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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE
COZINHA MEDITERRNEA
2012/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

SUMRIO
COZINHA RABE .................................................................................................................................... 4
TABULE .................................................................................................................................................... 8
COALHADA FRESCA .................................................................................................................................. 9
ARROZ RABE ........................................................................................................................................ 10
MJADRA ................................................................................................................................................. 12
MAHALABIE ........................................................................................................................................... 13
COALHADA SECA .................................................................................................................................... 14
MAHAMRA ............................................................................................................................................. 15
BABAGANUSH ........................................................................................................................................ 16
HOMMOS ............................................................................................................................................... 18
FATTOUSH.............................................................................................................................................. 20
FATTET ................................................................................................................................................... 22
QUIBE NA COALHADA ............................................................................................................................ 24
ARROZ CHARI ....................................................................................................................................... 26
QUIBE CRU ............................................................................................................................................. 27
QUIBE FRITO .......................................................................................................................................... 28
QUIBE DE ASSADEIRA ............................................................................................................................ 30
ATAIEF .................................................................................................................................................... 33
COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR ................................................................................................. 35
KAFTA MODELADA................................................................................................................................. 36
KAFTA DE FORNO ................................................................................................................................... 37
MAMOUL DE TMARAS ......................................................................................................................... 39
ABOBRINHA RECHEADA ......................................................................................................................... 41
CHARUTO DE FOLHA DE UVA................................................................................................................. 43
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO ........................................................................................................ 45
CALDO RABE ........................................................................................................................................ 46
PEIXE TARATOUR ................................................................................................................................... 47
ESMALLYE .............................................................................................................................................. 49
ESFIHA ABERTA ...................................................................................................................................... 51
ESFIHA FECHADA ................................................................................................................................... 53
RIST LAUZ .............................................................................................................................................. 56
GRCIA................................................................................................................................................. 58
SALADA HORITIKI ................................................................................................................................. 63
SPANAKPITAS ...................................................................................................................................... 64
STIFADO ................................................................................................................................................. 65
ARROZ CHARI ....................................................................................................................................... 66
COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI ................................................................................................ 67
MOUSSAK ............................................................................................................................................ 68
PASTICCIO .............................................................................................................................................. 70
PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE .................................................................................................... 72
BAKLAV ............................................................................................................................................... 73
NORTE DA FRICA - MARROCOS .......................................................................................................... 75
FALAFEL ................................................................................................................................................. 80
TAJINE DE CORDEIRO ............................................................................................................................. 82
TAJINE DE FRANGO COM LIMO SICILIANO .......................................................................................... 84
COUSCOUS ............................................................................................................................................. 85
FIL DE PEIXE COM HARISSA .................................................................................................................. 86
PASTILLA ................................................................................................................................................ 88
LARANJA MARROQUINA ........................................................................................................................ 90

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ESPANHA ............................................................................................................................................. 91
ESPANHA NORTE ................................................................................................................................. 94
CALAMARES EN SU TINTA ...................................................................................................................... 95
FABADA ASTURIANA .............................................................................................................................. 96
TARTA DE SANTIAGO ............................................................................................................................. 98
ESPANHA LESTE ................................................................................................................................. 100
PO DE FIGO ........................................................................................................................................ 101
ESCABECHE DE SARDINHA ................................................................................................................... 102
PAELLA VALENCIANA ........................................................................................................................... 103
PAELLA MISTA ...................................................................................................................................... 105
PAELLA NEGRA .................................................................................................................................... 107
PAELLA DE CHORIZO ........................................................................................................................... 109
ESPANHA SUL/OESTE ......................................................................................................................... 111
CAZUELA DE FIDEU A LA MALAGUEA .............................................................................................. 112
GAZPACHO ........................................................................................................................................... 113
AJO BLANCO ........................................................................................................................................ 114
BOLO DE AMNDOAS .......................................................................................................................... 115
ESPANHA CENTRO ............................................................................................................................. 117
COCIDO MADRILEO ........................................................................................................................... 118
TORTILLA .............................................................................................................................................. 120
BERENJENAS RELLENAS ....................................................................................................................... 121
CONEJO AL AZFRAN ........................................................................................................................... 122
PORTUGAL ......................................................................................................................................... 123
PORTUGAL MINHO (PORTO) ........................................................................................................... 138
BACALHAU Z DO PIPO ..................................................................................................................... 139
BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140
BOLINHO DE BACALHAU ...................................................................................................................... 140
PASTIS DE SANTA CLARA .................................................................................................................... 141
PORTUGAL MINHO E TRS-OS-MONTES ......................................................................................... 142
PUDIM ABADE DE PRISCOS .................................................................................................................. 143
ARROZ DE PATO ................................................................................................................................... 144
CALDO VERDE ...................................................................................................................................... 145
PORTUGAL BEIRAS (INTERIOR E LITORAL) ....................................................................................... 146
CHANFANA........................................................................................................................................... 147
RISLIS DE CAMARO.......................................................................................................................... 148
AORDA DE CAMARO ........................................................................................................................ 151
PO DE L DE OVAR ............................................................................................................................ 152
PORTUGAL RIBATEJO E ALENTEJO ................................................................................................... 153
CARNE DE PORCO ALENTEJANA ....................................................................................................... 154
GUISADO DE FRANGO ALENTEJANA ................................................................................................. 155
PASTIS DE BELM ............................................................................................................................... 156
TOUCINHO DO CU .............................................................................................................................. 158
ANEXO ............................................................................................................................................... 159
CATALUNHA ......................................................................................................................................... 159
PAS BASCO ESPANHOL........................................................................................................................ 164

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COZINHA RABE
O idioma rabe o smbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo
proporciona outro grande vnculo.
Atualmente h mais de 200 milhes de rabes que vivem no Oriente Mdio e
no norte da frica em 22 pases: Lbano, Sria, Egito, Iraque, Lbia, Mauritnia,
Arbia Saudita, Palestina, Etipia, Katar, Bahrein, Jordnia, Sudo, Tunsia,
Marrocos, Imen, Kuwait, Arglia, Eritria, Somlia, Om e Emirados rabes
Unidos.

Quando se fala em rabe no Brasil, fala-se principalmente dos originrios da


Sria ou do Lbano, maior fonte dos imigrantes que comearam a chegar aqui
por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros aprenderam a
identificar como cozinha rabe foram trazidos por esses imigrantes, portanto
iremos neste mdulo enfocar os temperos e pratos desses dois pases rabes.

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Apesar dessa identidade, houve e ainda h, no Brasil, muita confuso gerada


na poca em que o imprio otomano dominou esses pases, fazendo com que
os imigrantes rabes chegados aqui at 1917 fossem erradamente classificados
como turcos (quando na verdade, os turcos so outro povo (otomanos), com
lngua e cultura prprias), cabe aqui falar tambm que o Ir no um pas
rabe, pois seu povo de origem persa.
Um dos grandes orgulhos do povo rabe est em torno da comida, cabendo s
mulheres a funo de prover o alimento. O melhor elogio que algum pode
receber quando est servindo um prato a um rabe : quase to bom quanto
o de minha me.
Para os rabes, o ato de comer e de oferecer comida significa demonstraes
de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz questo de tratar e
alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes devem provar de tudo um
pouco, pois recusar algo pode ser considerado um gesto de ofensa.
A culinria rabe uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.
Uma tpica refeio rabe comea com o mezze, ou seja, so servidos diversos
antepastos, potes com nozes, pes, vegetais em conserva, ou at mesmo uma
refeio completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e
sobremesas. Trata-se de uma refeio social, para que os amigos e famlia
apreciem as iguarias e conversem durante o evento.
Os cereais so comumente usados nas preparaes: trigo, lentilhas, gro de
bico, favas, semolina e gergelim.
O po est sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo
como invlucro para saladas, pastas e carnes. muito comum ser temperado
com azeite e zatar, um tpico tempero da regio, semelhante ao tomilho.
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes so geralmente
grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limo e azeite.
Os temperos so os mais diversos, e podem ser conhecidos nas pginas
seguintes.

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Frutas como tmaras, roms, damascos, figos e uva, so servidos frescos, em


conserva ou ainda secos.
Os doces possuem caldas e aromas em abundncia, sendo aromatizados com
almscar e gua de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amndoas,
pistache e nata.
O arak uma bebida alcolica com sabor de anis, e que surgiu como substituta
do absinto quando este se tornou ilegal. O caf outra bebida comum, servido
durante todo o dia; forte, espesso e, geralmente, muito adoado, podendo
tambm ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a tradio de
recepcionar bem, quando um convidado chega logo convidado a ficar para
um caf, por mais rpida que seja a visita.

Alguns ingredientes, temperos e especiarias:


gua de rosas e gua de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)
So duas essncias rabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro,
tripa cheia).
Canela (irfa)
Usada tanto em p como em rama nos doces e salgados.
Cardamomo (hel)
Delicioso aromatizante no caf, biscoitos e salgados.
Cominho (kamun)
Utilizado em saladas e pratos salgados.
Fava (full)
Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
Gergelim (somsom)
Tanto nos pratos salgados como nos doces.
Hortel (naan)
Saladas, coalhadas, quibe etc.

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Misky (misky)
Substncia odorfera segregada pelo almiscareiro, planta da famlia das
estiracceas.
Melao de rom (dibs romen)
Reala o sabor agre doce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
Pimenta sria (ba-har)
Conhecida como pimenta sria, tem sabor picante e um dos mais importantes
ingredientes do quibe, da esfiha e da culinria rabe em geral. composta de
pimenta da Jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz moscada.
Snoubar (pinoles)
muito sofisticado e caro; utilizado em recheios, principalmente.
Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos:
-

Trigo inteiro mais utilizado em sopas;

Trigo grosso como substituto do arroz e usado tambm em pratos com


coalhada;

Trigo fino para quibes e saladas.

Zatar
Mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de sumac,
gergelim e tomilho.
Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o Oriente
Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas ornamental.
Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande conta as espigas
das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas (quando secas,
tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em grande nmero de
pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante adstringente e acidez
prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do sumo do limo. Foi
usada pelos romanos antes dos limes terem chegado Europa.
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TABULE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Trigo fino escuro para quibe

15

Gramas

Salsa fresca picada

Mao

Hortel fresca picada

Mao

Cebolinha fresca em chiffonade

Q.B.

Mao

Cebola pera

10

Gramas

150

Gramas

Alface americana em chiffonade

Folha

Limo Tahiti (suco)

1/2

Unidade

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Alface americana

04

Folhas

Po rabe

01

Unidade

Tomate Dbora maduro e firme,


com pele, sem sementes e cortado
em cubos pequenos

Para degustao:

Modo de preparo:
1. Lavar o trigo e espremer bem com as mos at retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo, a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola, o tomate e a
alface.
3. Temperar com suco de limo, azeite, sal e pimenta Jamaica.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.

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COALHADA FRESCA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite tipo B fresco

03

Litros

Coalho (coalhada fresca)

180

Gramas

Modo de preparo:
1. Colocar o leite numa panela e levar ao fogo at ferver. Retirar do fogo,
deixar amornar at atingir a temperatura de 47C.
2. Num recipiente (de preferncia de cermica ou loua) limpo e
higienizado, colocar o coalho, o leite morno e mexer bem.
3. Tampar e envolver o recipiente com um pano grosso para manter o
calor. Deixar repousar por, no mnimo, 10 horas.
4. Aps coalhar, levar geladeira por algumas horas antes de consumir.

Obs.: Coalho (em rabe, Raubi) uma poro de coalhada feita


anteriormente, usada para a produo de uma nova coalhada.
Na falta do coalho pode-se usar iogurte natural. Neste caso, porm, nas
primeiras vezes em que for produzida a coalhada ficar mais cida.

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ARROZ RABE
Caldo (para toda a turma)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

02

Unidades

03

Unidades

Cebola pera em cubos grandes

03

Unidades

Canela em pau

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

leo de milho

20

Mililitros

100

Gramas

80

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Caldo de frango (acima)

200

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Amndoas em lminas

20

Gramas

Snoubar

05

Gramas

Peito de frango
com osso e sem pele
Sobrecoxa de frango
com osso e sem pele

Arroz (trio)

Coxo mole com gordura


modo duas vezes
Arroz agulhinha tipo 1 lavado e
escorrido

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Modo de preparo:
Caldo
1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com
gua fria e levar fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer at que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a coco do arroz e soltar o frango em lascas
grandes. Reservar.

Arroz
1. Em uma panela colocar metade da manteiga e o leo de milho, aquecer,
adicionar a carne moda e selar muito bem, deixando-a bem dourada e
soltinha.
2. Juntar o arroz, a canela, a pimenta Jamaica e dourar mais um pouco.
3. Acrescentar o caldo de frango e corrigir o sal, se necessrio. Tampar a
panela e cozinhar at que o caldo tenha sido absorvido e o arroz esteja
cozido.
4. Em uma sauteuse adicionar a outra metade da manteiga e dourar as
amndoas e os snoubar.

5. Servir o arroz com as lascas de frango, as amndoas e os snoubar por


cima.

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MJADRA (Arroz com Lentilha e Cebola Caramelizada)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Lentilha seca

100

Gramas

Cebola pera

05

Unidades

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Arroz agulhinha tipo 1

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Lavar a lentilha e cozinhar em uma panela com abundante gua at
estar al dente. Reservar a lentilha e o lquido de coco.
2. Em uma sautoir, fritar a cebola, cortada em brunoise, no azeite at ficar
bem caramelizada. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
3. Misturar lentilha pr-cozida, adicionando um pouco mais de gua, se
necessrio, pois o lquido deve cobrir todos os ingredientes. Temperar
com sal, tampar e cozinhar at o arroz estar macio.
4. Servir quente.

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MAHALABIE (Manjar Libans)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

500

Mililitros

Amido de milho

30

Gramas

Acar refinado

35

Gramas

gua de flor de laranjeira

05

Mililitros

30

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Damasco seco turco

75

Gramas

gua

125

Mililitros

Acar refinado

125

Gramas

Para decorar:
Pistache sem casca

Calda

Modo de preparo:
Mahalabie
1. Misturar o leite, o amido e o acar. Levar ao fogo brando, mexendo
sem parar, at engrossar.
2. Retirar do fogo e misturar a gua de flor de laranjeira.
3. Colocar em taas de vidro e levar geladeira at endurecer.
4. No momento de servir, cobrir com a calda de damasco e polvilhar os
pistaches torrados e triturados grosseiramente.

Calda
1. Lavar os damascos e cortar ao meio.
2. Em uma panela, colocar os damascos com a gua e o acar e levar ao
fogo. Cozinhar, mexendo de vez em quando, por aproximadamente 30
minutos ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda

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no muito grossa. Se necessrio, acrescentar mais gua durante o


cozimento.
3. Resfriar.

COALHADA SECA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coalhada fresca

500

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Misturar bem a coalhada fresca e despejar em um saco de algodo,
de trama bem fechada.
2. Amarrar a boca do saco, pendurar e deixar o soro escorrer por um
perodo de, no mnimo, 24 horas sob refrigerao.
3. Depois desse tempo, retirar a coalhada, bater com uma colher,
colocar o sal e misturar bem. Manter sob refrigerao.

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MAHAMRA (Pasta de Pimento Vermelho)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Pimento vermelho grande

02

Unidades

Cebola pera em cubos mdios

01

Unidade

Alho amassado

01

Dente

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Nozes sem casca

50

Gramas

Melao de rom

20

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pprica picante

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

40

Gramas

01

Unidade

Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
1. Lavar os pimentes e ass-los diretamente na chama do fogo. Retirar a
pele e as sementes. Reservar.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Em um processador, colocar a polpa dos pimentes, a cebola e o alho
suados e processar bem.
4. Picar as nozes na ponta da faca (reservar algumas para decorao).
5. Em um bowl, colocar os pimentes processados e juntar as nozes
picadas, o melao de rom, o sal e a pprica picante. Adicionar, aos
poucos, a farinha de rosca para acertar a consistncia.
6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com nozes inteiras.
7. Servir acompanhado de po rabe.

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BABAGANUSH (Pasta de Berinjela com Tahine)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela grande

01

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limo Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

Dente

gua gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Gergelim branco

10

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

01

Unidade

Molho Tahine

Decorao

Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
Babaganush
1. Lavar a berinjela, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz, na ponta,
para que o vapor saia quando estiver assando.
2. Assar a berinjela, com a casca, diretamente na chama do fogo, virando
sempre para que asse por inteiro, at ficar bem macia.
3. Tirar a casca sob gua corrente e deixar escorrer para eliminar o excesso
de lquido.
4. Colocar a polpa da berinjela num prato e amassar com um garfo.
5. Juntar o molho de tahine berinjela amassada e misturar bem at
homogeneizar.
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6. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com o gergelim.


7. Servir acompanhado de po rabe.

Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de berinjela.

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HOMMOS (Pasta de Gro de Bico com Tahine)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Gro de bico demolhado

150

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limo Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

Dente

gua gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Salsa fresca

Q.B.

Mao

01

Unidade

Molho Tahine

Decorao

Para acompanhar:
Po rabe
Modo de preparo:
Hommos
1. Cozinhar o gro de bico at estar bem macio, quase desmanchando.
2. Ainda quente, process-lo usando o liquidificador ou processador at
obter uma pasta fina e homognea. Se ainda estiver grossa, acrescentar
um pouco de gua do cozimento.
3. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico.
4. Colocar em um prato, regar com azeite e decorar com a salsa finamente
picada.
5. Servir acompanhado de po rabe.

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APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Molho de tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).
2. Se necessrio, corrigir o tempero aps a aplicao na pasta de gro de
bico.

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FATTOUSH (Salada de Verduras com Po Torrado)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Po rabe

Unidade

Tomate Dbora firme e maduro

01

Unidade

Pepino japons

Unidade

Cebola pera mdia

Unidade

Alface americana

04

Folhas

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Sumac

Q.B.

Gramas

Zatar

Q.B.

Gramas

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Melao de Rom

60

Mililitros

Azeite extra virgem

60

Mililitros

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Para decorar:
Sementes de Rom

Molho

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APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Cortar o po em cubos de 2cm, levar ao forno e torrar.
2. Cortar o tomate, o pepino e a cebola em cubos de 2 cm. Rasgar as
folhas de alface e da hortel e picar a salsa.
3. Preparar o molho, juntando o melao de rom, o azeite, a pimenta
Jamaica e o sal. Emulsionar.
4. Em um prato, arrumar os ingredientes da salada e temperar com o
molho.
5. Polvilhar com o zatar, o sumac e o po torrado. Decorar com as
sementes de rom.

Obs.: Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o po rabe,


como na receita acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A
estas torradas, d-se o nome de Fatte, de onde deriva, provavelmente, o
nome deste prato: Fattoush.

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FATTET (Msculo com Po Torrado e Coalhada)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Msculo bovino

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em pau

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Gro de bico demolhado

50

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coalhada fresca quebrada

200

Mililitros

Alho em pasta

01

Dente

Hortel fresca picada

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Alho em brunoise

01

Dente

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Snoubar

05

Gramas

Unidade

Coalhada para Fattet

Po rabe cortado em quadrados


pequenos e torrado

22

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Fattet
1. Cortar o msculo em cubos de 4 cm.
2. Numa panela de presso, selar o msculo na manteiga at dourar,
acrescentar a pimenta Jamaica, a canela em pau e o sal.
3. Adicionar a cebola cortada em cubos mdios e suar.
4. Cobrir

com

gua

fervente,

tampar

panela

cozinhar

por

aproximadamente 25 minutos.
5. Retirar o msculo, acrescentar o gro de bico demolhado e cozinhar por
mais 15 minutos.

Coalhada e montagem
1. Quebrar a coalhada, temperar com pasta de alho, hortel e sal.
2. Em uma sauteuse, dourar o alho em brunoise na manteiga. Reservar.
3. Torrar ligeiramente o snoubar. Reservar.
4. Em um prato, dispor o msculo, o gro de bico, a coalhada fresca
temperada, o po rabe torrado, o snoubar e o alho dourado com a
manteiga.

23

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

QUIBE NA COALHADA (Demo + Participao)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

500

Gramas

Trigo fino escuro (para quibe)

225

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

1/2

Unidade

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

gua gelada

75

Mililitros

Q.B.

Unidades

Para gelar o moedor de carne:


Pedra de gelo

* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.

Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
4. Fazer bolinhas de cerca de 2cm de dimetro. Reservar refrigerado.

24

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Coalhada para Quibe


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Alho em brunoise

10

Dentes

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Azeite extra virgem

70

Mililitros

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Coalhada fresca

03

Litros

gua

500

Mililitros

Ovo tipo extra

03

Unidade

Amido de milho

90

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. No liquidificador, processar o alho e as folhas da hortel, adicionando o
azeite aos poucos.
2. Em uma sauteuse, dourar na manteiga o alho e a hortel processados.
3. Diluir a coalhada com a gua e acrescentar o ovo. Peneirar e levar ao
fogo brando, mexendo sempre e sem parar, at levantar fervura.
Adicionar o amido de milho e temperar com sal.
4. Juntar coalhada a mistura de alho, hortel e manteiga e os quibes em
bolinha.
5. Cozinhar at a coalhada engrossar e os quibes subirem superfcie.
6. Servir com arroz Chari.

Variao:
Pode-se tambm fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando
a coalhada levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns
ovos (para esta receita 4 a 6 quebrados previamente em recipiente parte) um
a um, deixando cozinhar por, aproximadamente 5 minutos (o procedimento
semelhante ao de ovos pochs). No final acrescentar a manteiga com o alho e
a hortel.
25

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ARROZ CHARI (para toda a turma)


(Acompanhamento do Quibe na Coalhada)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

150

Gramas

Risoni

500

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

200

Gramas

gua

600

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o risoni e fritar at
ficar bem dourado. Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar
macio.
3. Reservar aquecido.

26

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

QUIBE CRU (Demo + Participao)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

350

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

1/2

Unidade

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

gua gelada

300

Mililitros

Q.B.

Unidades

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Cebola pera

02

Unidades

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Para gelar o moedor de carne:


Pedra de gelo
Para decorar:

* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
4. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e
ptalas de cebola. Regar com azeite.

Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru o Mhamasa.

27

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

QUIBE FRITO (Demo + Participao)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

450

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

01

Unidade

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

gua gelada

150

Mililitros

Q.B.

Unidades

02

Litros

Para gelar o moedor de carne:


Pedra de gelo
Para fritar:
leo de milho

* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.

Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.

28

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Montagem do quibe frito:


1. Pegar uma pequena poro de massa e dar-lhe a forma oval.
2. Molhar a mo em gua fria. Segurando a massa na palma de uma das
mos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mo. Girar a massa
continuamente at aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem
finas, com mais ou menos cm de espessura.
3. Introduzir uma colher de sopa de recheio na cavidade do quibe e,
molhando novamente a mo, fechar bem para que o recheio no saia
durante a fritura.
4. Fritar por imerso em leo a 180C.

Obs.: pode ser servido acompanhado de coalhada fresca ou seca.

29

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

QUIBE DE ASSADEIRA (Demo + Participao)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Patinho bovino limpo*

01

Quilo

Trigo fino escuro (para quibe)

450

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

01

Unidade

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

gua gelada

300

Mililitros

Q.B.

Unidades

leo de milho

150

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Para gelar o moedor de carne:


Pedra de gelo
Para untar e regar:

* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.

Modo de preparo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a gua.
2. Misturar o trigo carne, adicionar os temperos e passar esta mistura por
duas vezes no moedor de carne.
3. Em um bowl, colocar a mistura do quibe e amassar com as mos, como
se estivesse sovando uma massa, acrescentando gua gelada at dar o
ponto.
Obs.: Esta massa deve ser mais hidratada que a do quibe frito.

30

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Montagem do quibe de assadeira:


1. Untar com leo uma assadeira. Espalhar metade da massa de maneira
uniforme, com cerca de 1 cm de espessura. Para facilitar, antes de
espalhar a massa, molhar as mos com gua fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio.
3. Para cobrir com o restante da massa, proceder da seguinte maneira:
abrir pequenas pores da massa, com as mos sempre molhadas, e
colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mos at formar uma
camada homognea, da mesma espessura que a inferior.
4. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Regar com o
leo e a manteiga derretida e assar em forno pr-aquecido a 180C por
cerca de 25 minutos ou at dourar.

Obs.: servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

31

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Mhamasa Recheio do Quibe Frito e de Assadeira (para


toda a turma)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

leo de milho

30

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Coxo mole bovino limpo*

750

Gramas

Cebola pera em brunoise

02

Unidades

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Snoubar

50

Gramas

* a carne dever ser moda uma vez.


Modo de preparo:
1. Em uma panela, aquecer o leo e a manteiga, juntar a carne e selar
bem, deixando-a bem dourada.
2. Adicionar a cebola, a pimenta Jamaica, o sal e o snoubar, misturar bem
e cozinhar por alguns minutos, at que a cebola esteja macia.
3. Resfriar e reservar.

32

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ATAIEF (Demo + Trio)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fermento biolgico fresco

07

Gramas

Sal refinado

02

Gramas

Acar refinado

05

Gramas

gua morna

150

Mililitros

Leite morno

150

Mililitros

Farinha de trigo

150

Gramas

50

Gramas

Para untar:
Manteiga integral sem sal

Recheio de Nozes (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Nozes sem casca

300

Gramas

Acar refinado

75

Gramas

gua de flor de laranjeira

07

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

250

Mililitros

Acar refinado

40

Gramas

Amido de milho

25

Gramas

Creme de leite UHT

75

Gramas

gua de flor de laranjeira

02

Mililitros

30

Gramas

Recheio de Nata (trio)

Para decorar:
Pistache sem casca triturado
rusticamente

33

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Calda (trio)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Acar refinado

100

Gramas

gua

50

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

1/4

Unidade

gua de flor de laranjeira

02

Mililitros

Modo de preparo:
Massa
1. Diluir o fermento com o sal e o acar, acrescentar a gua e o leite
mornos e a farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 minutos.
3. Assar os crepes numa frigideira antiaderente (untada com manteiga
integral) segundo orientao do chef.

Recheio de nozes
1. Processar rapidamente as nozes.
2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira. Reservar.

Recheio de nata
1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um
pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de
laranjeira.
3. Reservar e esfriar.

Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Distribuir a calda sobre os ataief.
34

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

COUVE FLOR COM MOLHO TARATOUR


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Couve flor

1/4

Unidade

Ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

leo de milho

300

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

120

Gramas

Limo Tahiti (Suco)

02

Unidades

Alho em pasta

01

Dente

gua gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Molho Taratour

Modo de preparo:
Couve Flor
1. Cortar a couve flor em bouquets, higienizar e branquear.
2. Passar cada bouquet no ovo batido temperado com sal e depois na
farinha de trigo.
3. Fritar em leo aquecido a 180C. Eliminar o excesso de gordura em
papel absorvente.
4. Num prato colocar a couve flor e regar com o molho taratour.

Molho taratour
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).

35

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

KAFTA MODELADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

Unidade

Salsa fresca picada

Q.B.

Mao

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Mao

Hortel fresca picada

Q.B.

Mao

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

gua

80

Mililitros

20

Gramas

20

Gramas

200

Mililitros

Lombo de cordeiro com


gordura modo duas vezes

Farinha de trigo
(se necessrio)
Manteiga integral sem sal
(se necessrio)
Para fritar:
leo de milho
Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes, modelar e fritar.

36

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

KAFTA DE FORNO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

Unidade

Salsa fresca picada

Q.B.

Mao

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Mao

Hortel fresca picada

Q.B.

Mao

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

gua

80

Mililitros

20

Gramas

20

Gramas

20

Gramas

Batata baraka em rodelas

02

Unidades

Cebola pera em rodelas

02

Unidades

Coxo mole com gordura


modo duas vezes

Farinha de trigo
(se necessrio)
Manteiga integral sem sal
(se necessrio)
Para untar:
Manteiga integral sem sal
Finalizao:

37

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Molho de Tomate (para kafta de forno)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Alho em brunoise

01

Dente

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Tomate Dbora em concass

04

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
Kafta
1. Misturar os ingredientes da kafta e acomodar sobre uma assadeira
untada com manteiga.
2. Cozinhar as batatas at estarem macias.
3. Temperar as batatas e as cebolas com sal e pimenta Jamaica.
4. Por cima da kafta, colocar as cebolas, as batatas e, por ltimo, o molho
de tomate.
5. Assar em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 15 minutos.

Molho
1. Suar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates e cozinhar at
formar um molho.
2. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e acar (para tirar a
acidez). Reservar.

38

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

MAMOUL DE TMARAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Mahlab em gro

01

Grama

Acar refinado

30

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Semolina fina

125

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Leite integral

30

Mililitros

Fermento qumico em p

05

Gramas

50

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tmaras sem caroo

100

Gramas

Para polvilhar:
Acar de confeiteiro

Recheio de Tmaras

Modo de preparo:
Mamoul
1. Pilar os gros de mahlab com 5g de acar at formar um p.
2. Na batedeira, com o globo, bater o restante do acar com a manteiga
at esbranquiar.
3. No mesmo bowl acrescentar a semolina, o mahlab, a farinha, o leite e o
fermento. Amassar bem at formar uma massa homognea.
4. Modelar em formas para mamoul, conforme demo do chef, recheando
com as tmaras.
5. Colocar na assadeira e assar em forno pr-aquecido a 180C por cerca
de 8 minutos ou at ficar levemente dourado.
6. Retirar do forno e polvilhar com acar de confeiteiro.
7. Servir frio.

39

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Recheio
1. Processar as tmaras at formar uma pasta (se necessrio, pingar um
pouco de gua para ajudar no processamento).

Obs.: o recheio pode ser substitudo por pasta de damasco ou nozes


processadas com acar.

40

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ABOBRINHA RECHEADA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

02

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Alho em brunoise

01

Dente

Azeite extra virgem

Q.B.

Mililitros

Tomate Dbora concass

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Caldo rabe

Q.B.

Mililitros

Abobrinha italiana mdia e


mais reta possvel
Arroz agulhinha tipo 1
lavado e escorrido
Coxo mole com gordura
modo duas vezes

Molho de Tomate

41

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Abobrinha
1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme demo do chef.
2. Em um bowl, misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a
canela e a manteiga, acrescentando gua at dar o ponto.
3. Rechear as abobrinhas conforme explicao. Reservar.

Molho de tomate
1. Suar a cebola e o alho no azeite, adicionar o tomate picado e cozinhar
at formar um molho. Temperar com sal, pimenta Jamaica, canela e
acar (para tirar acidez) e cozinhar por alguns minutos.
2. Alongar com o caldo rabe fazendo com que fique um molho plido.
Corrigir os temperos.
3. Mergulhar as abobrinhas no molho e deixar cozinhar em fogo baixo, com
a panela tampada, at que fiquem macias e o recheio cozido.

42

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CHARUTO DE FOLHA DE UVA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Folha de uva

10

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1


lavado e escorrido
Coxo mole com gordura
modo duas vezes

Para a Coco (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Tomate Dbora concass

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Caldo rabe

Q.B.

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

02

Unidades

Modo de preparo:
Charuto
1. Escaldar a folha de uva. Reservar.
2. Misturar o arroz, a carne, o sal, a pimenta Jamaica, a canela em p e a
manteiga, acrescentando gua at dar o ponto. Rechear as folhas
conforme explicao.

43

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Coco do charuto
1. Em uma panela de presso, colocar a manteiga, os tomates e temperar
com o sal, a pimenta Jamaica e a canela. Deixar os tomates murcharem.
Esfriar e acomodar os charutos.
2. Sobre os charutos colocar um prato para fazer peso. Cobrir com caldo
rabe e tampar a panela. Cozinhar em fogo baixo.
3. Quando os charutos estiverem cozidos, antes de servir, adicionar o suco
de limo e retirar a panela do fogo.

44

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Folha de repolho

15

Unidades

60

Gramas

80

Gramas

Alho em brunoise

03

Dentes

Tomate Dbora concass

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Caldo rabe

Q.B.

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

Q.B.

Mililitros

Arroz agulhinha tipo 1


lavado e escorrido
Coxo mole com gordura
modo duas vezes

Modo de preparo:
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar o arroz, a carne, o alho, o tomate em cubos pequenos, a
manteiga, a pimenta Jamaica, a canela em p e o sal, acrescentando
gua at dar o ponto.
3. Fazer os charutos conforme explicao do chef.
4. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortel, colocando
sobre os mesmos um prato para que no desmanchem.
5. Cobrir com caldo rabe, tampar a panela e cozinhar em simmer.
6. No final da coco, acrescentar o suco de limo.

45

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CALDO RABE (PARA TODA A TURMA)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

04

Unidades

06

Unidades

Cebola pera em cubos grandes

06

Unidades

Canela em pau

06

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Peito de frango
com osso e sem pele
Sobrecoxa de frango
com osso e sem pele

Modo de preparo:
1. Numa panela colocar os peitos e as sobrecoxas de frango, cobrir com
gua fria e levar fervura.
2. Adicionar a cebola, a canela e o sal.
3. Cozinhar em simmer at que a carne esteja macia.
4. Coar, reservar o caldo para a coco do arroz e soltar o frango em lascas
grandes. Reservar.

46

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PEIXE TARATOUR
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera

03

Unidades

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Batata em rodelas

01

Unidade

leo de milho

300

Mililitros

Fil de pescada sem pele

300

Gramas

Camaro rosa mdio sem casca

150

Gramas

Limo Tahiti (suco)

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica em p

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Molho Taratour
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

60

Gramas

Limo Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

Dente

gua gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
Peixe
1. Cortar as cebolas em cubos pequenos e carameliz-las em azeite. Fritar
a batata em leo.
2. Temperar o peixe e o camaro com limo, sal e pimenta Jamaica.
3. Empanar o peixe na farinha de trigo e fritar em leo. Saltear o camaro
em azeite.
4. Montagem: num prato fazer uma cama de batata, o peixe em lascas, os
camares, a cebola caramelizada e cobrir com o molho taratour.
47

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Molho taratour
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).

48

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESMALLYE (Doce de Macarrozinho com Nata)


(Demo)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

150

Gramas

500

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Leite integral

01

Litro

Acar refinado

150

Gramas

Amido de milho

75

Gramas

Creme de leite UHT

300

Gramas

gua de flor de laranjeira

05

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Acar refinado

600

Gramas

gua

350

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

Unidade

gua de flor de laranjeira

07

Mililitros

Quantidade

Unidade de medida

100

Gramas

Massa de knefe crua


comprada pronta

Recheio de Nata

Calda

Decorao
Ingredientes
Pistache sem casca triturado
rusticamente

49

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Esmallye
1. Untar uma assadeira com manteiga.
2. Soltar metade da massa e acomod-la na assadeira. Regar com um
pouco de manteiga clarificada derretida.
3. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja levemente dourada.
4. Distribuir o recheio frio sobre a massa.
5. Cobrir com a outra metade da massa, j solta, acomodando sobre o
recheio.
6. Regar com a manteiga clarificada restante e levar para assar em forno
pr-aquecido a 180C por aproximadamente 20 minutos ou at que
doure.
7. Assim que retirar do forno, cortar e despejar a calda fria.
8. Resfriar e salpicar com o pistache.

Recheio
1. Ferver o leite com acar, acrescentar o amido de milho diludo em um
pouco de leite. Mexer sem parar at engrossar.
2. Retirar do fogo, acrescentar o creme de leite e a gua de flor de
laranjeira.
3. Reservar e esfriar.

Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Esfriar e reservar.

50

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESFIHA ABERTA (Demo + Trio)


Massa (Trio)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fermento biolgico fresco

15

Gramas

Acar refinado

15

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

gua morna

200

Mililitros

leo de milho

30

Mililitros

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Farinha de trigo

300

Gramas

30

Gramas

50

Mililitros

Para descansar a massa:


Farinha de trigo
Para untar a assadeira:
leo de milho

Recheio de Carne para Esfiha Aberta (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxo mole limpo e modo

750

Gramas

06

Unidades

Cebola pera em brunoise

05

Unidades

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Vinagre de vinho tinto

90

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

01

Unidade

Extrato de tomate

45

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Snoubar

80

Gramas

Tomate Dbora concass


em cubos pequenos

51

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Recheio de Zatar para Esfiha Aberta (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Zatar

200

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

Unidade

Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, dissolver o fermento com o acar e o sal. Acrescentar a
gua morna, o leo, a manteiga e adicionar a farinha aos poucos,
sovando levemente at que a massa solte das mos (mantendo-se
macia). Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea.
2. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at
que dobre de volume.
3. Fazer bolinhas de massa (40g), colocar em uma assadeira untada com
leo e deixar fermentar por 30 minutos.
4. Abrir as bolinhas de massa com as mos. (Para a esfiha de carne, deixar
a massa um pouco mais fina que para a esfiha de zatar).
5. Colocar o recheio sobre a massa, espalhando e apertando levemente
com

as

mos.

Levar

ao

forno

pr-aquecido

250C

por

aproximadamente 12 minutos.

Recheio de carne
1. Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo rapidamente, apenas para
aquecer.
Obs.: este processo faz com que a carne no se retraia quando a esfiha
assada.

Recheio de zatar
1. Misturar o zatar, o azeite e o suco de limo.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESFIHA FECHADA (Demo + Trio)


Massa (Trio)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

240

Gramas

Acar refinado

12

Gramas

Gema de ovo tipo extra

01

Unidade

Leite Integral

70

Gramas

gua

50

Gramas

Fermento biolgico fresco

15

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

leo de milho

25

Mililitros

Manteiga integral sem sal

25

Gramas

Farinha de trigo

60

Gramas

Clara de ovo tipo extra

01

Unidade

50

Mililitros

Para abrir e modelar:

Para untar a forma:


leo de Milho

Recheio de Carne para Esfiha Fechada (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxo mole modo duas vezes

750

Gramas

Manteiga integral sem sal

90

Gramas

leo de milho

45

Mililitros

Cebola pera em brunoise

04

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

03

Unidades

1/3

Mao

Tomate Dbora concass


em cubos pequenos
Salsa fresca picada
53

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Recheio de Escarola para Esfiha Fechada (para toda a


turma)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Escarola em julienne

02

Maos

Cebola pera em brunoise

04

Unidades

Salsa fresca picada

Mao

Hortel fresca picada

Mao

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Cominho em p

Q.B.

Gramas

Limo Tahiti (suco)

Unidade

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Melao de rom

80

Mililitros

Nozes sem casca picadas

200

Gramas

Uva passa branca sem semente

200

Gramas

Recheio de Ricota para Esfiha Fechada (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Ricota fresca

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Nozes sem casca picadas

100

Gramas

Uva passa branca sem semente

100

Gramas

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Creme de leite UHT

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Salsa fresca picada

Q.B.

Mao

Cebolinha fresca picada

Q.B.

Mao

Hortel fresca picada

Q.B.

Mao

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Massa
1. Em um bowl, fazer a massa usando o mtodo direto, acrescentando os
ingredientes um a um, na ordem em que aparecem na receita,
misturando sempre.
2. Na bancada, sovar a massa at ficar lisa e homognea.
3. Descansar sobre a bancada enfarinhada, coberta com filme plstico, at
que dobre de volume.
4. Abrir a massa muito fina com o rolo, cortar com um aro grande, pincelar
clara nas bordas, rechear e modelar de acordo com demo do chef.
5. Colocar as esfihas em forma untada com leo e assar em forno praquecido a 220C por 15 minutos ou at que dourem.

Recheio de carne
1. Dourar a carne na manteiga e no leo.
2. Acrescentar a cebola, temperar com sal e pimenta Jamaica e suar.
3. Adicionar o tomate e cozinhar por alguns minutos.
4. Finalizar com salsa picada. Resfriar.

Recheio de escarola
1. Higienizar a escarola e cortar em julienne.
2. Espremer at ficar bem seca.
3. Misturar todos os ingredientes e aplicar.

Recheio de ricota
1. Misturar todos os ingredientes.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

RIST LAUZ (Doce de Semolina com Amndoas)


(Demo + Trio)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Amndoas sem casca

50

Gramas

Semolina grossa

300

Gramas

Acar refinado

175

Gramas

Fermento em p qumico

1,5

Grama

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Leite integral

Aprox. 150

Mililitros

30

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Acar refinado

300

Gramas

gua

175

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

1/4

Unidade

gua de flor de laranjeira

03

Mililitros

Para untar:
Manteiga integral sem sal

Calda

Modo de preparo:
Rist Lauz
1. Retirar a pele das amndoas. Reservar.
2. Em um bowl, misturar a semolina, o acar, o fermento e a manteiga
derretida.
3. Acrescentar o leite aos poucos at obter uma massa pastosa e firme.
4. Untar uma assadeira com manteiga e despejar a mistura.
5. Com uma faca, marcar quadrados na massa e, no meio de cada
quadrado, colocar uma amndoa.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C.
7. Aps retirar do forno, despejar imediatamente a calda fria.
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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.
2. Quando o doce estiver pronto, distribuir a calda por cima.
3. Resfriar e servir em seguida.

57

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

GRCIA
Para os antigos gregos a alimentao era o melhor meio de manter a sade.
Prova disto que j ao famoso Hipcrates de Cs (o pai da medicina, sc. V
a.C.) so atribudos textos de diettica, que constituem um verdadeiro
receiturio, com uma listagem minuciosa dos alimentos consumidos na Grcia
Clssica.
Para os gregos qualquer refeio que se prezasse, mesmo a mais humilde,
tinha que ser convenientemente regada com os calorosos vinhos da Trcia, de
Tassos, ou de Quios. Amadurecendo em nforas, estes nctares tornaram os
gregos, a par das suas inclinaes artsticas e intelectuais, sobejamente
conhecidos no mundo antigo.
Se bem a alimentao era indispensvel para fortalecer os homens para a
guerra, os gregos nunca desprezaram os prazeres da mesa em tempos de paz.
Consideravam as refeies comunitrias como uma marca de civilizao e o
banquete como uma manifestao artstica e a negao da barbrie.
Os cozinheiros gregos eram homens livres, que se gabavam de ter como
antepassado Cadmus, fundador de Tebas e inventor da escrita. Chegaram at
ns os nomes de alguns chefs famosos e na poca da dominao romana
houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram organizados
concursos. A culinria era, pois uma profisso lucrativa e honrada.
A Grcia antiga est na origem de quatro contributos fundamentais para
a cozinha: a criao e o freqentar habitual do mercado, o estatuto especial
atribudo ao cozinheiro, a frugalidade e as inmeras receitas para a
posteridade.

58

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

COZINHA GREGA
Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a de
outros pases do Mediterrneo bastante saudvel, com poucos alimentos
processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado influncias do
rabe, do turco e do italiano, tem um estilo prprio, que pouco mudou atravs
dos anos.
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a
berinjela e o tomate, conhecidos como legumes mediterrneos), o limo, o

59

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

organo, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega


desde os tempos da Grcia clssica, um dos beros da civilizao ocidental.
Sofreu as influncias ditadas pela histria, como a dos povos turcos, no oriente,
(durante sculos, a Grcia fez parte do imprio otomano) e da Itlia (as
repblicas martimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito tempo
em Rhodes e outras ilhas at a II Guerra Mundial). A cozinha grega sempre
refletiu um modo de comer saudvel, com ingredientes simples e frescos, como
que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra, sua histria e
seu grande prazer mesa.
Os gregos tm o costume de oferecer os mezdes, que so pores de
antepastos diversos servidos, a qualquer hora do dia, para acompanhar uma
bebida antes das refeies. Eles so saboreados com po srio, l chamado de
po grego.
Exceto alguns dias de festa, do pouca importncia para uma seqncia de
pratos durante uma refeio, o que acontece em outros pases. Eles preferem
pedir pequenos pratos e compartilhar com amigos, de preferncia ao ar livre.
So servidos todos ao mesmo tempo e cada um pega o que quiser. Pode-se
pedir mais uma rodada de mezdes sem que tenha necessidade de outro prato
mais substancial.
Se voc for Grcia, certamente ser servido com mezdes de pat de
berinjela (melitzanosalta), coalhada com pepino e alho (tzatziki) ou de ovas de
peixe (taramosalata); bolinhos de carne (keftedes); queijo grelhado e flambado
(saganaki); frutos do mar (lulas, camares, polvo, mariscos); charutinhos de
folhas de uva (dolmadakia), a salada grega chamada de horitiki (tomates,
pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimento verde) e uma fatia de um
forte queijo de ovelha, o queijo feta, temperado com organo, e as azeitonas
gregas, que nunca faltam numa mesa, a destacar a kalamata (preta) ou a

naflion (verde). O iogurte constitui outro dos traos de identidade da


gastronomia local.
60

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Os doces gregos so tambm muito apreciados e entre muitos podemos


destacar

kourabi,

um

amanteigado

com

recheio

de

amndoas,

melomakrono, biscoito com canela e mel, e os folhados baklav e kadafi,


massas folhadas recheadas com nozes.
O mel extrado do nctar de rvores frutferas e ctricas: limoeiros, laranjeiras,
alm do mel do tomilho e do que extrado das pinhas produzidas pelas
conferas. O lentisco, resina aromtica com colorao de marfim, cultivado na
ilha de Quios, situada no mar Egeu.

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega:

Peixe: num pas relativamente pobre em termos agrcolas e com uma costa
extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator
na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe
espada, o pargo, a sardinha e o linguado so bastante comuns, assim como o
polvo, que ainda surrado contra as pedras para que sua carne fique macia
para ser preparado como os demais peixes, lulas e camares, fritos, grelhados
ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe tambm tm presena
costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e frtil para a


criao de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha so as principais criaes a
fornecer carne e leite para as produes culinrias. A carne de frango
bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas dangola,
perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega so os tomates,


abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho
porr e quiabo, que compem por si s pratos sozinhos e no simplesmente
acompanhamentos ou guarnies. A azeitona est disponvel em todas as
61

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase


todas as preparaes de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte


quanto o queijo feta.

gua de rosas e de flor de laranjeira: gua perfumada utilizada para


aromatizar pratos doces.

Cardamomo: semente aromtica usada em doces e caf.

Pimenta sria (bahar): composto de pimenta da Jamaica, pimenta do reino


preta, canela, cravo e noz moscada.

62

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

SALADA HORITIKI
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomate Dbora

02

Unidades

Pepino japons

Unidade

Pimento vermelho

1/8

Unidade

Pimento amarelo

1/8

Unidade

Pimento verde

1/8

Unidade

Queijo feta

15

Gramas

Cebola pera

Unidade

Azeitona preta

08

Unidades

Salsa fresca

1/8

Mao

Azeite extra virgem

90

Mililitros

Organo seco

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Vinagre de vinho tinto

30

Mililitros

Modo de preparo:
1. Cortar os tomates, o pepino, os pimentes e o queijo feta em cubos
grandes, a cebola em brunoise, as azeitonas na metade e picar a salsa.
Reservar.
2. Fazer um molho misturando o azeite, o organo, o sal e o vinagre.
3. No momento do servio, misturar os ingredientes, temperar com o
molho e salpicar com a salsa.

63

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

SPANAKPITAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

Unidade

Alho em brunoise

Dente

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Espinafre congelado

50

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Dill fresco

Q.B.

Mao

Noz moscada

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Queijo Feta

20

Gramas

Massa Filo

30

Gramas

50

Gramas

Para pincelar a massa e


untar a forma:
Manteiga integral sem sal
Modo de preparo:
1. Em uma sauteuse, suar cebola e alho na manteiga. Acrescentar o
espinafre e saltear por alguns instantes. Temperar com sal, dill picado e
noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo e cozinhar por alguns minutos,
at que esteja completamente cozido.
2. Retirar do fogo, esfriar e adicionar o queijo feta cortado em cubos
pequenos.
3. Preparar a massa filo, rechear conforme demo do chef e levar para
assar, em forma levemente untada, em forno pr-aquecido a 170C at
dourar.

64

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

STIFADO (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Coxo mole

800

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Cebola pera

04

Unidades

Vinho tinto seco

200

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Louro seco

02

Folhas

Extrato de tomate

30

Gramas

Tomate Dbora concass

06

Unidades

Cebola prola

20

Unidades

Modo de preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. Reservar.
2. Numa panela de presso, colocar o azeite e metade da manteiga,
aquecer bem, juntar a carne e selar. Temperar com sal, pimenta Jamaica
e canela.
3. Adicionar a cebola pera cortada em cubos pequenos e suar.
4. Acrescentar o vinho, deixar evaporar 1/3, juntar o vinagre, o louro, o
extrato de tomate e os tomates cortados em cubos pequenos.
5. Cobrir com gua quente, tampar a panela e cozinhar por cerca de 30
minutos, at que a carne esteja bem macia.
6. Em uma sautoir, dourar as cebolas prolas na manteiga restante.
7. Abrir a panela de presso e juntar as cebolas douradas.
8. Cozinhar por mais alguns minutos, reduzindo o molho para dar napp e
concentrar sabores. Corrigir os temperos.

65

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ARROZ CHARI (para toda a turma)


(Acompanhamento do Moussak e Stifado)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral sem sal

150

Gramas

Macarro cabelo de anjo

500

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

200

Gramas

gua

600

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, derreter a manteiga, acrescentar o macarro cabelo de
anjo quebrado em pedaos pequenos e fritar at ficar bem dourado.
Adicionar o arroz e fritar mais um pouco.
2. Acrescentar a gua, o sal, tampar a panela e cozinhar at o arroz estar
macio.
3. Reservar aquecido.

66

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

COSTELETA DE CORDEIRO COM RISONI


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Carr de cordeiro

03

Costeletas

Alho

02

Dentes

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Manteiga clarificada

40

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Risoni

100

Gramas

Cebola pera

01

Unidade

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Tomate Dbora maduro

04

Unidades

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Manjerona fresca

Q.B.

Mao

Modo de preparo:
1. Limpar as costeletas de cordeiro e temperar com 1 dente de alho em
lminas, sal e pimenta Jamaica. Marinar por 30 minutos.
2. Retirar o alho e saltear o cordeiro na manteiga clarificada por 2 minutos
de cada lado. Reservar.
3. Em uma panela pequena, colocar a manteiga integral, juntar o risoni e
cozinhar at ficar bem dourado. Acrescentar gua fervente, salgar e
cozinhar at estar macio.
4. Em outra panela, preparar um molho de tomate, suando o alho restante
e a cebola em cortados em brunoise no azeite, acrescentar o tomate
cortado na ponta da faca e o acar. Temperar com o sal, a pimenta
Jamaica, a canela, a salsa e a manjerona picadas. Cozinhar at encorpar.
5. Apresentar conforme orientao do chef.

67

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

MOUSSAK
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Berinjela

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

leo de milho

500

Mililitros

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Tomate Dbora concass

06

Unidades

Extrato de tomate

30

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Cheiro verde

Q.B.

Mao

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

20

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola prola

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Cravo da ndia inteiro

02

Unidades

Iogurte natural

20

Mililitros

Queijo parmeso ralado

50

Gramas

Coxo mole com gordura


modo duas vezes

Molho Bchamel

68

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Moussak
1. Cortar a berinjela em rodelas de 3 mm, sem retirar a casca. Pulverizar
com sal e deixar sorando sobre uma grade para eliminar amargor.
2. Lavar, secar bem e fritar por imerso no leo de milho. Escorrer em
papel toalha.
3. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o
azeite at que esteja bem dourada.
4. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta
Jamaica.
5. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a
canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de
30 minutos para apurar o sabor.
6. Corrigir os temperos.

Molho bchamel
1. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte.

Montagem e finalizao
1. Molho, berinjela frita, molho, berinjela frita, molho, bchamel, queijo
parmeso ralado. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.

69

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PASTICCIO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

150

Gramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Azeite extra virgem

20

Gramas

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Tomate Dbora concass

06

Unidades

Extrato de tomate

30

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Cheiro verde

Q.B.

Mao

Spaghetti n5

130

Gramas

Coxo mole com gordura


modo duas vezes

Molho Bchamel
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de trigo

20

Gramas

Manteiga clarificada

20

Gramas

Leite integral

200

Mililitros

Cebola prola

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Cravo da ndia inteiro

02

Unidades

Queijo parmeso ralado

25

Gramas

Queijo gruyre ralado

25

Gramas

70

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Em uma panela, selar a carne moda na manteiga misturada com o
azeite at que esteja bem dourada.
2. Acrescentar a cebola brunoise e suar. Temperar com sal e pimenta
Jamaica.
3. Adicionar o tomate cortado em cubos pequenos, o extrato de tomate, a
canela em p, o acar e o cheiro verde picado. Cozinhar por cerca de
30 minutos para apurar o sabor.
4. Corrigir os temperos.
5. Cozinhar o macarro em abundante gua fervente e salgada. Misturar
com um pouco do molho.

Molho bchamel
1. Preparar um molho bchamel.

Montagem e finalizao
1. Molho, macarro, molho, macarro, molho, bchamel, gruyre e
parmeso. Gratinar em forno pr-aquecido a 200C.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fil de linguado

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

90

Mililitros

Limo siciliano (suco)

30

Mililitros

Organo seco

Q.B.

Gramas

Organo fresco

Q.B.

Mao

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Modo de preparo:
1. Temperar o fil de linguado com sal e pimenta Jamaica.
2. Preparar um molho, misturando o azeite, o suco do limo siciliano, o
organo seco e fresco, batendo bem com um fouet para emulsionar e
liberar os aromas.
3. Pincelar manteiga no papel alumnio, acomodar o fil de linguado e
acrescentar metade do molho. Fechar

o papillotte. Assar, por

aproximadamente 10 minutos, em forno pr-aquecido a 180C.


4. Retirar do forno, emulsionar a outra metade do molho e colocar sobre o
peixe.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

BAKLAV (Demo)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga clarificada

300

Gramas

Massa filo

500

Gramas

Amndoas sem casca

300

Gramas

Nozes sem casca

300

Gramas

Acar refinado

100

Gramas

Canela em p

05

Gramas

Noz moscada moda

02

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Acar refinado

600

Gramas

gua

350

Mililitros

Limo Tahiti (suco)

Unidade

gua de flor de laranjeira

07

Mililitros

Calda

Modo de preparo:
Baklav
1. Untar uma forma retangular com manteiga e acrescentar a metade da
massa.
2. Processar as amndoas e as nozes. Adicionar o acar, a canela e a noz
moscada e misturar.
3. Acrescentar o recheio sobre a massa.
4. Montar a outra metade da massa sobre o recheio.
5. Cortar em quadrados e despejar a manteiga clarificada derretida.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C por 20 minutos ou at dourar.
7. Retirar do forno e acrescentar a calda fria. Resfriar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Calda
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco do limo. Ferver at atingir
ponto de fio grosso (108C). Retirar do fogo, acrescentar a gua de flor
de laranjeira, esfriar e reservar.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

NORTE DA FRICA - MARROCOS


Ao contrrio do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha rabe do
Oriente Mdio, na Europa a culinria mais conhecida a do Norte da frica,
mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais renomado.
Presta-se a infinitas variaes, podendo ser apimentado com a Harissa, ou
condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um pouco de canela e
gua de rosas.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

A cozinha marroquina rene um mosaico de antigos legados. Reflete as


influncias berberes, o povo que viveu na regio entre os sculos XIV e XIX,
mdio-oriental, espanhola e francesa. Usa e abusa dos condimentos. As
refeies iniciam com saladas simples, mas esplendorosas: pimentes e
tomates grelhados e aromatizados com coentro fresco e cominho; cenouras ao
molho ctrico, coraes de alface com canela - e assim por diante. Um prato
adorado nacionalmente o Tajine, que incorporou o nome da panela de
cermica de seu preparo, dotada de curiosa tampa cnica. um delicioso
cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango ou boi, temperada com alho,
canela, gengibre e aafro. Existem tajines que levam ameixa, ma, abbora,
tmara, feijo e tomate. H igualmente a Pastilla, cuja receita e nome denotam
ascendncia medieval espanhola. Consiste num pastelo de massa recheado
com carne de pombo e amndoas. Na decorao, acar de confeiteiro e canela
em p. Sintetiza o gosto salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes
so o Briouat, tubinhos de massa recheados com carne ou peixe, e o Mchoui,
carneiro ou cordeiro no espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi
o cordeiro assado. O cozido se chama Choua. A carne ingrediente bsico de
mais trs receitas clssicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura;
Djaja mahamara, galinha assada com amndoas; Merguez, lingia de carne de
carneiro cortada grosseiramente; e Kafta, espcie de croquete de carne ovina
ou bovina, colocado no espeto e assado. No ramad - o nono ms do ano lunar
muulmano, considerado sagrado, durante o qual os fiis jejuam do alvorecer
ao pr-do-sol - os marroquinos comem antes dessa penitncia um prato de
Couscous com manteiga, canela e passas. Ou, ento, a Harira, uma sopa densa
e substanciosa, base de carne, cereais, gro-de-bico e feijo, com caldo de
frango ou de carneiro". (J.A Dias Lopes, Revista Gula)

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

B'stilla (Pastilla)
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela,
coentro e amndoas.

Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e
canela e fritas.

Carne e ameixas no Tagine


Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amndoas fritas, gergelim e
canela

Chermoula
Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,
tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.
Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de
limo, azeite, sal e gua.

Chorba fassia ou Fassi Chorba


Sopa de carne e verduras

Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira.

Beghrir ou Tulle
Espcie de panquecas servidas com calda de mel.

Ghoriba
Biscoitos de amndoa aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com
tmaras ou doces base de mel (Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel).
a sopa nacional, consumida durante o Ramad, existindo muitas verses.

Kebab
Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e
assada na brasa em espetos.

Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado no
seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado de
Couscous, Boulgur e Gro-de-bico.

Pastilla com pombos e amndoas


Massa Filo recheada com pombos (ou frango), ovos cozidos, amndoas e um
preparado base de acar e sal perfumado com canela. Pode ser feita
tambm com peixes e moluscos, mas a receita com pombos a mais clssica.
Esse prato servido durante muitas cerimnias e servido como antepasto.

Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el hanout"
[mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e especiarias]
e smen (manteiga ranosa). Esta famosa especialidade deve seu nome
"tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes so
misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha amarrado
com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante quatro horas.
feito por homens para homens, preparado pelos solteiros enquanto jogam a
cartas ou tocam msicas.

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

FALAFEL (Bolinhos de Gro de Bico e Fava)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Gro de bico

120

Gramas

Fava seca quebrada

30

Gramas

Cebola pera

Unidade

Pimenta dedo de moa

Unidade

Salsa fresca

Mao

Coentro fresco

Mao

Alho

Dente

Tempero para falafel

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Bicarbonato de sdio

Grama

500

Mililitros

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tomate Dbora

02

Unidades

Cebola pera

02

Unidades

Pepino em conserva

04

Unidades

Salsa fresca

Mao

Para fritar:
leo de milho

Acompanhamento

80

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Molho Tahine
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Tahine

50

Gramas

Limo Tahiti (Suco)

01

Unidade

Alho em pasta

1/4

Dente

gua gelada

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Demolhar o gro de bico e a fava por 24 horas. Lavar e escorrer.
2. Process-los com a cebola, a pimenta sem semente, a salsa, o coentro e
o alho. Acrescentar o sal e o tempero para falafel.
3. Na hora de fritar, juntar o bicarbonato e misturar bem.
4. Fazer bolinhas e fritar por imerso em leo quente (160C).
5. Cortar os tomates, as cebolas e os pepinos em cubos pequenos, picar a
salsa, misturar e reservar.
6. Servir o falafel sobre o acompanhamento com o molho de tahine.

Molho tahine
1. Num bowl colocar o tahine, o suco de limo, o alho em pasta, a gua e o
sal, emulsionar at ficar homogneo. O molho deve ficar esbranquiado
e pouco alongado (resultado da ao do limo e da gua).

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APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

TAJINE DE CORDEIRO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Pernil de cordeiro desossado

300

Gramas

Cebola pera

80

Gramas

Alho

02

Dentes

Cardamomo

01

Baga

Noz moscada moda

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Cravo inteiro

Q.B.

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Mao

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Tomate Dbora concass

150

Gramas

Cenoura

60

Gramas

Abobrinha italiana

60

Gramas

Pimento vermelho

50

Gramas

Berinjela

50

Gramas

Salsinha fresca

Q.B.

Mao

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o
cordeiro cortado em cubos grandes e selar at estar bem dourado.
Adicionar a cebola cortada em cubos grandes e suar.
2. Temperar com o alho em brunoise, o cardamomo esmagado, a noz
moscada, a pimenta, a canela, o cravo, o alecrim e o sal. Cozinhar por
alguns minutos. Acrescentar o tomate cortado em cubos pequenos e
cozinhar mais um pouco.
3. Cobrir com gua e cozinhar, em simmer, por cerca de 30 minutos.
4. Acrescentar os vegetais cortados em cubos grandes, respeitando o
tempo de coco de cada um, e cozinhar at que amaciem.
5. Corrigir o sal e finalizar com a salsa picada.
6. Servir acompanhado de couscous.

83

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

TAJINE DE FRANGO COM LIMO SICILIANO


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Limo siciliano

02

Unidades

Coxa e sobrecoxa de frango

400

Gramas

Limo siciliano (suco)

01

Unidade

Laranja pera (suco)

01

Unidade

Crcuma

05

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Alho

02

Dentes

Gengibre fresco

10

Gramas

Cardamomo

01

Baga

Mel

30

Gramas

Aafro em pistilo

01

Envelope

Caldo de galinha em tablete

01

Unidade

Cenoura

01

Unidade

Manteiga clarificada

20

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Azeitona preta sem caroo

05

Unidades

Salsinha fresca

Q.B.

Mao

Modo de preparo:
1. Preparar um confit de limo siciliano: dividir 02 limes em quartos,
colocar numa panela com gua fria, levar ao fogo e ferver por 5 minutos.
Trocar de gua e repetir a operao pelo menos 10 vezes.
2. Temperar o frango com os sucos dos ctricos e a crcuma. Marinar por
40 minutos.

84

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

3. Numa panela, selar o frango temperado com sal e pimenta no azeite at


estar bem dourado.
4. Adicionar a cebola cortada em cubos grandes, o alho em brunoise e o
gengibre ralado. Suar bem.
5. Deglacear com a marinada e cobrir com gua fervente. Adicionar o
cardamomo esmagado, o mel, o aafro e o tablete de caldo de galinha.
Cozinhar, em simmer, at estar macio.
6. Juntar a cenoura cortada em cubos grandes.
7. parte, fazer um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha.
Juntar tajine para espessar o molho.
8. Acrescentar o confit de limo, as azeitonas cortadas ao meio e cozinhar
por mais 2 minutos.
9. Finalizar com a salsa picada e corrigir os temperos.
10. Servir acompanhado de couscous.

COUSCOUS (para toda a turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Couscous marroquino

1000

Gramas

Manteiga integral sem sal

80

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Caldo de galinha em tablete

02

Unidades

gua

Q.B.

Mililitros

Modo de preparo:
1. Colocar o couscous em um bowl com a manteiga e o sal.
2. Preparar um fundo com o tablete de caldo de galinha.
3. Despejar o caldo quente aos poucos sobre o couscous.
4. Descansar, soltando com o garfo de vez em quando.

85

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

FIL DE PEIXE COM HARISSA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Fil de robalo com pele

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Alho em brunoise

02

Dentes

Cebola pera em brunoise

01

Unidade

Tomate Dbora concass

200

Gramas

Azeitona preta sem caroo

30

Gramas

Harissa

15

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Limo siciliano

1/4

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Azeite extra virgem

90

Mililitros

Sementes de coentro

15

Gramas

Sementes de cominho

15

Gramas

Alho

06

Dentes

Pimenta dedo de moa

15

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Harissa (para toda a turma)

86

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
Peixe
1. Temperar os fils de robalo com sal, pimenta e empanar na farinha de
trigo.
2. Em uma sauteuse, aquecer o azeite e dourar o peixe dos dois lados,
terminando a coco no forno. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho, a cebola e suar. Adicionar o
tomate cortado em cubos pequenos e cozinhar at formar um molho.
Finalizar acrescentando as azeitonas cortadas ao meio e corrigir os
temperos.
4. Montagem: dispor o fil de peixe em um prato, cobrir com o molho, a
harissa, a salsa picada e o suco de limo.

Harissa
1. Em uma sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as
sementes de coentro e cominho.
2. Adicionar o alho e a pimenta cortados grosseiramente.
3. Em um liquidificador, bater at formar uma pasta.
4. Temperar com sal e reservar.

87

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PASTILLA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Peito de frango com osso

400

Gramas

Cebola pera

200

Gramas

Canela em pau

01

Unidade

Caldo de galinha em tablete

02

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

60

Mililitros

Gengibre fresco ralado

10

Gramas

Aafro em p

01

Envelope

Canela em p

Q.B.

Gramas

Cravo em p

Q.B.

Gramas

Noz moscada moda

Q.B.

Gramas

Pimenta Jamaica

Q.B.

Gramas

Acar refinado

30

Gramas

Ovo tipo extra

02

Unidades

Salsa fresca picada

Q.B.

Mao

Coentro fresco picado

Q.B.

Mao

Amndoas sem casca

40

Gramas

Massa filo

250

Gramas

Acar refinado

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Para finalizar:

88

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Em uma panela grande, cozinhar, a partir de gua fervente, o peito do
frango, inteiro e sem a pele, com metade da cebola em cubos grandes, a
canela em pau, o caldo de galinha em tablete e o sal. Cozinhar,
escumando frequentemente.
2. Coar, reservar o caldo e desfiar o frango.
3. Em uma panela, colocar o azeite, acrescentar o restante da cebola
cortada em brunoise e suar. Adicionar o frango desfiado, o gengibre, as
especiarias, o acar e um pouco do caldo do cozimento do frango, para
acrescentar um pouco de umidade.
4. Acrescentar os ovos batidos, misturar bem e cozinhar por mais alguns
minutos. Finalizar com a salsa, o coentro e as amndoas cortadas em 3 e
tostadas.
5. Modelar e rechear a torta conforme demo do chef. Polvilhar com uma
mistura de canela e acar.
6. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que esteja dourada.

89

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

LARANJA MARROQUINA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Laranja pera

05

Unidades

Acar refinado

Q.B.

Gramas

gua de flor de laranjeira

05

Mililitros

Hortel fresca

Q.B.

Mao

Uva passa preta sem sementes

25

Gramas

Uva passa branca sem sementes

25

Gramas

Pistache sem casca

25

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Canela em pau

02

Unidades

Modo de preparo:
1. Descascar duas laranjas, retirando totalmente a parte branca, cortar em
rodelas finas e eliminar as sementes. Reservar.
2. Fazer um suco com as laranjas restantes, acrescentar o acar e
aromatizar com gua de flor de laranjeira.
3. Num prato fundo, fazer uma camada de laranja fatiada, distribuir as
folhas de hortel rasgadas, as uvas passas, os pistaches torrados e
polvilhar com a canela em p. Repetir por mais duas vezes e, por fim,
regar com o suco de laranja aromatizado e decorar com os paus de
canela.
4. Reservar, refrigerado, por pelo menos 30 minutos para que os sabores
se mesclem. Servir gelado.

90

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESPANHA
A cozinha espanhola tem uma caracterstica muito marcante e fcil de
identificar. a cozinha do alho e do azeite.
uma cozinha mediterrnea e por este motivo traz estas caractersticas
identificveis com presena freqente e quase obrigatria destes ingredientes.
As razes desta cozinha so fundamentalmente populares, ainda assim aqueles
de paladar mais refinado encontram pratos irresistveis e requintado s mesas
espanholas.

91

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

A gama de produtos utilizados para a produo dos pratos tpicos ou no desta


cozinha vasta incluindo diferentes carnes e caas como cordeiro, perdiz,
codorna, lagosta, camaro e frutos do mar. Os embutidos so tambm de
grande importncia e muitssimo saborosos, destacando-se o Jamn Serrano.
Outra tradio interessante so as Tapas, instituio gastronmica mais
peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoar ou jantar, a populao
tem o costume de parar nos bares nas tabernas e tascas para saborear
tapas. No so como os antipasti italianos, que antecedem os pratos principais
mesa. As tapas tambm diferem no esprito e, evidentemente, nas receitas.
So mais fortes do ponto de vista social e gastronmico, alm de terem um
ritual prprio de consumo, pois ningum se senta nem fica sozinho na hora de
tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balco.
A natureza da comida varia de acordo com a regio da Espanha. No Norte so
principalmente os mariscos, no leste so os legumes, no sul comem-se tapas
feitas base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro leo de oliva virgem so
bem vindas como entrada nas mesas dos espanhis.
Mas, a estrela do cardpio a Paella. Servida em grandes panelas baixas e
feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com qualquer
tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela o arroz.
De origem Valenciana, surgiu no sculo XV como alimento dos camponeses.
Eles saam de casa levando uma panela, arroz, leo de oliva e sal, e
preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam: carne de
pato e lebre principalmente e legumes da estao. O fogo era feito queimandose a madeira das laranjeiras aps a colheita o que dava Paella um sabor
especial e caracterstico. Aps a descoberta deste prato, comearam a aparecer
as variaes que substituam os ingredientes originais pelos encontrados em
cada regio. Hoje podemos encontrar mais de 1000 variaes na receita da
Paella.

92

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava
com peras e todas as iguarias produzidas com amndoas e ovos do um toque
final refeio.

93

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESPANHA NORTE

OBJETIVOS DA AULA

Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da


cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

Calamares en Su Tinta (Pas Basco)


Fabada Asturiana (Feijoada com enchidos moda das Astrias)
Tarta de Santiago (Galcia)

94

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

10

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Cebola pera

100

Gramas

Alho

01

Dente

Tomate Dbora

50

Gramas

Vinho branco seco

70

Mililitros

Fumet de peixe

50

Mililitros

Po francs

03

Fatias

Tinta de lula

01

Unidade

Salsinha fresca

Q.B.

Mao

Modo de preparo:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados com
sal e pimenta.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas. Reservar.
5. Suar a cebola, o alho cortados em brunoise e acrescentar os tomates
sem pele e sem semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o sal e a pimenta finalizar com a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po torrado no
fundo do prato.
11. Acrescentar o molho e por cima do po colocar a lula recheada.
95

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

FABADA ASTURIANA (Feijoada com Enchidos Moda


das Astrias)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fava branca seca inteira demolhada

100

Gramas

Lombo de porco salgado demolhado

100

Gramas

Pernil de porco defumado

100

Gramas

Pimenta do reino preta em gro

04

Unidades

Aafro em pistilo

1/2

Envelope

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Folha de louro

01

Unidade

gua

01

Litro

leo de milho

10

Mililitros

Chourio defumado

100

Gramas

Alho

01

Dente

Morcela

100

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela de presso, cozinhar as favas. Reservar.
2. Em uma panela grande, colocar o lombo, o pernil, a pimenta do reino, o
aafro, a pprica doce, o louro e a gua.
3. Quando levantar fervura, retirar as carnes e cort-las em cubos mdios,
reservando o lquido de coco.
4. Numa panela de cermica, aquecer o leo e selar as carnes e o chourio
defumado cortado em rodelas. Adicionar o alho em brunoise e su-lo.
5. Acrescentar o lquido de coco das carnes e cozinhar lentamente em
fogo baixo.
6. Prximo ao final da coco, acrescentar as favas e a morcela inteira e
cozinhar por mais 10 minutos. Retirar a morcela e cort-la em fatias
grossas.
96

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

7. Quando as carnes estiverem macias, verificar os temperos, adicionar a


morcela e servir.

97

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

TARTA DE SANTIAGO
Massa
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

130

Gramas

Canela em p

02

Gramas

Acar refinado

130

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de amndoas

360

Gramas

Acar refinado

270

Gramas

Canela em p

02

Gramas

Limo Tahiti (Zests)

01

Unidade

Ovo tipo extra

04

Unidades

30

Gramas

Para untar:

Recheio

Para polvilhar:
Acar impalpvel
Modo de preparo:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro, acrescentar o ovo e misturar at obter uma
massa homognea.
3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara o
recheio.
Obs.: A farinha de trigo e a manteiga restantes sero utilizadas para
untar e polvilhar a forma.
98

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar
impalpvel, e reservar.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 160C e
assar por cerca de 35 minutos.
4. Esfriar a torta, desenformar e polvilhar o acar.

99

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESPANHA LESTE

OBJETIVOS DA AULA

Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da


cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

Po de Figo (Mrcia)
Escabeche de Sardinha (Catalunha)
Paella (Valencia)
Degustao de ovas defumadas

TERMOS CHAVE:
Ovas
defumadas

100

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PO DE FIGO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Figos secos

250

Gramas

Amndoas sem pele tostadas

30

Gramas

Avels tostadas sem pele

25

Gramas

Acar de confeiteiro

10

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Cravo da ndia em p

Q.B.

Gramas

Limo Tahiti (Zests)

Unidade

Chocolate meio amargo

50

Gramas

Licor de anis

05

Mililitros

Papel alumnio

Q.B.

--

Acar de confeiteiro

50

Gramas

Para enrolar:

Modo de preparo:
1. Processar os figos, as amndoas, as avels, o acar, a canela, o cravo e
as zests de limo.
2. Derreter o chocolate em banho Maria.
3. Acrescentar o chocolate e o licor de anis mistura de frutos secos e
misturar muito bem.
4. Abrir a folha de papel alumnio, polvilhar o acar e colocar no centro do
papel um cilindro uniforme da massa.
5. Enrolar o papel alumnio em volta do cilindro e levar para refrigerar.
6. Servir cortado em fatias.

101

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESCABECHE DE SARDINHA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Sardinha inteira

04

Unidades

Azeite extra virgem

150

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

60

Mililitros

Limo tahiti (suco)

1/2

Unidade

Cebola pera fatiada finamente

01

Unidade

Cenoura fatiada finamente

01

Unidade

Alho laminado finamente

02

Dentes

Louro seco

02

Folhas

Pimenta do reino preta em gro

10

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Farinha de trigo

Q.B.

Gramas

Modo de preparo:
1. Limpar, abrir em borboleta e lavar bem as sardinhas, retirando todos os
vestgios de sangue. Eliminar todas as espinhas.
2. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limo. Acrescentar a cebola, a cenoura, o alho, o louro e as pimentas em
gro. Deixar em fogo baixo at reduzir um pouco o lquido e amaciar os
legumes. Reservar.
3. Salgar as sardinhas, por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e
fritar no restante do azeite at estarem douradas. Reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco dos legumes fazendo uma camada,
por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima, novamente, outra
camada de legumes, procedendo assim at finalizar com os legumes e as
sardinhas. Cobrir com o lquido dos legumes.
5. Fechar com filme plstico e refrigerar.

102

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PAELLA VALENCIANA (Duas por Turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobre coxa de pato

01

Unidade

Coxa e sobre coxa de coelho

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

50

Gramas

50

Gramas

02

Unidades

Alho em pasta

02

Dentes

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Aafro espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Fundo de ave

600

Mililitros

Tartracina em p (corante)

Q.B.

Gramas

Arroz parboilizado

200

Gramas

Caracis

50

Gramas

Alecrim fresco

Q.B.

Mao

Vagem-macarro cortada ao meio


sem as pontas
Favas frescas
Tomates Dbora sem pele e sem
semente em cubos pequenos

Modo de preparo:
1. Desossar o pato e o coelho e cort-los em cubos grandes. Temperar com
sal. Reservar.
2. Em uma paellera, aquecer o azeite e selar muito bem o pato e o coelho.
Espalhar para as laterais da panela.
3. No centro, saltear as vagens e as favas frescas. Espalhar para as laterais.
4. Ainda no centro, adicionar os tomates, o alho, a pprica e o aafro.
Cozinhar por alguns minutos.
5. Cobrir com o fundo misturado com a tartracina em p e cozinhar at que
as carnes estejam bem cozidas.

103

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

6. Acrescentar mais fundo, se necessrio, corrigir o sal e espalhar o arroz


em formato de cruz.
7. Conservar no fogo at o arroz estar cozido. No meio da coco, juntar os
caracis.
8. Apagar o fogo, acrescentar o alecrim inteiro, cobrir com papel alumnio e
deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

104

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PAELLA MISTA (Duas por Turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

200

Gramas

Camaro 25/1 com casca e cabea

06

Unidades

Coxa e sobre coxa de frango

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

100

Mililitros

02

Unidades

Pimento vermelho em tiras finas

1/2

Unidade

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Aafro espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Tartracina em p (corante)

Q.B.

Gramas

50

Gramas

200

Gramas

Tomates Dbora sem pele e sem


semente em cubos pequenos

Vagem-macarro cortada ao meio


sem as pontas
Mexilho meia concha
Modo de preparo:

1. Cortar as lulas em anis e limpar os tentculos. Reservar.


2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaos grandes 03 camares.
Eviscerar os 03 camares restantes, deixando as cascas e as cabeas
(conforme demo do chef). Reservar.
3. Desossar e cortar em cubos grandes o frango e temper-lo com sal.
Reservar.
4. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente 03 camares
inteiros temperados com sal. Reservar.
5. Acrescentar os 03 camares cortados e as lulas, temperados com sal.
Reservar.

105

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

6. Na mesma gordura, saltear o frango at estar cozido. Espalhar para as


laterais da paellera.
7. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimento, a pprica, o
aafro e o alho. Suar por alguns minutos.
8. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.
9. Acrescentar o fundo de camaro com o corante (Tartracina em p),
corrigir o sal e deixar em fogo alto at que ferva. Acrescentar as vagens.
10. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por alguns minutos.
11. Por cima, arrumar os camares e as lulas salteadas, o restante do
pimento, os mariscos meia casca e os 03 camares inteiros com casca
salteados.
12. Conservar no fogo at o arroz estar cozido.
13. Apagar o fogo, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por
05 minutos. Servir imediatamente.

Fundo de Camaro
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite comum

15

Mililitros

Casca de camaro

Q.B.

Gramas

Cebola pera em cubos grandes

100

Gramas

Cenoura em rodelas

100

Gramas

Alho esmagado

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

gua

01

Litro

Modo de preparo:
1. Suar no azeite as cascas do camaro. Adicionar o restante dos
ingredientes e su-los.
2. Acrescentar a gua e cozinhar em simmer por trinta minutos.
3. Coar e reservar para a coco da paella.

106

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PAELLA NEGRA (Duas por Turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Lula inteira

500

Gramas

Camaro 25/1 com casca

06

Unidades

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

02

Unidades

Pimento vermelho em tiras finas

Unidade

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Fumet de peixe

600

Mililitros

Tinta de lula

03

Envelopes

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Tomates Dbora sem pele e sem


semente em cubos pequenos

Modo de preparo:
1. Cortar as lulas em anis e limpar os tentculos. Reservar.
2. Descascar, eviscerar e cortar em pedaos grandes os camares.
Reservar.
3. Numa paellera, aquecer o azeite e saltear rapidamente os camares e as
lulas, temperados com sal. Reservar.
4. No centro, acrescentar o tomate, metade do pimento, a pprica e o
alho. Suar por alguns minutos.
5. Adicionar o arroz, espalhando em formato de cruz, sem mexer.
6. Acrescentar o fumet de peixe, corrigir o sal e deixar em fogo alto at que
ferva.
7. Baixar o fogo e misturar. Cozinhar por 10 minutos.
8. Diluir a tinta de lula em um pouco de fumet e espalhar sobre o arroz, de
maneira uniforme.
9. Por cima, arrumar os camares e as lulas e o restante do pimento.
107

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

10. Conservar no fogo at o arroz estar cozido.


11. Apagar o fogo, salpicar a salsa picada, cobrir com papel alumnio e
deixar a paella descansar por 05 minutos. Servir imediatamente.

108

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PAELLA DE CHORIZO (Duas por Turma)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gro de bico demolhado

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Cebola pera

1/2

Unidade

Costela de porco

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Chourio defumado

300

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

02

Unidades

Pimento vermelho em tiras finas

1/2

Unidade

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Aafro espanhol em pistilo

0,003

Gramas

Alho em pasta

01

Dente

Arroz parboilizado

200

Gramas

Tomates Dbora sem pele e sem


semente em cubos pequenos

Modo de preparo:
1. Cozinhar o gro de bico na panela de presso com gua, louro e meia
cebola. Reservar.
2. Cortar as costelinhas entre os ossos e temperar com sal. Reservar.
3. Cortar o chourio em rodelas finas. Reservar.
4. Numa paellera, aquecer o azeite e selar a costelinha at estar bem
dourada. Acrescentar o chourio e saltear por alguns minutos. Espalhar
para as laterais da paellera.
5. No centro, acrescentar o tomate, o pimento, a pprica, o aafro e o
alho. Suar por alguns minutos.
6. Cobrir com gua e cozinhar at que a costela esteja macia.
7. Acrescentar gua, se necessrio, corrigir o sal e espalhar o arroz em
formato de cruz.
8. Baixar o fogo, juntar o gro de bico e misturar.
109

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

9. Conservar no fogo at o arroz estar cozido.


10. Apagar o fogo, cobrir com papel alumnio e deixar a paella descansar por
05 minutos. Servir imediatamente.

110

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESPANHA SUL/OESTE

OBJETIVOS DA AULA

Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da


cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

Cazuela de Fideu a la Malaguea (Andaluzia)


Gazpacho (Andaluzia)
Ajo Blanco (Andaluzia)
Bolo de Amndoas (Andaluzia)
Degustao de Presunto Serrano Espanhol

TERMOS CHAVE:
Presunto
Ibrico
(Extremadura)

111

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CAZUELA DE FIDEU A LA MALAGUEA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera cubos pequenos

200

Gramas

Alho amassado

04

Dentes

Azeite extra virgem

100

Mililitros

Pimento verde cubos mdios

200

Gramas

Batata monalisa cubos mdios

250

Gramas

400

Gramas

gua

250

Mililitros

Aafro em pistilos

01

Envelope

Amndoas sem pele tostadas

100

Gramas

Vinho branco seco

100

Mililitros

Vngole vivo

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Capelline de grano duro

100

Gramas

Tomate Dbora concass


cubos mdios

Modo de preparo:
1. Em uma panela de cermica, suar a cebola e o alho no azeite.
2. Juntar o pimento, suando por alguns minutos, a batata, o tomate e a gua.
Cozinhar por cerca de 10 minutos.
3. Entretanto, processar muito bem o aafro, as amndoas e um pouco do
vinho. Reservar.
4. Em uma sauteuse, juntar a pasta de amndoas, o restante do vinho e os
vngoles. Tampar e cozinhar at que estejam abertos.
5. Juntar esta preparao panela com os legumes, acrescentando gua se
necessrio.
6. Acertar o sal e a pimenta. Adicionar o capelline.
7. Servir quando a massa estiver cozida.

112

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

GAZPACHO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tomate Dbora

250

Gramas

Pepino japons

01

Unidade

Cebola pera

01

Unidade

Pimento vermelho

01

Unidade

Alho

01

Dente

Vinagre de vinho branco

05

Mililitros

Po de forma sem casca

02

Fatias

Azeite extra virgem

20+10

Mililitros

Suco de tomate

200

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Cebolinha

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Retirar a pele e a semente dos tomates.
2. Cortar metade dos tomates, do pepino, da cebola e do pimento em
cubos pequenos. Reservar para a guarnio.
3. Cortar, rusticamente, a outra metade dos vegetais, retirando a casca do
pepino.
4. Em um liquidificador, processar muito bem os vegetais cortados
rusticamente, o alho, o vinagre e 01 fatia de po. Ainda batendo,
adicionar o azeite em fio.
5. Colocar em um bowl, adicionar o suco de tomate e acertar os temperos.
Cobrir com filme plstico e gelar.
6. Preparar croutons com 01 fatia de po de forma em um pouco de azeite.
Reservar.
7. Na hora do servio, polvilhar o gazpacho com os legumes cortados em
cubos pequenos, a cebolinha chiffonade e os croutons.

113

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

AJO BLANCO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Po de forma sem casca

02

Fatias

gua mineral gelada

Q.B.

Mililitros

Amndoas sem pele

150

Gramas

Alho

03

Dentes

Azeite extra virgem

200

Mililitros

Vinagre de Jerez

30

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moda

Q.B.

Gramas

Uva moscatel

200

Gramas

Modo de preparo:
1. Umedecer o po em gua.
2. Processar as amndoas, o alho, o po umedecido, o azeite e o vinagre.
3. Juntar gua para atingir a consistncia de sopa creme.
4. Passar na peneira e acertar os temperos.
5. Servir com as uvas.

114

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

BOLO DE AMNDOAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de rosca

30

Gramas

Acar refinado

90

Gramas

Farinha de amndoas

150

Gramas

Fermento qumico em p

05

Gramas

leo de milho

240

Mililitros

Ovo tipo extra

04

Unidades

Casca de laranja

01

Unidade

Casca de limo

01

Unidade

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Farinha de trigo

20

Gramas

Para untar:

Calda
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

90

Gramas

Cravo da ndia

01

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Suco de laranja

01

Unidade

Suco de limo

01

Unidade

115

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Na batedeira com a raquete, bater a farinha de rosca com o acar, a
farinha de amndoas e o fermento.
2. Adicionar o leo e os ovos e bater bem.
3. Acrescentar as cascas de laranja e limo raladas, misturar e assar, em
forno pr-aquecido em 180C, em forma untada e polvilhada.
4. Para preparar a calda, levar todos os ingredientes ao fogo baixo at
dissolver bem o acar.
5. Retirar do forno, desenformar e banhar com a calda.
6. Esfriar e servir.

116

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ESPANHA CENTRO

OBJETIVOS DA AULA

Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da


cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

Cocido Madrileo (Madri)


Tortilla (Madri)
Berenjenas Rellenas (Castela La Mancha)
Conejo al Azfran (Castela e Leo)
Degustao de Queijo Manchego

TERMOS CHAVE:
Queijo
Manchego

117

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

COCIDO MADRILEO (PARA TODA A TURMA)


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gro de bico demolhado

120

Gramas

Msculo de boi

120

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Presunto cru

100

Gramas

Cenoura

02

Unidades

Coxa e sobre coxa de frango

02

Unidades

Chorizo

02

Unidades

Batata monalisa

02

Unidades

Repolho branco

1/2

Unidade

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Alho inteiro

02

Dentes

02

Unidades

Azeite extra virgem

40

Mililitros

Vinagre de vinho tinto

20

Mililitros

Cominho em gro

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Salsa do Cocido

Tomate Dbora sem pele e sem


semente em cubos pequenos

118

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Modo de preparo:
1. Envolver o gro de bico demolhado em tamine e fechar com barbante.
2. Em uma panela de presso, colocar o gro de bico, o msculo
temperado e o presunto cru. Cobrir com gua fria, tampar a panela e
cozinhar at que o gro de bico esteja quase cozido.
3. Acrescentar a cenoura, o frango e o chorizo, e deixar cozinhar at que
tudo esteja quase no ponto.
4. Adicionar a batata e o repolho e terminar a coco. Acertar o sal do
caldo.
5. Separadamente, preparar a salsa colocando todos os ingredientes em
um pilo e amassar.
6. Servir o cocido em 3 etapas: um recipiente com o caldo, outro com os
vegetais e um terceiro com as carnes. A salsa deve ser colocada em um
quarto recipiente parte.

119

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

TORTILLA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Azeite de oliva comum

150

Mililitros

Batata Monalisa em rodelas finas

500

Gramas

Cebola pera em fatias finas

01

Unidade

Ovos tipo extra

03

Unidades

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Po francs

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Em uma sauteuse antiaderente, aquecer o azeite e fritar as batatas em
fogo baixo por cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente
douradas. Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at
murchar.
2. Escorrer,

reservando

as

batatas

com

as

cebolas

azeite

separadamente.
3. Bater os ovos ligeiramente em bowl, temperar com sal e adicionar as
batatas e a cebola, misturando bem.
4. Retornar parte do azeite reservado sauteuse antiaderente, aquecer
levemente e adicionar a mistura de batatas e ovos.
5. Cozinhar em fogo brando por cerca de 10 minutos, at que esteja
dourada.
6. Com a ajuda de um prato, virar a tortilla e voltar novamente sauteuse
para cozinhar por mais 10 minutos, at dourar o outro lado. (Para saber
se est cozida, furar com um palito e verificar se o ovo no escorre do
centro.)
7. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm de espessura.
Tostar no forno e reservar.
8. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs.
9. Montar as tortillas em um prato e espetar um palito em cada po para
prender.
120

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APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

BERENJENAS RELLENAS
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Berinjelas mdias

02

Unidades

Lombo de cordeiro

200

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Cebola pera em cubos pequenos

150

Gramas

Alho em pasta

03

Dentes

Canela em p

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Salsinha fresca

Q.B.

Mao

Azeite comum (para untar)

10

Mililitros

Queijo Manchego

60

Gramas

Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas ao meio no sentido longitudinal. Escav-las no
centro, reservando sua polpa.
2. Cortar o lombo de cordeiro na ponta da faca, picando como uma carne
moda. Adicionar o ovo, a cebola, o alho, a polpa da berinjela picada e os
temperos.
3. Temperar as berinjelas e reche-las com o composto acima.
4. Untar uma assadeira com azeite, colocar as berinjelas e polvilhar com o
queijo manchego ralado.
5. Cobrir com papel alumnio e assar em forno pr-aquecido a 200C, por
cerca de 40 minutos.
6. Retirar o alumnio e assar por mais alguns minutos para dourar.

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CONEJO AL AZFRAN (Coelho com Aafro e Ervas


Aromticas)
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Coxa e sobre coxa de coelho

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

50

Mililitros

Cebola pera

50

Gramas

Alho

01

Dente

Aafro em pistilo

01

Envelope

Tartracina em p

Q.B.

Gramas

Pimenta caiena

Q.B.

Gramas

Cominho em p

Q.B.

Gramas

Vinho branco seco

250

Mililitros

Pimenta do reino preta em gro

07

Unidades

Tomilho fresco

Q.B.

Mao

Folha de louro

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Temperar o coelho com sal e pimenta e selar no azeite em uma panela
mdia.
2. Quando o coelho estiver bem dourado, adicionar a cebola em cubos
pequenos e o alho em brunoise e suar. Acrescentar o aafro hidratado,
a tartracina em p, a pimenta caiena e o cominho.
3. Juntar o vinho branco, a pimenta do reino em gro, um pouco de gua,
o tomilho e o louro.
4. Tampar a panela e deixar cozinhar at o coelho ficar macio.
5. Servir com o molho.

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PORTUGAL
Devido a possesso por longos anos da ditadura de Salazar, o povo portugus
esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento nos
mais variados setores dada a no modernizao em relao aos outros pases
da Europa, trouxe ao povo portugus uma estagnao.

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Com a entrada do pas na comunidade europia, os portugueses tiveram que


rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarizao e uniformidade
de produtos em todas as reas de atuao principalmente na agricultura. Isto
trouxe um ganho considervel para a cozinha portuguesa, melhorando seu
conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua caracterstica de produo
regional.
A tradio gastronmica portuguesa se mantm fiel nos fortes e suaves sabores
da mesa, na preparao simples dos alimentos, que podem ser misturados de
maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.
O costume alimentar do portugus segue os mesmos padres de horrios que
os nossos. A alimentao matutina tem uma grande importncia j que a
maioria do povo trabalha no campo.
Um aspecto caracterstico o ato de petiscar , como os espanhis , o portugus
adora comer pequenas pores antes das refeies em bares tascas.
Geralmente fritos estes salgadinhos vo desde o tradicional bolinho de
bacalhau, a risoles, croquetes, pores de lingias.
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas
ao longo da costa.
Os peixes tm uma grande importncia nesta cozinha. A variedade de peixes
consumidos pelo povo portugus vai desde a simples sardinha a uma
considervel gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de
diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente
grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de
especialidades at um tanto excntricas como os pratos preparados a base de
LAMPRIA, ou com peixe ESPADA.
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele no um peixe portugus. O
bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do sculo XV e no incio do
sculo XVI , na mesma poca da descoberta do Brasil. A caminho das ndias
nas grandes navegaes portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento
substancioso que pudesse resistir s travessias que duravam vrios meses.
124

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Aps vrias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos pases mais
prximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova- Canad.
Desde ento o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral
e no s nas embarcaes que partiam para outros mares, foram os primeiros a
disseminar seu uso em sua alimentao para os povos da Europa, pois at
ento s era conhecido pelos povos ao Plo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe
como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega , o mais
apreciado o do tipo Cod, mas existem trs outros que so peixes igualmente
salgados e secos e so vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o
Zarbo.
A sopa uma presena obrigatria no cardpio portugus. Todos os dias,
preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais a primeira
atividade em qualquer restaurante ou das donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as aordas (a base de po), e o conhecido
caldo verde esto sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses o
CALDO VERDE, sopa verde da regio do vinho verde MINHO que tem como
principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galcia, COUVE
GALEGA (encontrada somente na Galcia e em Portugal) , servida com BROA DE
MINHO como acompanhamento. Comuns tambm so os preparos a base de
caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.
As sopas portuguesas so divididas em duas categorias: as espessas e os purs
e os caldos claros.
Com forte tradio religiosa catlica, o povo portugus mantm costumes
alimentares arraigados na abstinncia do consumo de carnes vermelhas em
certas pocas, mas grande o consumo de carnes de todos os tipos, com
destaque para a carne de porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na tpica cozinha portuguesa devemos ter em mente no s nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas tambm nas particularidades de
125

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cada regio como por exemplo, no arroz aafroado, na carne cozida com
presunto, no feijo fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes tm um especial lugar na mesa do povo portugus. Apreciadores que
so da boa mesa, sem esquecer da regionalidade e simplicidade preparam
diferentes tipos de pratos base de carnes. muito comum a utilizao desde
a carne propriamente dita, como o sangue, os midos, tripas nas mais diversas
formas de preparaes, a galinha ao molho pardo um deles. Feijoadas,
churrascos tambm tem seu lugar.
A carne de porco tem uma grande importncia em Portugal, ela foi por muitos
anos parte fundamental da alimentao do povo, mtodos de conservao, tais
como salgamento e defumao so tcnicas que foram passadas de geraes
para geraes. Variados tipos de lingias, chourios, pertences do porco
salgado, leito inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa
portuguesa.
O po tem lugar de destaque no hbito alimentar do povo, pode-se dizer que
completamente essencial presena do po mesa. Pes robustos, caseiros
com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
O azeite de oliva, utilizado no s como parte integrante de preparos em
geral, como tambm tem um carter importante na finalizao da maioria dos
pratos a base de peixe e de vegetais.
Os queijos e o vinho so iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos
melhores queijos portugus o Serpa queijo curado e o Serra queijo fresco e
curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradio centenria, a
partir de 1985 esta produo passou a contar com o controle de denominao
de origem, garantindo assim o controle de padro e qualidade e a facilidade de
acesso ao produto, pois a alguns anos atrs era impossvel se encontrar alguns
tipos como tambm era irregular manuteno do padro e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo pas. Os queijos
portugueses mais comuns so: alcobaa, alverca, azeito, castelo branco,
126

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flamengo, moura, vale de cabra, cada regio do pas tem queijos frescos e
requeijes que so fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares so os
brancos frescos e de leve sabor, os mais conhecidos so os VINHOS VERDES
secos que por sua caracterstica so vinhos mpares na vinicultura mundial.
Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA so marcos
de renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.
O Porto, um vinho com aroma e paladar fino, frutado e forte, geralmente
doce, que a memria gustativa no esquece. Foi o primeiro vinho no mundo a
ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes do vinho
frans Chateau-Lafite. o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que o Vintage
o rei da linhagem.
Contando com cerca de 44 qualidades de vinhos , so divididos em oito regies
produtoras desde 1991, que passam por vrias classificaes tais como,
denominao de origem DOC , identificao de provenincia regulada IPR,
vinhos de qualidade produzidos em regio determinada VQPRD, como tambm
controle de seleo de qualidade baseado no tipo de vinho para consumo tal
como as classificaes de vinhos de Reserva ou vinhos de Garrafeira.
Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies
caractersticas de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos so: madeira, do Porto, verde, moscatel, lamego,
douro, do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa, que so
encontrados por todo o pas mas principalmente em suas regies de origem.
A doaria portuguesa traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores
com acar e ovos.
A arte de confeccionar doces originria dos conventos distribudos pelo pas.
Nos monastrios que as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo, baixo os controles de seus preceitos. Segredos de
famlias foram passados de geraes em geraes, gerando as especialidades
locais.
127

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As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que


vo desde os doces e bolos regionais clssicos a criaes artsticas de seus
chefes confeiteiros.
Cada regio do pas tem sua caracterstica pasteleira, diversos tipos de
preparaes doces de cada regio especfica chegam a ser tratados com
verdadeiras especialidades, como por exemplo o PUDIM DE AMNDOAS e o
PUDIM DO ABADE DE PRISCO da regio do norte, O BOLO DE MEL da ilha da
Madeira, o BOLO DE REIS.
Delcias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,
beijinhos, fios de ovos, toucinhos do cu, so algumas das mais variadas
iguarias encontradas em Portugal.
A cozinha portuguesa, portanto, cheia de nuances e caractersticas onde cada
regio do pas tem suas especialidades culinrias.
Por exemplo, na regio dos Aores, arquiplago contando com nove ilhas,
conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como
pratos tradicionais: Sopa do Esprito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijo
assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. tradicional nas ilhas o
vinho de cheiro, de produo artesanal e rstica.
Na ilha da Madeira tem como maior atrao o Peixe Espada Preto, espcie s
encontrada na ilha e no Japo. Outra iguaria bastante apreciada nesta regio
a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no
braseiro). Nas encostas das ngremes montanhas sustentam os poios,
construes em forma de terraos que abrigam as plantaes de trigo, milho
feijo e uvas.
J no Trs-os-Montes, que se percebe que o trabalho agrcola e pastoril a
prpria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas plantao
de milho, batatas, da criao de porcos e do gado nos trs uma cozinha bem
particular, defumados, enchidos (salsichas, lingia) assados, cozidos fazem a
robusta cozinha trasmontana. Desta regio que se produz o saboroso vinho do
Porto.
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Em Lisboa os requintes vos alm do bacalhau, dado os modernos e impecveis


restaurantes que vo desde o luxo a simplicidade. Comer em Portugal estar
diretamente ligado a costumes simples e boa comida, traduzida nas
manifestaes e nas caractersticas rurais de cada uma de suas regies.

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O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na
culinria internacional, h centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e
cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade.
O nome cientfico do peixe Gadus Morhua. Tambm conhecido
internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, apenas o Cod -Gadus Morhua o Legtimo.

PESCA E TIPOS
O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios
pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha, Itlia,
Frana e Canad.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm recebe
no comrcio a denominao de bacalhau:

Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto

Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico um clone do


legtimo; o macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito
parecido com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente
diferente quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha
em lascas e seu sabor totalmente diferente.

Saithe, Ling e Zarbo.


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O tamanho do bacalhau est relacionado com o tamanho do peixe no momento


da pesca. O preo tambm varia com o tamanho, embora a qualidade do
produto seja a mesma: peixes maiores so mais caros porque mais raros de
serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhau de vrios tamanhos, que esto identificados
na embalagem original. As embalagens podem ser cartes de 25 kg ou caixas
de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes tamanhos:
Caixas de 25 kg com:
4 a 6 peixes, cada peixe tem em mdia 5 kg.
7 a 9 peixes, cada peixe tem em mdia 3,125 kg.
Caixas de 50 kg com:
16 a 20 peixes, cada peixe tem em mdia 2,777 kg.
11 a 15 peixes, cada peixe tem em mdia 3,840 kg.
8 a 10 peixes, cada peixe tem em mdia 5,555 kg.

mais fcil entender analisando cada palavra da expresso "Legtimo Porto


Imperial":

Legtimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.

Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5
kg; o peixe com peso menor identificado comercialmente como
"Codinho".

Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial


o peixe de melhor aparncia, que foi bem limpo, bem escovado e bem
curado. normal encontrarmos o Legtimo Porto Universal, porque nas
importaes do produto 80% so classificados como Imperial e 20%
como Universal.

Mas a diferena entre Imperial e Universal s na aparncia: o sabor o


mesmo.
Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do
Pacfico (o clone do legtimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O macrocephalus
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entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido importado em
larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior que a do
Legtimo Cod - Gadus Morhua.
Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so peixes
tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est
comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto
Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto
delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda, o que est sendo realizado pelo
Ministrio da Agricultura.

CARACTERSTICAS
A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que
puxada, ao contrrio do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual
em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado
interno portugus. Mas existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cd acima de 3 kg identificado como Bacalhau tipo

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Porto, seja ele originrio de Portugal, da Noruega, da Islndia ou de outro pas


exportador de bacalhau para o Brasil.
O bacalhau faz bem sade. um alimento saudvel, rico em sais minerais,
vitaminas e protenas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura.
Alm disso, processado sem nenhum aditivo qumico. muito nutritivo e
indicado na maioria das dietas.
Restrio apenas para pessoas que tm hipertenso: para estas o bacalhau tem
que ser dessalgado ao mximo, at ficar praticamente sem sal.

Contedo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:

Protenas de 365 a 380 g

Gordura 10 g

Clcio de 3,1 a 4,0 g

Ferro 0,16 g

Vitamina B2 0,23 g

Vitamina B12 0,04 g

Energia/cal 1600

CURA DO BACALHAU
A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras onde o ar quente
retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau curado
depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de salga, e
quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau.
No passado, quando no eram utilizados no comrcio e nas residncias
refrigerador tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%, parecendo uma
tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais tempo temperatura
ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do bacalhau ao dessalgar (ou
demolhar, como dizem os portugueses), o peixe recuperava cerca de 30% de
seu peso.

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Atualmente, a cura est em torno dos 45%, mas no raro encontramos


bacalhau com at 50% de umidade, o que prejudica o sabor e tambm o
rendimento do produto, visto que o ganho de peso aps o dessalgue bem
menor.
Para identificar se o bacalhau est bem curado, pega-se o peixe pela
extremidade e levanta-se o mesmo da superfcie onde est apoiado. Se o
bacalhau envergar muito, a cura est acima dos 45%; se o bacalhau ficar
quase reto, a cura est boa, o rendimento no dessalgue ficar em torno de
20% do peso do bacalhau salgado e seco.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado,
maior a validade.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por at 3 meses, depois de dessalgado e congelado, o prazo
de validade de 12 meses.

1. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue.


Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio
de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.
2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. No se preocupe,
pois o bacalhau no exala cheiro quando est imerso em gua gelada. Dessa
forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da
geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e at
estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo voc encontra as trocas de gua que so necessrias para cada
tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que voc deseja obter,
134

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

prove o bacalhau durante as duas ltimas trocas de gua. Postas pequenas


trocar a gua de 6h em 6h, durante 30 h. Postas mdias trocar a gua de 6h
em 6h, durante 36 h. Postas largas trocar a gua de 6h em 6h, durante 42 h.
Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a gua de 3h em 3h, cuidado,
porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do
tamanho da lasca e da quantidade de gua. Se o bacalhau ficou mais salgado
do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30
minutos.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est
salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com
puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O
melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda
salgado e seco u depois do cozimento.
O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo indique.
A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre preparado em
gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc pode reservar o
caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-cozimento
no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em fogo brando,
sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de
acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas coentro ou salsa
ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do preparo.
A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos
complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia
portugus; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as
verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

135

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

O BACALHAU E O AZEITE
Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus como
o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da
acidez e do modo de extrao.
Tradicionalmente existem 3 grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta categoria
distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade perfeitos), fino ou
corrente;
Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que
no apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.

O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, no

podemos

aplicar

as

regras

clssicas, devido s

suas

caractersticas exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o


bacalhau preparado.
Transcrevemos a seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Ea de
Queiroz", da Editora Index:
"Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.
Este "casamento" feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados
presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da
doura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.
Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a
existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,
que se ligam com outros temperos.
estrutura e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas
caractersticas."
136

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes


onde o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados por
um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o tradicional
Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.
Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos
de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado
e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados pela
elevada acidez e os aromas florais do vinho".
Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo, costuma-se dizer que o
vinho portugus tem "corpo e alma".
Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e
tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),
Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setbal), Vinhos Espumantes
(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.
A cultura do vinho em Portugal muito antiga: os primeiros reis j fomentavam
a produo vincola e os portugueses cultivam o vinho desde o princpio da
nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior data de 1367.
A importncia econmica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756
foi criada, atravs de um decreto do Marqus de Pombal, a Regio Demarcada
do Douro - a primeira designao de origem dos vinhos modernos. Essa regio
o bero do prestigiado e valioso Vinho do Porto.
Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos
microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da populao agrcola ativa. A
produo mdia de 10 milhes de hectolitros de vinho anuais, colocando o
pas entre os 8 principais produtores do mundo.

137

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PORTUGAL MINHO (PORTO)

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Bacalhau Z do Pipo
Bolinho de Bacalhau
Pastis de Santa Clara

TERMOS CHAVE:
Bacalhau

138

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

BACALHAU Z DO PIPO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa

600

Gramas

200

Gramas

Leite integral

500

Mililitros

Cebola pera em julienne

120

Gramas

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Gema Pasteurizada

20

Gramas

leo de Milho

200

Mililitros

Limo Tahiti

1/2

Unidade

Azeitona preta portuguesa

20

Gramas

Lombo de bacalhau do porto


Gadus Morhua demolhado

Modo de preparo:
1. Fazer um pur com as batatas.
2. Cozinhar o bacalhau no leite e soltar em lascas. Reservar o leite.
3. Suar a cebola no azeite. Adicionar o louro, o sal, a pimenta e 150 ml do
leite do cozimento do bacalhau. Cozinhar por alguns minutos.
4. Fazer uma maionese com a gema e o leo e temperar com suco de
limo, sal e pimenta.
5. Forrar uma panela de cermica com parte do pur de batata.
6. Espalhar o bacalhau por cima do pur, sobre ele espalhar a cebola e
cobrir com a maionese.
7. Decorar com o restante do pur e as azeitonas, seguindo a orientao do
chef.
8. Gratinar.

139

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Batata Asterix

200

Gramas

Bacalhau ling demolhado

200

Gramas

Cebola pera em brunoise

100

Gramas

Salsa finamente picada

Q.B.

Mao

Azeite extra virgem

10

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

leo de milho

Q.B.

Mililitros

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Limo Tahiti

01

Unidade

Modo de preparo:
1. Cozinhar a batata inteira com casca. Descascar e fazer um pur.
2. Escaldar o bacalhau, escorrer, limpar e desfiar muito bem.
3. Suar a cebola no azeite.
4. Misturar o pur, o bacalhau desfiado, a cebola, a salsa, o azeite, o sal e
a pimenta do reino.
5. Incorporar o ovo batido, aos poucos, ligando bem a massa.
6. Fazer quenelles e reservar refrigerado.
7. Fritar por imerso no leo de milho.
8. Servir imediatamente acompanhado da pimenta piripiri e do limo.

140

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PASTIS DE SANTA CLARA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

125

Gramas

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Acar refinado

125

Gramas

gua

75

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

04

Unidades

Farinha de amndoas

75

Gramas

50

Gramas

Massa:

Recheio:

Para polvilhar:
Acar de confeiteiro
Modo de preparo:
1. Massa: peneirar a farinha, juntar a manteiga gelada em pedaos e
trabalhar a massa, adicionando gua gelada aos poucos at dar o ponto.
Reservar.
2. Recheio: levar ao fogo o acar com a gua e cozinhar at o ponto de
fio (106C). Amornar e, usando a temperagem, adicionar as gemas
peneiradas. Acrescentar a farinha de amndoas e cozinhar at espessar.
Reservar.
3. Modelar e rechear conforme instruo do chef.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at dourar.
5. Resfriar e polvilhar com acar de confeiteiro.

141

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PORTUGAL MINHO E TRS-OS-MONTES

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Pudim Abade de Priscos


Arroz de Pato
Caldo Verde
Degustao de alheira

TERMOS CHAVE:
Alheira

142

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PUDIM ABADE DE PRISCOS


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

250

Gramas

gua

250

Mililitros

Toucinho fresco

25

Gramas

Casca de limo

1/2

Unidade

Canela em pau

01

Unidade

Gemas de ovo tipo extra

10

Unidades

Vinho do porto

25

Mililitros

Acar refinado

100

Gramas

Modo de preparo:
1. Levar ao fogo o acar com a gua, o toucinho, a casca de limo e o pau
de canela at atingir o ponto de espadana 117C. Retirar do fogo e
eliminar a casca, o pau de canela e o toucinho. Deixar amornar.
2. parte, misturar com a esptula as gemas com o vinho do porto e
adicionar a calda fria vagarosamente, formando um creme.
3. Dispor a massa em 02 ramequins mdios untados com caramelo, feito
com 100 gramas de acar, e cobrir com o papel alumnio. Assar em
forno 250C em banho maria por cerca de 20 minutos.
4. Desenformar o pudim quando j estiver frio.

143

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ARROZ DE PATO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon em cubos pequenos

30

Gramas

Coxa e sobre coxa de pato

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Cebola prola cubos pequenos

01

Unidade

Alho amassado

01

Dente

Vinho tinto seco

150

Mililitros

Louro seco

01

Folha

Linguia portuguesa

1/3

Unidade

Fundo claro de ave

01

Litro

Arroz tipo 01

150

Gramas

Po portugus

02

Fatias

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Modo de preparo:
1. Em uma panela, suar o bacon at estar levemente dourado. Reservar.
2. Na mesma panela, dourar o pato temperado com sal e pimenta.
Reservar.
3. Na gordura anterior, suar a cebola e o alho. Deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando o pato e a linguia estiverem cozidos, retirar e reservar.
6. Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar. (Proporo em volume: 2 de
caldo para 1 de arroz). Desfiar o pato e cortar a linguia em rodelas.
7. Acrescentar as carnes ao arroz e montar na panela de cermica
conforme instruo do chef.
8. Fazer uma farinha rstica com o po, umedecer levemente com azeite e
polvilhar sobre o arroz. Levar ao forno para dourar.

144

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CALDO VERDE
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em brunoise fina

30

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Paio defumado

100

Gramas

gua

600

Mililitros

Batata Monalisa em cubos mdios

250

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moda

Q.B.

Gramas

Couve manteiga

01

Folha

Modo de preparo:
1. Suar a cebola e o alho em 15 ml de azeite.
2. Adicionar o paio inteiro, caramelizando-o levemente.
3. Acrescentar a gua e as batatas e cozinhar em simmer at que a batata
esteja macia, escumando sempre.
4. Temperar com sal e pimenta.
5. Retirar o paio, cortar em rodelas finas e reservar.
6. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur com os slidos usando a
peneira.
7. Ajustar a consistncia com o lquido reservado at a textura de napp
leve.
8. Retornar panela, ajustar o tempero e juntar o paio j fatiado e a folha
de couve em chiffonade. Cozinhar por 2 minutos.
9. Empratar e regar com o azeite restante para aromatizar.

145

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PORTUGAL BEIRAS (INTERIOR E LITORAL)

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha Portuguesa.

Chanfana
Rislis de Camaro
Aorda de Camaro
Po de L de Ovar
Degustao de queijo da Serra da Estrela

TERMOS CHAVE:
Queijo da Serra
da Estrela

146

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CHANFANA
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cabrito com osso cortado em pedaos

400

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Banha de porco

20

Gramas

Cebola pera em rodelas

01

Unidade

Alho em brunoise

02

Dentes

Cravo da ndia

01

Unidade

Louro seco

01

Folha

Vinho tinto seco

300

Mililitros

Vinho do Porto Ruby

300

Mililitros

Batata Monalisa

02

Unidades

Modo de preparo:
1. Temperar a carne com sal e pimenta.
2. Em uma panela de presso, colocar todos os ingredientes, exceto as
batatas, certificando-se que a carne esteja coberta pelo vinho, e
cozinhar at que esteja bem macia.
3. Cozinhar as batatas cortadas em 4 em gua salgada.
4. Servir a chanfana em uma panela de barro com as batatas por cima.

147

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

RISLIS DE CAMARO
Massa
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

150

Mililitros

gua

150

Mililitros

Sal refinado

10

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Farinha de trigo

250

Gramas

Modo de preparo:
1. Em uma panela, colocar o leite, a gua, o sal e manteiga e ferver.
2. Retirar do fogo, acrescentar a farinha toda de uma vez, misturar muito
bem e retornar ao fogo.
3. Cozinhar at formar uma bola que se desprenda do fundo da panela.
4. Deixar amornar e sovar a massa at que esfrie. Reservar coberta com
um cross hatch umedecido.

Recheio
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

200

Gramas

Louro seco

01

Folha

Leite integral

125

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Cebola pera em brunoise fina

50

Gramas

Salso em brunoise fina

25

Gramas

Salsa fresca finamente picada

Q.B.

Mao

Pprica doce

Q.B.

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Extrato de tomate

10

Gramas

Camaro 25/1 com casca e sem


cabea

148

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Farinha de trigo

40

Gramas

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Limo Tahiti

1/2

Unidade

Modo de preparo:
1. Cozinhar os camares com o louro no leite acrescido de 125 ml de
gua durante 5 minutos.
2. Escorrer, reservando o lquido.
3. Descascar os camares e cort-los em pedaos pequenos. Reservar.
4. Numa panela, adicionar a manteiga e suar a cebola. Acrescentar o
salso e suar por mais alguns minutos. Juntar a salsa, a pprica doce e
o alho.
5. Quando o alho desprender aroma, adicionar o extrato de tomate e
cozinhar por alguns minutos.
6. Juntar a farinha, o caldo de camaro reservado e cozinhar por 5
minutos.
7. Temperar com sal e a pimenta piripiri.
8. Retirar do fogo, adicionar os camares, o suco e as raspas do limo.
Reservar.

149

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Finalizao
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo tipo extra

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Farinha de rosca

250

Gramas

leo de milho

01

Litro

100

Gramas

Para polvilhar a bancada:


Farinha de trigo
Modo de preparo:
1. Polvilhar a bancada com farinha e estender a massa com um rolo at
obter a espessura de cerca de 5 mm.
2. Com um cortador, fazer crculos de 10 cm. Colocar uma colher de sopa
de recheio no centro, pincelar gua nas bordas do crculo e fechar,
apertando bem, formando uma meia lua.
3. Empanar os rislis passando pelo ovo temperado com sal e pimenta e
pela farinha de rosca.
4. Fritar por imerso em leo aquecido a 180C.
5. Servir imediatamente.

150

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

AORDA DE CAMARO
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Camaro 25/1

250

Gramas

Cebola pera em cubos mdios

200

Gramas

Salso em cubos mdios

50

Gramas

Alho em brunoise fina

01

Dente

Azeite extra virgem

20

Mililitros

Po portugus

200

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Piripiri

Q.B.

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

02

Unidades

Modo de preparo:
1. Retirar a casca do camaro, reservando a carne.
2. Preparar um fundo com as cascas do camaro, a cebola e o salso.
Reservar.
3. Numa panela, suar o dente de alho no azeite.
4. Acrescentar o po rasgado em pedaos pequenos e 300 ml do fundo
de camaro.
5. Levar fervura e misturar bem at obter uma aorda ligada. Temperar
com sal e pimenta piripiri.
6. Adicionar os camares inteiros, cozinhar e retirar do fogo.
7. Juntar as gemas e misturar muito bem.

151

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PO DE L DE OVAR
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo tipo extra

09

Unidades

Ovo tipo extra

02

Unidades

Acar refinado

180

Gramas

Farinha de trigo

70

Gramas

Manteiga integral sem sal

Q.B.

Gramas

Vinho do Porto Ruby

50

Mililitros

Modo de preparo:
1. Aquecer o forno em 180C.
2. Numa batedeira com o globo, bater as gemas e os ovos com o acar
por 20 minutos ou at ficar uma massa bem fofa.
3. Polvilhar vagarosamente a farinha peneirada na mistura de ovos,
misturando com uma esptula.
4. Untar a forma com a manteiga.
5. Colocar a massa na forma e levar ao forno por cerca de 20 minutos,
at estar dourado.
6. Servir acompanhado com o vinho do Porto.

152

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PORTUGAL RIBATEJO E ALENTEJO

OBJETIVOS DA AULA

Conhecer

as

caractersticas

produtos

regionais

Portuguesa.

Carne de Porco Alentejana


Guisado de Frango Alentejana
Pastis de Belm
Toucinho do Cu

153

da

Cozinha

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

CARNE DE PORCO ALENTEJANA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

300

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Alho amassado

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

Vinho branco seco

150

Mililitros

Azeite extra virgem

30

Mililitros

Limo Tahiti

1/2

Unidade

Vngole com casca

250

Gramas

Coentro fresco

Q.B.

Mao

Batata palha

20

Gramas

Paleta de porco desossada em


cubos grandes

Mtodo:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho, louro e vinho por 25 minutos.
2. Retirar a carne da marinada e saltear no azeite at dourar bem.
3. Acrescentar o suco de limo e a marinada e cozinhar at estar macio,
pingando gua quente caso seja necessrio.
4. Acrescentar os vngoles e cozinhar, com a tampa, at abrir as cascas.
5. Servir com o coentro polvilhado por cima e a batata palha.

154

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

GUISADO DE FRANGO ALENTEJANA


Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Galeto

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moda

Q.B.

Gramas

Banha de porco

60

Gramas

Cebola pera em brunoise fina

200

Gramas

Alho em brunoise fina

02

Dentes

Louro seco

01

Folha

Ovo tipo extra

03

Unidades

Limo Tahiti

1/2

Unidade

Po portugus

02

Fatias

Salsa fresca

Q.B.

Mao

Modo de preparo:
1. Cortar o galeto nas juntas e temperar com sal e pimenta.
2. Dourar o galeto na banha de porco, acrescentar a cebola, o alho e o
louro e suar.
3. Juntar gua quente at cobrir e cozinhar em simmer.
4. parte, bater as gemas com o suco de limo.
5. Quando o galeto estiver cozido, reduzir o caldo, juntar a mistura de
gemas, usando a temperagem, e cozinhar por poucos minutos, em
simmer, at que o molho adquira a textura de napp leve.
6. No prato fundo, dispor as fatias de po por baixo e os pedaos do
galeto, com o molho, por cima.
7. Finalizar com a salsa picada.

155

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PASTIS DE BELM
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

300

Gramas

Manteiga integral sem sal

30

Gramas

Leite integral

300

Mililitros

Farinha de trigo

15

Gramas

Canela em pau

01

Unidade

Acar refinado

100

Gramas

gua

50

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

06

Unidades

Acar impalpvel

Q.B.

Gramas

Canela em p

Q.B.

Gramas

Para polvilhar:

Modo de preparo:
1. Abrir a massa folhada, cortar uma tira com cerca de 20 cm de largura
e enrolar como um cordo comprido. Cortar pedaos do cordo e
coloc-los de p sobre a forminha untada com manteiga, abrindo do
meio para os lados, deixando sobrar um pouquinho nas bordas.
2. Dissolver a farinha de trigo no leite, misturar bem, juntar o pau de
canela e levar ao fogo baixo para ferver at formar um mingau. Retirar
do fogo, eliminar o pau de canela e reservar.
3. Em outra panela, preparar, com o acar e a gua, uma calda em
ponto de espadana (117C). Retirar do fogo.
4. Despejar a calda de acar no mingau aos poucos, misturando bem, e
deixar amornar por 15 minutos. Reservar.
5. parte, peneirar as gemas e misturar ligeiramente.
6. Usando o mtodo de temperagem, juntar as gemas ao mingau
reservado. Misturar para obter um creme homogneo.

156

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

7. Encher as forminhas com a massa folhada, previamente montada, a


2/3 do seu volume.
8. Levar ao forno pr-aquecido a 300C por 12 a 15 minutos ou at a
massa ficar levemente dourada e o creme escurecido.
9. Retirar do forno, desenformar e servir os pastis, mornos ou frios,
polvilhados com acar impalpvel e canela em p.

157

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

TOUCINHO DO CU
Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Acar refinado

250

Gramas

gua

100

Mililitros

Manteiga integral sem sal

60

Gramas

Farinha de amndoas

125

Gramas

Farinha de rosca

10

Gramas

Gema de ovo tipo extra

06

Unidades

Ovo tipo extra

1/2

Unidade

Vinho do Porto Ruby

15

Mililitros

Manteiga integral sem sal

20

Gramas

Farinha de trigo

40

Gramas

30

Gramas

Para untar:

Para polvilhar:
Acar impalpvel
Modo de preparo:
1. Fazer uma calda com o acar e a gua em ponto de prola (110C).
2. Juntar a manteiga e deixar esfriar levemente.
3. Adicionar a farinha de amndoas, a farinha de rosca, as gemas peneiradas
com o ovo, misturar bem e, por ltimo, juntar o vinho do Porto.
4. Envolver as forminhas com fundo removvel com papel alumnio, untar
com manteiga e polvilhar com farinha de trigo.
5. Despejar a mistura e assar em forno pr-aquecido a 160C, at que a
superfcie esteja dourada.
6. Deixar esfriar, desenformar e polvilhar o acar impalpvel.

158

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

ANEXO
CATALUNHA

Rica em histria, sabores e tradio, a Catalunha ostenta com orgulho a


tipicidade que a caracteriza no mbito das regies ibricas. Favorecida pela
natureza por uma extraordinria situao geogrfica - mar, montanha, colinas
e

plancies

acumulam

tambm

notveis

influncias

histricas

que

inevitavelmente so encontradas nas suas preparaes culinrias: pratos


famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce base de amndoas, j
eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.
Peixes e frutos do mar, timas verduras (muitas vezes preparadas com
legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais
se destacam as frituras (testemunhando a forte presena de rabes e
judeus), caracterizam a cozinha catal, de cunho nitidamente mediterrneo,
mesmo se com interessantes e criativas variaes.
Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e cu)
resumem perfeitamente o esprito da regio, unindo a capacidade de adaptar
os produtos oferecidos pela natureza inventividade do seu povo, sempre
pronto a aceitar, e elaborar, as influncias das naes vizinhas.

159

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

PRODUTOS

Olio di Oliva
Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da
variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona
torna-a

muito

agradvel

como

Tapa;

consumida

freqentemente

acompanhando cerveja e vinho,quando mais madura utilizada, com


prensagem a frio, na produo de azeite.

Peixes e Crustceos
Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de
peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam
uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do
pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente
inslita, de amndoas.
Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes
ou pequenos, so preparados pelos catales de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os
maiores, so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa [tiragosto, petisco por definio], degustados em preparaes mais importantes,
acompanhados de um dos muitos molhos catales, constituem sem dvida
uma das mais apetitosas iguarias locais.

160

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Queijo
Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provalentemente obtido com leite
caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto,
no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e
tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos
Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo
parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,
exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas,
azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta
vermelha. De qualquer forma existem infinitas verses, como so muitos
tambm os rosmescaires, especializados na sua preparao.
Picada um molho preparado no almofariz, esmagando amndoas tostadas,
salsinha, pinoli, canela e aafro, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, um molho base de berinjelas e pimentes
destinado a realar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,
lembra a francesa Ratatouille pela composio dos seus ingredientes.
Sofrito o nome de um molho base de azeitonas, tomates, cebola e alho,
ao passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de
primeirssima qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita
original do Alioli, que tem a aparncia de um creme branco, no prev o
emprego de ovos; hoje, no entanto, verificam-se algumas excees,
dependendo dos vilarejos e cidade, onde so encontradas diferentes verses.

161

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


APOSTILA DE COZINHA MEDITERRNEA

Os Nomes da Cozinha

Pa'n tomaquet
Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se
dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os
ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal

Escudella
Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato
popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de
consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e
diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre
substanciosa. A sua caracterstica a de ser servida em duas etapas; primeiro
consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja
a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calotada
Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa
(Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro). As cebolas so
assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,
saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas,
pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

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Salchichon, Butifarra, Fuet


So os nomes de alguns embutidos catales: o primeiro, fresco ou maturado,
uma saborosa lingia de carne e gordura de porco, aromatizada com muita
pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, uma lingia base de carne magra
de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra um chourio a base de
sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas
dimenses o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da regio. Em
geral, a Catalunha muita rica em pratos base de carne, freqentemente
de porco, mas tambm aves como o natalcio Pavo a la catalana [Peru
catal] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de
aves com molho base de amndoas, aafro e gema de ovo. Alm da
Gallina en pepitoria, muito popular tambm o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas


So alguns dos inmeros doces oferecidos pela tradio catal, muitas vezes
relacionados a festividades religiosas. No dia de So Joo, 24 de junho, so
consumidas as Cocas: so freqentemente doces base de frutas
cristalizadas e creme chantili, mas podem tambm ser salgadas, como
durante a quinta-feira gorda [festividade que, na Europa, antecede o
Carnaval], quando so feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os
Tortells so doces em formato de coroa, recheados de amndoas e
guarnecidos com fruta cristalizada, tpicos da Epifania, ao passo que as Monas
pascais so preparadas com massa base de farinha e fermento, enriquecida
com ovos cozidos e muitas vezes recheadas de gelia. Naturalmente, existem
ainda os torres natalcios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais
(Bunyols de Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano
inteiro, mas que deveria ser servida somente no dia de So Jos, 19 de
maro, e rigorosamente preparada pelas mulheres solteiras da casa.

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PAS BASCO ESPANHOL


O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola seguramente no Pas
Basco; desde sempre os bascos tm uma reputao de grandes gastrnomos
e em poucos outros pases a boa mesa exerce um papel to fundamental, ou
melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.
Alm de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre
boa comida, compara receitas, revisam quotidianamente pratos tradicionais
com o esprito que ao mesmo tempo inovador, mas tambm guiado por
uma ligao orgulhosa com o prprio passado e as prprias tradies. A boa
mesa, enfim, uma verdadeira paixo nacional. Politicamente, entende-se
por Euskadi (Pas Basco) trs provncias espanholas autnomas:
Vizcaya, Guipzcoa e Alava. Do ponto de vista histrico e cultural, entretanto,
esse territrio abarca uma rea mais vasta que compreende a Navarra e, do
outro lado dos Pirineus, na Frana, Labourd, Basse Navarre e Soule [Pas
Basco francs]. Aqui abordaremos apenas do Pas Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos


Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:
densa crme ptissire aromatizada com canela, resfriada e depois frita.
Pulverizada com acar e canela, a Leche frita no ideal para a linha, mas
excepcional.

Verduras
O Pas Basco um verdadeiro paraso para quem aprecia os cogumelos: so
muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com
perfeio, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma
outra delcia vegetariana a Menestra de verdura, especialmente boa durante
a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas (mas no
todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne cubinhos de
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Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (lingia de porco).

Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca;
muito apreciado o Bacalau a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de
tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais
saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia: com efeito, durante
uma meia hora preciso mexer com movimentos circulares a panela onde
cozinha o bacalhau, previamente aferventado, acrescentando pouco a pouco
azeite de oliva. [N.D.T.: tcnica semelhante do Baccal mantecato italiano e
da Brandade de morue francesa]. Desta forma, a gelatina existente sob a pele
do peixe se solta e, no final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a
consistncia de uma maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha
nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto
carssimas.

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Carne
Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria
um erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo
recheado, por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com
molho de mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de
vitela com Sherry so uma iguaria.
Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os
homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao
(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e
nozes.
Os Nomes da Cozinha

Txokos - as sociedades gastronmicas


Uma das maiores expresses da cultura basca so as sociedades
gastronmicas (txokos), clubes privados onde os homens se encontram com
os amigos para relaxar, jogar cartas e... cozinhar. A atmosfera sempre
relaxante

o ambiente

diversificado socialmente: todos

se

tratam

informalmente, usando o familiar "tu", ao invs do mais formal "usted",


independentemente da classe social a que se pertena. No raro que um
grupo de amigos, principalmente aqueles pertencentes a geraes mais
velhas, forme uma cuadrilla e se encontre uma ou mais vezes por semana
nessas sociedades gastronmicas locais. Infalivelmente um dos amigos um
aficionado de culinria e cozinha para os demais. Tradicionalmente as
mulheres no participam, mesmo se as coisas estejam lentamente mudando.
Para poder ser admitido preciso ser apresentado por um scio e ser aceito,

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por votao secreta, pelos demais: utilizam-se para essa finalidade, bolinhas
de mrmore, pretas para o "no" e brancas para o "sim".

Bacalao - Bacalhau
No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e
barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de
exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas
proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais tpicos.

Marmitako - Caldo de atum


Uma outra instituio nacional o Marmitako, um caldinho de atum e
pimentes verdes que surge como prato tpico bordo dos pesqueiros e que
hoje se tornou um dos pratos mais populares do Vero basco. Em uma panela
alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaos de pimentes
verdes, batatas em cubos, um pouco de pprica e cobre-se tudo com gua.
Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaos de
atum e pode ser servido aps 3 ou 4 minutos.

Angulas - Enguias jovens


As enguias jovens so to apreciadas e to raras que uma empresa basca,
com a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande
indignao da populao local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe
comprimida e tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas
porque no tem cara. Hoje, nos restaurantes, no difcil assistir cenas em
que os clientes, desconfiados, examinam a massa prateada quando servida,
em busca das caras que atestem a "veracidade" do prato.

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