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Contenido
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Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y peligros en los alimentos .................... 7
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1 Sistema HACCP
1.1 Significado
Sistema HACCP
2 Flujo de alimentos
Flujo de consumo no
inmediato
Recepcin de alimentos en
crudo
Recepcin de alimentos en
crudo
Mise en place
Mise en place
Coccin
Coccin
Mantener y servir
Enfriamiento y
almacenamiento
Recalentar y mantener
En cada una de estas etapas se pueden encontrar puntos de riesgo donde los alimentos pueden
ser contaminados, para identificarlos podemos categorizarlos en tres: Contaminacin, Crecimiento
de bacterias y Persistencia de bacterias
Alimentos en Crudo
5C o 40F
3.1 Recepcin
Punto de revisin
Vehculo de Entrega
Personal de Entrega
Alimentos en crudo
Punto Crtico
Condiciones y
temperatura ( por
debajo de los 5C o
40F)
Uniforme y Limpieza
personal
Condiciones
organolpticas,
temperatura
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Sistema de Control
Llevar una planilla de
Recepcin
Riesgo
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
Contaminacin
Crecimiento de
bacterias
Enlatados y
empacados
Condiciones de
empaques y latas,
fechas de caducidad
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
3.2 Almacenamiento
Almacenamiento de Alimentos en crudo (Todos los alimentos en crudo deben entrar a
almacenamiento a una temperatura por debajo de la zona de peligro)
Zona de peligro
139F(59C)-42F(5C)
Alimentos en Crudo
41F (5C)
Una vez ingresado los alimentos pueden ser divididos en almacenamiento congelado (-18C a
23C) y almacenamiento fro (4C a 0C)
Punto de Revisin
Cmara Fra
Punto Crtico
Condiciones,
Temperatura
Cmara Congelante
Condiciones,
Temperatura
Bodega de Secos
Condiciones ( Orden
Primero en entrar
primero en salir)
Sistema de Control
Registro de
temperatura ( Mnimo
3 veces al da)
Registro de
temperatura ( Mnimo
3 veces al da)
Riesgo
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
Contaminacin y
crecimiento de
bacterias
Contaminacin
En cmara fra.
2.
Frutas y vegetales
3.
Lcteos y derivados
4.
Crnicos en crudo
MISE EN PLACE
Termino francs utilizado para determinar al conjunto de etapas de
la preelaboracin de un plato, tales como picar, medir, lavar, porcionar, etc. En este punto nos
enfrentamos a dos riesgos inminentes, el primero refiere al incremento en la temperatura de los
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Contaminados.
Alterados.
Falsificados.
Adulterados.
No tiene buen olor, color y/o sabor. La textura tambin se altera y a veces es pegajosa. Ya no se
ve apto para el consumo.
Peligro QUMICO
Peligro FSICO
Peligro VEGETAL
Peligro BIOLGICO
Desinfectantes.
Lavandinas.
Detergentes.
Desengrasantes.
Alcohol de quemar.
b) Pesticidas o insecticidas
c) Metales txicos
Vidrios.
Tornillos, arandelas de las herramientas que utilizamos.
Astillas de madera.
Virutas de metal.
Materias primas:
Cscara de huevo.
Rebaba de latas.
Plsticos del empaque.
Manipulador:
Pelos.
Colillas de cigarrillo.
Botones, aros, aretes, anillos.
Hongos silvestres.
Frutas.
Animales de caza.
Mariscos de la playa.
Por el consumo de algunas frutas con control sanitario, que puedan tener alguna toxina en
su parte no comestible.
La papa, por ejemplo, en un estado anterior a la maduracin, sintetiza una toxina caracterstica de
esta familia botnica: la solanina, txica para el consumo humano.
Por error o por ignorancia de quien la utiliza o recolecta. Es el caso de los hongos de pino que
pueden confundirse con otros hongos venenosos en el sur de nuestro pas.
En general, esta forma se contaminacin se debe a desconocimiento.
Bacterias
Hongos
Virus
Parsitos
Y este es el grave problema: como no se ven, nadie cree y esto fortalece la posibilidad de enfermar
de leve a gravemente, a nuestros clientes.
Generalmente se producen por negligencia del manipulador de alimentos, como por ejemplo:
6 Limpieza e higiene
Para evitar la contaminacin en los alimentos como la contaminacin cruzada se deben lavar los
utensilios cada vez que se trabaja un producto diferente. En cuanto a tablas, la menor manera de
evitar la contaminacin cruzada es usar diferentes colores:
Frutas y verduras
Carnes rojas
Lcteos
Pollo
Pescados y mariscos
Enjuagar
Sanitizar
Secar
Lavar las superficies con una solucin limpiadora y grandes cantidades de agua.
Sanitizar las superficies con una solucin desinfectante disuelta en agua en las cantidades que lo
indique la etiqueta.
Deje secar.
Vuelva a ensamblar el equipo.
Baarse diariamente.
Mantener el cabello limpio y siempre cubierto con una red o gorro de cocina.
Mantener uas cortas y limpias, evitando utilizar cualquier tipo de barniz o pulimento de
uas.
Lavarse las manos y parte brazo expuesto a contacto con alimentos antes de ingresar a la cocina y
varias veces durante el turno de trabajo.
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Luego de manipular o tocar cualquier cosa que pueda estar contaminado o con bacterias.
7 Transformacin de alimentos
7.1 Coccin
Durante la etapa de coccin tambin podemos poner en riesgo los alimentos que estamos
manipulando, si estos no alcanzan las temperaturas adecuadas para eliminar los microorganismos
patgenos que pueden encontrarse en algunos alimentos
Tipo de coccin
Coccin en agua hirviente
Coccin a fuego lento
Pochar
Coccin al vapor
Coccin a la brasa o grill
Al horno
Frer (deep fry)
Zona de peligro
139F(59C)-42F(5C)
Punto a Revisar
Lnea mostrador
caliente
Punto Crtico
Condiciones, higiene,
temperatura
Sistema de control
Registro de
temperaturas
Barra ensaladas
Condiciones, higiene,
temperatura
Registro de
temperaturas
Personal de servicio
Uniforme, Higiene
personal
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Riesgo
Contaminacin,
Crecimiento de
bacterias
Contaminacin,
Crecimiento de
bacterias
Contaminacin
Menaje
Limpieza y
Desinfeccin
Vajillas y utensilios en
buen estado
Contaminacin
Alimentos en Crudo
41F (5C)
Enfriar la preparacin rpidamente evitando que esta se encuentre en la zona de riesgo por ms
de una hora.
Cubrir la preparacin con papel film para evitar contaminacin de cualquier tipo.
Almacenar en el nivel ms alto de la cmara fra.
Se debe usar la siguiente ficha para etiquetar correctamente el producto antes de guardarlo:
7.4 Recalentar
Recalentar cualquier tipo de preparacin es un proceso clave para la reproduccin de bacterias si
no se lo lleva a cabo con el debido cuidado.
Llevar la preparacin a fuego inmediatamente despus de sacar del fro para agilizar el proceso de
calentamiento y alejar a la preparacin de la zona de peligro, calentar hasta que alcance los
195F (91C) y volver a bajar a temperatura 140F (60 C) y mantener a esta temperatura hasta
que sea consumida.
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El aspecto hace referencia al cuidado personal, la vestimenta y accesorios, la higiene, las posturas
corporales y el lenguaje gestual- La forma de expresarse depende de la modulacin de la voz, la
velocidad, pausas y diccin al hablar. El contenido de lo que decimos se basa, principalmente,
sobre nuestros conocimientos que deben ser claros para que se comprendan.
Calzado: Antideslizante
Accesorios: ninguno
Aseo personal:
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9 Recetas estndar
Porciones:
Ingredientes
Pollo entero extra grande (0301)
Espinaca Hortana
Zanahoria Hortana
Ajo
Mantequilla
Jamn UP (2747)
Crema de leche
Championes
Sal, pimienta y tomillo
Precio
U
7,5
0,5
0,99
0,69
1,6
5,39
2,98
1,1
10
Costo
7,50
0,03
0,15
0,01
0,06
0,54
1,19
0,33
Na.
Total
8 % NC
Costo
9,81
0,78 Costo por porcin
10,60
0,88
Preparacin:
Machaque el ajo con la mantequilla, reserve.
Deshuese el pollo sin romper la piel, salpimiente, coloque las hojas de espinaca, zanahoria rallada
y el jamn, enrolle y amarre con hilo de bridar.
Unte
la piel con la mantequilla de ajo y hornee a 180C durante 35 minutos o hasta que la piel est
crocante. Prepare una salsa con los jugos de coccin del pollo, crema de leche, tomillo, sal y
pimienta. Sirva con arroz a la jardinera y vegetales al vapor.
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10 Fichas de control
10.1 Ficha de control de equipos
Supervisor:
Trabajo
realizado
Responsable
interno
Comentario:
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Responsable
externo
Observaciones
Supervis
or:
Hora
tem
Trabajo
Comentario:
18
Responsa
ble
Observacio Realiza
nes
do
Fecha
Hora
Equipo
Refrigeracin
0C a
4C
Congelacin
-18c a
Observaciones
-23C
Temperatura
Supervisor
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Observaciones
Responsable
T. derecepcin
Requisitos
Ausencia de moho, carne forme, olor
agradable, agallas rojas, escamas
firmes, ojos saltones y brillantes.
2C a -1C
Pescado congelado
-18C o menos
(ideal -25C)
-18C o menos
(ideal -25C)
Carne de res
-1C a 4C
Carne de cerdo
-1C a 4C
Lcteos
5C a 2C o segn
indique el envase
2C a -2C
Huevos frescos
15C a 8C
Verduras congeladas
-18C o menos
(ideal -25C)
Enlatados
Ambiente
Helados
-14C o menos
Segn producto
Sin plagas.
Caractersticas de frescura segn
producto.
Tamao estandarizado.
Cartones o gavetas plsticaslimpias.
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Fecha:
Centro auditado:
Auditor:
Hora inicio:
ASPECTOS
NOTA
1-5
BOH
Hora terminado:
OBSERVACIONES
Personal
ASEO E HIGIENE PERSONAL (CABELLO,
UAS, BARBA, ANILLOS, COLLARES,
UNIFORME, MAQUILLAJE)
DESINFECCIN DE MANOS, cada 30
minutos
ESTADO DE GUANTES (SI APLICA)
USO DE LIMPIONES
CAMBIO DE AGUA DE DESINFECTANTES
DE VAJILLAS, Y LAVAVAJILLA
Equipos
POSILLERIA (AREA)
MENAJE (DESINFECCION ADECUADA,
ESTADO DE VAJILLA)
DISPENSADORES PAPEL TOALLA
CASETA GAS (CENTRALINA)
MESONES, REPISAS, LAVABOS, ( Acero
inoxidable)
EQUIPO DE LIMPIEZA, (POZO DE
TRAPEADORES Y ESCOBAS)
DESAGES-TOMACORRIENTESPAREDES-TECHO-PISO
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VENTANAS E ILUMINACIN
ABRELATAS / AMASADORA / PICADORA
Limpieza funcionamiento
BOLILLOS / MAZOS (LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
BALANZAS(PIE-ELCTRICA)
LICUADORA INDUSTRIAL Y NORMAL
CAMPANA - DUCTOS/EXTRACCIN
COCINA INDUSTRIAL (COCINETA ENTREPAO - PLANCHA FREIDORA)
EXTINTOR DE INCENDIOS (SELLO Y
CADUCIDAD)
MICROONDAS
PORTA OLLAS / PERCHAS
LLAVES PRESSMATIC (PRESIN)
DOSIFICADORES (PRODUCTOS
QUMICOS)
CEPILLO VASOS
CONGELADORES, REFRIGERADORES
GAVETAS, LATAS Y BANDEJAS
UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos,
dispensadores de sal )
PORTA LATAS, BANDEJAS Y MALLAS
ESCURRIDORES
OLLAS, SARTENES Y PAILAS (HOLLN)
BASUREROS (TAPADOS)
HORNOS
FORMATO PROVEEDORES / FECHAS
ELABORACIN y EXPIRACIN
MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y
limpieza interior)
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DISPENSADORES DESINFECTANTE
DISPENSADORES PAPEL FILM
EQUIPOS DE VENTILACIN
REPISA PARA MENAJE
OTROS
Documentos
PERMISOS (SANITARIOS)
DOCUMENTOS PERSONALES (Carn de
salud)
PERMISO DE BOMBEROS ( Si aplica )
Alimentos
INSPECCIN FSICA POLLO
INSPECCIN FSICA RES
INSPECCIN FSICA EMBUTIDOS
INSPECCIN FSICA CERDO
INPECCIN FSICA VEGETALES
INSPECCIN FSICA FRUTAS
INSPECCIN FSICA DE SECOS
INSPECCIN PROCESOS
PROCESOS
APLICACIN DE CADENAS DE FRO
23
Criterios
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Excelente
Comentarios:
Firma Auditor
24
FOH
Fecha:
Centro auditado:
Auditor:
Hora inicio:
Hora terminado:
ASPECTOS
Nota 1-5
25
OBSERVACIONES
1 USO DE LIMPIONES
4
1 MESONES, REPISAS, LAVABOS, TABLAS DE PICAR
5
1 DESAGES-TOMACORRIENTES-PAREDES-TECHO-PISO
6
1 VENTANAS E ILUMINACIN
7
1 UTILERA (canastas, porta vasos, cubiertos, dispensadores
8 de sal )
1 BASUREROS (TAPADOS)
9
2 MOSTRADOR CALIENTE (cambio de agua y limpieza interior)
0
2 INSPECCIN FSICA POLLO
1
2 INSPECCIN FSICA RES
2
2 INSPECCION FSICA EMBUTIDOS
3
2 INSPECCIN FSICA CERDO
4
2 INPECCIN FSICA VEGETALES
5
2 INSPECCIN FSICA FRUTAS
6
2 INSPECCIN PROCESOS
7
2 LIMPIEZA PISOS
8
2 LIMPIEZA MESAS
9
3 LIMPIEZA SILLAS
0
3 CALIDAD DE LA COMIDA
1
3 OTROS
2
Calificacin Promedio sobre 5 puntos
26
Criterios
Malo
Regular
Bueno
Muy bueno
Excelente
Comentarios:
Firma Auditor
Calificacin
Medidas a tomar
Siguiente
visita
1
1,5
Ultimatum, acciones
correctivas inmediatas.
2 semanas
1 mes
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Recomendaciones
especficas y revisin de
puntos crticos
Recomendaciones
especficas
3 meses
4 meses
27