de las reas que estn visitando, haciendo hincapi en los riesgos y la posible contaminacin de los productos.
7.3

Higiene personal
Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento

Las normas de higiene personal de la empresa debern estar documentadas y todos los empleados, incluyendo el personal de empresas subcontratadas y las personas que
visiten las instalaciones, debern seguirlas. Estas normas debern formularse teniendo en cuenta el riesgo de contaminacin del producto.
Requisitos
7.3.1 Los requisitos de higiene personal se tendrn que documentar y comunicar a todo el personal, debindose comprobar regularmente su cumplimiento.
7.3.2 La empresa, basndose e la evaluacin de riesgos, deber documentar su poltica en materia de joyas permitidas.
7.3.3 No estar permitido llevar relojes de pulsera. No estar permitido llevar ningn tipo de joya, excepto alianzas sencillas, pulsera de boda y pendientes en forma de aro.
No estar permitido llevar anillos ni pendientes en partes expuestas del cuerpo, como la nariz, la lengua y las cejas.
7.3.4 El personal deber lavarse las manos con una frecuencia apropiada, basada en la evaluacin de riesgos.
7.3.5 El personal deber llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte. No se deber permitir el uso de uas postizas. En los casos en que las personas que visiten la empresa no
puedan cumplir estos requisitos, se debern emplear procedimientos de control adecuados, como, por ejemplo, no permitir la manipulacin de los productos y establecer el
uso de guantes.
7.3.6 El personal no deber llevar cantidades excesivas de perfume ni de locin para despus del afeitado.
7.3.7 Slo deber estar permitido fumar (cuando la ley lo permita), comer y beber en zonas designadas separadas de las zonas de manipulacin y almacenamiento de os
alimentos.
7.3.8 Todos los cortes y rasguos en la piel expuesta se debern cubrir con una tirita adhesiva de un color distinto al del producto, preferiblemente azul, y que contenga una
tira de metal detectable en los casos en que se empleen equipos de deteccin de metales o de rayos x. Dichos apsitos sern proporcionados y controlados por la empresa.

Cuando proceda, adems de la tirita indicada, el personal deber llevar un protector para los dedos.
7.3.9 Se deber tomar una muestra de cada lote de tiritas y verificarlas utilizando un detector de metales. Se deber registrar adecuadamente.
7.3.10 Se debern implantar procedimientos para controlar el uso de medicamentos personales con el fin de reducir al mnimo el riesgo de contaminacin.
7.4 Revisiones mdicas

La empresa deber cerciorarse de que dispone de procedimientos para la realizacin de exmenes mdicos a todos los empleados, personal de
empresas subcontratadas o visitantes que vayan a visitar o a trabajar en zonas en las que se pueda poner en peligro la seguridad del producto.
Requisitos
7.4.1 La empresa deber disponer de un procedimiento que asegure que los empleados, incluidos los empleados temporales, notifiquen cualquier
enfermedad infecciosa o trastorno relevante que estn sufriendo o con el que hayan estado en contacto.
7.4.2 Cuando pueda existir un riesgo para la seguridad del producto, los visitantes y el personal de empresas subcontratadas debern
cumplimentar un cuestionario de salud antes de entrar en las zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado, envasado y
almacenamiento. Cuando proceda, estas personas debern someterse a un examen mdico antes de que se autorice su entrada.
7.4.3 Se dispondr de procedimientos documentados, que se comunicarn a los empleados, incluidos los temporales, el personal de empresas
subcontratadas y los visitantes, sobre las medidas que se debern adoptar en el caso de que sufra enfermedades infecciosas o de que hayan
estado en contacto con ellas. Se deber prestar especial atencin a aquellos casos en los que la seguridad del producto pueda verse
comprometida. Cuando proceda, se deber solicitar asesoramiento mdico especializado.

7.5 Ropa de proteccin

Empleados o personas que visiten las zonas de produccin
Los empleados, el personal de empresas subcontratadas y los visitantes que trabajen en las zonas de produccin o que vayan a visitarlas debern
llevar ropa de proteccin adecuada facilitada por la empresa.
Requisitos
7.5.1 La empresa, basndose en la evaluacin de riesgos, deber documentar y comunicar a todos los empleados, personal de empresas subcontratadas y
visitantes, las normas relativas a la utilizacin de ropa de proteccin en determinadas zonas de trabajo, como, por ejemplo, las zonas de alto y bajo riesgo.
Tambin se incluirn polticas sobre el uso de la ropa de proteccin fuera del entorno de produccin, como, por ejemplo, la obligacin de quitrsela antes de ir
al servicio, al comedor y a las zonas reservadas para fumadores.
7.5.2 Deber ponerse a disposicin ropa de proteccin:
En cantidades suficientes para cada empleado
Con un diseo adecuado para impedir la contaminacin del producto (como mnimo, no deber tener bolsillos externos ni botones cosidos).
7.5.3 La ropa limpia se deber separar de la ropa sucia, y ambas debern controlarse para evitar la contaminacin cruzada.
7.5.4 El lavado de la ropa protectora se deber realizar en la propia fbrica utilizando criterios definidos y verificados para validar la eficacia del proceso de
lavado, o bien se deber contratar a una empresa de lavandera auditada y aprobada. Se deber supervisar la eficacia del lavado. Slo excepcionalmente se
permitir que el lavado de la ropa de proteccin lo realicen los propios empleados, pero se considerar aceptable cuando la empresa pueda confirmar,
basndose en una evaluacin de riesgos detallada, que no existe ningn riesgo para la seguridad del producto. Se deber disponer de procedimientos
detallados para garantizar la eficacia del proceso de lavado.
7.5.5 Cuando exista riesgo de contaminacin, no se deber permitir fumar no comer mientras se lleve la ropa de proteccin.
7.5.6 Todo el pelo deber estar recogido y cubierto para evitar la contaminacin del producto.
7.5.7 Cuando as lo exija la evaluacin de riesgos, la barba y el bigote debern estar recogidos y cubiertos por una redecilla para evitar la contaminacin del
producto.
7.5.8 El personal deber llevar un calzado adecuado en el entorno de produccin.
7.5.9 En el caso de que se empleen guantes, stos debern reemplazarse con frecuencia. Cuando proceda, debern ser aptos para utilizarlos con alimentos,
desechables, de un color distinguible (azul, a ser posible), encontrarse en perfecto estado y no desprender fibras sueltas.
7.5.10 Para las operaciones con productos de alto riesgo (vase el glosario de trminos), ser obligatorio llevar ropa de proteccion claramente distinguible
(incluyendo el calzado), y quitrsela al abandonar la zona de alto riesgo, procediendo a guardarla en un vestuario designado para tal efecto.

SECCIN III
CMO OBTENER LA
CERTIFICACION

Seccin III
Cmo obtener la certificacin
1 Introduccin
El proceso por el que una empresa obtiene y mantiene la certificacin se resume en la
Figura 2.
Se ha hecho todo lo posible para garantizar que el contenido de este protocolo de auditoria sea
preciso en el momento de proceder a su publicacin. Sin embargo, podra estar sujeto a
cambios menores, por lo que se recomienda consultar el sitio web de las Normas Mundiales de
BRC (www.brcglobalstandards.com), donde se recogern los cambios pertinentes.
Una entidad independiente el organismo de certificacin ser la encargada de evaluar si
una empresa cumple con los requisitos establecidos por la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y, en su caso, conceder el certificado. La certificacin se divide en varios
grados, segn el nmero y el tipo de no conformidades, que tambin influyen en la
frecuencia con la que se realizarn las auditorias posteriores. En esta seccin se describe el
proceso que deber seguir toda empresa que desee obtener la certificacin.
2. Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma
Es fundamental que la empresa realice una evaluacin conforme a la edicin vigente de
la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, la cual debe estar disponible durante
todo el proceso de certificacin. Para consultar la edicin vigente de la Norma en el
idioma requerido, vistese www.brcglobalstandards.com.
Tras leer y comprender la Norma, la empresa debera llevar a cabo una autoevaluacin
preliminar de la conformidad con la Norma, tras la cual se resolvern todas las no
conformidades detectadas. Adems, si deseara tener la certeza de que cumple con la Norma,
hay a su disposicin ms informacin y directrices orientativas, incluyendo cursos de
formacin y folletos.
Paralelamente, tambin existe la opcin de que el organismo de certificacin seleccionado
lleve a cabo una evaluacin previa de las instalaciones, antes de la auditora inicial, para
orientar a la empresa sobre el proceso de certificacin.
3. Seleccin de un organismo de certificacin
Una vez que se ha llevado a cabo una autoevaluacin y tras resolver las no conformidades
detectadas, la empresa deber seleccionar un organismo de certificacin. BRC no puede
facilitar asesoramiento sobre la eleccin de un organismo de certificacin concreto, pero en
el Directorio de Normas Mundiales de BRC (www.brcdirectory.com) se enumeran los
organismos de certificacin aprobados por el mismo.
A la hora de seleccionar un organismo de certificacin, la empresa deber tener en cuenta:
El grado de aceptacin del organismo de certificacin por parte de los clientes; en algunos
casos, stos elaboran listas con sus organismos de certificacin preferidos
El alcance de la acreditacin del organismo de certificacin. Es esencial que el
organismo de certificacin haya sido acreditado para la evaluacin de empresas en las
categoras de los productos fabricados. Para conocer las categoras de productos que un
organismo de certificacin puede auditar ser preciso ponerse en contacto con el propio
organismo, o bien obtener dicha informacin a partir de los esquemas de acreditacin

publicados por el correspondiente organismo nacional de acreditacin. En el Apndice 3 se

facilita una lista de las categoras de productos
La confirmacin de que el auditor propuesto por el organismo de certificacin cumple
con los requisitos en trminos de cualificacin, formacin y experiencia especificados
por BRC y documentados en e! Apndice 2.
4 Disposiciones contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin
Deber formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificacin, en el que se
detallar el alcance de la auditoria y los requisitos de notificacin. Dicho contrato ser
redactado por el organismo de certificacin.
BRC solicitar que, por cada auditora llevada a cabo, la empresa abone a BRC, a travs del
organismo de certificacin, una tasa en concepto de gastos de gestin. El organismo de
certificacin no expedir ningn certificado o informe hasta que no haya recibido la
mencionada tasa, con independencia de los resultados del proceso de certificacin.
4.1 Alcance de la Auditora
El alcance de la auditora deber ser acordado entre la empresa y el organismo de certificacin.
La auditora, el informe y el certificado sern especficos para el "producto" y "centro de
fabricacin", Se llevar a cabo una auditoria de cada uno de los centros, concedindose, en su
caso, el certificado por centro.
El alcance de la auditora y del certificado obtenido abarcar los productos acordados, o
categoras de productos de las que algunos podrn ser excluidos; las exclusiones aplicables
debern especificarse claramente en el certificado. La certificacin de los productos deber
incluir la auditora de la totalidad del proceso: desde las materias primas hasta la expedicin
del producto terminado. Cuando se trate de productos comercializados, deber especificarse
claramente en el certificado.
La certificacin hace referencia a la auditora de todos los procesos incluidos en la fabricacin
de un "producto", lo que en algunos casos podr representar que el organismo de
certificacin tenga que auditar una o ms instalaciones para un producto especfico,
como, por ejemplo, la produccin y maduracin de queso. En el supuesto de que se auditen
una o ms instalaciones para la certificacin de un solo producto, esta informacin deber
constar claramente en el informe y el certificado.
4.2 Ampliacin del alcance
Una vez que se haya concedido la certificacin, cualquier producto fabricado o proceso
realizado en las instalaciones que la empresa solicite incluir en el alcance de la
certificacin, deber comunicarse al organismo de certificacin, que realizar una visita a las
instalaciones para examinar los detalles de la ampliacin de alcance solicitada. El
certificado en curso ser sustituido por un nuevo certificado expedido con la misma fecha
de vencimiento que la que conste en el certificado original.

4.3 Seleccin de auditores

La empresa deber encargarse de que la informacin facilitada al organismo de

certificacin sea adecuada y precisa, y que se detallen los productos que fabrica y las
tecnologas de proceso que utiliza, de modo que el organismo de certificacin pueda
seleccionar a un auditor con la competencia necesaria para efectuar la auditoria. Los
auditores debern estar debidamente cualificados para auditar la categora de productos
correspondiente, segn se detalla en el Apndice 3.
El organismo de certificacin, los auditores y la empresa debern ser conscientes de que la
seleccin del auditor que visitar las instalaciones no deber generar un conflicto de
intereses. La empresa podr solicitar o rechazar los servicios de un auditor concreto
propuesto por el organismo de certificacin. Sin embargo, a ttulo orientativo es importante
sealar que el organismo de certificacin deber cerciorarse de que un mismo auditor no
audite las mismas instalaciones ms de tres veces seguidas. Toda excepcin a esta norma
deber justificarse en el informe de auditora, incluyendo, por ejemplo, la necesidad de
llevar a cabo una auditora en reas especializadas y en regiones alejadas.
5 Preparacin de la auditora por parte de la empresa
Para la auditora inicial, la empresa deber acordar una fecha que resulte conveniente para
ambas partes, prestando especial consideracin al volumen de trabajo que se deber realizar
para cumplir con los requisitos de la Norma. Para las auditoras posteriores, la fecha
establecida de mutuo acuerdo deber proporcionar el tiempo necesario para garantizar que la
empresa no excede los plazos de certificacin, segn se detalla en el apartado 12
"Certificacin y frecuencia de las auditoras de renovacin" y en el Apndice 6,
La empresa deber prepararse cuidadosamente para la auditor-La, disponer de la
documentacin necesaria para que el auditor pueda evaluarla y asegurar en todo momento la
disponibilidad del personal apropiado durante la auditoria de las instalaciones.
La empresa deber asegurarse de que el programa de produccin en el momento de llevarse a
cabo la auditora abarca los productos correspondientes al alcance de certificacin solicitado.
Siempre que sea viable, el da de la auditora se estar produciendo la gama ms ampla
posible de estos productos para que el auditor pueda evaluarlos. Cuando dicha gama sea muy
amplia o diversa, el auditor podr decidir, segn estime conveniente, proseguir con la auditora
hasta que est lo bastante seguro de que se ha evaluado el alcance de certificacin previsto.
La empresa deber facilitar al organismo de certificacin toda la informacin
incluyendo la documentacin APPCC, problemas recientes relacionados con la calidad,
retiradas de productos o reclamaciones de las clientes y otros detalles de actuacin
importantes necesaria para que el auditor pueda llevar a cabo una auditoria eficaz.
La empresa pondr a disposicin del auditor y del organismo de certificacin el informe de
auditora del ao anterior.
6 Duracin de la auditora
La empresa deber facilitar al organismo de certificacin la informacin adecuada para
que pueda valorar la duracin y el coste de la auditoria, incluyendo detalles sobre los
programas de fabricacin, a fin de que las auditorias puedan cubrir los procesos pertinentes,
como, por ejemplo, la fabricacin en horario nocturno. La informacin solicitada tambin
podr incluir, a ttulo ilustrativo, un plano de las instalaciones, el nmero de empleados y el
nmero de lneas de produccin. El tiempo para evaluar toda la documentacin es adicional a
la duracin de la auditora.

Antes de que la auditora se lleve a cabo, el organismo de certificacin deber indicar la

duracin aproximada de la misma. Por lo general, la duracin de una auditora es de 1 da y
medio de trabajo por persona. Adems, para elaborar un informe de auditora exhaustivo
suele precisarse, a lo sumo, un da de trabajo adicional.
Sin embargo, algunos factores pueden hacer que la duracin de la auditora aumente o
disminuya. Estos factores requerirn una cuidadosa consideracin, tanto para la confirmacin
de la duracin prevista de la auditoria, como durante la propia auditoria. Si no se
cumpliera el plazo previsto, esto debera justificarse y especificarse en el informe de
auditora.
En el caso de que la empresa requiera que las auditorias de certificacin se lleven a cabo
conforme a otras Normas, el tiempo total necesario para estas auditoras deber especificarse
en el informe de auditora y estar plenamente justificado.
Algunos factores que pueden influir en la duracin de la auditoria son:

El nmero de empleados y funciones

El nmero de emplazamientos, con oficinas, centros de fabricacin o de
almacenamiento separados
La complejidad de los procesos de fabricacin
El nmero de lneas de productos
Las dimensiones de los centros, su fecha de construccin e impacto en el flujo de los
productos
La mano de obra requerida por los procesos
Las dificultades de comunicacin, como, por ejemplo, las causadas por el idioma
El nmero de no conformidades registradas en la auditora anterior
Las dificultades surgidas durante la evaluacion y que requieran una investigacin
adicional
El nivel de preparacin de la empresa frente a la auditora , incluyendo, por ejemplo, la
documentacin aportada, los sistemas APPCC, el sistema de gestion de la calidad.

Por lo general, durante una auditora de un da y medio de duracin, entre el 30-50% del
tiempo se dedicar a examinar los sistemas basados en el APPCC, as como a realizar una
auditoria de su implantacin mediante una inspeccin de las instalaciones de produccin.
Esto variar en funcin de la complejidad de la operacin. El tiempo empleado se detallar en
el informe de auditora.
7 La auditora in situ
La auditoria in sito consta de las seis etapas siguientes:

Reunin inicial: para confirmar el alcance y el proceso de la auditora

Revisin de la documentacin: una revisin del sistema APPCC y de los sistemas de
gestin de la calidad documentados
Inspeccin de las instalaciones de produccin: para revisar la aplicacin prctica de los
sistemas y para entrevistar al personal

Revisin de la inspeccin de las instalaciones de produccin: para verificar y llevar a

cabo ms comprobaciones de la documentacin una comprobacin adicional de la
documentacin
Evaluacin final de las conclusiones del auditor: para preparar la reunin final
Reunin final: para revisar las conclusiones de la auditora con la empresa. Obsrvese
que las no conformidades estn sujetas a una verificacin independiente posterior por
parte de la direccin del organismo de certificacin.

La empresa prestar en todo momento toda la ayuda posible al auditor, Se presupone que las
personas que participen como representantes de la empresa en la reunin inicial y final sern
miembros del equipo directivo con la suficiente autoridad para garantizar que se emprenden
las acciones correctivas en caso de haberse detectado no conformidades. El jefe de
operaciones de ms alto cargo o la persona designada como su suplente estarn disponibles
durante la realizacin de la auditora y asistirn a la reunin inicial y final.
Durante la auditora, se redactarn notas detalladas sobre las conformidades y no
conformidades de la empresa respecto a la Norma, que se utilizarn como base para el
informe de auditora. El auditor valorar la naturaleza y gravedad de cualquier no
conformidad.
En la reunin final, el auditor presentar sus conclusiones y describir todas las no
conformidades que se hayan identificado durante la auditora, pero no efectuar ningn
comentario sobre el posible resultado del proceso de certificacin. Sin embargo, s que
facilitar informacin sobre el proceso y los plazos estipulados para que la empresa pueda
presentar evidencias al auditor que demuestren la adopcin de acciones correctivas para el
cierre de las no conformidades. El auditor documentar un resumen escrito de las no
conformidades comentadas en la reunin final, bien en el transcurso de sta o en el plazo de un
da laborable desde la finalizacin de la auditoria en las instalaciones.
La Direccin del organismo de certificacin tomar la decisin, de forma individual, de
conceder la certificacin tras una revisin tcnica del informe de auditoria y el cierre de
las no conformidades, Tras dicha revisin, se comunicar a la empresa la decisin relativa a
la certificacin.
8. No conformidades y acciones correctivas
El nivel de no conformidad asignado por un auditor con arreglo a un requisito de la Norma
constituye un juicio objetivo con respecto a la gravedad y el riesgo, y se basa en las pruebas
recabadas y en las observaciones efectuadas durante la auditoria, todo ello verificado por la
Direccin del organismo de certificacin.
8.1 No conformidades
Existen tres niveles de no conformidad:

Crtica
- Existe un fallo crtico que no permite cumplir con un aspecto de seguridad o
legalidad alimentaria

Mayor
- Existe un fallo sustancial para cumplir con los requisitos de una declaracin de
intenciones o cualquier requisito de la Norma

y/o,

- Se ha identificado una situacin que, segn las pruebas objetivas disponibles,

cuestiona seriamente la conformidad del producto
Menor
- Cuando a pesar de que la declaracin de intenciones no se ha cumplido en su
totalidad, las pruebas objetivas sealan que no cabe ninguna duda de la conformidad
del producto
y/o
- Un requisito no se ha cumplido en su totalidad, pero, basndose en pruebas
objetivas, no cabe ninguna duda de la conformidad del producto.

El objetivo de la auditora consiste en proporcionar un fiel reflejo del funcionamiento y

nivel de conformidad respecto a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. Por tanto,
se considerar la posibilidad de abrir una nica no conformidad Mayor cuando se den
repetidamente una serie de no conformidades menores en relacin a una clusula concreta de
la Norma. Si se produce una reiteracin significativa de no conformidades menores respecto
a una clusula, no estar permitido registrarlas como una nica no conformidad menor.
8.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas
Los criterios para establecer los grados y plazos para presentar las acciones correctivas se
resumen en el Apndice 4, La decisin de conceder un certificado, y el grado del mismo A,B o
C dependern del nmero de no conformidades detectadas y de su gravedad, as como
del cierre de las acciones correctivas en el plazo fijado por la empresa. Cuando el nmero
y tipo de no conformidades exceda cierto lmite, se asignar un nivel D y no se conceder la
certificacin (vase el Apndice 4).
Tras la identificacin de cualquier no conformidad durante la auditora, la empresa deber
elaborar un plan de acciones correctivas para resolver las no conformidades identificadas.
Asimismo, antes de que pueda tomarse una decisin con respecto a la concesin de la
certificacin, la empresa deber facilitar al organismo de certificacin las evidencias que
demuestren que se han implantado dichas acciones correctivas.
Las no conformidades detectadas en la auditora anterior debern verificarse durante la
auditora en curso con objeto de confirmar que se han adoptado acciones correctivas y que
stas estn funcionando con eficacia. Cualquier reiteracin de las mismas no
conformidades en la auditora en curso ser destacada con un asterisco (*), procedindose a
considerar la posibilidad de que las no conformidades menores sean consideradas como una
conformidad Mayor.
No conformidad Crtica o Mayor respecto a una clusula de tipo "fundamental"
Cuando se haya identificado una no conformidad Critica o Mayor con respecto a la
declaracin de intenciones de una clusula "fundamental" durante una auditora inicial, la

empresa no obtendr la certificacin. Si se ha identificado una no conformidad crtica

durante una auditoria posterior, la certificacin se suspender de inmediato.
En ambos casos, esto se traducir en la concesin de un nivel D, debindose realizar otra
auditora completa in situ para verificar que se han adoptado las acciones correctivas
apropiadas y que existen pruebas concluyentes de su cumplimiento.
Cuando el organismo de certificacin haya establecido una no conformidad Crtica o
Mayor con respecto a la declaracin de intenciones de una clusula "fundamental", la
empresa deber informar inmediatamente a sus clientes de estas circunstancias. Tambin
informar a los clientes de las acciones correctivas que se llevarn a cabo para obtener a la
certificacin.
No conformidades Mayores
No se expedir ningn certificado hasta que no se haya demostrado que las no conformidades
mayores han sido corregidas.
Por lo general se prev que las no conformidades Mayores se corregirn en un plazo de 28 das
desde el momento en que se lleva a cabo la auditora, ya sea de manera permanente o
provisional (a condicin de que la solucin sea aceptable para el organismo de certificacin),
y que el organismo de certificacin pueda verificar que la accin correctiva se ha llevado a
cabo.
Esto se puede conseguir, remitiendo evidencias objetivas al organismo de certificacin
como, por ejemplo, procedimientos actualizados, registros, fotografas o facturas de los
trabajos realizados, etctera o mediante una visita al centro por parte del organismo de
certificacin.
En lo que respecta exclusivamente a las auditoras inciales, si no existe ninguna solucin
temporal o si existe un retraso justificable para implantar una solucin permanente como,
por ejemplo, el plazo de espera para realizar una inversin de capital, entonces, a condicin
de que el organismo de certificacin haya recibido una explicacin aceptable en un plazo de
28 das, la empresa podr continuar en el programa de certificacin durante un periodo
mximo de 90 das naturales, pero como empresa no certificada, y la misma slo se
certificar tras haber verificado que se han implantado las acciones correctivas pertinentes.
Si la no conformidad Mayor no se puede resolver en el plazo de 90 das naturales antes
indicado, el proceso de certificacin comenzar de nuevo; es decir, se realizar una
auditora completa.
S el organismo de certificacin no recibe un compromiso formal de implantacin de las
acciones correctivas en de los 28 das posteriores a la realizacin de la auditora, o si no se
cumplen los plazos propuestos en la hoja resumen de la no conformidad identificada y no
existe ninguna razn que justifique dicho incumplimiento, la empresa quedar excluida del
proceso de certificacin, en cuyo caso ser preciso realizar otra auditora completa para que la
empresa pueda obtener la certificacin.
No conformidades menores
Slo se conceder la certificacin cuando se hayan resuelto las no conformidades y se haya
facilitado al organismo de certificacin las evidencias que confirmen que se han implantado
las acciones correctivas oportunas (por ejemplo, fotografas, facturas de los trabajos

realizados) en los 28 das posteriores a la realizacin de la auditoria, El organismo de

certificacin podr realizar otras visitas al centro para verificar la implantacin de las acciones
correctivas. En los casos en que se aporten evidencias documentales, la verificacin definitiva
podr posponerse hasta la siguiente auditora.
Si en la siguiente auditora no es posible confirmar la verificacin, la no conformidad podr
elevarse a la categora de no conformidad Mayor.
9 Otras acciones
En el caso de las empresas certificadas, siempre que se considere oportuno, el organismo de
certificacin podr, en cualquier momento, realizar auditoras adicionales o solicitar
actividades para validar el mantenimiento de la certificacin, Las visitas destinadas a realizar
una auditora total o parcial podrn ser de dos tipos: anunciadas o no anunciadas.
En los casos en que est justificado, el organismo de certificacin podr suspender o retirar la
certificacin mientras se esperan los resultados de las revisiones realizadas. La decisin definitiva
de suspender o retirar la certificacin corresponde al organismo de certificacin.
Si la empresa no tiene la intencin de llevar a cabo las acciones correctivas correspondientes, o
si stas se consideran inadecuadas, se retirar la certificacin.
En el caso de que el organismo de certificacin retire o suspenda la certificacin, la empresa
deber comunicarlo inmediatamente a sus clientes e informarles de todas las circunstancias
relacionadas con dicha retirada o suspensin. Asimismo, tambin les proporcionar informacin
sobre las acciones correctivas que se debern tomar para poder obtener nuevamente a la
certificacin.
10 Clasificacin de la auditora
El propsito de contar con un sistema de certificacin clasificado por grados, es comunicar al
usuario del informe el compromiso de la empresa en relacin al continuo cumplimiento de la
norma, al tiempo que se establece la frecuencia con que en el futuro se llevarn a cabo las
auditoras (en el Apndice 4 se facilita la informacin completa al respecto).
El grado depender del nmero de no conformidades identificadas durante la auditora y de la
gravedad de las mismas, as como de la verificacin mediante una revisin tcnica
realizada por la direccin del organismo de certificacin, lo que podra traducirse en una
modificacin del nmero de no conformidades y de su gravedad.
Antes de conceder un certificado, el organismo de certificacin revisar las evidencias
objetivas de las acciones correctivas implantadas, pero esto no significar una mejora del
grado concedido.
10.1 La certificacin
Una vez llevada a cabo una revisin satisfactoria del informe de auditora y de las
evidencias documentales aportadas en relacin con las no conformidades detectadas, el
Director de certificacin designado, que debe ser independiente, tomar una decisin con
respecto a la certificacin, y el organismo de certificacin expedir el correspondiente
certificado normalmente en los 42 das naturales posteriores a la realizacin de la auditora. El
certificado se ajustar al formato indicado en el Anexo 5, y a las reglas de uso relativas a los
logotipos de BRC y del organismo de certificacin.

Todas las fechas especificadas en el certificado tendrn el siguiente formato: da, mes,
ao; por ejemplo: 11 de noviembre de 2007
El certificado detallar el alcance de la auditora, segn lo indicado en el apartado 4.1
Cuando la auditora in sito haya sido realizada por un auditor formado por BRC que
disponga del Certificado expedido por BRC a Auditores de Tercera Parte para esta
Norma, el logotipo de Auditor formado por BRC tambin podr figurar en el
certificado
La fecha de la auditora especificada en el certificado inicial ser la fecha relativa a la
concesin de dicho certificado (es decir, la fecha de la auditoria inicial), con
independencia de que se hayan realizado otras auditoras adicionales para verificar las
acciones correctivas derivadas de la auditora inicial.

Se aconseja a los usuarios de los certificados que verifiquen que el alcance del certificado se
ha definido con claridad, y que dicha informacin coincide con sus propios requisitos. Pese
a que el certificado se expide a la empresa, ste ser propiedad del organismo de
certificacin, que controla su titularidad, uso y exhibicin.
10. 2 Apelaciones
La empresa tiene el derecho a recurrir la decisin de certificacin tomada por el
organismo de certificacin, y toda apelacin deber formularse por escrito en los siete das
naturales posteriores a la fecha de recepcin de la decisin de certificacin.
El organismo de certificacin deber tener un procedimiento documentado para la
consideracin y resolucin de apelaciones contra las decisiones de certificacin. Estos
procedimientos de investigacin debern ser independientes del auditor individual y del
Director de la toma de decisin de la certificacin. Los procedimientos documentados
de apelaciones de los organismos de certificacin individuales se pondrn a disposicin de
los proveedores a peticin de los mismos. Las apelaciones finalizarn en el plazo de 30 das
naturales desde la fecha de recepcin. Una vez finalizado un proceso de investigacin detallado
y exhaustivo de la apelacin se comunicar por escrito la respuesta definitiva.
En el caso de que se produzca una apelacin infructuosa, el organismo de certificacin se
reserva el derecho de resarcirse de los costes de la apelacin.
11 Preparacin de informes de auditora
Despus de cada auditora, se redactar un informe completo en el formato acordado. El
informe se elaborar en formato de texto abierto, en ingls o en otro idioma, segn las
necesidades de los usuarios.
La seccin detallada del informe de auditoria incluir comentarios sobre los criterios
que se han cumplido, haciendo hincapi en aquellos casos en que las mejoras son
manifiestas, as como las evidencias objetivas que corroboren cualquier no conformidad
identificada.
La seccin detallada del informe de auditora deber ayudar al lector a:

Conocer mejor las clusulas individuales, tanto en lo que respecta a las conformidades
como a las no conformidades
Conocer las acciones correctivas llevadas a cabo
Conocer las mejoras realizadas desde la ltima auditoria
Conocer los sistemas implantados de "buenas prcticas", procedimientos, equipos o
fabricacin
Conocer cualquier otro comentario adicional pertinente realizado por el auditor.

El informe deber reflejar con precisin las conclusiones a las que ha llegado el auditor
durante la realizacin de la auditora. Por lo general, los informes se elaborarn y remitirn a
la empresa en un plazo no superior a los 42 das naturales tras la fecha de realizacin de la
auditora.
Los informes de auditoria deben permanecer en todo momento en poder de la empresa que la
haya solicitado, y no se revelarn a terceros, ni total ni parcialmente, a excepcin de que la
empresa haya dado su consentimiento previo y por escrito (salvo que la ley lo exija de otro
modo), bien en la forma de un consentimiento expreso o como parte de un contrato entre la
empresa y el usuario, o la empresa y el organismo de certificacin. El organismo de certificacin
conservar una copia del informe de auditora, junto con cualquier documentacin relacionada
con el mismo, en un lugar seguro durante un periodo de cinco aos.
El organismo de certificacin remitir a BRC, en el formato adecuado, una copia del
informe de auditora.
12 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin
La empresa y el organismo de certificacin acordarn el programa de realizacin de las
auditoras de mantenimiento de la certificacin. La frecuencia mnima ser de 12 meses, pero
podra modificarse en funcin de los resultados que haya obtenido una empresa tras la
realizacin de una auditoria, que se reflejar, segn se indica en el Apndice 4, en el grado
concedido.
La fecha prevista para la siguiente auditora se calcular conforme a la fecha de la auditora
inicial con independencia de que posteriormente se realicen ms auditoras para verificar las
acciones correctivas resultantes de la auditoria inicial y no respecto a la fecha de expedicin
del certificado.
La siguiente auditora se planificar para que tenga lugar en el perodo de los 28 das naturales
previos a la fecha obligatoria de la siguiente auditoria. De este modo se dispondr de
tiempo suficiente para adoptar las acciones correctivas necesarias en el caso de que se haya
detectado alguna no conformidad, sin que ello suponga poner en peligro el mantenimiento de
la certificacin.
En el Apndice 4 se recogen ejemplos detallados de auditoras realizadas conforme a una
frecuencia de 6 meses y de 12 meses.
La empresa ser la responsable del mantenimiento de la certificacin. Cuando una auditora no
se realice en la fecha prevista salvo por circunstancias justificables, el resultado ser la
asignacin de una no conformidad Mayor en la siguiente auditora. Las circunstancias
justificables se debern documentar en el informe de auditora.

12.1 Vencimiento del certificado Circunstancias justificables

Habr circunstancias en las que el certificado no se podr renovar conforme a la frecuencia de
seis y de doce meses debido a la imposibilidad por parte del organismo de certificacin de
llevar a cabo una auditora. Estas circunstancias justificables, que no implicarn la asignacin
de una no conformidad Mayor (vase la Seccin II, disposicin 1.11), podrn incluir el hecho
de que las instalaciones estn situadas en:

Un pas especfico, o en un rea de un pas especifico, que por recomendaciones

gubernamentales no es aconsejable visitar y no existe ningn auditor local adecuado
En una zona de exclusin reglamentaria que podra comprometer la seguridad
alimentaria o el bienestar de los animales
En un rea que se ha visto afectada por un desastre natural o de otro tipo, inhabilitando
las instalaciones para la produccin.

Si el certificado no se pudiera renovar como consecuencia de estas circunstancias

excepcionales, el cliente podr seguir abastecindose de productos de ese centro de produccin
durante un perodo de tiempo acordado, mientras puedan demostrar por otros medios como
una evaluacin de riesgos y registros de reclamaciones que las instalaciones siguen siendo
competentes para proseguir con la produccin hasta que pueda realizarse una nueva auditora.
12.2 Productos de temporada
Para una definicin de productos de temporada, vase el glosario de trminos.
Los centros de produccin que permanecen abiertos los 12 meses del ao pueden procesar
productos en distintas estaciones del ao, as que no se clasificarn como centros para la
produccin de productos de temporada, puesto que estn funcionando todo el ao. Si el
alcance de la certificacin afecta a varios productos de temporada especficos, los centros
podran visitarse ms de una vez al ao.
En el caso de verdaderos productos de temporada, podra ser que las circunstancias
recomendaran una frecuencia superior a los 12 meses. La fecha para llevar a cabo la auditora
in situ vendr determinada por la recoleccin de los productos, que puede verse afectada por
las condiciones climatolgicas. En tales circunstancias, la fecha de vencimiento del certificado
se regir por la fecha en la que realmente se haya llevado a cabo la auditora, en lugar del
cumplimiento de un ao con respecto a la fecha de la auditora inicial. En el informe de
auditoria deber incluirse una justificacin al respecto.
A lo largo de un ciclo anual, algunos productos de temporada slo se fabrican durante un
periodo de seis meses, o incluso inferior. La auditora deber realizarse durante la
produccin del producto, con independencia del grado asignado tras la realizacin de la
auditora anterior. La verificacin de las acciones correctivas emprendidas con respecto
a no conformidades Crticas o Mayores deber efectuarse en el perodo estacional en el
que el producto sea elaborado.

13 Auditoras opcionales no anunciadas

Con objeto de demostrar confianza en sus sistemas de seguridad y calidad, las empresas
pueden decidir participar en el programa opcional de auditoras no anunciadas. Este
programa facilita a los clientes de la empresa una revisin independiente no anunciada de los
sistemas y procedimientos empleados, constituyendo, por tanto, otra forma ms de revisar la
evaluacin de riesgos de los proveedores. Esto puede incidir en la frecuencia de las
auditoras de los clientes, cuando proceda, y en otros procedimientos de evaluacin de
resultados aplicados por el cliente.
La decisin de participar en este programa depende exclusivamente de la empresa,
pudiendo tomar parte en el mismo las empresas a las que se haya otorgado un grado de
certificacin A o B durante la auditora normal anual. La empresa deber indicar al organismo
de certificacin, cuando se lleve a cabo la auditora anual, que tiene la intencin de participar
en este programa.
La auditoria no anunciada se podr realizar en cualquier fase del perodo de 12 meses de
vigencia del certificado en curso, pero por lo general tendr lugar en el marco temporal
comprendido entre los seis y doce meses. BRC supervisar el funcionamiento de este
programa a fin de garantizar una gestin uniforme por parte de los organismos de
certificacin.
Esta auditora, al igual que sucede con la auditoria normal anual, evaluar todos los aspectos de
los sistemas de la empresa conforme a los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria. Los criterios de clasificacin sern los previstos para una auditoria anunciada,
segn se detalla en el Apndice 4.
Si la auditoria se supera satisfactoriamente, se conceder a la empresa un grado de
certificacin A, B o C. La auditora no anunciada se distinguir con un asterisco (*), por lo
que las empresas que se sometan a la misma recibirn un grado A*, B* o C*, donde *
indica una auditora no anunciada. Este grado constar en el certificado, reemplazando al
certificado en vigor, que ser revocado.
Si la empresa desea seguir participando en el programa opcional de auditoras no
anunciadas, la siguiente auditora tendr lugar en cualquier fase dentro del perodo de
vigencia del certificado. S, por el contrario, la empresa desea retirarse del programa opcional
de auditorias no anunciadas, la siguiente auditoria ser anunciada, y se realizar al final del
perodo cubierto por el certificado concedido a raz de la auditora no anunciada, de
conformidad con lo recogido en el Apndice 4.
14 Comunicacin con los organismos de certificacin
Cuando la empresa tenga conocimiento de que se ha emprendido un procedimiento legal con
respecto a la seguridad o la legalidad de un producto, o en el caso de que se produzca la
retirada de un producto, deber informar inmediatamente de ello al organismo de
certificacin. ste, a su vez, adoptar las medidas apropiadas para valorar la situacin y
determinar de qu modo afecta a la certificacin, procediendo a actuar en consecuencia.

15 Control de la actuacin del organismo de certificacin

15.1 Retroalimentacin
Cabe la posibilidad de que las empresas auditadas conforme a la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria deseen facilitar informacin al organismo de certificacin o a BRC
sobre el rendimiento del auditor. En tal caso, se deber realizar segn el procedimiento
establecido por BRC. El Comit Consultivo Tcnico de la Norma Mundial considerar dicha
informacin como parte de la gestin de actuacin del organismo de certificacin.
15.2 Reclamaciones
BRC ha puesto a disposicin de las organizaciones que estn relacionadas con las Normas
Mundiales un proceso formal de referencia.
Si algunos centros de fabricacin no cumplen sistemticamente los principios y criterios de las
Normas Mundiales de BRC, este hecho podra ser comunicado a BRC por parte de, por
ejemplo, los minoristas o empresas que lleven a cabo sus propias auditoras. En tal caso, BRC
solicitar un informe documentado de las razones que justifican la reclamacin, y lo
remitir al organismo de certificacin encargado de realizar la auditora. BRC requerir una
investigacin completa de las cuestiones planteadas, adems de solicitar al organismo de
certificacin que le presente un informe en el plazo de 28 das naturales.

SECCIN IV
EL DIRECTORIO DE
NORMAS DE BRC

Seccin IV

El directorio de Normas Mundiales de BRC

www.brcdirectory.com

1 Introduccin
El Directorio de Normas Mundiales de BRC es un directorio de bsqueda on-line, en el que se
detallan las empresas certificadas del sector de productos alimentarios, envasado,
productos de consumo, distribucin y almacenamiento. Cada entrada incluye los detalles
relevantes de la empresa, los datos de contacto y la informacin sobre la certificacin
obtenida. El Directorio tambin proporciona informacin sobre los organismos de
certificacin aprobados por BRC y de los delegados que han completado satisfactoriamente el
curso de formacin de auditores de tercera parte organizado por BRC.
El Directorio de Normas Mundiales tiene por objeto facilitar informacin clave a los
minoristas y mejorar la gestin del programa de Normas Mundiales BRC, al tiempo que
proporciona un sistema de almacenamiento de datos de las auditoras, tanto activas como
las que constan en archivo. Los datos se gestionan y controlan centralmente a fin de garantizar
su precisin e integridad.
2 Beneficios que el Directorio aporta a las empresas
La inclusin de una empresa en BRC representa:

Una mayor visibilidad y difusin de los productos y servicios de la empresa de cara a

sus clientes
El empleo del logotipo de las Normas Mundiales de BRC, que se puede utilizar en
todas las comunicaciones de la empresa, incluyendo la papelera de la empresa, folletos
y sitios web
Importantes descuentos en todos los cursos de formacin de BRC
Un boletn electrnico de frecuencia trimestral
Notificaciones promocionales y ofertas especiales de las publicaciones, conferencias y
eventos de BRC.

3 Funciones del Directorio

Los organismos de certificacin proporcionan a BRC informacin sobre los proveedores
certificados, El Directorio facilita lo siguiente:

Una lista de bsqueda de empresas certificadas, incluyendo detalles de contacto, la

Norma conforme a la cual han sido certificadas, el alcance y enlaces de sitios web
Una lista de bsqueda en la que se recogen los organismos de certificacin aprobados,
incluyendo oficinas locales y detalles de contacto
Una lista de bsqueda en la que se detallan los delegados que han concluido
satisfactoriamente el curso de formacin de auditores de tercera parte organizado por
BRC

El Directorio de Normas Mundiales de BRC seguir evolucionando y proporcionando

una mayor funcionalidad a los grupos de usuarios clave, incluyendo empresas, clientes y

organismos de certificacin. Estos desarrollos permiten al usuario un acceso especfico a la

informacin de certificacin y a los informes de gestin, confiriendo un valor aadido a la
obtencin de la certificacin de BRC.

APNDICES

Apndice 1

La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria y su relacin con

otras Normas Mundiales de BRC
BRC ha desarrollado una serie de Normas Mundiales que establecen los requisitos para una
ampla gama de actividades llevadas a cabo en la produccin, envasado,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria es una norma de auditora que establece los
requisitos para las empresas del sector alimentario que procesan alimentos o participan en la
preparacin de productos primarios para ser suministrados como productos alimentarios con
marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentaras o ingredientes
para ser empleados por empresas de servicios alimentarios, proveedores de catering, o
fabricantes. Slo puede utilizarse en aquellos lugares en los que se procesan alimentos, o
cuando existe un riesgo de contaminacin durante el envasado primario o la manipulacin de
productos alimentarios a granel. La certificacin slo es aplicable a los productos que se han
fabricado o preparado en los centros en los que se ha llevado a cabo la auditora, e incluir las
zonas de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin de dichos centros de
produccin. Entidades cuya actividad mercantil principal sea la alabovacin de productos o
preparacin de productos primario y podrn tener productos comercializados (vase el
glosario de trminos) en el alcance de la certificacin, a condicin de que puedan demostrar
que disponen de los controles apropiados y que el alcance de la norma excluye
especficamente el procesado o la preparacin de tales productos.
La Normal Mundial de Almacenamiento y Distribucin de BRC es una norma de auditora
que establece los requisitos para el almacenamiento, distribucin y venta al por mayor y
servicios contratados para productos alimentarios preenvasados y a granel, materiales de
envasado y productos de consumo. Existen mdulos especficos para cada actividad
realizada, y la Norma establece los requisitos relativos al almacenamiento, distribucin,
venta al por mayor y servicios contratados. Las empresas que ofrecen operaciones contratadas
de refrigeracin, congelacin, deshielo y descongelacin no estarn cubiertas por esta
norma, dado que tales operaciones son consideradas actividades de procesado y estn
cubiertas por la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La aplicacin de esta norma
comienza solamente cuando los productos alimentarios entran en las instalaciones de
almacenamiento de una tercera parte, en un vehculo de una tercera parte o en las instalaciones
propiedad del fabricante no cubiertas por el alcance de las Normas Mundiales de Seguridad
Alimentaria, Envases o Productos de Consumo. La Norma no ser aplicable a:

Instalaciones de almacenamiento bajo el control directo de la gestin de las

instalaciones de produccin
Operaciones destinadas al procesado, manipulacin o envasado y reenvasado de productos alimentarios sin envoltorio.

La Norma Mundial de Almacenamiento y Distribucin no incluye:

Animales vivos
Productos agrcolas a granel del sector primario.

Adems, empresas tales como las agencias comerciales, los intermediarios y los
importadores que no dispongan de instalaciones de fabricacin, envasado, almacenamiento
o transporte no podrn solicitar la certificacin con arreglo a la Norma, pero s podrn

solicitar una certificacin a los proveedores con los que trabajen y que intervengan en
tales actividades.
La Norma Mundial de Envases y Materiales de Envasado de SRC es una norma de
auditora que establece los requisitos para la fabricacin de materiales de envasado utilizados
para productos alimentarios y productos de consumo. Las empresas del sector alimentario
podrn solicitarla a sus proveedores de envases.
BRC tambin ha desarrollado la Norma Mundial de Productos de Consumo, que no es
aplicable a los productos alimentarios y que excluye especficamente los productos
relacionados con alimentos, como por ejemplo vitaminas, minerales y suplementos a base de
hierbas, que se incluyen en el alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.

Apndice 2

Requisitos de cualificacin, formacin y experiencia de los

auditores

A continuacin se indican los requisitos mnimos que debern cumplir los auditores para
realizar auditoras conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria de BRC.
Formacin acadmica
El auditor deber tener una titulacin biosanitaria o relacionada con el sector alimentario, o,
por lo menos, haber completado satisfactoriamente un curso de enseanza superior en una
disciplina biosanitaria o relacionada con el sector alimentario.
Experiencia laboral
El auditor deber contar con una experiencia laboral mnima de cinco aos tras la
obtencin de una titulacin relacionada con la industria alimentaria. Esto implica haber
desempeado tareas en las reas de seguridad alimentaria o de gestin de la calidad
aplicadas a la fabricacin, venta al por menor, inspeccin o vigilancia del cumplimiento, y el
auditor tendr que demostrar que comprende y conoce las categoras de productos especficas
para las que ha sido aprobado. El organismo de certificacin ser el encargado de verificar que
el auditor est capacitado para desempear su labor en las categoras de productos especficas.
Cualificaciones
El auditor:

Deber haber completado un Curso de Auditor Jefe en Sistemas de Gestin

-como, por ejemplo, el impartido por el Registro Internacional de Auditores
Certificados (1RCA)-, o el curso de Auditor de Terceras Partes organizado por BRC e
impartido por un profesor autorizado de BRC
Deber haber completado un curso de formacin en sistemas APPCC (demostrado
mediante examen), basado en los principios del Codex Alimentarius, de por lo
menos dos das de duracin, y poder demostrar que comprende a la perfeccin los
principios APPCC y que est capacitado para aplicarlos. Es fundamental que el sector
industrial (y las correspondientes partes interesadas) consideren que el curso en
sistemas APPCC es apropiado y pertinente.

Formacin para realizar auditoras

Los auditores debern haber completado satisfactoriamente un perodo de formacin
supervisada -incluyendo auditoras de acompaamiento- en materia de formacin prctica
mediante la realizacin de 10 auditoras o de 15 das de auditoria, que incluyan auditoras de
seguridad alimentaria de tercera parte conforme a las Normas aprobadas de la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), de las series 150 22000 o 150 9000 (en una
empresa del sector alimentario), cinco de las cuales, por lo menos, debern haberse
realizado conforme a la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.
Los organismos de certificacin debern poder demostrar que cada auditor cuenta con la
formacin y experiencia adecuadas en las categoras concretas para las que se considera
competente. La competencia de un auditor se registrar como mnimo en el mbito de cada
categora, segn lo indicado en el Apndice 3.

Los organismos de certificacin debern establecer programas de formacin para cada

auditor, que tendrn que incluir:

Un curso de conocimiento de la Norma Mundial de Seguridad Alimentara,

impartido por un profesor autorizado de BRC
Un periodo de formacin inicial que abarque la seguridad de los productos, los
sistemas APPCC y los programas de prerrequisitos, as como el acceso a las leyes y
normativas relevantes
Un periodo de formacin supervisada que incluya sistemas de gestin de la calidad,
tcnicas de auditora y conocimiento de las categoras especficas
Una evaluacin de las tcnicas y conocimientos especializados de cada categora
Una evidencia documentada que confirme que ha completado
satisfactoriamente el programa de formacin.

El programa de formacin de cada auditor estar gestionado y aprobado por una

persona tcnicamente competente del organismo de certificacin, capaz de demostrar
competencia tcnica en las categoras con respecto a las cuales se imparte la formacin.
El organismo de certificacin conservar los registros de formacin completos del
individuo durante su relacin laboral, y durante un mnimo de cinco aos despus de su
finalizacin.
Excepciones
Cuando un organismo de certificacin contrate a un auditor que no cumpla en su
totalidad con los criterios especficos relativos a la formacin acadmica pero que haya sido
considerado competente, se deber disponer de una justificacin plenamente documentada que
respalde la contratacin de dicho auditor.
Observacin: estas excepciones slo sern vlidas para los auditores ya existentes.
Responsabilidad del organismo de certificacin
El organismo de certificacin deber encargarse de garantizar que dispone de los procesos
necesarios para supervisar y mantener la competencia del auditor en el nivel requerido por la
Norma.

Apndice 3

Categoras de productos
Campo de

N de

Descripcin

Ejemplos de

Condiciones de

Ejemplos e conocimientos

la
auditoria
Productos
crudos de
origen
animal o
vegetal que
requieran
ser
cocinados
para su
consumo

categora
1

de la
categora
Carne roja
cruda

Aves crudas

productos

almacenamiento

Carne de vacuno,
cerdo, cordero,
venado, despojos
y otras carnes

Refrigeracin

Pollo, pavo, pato,

ganso, codorniz,
caza salvaje y de
granja

Congelacin
Envasado al vaco

Refrigeracin

Productos
crudos
preparados (a
base de carne
y de
verduras)

Productos y
platos
preparados
de pescado
crudo

Beicon,
productos
crnicos
triturados, por ej.
Salchichas,
pasteles de carne,
platos listos para
cocinar,
productos de
carne listos para
cocinar, pizzas,
platos de
verduras
preparados,
platos para
preparar al vapor
Pescado fresco,
varitas de
pescado,
moluscos,
crustceos,
productos de
pescado triturado,
pescado ahumado
en fro, productos
de pescado listos
para cocinar (por
ej: pastel de
pescado)

Envasado en atmsfera
modificada
Carnicera minorista,
procesamiento y envasado

Congelacin
Curado, envasado al vaco,
envasado en atmsfera
modificada

Huevos con
cscara
3

tecnolgicos que debe

tener el auditor
Matadero, cortes primarios
y carnicera

Refrigeracin

Principios de cuidados
especiales/bajo riesgo
Matadero, cortes primarios
y carnicera

Congelacin
Envasado al vaco
Envasado en atmsfera
modificada

Refrigeracin

Insensibilizacin, recogida
de recursos de la pesca

Congelacin
Curado, envasado al vaco,
envasado en atmsfera
modificada
Principios de cuidados
especiales/bajo riesgo

Campo de
la
auditoria

N de
categora

Descripcin de
la categora

Ejemplos de productos

Condiciones de
almacenamiento

Frutas,

Frutas, verduras y

Frutas, verduras, ensaladas,

Refrigeracin

Ejemplos e
conocimientos
tecnolgicos que
debe tener el auditor
Lavado, clasificacin

verduras y
frutos
secos
6

Alimentos
y lquidos
procesados
con
pasteurizacion o
UHT como
tratamiento
trmico o
con una
tecnologa
similar

frutos secos

hierbas, frutas secas (sin

tostar)

A temperatura
ambiente

Frutas, verduras y
frutos secos

Frutas preparadas o
semiprocesadas, verduras y
ensaladas, incluyendo
ensaladas listas para tomar,
ensaladas de col con
mayonesa (coleslaw),
patatas fritas, verduras
congeladas
Huevo lquido,
bebidas/leches lquidas,
crema, t lquido y cremas
lquidas para t y caf,
yogures, productos a base
de leche fermentada, queso
fresco o nata

Refrigeracin

Escaldado, congelado

Congelacin

Principios de
cuidados especiales

Refrigeracin

Pasteurizacin,
separacin,
fermentacin

Productos
lcteos, huevo
lquido

Helado
Quesos: curado, tierno,
madurado con moho, no
pasteurizados, procesados
Leche de larga duracin,
productos no derivados de
la leche (por ej: leche de
soja), yogures que no
precisen refrigeracin,
natillas, etc.
Zumos de fruta (incluyendo
zumos recin exprimidos y
pasteurizados, zumos
cremosos)
Deshidratados de suero de
leche en polvo, huevo seco,
leche en polvo o
formulacin lctea

Campo de
la
auditoria

N de
categora

Descripcin de
la categora

Ejemplos de productos

Alimentos

Productos de

Carnes cocidas (por ej:

Congelacin

Principios de alto
riesgo
Congelacin
Refrigeracin

A temperatura
ambiente

Refrigeracin

A temperatura
ambiente

Condicio
nes de
almacen
amiento
Refrigera

Ejemplos e
conocimientos
tecnolgicos que
debe tener el auditor
Principios de

procesados

Alimentos
listos para
consumir o
para
calentar y
consumir;
por ej:
tratamiento
trmico,
separacin
y procesos
que
controlan
la
seguridad
de los
productos

carne/pescado
cocinados

10

Carne y
pescado crudos
curados o
fermentados

Bocadillos y
platos listos
para consumir;
postres listos
para consumir

Alimentos de
alta/baja acidez
en
latas/botellas

jamn, pat de carne, pasteles

para comer calientes, pasteles
para comer fros), moluscos
(listos para comer),
crustceos (listos para
comer), pat de pescado
Pescado ahumado en caliente,
salmn cocido a fuego lento
Jamn de Parma, salmn
ahumado en fro (por ej:
salmn gravalax),
carnes/salami secados al aire,
pescado ahumado listo para
comer, carnes fermentadas,
pescado seco
Platos listos para comer,
bocadillos, sopas, salsas,
pasta quiche, tartas, productos
para acompaar la carne,
pasteles de crema, dulces de
bizcocho borracho, postres
dulces variados de alto riesgo

Productos en conserva (por

ej: judas, sopas, platos
preparados, frutas, atn)

cin

alto/bajo riesgo

Congelac
in

Envasado al vaco
Tratamientos
trmicos

Refrigera
cin

Curacin,
fermentacin
Principios de
alto/bajo riesgo

Refrigera
cin

Principios de
alto/bajo riesgo

Congelac
in

Productos
estables a
temperatur
a ambiente
con
pasteurizacin o
esterilizaci
n como
tratamiento
trmico

11

A
temperat
ura
ambiente

Campo de
la auditoria

N de
categora

Descripcin
de la
categora

Ejemplos de productos

Condiciones de
almacenamiento

Productos
estables a

12

Bebidas

Refrescos, incluyendo agua de

sabores, bebidas isotnicas,

A
temperatura

Productos en envases de
cristal (por ej: salsas,
mermeladas, verduras)

Enlatado
Procesado trmico
UHT

Alimentos para animales de

compaa

Ejemplos e
conocimientos
tecnolgicos que debe
tener el auditor
Tratamiento del agua

temperatura
ambiente
que no
incluyan la
esterilizaci
n como
tratamiento
trmico

13

Bebidas
alcohlicas
y productos
fermentados
/brebajes

14

Panadera y
bollera

15

Productos
secos e
ingredientes

16

Confitera

17

Aperitivos y
cereales para
el desayuno

18

Aceites y
grasas

concentrados,
naranjada/limonada sin
burbujas, licores, agua mineral,
agua de mesa, hielo, bebidas a
base de hierbas, bebidas con
leche y cereales; bebidas
alimenticias
Cerveza, vino, licores
Vinagres
Bebidas de diseo con alcohol
(alcopops)
Pan, repostera, galletas, tartas,
pasteles, pan rallado
Sopas, salsas/salsas de carne,
especias, pastillas de caldo,
hierbas, condimentos, rellenos,
leguminosas, legumbres, arroz,
pasta/fideos, preparados con
frutos secos; preparados a base
de fruta, pienso para animales
de compaa, vitaminas, sal,
aditivos, gelatina, fruta
glaseada, ingredientes para
horneado casero, jarabes, gases
T, caf instantneo, cremas
para caf
Azcar, chocolate, chicles y
caramelos de goma, otras
golosinas
Copos de avena, muesli,
cereales para el desayuno,
frutos secos tostados, patatas
fritas, poppadoms (aperitivo
hind)
Aceites para cocinar,
margarina, manteca, pastas
para untar, mantequilla, sebo,
manteca clarificada india
(ghee)

ambiente

Tratamiento trmico

A
temperatura
ambiente

Destilacin, fermentacin.
enriquecimiento

A
temperatura
ambiente
A
temperatura
ambiente

Horneado

A
temperatura
ambiente
A
temperatura
ambiente

Tratamiento trmico

A
temperatura
ambiente

Refinado, hidrogenacin

Secado
Tratamiento trmico

Extrusin, tratamiento
trmico

Alios, mayonesa, vinagretas

Apndice 4
Resumen de los criterios de clasificacin, medidas requeridas y frecuencia de auditoras
Nivel

No

Crtica

Mayor

Menor

Accin correctiva

Frecuencia

conformidad
crtica o mayor
respecto a la
declaracin
de intenciones
de un requisito
fundamental

de auditoras

Menos
de 2

1 o ms

10 o
menos
10 o
menos
De 11 a
20
20 o
menos

Evidencias objetivas en el
plazo de 28 das naturales
Evidencias objetivas en el
plazo de 28 das naturales
Evidencias objetivas en el
plazo de 28 das naturales
Nueva visita requerida en
el plazo de 28 das
naturales
Hasta 30 Nueva visita requerida en
el plazo de 28 das
naturales
Certificacin no concedida

12 meses
12 meses
6 meses
6 meses

Se requiere nueva auditora

Certificacin no concedida

1 o ms
3 o ms

Se requiere nueva auditora

Certificacin no concedida

21 o
ms

Se requiere nueva auditora

Certificacin no concedida

Menos
de 2

31 o
ms

12 meses

Se requiere nueva auditora

Certificacin no concedida
Se requiere nueva auditora

La certificacin no se conceder y, por tanto, no se otorgar ningn grado si no se

implantan las acciones correctivas pertinentes o el si el organismo de certificacin no recibe
evidencias que confirmen su implantacin en un plazo de 28 das naturales.
El organismo de certificacin deber justificar un nmero elevado de no conformidades
menores (ms de 20) en los casos en los que exista una o ninguna no conformidad Mayor.
Esto se indicar detalladamente en el informe de auditoria.

Apndice 5

Plantilla del certificado

Trainer
third
party
auditor
logo

CERTIFICATION BODY NAME OR LOGO

Auditor
Number
This is to certify that
C O I VI PAN Y N A M E
AUDIT SITE ADDRESS
Has been evaluated by Certification Body name and registration number
and found to meet the requirements of
GLOBAL STANDARD for FOOD SAFETY
ISSUE 5: JANUARY 2008

SCOPE
Product Categories
Achieved Grade
Date of audit:
Certificate issue date:
Re-Audit due date:
Certificate expiry date:
---------------------------Authorised by
Accreditation
Body logo

Name and full address of Certification Body

BRC
logo

This certificate remains the property of (name of Certification Body)

Apndice 7

Glosario de trminos
Accin correctiva
Acreditacin

Medida destinada a eliminar la causa de una no conformidad detectada

Procedimiento mediante el cual un organismo autorizado otorga un reconocimiento formal de

Acreditacin
reconocida de
laboratorios
Agua potable
Alrgeno

la competencia de un organismo de certificacin para proporcionar servicios de

certificacin conforme a una norma especificada.
Esquemas de acreditacin de los laboratorios que han conseguido una acreditacin nacional e
internacional concedida por un organismo competente y reconocida por organismos
gubernamentales o usuarios de la Norma, como, por ejemplo, la norma ISO 17025 o
equivalentes.
Agua segura para beber, que no contiene contaminantes ni organismos nocivos y que se
ajusta a los requisitos legales locales.
Componente conocido de un producto alimentario que causa reacciones fisiolgicas debido
a una respuesta inmunolgica, corno, por ejemplo, los frutos secos y otros alimentos
identificados en la legislacin pertinente del pas de produccin o venta.
Los alergenos definidos por la Unin Europea son:
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kurnat onus
variedades hbridas) y productos derivados
Crustceos y productos a base de crustceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
Leche y sus derivados
Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L), avellanas
(Corylus avellana), nueces de nogal (luglans regia), anacardos (Anacardium
occidentale), pacanas [Carya illinoiesis (Wangenh.) K Kock], nueces del Brasil
(Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifola) y productos derivados
Apio y productos derivados
Altramuces y productos a base de altramuces
Moluscos y productos a base de moluscos
Mostaza y productos derivados
Semillas de ssamo y productos a base de semillas de ssamo
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2.
Para informacin actualizada, consltese la Directiva 2003/89/CE de 10 de noviembre de 2003
por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE, as como www.brcglobalstandards.com.
Producto alimentario que se he sometido a cualquiera de los siguientes procesos: llenado
asptico, horneado, rebozado, mezclado, embotellado, empanado, infusin, enlatado, cobertura,
cocido, curado, corte, cortado en cubitos, destilacin, secado, extrusin, fermentacin,
liofilizacin, congelado, fritura, llenado en caliente, irradiacin, microfiltracin, cocinado en
microondas, triturado, combinado, envasado en atmsfera modificada, envasado al vaco,
envasado, pasteurizacin, encurtido, asado, loncheado, ahumado, coccin al vaporo esterilizado.
Examen sistemtico para determinar si las actividades y los resultados relacionados con las
mismas cumplen con las disposiciones previstas, y si tales disposiciones se aplican eficazmente
y son adecuadas para conseguir los objetivos.

Alimento procesado

Auditora

Auditora inicial
Auditora interna
Calibracin

Primera auditoria de BRC llevada a cabo en una empresa o en un centro de produccin.

Proceso general de auditora de todas las actividades de una empresa, realizada por sta, o en su
nombre y representacin, con fines internos
Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especificadas, la relacin entre los
valores de las magnitudes indicados por un instrumento o sistema de medicin, o los valores

Centro de
fabricacin/
produccin/
elaboracin
Certificacin
Cliente
Codex Alimentarius
Comprobacin de
cantidades o balance
de masas
Consumidor final
Contaminacin

Continuidad de las
actividades
Cuando proceda

Diagrama de flujo de
procesos
Descripcin del
puesto de trabajo
Debe/r
Empresa

Enfoque al cliente

representados por una medida o un patrn de referencia y los correspondientes valores sealados
por patrones
Una instalacin de la empresa

Procedimiento mediante el cual los organismos de certificacin acreditados proporcionan

garanta escrita de que una empresa cumple con los requisitos de una norma en base a una
auditora ya la evaluacin de su competencia.
Empresa o persona a la que se ha proporcionado un producto, bien en la forma de un producto
terminado o como una parte componente del mismo.
Organismo responsable de establecer normas, cdigos de prcticas y directrices reconocidos a
escala internacional, entre los que se cuenta el sistema APPCC.
Conciliacin entre la cantidad de materia prima inicial y la cantidad empleada en los productos
terminados resultantes, tomando tambin en consideracin los residuos de proceso y el
reprocesado.
ltimo consumidor de un alimento que no va a utilizarlo como parte de ninguna operacin o
actividad comercial del sector alimentario.
Introduccin o existencia de un contaminante no deseado en productos alimentarios o en un
entorno alimentario.
La contaminacin puede ser: fsica, qumica, biolgica. El trmino "contaminacin" tambin
puede referirse al intercambio cruzada de envases.
Marco estructural que permite a una organizacin planificar y responder a incidentes
relacionados con la interrupcin de sus actividades con objeto de proseguir con las mismas a un
nivel predeterminado aceptable.
Con relacin a un requisito de la Norma, la empresa evaluara los riesgos del requisito establecido
por la Norma y, llegado el caso, pondr en marcha sistemas, procesos, procedimientos o equipos
para cumplir con dicho requisito. La empresa deber tener en cuenta los requisitos legales, las
"buenas prcticas", las 'prcticas de fabricacin ptimas" y las directrices de la industria, as
como cualquier otra informacin relacionada con la fabricacin de un producto seguro y legal.
Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones que intervienen en la
produccin o fabricacin de un determinado producto alimentario.
Lista de responsabilidades que conlleva un puesto determinado en una empresa.
Indica la obligacin de cumplir con el contenido de la disposicin.
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que se solicita un pedido firme de compra o que posee
instalaciones en las que se originan cualquier clase de productos, a que es responsable de utilizar o
concertar los servicios de manipuladores de alimentos para la produccin y preparacin de
productos alimentarios.
Enfoque estructurado que permite determinar y abordar las necesidades de una organizacin a
la que la empresa suministra productos y que puede medirse mediante el empleo de indicadores
de resultados.

Envasado primario

Envasado que est en contacto directo con el producto alimentario.

Gestin de existencias

Proceso por el que la ubicacin y la cantidad de materias primas, productos intermedios y

productos terminados son identificados y adaptados a las cantidades y calendarios de productos.
Producto con un origen definido o una pureza caracterstica que debe conservarse en toda la
cadena alimentara, por ejemplo, mediante la trazabilidad y protegindolo frente a la
contaminacin.

Identidad preservada

Incidente
Indicadores de
resultados
Manipulador de
alimentos
Marca de un
minorista
Medida de control
Minorista
No conformidad
Norma, la
Operacin de bajo
riesgo
Organismo de
certificacin
Organismo
modificado
genticamente
(OMG)
Peligro
Preparacin de
producto primario
Procedimiento
Productos
alimentarios con
marca de un
minorista
Productos
alimentarios de
marca
Productos auxiliares
de elaboracin

Productos
comercializados
Producto de alto
riesgo
Productos de

Acontecimiento que ha tenido tomo resultado la produccin o el suministro de un producto

inseguro, ilegal o no conforme.
Sntesis de datos cuantificados que proporcionan informacin sobre el grado de cumplimiento
conforme a unos objetivos definidos, como, por ejemplo, las reclamaciones de los clientes,
los incidentes de los productos, los datos de laboratorio.
Cualquier persona que manipula o prepara productos alimentarios, con independencia de si
stos estn abiertos (sin envoltorio) o envasados.
Marca comercial, logotipo, derechos de autor o domicilio de un minorista.
Toda accin o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o para reducirlo hasta un nivel aceptable.
Negocio que vende alimentos al pblico al por menor.
El incumplimiento de requisitos especficos relativos a la seguridad, la legalidad o la calidad de
los productos, o el incumplimiento de requisitos de un sistema especificado.
La Norma Mundial de Seguridad Alimentara de BRC, quinta edicin, enero de 2008.
Operacin en la que el procesado o la manipulacin de alimentos representa un riesgo
menor o un riesgo mnimo de contaminacin del producto o del crecimiento de
microorganismos o en la que el posterior procesado o preparacin del producto por parte del
consumidor garantizarn la seguridad del producto.
Organismo encargado de proporcionar servicios de certificacin, acreditado para este fin por un
organismo autorizado.
Las siglas OMG significan "organismo modificado genticamente", Un OMG es un organismo
cuyo material gentico ha sido alterado mediante tcnicas de modificacin gentica, de modo
que su ADN contiene genes que normalmente no se encontraran all.
Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o estado de ste, capaz de producir
un efecto adverso en la salud.
Producto alimentario que se ha sometido a procesos de lavado, recortado, adecuacin del tamao
o clasificacin de la calidad y que est preenvasado.
Mtodo acordado para llevar a cabo una actividad o proceso que se ejecuta y documenta en
forma de instrucciones detalladas o descripcin de un proceso, como, por ejemplo, un diagrama
de flujo de procesos.
Productos alimentarios que llevan el logotipo, los derechos de autor o el domicilio de un
minorista; ingredientes utilizados para la fabricacin en las instalaciones de un minorista; o
productos que legalmente se consideran que son responsabilidad de un minorista.
Productos alimentarios preenvasados que llevan el logotipo, los derechos de autor y el domicilio
de una empresa no minorista.
Toda sustancia que, como tal, no es consumida como alimento, y que se emplea
deliberadamente en el procesado de materias primas, alimentos o sus ingredientes, con
objeto de cumplir con un determinado propsito tecnolgico durante el tratamiento o
procesado, y que puede traducirse en la presencia involuntaria pero tcnicamente inevitable de
residuos de dicha sustancia o de sus derivados en el producto terminado, a condicin de que
estos residuos no representen ningn riesgo para la salud y no tengan ningn efecto tecnolgico
en el producto terminado.

Productos que no se fabrican en el centro de produccin, o que se procesan parcialmente en el

mismo, pero que son comprados por intermediacin y revendidos posteriormente
Alimento o producto refrigerado listo para consumir o calentar que presenta un alto riesgo de
crecimiento de microorganismos patgenos
Producto recolectado y procesado en unas instalaciones que estn abiertas especficamente

temporada
Proveedor
Punto de Control
Crtico (PCC)
Recuperacin del
producto
Retirada del
certificado
Retirada del
producto
Requisito
fundamental
Seguridad
alimentaria
Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos
de Control Crtico
(APPCC)
Suspensin
Trazabilidad
Usuario
Validacin
Verificacin
Zona de alto riesgo

Zona de cuidados
especiales

Apndice 8

Agradecimientos

durante el breve perodo que dura dicha recoleccin (normalmente 12 semanas o menos) con
relacin a un ciclo de 12 meses
Persona, empresa, sociedad o entidad a la que una empresa dirige el pedido de un
suministro
Uno de los pasos del proceso en el que puede aplicarse un control, siendo esencial para prevenir o
eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los consumidores finales y de los
clientes, de un producto no apto
Cuando un certificado es revocado
Toda medida dirigida a lograr la devolucin, por parte de los clientes, pero no de los
consumidores finales, de un producto no apto
Requisito de la Norma relacionado con un sistema que la empresa deber establecer
adecuadamente, adems de revisar y controlar de forma constante, dado que la ausencia de dicho
sistema o una observacin deficiente del mismo repercutirn gravemente en la integridad o
seguridad del producto suministrado
Garanta de que un producto alimentario no perjudicar al consumidor cuando ste lo prepare o
consuma conforme a su uso previsto
Sistema que identifica, evala y controla los peligros importantes para la seguridad alimentada

Cuando la certificacin se revoca durante un perodo de tiempo determinado pendiente de

accin de subsanacin por parte de la empresa
Capacidad de localizar y hacer el seguimiento de un alimento, pienso, animal productor de
alirnentos o materias primas que se prev o se espera que sern incorporados en un alimento a lo
largo de todas las etapas de recepcin, produccin, procesado y distribucin
Persona u organizacin que solicita informacin sobre la certificacin de la empresa
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos para un uso previsto o aplicacin especficos
Confirmacin, mediante la aportacin de evidencias objetivas, de que se han cumplido los
requisitos especificados
Zona separada fsicamente, diseada conforme a unos estrictos requisitos en materia de higiene,
en la que las prcticas relativas al personal, los ingredientes, los equipos, el envasado y el medio
ambiente tienen por objeto reducir al mnimo la contaminacin del producto por
microorganismos patgenos
Zona diseada conforme a unos requisitos estrictos en cuanto a personal, ingredientes,
equipos, envasado y entorno medioambiental cuyo objetivo es reducir al mnimo la
contaminacin del producto por microorganismos patgenos

British Retail Consortium desea expresar su agradecimiento a los miembros del Grupo
de trabajo que han elaborado el presente documento:
Alan Botham
Northern Foods

David Brackston
British Retail Consortium

Andy Brown
Food and Drink Federation

Paul Elstone
Tesco Stores Ltd
Julie Evans
Booker

Mark Fincham
Lloyd's Register Quality Assurance
Susan Fletcher
Sainsbury's Supermarket Ltd

Karen Hagan
British Retad Consortium
Jo Head
British Meat Processors Association

Juliette Jahaj
Sainsbury's Supermarket Ltd

Ron Kill Micron 2

Phillip Knight
Knight International

Clive Manvell CMi

Amanda McCarthy SGS
Rob Nugent
Provision Trade Federation

Carole Payne
SAI Global Assurance Services Ltd

Linda Riley VVaitrose

Valerle Rumbelow
Provision Trade Federation
Harriet Simmons National Britannia
Geoff Spriegel
British Retail Consortium

John Tugwell
Fresh Produce Consortium

Chris Walker
Food and Drink Federation
Susan Wright Asda Stores Ltd