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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos


Departamento de Engenharia de Alimentos

BOQUIMICA DOS ALIMENTOS


PROFA. DRA. MARTA MITSUI KUSHIDA
ENGENHARIA DE ALIMENTO XIV - DIURNO

EXTRAO DE PECTINA DE MA E LARANJA

CAROLINE OLIVEIRA AGOSTINI 9006913


CECLIA GONALVES 8930169
ISABELLA CAMARGO FIORI 9006510
JLIA MARIA RODRIGUES AMARAL 9006701
MARCOS MUCCI LA TORRE FERNANDES - 9006785

Pirassununga
2016

SUMRIO

1.

RESUMO................................................................................................... 3

2.

INTRODUO........................................................................................... 4

3.

METODOLOGIA......................................................................................... 8

4.

RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................10

5.

CONCLUSO.......................................................................................... 13

6.

BIBLIOGRAFIA........................................................................................ 14

RESUMO
A pectina um heteropolissacarideo complexo que pode possuir
diferentes graus de metoxilao, o qual influencia no mecanismo de formao
de gel desta. A capacidade de formao de gel tem papel relevante na indstria
alimentcia, sendo que esta pode ser extrada do bagao da ma e o albedo
de frutas ctricas. Com o objetivo de determinar as porcentagens de pectina
extrada das cascas da maa e da laranja, separou-se ambas e adicionou-se
cido ctrico [1% p/v], aquecendo a soluo. Aps o resfriamento, extraiu-se a
pectina com uma peneira e adicionou-se lcool etlico, realizando novamente
uma filtrao para leva-la a estufa a 50C por 48hrs. Feito isso, essa foi
resfriada em um dessecador e pesada, podendo-se assim comparar com os
valores de pectina pesados inicialmente e calcular a porcentagem em base
mida da extrao. Notou-se que houve considervel desvio com relao s
porcentagens entre os grupos, podendo ser a causa da diferena com relao
literatura; alm disso, foi possvel comprovar que a extrao da casca da
laranja possui melhor rendimento em comparao com a maa.

1. INTRODUO
Entre as paredes primrias de clulas vegetais superiores, forma-se uma
fina camada de material adesivo extracelular que constitui a lamela mdia,
essa camada formada por macromolculas glicosdicas de alto peso
molecular, chamadas de substncias pcticas (Figura 1). Essas substncias
so divididas em 4 tipos: cido pectnico, cido pctico, protopectina e pectina
(UENOJO, 2007).
Figura 1. Esquema de uma clula vegetal

O cido pctico o mais simples das substncias, ele composto de


unidades

de

cido

galacturnico

ligadas

por

ligaes

-glicosdicas,

semelhantemente ao acido pectnico que possui como diferena algumas


unidades de cido galacturnico esterificadas (COELHO, 2008).
J a protopectina resulta da combinao, atravs de ligaes
covalentes, da pectina com celulose e hemicelulose, elas se encontram ligadas
ao clcio presente nas paredes celulares dos vegetais, o que as torna insolvel
em gua devido formao do pectato de clcio. Ela est presente em frutas
verdes, conforme o amadurecimento dos frutos ocorre ela hidrolisada por
meio de enzimas pectina, que durante o apodrecimento convertida em
cido pctico (COELHO, 2008; Pectinas..., 2012).
E, por fim, a pectina um polissacardeo composto por vrias unidades
de cidos galacturnico (entre 150 e 500) parcialmente esterificados com
4

grupos metoxilados, conectados por ligaes glicosdicas -1,4 e tambm


possui acares em sua composio, mas segundo a FAO, 65% da
composio da pectina deve ser cido galacturnico (COELHO, 2008;
CANTERI, 2012).
A pectina classificada de acordo com seu grau de metoxilao, que a
relao entre unidades de cido galacturnico esterificados por unidades de
cido galacturnico total, essa proporo importante para definir se a pectina
ser capaz de formar um bom gel ou no e parmetro para indicar
propriedades funcionais e fsicas das pectinas (COELHO, 2008).
Segundo essa classificao, elas so divididas em pectinas de alto teor
de metoxilao (ATM) e baixo teor de metoxilao (BTM). Sendo assim,
pectinas com mais de 50% de monmeros metoxilados so ATM e aquelas
com 50% ou menos so BTM (COELHO, 2008).
Esses dois tipos de pectinas possuem a capacidade geleificao, porm
atravs de diferentes mecanismos. Alguns fatores so importantes para que
ocorra a formao do gel de pectina, como temperatura, pH, acar, ons de
clcio e outros solveis (Pectinas..., 2012).
As pectinas BTM geleificam apenas na presena de ons metlicos,
geralmente o clcio. Ele atua como ligante entre as cadeias de pectina
formando a estrutura tridimensional do gel, que rgido e pouco elstico. Esse
gel no precisa de altas temperaturas para se formar, sua formao ocorre
temperatura ambiente e por no precisar de acar para geleificar, os gis de
pectina BTM so utilizados em geleias diet e light (COELHO, 2008).
J a pectina ATM somente geleifica em altas temperaturas, na presena
de acares e em meio cido. O meio cido necessrio pois o pH baixo
neutraliza os carboxilatos, possibilitando interaes intermoleculares que iro
aprisionar a gua. Ainda assim, h pouca interao entre as pectinas, pois elas
preferem a gua, deve-se ento adicionar acar para que ele interaja com a
gua e as pectinas possam interagir entre si por meio de ligaes glicosdicas,
formando o gel. Assim, pontes de hidrognio so formadas entre as hidroxilas
(DAMODARAN, 2010).
5

A capacidade de geleificao tambm depende da fonte de onde a


pectina foi extrada, o bagao da ma e o albedo de frutas ctricas, que
originam pectinas ATM, so os mais utilizados j que eles formam os melhores
gis. Mas ela tambm pode ser extrada da polpa da beterraba e de captulos
de girassol, dando origem a pectinas BTM (COELHO, 2008; CANTERI, 2012).
A produo industrial de pectina pode ser resumida em 3 etapas:
aquecimento em meio aquoso cido do vegetal, purificao do lquido extrado
e isolamento da pectina. Diversos cidos podem ser utilizados para essa
extrao, como cidos minerais (proibido em alguns pases), ctrico, ntrico,
tartrico e ltico, o pH deve variar entre 1,5 e 3,0 e a soluo deve ser
aquecida entre 60 e 100 C de 30 a 360 minutos, todos esses fatores
dependem da fonte onde a pectina extrada por exemplo, para frutas ctricas
desidratadas a razo slido-lquido deve ser 1:35 j para mas desidratadas
1:15. E, por fim, a pectina precipitada em concentraes mais elevadas que
45% (m/v) de etanol, metanol ou 2-propanol (CANTERI, 2012).
A presena do cido em temperaturas altas favorece o rompimento da
parede celular dos vegetais, liberando a protopectina e a hidrolisando em
pectina de alto grau de metoxilao. Solues bsicas tambm podem ser
utilizadas na extrao, porm elas resultam em pectinas de baixo grau de
metoxilao (FERTONANI, 2006).
O tipo de cido utilizado tem influncia no rendimento da extrao e
tambm na estrutura do gel que ser precipitado, diversos experimentos foram
realizados a fim de otimizar esse processo verificando qual o melhor cido e
qual a melhor concentrao, a melhor temperatura usando o menor tempo
possvel, j que tempos longos e concentraes muito altas de cidos podem
degradar a pectina, formando um gel fraco que contm poucas substncias
insolveis em etanol e consequentemente diminuindo o rendimento (MUNHOZ
et. al, 2010).
A partir dos experimentos de Pinheiro, 2007, Canteri-Schemin et. al,
2005 e Munhoz et. al, 2010 pode-se dizer que os cidos ctrico e ntrico so os
que proporcionam melhor rendimento na extrao de pectina, sendo que o
cido ctrico possui as maiores mdias.
6

A pectina tida como um aditivo valioso, por ser natural e estar presente
constantemente na dieta humana. Alm disso, pode ser utilizada de diversas
formas: so fibras solveis, reduzem colesterol total, reduo de peso corporal,
impede reabsoro de toxinas, dentre diversas outras funes descritas por
Canteri, 2012.
Na indstria de alimentos suas aplicaes so inmeras, do textura a
geleias, aumentam viscosidade e atuam como estabilizantes, so utilizadas na
produo de doces e confeitos, tambm na indstria de bebidas, de lacticnios
e diversas outras com diversas funes (Pectinas..., 2012, CANTERI, 2012).

2. METODOLOGIA
Extrao de pectina do albedo da laranja
Para a extrao de pectina do albedo da laranja, inicialmente duas frutas
lavadas foram descascadas e retirado o albedo das mesmas (parte branca da
fruta), picando-o em pequenos pedaos.
A seguir, o albedo foi pesado e transferido a um bquer de 1000 mL.
Adicionou-se uma soluo de cido ctrico (1% p/v) cobrindo um pouco mais
que todo o albedo presente no bquer. Aqueceu-se utilizando um bico de
Bunsen durante 30 minutos aps entrar em ebulio.
Aps o aquecimento, com o auxilio de uma peneira, separou-se a
soluo de pectina do albedo, descartando o mesmo. Mediu-se o volume em
uma proveta de 100 mL desta soluo contendo a pectina extrada, transferiuse 50 mL da mesma para um bquer de 250 mL.
Em seguida, adicionou-se ao bquer 100 mL de lcool etlico 92GL,
deixando em repouso durante 15 minutos. Aps, foi separada a pectina
extrada por filtrao com a utilizao de uma peneira bem fina, transferindo a
pectina para uma placa de petri de massa conhecida.
A pectina foi seca em estufa a 50C durante 48 horas, e resfriadas em
um dessecador, para aps pesar a pectina seca e ser possvel calcular a
porcentagem de pectina extrada em relao massa inicial do albedo.
Extrao da pectina da casca da ma
Para a extrao de pectina da casca da ma, inicialmente duas frutas
lavadas foram descascadas, picando a casca em pequenos pedaos.
Em seguida, a casca foi pesada e transferida a um bquer de 1000 mL.
Adicionou-se uma soluo de cido ctrico (1%p/v) cobrindo um pouco mais
que toda a casca presente no bquer. Aqueceu-se utilizando um bico de
Bunsen durante 30 minutos aps entrar em ebulio.
Posterior ao aquecimento, com o auxilio de uma peneira, separou-se a
soluo de pectina da casca, descartando a mesma. Mediu-se o volume em
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uma proveta de 100 mL desta soluo contendo a pectina extrada, transferiuse 50 mL da mesma para um bquer de 250 mL.
Em seguida, adicionou-se ao bquer 100 mL de lcool etlico 92GL,
deixando em repouso durante 15 minutos. Aps, foi separada a pectina
extrada por filtrao com a utilizao de uma peneira bem fina, transferindo a
pectina para uma placa de petri de massa conhecida.
A pectina foi seca em estufa a 50C durante 48 horas, e resfriadas em
um dessecador, para aps pesar a pectina seca e ser possvel calcular a
porcentagem de pectina extrada em relao massa inicial da casca da ma.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Com a realizao do experimento, foi possvel realizar a extrao de
pectina do albedo da laranja e da maa. Com isso obteve-se os seguintes
resultados mostrados a seguir na Tabela 1.
Tabela 1. Resultados obtidos da extrao de pectina
Grupo
Grupo
Grupo
Grupo
Grupo 3
1
2
4
5
Alimento
Ma
Ma
Ma
Laranja Laranja
Peso inicial da 42,864 16,289
34,846 35,745
33,2816
amostra (g)
0
3
5
8
Volume de
150
204
193
160
118
pectina (mL)
Peso da placa
44,292 48,171 101,541 84,818 60,142

Grupo
6
Laranja
26,970
5
129
36,451

vazia (g)
Peso pectina

3
45,015

5
48,467

1
101,897

7
85,807

9
61,985

0
36,854

seca + placa (g)


Peso pectina

seca em 50 mL

0,7231

0,2960

0,3568

0,9888

1,8429

0,4031

2,1693

1,2077

1,3772

3,1642

4,3492

1,0400

5,0610

7,4140

4,1380

9,0804

(g)
Peso total
pectina (g)
Rendimento em
base mida (%)
Mdia
rendimentos
Desvio padro
rendimentos

12,167
0

5,5377

8,3678

1,6892

4,2011

3,8560

Os dados do peso da pectina e dos rendimentos mostrados na Figura 1


foram obtidos de acordo com as contas a seguir:
Peso pectina seca = peso extrao da pectina peso placa vazia
Peso pectina seca = 45,0154 44,2923
Peso pectina seca = 0,7231 g

10

Para o clculo da porcentagem de pectina extrada em relao massa


inicial da casca da ma, inicialmente necessrio saber o peso inicial da
pectina, depois, para saber o rendimento, em base mida, de pectina extrada
utiliza-se a seguinte equao:
(%) base mida= [peso da pectina do volume total / peso casca ou
albedo] x100
Assim:
0,7231 g

50 mL

Peso pectina inicial 150 mL


Peso pectina inicial = 2,1693 g
(%) base mida = (2,1693 / 42,8640) x 100
(%) base mida = 5,061 % (grupo 1)
A partir dos dados obtidos de todos os grupos, foi possvel a realizao
da mdia dos rendimentos tanto da laranja, de 8,3678%, quanto da ma, de
5,5377%, assim como os desvios padro, valores encontrados na Figura 1.
Observando os resultados dos grupos v-se que o grupo 5 apresentou
uma grande variao em comparao com o grupo 6, em se tratando do
mesmo fruto, o que resultou em um maior valor de desvio padro no
rendimento em base mida da laranja, tal fato pode ter sido decorrente a erros
experimentais na extrao da pectina.
Segundo a revista Food Ingredients Brasil (2014) a polpa da ma e as
cascas de frutas ctricas so as principais fontes para a extrao comercial de
pectina, e seu modo de extrao, localizao no tecido da planta e o teor de
acares nela presentes so considerados para a determinao das
caractersticas finais da pectina.
A Figura 2 mostra o teor de pectina em algumas frutas. A partir dela
possvel observar que a ma possui uma porcentagem em base mida entre
0,5 1,6 de substncias pcticas, enquanto a casca da laranja possui uma
11

porcentagem em base mida entre 3,5 5,5 de substncias pcticas.


Comparando esses valores com os obtidos experimentalmente, atravs das
mdias, observa-se uma diferena, pois ambas as frutas apresentaram
porcentagem maior que a descrita na literatura.
Figura 2. Teor de pectina em algumas frutas

Fonte: http://www.revista-fi.com/materias/380.pdf

No caso da ma, isso pode ser explicado pela presena de parte da


polpa juntamente com a casca, que tambm possui pectina e aumentaria a
porcentagem mdia, como pode ser observado na Figura 3.
Figura 3. Extrao pelo Grupo 1.

4. CONCLUSO

12

A partir deste experimento, pode-se concluir que as diferenas entre as


mdias de porcentagem de base mida da laranja e da maa foram
ocasionadas pelo descascamento desigual entre as frutas, por resultados
diferentes na pesagem pela desregulagem das balanas e possivelmente por
despadronizao do mtodo com relao ao tempo de resfriamento e o
fechamento do bquer em seu aquecimento. Tambm, pode-se concluir que a
casca da laranja possui maior porcentagem em base mida de pectina do que
a da maa, resultando em um rendimento maior; como observado na literatura
e comprovado a partir do experimento.

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5. BIBLIOGRAFIA
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Pectina: da Matria-Prima ao Produto Final. Revista Polmeros, So Carlos,
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N.; WOSIACKI, G. Extraction of Pectin From Apple Pomace. Brazilian
archives of Biology and Technology, Curitiba, vol. 48, n. 2, pgs. 259-266,
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COELHO, M. T. Pectina: Caractersticas e Aplicaes em Alimentos.
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2008.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Qumica de
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FERTONANI, H. C. R. Estabelecimento de um modelo de extrao
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Grossa, Ponta Grossa, 2006.
MUNHOZ, C. L.; SANJINEZ-ARGANDOA, E. J.; SOARES-JNIOR, M.
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So Paulo, n 86, pgs. 36-41, 2012.
PINHEIRO, E. R. Pectina da casca do maracuj amarelo (passiflora
edulis flavicarpa): otimizao da extrao com cido ctrico e
caracterizao fsico-qumica. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianpolis, 2007.
UENOJO, M.; PASTORE, G. M. Pectinases: Aplicaes Industriais e
Perspectivas. Qumica Nova, So Paulo, vol. 30, n. 2, pgs. 388-394, 2007.

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