Plantas de Sacrificio Colombia

D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N. 1 C O L E C C I N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.1 C O L E C C I N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.
Seguimiento a las
plantas de sacricio
de ganado bovino
y porcino en Colombia
Eniat volore tie dignis nibh euguero odolutpat,

commolo rtionullum ex et praesed enit er ad dolor
iriuscing ex eum quat lutat, quat ut ut aut niam,
consequis dit, con ut velis do elent wissi tin henisim
num ipisit lamet dignim dolorpe rcilisit alisim vulput
volut dio od etum irit prat lan ea faci blam, quat.
Magnis nibh euis dunt volestrud tio conum ip ea
feummy nibh et lummodiamet vullaore eu feu feu
feu feugait ver ing ero do esto dolorerate mincil
ut ex esto od ea cor accum quisit, venim vel ipisis
nullandreet volor si.
Oborer sisi blamet, vent iusto con henit wisl iurero
dolorem vel dip eu feugait alit alit dipsumm oluptat
iliqui blam, voloreet, venim doleniamcon velit utpat, sequam quis aci erostisl digna feuissed digna
facipsum vullum nullamcon henisit iustrud elit ing
euipit ut veraess
Informe preventivo
procur adura delegada par a

asuntos ambientales y agr arios
Orperos dolore modolore molore tisciliquisi bla facilit la feugait nim quat. Dui tionse exerat nisis dolesto
erat ip ecte feugiamcommy nostrud ea faccum quat,
venim dolore dolorem eugait nullandio con henis
nissecte tincillam, vullamet la feu facipsuscil dolum
vullam dolutem init lutatet, quip esto odolore minit
lor auguero esto dolor sectet augiam, commod dunt
la feugue volenibh etuerilit.
Seguimiento a las plantas de sacricio de ganado bovino y porcino
Seguimiento a las plantas

de sacricio de ganado
bovino y porcino
Instituto
de Estudios
del Ministerio
Pblico
Seguimiento a las plantas de sacrificio

de ganado bovino y porcino en Colombia
Informe preventivo
PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia
REPBLICA DE COLOMBIA
PROCURADURA GENERAL DE LA NACIN
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PBLICO
ISBN: 978-958-8295-34-3
Diseo de portada:
Hernn Huertas H.
Impresin:
Imprenta Nacional de Colombia
Coordinacin Editorial:
Jos Patrocinio Castaeda R.
Se imprimi esta obra en Bogot, julio de 2007
Procuradura General de la Nacin
PROCURADURA DELEGADA
PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
Edgardo Jos Maya Villazn

Procurador General de la Nacin
Carlos arturo gMEz PaVaJEau
Viceprocurador General de la Nacin
Claudia Cristina sErrano EVErs
Procuradora Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Elsa Barn dE rayo
Directora Instituto de Estudios del Ministerio Pblico
JorgE MauriCio ViCtoria MEJa

Carlos alBErto EChEVErry arCiniEgas
Mara Carolina hErnndEz VillEgas
Asesores

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
Informe preventivo
Contenido
Pgs.
Prlogo.........................................................................................................................................9
Introduccin..............................................................................................................................13
1. Planteamiento del Problema............................................................................................17
2. Objetivo General.................................................................................................................18
3. Objetivos Especficos.........................................................................................................19
4. Marco Conceptual...............................................................................................................20
5. Marco Normativo................................................................................................................24
5.1. Marco Normativo Internacional...................................................................................... 24
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
Organizacin Mundial de Comercio OMC....................................................................24

Codex Alimentarius.................................................................................................................24
Acuerdo MSF............................................................................................................................25
Oficina Internacional de Epizootias (OIE).........................................................................25
Desiciones Andinas.................................................................................................................26
5.2. Marco Normativo Interno................................................................................................. 26
5.2.1. Constitucin Poltica de Colombia de 1991.......................................................................26

5.2.2. Normas Legales.......................................................................................................................27
5.2.2.1. Normas Sanitarias.................................................................................................27
5.2.2.2. Normas Ambientales............................................................................................28
5.3. Modificaciones a la normativa vigente......................................................................... 31
6. Metodologa.........................................................................................................................32
6.1. Estructura del formato gua............................................................................................. 32
6.2. Determinacin de variables............................................................................................. 33
6.3. Planeacin logstica............................................................................................................ 33
7. Resultados Del Trabajo Realizado...................................................................................36
7.1. Resultados Generales........................................................................................................ 36
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
Plantas Encuestadas................................................................................................................36
Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital................................36
Plantas privadas encuestadas...............................................................................................38
Sacrificio reportado por planta y departamento..............................................................39

Pgs.
7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55

7.2. Resultados Especficos ..................................................................................................... 56
7.2.1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con nfasis
en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56
reas y Equipos.......................................................................................................................59
7.2.2. Situacin de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................59
7.2.2.1. Ubicacin, Denominacin Y Certificacin De Plantas Clase I ......................... 61
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63
7.2.3. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase II.........................................................67
7.2.3.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase II ......................72
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................73
7.2.4. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III .....................................................74
7.2.4.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase III ..........................79
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79
7.2.5. Situacin de las plantas de beneficio animal clase IV y mnimo ................................... 81
7.2.5.1. Ubicacin y certificacin de plantas clase IV y Mnimo ...............................86
7.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mnimos...............86
CONCLUSIONES .......................................................................................................................89
GLOSARIO .................................................................................................................................97
Bibliografa ............................................................................................................................ 100
Anexos .....................................................................................................................................101
Informe preventivo
Pgs.
ndice de tablas
Tabla 1:
Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital.......................................... 37
Tabla 2:
Plantas privadas por clase.................................................................................................................... 39
Tabla 3:
Situacin actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y

sanitario.................................................................................................................................................... 60
Tabla 4:
Situacin de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario.... 67
Tabla 5:
Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario.... 75
Tabla 6:
Situacin de las plantas de sacrificio animal clase iv y Mnimo componente ambiental

y sanitario..................................................................................................................................................81
ndice de grficos
Grfico 1:
Plantas de sacrificio universo trabajado............................................................................................ 36
Grfico 2:
Plantas de sacrificio con algn tipo de certificacin....................................................................... 56
Grfico 3:
Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%)...................................................................... 66
Grfico 4:
Estado sanitario y ambiental de plantas clase II...............................................................................74
Grfico 5:
Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III...................................................................... 80
Grfico 6:
Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mnimo................................................... 87
Grfico 7:
Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III........................................ 92
Cuadro 1:
Componentes bsicos para el diseo de una planta de sacrificio.............................................. 37
Cuadro 2:
Marco operativo para el sacrificio y faenado................................................................................... 22
Cuadro 3:
Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio............. 33
Informe preventivo
Prlogo
En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestin que compete a la Procuradura

General de la Nacin en desarrollo del artculo 277 de la Carta Poltica en los trminos dados por el
Decreto Ley 262 de 2000, a travs de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios
se ha venido estructurando un esquema de seguimiento ambiental en relacin con aspectos de especial sensibilidad en el mbito nacional con el fin de alertar a las autoridades nacionales y locales
para que en la rbita de sus competencias adopten las medidas preventivas y correctivas pertinentes
para dar solucin a las problemticas planteadas.
En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuacin el primer informe de seguimiento de
gestin a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del pas, en tanto se estim que la
actividad de sacrificio de los animales de abasto pblico se estaba llevando a cabo en condiciones
sanitarias y ambientales deficientes, afectando la calidad del producto final e incidiendo en la salud
de los consumidores e impactando negativamente el medio ambiente.
Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economa de mercado, la
globalizacin, reconversin productiva bajo las buenas prcticas, la competitividad, los propsitos
de produccin ms limpia, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo armnico de las regiones, se
aborda esta problemtica, con el fin de presentar un diagnstico que sirva para la toma de acciones
inmediatas en el marco de la poltica pblica generada para este sector que busca la racionalizacin
o regionalizacin de las plantas de sacrificio de ganado.
Adems, la Ley 715 de 2001 seala que sobre los recursos del Sistema General de Participaciones
que se transfieren a las entidades territoriales, los municipios son responsables de vigilar y controlar
en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin de alimentos para consumo humano, con prioridad en aquellos que representen un alto riesgo epidemiolgico, as como los
de materia prima para consumo animal que generen riesgo para la salud humana.
Igualmente, deben ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores de riesgo
para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan producir riesgos para la poblacin,
tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado y plantas de beneficio de
animales de abasto pblico, entre otros.

La pertinencia e importancia de este trabajo de investigacin se percibe al registrar una muestra

de plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino correspondiente al 100% de plantas Clase I,
II y III y al 24% de plantas clase IV y mnimo, para un universo muestral de 335 municipios en 29
departamentos.
En la recoleccin de esta informacin participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios con sede en las capitales de los departamentos del pas, asistidos en esta labor por los funcionarios de las Secretaras de Salud y de las Corporaciones Autnomas Regionales.
Con los datos obtenidos a travs de este estudio se lograron identificar factores de riesgo dentro del
proceso productivo que afectan la seguridad del producto (Inocuidad) y la proteccin del ambiente,
y que para efectos de este informe se han denominado No Conformidades, las cuales pueden ser
tanto de carcter ambiental que generan problemas de vertimientos, disposicin inadecuada de
residuos slidos y olores ofensivos, como de carcter sanitario que presentan contaminacin del
producto en detrimento de la salud. A su vez estas No Conformidades pueden ser crticas, mayores
y menores, las cuales deben ser atendidas a la mayor prontitud.
Es as como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el
Departamento del Atlntico, clasificada como planta Clase I, cuenta con seis No Conformidades
crticas que hacen que la planta no cumpla con los requisitos exigidos para su funcionamiento.
Tambin se observ que la planta de sacrificio ubicada en Aguachica, Departamento del Cesar,
catalogada como Clase II, cumple con todos los requisitos sanitarios pero no tiene permiso de vertimientos por parte de la autoridad ambiental.
Igualmente, los mataderos de Clase III ubicados en los Municipios de La Dorada - Caldas, Tunja
Boyac y Sabanagrande Atlntico, no cumplen con lo estipulado para usos del suelo dentro
del POT respectivo. Adicionalmente, para los mataderos Clase IV y mnimo se tiene que el 81% no
cumple con requisitos y lo que es peor, el 41% todava sacrifica en el piso.
Del anlisis y evaluacin de la informacin se infiere que las plantas de sacrificio animal estn
atomizadas a lo largo y ancho del pas, de hecho existe un mayor porcentaje de mataderos clase
IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores
poblacionales, ni de mercado, ni de vas de comunicacin y distancias; es decir, no hay planeacin
en el desarrollo de la actividad.
Los mataderos de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar la
normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables.
A pesar de que entr en vigencia una nueva normativa sanitaria que derog los Decretos 2278 de
1982 y 1036 de 1991, el estudio realizado por la Procuradura General de la Nacin no pierde vigencia, toda vez que la informacin contenida en este, se convierte en la lnea base para la implementacin, seguimiento y aplicacin de las normas que entrarn a regir esta materia y donde el concepto
10
Informe preventivo
de Inocuidad del producto ser un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta
de sacrificio animal y el INVIMA ser la entidad competente para realizar la funcin de inspeccin,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales segn la Ley 1122 de 2007.
Sea esta la oportunidad para poner a disposicin de todas las entidades del orden local y departamental la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal,
cuya estrategia est diseada para lograr la regionalizacin o racionalizacin de las plantas de
sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que
todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en
el marco de la internacionalizacin de la economa.
Por ltimo, como cabeza del Ministerio Pblico insto a todas las autoridades ambientales y sanitarias del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para
que anen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnstico aqu presentado,
en aras de proteger la salud pblica y los recursos naturales, y as dar un producto inocuo que
satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.
EDGARDO JOS MAYA VILLAZN

Procurador General de la Nacin
11
1
Introduccin
La internacionalizacin del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de

establecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en trminos de sanidad e inocuidad de alimentos; estas reglas constituyen el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF,
de la OMC que tiene como objetivo primordial proteger la vida, la salud de las personas y de los
animales, y preservar los vegetales.
Colombia a travs de la Ley 170 de 1994 aprob el Acuerdo por el que se establece la Organizacin
Mundial de Comercio (OMC), suscrito en Marruecos el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilaterales anexos, y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino, obligndose al cumplimiento de
requisitos exigidos por el comercio internacional de animales, vegetales y sus productos.
En este sentido se han generado nuevos desafos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) para asegurar estndares de inocuidad y sanidad agropecuaria que generen confianza
tanto para los consumidores como para los comercializadores. Aunque en Colombia la construccin
de las entidades que hoy conforman el Sistema MSF comenz a mediados del siglo pasado, este
sistema carece de una verdadera integracin y tiene serias limitaciones operativas que han hecho que
estas entidades sean dbiles y permitan un cierto grado de dispersin en el desarrollo y gestin de los
estndares sanitarios internos que a la postre debern interactuar con autoridades sanitarias de otros
pases y con los organismos tcnicos de referencia internacional.
El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 POLTICA NACIONAL DE SANIDAD
AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS y CONPES 3376 POLTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA
CARNE BOVINA Y DE LA LECHE expedidos el 5 de septiembre de 2005, presentaron los lineamientos de poltica para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de carne bovina
y la leche con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales, y preservar la calidad
del medio ambiente; mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus
productos en los mercados internacionales.

Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLTICA SANITARIA Y DE
INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.
13
Con la expedicin del Cdigo de Recursos Naturales Renovables, Decretoley 2811 de 1978 y la Ley
99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adopt como poltica
de Estado garantizar en forma integral y sistemtica la proteccin de los recursos naturales mediante la
incorporacin de procesos de planeacin y gestin que permitan su permanencia y a su vez se asegure
la sostenibilidad ambiental en los procesos econmicos y de produccin del pas en un esquema de
desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y reconversin empresarial, variables ambientales estratgicas para los modelos de mercados imperantes.
Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la prctica de procesos que protejan,
aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras
generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano.
Ante este escenario, la Procuradura General de la Nacin, en ejercicio de su misin constitucional,
artculo 277 y funciones de procuradura preventiva y de control de gestin, Decreto Ley 262 de
2000, a travs de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se plante la
necesidad de verificar en qu medida las autoridades pblicas responsables en la problemtica
de las plantas de sacrificio animal, comnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo
con sus funciones de inspeccin, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia
de ello, poder alertar sobre la repercusin que dicha actividad ha tenido sobre la salud pblica y
el medio ambiente del pas.
1
Informe preventivo
15
1
Informe preventivo
1. Planteamiento del Problema
No obstante la existencia de la legislacin vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para
consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transporte y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de proteccin
del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no estn cumpliendo con esta normativa ambiental y sanitaria vigente.
En el mbito nacional se referencia la operacin de un nmero aproximado de 1.311 mataderos, de
los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el
2% con facilidad lograra los estndares requeridos, y por el contrario, la gran mayora representados
en el 97% requerira grandes inversiones para alcanzar los estndares.
Adems, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de
animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario.
La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuradura General de la Nacin a efectuar seguimiento, verificacin y en general a realizar control de gestin a la actividad de sacrificio de ganado,
en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y
competitividad de la cadena crnica, tanto a nivel nacional como internacional.

Ibdem
17
2. Objetivo General
Diagnosticar la situacin actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un nmero representativo

de las plantas de sacrificio animal segn clasificacin legal, localizacin y administracin, bien sea por
parte de los municipios o por empresas privadas, con el fin de buscar su adecuacin a las nuevas exigencias de los mercados locales, regionales y globales, en trminos de cumplimiento de la normativa
ambiental, sanitaria y de inocuidad, MSF y de competencia dentro de economas de mercado.
1
Informe preventivo
3. Objetivos Especficos
Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislacin ambiental y
sanitaria vigente de conformidad con su clasificacin legal. Decreto 1036 de 1991.
Establecer si la localizacin de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con el
ordenamiento territorial del municipio.
Identificar plantas de sacrificio que estn funcionando debidamente autorizadas, certificadas o

clasificadas por las autoridades sanitarias o por otras empresas certificadoras reconocidas.
Referenciar reas geogrficas de influencia de las plantas.
Obtener informacin e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y
dems interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionalizacin o regionalizacin CONPES.
Facilitar mediante la informacin obtenida la conformacin de una Mesa Interinstitucional de

Logros del sector pblico para alcanzar el fortalecimiento de la cadena crnica.
Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislacin ambiental y sanitaria por parte de los municipios, autoridades competentes y gremios en general.
Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos colectivos a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, as como el saneamiento ambiental.
19
4. Marco Conceptual
De acuerdo con la definicin dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como
Matadero Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin de los productos derivados.(Decreto 2278 de 1982 art.4).
En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto pblico se clasifican las plantas de sacrificio en cuatro categoras: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mnimo en consideracin a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en anlisis bovinos
y porcinos), precisando las reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento.
El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformacin
del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportacin,
mediante la aplicacin de adecuadas condiciones tcnicas, higinicas, ambientales, sanitarias y econmicas con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo.
Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin humana y animal. Generan contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los
operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta,
o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales)
que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas,
ocasionan focos de contaminacin, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y
afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos,
amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.), as mismo se debe guardar correspondencia con los
usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades.
A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localizacin y
planta fsica, sanitarios, ambientales y legales.
0
Informe preventivo
Cuadro 1
COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO

ASPECTOS
Aspectos de
localizacin y
Planta Fsica
Aspectos
Sanitarios
Aspectos
Ambientales
COMPONENTES
1.
2.
Localizacin de acuerdo con el uso del suelo y el POT

Instalaciones locativas, reas de dotacin bsica S/n Decretos 2278/82 y 1036/91
a. reas de proteccin sanitaria
b. Vas de acceso y zona de cargue y descargue
c. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspeccin A. Mrtem
d. Salas de sacrificio segn especie
e. Red area para sacrificio segn especie
f. rea de proceso de vsceras blancas y rojas
g. rea de subproductos (Cabezas, patas, pieles etc.)
h. rea oreo cuarto fro
i. reas de decomisos
j. Estercolero
k. Planta de tratamiento de aguas de desechos slidos y lquidos Eficiencia y
grado de tratamiento
l. Oficinas de administracin, inspeccin y sanitarias
m. Tanque de almacenamiento de agua
1. Cuarentena de animales
2. Bao de animales
3. Proceso de sacrificio (Aturdimiento)
4. Faenado en red area
5. Equipos de sacrificio apropiados
6. Controlante y post mrtem: inspeccin segn FAO y OMS
7. Manipulacin e higiene de la carne
8. Personal entrenado y en buen estado de salud
9. Dotacin al personal segn lo establece el cdigo de salud
10. Separacin de reas sucias y limpias
Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, el aire, fauna, flora y
al entorno ambiental y social con nfasis en:
1. El consumo de agua produccin de agua residual
2. Fuente receptora de agua residual
3. Generacin y manejo de vectores en las instalaciones (Gallinazos, ratas, moscas, etc.)
4. Disposicin final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos.
5. Nmero de animales sacrificados - semana especie.
6. Carga de residuos generados da/semana.
7. Aspectos Legales
(contina)
21
(contina)
ASPECTOS
Aspectos
Legales
COMPONENTES
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
2.
3.
4.
5.
Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio y

faenado de ganado
Ley 9 de 1979
Decreto 2278 de 1992
Ley 99 de 1993
Concesin de uso de aguas
Permiso de vertimientos y emisiones
Cdula catastral del predio
Cumplimiento a los usos del suelo de acuerdo al POT
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pg. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.
La descripcin del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su

faenamiento como se referencia en el siguiente cuadro No. 2.
Cuadro 2
MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICIO Y FAENADO

FLUJO DEL PROCESO
1.
2.
INGRESO A LA
PLANTA
SACRIFICIO
FUNCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.
2.
3.
3.

FAENADO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Transporte
Admisin de Animales
Desembarque
Conduccin a corrales de
cuarentena o bscula
Bao externo
Inspeccin ante mrtem
Aturdimiento (pistola neumtica
de perno o puntilla)
Degello o sangra
En porcinos se incluye bao
postsangra, escaldo, depilado,
flameado y raspado
Corte de Cuernos
Corte de extremidades
Ligado del recto
Ligado del esfago
Corte DE LA CABEZA
Desuello
Corte del esternn
Evisceracin
Corte de la canal
Inspeccin Post mrtem
Orden de inspeccin
Retencin y decomiso
Lavado de la canal
Pesaje y clasificacin de la canal
Almacenamiento de la canal.
AGENTES RESPONSABLES
1.
2.
3.
4.
Transportadores
Operarios
Veterinario
Administracin de la Planta
1.
2.
Operarios Responsables
Jefe de Planta
1.
2.
3.
Operarios
Veterinario Oficial
Entidad Territorial
Informe preventivo
FLUJO DEL PROCESO
FUNCIONES
4.
MANEJO DE
SUBPRODUCTOS
5.
HIGIENE Y
DESINFECCIN
6.
TRANSPORTE
Y REFRIGERACIN
Procesos de transporte de:

1. Subproductos comestibles
2. Subproductos no comestibles
3. Subproductos Opoterpicos
1. Desages
2. Plataformas
3. Mesas de desuello
4. Mesas de inspeccin de
vsceras, equipos y dotaciones,
infraestructura y operarios
5. Sierras para extraccin de
cuernos, de pechos y para abrir
la canal.
6. Cuchillos
7. Otros utensilios y dotacin
personal
1. Fro en planta
2. Fro en transporte
7.
MANEJO DE
RESIDUOS LQUIDOS
Y SLIDOS
1.
2.
3.
4.
Pretratamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
AGENTES RESPONSABLES
1.
2.
Operarios
Veterinario
1.
2.
3.
Operarios
Veterinario
1.
2.
Operarios
Transportadores
1.
2.
3.
4.
Operarios
Jefe de la Planta
Funcionarios responsables
del control ambiental
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pgs. 37 y 38.
23
5. Marco Normativo
5.1. Marco Normativo Internacional

.1.1. Organizacin Mundial de Comercio OMC
Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organizacin Mundial del Comercio y al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).
El vnculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje
se reduce finalmente a que los responsables de la poltica sanitaria y de la poltica comercial no
pueden sino beneficiarse de una cooperacin ms estrecha para velar por la coherencia entre sus
respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las
normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran
los reglamentos tcnicos.
La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agricultura. Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente
importancia para el comercio internacional, los nuevos mtodos agrcolas y ganaderos tambin pueden
afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagacin de la enfermedad de las
vacas locas (EEB) y su transmisin a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.
.1.. Codex Alimentarius
La Comisin del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisin conjunta de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud
(FAO/OMS), se cre en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para
la proteccin de la salud de los consumidores.
Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para
lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilizacin de un anlisis de riesgos formalizado.
Un enfoque plausible es la aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y de los puntos crticos de
control (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las
etapas ms crticas de la produccin y distribucin de alimentos.

Informe preventivo
5.1.3. Acuerdo MSF
Autoriza a los pases a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentacin debe basarse
en principios cientficos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de
las personas, animales y vegetales.
Alienta a los pases a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obstante, los pases pueden establecer normas ms rigurosas si existe justificacin cientfica, con base en
una evaluacin apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaucin.
5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
La Oficina Internacional de Epizootias asesora tcnicamente a los pases que lo desean para apoyar
operaciones de control y de erradicacin de las enfermedades de los animales, incluidas las que son
transmisibles a los seres humanos.
Cada pas miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en
su territorio.
Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboracin de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal.
El resumen histrico de la OIE presenta:
1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretara General de la Sociedad de las Naciones.
1951, ONU crea la FAO y la OMS
1952, Acuerdo Oficial entre la FAO y la OMS
1960, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMS
1998, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMC
2000, Nuevo Acuerdo entre la OIE y la OPS/OMS
2001, Acuerdo Oficial entre la OIE y el Banco Mundial
2002, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la OMS
2004, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la FAO
2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Pblico Internacional. Reunin OIE Banco Mundial, Ginebra.
2006, Se reconoce el papel fundamental de la OIE y de los servicios zoosanitarios en la

lucha contra enfermedades infecciosas.
2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los
servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeo, Visin, Estrategia), Objetivo:
Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los
pases en desarrollo y en transicin.
25
.1.. Decisiones Andinas
La Desicin Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar
los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud
o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevencin de
prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. As mismo, la Decisin Andina 562 de 2003
contempla el proceso de elaboracin y adopcin de Reglamentos Tcnicos, normativa que deber
tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Tcnico que crear el Sistema Oficial de
Inspeccin Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007).
5.2. Marco Normativo Interno
..1. Constitucin Poltica de Colombia de 11
La Constitucin contiene varios artculos que tienen aplicacin directa con el tema:
Artculo 2. Fines esenciales del Estado.
Artculo 49. Derecho a la salud.
Artculo 65. La produccin de alimentos goza de especial proteccin del Estado.
Artculo 78. Control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.
Artculo 79. Derecho a gozar de un ambiente sano.
Artculo 80. Obligacin del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales.
Artculo 311. El municipio como entidad fundamental de la divisin poltico administrativa

del Estado.
Artculo 365. Los servicios pblicos son una finalidad social del Estado.
Artculo 366. Gasto Pblico Social.
As, el artculo 49 de la Constitucin Poltica establece que la atencin de la salud y el saneamiento

ambiental son servicios pblicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los
servicios de promocin, proteccin y recuperacin de la salud.
La produccin de alimentos gozar de la especial proteccin del Estado. Artculo 65 Superior. Para tal
efecto se otorgar prioridad al desarrollo integral de las actividades agrcolas, pecuarias, pesqueras,
forestales y agroindustriales, as como tambin a la construccin de obras de infraestructura fsica y
adecuacin de tierras.
De igual manera, el Estado promover la investigacin y la transferencia de tecnologa para la produccin de
alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propsito de incrementar la productividad.
Conforme al artculo 78 Constitucional, la ley regular el control de calidad de bienes y servicios
ofrecidos y prestados a la comunidad, as como la informacin que debe suministrarse al pblico en
su comercializacin.

Informe preventivo
Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores
y usuarios.
Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitucin Poltica.
El Artculo 365 de la Constitucin Poltica seala que los servicios pblicos son inherentes a la finalidad social del
Estado y que es deber de ste asegurar su prestacin eficiente a todos los habitantes del territorio nacional.
La Constitucin Poltica en el artculo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nacin y de
las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto pblico social sobre cualquier otra asignacin.
El artculo 366 de la Constitucin Poltica seala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida
de la poblacin son finalidades sociales del Estado. Ser objetivo fundamental de su actividad la solucin de las
necesidades insatisfechas de salud, de educacin, de saneamiento ambiental y de agua potable.
Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nacin y de las entidades territoriales, el gasto
pblico social tendr prioridad sobre cualquier otra asignacin.
El municipio, como entidad fundamental de la divisin poltico administrativa del Estado, debe prestar
los servicios pblicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, ordenar el desarrollo de su territorio, promover la participacin comunitaria y el mejoramiento social y
cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artculo 311 Constitucional.
Es imperativo el mandato constitucional del artculo 366 en cuanto radica en los municipios responsabilidades concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio pblico, tal como lo viene
desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa.
5.2.2. Normas Legales
5.2.2.1. Normas Sanitarias
Ley 9 de 1979 (Cdigo Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos
ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina
el marco general para la legislacin sanitaria de la carne y sus derivados.
Ley 395 de 1997, por la cual se declara de inters nacional y como prioridad sanitaria la erradicacin
de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.
Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias,
de conformidad con los artculos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitucin
poltica y se dictan otras disposiciones para la prestacin de los servicios de inspeccin, vigilancia
y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, seala las normas sanitarias que deben observarse durante el
procesamiento, transporte y comercializacin de las carnes de los diferentes animales de abasto,
en las diferentes plantas que existen en el pas.
27
Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y operacin de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.
Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos VII y IX de
la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigacin, prevencin y control de las zoonosis.
Resolucin 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los
equinos como animales de abasto pblico y se identifican los requisitos que deben cumplir los
animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.
Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Captulo 1 del Ttulo 1 del decreto
2278 de 1982 en cuanto a la clasificacin de las plantas de beneficio y sus requisitos.
Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas
con fbricas de alimentos, las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, actividades de vigilancia
y control sanitario en el territorio nacional.
Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementacin del sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimentos, al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.
Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Resolucin 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se
reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o
alimentos fcilmente corruptibles.
.... Normas Ambientales
Recurso Agua:
Decreto 2811 de 1974 (Cdigo Nacional de Recursos Naturales).

Decreto 1541 de 1978 (Permisos para aprovechamiento o concesin de aguas).
Ley 373 de 1997 (Uso eficiente y ahorro de agua), reglamentada por el Decreto 3102 de 1997.
Vertimientos:
Decreto 3075 de 1997. Reglamenta la Ley 9 de 1979.
Suelos:
Ley 388 de 1997. Usos del Suelo (Ordenamiento Territorial).
Residuos Slidos:
Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Pblico de Aseo, Gestin Integral de
Residuos Slidos.
Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Slidos.
Licencias Ambientales:

Informe preventivo
Es as como la Ley 715 de 2001 (artculo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los
recursos que transfiere la Nacin a las entidades territoriales y seala las competencias que radican en
los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental,
como son vigilar y controlar en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin
de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiolgico, as como los
de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana.
Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores de riesgo para
la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la poblacin, tales como
establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto pblico y plantas de sacrificio
de animales, entre otros.
La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta
construccin de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la
regulacin, legalizacin y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar
las condiciones sanitarias del ambiente, entendindose por stas, todas aquellas que se necesiten
para asegurar el bienestar y la salud humana.
Conforme a los artculos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras
caractersticas anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohbe la tenencia o expendio
de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano.
De acuerdo con lo normado por los artculos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de
abasto pblico slo podr realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y adems de
cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarn a las normas que sobre sacrificio, faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Proteccin Social. La reglamentacin para mataderos
de exportacin se emitir conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Antes de instalar cualquier matadero se solicitar la aprobacin del Ministerio de la Proteccin Social
o su autoridad delegada para su localizacin, diseo y construccin. En el mismo sentido, toda remodelacin o ampliacin deber ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especificaciones existentes sobre zonificacin en cada localidad.
El terreno de ubicacin del matadero amn de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deber tener suficiente agua potable, energa elctrica y facilidades de tratamiento, evacuacin y disposicin de residuos.
Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deber contener:
procedencia especfica, nmero de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Informacin que se
suministrar peridicamente a la autoridad sanitaria competente.
El matadero dispondr de corrales separados para cada especie animal, y deber tener capacidad y
facilidad para el examen ante mrtem y para aislar animales sospechosos o enfermos.
29
El Ministerio de la Proteccin Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarn las

condiciones y requisitos para el funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario,
en el evento de tener o construir una plaza de ferias anexa.
En materia de prevencin y control epidemiolgico, se proceder conforme a la Ley 9 de 1979 y su
reglamentacin cuando se presenten casos de enfermedad infectocontagiosa de los animales.
Cuando lo determine el Ministerio de la Proteccin Social, los mataderos dispondrn de un lugar
anexo a los corrales, para el lavado y desinfeccin de vehculos de transporte de animales.
Deben disponer de secciones de sacrificio o faenado separadas para cada especie animal. El Ministerio de la Proteccin Social o la autoridad que este delegue sealar los casos en que se permita el uso
en una misma seccin de animales de especies diferentes.
Para el sacrificio de bovinos se deber tener en cuenta adems de las reas previamente citadas, las
siguientes: De lavado y preparacin de vsceras blancas; de lavado y preparacin de vsceras rojas; de
pieles y patas, de cabezas; de subproductos; de decomisos, y de inutilizacin de rechazos y decomisos.
Se permite sacrificar y faenar animales de abasto en los mataderos aprobados por el Ministerio de
la Proteccin Social o por la autoridad delegada por este. En casos de exportacin la aprobacin se
expedir de acuerdo con lo ordenado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
El Ministerio de Proteccin Social podr clasificar los mataderos segn su capacidad y dems condiciones. Adems deber reglamentar los requisitos especiales que conforme a la clasificacin se debe
cumplir por parte de los mataderos.
Los mataderos estarn sometidos a inspeccin sanitaria de las autoridades competentes. El Ministerio de
la Proteccin Social reglamentar la inspeccin. La inspeccin sanitaria y dems requisitos de los mataderos de exportacin se establecer conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Las reas de sacrificio y faenado se construirn en material slido, lavable, impermeable, no poroso ni
absorbente y resistente a la corrosin y debern cumplir con las dems reglamentaciones que seale
el Ministerio de la Proteccin Social.
Se contar con un sistema adecuado para la fcil limpieza de animales, carne, vsceras, cabezas y
patas; para la limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios e instalaciones y para el aseo de los
trabajadores y personal en general.
El Ministerio de la Proteccin Social podr exigir la existencia de un rea independiente para el sacrificio de animales sospechosos.
Amn de lo enunciado, es fundamental acatar lo dispuesto en los artculos 323 a 327, sobre inspeccin ante mrtem; artculos 328 a 334, sobre insensibilizacin, sacrificio y desangrado de animales;
artculos 335 a 338, sobre inspeccin post mrtem; artculos 339 a 345, sobre transporte de carnes, y
dems reglamentaciones de la Ley 9 de 1979.
0
Informe preventivo
5.3. Modificaciones a la normativa vigente

El gobierno Nacional mediante Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 estableci el Reglamento Tcnico
a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, vigilancia y control de la carne, productos
crnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Dentro de sus disposiciones finales seala que la normativa prevista en los Decretos 2278 de 1982 y
1036 de 1991 regir hasta tanto no se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben presentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y derivados crnicos para ajustarse a las nuevas
disposiciones. Las citadas plantas deben ejecutar en su totalidad el plan de cumplimiento en un plazo
mximo de tres aos y medio, contado a partir de su aprobacin por parte del INVIMA.
El Ministerio de Proteccin Social ha elaborado los siguientes proyectos tendientes a modificar las
disposiciones de los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991:
31
6. Metodologa
La Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la funcin preventiva otorgada a travs del Decreto 262 de 2000 a travs del esquema de seleccin de proyectos prioritarios
para cada ao. Es as como para el ao 2006 se tom como Proyecto Prioritario El Seguimiento
a las Plantas de Sacrificio de Ganado tanto bovino como porcino del pas, dada su importancia y
relevancia nacional, teniendo en consideracin los impactos que esta actividad produce en el mbito
sanitario y ambiental.
Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento
dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin del producto, definido
como MATADERO por el artculo 4 del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora
Ministerio de Salud.
Para desarrollar este proyecto se elabor un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en
el cual se estableci la base de muestreo de seguimiento de estas plantas segn su categora y se
adopt un registro homogneo y uniforme de la informacin, a travs del diseo de un instrumento
de captura de datos Lista de chequeo, denominado Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado
segn la clasificacin de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten identificar los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestin pblica
impartida a estos por los municipios.
6.1. Estructura del formato gua
El formato de Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado est integrado por los siguientes apartes:
1.
Informacin General: Nombre de la Planta, ubicacin, sacrificio diario de bovinos y porcinos,

clasificacin de la planta, fecha y acto de clasificacin.
2.
Requisitos segn la clasificacin legal de las plantas I, II, III, IV y mnimo, en los acpites ambientales, sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baos y vestuario de
operarios y visitantes, cafetera).
3.
Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utiliz un sistema de identificacin por colores que permitiera a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-

Informe preventivo
tales y sanitarios de acuerdo con la clasificacin de las plantas que viabilizaran o no la procedencia
de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicacin el
sistema de colores para las alertas se cambi por una lista de convenciones con tramas.
6.2. Determinacin de variables
La elaboracin del instrumento de captura de informacin denominado Formato de Encuesta a las
Plantas de Beneficio de Ganado se inici al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo
a travs de la acumulacin de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuradura
Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y
Profesionales Universitarios y de la obtencin de informacin de diferentes fuentes de consulta tanto
a entidades pblicas como privadas.
La determinacin de variables dentro del concepto de estadstica adoptado parte de datos, as como
de las caractersticas que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como
aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un S o un NO; datos que
permitirn posteriormente consolidar la informacin mediante clculos realizados con la muestra
segn respuestas presentadas.
As mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores numricos asignados a una caracterstica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de
contaminacin en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc.
Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificacin legal de las plantas que permiten dar un manejo homogneo a la informacin, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036
de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pblica.
Cuadro 3
CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
TURNOS (HORAS)
CAPACIDAD DE SACRIFICIO DIARIO
Ms de 480 reses y ms de 400 cerdos
II
III
IV
8
Hasta 2.000
habitantes
Mnimo
Planchones
2 reses y 2 cerdos (por hora)

No considerado en el Decreto
Fuente: Clasificacin plantas de beneficio segn Decreto 1036/91 Minsalud.
6.3. Planeacin logstica

En busca de un alto grado de certeza en la captura de la informacin dentro del objetivo propuesto,
la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios aprovechando la inmediatez por la
33
ubicacin de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios en sus respectivas jurisdicciones,

determin que la coordinacin y supervisin del ejercicio y las visitas de inspeccin a las plantas de
sacrificio de ganado en los municipios se realizaran por los precitados funcionarios con el apoyo de
las autoridades ambientales y sanitarias de los respectivos territorios.
Por requerir el desarrollo del proceso un anlisis y evaluacin tcnica, la Procuradura General de la
Nacin recibi asesora externa del especialista Alfonso Arenas Horta, consultor sobre el tema, y se
apoy en los servidores adscritos a la Delegada Ambiental y Agraria - Procuradores Judiciales, Asesores y Profesionales Universitarios.
Con el referido propsito, se establecieron las siguientes tareas:
a.
Se disearon encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, III, IV y Mnimo)
que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron aprobadas en acta de febrero 15 de 2006.
b.
Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y
funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.
c.
Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcionamiento y la clasificacin de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados
(Secretaras de Salud) y la certificacin HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como
entidad oficial (Decreto 60 de 2002).
d.
Para efecto de la calificacin de las no conformidades encontradas en las encuestas se acord

identificarlas como:
No conformidad crtica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en forma inmediata.
Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave

para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo.
[Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,

pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
Dado el inters especfico que existe para identificar plantas que podran integrar una red
regional de servicios, se acord que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el
diagnstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado as:
Plantas clase I: 100%

Plantas clase II: 100%
Plantas clase III: 100%
Plantas Clase IV y mnimo 24%.

Informe preventivo
De las Plantas Clase I, II y III por su nmero y por ser el objetivo principal se acord hacer el
100% de las encuestas.
Para las plantas IV y MNIMO, debido a su gran nmero, inicialmente se acord hacer una muestra
equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logr llegar al 24%.
f.
Se diligenciaron las encuestas durante el primer semestre del ao 2006.
g. Se termin de recolectar la informacin de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de
modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuacin hayan podido terminar de
cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categora.
h. Finalmente, se analiz la informacin recopilada y se elabor el documento correspondiente a
finales del segundo semestre de 2006.
35
7. Resultados Del Trabajo Realizado
7.1. Resultados Generales

.1.1. Plantas Encuestadas
El desarrollo estadstico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreo
a la siguiente muestra de plantas de sacrificio:
Grfico 1
PLANTAS DE SACRIFICIO UNIVERSO TRABAJADO

350
300
250
200
150
100
50
0
Cantidad
Porcentaje
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV Y MN.
13
25
27
268
100
100
100
24
Total Plantas: 335
El grfico 1 seala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales
Ambientales y Agrarios del pas de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, se
cubri el 100% de estas clases de plantas, y por ltimo, 268 de clase IV y Mnimo para cubrir un 24%.
.1.. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital
Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 10983 existentes. As, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una
capacidad instalada para sacrificar 480 o ms reses y 400 o ms cerdos en turnos de 8 horas, estn
localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlntico, Caldas, Cesar, Crdoba, Magdalena, Meta,
Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital.
3
Base de Datos: Federacin Colombiana de Municipios.

Informe preventivo
Tabla 1
RESUMEN DE LAS PLANTAS POR CLASE, DEPARTAMENTOS Y DISTRITO CAPITAL

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
DEPARTAMENTO
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlntico
Bogot
Bolvar
Boyac
Caldas
Caquet
Casanare
Cauca
Cesar
Choc
Crdoba
Cundinamarca
Guajira
Guaviare
Huila
Magdalena
Meta
Nario
Norte de Santander
Putumayo
Quindo
Risaralda
Santander
Sucre
Tolima
Valle del Cauca
TOTALES
II
III
IV
4
3
2
2
1
4
2
1
1
1
1
1
1
7
5
14
1
2
1
1
3
2
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
13
5
25
11
5
3
5
12
5
1
21
1
3
29
5
104
MN.
TOTAL
1
14
10
11
2
12
15
11
15
3
5
25
4
4
31
14
3
6
23
12
13
7
13
8
1
35
15
10
11
335
7
6
8
4
2
1
2
23
3
18
9
10
3
11
5
13
2
11
14
3
3
164
Total de Municipios: 1.098
De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuradura General de
la Nacin en acompaamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdiccin en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8
plantas; Atlntico y Bolvar con 2; Caldas, Caquet, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindo y
Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase,
en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o ms reses y 240 o ms
cerdos, en turnos de 8 horas.

Dato suministrado por Federacin Nacional de Municipios.
37
Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III as: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nario,
Quindo y Santander con 2; Atlntico, Bolvar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Crdoba y Valle con 3,
y el departamento de Boyac con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar
160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turnos de 8 horas.
Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mnimo, los cuales deben tener una capacidad instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta
que son los ms numerosos y por ello se tom la determinacin de realizar una muestra sobre el 24%
de ellas, de la siguiente manera:
Mataderos Clase IV: departamentos de Bolvar, Casanare, Choc y Norte de Santander con 1; Cauca
con 2; Arauca, Guaviare y Quindo con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5;
Boyac con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquet con 14 y Santander con 21.
Mataderos Clase Mnimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindo
con 2; Choc, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyac con 4; Norte de Santander con 5; Atlntico con 6;
Arauca con 7; Bolvar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nario y Santander con 11; Putumayo
con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18.
La informacin reportada arroja las siguientes consideraciones generales:
1.
No existe regionalizacin de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales
grandes de departamento tienen un matadero Clase I, ms el Distrito Capital con 2 y los municipios aledaos a estas ciudades tambin tienen mataderos de otra clase inferior.
2.
En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que
no hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de
vas de comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad.
3.
Los Mataderos Clase IV y Mnimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar
la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.
4.
Por ltimo, ante la presencia de un nmero significativo de mataderos localizados en variados

municipios del pas, se hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de
degello de ganado mayor, su destino y monto.
.1.. Plantas privadas encuestadas
De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado
aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100%
de la prestacin.
As, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistas
privados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para
exportacin y consumo nacional.

Informe preventivo
Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueos de un gran nmero de mataderos de
Clase IV y Mnimos (264), lo que indica la existencia de pequeos mercados locales de los productos
crnicos y confirma la situacin planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una
regionalizacin o racionalizacin de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimiento
de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente.
Tabla 2
PLANTAS PRIVADAS POR CLASE

CLASE
TOTAL
NMERO
PORCENTAJE
I
II
III
IV y MN.
13
25
29
268
13
18
12
4
100
72
46
1
7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento
La informacin contenida en la tabla No. 3 se presenta como un elemento ms de conocimiento en relacin

con la temtica relativa del sacrificio de ganado bovino y porcino, sobre el volumen de ganado sacrificado,
la utilizacin o subutilizacin de la capacidad instalada de la planta, segn sea clase I, II, III y IV o Mnima, de
acuerdo con lo normado por el Decreto 1036 de 1991 del hoy Ministerio de la Proteccin Social.
Sin embargo, no en todas las encuestas se recogi la informacin de sacrificio y no se reportaron
datos para su evaluacin por todas las plantas de los volmenes de sacrificio para hacer las respectivas
comparaciones. Por lo anterior, solo sern objeto de observacin y comentario las que a juicio de la
Procuradura para el presente trabajo ameriten una comparacin de las cantidades acopiadas en la
encuesta, frente a las cantidades establecidas legalmente en el Decreto 1036 de 1991, como criterio
para determinar la clase de matadero.
El volumen de sacrificio enunciado en las siguientes tablas corresponde a la frecuencia diaria en los
mataderos Clase I y II y de por lo menos una vez a la semana en los mataderos Clase III, IV y Mnimo.
1. Departamento del Amazonas
DEPTO.
MUNICIPIO
AMAZONAS
SUBTOTAL
Leticia
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
4
4
4
4
Observacin: El Matadero de Leticia Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del
Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando
que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca ms a un Matadero de
clase mnimo, lo que permite inferir que no es viable econmicamente y posiblemente es subutilizado.
39
DEPTO.
MUNICIPIO
ANTIOQUIA
. Departamento de Antioquia
Amag
Barbosa
Bello
Caasgordas
Medelln Central Ganadera
Copacabana
Envigado Envicrnicos
Caucasia - Frigocauca
Santa Rosa de Osos
- Frigocolanta
Frontino
Marinilla Frigorfico de Oriente
Rionegro - Incarosa
Titirib
Bello - Vistahermosa
Yarumal
Turbo - Frigourab
Medelln - Porcicarnes
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
CLASE III
PORC
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
20
20
23
30
57
61
MNIMO
BOV
PORC
150
480
530
120
220
280
120
150
200
60
80
50
25
40
120
100
60
1.130
1.390
12
153
132
370
370
Observacin: De la informacin recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es donde ms cabezas de ganado se sacrifican, despus del Distrito Capital de Bogot, con la anotacin de
que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos nicamente, y en los mataderos clase
II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos.
Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios importantes en cada una de ellas. Resalta el dato sealado para el sacrificio de bovinos (480) en Medelln,
donde se aprecia que utilizan el mximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientras
que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mnimo establecido para el sacrificio
de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este nmero de sacrificio de porcinos debera
hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que
conlleva a una falta de capacidad instalada.
0
Informe preventivo
3. Departamento Arauca
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
Arauca - El Rodeo
Saravena
Tame - Frigomatadero
Arauquita
Arauquita - Planchn
Arauquita - El Troncal,
Planchn
Fortul - Planchn
Cravo Norte
Puerto Rondn - Planchn
Cravo Norte
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
35
13
11
PORC
MNIMO
BOV
PORC
ARAUCA
2
6
59
3
1
1
1
14
Observacin: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mnimo, incluso a nivel de Planchn
como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustndose a la normativa ambiental y sanitaria.
4. Departamento de Atlntico
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
ATLNTICO
Baranoa Campo de la Cruz

Malambo - Coocogn
Malambo - Agropecuaria
Santa Cruz
Galapa - Camaguey
Luruaco
Repeln
Sabanagrande
Sabanalarga
Soledad
Suan
SUBTOTAL
Observacin: No se tienen datos reportados.

5. Ciudad Bogot, Distrito Capital
DEPTO.
BOGOT
SUBTOTAL
MUNICIPIO
San Martn de Porres

Frigorfico Guadalupe
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
650 540
920 700
1.570 1.240
Observacin: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor nmero de ganado en Colombia, tanto

porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la normativa.
41
DEPTO.
MUNICIPIO
BOLVAR
. Departamento de Bolvar
Turbaco - Colcarnes
Magangu - Magacarnes S. A.
Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda.
Arjona - Tecnimataderos
San Juan Nepomuceno
San Cayetano
Mahates
Malagana
Cicuco
Talaigua Nuevo
Mompox
San Fernando
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
40
80
33
SUBTOTAL
40
80
5
1
2
3
2
5
11
1
30
33
Observacin: En este departamento se destaca que en el municipio de Magangu se sacrifican 40

bovinos en Clase II y 80 bovinos en el municipio de Santa Rosa de Lima en Clase III, no coincide con
la capacidad instalada sealada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clase de mataderos, que debiera
ser para Clase II, de 320 o ms reses y 160 o ms reses, para la Clase III.
. Departamento de Boyac
BOYAC
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
Miraflores
Tunja - Empresa Industrial y
Comercial
Chiquinquir - Frigorfico
Chiquinquir
Sogamoso
Ventaquemada
Guateque
Tiban
Santana
Moniquir
Duitama
Garagoa
Ramiriqu
Tog
Villa de Leiva
Paipa
SUBTOTAL

11
40
12
23
60
20
14
7
7
8
15
35
10
134
36
96
2
2
3
12
4
23
5
2
15
17
39
2
3
Informe preventivo
Observacin: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un
exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que seala un
monto de 160 o ms reses para esta categora.
8. Departamento de Caldas
CALDAS
DEPTO.
CLASE I
MUNICIPIO
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
Aranzazu
Chinchin
Manizales - Frigocentro
La Dorada - Frig. Ganaderos de
Colombia
La Merced
La Dorada
La Primavera
Marmato
20
12
200 150
200 160
30
2
1
Neira
10
Riosucio
Salamina
35
38
5
1
Supa
87
13
SUBTOTAL
400 310
50
14
Observacin: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de ganado bovino y porcino en mataderos Clase II.
9. Departamento de Caquet
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
130
30
130
30
4
2
2
6
4
7
5
2
2
2
2
4
4
3
49
2
1
1
1
2
1
CAQUET
Florencia - Cofema S. A.
El Paujil
Miln
Solano
El Doncello
Puerto Rico
San Vicente del Cagun
Cartagena del Chair
Morelia
Beln de los Andaques
San Jos de la Fragua
Albania
Curillo
Valparaso
Solita
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
43
Observacin: El Departamento maneja un exceso en su capacidad instalada para el sacrificio de

ganado bovino y porcino, toda vez que sacrifica en matadero Clase II, donde lo legalmente previsto
es 320 o ms reses y 240 o ms cerdos, frente a 130 reses y 30 porcinos que sacrifica en la ciudad
de Florencia. Conforme a las cifras de sacrificio real, debera contar con una capacidad instalada para
un matadero clase III.
10. Departamento de Casanare
DEPTO.
CASANARE
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
CLASE II
PORC
BOV
CLASE III
PORC
Monterrey
Yopal
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
PORC
65
65
9
9
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
Observacin: El Departamento realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III

dentro del rango de capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991.
DEPTO.
MUNICIPIO
CAUCA
11. Departamento del Cauca
Belalczar
Timbo
Morales
Santander de Quilichao
Popayn
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
SUBTOTAL
PORC
CLASE III
BOV
80
80
PORC
18
18
CLASE IV
BOV
PORC
30
42
72
10
MNIMO
BOV
PORC
13
21
Observacin: El Departamento igualmente realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III y en dos municipios, Timbo y Santander de Quilichao en Clase IV dentro del rango de
capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991

Informe preventivo
12. Departamento de Cesar

DEPTO.
MUNICIPIO
CESAR
Gamarra
Pelaya
San Alberto
Tamalameque
Gonzlez
Ro de Oro
San Martn
La Jagua de Ibirico
Becerril
San Diego
La Paz
Chiriguan
Curuman
El Copey
Bosconia
Pailitas
La Gloria
Astrea
Chimichagua
El Paso
Codazzi
Manaure
Puerto Bello
Valledupar - Colesar
Aguachica - Frig Fondo
Ganadero de Santander
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
95
2
4
12
3
1
3
7
4
5
6
4
8
8
4
7
4
2
3
1
12
1
7
1
1
6
3
105
95
105
98
17
Observacin: El Departamento sacrifica en la ciudad de Valledupar en planta Clase I, 95 bovinos; en

planta Clase II en el municipio de Aguachica sacrifica 105 bovinos, cantidades inferiores a las previstas
en la ley para estas categoras como son: 480 o ms reses y 400 o ms cerdos para clase I y 320 o
ms reses y 240 o ms cerdos para clase II, con la observacin de que la actividad es realizada por
empresarios privados.
El resto del sacrificio departamental se realiza en mataderos Clase IV de propiedad de los municipios,
donde las cantidades de animales sacrificados no se adecan a las exigidas por el Decreto 1036 de
1991, por ser inferiores a 40 reses y 40 porcinos, lo que permite concluir que hay una posible desproporcin en la inversin pblica para la actividad, al tener mataderos de una mayor clasificacin a
la realmente necesaria para la cantidad de ganado sacrificado, lo que consecuentemente genera un
exceso en la capacidad instalada.
45
1. Departamento del Choc
CHOC
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
Quibd
Condoto
Istmina
Unin Panamericana
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
PORC
15
18
15
18
MNIMO
BOV
PORC
1
5
2
8
2
7
1
10
Observacin: El Departamento sacrifica su ganado principalmente en su capital, Quibd, en mataderos clase IV.
1. Departamento de Crdoba
CRDOBA
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Montera - Frigosin
Ceret - Frigocer Ltda.
Lorica - Frigolorica Ltda.
Sahagn - Casagrande
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
400
400
35
24
18
77
15
15
Observacin: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de Montera, capital
del departamento de Crdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los dems municipios se cuenta
con Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes de sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de
1991, corresponderan a una capacidad instalada de Clase IV.

Informe preventivo
15.
CUNDINAMARCA
DEPTO.
SUBTOTAL
Departamento de Cundinamarca
MUNICIPIO
Cambao San
Juan R.
El Vino - La Vega
Madrid
El Rosal
Facatativ
La Pea
La Vega
Nimaima
Nocaima
Puerto Salgar
Quebradanegra
San Francisco
San Juan de R.
Tobia
tica
Vergara
Vian
Villeta
Cambao
Venecia
El Rosal
Pandi
Tibacuy
Fusagasug
Granada
Pasca
San Bernardo
Cabrera
Girardot
Guataqu
Tocaima
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
17
10
75
16
5
2
5
2
15
3
4
2
20
4
1
20
5
12
40
8
4
3
2
30
2
8
317
20
2
1
1
1
1
1
10
2
51
11
Observacin: En el Departamento el sacrificio de ganado bovino y porcino se realiza en Mataderos Clase

IV en su gran mayora; son los municipios de Facatativ, con 75 bovinos y 20 porcinos; Fusagasug, con 40
bovinos y 10 porcinos; y Girardot, con 30 bovinos y 7 porcinos, donde ms se desarrolla la actividad. Estos
mataderos se enmarcan en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
47
1. Departamento de La Guajira
GUAJIRA
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
San Juan del Cesar

Fonseca
Barrancas
Maicao
Riohacha
La Jagua del Pilar
Villanueva
Urumita
El Molino
Albania
Manaure
Maicao Jc
Uribia
Dibulla
CLASE IV
BOV
PORC
10
10
10
23
29
MNIMO
BOV
PORC
1
4
2
2
2
1
2
SUBTOTAL
82
7
21
Observacin: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase IV, en una
cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clasificacin (40 reses y 40 cerdos).
1. Departamento de Guaviare
GUAVIARE
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
San Jos del Guaviare

El Retorno
Calamar
SUBTOTAL
MNIMO
BOV
PORC
25
3
5
33
4
1
1
6
Observacin: En la capital del departamento, San Jos del Guaviare, es donde se efecta bsicamente el sacrificio de ganado en Clase Mnimo.
1. Departamento del Huila
HUILA
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Neiva - Ceagrodex
Pital
Palermo
Gigante
Garzn
Baraya
Agrado
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
5
3
1
2
12
2
2
24
3
1
1
8
100
100

Informe preventivo
Observacin: La empresa privada realiza la actividad en Neiva en un Matadero Clase II. El resto del
departamento realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase Mnimo.
19. Departamento del Magdalena
DEPTO.
MUNICIPIO
MAGDALENA
Tucurinca
Orihueca
Guacamayal
Ariguan
Santa Marta Centro Ganadero De Gaira
El Retn
Fundacin
Chivolo
Santa Ana
El Banco
San Sebastin
San Zenn
Pijio Del Carmen
Guamal
Salamina
Pivijay
Cerro San Antonio
Algarrobo
Remolino
El Pin
Plato
Nueva Granada
Tenerife
Cinaga
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
120
120
3
13
10
2
5
2
3
2
4
9
18
76
4
40
44
4
4
1
3
17
Observacin: En el departamento se cuenta con un Matadero Clase I con destinacin exclusiva para
bovinos, localizado en la ciudad de Santa Marta; los dems municipios sacrifican sus semovientes para
consumo humano en Clase IV en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
49
DEPTO.
MUNICIPIO
META
0. Departamento del Meta
Acacas
Cabuyaro
Castilla la Nueva
Cubarral
Cumaral
Granada
Guamal
Puerto Gaitn
Puerto Lpez
Restrepo
San Juan de Arama
Villavicencio Frig. Gan. de Colombia
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
35
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
1
4
3
10
10
10
PORC
1
3
2
2
90
3
200
60
200
60
125
23
18
Observacin: En el departamento la empresa privada desarrolla la actividad en la ciudad de Villavicencio, con un sacrificio de 200 bovinos y 60 porcinos. El municipio de Acacas en Clase III sacrifica 35
bovinos y 5 porcinos, mientras que en el municipio de Restrepo se sacrifican 90 bovinos en la misma
clase de mataderos, lo que conforme a lo normado en el Decreto 1036 de 1991, es dable realizar en
un Matadero Clase IV.
1. Departamento de Nario
NARIO
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
Pasto - Frigovito
Tquerres
Yacuanquer
Guachucal
Saman
Cumbal
Ipiales
Samaniego
Tumaco - Llorente
Tumaco - Comunal
Buesaco
Guaitarilla
San Jos de Albn
SUBTOTAL
PORC
CLASE III
BOV
PORC
80
7
50
12
87
62
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
1
4
20
6
5
40
3
1
1
2
40
1
3
50
Observacin: La actividad en el departamento se efecta en Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes y lo previsto en el Decreto 1036 de 1991, se debe efectuar en Mataderos Clase IV.
0
Informe preventivo
22. Departamento de Norte de Santander
NORTE DE SANTANDER
DEPTO.
MUNICIPIO
Ccuta - Capachito
Villa del Rosario
Pamplona
Chincota
Bochalema
Pamplonita
Durania
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
80
80
135
135
6
7
4
2
19
SUBTOTAL
Observacin: La actividad en el departamento se efecta en la ciudad de Ccuta, en Clase II, con un

volumen de 80 bovinos, cuando el rango para esta clase se encuentra en 320 o ms reses, y en Clase IV
en Villa del Rosario con 135 bovinos, ajustndose este ltimo en cantidades al Decreto 1036 de 1991.
23. Departamento del Putumayo
PUTUMAYO
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Mocoa
Santiago
Sibundoy
San Francisco
La Dorada
San Miguel
Valle del Guamuez
Orito
Puerto Ass
Puerto Caicedo
Puerto Leguzamo
Villagarzn
Puerto Guzmn
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
14
3
5
1
1
1
7
11
12
1
1
4
2
63
5
1
4
1
3
4
1
1
1
1
4
26
Observacin: La actividad en el departamento se desarrolla en Clase Mnima en su totalidad.
51
. Departamento del Quindo
QUINDO
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
Armenia
Calarc
Crdoba
Filandia
Gnova
La Tebaida
Montenegro
Quimbaya
SUBTOTAL
CLASE II
BOV
PORC
100
100
100
100
CLASE III
BOV
PORC
25
20
10
35
28
CLASE IV
BOV
PORC
10
12
5
6
22
11
MNIMO
BOV
PORC
Observacin: En la ciudad de Armenia, capital del departamento del Quindo, se sacrifican 100 cabezas de ganado bovino y 100 cabezas de ganado porcino, en clase II; en otros municipios como Calarc
y Filandia se cuenta con Mataderos Clase III, en exceso de la capacidad instalada del Decreto 1036 de
1991, que es de 160 reses o ms y 120 o ms cerdos.
. Departamento de Risaralda
DEPTO.
MUNICIPIO
Pereira - Metrocarnes
RISARALDA La Virginia
Santa Rosa de Cabal
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
50
50
36
136
68
6
10
84
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
Observacin: Toda la actividad en el departamento se desarrolla en Mataderos Clase II, para un total
de 136 bovinos y 84 porcinos, pero con una capacidad instalada en exceso dados sus volmenes y en
contrava a lo normado por el Decreto 1036 de 1991.

Informe preventivo
26. Departamento de Santander

DEPTO.
MUNICIPIO
SANTANDER
Bucaramanga
San Gil
Mlaga
Barbosa
Guavat
Puente Nacional
Vlez
Suaita
Gepsa
Oiba
Socorro
Simacota
Villanueva
Barichara
San Andrs
Guaca
San Jos de Miranda
Capitanejo
Molagavita
Concepcin
Cerrito
Tona
Lebrija
El Playn
Rionegro
Confines
Guapot
Palmas del Socorro
Pinchote
Carcas
San Miguel
Vetas
California
Surat
Matanza
Charta
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
400
400
45
45
25
12
37
1
5
15
2
35
9
1
3
8
35
2
1
2
3
2
1
2
1
2
1
1
8
6
14
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
168
4
1
2
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
35
Observacin: En el municipio de Bucaramanga se encuentra la Planta de sacrificio Vijagual, que

sacrifica en Clase I 400 bovinos y 45 porcinos. El resto de la actividad se efecta fundamentalmente
en Clase IV, lo que por sus volmenes se ajusta al Decreto 1036 de 1991.
53
. Departamento de Sucre

DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
CLASE IV
PORC
BOV
PORC
SUCRE
Corozal
150
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unin
Los Palmitos
Majagual
Sampus
San Onofre
San Antonio de Palmito
San Pedro
San Marcos
Toluviejo
Sucre
Sinc
SUBTOTAL
150
MNIMO
BOV
PORC
5
5
12
4
5
31
Observacin: El municipio de Corozal realiza bsicamente el sacrificio del ganado exclusivamente

bovino en mataderos clase Mnimo. No se cuenta con datos sobre porcinos.
. Departamento de Tolima
TOLIMA
DEPTO.
MUNICIPIO
Ibagu - Carlita
Espinal
Mariquita
Armero Guayabal
Coello
Melgar
San Luis
Valle de San Juan
CLASE I
BOV
PORC
180
65
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
25
Pastales
Payand
SUBTOTAL
180
65
25
CLASE IV
BOV
PORC
12
1
1
20
8
3
8
1
5
1
1
1
47
1
18
MNIMO
BOV
PORC
Observacin: La actividad en el departamento se desarrolla fundamentalmente en su capital, Ibagu,

en mataderos Clase I; en Espinal se sacrifica en Clase III con unos volmenes no ajustados al Decreto
1036 de 1991, los cuales se enmarcan en una categora inferior de Matadero. As mismo, se observa
que otros municipios como Armero, Coello, Valle de San Juan, Pastales, Payand cuentan con Mataderos Clase IV, cuando sus volmenes son de Clase Mnimo.

Informe preventivo
29. Departamento de Valle del Cauca
Valle del Cauca
DEPTO.
MUNICIPIO
Buga - Progresar
Buga - Frig. del Valle
Zarzal
Cartago
Florida
Tulu
Yumbo
Candelaria
Calima el Darin
Ginebra
Vijes
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
17
40
12
100
170
4
2
1
346
40
325
2
1
1
383
18
13
47
78
12
10
45
67
SUBTOTAL
Observacin: El Departamento realiza su sacrificio de ganado en Clase II, en Mataderos localizados en

Candelaria (170 reses-325 porcinos), Yumbo (100 bovinos-40 porcinos) y Buga (con 57 bovinos y 5
porcinos), con unos volmenes de sacrificio inferiores a los previstos para esta Clase de Mataderos en el
Decreto 1036 de 1991 (320 o ms reses y 240 o ms cerdos); adems, municipios como Zarzal, Calima,
El Darin, Ginebra y Vijes sacrifican un mnimo de animales que no amerita un Matadero Clase II.
7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes
Las Plantas de sacrificio deben ser certificadas por las diferentes autoridades que tienen competencia
sobre la actividad realizada, esto es, las secretaras de Salud y el INVIMA para la parte sanitaria y las
Corporaciones Autnomas Regionales en el componente ambiental. As, las plantas de sacrificio que
fueron encuestadas tienen diversidad de certificaciones que les otorga, por una parte, la viabilidad
para su funcionamiento por el cumplimiento de los requisitos ambientales y sanitarios, y por otra, la
respectiva clasificacin del matadero.
Tanto en el Decreto 2278 de 1982 como en el Decreto 1036 de 1991 se detallan cules son los
requisitos que deben cumplir las Plantas de sacrificio de ganado de acuerdo con su clasificacin
para obtener esta certificacin.
El estudio, en este sentido, contempla que
En Plantas Clase I el 84% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin por Secretaras de Salud,
INVIMA, SGS (Certificadora Privada), ICONTEC.
En Plantas Clase II el 20% tiene certificacin por INVIMA o Secretaras de Salud.
En Plantas Clase III el 44% tiene certificacin por INVIMA o Secretaras de Salud.
En Plantas Clase IV y Mnimo el 1% est clasificada por Secretaras de Salud.

55
Grfico 2
PLANTAS DE SACRIFICIO CON ALGN TIPO DE CERTIFICACIN

300
268
CLASE
250
200
150
100
13
50
0
10
25
II
5
CANTIDAD
20
III
Plantas
Certificadas
13
IV y MN
La informacin correspondiente a las certificaciones dadas por las autoridades competentes se mostrar ms adelante donde se hable de las tablas por clasificacin legal.
7.2. Resultados Especficos
..1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con
nfasis en los componentes ambiental y sanitario
Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud establecen
que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razn de su capacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase
III, Clase IV y Mnimo.
De la legislacin referida deben acatarse por cualquier clase de matadero, los requisitos tcnicos de dotacin y funcionamiento disponiendo de reas, dependencias y equipos bsicos para el adecuado desarrollo del objeto social, dado que su inobservancia o conculcacin ocasionan riesgo de naturaleza ambiental
y/o sanitaria, en detrimento de los cometidos de saneamiento, calidad e inocuidad, entre otros.
En este sentido el Decreto 1036 de 1991 seala para cada una de las clases de mataderos, la disposicin
de reas, dependencias y equipos bsicos que deben tener para el cabal cumplimiento de su gestin en
concordancia con la capacidad instalada para dicho establecimiento, a saber:
Clase I
Debern disponer de las siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento:
1.
2.
3.
4.
rea de proteccin sanitaria;

Vas de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue;
Corrales de llegada;
Corrales de sacrificio;

Informe preventivo
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
Corral de observacin;
Zona de lavado y desinfeccin de vehculos;
Bscula para ganado en pie;
Bao para ganado en pie;
Sala de oreo y cuarteo;
Sala de sacrificio, segn especies;
Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
Sistema de refrigeracin;
rea para canales retenidas;
Sala de necropsia o matadero sanitario;
Horno crematorio o incinerador;
Seccin especial para procesamiento y empaque de subproductos;
Seccin de calderas y compresores;
Depsito para decomiso;
Sistema areo para sacrificio y faenamiento;
rea y equipo para escaldado de cerdos;
Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas;
Sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas;
rea para proceso y almacenamiento de cabezas;
rea para escaldado y almacenamiento de patas;
Sala para pieles;
Bscula de riel para pesaje de las canales;
Sistema para almacenamiento de estircol;
Oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque de reserva de agua potable;
Almacn y bodegas;
Oficinas o dependencias administrativas;
rea para servicios varios y mantenimiento;
Servicios sanitarios y vestideros;
Cafetera.
Clase Ii
Deben cumplir los requisitos de Clase I, excepto:

a.
b.
c.
d.
Sala de cuarteo y deshuese;

Zona de lavado y desinfeccin de vehculos, pero tendrn sistema de desinfeccin, bomba manual u otro;
Sala de necropsia;
Sala de subproductos, a excepcin de la de proceso de sangre.
57
Clase III
Debern disponer de las siguientes reas y equipos bsicos para su funcionamiento:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;
Desembarcadero y corrales de sacrificio;
Bscula para pesaje de ganado en pie;
Salas de sacrificio;
Redes areas para sacrificio y faenado de los animales;
rea aislada para lavado, preparacin y almacenamiento de vsceras blancas;
rea de almacenamiento de vsceras rojas;
Depsito para decomisos;
rea de cabezas y patas;
rea para almacenamiento de pieles;
Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas residuales;
Estercolero;
Tanque de reserva de agua potable;
Oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
Oficinas o dependencias administrativas;
Servicios sanitarios y vestideros;
rea para servicios varios y mantenimiento.
Clase IV
Deben disponer de las siguientes reas y equipos mnimos:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Vas de acceso, y zona de cargue y descargue;
Corrales de sacrificio;
Sala de sacrificio separada segn especie;
Red area para el sacrificio y faenado de los animales;
rea para proceso de vsceras blancas;
rea para cabezas y patas;
rea para almacenamiento de pieles;
Estercolero;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque(s) para reserva de agua potable;
Oficina administrativa y de inspeccin;
Unidad sanitaria y vestidero.
Trampa de aturdimiento;
Puntilla de aturdimiento;

Informe preventivo
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Polipastos elctricos o manuales para izado de reses y de cerdos;

Redes areas para sacrificio y faenado de reses y cerdos;
Grilletes o troles con esparrancador para bovinos y cerdos;
1Plataformas de niveles;
Tasajeras y ganchos para vsceras rojas;
Tasajeras y ganchos para cuartos de canal;
Vaciadero de panzas y mesones de material inalterable para lavado y proceso de vsceras blancas;
Pinza elctrica u otro sistema para aturdir cerdos;
Equipo de gas para el chamuscado de cerdos;
25. Tanque escaldador de estmagos de bovinos.
Clase Mnimo
reas y Equipos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Va de acceso y zona de cargue y descargue;

Corrales de sacrificio para reses y cerdos;
Sala de sacrificio;
Trampa para aturdimiento de reses;
Puntilla de aturdimiento;
Polipasto(s) manuales para el izado de los animales;
Red area para sangra y proceso de reses y cerdos;
Plataforma de niveles;
Grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos;
rea para proceso de vsceras blancas, cabezas y patas;
rea para almacenamiento de pieles y decomisos;
Tasajeras y ganchos para vsceras rojas;
Tasajeras y ganchos para colgar los cuartos de canal;
Aturdidor para cerdos;
Equipo para chamuscado de cerdos;
Tanque de reserva de agua;
Unidad sanitaria;
Tanque sptico;
Estercolero.
7.2.2. Situacin de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I
De la informacin acopiada en la siguiente Tabla No.3 se pueden inferir datos acerca de la certificacin
o viabilidad sanitaria que es dada a esta clase de plantas por las autoridades competentes (INVIMA o
Secretaras de Salud), la ubicacin geogrfica y el nombre de estas, sealando la naturaleza que tiene la
misma, es decir, si es de carcter privada o pblica; y por ltimo, indica las No Conformidades encontradas en ellas, identificando los posibles riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
59
Para las Plantas de Sacrificio Clase I se encontraron los siguientes datos:

Tabla 3
SITUACIN ACTUAL DE PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE I

COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
No Conformidades
BOGOT
CALDAS
ATLNTICO
ANTIOQUIA
Depto
0
Riesgos
Municipios y Certificacin
Clase
MEDELLN
Porcicarnes Ltd (P)
Solo porcinos
Certificada HACCP,
INVIMA
GALAPA
Camaguey S. A.(P)
Clasificada feb 17 de 1978
Secretara de Salud
Certificada HACCP,
INVIMA
MALAMBO
Coocogn (P)
Clasificada Secretara de
Salud.
No tiene horno crematorio

No tiene sala para limpieza y pesaje de
pieles.
Solo sacrifican porcinos.
Cumple requisitos
No tiene sala de deshuese.

No tiene sistemas de refrigeracin.
No tiene horno crematorio.
No tiene depsito para decomisos.
No tiene programa de muestreo de
laboratorio.
No tiene sala para almacenamiento de
pieles.
En la encuesta figura que en la planta no se
aplican las buenas prcticas de manufactura,
hay libre entrada de toda clase de personas,
la higiene en general es deficiente, la planta
se encuentra inconclusa y deteriorada.
[No tiene rea aislada para almacenamiento
de qumicos.]
Las vas de acceso no estn pavimentadas.
No tiene sistema de lavado y desinfeccin
de vehculos.
Solo sacrifica bovinos.
[El sistema de almacenamiento de residuos
slidos (estiercol y contenido ruminal) es
deficiente.]
Las vas de acceso estn sin pavimentar.
No tiene sistema para lavado y
desinfeccin de vehculos.
11
SA

No tiene rea para lavado y desinfeccin de
camiones.
S
S
Cumple requisitos
LA DORADA
Frig Ganaderos de
Colombia Frigomedios
(P)
Clasificado Secretara de
Salud y Certificado HACCP
INVIMA
BOGOT, D. C.
San Martn de Porres Ltda.
(P)
Certificado Norma ISO
9001 2000 ICONTEC
BOGOT, D. C.
Frigorfico Guadalupe S.
A.(P)
Certificado HACCP SGS
Crtica [Mayor] Menor
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
S-A
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
Informe preventivo
No Conformidades
TOLIMA
SUCRE
S/TANDER.
META
MAGDALENA
CRDOBA
CESAR
Depto
Municipios y Certificacin
Clase
VALLEDUPAR
Coolesar (P)
MONTERA
Frigosin (P)
Clasif. Secretara de Salud
Res. 1840
Certificado HACCP INVIMA
SANTA MARTA
Centro Gan. de Gaira (P)
Clasificada acta Secretara
de Salud 0687 de febrero
2 de 2006
VILLAVICENCIO
Frig. Gan. de Colombia.Frigoriente(P)
Certificada HACCP INVIMA
Nov. 20 de 2003
BUCARAMANGA
Vijagual (P)
Clasificada INVIMA abril 28
de 2006
COROZAL
Frigosabanas
Certificada INVIMA HACCP
IBAGU
Carlima (P)
Clasificada Secretara de
Salud S agosto 29 de 2002
Riesgos
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
La planta no cumple con el POT.

No tiene sala para almacenamiento de
pieles.
Cumple requisitos.
SA
S
No tiene estaciones de limpieza y

desinfeccin para operarios.
Cumple requisitos.
Cumple requisitos.

[No tiene salas refrigeradas independientes
para almacenamiento de vsceras rojas y
blancas. ]
[No tiene sala aislada para almacenamiento
de qumicos.]
S
S
S
NO CONFORMIDADES: Crtica [Mayor] Menor NAT.: Naturaleza P: Privada

** Riesgos sanitarios (S): Se consideran aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin humana y animal. Generan
contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.

Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, crean focos de contaminacin, criaderos
de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectan la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables
(olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
7.2.2.1. Ubicacin, Denominacin Y Certificacin De Plantas Clase I
Para las plantas de sacrificio Clase I se tiene que hay un total de 13 establecimientos, todos de carcter
privado que se encuentran ubicados y certificados de la siguiente manera:
61
Antioquia: La Planta de sacrificio denominada Porcicarnes Ltda. est ubicada en el municipio de

Medelln. No obra dato sobre su certificacin.
Atlntico: Tiene dos mataderos Clase I denominados Camaguey S. A. y Cocogn ubicados en los
municipios de Galapa y Malambo, respectivamente, siendo clasificado el primero de ellos el 17 de
febrero de 1978, y el segundo por la Secretara de Salud.
Caldas: Tiene en La Dorada la planta FrigGanaderos de Colombia la cual tiene certificacin HACCP
por parte del INVIMA.
Bogot: Tiene dos mataderos Clase I, San Martn de Porres Ltda. y Frigorfico Guadalupe S. A.; el primero tiene certificacin ISO 9001 2000 y el segundo tiene certificacin de HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de los Alimentos) y Sistema de Gestin Sanitario (SGS) dado por el INVIMA.
Cesar: El departamento del Cesar contempla 1 matadero clase I ubicado en la ciudad de Valledupar bajo la
denominacin de Coolesar; no se tiene datos sobre la certificacin dada por la autoridad competente.
Crdoba: En este departamento se encuentra la Planta de sacrificio Frigosin ubicada en la ciudad de
Montera, clasificada por la Secretara de Salud mediante Resolucin 1840 e igualmente tiene certificacin por parte del INVIMA en HACCP (Sistema de Aseguramiento a la Calidad de Alimentos).
Magdalena: La Planta se encuentra en la ciudad de Santa Marta denominada Centro Gan de Gaira y
tiene clasificacin por parte de la Secretara de Salud mediante Acta No.0687 de febrero 2 de 2006.
Meta: El matadero denominado Frig Gan de Colombia se encuentra ubicado en la ciudad de Villavicencio y fue certificado por el INVIMA el 20 de noviembre de 2003 en el Sistema HACCP (Aseguramiento de Calidad de Alimentos).
Santander: La Planta de sacrificio denominada Vijagual se encuentra ubicada en la ciudad de Bucaramanga, la cual fue certificada por el INVIMA el 28 de abril de 2006.
Sucre: La Planta ubicada en el municipio de Corozal fue certificada por el INVIMA en el Sistema de
Aseguramiento de Calidad de Alimentos (HACCP).
Tolima: En el departamento del Tolima est ubicada la Planta de sacrificio denominada Carlita en la
ciudad de Ibagu y esta fue clasificada por la Secretara de Salud el 29 de agosto de 2002.
Observacin: De esta manera se obtiene que cinco plantas (38%) estn certificadas en HACCP:
Frigosin en Montera, Crdoba; Frigosabanas en Corozal, Sucre; Frigoriente en Villavicencio, Meta;
Camaguey en Galapa, Atlntico, y Porcicarnes en Medelln, Antioquia.
Una (8%) est clasificada por la Secretara de Salud y certificada HACCP por INVIMA, Frigosin en
Montera,Crdoba.
Una (8%) est certificada HACCP por SGS (empresa certificadora privada), Frigorfico Guadalupe S. A.
en Bogot.

Informe preventivo
Una (8%) est certificada por la norma ISO 9001/2000 (ICONTEC), San Martn de Porres en Bogot.
Una (8%) est clasificada por el INVIMA, la de Vijagual, en Bucaramanga, Santander.
Las dems (30%), es decir, cuatro, tienen autorizaciones de Secretaras de Salud para funcionamiento: Coocogn,Atlntico; Frigosin, Crdoba; Centro Gan de Gaira, Magdalena; Carlima, Tolima.
As, se tiene que seis plantas (46%) estn ubicadas en la Regin Atlntica, dos (15%) en Bogot, una
(7%) en la zona Centro-Sur (Villavicencio), una (7%) en el Eje Cafetero (La Dorada, Caldas), una
(7%) en la zona oriental (Bucaramanga), una (7%) en Medelln y una (7%) en Ibagu, lo que significa
que solo ocho (62%) estn en zonas de alta produccin ganadera, conforme a datos del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), que seala a esta regin como tal; dos (15%) en rea de alto consumo
(Bogot), y las dems (23%), en ciudades medianas con diversas connotaciones y mercados.
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I
La informacin obtenida mediante este trabajo relaciona las No Conformidades de naturaleza crtica,
mayor o menor encontradas por la Procuradura teniendo en cuenta su correspondencia con los
requisitos, reas y equipos bsicos solicitados por la normativa para el buen funcionamiento de los
Mataderos segn la clasificacin.
Respecto de las No Conformidades halladas para las Plantas de Sacrificio Clase I para efectos de este
trabajo se encuentran:
No conformidad CRTICA aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente
y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la
comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]
No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,

pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.
ANTIOQUIA
Tiene solamente una planta de clase I para el sacrificio de ganado porcino, certificada por el INVIMA
en HACCP.
No conformidades Crticas: El Matadero de Medelln Porcicarnes Ltda., donde solo se sacrifican

porcinos, tiene una No conformidad Crtica al carecer de horno crematorio, lo que genera impacto ambiental y sanitario.
No conformidades Mayor: No presenta esta clase de no conformidades.
No conformidades Menor: No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles, lo que impacta el
aspecto tanto sanitario como ambiental.
63
ATLNTICO
Tiene 2 plantas de sacrificio de animales: Camaguey S. A. y Coocogn, en los municipios de Galapa

y Malambo, respectivamente. La primera de estas CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS, y la
segunda presenta No conformidades, as:
No conformidades Crticas: Presenta siete (7) No conformidades crticas, entre las cuales se destacan el no tener sala de deshuese, ni sistemas de refrigeracin, horno crematorio, depsito para
decomisos y deficiente infraestructura, las que ocasionan un grave riesgo ambiental y sanitario.
No conformidades Mayor: No tiene rea aislada para almacenamiento de qumicos, lo que

genera un riesgo sanitario.
No conformidades Menor: No tiene sistema de lavado y desinfeccin de vehculos y las vas de

acceso no estn pavimentadas, lo que origina impacto sanitario.
Esto conlleva a afirmar que la planta no puede seguir funcionando al NO CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE LEY.
BOGOT, DISTRITO CAPITAL
Tiene 2 plantas de sacrificio donde la Planta Frigorfico Guadalupe S. A. CUMPLE A CABALIDAD LOS REQUISITOS DE LEY, y la Planta San Martn de Porres Ltda. tiene las siguientes No conformidades, a saber:
No conformidades Crticas: Presenta dos (2) No conformidades crticas determinadas en la no

tenencia de horno crematorio y rea para lavado y desinfeccin de camiones, que representan
riesgo bsicamente en su componente sanitario.
No conformidades Mayor: No tiene No conformidades de esta clase.
No conformidades Menor: Tampoco tiene No conformidades de esta categora.

CALDAS
En la Dorada se encuentra el Matadero Frig Ganaderos de Colombia - FRIGOMEDIOS con las siguientes No conformidades:
No conformidades Crticas: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Mayor: Tiene una No conformidad relacionada con el sistema de almacenamiento de residuos slidos, estircol y contenido ruminal que genera impactos ambientales
y sanitarios.
No conformidades Menor: Tiene No conformidades de esta categora relativas a vas de acceso

sin pavimentar y no contar con sistema para lavado y desinfeccin de vehculos, lo que produce
efectos en lo ambiental y sanitario.
CESAR
El Matadero Clase I de Valledupar, Cesar, Coolesar, tiene las siguientes No conformidades:
No conformidades Crticas: No se enmarca dentro de los lineamientos del Plan de Ordenamiento Territorial, POT, y no tiene sala para almacenamiento de pieles, constituyndose estas no

Informe preventivo
conformidades en riesgos ambiental y sanitario, destacndose con preocupacin en este caso, el

componente ambiental de un uso del suelo no autorizado y ser el nico Matadero de esta Clase
en el pas que no cumple con el ordenamiento del territorio dado por el Municipio.
No conformidades Mayor: No tiene esta clase de No conformidades.
No conformidades Menor: No Tiene No conformidades de esta categora.

CRDOBA
La Planta de sacrificio FRIGOSIN ubicada en Montera CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS DE LEY.
MAGDALENA
En Santa Marta - Magdalena en el Matadero Centro Gan de Gaira se encontr una No conformidad:
No conformidades Crticas: No cuenta con estaciones de limpieza y desinfeccin para operarios, lo que genera impactos sanitarios.

META
El Frig Gan de Colombia FRIGORIENTE, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.

SANTANDER
En Bucaramanga Santander est ubicado el Matadero Vijagual, que tiene la siguiente No conformidad:
No conformidades Crticas: No tiene los equipos bsicos de horno crematorio, lo que genera
impactos sanitarios.

SUCRE
El Matadero con sede en Corozal FRIGOSABANAS, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
TOLIMA
En el departamento del Tolima se encuentra la Planta de sacrificio Carlima, la cual tiene las siguientes
No conformidades:
No conformidades Crticas: Carece de horno crematorio, en detrimento de la dimensin sanitaria.
No conformidades Mayor: No tiene salas refrigeradas independientes para almacenamiento de

vsceras rojas y blancas, ni sala aislada para almacenamiento de qumicos, lo que genera impacto
en el componente sanitario.
No conformidades Menor: No tiene esta clase de No conformidades.
Observacin: Las plantas localizadas en Bogot, Frigorfico Guadalupe S. A.; Camaguey S. A., en Galapa-Atlntico; Frigosin, en Montera-Crdoba; Frigoriente, en Villavicencio-Meta, y Frigosabanas, en
Corozal-Sucre, cumplen a satisfaccin los requisitos de ley para esta clase de actividad y Matadero.
65
Siete Plantas de esta clase (55%) tienen No conformidades crticas que generan un alto riesgo ambiental y sanitario, lo que indica que se deben tomar medidas correctivas urgentes e inmediatas para
lograr solventar el riesgo a corto plazo. As mismo, 3 (23%) contemplan No conformidades de orden
mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el mediano plazo (2 a 6 meses), y por ltimo, tres (23%) presentan No conformidades de tipo Menor, lo que indica que deben superar estas
deficiencias en un tiempo prudencial.
Hay autorizaciones que son legales otorgadas por entidades de salud, pero en algunos casos no
cumplen con las normas vigentes, como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una No
Conformidad Crtica, por cuanto su ausencia representa riesgos potenciales sanitarios y ambientales.
Se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para
destruir decomisos infectocontagiosos; por ejemplo, rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste
porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker, que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que
la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
No hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones
que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican
de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento
y refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse con ISO, que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
Esa diversidad de certificaciones y la forma de evaluar los requisitos contenidos en la ley para otorgarlas
muestran en las encuestas inconsistencias notorias que marcan diferencias en el manejo de criterios para
los procesos de certificacin y clasificacin, lo que puede ocasionar que estn funcionando plantas que
no cumplen requisitos fundamentales, en detrimento de otras que s cumplen. Es el caso de plantas que
han sido certificadas por las Secretaras de Salud sin tener todos los requisitos exigidos por las normas,
como es el caso de la falta de horno crematorio, estaciones de limpieza y desinfeccin, reas separadas
para preparacin y almacenamiento de vsceras blancas y rojas, estercolero, aspectos que desestimulan
la sana competencia y vulneran el principio constitucional fundamental de la igualdad.
Grfico 3
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE I (%)

35%
31%
30%
25%
20%
15%
10%
8%
8%
8%
5%
0%
Carece de
disposicin de
residuos slidos

Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
No tiene reas
separadas por
procesos
Carece de horno
crematorio
Informe preventivo
El 8% carece de sitio de disposicin de residuos slidos, de estaciones de limpieza y desinfeccin y no

tiene reas separadas por procesos. El 31% no cuenta con horno crematorio, lo que origina contaminacin por emisiones atmosfricas, indebida disposicin de residuos slidos y vertimientos de aguas
contaminadas, que en varias ocasiones no son controladas por la autoridad ambiental y se vuelven
nocivos para la salud humana, en detrimento de los recursos naturales y el medio ambiente.
En general en esta Clase de Mataderos, sin excepcin, se debe procurar que todas las plantas de sacrificio
cumplan con la normativa ambiental y sanitaria, con el fin de mejorar la competitividad de la cadena crnica
en lo nacional y propiciar su incorporacin en los mercados internacionales si fuere del caso.
7.2.3. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase II
Las No Conformidades identificadas mediante el instrumento de la Lista de Chequeo Encuesta,

permiten identificar riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase II se encontraron los siguientes datos:
Tabla 4
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL, CLASE II

Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
BELLO
Frigoporcinos (P)
ANTIOQUIA
II
MEDELLN
Central Ganadera
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
Localizado cerca de viviendas.

No tiene planta de emergencia.
No tiene rea para canales retenidas.
No tiene sala para proceso y almacenamiento de
cabezas.
patas.
No tiene estercolero, almacenan el estircol en
canecas.
[No tiene corral de observacin.]
[No tiene almacenamiento refrigerado para vsceras
rojas y blancas.]
No present usos de suelo.
Est ubicada a menos de 100 metros de una escuela.
No tiene sala aislada para preparacin de vsceras
rojas.
Los vehculos transportadores no cumplen requisitos.
[No tiene rea para almacenamiento de qumicos.]
Adems de las no conformidades anotadas la
planta tiene problemas en pisos, paredes, etc.
S-A
S
S
SA
S
S
SA
S
S
S-A
S -A
SA
S
S
S
67
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
TURBO
Frigourab (P)
II
ANTIOQUIA
ENVIGADO
Envicrnicos EICE
(P)
Clasificada Res
6792 SSS abril 13
de 1998
CAUCASIA
Frigorfico del
Cauca (P)
Clasificada mayo
13 de 2005
Secretara de
Salud
SANTA ROSA DE
OSOS
Frigocolanta (P)
II
II
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
No tiene bao para ganado en pie.

No tiene salas aislada para lavado y preparacin de
vsceras rojas y blancas.
No tiene salas aisladas para proceso y
almacenamiento de cabezas y patas.
No tiene estaciones de limpieza para lavado y
desinfeccin de botas y manos de operarios.
Los pisos y paredes de la sala de sacrificio estn
deteriorados.
No hay baos y vestieres para los operarios.
[No tiene sistema de desinfeccin para vehculos.]
[No tiene oficina para inspeccin mdico-veterinaria.]
No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles.
No est localizado en rea aislada de viviendas.
No tiene planta elctrica de emergencia.
No tiene sala aislada para lavado y preparacin de
vsceras rojas.
Las salas para almacenamiento de cabezas y patas no
cumplen requisitos sanitarios.
No tiene estaciones para lavado y desinfeccin de
botas y manos de operarios.
[No tiene salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vsceras rojas y blancas]
[El agua potable no es segura.]
[No tiene horno crematorio.]
[Las estaciones de limpieza y desinfeccin estn en
acondicionamiento.]
Cerco perimetral sin terminar.
Sacrificio de bovinos nicamente.
S
SA
S
S
S
S
S
S
S
Funciona con una industria de madera.

El sistema de faenamiento areo est deteriorado.
Los equipos de refrigeracin estn muy deteriorados.
No tiene sala aislada para lavado y preparacin de
vsceras rojas.
cabezas.
Los techos, pisos y paredes estn deteriorados.
[Los corrales no tienen plataformas para observacin.]
[No tiene salas separadas para almacenamiento de
vsceras rojas y blancas.]
[No tiene sala aislada para almacenamiento de
qumicos.]

SA
S
S
S
S
S
10 SS
S
S
S
S
SA
SA
S
S
S
S
S
S
12 SS
S
S
S
Informe preventivo
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
MARINILLA
Frigorfico del
Oriente
ANTIOQUIA
II
BELLO
Frigoporcinos
Vista Hermosa (P)
Clasificada Sep 9
de 2005
MALAMBO
Agropecuaria
Santacruz (P)
Clasificada
Secretara de
Salud
II
ATLNTICO
II
SOLEDAD
Clasificada
Secretara de
Salud
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
Existe relleno sanitario contiguo a la planta.

Se abastece de agua de pozo no tratada.
cabezas.
No tiene estaciones para limpieza y desinfeccin de
No tiene cafetera.
[No tiene permiso de vertimiento.]
[No tiene sistema para desinfeccin de vehculos.]
[No tienen rea para canales retenidas.[
[No tiene horno crematorio.[
S A
S
S
S
S
S
11 S
S
A
S
SA
Est ubicado cerca de focos de contaminacin.

No tiene sistema de alcantarillado.
No tiene sistemas de refrigeracin cuartos fros para
carnes ni vsceras.
No tiene horno incinerador.
No tiene salas aisladas para lavado y preparacin de
vsceras rojas y blancas.
No tiene salas para proceso y almacenamiento de
cabezas y patas.
No tiene sistema para almacenamiento de estircol y
contenido ruminal.
No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales.
No tiene estaciones de lavado y desinfeccin para
El transporte es inadecuado, no cumple requisitos.
qumicos.]
[No hay sistema de desinfeccin para vehculos.]
[No tiene oficina de inspeccin mdico-veterinaria.]
Las vas de acceso y patios no estn pavimentados.
No tiene sistema de alcantarillado.
No tiene sistemas de refrigeracin para carnes ni
vsceras, cuartos fros.
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin.
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
nicamente sacrifica bovinos.
SA
S-A
S
S
S
S
S
S
SA
SA
S
18 SS - A
S
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
S
69
BOLVAR
Depto.
Municipios y
Certificacin
TURBACO
Colcarnes S. A. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud. Bolvar
Res. 0302 Ag. 5
de 2005
MAGANGU
Magacarnes S. A.
(P)
No Conformidades
Clase
II
II
CALDAS
MANIZALES
Frigocentro
II
CAQUET
FLORENCIA
Cofema (P)
Clasificada
condicionado por
INVIMA Nov. 11
de 2004
II

patas.
Sistema de transporte deficiente
[No tiene corral de observacin]
[No tiene rea de lavado y desinfeccin de camiones.]
Solo sacrifican bovinos
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S
S
S
S
S
Hay unas viviendas de invasin, posterior al

SA
funcionamiento de la planta.
S
S
No tiene rea para decomisos.
5 S
No tiene rea para proceso y almacenamiento de
cabezas.
Solo sacrifican bovinos.
S
almacenamiento de vsceras rojas y blancas.
S
No tiene salas para proceso y almacenamiento de
SA
cabezas, patas y pieles
S
No tiene sistema de almacenamiento para estircol y
S
contenido ruminal.
SA
No tiene tanque de reserva para agua potable.
S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin de
8 S
botas y operarios.
[No tiene un sistema adecuado de disposicin de
residuos slidos.]
[Todos los corrales no cumplen con los requisitos de
construccin.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y de qumicos.]
S
S
No tiene permiso de emisiones atmosfricas.
A
S
No tiene salas aisladas para lavado y almacenamiento
S
de vsceras rojas y blancas. (Estn en remodelacin).
S
No tiene salas independientes para proceso y
S
almacenamiento de patas, cabezas y pieles.
S
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin de
S
operarios.
S
Los pisos y paredes de la sala de proceso estn
SS
deteriorados.
15 SS
Hay cruces contaminantes en el proceso.
No existen oficinas para el personal tcnico de la
S
planta.
Los baos y vestuarios son insuficientes e
inadecuados.
[No tiene corrales de sacrificio y observacin.]
[No tienen salas refrigeradas independientes para
almacenamiento de vsceras rojas y blancas.]
[No tienen salas independientes para almacenamiento
de insumos y qumicos.]
[No tienen oficinas de inspeccin mdico-veterinaria.]
0
Informe preventivo
Municipios y
Certificacin
AGUACHICA
Frig Fondo Gan
de Santander (P)
NEIVA
Ceagrodex (P)
RESTREPO
Clasificada
Secretara de
Salud mayo 18 de
2005
CCUTA
Capachito
ARMENIA
Frigocaf S. A. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res. 025 de
mayo 17 de 2006
PEREIRA
Metrocarnes (P)
RISARALDA
QUINDO
NORTE DE
SANTANDER
META
HUILA
CESAR
Depto.
No Conformidades
Clase
II
II
[No tiene permiso de vertimiento de aguas residuales.]

[No tiene sistema de desinfeccin de vehculos.]
2
1
No cumple con la localizacin.

No tiene agua potable.
SA
S
S
SA
SA
II
Cerrado por reparaciones.

II
S
II
II
LA VIRGINIA
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
II
No tiene bao para ganado en pie.

No tiene sistemas de refrigeracin (cuartos fros).
vsceras rojas y blancas, patas y pieles.
No tiene sistema para almacenamiento de estircol y
contenido ruminal.
No tiene tanque de reserva para almacenamiento de
agua.
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin.
Los vehculos que transportan carnes no cumplen
requisitos sanitarios.
Los baos y vestieres no cumplen requisitos
sanitarios.
No tiene baos para visitantes.
[No tiene sistema de disposicin de residuos slidos.]
[No tiene salas refrigeradas para almacenamiento de
vsceras rojas y blancas.]
[Los corrales no cumplen las normas sanitarias.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento de
insumos y qumicos.]
NO CUMPLE REQUISITOS.
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
16 S
S A
S
S
S
71
VALLE DEL CAUCA
VALLE DEL CAUCA
Depto.
Municipios y
Certificacin
BUGA
Cooperativa
Progresar (P)
Clasificacin
Secretara de
Salud julio
5 de 2005
condicionado
BUGA
Frig del Valle (P)
Clasificacin
Secretara de
Salud diciembre
2 de 2005
ZARZAL
Frigoccidente
Ltda. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Abril 27 de
2005
YUMBO
Carnes y
derivados de
occidente (P)
No Conformidades
Clase
II

vsceras rojas, blancas, cabezas y patas.
No tiene sistema de almacenamiento de estircol y
contenido ruminal.
No tiene baos para visitantes ni cafetera.
[No tiene sistema de disposicin de residuos slidos.]
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
[No tiene salas aisladas para almacenamiento
refrigerado de vsceras rojas y blancas.]
[No tiene horno crematorio.]
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S
S
S
SA
S
S
10 SS AA
S
S
S
2
II

No tiene sistema de tratamiento de aguas residuales.
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin para
operarios.
residuales.]
II

No tiene salas independientes para proceso y
almacenamiento de cabezas y patas.
qumicos.]
S
SA
S
S
SA
S
S
S
S

contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la
comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de
enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades
o se convierten en agresores de los seres humanos.
Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, produciendo focos de contaminacin, criaderos de
plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores
nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
...1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase II
Sobre su ubicacin geogrfica, seis (24%) plantas estn ubicadas en la Costa Atlntica, ocho (32%) en
Antioquia, una (4%) en Manizales, una (4%) en Florencia, una (4%) en Neiva, una (4%) en el Meta, una
(4%) en Ccuta, una (4%) en Armenia, una (4%) en Pereira y cuatro (16%) en el Valle del Cauca.

Informe preventivo
De las 25 plantas encuestadas, 18 (72%) son de carcter privado y 7 (28%) municipales, que corresponden al 100% del universo clase II, se destaca fundamentalmente como no hay ninguna que
cumpla requisitos en forma completa.
Dos plantas (8%) estn autorizadas para funcionar por el municipio (Malambo y Soledad), seis (24%)
tienen clasificacin por el INVIMA o las Secretaras de Salud y presentan no conformidades mayores
y menores Turbaco, Cofema Florencia, Progresar Buga, Frigorfico del Valle Buga, Frigoccidente Zarzal,
Carnes de Occidente de Yumbo y Candelaria, y una (4%) tiene dos no conformidades: una mayor y
otra menor, que es Aguachica.
La clasificacin y/o certificacin, segn normas nacionales, de estos establecimientos de sacrificio para
abasto pblico, se presenta de la siguiente manera: Dos (8%) tienen autorizacin municipal para funcionar, Malambo y Soledad; cuatro (16%) tienen clasificacin por secretaras de salud: Zarzal, Buga,
Candelaria y Turbaco; una (4%) tiene preclasificacin por el INVIMA: Cofema de Florencia.
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II
En cuanto al estado sanitario (perfil sanitario que expide la Secretara de Salud), solamente una (4%)
tiene dos conformidades menores de fcil correccin que es el Frigorfico del Fondo Ganadero de
Santander en Aguachica, las dems (96%) tienen No Conformidades mayores y crticas que derivan
en altos riesgos ambientales y sanitarios.
Al igual que en las Plantas de Clase I hay No Conformidades comunes que indican no armonizacin
de criterios entre las diferentes autoridades que otorgan permisos (alcaldas) o autorizaciones sanitarias de funcionamiento (Secretaras de Salud). Es el caso de la carencia de reas (estercolero, salas separadas para vsceras rojas y blancas, matadero sanitario, corrales de observacin, horno crematorio,
etc.) o equipos (estaciones de limpieza y desinfeccin, lavamanos de operacin no manual, etc.).
De esta manera se encuentra que hay autorizaciones legales de funcionamiento otorgadas por departamentos o secretaras de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin
que se observa ms en las Plantas de Clase II que en las de Clase I; como es el caso de la carencia de
horno crematorio, que es una no conformidad crtica por cuanto su ausencia se convierte en un factor
potencial para riesgos sanitarios y ambientales.
Se reitera que se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagiosos por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV,
peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos
que la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
La variedad de certificaciones permite encontrar en las encuestas No Conformidades crticas y mayores en plantas que ostentan certificados obtenidos, sin que esas fallas e inobservancias tcnicas y
legales hayan sido consideradas y subsanadas en tiempo oportuno.
73
No hay unidad entre los criterios que usa el INVIMA y las Secretaras de Salud en cuanto al cumplimiento
de las normas, ya que se observ que se otorgan autorizaciones a plantas que no cumplen los requisitos
establecidos en la normativa; por ejemplo, ninguna de las plantas clasificadas tienen horno crematorio,
corral de observacin, estaciones para limpieza y desinfeccin, depsito para decomisos, etc.
Lo expuesto permite afirmar que ninguno de los 25 Mataderos de Clase II, distribuidos en el territorio
nacional, cumple con los requisitos, reas y equipos bsicos para su funcionamiento, que son los
mismos de la Clase I con excepcin de la sala de cuarteo y deshuese, la zona de lavado y desinfeccin de vehculos, pero con desinfeccin de bomba manual u otro, la sala de necropsia y la sala de
subproductos, salvo la de proceso de sangre.
Es claro que el otrora Ministerio de Salud poda clasificar como Mataderos Clase II aquellos que sin tener
la capacidad de sacrificio establecida en el Decreto 1036 de 1991 (320 o ms reses y 240 o ms cerdos, en
turnos de 8 horas) renan la TOTALIDAD de los dems requisitos tcnicos, de dotacin y funcionamiento
sealados en el Decreto 2278 de 1982, para esta clase, aspecto que no se configura para ninguno de los Mataderos Clase II encuestados ya que como se anot previamente ninguno cumple las condiciones de ley.
Especialmente y como un llamado de atencin se trae a colacin cmo siete plantas (28%) no cumplen con las normas de ordenamiento territorial y usos del suelo; 18 mataderos (72%) no cuentan
con horno crematorio, diez establecimientos (40%) no tienen estaciones de limpieza y desinfeccin
y siete (28%) carecen de disposicin de residuos slidos.
En conclusin, todos los Mataderos de esta Clase comportan alto riesgo en su componente ambiental
y sanitario, en detrimento de los propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de
la cadena de carne bovina, proteger as la salud y la vida de las personas, los animales, preservar la
calidad del medio ambiente y mejorar la competitividad de la cadena, en el mercado nacional.
Grfico 4
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE PLANTAS CLASE II

ESTADO SANITARIO DE PLANTAS CLASE II (%)
80%
70%
72%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
40%
40%
28%
12%
Carece de
agua potable
28%
16%
Carece de
disposicin de
residuos
slidos
Carece de
disposicin de
residuos
lquidos
28%
28%
16%
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Varece de
baos y
vestieres
adecuados
No tienen
reas
separadas por
procesos
No tienen rea
para canales
sospechosas
No tienen rea
para
decomisos
No tienen
horno
crematorio
No cumplen
con el POT o el
EOT
... Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III
Con base en la informacin obtenida y en especial de las No Conformidades encontradas a travs de

las encuestas, es dable identificar los riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.

Informe preventivo
Para las Plantas de Sacrificio Clase III se encontraron los siguientes datos:
Tabla 5
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE III COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
COPACABANA
ANTIOQUIA
III
RIONEGRO
Incarosa
III
BOLVAR
ATLNTICO
SABANAGRANDE
Clasificada
Secretara de
Salud
III
SANTA ROSA DE
LIMA
Frigolima
Ltda. (P)
MIRAFLORES
TUNJA
III
III
BOYAC
III
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
La localizacin est cerca de viviendas.
6 SA
No tienen planta elctrica de emergencia.
S
No tienen tanque de reserva de agua.
S
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin.
S
[No tienen corral de observacin.]
S
[No tiene rea para canales retenidas.]
S
Est al lado de penitenciara, recicladero y empresa 6 S A
de aseo.
S
No tiene alcantarillado.
S
S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin
SA
para botas y manos de operarios.
S
Se encuentra ubicado dentro del casco urbano.
8 SA
No cumple con el POT.
A
S
No tiene sistema de disposicin de residuos
SA
slidos.
SA
No tiene autorizacin de vertimiento de residuos
S
lquidos.
S
S
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
nicamente sacrifica bovinos.
4 S
No tiene sistema para almacenamiento de
SA
estircol y contenido ruminal.
S
Vehculos para transporte de carnes inadecuados.
S
Las vas de acceso no estn pavimentadas.
Solo sacrifican bovinos.
No tiene rea de proteccin sanitaria
SA
No cumple con la localizacin ni con el POT. Existe 5 No se justifica
hacer recodecisin judicial para el traslado.
mendaciones
No tiene rea de proteccin sanitaria.
por cuanto la
No tiene permiso de vertimientos.
solucin final
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin
es el traslado
para operarios.
que est
programado.
CHIQUINQUIR
SOGAMOSO
Clasificada
Secretara de
Salud
Acta 13 de
2003
III
[No tiene bao para ganado en pie.]

CUMPLE REQUISITOS
S
S
III
75
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
CALDAS
CHINCHIN
Central de
sacrificio
III
CRDOBA
C/
MARCA.
CAUCA
CALDAS
LA DORADA
La Primavera
(P)
III
POPAYN
Clasificada
Secretara de
Salud abril 20
de 2006
III
MADRID
III
FACATATIV
CERET
Frigocar Ltda.
(P)
Clasificacin
Secretara de
Salud Res.
1858 sep. 20
de 2003
III

Localizacin inadecuada.
almacenamiento de vsceras blancas y rojas,
cabezas, patas, pieles.
No tiene tanque de reserva par agua potable.
para operarios.
Los baos y vestuarios para operarios, empleados
administrativos y usuarios no cumplen requisitos
sanitarios.
No tiene sistema sanitario para disposicin de
residuos slidos.
residuales.]
[Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.]
[No hay rea para canales retenidas.]
[No hay rea para proceso de subproductos ni
contrato con proveedor externo.]
para operarios.
[No tiene cerco perimetral.]
[Las vas de acceso no estn pavimentadas.]
[No tiene sala para almacenamiento de pieles.]
Los corrales no cumplen con las normas
sanitarias.
No cumple localizacin.
No cumple POT.
No tiene sistema adecuado para almacenamiento
de estircol y contenido ruminal.
No tiene rea de proteccin sanitaria.
residuales.]
No cumple requisitos. Tiene proyectada
reubicacin.
No cumple requisitos.
Cumple requisitos
III

Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
13 S A
SA
S
S
SA
S
S
S
S-A
S-A
S
S
S
S
SA
SA
S
S
S
S
SA
SA
S
SA
SA
SA
Informe preventivo
QUINDO
NARIO
META
CRDOBA
Depto.
Municipios y
Certificacin
LORICA
Frigolorica
Ltda. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
1859 de sep.
25 de 2003
SAHAGN
Comercializadora Casagrande (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
2026 de nov.
18 de 2003
ACACAS
Clasificada
Secretara de
Salud octubre
7 de 2003
CUMARAL
Carnicol del
Llano (P)
Clasificada
Secretara
de Salud
noviembre 18
de 2003
PASTO
Frigoito (P)
TQUERRES
CALARC
La Primavera
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
0668 de oct.
25 de 2005
No Conformidades
Clase
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
Cumple requisitos
III
Cumple requisitos
III
No cumple requisitos, est cerrado.

III
III
III
III
III

No tiene cerco perimetral
Las vas de acceso no estn pavimentadas
residuales.]
SA
S
SA
SA
S
S

[Hay ladrilleras a menos de 100 metros.]
El Instituto de Salud de Nario lo tiene con
resolucin para retirarle la clasificacin por no
cumplir requisitos.
No tiene rea para decomisos.
No tiene salas aisladas para lavado y preparacin
de vsceras rojas, blancas, cabezas y patas.
No tiene tanque de reserva para agua.
Los vehculos destinados al transporte de carnes
no cumplen requisitos.
Los baos y vestieres no cumplen requisitos.
[Los corrales se encuentran deteriorados.]
SA
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
S
S
77
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
RISARALDA
QUINDO
FILANDIA
III
SANTA ROSA DE
CABAL
TOLIMA
SANTANDER
III
VALLE DEL CAUCA

No tiene salas aisladas para lavado y preparacin
de vsceras rojas y blancas.
No tiene tanque de reserva para agua potable.
Los baos y vestuarios no cumplen las normas
sanitarias.
No tiene autorizacin de vertimiento de aguas
residuales
NO CUMPLE REQUISITOS
III
SAN GIL
MLAGA
III
ESPINAL
Frigoespinal
(P) Clasificada
INVIMA
agosto 25 de
2005
CARTAGO
Emsagap (P)
Clasificada
INVIMA acta
de octubre 6
de 2005
FLORIDA
Clasificada
Secretara de
Salud agosto
31 de 2005
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
6 S
S
S
S
SA
S
III
No cumple POT
[No tiene autorizacin de vertimiento de aguas
residuales.]
No cumple POT
No tiene sistema de almacenamiento de estircol y
contenido ruminal.
residuales.]
No tiene sala para almacenamiento de pieles.
[No tiene plan de manejo de residuos slidos.]
[No tiene rea para manejo de subproductos.]
SA
SA
S
SA
SA
SA
SA
S
SA
No tiene permiso de vertimiento.
SA
S-A

No tiene salas aisladas para limpieza y
almacenamiento de vsceras blancas, rojas, patas
y cabezas.
para operarios.
Los pisos y paredes de la sala de proceso estn
deteriorados.
Los vehculos que transportan las carnes no
cumplen con los requisitos sanitarios.
Los baos y vestieres para los operarios estn
deteriorados.
No tiene cerco perimetral.
S
S
SA
S
S
S
S
S
S
SA
SA
III
III

Depto.
Municipios y
Certificacin
VALLE DEL
CAUCA
Informe preventivo
TULU
Mertulu (P)
Clasificada
Secretara de
Salud enero
24 de 2001
No Conformidades
Clase
III

cabezas y patas.
No tiene cerco perimetral.
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
3 S
S
SA

contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y
la comunidad de los alrededores de la planta, o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes
de enfermedades o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales) que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.

Riesgos ambientales (A): Se consideran aquellos que afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales.
Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas, produciendo focos de contaminacin,
criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales
desagradables (olores nauseabundos, amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.).
7.2.4.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase III
La ubicacin geogrfica de las plantas Clase III se distribuye de la siguiente manera: Cinco plantas (17%) estn
ubicadas en la Costa Atlntica, dos (7%) en Antioquia, cuatro (14%) en Boyac, dos (7%) en Caldas, una (3%)
en Casanare, una (3%) en Popayn, dos (7%) en Cundinamarca, dos (7%) en el Meta, dos (7%) en Nario,
dos (7%) en Quindo, dos (7%) en Santander, una (3%) en el Tolima y tres (10%) en el Valle del Cauca.
Sobre su clasificacin y/o certificacin segn normas nacionales, se resalta: Una (3%) tiene autorizacin municipal para funcionar, Sabanagrande; diez (34%) tienen clasificacin de secretaras de salud:
Sogamoso, Yopal, Popayn, Ceret, Lorica, Sahagn, Acacas, Cumaral, Florida y Tulu; y dos (9%)
tienen clasificacin por el INVIMA (Espinal y Cartago).
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III
Los Mataderos Clase III tienen la misma problemtica de la Clase II como es la de no cumplir en su gran
mayora con los componentes ambientales y sanitarios que rigen para la actividad, a la luz de los Decretos
2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991; es as como de los 29 Mataderos identificados en esta Clase, se
destacan solo los 3 localizados en Ceret, Lorica y Sahagn Crdoba, de naturaleza privada, acompaados
de la planta de sacrificio de Sogamoso Boyac, cumplen los requisitos de la actividad y de normativa.
Nuevamente se destaca el incumplimiento sobre violacin a las normas del ordenamiento territorial
por parte de siete plantas (24%): Sabanalarga en Atlntico, Tunja-Boyac (con fallo judicial para su
traslado), Chinchin y La Dorada en el departamento de Caldas, Popayn-Cauca, San Gil y Mlaga
en Santander; ausencia de rea para decomisos en ocho mataderos (28%), como es el caso de Rionegro-Antioquia, Sabanalarga-Atlntico, Santa Rosa de Lima-Bolvar, Chinchin y La Dorada Caldas,
Cumaral-Meta, Pasto-Nario y Florida en el departamento del Valle; de disposicin de residuos slidos (28%), de estaciones de limpieza y desinfeccin (32%) y de agua potable (12%), entre otros.
79
De 29 plantas encuestadas (11 son de carcter privado y 18 municipales), que corresponden al 100%
del universo clase III, cuatro (14%) cumplen requisitos en forma completa (Sogamoso, Ceret, Lorica y
Sahagn) cuatro (17%) tienen no conformidades menores de fcil adecuacin (Miraflores, Chiquinquir,
Pasto y Espinal) y las otras 21 (69%) presentan No Conformidades que demandan la elaboracin de
planes de cumplimiento a corto y mediano plazo o en su caso el cierre de los establecimientos
Solamente seis (21%) tienen No Conformidades menores de fcil correccin, que son Miraflores, Chiquinquir, Frigovito en Pasto, Frigoespinal en Espinal, Emgasp en Cartago y Mertulu en Tulu; las dems tienen
No Conformidades Crticas y Mayores que se constituyen potenciales riesgos ambientales y sanitarios.
En concordancia con Plantas de Clase I y II existen autorizaciones legales otorgadas por las secretaras
de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin que se observa ms
en las Plantas de Clase III que en las de Clase II; como es el caso de no cumplir con el Ordenamiento
Territorial POT-PBO-EOT, la carencia de agua potable, no tener estaciones de limpieza y desinfeccin,
almacenamientos para estircol, salas para vsceras rojas y blancas.
Se dan diferentes certificaciones a plantas en las que se encuentran No Conformidades Crticas, sin
que esas fallas hayan sido consideradas.
Se concluye entonces que los Mataderos de esta Clase, salvo los referidos en el primer prrafo de
este acpite, igualmente comportan riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento
de los ya citados propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne
bovina en cuya categora de plantas de sacrificio solo es procedente y susceptible de comercializacin
y consumo solo dentro de la jurisdiccin de la localidad o municipios asociados para tal fin.
Grfico 5
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE III

35%
30%
25%
32%
28%
20%
24%
28%
15%
20%
16%
16%
10%
12%
8%
5%
0%
Carece de agua
potable
Carece de
disposicin de
residuos solidos
Carece de
disposicin de
residuos lquidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Carece de baos
y vestieres
adecuados
0
No tienen reas
separadas por
procesos
No tienen reas
para canales
sospechosas
No tienen reas
para decomisos
No cumple POT
o EOT
Informe preventivo
7.2.5. Situacin de las plantas de beneficio animal clase IV y mnimo
La informacin aportada No Conformidades de la Lista de Chequeo permite identificar los riesgos

sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
Para las Plantas de Sacrificio Clase IV y Mnimo se encontraron los siguientes datos:
Tabla 6
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE IV Y MNIMO

N
Departamento
AMAZONAS
ANTIOQUIA
ARAUCA
ATLNTICO
BOLVAR
BOYAC
Municipio
Leticia
Amag
Barbosa
Caasgordas
Frontino Titirib
Arauca
Saravena
Tame
Arauquita
Arauquita (Planchn)
Arauquita El troncal.
Fortul
Cravonorte P.
Cravonorte (Planchn)
Puerto Rondn
Baranoa
Campo de la Cruz
Luruaco
Repeln
Sabanalarga
Suan
Arjona -Tecnimataderos
San Juan Nepomuceno
San Cayetano
Mahates
Malagana
Cicuco
Talaigua Nuevo
Mompox
San Fernando
Ventaquemada
Guateque
Tiban
Santana
Moniquir
Duitama
Garagoa
Ramiriqu
Tog
Villa de Leyva
Paipa
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
NC
EA
NC
EA
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
C
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
81
Departamento
CALDAS
CAQUET
CASANARE
10
CAUCA
11
12
CESAR
CHOC
Municipio
Aranzazu
La Merced
Marmato
Neira
Riosucio
Salamina
Supa
El Paujil
Miln
Solano
El Doncello
Puerto Rico
San Vicente del C.
Cartagena del Chair
Morelia
Beln de los Andaquies
San Jos de La Fragua
Albania
Curillo
Valparaso
Solita
Monterrey
Yopal
Belalczar
Timbo
Morales
Santander de Quilichao
Gamarra
Pelaya
San Alberto
Tamalameque
Gonzlez
Ro de Oro
San Martn
La Jagua de Ibirico
Becerril
San Diego
La Paz
Chiriguan
Curuman
El Copey
Bosconia
Pailitas
La Gloria
Astrea
Chimichagua
El Paso
Codazzi
Manaure
Puerto Bello
Quibd
Condoto
Istmina
Unin Panamericana

Clase IV
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Informe preventivo
13
14
15
16
Departamento
Municipio
Cambao
El Vino
El Rosal
La Pea
La Vega
Nimaima
Tocaima
Puerto Salgar
Quebradanegra
San Francisco
San Juan de Rioseco
Tobia
tica
Vergara
CUNDINAMARCA Vian
Villeta
Cambao
Madrid
El Rosal
Pandi
Tibacuy
Venecia
Fusagasug
Granada
Pasca
San Bernardo
Cabrera
Girardot
Guataqu
Tocaima
San Juan del Cesar
Fonseca
Barrancas
Maicao
Riohacha
La Jagua del Pilar
Villanueva
LA GUAJIRA
Urumita
El Molino
Albania
Manaure
Maicao
Urbilla
Dibulla
San Jos del Guaviare
GUAVIARE
El Retorno
Calamar
Palermo
Gigante
HUILA
Garzn
Baraya
Agrado
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
C
C
NC
EA
CP
CP
CP
NC
CP
CP
CP
C
NC
CP
CP
CP
C
CP
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
83
17
18
19
20
Departamento
MAGDALENA
META
NARIO
NORTE DE
SANTANDER
Municipio
Tucurinca
Orihuela
Guacamayal
Ariguan
El Retn
Fundacin
Chibolo
Santa Ana
El Banco
San Sebastin
San Zenn
Pijio deL Carmen
Guamal
Salamina
Pivijay
Cerro San Antonio
Remolino
Pin
Plato
Nueva Granada
Tenerife
Cinaga
Cabuyaro
Castilla la Nueva
Cubarral
Granada
Guamal
Puerto Gaitn
Puerto Lpez
San Juan de Arama
Yacuanquer
Guachucal
Saman
Cumbal
Ipiales
La Unin
Buesaco
Guaitarilla
San Jos de Albn
Llorente San Felipe
Llorente (Comunal)
Villa del Rosario
Pamplona
Chincota
Bochalema
Pamplonita
Durania

Clase IV
Clase Mn.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Estado
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
C
NC
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
EA
EA
NC
NC
EA
NC
NC
C
NC
NC
NC
EA
EA
NC
NC
NC
NC
Informe preventivo
Departamento
21
PUTUMAYO
22
QUINDO
23
SANTANDER
Municipio
Mocoa
Santiago
Sibundoy
San Francisco
La Dorada
San Miguel
Valle del Guamuez
Orito
Puerto Ass
Puerto Caicedo
Puerto Leguzamo
Villagarzn
Puerto Guzmn
Crdoba
Gnova
La Tebaida
Montenegro
Quimbaya
Barbosa
Guavat
Chivat
Puente Nacional
Vlez
Suaita
Guepsa
Oiba
Socorro
Simacota
Villanueva
Barichara
San Andrs
Guaca
San Jos de Miranda
Capitanejo
Mogalavita
Cerrito
Tona
Lebrija
Rionegro
Confines
Guapot
Palmas del Socorro
Pinchote
Carcasa
San Miguel
Vetas
California
Surat
Matanza
Charta
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
EA
EA
EA
NC
NC
NC
EA
EA
EA
EA
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
85
Departamento
Municipio
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unin
Los Palmitos
Majagual
Sampus
24
SUCRE
San Onofre
San Antonio de Palmito
San Pedro
San Marcos
Toluviejo
Sucre
Sinc
Mariquita
Armero Guayabal
Coello
Melgar
25
TOLIMA
San Luis
Valle de San Juan
Pastales
Payando
Calima
26 VALLE DEL CAUCA Ginebra
Vijes
Clase IV
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
EA= En Acondicionamiento, C= Cumple, NC= No Cumple, CP = Cierre Proyectado (Por accin popular).
...1. Ubicacin y certificacin de plantas clase IV y Mnimo
Las plantas se encuentran localizadas en general en la inmensa cantidad de municipios, veredas y

corregimientos a lo largo y ancho del estado colombiano, sin obedecer per se a ninguna lgica de
racionalizacin, regionalizacin, mapa sanitario, vocacin ganadera, mercado u alguna particular circunstancia, salvo la inveterada cultura o costumbre de contar cada localidad con su propio matadero,
as sea a manera de mero planchn.
Sobre clasificacin y/o certificacin segn normas nacionales, del estado del total de plantas encuestadas solo dos estn clasificadas por las Secretaras de Salud (Tenerife, Magdalena y San Luis, Tolima)
y ninguna de las dos cumple requisitos.
.... No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mnimos
De manera nuevamente preocupante, se observa cmo el universo de 24% de Mataderos Clase IV y

Mnimos encuestados, la gran mayora no cumple con los requisitos generales de los Decretos 2278
de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991, es decir, no satisfacen las exigencias ambientales y sanitarias
de la actividad.
Solo cumplen con los requisitos de ley, municipios como Duitama y Garagoa en Boyac; Cambao, El
Vino, Tobia y Guataqu en Cundinamarca; Uramita en La Guajira; Chibolo, San Zenn, Plato y Nueva
Granada en Magdalena; Cabuyaro, Cubarral, Guamal y Puerto Lpez en Meta; Guaitarilla en Nario,
y Los Palmitos y San Antonio de Palmito en Sucre.

Informe preventivo
En 26 de los 32 departamentos del pas se encuestaron 268 plantas que corresponden al 24% del universo
clase IV y Mnimo. De ellas doce (4%) cumplen requisitos en forma completa, veintiuna (8%) tienen no
conformidades menores de fcil adecuacin, diez (4%) estn en proceso de cierre por accin popular a
instancias de la ciudadana y por la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, a travs de
los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios; el resto (81%) no cumplen requisitos.
Grfico 6
ESTADO SANITARIO Y AMBIENTAL DE LAS PLANTAS CLASE IV Y MNIMO

45
Sin Insp. Sanitaria
55
Sin Transporte
45
Sin Registros
56
Sin Estacin de Limpieza

41
Sacrificio en el Piso
64
Sin Trat. Res. Slidos
67
Sin Trat. Res. Lq.

36
Sin Agua Potable
49
No Cumplen POT o EOT

0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Del total de plantas, 132 (49%) no cumplen con las normas de localizacin y muchas estn ubicadas
en viviendas o en zonas escolares; 97 (36%) carecen de agua potable; 179 (67%) disponen los residuos lquidos directamente a cuerpos de agua o son dispuestos en escorrentas superficiales.
As mismo, 173 (64%) no tienen sistema para disponer sanitariamente los residuos slidos; en 110
plantas (41%) el sacrificio y faenamiento del ganado se hace sobre el piso; en 150 (56%) de las
plantas no hay estaciones de limpieza y desinfeccin (lavamanos, lavabotas, sistema de desinfeccin
para la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos de trabajo, herramientas y edificaciones; en 120
(45%) mataderos no hay registros ni control sanitario; en 149 establecimientos (55%) de las plantas
el transporte es rstico y altamente contaminante, pues se hace en cualquier tipo de vehculos, incluso
de traccin animal y humana y en el 45% (120) de las plantas no hay inspeccin sanitaria oficial.
De lo expuesto es dable y forzoso concluir que los Mataderos de esta Clase, comportan un alto
riesgo tanto en el componente ambiental y como sanitario, en perjuicio por un lado, de los referidos
propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la carne bovina y, por otro, de la
salud de los consumidores de la localidad que compran esta clase de productos sin cumplir con los
requerimientos de calidad ambiental y sanitaria.
87

Informe preventivo
CONCLUSIONES
Del trabajo realizado se obtuvo el diagnstico de las plantas de sacrificio considerando los aspectos
sanitarios y ambientales, el resultado permite inferir que la poltica pblica contenida en los documentos CONPES referenciados cobra mayor vigencia que nunca, esto por cuanto es evidente una atomizacin de mataderos a lo largo y ancho del pas que obliga a impulsar una estrategia que permita la
regionalizacin de los mismos o la racionalizacin de estos cuando fuere el caso.
En aras de alcanzar los lineamientos CONPES es urgente lograr el fortalecimiento de la cadena crnica
a travs de la promocin y acompaamiento de la Mesa Interinstitucional de Logros para el Sector,
conformada por funcionarios del Ministerio de Proteccin Social, INVIMA; Ministerio de Agricultura,
ICA; Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; Departamento Nacional de Planeacin,
que conjuntamente con los gremios y las entidades territoriales de salud (Departamentales y Municipales) y la Procuradura General de la Nacin como elemento facilitador y de control de gestin. Esta
mesa interinstitucional ha venido trabajando con una metodologa especfica en el proyecto piloto
de regionalizacin de las plantas de sacrificio del departamento del Tolima, que con su gobernador y
Cortolima, ha propugnado por sacar este proyecto adelante.
El resultado preliminar del piloto ha sido la realizacin de una estrategia encaminada a la planeacin
y optimizacin en el manejo de plantas de sacrificio para el Departamento. As las cosas, mediante
un proceso de concertacin entre los Alcaldes Municipales del Tolima y el Gobernador, se pas de
tener 45 mataderos a 9 plantas de sacrificio que en estos momentos se encuentran en estudios de
prefactibilidad para analizar si estas plantas pueden ser la base del proceso de regionalizacin.
De igual manera, en el departamento de Antioquia se han adelantado acciones efectivas para el mejoramiento y/o cierre de plantas que no cumplen requisitos, logrando cerrar 59 de estas y permitiendo
que otras 60 entren en un proceso de recuperacin, convirtiendo la concertacin en un instrumento
idneo para lograr resultados satisfactorios y racionalizar los procedimientos de adecuacin y/o cierre
de plantas de sacrificio.
En concordancia con la problemtica de atomizacin arriba expuesta, se observa cmo 11 de las
grandes capitales de departamento junto con el Distrito Capital tienen matadero de categora Clase
I, pero adicionalmente los municipios aledaos a estas ciudades tambin cuentan con mataderos de
otra clase inferior. Esto se puede verificar en el siguiente mapa:
89
MAPA UBICACIN DE PLANTAS

CLASES I, II, III.
Aqu se evidencia que respecto a la ubicacin de las plantas Clases I, II y III estas se encuentran cercanas a ncleos poblacionales grandes, concentradas en las reas geogrficas de la Costa Atlntica y
Centro Occidente del pas (Departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Valle y Antiguo Caldas).
Es importante resaltar la cantidad de lugares de sacrificio (49%) que estn ubicados en medio de las
comunidades a las que prestan servicios sin cumplir la normativa de los Planes de Ordenamiento Terri0
Informe preventivo
torial de los Municipios. Si a esto se suma la carencia de sistemas sanitarios para el manejo de desechos
slidos y lquidos, los factores de riesgo ambientales y sanitarios se ven potenciados. En tales casos es
necesario tomar decisiones en lo referente a la reubicacin de las plantas que se encuentran en medio
de las poblaciones y que aumentan los riesgos para el ambiente y la salud de los habitantes.
Respecto a la administracin y certificacin dada a las plantas de sacrificio se ha encontrado que del total
de las plantas encuestadas para la Clase I (13), el 100% son privadas. De ellas, el 85% de los establecimientos de esta misma clase tienen algn tipo de clasificacin o certificacin. Lo cierto es que no hay
claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la
norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican de
acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento y
refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse
con ISO que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
En cuanto a las plantas Clase II, 18 establecimientos correspondientes al 72% de este grupo de anlisis
son privados y de stas el 28% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin. Para las Plantas Clase
III, el 46% son privadas, el 54% restante son municipales. De estas ltimas el 77% tiene algn tipo
de clasificacin. En esta clase hay doce plantas de sacrificio de ganado privadas y del total de las 29
plantas, 13 se encuentran certificadas.
En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que no
hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vas de
comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad. Los de esta
Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, de hecho del universo encuestado
solamente hay 4 plantas privadas para esta clase, lo que confirma la cultura de que cada municipio
debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables. De los establecimientos de sacrificio Clase IV en el
pas, el 1% tiene certificacin por parte de las Secretaras de Salud.
Adicionalmente, en la mayora de las plantas de sacrificio, especialmente de las clase IV y Mnimo, solo
se tiene en cuenta el concepto de sacrificio como tal y no se aborda el proceso productivo de forma
integral teniendo en cuenta la inocuidad del producto.
Respecto a la productividad dada la capacidad instalada de los mataderos, se observa que el sacrificio
que se lleva a cabo en los establecimientos de Clase I, II III y IV es inferior al mximo permitido dadas
las condiciones de infraestructura y dotacin, a excepcin de Bogot. Como afirmacin general se tiene
la falta de cumplimiento a la normativa aplicable a Plantas de Sacrificio Animal, Decreto 2278 de 1982
y Decreto 1036 de 1991, en una forma tal que por un lado se cuenta con una capacidad instalada en
exceso y por otro no se cumple con las dependencias, reas y equipos bsicos para su funcionamiento.
En cuanto a las reas y equipos bsicos para el funcionamiento de las plantas de sacrificio, se encontr
que se confunde el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagio91
sos, por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia,
etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspeccin veterinaria
autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas; por lo tanto la mayora de las
plantas de cualquier categora carecen de este horno crematorio.
Esta situacin se ve agravada al no aplicarse criterios de aislamiento para animales sospechosos de
tener enfermedades infectocontagiosas, excepcin de las plantas clasificadas como Clase I que tienen
corrales de observacin y mataderos sanitarios para el monitoreo y sacrificio de estos animales.
Se observaron deficiencias en el cumplimiento tanto de las reas y equipos bsicos que deban utilizar
las plantas de sacrificio segn clasificacin del Decreto 1036 de 1991, como en la prestacin del servicio de inspeccin sanitaria tanto por parte de las autoridades sanitarias y ambientales competentes
como del mismo establecimiento, tanto a nivel externo como interno porque no hay presencia fsica
de los veterinarios e inspectores sanitarios auxiliares y oficiales en las plantas, ya que solo hay una
cobertura del 45%. Por lo tanto, es necesario incrementar las actividades de vigilancia y control por
parte de las autoridades competentes.
En el grfico 7 se muestra cmo plantas de clase I, II y III siguen funcionando sin cumplir algunos requisitos bsicos, definidos tanto por la ley ambiental como sanitaria, tal como se muestra a continuacin:
Grfico 7
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS BSICOS DE LAS PLANTAS CLASES I, II Y III
I, II Y III
80%
72%
72%
70%
60%
50%
40%
40%
28%
30%
20%
40%
34%
31%
28%
16%
16%
0%
8%
0%
Carece de
agua potable
14%
8%
0%
Carece de
disposicin de
residuos
lquidos
8%
8%
0%
Carece de
disposicin de
residuos
solidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Carece de
baos y
vestieres
adecuados
CLASE I
28%
14%
10%
10%
34%
31%
28%
14%
12%
40%
0%
No tienen
reas
separadas por
procesos
CLASE II

CLASE III
No tienen
reas para
canales
sospechosas
8%
0%
No tienen
reas para
decomisos
No tiene horno
crematorio
No cumple
POT o EOT
Informe preventivo
Evaluando los aspectos ambientales y de saneamiento bsico se encontr que el 12% y 14% de las
plantas clases II y III, respectivamente, carecen de agua potable; el 16% de las plantas clase II y el 10%
de las clase III carecen de permiso para disposicin de vertimientos. Ms del 60% de las plantas Clases IV y MNIMO, no tiene autorizacin para el vertimiento de las aguas residuales que son dispuestas
en cuerpos de agua o a campo abierto sin ningn pretratamiento. Igual sucede con los desechos
slidos que se disponen al ambiente.
El 8% de los establecimientos de clase I y el 28% de clases II y III no cuentan con una adecuada
disposicin de residuos slidos que genera.
Como se dijo anteriormente, tambin llama la atencin el porcentaje de plantas para cada clase que
carecen de estaciones de limpieza y desinfeccin, baos y vestieres adecuados, y que no cuenten con
reas para canales sospechosas ni para decomisos.
En lo concerniente a las responsabilidades del resorte de las administraciones municipales, es necesario recordar que por mandato constitucional les corresponde velar por la prestacin de los servicios pblicos. Para el caso especfico del servicio pblico de sacrificio de ganado, las autoridades
municipales pueden entregar la prestacin de este servicio de sacrificio para que sea administrado
por particulares, por medio de varios tipos de contratos, bajo la ejecucin de buenas prcticas y el
cumplimiento de la normativa ambiental y sanitaria, a saber:
a.
b.
c.
d.
Contrato de gestin
Contrato de arrendamiento
Contrato de arrendamiento con inversin
Contrato de concesin.
(MInisterio de Ambiente, Gua Empresarial, Plantas de Beneficio Animal 2003)

Bajo este escenario, las administraciones podran destinar los recursos que actualmente destinan a
mataderos hacia otras actividades de impacto en el rea de su jurisdiccin.
En relacin con el transporte de carne en canal, ste se considera aceptable para el traslado de carnes
procedentes de mataderos clasificados, que van para consumo nacional o exportacin. No siendo as
para las carnes de consumo local en cuyo caso el transporte es deficiente, por cuanto se hace en vehculos inadecuados, sin sistema para cargue areo, en portaequipajes de vehculos, en carros de traccin
animal e incluso en carretillas, incumpliendo las normas vigentes que reglamentan el transporte (Decreto
2278 de 1982, captulo 2 y Resolucin 02505 de septiembre 6 de 2004 del Ministerio de Transporte).
De manera adicional, es importante analizar que adems de las plantas regionales es necesario tener
en cuenta la red de transporte especializada y la red de fro para la comercializacin, que garanticen
la calidad e inocuidad de las carnes y vsceras.
Ante la presencia de un nmero significativo de mataderos localizados en variados municipios del
pas hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de degello de ganado
mayor, su destino y monto.
93
Por ltimo y como resultado general del estudio se identificaron las no conformidades crticas, mayores
y menores para cada una de las plantas de sacrificio que hacen parte del objeto muestral del estudio, las
cuales pueden ser de carcter ambiental o sanitario y que indefectiblemente requieren atencin inmediata para su solucin bien sea a travs de la va concertada o la judicial por medio de la presentacin de
acciones constitucionales. De igual manera, se han logrado identificar los aspectos bsicos que pueden
facilitar a las autoridades la toma de las decisiones que correspondan, tanto para lo relacionado con el
funcionamiento, adecuacin o cierre de las plantas de sacrificio de animales de abasto como para futuros
procesos de racionalizacin o regionalizacin de este mercado tan importante.
Departamento
Clase
AMAZONAS
MN.
II
III
ANTIOQUIA
IV
ARAUCA
IV
MN.
I
ATLNTICO
II
III
MN.
BOGOT
I
II
BOLVAR
III
IV
MN.
III
BOYAC
IV
MN.
Estado
acondicionamiento.
8 62 en
no cumplen requisitos
2 2 en acondicionamiento
acondicionamiento.
4 31 en
no cumple requisitos.
En Antioquia se est desarrollando un programa de mejoramiento de
plantas de beneficio que ha permitido cerrar 59 plantas que no cumplan
requisitos y tener 60 en proceso de recuperacin con inversiones en
infraestructura fsica y equipos.
3 No cumplen requisitos.
Galapa Camaguey es el nico que cumple requisitos.
2 P Malambo Coocogn y Malambo Santacruz, figuran con esta clasificacin
pero no cumplen requisitos.
2 Figura con esta clasificacin pero no cumple requisitos.
1 No cumple requisitos.
6 Suan en acondicionamiento.
Los dems no cumplen requisitos.
San Martn aparece con esa clasificacin; sin embargo, no tiene
2 P incinerador.
Guadalupe tiene certificacin HACCP por SGS.
Colcarnes de Turbaco, Magacarnes de Magangu y Frigolima de Santa
2 P Rosa. Los tres cumplen requisitos parcialmente y estn en proceso de
acondicionamiento.
1 Cumple requisitos parcialmente.
requisitos.
4 Tunja no cumple
Chiquinquir, Frigorfico Chiquinquir y Sogamoso cumplen
(1P) Miraflores,
requisitos, clasificado por SSS.
Duitama y Garagoa cumplen requisitos.
7 Solo
Los dems no.
Paipa cumple requisitos.
4 Solo
Los dems no.

Informe preventivo
Departamento
Clase
II
III
IV
MN.
II
2
5
2
1P
IV
14
III
IV
MN.
III
IV
MN.
1
1
1
1
2
2
1P
II
1P
IV
IV
MN.
23
1
3
III
IV
11
MN.
18
I
III
1
3
IV
MN.
HUILA
IV
II
IV
I
3
1P
5
1P
MAGDALENA
IV
12
MN.
10
CALDAS
CAQUET
CASANARE
CAUCA
CESAR
CUNDINAMARCA
CHOC
CRDOBA
GUAJIRA
GUAVIARE
Estado
La Dorada, Ganaderos de Colombia certificado HACCP por INVIMA.

Manizales, Frigocentro, cumple requisitos parcialmente, pero no tiene
planes de cumplimiento.
No cumplen requisitos.
Cumple parcialmente requisitos.
Valparaso cumple parcialmente requisitos.
Los dems no.
Yopal cumple requisitos.
Popayn no cumple requisitos.
Valledupar, Coolesar, figura con esa clasificacin, no tiene incinerador, no
cumple con el POT.
Aguachica, Frig Fondo Ganadero de Santander. Cumple requisitos, no
figura clasificado.
Quibd no cumple requisitos.
No cumplen requisitos
Madrid debe ser reubicado, dicen que tiene proyecto, pero no est
sustentado.
Facatativ cumple parcialmente.
El Rosal cumple parcialmente, los dems estn cerrados o tienen proyecto
de cierre por ambiente.
La Vega cumple parcialmente; Cambao, El Vino, Tobia, Villeta, cerrados;
Vian, Vergara, San Juan, San Francisco, Quebradanegra, Tocaima,
Nimaima, El Rosal tienen cierre proyectado; los dems no cumplen
requisitos.
Frigosin cumple requisitos.
Ceret, Lorica y Sahagn cumplen requisitos.
Fonseca, Barrancas, Maicao, San Juan del Cesar y Riohacha, no cumplen
requisitos.
La Jagua, Villanueva, Brumita, El Molino, Albania, Manaure, Maicao, Urbilla
y Dibulla no cumplen requisitos.
Clasificado SSS
Garzn pendiente de cierre por accin popular, los dems no cumplen.
Santa Marta, Centro ganadero de Gaira. Cumple requisitos.
Plato cumple requisitos.
Chibolo, San Zenn y Nueva Granada cumplen requisitos.
95
Departamento
META
Clase
1P
II
III
1
2
IV
MN.
III
3
1P
1
MN.
11
II
IV
MN.
MN.
II
1
1P
5
13
1
III
NARIO
N. DE
SANTANDER
PUTUMAYO
QUINDO
IV
MN.
RISARALDA
SANTANDER
SUCRE
TOLIMA
VALLE DEL
CAUCA
II
I
II
III
Estado
Villavicencio, Frigorficos Ganaderos de Colombia. Certificado INVIMA en

HACCP
No cumple requisitos. Clasificado SSS
Acacas y Cumaral cerrados.
Granada y Puerto Lpez cerrados. Puerto Gaitn en adecuacin y los
dems no cumplen.
Pasto Frigovito cumple requisitos.
Tquerres cumple parcialmente.
Yaquanquer, Guachucal, Ipiales y Guaitarilla cumplen parcialmente, los
dems no cumplen requisitos.
Ccuta, Capachito, cerrado por reparaciones.
Villa del Rosario, Frigofrontera, cumple parcialmente.
Clasificado SSS
Calarc y Filandia no cumplen requisitos.
3
2
3 La Virginia y Santa Rosa y Pereira, Metrocarnes no cumplen requisitos.
1(P)
1 Bucaramanga, Vijagual, clasificado SS-S
2
IV
21
MN.
11
I
MN.
I
III
1P
14
1
1
IV
MN.
II
54P
III
IV
MN.
Lebrija cumple parcialmente.
Los dems no cumplen.
Confines, Guapota, Palma del Socorro, Surat, Matanza y Charta cumplen
parcialmente. Los dems no cumplen.
Corozal, Frigorficos Ganaderos de Colombia. Certificado HACCP INVIMA
Ibagu, Carlima, Clasificado SSS
El Espinal, clasificado INVIMA.
Mariquita cumple parcialmente.
Zarzal clasificado SSS en 2005.
Buga Progresar y Buga Frigorfico del Valle no cumplen requisitos, pero
estn clasificados por SSS en el ao 2005.
Yumbo cumple parcialmente y Candelaria cumple requisitos, ambos de
Carnes y derivados de occidente.
Cartago, Florida y Tulu, clasificados por SSS.
Vijes cerrado.

Informe preventivo
GLOSARIO
Autorizacin de funcionamiento: Permiso otorgado por autoridad competente para que un estableci-
miento pueda funcionar.

Autorizacin de vertimiento: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental, para verter
sus efluentes en cuerpos de agua, previo cumplimiento de las normas establecidas.

Bacterias patgenas: Son aquellas capaces de producir enfermedades que se manifiestan en forma de
intoxicaciones o infecciones.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de los animales de las dife-
rentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y apta para
consumo humano.
Carne en canal: Cuerpo de animal de abasto despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscera-
do, quedando solo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Certificacin de emisiones: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental luego de
demostrar el control de emisiones que produzca.

Certificacin HACCP: Calificacin otorgada a una planta de alimentos en la que el INVIMA certifica que
cumple con los requisitos exigidos por la norma respectiva.

Clasificacin: Certificacin dada por autoridad competente que identifica la calificacin de una planta
previo el cumplimiento de los requisitos exigidos por la norma que la cobije.
Congelacin: Es un sistema de enfriamiento profundo en el que la baja temperatura penetra y congela
o cristaliza toda el agua que hace parte de la composicin de los alimentos y que estn sometidas a
este proceso de conservacin.
Contaminacin biolgica de alimentos: La causada por la presencia de bacterias, virus o parsitos.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de reas sucias a reas limpias de
materias primas o productos terminados y generalmente es causada por operadores o manipuladores

descuidados o por malas prcticas de manufactura.
Contaminacin fsica de alimentos: La causada por materiales extraos en ellos.
97
Contaminacin qumica de alimentos: La causada por la presencia de residuales de productos qumi-
cos, detergentes, plaguicidas, antibiticos, drogas veterinarias, hormonas, etc.

Cooker: Equipo de coccin utilizado para transformar por medio de calor los decomisos causados en
la inspeccin sanitaria o restos de animales no aptos para consumo humano, que por prescripcin del
veterinario inspector pueden ser utilizados para la elaboracin de harinas para consumo animal.
Estacin de limpieza y desinfeccin: rea dotada con equipos que permitan la desinfeccin de las botas
de los operarios y el lavado de sus manos y guantes de trabajo.
Faenamiento: Conjunto de operaciones que se practican en un animal de abasto desde la insensibili-
zacin hasta la presentacin en canal.

HACCP: Sistema de Aseguramiento de la calidad de los alimentos conocido como Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control.
Horno crematorio o incinerador: Equipo utilizado para reducir a cenizas cualquier espcimen que por
su naturaleza altamente infectocontagiosa debe ser destruido en las instalaciones de la planta y no

puede ser procesado como base para harinas de consumo animal.
Inocuidad: Caracterstica de no causar enfermedad.
No conformidad: Trmino empleado para definir algo que est por fuera de la norma establecida y
se clasifica as:
No conformidad crtica: Implica que lo que est fuera de norma debe ser solucionado de inmediato.
No conformidad mayor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a mediano
plazo.
No conformidad menor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a largo plazo.
Se identifica con negrilla.
Peligro: Es una amenaza que est latente. En el caso de las carnes, es un factor de contaminacin de
origen biolgico, qumico o fsico.

Planta de beneficio de animales de abasto: Establecimiento dotado con instalaciones, equipos para el
beneficio de animales.
Refrigeracin: Es un sistema de conservacin de alimentos en el cual la temperatura se reduce a
niveles que impiden la movilidad y multiplicacin de bacterias.

Riesgo: Es la posibilidad de que un peligro se materialice.
Riesgo ambiental: Es la posibilidad de que una actividad determinada afecte y dae el ambiente (aire,
suelo, agua) a travs de la presencia de materiales, plagas, sustancias, olores o detritos que no han
sido previamente tratados.

Informe preventivo
Riesgo sanitario: Es la posibilidad de que agentes biolgicos y qumicos, procedentes de una actividad
manufacturera, afecten a una poblacin de seres humanos o de animales.

SS: Secretaras de Salud.
99
Bibliografa
ARENAS, Alfonso.Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Bogot.

CONSTITUCIN POLTICA DE COLOMBIA DE 1991. Coleccin Cdigos Brevis Leyes, Bogot, 2002.
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE. Gua Ambiental para las Plantas de Beneficio de Ganado,
Bogot, 2002.
PROCURADURA 1 AGRARIA Y AMBIENTAL DE ANTIOQUIA. Plantas de Sacrificio de Antioquia,
Medelln, 2004.
MINISTERIO DE AMBIENTE VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL, Gua empresarial Plantas de
Beneficio Animal. Bogot, 2003.
CONSEJO NACIONAL DE POLTICA ECONMICA Y SOCIAL. DNP Domento CONPES 3375 Poltica
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos para el Sistema de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias. Bogot, 5 de septiembre de 2005.
CONSEJO NACIONAL DE POLTICA ECONMICA Y SOCIAL. DNP Documento CONPES 3376 Poltica
Sanitaria y de Inocuidad para las cadenas de la Carne Bovina y de la Leche. Bogot, 5 de septiembre
de 2005.
100
Informe preventivo
Anexos
Anexo 1
Requisitos mnimos que debe tener una planta de beneficio de ganado segn su clasificacin.
(Formatos de encuestas e instructivo)
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
FORMATO N 1
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: I
Fecha y acto de clasificacin:____________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo de 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas, industrias

contaminantes.
Localizacin conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT.
2
3
4
5
6
7
8
9
rea de proteccin sanitaria, cerco perimetral.
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado.
Disposicin de residuos slidos.
Disposicin de residuos lquidos. Permiso de vertimiento.
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.
Corrales de llegada.
101
10
11
12
13
Requisitos
Corrales de sacrificio.
Corral de observacin.
Zona para lavado y desinfeccin de vehculos.
Bscula para peso en pie.
Registro diario de entrada de animales.
14
15
16
17
Bao para ganado en pie.

Salas de sacrificio separadas por especie.
rea para canales retenidas.
Sistema de faenamiento areo.
Sala de oreo y cuarteo
18
19
20
21
Sala de deshuese y empaque por especie.

Sistemas de fro. Refrigeracin y congelacin.
Sala de necropsia o matadero sanitario.
Horno crematorio o incinerador.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
rea para procesamiento de subproductos o contrato para

aprovechamiento en otro sitio.
Seccin de mquinas (calderas, equipos de fro, etc.)
Depsito para decomisos.
rea y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas.
Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras rojas.
Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vsceras rojas
y blancas.
Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
Sala para proceso y almacenamiento de patas.
Sala para limpieza y pesaje de pieles.
Bscula area para pesar canales.
Sistema para almacenamiento de estircol y contenido ruminal.
Laboratorio o contrato con laboratorio acreditado.
Sistema de tratamiento de aguas residuales.
Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
necesaria para una jornada de trabajo.
Sala para almacenamiento de pieles.
Sala para almacenamiento de insumos.
Sala aislada para almacenamiento de qumicos.
Oficina de inspeccin mdico-veterinaria.
Pisos y paredes de las salas de sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no poroso ni absorbente.
Estaciones de limpieza y desinfeccin para el personal de operarios.
Limpieza y desinfeccin de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no manual en las salas de proceso.
Vehculos destinados al transporte de carne, vsceras y dems partes de
los animales renen las condiciones exigidas para ello.
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
3
4
5
Oficinas administrativas
Baos y vestuarios para los operarios.
Baos para personal administrativo.
Baos para visitantes.
Cafetera
Nombre y firma del respresentante de la autoridad ambiental:

_____________________________________________________________________
Nombre y firma del respresentante de la autoridad sanitaria:
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (invima):
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del Procurador Judicial Ambiental y Agrario:
_____________________________________________________________________
103

Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Requisitos
Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas,

industrias contaminantes.
Localizacin conforme a uso del suelo del POT o PBOT o EOT
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado.
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Sistema de desinfeccin, bomba manual u otro para vehculos.
12

Registro diario de entrada de animales
13
14
15
16
17
18

Sistemas de refrigeracin.
La autoridad ambiental realiza control de emisiones
19
20
21
22
rea para procesamieto de subproductos (sangre) o contrato para

probechamiento en otro sitio.
rea y equipos para escaldado y pelado de cerdos.
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin

Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras rojas.
Salas refrigeradas independientes para almacenamiento de vsceras
rojas y blancas.
Sala para proceso y almacenamiento de cabezas.
Sala para proceso y almacenamiento de patas.
Sistema de tratamiento de aguas residuales.
Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a
la necesaria para una jornada de trabajo.
Sala para almacenamiento de insumos.
Sala aislada para almacenamiento de qumicos.
Oficina de inspeccin mdico- veterinaria.
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems partes
de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
1
2
3
4
5
Oficinas administrativas.
Cafetera

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
105

Fecha: ________________________________________________________________
Requisitos

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
15
16
17
18
19
20
21

rea para procesamiento de subproductos o contrato para
rea de almacenamiento de vsceras rojas.
22
Sala para proceso y almacenamiento de cabezas y patas.
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
23
24
25
26
27
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin

Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual
a la necesaria para una jornada de trabajo.
Oficina de inspeccin mdico-veterinaria.
Estaciones de limpieza y desinfeccin para el personal de
operarios. Limpieza y desinfeccin de botas antes de entrar a
procesos.
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para ello.
1
2
3
4
5
Cafetera.

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
107

Fecha: ________________________________________________________________
Requisitos
Localizacin aislada de focos de contaminacin, viviendas, industrias

contaminantes.
2
3
4
5
6

Agua potable.
Disposicin de residuos lquidos. Autorizacin de vertimiento.
Registro diario de entrada de animales.

rea para cabezas y patas.
rea para almacenamiento de pieles.
8
9
10
11
12
42

Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos igual a la
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Vehculos destinados al transporte de carne, vsceras y dems partes de
los animales renen las condiciones exigidas para ello.
1
10
Cumple
S/n
Accin
Plazo De
Ejecucin
Informe preventivo

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
109

Fecha: ________________________________________________________________
1
2
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin

Agua potable.
Vas de acceso y zona de cargue y descargue

Sala de sacrificio
Tanque de reserva de agua potable con capacidad al menos

igual a la necesaria para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de aguas residuales
Vehculos destinados al transporte de carne, visceras y dems
partes de los animaels reunen las condiciones exigidas para
ello.
1

_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Nombre y firma del representante de la autoridad de alimentos (INVIMA):
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
110
Informe preventivo
INSTRUCTIVO PARA DILIGENCIAR LA ENCUESTA
Antes de comenzar a llenar la encuesta verifique con su matriz 1 de requisitos, cules son los tems
que debe diligenciar de acuerdo con la clase de planta.
Es importante que el encuestador tenga claro que para colocar si la planta cumple con un tem, est
seguro de que ste funcione. Por ejemplo si la planta tiene cuarto fro pero est daado, la respuesta
es TIENE, PERO EST DAADO.
De acuerdo con la planilla base, llene el formato en los tems que correspondan a la categora de la
planta que est encuestando.

Fecha:_________________________________________________________________
Fecha y acto de clasificacin:__________________________________________________
Requisitos
Localizacin aislada de focos

de contaminacin, viviendas,
Localizacin conforme a uso del

suelo del POT o PBOT o EOT.
rea de proteccin sanitaria,
cerco perimetral.
Agua potable.
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco de

contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica que
produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o casas de
habitacin, establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de acuerdo con el
POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que garantice el
no libre paso de personas o animales. El cerco puede ser de concreto,
ladrillo, lmina metlica, cerco vivo, alambre de pas con ocho lneas.
El cerco slo puede tener aberturas en donde estn localizadas las
puertas.
El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se permite el
empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto municipal,
pozo profundo o captacin superficial, pero si no es agua tratada en
acueducto, la planta debe garantizar su potabilizacin antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se permite el uso de
agua no potable para la limpieza de los equipos o las superficies que
entren en contacto con la carne de los animales.
111
Requisitos
Energa
Alcantarillado
Disposicin de residuos
lquidos. Permiso de
vertimiento.
Vas de acceso, patios de
maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observacin.
12 Zona para lavado y desinfeccin
de vehculos.
13
14 Registro diario de entrada de
15
animales
16 Salas de sacrificio separadas por

17
especie.
18 Sistema de faenamiento areo.

19 Sala de oreo y cuarteo
20 Sala de deshuese y empaque
por especie.
21 Sistemas de fro. Refrigeracin y

congelacin.
Cumple
S/N
Instructivo
Adems de la energa pblica, la planta debe tener un sistema de

emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la cadena de
fro, en caso de apagn.
La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten canales,
drenajes o desagues a cielo abierto.
La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento y
disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a su
disposicin final. No se permiten almacenamientos que se conviertan
en focos de contaminacin o criaderos de plagas.
Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de vertimiento
actualizada y emitida por la autoridad competente.
Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas de
cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten pisos
en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de obras
debidamente sustentado y con fechas definidas para cumplir con la
norma.
Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con bebederos y
agua; las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos. Dotados con pasarelas elevadas para facilitar la
inspeccin ante mrtem.
Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con cubiertas para
favorecer a los animales de los rayos del sol; las paredes pueden ser
de madera o tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos.
Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminacin de aguas residuales que permita su
desinfeccin antes de ser vertidas en los colectores comunes.
rea aislada de las zonas de proceso, dotada con sistema de
recoleccin de las aguas de lavado.
Escribir si tiene y su capacidad.
Debe existir un sistema de registro de entrada de animales
debidamente codificado.
Debe estar construido en forma tal que garantice que cada animal
reciba chorros de agua a 3 atmsferas de presin sobre toda la
superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para porcinos,
independientes.
Debe tener un rea aislada del proceso, construida en material sanitario,
dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa, y sistema de fro si
las canales van a permanecer en ella por ms de 12 horas.
Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles (areo).
No se permite ningn contacto de material comestible con el piso.
Independiente de cualquier otra rea de proceso, construida en
material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables.
Independiente de cualquier otra rea de proceso, construida en
material sanitario, dotada con equipos inoxidables e inalterables y
climatizada a una temperatura no mayor de 15C.
Describir los sistemas (refrigeracin o congelacin), independientes
para bovinos, porcinos y vsceras. Construidos en material sanitario y
con sistema de control de temperatura.
11
Informe preventivo
Requisitos
22 Sala de necropsia o matadero

sanitario.
23 Horno crematorio o incinerador.

24 La autoridad ambiental realiza
25
control de emisiones
rea para procesamiento de
subproductos o contrato para
26 Seccin de mquinas (calderas,

equipos de fro, etc.)
27 Depsito para decomisos.
28 rea y equipos para escaldado y

pelado de cerdos.
29 Sala aislada para lavado y
preparacin de vsceras blancas.
30 Sala aislada para lavado y
preparacin de vsceras rojas.
Cumple
S/N
Instructivo
rea aislada de las salas de proceso, construida en material sanitario,

dotada de los equipos de sacrificio areo de uso exclusivo, con sistema
de desague que permita desinfectar las aguas residuales antes de ser
vertidas al colector comn.
Deben presentar los resultados de los controles de emisiones de
acuerdo con la norma.
El rea de procesamiento debe estar aislada de las reas de proceso
y no debe originar fuentes de contaminacin. Si no se procesan,
verificar el sistema de conservacin de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador.
Escribir la dotacin requerida de acuerdo con necesidades: calderas,
equipos de fro, etc.
Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar ms de
8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de fro para su
conservacin.
El rea de proceso de cerdos debe estar separada de la de bovinos.
Dotada con agua caliente para escaldado por inmersin o por lluvia y
sistema de pelado mecnico.
La sala para vsceras blancas debe estar construida en material
sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga, depsito para contenidos,
sistema para lavado de tripas, agua caliente.
La sala para vsceras rojas debe estar construida en material sanitario y
dotada con sistema para colgado y lavado de stas.
31 Salas refrigeradas
Las salas de almacenamiento de vsceras blancas y rojas deben ser

independientes o existir una separacin fsica que evite el contacto de
las blancas con las rojas.
32
Construida en material sanitario.
33
34
35
36
37
independientes para
almacenamiento de vsceras
rojas y blancas.
Sala para proceso y
almacenamiento de cabezas.
Sala para proceso y
almacenamiento de patas.
Sala para limpieza y pesaje de
pieles.
Bscula area para pesar
canales.
Sistema para almacenamiento
de estircol y contenido
ruminal.
Laboratorio o contrato con
laboratorio acreditado.
38 Sistema de tratamiento de aguas

residuales.

Construida en material sanitario. Aislada de las salas de proceso de
carnes.
Escribir si existe.
rea construida en material sanitario, con cerramiento que evite la
presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de las reas de
proceso.
Si tiene laboratorio propio verificar las reas para microbiologa,
fsico qumicos, insumos y la acreditacin de los profesionales que lo
manejan. Si tienen contrato, verificar su actualizacin y la acreditacin
del mismo ante las autoridades de salud.
Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
39 Tanque de reserva de agua
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura, proteccin,

estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si tiene sistema de
clorinacin de emergencia.
39
Construida en material sanitario. Aislada de los procesos.
potable con capacidad al menos

igual a la necesaria para una
jornada de trabajo.
Sala para almacenamiento de
pieles.
113
Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
40 Sala para almacenamiento de
Construida en material sanitario. Aislada de las reas de proceso.
41
Construida en material sanitario. Aislada de alimentos y empaques.
42
43
44
insumos.
Sala aislada para
almacenamiento de qumicos.
Oficina de inspeccin mdicoveterinaria.
Estaciones de limpieza y
desinfeccin para el personal
de operarios. Limpieza y
desinfeccin de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no
manual en las salas de proceso.
Vehculos destinados al
transporte de carne, vsceras y
dems partes de los animales
renen las condiciones exigidas
para ello
Escribir si existe y qu dotacin tiene.

Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de proceso dotada con
lavabotas, desinfeccin de botas, lavamanos de operacin no manual
dotado con jabn, desinfectante y elementos de secado de manos.
En las salas de proceso deben existir lavamanos de operacin no
manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras deben ser

de uso exclusivo, construidos en material sanitario, dotados de rieles
para el cargue, dotados con sistemas de fro cuando el transporte
va a durar ms de 2 horas y autorizados por la autoridad sanitaria
correspondiente.
1
2
Describirlas.
Baos y vestuarios para los

operarios.
Baos para personal

administrativo.
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los insumos

necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera, sanitarios (1 por
cada 15 empleados). dem para las damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y dotados con lockers
de material sanitario y construdos de forma que permitan su ventilacin.
dem al anterior
4
5
Cafetera
dem al anterior.
En toda planta debe existir un rea limpia, construida en material
sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma
confortable y limpia.
114
Informe preventivo

Fecha:_________________________________________________________________
Requisitos
Localizacin aislada de focos de

contaminacin, viviendas, industrias
contaminantes.
Localizacin conforme a uso del

suelo del POT o PBOT o EOT
rea de proteccin sanitaria, cerco
perimetral.
Agua potable.
Energa
Alcantarillado
Disposicin de residuos lquidos.

Permiso de vertimiento.
Cumple
S/N
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de

cualquier foco de contaminacin (basurero, depsito de
aguas negras, fbrica que produzca emisiones txicas
o partculas contaminantes), o casas de habitacin,
establecimientos educativos u otros en los cuales haya
afluencia continua de la comunidad.
La planta debe cumplir los requisitos de localizacin de
acuerdo al POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral
que garantice el no libre paso de personas o animales.
El cerco puede ser de concreto, ladrillo, lmina
metlica, cerco vivo, alambre de pas con ocho lneas.
El cerco slo puede tener aberturas en donde estn
localizadas las puertas.
El agua debe cumplir con el Decreto 475/98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede
ser acueducto municipal, pozo profundo o captacin
superficial, pero si no es agua tratada en acueducto,
la planta debe garantizar su potabilzacin antes de ser
empleada en el faenamiento de los animales. No se
permite el uso de agua no potable para la limpieza de
los equipos o las superficies que entren en contacto
con la carne de los animales.
Adems de la energa pblica, la planta debe tener
un sistema de emergencia que garantice al menos
el mantenimiento de la cadena de fro, en caso de
apagn.
La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se
permiten canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
La planta debe tener un sistema sanitario de
almacenamiento y disposicin de residuos slidos
mientras estos son llevados a su disposicin final. No se
permiten almacenamientos que se conviertan en focos
de contaminacin o criaderos de plagas.
Toda planta de beneficio debe tener autorizacin de
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
competente.
115
Cumple
S/N
Requisitos
Vas de acceso, patios de maniobra,

cargue y descargue pavimentadas.
Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y

zonas de cargue y descargue, deben ser pavimentadas,
se permiten pisos en gravilla u otro material, siempre
que haya un plan de obras debidamente sustentado y
con fechas definidas para cumplir con la norma.
10
11
Deben ser pavimentados, antirresbalantes, dotados con

bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados
con pasarelas elevadas para facilitar la inspeccin ante
mrtem.
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del
sol, las paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos
con desniveles para evitar charcos.
Construido en material sanitario, aislado de los
otros corrales, con sistema de eliminacin de aguas
residuales que permita su desinfeccin antes de ser
vertidas en los colectores comunes.
Debe al menos existir rea con bomba de aspersin
para desinfectar vehculos.
Escribir si existe.
12
13
14
15
Sistema de desinfeccin, bomba

manual u otro para vehculos.
Registro diario de entrada de
animales.
16
Salas de sacrificio separadas por

especie.
17
18
Sistemas de refrigeracin.
19
20
21
22
La autoridad ambiental realiza

control de emisiones
subproductos (sangre) o contrato
para aprovechamiento en otro sitio.
Seccin de mquinas (calderas,

Instructivo
Debe existir un sistema de registro de entrada de

animales debidamente codificado.
Debe estar construido en forma tal que garantice que
cada animal reciba chorros de agua a 3 atmsferas de
presin sobre toda la superficie de su cuerpo al menos
durante dos minutos.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra
para porcinos, independientes.
Debe tener un rea aislada del proceso, construida en
material sanitario, dotada con rieles para las canales,
con puerta, chapa, y sistema de fro si las canales van a
permanecer en ella por ms de 12 horas.
Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en
los rieles (areo). No se permite ningn contacto de
material comestible con el piso.
Describir los sistemas (refrigeracin o congelacin),
independientes para bovinos, porcinos y vsceras.
Construidos en material sanitario y con sistema de
control de temperatura.
Deben presentar los resultados de los controles de
emisiones de acuerdo con la norma.
El rea de procesamiento debe estar aislada de las
reas de proceso y no debe originar fuentes de
contaminacin. Si no se procesan verificar el sistema
de conservacin de los subproductos mientras son
recogidos por el comprador
Escribir la dotacin requerida de acuerdo con
necesidades: calderas, equipos de fro, etc.
11
Informe preventivo
Requisitos
23
24
rea y equipos para escaldado y

pelado de cerdos.
25
Sala aislada para lavado y

preparacin de vsceras blancas.
26
Sala aislada para lavado y

preparacin de vsceras rojas.
27
Salas refrigeradas independientes

para almacenamiento de vsceras
rojas y blancas.
Sala para proceso y almacenamiento
de cabezas.
de patas.
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Cumple
S/N
Instructivo
Debe ser construido en material sanitario, aislado de

zonas de proceso, con cierre seguro y si los decomisos
van a demorar ms de 8 horas para ser dispuestos,
debe tener un sistema de fro para su conservacin.
El rea de proceso de cerdos debe estar separada de la
de bovinos. Dotada con agua caliente para escaldado
por inmersin o por lluvia y sistema de pelado
mecnico.
La sala para vsceras blancas debe estar construida en
material sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga,
depsito para contenidos, sistema para lavado de tripas,
agua caliente.
La sala para vsceras rojas debe estar construida en
material sanitario y dotada de agua y sistema para
colgar las vsceras.
Las salas de almacenamiento de vsceras blancas y rojas
deben ser independientes o existir una separacin fsica
que evite el contacto de las blancas con las rojas.
Escribir si existe.
Sistema para almacenamiento de

rea construida en material sanitario, con cerramiento

que evite la presencia de plagas y la dispersin de
olores. Lejos de las reas de proceso.
Describir suscintamente el sistema si lo tiene.
Sistema de tratamiento de aguas

residuales.
Tanque de reserva de agua potable
con capacidad al menos igual a
la necesaria para una jornada de
trabajo.
Sala para almacenamiento de
insumos.
Sala aislada para almacenamiento
de qumicos.
desinfeccin para el personal de
operarios. Limpieza y desinfeccin
de botas antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no manual
en las salas de proceso.
Vehculos destinados al transporte
de carne, vsceras y dems partes de
los animales renen las condiciones
exigidas para ello.
Verificar la existencia del tanque y su estado: cobertura,

proteccin, estado de paredes y tapado hermtico.
Verificar si tiene sistema de clorinacin de emergencia.
Construida en material sanitario. Aislada de las reas
de proceso.
de proceso.
de proceso.
Escribir si existe y que dotacin tiene.
Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de
proceso dotada con lavabotas, desinfeccin de botas,
lavamanos de operacin no manual dotado con jabn,
desinfectante y elementos de secado de manos.
En las salas de proceso deben existir lavamanos de
operacin no manual dotados igual que a la entrada
de procesos.
Los vehculos destinados al transporte de carnes y
vsceras deben ser de uso exclusivo, construidos en
material sanitario, dotados de rieles para el cargue,
dotados con sistemas de fro cuando el transporte va
a durar ms de 2 horas y autorizados por la autoridad
sanitaria correspondiente.
117
Cumple
S/N
Requisitos
Instructivo
1
2
Describirlas.

operarios.
3
4
5
Construidos en material sanitario, limpios y dotados

con los insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). dem para las
damas, excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y
dotados con lockers de material sanitario y construidos
de forma que permitan su ventilacin.
dem al anterior
dem al anterior
Cafetera.
En toda planta debe existir un rea limpia, construida

en material sanitario, en donde los operarios puedan
tomar sus comidas en forma confortable y limpia.
11
Informe preventivo

Fecha:_________________________________________________________________
Requisitos
Localizacin aislada de focos de

contaminacin, viviendas, industrias
contaminantes.
Localizacin conforme a uso del suelo

del POT o PBOT o EOT.
rea de proteccin sanitaria, cerco
perimetral.
Agua potable.
Energa
Alcantarillado
Disposicin de residuos lquidos,

permiso de vertimiento.
Cumple
S/N
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco

de contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica
que produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o
casas de habitacin, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
acuerdo con el POT, PBOT o EOT.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lmina metlica, cerco vivo,
alambre de pas con ocho lneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde estn localizadas las puertas.
El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se permite
el empleo de agua potable. La fuente puede ser acueducto
municipal, pozo profundo o captacin superficial, pero si no
es agua tratada en acueducto, la planta debe garantizar su
potabilzacin antes de ser empleada en el faenamiento de
los animales. No se permite el uso de agua no potable para
la limpieza de los equipos o las superficies que entren en
contacto con la carne de los animales.
Adems de la energa pblica la planta debe tener un sistema
de emergencia que garantice al menos el mantenimiento de la
cadena de fro, en caso de apagn.
La planta debe tener sistema de alcantarillado. No se permiten
canales, drenajes o desagues a cielo abierto.
La planta debe tener un sistema sanitario de almacenamiento
y disposicin de residuos slidos mientras estos son llevados a
su disposicin final. No se permiten almacenamientos que se
conviertan en focos de contaminacin o criaderos de plagas.
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
119
Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
Vas de acceso, patios de maniobra,

cargue y descargue pavimentadas.
Las vas de acceso, patios de maniobra, parqueaderos y zonas

de cargue y descargue deben ser pavimentadas, se permiten
pisos en gravilla u otro material, siempre que haya un plan de
obras debidamente sustentado y con fechas definidas para
cumplir con la norma.
10
11
12
13

bebederos y agua, las paredes pueden ser de madera o
tubos. Pisos con desniveles para evitar charcos. Dotados con
pasarelas elevadas para facilitar la inspeccin ante mrtem.
cubiertas para favorecer a los animales de los rayos del sol, las
paredes pueden ser de madera o tubos. Pisos con desniveles
para evitar charcos.
Construido en material sanitario, aislado de los otros corrales,
con sistema de eliminacin de aguas residuales que permita su
desinfeccin antes de ser vertidas en los colectores comunes.
14
15
16
Salas de sacrificio separadas por

especie.
17
18

subproductos o contrato para
19
Seccin de mquinas (calderas,

20
21
22
23
Sala aislada para lavado y preparacin

de vsceras blancas.
rea de almacenamiento de visceras
rojas.
de cabezas y patas.
Sistema para almacenamiento de
Debe estar construido en forma tal que garantice que cada

animal reciba chorros de agua a 3 atmsferas de presin sobre
toda la superficie de su cuerpo al menos durante dos minutos.
Debe tener una sala de sacrificio para bovinos y otra para
porcinos, independientes.
Debe tener un rea aislada del proceso, construida en material
sanitario, dotada con rieles para las canales, con puerta, chapa,
y sistema de fro si las canales van a permanecer en ella por
ms de 12 horas.
Todo el proceso de faenamiento se debe hacer en los rieles
(areo). No se permite ningn contacto de material comestible
con el piso.
El rea de procesamiento debe estar aislada de las reas de
proceso y no debe originar fuentes de contaminacin. Si
no se procesan verificar el sistema de conservacin de los
subproductos mientras son recogidos por el comprador.
Escribir la dotacin requerida de acuerdo con necesidades:
calderas, equipos de fro, etc.
Debe ser construido en material sanitario, aislado de zonas de
proceso, con cierre seguro y si los decomisos van a demorar
ms de 8 horas para ser dispuestos, debe tener un sistema de
fro para su conservacin.
La sala para vsceras blancas debe estar construida en material
sanitario y dotada de: escaldador, centrfuga, depsito para
contenidos, sistema para lavado de tripas, agua caliente.
iLa sala de vsceras rojas debe estar construida en material
sanitario y dotada con sistema para colgarlas.
rea construida en material sanitario, con cerramiento que
evite la presencia de plagas y la dispersin de olores. Lejos de
las reas de proceso.
10
Informe preventivo
Cumple
S/N
Requisitos
24
Tanque de reserva de agua potable

con capacidad al menos igual a la
25
26
27
Estaciones de limpieza y desinfeccin

para el personal de operarios.
Limpieza y desinfeccin de botas
antes de entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no manual
en las salas de proceso.
Vehculos destinados al transporte
de carne, visceras y dems partes de
los animaels reunen las condiciones
exigidas para ello.
Instructivo

proteccin, estado de paredes y tapado hermtico. Verificar si
tiene sistema de clorinacin de emergencia.
Construida en material sanitario. Aislada de las reas de
proceso.
Escribir si existe y que dotacin tiene.
Debe existir mnimo una a la entrada de la sala de proceso
dotada con lavabotas, desinfeccin de botas, lavamanos
de operacin no manual dotado con jabn, desinfectante y
elementos de secado de manos.
En las salas de proceso deben existir lavamanos de operacin
no manual dotados igual que a la entrada de procesos.
Los vehculos destinados al transporte de carnes y vsceras
deben ser de uso exclusivo, construidos en material sanitario,
dotados de rieles para el cargue, dotados con sistemas de fro
cuando el transporte va a durar ms de 2 horas y autorizados
por la autoridad sanitaria correspondiente.
1
2
Describirlas.
3
4
5
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los

insumos necesarios.
sanitarios (1 por cada 15 empleados). dem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y dotados
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilacin.
dem al anterior.
dem al anterior.
Cafetera
En toda planta debe existir un rea limpia, construida en

material sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus
comidas en forma confortable y limpia.
121

Fecha: ________________________________________________________________

Localizacin conforme a uso

del suelo del POT o PBOT
o EOT.
rea de proteccin sanitaria,
cerco perimetral.
4
5
Vias de acceso y patios de

maniobras.
Agua potable.
slidos.
lquidos. Autorizacin de
vertimiento.
8
9
1
Requisitos

animales
Cumple
S/N
Instructivo
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier

foco de contaminacin (basurero, depsito de aguas
negras, fbrica que produzca emisiones txicas o partculas
contaminantes), o casas de habitacin, establecimientos
educativos u otros en los cuales haya afluencia continua de la
comunidad.
La planta debe estar rodeada de un cerco perimetral que
garantice el no libre paso de personas o animales. El cerco
puede ser de concreto, ladrillo, lmina metlica, cerco vivo,
alambre de pas con ocho lneas. El cerco solo puede tener
aberturas en donde estn localizadas las puertas.
Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
eviten la formacin de charcos.
El agua debe cumplir con el Decreto 475 /98 y solo se
permite el empleo de agua potable. La fuente puede ser
acueducto municipal, pozo profundo o captacin superficial,
pero si no es agua tratada en acueducto, la planta debe
garantizar su potabilzacin antes de ser empleada en el
faenamiento de los animales. No se permite el uso de agua
no potable para la limpieza de los equipos o las superficies
que entren en contacto con la carne de los animales.
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad
competente.
Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formacin de charcos.
Informe preventivo
Requisitos
10
11
12
rea para cabezas y patas
13
14
15
16
17
18
19
rea para almacenamiento

de pieles
Sala aislada para lavado
y preparacin de vsceras
blancas.
ruminal.
Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al
menos igual a la necesaria
para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de
aguas residuales
Pisos y paredes de las salas
de sacrificio o proceso de
material impermeable, lavable,
no poroso ni absorbente.
renen las condiciones
exigidas para ello.
desinfeccin para el personal
de operarios. Limpieza y
desinfeccin de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operacin
no manual en las salas de
proceso.
Cumple
S/N
Instructivo
Todo el proceso de faenamiento se debe de hacer en los

rieles (areo). No se permite ningn contacto de material
comestible con el piso.

Debe existir un sistema que evite que las aguas residuales
queden expuestas.
Toda la construccin debe ser hecha en material sanitario fcil
de lavar y desinfectar.

Deben existir lavamanos para la higiene de las manos de
los operarios dotados con los insumos bsicos: jabn,
desinfectante y toallas desechables.
1

operarios.

insumos necesarios.
con loockers de material sanitario y construidos de forma que
123

Fecha: ________________________________________________________________
Requisitos

Agua potable.

animales
Vas de acceso y zona de
cargue y descargue
slidos.
4
5
6
7
8
9
10
11
12
lquidos, permiso de
vertimiento.
ruminal.
Sala de sacrificio
Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al
menos igual a la necesaria
para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de
aguas residuales
Pisos y paredes de las salas de
sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no
poroso ni absorbente.
Cumple
S/N
Plazo De Ejecucin
La planta debe estar al menos a cien metros de cualquier foco

de contaminacin (basurero, depsito de aguas negras, fbrica
que produzca emisiones txicas o partculas contaminantes), o
casas de habitacin, establecimientos educativos u otros en los
cuales haya afluencia continua de la comunidad.
Deben tener piso al menos afirmado y con desniveles que
eviten la formacin de charcos.
vertimiento actualizada y emitida por la autoridad competente.
Deben ser pavimentados o con piso bien afirmado que no
permita la formacin de charcos.
Toda la construccin debe ser hecha en material sanitario fcil
de lavar y desinfectar.
queden expuestas.
queden expuestas.
1
Informe preventivo
Requisitos
13
renen las condiciones
exigidas para ello.

operarios.
Cumple
S/N
Plazo De Ejecucin

insumos necesarios.
con lockers de material sanitario y construidos de forma que
125
126
www.imprenta.gov.co
PBX (0571) 457 80 00
Diagonal 22 B No. 67-70
Bogot, D.C., Colombia
127

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Eniat volore tie dignis nibh euguero odolutpat,

procur adura delegada par a

Seguimiento a las plantas de sacricio de ganado bovino y porcino

Seguimiento a las plantas

Seguimiento a las plantas de sacrificio

PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Edgardo Jos Maya Villazn

JorgE MauriCio ViCtoria MEJa

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Organizacin Mundial de Comercio OMC....................................................................24

5.2. Marco Normativo Interno................................................................................................. 26

5.2.1. Constitucin Poltica de Colombia de 1991.......................................................................26

Procuradura General de la Nacin

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital.......................................... 37

Plantas privadas por clase.................................................................................................................... 39

Situacin actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y

Situacin de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario.... 67

Situacin de las plantas de sacrificio animal clase iv y Mnimo componente ambiental

Plantas de sacrificio universo trabajado............................................................................................ 36

Plantas de sacrificio con algn tipo de certificacin....................................................................... 56

Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%)...................................................................... 66

Estado sanitario y ambiental de plantas clase II...............................................................................74

Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III...................................................................... 80

Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mnimo................................................... 87

Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III........................................ 92

Componentes bsicos para el diseo de una planta de sacrificio.............................................. 37

Marco operativo para el sacrificio y faenado................................................................................... 22

Procuradura General de la Nacin

Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

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En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestin que compete a la Procuradura

Procuradura General de la Nacin

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La pertinencia e importancia de este trabajo de investigacin se percibe al registrar una muestra

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EDGARDO JOS MAYA VILLAZN

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1. Planteamiento del Problema

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Diagnosticar la situacin actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un nmero representativo

Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

Identificar plantas de sacrificio que estn funcionando debidamente autorizadas, certificadas o

Referenciar reas geogrficas de influencia de las plantas.

Facilitar mediante la informacin obtenida la conformacin de una Mesa Interinstitucional de

Procuradura General de la Nacin

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COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO

Localizacin de acuerdo con el uso del suelo y el POT

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.1.. Codex Alimentarius

.1.. Decisiones Andinas