Ayudante de Cocina N°5660

PLAN FORMATIVO OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
REA
GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO
SECTOR
GASTRONOMA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
Nombre del plan

formativo
ACTIVIDADES AUXILIARES DE COCINA
Duracin del plan

formativo
250
Perfil(es)
ocupacional(es) Chile
Valora relacionado(s)
Requisitos Otec1
No requiere.
Licencia habilitante
participante2
No requiere
Requisitos de ingreso al
plan formativo
Enseanza Media completa, preferentemente.
Competencia general
del plan formativo
Realizar las operaciones de pre elaboracin, elaboracin y presentacin de platos de

entrada, sopas, platos de fondo y postre, utilizando productos regionales, combinando
adecuadamente vinos y gastronoma, siguiendo los procedimientos establecidos y
cumpliendo las normas higinico-sanitarias, de seguridad laboral y de manipulacin de
alimentos.
Cdigo
Mdulos
Duracin
en horas
Nombre
Mdulo1: Normas de Higiene y seguridad personal,

laboral y ambiental en la manipulacin de
alimentos.
40
Mdulo 2: Preparacin de Mise en Place.
20
Mdulo 3: Tcnicas para elaborar recetas de

entradas, sopas, platos de fondo y postres.
100
Mdulo 4: Preparacin y presentacin de platos

de entradas, sopas, platos de fondo y postres,
segn recetas y utilizando productos regionales.
40
Mdulo 5: Tcnicas de maridaje de vino y

gastronoma.
50
Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el Otec, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por
normativa del Ministerio de Transporte.
2
Se refiere a licencias requeridas para desempearse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones,
autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.
Validacin sector productivo:
Validacin Sence: SubUnidad Curriculum,

Unidad de Organismos y Compras.
Fecha Rev.:
EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA EXPRESA AUTORIZACIN DE LA SUB UNIDAD
CURRICULUM, UNIDAD DE ORGANISMOS Y COMPRAS, SENCE.
3
REA
SECTOR
GASTRONOMIA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
MDULO 1: NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL, LABORAL Y AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE

ALIMENTOS.
Duracin: 40 Horas
REQUISITOS DE INGRESO AL MDULO:
Enseanza media completa, preferentemente.
COMPETENCIA GENERAL DEL MDULO:

Aplicar y respetar las normas de higiene y seguridad personal, en
medioambiente, establecidas por la empresa y el Ministerio de Salud
la
Aprendizajes Esperados
manipulacin de alimentos y cuidado del
Criterios de evaluacin
1.
Aplicar tcnicas de higiene y manipulacin

preparacin y conservacin de alimentos.
para
la
2.
Utilizar tcnicas de aplicacin de

qumicos para la
higienizacin de productos, mquinas y utensilios utilizados
en la elaboracin de platos alimentarios. desinfectantes,
desengrasantes.
3.
Utilizar tcnicas de almacenamiento, conservacin y

refrigeracin de productos alimentarios para su conservacin
segn procedimientos establecidos.
4.
Aplicar tcnicas de protocolo, presentacin personal y uso

del vestuario acorde a los requerimientos de higienizacin
de las preparaciones de comidas y postres.
Contenidos
1.
Normas de higiene y manipulacin de alimentos:
Manipulacin, contaminacin, preparacin y conservacin de alimentos.
Hbitos de higiene en la manipulacin de alimentos.
2.
Higiene de equipos y utensilios:
Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Seguridad en la manipulacin de utensilios.
3.
Tcnicas de almacenamiento, conservacin y refrigeracin de productos alimentarios:
Tcnicas de uso y aplicacin de desinfectantes, desengrasantes y qumicos utilizados en la higienizacin de

productos, mquinas, herramientas y utensilios de uso alimentario.
4.
Salud, higiene y presentacin personal:
Factores, medidas, materiales y aplicaciones.
Tcnicas de protocolo, presentacin personal y uso de vestuario acorde al trabajo.

Orientaciones metodolgicas
En la propuesta tcnica, el Otec debe proponer una metodologa por cada mdulo formativo y por cada unidad de
aprendizaje, que sea adecuada, suficiente y pertinente para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil de
los participantes. La metodologa debe buscar el desarrollo integrado, a travs de la accin, de conocimientos, habilidades

Fecha Rev.:
4
y actitudes, mediante el uso de mtodos, tcnicas o estrategias didcticas como implementacin de proyectos, resolucin
de problemas, anlisis de casos, simulaciones de procesos, etc.
La metodologa debe considerar, como mnimo, un 70% del tiempo destinado a trabajo prctico. Se entiende por trabajo
prctico toda actividad de aplicacin de conocimientos.
Las actividades de operacin de equipos, mquinas,
herramientas, instrumentos, etc., deben organizarse de modo de garantizar el tiempo de prctica requerido y el acceso de
todos los participantes a los recursos, para lograr las habilidades y destrezas. Las actividades debern describirse junto a la
metodologa.
Evaluacin de aprendizajes
El sistema de evaluacin debe considerar evaluacin diagnstica, al inicio de la capacitacin; evaluacin permanente
durante el desarrollo del proceso formativo de todos los aprendizajes esperados, tanto del participante, como de la
efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador y; evaluacin al finalizar la capacitacin. Las dificultades
detectadas en la evaluacin de proceso deben tratarse, introduciendo medidas didcticas correctivas que permitan
posibilitar y potenciar el xito del aprendizaje.
Para registrar la evaluacin de los aprendizajes logrados en cada mdulo, el Otec deber aplicar el instrumento de oficial
denominado Instrumento de evaluacin de la capacitacin para el desarrollo de competencias laborales. La calificacin
del participante expresarse en trminos de mdulo aprobado o mdulo reprobado. Esta documento constituir el
instrumento oficial que evidenciar las capacidades logradas por el participante y deber llevar su firma y la del
facilitador.
Perfil de facilitadores de la capacitacin
Opcin 1:
Formacin acadmica: profesional o tcnico de nivel medio o superior, del rea Gastronmica, titulado.
Experiencia laboral en la especialidad de gastronoma y repostera, en los ltimos 10 aos: Mnimo 3 aos,
demostrables.
Formacin como facilitador de la capacitacin, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 3 aos, de preferencia con curso de Formacin de
instructores.
Opcin 2:
Entrenamiento en el oficio en los ltimos 10 aos, demostrable.
Experiencia laboral en especialidad de gastronoma y repostera, en los ltimos 10 aos: Mnimo 3 aos,
demostrables.
Formacin como facilitador de la capacitacin, demostrable.
Experiencia como facilitador de capacitacin: Mnimo 3 aos, demostrables.
Recursos materiales3
Infraestructura
Equipos y herramientas
Sala de clases que cuente al menos

con 2 mts.2 por alumno e
implementada con:
-
Puestos de trabajo individual,

que considere mesa y silla.
Escritorio
y
silla
para
profesor.
Sistema de calefaccin y
ventilacin.
Servicios higinicos separados para

hombres y mujeres.
Taller
de
cocina,
donde
se
Materiales e insumos
Pizarrn.
Cuadernos.
Computador.
Lpices.
Data show.
Proyector DVD
Recursos audiovisuales:
grabaciones, etc.
Dos lavaderos dobles.
Cocina
industrial
quemadores.
Manual de Higiene, Seguridad y

Prevencin de Riesgos Laborales y
Medio
Ambiente
en
la
manipulacin de alimentos.
Campana industrial.
Horno industrial doble.
Horno microondas.
Refrigeradores, mnimo dos (uno
Manuales
de
tcnicas
y
procedimientos de limpieza de
pisos, mquinas, herramientas y
utensilios de cocina utilizados en la
elaboracin
de
productos
de
seis
Esta informacin es un referente mnimo de requerimientos. En la propuesta, el OTEC debe declarar y evidenciar
fotogrficamente los recursos materiales concretos que utilizar, incluyendo otros complementarios que considere
relevantes para la realizacin del curso. El detalle de los recursos debe considerar una descripcin de la
infraestructura indicando dimensiones, capacidad; implementacin de cada lugar, etc.; una cuantificacin y descripcin
de los equipos, herramientas, instrumentos e insumos que utilizar, indicando propiedades como marca, antigedad,
dimensiones, estado, etc. Las cantidades expresadas deben ser coherentes con el nmero de participantes y la
metodologa propuesta, de modo que sea posible el acceso de todos a los recursos, condicin necesaria para que cada
uno tenga la opcin de lograr los productos o resultados planificados.

Fecha Rev.:
videos,
5
encuentren separados el sector de
lavado y preparacin de alimentos.
Bodega para materiales y equipos,

donde se encuentre separada la
comida de los utensilios de cocina
y desinfectantes
para la bodega, y otro para sala

taller).
Mesones de acero.
Estante para las ollas y utensilios.
Batidoras.
Procesadores de alimentos.
Licuadoras.
Botiqun.
Extintores.

hombres
Picadora de alimentos.
Filmadora
fotogrfica.
Implementos
limpieza.
Instrumento para afilar cuchillos,

tijeras, rebanadoras, cortadores.
Instrumento
para
corte
de
alimentos: machete, cuchillos, de
hoja recta,
de hoja
aserruchada, cortadores, tijeras
para alimentos, tablas de cortar.
y/o
alimenticios.
Manual
de
procedimientos
incluye glosario.
Recetas de comidas y postres

nacionales
e
internacional
(entradas,
platos
de
fondo,
guarniciones y postres en base a
verduras y hortalizas, leguminosas
y cereales, carnes y aves, pescados
y mariscos y postres o repostera).
Recetas de comidas y postres con

materias primas nacionales.
Manual de maridaje y gastronoma.
Materias
primas
e
insumos
procesados y sin procesar para la
elaboracin de platos y postres.
Vinos diversos tipos para mdulo

de maridaje.
Productos de higienizacin
sanitizacin de superficies
materias primas.
Uniforme
y
elementos
proteccin personal.
mquina
y herramientas
de
Instrumentos de pesaje y medida
Recipientes para coccin: ollas

tradicionales, ollas a presin,
vaporeras, cacerolas, freidora,
moldes, fuentes, azafates o
budineras, sartenes.
Utensilios de cocina: cucharas

diferentes
tipos,
esptulas,
coladores, cernidores,
usleros,
bandejas, mangas y boquillas,
espumador, cucharn, rallador,
saca jugos.
Utensilios y herramientas menores

para el pre-elaborado.
Vajilla para presentar productos

elaborados.
Copas vinos diversos tipos.

tcnicas
culinarios
Fecha Rev.:
y
que
y
y
de
6
REA
SECTOR
GASTRONOMA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
MDULO 2: PREPARACIN DE MISE EN PLACE

Duracin: 20 horas
Enseanza media completa.

Realizar operaciones de preparacin y limpieza del rea de trabajo, de los productos, mquinas y utensilios a requerir en
la preparacin, segn indicacin, y realizando posible sustitucin de materias primas por productos regionales.
1.
Aplicar normativa higinico-sanitaria para la utilizacin y

funcionamiento de equipos, mquinas, utensilios y
herramientas.
2.
Limpiar y preparar equipos, mquina, utensilios, herramientas

y superficies de trabajo.
3.
Utilizar tcnicas de clasificacin y corte para la elaboracin

culinaria local.
4.
Aplicar el glosario de trminos culinarios para la correcta

seleccin de ingredientes segn recetario.
Contenidos
1.
Normativa higinico-sanitaria y de manipulacin de alimentos vigente.
Descripcin, caractersticas, utilizacin y normas de funcionamiento de todo tipo de equipos, mquinas, utensilios
y herramientas que componen la dotacin de una cocina.
2.
Limpieza y preparacin los equipos, mquinas, utensilios, herramientas y superficies de trabajo.
Proceso de seleccin de ingredientes y batera de cocina, segn receta.
Pesos, medidas y volmenes de los ingredientes, segn receta.
3.
Clasificacin y tcnicas de corte ms usuales utilizadas en las elaboraciones culinarias.
Tcnicas culinarias relacionadas con diversos tratamientos de las materias primas: tipos y procedimientos de
coccin, frituras, incorporacin de aderezos y emulsiones, condimentacin, marinacin y otros.
4.
Glosario de trminos culinarios.

Fecha Rev.:
7
metodologa.
facilitador.
Opcin 1:
demostrables.
Formacin como facilitador de capacitacin, demostrable.
instructores.
Opcin 2:
demostrables.
Infraestructura
Sala de clases que cuente al

menos con 2 mts.2 por alumno e
implementada con:
Escritorio y silla para profesor.
ventilacin.
Servicios higinicos separados

para hombres y mujeres.
Taller de cocina, donde

se
lavado
y
preparacin
de
alimentos.

y desinfectantes
Botiqun.
Cuadernos.
Lpices.
Recursos audiovisuales: videos,

grabaciones, etc.

Medio
Ambiente
en
la
Pizarrn.
Computador.
Data show.
Proyector DVD
Cocina
industrial
de
seis
quemadores.
Campana industrial.
Horno microondas.
taller).
Mesones de acero.
Batidoras.
Licuadoras.
Manuales
de
tcnicas
y
utensilios de cocina utilizados en
la elaboracin de productos
alimenticios.
Manual
de
tcnicas
procedimientos culinarios
incluye glosario.
Filmadora

nacionales
e
internacional
y/o
mquina

Fecha Rev.:
y
que
fotogrfica.
Extintores.
Servicios higinicos
para hombres
separados
Implementos y herramientas de
limpieza.

Instrumento
para
corte
de
hoja recta,
de hoja

Manual
de
gastronoma.
maridaje

Materias
primas
e
insumos

de maridaje.
materias primas.
Uniforme
y
elementos
proteccin personal.
(entradas, platos de fondo,

y cereales, carnes y aves,
pescados y mariscos y postres o
repostera).

diferentes
tipos,
esptulas,
usleros,
saca jugos.


elaborados.

Fecha Rev.:
y
y
de
9
REA
SECTOR
GASTRONOMIA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
MDULO 3: TCNICAS PARA ELABORAR RECETAS DE ENTRADAS, SOPAS, PLATOS DE FONDO Y POSTRES.
Duracin: 100 horas


Realizar operaciones y tcnicas bsicas utilizadas en la preparacin de platos fros y calientes, que le permitan elaborar las
indicaciones de recetas y manteniendo las normas de higiene y seguridad en la manipulacin y conservacin de alimentos.
1.
Aplicar normas de higiene y seguridad para la manipulacin y

conservacin de alimentos.
2.
Utilizar tcnicas y procedimientos para la aplicacin de

materias primas en la elaboracin de platos culinarios.
3.
Utilizar tcnicas de presentacin y decoracin para el acabado

de elaboraciones culinarias elementales.
Contenidos
1.
Normativa sanitaria para la manipulacin de alimentos:
Clasificacin, caractersticas y aplicacin de materias primas utilizadas en la elaboracin de platos.
Normativa sanitaria.
2.
Procedimientos de aplicacin de materias primas:
Tcnicas de ejecucin y control para la obtencin de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras
elaboraciones culinarias bsicas.
Tcnicas y resultados culinarios basados en la utilizacin de hortalizas, frutos naturales y secos, verduras y
tubrculos, legumbres, pastas y arroz, huevos, carnes y aves de diferentes clases, pescados y mariscos.
Proceso de elaboracin, riesgos en la ejecucin y preparacin de platos tpicos de la cocina nacional e

internacional:
Ensaladas simples y compuestas.
Cremas bsicas, consoms y sopas.
Elaboraciones a base de hortalizas, verduras, tubrculos y legumbres.
Elaboraciones bsicas de arroz, pastas y huevos.
Elaboraciones bsicas de carnes de vacuno, cerdo, cordero, conejo
Elaboraciones bsicas de aves.
Elaboraciones bsicas de pescados y mariscos.
Postres de cocina en base a: huevos, leche, frutas u otros.
3.
Tcnicas de presentacin y decoracin:
Acabado de elaboraciones culinarias elementales, segn la definicin del producto y los estndares de calidad
predeterminados.

Fecha Rev.:
10
metodologa.
facilitador.
Opcin 1:
demostrables.
instructores.
Opcin 2:
demostrables.
Infraestructura

implementada con:
ventilacin.
se
lavado
y
preparacin
de
Pizarrn.
Cuadernos.
Computador.
Lpices.
Data show.
Proyector DVD

grabaciones, etc.
Cocina
industrial
quemadores.

Medio
Ambiente
en
la
Campana industrial.
Horno microondas.
Manuales
de
tcnicas
y
de
seis

Fecha Rev.:
11
alimentos.

y desinfectantes
Botiqun.
Extintores.
Servicios higinicos
para hombres
separados

taller).
Mesones de acero.
Batidoras.
Licuadoras.
Filmadora
fotogrfica.
la elaboracin
alimenticios.
de
productos
Manual
de
tcnicas
incluye glosario.
limpieza.

nacionales
e
internacional
repostera).


Instrumento
para
corte
de
hoja recta,
de hoja
Manual
de
gastronoma.
Materias
primas
e
insumos

de maridaje.
materias primas.
Uniforme y elementos de proteccin

personal.
y/o
mquina


diferentes
tipos,
esptulas,
usleros,
saca jugos.


elaborados.

maridaje
Fecha Rev.:
y
que
y
y
12
REA
SECTOR
GASTRONOMIA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
MDULO 4: PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS DE ENTRADAS, SOPAS, PLATOS DE FONDO Y

POSTRES, SEGN RECETAS Y UTILIZANDO PRODUCTOS REGIONALES.
Duracin: 40 horas

Elaborar y presentar diversos tipos de platos de entradas, sopas, platos de fondo y postres con productos regionales.
1.
Elaborar platos y postres culinarios

segn tcnicas y
procedimientos de elaboracin, presentacin y decorado con
productos de la zona.
2.
Utilizar recetas originales para la produccin de comidas y

postres tpicos con materias primas e insumos de la zona.
Contenidos
Elaboracin de todo tipo de platos y postres culinarios segn las tcnicas y procedimientos de elaboracin, presentacin
y decoracin aprendidos y aplicados en el mdulo 3 pero, sustituyendo ingredientes por materias primas regionales, como
por ejemplo, harinas de arroz, chaguan (7 regin del Maule); harina de avellana, avellana, piones, digees u otros
hongos (9 regin de la Araucana); qunoa, limn de pica, aceitunas de Azapa, guayaba, mango, maracuy (regiones 1
de Tarapac y 14 de los Ros); variedad de papas (10 regin de los Lagos); centollas (12 regin Magallanes y Antrtica
Chilena); pescados, mariscos y moluscos propios de cada regin del pas.
metodologa.

Fecha Rev.:
13
facilitador.
Opcin 1:
demostrables.
instructores.
Opcin 2:
demostrables.
Infraestructura
Pizarrn.
Cuadernos.
Computador.
Lpices.
Data show.
Proyector DVD

grabaciones, etc.
Cocina
industrial
quemadores.

Medio
Ambiente
en
la
Campana industrial.
Horno microondas.

y desinfectantes

taller).
Manuales
de
tcnicas
y
alimenticios.
Mesones de acero.
Manual
de
tcnicas
incluye glosario.
Botiqun.
Batidoras.
Extintores.
Servicios higinicos
para hombres
Licuadoras.
Filmadora
fotogrfica.
limpieza.

nacionales
e
internacional
repostera).


Manual

implementada con:
ventilacin.
se
lavado
y
preparacin
de
alimentos.
separados
y/o
de
seis
mquina
de
maridaje

Fecha Rev.:
y
que
14
Instrumento
para
corte
de
hoja recta,
de hoja


diferentes
tipos,
esptulas,
usleros,
saca jugos.


elaborados.

gastronoma.
Materias
primas
e
insumos

de maridaje.
materias primas.

personal.
Fecha Rev.:
y
y
15
REA
SECTOR
GASTRONOMIA
OCUPACIN
AYUDANTE DE COCINA
NIVEL CUALIFICACION
FECHA VIGENCIA
MDULO 5: TCNICAS DE MARIDAJE DE VINO Y GASTRONOMA.

Duracin: 50 horas

Manejar tcnicas de maridaje de vino y gastronoma.
1.
Conocer las diversas cepas de vinos para aplicar los tipos de

vino a la gastronoma de la zona.
2.
Aplicar los tipos de vinos para combinar las tcnicas de

maridaje con la gastronoma.
3.
Utilizar reglas de servicio de maridaje

combinaciones.
segn gua de
Contenidos
1.
Tipos de vino:
Reglas y asociaciones adecuadas de vinos con alimentos (vinos tintos y blancos).
Maridaje de vinos y platos.
2.
El maridaje del vino
Maridaje con alimentos slidos.
Maridaje con carnes rojas, carnes blancas, pescados y mariscos y pastas.
Maridaje de vino, licores y picoteo.
Maridaje de vinos y postres.
Maridaje de cervezas y gastronoma: carnes, pescados, mariscos, verduras, ensaladas, quesos, etc.
3.
Reglas de servicio:
Reglas negativas y combinaciones difciles.
Gua de combinaciones.
metodologa.

Fecha Rev.:
16
facilitador.
Opcin 1:
Experiencia laboral en la especialidad de gastronoma y maridaje de vinos, en los ltimos 10 aos: Mnimo 3
aos, demostrables.
instructores.
Opcin 2:
Experiencia laboral en especialidad de gastronoma y maridaje de vinos, en los ltimos 10 aos: Mnimo 3 aos,
demostrables.
Infraestructura
Sala de clases que cuente al menos

con 2 mts.2 por alumno e
implementada con:
ventilacin.
Pizarrn.
Cuadernos.
Computador.
Lpices.
Data show.
Proyector DVD

grabaciones, etc.

hombres y mujeres.
Cocina industrial de seis

quemadores.
Campana industrial.

Medio
Ambiente
en
la
Taller de cocina, donde se

lavado y preparacin de alimentos.
Horno microondas.

taller).
Manuales
de
tcnicas
y
alimenticios.
Mesones de acero.
Manual
de
tcnicas
incluye glosario.
Batidoras.
Licuadoras.

nacionales
e
internacional

comida de los utensilios de cocina y
desinfectantes
Botiqun.
Extintores.

hombres

Fecha Rev.:
y
que
17
Filmadora y/o mquina fotogrfica.
limpieza.

Instrumento para corte de

hoja recta,
de hoja


diferentes tipos, esptulas,
coladores, cernidores, usleros,
espumador, cucharn, rallador, saca
jugos.


elaborados.


repostera).

Manual
de
gastronoma.
Materias
primas
e
insumos

de maridaje.
materias primas.

personal.
maridaje
Fecha Rev.:
y
y

Ayudante de Cocina N°5660

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PLAN FORMATIVO OCUPACIN

GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO

Nombre del plan

ACTIVIDADES AUXILIARES DE COCINA

Duracin del plan

Enseanza Media completa, preferentemente.

Realizar las operaciones de pre elaboracin, elaboracin y presentacin de platos de

Mdulo1: Normas de Higiene y seguridad personal,

Mdulo 2: Preparacin de Mise en Place.

Mdulo 3: Tcnicas para elaborar recetas de

Mdulo 4: Preparacin y presentacin de platos

Mdulo 5: Tcnicas de maridaje de vino y

Validacin sector productivo:

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum,

GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO

MDULO 1: NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL, LABORAL Y AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE

COMPETENCIA GENERAL DEL MDULO:

manipulacin de alimentos y cuidado del

Aplicar tcnicas de higiene y manipulacin

Utilizar tcnicas de aplicacin de

Utilizar tcnicas de almacenamiento, conservacin y

Aplicar tcnicas de protocolo, presentacin personal y uso

Normas de higiene y manipulacin de alimentos:

Manipulacin, contaminacin, preparacin y conservacin de alimentos.

Hbitos de higiene en la manipulacin de alimentos.

Higiene de equipos y utensilios:

Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Seguridad en la manipulacin de utensilios.

Tcnicas de almacenamiento, conservacin y refrigeracin de productos alimentarios:

Tcnicas de uso y aplicacin de desinfectantes, desengrasantes y qumicos utilizados en la higienizacin de

Salud, higiene y presentacin personal:

Factores, medidas, materiales y aplicaciones.

Tcnicas de protocolo, presentacin personal y uso de vestuario acorde al trabajo.

Validacin sector productivo:

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum,

Sala de clases que cuente al menos

Puestos de trabajo individual,

Servicios higinicos separados para

Dos lavaderos dobles.

Manual de Higiene, Seguridad y

Horno industrial doble.

Refrigeradores, mnimo dos (uno

Validacin sector productivo:

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum,

Bodega para materiales y equipos,

para la bodega, y otro para sala

Estante para las ollas y utensilios.

Servicios higinicos separados para

Instrumento para afilar cuchillos,

Validacin sector productivo:

Recetas de comidas y postres

Recetas de comidas y postres con

Manual de maridaje y gastronoma.

Vinos diversos tipos para mdulo

Instrumentos de pesaje y medida

Recipientes para coccin: ollas

Utensilios de cocina: cucharas

Utensilios y herramientas menores

Vajilla para presentar productos

Copas vinos diversos tipos.

Validacin Sence: SubUnidad Curriculum,

GASTRONOMA, HOTELERA Y TURISMO

MDULO 2: PREPARACIN DE MISE EN PLACE

COMPETENCIA GENERAL DEL MDULO: