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14/12/2015

Propriedadesdaguaesuaimportncianaestabilidadedealimentosinnaturaeprocessados|FoodTech

FoodTech
CinciasdosAlimentos&Tecnologia

Propriedadesdaguaesuaimportnciana
estabilidadedealimentosinnatura
eprocessados
Propriedadesdaguaesuaimportncianos
alimentos

Atividade de gua nos alimentos (Foto:Divulgao).

Oteordeguadegrandeimportncianaproduodealimentos,poistminflunciadireta
nocontroledataxadedeterioraopormicrorganismosereaesenzimticasequmicasque
ocorremduranteaarmazenagem(FELLOWS,2006).
Aguaumamolculacomestruturatetradricaecombaixopesomolecular,consideradaum
timo solvente devido as suas principais caractersticas, que inclui o volume reduzido que
viabilizaapenetraodasestruturascristalinasemmolculasgrandescomooshidrocoloides,
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alto momento dipolar e elevado constante dieltrica que facilita a participao desse

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alto momento dipolar e elevado constante dieltrica que facilita a participao desse
componenteemligaescovalentes,dipolodipoloeonsdipolo(BOBBIOeBOBBIO,2001).
Anaturezapolardamolculaeahabilidadedeformarligaesdehidrogniodeterminamas
propriedades da gua como solvente. A formao de pontes de Hidrognios acontece entre
molculas de H ou eletronegativas como F, O, N. Tais ligaes so facilmente rompidas
quando esto sozinhas, porm em uma matriz alimentar, quando esto ligadas a outros
componentescomopolissacardeosouprotenas,aremoodessaguadespendeumagrande
energia(BOBBIOeBOBBIO,2001).
TeordeUmidadeeatividadedeguadealimentos
A umidade pode ser expressa em base mida ou base seca, a determinao desse fator de
grande importncia para definir a estabilidade, qualidade e composio dos alimentos,
podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do alimento. O contedo de
umidade varia de acordo com o alimento. A gua pode estar no alimento como gua livre,
guaabsorvidaouguadehidrataoouligada.Aorealizaraanlisedeumidade,somentea
gualivremedidaemtodososmtodos,porissoprecisosempreinformarqualomtodo
que utilizado, incluindo as condies, tempo e temperatura, para que possamos ter certeza
dofoianalisado.(FELLOWS,2006,CECCHI,2007).

A tabela indica o teor de umidade e atividade de gua de alimentos (Fonte: FELLOWS, 2006).

Deterioraodealimentospormicrorganismo
Adeterioraodosalimentospodeacontecerdeformarpida,devidoasreaesenzimticase
qumicasqueocorremduranteoarmazenamentoetodososalimentoscontmguaemmenor
ou maior proporo, independente do mtodo de industrializao no qual ele foi submetido.

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Destarte importante saber qual o teor de gua presente no alimento (umidade), ele um

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Destarte importante saber qual o teor de gua presente no alimento (umidade), ele um
fatorimportantenocontroledataxadedeteriorao.(FELLOWS,2006;INSTITUTOADOLFO
LUTZ2008).
ClassificaodaUmidade/guanosalimentos:
gua de Hidratao ou ligada: Fortemente ligada ao substrato e no fcil de ser
eliminada.Nocongelvelenoestdisponvelparaosmicroorganismosenemcomo
solvente em reaes qumicas e enzimticas. Est envolvida quimicamente com outras
substncias,dificilmentedeterminadapelosmtodosdeumidade.
gualivre:Tambmconhecidacomoumidadedesuperfcie,geralmenteestpresentena
superfcie externa do alimento e entre os espaos e poros do material, funciona como
agente dispersante para substncias coloidais e como solvente em compostos cristalinos.
Essaguafacilmenteevaporada,congelvel,funcionacomosolventeeestdisponvel
paraocrescimentodosmicroorganismos.Elafracamenteligadaaossubstratoeentresi.
guaabsorvidaoucapilar:Conhecidacomoumidadeadsorvida,queagualocalizada
nointeriordoalimento,presentenassuperfciesdemacromolculas,comoamido,pectina,
celulosaeprotena,ligadasporforasdeVanderWaalsepontesdehidrognioequeno
combina com outros elementos quimicamente. Tambm funciona como solvente e
influncianocrescimentodosmicroorganismos.
Isotermadesorodeumidade:umgrficoquemostraarelaodaAwquandoela
adsorvidaoudessorvidaaumamesmatemperatura.

Fonte: Fennema

ZonaITemosaguafortementeligadaaosubstrato.AcamadadeBetoumonocamada.
ZonaIITemosaguafracamenteligadaaosubstrato.Pequenasalteraesnoteorde
guaimplicamemgrandesmodificaesdeaw.
ZonaIIITemosaguacapilar,retidaemmacromolculas.Grandesalteraesnoteorde
guanoalterammuitooaw.
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Valor de monocamada de BET (BrunauerEmmettTeller): O teor de umidade chamado

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Valor de monocamada de BET (BrunauerEmmettTeller): O teor de umidade chamado


assim,quandotodosospontosestoocupadosporguaabsorvida,ousejaumaproporode
guaestligadaempontosespecficos(grupohidroxiladepolissacardeos,gruposcarbonila,
amino de protenas e pontes de hidrognio). EX: gelatina (11%), amido (11%), lactose
amorfa (6%) e leite integral seco em secador de spray (3%). Esse valor representa o teor de
umidadenoqualoalimentoapresentaestabilidade,ousejaexistemaiortaxadeoxidaode
gorduras, ou pode ocorrer em altos teores o escurecimento devido a reao de Maillard
e atividades enzimticas e microbiolgicas, conforme a imagem retirada do livro FELLOWS
(2006):

Aguadisponvelafetaaatividademicrobiolgica,enzimticaequmica,determinandoavida
de prateleira de um alimento, e isso representado pela atividade de gua (a) do alimento
quetambmconhecidacomopressodevaporrelativa(PVR).Apressodevaporexercida
pela gua nos alimentos dependem alguns fatores intrnsecos( umidade e composio) e
extrnsecos do alimento (temperatura e umidade), (FELLOWS, 2006 ; INSTITUTO ADOLFO
LUTZ2008).
Umidade de equilbrio do alimento: Quando o alimento est em armazenado em uma
determinada temperatura que se apresenta constante, o teor de umidade do alimento ser
alterado at entrar em equilbrio com o vapor dgua que est presente no ambiente, dessa
formaoalimentonoirganharouperderpeso,eissoconhecidocomoTeordeumidadede
equilbriodoalimento.
Umidaderelativadeequilbrio:aumidaderelativadaatmosferadearmazenagem.

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Umidaderelativadeequilbrio:aumidaderelativadaatmosferadearmazenagem.

Atividade de gua nos alimentos (Fonte: FELLOWS,2006)

Teordeumidadenosalimentos
Aumidadecorrespondeaopesoperdidodoalimentoapsoseuaquecimento,ondeagua
removida. Outras substncias que volatilizam tambm so removidas em determinadas
condieseoresduoobtidodoaquecimentodiretoconhecidocomoresduoseco.Oteorde
umidadepodeserexpressoembasemidaouseca.(FELLOWS,2006;INSTITUTOADOLFO
LUTZ2008).
Abasemida:

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Clculo para base mida (Fonte: FELLOWS, 2006).

O mtodo de aquecimento direto da amostra a 105 o processo mais usual para anlise de
umidade,pormexistemoutrosmtodoscomoodeKarlFischer,quebaseadoareduodo
iodopelodixidodeenxofrenapresenadagua.(INSTITUTOADOLFOLUTZ2008).

Operaesunitriasquereduzema
disponibilidadedegua
DeacordocomFellowsasoperaesunitriasquereduzemadisponibilidadedeguaem
alimentos,incluemaquelesqueremovemaguafisicamente:
Desidratao;
Evaporao;
Liofilizao;
Concentraoporcongelamento;
Etambmaquelesqueimobilizamaguanoalimento:
Usodeumectantes;
Congelamento(Cristaisdegelos).(FELLOWS,2006)

MtodosdeconservaoMtodosdeconservacin

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PrincipiosdelprocesodeEvaporacin:http://www.geaniro.com.mx/loque
suministros/tecnologia_evaporacion.asp

Qumicasdosalimentosgua

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QumicadaguaVdeo
Water - Liquid Awesome: Crash Course Biology #2

Bibliografia

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Bibliografia
BOBBIOP.A.;BOBBIOF.O.QumicadoProcessamentodeAlimentos2edioSoPaulo:
Varela,1992.
CECCHIH.M.FundamentostericosePrticosemAnlisedeAlimentos2edio
Unicamp,2003.
DAMODARANS,PARKINK.L.,FENNEMAO.R.FennemasFoodChemistryCRCPress,
4Ed,2008.
FELLOWS P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princpios e prtica. Traduo:
FlorenciaCladeraOliveiraetal2edioPortoAlegre:Artmed,2006.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Mtodos FsicoQumicos para anlises de alimentos.
Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea So Paulo: Instituto
AdolfoLutz,2008p.1020.

11comentriosemPropriedadesdaguaesuaimportncia
naestabilidadedealimentosinnaturaeprocessados
CleaTorres
04/06/2013

obrigado,meajudoumuitoficoubemcompletoefcildecompriender
Responder
vanessappalonso
04/06/2013

OlClea!Obrigadapelocomentrio!Quebomqueocontedoteajudou!
Responder
Bhavanajagat
26/11/2013

Watermoleculeplaysamysteriousroleinthecompositionoflivingmatterdescribedas
ProtoplasmorCytoplasmorCytosol.Theconditionoftheprotoplasmisnotthesamein
anytwogivencellsofthesameorganismortwodifferentorganisms.Whilethe
organismhasalifetime,thechiefingredient,thewatermoleculeremainsthesame,and
itspropertiesarealwaysconserved.Thesamemoleculethatmakesourfoodsubstance9/13

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itspropertiesarealwaysconserved.Thesamemoleculethatmakesourfoodsubstance
edibleandpalatablecantransformthesubstanceintosomethingwerecognizeas
spoilage.
Responder
nick
04/06/2013

aquiestavatudooqueeuprecisatirei10!porcausadessesite!muitoobrigada!adorei!
parabns!
Responder
vanessappalonso
04/06/2013

Quebomqueajudou!Euestudeiessecontedoenquantomepreparavaparaumaprova
demestradoetambmajudoumuito!Parabnspelaprova!Lersempreumsanto
remdio!
Responder
LuciVieira
25/08/2013

AjudouVanessa,podeescrevermais,sobreoMestradoemcciadosalimentosoutecdos
almentos.Pretendocursarnoanoqvem,tentareqtomelhorocontedomaioranota.
Obrigada
Responder
vanessappalonso
27/08/2013

OlLuci,quebomquegostoudocontedo.Infelizmentedemoroumpoucopara
escrever,poisavidademestrandabemcorrida.Semprequepudervouescrevernovos
contedosedivulgarinformaesaqui.Umabrao!
Responder
luci
01/09/2013

OlVanessa,vocsabemedizersobreoMestrado:

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OlVanessa,vocsabemedizersobreoMestrado:
*Aprovaemcciadosalimentos,ehdificil,oqueehrelevante?
*Eaentrevistaabancaehamigvel..rs
Vocestagostando?
Agradeo..
Luci
vanessappalonso
05/09/2013

OlLuci!
DesculpaademoraAvidademestradonofcil,masestougostandosim!
Parasaberoquerelevanteaconselhvellerocontedoprogramticodoprocesso
seletivo.Cadaprocessotemumasugestodebibliografia.Segueabibliografiaefoca
nospontosimportantesdecadadisciplina.Faaaprovacomcalmaecoloquetudoo
quesabenopapel.
Quandofizaprova,foramrealizadas3provas:qumica,bioqumicaemicrobiologia.
Aentrevistafoitranquila,achoqueprecisodemonstrarforadevontadeeinteresse
pelarea.
Boasorte!
LuciVieira
18/09/2013

OiVanessa,vctememail?
Responder
vanessappalonso
25/09/2013

OlLuci,deixeoseuemailquefareicontatocontigo.Desculpaademora,masestou
correndomuitocomomestrado.
Abrao!
Responder
Publicados15/03/2013porvanessappalonsoemguaemarcadoalimentos,atividadede
agua,baseseca,baseumida,umidade.
http://wp.me/p2lNhc1P
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