FLEXIBILIZANDO OS EQUIPAMENTOS DE UM ENGENHO DE

BENEFICIAMENTO DE CANA-DE-ACAR: PRODUZINDO ACAR MASCAVO,

RAPADURA E AGUARDENTE DE FORMA INTEGRADA.
Prof. Dr. Maurlio Jos dos Santos
Universidade Federal de Pernambuco Centro de Tecnologia e Geocincias
Departamento de Engenharia Mecnica Rua Acadmico Hlio Ramos S/N Cidade
Universitria 50740-530 - Recife - PE
Geraldo Porfrio Pessoa
EMATER / PE
Proa. Esp. ris Eucris de Vasconcelos
UFP/ CTG- Departamento de Engenharia Qumica

RESUMO
Tradicionalmente no Brasil a cana de acar ou beneficiada em grandes unidades
industriais, denominadas de Usinas ou Destilarias, as quais produzem respectivamente acar ou
lcool, ou em pequenas unidades fabris artesanais, especializadas em um ou no mximo dois dos
seguintes produtos: rapadura, acar mascavo(batido) e aguardente. Com este artigo os autores
apresentam uma alternativa de produo, semi - artesanal, com nfase na higiene e limpeza e que
possibilita a flexibilidade da produo, obtendo-se de forma integrada os trs produtos. Esta
nova forma de trabalhar, situada numa posio intrmediria entre a grande indstria e a produo
artesanal, tem a grande vantagem de melhorar a qualidade da produo comparada com a forma
artesanal. O seu processo produtivo tem um maior rendimento, o produto fabricado tem uma
melhor qualidade e a unidade fabril tem uma maior flexibilidade. Caractersticas muito
valorizadas pelo empreendedor e pelo mercado consumidor.
Palavras chave: acar, rapadura , aguardente
1. INTRODUO
A agroindstria sucroalcooleira de Pernambuco uma das mais tradicionais e importantes
atividade econmica do Estado. A cultura da cana de acar estende-se pelas zonas da Mata e do
Agreste Meridional do Estado e em parte da Regio Metropolitana do Recife, representando
aproximadamente 41% do valor bruto da produo agrcola do Estado.
Cerca de 300 engenhos de beneficiamento de cana-de-acar esto distribudos pelo territrio
do Estado, sendo que apenas 14 deles no esto localizados no Serto. uma atividade que

tradicionalmente vem produzindo rapadura, produto largamente consumido pelos sertanejos,

sendo por esse motivo tambm conhecido como po de sertanejo.
Os engenhos de rapadura situados em sua grande maioria no serto, destinam seus produtos
ao mercado local, cuja comercializao feita nas feiras livres. O processo adotado totalmente
artesanal, apresentando muitas deficincias, conforme diagnstico setorial feito pela Emater e
Sebrae com o objetivo de subsidiar o Programa de Desenvolvimento do Setor Rapadueiro de
Pernambuco.
A Zona da Mata, principal regio da zona canavieira do Estado, destina a cana produzida,
primordialmente fabricao do acar e do lcool, e em segundo plano produo de
aguardente, sendo insignificante a fabricao de rapadura.
Este trabalho apresenta uma proposta inovadora, pois parte do resgate de atividades
produtivas conhecidas artesanalmente no Estado de Pernambuco, e sugere um novo processo,
semi-artesanal, com maior produtividade, que permite a obteno de novos produtos, de melhor
qualidade, bem como a diversificao e flexibilizao do processo produtivo.
2. METAS DO PROJETO
Beneficiar 3000 toneladas de cana de acar num perodo de 04 meses obtendo os seguintes
produtos: 90 toneladas de acar mascavo, 142,8 toneladas de rapadura e 149,2 mil litros de
aguardente.
O acar mascavo e a rapadura sero produzidos a partir do cozimento do caldo, oriundo da
moagem da cana de acar, durante os quatro meses de safra, enquanto a aguardente ser
fabricada de forma integrada, utilizando-se o caldo ou garapa, as impurezas e o novo mel
residual, provenientes, respectivamente, dos processos de cozimento e cristalizao do acar
mascavo e da rapadura.
3. QUALIFICAO DOS PRODUTOS
Acar Mascavo: o produto resultante da concentrao do caldo de cana-de-acar puro at
o ponto de saturao e posterior cristalizao da massa resultante. Como no h adio de
quaisquer aditivos ou conservantes, um produto 100% natural. Traz consigo constituintes da
cana-de-acar, tais como: fsforo, ferro, clcio, vitaminas e glicdios. O ferro essencial na
formao da hemoglobina do sangue e enzimas essenciais para o metabolismo celular. O clcio e
o fsforo so importantes na formao dos ossos e dos dentes. O fsforo ainda importante no
aproveitamento da vitamina D, que evita o raquitismo. As vitaminas encontradas no acar
mascavo tm as seguintes caractersticas: so protetoras do sistema nervoso, estimulantes do
crescimento e atuam na preveno de doenas.
A demanda: de acordo com a crescente preocupao do consumidor com uma alimentao
natural, livre de conservante e outros produtos nocivos sade, o acar mascavo vem sendo um
produto de grande aceitao no mercado e com forte tendncia de crescimento. A
comercializao ser efetuada em sacos de juta, de 50 kg ou em sacos plsticos, de 1 e de 2 kg.
Rapadura: o produto obtido a partir da concentrao do caldo-de-cana at determinado
ponto, em que, pelo resfriamento do caldo concentrado ou xarope se solidifica e moldado em

forma de tijolos ou tabletes. um produto que tem preos bastante acessveis e uma excelente
fonte de calorias e sais minerais, tais como: clcio, fsforo, potssio e ferro. Ela pode integrar o
cardpio das dietas mais saudveis, porque contm minerais fundamentais para uma nutrio
equilibrada, um elemento energtico capaz de suprir todas as calorias necessrias, sendo bem
tolerado pelo organismo, at por recm nascidos. Neles ela previne a constipao, por sua ao
laxante, bem como evita a formao de gases. O ferro previne a anemia, fortalece o sistema
imunolgico e previne enfermidades do sistema respiratrio e urinrio. O magnsio fortifica o
sistema nervoso. O potssio atua na atividade celular e o clcio ajuda na formao da dentio e
dos ossos, combatendo enfermidades articulares como a osteoporose. A vitamina A ajuda no
crescimento do esqueleto e tecido conjuntivo. A Aguardente obtida pelo processo produtivo ter
teor alcolico entre 38 a 51 GL.
4. O EMPREENDIMENTO
A Unidade Produtivo ter como principal caracterstica a flexibilidade. Durante um perodo
de 4 meses ela ir moer a cana-de acar, quando sero produzidos, de forma integrada, acar
mascavo, rapadura e aguardente. O processo produtivo foi idealizado para dar grande
flexibilidade unidade de beneficiamento, de tal forma que permitir que a empresa possa
direcionar sua produo segundo as necessidades do mercado ou a rentabilidade dos produtos.
Isto , a empresa ter as seguintes opes:
Produzir
a) Acar mascavo, rapadura e aguardente
b) Acar mascavo e rapadura
c) Acar mascavo e aguardente
d) Rapadura e aguardente
e) Apenas um dos trs produtos. S acar mascavo, s rapadura ou s aguardente
.
.
:
O fornecimento de cana de acar para os engenhos de beneficiamento no constante
durante o ano todo. H um perodo de tempo no qual a cana plantada e depois fica crescendo,
chamado de entressafra, no qual no h cana de acar madura para ser moida nos engenhos.
Para diminuir os efeitos desta sazonalidade, a unidade produtiva permitir que seja formado um
estoque de mel durante a fabricao do acar e da rapadura, o qual poder ser, posteriormente
na entressafra transformado em aguardente.
5. PROGRAMAO ANUAL DE PRODUO E VENDAS
Tabela 01.Programa Anual de Produo e Vendas

Produto

Embalagem

Preo
Unitrio(R$)

Quantidade

Receita
Total(R$ 1,00)

Acar Mascavo
Acar Mascavo
Acar Mascavo
Rapadura
Rapadura
Aguardente

Sacos 1kg
Sacos 2kg
Sacos 50kg
Caixa 20x25g
Caixa 500g
600ml

1.70
3.40
85.00
0.90
0.90
0.72

36.000
18.000
360
228.480
57.120
248.668

61.200
61.200
30.600
205.632
51.408
179.040

TOTAL

589.080

6. DISTRIBUIO DE MATRIA-PRIMA POR PRODUTO

Tabela 02. Distribuio da Matria-prima por Produto
Produto
Acar Mascavo
Aguardente
Rapadura
Total

Quantidade
Unidade
1.200
Tonelada
120
Tonelada
1.680
Tonelada
3.000
Tonelada
Tabela 03. ndices Tcnicos

%
40.0
4.0
56.0
100.0

Produo do acar mascavo: 75 kg por tonelada de cana

Produo de rapadura : 85 kg por tonelada de cana

Produo de aguardente
- A partir do caldo de cana: 115 litros por tonelada de cana
- A partir do mel residual(ou mel de furo): 32.55 litros por tonelada de cana
Destinada produo de acar mascavo e rapadura
- A partir da cachaa: 14.46 litros por tonelada de cana destinada produo de
REGIME
DE mascavo
TRABALHO
acar
e rapadura.
A produo foi calculada com base em um turno contnuo de 12 horas dirias, trabalhando
22 dias teis por ms, durante 12 meses por ano
Sero gerados 18(dezoito) empregos diretos na poca da moagem e 8 na entressafra, quando
apenas ser produzida aguardente, conforme citado anteriormente.
Tabela 04. Investimentos Fixos de Capital de Trabalho
Discriminao
Investimentos Fixos
Elaborao de Projetos
Terreno
Construes Civis
Equipamentos e Instalaes
Assistncia Tcnica
Capital de Trabalho
Total

Valores em R$ 1.00
414.00
9.000
10.000
134.000
252.000
9.000
22.000
436.000

%
95
2
2
31
58
2
5
100

Tabela 05. Dados Econmicos Financeiros

Discriminao
Investimentos Total
Receitas Totais
Custos Totais
Custos Variveis
Custos Fixos
Lucro antes do imposto de renda
Margem de Contribuio
Rentabilidade em Relao aos Investimentos
Ponto de Nivelamento

Valores
436.000
590.000
389.000
300.000
89.000
201.000
290.000
46%
31%

7. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DOS ENGENHOS TRADICIONAIS

Os engenhos de beneficiamento de cana-de-acar que tradicionalmente operam no Estado
de Pernambuco se caracterizam por terem srias deficincias tcnicas e operacionais.
Em Diagnstico do Setor Rapadueiro de Pernambuco, realizado pelo SEBRAE-PE e EMATER
em 285 engenhos da Regio do Serto, foi constatado que:
1. Os engenhos tm se limitado a produzir apenas rapadura e mel de engenho, havendo um
pequeno nmero que fabricam outros tipos de produto. Do total desses engenhos: 255
produzem rapadura; 117 mel de engenho; 21 rapadura batida; 4 rapadura granulada e apenas
1, acar mascavo.
2. O transporte da matria-prima, em mais da metade dos engenhos feita em lombos de mulas
e jumentos, cerca de 40% utilizam carros-de-boi e apenas 21% empregam caminhes.
3. Quanto fonte energtica, 86% utilizam lenha, vindo o uso do bagao em segundo lugar,
aumentando portanto a desertificao da Regio.
4. As instalaes civis apresentam vrias deficincias, como rea construda muito reduzida para
a atividade industrial, com 14% deles com rea menor do que 50m2 e com cerca de 50% com
aparncia apenas sofrvel.
5. Apenas 41% dos produtores possuem energia eltrica e 28% gua encanada e piso de
alvenaria.
6. Nenhum engenho possui telas nas janelas, providncia fundamental para evitar contaminao
por insetos dos produtos em processo.
7. A maior parte dos equipamentos tem entre seis e trinta anos. Com relao s moendas, cerca
de 10% delas no so substitudas h mais de meio sculo.
8. Alguns produtores utilizam o aditivo branquito para clarear a rapadura. Prtica no
recomendada pelo fato desse insumo ser nocivo ao homem.
9. Falta padronizao do produto final. H cerca de 20 diferentes tamanhos de rapadura. Entre
32% dos produtores, a rapadura mais comum fabricada a de 500g. A de 1000g produzida
por 16% dos engenhos.

8. FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO

Fig. O1 Fluxograma do Processo produtivo

9. CONCLUSES
A implantao do projeto deste artigo, permitir o resgate de uma experincia da Zona da
Mata do Estado de Pernambuco, que j produziu artesanalmente, o acar mascavo, largamente
utilizado, em pocas passadas, pela populao, na sua culinria.
A produo artesanal da aguardente nos engenhos do Estado foi sendo paulatinamente
substituda pela produo industrial em larga escala, fazendo com que os produtores tradicionais,
passassem a apenas fornecer matria-prima para as grandes engarrafadoras, perdendo por
conseqncia, a importante caracterstica de fabricao artesanal.
No tocante produo de rapadura, o projeto ir introduzir na regio da Zona da Mata, a
fabricao de um produto de grande valor nutricional, importantssimo para suprir parte das
carncias de calorias e de sais minerais, to necessrias nesta regio.
O principal aspecto inovador deste projeto que ele atua na modernizao do processo
produtivo do acar mascavo, da rapadura e da aguardente. Com ele sero introduzidas inovaes
que iro melhorar a qualidade dos citados produtos. Essas modificaes atuaro notadamente nos
aspectos de padronizao, higiene e embalagem.
Haver melhorias quanto aos aspectos de higiene e padronizao. Quanto tecnologia,
haver modernizao dos equipamentos, melhorias das instalaes e do processo produtivo. A
integrao de dois processos tradicionais como a fabricao da rapadura, flexibilizando e
inovando com a produo do acar mascavo mediante apenas algumas pequenas modificaes
no processo, permitir que a produo seja direcionada conforme a demanda do mercado, para
qualquer um dos trs produtos.
10. BIBLIOGRAFIA

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Universidade Federal de Viosa, Minas Gerais, Brasil.
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SEBRAE, 1995, "Diagnstico do Setor Rapadueiro de Pernambuco; Relatrio de Pesquisa de
Campo Realizada em Outubro de 1995", Recife, Brasil.
Bayma, C., 1974, "Tecnologia do Acar II. Cozimento, Cristalizao e Turbinao - O
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Estado do Cear - NUTEC, Fortaleza, Brasil.
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