Rivera M.

Jessica

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El cocinero cientfico
El cocinero cientfico es un libro de divulgacin cientfica que se enfoca en el anlisis
de la relacin cocina-ciencia, escrito por Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum de la
coleccin Ciencia que ladra. Aqu tratan cada tema relacionndolo directamente y de la
forma ms clara posible con nuestra vida cotidiana, qu ms cotidiano que la comida?
Con un prlogo antecesor, en donde explican el porqu del libro y su reedicin
mejorada, acerca de las ganas que tienen de transmitir la ciencia de forma accesible y
prctica; y la presentacin de los dos autores, inicia el libro que se divide en dos partes:
La primera est estructurada en seis captulos que nos hablan de los griegos y sus
habituales encuentros filosficos en donde se denota la importancia de la cocina en la
literatura desde hace muchos siglos. Siguiendo con nuestro desayuno comn: desde la
leche a las tostadas, el porqu de la nata, de la intolerancia a la leche, cmo se hace un
yogurt o un queso y obviamente los procesos industriales de stos para que lleguen a
nuestra mesa tal como los conocemos, y qu pasa con las tostadas al ser expuestas al
fuego. Despus nos habla de una entrada de huevos y verduras: cmo hacer un huevo frito,
uno hervido, ver si an no est en descomposicin, la importancia del aire en el cascaron,
la diseccin de verduras y su conservacin, cmo cocinarlas dependiendo su pH y cmo
preparar la sopa perfecta. Para presentarnos la comida principal con la infaltable carne: el
porqu de su color, cmo saber que partes son tiernas, la explicacin de nuestra dieta
omnvora y formas de conservarla fresquecita, sin olvidar las pastas y los tipos de arroces.
Para estar terminando (como siempre) con los postres: su historia, qu es la sacarosa, la
glucosa y la fructosa, el dulce de leche y la influencia del oxgeno sobre una manzana
partida.
En todo el libro se exalta la importancia de las protenas y las enzimas en casi toda
nuestra alimentacin, ya que son stas las que gracias a diversas reacciones qumicas le
dan a nuestros alimentos el porqu.
La segunda parte, toca temas variados como la importancia de las especias en el
mundo a travs de la historia y en nuestra cocina actual, la sal, el azcar, la ley de Murphy y
las tostadas, la explicacin de la interaccin comida-gusto-olfato, que pas hace siglos para
que ya no todo est cubierto de miel, cmo es nuestro cerebro usando el espejo de vaca, el
jamn y la comida instantnea las espinacas y el porqu de su color, el xocolatl, las frutas y
los helados, la cocina solar, su creacin y proyeccin mundial para ser una optativa
ambiental y econmica de sectores vulnerables en el mundo, el pH y porqu importa si
queremos hervir brcoli, adems de explicaciones del porqu de su llamado pochoclo y
cmo hacer litros y litros de mayonesa con una sola yema.
Al final se presentan una serie de mitos que son desenmascarados, retoman la
mayora de los temas ya tocados antes: que si el sellado evita la expulsin de los jugos, por
qu hay gente que come tanto chile, hay hongos en el chocolate fro?, cmo separar dos
vasos de vidrio, y si todo lo que nos dicen las empresas acerca de la vida sana de la azcar

Rivera M. Jessica

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morena, y los productos light es verdad. Cierra con un glosario de las palabras clave y una
bibliografa explicativa.

Comentario
El libro rompe esa barrera de respeto presuntuoso a la qumica y la ciencia en
general, sin restarle importancia, porque nos presentan hechos los bastante cotidianos
desde la perspectiva cientfica (el hecho de que sea simple no le resta su importancia y
mucho menos su impacto, al contrario). Es fcil entender como conjunto, con algunas
excepciones personales, ya que maneja una lenguaje muy familiar y bsico en donde lo
ms difcil de entender son las expresiones argentinas. No puedo negar que ha tenido un
impacto directo, no emotivo como suelen tenerlo las novelas clsicas, sino prctico: de la
pgina saltas a la estufa y te das cuenta de que lo que proponen stos dos seores es real,
y es una forma de entender lo que nos rodea, hacerlo mejor y ms simple.
Es bueno el intento de darte una embarradita de lo que es la ciencia, y de que sta
no se condensa en los laboratorios con la gente de bata blanca y coches del ao
solamente, sino que es, por y para nosotros, la gente comn.
Sin embargo, a uno le hace pensar si todo lo que se debe de hacer apoyado en la
ciencia ya est hecho, lo cual puede parecer depresivo si se toma del lado incorrecto, el
libro en su parte final implcitamente invita a reflexionar acerca de esto, y como buen
difundidor, no da opinin, sino que mantiene una postura neutral. sta fue la parte ms
importante en lo personal.
Desde que lleg el capitalismo la ciencia fue de su lado, agarrada de su mano, en
busca de formas de hacer nuestra vida ms cmoda, sedentaria y mejor?
Con tantos avances cientficos actuales hay algunas cosas que en lo personal
representan un retroceso a la salud mundial en todo aspecto, casi o ms atroz que el
proyecto Manhattan pero sin tanta proyeccin meditica: el poder que se ha adquirido (o
se cree) sobre la naturaleza nos permite adulterarla y abusar de ella sin ninguna restriccin
moral? La manipulacin gentica y explotacin de los recursos naturales son dos de los
principales problemas que ha generado el enfoque industrial en el que se volc la ciencia
hace ms de un siglo, la vida es ms bonita para los occidentales que gozamos de
servicios ms que bsicos que la ciencia nos facilita, algunos como salida fcil la cual no
siempre es la mejor.
Es momento de reflexionar si en lo que se invierten millones de dlares
mundialmente de verdad est siendo aprovechado para que nuestra futura estancia en el
planeta sea placentera y sustentable, o si estamos plantando cnceres por doquier (literal).
Pareciera que lo importante ahora es crear pantallas, tanques y drogas recreativas
estamos buscando algo que nos entretenga para no ver nuestras narices: la guerra, la
enfermedad, el deterioro ambiental y la otra mitad del mundo que nos grita en busca de
socorro?

Rivera M. Jessica

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Yo no s si la ciencia est siendo mal aprovechada, o si an se busca darle el

enfoque humano y no mecnico. Uno simplemente deseara que se crearan ms
medicinas, hornos solares y huevos fritos, que bombas nucleares.