Aplicao de tecnologia enzimtica para obteno de -caroteno a

partir de leo de buriti (Mauritia vinifera).

PRO VITAMINA A EN LA PULPA LIOFILIZADA DE AGUAJE

DEL -CAROTENO LIOFILIZACIN EXTRAIDO

DE LA PULPA DEL AGUAJE (Mauritia flexuosa L.
f.)
INTRODUCCIN.
OBJETIVO GENERAL:
Desarrollar tecnologa para conservar e incrementar el contenido de caroteno mediante el liofilizado de la pulpa de aguaje.
ANTECEDENTES
SOTERO (2013), concluyen que las pulpas de tres morfotipos de aguaje (Mauritia
flexuosa L.f): Amarillo, Color y Shambo, procedentes de la Amazona peruana, fueron
liofilizadas y sometidas a los siguientes ensayos: a) Humedad de equilibrio, utilizando el
mtodo esttico, para obtener sus isotermas de adsorcin y ajustando los resultados con
la ecuacin de B.E.T., con la finalidad de determinar si estas muestras son higroscpicas
o no. b) Encapsulado de la harina y almacenamiento a 30 C por seis meses, para evaluar
la estabilidad de los componentes bromatolgicos y -caroteno (determinado por el
mtodo espectrofotomtrico a =450 nm). c) Evaluacin de la actividad antioxidante,
utilizando el mtodo de captura de los radicales libres DPPH. De acuerdo a los resultados
obtenidos se observ que en las pulpas liofilizadas, la concentracin de ciertos
componentes para los morfotipos Amarillo, Color y Shambo fueron: Aceite de 48,23%,
33,44% y 47,47%; protenas de 6,56%, 5,59% y 6,25%, -caroteno de 14,6 mg/100g, 10,3
mg/100g y 6,3 mg100g; calcio 6472,68 mg/100g; 7535,52 mg/100g y 15128,42 mg/100g,
respectivamente. Las pulpas liofilizadas de los tres morfotipos se encuentran en la zona
seca (de 0 a 25%) donde las isotermas se ajustan con la ecuacin de B.E.T. La
degradacin del -caroteno para los morfotipos Amarrillo, Color y Shambo despus de
seis meses fue de: 56,85%, 79,61% y 38,10%, respectivamente. El morfotipo Color
present mejor actividad antioxidante con un valor de IC de 3286,8 g/mL, en comparacin
con los morfotipos 50 Shambo y Amarillo que registraron valores de IC de 6943,4 g/mL y
9230,4 g/mL.
GARCIA Y REATEGUI (2002). Sealan que se han realizado estudios de aplicacin de
la tecnologa de factores combinados en la conservacin de pulpa de aguaje, para que
puedan ser empleados como materia prima para la obtencin de productos finales como
jalea, mermelada, jugo, helado, paleta congelada, granizado, nctar y dulces o postres de
sobremesa. Se ha empleado la accin de diversos factores de barreras: reduccin del pH,
reduccin de la aw preservante (SK), bisulfito de sodio (BNa) y temperatura ligera (90 y

95C). Los factores de estudio fueron temperatura de calentamiento (90 y 95 C) y la

relacin de concentracin de pulpa/concentracin de soluto (CP/CS; 1/ y 1/1/4 ). Como
depresor de la aw se ha utilizado azcar refinado grado alimentario en diversas
concentraciones; el sorbato de potasio SK, se ha utilizado en diversas concentraciones
1500, 1250 y 1000 ppm del mismo modo el bisulfito de sodio BNa en concentraciones de
150 y 100 ppm y se ha mantenido el equilibrio de pH de la pulpa de aguaje con el agua
del pulpeado utilizando cido ctrico (pH de 3.6 0.15).
La aplicacin de 90C y relacin pulpa/soluto de 1/ , 1000 ppm de SK y 100 ppm BNa;
se ha considerado como el tratamiento ptimo, considerando que en estas condiciones, el
color caracterstico de la pulpa de aguaje se mantiene inalterable durante el tratamiento y
su tiempo de vida til es de 42 das aproximadamente en condiciones normales de
temperatura y empacados en recipientes de plstico rgido de 20 litros y de un litro.
La evolucin de slidos solubles, la humedad, el pH no mostraron diferencias
significativas ( = 0.05) durante los 90 das de almacenamiento. El crecimiento microbiano
reporta valores de diferencias no significativas con respecto al tiempo de almacenamiento.
Desde el punto de vista sensorial y como una caracterstica fundamental de calidad, el
color de la pulpa de aguaje, denota variacin notable del color natural a partir de los 42
das de almacenamiento, siendo esta caracterstica la que orienta el tiempo de vida til de
esta pulpa.
REVISIN DE LITERATURA
El aguaje
Origen
Composicin qumica y valor nutricional del aguaje
Importancia
Liofilizacin
Carotenos
Tcnicas de obtencin
sinteticos
Usos
METODOLOGA.
( podran seleccionarse los resultados ptimos y tecnologas adecuadas).
-

OBTENCIN DE PULPA. Referenciar

(mediante diagrama de flujo)

LIOFILIZADO DE LA PULPA. referenciar

(mediante diagrama de flujo)

OTRAS ... referenciar

CONCLUSIN Y DISCUSION
BIBLIOGRAFA