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XLV CONGRESSO DA SOBER

"Conhecimentos para Agricultura do Futuro"

GESTO
DA
QUALIDADE
NOS
FRIGORFICOS
DE
PROCESSAMENTO DE FRANGOS EM MATO GROSSO DO SUL

ABATE

MIRIAM PINHEIRO BUENO (1) ; GERALDINO CARNEIRO ARAJO (2) ;


ANGELA MARIA FRATA (3) ; RENATO LUIZ SPROESSER (4) ; LEANDRO
SAUER (5) .
1.AVEC/UFMS, VILHENA, RO, BRASIL; 2.FIRB/UFMS, ANDRADINA, SP,
BRASIL; 3,4,5.UFMS, CAMPO GRANDE, MS, BRASIL.
geraldino.araujo@gmail.com
APRESENTAO ORAL
ADMINISTRAO RURAL E GESTO DO AGRONEGCIO

Gesto da Qualidade nos Frigorficos de Abate e Processamento de Frangos


em Mato Grosso do Sul

Grupo de Pesquisa: Administrao Rural e Gesto do Agronegcio


Resumo
A cadeia produtiva da avicultura de corte , provavelmente, uma das cadeias produtivas
brasileiras com maior nvel de coordenao, conferindo-lhe competitividade no mercado
mundial. Com o crescimento do consumo de carne de frango nos ltimos anos e atualmente
com a crise no setor, devido a Influenza Aviria, o consumidor est mais exigente quanto
qualidade e a segurana do produto. Sendo o frigorfico o agente coordenador dessa cadeia
cabe a ele a responsabilidade quanto gesto da qualidade voltada s necessidades do
mercado consumidor. O objetivo do artigo avaliar o atual estgio da gesto da qualidade em
frigorficos face s exigncias e dinmica do mercado. A pesquisa qualitativa descritiva,
mtodo de procedimento foi o estudo de casos e a coleta de dados foi realizada por meio de
entrevista semi-estruturada junto a dois frigorficos de abate e processamento de frangos de
Mato Grosso do Sul. O trabalho constatou que o frigorfico que tem seu foco a exportao
perpassa as eras da qualidade no qual inspeciona, controla, constri e gerencia a qualidade de
seu produto e que est posicionado na quarta era da gesto da qualidade (gesto estratgica da
qualidade); isto ; em consonncia com as exigncias e a dinmica evolutiva do mercado
consumidor. O outro frigorfico que abastece somente o mercado interno (Brasil) posiciona-se
na terceira era, preocupando-se somente em atender as exigncias mnimas de qualidade
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segundo a Legislao. O trabalho prope a implementao de ferramentas nos quais
proporcionaram procedimentos para sua maior e permanente eficincia competitiva.
Palavras-chaves: Frigorfico; Eras da Qualidade; Ferramentas/Metodologias.
Abstract
The chain productive avicultures cut is the chain productive brazilian with more level
coordination, confering competitive in the market worldwide. The growth chickens consume
in the last years and actually with crisis in sector, because of the influence Aviary, the
consumer is more exigent as quality and products secutiry. The frigorific is who coordinate
this chain and the frigorific has responsability of conduct quality to necessity of consumer.
The article`s objetive is evaluate conduct quality in frigorific. The search is qualitative
description, The method search is case study and the collection data was realize by means of
structured interview with two (2) frigorifics slaughter and the chicken in process in Mato
Grosso do Sul. The work evidenceded that the frigorific has direction in exportation and
passes Epoch of quality, and controls, constrains and management the products with quality,
ereverything because of exigence consumer. The other frigorific suppliers only marker
interner and concern to attend minimum exigence of quality. The work proposes in implement
proceeding efficiency competition.
Word Key: Frigorific; Epoch of Quality; Tools/Methodology
1. INTRODUO
O comrcio mundial da carne de frango movimenta economias de vrios pases sendo
um produto de destaque nas negociaes comerciais. Nas ltimas dcadas foi possvel
observar mudanas no macro-ambiente mundial como a abertura e a globalizao dos
mercados. No Brasil, em especial, a abertura das importaes e a estabilizao da economia
impulsionou o acirramento da competitividade interna em razo da abertura s importaes e
entrada de toda uma sorte de produtos a preos menores e de qualidade superior. A
estabilizao da economia ps em cheque os ganhos financeiros oriundos do mercado
especulativo e demandou esforos das empresas direcionados obteno de lucros atravs de
ganhos produtivos.
O mercado de carnes no Brasil e no mundo est cada vez mais competitivo e
complexo. Tal complexidade resultante, sobretudo, do ciclo de vida e do grau de
perecibilidade do produto, das exigncias por rigorosos controles sanitrios e da crescente
demanda por diversificao e agregao de valor, mesmo no caso de um mercado cujo
principal produto , em essncia, uma commodity (PEREIRA, 2003). As crescentes
exigncias do mercado externo, no que se refere importao de carne de frango do Brasil,
contribuem de maneira decisiva para que o pas torne-se um dos melhores produtores de carne
de frango do mundo em qualidade e lucratividade. Em 2005, dos 2,4 milhes de toneladas
exportadas, aproximadamente 1,5 milho de toneladas foram de frango em cortes/pedaos,
segmento de maior valor agregado, principalmente para os pases como Japo, Pases Baixos
e Alemanha (AVESEOVOS, 2006). De acordo com a UBA (2005), em 2005 as exportaes
brasileiras foram impulsionadas pelos principais compradores como o Oriente Mdio, a sia,
a Unio Europia, a Rssia, a frica e o Mercosul e esse desempenho nas exportaes
representa um verdadeiro atestado de qualidade e sanidade para o nosso produto, da parte dos
mais variados e exigentes importadores.
Diante desse produto de interesse comercial, a produo de carne de frango ganha
destaque no mercado de consumo global de alimento, o qual est se tornando mais exigente,
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quanto ao que consome. Alimentar-se no sculo XXI tornou-se um constante desafio. As
crises ecolgicas, a gripe aviria, bem como a incgnita da segurana alimentar, tm causado
grande preocupao na populao, sobre como se alimentar de uma maneira equilibrada,
saudvel, com a garantia de que as principais fontes calricas, energticas, vitamnicas e
proticas sejam contempladas, sem desconsiderar ainda os aspectos de sabor (CASOTTI;
RIBEIRO; SANTOS; RIBEIRO, 1998). O crescimento da demanda mundial por carne de
frango pode sinalizar uma eventual preocupao dos consumidores com uma alimentao
voltada para aspectos de segurana. Estes produtos tornam-se mais atrativos mediante o
aumento das exigncias e conhecimento do consumidor, j que so uma opo favorvel de
compra face oferta de produtos seguros.
Dentre os critrios exigidos pelo mercado consumidor de alimentos, a varivel risco
sade humana tem merecido destaque, o que justifica o crescimento da preocupao com
algumas doenas como a Influenza Aviria (gripe do frango) e a de Newcastle. Em 2004, a
Influenza Aviria afetou a produo na sia, onde redundou na perda de confiana por parte
do consumidor em diversos mercados e queda na comercializao, como conseqncia das
barreiras no tarifrias. O Brasil, diante desse cenrio, tornou-se o principal beneficirio da
situao sanitria, ante a queda no fornecimento mundial por parte da Tailndia, China e dos
Estados Unidos e a forte demanda dos pases importadores (Arbia Saudita, Emirados rabes
Unidos e Rssia), assumindo, assim aposio de o maior exportador mundial de carne de
frango. Em parte esta queda na comercializao mundial proporcionou ao Brasil destaque no
mercado mundial. pertinente elucidar, aqui, que a procura da competitividade e o exerccio
da sobrevivncia das indstrias avcolas de corte esto associados eficincia em gerenciar a
qualidade.
Assim, imprescindvel uma maior ateno gesto da qualidade em frigorficos
avcolas associados segurana alimentar, ou seja, s caractersticas da qualidade oculta, aos
padres microbiolgicos, sanidade e ausncia de substncias nocivas (TOLEDO, 2001),
incluindo ainda o manejo dos animais e a preocupao com o meio ambiente (MARQUES;
ANTUNES; QUEVEDO, 2005).
De acordo com Dorr; Marques (2004) o futuro do comrcio da carne de frango
depende fundamentalmente da indstria quanto garantia da qualidade e flexibilidade para
mudanas, e ainda da garantia de requisitos dos clientes sejam identificados e atendidos. Para
tanto as empresas devem executar as atividades de abate e processamento com garantia de
qualidade. A gesto da qualidade adequada s exigncias cada vez maiores do mercado tornase relevante para os frigorficos, caso o Brasil pretenda continuar na liderana do ranking das
exportaes de carne de frango. A avicultura de corte brasileira far todos os esforos
juntamente com ... os rgos governamentais para que o frango brasileiro continue sendo
cada vez mais reconhecido em seus diversos atributos e siga ampliando sua presena na mesa
dos consumidores mais exigentes de todas as partes do mundo (UBA, 2005, p. 56).
Em virtude da proporo da avicultura de corte no mundo e principalmente para a
economia brasileira, este estudo torna-se relevante, pois salienta a necessidade de medidas de
garantia da qualidade do produto face s exigncias e dinmica do mercado. Portanto, tem
como objetivo avaliar o atual estgio da gesto da qualidade nos frigorficos de abate e
processamento de frangos, no Mato Grosso do Sul, face s exigncias e dinmica do
mercado consumidor.
2. MATERIAL E MTODOS
Segundo a classificao proposta por Gil (2001) o presente trabalho se caracteriza
como descritivo, qualitativo, e como estudo de casos. Estudo de casos, segundo Yin (2005),
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um mtodo utilizado comumente quando se pretende responder questes do tipo como e
por qu, h o mnimo controle sobre os eventos por parte do pesquisador, e o foco da
anlise um fenmeno contemporneo dentro de um contexto de vida real.
Constitui como objeto de estudo deste trabalho dois Frigorficos de Abate e
Processamento de Frangos, no Estado de Mato Grosso do Sul com registro no Servio de
Inspeo Federal SIF, no qual um (X) exporta cerca 90% da sua produo para o mercado
externo e 10% para o mercado interno (Brasil) e outro frigorfico (Y) no exporta, sua
produo somente para atender o mercado interno. A pesquisa enfoca a Gesto da
Qualidade nestas diferentes empresas. Foram analisadas as seguintes variveis: eras da
qualidade, ferramentas/metodologias, processos no frigorfico e as caractersticas da gesto da
qualidade no processo (como constam nos Quadros 3 e 4).
Na coleta de dados foram utilizadas duas tcnicas, uma envolvendo o levantamento de
dados secundrios e outra atravs de entrevista e observao. Os dados secundrios foram
levantados na literatura disponvel com o intuito de se obter as primeiras impresses que
sobre a cadeia produtiva de avicultura de corte e a gesto da qualidade (enfoque para as eras
da qualidade). A entrevista foi realizada junto ao Departamento de Gesto da Qualidade,
utilizando um roteiro semi-estruturado, o objetivo foi o de classificar os frigorficos em
relao s eras da qualidade e identificar quais as ferramentas/metodologias utilizadas, ambos
a partir dos dados primrios. Foi realizada tambm uma observao in loco no processo
produtivo dos frigorficos com a finalidade de se corroborar com os dados da entrevista. Os
dados foram analisados comparando a prtica organizacional dos Frigorficos de Abate e
Processamento de Frangos com as teorias sobre qualidade e com as eras da qualidade
identificando os processos, as ferramentas/metodologias e quais se adaptavam as eras da
qualidade.
3. AGROINDSTRIA DE ABATE E PROCESSAMENTO DE AVES
A abordagem do agronegcio sob o aspecto sistmico implica a organizao dos
componentes para que os objetivos comuns possam ser efetivamente atingidos. Observa-se
que a busca da vantagem competitiva, por si s acaba sendo sobreposta pela necessidade de
coordenao de todo o sistema, da indstria de insumos at o consumidor final, objetivando a
potencialidade e competitividade do sistema como um todo, de forma que todos sejam
favorecidos. importante destacar que, em alguns casos, pode ser observada a atuao das
empresas processadoras como financiadoras dos produtores, atravs do fornecimento dos
fatores necessrios produo, como a rao, medicamentos e at mesmo os animais para
engorda, como no caso do frango. Assim, a forma de relacionamento pode definir as
condies de fornecimento, garantias mtuas e recursos necessrios para impulsionar a
produo da matria-prima nos padres exigidos. Esta condio explica a verticalizao
atravs de contratos, conforme demonstra a Figura 1 pela letra T, na agroindstria de frango
(SOUZA, 1999).
Afirma Souza (1999) que uma reflexo sobre a reestruturao e a forma de
organizao do sistema produtivo, em suas diferentes formas de relacionamento, pode
destacar, em primeira anlise, objetivos de cunho econmico e de busca da reduo das
incertezas e riscos associadas natureza da cadeia de produo, agropecuria sob a orientao
de uma nova base tecnolgica. importante o controle feito por um agente coordenador
dentro da cadeia produtiva, no caso especificamente, da cadeia produtiva da avicultura de
corte: o frigorfico, de alguns segmentos ou atividades desenvolvidas por elos dessa cadeia
produtiva conforme demonstra a Figura 1 e, que so estratgicos para o desenvolvimento
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empresarial no apenas visando o lucro, mas pela necessidade de sobrevivncia e
competitividade do negcio.
Milho, Soja
e Outros Insumos

Medicamentos

Equipamentos

Embalagens

INCUBATRIO

A
V
O
Z
E
I
R
O

T1

M
A
T
R
I
Z
E
I
R
O

T2

I
N
C
U
B
A
D
O
R
A

N
A
S
C
E
D
O
U
R
O

T3

A
V
I

R
I
O

RAO

EXPORTAO

FRIGORFICO

T4

Cadeia Auxiliar

Pesquisas
(Desenv. Gentico)

ATACADISTA

T5

VAREJISTA
TRANSPORTE

C
O
N
S
U
M
I
D
O
R

Figura 1. Configurao Geral da Cadeia Produtiva da Avicultura de Corte


Fonte: Adaptado de Michels; Gordin, 2004, p. 59

3.1. O Frigorfico de Abate e Processamento de Frangos


O frigorfico (unidade industrial ou abatedouro) o quinto elo da cadeia produtiva,
onde se origina o produto final - o frango resfriado, congelado, inteiro e em cortes/pedaos.
Recepo por vrias seesRec.
de Fezes produtivo, ou seja: recepo e abate;
composto na sua maioria
no processo

escaldagem
e depenagem; eviscerao; resfriamento e embalagem; cortes; congelamento e
Atordoamento
R
expedio (visualizados
na Figura 2).
E Quanto s quatro atividades, localizadas no lado direito na FiguraDigestores
2 recolhimento de
A
Rec.
de
Sangue
Sangria
fezes, sangue, penas, e vsceras - so feitos por espcies de pequenos canais colocados no piso
do abatedouro,
que so levados para os digestores, no exterior do frigorfico, onde so
S
Escaldagem
U
processados.
J
A

Depenagem

Rec. de Penas

Eviscerao

Rec. de Vsceras

Farinha de pena,
sangue, vsceras
e leo

Lavagem

R
E
A
L
I
M
P
A

Pr Resfriamento
Gotejamento
Pr-Resf. de Midos
Process. de Ps
Classificao/Cortes
Embalagem

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Congelamento
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Expedio

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Figura 2. Fluxograma do Processo de Abate e Processamento das Aves no Frigorfico


Fonte: Adaptado de Michels; Gordin, 2004, p. 73

A descrio de cada uma das etapas relacionadas acima, torna-se importante para que
se possa conhecer o processo tcnico do abate e preparo do frango at chegar ao consumidor
final, observando que as etapas sofrem pequenas variaes entre os frigorficos.

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Etapas de processamento de frangos


As aves criadas para fins de abates so enviadas para o abatedouro com idade aproximada de 45 dias. Os
meios de transporte utilizados so caminhes dotados de caractersticas prprias que permitem
ventilao adequada; as aves, em nmero de 6 a 9 so alojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na
plataforma de Recepo e empilhadas com espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m
entre um lote e outro, permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem
abatidas. As aves so retiradas das gaiolas e dependuradas pelos ps nos ganchos da nria
transportadora trilhos suspensos que percorrem toda a extenso do frigorfico, passando por todas as
etapas do processo - e conduzidas ao tnel de Sangria, onde so sangradas pelo sistema automtico com
uma inciso na jugular.
Aps percorrer o tnel de sangria em tempo no inferior a 3 minutos, as aves so conduzidas pela
mesma nria ao tanque de Escaldagem, e so escaldadas a uma temperatura de 58C a 60C. Depois
disso, as aves passam pela primeira Depenadeira, logo a seguir pela segunda e posteriormente pela
terceira, para, finalmente, passar por uma depenagem manual que corrige as falhas das depenadeiras
mecnicas.
Depois de depenadas, as aves passam para a seo de Eviscerao atravs de uma calha posicionada
sobre um culo. Nesta transferncia feito o corte das patas que so limpas em mquina especial, em
seguida passam por um chuveiro de asperso, para ento terem acesso calha de eviscerao, onde as
carcaas so abertas, ficando as vsceras e os midos em condies de serem inspecionados.
Aps a inspeo so retirados os rgos comestveis (fgado e moela) para a limpeza e pr-resfriamento
em chiller prprio (individuais), desprezando-se os restos no comestveis que so encaminhados
diretamente para a seo de subprodutos (graxaria); ainda na calha de eviscerao retiram-se o esfago,
a traquia e o pulmo.
Equipamentos instalados no final da calha de eviscerao. Aps a Lavagem final a cabea e o pescoo
so secionados. Separa-se a carcaa, que so destinadas ao Pr-resfriamento, que realizado em dois
estgios: pr-chiller e chiller. No setor de pr-resfriamento, primeiro estgio, as carcaas so resfriadas
com gua hiperclorada (3 a 5 ppm) com renovao mnima de 2 litros por ave a uma temperatura no
superior a 16C; no segundo estgio, as carcaas so pr-resfriadas com gua gelada hiperclorada (3 a 5
ppm) com renovao de 1,5 litro por ave e gelo em escamas, sendo a temperatura da mesma entre 2C a
5C, permanecendo neste setor cerca de 40 min; na sada, as carcaas so submetidas a uma
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temperatura de 7C na intimidade das massas musculares.


Aps a sada do pr-resfriamento as carcaas so classificadas e dependuradas na nria de respingo
Gotejamento para eliminar o excesso de gua absorvida durante o processo de pr-resfriamento; ao
sarem do gotejamento no demonstram umidade superior a 8%, sendo logo a seguir encaminhadas para
a sala de cortes, climatizadas a uma temperatura de 12.
Aps o processo de cortagem da carcaa, que se d em mesa de ao inox rolante de cone, os cortes
obtidos so colocados em tambre de ao inox onde ocorre o processo de tempero (quando temperado),
sendo que a injeo de no mximo 10% sobre o peso da carne.
A seguir, na Embalagem, os frangos, inteiros ou em pedaos, so colocados em caixas de papelo
interfolhadas com plstico de polietileno.
As caixas so identificadas com etiquetas adesivas, colocadas em raque e encaminhadas ao tnel de
congelamento; aps o congelamento so plastificadas em tnel de encolhimento com polietileno e
encaminhadas para a cmara de estocagem, onde permanecem at a hora do embarque, a uma
temperatura de 18C.

Quadro 1. Etapas do processamento de frangos


Fonte: Michels; Gordin, 2004, p. 74.

Segundo Martins (1999) o fato de praticamente no haver formao de estoques de


carne de frango nem na indstria nem no varejo um indicador da eficincia do planejamento
nestas unidades. Portanto, cabe aos frigorficos grande parte da coordenao do
funcionamento desta cadeia produtiva.
Os frigorficos constituem o elo forte da cadeia de frango. O segmento
constitudo pelos abatedouros ou frigorficos ou indstrias de transformao
do frango que articula a atuao de uma multiplicidade de agentes dentro de
um timing (datas marcadas), por ele estabelecido (MARTINS, 1999, p. 28).

As exigncias legais para a industrializao dos frangos no frigorfico constam da


PORTARIA N 210 DE 10 DE NOVEMBRO DE 1998 Regulamento Tcnico da Inspeo
Tecnolgica e Higinico-Sanitria de Carne de Aves, que busca controlar e garantir a
qualidade em todo o frigorfico.
Todas as disposies constantes na Portaria n 210 esto em consonncia com o
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a Elaborao de Carne de
Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS, incluindo o sistema de Anlise de
Perigos dos Pontos Crticos de Controle APPCC.
O processo de abate e de industrializao das aves dentro do frigorfico possui
algumas caractersticas descritas de forma resumida:
Antes do incio da matana (Inspeo ante mortem) na recepo do frigorfico ocorre
o recebimento das aves e a conferncia do Boletim Sanitrio, observando e verificando o
correto atendimento as Normas pr-determinadas, como por exemplo, observar a sanidade das
aves ao chegar ao frigorfico; a verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e dos funcionrios da Inspeo Federal dentre outros, efeito de autorizao e
incio da matana.
Durante o processo de matana, que inclui o atordoamento; a velocidade do abate; o
tempo de sangria; o tempo de escaldagem e a eficincia da depenagem, e de todo processo de
industrializao, que inclui a eficincia da lavagem externa da carcaa; a eficincia na sada
da calha de eviscerao; o pr-resfriamento livre de sujidades; a quantidade de gua absorvida
aps o gotejamento; o pr-resfriamento dos midos e a eficincia do processamento de ps,
aves e cortes so retirados por meio de amostras para exames laboratoriais com o intuito de
verificao e comprovao dos requisitos gerais de higiene e prticas de industrializao em
cumprimento as exigncias de normas legais dos critrios estabelecidos pelo frigorfico
quanto segurana e a qualidade do processo e do produto.
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Aps os trabalhos de matana (ps mortem) realizado um controle efetivo do
Programa de combate a insetos e roedores; mapeamento dos locais; freqncia; relatrio de
eficincia e medidas adotadas a partir das concluses obtidas pelos relatrios gerenciais. Os
produtos j classificados/cortes e industrializados so selecionados e enviados amostralmente
para uma ltima anlise laboratorial oficial para comprovar se esto em cumprimento s
exigncias legais onde o controle de seus resultados garantam a confiabilidade e qualidade
dos mesmos aps sua comercializao, com por exemplo, garantir que a adio da gua no
ultrapassem a porcentagem exigida e o congelamento dos produtos que deve ter uma
temperatura no maior que -12 C (menos doze graus centgrados) para no acarretar
prejuzos ao consumidor final.
A forma, e o tipo de embalagem seja ela primria e/ou secundria e o rtulo tem que
trazer a identificao do produto de acordo com o Decreto n 2.244.
Na expedio realizada a verificao da temperatura do produto para embarque
como tambm as condies higinicas e funcionais do veculo, que deve ser compatvel com a
natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condies tecnolgicas e constante
manuteno da qualidade, sem promiscuidade e/ou outras condies que os comprometam.
3.2. Gesto da Qualidade e seus Estgios
Existem vrias definies de qualidade o que revela a dificuldade em uma definio
nica. O subjetivismo associado palavra qualidade e o seu uso genrico para representar
coisas bastante distintas, gerou uma confuso sobre o que seja qualidade (TOLEDO, 2001).
As principais conceituaes sobre qualidade so encontradas nos chamados gurus da
qualidade, conforme pode ser visualizado na Figura 3.
Autor

Ano

Ishikawa

1986

Feigenbaum 1986

Crosby

1990

Garvin

1992

Toledo

2001

Conceituaes
Enfatiza o papel (satisfao) do consumidor sobre a melhor metodologia na gesto de
qualidade, definindo sete ferramentas bsicas como instrumentos fundamentais de auxlio
nos processos de controle de qualidade: grfico de pareto, diagrama de causa e efeito,
histograma, folha de verificao, grficos de disperso, fluxogramas e cartas de controle.
Criador do Total Quality Control (TQC). Sua proposta um sistema eficiente para integrar o
desenvolvimento, manuteno e aprimoramento da qualidade atravs de esforos dos vrios
grupos que formam uma organizao tais como marketing, engenharia, produo e servios
a fim de atingir e satisfazer as necessidades do consumidor, da maneira mais econmica
possvel. Seu trabalho foi o iniciador das normas de Sistema de Garantia da Qualidade a
nvel mundial, que mais tarde, na dcada de 1980, deram origem norma internacional ISO
9000 (International Organization for Standardization).
Qualidade a conformidade com as especificaes (fazer certo na primeira vez) a qual
medida pelo custo da no conformidade. definido quatro princpios universais para Gesto
da Qualidade: definio da qualidade, sistema da qualidade, padro de desempenho e
medidas da qualidade.
Qualidade do produto sistematizada em enfoques como: transcendental (marca), baseado
no produto (composio do produto), baseado no consumidor (preferncias do consumidor),
baseado na produo (eficincia tcnica), baseado no valor. Define a evoluo da gesto da
qualidade em quatro estgios, denominadas de Eras da Qualidade: Inspeo, Controle
Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto Estratgica da Qualidade.
Qualidade pode ser avaliada sob dois pontos de vista: objetivo e subjetivo. Uma dimenso
objetiva, ou qualidade primria, que se refere qualidade intrnseca da substncia, ou seja,
dos aspectos relativos s propriedades fsico-qumicas impossveis de ser separada desta e
independente do ponto de vista do ser humano. Uma dimenso subjetiva, ou qualidade
secundria, que se refere percepo que as pessoas tm das caractersticas objetivas e
subjetivas, ou seja, est associada capacidade que o ser humano tem de pensar, sentir e de
diferenciar em relao s caractersticas do produto. Segundo o autor a gesto da qualidade
evoluiu ao longo do tempo em quatro principais estgios: Controle do Produto, Controle do
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Processo, Sistemas de Garantia e Gesto da Qualidade Total.

Figura 3. Principais Autores da Qualidade


Fonte: Bueno, 1999.

Segundo Toledo, Batalha; Amaral (2000, p. 91), para alguns setores, a qualidade
uma vantagem competitiva importante, para as indstrias agroalimentares, ela uma questo
de sobrevivncia. A procura da competitividade e o exerccio da sobrevivncia das
indstrias avcolas de corte esto associados na eficincia em gerenciar a qualidade. A
qualidade do produto final que garante a segurana do consumidor e a satisfao de suas
exigncias construda em todas as etapas da cadeia de produo: da obteno da matriaprima, do processamento industrial e da distribuio (SCALCO; TOLEDO, 1999).
Conforme Toledo (2001, p. 483): a gesto da qualidade entendida como a
abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas, nas diversas reas funcionais da
empresa, para obter-se, de forma eficiente e eficaz, a qualidade pretendida do produto.
Garvin (1992) organizou essas abordagens em quatro estgios, denominadas de Eras da
Qualidade: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto
Estratgica da Qualidade conforme pode ser visualizado de forma sintetizada na Figura 4.

Estgios do Movimento da Qualidade

Caractersticas

Preocupao
bsica

Fim sc. XVIII


e incio sculo
XX

Controle
Estatstico da
Qualidade
Incio da dcada
de 1930 ao fim
dos anos 1940

Verificao

Controle

Inspeo

Garantia da Qualidade

Gerenciamento
Estratgico da Qualidade

Incio da dcada de 1950 ao


fim da dcada de 1970

Incio da dcada de 1980


at os dias atuais

Coordenao

Impacto estratgico

Um problema a ser resolvido,


Uma oportunidade de
mas que seja enfrentado
concorrncia
proativamente
Toda a cadeia de produo,
Uniformidade do desde o projeto at o mercado,
Uniformidade
As necessidades de
nfase
produto c/ menos
e a contribuio de todos os
do produto
mercado e do consumidor
inspeo
grupos funcionais, para impedir
falhas de qualidade
Planejamento estratgico,
Instrumentos e
Instrumento de
estabelecimento de
Mtodos
tcnicas
Programas e sistemas
medio
objetivos e a mobilizao
estatsticas
da organizao
Estabelecimento de
Soluo de
Inspeo,
objetivos, educao e
Papel dos
problemas e a
Mensurao da qualidade,
classificao,
treinamento, trabalho
profissionais
aplicao de
planejamento da qualidade e
contagem e
consultivo com outros
da qualidade
mtodos
projetos de programas
avaliao
departamentos e delinear
estatsticos
programas
Todos os departamentos,
embora a alta gerncia s se
Os
Todos na empresa, com a
Quem o
O departamento departamentos de envolva perifericamente c/ o
alta gerncia exercendo
responsvel
projeto, o planejamento e a
de inspeo
produo e
forte liderana
pela qualidade
execuo das polticas de
engenharia
qualidade
Orientao e Inspeciona a
Controla a
Constri a qualidade
Gerencia a qualidade
Viso da
qualidade

Um problema a
ser resolvido

Um problema a
ser resolvido

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abordagem

qualidade

qualidade

Figura 4. As Quatro Principais Eras da Qualidade


Fonte: Garvin, 1992, p. 44.

3.3. Ferramentas/Metodologias de Gesto da Qualidade


Segundo Toledo (2001) gesto da qualidade total no setor alimentcio enfrenta maior
nmero de dificuldades de ordem tcnica do que em outros setores, em funo do carter
biolgico das matrias-primas.
Portanto mesmo com as ferramentas Boas Prticas de Fabricao; Procedimentos
Padres de Higiene Operacional; Monitoramento Integrado de Pragas e Anlise de Perigo e
Pontos Crticos de Controle h necessidade de adaptao dos conceitos e de outras
ferramentas/metodologias de gesto de qualidade para esse ambiente, como a Folha de
Verificao; Controle Estatstico do Processo; Quantificao dos Custos da Qualidade;
Controle Total da Qualidade; Tcnicas de Confiabilidade; Programa Zero Defeito de Crosby;
Organizao Internacional para Padronizao ISO 9000; Rastreabilidade e Desdobramento da
Funo da Qualidade, conforme pode ser visualizados na Figura 5.

Ferramentas /
Metodologias
Folha de
Verificao FV

Conceito

Ferramenta de registro elaborada atravs de um formulrio de papel com os itens a serem


verificados j impressos, os dados podem ser coletados de forma fcil e concisa, o que
facilitar a coleta de dados e organiza os dados simultaneamente coleta (KUME, 1993).
uma abordagem de gerenciamento (princpios de gerenciamento) de processos e um
Controle Estatstico
conjunto de tcnicas estatsticas que tem por objetivo garantir a estabilidade e a melhoria
de Processo CEP
contnua de um processo, isto , visa ao controle e melhoria do processo (KUME, 1993).
Quantificao dos Sinaliza aos gerentes os impactos das aes de qualidade sobre os custos industriais, em
Custos da Qualidade especial os decorridos das falhas internas e externas nos produtos (BUENO, 2004).
QCQ
Controle: refere-se ao processo, quando est sob controle significa que as causas de no
Controle total da conformidade esto dominadas, ou seja, o processo produz os resultados desejados.
qualidade (TQC) ou Qualidade: o conjunto de caractersticas, intrnsecas ou extrnsecas, concretas ou abstratas
Total Control
que fazem com que o consumidor ou usurio prefira determinado produto ou servio. No
simples ausncia de defeitos ou adequao ao uso. Total: dito total por envolver todas as
pessoas envolvendo todos os nveis e todas as unidades (BUENO, 2004).
O objetivo quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de que o produto
Tcnicas de
cumpra sua misso especificada, durante determinado intervalo de tempo e sob determinadas
Confiabilidade TC
condies de uso, evitando, as falhas do produto ao longo de sua vida til (KUME, 1993).
Programa Zero
Seu objetivo fazer certo na primeira vez, isto padronizao do processo, desta forma
Defeito PZD
evitava-se o re-trabalho, os custos perdidos e outros (CROSBY, 1990).
Suas normas tratam dos requisitos dos sistemas de qualidade estabelecidos atravs de
Organizao
procedimentos que buscam avaliar: a qualidade na especificao, desenvolvimento,
Internacional para produo, instalao e servio ps-venda; qualidade na produo, instalao e servio psPadronizao
venda; qualidade da inspeo e ensaios finais. Essas normas especificam os requisitos
necessrios para a implantao, acompanhamento de processo de produo e de satisfao do
ISO 9000
cliente em termos de preveno quanto a no conformidades em todas as etapas de
elaborao do produto, incluindo servios de ps-venda (EMBRAPA, 2006).
Estabelecem os requisitos gerais de higine e de boas prticas de fabricao para alimentos
Boas Prticas de
elaborados/industrializados para o consumo humano, com objetivo de garantir a qualidade
Fabricao BPF
sanitria dos alimentos, evitando assim prejuzos para a sade humana (BRASIL, 1997).
So procedimentos de monitorizao, ao corretiva, verificao, registros e anexos, quando
Procedimentos
Padres de Higiene eventualmente houver alteraes, para possibilitar um controle efetivo (ROBBS;
Operacional PPHO CAMPELO, 2002).
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Monitoramento
So procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento, as formas de erradicao ou
Integrado de Pragas tcnicas de combate, monitorao e barreiras para evitar as entradas (ROBBS; CAMPELO,
MIP
2002).
um mtodo de controle da segurana dos alimentos, sistematizado, baseia-se em dados
Anlise de Perigo e registrados que se utilizam regras especialmente desenvolvida para prevenir, eliminar e/ou
Pontos Crticos de detectar perigos atravs de todas as etapas de produo, transformao, distribuio e uso de
Controle APPCC um produto alimentcio. A filosofia do APPCC prevenir os riscos segurana do alimento,
com a proposio de assegurar a inocuidade atravs do desenvolvimento, implementao e
gerenciamento efetivo de um programa funcional de processos (DELAZARI, 2002).
um sistema de informao, no qual a identificao do produto uma entrada, que permitir
rastrear o produto em maior ou menor grau em funo da capacidade desse sistema. Tem
Rastreabilidade RT como objetivo localizar a origem e as causas bsicas de determinado problema de qualidade
ou segurana, para que seja possvel desenvolver uma ao de melhoria, prevenindo-se para
que o problema no volte a ocorrer, a partir da identificao de determinado produto,
independentemente do estgio de produo em que o mesmo se encontra (TOLEDO, 2001).
Metodologia organizacional que objetiva a traduo dos desejos do consumidor para o
Desdobramento da projeto do produto e para as instrues tcnicas ao longo dos processos envolvidos na
Funo da Qualidade consecuo do produto. Essa abordagem visa melhoria da satisfao do cliente, o que
QFD
implica em conhecer suas reais necessidades, seus atributos de escolha, desenvolver o
produto adequado a tempo e a um custo compatvel (HANSEL; et al, 2002).

Figura 5. Ferramentas/Metodologias de Gesto da Qualidade


Fonte: Bueno, 2006.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
As Eras da qualidade e a agroindstria caracterizam-se
ferramentas/metodologias da gesto da qualidade especficas (Quadro 2):
Controle
Estatstico da
Qualidade

Ferramentas/Metodologias
da Gesto da Qualidade

Inspeo

Eras da Qualidade

---

CEP

Agroindstria

FI

CEP

Garantia da
Qualidade

pelas

suas

Gerenciamento
Estratgico da
Qualidade

QCQ; TQC; TC;


PZD e ISO 9000
MIP; BPF; HPPO e
APPCC

--QFD e RT

Quadro 2. Ferramentas/Metodologias das Eras da Gesto da Qualidade e da Agroindstria


Fonte: Bueno, 2006.

As caractersticas e as ferramentas/metodologias das Eras, comparadas com os


conceitos e objetivos das utilizadas na Agroindstria, possibilitaram a adaptao e
posicionamento das ferramentas/metodologias em cada uma das Eras da Gesto da Qualidade,
como se apresenta no Quadro 3.
Eras da Qualidade
Inspeo
Controle Estatstico da
Qualidade
Garantia da Qualidade

Ferramentas/Metodologias e Seus Objetivos


FI: facilitar e organizar a coleta de dados.
CEP: garantir a estabilidade e a melhoria contnua de um processo.
QCQ: analisar as aes de qualidade sobre os custos industriais;
TQC: estabelecer a qualidade envolvendo toda a organizao;
TC: quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de um produto;
PZD: padronizao do processo, eliminando o re-trabalho;
ISO 9000: garantia do produto em conformidade aos requisitos impostos pela
norma durante o processo (no Quadro 4 ser denominado apenas ISO);
MIP: procedimentos caso alguma praga invada o estabelecimento;
BPF: procedimentos de monitorao, ao corretiva, verificao e registros;
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Gerenciamento
Estratgico da
Qualidade

HPPO: regras desenvolvidas para prevenir, eliminar e/ou detectar perigos atravs
de todas as etapas de um produto alimentcio;
APPCC: garantir segurana do alimento, com a proposio de assegurar a sua
inocuidade.
QFD: objetiva a traduo dos desejos e exigncias do consumidor durante os
processos do projeto do produto;
RT: rastrear o produto, identific-lo desde a entrada.

Quadro 3. Classificao das Ferramentas/Metodologias dentro das Eras da Qualidade


Fonte: Bueno, 2006

De acordo com Garvin (1992), trs das Eras possuem claramente suas
ferramentas/metodologias como: a Era da Inspeo, cuja ferramenta a Folha de Verificao
-FV; a Era do Controle Estatstico o Controle Estatstico do Processo - CEP; e a Era da
Garantia da Qualidade a Quantificao dos Custos da Qualidade - QCQ - Controle Total da
Qualidade - TQC, Tcnicas de Confiabilidade - TC e o Programa Zero de Defeitos - PZD. No
entanto, apesar de no terem sido criadas para a Agroindstria as mesmas podem ser
adaptadas a ela. A Era do Gerenciamento Estratgico da Qualidade, segundo Garvin (1992),
tem como nfase a necessidade de mercado e do consumidor e a mesma no traz uma
ferramenta/metodologia prpria. Embora sejam utilizadas na Agroindstria, as duas
ferramentas/metodologias (conhecidas como o Desdobramento da Funo da Qualidade QFD e a Rastreabilidade RT), conforme Toledo (2001), objetivam traduzir para o produto
as exigncias e necessidades do consumidor, e podem ser adaptadas e posicionadas nessa Era.
So especificamente da Agroindstria as ferramentas/metodologias de Monitoramento
Integrado de Pragas-MIP, as Boas Prticas de Fabricao-BPF, os Procedimentos Padres de
Higine Operacional-HPPO e a Anlise de Perigo e Pontos Crticos de Controle-APPCC, as
quais so adaptadas e posicionadas como ferramentas/metodologias da Era do Gerenciamento
Estratgico da Qualidade (TOLEDO, 2001). Entretanto, analisando as definies dessas
ferramentas/metodologias, segundo o autor citado, que objetivam garantir a inocuidade e a
segurana do produto com a Era da Garantia da Qualidade, cuja orientao e abordagem so a
garantia (construo) da qualidade segundo Garvin (1992), conclui-se que podem ser
adaptadas e posicionadas como ferramentas/metodologias da Era da Garantia da Qualidade e
no da quarta era como afirma Toledo (2001).
Usando o mesmo critrio, tambm foi adaptada para a Agroindstria e posicionada na
Era da Garantia da Qualidade a ferramenta/metodologia Organizao Internacional para
Padronizao-ISO 9000 por trazer, tambm segundo Toledo (2001), em seu conceito a
garantia do produto em conformidade aos requisitos impostos pela norma durante o processo.
Com base tambm na classificao das ferramentas/metodologias dentro das Eras da
qualidade, conforme demonstrado no Quadro 3, a avaliao dos questionrios e visitas in
loco, tambm classificou-se cada Processo de Abate, Industrializao de Aves e Expedio no
Frigorfico atravs das Ferramentas/Metodologias da Qualidade, nos frigorficos X e Y dentro
das Eras da Qualidade, conforme visualizado no Quadro 3.
Verifica-se que a ferramenta/metodologia FI dentro do frigorfico utilizada na
recepo com a exigncia da conferncia do boletim sanitrio e o atendimento correto s
normas segundo a Legislao Sanitria Avcola. A ferramenta/metodologia CEP utilizada,
nos seguintes processos: recepo; atordoamento; sangria; escaldagem; depenagem; lavagem;
pr-resfriamento; processamento de ps; classificao e embalagem, para selecionar amostras
do produto para exames laboratoriais e para anlise e controle quanto quantidade, ao
tamanho, ao peso e outros, conforme exigncia da Legislao e tambm para controle e
anlises gerenciais os quais forneceram dados para as atuais e futuras estratgias gerenciais.
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J a APPCC utilizada na recepo, atordoamento, sangria, escaldagem, depenagem,
lavagem, pr-resfriamento, gotejamento, processamento de ps, classificao, embalagem,
congelamento e expedio, para prevenir, eliminar e/ou detectar perigos atravs de todas as
etapas do produto, como o controle da quantidade de gua absorvida, da potncia do choque,
do grau de temperatura e outros.
As ferramentas BPF, MIP e HPPO so utilizadas, na recepo, atordoamento, sangria,
escaldagem, depenagem, lavagem, pr-resfriamento, gotejamento, processamento de ps, para
evitar o aparecimento de alguma praga, alm de procedimentos de monitorizao e regras
desenvolvidas para garantir a qualidade e a segurana do produto, como a instalao de
pega baratas, roedores e outros, alm de utilizao de equipamentos de segurana pessoal,
material utilizado durante o processamento devidamente higienizado conforme normas prestabelecidas do frigorfico e da Legislao. Somente a MIP utilizada no processo de
expedio. A ferramenta/metodologia TC utilizada na classificao, embalagem e
congelamento para quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de confiana de um
produto quanto classificao referente ao tipo dos cortes e o grau correto para o
congelamento dos produtos para que cheguem ao consumidor em condies apropriadas para
o consumo.
Processos
Frigorficos

Inspeo

Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias


Controle
Gerenciamento
Estatstico da
Garantia da Qualidade
Estratgico da
Qualidade
Qualidade
Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo

Recebimento e conferncia do boletim sanitrio, verificando o correto atendimento s normas;


verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores; seleo atravs de
amostras de aves para exames de controle e segurana do produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostra para exames laboratoriais no cumprimento de
exigncias legais e de normas internas (efeito do choque) como subsdio para relatrios
Atordoamento gerenciais; controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas
internas (retirada total do sangue) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados;
controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos,
Sangria
utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas
internas (temperatura adequada) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados;
Escaldagem controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos,
utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Recepo

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Seleo de produtos para recolher amostra para exames em conformidade com as normas
internas (eficincia da depenagem) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados;
controle existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equipamentos,
utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e seleo atravs de amostras para exames de controle e segurana do produto.
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (retirada total das vceras) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados;
controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do
produto.
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (eficincia da lavagem externa da carcaa) como subsdio para relatrios gerenciais dos
resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do
produto.
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Continua....

Depenagem
X
Y

Eviscerao

X
Y

Lavagem

X
Y
... continuao
Processos
Frigorficos

Inspeo

Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias


Controle
Gerenciamento
Estatstico da
Garantia da Qualidade
Estratgico da
Qualidade
Qualidade
Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo

Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (livre de sujidades) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle
Prrigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equip., utenslios e
resfriamento
instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e
seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do produto.
X

FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (controle da quantidade de gua absorvida) como subsdio para relatrios gerenciais dos
Gotejamento resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equip., utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico dos
trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do
produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (controle da temperatura estabelecida) como subsdio para relatrios gerenciais dos
resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
Prresfriamento equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
de Midos dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana do
produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO
--Y

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Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (eficincia) como subsdio para relatrios gerenciais dos resultados; controle rigoroso
existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de equip., utenslios e instalaes;
Processamento
verificao da apresentao do comportamento higinico dos trabalhadores e seleo atravs de
de Ps
amostras de aves para exames de controle e segurana do produto.
X

FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO,
--Seleo de produtos para recolher amostras para exames em conformidade com as normas
internas (eficincia no tamanho e tipo de corte) como subsdio para relatrios gerenciais dos
resultados; controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
Classificao equipamentos utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
dos trabalhadores e seleo atravs de amostras de aves para exames de controle e segurana e
/ Cortes
qualidade (nvel de gua e aditivo em conformidade com a legislao para no acarretar
prejuzos ao consumidor final) do produto.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO,
--Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
dos trabalhadores controle e veracidade no tipo e nas informaes contidas na embalagem
Embalagem cumprindo as exigncias legais e outras pertinentes para no acarretar prejuzos ao consumidor
final.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO,
--Continua....
... continuao
Eras do Movimento da Qualidade e as Ferramentas/Metodologias
Processos
Controle
Gerenciamento
Inspeo
Estatstico da
Garantia da Qualidade
Estratgico da
Qualidade
Qualidade
Frigorficos
Caractersticas de Gesto da Qualidade no Processo
Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos, utenslios e instalaes; verificao da apresentao do comportamento higinico
Congelamento dos trabalhadores controle rigoroso da quantidade de gua para o congelamento do produto de
acordo com a legislao para no acarretar prejuzos ao consumidor final.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO,
--Controle rigoroso existncia de insetos e de conservao e manuteno sanitria de
equipamentos, utenslios; instalaes e veculo; verificao da apresentao do comportamento
Expedio higinico dos trabalhadores controle rigoroso da temperatura do produto de acordo com a
legislao para no acarretar prejuzos ao consumidor final.
X
FI
CEP
QCQ, TQC, MIP, BPF, HPPO, APPCC
QFD, RT
Y
FI
--QCQ, TC, MIP, HPPO,
--Y

Quadro 4. Classificao de cada Processo de Abate, Industrializao de Aves e Expedio


nos Frigorficos X e Y atravs das Ferramentas/Metodologias da Qualidade dentro das Eras
da Qualidade
Fonte: Bueno, 2006.

O Frigorfico X exporta quase toda a sua produo e possui a maioria das ferramentas/
metodologias da gesto da qualidade. J no Frigorfico Y, toda a sua produo para
abastecer somente o mercado interno, sendo esse formado pelos Estados de So Paulo, Minas
Gerais e Gois, e possui as ferramentas/metodologias mnimas de gesto da qualidade. O
Frigorfico X comercializa 70% do produto frango em cortes/pedaos, isto , aquele com
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maior valor agregado. J o Frigorfico Y comercializa a maior parte da sua produo o frango
inteiro, portanto, com menor valor agregado.
Ambos possuem o Sistema de Atendimento ao Consumidor SAC, realizado por
telefone e e-mail, fazem exames laboratoriais prprios e os exigidos pela Legislao Sanitria
e possuem departamento de controle de qualidade. Nota-se tambm que os frigorficos
pretendem implantar mais ferramentas/metodologias de gesto da qualidade, com destaque
para TQC, ISO 9000 e QFD. O frigorfico Y, que atende somente o mercado interno (Brasil),
constatou-se que em todas as etapas antes, durante e depois da matana h utilizao de
somente algumas ferramentas/metodologias de gesto da qualidade como FI, QCQ; TC; MIP
e HPPO, as quais so bsicas para o abate e processamento dos frangos, com o objetivo de
somente garantir a qualidade do produto, isto , atender as exigncias da Legislao Sanitria.
5. CONSIDERAES FINAIS
A competitividade do mercado de carne de frango e o comportamento dos
consumidores obrigam a indstria avcola a desenvolver uma gesto da qualidade inserida no
mbito estratgico, com uma viso global de gerenciamento dos negcios e focada na
satisfao do consumidor, significando o pleno exerccio da qualidade total no mbito
estratgico, portanto inserido no quarto estgio da Era da qualidade o gerenciamento
estratgico da qualidade.
Imbudo nesse contexto, o trabalho faz-se relevante, pois era seu objetivo geral avaliar
o atual estgio da gesto da qualidade nos frigorficos de abate e processamento de frangos no
Estado de Mato Grosso do Sul, face s exigncias e a dinmica do mercado consumidor.
O Frigorfico Y posiciona-se no terceiro estgio da gesto da qualidade, da Garantia da
Qualidade. Desenvolve, portanto, sua gesto da qualidade visando garantir a qualidade
mnima do produto, uma vez que, aparentemente, o mercado interno menos exigente.
Embora esse frigorfico atenda somente o mercado interno, verificou-se tambm que o mesmo
no est acompanhando a dinmica do mercado no que se refere gesto da qualidade, pois
no pretende implantar outras ferramentas/metodologias da qualidade como CEP, TQC, PZD,
ISO 9000, QFD e RT, restringindo assim o seu mercado de atuao e talvez a longo prazo sua
sobrevivncia e competitividade.
Tambm constatou-se que, de modo geral, conforme demonstrado no Quadro 3, os
frigorficos de abate e processamento de frangos, em todas as etapas no frigorfico antes
(recepo), durante (atordoamento; sangria; escaldagem; depenagem; eviscerao; lavagem;
pr-resfriamento; gotejamento; pr-resfriamento de midos e processamento de ps) e depois
da matana (classificao/cortes; embalagem; congelamento e expedio) - utilizam de
ferramentas/metodologias de gesto da qualidade como FI, CEP, QCQ, TC, MIP, BPF,
HPPO, APPCC, QFD e RT, com o objetivo de garantir e gerenciar a qualidade do produto,
isto ; o frigorfico perpassa os estgios das eras da qualidade onde inspecionam, controlam,
constroem e gerenciam a qualidade do seu produto, posicionando-se no quarto estgio da
gesto da qualidade, do Gerenciamento Estratgico da Qualidade. Portanto, desenvolve sua
gesto da qualidade inserida no mbito estratgico em consonncia com as exigncias e a
dinmica evolutiva do mercado.
O trabalho prope a implementao de ferramentas/metodologias, uma exigncia legal
de acordo com a Legislao Sanitria Avcola, como por exemplo, a rastreabilidade por lotes,
o controle total da qualidade e tcnicas de confiabilidade para maior eficincia no controle da
qualidade e segurana dessa cadeia produtiva e especificamente nos frigorficos. O mesmo
proposto para os frigorficos de abate e processamento de frangos, a saber, a implementao
de ferramentas/metodologias como por exemplo o PZD; TC; TQC; ISO 9000 e QFD para
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aqueles que no as possuem, embora elas no iro influenciar na evoluo para uma outra Era
da gesto da qualidade, pois os frigorficos j esto posicionados na ltima e, por isso,
recomenda-se para sua maior permanncia e eficincia competitiva.
As pesquisas in loco mostraram que quando o produto frango processado e
industrializado para atender somente o mercado interno, a gesto da qualidade limita-se
somente a terceira era da gesto da qualidade, na qual, garante a qualidade mnima do
produto, isto , os produtos quando comercializados internamente (Brasil), sua gesto da
qualidade menos exigente no que diz respeito utilizao de ferramentas/metodologias.
Verificando e analisando a gesto da qualidade nos frigorficos, constata-se que a
posio e objetivos dessa cadeia produtiva buscam cada vez mais exportar no somente o
frango commodity, mas o frango em cortes/pedaos com maior valor agregado. Conforme os
dados sobre a avicultura mundial e a posio do Brasil, em primeiro lugar no ranking das
exportaes, conclui-se que o pas exporta para diversos pases onde as exigncias legais para
exportao quanto segurana e qualidade do produto so consideradas satisfatrias. Portanto
sobre o aspecto de controle sanitrio e a iniciativa por parte da prpria cadeia produtiva em
rastrear os produtos por lote a mantm competitiva e configura-se como o grande player no
mercado mundial.
O trabalho apresenta algumas limitaes, pois a dificuldade em fornecer alguns dados
por parte de alguns frigorficos dificulta a pesquisa e o desenvolvimento da cincia que
sempre teve e tem como objetivo maior contribuir para o desenvolvimento mundial e, nesse
caso especificamente para os frigorficos do estado pesquisado. Para trabalhos futuros, sugere
que a pesquisa e a aplicao dos questionrios sejam feitas tambm nas matrizes dos
frigorficos, nos quais podero fornecer maiores informaes.
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