UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP: Ingeniera de Alimentos

Una Institucio Adventista

PROYECTO DE INVESTIGACIN
EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL MUCILAGO DE LINAZA
(LINUMUSITATISSIMUM L.) Y CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) EN LA
ELABORACION DE PAN DE MOLDE
Proyecto de Investigacin presentado a la Facultad de Ingeniera de la Universidad Peruana
Unin presentado en cumplimiento parcial del curso de Investigacin II
Autores
Choquehuanca Quispe Vernica Milagros
Quelcahuanca Hinojosa Nancy Yessica

Docentes
M. Sc. Csar Paul Laqui Vilca

Juliaca, Noviembre del 2011.

INDICE GENERAL

1. Identificacin Del Problema............................................................................................3

2. Los Planteamiento de la investigacin............................................................................3
3. Objetivos...........................................................................................................................4
3.1.Objetivo general..........................................................................................................4
3.2. Objetivos especficos..................................................................................................4
4. Justificacin Del Proyecto...............................................................................................4
5. Marco Terico...................................................................................................................5
5.1. Antecedentes...............................................................................................................5
5.2. Linaza.........................................................................................................................5
5.2.2. Mucilago de Linaza...............................................................................................6
5.3. El Camote...................................................................................................................7
5.3.1. Composicin Qumica y Valor Nutricional.............................................................8
5.4. Porosidad....................................................................................................................9
5.4.1. Parmetros microscpicos.......................................................................................9
5.4.2. Poros........................................................................................................................9
5.5. Pan............................................................................................................................10
5.5.1. Tipos de Pan..........................................................................................................10
5.5.2. Componentes de la elaboracin del Pan................................................................11
5.6. Porosidad y Vida til del pan..................................................................................14
5.7. Diseo Central Compuesto Rotable (CCR)..............................................................15
5.8. Evaluacin sensorial.................................................................................................15
6. Materiales Y Mtodos....................................................................................................16
6.1. Lugar de ejecucin...................................................................................................16
6.2. Materiales y Equipos................................................................................................16
6.2.1. Materia prima........................................................................................................16
6.2.2. Insumos..................................................................................................................16
6.2.3.Equipos...................................................................................................................16
6.3. Metodologa Experimental.........................................................................................17
6.3.1. Obtencin de mucilago de Linaza y pulpa cocida de camote............................17
6.3.2. Elaboracin de pan molde....................................................................................18
6.3.2.1. Descripcin de la elaboracin de pan...............................................................19
6.3.3. Diseo experimental central compuesto rotable para obtener la combinacin
ptima del mucilago de linaza y pulpa de camote.......................................................21
1

6.3.4. Evaluacin Sensorial.............................................................................................23

6.3.5. Anlisis de la Estructura Porosa del pan.............................................................23
6.3.6. Evaluacin de vida til del pan............................................................................23
7. Cronograma De Actividades y Presupuesto................................................................23
REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS................................................................................25

Tablas
Tabla 1 Comparativo entre sus variedades
Tabla 2 Composicin de la Linaza
Tabla 3. Composicin nutricional del camote en 100g de porcin comestible
Tabla 4: Composicin Tpica De La Harina Para Panificacin
Tabla 5 porcentaje de mucilago y pulpa
Tabla 6 Factores
Tabla 7 Nivel codificado
Tabla 8 Tratamiento
Tabla 9 Cronograma de actividades del desarrollo del proyecto
Tabla 10 presupuesto para la ejecucin del proyecto

1.

Identificacin Del Problema

El pan es un alimento que se consume desde pocas remotas y que forma parte

de la dieta tradicional de una vasta poblacin localizada en Amrica, Europa, Medio

Oriente e India. Su formulacin incluye tres componentes bsicos: harina, agua y sal.
Con el correr del tiempo y en las diferentes regiones se han ido introduciendo en esta
formulacin diversos componentes y formas de procesamiento, lo que ha dado origen
a un sinnmero de productos. Dichos productos responden a las exigencias del
consumidor, las que han ido variando con el correr del tiempo. Desde hace ya varios
aos no slo se reclaman adecuadas propiedades nutricionales sino que se exigen
alimentos de alta calidad.
Son muchos los aditivos que se adicionan para ayudar a resolver los defectos de
las harinas que se utilizan en productos de panificacin. En general, facilitan el trabajo
del panadero, disminuyen el tiempo de fabricacin y aseguran una calidad final
ptima. Uno de estos aditivos son los

hidrocoloides ampliamente usadas como

aditivos espesantes o gelificantes para otorgar caractersticas texturales a

los

alimentos. Por su hidrofilicidad, se utilizan como agentes de retencin de humedad. .

En panificacin, al emplearlos como agentes de retencin de humedad extienden la
vida til del producto y actan como mejoradores de las caractersticas de la masa
panaria y del producto terminado (Collar y otros 1999, Rosell y otros 2001 citado por
Lutz M 2009 pg.135). Sin embargo, no siempre traen ventajas, ya que en dosis
elevadas alteran el sabor caracterstico del pan y modifican el aspecto de las hogazas
(Calaveras 1996). Pero son pocos los panes que contienen una goma natural extrada
directamente de la planta o semilla.
2. Los Planteamiento de la investigacin.
A travs de los aos al pan se le ha constituido como un alimento esencial en
la dieta diaria, del consumidor. De los componentes de la canasta bsica de alimentos
despus del rubro del arroz, el pan viene a ser el alimento de mayor consumo. (DIPV,
2010). El uso de gomas hidrocoloides se utilizan como mejoradores de las
caractersticas de la masa panaria y del producto terminado, pero se ha visto pocos
casos que se emplee el mucilago o goma hidrocoidal de la linaza para este fin

Es por ello que en el presente trabajo se elaborara un pan de molde donde se

3

sustituir parcialmente la manteca vegetal por el mucilago de linaza y la harina por

la pulpa de camote obtenindose mediante un diseo experimental central compuesto
rotable de 13 tratamientos para as obtener una superficie de respuesta donde
mediante una evaluacin sensorial a 10 jueces, se obtendr el producto optimo con
una aceptabilidad en textura y sabor.
Se analizara los cambios que se darn en la estructura del producto ptimo
mediante fotografas tomadas a secciones del slido con un microscopio ptico.
Finalmente se evaluara la vida til del pan optimo, el pan ser almacenado sin
empaque, a condiciones ambientales. El pan ser evaluado luego de 24 y 48 horas de
almacenamiento, en todos los tiempos se evaluara la textura y la calidad general del
pan por evaluacin sensorial.
3.

Objetivos
3.1. Objetivo general

Evaluacion de la influencia del mucilago de linaza (linumusitatissimum

l.) Y camote (Ipomoea batatas) en la elaboracion de pan de molde

3.2. Objetivos especficos

Obtener el porcentaje ptimo del mucilago de linaza (linumusitatissimum

l) y pulpa de camote (Ipomoea batatas) cocido en la elaboracin de pan
para obtener la mejor textura y aceptacin de sabor.

Analizar que diferencias existen en la estructura porosa del pan con

mucilago de linaza (linumusitatissimum l.)y pulpa de camote (Ipomoea
batatas) con un pan del mercado.

Evaluar la vida til del pan sustituido con mucilago de Linaza

(linumusitatissimum l.) y pulpa cocida de camote(Ipomoea batatas).

4.

Evaluar la aceptabilidad que tendr el producto en los consumidores.

Justificacin Del Proyecto

Son muchos los aditivos que se adicionan para ayudar a resolver los defectos de
las harinas que se utilizan en productos de panificacin. Por su hidrofilicidad, los
hidrocoloides se utilizan como agentes de retencin de humedad. En panificacin, al
emplearlos como agentes de retencin de humedad extienden la vida til del producto
4

y actan como mejoradores de las caractersticas de la masa panaria y del producto

terminado pero el uso de gomas hidrocoloides naturales son muy pocos es por ello
que en el presente trabajo se utilizara la goma hidrocoidal o mucilago de la linaza y
se podr evaluar si toma el mismo comportamiento que los dems hidrocoloides,
adems que este producto traer al consumidor actual tener un producto alimenticio
con compuestos biactivos que beneficien a su salud as de esa manera tener salud,
proteccin y calidad de vida. Ya que la linaza es una fuente abundante de cido linoleico, fibra con componentes viscosos, fitoqumicos antioxidantes como lignanos,
flavonoides, cidos fenlicos y tocoferoles; y protena. Adems que el mucilago de
linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a la presencia de sales
y viscosidad estable en un amplio rango de pH (Figuerola F. 2008 citado por Hall .
2006).
5.

Marco Terico
5.1. Antecedentes
Osuna y otros (2006) en su trabajo de (tesis ) que es la Elaboracin de pan
Fortificado con cidos grasos Omega 3 y 6 donde su objetivo fue Cual es la
influencia de la incorporacin de Omega 3-6 en el pan, donde se obtuvo como
resultado que la incorporacin de Omega 3-6 ( soja, lino )dio un producto con buena
textura y esponjosidad
Tam A, Roncalla W. reporta que le empresa Bimbo tiene el producto Pan
Integral de Linaza (Linumusitatissimum L.) Diettico en el mercado que contiene
harina de linaza y utiliza como reemplazo en un 50% de la manteca vegetal con goma
hidrocoidal de linaza (linumusitatissimum l.).
Torres R. 2008 en su tesis Efecto de la Adicin de Hidrocoloides sobre las
Caractersticas de Pan Recalentado en Horno de Microondas. Tuvo como objetivo
estudiar el efecto de diferentes hidrocoloides (goma xantana, k.carragenina o alginato
de sodio) a distintas concentraciones sobre la textura y humedad de pan recalentado
en horno de microondas teniendo como conclusin que la adicin de hidrocoloides
aumento el volumen especifico del pan, tambin que la adicin de hidrocoloides
afectaron en diferentes formas de la dureza de la miga dependiendo del tipo de
concentracin.

5.2. Linaza (linumusitatissimum l.)

La linaza (linumusitatissimum l.) se ha reconocido desde tiempos prehistricos,
es considerada como fuente de alimentos, destinado a la obtencin de alimentos y
fibra.

Actualmente

se

le

cultiva

en

alrededor

de

50

pases.(Daun

otros,CitadoFiguerola y otros 2008)

Estudios realizados por los

cientficos,

han aislado de la linaza

(Linumusitatissimum L.) por lo menos tres componentes en la cual son de beneficios

potenciales para la salud :Primero es la fibra ,en el tratamiento del estreimiento, los
siguiente beneficios es el acido alfa-linolenico(acido graso omega 3) y lignanos
,segn dichas investigaciones

estos componentes son tiles

para prevenir

del

cncer ,enfermedades cardiacas ,renal y sntomas de la menopausia.( TamA,Roncolla

W 2008) .
5.2.1. Variedades de Linaza (linumusitatissimum l.)
La variedad de semillas de linaza (linumusitatissimum l.) son resistentes a
oxidacin y todos tienen gran cantidad de aceite. Las semillas son color amarillo, las
cuales no son de color ordinario, por lo general la mayora de semillas de linaza son
de color caf o carmelina (Alvaro C. 1991).Son idnticas en su contenido nutricional ,
las diferencia son mnimas entre ambas.
Tabla -1 Comparativo entre sus variedades

Fuente: Alvaro C. 1991

5.2.2. Composicin Nutricional

El Omega 3, comprenden el 78% del total de las grasas poli insaturadas en la
semilla de linaza. Por cada 100 gramos de linaza hay 22 gramos de cido graso alfa
linolnico (AAL) Omega 3. Una vez ingeridos los Omega 3 son transformados en
otros tipos de omega tres: EPA y DHA.
El incremento de Omega 3-6 a la elaboracin de pan, se obtiene un producto
de muy buena textura y esponjosidad (Osuna y otros 2006)
Estos efectos, junto con su alto contenido de protenas, hacen de la linaza un
ingrediente alimentario muy atractivo y uno de los alimentos funcionales ms
importantes del siglo XX. (Mendoza M. 2005).
Tabla -2 Composicin de la Linaza
Harina de
trigo

Harina de
Lino

Humedad

9.060%

7.165%

Cenizas

0.248%

3.89%

Grasa

2.465%

42.48%

Fibra

1.430%

15%

Protena

10.000%

29.50%

Ph

5.920%

6.25%

Acidez(%acido
lctico

0.031%

0.0077%

Gluten hmedo

24.700%

No Contiene

Fuente: Osuma (2006)

5.2.3.

Goma Hidrocoidal o Mucilago de Linaza

Las investigaciones ms recientes sobre goma de linaza, se refieren a las
7

condiciones de extraccin y su efecto en la composicin y propiedades reolgicas de la

suspensin, as como al efecto de la variedad sobre sus propiedades. El muclago de
linaza es un material semejante a una goma, est asociado a la cscara del grano y est
constituido por polisacridos cidos y neutros. (Hall y otros citado Figuerola..F.2008)
El Muclago que es fibra soluble es una sustancia gomosa que se encuentra
debajo de la cubierta de la semilla (Cscara) que tiene las propiedades de bloquear el
exceso de acidez y acta como un laxante natural para suavizar y proteger la delicada
flora intestinal y para mejorar la regularidad sin efectos secundarios, el Muclago de la
linaza ayuda en la estabilizacin y modulacin de la glucosa en la sangre. (Alvaro C.
1991)
Unos estudios clnicos controlados demostraron que al tomar 50g de la linaza al
da en cuatro panecillos de lino indujeron una reduccin del 9.8 % de colesterol LDL y
reduccin del 19.8 % de Lp (a) en un periodo de tres semanas.
Las propiedades tecnolgicas de la goma de linaza se relacionan con su alta
capacidad espesante, espumante, de hinchamiento, de ligazn y emulsificante. La
goma tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma arbica y adems
presenta la capacidad de formar geles dbiles termo-reversibles de establecimiento en
fro. La mxima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1%. Las
gomas con mayor viscosidad intrnseca muestran mayor potencial para la
estabilizacin de emulsiones aceite en agua. (Daun et al., 2003 y otros citado
Figuerola. F 2008)
5.3. El Camote (Ipomoea batatas)
Existe alrededor de 500 variedades de camote de las cuales Per posee unas 250
y a pesar de contar con un ecosistema y condiciones climticas similares a la del
Ecuador, en el pas existen muy pocas variedades entre las que destacan: Imperial
(amarillo) y Guayaco (morado).
E l camote constituyen una importante fuente de vitaminas a y C, minerales,
energa, fibra diettica y alguna protena ,adems de azcares simples .El callo externo
del peridermo contiene

cantidades

variables

de antocianinas de moderada

estabilidad, las cuales poseen actividad antioxidante y antimutagnica, siendo as

tiles en la industria agroalimentaria no solo por su capacidad colorante sino por su
valor nutracutico (Terahara, 2000 Citado Villalobos y otro 2010)
8

Adems el aporte vitamnico es bastante pobre pues durante el proceso de

secado del camote (Ipomoea batatas) se produce una destruccin de gran parte de sus
vitaminas especialmente el acido ascrbico, la tiamina y los carotenos precursores de
la Vitamina. (Achata y otros, citado por Bastidas y otros 2010)
Pan de camote (Ipomoea batatas), dulce, la misma que posee un 30% de
sustitucin de harina de trigo por la harina de camote, adicionando gluten ya que la
harina de camote es deficiente. A pesar de ser suave; su textura durante todo el
almacenamiento present ms dureza que un pan tradicional. Al tercer da de
almacenamiento se observ que la esponjosidad del mismo se vio considerablemente
afectada por la prdida de humedad.
5.3.1. Composicin Qumica y Valor Nutricional
Su contenido de aminocidos es bien balanceado, incluso con un mayor
porcentaje de lisina que el arroz y el trigo. Sin embargo los aminocidos de la protena
del camote son deficientes en cistena, metionina y leucina; pero rico en cidos
asprtico y glutmico.
El valor nutritivo del camote es mayor en comparacin con el de la papa, adems
de ser una fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El tipo
amarillo especialmente el de pulpa con un color similar al de la calabaza tiene un
contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; basta de tres a seis rebanadas
de un camote para garantizar la cantidad de vitamina necesaria para el hombre cada
da. Por esta razn, su uso como alimento-medicamento est indicado contra la
deficiencia de vitamina A. (Linares A. 2004)
Tabla -3. Composicin nutricional del camote en 100g de porcin
comestible
Compuestos

Cantidad

Caloras
Agua
Protena
Grasa

86 kcal
77.28 g
1.57 g
0.05 g

Cenizas

0.99 g

Carbohidratos

20.12 g

Azcares totales

4.18 g

Fibra

3.0 g

Almidn
Calcio
Hierro
Fsforo
Potasio
Vitamina C
Vitamina A

12.65 g
30 mg
0.61 mg
47 mg
337 mg
22.7 mg
14.187 IU

Fuente: USDA.2009
5.4. Hidrocoloides
Segn (Collar y otros 1999, Rosell y otros 2001 citado por Lutz M 2009
pg.135). Los hidrocoloides agrupan macromolculas hidroflicas (protenas,
polisacridos) ampliamente usadas como aditivos espesantes o gelificantes para
otorgar caractersticas texturales a los alimentos. Son de diversos origenes: de algas
(carragenanos, agar, alginatos), microbianos (dextrano, goma xntica,

gelano),

extractos de plantas superiores (pectinas), de semillas (galactomananos como goma

guar, garrofn), exudados vegetales (goma arbiga, tragacanto, karaya).
5.5. Porosidad
Podramos definir a un medio poroso como aquel material compuesto por dos
fases: una matriz slida y en su interior un sistema de huecos (poros) que pueden o no
estar interconectados entre s. Estos ltimos pueden tener geometras, tamaos y
topologas variadas, dependiendo del origen de su formacin.(Paredes J.I 2003. Pg.
65)
5.5.1. Parmetros microscpicos.
La estructura microscpica de un medio poroso es un tema extremadamente
difcil de tratar debido a las enormes irregularidades que se encuentran en la geometra
de los poros y en la forma en que se conectan entre s. Los trabajos recientes en este
campo estn ayudando a explicar y correlacionar varios fenmenos en medios porosos,
aunque los mismos a veces resultan imperfectos y semi-cuantitativos. Hablar del
dimetro de un poro o de su tamao es una simplificacin que est muy lejos de la
realidad, en donde los poros naturales de formas geomtricas simples y regulares son
la excepcin. En aos recientes, y en contraste a esto ltimo, se han logrado sintetizar
nuevos materiales porosos de geometras muy simples, en forma de cilindros, de
esferas, etc. (Horacio R. 2004, pg. 8).

10

5.5.2. Poros
Segn Horacio R. 2004 pg. 10. La prueba directa de la existencia de pequeos
espacios vacos en el interior de la materia es obtenida a partir de las fotografas
tomadas a secciones del slido con microscopios pticos, electrnicos o de fuerza
atmica, dependiendo del tamao del poro. Si se efecta un examen cuidadoso de un
medio poroso, es comn encontrarse con dos tipos de entidades dentro de lo que
usualmente denominamos poros. Ellas son las cavidades, donde reside la mayor parte
de la porosidad del medio, y los canales o gargantas, que conectan a las cavidades
entre s. Para representar este intrincado espacio se asigna una dada geometra a las
cavidades y otra a los canales. El esquema mas simple es suponer esferas para las
cavidades y enlaces cilndricos para los canales. En los modelos que se vern ms
adelante, las cavidades estn representadas por los sitios o nodos de la red y las
gargantas por los enlaces.

Figura- 1. Porosidad
5.6. Pan
El pan, es el producto alimenticio ms. Por esto la industria de los alimentos se
ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. Los
ingredientes bsicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a
un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que
inactivan a hongos y levaduras. (Mrquez A. 2000).
La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada .El pan
proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas,
aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas.
Segn la reglamentacin tcnica sanitaria para la fabricacin, circulacin y
comercio de pan y panes especiales, el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Mesas, 2002).

11

5.6.1. Tipos de Pan

El cdigo alimentario espaol diferencia dos tipos de pan.

Pan Comn
Se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo,
sal levadura y agua, al que se le puede aadir ciertos coadyucentes tecnolgicos y
aditivos autorizados.( Tejero 1992.citado por Mesas J y Otros 2002)
Pan Especial
Es aquel, que por su composicin, por incorporar algn aditivo o algn
coadyucente especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasa, cacao, etc.) por no llevar sal, por no haber sido fermentado , o por
cualquier otra circunstancia autorizada , no corresponde al la definicin bsica de pan
comn. Segn Ashton (1904) citado por Fierro H, y otros (2010)

5.6.2. Componentes de la elaboracin del Pan

I

5.4.2.1. Harina de Trigo

La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y

sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria . La harina

de trigo es la materia prima bsica para la preparacin de panes, galletas y pastas
alimenticias que se obtiene por molienda del trigo limpio. Edel A. (2007).En su estado
natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6,
E, hierro y zinc; sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el
proceso de molienda.(Osuna y otros 2006)
Por esta razn, harinas con alto % (mayor al 12%) la protena se utiliza en la
fabricacin del pan, mientras que harinas con menos del 12% de protenas se emplean
en pastelera y galletera.

12

Tabla 4- Composicin Tpica De La Harina Para Panificacin

COMPONENTES
g/100 gr
Protena
10.6
Lipidos
1.3
Glusidos
68.38
Calcio
28
Fosforo
150
Hierro
38
Vit B1
400
Vit B2
150
Fuente:Edel. A. 2007.
5.4.2.2. Agua
Puesto que la materia orgnica que se emplea para la preparacin de la masa
representa una parte importante, las pequeas cantidades de sales pueden tener varios
efectos sobre las propiedades de la masa en general, en panificacin se refieren aguas
con baja cantidad e sales, con una tendencia acida para que el gluten se desarrolle.
Las funciones de este elemento en la elaboracin del pan estn:

Hacer posible la formacin de la masa y el acondicionamiento del gluten.

Disolver los ingredientes secos y la levadura distribuyndolos a travs de

la masa.

Ayudar al control de la temperatura de la masa.

Determinar la consistencia de la masa.

Crear el medio propicio para la accin de las encimas de la harina y la

levadura para producir la fomentacin.

Hidratar los almidones y permitir la gelatinizacin para mejorar su

ingestin.

Ayudar al crecimiento final en el horno.

Determinar el tiempo de conservacin del pan.

13

5.4.2.3. Levadura
Segn Bourgeois (1995) la levadura que se utiliza hoy da cumple el principio de
airear la masa ya que aquella posee la capacidad de producir gas que retiene la masa y
la hace ms liviana. Esta propiedad se debe a que la levadura fermenta azucares
preexistentes en la harina y algunos de los otros azcares aadidos a la mescla.
Mediante un buen sistema de fermentacin promovida por la actividad de la
levadura, los componentes de la mezcla sufren una seria de cambios que afectan el
equilibrio qumico de la masa y se incentiva la actividad enzimtica, lo que produce
una cantidad de gas carbnico y alcohol entre otros muchos compuestos. En este
momento, a la maza se le permite su maduracin, el punto ptimo para que la masa
entre en el horno. Si la masa no est suficientemente madura, el pan que s e obtiene es
pequeo y poco satisfactorio. Si, por el contrario, esta de maceado madura, la maza
tiende a ser quebradiza y el pan se representa como aplastado. Por tanto, conseguir la
madures correcta de la masa significa lograr con la fermentacin la elasticidad mxima
posible y asegurar la mejor calidad de pan.
1

Sal
Segn Mesas J. 2002. La sal comn (NaCl) de consumo humano se utiliza en la

fabricacin del pan debe ser de alta pureza afn de que cumpla sus funciones:

Ejercer una funcin estabilizadora en la fermentacin por que permite el

desarrollo controlado y multiplicacin de las levaduras esto mejora el
grano y la miga del pan.

Controlar la produccin del gas y de los dems sub productos de la

fermentacin.

Regula la maduracin de la masa facilitando la manipulacin de la misma.

Resaltar el sabor del pan.

Ayudar la absorcin del pan.

Colaborar con la coloracin que toma el pan al ser horneado.

Ayudar al a conservacin del pan.

14

Azcar
Segn Mesas J. 2002. El azcar de caa es ingrediente ms comn utilizado en

la fabricacin del pan, pero tambin pueden emplearse azcar de malta (maltosa),
glucosa o almidones. De cualquier forma la funcin de los azucares dentro de la maza
es:

Ser alimento para la levadura lo que ayuda a aumentar el volumen del pan

Colaborar en la coloracin caracterstica corteza del pan.

Mejorar las cualidades del pan, ya que permiten retener mayor humedad en el
horno y fuera de este.

Mejorar el sabor y el valor energtico del pan.

Aumentar la tolerancia a la fermentacin y su velocidad.

Leche
Segn Mesas J. 2002. Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,

Fcil manejo para pesar y controlar.

Mejorador

Segn Mesas J. 2002. Los mejoradores, son sustancias oxidantes mejoran la

masa, ya que al actuar: Refuerzan las propiedades mecnicas del gluten, aumentan la
capacidad retencin del anhdrido carbnico y por tanto, dan un pan con mayor
volumen y con uno de los alveolos mejor y ms uniformemente distribuido en la miga.
5.7. Hidrocoloides en Panificacin
Por su hidrofilicidad, los hidrocoloides se utilizan como agentes de retencin de
humedad. La alta viscosidad que pueden otorgar al medio les confiere, en mayor o
menor grado, propiedades estabilizantes de espumas y emulsiones y de inhibicin de
cristalizacin. En panificacin, al emplearlos como agentes de retencin de humedad
extienden la vida til del producto y actan como mejoradores de las caractersticas de
la masa panaria y del producto terminado .En general, las concentraciones empleadas,
cuyo nivel ptimo se determina empricamente, deberan estar entre 0,2% y 1,2% del
15

agua disponible en la formulacin, es decir, aproximadamente entre 0,1 y 0,7 g de

hidrocoloide por cada 100 g de harina utilizada en la panificacin, aunque la nica va
de asegurar el nivel adecuado de hidrocoloide para una formulacin es la emprica.
(Ribotta P. y otros, 2009.)
La naturaleza qumica de los hidrocoloides afecta de forma variable la
funcionalidad de los sistemas panarios a los que se aade, tanto efecto

de la

formulacin sobre la conservacin nivel individual como en mezclas. Se han

investigado los efectos individuales de alginato sdico, kcarragenato, goma xantana y
HPMC sobre la reologa de la masa y la calidad final de los panes frescos (Rosell y
otros 2001a; Guarda y otros 2004).
5.8. Porosidad y Vida til del pan
El deterioro de los productos de panadera incluye los cambios de distinta ndole
que conducen a una menor aceptabilidad en el momento de su consumo, y cuya
naturaleza es fsica (prdida de humedad, envejecimiento), qumica (rancidez) y/o
microbiolgica (crecimiento de levaduras, mohos, bacterias). El deterioro fsico
qumico, microbiolgico y sensorial depende de mltiples factores interrelacionados
(pH, actividad de agua (aw), tipo de producto, formulacin, proceso, condiciones de
almacenamiento, dosis de conservantes, tecnologa, tipo y material de envasado) que
inciden de forma variable en la conservacin del producto. La vida de conservacin
microbiolgica de los productos de panadera de humedad alta se relaciona con el pH y
con la aw, y en consecuencia, la reformulacin del producto para reducir tanto el pH
como la aw se puede emplear para aumentar la vida til. (Ribotta P. y otros, 2009)
Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento, o sea, la propiedad de
transformarse gradualmente despus de 24 horas en pan aejo y seco, tomando a veces
sabor desagradable y pasando algo de la humedad de la miga a la costra, la cual se
vuelve blanda y elstica. El pan aejo o ``asentado", que ha perdido un 2%, de su
humedad, es considerado generalmente ms digerible que el fresco, porque es ms
penetrable por los jugos digestivos. Se trata aqu de un fenmeno coloido qumico
basado en una retrogradacin del almidn y el paso de su fraccin alfa-amilopectina a
un estado cristalino, por deshidratacin y transposicin molecular; por haber cesado la
alta temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio fsico-qumico; siendo el
pan aejo la forma estable a la temperatura ordinaria. El proceso es reversible, pues a
16

70C el pan aejo vuelve a tomar consistencia de pan ms o menos fresco, simpre
que la humedad de la miga no baje a menos del 30% (por lo cual se roca antes con
agua). Por sta razn, el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a
70C. Tambin es retardado si el pan se enfra de inmediato a -7C y se almacena a
-15C despus se descongela al horno a 200C (SISIB)
Gran importancia tienen en la fabricacin del pan las cualidades plsticas y
mecnicas de la masa que le permiten distenderse con formacin de pequeos
alvolos, bajo la presin del gas retenido por la fina red de gluten. Si esto no sucede,
aparecen diversas alteraciones o fallas. As, si la masa es demasiado slida, el gas no
logra desprenderse en forma homognea en toda l masa; por lo cual se formara en la
miga o la corteza, en algunas partes, grietas ms o menos profundas que representan
Puertas de entradas para microorganismos, como hongos. Una falla frecuente consiste
tambin en la formacin de estras hmedas debajo de la corteza, debido a un
esponjamiento insuficiente de la masa. A veces se produce durante la panificacin una
separacin parcial de costra y miga, como se observa cuando la masa, muy rica en
burbujas gaseosas, se coloca demasiado pronto en el horno caliente. Entonces se forma
la corteza slida antes del desprendimiento del gas, por lo cual la presin del gas
separa la costra de la miga. Al contrario, cuando el gas se desprende antes qu se
consolide la cscara, por no estar el horno bien caliente resulta el pan chato
(aplastado). (SISIB)
5.9. Diseo Central Compuesto Rotable (CCR)
El diseo CCR fue propuesto por Box & Wilson (1951; citado en Mora 2000)
como una alternativa al factorial 3k; bsicamente consiste de un ncleo factorial 2k,
cuyos niveles de los factores se codifican con +1 y 1, as como niveles que pueden
variar de acuerdo al nmero de factores a evaluar y garantiza adems, una propiedad
estadstica de rotabilidad.
Este diseo consiste en un factorial o factorial fraccionado

, donde los

factores son codificados de tal manera que el centro sea (0,0,0), aumentado por
k

puntos axiales (+-, 0,0,,0), (0, +-, 0,..0), (0,0 +- ,0), (0, 0, 0,, +-) ,

y en puntos centrales (0, 0, ..,0).Este diseo es probablemente el mas usado, adems,

17

este diseo se convierte en rotable mediante la eleccin de , esta se calcula de la

siguiente manera

1/ 4

=( Nf )

, donde f es el nmero de puntos en la porcin

factorial del diseo. De acuerdo a Montgomery ,1991

5.10. Diseo completamente aleatorio
El diseo completo al azar o aleatorio (DCA) es el ms simple de todos los
diseos. Es un diseo en el cual los tratamientos son asignados aleatoriamente a las
unidades experimentales sin ningn tipo de restriccin, este diseo es usado cuando las
unidades experimentales son bastante homogneas, es decir cuando la variabilidad entre
ellas es pequea y no existe ningn criterio de bloqueo que permita disminuirla. Dado
que los tratamientos constituyen el nico criterio de clasificacin para las unidades
experimentales, a este diseo se le conoce tambin con el diseo de clasificacin de una
va (One Way). (Figueroa J. 2006)
5.11. Diseo de bloques completamente aleatorio
Al diseo que controla una fuente de variacin adicional a los tratamientos se le
conoce como el Diseo de Bloques Completos al Azar (DBCA), son de dos casos
paramtricos y no paramtricos que tienen sus respectivas pruebas de comparacin de
medias. Los boques son completos porque todos los tratamientos aparecen en igual
nmero, usualmente una vez, dentro de cada bloque y son al azar porque los
tratamientos son asignados aleatoriamente dentro de cada bloque, a este diseo se le
conoce tambin como el diseo de clasificacin de dos vas sin interaccin (Two Way).
(Figueroa J. 2006)

5.12. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se define como la disciplina cientfica para avocar,
medir, analizar e interpretar reacciones de las caractersticas de los alimentos y
materiales, los cuales percibidos por los sentidos: olfato, gusto, vista, odo y tacto (IFT
1981; citado por Saavedra, 2005, p. 440).
Est constituido por dos procesos definidos segn su funcin: el anlisis
sensorial y el anlisis estadstico. Mediante el primero se obtiene las apreciaciones de
los jueces a manera de datos que posteriormente sern transformados y valorado por
18

el segundo, dndoles con ello la objetividad deseada. El anlisis estadstico est dada
por la formulacin de supuestos tericos (hiptesis), con lo que se podr hacer
inferencias o conclusiones sobre una poblacin de alimentos o personas, y que sern
comprobados a partir de resultados del tratamiento estadstico de los datos obtenidos
del anlisis sensorial de la muestra que la represente; tratamiento aplicado en base a un
adecuado diseo experimental que asegure la confiabilidad de los datos y sus
resultados (Urea y otros 1999).
5.12.1. Evaluacin Sensorial del Pan
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, odo y tacto y juega un papel muy importante en la dimensin de la calidad total
del producto. Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los
factores ms importantes para la aceptacin de un producto.
6. Materiales Y Mtodos
6.1. Lugar de ejecucin
El presente trabajo de investigacin se realizar en la Universidad Peruana
Unin filial Juliaca, en el laboratorio de qumica y Centro de Investigacin en
Tecnologa de Alimentos (CITAL). Del distrito de Juliaca, provincia de San Roman y
departamento de Puno que se encuentra a 3800 msnm. Con siguientes coordenadas
geogrficas: 15; de latitud Sur; y 70; de longitud Oeste.
6.2. Materiales y Equipos
6.2.1. Materia prima.
1 Linaza (Linumusitatissimum L.) Variedad color caf Sern Obtenidas Plaza Vea.
2 Camote ((Ipomoea Batatas) Plaza vea
6.2.2. Insumos

Harina Blanca Nieve ,

Levadura Fresca, CITAL

Manteca , CITAL
19

Azcar, CITAL

Mejorador , CITAL

Suero de Leche , CITAL

Gluten , CITAL

Sal , CITAL

6.2.3. Equipos

Balanza electrnica TH10.

Computadora Windows vista, software: MS-Word, MS-Excel, internet explore y

paquete estadstico

Mezcladora / Amasadora. KitchenAid. Moldel 5K5SS. Serie WW3964606. St

Joseph Michigan. Made in USA.

Horno Thomas. Temperatura 100 250 C. Modelo N t4-48i. Serie

08N182003. Made in China.

Phmetro

Stereomicroscopico

Cmara digital ,

Carretas con respectivas maletas

6.3. Metodologa Experimental.

6.3.1. Obtencin de mucilago de Linaza y pulpa cocida de camote

20

Figura- 2 Flujo grama de la obtencin del mucilago de linaza

a) Descripcin de la obtencin de mucilago
Dosificado
Se realiza el pesado correspondiente de la linaza.
Limpieza
Se procedi retirar las impurezas de la linaza

Dilucin
Las condiciones que se usaran para la extraccin de la goma son: agua entre
85 y 90C a pH 6,5 a 7,0 y con una relacin agua: semilla de8:1
Coccin
La goma de linaza tiene buena capacidad espumante.Se llevo a una T 75-80C
en un tiempo de 20-30 minutos
Enfriamiento
Se procedi a enfriar a T ambiente
Separacin
Se procedi a la separacin del mucilago de linaza y la semilla a T ambiente.

6.3.2. Obtencin de pulpa cocida de camote

Figura - 3 Flujo grama de la obtencin pulpa de camote

b) Descripcin de la obtencin de pulpa de camote

Dosificado
Se realiza el pesado correspondiente del camote
Lavado
Se procedi retirar las impurezas de la camote con un lavado respectivamente.

Coccion
Las condiciones que se usaran para la coccin y obtecion de pulpa camote
21

durante 30 a 40 minutos, luego se le quitara las cascaras para obtener la

pulpa del camote

Triturado
Finalmente se llevo a triturar donde se desmenuzara

6.3.3. Formulacin pan de molde

La formulacin pan de molde se llevo de acuerdo con la tabla 5 .
Tabla-5. Formulacin pan de molde

1
2
3
4

Insumos
Harina
Agua
Azcar
Emulsificante
Levadura

%
100%
60%
9.29%
0.30%

250 gr
250.0 gr
150
23.225
0.75

5 fresca
2.57%
6.425
6 Manteca
5%
12.5
7 Mejorador
1%
2.5
8 Sal
0.80%
2
9 Suero de leche
2.00%
5
Fuente. Formulacin de Productos Unin (2006)
6.3.4. Elaboracin pan de molde
Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin de cada tipo de
pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas Cauvain y Young, 1998,
(citado por Mesas J. 2002.)

22

Figura- 4 Flujo grama de la elaboracin de Pan

6.3.4.1. Descripcin de la elaboracin de pan

Dosificado

Se realiza el pesado correspondiente de cada materia prima y insumo.

Mezclado y Amasado

Se mezcla los distintos insumos y materia prima y conseguir, por medio del
trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta
oxigenacin.

Fraccionado y pesado

Se da a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a

mano.. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000
y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas.

Formado

Se da la forma que corresponde al pan molde. Si la

pieza es redonda, el

resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o tiene un

formato especial suele realizarse a mano.

Moldeado

Se prepara los moldes y colocar la masa ya formada.

23

Fermentado

La fermentacin es la formacin de CO2 para que al ser retenido por la masa

esta se esponje. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior

Horneado

Su objetivo es transformar la masa fermentada en pan. La coccin se realiza en

hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C, aunque en el interior de la
masa nunca llegue a rebalsar los 100C.

Pan

Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el

proceso completo puede que conlleve rebanado y empaquetado.

6.3.5. Diseo experimental

6.3.5.1. Primer Objetivo:
6.3.5.1.1.

Diseo experimental central compuesto rotable para

obtener la

combinacin ptima del mucilago de linaza y pulpa de camote

Para obtener el porcentaje optimo del mucilago de linaza que ser sustituida
parcialmente en el porcentaje de manteca vegetal y la pulpa de camote cocido que
ser sustituida en el porcentaje de harina para la elaboracin de nuestro pan . Se
llevara a cabo con un diseo experimental central compuesto rotable de dos factores
(mucilago de linaza % y pulpa de camote cocido %) con el fin de obtener una
superficie de respuesta y determinar la combinacin ptima para establecer los
porcentajes a usar del mucilago de linaza y la pulpa de camote cocida, teniendo
como variable de respuesta mediante una evaluacin sensorial la textura y el sabor.
Este procedimiento se llevara con el programa de statgraphics plus 5.1

Ecuacin matemtica
Y= o + 1X1 + 2Y2 +3X12 + 4X22 + 5 X1X2 + E

24

Como variables de estudio tenemos porcentajes mucilago de linaza y pulpa

cocida de camote teniendo como puntos limites :

Tabla-6 porcentajes de mucilago y pulpa

Limites

Mucilago de

Lmite superior
Lmite inferior
Fuente Propia

linaza

manteca vegetal (%)

60%
30%

La matriz a usar es

en Pulpa de camote cocida

en harina (%)
20%
10%

N=2 P +2 P+C

Siendo:
N=Es el nmero total de tratamientos u observaciones.
C=Constituye el tratamiento central que se repite un nmero determinado de veces
dependiendo del nmero de factores o rplicas en el centro del diseo siendo en nuestro
caso y lo recomendable 5 puntos centrales
p= Nmero de factores en estudio o variables en nuestro caso utilizaremos 2 factores
N=22 +22+ 5
N=13
Entonces el nmero total de tratamientos que se llevara acabo para obtener el
porcentaje optimo de nuestros estudios de variables es el total de 13.
2
1/ 4
o Determinamos el alfa con que vamos a trabajar ( P)
=1.414
=
Para codificado y el decodificado de los tratamientos tenemos que hallar
o Centro del Diseo : Zj0=(Zjmax + Zjmin)/2 =
o Radio del Diseo :

Zj = (Zjmax-Zjmin)/2

o La Ecuacin de codificada para 1 y -1 :Zj = Zj0 + ( Xj/)(

25

Zj)

Tabla-7. Decodificado
centro del Radio del
Factores
mucilago de
linaza
camote
Fuente propia

ecuacin codificada

diseo

diseo

-1

45
15

15
5

34,39
11,46

55,61
18,54

Tabla-8. Nivel codificado

Nivel

nivel real %

codificado Mucilago
-1,414
30
-1
34,39
0
45
1
55,61
1,414
60
Fuente: Propia

Camote
10
11,46
15
18,54
20

Tabla-9. Codificado y descodificado

Factores
Variables en estudio

Variables de respuesta
Volumen
Textura
especifico

tratamientos

Mucilago

camote

Mucilago

camote

-1

-1

34.39

11.46

-1

55.61

11.46

-1

34.39

18.54

55.61

18.54

-1,414

29.9952

15

1,414

60.0048

15

-1,414

45

9.99368

1,414

45

20.0063

45

15

10

45

15

11

45

15

12

45

15

13

45

15

Fuente : Propia
En el Tabla se puede observar el diseo experimentan central compuesto rotable
que nos da 13 sustituciones que se realizaran en la elaboracin del pan de molde. Y para
obtener la superficie de respuesta, mediante una evaluacin sensorial que se llevara a
26

10 jueces, se evaluara la textura y sabor de los 13 panes diferentes.

6.3.5.1.2.

Determinacin del volumen especifico de pan

Segn Torres R. 2008. Este parmetro ser

medido empleando una modificacin del

mtodo 10-05 de la AACC (2000) propuesta por Lainez (2006) la cual consiste en
determinar el volumen del pan por medio del desplazamiento de granos de caihua en un
recipiente cilndrico de pvc de 26 cm de dimetro y 70 cm de altura (volumen 8553cm3).
El mtodo es el siguiente: en el cilindro vacio se introducen los granos y se marca la altura
alcanzada, luego se vaca

el cilindro colocando

los granos

en otro recipiente.

Posteriormente se introduce un pan entero de pan al cilindro , se colocan nuevamente

todas los granos y se mide la distancia de desplazamiento de las mismas a partir de
la marca. Finalmente se aplica la siguiente ecuacin:
2
V r D

Donde:
3
-V: volumen del pan cm

- R: radio del cilindro (cm)

-D: distancia desplazada desde la marca (cm)

6.3.5.2.

Medicin de la Textura

Segn Torres R. 2008. La textura se determinara por medio de una adaptacin del
mtodo 74-10 de la AACC (2000). Para lo cual se estudi por ensayos de penetracin
utilizando un penetrmetro tipo OB-204. Se define la penetracin como la profundidad
expresada en decimilmetro que un cuerpo normal penetra la muestra. La prueba se realiz
con 147.5 g (1.45 Newtons) a un superficie de 12 cm x 9 cm. Los valores obtenidos se
expresaron como la fuerza ejercida por superficie de producto (N/m2) para penetrar el
producto. Cada medicin corresponde a la fuerza mxima ejercida para penetrar los panes.
Se realizaron 3 repeticiones por muestra

27

6.3.6. Segundo Objetivo

6.3.6.1.

Diseo completamente al azar

Para poder determinar si la estructura porosa del pan de molde con goma
hidrocoidal de linaza es aceptable, se comparara la porosidad con otro pan de molde
blanco normal que se obtendr del mercado de Juliaca. Para ellos se realizara un
diseo completamente al azar no paramtrico realizando 10 repeticiones de cada
muestra de pan.
a. Donde se presentara el pan con goma hidrocoidal de linaza y un pan de molde
blanco normal y se evaluara 10

rodajas

de cada

pan con el mtodo de la

estereomicroscopia y se contabilizara la cantidad de alveolos o poros que tiene la

miga la prueba de Kruskal Wallis. Es una alternativa no paramtrica en el DCA.
Tabla-10. Tratamientos a evaluar
Muestras
Pan
con

Cantidad de alveolos o poros contabilizados

goma
hidrocoidal
Pan molde
comn
Fuente: Propia

Prueba de Kruskal Wallis

Segn Figueroa 2006. Es una alternativa no paramtrica en el DCA, que se basa en
las siguientes etapas:

Datos: Los datos consisten de k muestras independientes (correspondientes a los

k tratamientos) de tamaos n (i=1,k). Sea N que denota el total de
observaciones.

28

Asigne el rango 1 a la observacin mas pequea, 2 a la segunda y as

sucesivamente hasta la mas grande de las observaciones, la cual recibir el rango
N. en caso de empates utilice la media de los rangos correspondientes. Sea R
(Xij) el rango asignado a la observacin Xij y sea Ri la suma de los rangos
asignados a la muestra i:

Calcule Ri para cada muestra.

Hiptesis:
Ho: las k poblaciones tienen la misma media
Ha: las k poblaciones no tienen la misma media

Estadstico de prueba

Donde:

Si el nmero de empates es moderado, la diferencia entre ambas expresiones de

T ser pequea.

Regla de decisin:

29

La hiptesis nula se rechaza con un nivel de significanca , si T resulta mayor

que el valor de tabla

Comparaciones mltiples
Si la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Kruskal Wallis presenta un
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dir que los tratamientos i y j
difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad:

6.3.6.2.

Anlisis de la Estructura Porosa del pan

Segn Horacio R. 2004 pg. 10. La prueba directa de la existencia de pequeos

espacios vacos en el interior de la materia es obtenida a partir de las fotografas
tomadas a secciones del slido con microscopios pticos.
El mtodo a usar ser similar a la estereomicroscopia y su anlisis ser
mediante imgenes. El pan ser rebanado o tendr cortes de 0.8 cm y sern llevados
a un estereomicroscopio ptico y se colocara el lente de una cmara en la parte
ocular del microscopio y de esa manera se tomara fotomicrografas del pan y las
imgenes sern llevadas a la computadora donde se contabilizara la porosidad del
pan.
6.3.7. Tercer Objetivo
6.3.7.1.

Diseo de bloques completamente aleatorio

El DBCA se aplicara para determinar si existe o no diferencia en el transcurrir de las

horas la humedad, ph, y el crecimiento microbiano en el pan de molde despus del
horneado este llevado al medio ambiente.
Modelo aditivo lineal
El modelo aditivo lineal para un DCA es el siguiente.
30

Donde:

: es el valor o rendimiento observado en el i-simo tratamiento, j-simo

bloque.

: es el efecto de la media general

: es el efecto del i-simo tratamiento

: es el efecto del j-simo bloque

: es el efecto del error experimental en el i-simo tratamiento, j-simo bloque.

Anlisis de varianza
En este modelo la variabilidad total se descompone en tres fuentes de variacin, la
explicada por los tratamientos, la explicada por los bloques y la explicada por el error, por
lo tanto el modelo de descomposicin de varianza seria el siguiente:
Variabilidad (Total)= Var (Tratamientos) + Var (Bloques) + Var (Error)
Tabla 11- ANVA
Sumas de

Fuentes de

Grados

variacin

libertad (GL)

Tratamientos

t1

SC (Trat.)

Bloques

b1

SC (Bloques)

cuadrados
(SC)

31

Cuadrados
medios (CM)

Fc

Error

(t 1)(b 1)

SC (Error)

Total

tb 1

SC (Total)

Fuente: Propia
6.3.7.2.

Evaluacin de vida til del pan

La evaluacin de vida til se evaluara en distintas maneras a las 0, 12, 24 y 36

horas de finalizar el proceso de panificacin, se determinara el porcentaje de humedad
en la miga del pan

tambin se determinara

el ph del pan y

un anlisis

microbiolgico.
6.3.7.3.

Determinacin de la Humedad

Segn Torres R. 2008 se determinara por secado y diferencia de peso de acuerdo

con el mtodo 925.10 de la A.O.A.C. (2000), en diferentes puntos del pan.

Pesar la cpsula con tapa con una aproximacin de 0.1 mg. Registrar (m1).

Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Se tomara muestra de la miga.

Registrar (m2).

Colocar la muestra con cpsula destapada y la tapa en la estufa a la temperatura y

tiempo recomendado 105 C x 5 horas.

Tapar la cpsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en desecador durante

30 a 45 min

Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:

Humedad=

m 2m3
x 100
m 2m 1

Dnde:
m1: masa de la cpsula vaca y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cpsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cpsula con tapa ms la muestra desecada, en gramos
32

Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

6.3.7.4.

Determinacin de pH

Segn la SEP. Para la determinacin del PH del pan se utilizara el mtodo de

anlisis oficial de la A.O.A.C 12a edicin, 1975.

Mtodo para el uso del

potencimetro en la determinacin de pH acidez en encurtidos y en alimentos cidos

fermentados.
6.3.7.4.1.

Descripcin de metodologa

El pan de molde es un producto solido segn la AOAC la muestra se remueve y

se colocarla en una licuadora o mortero. Aadir de 10 a 20 ml de agua destilada
recientemente hervida por cada 100 gr. de producto, con objeto de formar una pasta
uniforme. Ajustar la temperatura a 20C +- 0.5C y determinar su pH como se indica:

Calibrar el potencimetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH7 y pH10

segn la acidez del producto.

Tomar una porcin de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un

agitador y ajustar su temperatura a 20C +- 0.5C.

Sumergir l (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra

perfectamente. Hacer la medicin del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo
(s) con agua.

El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del

potencimetro.

La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por

duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe
repetir la determinacin.

6.3.7.5.

Anlisis Microbiolgico

6.3.8. Cuarto Objetivo

6.3.9. Evaluacin de Aceptabilidad por el consumidor
El evaluacin de aceptabilidad se realizara con el mtodo analtico con 20
personas consumidores habitualmente del pan de molde usando una escala de 1 a 5,
33

siendo las alternativas de respuesta las siguientes:

6.3.9.1.

Evaluacin Sensorial

En las publicaciones cientficas que utilizan pruebas sensoriales, se observa una

gran variabilidad tanto en los mtodos de preparacin de las muestras como en los
atributos evaluados (grosor de las rebanadas, separacin o no de corteza y miga,
recipientes para contener las muestras, etc...) de manera que es difcil la comparacin
de resultados. Por ello, se considera de gran inters para trabajos futuros definir todos
aquellos aspectos que puedan facilitar el desarrollo de una metodologa estandarizada
de evaluacin sensorial de pan que permita una armonizacin de criterios y una
caracterizacin del producto.(Guardia M. 2009).
Para evaluar sensorialmente el pan se presentara a 20 personas consumidoras
habitualmente de pan una rebanada de 1.5 cm del pan aceptable por textura y
volumen especifico. Ellos evaluaran mediante una cartilla donde tendr alternativas
de me gusta y no me gusta y de esa manera se podr definir la aceptacin que tienen
ante el producto.
7. Resultados y Discusiones
7.1. Primer Objetivo
7.1.1. Diseo experimental central compuesto rotable para obtener la combinacin
ptima del mucilago de linaza y pulpa de camote
7.1.1.1.

Anlisis del volumen de los panes

El efecto de los hidrocoloides sobre los componentes de la masa se ve reflejado en los

parmetros de calidad tales como el volumen (Torres Pacheco, R. A. 2008), podemos
observar segn la tabla 14 que el anlisis de varianza del volumen muestra que la goma
hidrocoidal de linaza influye en el mejoramiento del volumen as como la pulpa de
camote. Entonces afirmamos que los hidrocoloides influyen en la masa de panes.
Tabla 12-Anlisis de la Varianza para VOLUMEN
-------------------------------------------------------------------------------Fuente

Suma de Cuadrados

Gl Cuadrado medio
34

F-Ratio

P-Valor

-------------------------------------------------------------------------------A:MUCILAGO

3701.18

B:CAMOTE

54247.2

3701.18

0.37

54247.2

0.0541

5.37

0.0536

AA

218861.0

218861.0

21.66

0.0023

AB

34496.0

34496.0

3.41

0.0071

BB

107494.0

107494.0

10.64

0.0138

10104.9

Error Total

70734.1

-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)

454476.0

12

El programa Statgraphics plus 5.1. nos muestra en la tabla 14 la respuesta

optima de porcentaje de linaza y pulpa de camote para un mejor volumen teniendo
como resultado un 60% de goma de linaza y 9.9 % de pulpa de camote.
Tabla -13.Respuesta Optimizada
-------------------Meta: maximizar VOLUMEN
Valor Optimo = 2312.5
Factor

Inferior

Mayor

Optimo

---------------------------------------------------------------------MUCILAGO
CAMOTE

29.9952
9.99368

60.0048
20.0063

60.0048
9.99368

En la figura podemos observar la superficie de respuesta que nos brind el

programa de statgraphics Plus 5.1. Se ve que mayor volumen se obtiene mientras
mayor mucilago de linaza se aade, en cambio mientras mayor pulpa de camote se
aade el volumen del pan disminuye. Entonces llegamos a la conclusin que si
agregamos hidrocoloide de goma de linaza podremos mejorar el volumen del pan.
Sin embargo, no siempre traen ventajas, ya que en dosis elevadas alteran el sabor
caracterstico del pan y modifican el aspecto de las hogazas (Calaveras 1996)
Figura. Superficie de Respuesta Estimada del Volumen

35

Superficie de Respuesta estimada

VOLUME

2100
1900
1700
1500
1300

34

38

42

46

50

MUCILAGO

7.1.1.2.

54

58

11

13

15

17

19

CAMOTE

Anlisis de la Textura del pan

El anlisis de la textura en el pan fue realizado mediante un texturometro y se vio la

penetrabilidad en mm. Dado que la textura y dureza de la miga es un factor importante
en la aceptacin del consumidor. En la tabla 15 en el ANVA se puede observar que la
linaza influye enormemente en la textura del pan en cambio en el pulpa del camote no
existe influencia.
Tabla 15. Anlisis de varianza para la textura del pan
Anlisis de la Varianza para textura
-------------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de Cuadrados
Gl Cuadrado medio F-Ratio P-Valor
-------------------------------------------------------------------------------A:linaza
1.2914
1
1.2914
35.43
0.0006
B:camote
0.00343136
1
0.00343136
0.09
0.7679
AA
0.626087
1
0.626087
17.18
0.0043
AB
0.25
1
0.25
6.86
0.0345
BB
0.0695656
1
0.0695656
1.91
0.2096
Error Total
0.255172
7
0.0364531
-------------------------------------------------------------------------------Total (corr.)
2.56308
12

Tambin se puede observar en la tabla 16 los porcentajes ptimos que el programa

statgraphics da como resultado siendo 60% de goma de linaza y el 9.9% de pulpa de
camote siendo los mejores sustituciones para obtener una buena miga.
Tabla 16. Respuesta Optimizada de Textura

36

Respuesta Optimizada
-------------------Meta: maximizar textura
Valor Optimo = 6.83891
Factor
Inferior
Mayor
Optimo
----------------------------------------------------------------------linaza
29.9952
60.0048
60.0048
camote
9.99368
20.0063
9.99368

En la figura se puede observar la superficie de respuesta que muestra como influye el

mucilago de linaza y la pulpa de camote en la textura y muestra que mientras mayor es
el porcentaje de mucilago de linaza aumenta la textura del pan, en cambio mientras menor
porcentaje de camote tenga el pan mucho mejor ser la textura del cambio.
Figura Superficie de Respuesta estimada

textura

Superficie de Respuesta estimada

6.6
6.3
6
5.7
5.4
5.1
4.8

34

38

42

46

50

linaza

54

58

11

13

15

17

19

camote

Entonces podemos afirmar que mientras mayor porcentaje de hidrocoloide se aade

mejor ser la textura y el volumen pero mientras menor es el porcentaje de camote estas
caractersticas son mejores, esto por que segn Mesas J. 2002. Las harinas de trigo tienen
una protena

que tiene

la capacidad de aglutinarse cuando se la mezcla con agua

formando una red o malla, esta propiedad que poseen las protenas del trigo y que
(salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es
la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las caractersticas
plsticas de la masa del pan.
El pan tuvo segn los porcentajes trabajados notables diferencias en cuanto a volumen y
textura, pero se vio que la textura de todos los panes eran notablemente blandos y
esponjosos.

37

Figura Pan de molde con mucilago de linaza y pulpa de camote

7.2. Segundo Objetivo

7.2.1. Estructura porosa de los panes
En la tabla 17 podemos observar las diez repeticiones de cada tipo de pan, se
contabilizaron los poros ms grandes de cada repeticin y los datos tienen los
lineamientos de un DCA no paramtrico .
Tabla 17. Cantidad de alveolos de los panes
Muestra
pan con
mucilago
pan comn

repeticiones cantidad de alveolos

6
4

8
6

5
5

10
7

9
8

8
7

Hiptesis:

Ho: los tipos de pan no influyen en la cantidad de poros.

Ha: los tipos de pan influyen en la cantidad de poros

Figura. Microfotografia

38

11
7

14
5

16
4

Utilizaremos la Prueba de Kruskal Wallis, que es un mtodo no paramtrico para el

DCA en la tabla numero 18 vemos la asignacin de rangos a las observaciones, de menor
a mayor (desde 1 a 12)
Tabla 18. Rango de tratamienetos
muestra
pan con
mucilag
o
7.5
pan
comn

sumato
ria

Rango de los tratamientos

21

21

7.5

17

16

21

18

19

20

168

3 7.5 7.5

14

21

21

21

7.5

108.5

En la tabla 19 se puede observar que el valor de la tabla para un valor de

significancia del 5% es 3.841 y el valor del estadstico de prueba es o. 810421.
Tabla 19. Regla de Decisin
7.53603673

Prueba de estadstico

3.841

39

Entonces deducimos que como el valor de la tabla es menor que el estadstico de

prueba rechazamos la hiptesis nula, entonces se ve, que existe suficiente evidencia
estadstica para decir que el tipo de pan influyen en la cantidad de poros existentes en el
pan .
Como la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Kruskal Wallis presenta un
procedimiento para comparar a los tratamientos por pares y con la comparacin mltiple
se muestra que se cumple la desigualdad

7.2 >

4.397461

Chart Title
muestra

pan con mucilago

pan comun
14
6
4
1
1

7
6
2

8
5
3

7
54

10
8
5

9
76

8
77

11
8
5

16

10

Se puede observar en el grafico que el pan con hidrocoloide contiene mayor poros que
el pan comn esto se puede ver porque el volumen de los panes aumentaba segn el
porcentaje aadido.

40

7.3. Tercer Objetivo

7.3.1. Vida Util
Tabla 10 - Anlisis de varianza para el efecto de la Humedad y pH en la vida anaquel del
pan
Fuentes de variacin

Grados
libertad
(GL)

Sumas de
cuadrados
(SC)

Cuadrados
medios (CM)

Fc

Tratamient"Humedad-Ph

1843.763

1843.76281

30.9696293

10.12

Bloques "horas"

144.13

48.04

0.80700729

9.27

Error

178.60

59.53

Total

2166.501

FT

En la tabla 10 .Los tratamiento humedad- Ph la Fcalculada = ,2.42 es menor al F

1; 3)

(0,95;

= 10.12. Dado a que se acepta la Hiptesis nula. En la cual no indica que no hay

influencia del PH y humedad en las horas .Por lo tanto las horas tiene influencia en la
humedad y el pH dado que FC=10.32 y la en la cual resulta mayor FT=9.27 , se rechaza
la hiptesis Nula y se acepta la hiptesis alterna. A un nivel de significancia de 5%.
Entonces el contenido de Humedad y pH en el pan molde

varia con consecuencia a las

horas de almacenamiento en su vida anaquel .

En la tablase muestra la comparaciones mltiples de tukey a un nivel de P = 0.05,
donde se observa que difieren estadsticamente entre la humedad y el pH
Tabla.- Prueba de tukey para los efectos de la horas en la humedad y pH
Significancia
Yi . j
(0.05)
__

ALS

Tratamientos
comparados

__

__

Y i. Y j.

AyB

30.36

17.3606923 **

ByA

30.36

17.3606923 **

41

En los resultados muestra existe diferencia altamente significativa entre la humedad y el

PH en el efecto de distinto niveles de horas .Entonces muestra que hay significancia
estadstica en la interaccin entre humedad y el ph .

Figura - Influencia de la humedad y pH en la vida anaquel

VIDAD ANAQUEL
45.4

42.28
34.1

HUMEDAD

HUMEDAD

PH
15.18

4.5
1
0

4.9
2
12

35.3

45.5

24

36

HORAS

E n la Figura .. se muestran en forma comparativa en contenido de humedad y pH en

el pan , a un porcentaje de 60% de mucilago de linaza y 9.9% de camote, donde la
humedad de la miga , a 0 horas es de 45.4% ,a comparacin de 36 horas es de
15.18% en la cual nos indica que

medida que pasan las horas

disminuye

significativamente la humedad y se conservo a condiciones de ambiente .(Keller

J.2009) indica que el uso de distintos hidrocoloides y

a diferentes tiempos reduce el

contenido de humedad en la miga de los panes. Se sabe que el pan posee una vida til
corta ,lo cual se debe al endurecimiento que sufre la retrogradacin del almidn y la
prdida de humedad .Segn Bonnaerde l (1990), indica que la vida til del pan es de
24 48 horas.El porcentaje alto humedad de sebe a la agregacin de hidrocolides
(H:77% variedad color caf)
Segn NTP 206.003 donde se establece que la humedad mxima de 35 % del pan
molde

42

En

un

rango

de

5.6-5,9

de

PH

hay

presencia

proliferacin

microorganismo(Tejero.F.2009) Por ende En la figura muestra que

de

36 horas de

almacenamiento el pH es de 5.7 ,en la cual hay riesgo de M.O, sin embargo afectara a
la vida anaquel de pan.

7.4. Cuarto Objetivo

7.4.1. Aceptabilidad.
Se realiz un anlisis sensorial para la aceptabilidad del pan en los consumidores de
Juliaca, en la cual se utiliz una cartilla preferencia (ver anexo 3). los parmetro ptimos
de agregacin fueron las siguiente : 60% mucilago de linaza y 9.95 de camote
Segn la catadores se obtuvo como resultado mxima aceptabilidad en un 85% . de
preferencia . Segn (Keller J. 2009) indica que la agregacin de hidrocoloides en pan da
mejores caractersticas.
8. Conclusiones

Se tuvo que las sustituciones realizadas en el pan tuvieron influencia en el ,

mejorando sus

caractersticas

en textura y

volumen , tenindose

como

porcentajes ptimos de 60% y 9.9% en mucilago de linaza y pulpa de camote

respectivamente.

9. Cronograma De Actividades
Para la ejecucin del proyecto se regir al siguiente cronograma de actividades
ver tabla

Tabla 9 Cronograma de actividades del desarrollo del proyecto

43

ACTIVIDADES

r
s
u
p
u
s
o

Semanas
Recoleccin
i/o
revisin
bibliogrfica(libros,
internet)
Elaboracin del perfil
Realizar
las
preliminares
Revisin del proyecto
(asesor)
Ejecucin del proyecto
laboratorio y CITAL
de Upeu
Adquirir la materia
prima e insumos
Realizar
las
respectivas anlisis en
el Cital y Laboratorio
Anlisis
e
interpretacin
de
resultados
Sustentacin

AGOSTO
1 2 3 4

SEPTIEMBRE
1
2
3
4

TIEMPO 6 Meses
OCTUBRE
NOVIEMBRE
1 2 3 4 1
2
3
4

DICIEMBRE
1
2
3 4

10.
P
e

e
t
.

Tabla 10 presupuesto para la ejecucin del proyecto

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9

DESCRIPCION
elaboracin de perfil
aprobacin del perfil
trabajos preliminares
Ejecucin
anlisis de datos
interpretacin de datos
elaboracin del informe borrador
revisin del borrador
Sustentacin
COSTO TOTAL

costo S/
S/. 1,000.00
S/. 200.00
S/. 200.00
S/. 500.00
S/. 250.00
S/. 250.00
S/. 150.00
S/. 50.00
S/. 70.00
S/. 2,670.00

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EVALUACION DE LA INFLUENCIA DEL MUCILAGO DE LINAZA

(LINUMUSITATISSIMUM L.) Y CAMOTE (IPOMOEA BATATAS) EN LA
ELABORACION DE PAN DE MOLDE
Nombre:-------------------------------------------------------------------------------------------------Muestra 125
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47

Villalobos.C.Reyes C.2010.Efecto del empaque sobre la textura y el color

camote(Ipomea Batatas L) Durante le proceso de curado. Articulo: Agronoma.
Mesoamrica.

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Rica

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http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=43711514006

Anexos.- Cartilla de Preferencia

Aceptabilidad
100
80
Porcentaje

60
40
20
0

si me gusta

no me gusta

segun cartilla

48

lnea: