PRCTICA

N 11
Identificacin de
protenas en
alimentos

INTRODUCCIN

Las protenas son materiales que se desempean el mayor nmero de las funciones
de las clulas de todos los seres vivos. Forman parte de su estructura bsica de los
tejidos y desempean funciones metablicas y reguladoras tambin son seres vivos
que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del
cdigo gentico ADN y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos
en el sistema inmunolgico.
Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El
nombre protena proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario"
o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas
simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados;
protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos
acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son
indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80%
del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones
biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son
protenas).
Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas
ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del
organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que
destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno),

Inmunolgica (anticuerpos),

Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina),

Contrctil (actina y miosina).

Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un

tampn qumico),

Transduccin de seales (Ej: rodopsina)

Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Las protenas estn formadas por aminocidos los cuales a su vez estn formados
por enlaces peptdicos para formar esfingocinas.
Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su
gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no
ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas tiene una clula, un tejido y un organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes
que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El
conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma.

OBJETIVOS

Identificar a las protenas de los alimentos ms comunes ingeridos

diariamente.

FUNDAMENTO TERICO
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran nmero de
unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao,
cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones
de molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolcula. Estas unidades son los
aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre s
mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidos pueden participar
en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas
poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el
contenido de nitrgeno representa, por trmino medio, 16% de la masa total de la
molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se
utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la
medicin de N de la misma.

La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las
directrices de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre
el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido
adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen
(una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico
especifica los 20 aminocidos "estndar" ms la selenocistena y en ciertos Archaea
la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas
en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la
clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden
trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para
formar complejos proteicos estables.
FUNCIONES
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos
biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos

vivientes;

Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;

La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;

Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra

infecciones o agentes patgenos;

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de

desencadenar una respuesta determinada;

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo

durante la contraccin;

El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems
cada una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro
organismo.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

- Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar

reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de
suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.

- Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista
un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina
que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.

- Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y

elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.

- Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se

encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina
que forman cogulos.

- Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs de todo el

organismo donde son requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno
por medio de la sangre.

- Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan

a cabo la funcin de recibir seales y para que la clula as pueda realizar su funcin.
El acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin muscular.
ESTRUCTURA DE LA PROTEINAS

Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma. Presentan
una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas
condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin,
proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y
sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro
niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.

Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:

Estructura primaria:
es la secuencia de aminocidos de la protena (en forma lineal).

Estructura secundaria:
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de
aminocidos en el espacio.
La a (alfa)-hlice:
Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura
primaria.
La conformacin beta:
En esta disposicin los aminocidos no forman una hlice sino una cadena en forma
de zigzag.

Estructura terciaria:
Informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido

al

plegarse

sobre

misma

originando

una

conformacinglobular.
Aparecen varios tipos de enlaces

Estructura cuaternaria:
Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces dbiles (no
covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas
cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero

Entre las ms importantes propiedades de las protenas estn:

_ Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn
presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
_ Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica
analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula
tiene carga negativa y viceversa.
_ Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.
_ Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores
de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos
(donando electrones) o como bases (aceptando electrones).
Desnaturalizacin de una protena:
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la
concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular
se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa
de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales

tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems,
sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo.
Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la
conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los
enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que
la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.

MATERIALES
Materiales de Laboratorio
6 tubos de ensayo

 1 Gradilla

1 Pipeta

1 Propipeta

1 Piceta con agua destilada

 Marcadores

Materiales Biolgicos
Una porcin pequea de:
Papa frita

Carne

Leche

 Yogurt

Gelatina

Aceite

Reactivos
Solucin acuosa de sulfato de cobre (sulfato cprico 1%)

 Solucin acuosa de Hidrxido de sodio (20%)

PROCEDIMIENTOS

En 6 tubos colocar agua destilada 3ml.

Introducir los alimentos a cada tubo.
Agregar 0.5 ml de NaOH al 20% a cada tubo.
Agregar 1 o 2 gotas de Sulfato de cobre al 1%.
Esperar la coloracin resprectiva que identifique al alimento:
Color azul. No protenas

Color rosado. Si protenas

CUESTIONARIO
1. Realice un listado de alimentos de uso masivo que contienen protena
considerando el porcentaje.
Alimentos que contienen protenas

El lomo embuchado es uno de los alimentos con mayor contenido de

protenas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de protenas y slo 8
gramos de grasa por cada 100 gramos. Adems de ser uno de los

alimentos con ms protenas , el lomo embuchado est exento de grasa por

lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y
en general cualquier dieta alta en protenas.

La soja es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en protenas. La soja

contiene un elevado porcentaje de protenas de alta calidad, casi 37 gramos de
protenas por cada 100 gramos de soja.

La soja contiene la mayora de aminocidos esenciales a excepcin

de la metionina, la cual se puede completar combinndo la soja con
otros alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros
alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de protenas que
la carne, 4 veces las protenas del huevo y 12 veces las de la
leche.

La leche desnatada en polvo tambin tiene un alto nivel de protenas

ya que se trata de leche de la cual se ha eliminado prcticamente
toda la grasa, pero que conserva todas sus protenas. El porcentaje
de protenas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35
gramos por cada 100 gramos adems de contener slo un gramo de
grasa por cada 100. Adems de una gran fuente de protenas, la
leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.

El queso manchego curado, es un alimento rico en protenas

con 32 gramos de protena por cada 100 pero sin embargo,
tiene un alto contenido de grasas, 35 gramos. Segn est
menos curado, el queso manchego reduce su cantidad de
protenas en porcentaje con 29% de protenas el queso

manchego semicurado y el queso manchego fresco con un 26%

de protenas. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta
un 39% de protenas y bajo contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola,
Gruyere o Emmental tienen tambin un 29% de protenas. El queso Roquefort tiene
un 23% de protenas y el Cabrales tiene 21% de protenas.

El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en protenas

y muy bajo en grasas, adems de ser una fuente importante de
vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno de los

alimentos que contienen protenas ms recomendable para

cualquiera.
Con 30,5 gramos de protenas por cada 100 gramos, el jamn serrano es una
importante fuente de protenas para nuestro organismo y un buen aliado en

cualquier dieta deportiva. Adems, hay que tener en cuenta el alto

valor biolgico que tienen las protenas del jamn pues son
fcilmente asimiladas por nuestro organismo. Por lo tanto, el jamn

serrano es un alimento muy a tener en cuenta ya que es alimento

rico en protenas de alta calidad.
El cacahuete o man es un fruto seco con muchas propiedades y
tambin tiene una cantidad considerable de protenas. Cada 100
gramos de cacahuetes tienen 27 gramos de protenas. El
cacahuete a pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse
con moderacin pues es pesado de digerir.

Embutidos como el sachichn o el salami tienen 25,8 gramos de

protenas por cada 100. Atn, bonito, pechuga de pavo y Lentejas rondan los 24
gramos de protenas por cada 100.

Otros alimentos con un lto porcentaje de protenas aunque con menos cantidad
que los anteriores son:

Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de protenas)

Atn (23% de protenas por cada 100 gramos de atn)

Guisantes (El 23% de cada 100 gramos de guistantes son protenas)

Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de

protenas)

Pechuga pollo (Un 22,8% de protenas se puede encontrar en la pechuga de

pollo)

Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de

protenas)

Chorizo, jamn cocido (22% de protenas tienen estos alimentos)

Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de protenas)

Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de

protenas)

Carne de buey no grasa (21% de protenas se puede encontrar en este

alimento)

Bonito (Alimento que contiene un 21% de protenas)

Queso de Cabrales (Un 21% de protenas se puede encontrar en el queso de

Cabrales)

Filete de ternera (Proporciona un aporte de protenas 20,7%)

Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de protenas)

Pollo a la parrilla (20,6% de protenas contiene el pollo a la parrilla)

Hgado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de protenas)

Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de protenas)

Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de protenas)

Almendras (Las almendras tienen un 20% de protenas)

Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son protenas)

Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de protenas)

Cabrito (19% de protenas se pueden encontrar en la carne de este animal)

Garbanzos, judas blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19%

de protenas)

Rape, salmn (El rape y el salmn son pescados que tienen un 19% de
protenas)

Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de protenas)

Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de protenas)

Bacalao (17% del Bacalao est formado por protenas)

Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son protenas)

Lenguado, pescadilla... (Contienen un 16,5% de protenas)

Caracoles (Tienen 16,3% de protenas)

Merluza (La merluza tiene un 15,9% de protenas)

Atn en escabeche (Contiene un 15% de protenas)

Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de protenas)

Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de protenas)

CONCLUSIONES
Se concluye que los alimentos que tienen protenas son:
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la carne se
observa que cambia a una coloracin ligeramente rosada lo que

demuestra que la carne si contiene protenas.

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la leche se
observa que cambia a una coloracin rosada demostrando que tiene

protenas.
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio al yogurt se
observa que cambia a una coloracin rosada demostrando que contiene
protenas.

Los alimentos que no tienen protenas son:

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a la gelatina se
observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no contiene

protenas.
Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio al aceite se
observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no contiene
protenas.

Al agregar el sulfato de cobre y el hidrxido de sodio a las papas fritas

se observa que cambia a una coloracin azul demostrando que no
contiene protenas.

BIBLIOGRAFA
http://proteinas.org.es/alimentos-ricos-proteinas
http://guidewhois.com/2011/02/niveles-de-proteinas-en-los-alimentos/

http://www.slideshare.net/jomachi/practica-de-laboratorio-5-identificacinde-proteinas
http://www.monografias.com/trabajos93/reconocimientoproteinas/reconocimiento-proteinas.shtml

http://uni-biologia.blogspot.com/2011/01/identificacion-de-lipidos-yproteinas.html
http://www.joseacortes.com/practicas/protidos.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Identificacion-DeProteinas/3033157.html

ANEXOS