Curso 211616 Procesos de Fruver

Curso 211616
PROCESOS DE FRUVER
PRACTICAS DE LABORATORIO
Presentado por:
JUAN FERNANDO LONDOO Cdigo: 9698097
Tutora CEAD Medelln: MARY ELENA ORTEGA

Tutor Virtual: CAROLINA LEN
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E INGENIERIA
INGENIERA DE ALIMENTOS
Medelln, MAYO de 2013
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentacin,
aportan energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer
fitonutrientes que ofrecen proteccin frente a las enfermedades degenerativas,
dando lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de
vida. El consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al da, contribuye a
llevar una alimentacin equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa
de la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, bsicas
durante la edad adulta e imprescindible para la formacin de buenos hbitos
alimentarios en la infancia y adolescencia.
Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botnico muy variado, ya
que la parte del vegetal que se emplea para la alimentacin vara de una a otra,
adems se definen como cualquier planta herbcea hortcola que se puede
utilizar como alimento cuando alcance un grado especifico de madures. Dentro de
las hortalizas se distinguen las verduras, cuya parte comestible est constituida
por sus rganos verdes (hojas, tallos, flores), y las legumbres verdes, como los
frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por su lado las frutas
son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en
conserva.
Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden
consumir directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran
mayora se tienen que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y
esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recoleccin inician un
proceso de deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el
mtodo adecuado de conservacin, el cual puede ser las pulpas, jugos, nctares,
productos concentrados y frutas en conserva como fundamentacin tecnolgica
de las materias primas utilizadas para la elaboracin de productos, donde
conocemos su composicin, estructura, funcin y proceso de seleccin de cortado,
lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que estos son
alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y estn listos para ser
consumidos
Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de
frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos
inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y
carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de
resultados generados en las propiedades organolpticas, el consumo de frutas y
hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos los pblicos. El consumo de
frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin
embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han incluido
diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de

productos de origen vegetal.
PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS

DE FRUTAS Y VERDURAS.
OBJETIVOS
- Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
caracterizacin en laboratorio de frutas y hortalizas.
- Determinar los parmetros fsicos y las principales caractersticas fisicoqumicas
de algunas frutas y verduras seleccionadas.
INTRODUCCIN
Las frutas y las verduras constituyen la fuente natural de vitaminas y minerales
ms importante. Son importantes fuentes otros compuestos bioactivos en la dieta
y un consumo de 5 o ms porciones de frutas y verduras al da est ampliamente
recomendado dado que se asocia con un menor riesgo de enfermedades crnicas.
Estos productos naturales tambin proporcionan una gran cantidad del tipo de
fibra que es importante para la salud. La zanahoria, por ejemplo, beneficia a los
pulmones, mejora las funciones del hgado y estimula la eliminacin de
desperdicios; la remolacha fortalece el corazn, mejora la circulacin, purifica la
sangre, beneficia al hgado, humedece los intestinos y trata el estreimiento. Un
informe de la OMS y la FAO publicado recientemente recomienda como objetivo
poblacional la ingesta de un mnimo de 400 gramos diarios de frutas y verduras
(excluidas las patatas y otros tubrculos feculentos) para prevenir enfermedades
crnicas como las cardiopatas, el cncer, la diabetes o la obesidad, as como
para prevenir y mitigar varias carencias de micronutrientes, sobre todo en los
pases menos desarrollados.
Los tejidos vegetales, a diferencia de los tejidos
animales, casi siempre son fuentes ricas de
carbohidratos. El contenido de los tejidos de
frutas y hortalizas est compuesto por
carbohidratos, protenas, grasas y fitoqumicos.
En la parte acuosa de las clulas se
encuentran disueltos los carbohidratos solubles
en agua, las protenas, los cidos orgnicos,
las vitaminas, las sales minerales, los
compuestos fisiolgicamente activos y los pigmentos. La mayora de las frutas son
particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la
vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres,
glucsidos, etc.
MATERIALES Y UTENSILIOS REQUERIDOS

Materiales
Coco
Limn
Uva Isabela
Papaya
Maracuy
Fresa
FRUTAS
Mango
Tomate de rbol
Manzana
Naranja
Guayaba
VERDURAS
Habichuela
Papa
Ahuyama
Coliflor
Espinaca
Zanahoria
Cebolla
Remolacha
Championes
Apio
Alverja
Tomate
Tabla1: Listado de Frutas y Verduras
Reactivos
- Solucin de NaOH 0.1N
- Solucin de fenolftalena al 1% en etanol al 50%
- Solucin buffer pH 4.0 y pH 7.0
Equipos y utensilios
- Balanza analtica
- Pie de rey
- Refractmetro
- Potencimetro
Servicios
- Agua
- Energa Trmica
- Aseo
DESARROLLO DE LA PRCTICA
1. Medicin de las caractersticas fsicas
1.1 Ahuyama
El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); la

forma especfica va de ser esfrica a elongada. Su corteza es de color verde
opalescente con pequeas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color

amarillo-anaranjado, es densa, de textura firme y de sabor dulce. Contiene en su
interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las
cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.
Medidas de la porcin (cm): 18,38 (Ancho) x 25,33 (Largo)
1.2 Apio
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Toda la
planta tiene un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace
vaya adquiriendo un sabor ms dulce y un aroma caracterstico.
Medidas de 3 hojas (cm): #1: 10,02 #2: 11,42 #3: 7,45
1.3 Alverja
Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que

contienen entre 4 y 10 unidades. Su color es verde, aunque posee pequeas
pigmentaciones blancuzcas en algunos guisantes. La vaina posee algunas
pigmentaciones marrones causadas por la resequedad.
Medidas de dos vainas (cm):
#1: 1,49 #2: 1,27
Medidas de seis guisantes (cm): #1: 0,42 #2: 0,33 #3: 0,50
#4: 0,53 #5: 0,51 #2: 0,43
1.4 Cebolla
El bulbo de la cebolla est compuesto por hojas que tienen un tamao

relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de
un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos estn
muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en
vainas de proteccin. Las vainas foliares engrosadas forman las "tnicas" del
bulbo, siendo las ms exteriores de naturaleza apergaminada y con una funcin
protectora, dando al bulbo el color caracterstico de la variedad.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81 #2: 5,68 #3: 6,47
1.5 Championes:
Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte

superior. Se caracteriza por tener tronco y sombrero, y portar en su tronco un
anillo. El sombrero es de color blanco en toda su superficie y la carne presenta
algunos matices grisceos y rosados. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de
dimetro; el pie hasta 8 de largo y 3 de dimetro.
Medidas del sombrero de 3 hongos (cm): #1: 3,63 #2: 4,05 #3: 3,57
1.6 Coco:
Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra

interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa
(endospermo), que es blanca y aromtica. El sabor de fruto es agradable, dulce y
jugoso, con una textura carnosa semidura. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar
alrededor de 2,5 kg.
Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85 (Ancho)
1.7 Coliflor:
La planta est compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que
es la nica parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamao puede
alcanzar los 30 cm de dimetro y puede llegar a pesar ms de 2 kg. El color de la
masa es blanco amarillento. Tiene un sabor suave y ligeramente dulzn.
Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10 (ancho)
1.8 Espinaca:
Es una planta de la familia de las amarantceas, cultivada durante todo el ao

como verdura y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La
hoja tiene forma lisa o rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se
consuma en preparaciones culinarias.
Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3: 19,05
1.9 Fresa:
El fruto de la fresa es un un receptculo floral carnoso que presenta una gran

cantidad de aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede
tener pigmentaciones amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un
aroma caracterstico. Los peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta una
hoja compuesta con tres fololos ovales dentados; estos son de color verde
brillante por el haz y ms plidos por el envs, con una nervadura muy destacada
y abundante pilosidad.
1.10 Guayaba:
El fruto es comestible, redondo o en forma de pera. Tiene una corteza delgada y

delicada, color verde plido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies),
rosa a rojo (en otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas
semillitas duras y un fuerte aroma caracterstico.
1.11 Habichuela:
Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. El

aspecto exterior de las vainas cambia de una a otra variedad; pueden ser rectas,
semirrectas, curvas y doblemente curvadas. La seccin de la vaina puede ser
plana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho. Las semillas pueden ser
arrionadas, ovales, redondeadas y truncadas. Existen frutos de color verde,
amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre verde, etc.
Medidas del ancho de 3 vainas (cm): #1: 0,93 #2: 0,88 #3: 1,06
1.12 Limn:
Son frutos pequeos ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina
y lisa con un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor cido. El
color de la corteza es de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones
verdosas y/o amarillas a medida que madura.
1.13 Mango:
La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o

arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos,
con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leosa. El color de su
corteza puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y
violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, casi anaranjado,
de un sabor extico, suculento, muy dulce y aromtico.
1.14 Manzana:
Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que

esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi
siempre brillante y lisa. La piel hacen est formada por dos colores: rojos y
amarillos. La pulpa puede es semiblanda, refrescante y jugosa; su sabor es una
mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve aroma es caracterstico.
1.15 Maracuy:
Su fruto es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y

jugosa, recubierta de una cscara gruesa, cerosa, delicada e incomestible. La
pulpa es jugosa y contiene numerosas semillas pequeas. El color de la cscara
es amarillo intenso y el de la pulpa presenta variaciones entre amarillo y naranja.
1.16 Naranja:
Es un fruto carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est

formada tpicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo. Es ms pequea y
dulce que el pomelo o toronja y ms grande, aunque menos perfumada, que la
mandarina. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y cido. Contiene gran
cantidad de vitamina C (cido ascrbico).
1.17 Papa:
Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su

color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Estn constituidos
externamente por la peridermis, las lenticelas, los nudos, las yemas y,
eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unin con el
rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parnquima
de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.

1.18 Papaya:
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya

ovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica; es grande, carnosa, jugosa y est
ranurada longitudinalmente en su parte superior; Los frutos poseen una textura
suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa.
Por dentro tiene numerosas semillas parietales de color negro, redondeadas u
ovoides y encerradas en un arilo transparente, subcido.
Medidas del dimetro del fruto (cm): 12,63
1.19 Remolacha:
La remolacha es una hortaliza de raz de forma casi esfrica. Generalmente, tiene

un color que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades
silvestres y blanco en las variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica o
cnica. Se componen de una parte central alrededor de la cual se alternan zonas
opacas (fibrosas y ricas en azcar) y transparentes (pobres en azcar pero ricas
en agua y en materias nitrogenadas).
Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5,19 #2: 6,06
1.20 Tomate:
Es una baya que est constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las
semillas. El fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esfrica, globosa
o alargada y, habitualmente, de unos 6 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto
es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso,
pero tambin se encuentra en tonos anaranjados.
1.21 Tomate de rbol:
El fruto es una baya ovoide de 4 - 8 cm x 3 - 5 cm, con un largo pednculo en el

que persiste el cliz de la flor. La piel es lisa, de color rojo o anaranjado en la
madurez, con estras de color ms claro. La pulpa es jugosa, algo cida, de color
naranja, a roja, con numerosas semillas.
1.22 Uva Isabela:
La uva isabella tiene una piel de color prpura oscuro, casi negro, con una carne
de color verde/amarillo. El rbol arroja grandes racimos de frutos bien formados
con floracin de espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que
significa que la piel se separa fcilmente de la fruta. Es de gran jugosidad e ideal
para buena variedad de vinos.
1.23 Zanahoria:
La zanahoria es una raz vegetal con una textura leosa. La raz comestible suele
ser de color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una
textura crujiente cuando est fresca.
1.24 Presencia de defectos en la piel:
- Fotografa de frutas y verduras con defectos:
- Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y
hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional. La composicin y
el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones
originadas por hongos, bacterias, virus y parsitos, sobre todo si la humedad, la
temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos responsables de estas
alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de
Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.
En la prctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por
hongos, denominadas genricamente podredumbres o enmohecimientos, son
difciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que
se producen son:
- Hmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas
de pectina y secrecin de jugo celular, con descomposicin posterior.
- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y

momificacin.
- Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis, Alternaria,
Penicillium,Trichotechium, Cladosporium. El corazn y la zona carnosa forman una
masa parda necrtica.
- Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardoamarillentas
blandas que tienden a penetrar formando anillos concntricos.
- Roa o moteado: Venturia y Fusicladium.
- Costras o motas pardo-oscuras o negras: Parda: Monilia, Sclerotinia. Se dan
anillos abultados concntricos, amarillo-grisceos o pardo-amarillentos. Hay
desecacin, endurecimiento y momificacin.
- Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasan a blancogrisceas con cubierta algodonosa.
- Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas)
se colorean de pardo grisceo y momifican.
- Mildi: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son
amarillas, el color es marrn-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.
- En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.
1.25 Resistencia a la penetracin del fruto con un punzn:
A continuacin se ubica en orden los frutos que requieren de mayor a menor
esfuerzo para ser penetrado por un punzn.
1. Coco
5. Zanahoria
9. Tomate de rbol
13. Manzana
17. Papaya
21. Uva Isabella
2. Mango
6. Cebolla
10. Remolacha
14. Coliflor
18. Tomate
22. Espinaca
3. Limn
7. Papa
11. Maracuy
15. Championes
19. Arverja
23. Apio
4. Naranja
8. Ahuyama
12. Habichuela
16. Fresa
20. Guayaba
Tabla 2: Ordenamiento de los productos segn el esfuerzo de penetracin con punzn
2. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas

2.1 Medicin del pH, Brix y titulacin con el NaOH
Fruta / Hortaliza
pH
Brix
NaOH al 0,1N
Mango
4,6
6,5
4,9
Limn
2,3
4,0
25,7
Naranja
3,8
7,5
17
Zanahoria
5,0
6,0
1,2
Cebolla
5,7
5,0
4,3
Papa
6,1
4,0
1,4
Ahuyama
7,2
2,0
0,6
Tomate rbol
4,4
9,0
6,5
Maracuy
5,3
15
22,4
Habichuela
6,3
2,5
0,8
Manzana
5,5
9,0
2,1
Coliflor
7,5
3,0
0,7
Championes
7,7
1,0
0,9
Fresa
3,3
4,0
3,1
Papaya
6,5
8,0
1,1
Tomate
6,7
4,0
0,9
Alverja
6,2
12,0
0,8
Guayaba
6,6
5,0
2,3
Uva Isabella
3,5
10,0
4,7
Espinaca
5,7
4,0
2,2
Apio
5,8
2,5
1,5
Tabla 3: pH, Brix y % Acidez de frutas y verduras
% Acidez
1,05
5,48
3,63
0,26
0,92
0,29
0,13
1,39
4,78
0,17
0,52
0,15
0,19
0,67
0,23
0,19
0,17
0,49
1,17
0,46
0,32
CONCLUSIONES
- Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se
consumen frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren
una serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a
la cosecha.
- Los atributos ms importantes de la calidad de frutas y verduras son la
apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la
acidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad,
el estado de madurez y las condiciones pre y pos-cosecha de los productos
hortcolas.
- Los ms importantes aspectos de la apariencia son
el tamao, el color y la ausencia de defectos en la
forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del fruto
y el espesor de pulpa pueden ser medidas usando
una escala como el Vernier.
- El balance entre el nivel de azcar y acidez determina cundo el fruto ha

alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado.
- Como indicador del contenido de azcares se usa el
ndice refractomtrico Brix, el cual representa el ndice de
slidos solubles, principalmente azucares como
sacarosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta.
- La acidez titulable es una aproximacin de la acidez
total en frutas y se puede medir neutralizando los cidos
presentes con una base como hidrxido de sodio (NaOH) usualmente hasta
alcanzar un pH de 8.1 - 8.3.
SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOS DE

INTERS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
OBJETIVOS
- Determinar y cuantificar compuestos carotenoides en espinaca y zanahoria.
- Extraccin y cuantificacin de antocianinas presentes en remolacha.
- Determinacin de fenoles y taninos en uvas.
- Determinar la presencia de almidn en un tubrculo (papa).
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Materiales.
Una zanahoria.
Dos hojas de espinaca.
Uvas.
Papas
Agua destilada.
Equipos y utensilios.
vaso de precipitados.
Papel filtro.
Pipetas.
Centrifuga.
Balanza analtica.
Tubos de ensayo
DETERMINACIN DE COMPUESTOS CAROTENOIDES.
INTRODUCCIN
Los carotenoides son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos
como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de

ms de 700 compuestos pertenecientes a este grupo.
Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citar al
carotenoide mejor conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno,
encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El color
rosado del flamenco y el del salmn, y la coloracin roja de las langostas, tambin
son producidos por carotenoides.
Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la
presencia de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos
liposolubles.
Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por
primera vez de las zanahorias (Daucus carota) y caracterizados como derivados
isoprenoides.
Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:
a) Carotenos
b) Xantofilas
a) Carotenos: Son estrictamente hidrocarburos. Pueden ser cidos o poseer un
anillo de 5 a 6 carbonos unido a uno o ambos extremos de la molcula (22).
b) Xantofilas: Carotenoides oxigenados. Forman un grupo de derivados que
frecuentemente contiene grupos hidroxilo, epoxilo, aldehdo o cetona (22).
Otros carotenoides pueden tener cadenas de carbonos ms cortos y se conocen
como apocarotenos.
Tabla N 1. Carotenos y xantofilas comunes en frutas y verduras
Carotenoide
Carotenos
- caroteno, - caroteno, - caroteno, caroteno, - caroteno, - caroteno
Licopeno, neurosporeno
Fitoflueno, fitoeno
Presencia natural
Frutas y verduras, especialmente en
zanahorias, papa dulce y frutos secos
Tomate (Licopersicon esculentum),
sanda
Frutas ricas en carotenoides, flores y
races (zanahorias)
Brcoli, espinaca
Trans -caroteno, trans lutena, 9-cis

lutena, 90-cis lutena, 13-cis lutena,
trans and cis lutena epxido, neolutena
Todos los -carotenos trans,
Lechuga
lactucaxantina, trans lutena
Xantofilas
Anteraxantina
Anteras y ptalos de flores amarillas;
adems frutas y verduras
Lutena ms zeaxantina
Espinaca, brcoli, lechuga, maz, coles
de Bruselas
Bixina, norbixina
Capsantina, capsantina 5,6-epxido,
capsorubina
Lutena, violaxantina, neoxantina,
mutatoxantina (en menor cantidad)
Zeaxantina, - criptoxantina,
- criptoxantina, criptoxantina 5,6epxido
Semillas de Bixa Orellana ( Achiote)

Capsicum annuum maduro (Chile
pimiento)
Frutas verdes, verduras y flores
Semillas (maz), flores y frutas: mango,
papaya, maracuy
PROPIEDADES ESPECTROSCPICAS
Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser
sustancias coloreadas. Un cromforo con siete o ms dobles enlaces posee la
capacidad de absorber radiacin en la regin ultravioleta visible y por
consecuencia la absorcin de colores que van desde el amarillo al rojo, y gran
variedad de tonos naranja. Como en el -caroteno, el cual es amarillo suave. El
fitoflueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se acenta a medida que
se extiende el sistema conjugado, as el licopeno es rojo. La ciclacin causa algn
impedimento, por tanto el -caroteno y el -caroteno son de color naranja y rojonaranja respectivamente, aunque tienen el mismo nmero de enlaces dobles
conjugados que el licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los
alimentos dependen de cuales carotenoides estn presentes, sus concentraciones
y estado fsico.
Para un carotenoide especfico dado, las posiciones de las bandas de mxima
absorcin estn en funcin del nmero de dobles enlaces conjugados presentes
en la molcula. La imagen que se muestra a continuacin, representa un espectro
de absorcin ultravioleta/visible general para carotenoides (figura N 1)
Tabla N2. Mxima absorbancia de carotenoides comunes.
Carotenoide
a-Caroteno
423
444
473
425
450
478
-caroteno
Y -Caroteno
380
400
424
Licopeno
447
472
504
Zeaxantina
427
451
480
Fitoflueno
331
348
367
Violaxantina
418
440
470
Anteraxantina
420
444
472
mutatoxantina
404
427
453
Citraurinena
402
424
450
Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF
PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con
evidencias fotogrficas:
Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la

espinaca y 4mL de acetona para la zanahoria.
Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300rpm

durante 5 minutos y a 200rpm durante dos minutos para espinaca y
zanahoria respectivamente.
Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.
Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.
Agitar y aadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000rpm por

cinco minutos.
Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.
RESULTADOS
A continuacin se mostraran los espectros de absorcin de la espinaca y la
zanahoria respectivamente:
Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Espinaca.
Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Zanahoria.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Como se pueden observar en las grficas obtenidas se presentan picos
caractersticos dados por la presencia de carotenoides, El espectro visible de los
carotenoides es bastante caracterstico en el rango de 400 a 500nm. Se observa
un mximo alrededor de aproximadamente 450nm y generalmente se aprecian
dos mximos u hombros a cada lado. Los diferentes picos se pueden deben a las
trazas de otros componentes presentes en la muestra.
Como se puede ver en el siguiente espectro de absorcin ultravioleta/visible
general para los carotenoides, los picos de mxima absorcin se representan en
nmeros romanos.
CONCLUSIONES
El color de los carotenoides vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado
hasta rojo oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura
molecular; ya que los enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un
proceso llamado conjugacin.
Para las imgenes del espectro de absorcin de los carotenoides, su posicin de
mxima absorcin, puede variar dependiendo de la interaccin de estas molculas
con el solvente o el medio lipdico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en
general, porque los solventes de baja polaridad poseen poco efecto sobre la
posicin de mxima absorcin, por ello para un determinado carotenoide, los
valores de longitud mxima son casi idnticos en el hexano, petrolato lquido, dietil
ter, metanol y etanol.
La acetona, usada comnmente en extractos de carotenoides, causa un
desplazamiento batocrmico alrededor de 2a 6 nm en la mxima absorcin
comparado con los anteriormente mencionados, como se puede observar en el
espectro de la espinaca.
DETERMINACIN DE ANTOCIANINAS.
INTRODUCCIN
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua
visibles para el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los
polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo, azul,
malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos
pigmentos.
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, a la
que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico.
Adems de su utilizacin como colorantes alimenticios, las antocianinas son
agentes potenciales en la obtencin de productos con propiedades farmacolgicas
y teraputicas.
Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo
de antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada:
PROCEDIMIENTO
Pesar una muestra de 2gramos de remolacha, mezclar en un mortero con
2mL de una solucin de cido clorhdrico en metanol al 1%, cuando la
solucin de cido adquiera un color caracterstico pasar a tubo de ensayo y
centrifugar 10000rpm durante cinco minutos, finalmente recoger el
sobrenadante en un tubo de ensayo.
RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.
Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente a 536nm
caracterstico de las antocianinas.
Esta tcnica que se desarroll se bas en el principio de que los pigmentos ms
abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y los
carotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520nm
tericamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas estn positivamente
cargadas y con su mximo color y absorbancia a 520nm aproximadamente.
Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de
antocianinas aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de
frutos silvestres, los cuales presentan diversos picos asociados a estos, similares
al obtenido en la prctica.
Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf
Sin embargo, existen factores adicionales que afectan el color otorgado por las
antocianinas como el pH de la clula, el efecto de copigmentacin determinado
por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, entre otras.
CONCLUSIONES
Las antocianinas son ms estables en un medio cido que en un medio neutro o
alcalino. En medio cido la forma predominante es la del in flavilio, el cual da el
color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o alcalino, el in flavilio es
susceptible al ataque nucleoflico por parte del agua, producindose la
pseudobase carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos
formas son incoloras.
Las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos (pH1), y su
forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos.
De acuerdo con su estructura, el color de las antocianinas vara segn los grupos
que se encuentren unidos a ella como hidroxilo, metoxilo, azcares azucares
acilados. As por ejemplo el aumento nmero de hidroxilos en el anillo B de la
antocianidina causa un desplazamiento batocrmico en la longitud de onda de

mxima absorcin de las antocianinas, en el caso de la pelargonidina se observa
un cambio de color desde el naranja ( mx. 520 nm) hasta la delfinidina azulvioleta ( mx. 545 nm), como se determin en la prctica.
DETERMINACIN DE TANINOS.
INTRODUCCIN
Son compuestos fenlicos polimricos que se unen a protenas
desnaturalizndolas. Existen dos categoras: taninos condensados y taninos
hidrolizables. Los taninos condensados son polmeros de unidades de flavonoides
unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser hidrolizados pero s oxidados
por un cido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos hidrolizables son
polmeros heterogneos que contienen cidos fenlicos, sobre todo cido glico y
azcares simples; son ms pequeos que los condensados y se hidrolizan ms
fcilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unirse a
protenas. Esto ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los
taninos en la piel.
Los siguientes espectros muestran los picos caractersticos de presencia de
taninos en muestras hidrolizadas.
PROCEDIMIENTO
Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua
destilada.
Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.
En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL3 al 5%
En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.
RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.
Se pueden apreciar las diferencias marcadas con la adicin de las diferentes
sustancias, debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color
rosado.
Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada,

que est basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectuandose
un secuestro de los taninos presentes.
En cuanto al cloruro de hierro III, se emple para detectar polifenoles, actuando
como un revelador, observandose una mancha en la superficie del tubo.
CONCLUSIONES
Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenlicos, por
lo tanto todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por
el tratamiento con gelatina, lo cual confirma lo planteado en cuanto a la
especificidad de la gelatina por los taninos.
De acuerdo al espectro teorico se confirma la presencia taninos en la muestra
tratada.
DETERMINACIN DE ALMIDN.
INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando
largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades
mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en

la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos
grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar
lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para
algunos alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque
muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la
fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al
producto.
La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para identificar polisacridos. El
almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro
potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Esa coloracin producida por el
Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de
almidn.
PROCEDIMIENTO
Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente
5mm.
En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de

profundidad de solucin de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en
la bandeja de tal forma que se remoje una de las caras completamente.
Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara
inferior. De acuerdo a la coloracin y las zonas coloreadas se evidencia la
presencia de almidones.
Cuando el almidn se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con
complejo almidn/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo
muestran las imgenes.
CONCLUSIONES
La solucin de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dndole la coloracin
de azul intenso o violeta, la coloracin desaparece al calentar dicha solucin,
volvindose transparente porque los tomos de yodo se sale de la espiral.
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los
cuales se encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje
como azcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO

INTRODUCCION
El pardeamiento puede presentarse de dos formas: como Pardeamiento
enzimtico o como Pardeamiento no enzimtico, ambos requieren mtodos de
control en la industria de los alimentos.
El Pardeamiento enzimtico se presenta en las frutas, verduras y algunos
mariscos. Se da mediante reacciones catalizadas por enzimas que conllevan a
reacciones oxidativas en las que intervienen compuestos fenlicos, se da
normalmente luego que el producto es expuesto al medio, ya que el oxgeno
funciona como catalizador. Esto mediante la accin de las polifenoloxidasas, que
son enzimas propias de los vegetales, y actan sobre compuestos fenlicos, que
en un ambiente hmedo oxida los polifenoles incoloros, inicialmente a teaflavinas
(compuestos de color amarillo) y luego a tearrubiginas (compuestos de color rojo y
marrn), dando paso a polmeros coloreados. En los vegetales que no han sufrido
alteracin fsica la polifenoloxidasa y los compuestos fenlicos que son sus
sustratos se encuentran separados por las paredes celulares, la reaccin se
origina cuando estos entran en contacto con el oxgeno dando lugar al
pardeamiento enzimtico.
El pardeamiento enzimtico puede convertirse en un problema de alto impacto en
el rea de los alimentos, ya que afecta el color, el sabor, el valor nutricional y la
imagen del producto que ser llevado al mercado. Por ello se hacen de gran
importancia aplicar unas buenas prcticas pos cosecha que eviten golpes,
magulladuras y cortes en los vegetales. A dems de en la industria apliicar
mtodos que lo eviten, se cuenta con mtodos qumicos y fsicos para evitar sus
efectos.
Tambin existe un tipo de pardeamiento no enzimtico, se puede dar en todo tipo
de alimentos, es conocido como de tipo qumico que tiene como producto
Melanoidinas. Y se da luego de que el alimento es expuesto a altas temperatura o
almacenado por largos periodos, y su resultado puede ser deseado en el proceso.
OBJETIVOS
- Exponer un nmero determinado de muestras de frutas y hortalizas a diferentes
condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento
enzimtico.
- Observar y consignar los efectos fsicos observados en las muestras.
- Analizar las modificaciones fsicas observadas.
- Aprender los mtodos de anlisis de pardeamiento enzimtico
MARCO TEORICO
- Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de
vegetales y alguno maricos.
- Pardeamiento Enzimtico: se da cundo la enzima polifenoloxidasa (presente
en cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenlicos
(presentes en vacuola o clulas especializadas), que actan como su sustrato en
presencia de oxgeno.
- Pardeamiento no Enzimtico: Se da cuando los alimentos son sometidos a
altas temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y
sabores nuevos, as como la aparicin de colores oscuros, estos pueden ser
deseables o indeseables. Se puede presentar en procedimientos de
pasteurizacin, coccin, deshidratacin y almacenamiento de alimentos. Implica
tres mecanismos diferentes:
1. Reaccin de Maillard
2. Reacciones que involucran cido ascrbico

3. Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
- Polifenol oxidasa: (PPO) es una metaloenzima que se encuentra altamente en
plantas y hongos. EL PPO contiene dos tomos de cobre en el sitio activo que
catalizan dos tipos de reacciones usando oxigeno como agente oxidante. Su
accin se ve disminuida a bajas temperaturas, y a altas temperaturas se
desnaturaliza.
- Metaloenzima: Enzima que contiene como parte esencial de su estructura un
tomo de metal (cobre, hierro, cobalto)
- Polimerizar: Proceso qumico en el cual monmeros (compuestos de bajo peso
molecular) se agrupan entre s qumicamente formando molculas de gran peso
molecular llamadas polmeros.
PROCEDIMIENTO
Hora
14:08
14:26
14:37
14:47
14:57
15:14
15:24
15:42
15:52
16:15
Efecto Contacto con el Aire

Papa
Observaciones
Agua Destilada Fra
NaCl al 2%
Aire
Inicio
Igual
Igual
Los bordes se observan
levemente pardos
Igual que a las 14:47
Inicio
Igual
Igual
Igual
Continua igual
Se empiezan a observan
algunas trazas pardas en
la superficie de la papa
Las trazas de observan
un poco ms definidas y
oscuras
Igual
Igual
Se observan un poco
ms oscuras
Se observa
igual que al
inicio
Igual
Inicio
Igual
Leve color pardo en los extremos
Los trazos de las 10:37 de
observan ms definidos
Se observa algunas trazas finas
pardas
Se observa un poco pardeada
Se observa igual que a las 15:14
pero un poco ms marrn
Igual
Se observa pardeada
Igual
Un poco ms fuerte el color

marrn
Un poco ms fuerte el color
marrn
Anlisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papa

sufre pardeamiento enzimtico expuesta al medio sin ninguna proteccin, y que el
agua destilada resulta eficaz a la hora de utilizarla para evitar el pardeamiento
enzimtico, pero resulta mucho ms eficaz el NaCl, ya que durante nuestra

practica arrojo un 100% de efectividad.
Hora
14:08
14:26
Manzana
Observaciones
Agua Destilada Fria
NaCl al 2%
Inicio
Inicio
Igual
Igual
14:37
Igual
Igual
14:47
Igual
Igual
14:57
Igual
15:14
En el centro de la fruta
se observan algunas
lneas finas oscuras
15:24
Igual
15:42
15:52
Se observa levemente
ms pardeada
Igual
16:15
Igual
El centro se
observa muy
levemente
pardeado
Igual que a las
15:24
Igual que a las
15:24
Igual que a las
15:24
Igual
Ambiente
Inicio
Se observan trazas
oscuras en la superficie
Las trazas se definen y
oscurecen
Continua
oscurecimiento
Se observa un poco
ms pardeada
Se observa un poco
ms pardeada
igual que a las 15:24

Un poco ms pardeada
Un poco ms pardeada
Anlisis de Resultados: En esta prctica pudimos comprobar que la manzana

expuesta al aire sin ninguna proteccin sufre un acelerado pardeamiento, y
observamos que se presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con
agua destilada y con NaCl, sin embargo se observ un grado menor en la
utilizacin con NaCl.
Efecto de la Temperatura
40C
El jugo se pardea un poco
en los primeros minutos, y
se mantiene igual durante
los cinco minutos
Jugo Papa
60C
80C
El jugo mantiene un color Se observa el mismo
poco ms Marrn que color inicial y separacin
desde su inicio aunque de fases
este es muy leve
Anlisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el

alimento. A 80C el pardeamiento enzimtico es nulo, mientras que a 40C an se
produce.
40C
El jugo antes de
someterlo
a
calor
estaba
un
poco
pardeado
y
se
mantiene igual
Jugo Manzana
60C
El jugo antes de someterlo
a calor estaba un poco
pardeado , se observa que
se aclara un poco durante
estos dos minutos
80C
El jugo antes de someterlo a
calor estaba un poco
pardeado, pero durante los
dos minutos se ha notado
una aclaracin considerable
Anlisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparacin de la

muestra ya que el jugo empez a pardearse antes de iniciar el calentamiento, el
ensayo tuvo un flujo efectivo y pudimos observar que a mayor temperatura el
pardeamiento es mucho menor o nulo, as como que a 80C el jugo se volvi a
tornar de color claro, aparentemente retrocediendo el proceso de pardeado. A
40C el jugo se mantuvo de igual coloracin durante los cinco minutos.
Efecto del pH
Papa
cido Ctrico
0,5%
Se observa igual, aunque con rasgos muy mnimas de trazas
pardas en el centro de la papa.
1%
Igual
1,5%
Igual
Anlisis de Resultados: El cido ctrico resulta como buen conservante a la hora

de evitar el pardeamiento enzimtico, pero solo a concentraciones mayores al
0.5%, ya que aunque fue demasiado leve a esta concentracin se observaron
unos delgados trazos de color pardo que analizndolos en un tiempo prolongado
podran aumentar.
Papa
cido Ascrbico
0,5%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento
1%
Igual
1,5%
Igual
Anlisis de Resultados: El cido ascrbico resulta un buen conservante a la hora

de evitar el pardeamiento de la papa, a partir de una concentracin del 0.5%
mostro resultados totalmente favorables.
Papa
Bicarbonato de Sodio
1%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento
2%
Igual
Anlisis de Resultados: Al igual que el cido ctrico y el ascrbico muestra

resultados muy favorables a partir de una concentracin del 1% (no se utiliz a
una concentracin menor), los resultados fueron efectivos en un 100% de las
muestras.
0,5%
Pardeamiento leve
Manzana
cido Ctrico
1%
Pardeamiento leve
1,5%
Pardeamiento leve
Anlisis de Resultados: Las muestras de manzana analizadas mostraron un leve

pardeamiento en el centro de todos los trozos, pudo ocurrer que se pardearan
antes de ser sumergidos en el cido ctrico y por eso se presentara de forma leve
en todas las muestras, ya que en esta fruta el pardeamiento es muy acelerado.
Manzana
cido Ascrbico
0,5%
Con seales muy leves en una seccin
de un borde de pardeamiento
1%
Sin
pardeamiento
1,5%
Sin
pardeamiento
Anlisis de Resultados: El cido ascrbico en solucin al 0.5% mostro rasgos

leves de pardemiento enzimtico en el borde del trozo, mientras que en las
muestras sumergidas en soluciones al 1% y al 1.5% no se observ pardeamiento
resultando altamente efectivo como conservante.
Manzana
Bicarbonato de Sodio
1%
Con leve pardeamiento en los bordes y el centro
2%
Sin pardeamiento
Anlisis de Resultados: En solucin al 1% se observ un leve color pardo en el

borde de la muestra, mientras que el solucin al 2% no se observ alteracin de
ningn tipo, resultando efectivo a esta concentracin.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
Efecto contacto con el Aire
Efecto de la Temperatura
Efecto del pH
Control De Pardeamiento
CONCLUSIONES
- De acuerdo a lo observado durante la prctica el pardeamiento enzimtico es el
responsable de las coloraciones pardas y/o oscuras en los vegetales.
- En la industria de los alimentos y las agroindustrias el pardeamiento enzimtico
es indeseable, y trae consigo altas perdidas econmicas a los comerciales.
- Contamos con medios fsicos y qumicos para evitar el pardeamiento enzimtico
en los vegetales, y con ello sus resultados indeseables.
- De acuerdo a la prctica podemos decir que el agua destilada, y el NaCl

funcionan a la hora de evitar el pardeamiento enzimtico, aunque con mejores
resultados utilizando NaCl, obteniendo mejores resultados si el producto est
completamente sumergido.
- El cido ctrico es altamente efectivo para evitar el pardeamiento enzimtico en
concentraciones superiores al 1%.
- El cido ascrbico es altamente efecto a concentracin superior al 1%.
- El Bicarbonato de sodio es altamente efectivo en concentraciones superiores al
1%, aunque no lo ensayamos en concentraciones menores.
QUINTA EXPERIENCIA: ESCALDADO

INTRODUCCION
Se procedi a escaldar 3 materiales: Apio, tomate de rbol y apio, el cual consista
en someter cada material a un calentamiento de 3 minutos y posterior enfriamiento
con agua y hielo, esto con el fin de darle textura blanda al material, tambin
elimina oxgeno y baja la carga microbiana y a las enzimas que afectan sus
organolpticas (olor, sabor, textura, color y apariencia).
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la
que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura de entre 70 C y 100 C; a esta etapa le sigue otra que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
OBJETIVOS
Observar la actividad enzimtica en las hortalizas durante el proceso de
escaldo.
Entender el efecto del escaldado sobre la composicin de la hortaliza.
Analizar el escaldado como tratamiento trmico para evitar la actividad
enzimtica en frutas y hortalizas
Tomar diferentes temperaturas para su posterior anlisis y tratamiento del
alimento, evidenciando el tiempo optimo y el ms adecuada segn el tipo de
alimento.
MARCO TEORICO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos
vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni
alarga la vida til de los alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce
un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates,
la limpieza y su posterior envasado.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su
posterior envasado. Es una tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la
que se busca la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura de entre 70 C y 100 C; a esta etapa le sigue otra que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vapor o
con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de
la temperatura y de las propiedades fsicas del producto, por ejemplo el tamao, la
forma, textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se
produce una mayor prdida de nutrientes por lixiviacin, con lo que el valor
nutritivo del alimento queda reducido. Adems, el riesgo de contaminacin por
bacterias termfilas en los tanques que pueden contaminar los alimentos es
mayor.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100 ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana 10cm de
dimetro
Cronmetro
Pipetas de 1 ml
Olla
Colador
Bandejas de plstico
REACTIVOS.
Solucin de guayacol (0,5%) en alcohol al 50%.
Agua oxigenada al 0,8% (Colocar 2,8 ml de agua oxigenada de 30 vol.
(30%) en un litro de agua destilada y conservar en botella oscura en refrigeracin).

PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE LA MUESTRA
1. Se eligen las hortalizas y se realiza la seleccin, lavado y desinfeccin.
2. Se Toma 10 g de muestra en un mortero, se tritura y se remoja con 10mL de

agua destilada
3. Se filtra sobre un papel de filtro y se recoge el filtrado en un tubo de ensayo.
4. Se repite la primera operacin hasta recoger 30mL de filtrado.
5. Se agregar 1mL de solucin de guayacol y 1mL de solucin de perxido de

Hidrogeno.
6. Se agita y se espera durante 4 minutos, cronometrando el tiempo de aparicin

de coloracin.
ESCALDADO
1. Se inicia el calentamiento de agua en la olla del escaldador.
2. Se toma 200 gramos de hortaliza y se corta en rodajas de tamao similar.
3. Se coloca las rodajas en la canastilla del escaldado.
4. Cuando el agua de la olla alcance una temperatura de 60C se sumerge la
canastilla con la hortaliza y mantiene durante 60 segundos.
5. Se retira la canastilla y se sumerge inmediatamente en un recipiente con agua

fra durante 3 minutos.
DATOS
RESULTADOS
ANALISIS
La actividad enzimtica de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el
perxido de hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de
oxgeno y causa que la muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de
coloracin a una tonalidad ms fuerte debido a la enzima catalasa y el perxidasa
presente en la muestra.
La enzima perxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de
hidrgeno, como fenoles (guayacaol y pirogalol) y aminas aromticas
(ofenilendiamina) por medio de perxidos (H2O2).
La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta por lo general con la
temperatura, dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La
velocidad por lo general se aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las
enzimas desnaturalizan a temperaturas altas.
A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la accin
cataltica reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.
En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las
enzimas catalasa y perxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.
CONCLUSIONES
Las reacciones enzimticas en los alimentos se pueden evitar o reducir en gran
medida, sometindolas a tratamientos trmicos como el escaldado, siendo este
uno de los mtodos de conservacin que evitar el pardeamiento enzimtico en el
alimento, conservando en gran medida sus caractersticas sensoriales.
El escaldado se utiliza con el fin de ayudar a detener las reacciones
enzimticas, reducir la carga microbiana superficial, eliminacin de los gases
presentes en los tejidos, ablandamiento de alimento.
El escaldado se utiliza como etapa previa a la congelacin, haciendo que los
alimentos sean ms agradables a la vista, ms brillantes, quitar amargor en
determinados alimentos y facilita el desprendimiento de la piel del fruto u hortaliza.
Al determinar las temperaturas en las que se somete el alimento se puede
observar una variedad en el color y apariencia del fruto, al igual que su textura
permitiendo as analizar los cambio en tiempos con relaciona las temperaturas.
SEXTA EXPERIENCIA: OSMODESHIDRATACION

DESHIDRATACIN DE FRUTAS
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas
de las frutas.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
MARCO TEORICO
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que
no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos
permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms
distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a
que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se producen,
logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante
la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden
vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.
MATERIALES Y EQUIPO
a) Cinco diferentes tipos de frutas con diferentes cantidades.
Pera, Banano, Manzana, Uchuva, Mango
b) horno pequeo que funciona a base de electricidad.
c) Tablas para picar
d) Cuchillos
e) Balanza
PROCEDIMIENTO
Primero se debe desinfectar el rea a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos con
agua. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego proceder a retirarles
las cascaras.
Se quitaron las cascaras de las frutas en el caso del banano se hizo de forma
manual, para la manzana, la pera y el mango se utiliz el cuchillo, para la uchuva
no hubo necesidad de retirar la cascara, luego se procedi a cortar las frutas en
rodajas de tamaos especiales para garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya
que depende mucho del rea de contacto de la fruta con el calor generado en el
horno.
Despus que las frutas fueron preparadas procedimos a colocarlas dentro del
horno en donde permanecieron alrededor de 3 horas a una temperatura cercana a
los 105 grados Centgrados.
Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y
obtuvimos el peso de las frutas secas, tambin observamos los diferentes cambios
organolpticos y de tamaos que sufrieron las frutas.
RESULTADOS OBTENIDOS
FRUTA
BANANO
UCHUVA
PERA
MANZANA
MANGO
PESO FRUTA
HUMEDA
100.2 gr
200.3 gr
100.0 gr
100.4 gr
101.0 gr
PESO FRUTA
SECA
41.1 gr
71.4 gr
17.2 gr
16.4 gr
20.0 gr
% HUMEDAD
58.98
64.35
82.80
83.66
80.19
SABOR
Se conserva
cido
Se conserva
Se conserva
Agridulce
OBSERVACIONES:
Los Cambios ms comunes fueron: Cambio de Aroma, Reduccin de Tamao,

Cambio de Coloracin.
La eliminacin de agua en las frutas favorece el tiempo de conservacin y

mantiene en la mayora de los casos el sabor original de las frutas
deshidratadas.
IMGENES DEL PROCESO
SEPTIMA EXPERIENCIA: REFRIGERACIN Y CONGELACIN

INTRODUCCIN
Para conservar los alimentos en estado fresco por varios das se utiliza el proceso
de refrigeracin, el cual no ejerce cambios dainos, ni en sabor, textura ni en el
valor nutritivo de los alimentos.
Este mtodo es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en
forma natural o cuando van a ser utilizados para algn procesamiento.
La refrigeracin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del
producto se mantiene entre -1 y 8C y se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y las qumicas que en el alimento tienen lugar,
prolongando la vida til, tanto de alimentos frescos como elaborados.
La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno
de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto
en el sabor y la textura como en el valor nutritivo.
Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son
mnimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los perodos
de almacenamiento no sean prolongados ms de la cuenta. Con el fin de
conservar los alimentos durante mucho tiempo (hasta un ao) sin ocasionar
deterioro por descomposicin microbiana se congelan a temperaturas por debajo
de los 10C a -18C para evitar el desarrollo de cualquier microorganismo e
impedir toda actividad enzimtico que ocasionara la prdida de su calidad.
La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento
se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin
elevada del agua que contiene cambio de estado formando cristales de hielo. La
inmovilizacin del agua en forma de hielo, el aumento de la concentracin de los
solutos en el agua no congelada, reduce la actividad de agua del alimento.
OBJETIVOS
- Observar los cambios fsicos que tiene lugar en los alimentos luego de los
procesos de refrigeracin y congelacin.
MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS
Materiales.
8 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en
el mismo estado de maduracin.
Equipos y utensilios.
2 Termmetros
1 Bao Mara
1 Vaso de precipitados de 500 ml
2 Bandejas de plstico
Refrigerador para alimentos
Congelador para alimentos

Balanza
Estufa8
500 g Parafina
Bolsas de plstico
PROCEDIMIENTO
Refrigeracin.
Regular la temperatura del refrigerador a 4C.
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a refrigerar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.
Colocar en el refrigerador en una bandeja, 1 pieza envuelta en plstico y 1 pieza
sin envolver y sin recubrimiento.
Dejar una muestra a temperatura ambiente, en un recipiente para que sirva de
testigo.
Refrigerar durante 7 das.
Realizar inspecciones fsicas cada da a las muestras refrigeradas y al testigo.
Transcurrido el tiempo de refrigeracin, sacarlas del refrigerador; pesar y tomar
nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.
Comparar los resultados de los alimentos refrigerados, con los testigos y anotar
las observaciones.
Congelacin
Lavar y secar las frutas u hortalizas que se van a congelar.
Pesar en la balanza cada pieza y examinar las caractersticas de textura, olor,
color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.
Envolver las piezas bolsas de plstico
Congelar las piezas y dejar un testigo a temperatura ambiente.
Descongelar a temperatura ambiente.
Anotar los cambios de acuerdo a sus caractersticas fsicas originales.
Volver a congelar y descongelar, repitiendo el proceso 2 o 3 veces haciendo cada
vez anotaciones.
Reportar los resultados haciendo un cuadro comparativo sobre las diferencias
antes y despus de los tratamientos de la fruta u hortaliza estudiada.
FLUJOGRAMA DE PROCESO REFRIGERACION

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
Los ingredientes se deben
almacenar en un lugar fresco
y seco
PESAJE
Se pesan para determinar
prdidas o ganancias de
peso
Colocar piezas envueltas en plstico
Colocar piezas sin envolver y sin

recubrimiento.
Refrigerar durante 7 das.
Como patrn
Hacer seguimiento
Pesar al final y hacer conclusiones

CONGELACIN
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
PESAJE
Colocar piezas envueltas en plstico
Colocar piezas sin envolver y sin
recubrimiento.
Congelar durante 7 das.
Pesar al final y hacer conclusiones
Los ingredientes se deben

almacenar en un lugar fresco
y seco
Se pesan para determinar
prdidas o ganancias de peso
Varias
Como patron
Revisar
Identificar diferencias
Refrigerar es un proceso en el que se extrae calor del objeto considerado

(reduciendo su nivel trmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energa
trmica sin problemas o con muy reducidos problemas, este es un Proceso
Termodinmico
Los refrigerantes son los fluidos utilizados para llevar la energa calorfica de un
espacio a otro.
Para las frutas y verduras lo ms importante es la respiracin aerbica despus de

su cosecha, en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de
calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas
de respiracin segn sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable
determinar las tasas de respiracin de estos materiales cuando se deseen hacer
clculos precisos
La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos
de demanda de refrigeracin deben usarse los valores mximos determinados o
reportados de la misma.
La Congelacin consiste en someter el producto a temperaturas por debajo de 0C
despus de la preparacin preliminar.
El objetivo de la congelacin es preservar el alimento, mediante el intercambio de
calor, inhibiendo el desarrollo microbiano por uso de bajas temperaturas.
REFRIGERACION
FRUTA
Peso
Inicial (g)
Temp.
Inicial (C)
COLOR
TEXTURA
OLOR
CONDICIN
Manzana
130
24.7
Amarillo
rojizo
Dura, lisa
caracterstico
Sola entera
Guayaba
86
24
Verde
Amarilloso
Dura lisa
Sola entera
CONCLUSIONES
Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspeccin
identificando su estado, con el fin de garantizar un buen proceso
El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas
y vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado,
pardeamiento, manchas, prdida de textura, ablandamientos localizados, malos
sabores, propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es
mantener la temperatura por encima del valor crtico segn el alimento
almacenado.
En este caso se utiliz refrigerador casero, estos operan generalmente con un
ciclo mecnico y mantienen una temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C. El
efecto del fro en la microflora en un alimento depende de la resistencia de los
microorganismos a las bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A
medida que desciende la temperatura disminuye el crecimiento de cada especie
microbiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.
Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C pero hay muchos que s lo

hacen (psicotrpicos), incluyendo algunos patgenos como el Clostridium
botulinum tipo E (crece hasta 3.3C), Lysteria monocytogenes (3C) y Yersinia
enterocoltica (0C). Los valores entre parntesis corresponden a las temperaturas
mnimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988).
El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan
microorganismos, incluso algunos de ellos de carcter patgeno.
Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeracin controlando o
modificando la atmsfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.
OCTAVA EXPERIENCIA: FERMENTACIN

ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVO
- Finalizada la prctica el estudiante estar en capacidad de establecer los
factores crticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en
conserva.
MARCO TEORICO
Definiciones legales
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas
con o sin medio de cobertura apropiada, segn el caso, adicionado con
edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,
envasados hermticamente y sometidos a tratamientos fsicos autorizados que
garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de
frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,
en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas.
Compuesto por: Agua, sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azcar al 1.0
%.
Escaldado: Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en
agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo. Suele tener el
objetivo de ablandar un alimento o hacer ms fcil su posterior pelado.
Exhausting: Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias
alimenticias que se encuentran envasadas en recipientes apropiados, que
posteriormente sern sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se
realiza luego del envasado y llenado de los recipientes. En el interior del envase
donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo que es
necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los
envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su
eficacia.
MATERIALES Y EQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas.
Verduras y hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
- Tablas para picar
- Ollas
- Colador
- Cuchillos
- Pinzas para frascos
- Cucharas de palo
- frascos de vidrio (250, 500 ml)
- tapas metlicas
- Toallas
EQUIPOS
- pH metro
- Refractmetro
- Cronmetro
- Estufa a gas
- Balanza digital
- Bscula (granera y por libras)
- Termmetro digital
- Agarra ollas
- cido ctrico o ascrbico
- Agua
- Pectina
- Azcar
- Sal
- Vinagre de frutas
- Azcar
COSTOS DE LA ELABORACION
Descripcin
Frasco de vidrio
Cantidad
Valor unitario
(pesos)
Valor total
(pesos)
12
666.66
8000
Zanahoria
1 Lb
500
500
Habichuela
Lb
500
500
125 gr
500
500
1 Lb
1700
1700
200
200
Cebolla de huevo
Arveja
Salmuera
Mano de obra
600
VALOR TOTAL
600
12000
Imagen del producto

PROPUESTAS PARA MEJORAR
La mejora propuesta est dirigida a los diferentes proceso donde el consumo
de energa para calentamiento de la materia prima (escaldado, esterilizacin,
pasterizacin, pelado) o de agua de enfriado que permiten la optimizacin del
consumo energtico y la recirculacin de las aguas de enfriado.
Si tenemos en cuenta que en algunos procesos el consumo de agua en la
operacin de lavado supone el 50% del total del proceso, es fundamental
optimizar el consumo de agua en esta operacin, siempre y cuando se
alcancen los estndares "adecuados" de limpieza de las materias primas (que
debern especificarse para cada uso en particular).
En algunos casos y dependiendo del tipo de materia prima, sera conveniente
estudiar la posibilidad de realizar una limpieza en seco (por medio de cepillos,
discos, cintas vibrantes, tambores rotativos, corrientes de aire, etc.) previa a la
limpieza en hmedo, a fin de eliminar las partculas ms groseras (terrones de
tierra, piedras, restos vegetales, etc.).
De esta forma se disminuira el consumo de agua, los residuos derivados de
esta limpieza seran ms fcilmente gestionables, al tener un bajo porcentaje
de humedad, y se minimizara la produccin de aguas residuales.
COSTOS DE LA ELABORACION
Descripcin
Valor unitario
(pesos)
Valor total
(pesos)
12
666.66
8000
Tomate de rbol
2 Kg
1300
2600
Azcar
300gr
750
750
600
600
Frasco de vidrio
Agua + energa
Cantidad
VALOR TOTAL
11950
Imagen del producto

PROPUESTAS PARA MEJORAR
Un aspecto importante sera mejorar la apariencia y textura del producto en
este caso del tomate de rbol puesto que deben estar ni muy verdes al
conservarlos pierden parte del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduros al
prepararlos se romperan y quedaran de apariencia no uniforme y la textura
adems cambiara a ser muy banda.
Otro aspecto adems seria en cuanto a la mejorar en la tcnica en el proceso
de escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencionales (con
vapor o con agua), y dada la dependencia existente entre producto y
tecnologa, se consideran mejores tcnicas disponibles las que permiten
aumentar la eficiencia energtica y disminuir el volumen y/o la carga
contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan los
estndares de calidad del producto.
A continuacin se presentan las prcticas desarrolladas en la segunda
sesin del laboratorio, donde se aprendieron a realizar productos
alimenticios.
PRACTICA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO
INTRODUCCIN
En la elaboracin de productos industriales es importante identificar las diferentes
clases de conservantes, aditivos y saborizantes que son tiles y propios para el
alimento a elaborar ya que la falta o inclusin de uno de estos puede modificar las
caractersticas organolpticas del producto. El nctar es una bebida que se elabora
a partir de la pulpa de una o varias frutas, azcar, agua, adicionalmente
conservantes, colorantes, aditivos y saborizantes, que de acuerdo a su formulacin
se obtendr el producto esperado el cual despus de su proceso ser sometido a
tratamientos trmicos para su conservacin. Este trabajo pretenden dar a conocer
la importancia de elaborar el producto bajo la formulacin estricta y adecuada,
reconocimiento de los producto, toma de temperaturas e implementacin de
mtodos de esterilizacin, teniendo en cuenta el flujo grama de elaboracin y los
pasos dados para obtener el producto esperado.
OBJETIVOS
- Identificar la materia prima y formular de acuerdo a la estandarizacin para
obtener el producto como el nctar de mango.
- Observar la reaccin de acuerdo al procedimiento y los insumos a adicionar para
resaltar y conservar las caractersticas organolpticas propias del producto.
- Establecer un orden consecuente para agregar la metera prima teniendo en
cuenta el flujograma de elaboracin.
- Analizar los tiempos y temperaturas adecuados para la elaboracin del nctar,
teniendo en cuenta que pueden afectar o modificar las caractersticas sensoriales y
su consistencia.
- Registrar datos, temperaturas, tiempos y cambios observados durante el proceso
de elaboracin y pasteurizacin.
MARCO TEORICO
De acuerdo a la Resolucin 7992 de 1991 el Nctar de Frutas es un producto
elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos de acuerdo a la resolucin. Mientras que el jugo de frutas
es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y
limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Para la elaboracin de nctar, dispone
de ciertos parmetros que bajo a la luz de la norma debe cumplir estrictamente con
los requerimientos.
Para la elaboracin del nctar se utiliz el mango el cual pertenece a la familia de
las Anacardiceas o maran, que presenta ms de 50 especies diferentes, de las
cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso, su
peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus
extremos; su piel es lisa y gruesa de color que vara desde el verde, amarillo con
tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa
es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante,
especialmente cuando est bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces
penetra la pulpa.
El nctar de mango de acuerdo a la norma debe presentar las siguientes
caractersticas:
- ORGANOLEPTICAS:
Los nctares de frutas son lquidos libres de materias y sabores extraos.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
- FSICO-QUMICAS
MINIMO
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20
(Brix) en % por m/m
pH a 20C
Acidez titulable expresada como cido ctrico Anhdro en %
- MICROBIOLOGICAS
10
2.5
0.2
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados, con

duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
n
m
M
c
Recuento microorganismos mesofilos/cm3
3
1000 3000 1
NMP - Coliformes Totales/cm3
3
9
29
1
3
NMP - Coliformes Fecales/ cm
3
<3
0
RTO - Esporas Clostridium Sulfito reductor/cm3
3
<10 0
Recuento Hongos y levaduras/cm3
3
100 200 1
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados, con
duracin mayor de 30 das, son las siguientes:
n
m
M
c
Recuento microorganismos mesofilos/cm3
3
100 300 1
NMP - Coliformes Totales/cm3
3
<3
0
NMP - Coliformes Fecales/ cm3
3
<3
0
RTO - Esporas Clostridium Sulfito reductor/cm3
3
<10 1
Recuento Hongos y levaduras/cm3
3
10
100 1
CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
PROCESOS TERMICOS:
Los nctares de frutas se someten a procesos de tratamientos trmicos
adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos
formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la
que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos
casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin.
En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla
y calentado a cerca de 60C, se lleva directamente a la mquina llenadora y
colocado en latas de determinado tamao.
De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un
tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el
tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la
temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88C.
En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a
cerca de 90C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida
de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de
recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van
a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases
metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el mtodo de
llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin
resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos,
resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.
A estos nctares no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si
han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados
previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad
mxima de 250 mg/l. y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.
Los aditivos que son permitidos para la elaboracin de los nctares son los
siguientes:
CONSERVANTES
- cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1.000 mg/kg expresado como cido benzoico.
- cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1.000 mg/kg expresado como cido srbico.
Cuando se empleen mezclas de ellos su suma no deber exceder de 1.250
mg/kg.
ESTABILIZANTES. Alginatos de amonio, calcio, potasio y proplenglicol
Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina Solos o en
mezclas en cantidad mxima de 1.5 g/kg
COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales de acuerdo con lo establecido en la
Resolucin No. 10593 de 1985.
ACIDULANTES
cido ctrico.
cido tartrico.
cido mlico.
cido fumrico.
Limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
ANTIOXIDANTES
cido ascrbico limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
MATERIALES
- Agua
- 556 gr de Mango
- 617 gr de Ahuyama
- Azcar
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- Olla
- Estufa
- Colador
- Cuchillo
- Licuadora
- Jarra medidora
- Gramera
- Beaker
- Bandeja plstica
- Cucharon
- Cronometro
- Termmetro
- Vasos plsticos
- Frascos de vidrio
CONSERVANTES, ADITIVOS Y SABORIZANTES

- Maltodextrina
- Benzoato
- Sorbato
- cido ctrico
- cido ascrbico
- CMC
- Sabor a lulo
TABLAS DE FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DEL NCTAR
INGREDIENTE
PULPA
AZUCAR
TURBIANTE
ACIDO ASCORBICO
BENZOATO
SORBATO
ACIDO CITRICO
COLOR
CMC
AGUA
SABORIZANTE
PORCENTAJE
18,01%
8,44%
0,1%
0,04%
0,01%
0,01%
0,12%
GRAMOS
1509 gr
707,1 gr
8,3 gr
3,35 gr
0,008 gr
0,008 gr
10 gr
0,05%
63,17%
0,04%
4,2 gr
5400 gr
3,35 gr
PROCEDIMIENTO, DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIN Y FOTOS

Fruta
Mango
Ahuyama
Total
Con cascara
556 gr
617 gr
1173 gr
Pulpa
661 gr
848 gr
1509 gr
62 gr de endulzante de lulo
400 gr de maltodextrina
PROCEDIMIENTO
1. Pesar los ingredientes segn la formula.
2. Licue la pulpa de Mango y de Ahuyama con 5 litros de agua y ponga en una
olla al fuego.
3. Mezcle en seco 600 gramos de azcar con el CMC, cido ascrbico y
adicione en forma de lluvia fina con agitacin constante y fuerte.
4. Deje que la mezcla se caliente hasta obtener 85 grados centgrados y
sostenga la temperatura por 3 minutos.
5. Disuelva en 150 mililitros de agua el colorante, el cido ctrico y mezcle en la

olla.
6. Disuelva en 50 mililitros de agua el sorbato y benzoato, mezcle en la olla.
7. Adicione el saborizante, enturbiante, homogenice bien y empaque en frascos
x 250 c.c.
8. Lleve al bao mara, con agua a temperatura de ebullicin por 15 min y luego
enfre con agua corriente hasta alcanzar temperatura ambiente.
9. Almacene en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.
ANLISIS DEL PRODUCTO OBTENIDO Y ELABORACIN
La elaboracin del nctar inici con ciertos contratiempos a la hora de tener la
cantidad necesaria de materia prima, por lo que debi adicionar una parte de
ahuyama y la otra parte de mango, luego se sigui el procedimiento paso a
paso, al finalizar, nos dimos cuenta que el producto no tena la textura
adecuada, as que debimos adicionar hasta 400 gramos de maltodextrina.
Adems se debi mejorar el sabor adicionando saborizante de lulo porque al
utilizar la ahuyama el perdi el sabor inicial que queramos obtener, es decir,
mango.
Al finalizar el proceso obtuvimos 22 frascos por 300 ml cada uno para un total
de 6600ml de Nctar.
% Rendimiento: 81,40%
CONCLUSIONES
- Para la elaboracin del nctar de mango se complement la pulpa con
ahuyama ya que esta le dio volumen, consistencia y color al nctar y como esta
verdura es neutra no repercute en su sabor.
- Se utiliz maltodextrina para gelificar y ayuda a espesar y tener consistencia
tpica del nctar, teniendo en cuenta que esta solo puede agregarse cuando la
temperatura haya disminuido o no se encuentre en proceso de coccin,
tambin es de anotar que esta debe agregarse en forma de lluvia para evitar
grumos en la preparacin.
- Se ajust a la formulacin la cantidad de maltodextrina hasta que el nctar
lograra la consistencia propia y caracterstica de este alimento, procurando que
afectaran las otras formulaciones o se tuviera presencia de cambio de sabor o
color.
- Se debe tener en cuenta el orden para agregar los conservantes ya que estos
pueden alterar la composicin y producto final del nctar, tener presenta la
estandarizacin de los procesos, temperatura y tiempos requeridos para el
mismo.
PREPARACION DE SALSA SOYA

INTRODUCCIN
Para desarrollo del presente laboratorio de frutas y verduras tendremos bajo
nuestra responsabilidad una serie procedimientos como el pesaje de los
ingredientes, proceso, empaque y rotulado.
En primera instancia se realizara una inspeccin rigurosa de las materias
primas a utilizar, teniendo muy presente parmetros como el estado fsico y la
humedad presente, en general unas buenas condiciones que garanticen un
excelente resultado final. Para la segunda fase entraremos en la etapa de
proceso, es aqu donde juega un papel primordial el orden y el buen manejo de
las constantes que nos permitan estandarizar el proceso.
Para finalizar realizamos el proceso de empaque del producto en material
previamente esterilizado y posteriormente el rotulado del producto final que
ser evaluado por nuestros compaeros.
La gente clasifica en forma general el sabor de los alimentos en cuatro
categoras bien separadas: dulces, saladas, agrias y amargas. Sin embargo, en
el Oriente, la cual es famosa por su estilo de cocina, la gente reconoce slo un
sabor existente. Este sabor ha sido, por aos, conocido simplemente como
delicioso. No hay mejor ejemplo de los sazonadores usados que la salsa de
soya. En efecto, ningn sazonador usado en la preparacin de comidas chinas
juega un papel tan importante como la salsa de soya.
La salsa de soya es rica en protenas, es nutritiva, saludable y es un sazonador
relativamente barato. Con el mejoramiento de los mtodos de manufactura, de
los equipos de manufactura, investigaciones continuas y programas
desarrollados relativos a la manufactura de la salsa de soya se ha
incrementado rpidamente su produccin en muchos pases del mundo. La
conservacin de energa, el control de los desechos y la eficiente manufactura
en todos sus aspectos presentan un mayor desafo para la industria. [3]
OBJETIVOS
- Conocer la formulacin y preparacin de la salsa soya.
- Reconocer el proceso de la elaboracin de la salsa soya, y conocer la
incidencia que tiene cada insumo en el producto final.
- Obtener una salsa soya apta para consumo humano con buenas prcticas de
manipulacin y con ptimas caractersticas organolpticas.
MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR EN PROCESO DE PRODUCCIN

PROTENA VEGETAL LQUIDA
La Protena Vegetal Hidrolizada es el resultado de la hidrlisis cida controlada
de protenas de origen vegetal, las cuales se neutralizan, se refinan, se
concentran y/o secan por aspersin; presentan una composicin de pptidos y
aminocidos cuya mezcla es altamente digerible y desarrollan un perfil
sensorial que potencializa las notas crnicas.
Se utiliza en alimentos de tipo crnico como salsas, sopas, productos
enlatados, consoms, carnes curadas, embutidos, sazonadores, sabores de
reaccin y, en general, en la industria de los condimentos; la Protena Vegetal
Hidrolizada aporta protena de alta asimilacin, minerales como sodio o potasio
y carbohidratos de mediano peso molecular, los cuales son 100 % digeribles. [2]
EL AZCAR
El azcar se obtiene industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha
azucarera, del sorgo azucarero, de la palmera datilera, del maz dulce, etc.
El azcar blanco (azcar comn) es sacarosa purificada y cristalizada.
El azcar es un producto que contiene alrededor de 99% de sacarosa. Se
obtiene industrialmente de la caa de azcar, de la remolacha azucarera, del
sorgo azucarero, palmera datilera, maz dulce, etc.
La sacarosa est muy difundida en la naturaleza, se destaca por su sabor dulce
y agradable. Se utiliza como edulcorante de bebidas, infusiones, leche, yogurt,
mermeladas, helados, en caramelos y pastelera, etc.
VALOR NUTRICIONAL
El azcar slo aporta energa, proporciona unas 4 caloras por gramo. La
refinacin del azcar es en un grado tan elevado que slo contiene sacarosa.
No contiene ningn otro nutriente. Por esto decimos que el azcar slo aporta
caloras vacas. La principal funcin del azcar es proporcionar al organismo la
energa necesaria para el funcionamiento de distintos rganos como el cerebro
y los msculos. El cerebro consume alrededor del 20% del consumo energtico
y usa la glucosa como nica fuente de energa. Pero, adems del cerebro,
todos los tejidos del organismo necesitan glucosa. Si el porcentaje desciende
podemos sufrir ciertos trastornos como temblores, debilidad, torpeza mental,
desmayos e hipoglucemias.
Pero si consumimos una cantidad excesiva aporta muchas caloras (energa) y

puede aparejar sobrepeso, obesidad, caries e incluso diabetes.
Si este alimento se encuentra adecuadamente elaborado y conservado, no
sufre ataque microbiano, pero si se lo almacena en ambientes muy hmedos
pueden desarrollarse microorganismos en la superficie. Para evitar esto se
debe mantener en envases perfectamente cerrados.
Azcar blanco refinado: Azcar altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9% de
sacarosa. El azcar refinado es el producto cristalizado constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa. Se obtiene por refundicin de
azcar y tratamiento fsico-qumico de clarificacin, coloracin, filtracin y re
cristalizacin.
Azcar blanco: Azcar con 99,5% de sacarosa.
Azcar blanco de primera calidad: Polarizacin 99,5S, azcar invertida 0,04%,
cenizas 0,04%. SO2 20mg/kg.
Azcar blanco de segunda calidad: Polarizacin 99,5S, azcar invertida
0,10%, cenizas 0,10%, SO2 70mg/kg.
Azcar comn tipo "A": El azcar comn tipo "A" es obtenida por procesos de
purificacin y cristalizacin a partir de la caa de azcar. Se la conoce tambin
como azcar blanco directo.
Azcar comn tipo "B": Este azcar se encuentra menos purificada que el
azcar comn de tipo "A". [1]
SORBATO DE POTASIO
Este acido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se
usan en <0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en
los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH,
es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos,
jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros.
No son txicos para el hombre ya que se metabolizan como cualquier otro
cido graso, por medio de reacciones de beta-eliminacin.
Ejercen su funcin al unirse a la superficie de las clulas microbianas,
modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, aunque
tambin se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema
enzimtico de las deshidrogenasas de los microorganismos.
El sorbato de potasio es la sal ms usada para controlar hongos, aun cuando
hay trabajos que muestran su efectividad contra salmonella, S. aureus, Vibrio
parahaemoliticus y C. botulinum. Por esta razn, los sorbatos se han sugerido
como sustitutos de los nitritos y los nitratos que se usan en la curacin de los
derivados crnicos, como salchichas y jamones; de igual manera se emplean
soluciones al 5% para rociar y sumergir piezas de distintos tipos de carnes (por
ejemplo de pollo y de res), con lo que se prolonga su vida de anaquel, su
accin se mejora cuando se combina con otros cidos, como el frmico, el
ctrico o el lctico. [4]
COLOR CARAMELO
El color caramelo es uno de los colorantes alimenticios ms antiguos y
mayormente utilizados. Se encuentra en casi todo tipo alimentos
comercializados, tales como: rebozados, cerveza, pan integral, bollos,
chocolates, galletas y pastillas para la tos Adicionalmente se utiliza en la
produccin
de
licores
y
bebidas
alcohlicas,
tales
como aguardiente, ron y whisky. As como harina con sabor a chocolate
utilizada en la confitera, revestimientos, cremas, decoraciones, rellenos y
cubiertas, papas fritas, mezclas para preparar postres, buuelos, as como en
la preparacin de diferentes aderezos usados en pescados y mariscos. Postres
congelados, mermeladas,
tabletas
de
glucosa,
espesante
para
salsas, helado, pepinillos, salsas y aderezos, bebidas no alcohlicas
(especialmente colas), dulces, vinagre, y ms. El color caramelo ha sido
ampliamente aprobado a nivel mundial para uso en los alimentos. Sin embargo,
las restricciones en cuanto a la aplicacin y nivel de uso, varan segn el pas.
Clasificacin
A nivel internacional, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) reconoce cuatro tipos de color caramelo, los cuales
difieren dependiendo de los reactivos utilizados durante su fabricacin. Cada
uno con su propia INS y Nmero E, que figuran en la tabla de siguiente.
Clase
INS nmero
No.
E
descripcin
Las restricciones a la
preparacin
Se utiliza en
Caramelo simple,
caramelo custico,
caramelo para licores
No pueden utilizarse
Whisky entre
compuestos de amonio
otros
o sulfito
150b E150b
Caramelo custico de
sulfito
Puede ser utilizado en

presencia de
Coac, jerez y
compuestos de sulfito, algunos
pero no en compuestos vinagres
de amonio
III
150c E150c
El caramelo amnico,
caramelo de
panadera, caramelo
de confitera, caramelo
de cerveza
Se pueden utilizar en la
presencia de
compuestos de amonio,
pero no compuestos de
sulfito
Cerveza,
salsas y
productos de
confitera
IV
150d E150d
Caramelo sulfito de
En presencia tanto de
Ambientes
II
150a E150a
amonaco, caramelo a compuestos de sulfito y cidos, como

prueba de cidos,
amonio
los refrescos
caramelo, de bebidas
gaseosas
SORBATO
El sorbato de potasio es el conservante y antisptico de alta eficiencia y
seguridad recomendado por WHO y FAO, puede inhibir eficazmente la
actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias, tambin puede prevenir
el crecimiento y reproduccin de microbios nocivos tales como botulnica,
estafilococo y salmonella, etc. Pero el sorbato de potasio apenas tiene efecto
contra los microbios beneficiosos tales como bacterias anaerobicas y
lactobacillus acidophilus, etc., su efecto de inhibir el desarrollo es ms fuerte
que el efecto de esterilizacin, por lo que puede alargar el tiempo de
conservacin y mantener el sabor original de alimentos. [5]
VINAGRE DE FRUTAS (ACIDO ACETICO).
Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con
azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los
microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse
a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano,
pia, mango, guayaba y maran
El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en
la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las
levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el
alcohol a cido actico.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa,
mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas
cidas. [6]
CLORURO DE SODIO (SAL COMN)
El cloruro de sodio, ms conocido como sal de mesa, o en su forma
mineral halita, es un compuesto qumico con la frmula NaCl. El cloruro de
sodio es una de las sales responsable de la salinidad del ocano y del fluido
extracelular de muchos organismos. Tambin es el mayor componente de la
sal comestible, es comnmente usada como condimento y conservante de
comida.
AGUA POTABLE
Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede
ser consumida sin restriccin debido a que, gracias a un proceso de
purificacin, no representa un riesgo para la salud. El trmino se aplica al agua
que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales
e internacionales.
FORMULACIN SALSA SOYA
Ingrediente
Porcentaje
PVH (Protena Vegetal hidrolizada para salsa de Soya)
5%
Azcar
2%
Color Caramelo
1%
Vinagre al 11%
10%
Benzoato
0,04%
Sorbato
0,04%
Agua
73,92%
Sal
8%
PREPARACIN SALSA DE SOYA PARA 6000ml

Ingrediente
Cantidad en gramos
PVH
300g
Sal
480g
Color caramelo
60g
Vinagre al 11%
600g
Benzoato
2,4g
Sorbato
2,4g
Agua
4435,2g
Azcar
120g
Total
6000g
FLUJOGRAMA DE PROCESO
RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO
PESAJE
Los ingredientes se
deben almacenar
en un lugar fresco y
seco
Se pesan para
determinar la
adicin cada
ingrediente.
CALENTAMIENTO A
EBULLICIN
ADICIN DE (SAL Y AZUCAR)
Primero se adiciona
la sal y luego el
azcar
EBULLICIN
5 minutos
ADICIN DE COLOR Y
VINAGRE
Se deja una cuarta

parte del vinagre
para el final del
proceso
EBULLICIN
5 minutos
ENFRIAMIENTO
Hasta 40 grados
Celsius
AGITACIN
5 Minutos
ADICIN DE VINAGRE
RESTANTE
Agitacin constante
ADICIN DE CONSERVANTES
Agitacin constante
EMPAQUE
Envases estriles
PREGUNTAS
Porque se agrega el PVH a la salsa?
PVH incrementa la aceptabilidad de los productos crnicos al actuar
como potenciador de sabor; adicionalmente, presenta accin sinergstica
con otros potenciadores de sabor crnico (extractos de levadura y
cidos nucleicos).
Porque se agrega el Benzoato?

Como aditivo alimentario es usado como conservante,
eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos.
Funciona a un pH menor o igual a 4.5.
MATERIA PRIMA Y PROCESO
matando
CONCLUSIONES
Es muy importante realizar una inspeccin y buen manejo de materias
primas a utilizar identificando claramente su buen estado, rotulado e
impresin con el objetivo de garantizar un producto de alta calidad
microbiolgica y fisicoqumica.
Los conservantes como su nombre lo indica conservan las condiciones
microbiolgicas y evitan la reproduccin de los microorganismos, pero
es de aclarar que estos no se pueden convertir en una frmula para
enmascarar problemas de buenas prcticas higinicas, debido al alto
riesgo que representan para la salud en altas concentraciones.
Las variables de proceso como la temperatura, adicin de materias

primas, concentracin entre otras, deben ser estandarizadas para
garantizar la entrega de un producto siempre igual al consumidor final.
Es muy importante respetar los lmites permitidos para la adicin de
aditivos, expresados en las diferentes legislaciones al igual que el
rotulado ya que esto demuestra nuestro respeto hacia el cliente.
Algunos ingredientes como la sal y el azcar no deben ser adicionados
en forma simultnea, debido a su naturaleza inorgnica y orgnica
respectivamente, esto puede causar una mala distribucin de estos
agentes y afectar el comportamiento molecular de la masa.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Mdulo Acadmico del Curso. Procesos de Frutas y verduras. Carolina
Len Virgez (Directora Nacional). Ruth Isabel Rodrguez Acero (Acreditadora).
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - UNAD, 2013
Badui, S. (1996). Qumica de los Alimentos. Cuarta edicin.
Serrano Norman Andrs, (Bogot, 2013) Protocolo de Procesos de Frutas y
Verduras. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Colombia.
CIBERGRAFIA
http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/
http://www.ecured.cu/index.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/02/15/22402.php
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80.
Fecha de consulta: Noviembre 4 de 2013
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamientoenzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de 2013
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamient
o_enzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de 2013
http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds Fecha de consulta: Noviembre 4
de 2013
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html Fecha de
consulta: Noviembre 4 de 2013
http://www.safeserver.com.ar/archivos/893.pdf
http://www.idealimentos.com/index.php?option=com_content&view=article&id=
41&Itemid=235
turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid
http://www.foodchem.es/5-potassium-sorbate-1.html
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesad
os/fru3.htm
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADODEALIMENTOS.htm Tomado el da 05 de noviembre de 2013.

Curso 211616 Procesos de Fruver

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Curso 211616 Procesos de Fruver

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Curso 211616

Tutora CEAD Medelln: MARY ELENA ORTEGA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

Medelln, MAYO de 2013

diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de

PRIMERA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS

MATERIALES Y UTENSILIOS REQUERIDOS

El fruto es un tipo de baya que presenta variaciones en su forma (polimorfismo); la

opalescente con pequeas pigmentaciones amarillas. La pulpa es de color

Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que

El bulbo de la cebolla est compuesto por hojas que tienen un tamao

Este hongo presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte

Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra

Es una planta de la familia de las amarantceas, cultivada durante todo el ao

El fruto de la fresa es un un receptculo floral carnoso que presenta una gran

El fruto es comestible, redondo o en forma de pera. Tiene una corteza delgada y

Es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. El

La forma de su fruto es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga o

Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que

Su fruto es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de dimetro, carnosa y

Es un fruto carnoso de cscara ms o menos gruesa y endurecida, y su pulpa est

Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su

Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,93 #2: 4,92 #3: 5,55

Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya

La remolacha es una hortaliza de raz de forma casi esfrica. Generalmente, tiene

El fruto es una baya ovoide de 4 - 8 cm x 3 - 5 cm, con un largo pednculo en el

- Principales causas de los defectos en la piel del fruto:

- Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y

Tabla 2: Ordenamiento de los productos segn el esfuerzo de penetracin con punzn

2. Medicin de las caractersticas fisicoqumicas

- El balance entre el nivel de azcar y acidez determina cundo el fruto ha

SEGUNDA EXPERIENCIA: DETERMINACIN DE COMPUESTOS DE

como algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de

Trans -caroteno, trans lutena, 9-cis

Semillas de Bixa Orellana ( Achiote)

Mezclar el material en un mortero con 5mL de acetona al 80% para la

Introducir el macerado en un tubo de centrifuga y centrifugar a 300rpm

Transferir la fase lquida a un tubo de ensayo nuevo.

Pasar sobrenadante a un tubo con ter de petrleo.

Agitar y aadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000rpm por

Recoger fase superior y pasar a un tubo de ensayo.

Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Espinaca.

Datos de los picos de absorcin y su respectiva grfica de la Zanahoria.

Tomado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/5351/1/197518.2011.pdf

antocianidina causa un desplazamiento batocrmico en la longitud de onda de

Filtrar en papel filtro, separar el filtrado en dos tubos de ensayo.

En el primer tubo agregar unas gotas de solucin de FeCL3 al 5%

En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada,

mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en

En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de

CUARTA EXPERIENCIA: PARDEAMIENTO ENZIMTICO

2. Reacciones que involucran cido ascrbico

Efecto Contacto con el Aire

Un poco ms fuerte el color

Anlisis de Resultados: de acuerdo a lo observado podemos decir que la papa

enzimtico, pero resulta mucho ms eficaz el NaCl, ya que durante nuestra

igual que a las 15:24

Anlisis de Resultados: En esta prctica pudimos comprobar que la manzana

Anlisis de Resultados: a mayor temperatura menos pardeamiento sufre el

Anlisis de Resultados: Aunque tuvimos inconvenientes con la preparacin de la

Anlisis de Resultados: El cido ctrico resulta como buen conservante a la hora

Anlisis de Resultados: El cido ascrbico resulta un buen conservante a la hora

Anlisis de Resultados: Al igual que el cido ctrico y el ascrbico muestra